OPTIMASI METODE EKSTRAKSI ANTOSIANIN LIMBAH KULIT BUAH ...repository.untagsmg.ac.id/142/1/134-622-1-PB.pdf · sebagai sumber pewarna alami untuk ... Selain itu, penggunaan kulit buah

Serat Acitya-Jurnal IlmiahUNTAG SEMARANG

85

OPTIMASI METODE EKSTRAKSI ANTOSIANINLIMBAH KULIT BUAH SIWALAN ( Borassus flabellifer)

UNTUK PEWARNA ALAMI BAHAN PANGAN danAPLIKASINYA PADA

PEMBUATAN SARI BUAH JERUK

Ni Komang Ayu Artiningsih¹, Thomas Aquino Bamang Irawan², Raden Tubagus Dimas WisnuBroto³

¹Fakultas Teknologi Pertanian UNTAG Semarang/Email; [email protected]²Akademi Kimia Analis Semarang/ Email; [email protected]

³Teknik Kimia Diploma III UNDIP Semarang/ Email; [email protected]

AbstraksiKulit buah siwalan sangat berpotensi dipakai sebagai bahan pewarna alami, untuk mengetahui

keberadaan zat warna antosianin dari kulit buah siwalan perlu dilakukan ekstraksi. Tujuan penelitian iniadalah untuk mengetahui pelarut yang baik dalam proses ekstraksi zat warna dari kulit buah siwalan, sertamengetahui stabilitas terhadap suhu, pH, oksidator dan sinar UV. Ekstraksi dilakukan denganmengunakan metode maserasi dengan berbagai macam pelarut yaitu air, etanol, isopropanol, air danetanol, air dan isopropanol, etanol dan isopropanol, air dan etanol dan isopropanol. Kemudian dilakukananalisa dari hasil ekstraksi dengan pelarut yang paling baik adalah etanol. Kemudian dilakukanpengukuran absorbansi menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada panjang galombangmaksimum520nm.. Dimana rendemen yang didapatkan adalah 5.2 % dan zat warna antosianin kulit buah siwalanyang di ekstrak mempunyai karakteristik yang dipengaruhi oleh pH 5, dan konsentrasi yang terjadi padaekstraksi 10 menit adalah 200.08 dan pada 20 menit adalah 215.56, dan pada 30 menit adalah 245.74,hasil tersebut dipengaruhi oleh suhu, dan pH penyimpanan dan lama penyimpanan. Ekstraksi antosianindari kulit buah siwalan memiliki karakteristik warna yaitu kemerahan dan mempunyai stabilitasantosianin terhadap suhu 40°C dan lama pemanasan 30 menit hasilnya 0.3793, dengan suhu 60°C danlama pemanasan 30 menit hasilnya 0.3836, dengan suhu 80°C dan lama pemanasan 30 menit hasilnya0.4009, dengan suhu 100°C dan lama pemanasa 30 menit hasilnya 0.4143. Pada penelitian ekstraksiantosianin kulit buah siwalan ini diaplikasikan pada sari buah jerukKata kunci: Ekstraksi, Kulit buah siwalan, Sari buah jeruk

AbstractLeather palm fruit is potentially used as a natural dye , to detect the presence of anthocyanin

dyes leather palm fruit extraction needs to be done . The purpose of this study was to determinethe good solvent in the extraction process of the dye leather palm fruit , as well as determine thestability of temperature , pH , oxidizing agents and UV rays . Extraction is done using themethod of maceration with various solvents are water , ethanol , isopropanol , water andethanol, water and isopropanol, ethanol and isopropanol, water and ethanol and isopropanol .Then the analysis of the results of solvent extraction with ethanol is best . Then the absorbancewas measured using a UV-Vis spectrophotometer at 520nm wavelength maximum. Where theyield obtained was 5.2 % and skin anthocyanin dyes extracted palm fruit characteristics that areinfluenced by pH 5 , and the concentration that occurs in the extraction of 10 minutes is 200.08and the 20 minutes is 215.56 , and the 30 minutes is 245.74 , the result is influenced bytemperature , pH and storage and storage time . Extraction of anthocyanins from fruit leatherpalm that has a characteristic reddish color and anthocyanin stability to have a temperature of40 ° C and 30 minutes long heating results are 0.3793 , with a temperature of 60 ° C and 30minutes long heating results are 0.3836 , with a temperature of 80 ° C and heating times 30minutes the results are 0.4009 , with a temperature of 100 ° C and 30 minutes long heatingresult 0.4143 . In the study of palm fruit skin anthocyanin extraction is applied to orange juice.Keywords : Extraction , Leather palm fruit , orange juice


85

1. PENDAHULUANZat warna merupakan salah satu zat aditifdan dapat di ekstrak dengan baik dalampelarut asam. Salah satu pigmen yang dapatdiekstrak dari sumber bahan alami adalahantosianin yang termasuk golongansenyawa flavonoid. Pigmen ini berperanterhadap timbulnya warna merah hinggaungu, bisa dilihat pada beberapa bunga,maupun buah (Andersen dan Bernard;2001). Menurut Winarno (1992),penggunaan pewarna buatan lebih banyakdibandingkan denga penggunaan pewarnaalami. Selain mudah didapat, pewarnabuatan mempunyai ragam warna yang lebihbervariasi. Akan tetapi, penggunaanpewarna buatan sering kali tidak mengikutiperaturan yang berlaku yaitu penggunaanyang sering berlebihan dari semestinya.Banyaknya masalah yang dapat diakibatkan karena ketidaktahuan masyarakatmengenai aturan kadar jenis pewarna yangdiizinkan membuat tren yang beredar saatini di masyarakat adalah back to nature.Buah siwalan (Borassus flabellifer) diIndonesia cukup melimpah dan sangatmudah sekali didapatkan mengingat buahini tidak mengenal musim. Buah siwalan inidihasilkan dari tanaman lontar. Dalamklasifikasi tumbuh-tumbuhan, pohon lontartermasuk dalam kelompok palem.Diperkirakan ada 2800 jenis tanaman palemdi dunia, sekitar 460 diantaranyamerupakan palem yang tumbuh diIndonesia, termasuk pohon lontar ( Bessy,2002). Selama ini pemanfaatan buahsiwalan hanya sebagai bahan minuman sajasementara kulit buahnya hanya terbuangsebagai hasil samping. Kenampakan kulitbuah siwalan yang berwarna merah danungu menunjukkan adanya kandungan zatwarna antosianin dan senyawa fenolik yangbersifat antioksidan. Pigmen antosianinmerupakan zat warna alami yangmenyebabkan warna kemerah-merahanyang terdapat dalam cairan sel tumbuhan

dan bersifat larut dalam air (Fennema,1985).Warna ungu antosianin pada kulit buahsiwalan (Borassus flabellifer) dihasilkandari senyawa cyanidin-3-sophoroside dancyanidin-3-glucoside. Senyawa - senyawatersebut berperan penting pada pewarnaankulit siwalan (Warid, 2007). Selain itu kulitbuah siwalan mengandung senyawamonoterpen dan sesquiterpen yangmerupakan senyawa yang dapat bermanfaatuntuk kesehatan, sehingga dapat dijadikansebagai bahan baku obat-obatan. Dengandemikian kulit buah siwalan merupakansalah satu limbah yang berpotensi dijadikansebagai sumber pewarna alami untukproduk minuman.Zat warma merupakan salah satu zat aditifmakanan. Bahan pewarna makanan terbagidua klompok besar yaitu pewarna alami danpewarna buatan. Pewarna buatan untukmakanan diperoleh melalui proses sintesiskimia buatan yang mengandalkan bahan-bahan kimia. Salah satu bahan yang dapatdigunakan untuk pembuatan zat warnaalami yaitu kulit buah siwalan (Borassusflabellifer). Jika semua kandungan yangterdapat pada kulit buah siwalan tersebut diekstrak, maka akan didapati bahan pewarnaalami berupa antosianin yang menghasilkanwarna kecoklatan.Penggunaan pewarna alami pada makananini dapat menggantikan penggunaanpewarna sintetis karena pewarna sintetissangat berbahaya bagi manusia danlingkungannya. Pewarna sintetis diketahuidapat menyebabkan toksik dan karsinogen.Pewarna makanan sintetis yangmengandung zat warna azo diketahui dapatmenyebabkan kanker hati (Cahyadi, 2006)).Selain itu, penggunaan kulit buah siwalansebagai bahan baku pembuatan pewarnaalami ditinjau secara ekonomi lebihmenguntungkan karena harganya lebihmurah.


86

2. Kajian Teori

Buah Siwalan ( Borassusflabellifer)Buah siwalan merupakan buah yangdihasilkan dari pohon lontar (Borassusflabellifer). Pohon lontar atau siwalantermasuk dalam sub famili Cori Phaidaedan genus Barisene tipe Barassus. Dalamklasifikasi tumbuh-tumbuhan, pohon lontartermasuk dalam klompok palem.Diperkirakan ada 2800 jenis tanaman palemdi dunia, sekitar 460 diantaranyamerupakan palem yang tumbuh diIndonesia, termasuk pohon lontar (Bessy,2002). Tanaman ini hanya cocoktumbuh di daerah yang beriklim kering, diketinggian 0-800 m dpal, bercurah hujanrendah (rata-rata 63-117 hari/tahun),bersuhu optimum 30oC, dan hidup ditanahyang mengandung pasir. Penyebarantanaman ini di Jawa Tengah ada diKabupaten Rembang, khususnyaKecamatan Sulang. Di wilayah KecamatanSulang, Desa Jatimudo adalah salah satusentra habibat pohon Siwalan bersama DesaTanjung dan Desa Bogorame.

Gambar 1. Pohon lontar (Borassusflabellifer).

Secara ekologis perkembangan pohonlontar memerlukan cuaca panas dankelembaban udara yang tinggi, sehinggapenyebarannya hampir keseluruh duniayaitu Amerika Latin, Afrika, India,Thailand, Burma, Malaysia dan Indonesia.Umumnya ia tumbuh pada ketinggian 500meter di atas permukaan laut, terutamaditempat terbuka ditepi pantai. MenurutPellokila dan Woha (1989), pohon lontarhidup secara liar, batangnya lurus dan dapatmencapai tinggi 30 meter. Daunnyaberbentuk seperti kipas, bunganya

berbentuktaandan serta terdapat pohondengan bunga jantan dan bunga betina.Buahnya bulat dan di dalamnya banyakberserabut, berair dan berbiji tiga.Sumber daya alam berupa pohon lontaryang cukup melimpah sangat berguna bagimasyarakat yang hidup disekitarnya, karenahampir semua organ tubuh pohon lontardapat dimanfaatkan mulai dari batang,daun, bunga, dan buahnya (Suek, 1985).Zoetmulder (1983) melaporkan bahwabatang pohon lontar umumnya dipakaisebagai bahan bangunan, selain itu di NusaTenggara Barat batang pohon lontar jugadipakai sebagai bahan untuk membuatgendang dan bedug. Daun lontar dipakaiuntuk membuat benda-benda anyaman baikdalam upaya untuk memenuhi kebutuhanperalatan hidup sehari-hari maupun untukkeperluan upacara (religi) seperti di Bali.Masyarakat Nusa Tenggara Timur (NTT)memanfaatkan daun lontar untuk membuatalat musik petik yang disebut sasando.Khusus di daerah Jawa, Bali dan Lombokjuga dipakai sebagai bahan untuk menulis.Tandan bunga jantan dari pohon lontardisadap menjadi nira yang berguna sebagaibahan untuk pembuatan gula serta minumanberalkohol. Nira juga mempunyai khasiatuntuk menyembuhkan penyakit batukdarah, sedangkan tandan bunga dapatdimanfaatkan sebagai obat pegal-pegal.Buah dari pohon lontar dapat dimakan.

Gambar 2. Buah siwalan

3. METODE PENELITIAN

3.1. BahanBahan yang digunakan dalam penelitian iniadalah kulit buah siwalan ( Borassusflabellifer) yang diperoleh dari daerahRembang Jawa Tengah dan dipakai


87

beberapa solven dalam ekstraksi, namunsolven etanol yang diambil dalam tahapekstraksi. Alat yang dipakai adalahblender, beaker glas, erlemeyer. Centrifuge,spektrofometer UV-Vis, pH meter, neracaanalitik.

3.2. Metode EksperimenPenelitian dilaksanakan dalam dua (2)tahap yaitu pertama yaitu dilakukan kulitbuah siwalan dipisahkan denganserabutnya, kemudian dijemur tanpa sinarmatahari sampai kering, kemudian dipotongkecil-kecil lalu di haluskan hinggaberbentuk serbuk. Kulit buah siwalandiekstraksi menggunakan beberapa solven,namun kemudian diambil hasil ekstraksidengan solven terbaik yaitu solven etanol,dengan kondisi pemanasan 10 menit, 20menit, 30 menit. Kemudian hasil ekstraksidiuji absorbansinya denganspektrofotometer pada panjang gelomabng520 nm.Penelitian dilanjutkan dengan mengujistabilitas ekstrak zat warna kulit buahsiwalan terhadap pengaruh oksidator, sinarUV dan suhu. Untuk menguji stabilitas zatwarna terhadap oksidator yaitu dengan cara15 mL ekstrak masing-masing simasukkankedalam botol sample dan ditambahkanoksidator H2O2 : 1%. Pengukurandilakukan pada panjang gelombang 520 nmpengukuran dilakukan dengan waktu 0-19jam. Sedangkan uji stabilits terhadap sinarUV dengan cara ekstrak pekat antosianinkulit buah siwalan sebanyak 10 mldimasukkan kedalam botol samplekemudian dilakukan penyinaran dengansinar UV dan lampu neon dalam kotakgelap selama 5-7 hari, dengan panjanggelombang 520nm. Dilakukan pula ujiorganoleptik untuk 20 penalis denganmenguji rasa, warna dan aroma. Dengan ujiorganoleptik maka akan diketahui seberapamasyarakat suka akan produk danpenghaplikannya pada minuman jeruk.

4. Hasil dan Pembahasan

a. Rendemen antosianin kulit buahsiwalanRendemen yang dihasilkan dariekstraksi kulit buah siwalan ( Borassusflabellifer) berat setelah dikeringkandiperoleh sebagian rendemen, yaituperbandingan berat ekstrak yangdiperoleh dengan simplisia awal. Rumusmenghitung rendemen adalah sebagaiberikut:Rendemen = (berat ekstrak / beratkering) x 100 %= 3,12 / 60 x 100% = 5,2 %b. KonsentasiKonsentrasi antosianin kulit buahsiwalan diukur berdasarkan metode pHdifferensial. Ekstrak kering dilakukandalam pelarut yang digunakan untukekstraksi dan ditera sampai volume 25ml, sebanyak masing-masing 0,05 mlsample dimasukkan kedalam 2 buahtabung reaksi. Tabung reaksi pertamaditambah larutan buffer potassiumklorida 0,025 m sebanyak 4,95 ml, dantabung kedua ditambahkan larutanbuffer sodium assetat 0,4M sebanyak4,95 ml. Absorbansi sample yang telahdilarutkan (A) ditentukan dengan rumus:A = (A520 – 700)pH1 – (A520-700)pH4,5Kandungan pigmen antosianin padasample di hitung dengan rumus :

Absorbansi% Antosianin = __________ x MW x

ε x LVd 1____ x _____ x 100 %Wd 1000Keteranganε = absorprotivitas molar Sanidin -3-glukosida

= 26900 L/(mol.cm)L = lebar kuvet = 1 cmMW = berat molekul Sianidin-3-glukosida

= (449,2 g/mol)Vd = volume akhir pengenceranWd = berat ekstrak kering


88

a. Stabilitas antosianin terhadap pHHasil pengamatan pada pH yang berbedamenunjukkan adanya kenaikan serapan(absorbansi) seperti yang ditunjukkan padagrafik. Semakin rendah pH maka warnakonsentrat makin merah dan stabil. (lihatTabel 1 dan Grafik 1) Hal ini disebabkanbentuk pigmen antosianin pada kondisiasam adalah kation flavium, sedangkan intikation flavium dari pigmen antosianinkekurangan electron sehingga sangat reaktif(Francis et al, 1982 dikutip dari Hanum,2000)b. Stabilitas antosianin terhadap suhuDari tabel 2 (a,b,c)dan gtrafik 2 (a,b,c)dapat dilihat bahwa absorbansi pada sampledengan suhu pemanasan 40°C dibandingyang dipanaskan pada suhu diantaranya60°C, 80°C, 100°C tidak mengalamiperubahan yang signifikan. Perunanabsorbansi dikarenakan pada suhu tinggiterjadi dekomposisi antosianin dari bentukaglikon menjadi kalkon (tidak berwarna)dan akhirnya membentuk alfa keton yangberwarna coklat (Malkakis, 1982 dikuitifdari Effendi, 1991), sehingga pada suhutinggi terjadi penurunan stabilitas ataupemucatan warna pada antosianin dari kulitbuah siwalan, diantara suhu yang ditelitimaka suhu yang terbaik dari keempat suhuadalah 40°C.c. Stabilitas antosianin terhadap

oksidatorPenelitian dilanjutkan dengan mengujistabilitas ektrak zat warna kulit buahsiwalan terhadap pengaruh oksidator, sinarUV dan suhu. Mengacu pada (Khoiruddidan Samsudin, (2008), untuk mengujistabilitas zat warna terhadap oksidator yaitudengan cara ekstrak antosianin kulit buah

siwalan sebanyak 200 ml, ditambahkan 30ml larutan buffer potassium klorida pH 1,kemudian ditambahkan 0,25 ml H2O2 1%.Pengukuran dilakukan absorbansi padawaktu kontak 0, 3,6,9 dan 12 jam danpanjang gelombang 520nm. (lihat Table 3dan Grafik 3)Perbedaan absorbansi yang dihasilkanuntuk setiap jenis asam organik didugaberkait erat dengan perbedaan tetapandisosiasi dari masing-masing asam.Semakin kuat tetapan disosiasi semakinkuat suatu asam karena semakin besarjumlah ion hydrogen yang dilepaskankedalam larutan. Keadaan yang semakinasam apalagi mendekati pH 1 akanmenyebabkan semakin banyaknya pigmenantosianin berada dalam bentuk kationflavilium atau oksonium yang berwarna danpengukuran absorbansi akan menunjukkanjumlah antosianin yang semakin besar(Fennema; 1996).d. Stabilitas antosianin terhadap sinarPengaruh intensitas cahaya terhadapstabilitas antosianin kulit buah siwalandiamati dengan jalan mengukur absorbansiekstrak pada panjang gelombangmaksimum. Dalam penelitian inidigunakan ekstrak pekat antosianin kulitbuah siwalan ditambahkan larutan bufferpotassium klorida pH1. Campuran tersebutdimasukkan dalam botol bening dan disinaridengan sinar UV dan lampu neon (11 watt)dalam kotak gelap selama 5 hari.Cahaya mempunyai dua pengaruh yangsaling berlawanan terhadap antosianin yaituberperan dalam pembentukan antosianindalam proses biosentesisnya, tetapi jugamempercepat laju degradasi warnaantosiani, Van Burent (1968) melaporkanbahwa asilasi metilasi bentuk diglikosidamenjadikan antosianin lebih stabil terhadapcahaya, sedangkan diglikosida yang tidakterasimilasi lebih tidak stabil demikian jugadengan monoglikosida. (Grafik 4a.dan b).Setelah dilakukan penyinaran memakailampu neon dan sinar UV, dari data yangdiperoleh absorbansinya semakin menurun

NO SAMPLE KONSENTRASI1 10 mnt 200.082 20 mnt 215.623 30 mnt 245.74


89

dan dari data penurunan absorbansinya halini disebabkan karena kondisi yang lebihasam akan membuat zat warna semakinstabil, sehingga retensi warnanya lebihtinggi dan terdegradasi sedikit.

e. Stabilitas zat warna antosianinIntensitas warna yaitu suatu karakteristikcahaya yang dapat diukur panjanggelombangnya. Suatu zat akan berwarnajika zat tersebut melakukan absorbasiselektif sinar yang masuk dan meneruskansebagian sinar yang tidak diabsorbsi atausinar yang lewat. Ekstrak dengan totalantosianin yang paling besar akan memilikiintensitas warna yang besar pula. Padapenelitian Tensiska dan Een Sukarminah,2007.Hasil analisis pada penelitian kulit buahsiwalan pada berbagai perlakuan berkisarantara 3,4 – 4,7 dengan rata-rata 4,13.Berdasarkan hasil sidik ragam intensitaswarna menunjukkan bahwa dengan pelarutyang paling baik adalah etanol padapewarna kulit buah siwalan. (Tabel 4,Grafik 5). Dari data dan gambar dapatdilihat bahwa dengan lama pemanasanmenunjukkan stabilitas antosianin semakinturun. Dengan semakin lama pemanasanmaka stabilitas antosianin akan semakinmenurun sehingga terjadi pemucatan warna.Pemucatan warna diakibatkan terjadinyadegradasi pigmen.

f. Pengujian organoleptikUji organoleptik (Tabel 5) merupakansuatu cara mengetahui mutu suatu produkyang dihasilkan dengan cara mengetahuimelalui indra. Penilaian dengan indra inisering digunakan untuk menilai mutuproduk yang dihasilkan. Pengujian sifatorganoleptik dilakukan dengan uji kesukaanatau uji hedonic oleh 20 penalis denganskor nilai antara 1 sampai 3 ( 1= tidak suka;2= netral; 3=suka) yang meliputi kesukaanterhadap warna, rasa, aroma dari ekstrakdari kulit buah siwalan. Semakin tingginilai skornya, maka tinggkat kesukaansemakin tinggi pula. Tujuan dilakukan ujiorganoleptik terhadap warna, rasa dan

aroma adalah untuk mengetahui mutu dariekstrak kulit buah siwalan terhadappenghaplikasikan sari buah jeruk.Identitas Sample:

1. Sample buah sari jeruk (A)2. Sample buah sari jeruk + ekstrak

10”(B)3. Sample buah sari jeruk + ekstrak

20” (C)4. Sample buah sari jeruk +ekstrak

30” (D)Berdasarkan uji organoleptik air jeruk yangditambahkan antosianin 10% dan 20%disukai oleh panelis sebagaimana pada airjeruk yang tidak ditambahkan antosianin,tetapi air jeruk yang dtambahkan antosianin30% dinilai netral. Hal ini dikarenakanwarna produk jeruk setelah ditambahkanantosianin berubah semakin keruh,walaupun secara statistik, warna tidakberbeda nyata antar perlakuan (Uji Anovadengan p = 0,472)Pada aroma, rasa dan aftertaste (rasa setelahproduk ditelan), semua perlakuan dinilaisama oleh panelis yaitu netral. Aromaproduk air jeruk yang ditambah antosianin30% mendapat penilaian paling rendahyaitu 2,30. Secara statistik, aroma produktidak berbeda nyata antar perlakuan denganp = 0,280 pada uji Anova. Aroma produkyang dtambahkan antosianin.Rasa produk air jeruk yang ditambahantosianin 10% mendapat penilain tertinggiyaitu 2,00 sedangkan produk denganpenambahan antosianin 30% mendapatpenilaian paling rendah yaitu 1,85. Secarastatistik, rasa produk tidak berbeda nyataantar perlakuan dengan p = 0,961 pada ujiAnova. Rasa produk yang dtambahkanantosianin tetap berasa jeruk sebagai manamestinya.Demikian juga rasa setelah ditelan(aftertaste) produk air jeruk yang ditambahantosianin 10% mendapat penilain tertinggiyaitu 2,00 sedangkan produk denganpenambahan antosianin 30% mendapatpenilaian paling rendah yaitu 1,85. Secarastatistik, aftertaste produk tidak berbeda


90

nyata antar perlakuan dengan p = 0,948pada uji Anova. Setelah ditelan produkyang dtambahkan antosianin mempunyairasa yang enak dan aroma yang segar pula.

5. KESIMPULAN DAN SARANBerdasarkan hasil penelitian ekstraksiantosianin zat warna dari kulit buahsiwalan (Borassus flabellifer) terhadapparameter yang diamati, yaitu padaPenggunaan jenis pelarut dan keasamansangat menentukan faktor dalam prosesekstrksi antosianin dari klit buah siwalan.Pelarut yang paling baik hasilnya adalahpelarut etanol, karena etanol tidakberbahaya bagi tubuh dibandingkan pelarutlainnya, dan pelarut etanol adalah pelarutyang paling bagus dalam intensitas warnadibandingkan pelarut yang lain, danberpengaruh juga terhadap pH, dankestabilan warna antosianin.Penghaplikasikannya pada sari buah jeruksangat disukai pada ekstraksi dengan lamaekstraksi 10 menit. Setelah uji penalis diketahui dengan rasa yang enak padaekstraksi 10 menit dan pemakain pelarutetanol, sedangkan warna ada perubahansedikit, menjadi warna jeruk kuning keruh.Disarankan, untuk mengetahui lebih jelaspada perubahan warna dan menghasilkanwarna yang bagus, lebih baik tidak diaplikasikan pada jenis makanan atauminuman yang tidak berwarna, sehinggaakan lebih jelas terlihat hasil dari ekstraksiantosianin dari kulit buah siwaln.

DAFTAR PUSTAKA

Adnan, M. 1997. Teknik Kromatografiuntuk Analisis BahanPangan. Universitas GadjahMada, Yogyakarta.

Burdock, G.A. 1997. Enclopedia of Foodand Color Additives. CRCPress, Inc New York.

Bessy, F. S. 2002. Studi Pembuatan Nata deLontar. Skripsi. Jurusan

Teknologi Hasil Pertanian,Fakultas TeknologiPertanian Untag Semarang.

Bridle, P dan C. F Timberlake. 1997.Anthocyanins As NaturalFood Colours – selectedaspects. Food Chemistry, 58(1-2), 103 – 109.

Brouillard, R. 1982. Chemical Structure ofAnthocyanins as NaturalFood Colours. SelectedAsfects Food Chemistry, 58(1-2). 103-109.

Budiarto, H. 1991. Stabilitas AntosianinGarcina mangostana dalamminuman Berkorbonat.Skripsi. Jurusan TeknologiPangan dan Gizi, Fateta IPB,Bogor.

Cahyadi, W. 2006.Analisis dan AspekKesehatan Bahan TambahanPangan. PT Bumi Aksar,Jakarta. 61-62.

Endang, K, Dwi. A.S, Agus. E dan Adi. T.2009. Zat pewarna tektildari kulit buah manggis .Jurusan Teknik Kimia,Fakultas Teknik UniversitasNegeri Surakarta, Surakarta.

Fennema, O. R. 1985. FoodChemistry.Third edition. Marcell dekker,Inc. New York.Francis, F. J. 1982. Analysis of

Antocianins.In Markakis, P.,1982. Anthocyanin As FoodColors. Academic Press.New York.

Garcia-Vieguera C,. and Bridle, P. 1999.Influence of Structure onColour Stability ofAnthocyanins and FlavyliumSlts With Ascorbic Acid.Food Chemistry 64:21-26.

Harborne, J.B. 1987. Metode Fetokimia:Penuntun Cara ModernMenganalisa Tumbuhan.ITB, Bandung.


91

Nollet, L. M. L. 1996. Hand Book of FoodAnalysis. 2nd Edition.Marcell Dekker, Inc. NewYork.

Prior, r. L., G Cao, A Martin, E Sofic, JMcEwen, C O’Brien, NLischner, M Ahlenfeldt, WKalt, G Krewer and C. MMainland. 1998. AntioxidantCapacityas Influenced byTotal Phenolic andAnthocyanin Content,Maturity, and Variety ofVaccinium Species. J. Agric.Food. Chem. 46: 2686-2693.

Puspita Sari, Unus, T. Lindriati, M Fauzi,D. L Swadesi dan M Komar.2004. Ekstraksi danKarakterisasi Kestabilan ZatWarna Antosianin dari KulitBuah Duwet (Syzygiumcumini). Prosising Seminardan Kongres PATPI, 17 -18Desember 2004. 120-128.

Revilla, E., J Ryan, and G. Martin-Ortega.1998. Comparation ofSeveral Procedures Used forthe Extraction ofAnthocyanins from RedGrapes. J. Sgric. FoodChem. 46: 4592-4597.

Shi, Z., M Lin, and F. J Francis. 1992.Stability of Anthocyaninsfrom Tradescantia pallida. J.Food. Sci. 57 (3): 758 -760.

Sari, Diah Permata & Saati, Elfi, Anis,.2003. Pengujian EfektivitasPenggunaan Jenis Pelarutdan Asam Dalam EkstraksiPigmen Antosianin BungaKanan. Skripsi JurusanTHP, Fakultas PertanianUniversitas MuhammadyahMalang.

Savidge, J.P. 1976. The Angiosperm Flowerand Related Struktures DiDalam Plan StruktureFundition and AdaptationM.A Hall (ed). TheMacmilan Press Ltd.London and Bsingstoke.

Sediadi, A., dan Esti. 200. KeripikAntosianin Ubi Jalar.http://bebas.vslm.0rg (06Oktober 2010)

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dangizi. PT Gramedia PustakaUtama. Jakarta.

Catatan: Artikel jurnal ini Sudah PernahDipresentasikan Di Seminar NasionalTeknologi Industri Hijau, Di Hotel GrandCandi Semarang, Pada Tanggal 21 Mei 2014.


86

Lampiran:Uji Organoleptik

a.a.

PANELISWarna

PERLAKUAN0% 10% 20% 30%

1 3 3 1 12 2 3 3 23 2 2 2 24 3 3 3 35 3 3 3 36 2 2 2 27 3 3 3 38 2 2 3 29 2 2 2 2

10 2 2 2 211 3 3 3 312 2 3 2 213 3 3 3 314 2 1 2 215 3 3 3 316 2 2 2 217 3 3 3 218 3 3 3 319 3 3 2 220 3 2 2 2

PANELISAftertaste

PERLAKUAN0% 10% 20% 30%

1 2 3 1 12 1 3 2 13 1 3 1 34 3 2 1 15 3 1 1 26 1 2 3 17 2 1 3 28 2 2 3 19 2 1 3 1

10 1 1 3 311 1 2 1 312 1 3 3 113 1 1 3 214 1 1 3 315 3 3 1 116 3 1 3 317 3 2 1 118 2 3 1 319 1 2 1 320 3 1 2 1

PANELISAroma

PERLAKUAN0% 10% 20% 30%

1 2 3 1 12 2 3 2 13 1 3 2 24 3 2 2 15 3 2 2 26 2 1 3 17 2 1 3 28 1 1 3 19 2 1 3 2

10 1 1 2 211 1 3 2 312 2 3 2 213 2 2 3 214 1 2 3 215 3 2 1 216 3 1 1 217 3 2 2 118 3 3 1 219 2 2 1 220 3 2 3 1

PANELISRasa

PERLAKUAN

0% 10% 20% 30%1 3 3 1 12 1 3 2 13 1 3 1 34 3 3 1 15 3 1 1 26 1 2 3 17 2 1 3 18 2 2 3 19 2 1 3 110 1 1 3 311 1 2 1 312 1 3 2 113 1 1 3 214 1 1 3 315 3 2 1 216 3 1 3 317 3 2 1 118 2 3 1 319 1 3 1 320 3 1 3 1


87

Oneway Anova Uji Organoleptik

Descriptives

N MeanStd.

DeviationStd.

Error

95% ConfidenceInterval for Mean

Minimum

Maximum

LowerBound

UpperBound

Warna 0% 20 2.55 .510 .114 2.31 2.79 2 3

10% 20 2.55 .605 .135 2.27 2.83 1 320% 20 2.45 .605 .135 2.17 2.73 1 3

30% 20 2.30 .571 .128 2.03 2.57 1 3

Total 80 2.46 .572 .064 2.34 2.59 1 3

Aroma 0% 20 2.10 .788 .176 1.73 2.47 1 3

10% 20 2.00 .795 .178 1.63 2.37 1 3

20% 20 2.10 .788 .176 1.73 2.47 1 3

30% 20 1.70 .571 .128 1.43 1.97 1 3

Total 80 1.98 .746 .083 1.81 2.14 1 3

Rasa 0% 20 1.90 .912 .204 1.47 2.33 1 3

10% 20 1.95 .887 .198 1.53 2.37 1 3

20% 20 2.00 .973 .218 1.54 2.46 1 3

30% 20 1.85 .933 .209 1.41 2.29 1 3

Total 80 1.93 .911 .102 1.72 2.13 1 3

After Taste 0% 20 1.85 .875 .196 1.44 2.26 1 3

10% 20 1.90 .852 .191 1.50 2.30 1 3

20% 20 2.00 .973 .218 1.54 2.46 1 3

30% 20 1.85 .933 .209 1.41 2.29 1 3

Total 80 1.90 .894 .100 1.70 2.10 1 3


88

Test of Homogeneity of Variances

LeveneStatistic df1 df2 Sig.

Warna .412 3 76 .745Aroma .483 3 76 .695Rasa .538 3 76 .657After Taste .987 3 76 .404

ANOVA

Sum ofSquares df

MeanSquare F Sig.

Warna Between Groups .837 3 .279 .847 .472

Within Groups 25.050 76 .330

Total 25.887 79

Aroma Between Groups 2.150 3 .717 1.303 .280Within Groups 41.800 76 .550Total 43.950 79

Rasa Between Groups .250 3 .083 .097 .961Within Groups 65.300 76 .859Total 65.550 79

After Taste Between Groups .300 3 .100 .121 .948

Within Groups 62.900 76 .828

Total 63.200 79

Tabel 1. Stabilitas antosianinpH Ektraksi-10 mnt Ektraksi-20 mnt Ektraksi-30 mnt

0.5 0.3790 0.4088 0.41391 0.3820 0.4140 0.42402 0.4032 0.4438 0.44943 0.4450 0.4730 0.48124 0.4983 0.4967 0.50025 0.5090 0.5113 0.5193

Grafik 1. Stabiitas antosianin thd pH


89

Tabel 2a. Pemanasan 30 menit.Suhu Ektraksi-10 mnt Ektraksi-20 mnt Ektraksi-30 mnt

40 0.3793 0.4102 0.415060 0.3836 0.4145 0.421280 0.4009 0.4250 0.4290100 0.4143 0.4310 0.4375

Grafik 2a. Stabilitas antosianin thd suhu lama pemanasan 30 mnt

Tabel 2b. Stabilitas antosianin thd suhu lama pemanasan 60 mntSuhu Ektraksi-10 mnt Ektraksi-20 mnt Ektraksi-30 mnt

40 0.3824 0.4120 0.416960 0.3841 0.4167 0.424580 0.4056 0.4291 0.4318100 0.4170 0.4340 0.4427

0.20000.25000.30000.35000.40000.45000.50000.5500

0 2 4 6

Abso

rban

pH

Stabilitas antosianin thd pHpada panjang gelombang 520 nm

Ektraksi-10mnt

Ektraksi-20mnt

Ektraksi-30mnt

0.30000.32000.34000.36000.38000.40000.42000.44000.46000.48000.5000

30 50 70 90 110

Abso

rban

Suhu (oC)

Stabilitas antosianin thd suhu lama pemanasan30 mnt

pada panjang gelombang 520 nm

Ektraksi-10mnt

Ektraksi-20mnt

Ektraksi-30mnt


90

Grafik 2b. Stabilitas antosianin thd suhu lama pemanasan 60 mnt

Tabel 2c. Stabilitas antosianin thd suhu lama pemanasan 90 mntSuhu Ektraksi-10 mnt Ektraksi-20 mnt Ektraksi-30 mnt

40 0.3832 0.4131 0.418060 0.3847 0.4209 0.430980 0.4120 0.4305 0.4402100 0.4298 0.4392 0.4480

Grafik 2c. Stabilitas antosianin thd suhu lama pemanasan 90 mnt

Table 3. Absorbansi ekstrak kulit buah siwalanWaktu Ektraksi-10 mnt Ektraksi-20 mnt Ektraksi-30 mnt

0 0.3813 0.4080 0.42403 0.3645 0.3980 0.39936 0.3320 0.3656 0.37569 0.2978 0.3413 0.353012 0.2430 0.3230 0.3410

0.30000.32000.34000.36000.38000.40000.42000.44000.46000.48000.5000

30 50 70 90 110

Abso

rban

Suhu (oC)

Stabilitas antosianin thd suhu lama pemanasan 60mnt

pada panjang gelombang 520 nm

Ektraksi-10 mnt

Ektraksi-20 mnt

Ektraksi-30 mnt

0.30000.32000.34000.36000.38000.40000.42000.44000.46000.48000.5000

30 50 70 90 110

Abso

rban

Suhu (oC)

Stabilitas antosianin thd suhu lama pemanasan 90 mntpada panjang gelombang 520 nm

Ektraksi-10 mnt

Ektraksi-20 mnt

Ektraksi-30 mnt


91

Grafik 3. Stabilitas Terhadap Oksidator

Grafik 4a. Kestabilan antosianin trhadap sinar neon

Grafik 4b. Kestabilan antosianin trhadap sinar UV

0.10000.15000.20000.25000.30000.35000.40000.45000.5000

0 3 6 9 12 15

Abso

rban

Waktu (jam)

Stabilitas antosianin thd oksidatorpada panjang gelombang 520 nm

Ektraksi-10 mnt

Ektraksi-20 mnt

Ektraksi-30 mnt

0.2000

0.2500

0.3000

0.3500

0.4000

0.4500

0 2 4 6

Abso

rban

Waktu (jam)

Stabilitas antosianin thd Sinar (lampu Neon)pada panjang gelombang 520 nm

Ektraksi-10 mnt

Ektraksi-20 mnt

Ektraksi-30 mnt

0.20000.25000.30000.35000.40000.4500

0 2 4 6

Abso

rban

Waktu (jam)

Stabilitas antosianin thd Sinar (lampu UV-Vis)pada panjang gelombang 520 nm

Ektraksi-10 mnt

Ektraksi-20 mnt

Ektraksi-30 mnt


92

Tabel 4 Pengaruh waktu thd absorbansiNo Absorbansi Lama Ekstraksi1 0.1481 102 0.1498 203 0.1503 30

Grafik 5. Pengaruh waktu thd absorbansi

Tabel 5. Hasil Uji OrganoleptikNo Perlakuan Warna Aroma Rasa Aftertaste

Rerata ±SB

Kategori

Rerata±SB

Kategori

Rerata±SB

Kategori Rerata±SB

Kategori

1 Air JerukTanpaAntosianin

2,55 ±0,510

suka 2,10±0,788

netral 1,90±0,912

netral 1,85±0,875

netral

2 Air Jerukdg 10%antosianin

2,55±0,610

suka 2,00±0,795

netral 1,95±0,887

netral 1,90±0,852

netral


2,45±0,605

suka 2,10±0,788

netral 2,00±0,973

netral 2,00±0,973

netral


2,30±0,571

netral 1,70±0,571

netral 1,85±0,933

netral 1,85±0,933

netral

Anovap =

0,472p =

0,280p =

0,961p=

0,948

y = 0.000x + 0.147…

0.130.140.150.160.17

5 10 15 20 25 30 35

Abso

rban

si

Waktu

Pengaruh Waktu thd Absorbansi ( =520)

Absorbansi Linear (Absorbansi)

OPTIMASI METODE EKSTRAKSI ANTOSIANIN LIMBAH KULIT BUAH ...repository.untagsmg.ac.id/142/1/134-622-1-PB.pdf · sebagai sumber pewarna alami untuk ... Selain itu, penggunaan kulit buah

Documents