PENENTUAN UMUR SIMPAN DAN KARAKTERISTIK SIMPLISIA DAN SERBUK KUNYIT (Curcuma domestica Val.) MENGGUNAKAN PENGERINGAN SOLAR TUNNEL DRYER (STD) DAN MODIFIED SOLAR TUNNEL DRYER (MTSD) SHELF LIFE AND CHARACTERISTICS DETERMINATION OF SIMPLICIA AND TURMERIC POWDER (Curcuma domestica Val.) USING SOLAR TUNNEL DRYER (STD) AND MODIFIED SOLAR TUNNEL DRYER (MTSD) SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Oleh: YOANA GITA PERMATASARI 13.70.0091 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2018
12
Embed
Oleh: YOANA GITA PERMATASARI 13.70 - Unika Repositoryrepository.unika.ac.id/16586/1/13.70.0091 YOANA...iv SUMMARY . Indonesia is a producer of spices, one of which is turmeric. Turmeric
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
PENENTUAN UMUR SIMPAN DAN KARAKTERISTIK
SIMPLISIA DAN SERBUK KUNYIT (Curcuma domestica Val.)
MENGGUNAKAN PENGERINGAN SOLAR TUNNEL DRYER (STD)
DAN MODIFIED SOLAR TUNNEL DRYER (MTSD)
SHELF LIFE AND CHARACTERISTICS DETERMINATION OF
SIMPLICIA AND TURMERIC POWDER (Curcuma domestica Val.)
USING SOLAR TUNNEL DRYER (STD) AND MODIFIED SOLAR
TUNNEL DRYER (MTSD)
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh:
YOANA GITA PERMATASARI
13.70.0091
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2018
i
ii
iii
RINGKASAN
Indonesia merupakan negara penghasil rempah-rempah, salah satunya kunyit. Kunyit
mengandung fenol, antioksidan, kurkuminoid, dan sebagainya. Kunyit dapat digunakan
sebagai bahan pewarna alami. Namun, kunyit memiliki kandungan air yang tinggi
sehingga membutuhkan metode untuk mengurangi air tersebut. Pengeringan merupakan
metode yang menggunakan suhu tinggi sehingga produk menjadi kering. Pengeringan
menggunakan alat Solar Tunnel Dryer (STD) dan Modified Solar Tunnel Dryer
(MSTD). STD menggunakan energi dari sinar matahari, sedangkan MSTD
menggunakan energi dari tabung liquefied petroleum gas (LPG). Suhu pada STD
mencapai ±70⁰C, sedangkan suhu pada MSTD mencapai ±55⁰C. Sebelum dilakukan
pengeringan, kunyit diberi perlakuan awal yaitu dengan perendaman asam sitrat 1%
kemudian dilakukan steam blaching. Tujuan perlakuan awal untuk mencegah hilangnya
kandungan nutrisi dalam kunyit setelah dikeringkan. Setelah dikeringkan kunyit akan
disimpan selama dua minggu dengan menggunakan metode Accelerated Shelf Life
Testing (ASLT) pendekatan Arrhenius. Suhu penyimpanan yang digunakan yaitu suhu
±25⁰C, ±35⁰C, ±45⁰C. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui umur simpan
serbuk kunyit berdasarkan densitas kamba, dan juga mengetahui karakteristik fisik
(warna, densitas kamba, pembasahan) sampel kunyit. Hasil penilitian berdasarkan
densitas kamba serbuk kunyit pengeringan MSTD dengan suhu 25⁰C memiliki umur
simpan yaitu 1,9 tahun, suhu 35⁰C yaitu 0,93 tahun, dan suhu 45⁰C yaitu 0,51 tahun.
Sedangkan serbuk kunyit pengeringan STD dengan suhu 25⁰C memiliki umur simpan
yaitu 1,7 tahun, suhu 35⁰C yaitu 0,89 tahun, dan suhu 45⁰C yaitu 0,44 tahun.
Berdasarkan instensitas wana, sampel kunyit (simplisia maupun serbuk) dengan MSTD
memiliki rata-rata L, a*, b* yang lebih cerah dibandingkan dengan warna sampel kunyit
dengan STD. Berdasarkan analisa pembasahan semua sampel kunyit mengalami
peningkatan kecepatan pembasahan.
iv
SUMMARY
Indonesia is a producer of spices, one of which is turmeric. Turmeric contains phenols,
antioxidants, curcuminoids, and so on. Turmeric can be used as a natural dye. However,
turmeric has a high water content that requires a method to reduce the water. Drying is a
method that uses high temperatures so that the product becomes dry. Drying using Solar
Tunnel Dryer (STD) and Modified Solar Tunnel Dryer (MSTD) tools. STD uses energy
from sunlight, while MSTD uses energy from liquefied petroleum gas (LPG) tubes. The
temperature at the STD reaches ± 70⁰C, while the temperature at the MSTD reaches ±
55⁰C. Prior to drying, turmeric was given initial treatment with 1% citric acid
immersion then done steam blaching. The goal of pretreatment to prevent loss of
nutrients in turmeric after drying. After drying turmeric will be stored for two weeks
using Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) approach of Arrhenius. The storage
temperature used is temperature ± 25⁰C, ± 35⁰C, ± 45⁰C. The purpose of this research is
to know the shelf life of turmeric powder based on density of kamba, and also to know
the physical characteristics (color, density of kamba, wetting) of turmeric sample.
Results of research based on the density of turmeric density of turmeric dust of MSTD
with temperature 25⁰C has a shelf life of 1.9 years, temperature 35⁰C that is 0.93 years,
and temperature 45⁰C is 0,51 years. While powder of turmeric drying STD with
temperature 25⁰C have age save that is 1,7 year, temperature 35⁰C that is 0,89 year, and
temperature 45⁰C that is 0,44 year. Based on wana instensity, a sample of turmeric
(simplicia and powder) with MSTD has a slightly brighter L, a *, b * averaging than the
color of turmeric sample with STD. Based on wetting analysis all samples of turmeric
have increased wetting speed.
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas anugerah dan
rahmatNya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul penelitian
“PENENTUAN UMUR SIMPAN DAN KARAKTERISTIK SIMPLISIA DAN
SERBUK KUNYIT (Curcuma domestica Val.) MENGGUNAKAN PENGERINGAN
SOLAR TUNNEL DRYER (STD) DAN MODIFIED SOLAR TUNNEL DRYER
(MTSD)” Penelitian skripsi ini ditujukan sebagai salah satu syarat kelulusan guna
memperoleh gelar Sarjana di Universitas Katholik Soegijapranata Semarang. Penelitian
ini merupakan bentuk kerjasama antara Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc. Dengan
Dana Hibah Bersaing DIKTI SK No 011/K6/SP2H/RISETTERAPAN/2016 yang
berjudul “Optimasi Kondisi Proses pada Solar Tunnel Dryer untuk Simplisia Rimpang
dan Standarisasi Mutu Produknya”.
Penulis juga menyadari menyelesaikan laporan skripsi tak lepas dari bantuan,
bimbingan, arahan, bantuan dan sumbangan semangat dari seluruh pihak yang terlibat
selama pembuatan skripsi berlangsung. Oleh karena itu, pada kesempatan kali ini
penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada:
1. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan Dosen Pembimbing II yang
telah bersedia mendampingi selama penulis menyelesaikan laporan skripsi ini.
2. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc selaku Dosen Pembimbing I yang
telah bersedia mendampingi selama penulis menyelesaikan laporan skripsi ini.
3. B.Y.L Supadi dan B. Dwi Darwiyanti selaku orangtua serta Martinus A. Hersanto
dan Stephanie Rica selaku saudara yang telah memberikan banyak dukungan, bantuan,
dana, semangat dan doa selama pembuatan skripsi berlangsung.
4. Dea Widyaningtyas, Yuliana Alexandra N.S, Yosefine Yovita, Kristina Galuh Sista,
Sara Tithan, Putri Sekar, Ratna Rahayuningtyas, Aninditya Intan, Susilowati, dan
Pulung Nugroho selaku teman seperjuangan selama pembuatan skripsi yang telah saling
mendukung dan membantu selama pembuatan skripsi berlangsung.
vi
5. Mas Pri, Mas Soleh, Mbak Agatha dan Mas Lylyx selaku laboran yang dengan
sabar mau membantu dan memberikan saran serta dukungan selama penulis
melaksanakan penelitian skripsi.
6. Seluruh staf dan karyawan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
7. Bapak Suparman dan keluarga selaku pemilik Klaster Biofarmaka Karanganyar
yang telah bekerjasama dalam pengadaan bahan baku kunyit selama penelitian.
8. William Kurniawan, Prisca Hardipramesti, Anna Paramita E. Debora Anggi W.,
Ezra Hani, Alan Christian, Mingjen serta seluruh teman dan sahabat yang telah banyak
memberi bantuan doa, dan semangat selama perkuliahan dari awal hingga skripsi.
9. Seluruh teman-teman mahasiswa/i jurusan Teknologi Pangan yang sudah
mendukung dalam proses penyusunan laporan skrispi.
10. Semua pihak yang telah memberi kritik dan saran yang sangat membantu pada saat
penelitian dan penulisan skripsi yang tidak dapat Penulis sebutkan satu persatu.
Penulis berharap laporan skripsi ini dapat memberi pengetahuan, bermanfaat dan dapat
diterima oleh berbagai pihak termasuk mahasiswa/i Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penulis juga menyadari bahwa
penyusunan skripsi ini masih belum sempurna, maka penulis menerima kritik dan saran
dari para pembaca. Akhir kata penulis mengucapkan terimakasih.
Semarang, 2018
Penulis
Yoana Gita P.
vii
DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................................... i
RINGKASAN .................................................................................................................. iii
SUMMARY ...................................................................................................................... iv
KATA PENGANTAR ...................................................................................................... v
DAFTAR ISI .................................................................................................................. vii
DAFTAR TABEL ........................................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................ x
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................... xi