Instituto de Educación Secundaria LA FLOTA Organización del servicio de comedor en las enseñanzas de Hostelería y Turismo e Industrias Alimentarias del IES La Flota Paseo Científico Gabriel Ciscar 1 Murcia-30007 Tlf: 968 23 55 12 *** FAX: 968 24 89 10 http://ieslaflota.es [email protected]
Proyecto de organización de los recursos humanos del IES La Flota para la realización del servicio de comedor
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Instituto de Educación SecundariaLA FLOTA
Organización del servicio de comedor en las enseñanzas de Hostelería y Turismo e Industrias Alimentarias
Índice1 Introducción..............................................................................................32 La prestación del servicio de restaurante para comidas y cenas. Horario de servicio.......................................................................................................33 El horario de los descansos-recreos..........................................................44 Grupos y Módulos implicados en el servicio de restaurante.....................55 Organización de los servicios de restaurante............................................66 El horario de clase.....................................................................................77 Las horas anuales impartidas por alumnos y profesores..........................9ANEXO I-Horario general del IES....................................................................10ANEXO II-Cómputo horario por grupos..........................................................11ANEXO III- Horario de los diferentes grupos..................................................21
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1 Introducción
Determinados módulos de los ciclos formativos de la familia profesional de Hostelería y Turismo, que más adelante se detallan, requieren de la realización de prácticas que, por acuerdo de nuestros Proyectos Curriculares deben hacerse en situación de práctica real. Se trata de la prestación del servicio de restaurante para comidas y cenas.
Esta situación simula una empresa de restauración que organiza eventos, cuatro días a la semana, para un total de 160 comensales, como mínimo. Los requerimientos de esta situación son los que deben determinar el horario y tareas de sus trabajadores (alumnado en nuestro caso), de forma que el horario escolar debe adaptarse a los usos y costumbres profesionales y a las necesidades técnicas para la prestación del servicio de restauración en condiciones de máxima calidad.
Esta decisión conlleva evidentes ventajas en el proceso de enseñanza y no menos en el de aprendizaje, pero, al tiempo, lleva aparejadas no pocas decisiones organizativas que permiten que este servicio se desarrolle en óptimas condiciones.
El presente documento pretende describir esta medidas y, al tiempo, servir de información para la toma de decisiones en la autorización del modelo organizativo que se presenta.
2 La prestación del servicio de restaurante para comidas y cenas. Horario de servicio
La prestación de este servicio requiere de un horario específico diferente al escolar habitual, ya que las costumbres así lo requieren. Dicho horario es de 14:30 a 17:30 para comidas y de 20:30 a 23:30 para cenas, por lo que se hace necesario incrementar y adaptar el horario escolar a las necesidades de este servicio
Para el buen desarrollo de la actividad, se requieren tres tipos de tareas que son desarrolladas por diferentes cursos y grupos. Al no ser necesaria la totalidad del alumnado de un grupo para prestar el servicio, cada grupo se divide en dos (llamémosles G1 y G2), turnándose ambos cada semana esta función, o en días diferentes si prestan dos servicios semanales.
Por ejemplo, el grupo de 1º de Dirección de Servicios de Restauración presta servicio los martes y jueves durante todo el curso. Para ello el grupo se divide en dos subgrupos G1 y G2, de tal forma que uno de ellos se encarga del servicio del lunes y el otro el miércoles.
En cuento a las tareas desarrolladas por cada uno de dichos grupos, son:
o Servicio de cocina . Es prestado por el alumnado que elabora el menú del día. Permanece, hasta el final del horario escolar, en la cocina en
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su totalidad. Un subgrupo, del 50% del alumnado, prolonga su estancia una hora más, dedicándose a tareas de emplatado. Los dos subgrupos alternan esta función las diferentes semanas; en el caso de prestar dos servicios en una misma semana, los subgrupos se alternan los dos días.
o Servicio de postres . Es prestado por el alumnado que prepara los postres de la comida y cena. Permanece hasta el final del horario escolar en su totalidad. Un 50% prolonga su estancia una hora más, preparando el emplatado del postre. Los dos subgrupos alternan esta función las diferentes semanas; en el caso de prestar dos servicios en una misma semana, los subgrupos se alternan los dos días.
o Servicio de restaurante . Es prestado por el alumnado que sirve las mesas del comedor. Permanece, hasta el final del horario escolar, en el restaurante en su totalidad. Un subgrupo, del 50% del alumnado, prolonga su estancia dos horas más. Los dos subgrupos alternan esta función las diferentes semanas; en el caso de prestar dos servicios en una misma semana, los subgrupos se alternan los dos días.
En función del horario habitual de las comidas y cenas y de las necesidades del servicio se ha planteado el siguiente horario :
Horario de comidas: de 14:30 a 17:30. En este horario estará abierto el restaurante para el servicio de comidas, debiendo los comensales presentarse en la primera media hora, de 14:30 a 15:00 horas.
Las consecuencias para el horario del alumnado son las siguientes:o El subgrupo (G1 o G2) que presta los servicios de cocina y postre
alarga una hora su jornada escolar.o El subgrupo (G1 o G2) que presta los servicios de restaurante alarga
su horario escolar en dos horas
Horario de cenas: de 20:30 a 23:30. En este horario estará abierto el restaurante para el servicio de cenas, debiendo los comensales presentaras ene la primera media hora, de 20:30 a 21:00 horas.
Las consecuencias para el horario del alumnado son las siguientes:o El subgrupo (G1 o G2) que presta los servicios de cocina y postre
alarga una hora su jornada escolar.o El subgrupo (G1 o G2) que presta los servicios de restaurante alarga
su horario escolar en dos horas
3 El horario de los descansos-recreos
La normativa vigente establece que tras tres horas de clase debe haber, necesariamente, un descanso de, al menos, 15 minutos. En el horario general del centro, que se detalla en el ANEXO I, existe este descano en el horario de mañana de 14:15 a 14:30. Sin embargo no aparece dicho descanso en el horario de tardes.
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Si observamos los horarios de los módulos que realizan sus prácticas prestando el servicio de comedor (se adjuntan los horarios de los grupos afectados en el ANEXO III), entre las 14:15 y las 14:30 el alumnado está preparando los alimentos del primer plato, emplatando, preparando el restaurante que inicia su andadura a las 14:30. No es posible tomar en ese momento un descanso. El descanso se produce en el momento en el que las tareas lo permiten y es aprovechado por el alumnado que incrementa su horario escolar para comer en las dependencias destinadas al efecto. Ese es su merecido descanso. De forma que la realidad escolar dice que existe un descanso entre las 14:15 y las 14:30, pero ese descanso se produce a horas diferentes y, además, no todo el alumnado a unísono; cada alumno lo toma en función de las tareas que desarrolla y de su evolución.
Mantenemos la existencia de este horario de mañanas, con el recreo de 14:15 a 14:30, por afectar a la séptima hora de los grupos de ESO que cursan enseñanzas bilingües y por la necesidad de acompasar los horarios de mañana y tarde.
Por las tardes ocurre lo mismo. Para evitar la existencia de un horario escolar “ficticio” y dado que solamente se aplica al alumnado de los ciclos de Hostelería y Turismo, se ha optado por presentar un horario “real”, solicitando que la forma ordinaria en la que se producen los descansos en unas instalaciones de restauración sean, también, la forma en la que se producen en nuestro IES, cuando éstos solamente afecten al alumnado que realiza la prestación del servicio.
En síntesis, y en lo que afecta a los horarios del alumnado de los ciclos formativos que prestan el servicio de restaurante, se trata de permitir que:
Los descansos escolares que coincidan con el desarrollo de prácticas de servicio de restaurante se tomen, por parte del alumnado, en el momento en el que la organización del trabajo lo permita, sin renunciar a su derecho al descanso.
Cuando el horario escolar solamente les afecte a ellos (por las tardes) se suprima el segundo descanso, como medio de acortar la jornada del día de servicios, y que el descanso se tome, como en el anterior caso, en el momento en el que la organización del trabajo lo permita, sin que por ello se renuncie a su derecho al descanso.
4 Grupos y Módulos implicados en el servicio de restauranteGRUPO MÓDULO
1HCA, 1HCB 1HCC Técnicas Culinarias1HS Operaciones Básicas en Restaurante
2HCA, 2HCB Productos CulinariosPostres en Restauración
2YP Postres en Restauración2HS Servicios de Restaurante y Eventos
Especiales3HDC Procesos de Elaboración Culinaria
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Elaboraciones de Pastelería y Repostería3HDS Procesos de Servicios en Restaurante
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5 Organización de los servicios de restaurante
Hemos de distinguir el 1º y 2º trimestre del 3º, ya que los grupos de 2º curso abandonan el IES La Flota para realizar la FCT en este último.
A continuación se detallan los grupos que prestan cada servicio este curso académico y el número horas adicionales que dedican al mismo fuera del horario lectivo habitual.
Trimestres 1º y 2º Lunes Martes Miércoles JuevesIES La Flota
Comidas
Cocina 1HCA+1 2HCA+1 Postre 2HCA+1 2YP+1 Servicio sala 1HS+2 2HS+2
IES La Flota
Cenas
Cocina 3HDC+1 1HCB+1Postre (1) 3HDC+1Servicio sala 3HDS+2 3HDS+2
CCT Comidas
Cocina 2HCB+1 1HCC+1Postre (1) (1)Servicio sala (2) (2)
Trimestre 3º Lunes Martes Miércoles JuevesIES La Flota
Comidas
Cocina 1HCA+1 Postre (3) Servicio sala 1HS+2
IES La Flota
Cenas
Cocina 3HDC+1 1HCB+1Postre (1) 3HDC+1Servicio sala 3HDS+2 3HDS+2
CCT Comidas
Cocina 1HCC+1Postre (1)Servicio sala (2)
(1) El emplatado del postre lo realiza el mismo grupo de cocina que se queda al servicio.
(2) Los grupos 1HCC y 2HCB están ubicados en el Centro de Cualificación Turística, por lo que el servicio de sala lo asume grupos ajenos al IES La Flota.
(3) Durante el 3º Trimestre la elaboración y emplatado de postres lo realizan los alumnos que no hayan superado el módulo de “Postres en Restauración” del grupo 2HCA (lunes). En caso de no haber alumnos con el módulo suspenso el servicio lo asumirá el grupo que elabora los platos de cocina.
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6 El horario de clase
Todos los grupos tienen 30 horas semanales de clase, si bien no todos terminan ni entran, cada día, a la misma hora en previsión de los servicios que prestarán. Las horas de entrada y salida de cada grupo se presenta en las siguientes tablas, estando coloreadas en gris el horario escolar aprobado y en rojo los incrementos que se producen los días de prestación del servicio de restaurante.
1HCAHorario lectivo oficial Semanas sin servicio Semanas con servicio
7 Las horas anuales impartidas por alumnos y profesores
Dado que las semanas en las que hay servicio, los diferentes grupos implicados incrementan sus horas de clase, se ha optado por reducir, en el
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resto de días, la séptima hora. Por ello es necesario calcular los incrementos y reducciones de horas impartidos, tanto por el alumnado como por el profesorado. Las tablas del ANEXO II muestran los incrementos o reducciones semanales de horas del alumnado y del profesorado implicado en la prestación del servicio de restaurante.
Las situaciones que nos encontramos son las siguientes:
Estimamos que las desviaciones encontradas no siempre requieren de un ajuste. No obstante estos son los criterios que proponemos para realizar el ajuste:
a) El alumnado tiene más horas de clase al año de lo estipulado. En este caso creo que no se debería hacer nada, es perfectamente asumible esta situación. (casos 7, 8, 9 y 10)
b) El alumnado reduce el número de sus clases en un porcentaje superior al 1%. En estos casos se debería incrementar su horario en los días que no hay servicio hasta equilibrarlo.(caso 6).
c) El alumnado reduce el número de sus clases en un porcentaje inferior al 1%. En estos casos se debería dejar la situación tal y como está (caso 1, 2,3, 4, 5 ).
d) El profesorado incrementa su horario en una cantidad cercana al número de semanas del año (caso 7, y 9). En este caso se debería compensar con una reducción anual de una hora.
e) El profesorado incrementa su horario en una cantidad de horas múltiplo o cercano a un múltiplo del nº de horas semanas de tercer trimestre (10 semanas este año), se podría compensar con una reducción proporcional del nº de horas de clase del tercer trimestre (en el caso que imparta clase a un curso de 2º). Si no fuese posible esta reducción horaria trimestral se podría compensar con reducciones de horas complementarias a razón de 2 complementarias por cada lectiva. (casos, 1, 7, 8)
En cualquier caso debe ser a principio de curso cuando se analicen estas desviaciones y se realicen las compensaciones horarias pertinentes, en un marco de mutuo acuerdo entre la Dirección del IES y el profesorado afectado.