ΟΙ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΣΥΝΗΘΕΙΕΣ ΣΤΗΝ ΑΡΧΑΙΑ ΕΛΛΑΔΑ ...

ΑΡΧΑΙΑ ΕΛΛΑΔΑ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΤΗΣ ΣΧΟΛΙΚΗΣ ΒΙΒΛΙΟΘΗΚΗΣ ΤΟΥ 1ου ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ ΛΑΥΡΙΟΥ ΣΧΟΛΙΚΟ ΈΤΟΣ 2004-2005

ΡΩΜΗ

ΒΥΖΑΝΤΙΟ

ΟΙ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΣΥΝΗΘΕΙΕΣ ΣΤΗΝ ΑΡΧΑΙΑ ΕΛΛΑΔΑ, ΡΩΜΗ

ΚΑΙ ΒΥΖΑΝΤΙΟ

2

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

Περιεχόμενα………………………………………………..σελ. 2 Η διατροφή στο προϊστορικό Αιγαίο……………………….σελ.3-8 Η διατροφή στην Αρχαία Ελλάδα…………………………..σελ. 9-53 Η διατροφή στην Αρχαία Ρώμη…………………………… σελ. 54-88 Η διατροφή στο Βυζάντιο………………………………….σελ. 89-112 Βιβλιογραφία……………………………………………..σελ. 113 Η ομάδα εργασίας…………………………………………σελ 114

3

4

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΣΥΝΗΘΕΙΕΣ ΣΤΟ ΑΙΓΑΙΟ ΤΗΝ ΕΠΟΧΗ ΤΟΥ ΧΑΛΚΟΥ ΕΡΓΑΣΙΑ ΤΗΣ ΜΑΘΗΤΡΙΑΣ ΧΑΡΙΤΟΥ ΑΡΕΤΗΣ, Τμήμα Γ3

Ίσως είναι πρακτικά αδύνατο να αποκαλύψει κανείς την πλήρη εικόνα για

την ανθρώπινη δίαιτα αυτής της περιόδου, καθώς είναι δυνατόν να διατηρηθεί μόνο ένα μικρό ποσοστό ζωικών και φυτικών καταλοίπων σε σχέση με τις μεγάλες ποσότητες που καταναλώθηκαν. Όσον αφορά τα ζωικά κατάλοιπα, ανακαλύπτονται οστά ζώων και ψαριών, κελύφη θαλάσσιων και χερσαίων οστρέων.

Από την άλλη πλευρά, τα φυτικά κατάλοιπα αφορούν συνήθως σπόρους φυτών αλλά και προϊόντα επεξεργασίας τους.

Σημαντικότατο ρόλο για την αγροτική οικονομία των κατοίκων του προϊστορικού Αιγαίου., διαδραμάτισε όχι μόνο η «Μεσογειακή Τριάδα» αποτελούμενη από τα δημητριακά, το αμπέλι και την ελιά, αλλά και τα όσπρια, τροφή πλούσια σε πρωτεΐνες.

Η εύρεση καρπών φρούτων ανάμεσα στα αρχαιοβοτανικά κατάλοιπα υποδηλώνει ότι περιλαμβάνονταν επίσης στη δίαιτα των κατοίκων.

Στον χώρο του Αιγαίου κατά την Η καλλιέργεια της ελιάς ήταν γνωστή στα προϊστορικά

χρόνια

εποχή του Χαλκού χρησιμοποιήθηκαν τα ακόλουθα φυτά: σιτάρι μονόκοκκο, δίκοκκο σιτάρι, κοινό σιτάρι και σιτάρι σπέλα, κριθάρι δίστοιχο και εξάστοιχο, κεχρί, μπιζέλι, φακή, κουκιά, λαθούρι, ρόβι, ρεβύθι, λινάρι, σταφύλι, σύκο, βελανίδια και αχλάδια.

Η εύρεση αυτών των φυτικών καταλοίπων δε σημαίνει πως χρησιμοποιήθηκαν στην ανθρώπινη δίαιτα, καθώς κάποια είδη είναι δυνατόν να χρησιμοποιηθούν και στη

5

ζωοτροφή. Σύμφωνα με εθνογραφικές έρευνες, τα δημητριακά μπορούσαν να καταναλωθούν και ωμά.

Σπόροι λαθουριού. (Είδος οσπρίων )

Ανακαλύφθηκαν σε οικία στα Χανιά

Συνήθως βέβαια συνθλίβονταν, για να παράγουν « πλιγούρι»., το οποίο βράζονταν σε σούπα, ενώ τόσο από τα σιτηρά, όσο και από τα όσπρια παραγόταν αλεύρι.

Οι πληροφορίες από το αρχαιοβοτανικό υλικό που σχετίζονται με τα κατάλοιπα ελιάς αφορούν ελαιοπυρήνες και τμήματα ξύλου. Τα διαφορετικά

ιδεογράμματα αναφέρονται στο ελαιόδεντρο, τον καρπό του και το λάδι.

Θραύσμα τοιχογραφίας όπου απεικοίζονται

κλαδιά ελιάς. Ανάκτορο της Κνωσού

Ωστόσο, η χρήση του ελαιόλαδου στη διατροφή δεν είναι σαφής, τουλάχιστον από τα γραπτά κείμενα της Προϊστορίας, σε αντίθεση με τις καταγραφές μεγάλης ποσότητας αρωματισμένου ελαιόλαδου, το οποίο χρησιμοποιούσαν ως βάση για την παρασκευή αρωμάτων και αλοιφών.

6

ΤΑ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ

Σε μελέτη τριποδικών

χυτρών από την ηπειρωτική Ελλάδα και την Κρήτη έχει εντοπισθεί η παρουσία αρωματικών φυτών σε οίνο. Οι

Ιδεογράμματα της Γραμμικής Β που.

συμβολίζουν διάφορα είδη μπαχαρικών. Κορίανδρος, σουσάμι, κύμινο, σέλινο και άνηθο

Προκειμένου να βελτιώσουν την οσμή και τη γεύση κάποιας τροφής, προσέθεταν σ’ αυτήν, σε σχετικά μικρές ποσότητες, μπαχαρικά. Τα μπαχαρικά χρησιμοποιούνται, είτε για την ενίσχυση της γεύσης, είτε για τη διατήρηση των τροφών ( για να απωθήσουν τη μούχλα, τα βακτήρια και τα έντομα). Τα μπαχαρικά εκτός από τη χρήση τους στο φαγητό θα μπορούσαν να προστεθούν επίσης στο ποτό.

7

Δίσκος για σουβλάκια από τους Μινωίτες

σπόροι που είχαν χρήση αρτύματος ήταν : σπόροι γλυκάνισου, μάραθου, κύμινου, αγριοσέλινου, κοριάνδρου.

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΤΗΣ ΤΡΟΦΗΣ ΚΑΙ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ Τα αρχαιολογικά κατάλοιπα, τα οποία συνδέονται με τη διαδικασία της

προετοιμασίας ποικίλουν. Πρόκειται για λίθινα εργαλεία, καθώς και για λίθινα και πήλινα αγγεία.

Συγκεκριμένα, στην προετοιμασία της τροφής χρησιμοποιήθηκαν διάφορα λίθινα εργαλεία, κατάλληλα για τη διαδικασία κοπής και τεμαχισμού φυτικών μερών, όπως βλαστών και βολβών. Τέτοιου τύπου εργαλεία θα ήταν λεπίδες και φολίδες από οψιανό και πυριτόλιθο ,

( πετρώματα που αποτελούσαν την κυριότερη πρώτη ύλη για την κατασκευή λίθινων εργαλείων).

Κατά τη διάρκεια προετοιμασίας της τροφής για μαγείρεμα χρησιμοποιήθηκαν πιθανώς και αγγεία, τα οποία είχαν χρήση χωνιού.

Τέτοιου τύπου αγγεία ήταν η οικιακή χοάνη.

8

Οι τύποι πήλινων μαγειρικών σκευών παρουσιάζουν, επίσης μεγάλη ποικιλία. Το κατ’ εξοχήν σκεύος που χρησιμοποιήθηκε στο μαγείρεμα ήταν η τρίποδη χύτρα.

Τριποδική χύτρα από τον μεσομινωικό οικισμό Αποδούλου Αμαρίου Κρήτης

Άλλου τέτοιου τύπου αγγεία

ήταν η αρύταινα που χρησίμευε στην αφαίρεση υγρών και στερεών από μεγαλύτερα σε μικρότερα δοχεία.

Αρύταινα

Ο αναδευτήρας χρησίμευε στη μετάγγιση υγρών και στερεών αλλά και στο

ανακάτεμα. Ο προχυτικός κύαθος με υπερυψωμένη λαβή, που έχει μια μικρή προχόη,

για καλύτερο αποτέλεσμα της μετάγγισης υγρών. Ιδιαίτερα, το μακρύ στέλεχος αυτών των σκευών πιθανόν να απέτρεπε τον

κίνδυνο των εγκαυμάτων των χεριών από τη θερμότητα.

9

Η ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΣΤΗΝ ΑΡΧΑΙΑ ΕΛΛΑΔΑ

10

ΕΡΓΑΣΙΑ ΤΗΣ ΜΑΘΗΤΡΙΑΣ ΜΑΡΚΟΜΙΧΑΛΗ ΑΛΚΗΣΤΗΣ ,

Τμήμα Α2

Οι έλληνες δεν τρώγανε απλά μόνο για να ζούνε. Aντίθετα, από τα πρώτα χρόνια η διαδικασία του φαγητού είχε τεράστια κοινωνική σημασία. Ο Όμηρος μας λέει στην Ιλιάδα ότι, όσο ο Αχιλλέας θρηνούσε για το νεκρό σύντροφό του Πάτροκλο, αρνιόταν κάθε τροφή και ποτό.. Όταν τελικά ο ήρωας δέχεται να φάει, αυτό σηματοδοτεί και την κάμψη της θλίψης του. Κάθε μέρα τελειώνει με περιγραφή του δείπνου των πολεμιστών. Το γευμάτισμα, ικανοποιεί μια σωματική ανάγκη και παρέχει μια απαραίτητη ( έστω και παροδική) διακοπή του πολέμου.

Στα ιστορικά χρόνια η κατάσταση των στρατιωτών ως προς το φαγητό ήταν λιγότερο ευχάριστη. Στις σύντομες εκστρατείες οι Αθηναίοι οπλίτες έπρεπε να φέρνουν μαζί τους τις απαραίτητες προμήθειες φαγητού, ενώ οι κωπηλάτες έτρωγαν ένα λιτό φαγητό από αλεσμένο κριθάρι, κρεμμύδια και τυρί.

Αναπαράσταση σπιτιού στην περιοχή της Πνύκας στην Αθήνα

Στο σπίτι είναι πιθανό ότι όλη η οικογένεια γευμάτιζε μαζί. Τα πιο πλούσια δείπνα ήταν τα συμπόσια. Η βασική ελληνική διατροφή ήταν και λιτή και μονότονη. Οι αθηναίοι έτρωγαν δυο φορές την ημέρα: ένα ελαφρύ γεύμα γνωστό ως «άριστον» και «το δείπνον» , που ήταν το κύριο φαγητό τους.

11

Οι εύποροι έλληνες έτρωγαν ξαπλωμένοι σε καναπέδες, ακουμπώντας στον ένα αγκώνα και χρησιμοποιώντας το ελεύθερο χέρι, για να παίρνουν το φαγητό από το μικρό τραπέζι που βρισκόταν μπροστά τους

Αναπαράσταση ανδρωνίτη, που ήταν ο χώρος των συμποσίων

Αυτό είχε σημαντικές συνέπειες για την προετοιμασία του φαγητού το οποίο

έπρεπε να σερβίρεται σε μικρά κομμάτια. Αν και τα μαχαίρια πιθανόν και τα κουτάλια ήταν συνηθισμένα, τα πιρούνια ήταν άγνωστα. Πολλοί έλληνες πιθανόν χρησιμοποιούσαν τα δάχτυλά τους .Ένα επίπεδο κομμάτι ψωμιού θα βόλευε επίσης να χρησιμοποιείται σαν ένα είδος κουταλιού.

Το καλοκαίρι, τα γεύματα ετοιμάζονταν στο ύπαιθρο πάνω σε μια φωτιά από ξύλα ή σε μια σχάρα με κάρβουνο,όπως συμβαίνει και σήμερα, σε πολλές αγροτικές περιοχές στην Ελλάδα. Το χειμώνα, το μαγείρεμα γινόταν μέσα στο σπίτι σε ένα φορητό μαγκάλι, που παρείχε επίσης και τη μόνη πηγή θέρμανσης. Καθώς οι καμινάδες ήταν τότε άγνωστες, ο μόνος τρόπος για να μπορεί να φεύγει ο καπνός ήταν μια τρύπα στην οροφή. Γι’ αυτό το λόγο προτιμούνταν τα κάρβουνα, αφού αυτά δημιουργούν πολύ λιγότερο καπνό από όσο τα ξύλα.

Τα περισσότερα οικιακά σκεύη στην αρχαία Ελλάδα ήταν πήλινα

Σχεδόν όλα τα μαγειρικά σκεύη κατασκευάζονταν από πηλό, πλήρως ή μερικά βερνικωμένο. Τα πιο συνηθισμένα σκεύη ήταν βραστήρες, βαθιά τηγάνια με πόδια, ρηχά τηγάνια, κατσαρόλες και σχάρες. Αν και αυτά τα καθημερινά σκεύη σπάνια εκτίθενται σε μουσεία, συχνά έχουν να μας λένε για την καθημερινή ζωή στην Αρχαία Ελλάδα πολύ περισσότερο από τα ζωγραφισμένα.

Οι πιο συνηθισμένοι τρόποι μαγειρέματος ήταν το βράσιμο και το ψήσιμο, αλλά μεγάλο μέρος του φαγητού σερβιριζόταν ωμό.

12

Από το τέλος του 5ουαιώνα π.Χ οι έλληνες άρχισαν να αποκτούν ενδιαφέρον για την τέχνη της κουζίνας. Την αρχή σ’ αυτό έκανε η Σικελία, μια περιοχή που φημιζόταν για την πολυτέλειά της, όπου και γράφτηκε ένας αριθμός βιβλίων μαγειρικής.

Το έργο «Δειπνοσοφισταί»,που έγραψε ο Αθήναιος, ένας έλληνας από την Αίγυπτο, απανθίζει πολλά αποσπάσματα από αυτά τα βιβλία και μας δίνει πάμπολλες πληροφορίες για το θέμα του δείπνου. Όπως και σήμερα οι πιο διάσημοι σεφ ήταν άντρες.

ΤΑ ΒΑΣΙΚΑ ΕΙΔΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΕΡΓΑΣΙΑ ΤΗΣ ΜΑΘΗΤΡΙΑΣ ΖΑΠΟΥΝΙΔΟΥ ΣΟΦΙΑΣ, Τμήμα Α2

Καμιά ομάδα φυτών δεν μπορεί να διεκδικήσει την αποκλειστικότητα στον

τίτλο του βασικού είδους διατροφής για την κλασική Ελλάδα. Κάποιοι από τους φτωχότερους πληθυσμούς θα πρέπει να βασίζονταν κατά κανόνα στα βαλανίδια( βάλανος). Υπάρχουν αρκετά είδη βελανιδιού. Βρώσιμα ήταν το βαλανίδι του πρίνου και ο φηγός. Και ασφαλώς δεν προσφέρθηκαν ως τροφή σε ανθρώπους μόνο από την Κίρκη, που τάισε βαλάνους τους μεταμορφωμένους σε χοίρους άνδρες του Οδυσσέα. Ορισμένα όσπρια και δημητριακά γνωστά στην Ελλάδα και αναγνωρίσιμα τόσο σε αρχαιολογικά ευρήματα, όσο και σε κλασικά και μετακλασικά κείμενα, κατείχαν μια θέση στη διατροφή που μας είναι δύσκολο να την προσδιορίσουμε με ακρίβεια, ελλείψει στοιχείων. Τα όσπρια για τα οποία γίνεται λιγότερο λόγος είναι ο αγριόβικος ( άρακος), το ρόβι (όροβο), η φάβα(λάθυρος), η αφάκη και ο αγριόφακος. Εξίσου περιφρονημένο με τα προηγούμενα, παρόλο που αναφέρεται πιο συχνά στη λογοτεχνία, ήταν το λούπινο. Η κατανάλωση αυτού του μικρού σπόρου, « που ωμό δεν το τρώνε ούτε τα ζώα», αφού όντως είναι τοξικό αν δεν βραστεί, αποτελούσε αναντίρρητα σύμπτωμα ανέχειας. Γι’ αυτό και ο Ζήνων ο Κιτιεύς, άνθρωπος σκληρός και οξύθυμος, όταν έπινε περισσότερο κρασί απ’ ότι συνήθως, γινόταν γλυκός και πράος. Και σ’ αυτούς που τον ρωτούσαν

13

σε τι οφείλεται αυτή η διαφορά, απαντούσε, πως του συνέβαινε ότι ακριβώς συμβαίνει και στα λούπινα: κι αυτά, πριν μουλιάσουν στο νερό είναι πικρά, αλλά όταν τα ποτίσεις γίνονται γλυκά και συμπαθέστατα.

Τα λούπινα

Κάποια άλλα όσπρια ήταν πολύ σημαντικά στη διατροφή, αλλά ακόμα και σ’ αυτές τις περιπτώσεις είναι πολύ δύσκολο να βρούμε γ’ αυτά στη λογοτεχνία τους ύμνους που συναντούμε για το καλό άσπρο ψωμί.

ΤΑ ΟΣΠΡΙΑ

Ta όσπρια

Τα όσπρια ξηραίνονταν, αποθηκεύονταν και καταναλώνονταν αφού πρώτα μουσκεύονταν στο νερό. Πάντως τα φασόλια ,ο αρακάς και τα ρεβίθια άρεσαν και φρέσκα. Μια από τις περίφημες απαγορεύσεις του Πυθαγόρα αφορούσε τα κουκιά, γιατί καθώς είναι τροφή « πνευματώδης», μετέχει άκρως του ψυχικού «και άλλωστε, είναι καλύτερα για το στομάχι να μην τα τρώμε» : τη δήλωση αυτή την αποδίδει στον Πυθαγόρα ο Διογένης ο Λαέρτιος.

Μια άλλη αυθεντία ισχυρίζεται όμως ότι ο Πυθαγόρας συνιστούσε ενθέρμως τα κουκιά έναντι όλων των άλλων οσπρίων, γιατί είναι ελαφριά για το στομάχι και χωνεύονται εύκολα, γι’ αυτό άλλωστε και ο ίδιος τα έτρωγε συστηματικά.

14

Τα φρέσκα φασόλια δεν τρώγονταν μόνο σαν επιδόρπιο , αλλά και με βραστό κρέας. Η φακή θα πρέπει να ήταν το πιο διαδεδομένο από τα όσπρια. Το μπιζέλι ήταν μάλλον λιγότερο διαδεδομένο από τα όσπρια. Τα ρεβύθια τα προσέφεραν ως κύριο πιάτο και ως επιδόρπιο. Για τον σκοπό αυτό, αν ήταν φρέσκα τα έτρωγαν ωμά, αν δεν ήταν φρέσκα τα έψηναν. Στη Σπάρτη προσέφεραν ως επιδόρπιο φρέσκους τρυφερούς σπόρους μαυρομάτικων. Τα φασόλια και ο αρακάς γίνονταν και σούπα. Το ίδιο συνέβαινε και με τη φακή. Η σούπα της φακής ήταν ένα συνηθισμένο φαγητό.

ΤΑ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ

Τα λιγότερο γνωστά δημητριακά της κλασικής Ελλάδας είναι: το κεχρί, οι ποικιλίες μελίνη1 και έλυμος, γλυκύτερα αλλά λιγότερο ανθεκτικά από το κεχρί, για τα οποία ο Ηρόδοτος κάνει ανάλογες υποθέσεις και τέλος η βρόμη, για την οποία ένας βυζαντινός διαιτολόγος έγραψε πως « αυτό είναι φαγητό για τα γελάδια, όχι για τους ανθρώπους».

Φτάνουμε πια στα δύο σημαντικότερα δημητριακά της Ελλάδας: Το κριθάρι και το σιτάρι.

Το κριθάρι ευδοκιμεί στα περισσότερα μέρη της Ελλάδας. Στην αρχαιότητα γνώριζαν δύο ποικιλίες: το δίστοιχο και το εξάστοιχο. Η πιο διαδεδομένη ποικιλία σιταριού ήταν μάλλον και κατά τα κλασικά χρόνια το ασπροσίτι. Η τίφη2 ήταν επίσης γνωστή. Όπως ισχυριζόταν αργότερα ο Γαληνός το ψωμί από τίφη ταίριαζε πολύ με το ψωμί της

Ακόμη και σήμερα σε πολλά μέρη της Ελλάδας με τα ζώα

γίνεται το ξεκαθάρισμα του σταριού από το άχυρο

1 Μελίνη, είδος κεχριού 2 τίφη: είδος δημητριακού

15

Μυσσίας. Ο πυρός3, ποικιλία συγγενική της τίφης, εξαπλώθηκε στην ανατολική και κεντρική Ευρώπη κατά τα τελευταία προϊστορικά χρόνια. Κατά την κλασική εποχή ήταν πλέον γνωστός στην περιοχή του Αιγαίου και το πιθανότερο ήταν πως εισαγόταν στην Ελλάδα από την νότια Ρωσία.

Η σεμίδαλις4 που καλλιεργείτο στην ανατολική Μεσόγειο αλλά όχι ακόμα στην Ελλάδα, εισαγόταν από τις φοινικικές πόλεις, και το αλεύρι της πήρε το ίδιο όνομα, ενώ το αλεύρι του πυρού ονομαζόταν άλευρον. Άλφιτον ήταν το όνομα των σπόρων του κριθαριού, ειδικά μάλιστα των ψημένων και αλεσμένων σε χονδράλευρο, του πληγουριού.

Κρίμνον ήταν το όνομα του πιο χοντροαλεσμένου ή του κοπανισμένου κριθαριού.

Και χόνδρος ήταν το όνομα του αλευριού και του κοπανισμένου σπόρου του ασπροσιταριού.

Η ήρα, η δηλητηριώδης αίρα, ήταν επίσης γνωστή: η παρουσία της στο ψωμί προκαλούσε τύφλωση.

ΤΑ ΓΛΥΚΙΣΜΑΤΑ

Με έκπληξη παρατηρούμε ότι στην ιστορική Ελλάδα οι αρχαιότερες μέθοδοι χρήσεως των δημητριακών συνυπήρχαν με τις πλέον εξευγενισμένες ποικιλίες αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Ένα γλύκισμα που προσφερόταν μαζί με το κρασί, τα γλυκά φρούτα και τους ξηρούς καρπούς στα « δεύτερα τραπέζια» ήταν ο πλακούς. Υπήρχαν πολλά είδη πλακούντος μερικά από αυτά μάλιστα τα πότιζαν με μέλι, όπως κάνουν και σε πολλά από τα ακαταμάχητα γλυκά της σημερινής Ελλάδας. Για να συνοδέψουν το λαγό και τις τσίχλες σε ένα ακριβό δείπνο, σερβίριζαν δημητριακά στην πιο επιμελημένη μορφή τους, τον άμη ή αμητίσκο, δηλαδή τις γαλατόπιτες και τον άμυλο,το γλυκό τραχανά. Αυτό το τελευταίο ήταν εξαίρετο πιάτο και για όσους δεν είχαν πια δόντια. Αλλά τα συνηθισμένα γεύματα, τα δημητριακά παρουσιάζονταν σε απλούστερες και βασικότερες μορφές. Σύμφωνα με τα λογοτεχνικά κείμενα, από τις πιο αγαπητές ήταν το σιταρένιο ψωμί και ο πολτός του κριθαριού. 3 πυρός, στάρι 4 η σεμίδαλις, λεπτότατο αλεύρι από στάρι

16

Και τα δυο αναφέρονται ήδη από τον Ησίοδο.

ΤΟ ΨΩΜΙ

Το ψωμί, πανάρχαια τροφή

Οι φρατζόλες παρασκευάζονταν συχνότερα από ασπροσίτι παρά από εξελιγμένα είδη σιταριού. Το κριθάρι δεν ήταν τόσο κατάλληλο για ψωμί. Τόσο το άσπρο, όσο και το μαύρο ψωμί ήταν ήδη γνωστά, όπως άλλωστε ήταν ήδη γνωστές οι αρετές του δεύτερου, όσον αφορά στη χώνεψη. Το ψωμί ήταν συνήθως άζυμο, ήξεραν όμως και το ζυμωτό. Η ανθρακική σόδα και η μαγιά του κρασιού χρησιμοποιούνταν αργότερα και οι δυο για το φούσκωμα της ζύμης.

17

Ένα ζυμωτό είδος σταρένιου ψωμιού ήταν ο ναστός. Το φουρνιστό ψωμί λεγόταν και κλιβανίτης. Το ψωμί που ψηνόταν στη χόβολη λεγόταν σποδίτης. Τα ψωμάκια και οι τηγανίτες ονομάζονταν εσχαρίται και τηγανίται.

Φούρνισμα ψωμιού στην Όλυμπο Καρπάθου

Ομαδικό ζύμωμα υπό τους ήχους διαύλου.Παρίσι Μουσείο Λούβρου

Παραδοσιακός φούρνος σε νησί

Ο πολτός από κριθάρι λεγόταν μάζα και ο πολτός από χονδράλευρο κόλλιξ. Οι χυλοί από κριθάρι ονομάζονταν άλφιτα και ο χυλός από ασπροσίτι χόνδρος. Πολτός από κριθάρι ήταν επίσης η πτισάνη, που από μερικούς γιατρούς θεωρείτο πανάκεια. Το κουρκούτι από ασπροσίτι ονομάζονταν αθάρη ή αθήρη.

Σύμφωνα με το Γαληνό οι στρατιώτες της κλασσικής Ελλάδας τρέφονταν συνήθως με άλφιτα. Για τους Ρωμαίους στρατιώτες μια τέτοια δίαιτα από κριθάρι αποτελούσε μάλλον τιμωρία. Αρκετές από αυτές τις αρχαίες μεθόδους παρασκευής των δημητριακών τις βρίσκουμε ακόμα στη σημερινή Ελλάδα.

Γυναίκα καθισμένη μπροστά στο φούρνο της. Βερολίνο, Αρχαιολογικό

Μουσείο

Η αδιατάραχτη συνύπαρξη της με πιο εξελιγμένους τρόπους υπήρξε αναγκαία στο βαθμό, που όσοι δε διέθεταν αλευρόμυλους και φούρνους Έπρεπε να φάνε δημητριακά με κάποιον άλλο τρόπο, χωρίς να τα αλέσουν και χωρίς να ψήσουν ψωμί.

18

Η αντίθεση μεταξύ του φουρνιστού Ομαδικό ζύμωμα υπό τους ήχους διαύλου.Παρίσι Μουσείο Λούβρου

ψωμιού και των άλλων μορφών επεξεργασίας των δημητριακών χρησίμευε στη διάρκεια όλης αυτής της μακρόχρονης περιόδου, για να υπογραμμίσει τη διάκριση μεταξύ πλουσίων και φτωχών, μεταξύ αστικών και αγροτικών πληθυσμών, μεταξύ νοικοκυραίων και ταξιδιωτών ή στρατιωτών, μεταξύ πολυτέλειας και λιτότητας.

ΦΡΟΥΤΑ ΚΑΙ ΞΗΡΟΙ ΚΑΡΠΟΙ ΕΡΓΑΣΙΑ ΤΗΣ ΜΑΘΗΤΡΙΑΣ ΧΑΜΟΛΛΗ ΠΑΥΛΙΝΑΣ, Τμήμα Α4

Οι καρποί μπορούν να μαγειρευτούν με κρέας και μπορούν να φαγωθούν με ψωμί. Οι βασικές εξαιρέσεις αυτού του κανόνα είναι οι ελιές, γνωστές από παλιά, και οι ντομάτες, που εισήχθηκαν σχετικά πρόσφατα.

Aγριοαχλαδιά

Ροδιά

Για τον ποιητή της Οδύσσειας οι αχλαδιές, οι ροδιές, οι μηλιές, οι συκιές, οι ελιές και φυσικά τα αμπέλια, είναι τα δέντρα που αποτελούν ένα νοικοκυρεμένο νοικοκυριό.

Τα ζουμερά φρούτα προσφέρονταν ως ορεκτικά, τα γλυκά φρούτα, τα ξερά φρούτα και οι ξηροί καρποί σερβίρονται ως συνοδευτικά για να τα «μασουλήσουν» οι συμπότες με κρασί και συνεπώς συνόδευαν το κρασί στα συμπόσια.

Τα φρούτα και οι καρποί που έτρωγαν τότε είναι: Το μήλο που προέρχονταν

19

από το Ιράκ. Οι ελληνικές πηγές τονίζουν τη διαφορά μεταξύ αγριόμηλου ( χαμαίμηλου) και καλλιεργημένων μήλων . Οι έλληνες γενικώς συμπεριλάμβαναν και τα κυδώνια στην κατηγορία των μήλων.

Το καλλιεργημένο δαμάσκηνο, το κοκκίμηλον κατάγεται από τον prunus divaricata. To άγριο δαμάσκηνο της Ελλάδας ήταν το αγριοκορόμηλο, το βράβολον. Η ελιά ήταν σαφώς σημαντικότερη ως πηγή για την παρασκευή λαδιού παρά ως επιτραπέζιος καρπός. Οι ελιές ήταν και είναι ένα δημοφιλές ορεκτικό.

Η ελιά

Το καρπούζι ήταν γνωστό στην Αρχαία Ελλάδα

Το πεπόνι Η πεπονιά

Τα καρπούζια και τα πεπόνια ήταν και τα δυο γνωστά στην κλασική Ελλάδα. Το καρπούζι ήταν αυτόχθον προϊόν των ερήμων της Βορείου Αφρικής. Επίσης ήταν γνωστή μια ποικιλία πεπονιού που δίνει πράσινους καρπούς και μοιάζει με το αγγούρι. Ο σηκός πέπων ήταν πιθανώς το καρπούζι και ο μηλοπέπων είναι το γλυκό πεπόνι.

Αργότερα, άρχισαν να κάνουν τουρσί και τα βλαστάρια των άγριων σταφυλιών.

20

Ο καρπός της κουμαριάς συναντάται μόνον μια φορά σε κατάλογο επιδορπίων. Το αμύγδαλο ήταν ο δημοφιλέστερος ξηρός καρπός της κλασικής περιόδου.

Το αμύγδαλο

Το φουντούκι και το λεπτοκάρυο περιγράφονται από κοινού από τον Θεόφραστο. Το φουντούκι και το λεπτοκάρυο ονομάζονταν αργότερα λεπτοκάρυον και ποντικόν κάρυον Τα κάστανα θεωρούνταν ελληνικής καταγωγής, αφού τα ονόμαζαν ευβοικά κάρυα.

Ο σκίνος είχε μεγαλύτερη σημασία ως πηγή για την μαστίχα, την οποία χρησιμοποιούσαν για να καθαρίσουν τα δόντια τους και να αποκτήσουν δροσερή αναπνοή.

Ο χουρμάς, ένα φρούτο πασίγνωστο στο κλασικό Αιγαίο, εισαγόταν στην Ελλάδα σε μεγάλες ποσότητες.

Ξηροί καρποί

21

TΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΕΡΓΑΣΙΑ ΤΗΣ ΜΑΘΗΤΡΙΑΣ ΧΑΜΟΛΛΉ ΕΛΕΝΗΣ, Τμήμα Α4

Κρεμμύδι Το μαρούλι

Τα λαχανικά των αρχαίων

Ελλήνων είναι το σέσκουλο, το βλίτο, το λάχανο, το κάρδαμο, το μαρούλι, το χρυσολάχανο, η αντράκλα, το αγριοκάρδαμο, το λάπαθο, ο βασιλικός, η θρούμπη, ο απήγανος, το σαλέπι, το σκόρδο, το πράσο, το μαρούλι, το κρεμμύδι και το θυμάρι.

Λαχανικά που συνήθως προσφέρονταν ως ορεκτικά είναι: το άνηθο, το σέλινο και το κάρδαμο. Μεταξύ αυτών των λαχανικών περιλαμβάνονται επίσης το σέσκουλο, που στην αρχή χρησιμοποιείτο μόνο το φύλλο του, με το οποίο τύλιγαν το ψητό χέλι στην κλασική εποχή.

Σκόρδα Σπανάκι

22

Το βλίτο, το λάχανο, η κάππαρη, η αγριαγκινάρα, το καρότο, το σέλινο, το ραδίκι και το αντίδι, το κάρδαμο, ο άνηθος , το μάραθο που το χρησιμοποιούσαν, για να μαρινάρουν τις ελιές, ο βολβός που δεν μπορούσε να τον φάει κανείς αν δεν έβαζε μπόλικες σάλτσες και καρυκεύματα, το πράσο, το μαρούλι, η μολόχα, της οποίας τρώγονταν τα φύλλα, οι ρίζες και τα άνθη, και ιδιαίτερα ο δυόσμος, τα διάφορα μανιτάρια και οι τρούφες, το αγριοσπανάκι, η τσουκνίδα, τα φυλλαράκια , της οποίας συλλέγονταν πριν έρθουν τα χελιδόνια και βράζονταν.

Πράσα

Καρότα

Τσουκνίδα

Κάποια είδη κρεμμυδιών προσφέρονταν ως ορεκτικά ή συνοδευτικά, ενώ κάποια άλλα χρησιμοποιούνταν στη μαγειρικά. Το χρυσολάχανο, η γλιστρίδα, το ραπάνι, η αρμυρήθρα, η γλιστρίδα, το ραπάνι, η ρόκα. Το κρίταμο και το λάχανο χρησιμοποιούνταν στην μαγειρική.

Οι βολβοί ήταν πολύ αγαπητό πιάτο στους αρχαίους

Ορισμένα λαχανικά ήταν η τροφή των φτωχών. Ανάμεσά τους είναι το σφερδούκλι, το αγριοκάντζικο, το σκαντζίκι, το αγριοσπανάκι, το αγριοκάρδαμο ένα λαχανικό του καλοκαιριού, η λαψάνα, το στύφνο, η αγριοαγκινάρα, ο ζοχός, το σκιλοκρέμμυδο, το μαυροσέλινο, το φιδόχορτο, η αγριόσκυλλα όλα μαζί βράζονταν με μάραθο, άγριο σπαράγγι, καρότα και ραδίκια και αποτελούσαν ένα αγροτικό πιάτο λαχανικών.

Υπήρχαν επίσης τα

23

Σπόροι κρίταμου

Κάππαρη

λαχανικά που χρησιμοποιούνταν ως αρωματικά βότανα και μπαχαρικά μάλλον, παρά ως φαγητά. Τα λαχανικά αυτά είναι: τα αμύγδαλα, οι σπόροι του σουσαμιού, οι σταφίδες, το μάραθο, ο άνηθος, η κάππαρη, το κρεμμύδι, το πράσο, η αψιθιά, το γλυκάνισο, ο βασιλικός, τα φύλλα του κορίανδρου, οι σπόροι του κρίανδρου, το κύμινο, το λινάρι που το μεταχειρίζονταν ως αρωματικό και διακοσμητικό για τις φρατζόλες του ψωμιού. Το σκόρδο, η ρίγανη, το φλησκούνι, η παπαρούνα με τους σπόρους της διακοσμούσαν τις φρατζόλες του ψωμιού και αρωμάτιζαν διάφορα.

24

ΜΕΛΙ, ΑΥΓΑ ΚΑΙ ΓΑΛΑ ΕΡΓΑΣΙΑ ΤΗΣ ΜΑΘΗΤΡΙΑΣ ΓΕΩΡΓΑΚΛΗ ΒΙΚΥΣ , Τμήμα Α1

ΤΟ ΜΕΛΙ

Mελίσσια

Η τεχνική της μελισσοκομίας ήταν άκρως ανεπτυγμένη κατά την κλασική εποχή. Στο θέμα αυτό οι αρχαιολογικές μαρτυρίες μπορούν να συμπληρωθούν με τις εμπεριστατωμένες πληροφορίες που μα ς προσφέρει ο Αριστοτέλης στο «Περί τα ζώα ιστορίαι» Ο Αριστοτέλης γνώριζε πως η γεύση το μελιού εξαρτάται εν μέρει από τα λουλούδια που έχουν στη διάθεσή τους οι μέλισσες- αν και δεν αναφέρει το θυμάρι ανάμεσα σ’ αυτά – και πως το μέλι είναι νοστιμότερο την άνοιξη.

Το μέλι ήταν πολύ

σημαντικό στη μαγειρική, ειδικά μάλιστα στη ζαχαροπλαστική, αφού αποτελούσε τη βασικότερη γλυκαντική ουσία, παρ΄όλο που οι ξεροί χουρμάδες, τα ξερά σύκα και ο συμπυκνωμένος μούστος

25

συνιστούσαν μερικές φορές εναλλακτικές λύσεις. Στην αγορά της Αθήνας , το μέλι πουλιόταν σε κηρήθρες. Το αττικό μέλι, ειδικά το μέλι της Αττικής θεωρείτο το καλύτερο. Το υδρόμελι, προϊόν ζύμωσης από διυλισμένο μέλι, παραγόταν στην Φρυγία, όπως αναφέρει ο Πλίνιος.

Μέλισσες

Οι αρχαίοι χρησιμοποιούσαν πολύ το μέλι στ φαγητά

ΤΑ ΑΥΓΑ

Τα ορτύκια, όπως και οι κότες αργότερα, εκτρέφονταν εν μέρει και για τα αυγά τους ( ωά). Τα αυγά, σφιχτά ή μελάτα, τα σερβίριζαν ως επιδόρπιο. Οι μεταγενέστεροι γαστρονόμοι θεωρούσαν τα αυγά του παγωνιού και της αιγυπτιακής χήνας, της χηναλώπεκος, πολύ καλύτερα από τα αυγά της κότας.

ΤΟ ΓΑΛΑ

Στους καταλόγους των συστατικών που χρειάζονταν οι μάγειροι στις σκηνές της κλασικής ελληνικής κωμωδίας δεν συμπεριλαμβάνονταν ούτε το γάλα ούτε το βούτυρο. Το γάλα αναφέρεται σε τρεις ρωμαϊκές συνταγές του Απίκιου.

26

Στις προτεχνολογικές εποχές το γάλα ήταν προσιτό ρόφημα μόνο σε όσους ζούσαν στην εξοχή. Κατά συνέπεια η πόση γάλακτος θεωρείται στην ελληνική λογοτεχνία ως χαρακτηριστικό των ποιμενικών λαών, που δε ζούσαν, όπως οι έλληνες σε πόλεις.

Το γάλα ήταν προσιτό ρόφημα σε όσους ζούσαν στην εξοχή

ΤΟ ΒΟΥΤΥΡΟ

Οι περισσότεροι έλληνες δεν θεωρούσαν το βούτυρο άξιο λόγου, επειδή δεν

μπορεί να συντηρηθεί για μεγάλο διάστημα και επειδή λιώνει σε όχι ιδιαίτερα χαμηλές θερμοκρασίες: το ελαιόλαδο αποτελούσε ένα πολύ πιο εύχρηστο μαγειρικό μέσο. «Βουτυροφάγοι» αποκαλούνταν οι Θράκες της Βόρειας ακτής του Αιγαίου. Η ίδια ονομασία που είχαν δώσει στο προϊόν υποδήλωνε και την πολιτισμική απόσταση που τους χώριζε από αυτό. Οι ΄΄Έλληνες έμαθαν γι΄αυτό το « τυρί του βοδιού» ( βού-τυρον), όπως περιέργως το ονόμαζαν< από ένα λαό που έτρεφε γελάδια αντί για πρόβατα και κατσίκια και έφτιαχνε βούτυρο αντί για τυρί με το γάλα τους. Πάντως η πηχτή κρέμα με μέλι, ή κάποια ανάλογη ζαχαροπλαστική κρέμα, το μελίπηκτον, συνόδευε τον ψητό λαγό και τα ψητά άγρια πουλιά. Το πρωτόγαλα της αγελάδας, ο πυός, και μια πουτίγκα από γάλα, το χόριον, προσφέρονταν επίσης ως επιδόρπια . Το γιαούρτι ή κάτι που έμοιαζε πολύ με γιαούρτι, το ονόμαζαν στην κλασική εποχή πυριάτη. Ο Γαληνός είχε ασφαλώς δίκιο όταν ταύτιζε αυτόν τον αρχαιότερο όρο μ ε το οξύγαλα, δηλαδή το ξινόγαλα.

27

ΤΑ ΤΥΡΙΑ

Το γεγονός πως στην Οδύσσεια υπάρχει εξειδικευμένο λεξιλόγιο για την παρασκευή του τυριού αποδεικνύει πως η τυροκομία ήταν μια συνηθισμένη αγροτική ασχολία, στην οποία χρησιμοποιούσαν ως πυτιά τον οπόν, δηλαδή το γάλα των σύκων. Τα ελληνικά τυριά ήταν κυρίως πρόβεια και κατσικίσια. Το γάλα της αγελάδας, κατά γενική παραδοχή, ήταν το πλουσιότερο. Τα χλωρά ή μαλακά τυριά πωλούνταν σε χωριστούς πάγκους στην αθηναϊκή αγορά.

Το χλωρό τυρί, σύμφωνα με τον Γαληνό, τυλιγόταν σε φύλλα δρακόντιου, για να διατηρηθεί. Το τυρί δεν τρωγόταν μόνο με ψωμί, αλλά και με σύκα , με μέλι, με ελιές και με πράσινα λαχανικά. Πολύ συχνά αποτελούσε το βασικό υλικό σε μαγειρεμένα πιάτα, όπως το τυροτάραχον, το οποίο ψηνόταν μέσα σε ζυμάρι, σαν μια πρώιμη μορφή πίτσας.

28

ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΕΡΓΑΣΙΑ ΤΗΣ ΜΑΘΗΤΡΙΑΣ ΖΑΠΟΥΝΙΔΟΥ ΣΟΦΙΑΣ, Τμήμα Α2

Η σημασία του κρασιού στην ελληνική διατροφή είναι ένα θέμα που έχει παρατηρηθεί από πολύ παλιά. Η ελληνική λέξη οίνος είναι, όπως συνήθως λέγεται, ένα μεσογειακό δάνειο, αλλά η υπόθεση πως κατάγεται από τα πρωτο- ινδοευρωπαικά φύλα μπορεί επίσης να υποστηριχθεί, και φυσικά το συμπέρασμα στο οποίο θα καταλήξει κανείς εξαρτάται εν πολλοίς από τις απόψεις του ως προς την ινδοευρωπαϊκή και την αφροασιατική

προϊστορία. Η ποιητική λέξη μέθη είναι ασφαλώς ινδοευρωπαϊκή. Σήμαινε αρχικά « γλυκό» ή « μέλι» ή ίσως «υδρόμελι». Ο τρύγος , το πάτημα των σταφυλιών για την παραγωγή του μούστου, η δοκιμή του καινούργιου κρασιού, αποτελούσαν ορόσημα του αγροτικού και του θρησκευτικού ημερολογίου, εξ ου και αναπαρίσταντο σε αγγεία και ανάγλυφα κατά κανόνα με σατύρους ακολούθους του Διονύσου, στη θέση των εργατών. Σε κάποια μέρη συνήθιζαν να προσθέτουν θαλασσινό νερό στο μούστο πριν από τη ζύμωση. Για να αναδειχθεί η γεύση του κρασιού, σε διάφορα μέρη χρησιμοποιούσαν πολλά άλλα αρωματικά. Η ζύμωση γινόταν σε μεγάλες βαθιές πήλινες σκάφες και στη συνέχεια το κρασί μεταφερόταν και αποθηκευόταν σε σχετικά μικρότερους, βαρείς αμφορείς, οι οποίοι είχαν ξεχωριστά, διακριτικά σχήματα σε κάθε οινοπαραγωγική περιοχή. Κάποιες οινοπαραγωγικές πόλεις χάραζαν τους αμφορείς τους στα νομίσματά τους.

Όταν ο τρύγος μιας χρονιάς ήταν ιδιαίτερα καλής ποιότητας και προοριζόταν για μακροχρόνια αποθήκευση και για κατανάλωση με μεγάλη περιεκτικότητα σε αλκοόλ, φυλασσόταν σε μικρότερα αγγεία. Η προφύλαξη αυτή είναι σοφή, αφού σε περίπτωση που το κρασί ξινίσει, αυτό θα συμβεί σε ένα μόνο μπουκάλι, ανεξαρτήτως του μεγέθους του.

Γλεύκος ονομαζόταν και ο φρέσκος χυμός του σταφυλιού και ο μούστος, που προοριζόταν για διάφορες χρήσεις εκτός από την παραγωγή κρασιού, όπως άλλωστε το σίραιον, και το έψημα, το πετιμέζι από μούστο ή από κρασί.

29

Το κρασόξιδο, ο όξος ήταν συστατικό απαραίτητο στη μαγειρική, το πρώτο και προφανέστερο ως προς την αναγκαιότητα του υλικό που ψάχνει να βρει ο μάγειρας στην Παννυχίδα του Αλέξι.

Στους ρωμαϊκούς και βυζαντινούς χρόνους το νερωμένο ξίδι, η posca ή η φούσκα ήταν το φτηνό υποκατάστατο κρασιού για τους φτωχούς.

ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

Η σημασία του ελαιόλαδου ήταν ανάλογη. Εκτός από τις εξωτερικές χρήσεις του, ως καύσιμο και ως καλλυντικό, που το καθιστούσαν απαραίτητο στις ελληνικές γιορτές, το λάδι ήταν παρόν στα περισσότερα μαγειρεμένα πιάτα, τηγανητά ή μαριναρισμένα ή της σχάρας, όπως και στις σάλτσες. Μερικές φορές το χρησιμοποιούσαν στην παρασκευή ψωμιού, και μερικές άλλες, στην περίπτωση ενός απλού, πρόχειρου γεύματος, ήταν το μόνο έδεσμα που συνόδευε το ψωμί, αφού το βούτυρο, που εμείς χρησιμοποιούμε σήμερα δε χρησιμοποιείτο καθόλου.

Η ελιά

Το ελαιόλαδο

Το μάζεμα της ελιάς

Τα διαθέσιμα φυτικά λίπη στην Αρχαία Μεσόγειο ήταν πολλά, αλλά το ελαιόλαδο ήταν το μόνο που χρησιμοποιείτο κανονικά στην μαγειρική.

Η οικονομική σημασία της ελιάς ήταν τέτοια, ώστε να δίνουν μεγάλη σημασία στην ανθοφορία της.

Η ελιά καρποφορούσε μόνο

30

μια φορά στα δύο χρόνια, γιατί είναι πολύ αδύναμο και ευαίσθητο δέντρο και επίσης υποφέρει από τα χτυπήματα και το σπάσιμο των κλαδιών( όταν συλλέγονται οι καρποί του). Όσοι μαζεύουν τις ελιές με διαφορετικό τρόπο, κουνώντας το δέντρο ή συλλέγοντας τους καρπούς που πέφτουν μόνοι τους, ισχυρίζονται πως έτσι η ελιά καρποφορεί κάθε χρόνο.

31

ΣΑΛΤΣΕΣ ΨΑΡΙΩΝ ΚΑΙ ΠΑΣΤΑ ΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΜΑΘΗΤΗ ΑΣΛΑΝΗ ΜΑΝΘΟΥ Τμήμα Α1

Το ψάρι αφθονούσε πάντα στις ελληνικές θάλασσες

Οι έλληνες της Μαύρης θάλασσας ήταν, απ’ ότι φαίνεται, οι πρώτοι παρασκευαστές του Γάρου, μιας σάλτσας από ψάρια όπου αργά

αλλά σταθερά κυρίευσε τη μαγειρική των Ελλήνων και των Ρωμαίων. Πληροφορίες για την

παρασκευή της μας δίνει μία ρωμαϊκή πηγή, από την

αυτοκρατορική περίοδο, ο Πλίνιος, καθώς και το βυζαντινό έργο

Γεωπονικά. «Οι κάτοικοι της Βιθυνίας φτιάχνουν τον γάρο ως εξής: παίρνουν κατά προτίμηση μεγάλη ή μικρή μαρίδα, ή αν δεν έχουν , γαύρο ή σαυρίδια ή σκουμπρί ή ακόμα άλικα, ή ένα μείγμα από αυτά, και τα βάζουν σε μια λεκάνη, σαν αυτές που ζυμώνουμε τη ζύμη. Ζυμώνουν καλά τα ψάρια με αλάτι, σε αναλογία έξι ιταλικές πίντες αλάτι προς εννέα λίτρα ψάρι, και στη συνέχεια αφήνουν αποβραδίς το μείγμα σε ένα πήλινο βάζο, ανοιχτό, στον ήλιο για δυο – τρεις μήνες. Κάθε τόσο ανακατεύουν το μείγμα με ένα ξύλο. Στο τέλος, το παίρνουν, το σκεπάζουν και το αποθηκεύουν».

Το ρωμαϊκό και βυζαντινό garum (liquamen), το αλμυρό αυτό υγρό, προϊόν της ζύμωσης των ψαριών, έχει το αντίστοιχό του στην σάλτσα από ψάρια της Νοτιοανατολικής Ασίας. Οι αναφορές στο γάρο μέσα στα ελληνικά κείμενα, που είναι ελάχιστα περιγραφικές, αρχίζουν από τα μέσα του 5ου αιών απ. Χ με τον Κρατίνο, τον Αισχύλο και τον Σοφοκλή. Ο κωμωδιογράφος Πλάτων είναι ο πρώτος που αναφέρεται στην χαρακτηριστική

Ανέκαθεν οι έλληνες ασχολούνταν με το ψάρεμα

32

μυρωδιά του προϊόντος, όταν μιλά για την σάπια σάλτσα ψαριού

( εν σαπρώ γάρω). Για όσους κέρδιζαν τη ζωή τους από το ψάρεμα, τέτοιου είδους προϊόντα συνιστούν έναν επωφελή τρόπο, για να αξιοποιηθούν τα μικρά ψάρια ή τα μέρη των μεγαλύτερων ψαριών που διαφορετικά θα πήγαιναν χαμένα. Τα ζώα μπορεί να τα πάρει κανείς και να τα πάει ζωντανά στην αγορά, αλλά η διατήρηση των ψαριών μετά την αλίευσή τους είναι προβληματική. Άλλωστε, το ψάρι αλλοιώνεται πολύ γρήγορα μετά το θάνατο του. Συνεπώς καθώς οι Έλληνες εξαπλώνονταν είτε προς την Μαύρη θάλασσα είτε προς την Μεσόγειο, γεννήθηκε η επιθυμία να συντηρήσουν τον πλούτο της θάλασσας και επομένως, να μετατρέψουν τα ψάρια σε εμπόρευμα λιγότερο αλλοιώσιμο. Όποιος κι αν τον παρασκεύασε πρώτος, ο γάρος απέδειξε πολύ γρήγορα τις οικονομικές δυνατότητες.

Υπάρχουν όμως και εναλλακτικές λύσεις. Τα οστρακοειδή μπορούν να συντηρηθούν στην άλμη και στο ξίδι.

Το παστό ψάρι ήταν ένα είδος πολύ σημαντικό στον 5 και 4 αιώνα. Ο παστός τόννος του Βυζαντίου, για τον οποίον χρησιμοποιούνταν οι ονομασίες του, ωραίον και κύβιον, καθώς και άλλες, ανάλογο με την ποικιλία, την ηλικία του ψαριού και την παρασκευή του ήταν κατά τα φαινόμενα δημοφιλέστατος σε όλον τον ελληνικό κόσμο γύρω στα μέσα του 4ου αιώνα:

«Και μια φέτα σικελικού τόννου, κομμένη την στιγμή που τον αλάτιζαν και τον έβαζαν στην σαλαμούρα. Αλλά αυτήν την ποντιακή λιχουδιά, τον σαπέρδη, καθώς και όλους όσους την εξυμνούν, τους καταδικάζω σε αιώνιο

33

θρήνο. Λίγοι άνθρωποι ξέρουν τι άθλιο και κακό φαγητό είναι. Να πάρεις όμως το σκουμπρί τρεις μέρες αφού το ψάρεψαν, πριν μπει στην σαλαμούρα, όσο είναι φρέσκο μέσα τον αμφορέα και ημιτάριχον ( μισο- αλατισμένο). Κι αν πας στο δοξασμένο Βυζάντιο, φάε για μένα μια φέτα ωραίον: είναι νόστιμο και τρυφερό.»

(Αρχέστρατος)

Παρ’ όλο που το αλάτι ( άλας) καταχωρείται συχνά στα υλικά της κουζίνας, είναι πιθανόν πως το χρησιμοποιούσαν περισσότερο για το πάστωμα και την συντήρηση των τροφίμων παρά για το μαγείρεμα. Στην ελληνική δίαιτα, το αλάτι βρισκόταν κυρίως στις σάλτσες ψαριού και στο παστό ψάρι. Αυτό ίσχυε αναμφισβήτητα και στη Ρώμη αργότερα, εξ όσων μπορούμε να κρίνουμε από τις συνταγές του Απίκιου: το liquamen ( η σάλτσα ψαριού), συναντάται σε κάθε συνταγή, ενώ το αλάτι μόνο σε τρεις από τις τετρακόσιες συνταγές φαγητών και σαλτσών.

Τοιχογραφία από τη Θήρα, ο ψαράς

34

ΤΟ ΚΡΕΑΣ ΕΡΓΑΣΙΑ ΤΗΣ ΜΑΘΗΤΡΙΑΣ ΜΑΡΚΟΜΙΧΑΛΗ ΑΛΚΗΣΤΗΣ, Τμήμα Α2

Το κρέας ήταν σπάνιο, ιδιαίτερα για εκείνους που ζούσαν στην πόλη. Αν και οι πιο πολλοί έλληνες έτρωγαν σε αρκετά τακτική βάση ένα απλό φαγητό κατσαρόλας για κυνήγι ή πουλερικά η μόνη περίπτωση κατά την οποία θα μπορούσαν να γευτούν ψητό κρέας ήταν κατά τις ημέρες των γιορτών Το αποκορύφωμα κάθε θρησκευτικής γιορτής ήταν η τελετουργική σφαγή αριθμού ζώων, όπου συμπεριλαμβάνονταν ταύροι, αγελάδες, αιγοπρόβατα και βόδια. Αυτό μπορεί να ήταν ένας ακόμη λόγος για τον οποίο σπάνια σερβιριζόταν κρέας στο σπίτι, αφού αυτό συνδεόταν τόσο στενά με τις ιεροτελεστίες. Αν και ο φαινομενικός σκοπός μιας θυσίας ήταν να τιμηθούν οι θεοί, οι έλληνες πρόσφεραν στους θεούς τα λιγότερα φαγώσιμα μέρη, συγκεκριμένα τα τμήματα των μηρών. Τα υπόλοιπα μέρη τα καταβρόχθιζαν οι ίδιοι.

35

O XΡΟΝΟΣ ΚΑΙ Ο ΤΟΠΟΣ ΤΩΝ ΓΕΥΜΑΤΩΝ ΣΤΗΝ ΑΡΧΑΙΑ ΕΛΛΑΔΑ ΕΡΓΑΣΙΑ ΤΗΣ ΜΑΘΗΤΡΙΑΣ ΧΑΡΙΤΟΥ ΑΡΕΤΗΣ , Τμήμα Γ3

Οι οικογένειες πρέπει να έτρωγαν συχνά στο σπίτι. Στην περίπτωση που θυσίαζαν και έτρωγαν νωπό κρέας, οι οικογένειες πρέπει να έπαιρναν το γεύμα τους κοντά σε κάποιο τέμενος. Οι εργάτες, οι στρατιώτες και όσοι απασχολούνταν σε κοινοτικές δραστηριότητες έτρωγαν μακριά από τα σπίτια τους και αυτά τα «εργατικά» δείπνα τα κάλυπτε η πόλις. Οι ταξιδιώτες που δεν είχαν γνωστούς να τους φιλοξενήσουν, έτρωγαν αναγκαστικά τα πανδοχεία. Όταν τα μέλη ενός νοικοκυριού περνούσαν την ημέρα τους μακριά από το σπίτι, έπαιρναν μαζί τους φαγητό στη περίπτωση τουλάχιστον που δεν θα δίνονταν κάποιο κοινοτικό σιτηρέσιο. Oι γυναίκες ,οι οικιακοί δούλοι και τα παιδιά, πρέπει να έτρωγαν χωριστά από τους άνδρες του σπιτιού.

Οι ώρες του φαγητού δεν ήταν σταθερές, πάντως το γεύμα του μεσημεριού λεγόταν συνήθως άριστον και το βραδινό φαγητό λεγόταν δείπνον. Αυτό το γεύμα ήταν κατά κανόνα το σημαντικότερο της ημέρας και για κάποιους τουλάχιστον ανθρώπους το μοναδικό. Ένα γεύμα μπορούσε να καταλήξει σε ποτό ή σε συμπόσιο, που ήταν πιο εξεζητημένο και καλύτερα οργανωμένο. Αλλά παρά την εντύπωση της μεγάλης συχνότητας που μας προκαλεί το πλήθος των αναφορών σε δείπνα και συμπόσια, τέτοιες συγκεντρώσεις πρέπει να συνέβαιναν σχετικώς αραιά ( τόσο στην Αθήνα, όσο και στις περισσότερες κοινωνίες).

Οι λιγότερο εύποροι πρέπει προφανώς, όταν είχαν καλεσμένους, να τους δεξιώνονταν συχνότερα από ότι οι πλούσιοι σε τεμένη και να κουβαλούσαν εκεί από το σπίτι τους τα κιλίμια και μαξιλάρια. Η εσωτερική διαρρύθμιση των σπιτιών προϋπέθεταν τη διάκριση πολλών διαφορετικών χώρων. Ένας από αυτούς ήταν και ο ανδρών, η τραπεζαρία ( η λέξη φυσικά σημαίνει « δωμάτιο ανδρών» ). Μέσα σ’ αυτό το δωμάτιο κατά κανόνα οι άνδρες του σπιτιού υποδέχονταν άλλους άνδρες για τα κατ΄οίκον δείπνα και συμπόσια. Ο άνδρας και η γυναίκα δεν τρώνε μαζί ούτε καν μέσα στα πλαίσια της διευρυμένης οικογένειας. Πρώτα τρώνε οι άνδρες και κατόπιν οι γυναίκες του σπιτιού. Από το μαγειρεμένο φαγητό δεν μπαίνουν ποτέ μερικά πιάτα στην άκρη για τις γυναίκες, οι οποίες θα πρέπει μετά να χορτάσουν με ό, τι αφήνουν οι άνδρες. Σπάνια μόνον, στα πλαίσια της οικειότητας της πυρηνικής οικογένειας, συμβαίνει να φάνε μαζί, ο άνδρας, η γυναίκα και τα παιδιά.

36

ΣΥΜΠΟΣΙΑ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΤΗΣ ΜΑΘΗΤΡΙΑΣ ΙΑΤΡΟΥ ΜΑΡΙΑΝΝΑΣ, Τμήμα Γ1

Συγκεντρώσεις οινοποσίας

Σε κύλικα των αρχών του 5ου αιώνα

εικονίζεται σκηνή συμποσίου. Καίμπριτς, Κολλέγιο Corpus Christi

Το φαγητό βρίσκεται ήδη στο τραπέζι και ο καλεσμένος ζητά κρασί. Ζωγράφος της Κοπεγχάγης, περί το 480 π.Χ

Όταν οι Έλληνες

ήθελαν να χαλαρώσουν προς το τέλος της ημέρας και να διασκεδάσουν, από μόνοι τους έκαναν το λεγόμενο συμπόσιο. Ένα αρχαίο συμπόσιο δεν ήταν ισοδύναμο με τη σημερινή συγκέντρωση φίλων για κουτσομπολιό και κρασοκατάνυξη αλλά γινόταν αφού είχαν απομακρυνθεί τα φαγητά, είχαν μοιραστεί λουλούδια, είχαν γίνει σπονδές και ψελνόταν ένας ύμνος και οι συμμετέχοντες μισοξαπλωμένοι σε καναπέδες άρχιζαν την οινοποσία. Η συνήθεια αυτή είχε τις ρίζες της στη Μέση Ανατολή. Κατά τον Πλούταρχο, η οινοποσία είναι μια εκδήλωση με κρασί και καλή συμπεριφορά από τους παρευρισκόμενους, που καταλήγει σε φιλία.

37

Το συμπόσιο του Αγάθωνα

Το πιο φημισμένο συμπόσιο όλων των εποχών έγινε στο σπίτι του ποιητή Αγάθωνα. Το συμπόσιο έγινε με αφορμή τη νίκη του Αγάθωνα. Με τις υπηρεσίες μιας αυλήτριδας εκφωνούσαν εγκώμια για τον Έρωτα. Στους παρευρισκόμενους υπήρχαν ο Σωκράτης και ο Αλκιβιάδης που υποχρέωνε τους άλλους να τον μεθύσουν με πολύ κρασί. Το συμπόσιο συνεχίστηκε μέχρι το πρωί. Άλλοι είχαν αποκοιμηθεί και άλλοι εξακολουθούσαν να κάνουν μια συζήτηση ανωτέρου επιπέδου πλημμυρισμένοι από κρασί. Στην αρχαία Ελλάδα δεν υπήρχε δικαιολογία για να οργανωθεί ένα συμπόσιο. Η γέννηση, ο γάμος, η αναχώρηση ή η άφιξη ενός αγαπημένου προσώπου, μια εορταστική μέρα, γενέθλια, ήταν μια καλή ευκαιρία για συγκέντρωση και κρασί. Δεν γνωρίζουμε όμως εάν αυτά γίνονταν στους αριστοκράτες και στους φτωχούς. Ο οικοδεσπότης έγραφε τα ονόματα των προσκαλεσμένων σε μια πινακίδα και με τη βοήθεια ενός δούλου τούς προσκαλούσε να προσέλθουν σπίτι του κατά τις 9. Ο αριθμός των προσκαλεσμένων ήταν εννέα μαζί με τον οικοδεσπότη. Υπήρχε και επιτροπή για να ελέγχει και να μην ξεπερνούν το νόμιμο όριο. Σύζυγοι και θυγατέρες δεν παρευρίσκονταν στο συμπόσιο παρά μόνο οι μισθωμένες συνοδοί και οι εταίρες. Το δωμάτιο ήταν ειδικό για κατάκλιση και οινοποσία. Τα ανάκλιντρα ήταν φτιαγμένα από ξύλο και πέτρα. Υπήρχε τραπέζι με τρία πόδια για

Γιορτή θεών. Υπάρχουν πίτες και φρούτα στα τραπέζια μπροστά από κάθε ανάκλιντρο. Μετόπη από αθηναϊκό αγγείο ανάμιξης του κρασιού.

`Άνδρες που πίνουν και κουβεντιάζουν για το κρασί. Κάτω από τη κύρια σκηνή ο ζωγράφος έχει αναπαραστήσει πολλά αντικείμενα του συμποσίου: κύπελλα, οινοχόη, και τις μπότες που οι καλεσμένοι έβγαλαν πριν ξαπλώσουν

38

το φαγητό και τα ποτήρια. Στο πάτωμα υπήρχαν μωσαϊκά και στους τοίχους κρεμούσαν χαλιά. Ό,τι είναι η θεία κοινωνία για τους χριστιανούς ήταν η λήψη κρασιού για τους αρχαίους. Ο Έλληνας ποιητής Νόννος αναφέρει ότι ο θεός Διόνυσος ήπιε το χυμό από ένα κλήμα που ξεφύτρωσε από το σώμα ενός νεαρού που λεγόταν Άμπελος και ξέχασε τον καημό του. Έτσι εξηγείται γιατί το κρασί κάνει τους ανθρώπους να ξεχνούν τις έγνοιες τους.

Ερυθρόμορφη κύλικα

Στην αρχή ξεκινούσαν με μια πρόποση προς τιμή του Αγαθού Δαίμονα ή του Καλού Πνεύματος, για να θυμίζει τη δύναμη του γενναιόδωρου δώρου του θεού. Αφού έκαναν τρεις υποκλίσεις παρακαλούσαν το θεό να τους βοηθήσει έτσι ώστε να μην αποκτήσουν έντονη επιθυμία για το κρασί, και να μην τους εγκαταλείψει στην υπόλοιπη ζωή τους η υγεία.

Στην αρχή ξεκινούσαν με μια πρόποση προς τιμή του Αγαθού Δαίμονα ή του Καλού Πνεύματος, για να θυμίζει τη δύναμη του γενναιόδωρου δώρου του θεού. Αφού έκαναν τρεις υποκλίσεις παρακαλούσαν το θεό να τους βοηθήσει, έτσι ώστε να μην αποκτήσουν έντονη επιθυμία για το κρασί, και να μην τους εγκαταλείψει στην υπόλοιπη ζωή τους η υγεία. Η οινοποσία δεν έπρεπε να ξεφεύγει από τα επιτρεπτά όρια. Ο φιλόσοφος Θεόφραστος, μας δίνει περιπτώσεις που χαρακτήριζαν τη συμπεριφορά κάποιου κακή. Μόνο ένας άξεστος θα έριχνε το κύπελλό του, θα γελούσε, θα χτυπούσε τα χέρια του, θα σφύριζε ή θα έφτυνε πάνω στο τραπέζι, όταν οι υπόλοιποι της παρέας προσεύχονταν.

39

Ο αρχηγός της οινοποσίας έπρεπε να ‘χει ένα μέτρο στη ζωή του: να μην έχει τάση να μεθάει αλλά ούτε ν’ απεχθάνεται το κρασί. Να γνωρίζει το χαρακτήρα των συμποσιαστών, να είναι εγκάρδιος και φιλικός και όχι δυσάρεστος.

Καλυκωτός ερυθρόμορφος κρατήρας για την ανάμειξη του κρασιού με το νερό

Η εκλογή του γινότανε με τη ρίψη ενός ζαριού. Είχε δικαίωμα να επιβάλει ποινή στον παραβάτη πότη και ακόμα να τον διατάξει να φύγει. Καθήκον του ήταν να καθορίσει την αναλογία νερού και κρασιού και πόσα κύπελλα έπρεπε να πιει ο καθένας για να φτάσουν στο ίδιο επίπεδο μέθης. Δεν έλειπαν τα παιχνίδια και οι διαγωνισμοί. Όσα συνέβαιναν και λέγονταν υπό την επίδραση το ποτού δεν τα έπαιρναν σοβαρά ούτε τα χρησιμοποιούσαν εναντίον του όταν αυτός ξεμέθαγε. Τις καθημερινές, οι Έλληνες χρησιμοποιούσαν κύπελλα χωρίς διακόσμηση. Οι εύποροι είχαν ειδικά κύπελλα διακοσμημένα με σκηνές και ραφινάτη τέχνη. Η αναλογία κρασιού-νερού διέφερε από συμπόσιο σε συμπόσιο· άλλο μείγμα αναφέρει ο Όμηρος και άλλο ο Ησίοδος.

ΤΑ ΠΑΙΧΝΙΔΙΑ

Ένα από τα πιο δημοφιλή παιχνίδια ήταν το «καπέλωμα». Ο ένας παίχτης καπέλωνε τον άλλον απαγγέλλοντας ποιητικό απόσπασμα από άλλο ποιητή πάνω στο ίδιο θέμα. Άλλο παιχνίδι ήταν ο κότταβος. Νικητής ήταν αυτός που έχυνε το λιγότερο κρασί και έκανε το μεγαλύτερο θόρυβο. Στα συμπόσια δημοφιλής ήταν και ο χορός· από τους πιο γνωστούς ήταν ο κόρδαξ. Στις αντροπαρέες δεν υπήρχαν καθόλου κορίτσια που να παίζουν μουσική και ν’ απολαμβάνουν την παρέα τους. Υπήρχαν μισθωμένοι διασκεδαστές, όπου πολλοί προσπαθούσαν να μιμηθούν τις επιδέξιες κινήσεις τους. Είχαν μεγάλη ζήτηση στις οινοποτικές αδελφότητες και σ’ αυτούς συμπεριλαμβάνονταν αυλητρίδες, χορεύτριες, ακροβάτες και γελωτοποιοί. Υπήρχε νόμος που ρύθμιζε τις ώρες εργασίας, τη μίσθωση και τις τρεις βάρδιες των αυλητρίδων. Ακόμα, υπόκεινταν σε έλεγχο τιμών που ζητούσαν και δεν ξεπερνούσαν τις δύο δραχμές για τις υπηρεσίες τους.

ΠΟΛΙΤΙΚΗ ΔΙΑΣΤΑΣΗ

40

Τα άτομα με τις ίδιες πολιτικές πεποιθήσεις τραγουδούσαν πολιτικά τραγούδια στα συμπόσια και αναδείχθηκαν σε εθνικούς ύμνους, όπου υμνούσαν την ανδρεία, την τόλμη των πολεμιστών και τη φήμη που τους έκανε αθάνατους.

ΠΕΡΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΘΗΝΑ

Δεν μπορούμε να σχηματίσουμε σαφή εικόνα για τα γεύματα και τους εορτασμούς στις άλλες ελληνικές πόλεις εκτός της Αθήνας. Ό,τι αφορά τον τρόπο ζωής της Σπάρτης, οι μαρτυρίες δεν είναι αντικειμενικές, Τα κείμενα που διαβάζουμε είναι σάτιρες εναντίον της Σπάρτης και των Σπαρτιατικών εθίμων, από μια πόλη σαν την Αθήνα, που ήταν πάντα ανταγωνίστρια και πολύ συχνά εχθρός της. Κάποιοι θερμοί έπαινοι από τον Πλάτωνα και τον Ξενοφώντα πηγάζουν από το θαυμασμό τους για τη Σπαρτιατική πειθαρχία και την Σπαρτιατική εκπαίδευση. Φανταστικός Σπαρτιάτης λέει ότι με νόμο είχαν επιβάλει την αποφυγή των ηδονών, τις απρεπείς πράξεις και τις κάθε λογής τρέλες .

41

Η ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΟΙΗΣΗ ΚΑΙ ΑΛΛΑ ΑΡΧΑΙΑ ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΣΥΓΓΡΑΜΜΑΤΑ

Η γνώση μας για τα είδη των τροφών που είχαν οι Αρχαίοι Έλληνες και Ρωμαίοι βασίζεται κυρίως σε διασωθέντα συγγράμματα και βιβλία. Στα πιο πολλά από αυτά δεν γίνεται άμεση καταγραφή των τροφών και των διατροφικών συνηθειών τους αλλά μπορούμε να αντλήσουμε πληροφορίες από έμμεσες αναφορές, περιγραφές και νύξεις. Από αυτά τα συγγράμματα -που είναι αρκετά στον αριθμό- ξεχωρίζει η συλλογή του Αθήναιου από την Ναύκρατη . Επιπλέον, τα χρονικά πλαίσια που εντάσσεται η κάθε πηγή μας φανερώνει την εξέλιξη της αρχαίας γαστρονομίας και την διαμόρφωση των διατροφικών συνηθειών ανάλογα με τα θρησκευτικά και κοινωνικά δεδομένα. Παρακάτω είναι η συλλογή των πηγών καθώς και αποσπάσματα από αυτές.

Συγγραφείς-Έργα

1. Όμηρος: "Οδύσσεια" 2. Αθήναιος: "Δειπνοσοφισταί"

Όμηρος: "Οδύσσεια"

Κάτω από το προστατευτικό βλέμμα της θεάς Αθηνάς ο Οδυσσέας κρατώντας κλαδιά ικεσίας πλησιάζει προς τις κόρες των Φαιάκων. ( Ερυθρόμορφος Αμφορέας , 450-440 π.Χ. Μόναχο)

Τα γεγονότα που περιγράφονται στην Οδύσσεια διαδραματίστηκαν, σύμφωνα με την παράδοση, γύρω στα 1180 π.Χ., στο τέλος των Μυκηναϊκών χρόνων και ο Όμηρος εκείνης της εποχής τον κόσμο προσπάθησε να αναστήσει μέσα στο έργο του. Η μελέτη του Ομηρικού κειμένου, σε συνδυασμό με τα πορίσματα της αρχαιολογικής και ιστορικής έρευνας, οδηγεί στο συμπέρασμα πως στην

42

Οι κόρες των Φαιάκων απασχολημένες με το πλύσιμο των ρούχων μόλις έχουν αντιληφθεί την παρουσία του παρουσία του Οδυσσέα( Ερυθρόμορφος αμφορέας , 450-440 π.Χ. Μόναχο)

Οδύσσεια υπάρχουν βέβαια

στοιχεία από τον μυκηναϊκό

κόσμο, πιο πολύ όμως είναι της γεωμετρικής εποχής ο υλικός και πνευματικός πολιτισμός, η κοινωνική οργάνωση, τα ήθη και τα έθιμα που καθρεπτίζονται στο έπος.

Έτσι λοιπόν, οι πληροφορίες που αντλούμε από το έπος αναφέρονται στην γεωμετρική εποχή, χωρίς αυτό να σημαίνει πως δεν υπάρχουν και πληροφορίες για την μυκηναϊκή εποχή. Από την Οδύσσεια μαθαίνουμε κυρίως πως τα γεύματα των ανθρώπων εκείνης της περιόδου αποτελούνταν κυρίως από ψητά κρέατα κάθε λογής, εντόσθια, ψάρια, θαλασσινά, ψωμί, τυρί, και συνοδεύονταν από αρκετό κρασί στο οποίο προσέθεταν νερό. Τα λαχανικά και τα φρούτα δεν έλειπαν από την καθημερινή διατροφή τους αλλά δεν καταναλώνονταν σε τέτοιο βαθμό όπως στην κλασική Ελλάδα και την αρχαία Ρώμη.

Η μεγάλη αυτή κατανάλωση του ψητού κρέατος (που αναφέρεται αρκετά συχνά στο έπος) οφείλεται σε ένα μεγάλο βαθμό στο γεγονός ότι δεν είχαν βρεθεί άλλοι εναλλακτικοί τρόποι μαγειρέματος και νέα σκεύη. Επίσης οι κοινωνίες τότε ήταν κυρίως κτηνοτροφικές και γεωργικές. Άλλωστε αυτό φαίνεται και από τον καταμερισμό των εργασιών: άλλος ήταν έμπορος, άλλος χοιροβοσκός, άλλος βοϊδοβοσκός, άλλος γιδοβοσκός, άλλος μυλωνάς.

Μπροστά στον αργαλειό της με το μισουφασμένο σάβανο του γέρο- Λαέρτη, κάθεται περίλυπη η Πηνελόπη. Ο Τηλέμαχος με τα δυο δόρατα την κοιτάζει σκεπτικός. (Ερυθρόμορφος σκύφος γύρω στο 440 π.Χ Chiusi, Museo Civico)

43

Αρκετά χωρία αναφέρονται σε σκηνές συμποσίων, ενώ άλλα απλά αναφέρουν διαφόρων ειδών τροφές. Στα συμπόσια, αφού έφερναν οι δούλες στους καλεσμένους ένα δοχείο να νιφτούν, κατόπιν έφερναν τους δίσκους με τα άλλα φαγητά, τα πανέρια με τα ψωμιά και ο ψήστης αφού έψηνε παράλληλα το κρέας, το χώριζε σε μερίδες και τοποθετούσε τα κομμάτια του κρέατος στα πιάτα του κάθε συνδαιτημόνα. Μετά έρχονταν οι δούλες ή αυτός που αναμίγνυε το κρασί και τους σέρβιρε στα ποτήρια αφού πρώτα το είχε ανακατέψει με νερό (γλυκό ή θαλασσινό).

Ο Τηλέμαχος στέκεται με σεβασμό απέναντι στο Νέστορα.(Απουλικός κρατήρας. Γύρω στα μέσα του 4ου αιώνα π.Χ. Δυτικό Βερολίνο, Staatliche Museen)

Αναπαράσταση του παλατιού του Νέστορα στην Πύλο. Η εσωτερική αυλή που οδηγούσε από τη μνημειακή είσοδο στο κυρίως μέγαρο

ΑΠΟΣΠΑΣΜΑΤΑ ΑΠ ΤΗΝ ΟΔΥΣΣΕΙΑ

(Ραψωδία Β) "Μια παρακόρη με χρυσό πεντάμορφο λαγήνι

νερό τους χύνει να νιφτούν σε μια αργυρή λεκάνη κι εμπρός του μάκρου σκαλιστό τους έστρωσε τραπέζι.

Ψωμιά τους έφερε έπειτα κι η σεβαστή οικονόμα κι άλλα προσφάγια πληθερά μετά χαράς ό,τι είχε. Κι ο σιτιστής λογής ψητά σε δίσκους κουβαλώντας

τους έφερε κι ολόχρυσα τους έβαλε ποτήρια..."

(Ραψωδία Υ) "Έτσι τους είπε ο Αμφίνομος κι άρεσε ο λόγος σε όλους.

44

Σαν ήρθανε στ'αρχοντικό παλάτι του Δυσσέα, ρίξανε απάνω στα σκαμνιά και στα θρονιά τις κάπες

και σφάξανε μεγάλα αρνιά και γίδες όλο πάχος, κι ένα μοσχάρι κοπαδιού κι ολόπαχα γουρούνια.

Κι όταν τα σπλάχνα ψήθηκαν, τα μοίρασαν, κι οι κράχτες κερνούσαν κι ο χοιροβοσκός έβαζε στα ποτήρια.

Ψωμιά ο Φιλοίτιος μοίραζε, των κοπελιών ο αφέντης, από πανέρια ολόμορφα κι ο Μελανθέας κερνούσε...

...και τα ψαχνά σαν έβγαλαν ψημένα πό τις σούβλες, σε μερδικά τα χώρισαν και κάθισαν να φάνε..."

Σε άλλα χωρία αναφέρεται ότι τα συμπόσια τελείωναν συνήθως με προσευχές στους θεούς ("στάξιμο") πριν φύγουν οι καλεσμένοι για τα σπίτια τους ή για τους τόπους διαμονής τους:

Αναπαράσταση του παλατιού του Νέστορα στην Πύλο.

Η αίθουσα του θρόνου με τις πλούσιες τοιχογραφίες, την εστία στη μέση και την τράπεζα προσφορών.

(Ραψωδία Γ) "Μον'έλα, κόψτε των σφακτών τις γλώσσες και κεράστε στο Σαλευτή να στάξουμε και στους θεούς τους άλλους

κι έπειτα πια ας φροντίσουμε, κι είναι ώρα για τον ύπνο..."

Κατά τη διάρκεια του ψησίματος των κρεάτων, κι ενώ ήταν τα κρέατα πάνω στις σούβλες, τα περιέχυναν με κρασί για να τους δώσουν άρωμα και να γίνουν πιο μαλακά (αυτό σήμερα ονομάζεται "μαρινάρισμα" και γίνεται συνήθως πριν τα κρέατα μαγειρευτούν ή ψηθούν, όσο είναι ωμά ακόμα).Επίσης συνήθιζαν να τρώνε πρώτα τα εντόσθια του ζώου που ψήνονταν πιο γρήγορα από τα

45

H Αθηνά συνομιλεί με τον Οδυσσέα. ( Ερυθρόμορφη πελίκη, 450-430 π.Χ Ανατολικό Βερολίνο,

Staatliche Museen)

άλλα κρέατα. Ήταν σαν ορεκτικός μεζές πριν τα κυρίως κρέατα:

(Ραψωδία Γ)

"Το αίμα του άμα στράγγισε και βγήκε η ψυχή του, το γδέρνουν, κόβουν τα μηριά και το διπλοτυλίγουν

με σκέπη (=μπόλια, πέτσα με λίπος) και τα συγυρνούν μ'από παντού κομμάτια Κι απάνω ο γέρος τα 'καιγε σε σκίζες περιχώντας

ξανθό κρασί. Κι οι νιοι κοντά πεντάσουβλα κρατούσαν. Και τα μηριά σαν κάηκαν και φάγανε τα σπλάχνα

λιανίζουν τα άλλα κρέατα και τα περνούν στις σούβλες και τα'ψηναν, τις μυτερές τις σούβλες τους κρατώντας..."

Μαθαίνουμε επίσης από αναφορές μέσα από όλο το έπος και για άλλα είδη τροφών όπως λαχανικά, τυρί, ψάρια, σιτηρά και εσπερειδοειδή:

Η Ευρύκλεια, η πιστή κελάρισσα στο παλάτι του Οδυσσέα, συντροφεύει τη θλιμμένη βασίλισσα Πηνελόπη. ( Πήλινη πλάκα ζωφόρου. Εποχή Αυγούστου, Ρώμη, Museo Nazionale Romano)

(Ραψωδίες Γ,Δ,Ε,Η,Ι,Κ,Λ,Ξ,Σ,Τ,Υ)

"...και στ' άλλο κριθαρόσπειρα σ'ενα πλεχτό πανέρι...."

"...Κι εκεί μήδ' απ' τ' αφεντικό μήτε κι απ' τον τσοπάνη κρέας του λείπει και τυρί και το γλυκό το γάλα..."

"Με βρήκε που παράδερνα αλάργα από τους συντρόφους, που πάντα γύρω στο νησί ψαρεύανε μ' αγκίστρια..."

"Γιατί έχεις κάμπο απλόχωρο που βγάζει πλήθιο στάρι, βίκο, τριφύλλι, κάπαρη, ψιλόσταχο ασπροκρίθι..."

"Πώς το χταπόδι όταν τραβούν απ'το θαλάμι του όξω, πετράδια αμέτρητα κολλούν απάνου στα βυζιά του..."

46

"...Κι εκεί μεγάλα δέντρα

φύτρωναν δροσερά, αχλαδιές, ροδιές μηλιές με μήλα, συκιές γλυκόκαρπες κι ελιές απάνω στον ανθό τους...

...Είχε και ένα πολύκαρπο αμπέλι φυτεμένο... ...Βγάζουν την αγουρίδα εμπρός, που τον ανθό της ρίχνει,

κι άλλων γυαλίζει η ράγα τους..."

"Και στων ανόμων πήγαμε Κυκλώπων την πατρίδα, που στων μακαριστών θεών τη δύναμη θαρρώντας,

φυτό στη γη δε φύτεψαν μήτε όργωσαν χωράφι, μον' όλα βγαίνουν άσπαρτα κι ανόργωτα φυτρώνουν, στάρια, κριθάρια, κλήματα που το κρασί τους κάνουν

από μεγαλοστάφυλα καθώς τα φέρνει ο Δίας."

"Και στην σπηλιά άμα μπήκαμε, βλέπαμε ό,τι είχε μέσα. Γεμάτα τα τυρόβολα κι οι μάντρες στοιβαγμένες,

από κατσίκια κι απ' αρνιά, και χώρια μαντρισμένα τα πρώιμα αλλού, τα μέσα αλλού, κι αλλού τα όψιμα ήταν.

Κι ήταν από τυρόγαλο γεμάτα όλα τα αγγεία του, σκάφες, καρδάρες, που άρμεγε μέσα σ 'αυτά το γάλα...

...Και το μισό όταν έπηξε τ' άσπρο χιονάτο γάλα, το σύναξε και το' βαλε μες στα πλεχτά καλάθια, και στις καρδάρες φύλαξε τ' άλλο μισό να πίνει."

"...Πατώντας τότε πάνω του, τράβηξα το κοντάρι

απ' την πληγή και τ' άφησα το λάφι ξαπλωμένο στο χώμα..."

"Σαν μπήκαν μέσα, σε θρονιά τους έβαλε να κάτσουν, κι έπειτα ανάμειξε τυρί, μέλι ξανθό κι αλεύρι

κι ένα κρασί πραμνιώτικο..."

"...όσο να φτάσεις σε λαούς που θάλασσα δεν ξέρουν και τρώνε ανάλατο φαϊ και μήτε από καράβια κατέχουν...

...κι εκεί να σφάξεις όμορφα σφαχτά στον Ποσειδώνα, κριάρι, ταύρο και καπρί, των χοίρων ελατάρη..."

"Κι όλα σαν καλοψήθηκαν τα πήγε στον Δυσσέα,

ζεστά στις σούβλες, με λευκό πασπαλισμένο αλεύρι..."

47

"...Και πρώτα οι νιοι το παίρναν,

λαγούς, ζαρκάδια, αγριόγιδα να κυνηγούν..."

"Κι όπως τα μάτια μου έτριψα, στο σπίτι είδα τις χήνες, στάρι να τρώνε ολόγυρα, σαν πρώτα στο σκαφίδι."

"Και με τυρί τις έθρεφε (τις κόρες του Πανδάρου) γλυκό κρασί και μέλι..."

"Κι απ' το παλάτι ακούστηκε φωνή κοντά του, αλέστρας

στο μέρος που οι χερόμυλοι βρίσκονταν του Δυσσέα, και δώδεκα δουλεύανε γυναίκες να ετοιμάσουν

αλεύρι και κριθάλευρο, που' ναι ζωή του ανθρώπου..."

48

ΑΓΓΕΙΑ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΚΑΙ ΜΕΤΑΦΟΡΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΙΑ ΤΗΣ ΜΑΘΗΤΡΙΑΣ ΧΑΜΟΛΛΗ ΕΛΕΝΗΣ, Τμήμα Α4

Αμφορεύς: Μεγάλο αγγείο με δύο λαβές που χρησίμευε για την αποθήκευση και μεταφορά στερεών και υγρών. Υπήρχαν πολλά είδη αμφορέων, από τους οποίους οι πιο γνωστοί είναι οι Παναθηναϊκοί και οι οξυπύθμενοι που χρησίμευαν στο εμπόριο του κρασιού ,και μάλιστα το υπερπόντιο.

Οξυπύθμενος αμφορέας

Στάμνος: Αγγείο που χρησίμευε στην αποθήκευση υγρών ή στην ανάμειξη οίνου και νερού

49

Υδρία: Αγγείο μεταφοράς νερού με τρεις λαβές, δύο οριζόντιες και μια κάθετη. Συχνά η υδρία χρησίμευε και ως τεφροδόχο αγγείο.

Αποθηκευτικά,πιθάρια στο παλάτι της Κνωσσού.

Πίθος: Μεγάλο αποθηκευτικό αγγείο

50

ΑΓΓΕΙΑ ΓΙΑ ΤΗ ΜΕΙΞΗ ΟΙΝΟΥ ΚΑΙ ΝΕΡΟΥ ΕΡΓΑΣΙΑ ΤΗΣ ΜΑΘΗΤΡΙΑΣ ΖΑΠΟΥΝΙΔΟΥ ΣΟΦΙΑΣ, Τμήμα αΑ

Μελανόμορφος κιονωτός κρατήρας.

Κρατήρ: Αγγείο μεγάλο με ευρύ στόμιο για τη μείξη οίνου και νερού. Οι αρχαίοι έπιναν το κρασί νερωμένο( τρία μέρη νερού και ένα κρασί) και η ανάμειξη κατά τη διάρκεια των συμποσίων γινόταν μέσα στους κρατήρες. Ανάλογα με τον τύπο και τη θέση των λαβών οι κρατήρες ξεχώριζαν σε κιονωτούς, ελικωτούς, καλυκόσχημους.

Μελανόμορφος ελικωτός κρατήρας

51

ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑ ΣΚΕΥΗ

Οινοχόη: Αγγείο με το οποίο αντλούσαν το κρασί από τον κρατήρα και γέμιζαν τα ποτήρια του κρασιού.

Κάνθαρος:Αγγείο πόσεως με δύο ψηλές λαβές. Στις παραστάσεις των αγγείων το έχει συνήθως στο χέρι ο θεός Διόνυσος ή ο Ηρακλής.

Κύλιξ: Αγγείο πόσεως με ψηλό πόδι, ευρύ στόμιο και δύο λαβές. Το πιο συνηθισμένο ποτήρι του κρασιού. Με κύλικα στο χέρι απεικονίζονται οι άντρες που παίρνουν μέρος στα συμπόσια και είτε ετοιμάζονται να πιουν είτε να παίξουν τον κότταβο, αγαπημένο παιχνίδι της εποχής.

Σκύφος: Ποτήρι του κρασιού.

52

Πινάκιον:Ανοιχτό ρηχό αγγείο σαν τα σημερινά πιάτα

Μελαμβαθή αγγεία

Ηθμός( σουρωτήρι) από το Δερβένι

53

54

O ΠΛΗΘΥΣΜΟΣ ΤΗΣ ΡΩΜΗΣ ΕΡΓΑΣΙΑ ΤΗΣ ΜΑΘΗΤΡΙΑΣ ΒΑΣΙΛΟΠΟΥΛΟΥ ΝΑΤΑΣΑΣ , Τμήμα Β1

Καθώς αυξανόταν ο πληθυσμός της

Ρώμης, ο ανεφοδιασμός τροφίμων και νερού γινόταν πολύ σημαντικός. Από την αυτοκρατορική περίοδο η γραφειοκρατία ήταν σε θέση να εξασφαλίσει τον ανεφοδιασμό σε νερό μέσω υδραγωγείων και να κάνει εισαγωγές μεγάλων ποσοτήτων σιτηρών, κρασιού και λαδιού από διάφορες περιοχές της αυτοκρατορίας.

Ο υπολογισμός του πληθυσμού της Ρώμης παρουσιάζει πολλά προβλήματα.. Δεν γίνονται αναφορές για τον αριθμό των γυναικών, των παιδιών κάτω των 10 ετών και των δούλων. Οι εκτιμήσεις ποικίλλουν από 250.000 άτομα στα τέλη της δημοκρατίας έως 2.000.000 στον 1ο και 2ο μ.Χ. αιώνα. Η πλειονότητα των ερευνητών θεωρεί ότι το 2ο αιώνα μ.Χ. ο πληθυσμός ήταν πιθανό 1.200.000 άτομα. Το μέγεθος αυτό του πληθυσμού δημιουργούσε τεράστια προβλήματα σε ό,τι αφορά τον ανεφοδιασμό σε βασικά είδη διατροφής και νερό.

55

Ο ΑΝΕΦΟΔΙΑΣΜΟΣ ΣΕ ΤΡΟΦΙΜΑ

Η τροφοδοσία σε μία συνεχώς αναπτυσσόμενη πόλη ήταν μια μόνιμη πρόκληση για τις ικανότητες των Ρωμαίων. Αρχικά, η ενδοχώρα της πόλης μπορούσε να καλύψει το μεγαλύτερο μέρος της ζήτησης Από τα τέλη όμως της δημοκρατίας όλο και περισσότερα τρόφιμα(κυρίως δημητριακά, κρασί και λάδι) εισαγόταν από άλλες περιοχές της Μεσογείου.

Το εμπόριο στη Ρωμαϊκή αυτοκρατορία ήταν πολύ

ανεπτυγμένο

Τα σιτηρά έρχονταν από την Αίγυπτο και την Β. Αφρική. Το κρασί ερχόταν από την Καμπανία, την Γαλατία και την Ισπανία σε μεγάλες ποσότητες, ενώ το λάδι ερχόταν από τη Ν. Ισπανία και τη Β. Αφρική. Το κρασί και το λάδι μεταφέρονταν σε αμφορείς, πήλινα αγγεία που το σχήμα τους ήταν ανάλογο με το περιεχόμενο και τον τόπο κατασκευής τους.

Οξυπύθμενος αμφορέας

Οι αμφορείς ξεφορτώνονταν και αδειάζονταν στις αποβάθρες και το περιεχόμενό τους αποθηκευόταν σε τεράστιες αποθήκες. Στην συνέχεια πετούσαν τους περισσότερους αμφορείς. Η διανομή των σιτηρών ήταν δωρεάν για τους φτωχότερους πολίτες. Αυτή η πρακτική άρχισε στα τελευταία χρόνια της δημοκρατίας, ο Αύγουστος όμως οργάνωσε τη διανομή υπό την εποπτεία του έπαρχου των ιππέων.

56

Η ΕΠΙΠΛΩΣΗ ΤΩΝ ΡΩΜΑΪΚΩΝ ΣΠΙΤΙΩΝ Αναπαράσταση πλούσιας οικίας στην Πομπηία

Το μεγαλύτερο μέρος της επίπλωσης στα τέλη της δημοκρατίας και στα πρώτα χρόνια της αυτοκρατορίας είχε περίτεχνη διακόσμηση και ακολουθούσε ελληνικά πρότυπα.

ΤΡΑΠΕΖΙΑ ΚΑΙ ΚΑΘΙΣΜΑΤΑ

Οι Ρωμαίοι χρησιμοποιούσαν

πέντε είδη τραπεζιών, που είχαν όλα ελληνική καταγωγή. Υπήρχαν ορθογώνια τραπέζια με τρία ή τέσσερα πόδια, στρογγυλά με τρία πόδια, τετράγωνα με ένα κεντρικό στήριγμα και τετράγωνα που στηρίζονταν σε μία κάθετη πλάκα σε κάθε άκρο.

` Ξύλινο στρογγυλό τραπέζι με δύο ποδια από το

Ηράκλειο

Χάλκινο αναδιπλούμενο σκαμνί ( cella curuliw) από την ΠομπηΪα)

Είχαν επίσης μία μεγάλη ποικιλία καθισμάτων από βαριές καρέκλες και πολυθρόνες έως και αναδιπλούμενα σκαμνιά και πάγκους . Σε ρωμαϊκές τοιχογραφίες και γλυπτά απεικονίζονται συχνά περίτεχνες καρέκλες με γυριστά πόδια .

57

Η ΚΟΥΖΙΝΑ

Η κουζίνα: Καθώς οι μάγειροι τότε ήταν δούλοι, η κουζίνα σε ένα ρωμαϊκό σπίτι δεν ήταν τόσο επιπλωμένη όπως σήμερα. Η θέση της δεν ήταν καθορισμένη. Στα σπίτια της Πομπηίας ήταν συνήθως πίσω από το αίθριο. Συνήθως ήταν ένα μικρό δωμάτιο εξοπλισμένο με ένα είδος εστίας, ένα νεροχύτη και ίσως ράφια στον τοίχο. Ο τύπος της εστίας δεν έμοιαζε καθόλου με τους σύγχρονους φούρνους . Αποτελούνταν από μία ορθογώνια τραπεζιόσχημη χτιστή κατασκευή που είχε από κάτω ένα τοξωτό άνοιγμα , για να διατηρούνται οι καύσιμες ύλες , το κάρβουνο και τα πριονίδια. Στο επάνω μέρος της εστίας έκαιγε μία μικρή φωτιά και το φαγητό είτε έβραζε σε ένα δοχείο απάνω σε ένα σιδερένιο τρίποδα είτε ψηνόταν σε μία κινητή σχάρα.

Η τροφή ψήνεται ή βράζεται σε μπρούτζινα δοχεία που τοποθετούνται σε μεταλλικό στήριγμα.

Μια τυπική κουζίνα του 1ου αιώνα μ.Χ με τα σύνεργα της μαγειρικής κρεμασμένα στον τοίχο

58

ΤΑ ΣΚΕΥΗ ΤΟΥ ΦΑΓΗΤΟΥ

Σκεύη κουζίνας από την Πομπηϊα.

Α) ορειχάλκινο δοχείο σε σιδερένιο τρίποδα Β) Ορειχάλκινο δοχείο

Γ) Κινητή σχάρα Δκαι ε) Πήλινα δοχεία

Ζ) Ορειχάλκινη κουτάλα Στ) Ορειχάλκινο σουρωτήρι

Δοχεία και κατσαρολικά:Στο πλυντήριο του Στεφάνου στην Πομπηία μία μικρή εξοπλισμένη κουζίνα. Την ώρα της έκρηξης ετοιμαζόταν το γεύμα και ο μάγειρας έφυγε αφήνοντας το δοχεία πάνω στην φωτιά . Όταν ανασκάφηκε η κουζίνα, βρέθηκαν έτοιμα για χρήση κρεμασμένα στον τοίχο ή στην άκρη της εστίας, δοχεία, κατσαρολικά και μία κινητή σχάρα.

Αμέτρητα άλλα σκεύη της κουζίνας από πηλό ή ορείχαλκο βρέθηκαν στην Πομπηία και στο Ηράκλειο. Επιπλέον αποκαλύφτηκαν δοχεία και κατσαρολικά, ορειχάλκινοι κάδοι, κουτάλες και σουρωτήρια .

Τα γυάλινα σκεύη ήταν πολύ δημοφιλή στη Ρώμη

Οι πλουσιότερες οικογένειες

Σερβίτσια πλουσίων ασημένια

59

Η ΣΙΤΙΣΗ ΤΟΥ ΑΠΛΟΥ ΛΑΟΥ ΤΗΣ ΡΩΜΗΣ.

Μεγάλο μέρος του διαιτολογίου των Ρωμαίων αποτελούσαν τα φρούτα και τα λαχανικά. Οι φτωχοί έτρωγαν συνήθως σύκα, ελιές και πράσα .

Το 270 π.Χ. πολλοί Ρωμαίοι προμηθεύονταν δωρεάν ψωμί και κάπου κάπου, μερίδες χοιρινού λίπους και ελαιόλαδου. Επειδή το

ψωμί ήταν είδος πρώτης ανάγκης οι φούρνοι έπρεπε να ψήνουν μεγάλες ποσότητες. Τα σιτηρά αλέθονταν σε αλεύρι, σε μύλους που κινούσαν γαϊδούρια. Οι μεγάλοι φούρνοι μπορούσαν να ψήσουν 80 φρατζόλες τη φορά.. Οι αρτοποιοί έφτιαχναν και πίτες με μέλι, τυρί ή πιπέρι.

Ο απλός κόσμος έτρωγε σκληρό κριθαρένιο ψωμί. Το ίδιο έτρωγαν και οι τιμωρημένοι στρατιώτες. Οι φτωχοί Ρωμαίοι χόρταιναν με ψωμί και πηχτή σούπα με κριθάρι και φασόλια. Έπιναν νερό ή, μερικές φορές, ξιδιασμένο κρασί.

Ερείπια μυλόπετρων και φούρνων στην Πομπηϊα

σε αρίστη κατάσταση

Οι μεγάλοι φούρνοι έψηναν μέχρι 80 φρατζόλες τη φορά. Οι αρτοποιοί έφτιαχναν και πίτες με μέλι, τυρί ή πιπέρι.

Ρωμαϊκός φούρνος ψωμιού Καρβέλι ψωμί στην Πομπηία

60

Πολλοί φτωχοί Ρωμαίοι ζούσαν σε πολυκατοικίες με διαμερίσματα χωρίς κουζίνες. Αναγκάζονταν να τρώνε σε ταβέρνες όπου έβρισκαν πρόχειρα φαγητά . Οι πάγκοι είχαν ειδικές υποδοχές για δοχεία όπου διατηρούνταν ζεστό το φαγητό.

Αναπαράσταση του εστιατορίου στη Via di Diana στην όστια.

61

Η ΑΙΘΟΥΣΑ ΦΑΓΗΤΟΥ

Tοιχογραφία από την έπαυλη των μυστηρίων στην Πομπηία

Η αίθουσα φαγητού ήταν συνήθως στην απώτερη δεξιά γωνία του αιθρίου. Δεν ήταν απαραίτητο να είναι ένα ιδιαίτερα μεγάλο δωμάτιο, γιατί οι Ρωμαίοι, αν και είχαν συνηθίσει την Ελληνική συνήθεια να τρώνε μισοξαπλωμένοι, την είχαν απλοποιήσει.

Μια συνηθισμένη αίθουσα φαγητού είχε τρία μόνο ανάκλιντρα κατά μήκος

των τριών τοίχων, ενώ η τέταρτη πλευρά ήταν ανοιχτή για το σερβίρισμα. Το έθιμο της χρήσης τριών μόνο ανακλίντρων έδωσε στο όνομά του στην αίθουσα φαγητού. Στα τρία ανάκλιντρα χωρούσαν 9 ή 10 άτομα..

ΘΕΡΙΝΕΣ ΑΙΘΟΥΣΕΣ ΦΑΓΗΤΟΥ Τα πλούσια σπίτια είχαν μία χειμερινή και μία θερινή αίθουσα φαγητού, η οποία ήταν ανοιχτή ή βρισκόταν στον κήπο. Αρκετές θερινές τραπεζαρίες έχουν αποκαλυφθεί στην Πομπηία. Λόγω του προβλήματος της υγρασίας, τα συνηθισμένα ξύλινα ανάκλιντρα είχαν αντικατασταθεί σε ορισμένες περιπτώσεις από χτιστά..

Αναπαράσταση μιας συγκέντρωσης για φαγητό

στο σπίτι του Lucius Ceius Secunduw στηνΠομπηία

Λόγω του προβλήματος της υγρασίας, τα συνηθισμένα ξύλινα ανάκλιντρα

είχαν αντικατασταθεί σε ορισμένες περιπτώσεις από χτιστά.. Ένα εξαιρετικό παράδειγμα στο σπίτι του Λουκρήτιου στην Πομπηία έχει χτιστή επίπλωση και προσφέρει μια ωραία εικόνα για τον τρόπο που γευμάτιζαν οι άνθρωποι του σπιτιού. Τα ανάκλιντρα καλύπτονταν από στρώματα και μαξιλάρια και είχαν

62

κλίση προς το στρογγυλό τραπέζι στο μέσο. Υπάρχει ένα χαμηλό ράφι στο μπροστινό μέρος του ανακλίντρου όπου οι συνδαιτυμόνες έβαζαν το φαγητό και το ποτό τους, εάν δεν ήθελαν να το κρατούν. Παρόμοια ράφια υπάρχουν και πέρα από το πλαϊνά ανάκλιντρα όπου μπορούσαν να τοποθετηθούν τα κρύα εδέσματα ή όσα ήταν έτοιμα να σερβιριστούν. Πρέπει να υπήρχαν πολλές παρόμοιες χειμερινές τραπεζαρίες με ξύλινα έπιπλα..

Δεν άρεσε σε όλους τους ανθρώπους να τρώνε μισοξαπλωμένοι. Υπάρχει ένα εστιατόριο στην Πομπηία, που έχει επίσης χτιστή επίπλωση για να μπορεί ο καθένας να τρώει μισοξαπλωμένος ή καθιστός.

ΑΛΕΣΜΕΝΟΙ ΣΕ ΔΕΙΠΝΟ

Μια επιγραφή στον τοίχο ενός σπιτιού στην Πομπηία φανερώνει ότι η παρουσία γυναικών στην αίθουσα φαγητού δεν ήταν απαγορευμένη όπως στην αρχαία Αθήνα:

«Ένας δούλος πρέπει να πλύνει και να στεγνώσει τα πόδια τα πόδια των καλεσμένων και να απλώσει ένα λινό ύφασμα στα μαξιλάρια των ανακλίντρων» .

«Να μην ρίχνεις φιλήδονες ματιές, να μην κάνεις παιχνίδια με τα μάτια με την γυναίκα ενός άλλου. «Να συγκρατείς τον εαυτό σου από θυμό ή τη χρήση προσβλητικής γλώσσας». «Αν δεν μπορείς να το κάνεις τότε πήγαινε σπίτι σου»

63

ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΑ, ΜΠΑΡ ΚΑΙ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ

Στη Ρώμη υπήρχαν πολλές και σημαντικές

εμπορικές αγορές αλλά και στους κύριους δρόμους υπήρχε μεγάλη ποικιλία από καταστήματα. Την έλλειψη κουζίνας σε πολλά σπίτια αναπλήρωναν τα μπαρ, τα εστιατόρια ακόμη και τα στέκια για γρήγορο φαγητό που αποτελούσαν τα κέντρα των κοινωνικών επαφών.

Αναπαράσταση ενός αρτοποιείου στην Πομπηία

ΟΙ ΦΟΥΡΝΟΙ ΨΩΜΙΟΥ

Το ψωμί ήταν πολύ σημαντική τροφή στο ρωμαϊκό διαιτολόγιο και πρέπει να υπήρχαν πολλά αρτοποιία στη Ρώμη, αν και είναι ενδιαφέρον ότι ο Πλίνιος ,ο νεότερος αναφέρει πως δεν υπήρχαν αρτοποιία στη Ρώμη μέχρι το 174π.Χ

Μέχρι τότε το ψωμί φτιαχνόταν στο σπίτι. Πίσω από την Εμπορική Αγορά του Τραϊανού υπάρχει μία

σειρά καταστημάτων που περιλαμβάνει και ένα αρτοποιείο. Σε όλα τα καταστήματα υπάρχει σε μία γωνία σκάλα που οδηγεί στον ημιώροφο όπου διέμενε ο αρτοποιός και η οικογένεια του. Στο αρτοποιείο υπάρχουν δύο φούρνοι χτισμένοι με τούβλα. Κατά μήκος της πρόσοψης του καταστήματος είχε χτιστεί ένας πάγκος,

που κάλυπτε εν μέρει την πόρτα. Σε αυτό το σημείο θα πουλούσαν το ψωμί , όπως θα έβγαινε ζεστό από το φούρνο. Τα σιτηρά παραδίδονταν στο κατάστημα και αλέθονταν για να γίνουν αλεύρι στο ίδιο κτήριο.

Στο κατάστημα της Εμπορικής Αγοράς του Τραϊανού δεν έχει βρεθεί μύλος, αλλά στην Όστια και στην Πομπηία σε πολλά αρτοποιεία υπάρχουν ενδείξεις για την ύπαρξη μύλου στο πίσω μέρος τους.

Η αγορά του Τραϊανού στην Ρώμη

64

Οι μύλοι κατασκευάζονταν από δύο κομμάτια ηφαιστειακής πέτρας. Η επάνω

πέτρα είχε σχήμα κλεψύδρας και γύριζε σε αντίθετη φορά την κωνική πέτρα κάτω, είτε με ανθρώπινη προσπάθεια είτε με ένα οριζόντιο δοκάρι που το έσερνε ένα γαϊδούρι ή ένα μουλάρι. Τροφοδοτούσαν το μύλο με δημητριακά από το επάνω μέρος και μάζευαν το αλεύρι από μια εσοχή γύρω από την αλεστική πέτρα. Το αλεύρι στη συνέχεια γινόταν ζυμάρι και ψηνόταν σε ένα μεγάλο φούρνο. Ο Πλίνιος ο Νεότερος αναφέρει ότι υπήρχαν διάφορα είδη ψωμιού ανάλογα με το σχήμα της φρατζόλας και τη γεύση. Καταστήματα μπορούσαν να υπάρχουν και γύρω από μία περίστυλη αυλή. Παρόμοιοι μεγάλοι εμπορικοί χώροι στην Όστια και στην Πομπηία.

65

ΈΝΑ ΜΠΑΡ

Οι ταβέρνες ήταν πολύ δημοφιλείς στους Ρωμαίους

Πολλά καταστήματα μπορούσαν να προσφέρουν ένα ποτό ή ένα δροσιστικό. Τα μπαρ είχαν διάφορα μεγέθη, από πολύ μικρά δωμάτια με πρόσοψη στο δρόμο μέχρι μεγαλύτεροι χώροι με καθίσματα . Δωμάτια για τους θαμώνες μπορούσαν να διαμορφωθούν στον πάνω όροφο. Λίγα μπαρ έχουν διασωθεί στην Ρώμη, αλλά στο Ηράκλειο υπάρχει ένα αντιπροσωπευτικό παράδειγμα στο ισόγειο της οικίας της Αμφιτρίτης. Αυτό το μπαρ έχει ένα μεγάλο πάγκο με ένθετα δοχεία, από τα οποία θα σέρβιραν ζεστό φαγητό και ποτά. Πάγκοι με ένθετα δοχεία δεν έχουν όμως βρεθεί στην Όστια και αυτό το σύστημα ίσως δεν ήταν και τόσο συνηθισμένο στη Ρώμη.

Τα μπαρ ήταν δημοφιλείς χώροι οι μόνο για φαγητό και για ποτό αλλά και

για τυχερά παιχνίδια. Σε πολλά από αυτά έκρυβαν ζάρια τυχερών παιχνιδιών στα πίσω δωμάτια, πίσω δωμάτια όπου μπορούσαν οι θαμώνες να βάζουν στοιχήματα και να παίζουν τυχερά παιχνίδια. Τα μέλη των ανωτέρων τάξεων αποδοκίμαζαν τα μπαρ και τα θεωρούσαν χώρους για μέθη και πολιτικές συνωμοσίες.

66

ΠΟΤΑ ΚΑΙ ΜΙΚΡΟΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΑ

Πολλά από αυτά τα μπαρ προσέφεραν και φαγητό. Σε ένα είδος μπαρ ( caupona ) προσφερόταν κατάλυμα, φαγητό και ποτό, ενώ σε άλλο (

popina ) υπήρχαν μικροί χώροι για ποτό, αλλά και ένα αξιοπρεπές εστιατόριο. Το κρασί σερβιριζόταν αναμειγμένο με νερό και αρωματισμένο με βότανα, μέλι ή ρετσίνι. Υπήρχε μεγάλη ποικιλία φαγητού, από ορεκτικά όπως οι ελιές μέχρι σούπες με ψωμί, θαλασσινά και φαγητά με κρέας. Ήταν δημοφιλές το ψημένο κρέας κομμένο σε κύβους, όπως και οι σάλτσες, οι πίτες, τα ψάρια, τα γλυκά, τα φρούτα

Αναπαράσταση ενός πολύ μικρού εστιατορίου στο Ηράκλειο

και τα γεμιστά αρτοσκευάσματα. Αρχαιολογικές μαρτυρίες από το Ηράκλειο φανερώνουν ότι οι Ρωμαίοι έφτιαχναν ένα είδος πίτσας, μικρά στρογγυλά κομμάτια ζυμαριού με μία επικάλυψη. Όμως παρ’ όλο που οι Ρωμαίοι έφτιαχναν τυρί δεν είχαν ντομάτες!

ΦΑΓΗΤΟ ΕΞΩ ΑΠΟ ΤΟ ΣΠΙΤΙ

Τα μπαρ, τα πανδοχεία και τα εστιατόρια που σέρβιραν ζεστό φαγητό ήταν

πολύ σημαντικά, καθώς πολλές οικογένειες δε διέθεταν κουζίνες στα σπίτια τους. Θαμώνες τους ήταν και άντρες και γυναίκες χαμηλών κοινωνικών τάξεων. Υπήρχε επίσης και η δυνατότητα να αγοράσει κάποιος το φαγητό και να γευματίσει αλλού.

67

ΈΝΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ

Στην αρχαία Ρώμη υπήρχαν πολλά μέρη για φαγητό. Ένα αντιπροσωπευτικό παράδειγμα εστιατορίου βρίσκεται στην Όστια . Στην είσοδο βρίσκεται ένας πλατύς πάγκος με ράφια όπου είναι τοποθετημένα ποτήρια, πιάτα και φαγητό προς πώληση. Κάτω από τον πάγκο υπήρχαν δύο λεκάνες για

Πήλινη πλάκα από την Όστια που απεικονίζει ένα κατάστημα πουλερικών

το πλύσιμο των ποτηριών και των πιάτων. Ο πάγκος και τα ράφια είχαν επένδυση από μάρμαρο. Υπήρχε επίσης μια μεγάλη τοιχογραφία με ορισμένα από τα διαθέσιμα τρόφιμα: ελιές σε άρμη, σταφύλια, ρόδια . Ένα δωμάτιο σε μία πλευρά του κύριου χώρου, πιθανόν η κουζίνα, έχει ένα μεγάλο δοχείο βυθισμένο στο έδαφος, μάλλον για να διατηρείται το κρασί δροσερό. Εκτός από τοιχογραφίες εδεσμάτων, οι τοίχοι του εστιατορίου ήταν διακοσμημένοι με γεωμετρικά σχήματα σε κόκκινο, κίτρινο και μπλε χρώμα.

Μπροστά από την πρόσοψη του εστιατορίου υπήρχαν πάγκοι για να ξεκουράζονται οι πελάτες ενώ έπιναν ένα δροσερό ποτό ή έτρωγαν κάτι πρόχειρο. Στο πίσω μέρος υπήρχε μία μικρή ανοιχτή αυλή, με ένα αδιακόσμητο μωσαϊκό δάπεδο, μια μικρή κρήνη και ένα λίθινο πάγκο για να κάθονται και εκεί οι πελάτες.

Η αγορά του Τραϊανού στη Ρώμη

68

ΥΛΙΚΑ ΚΑΙ ΓΕΥΣΕΙΣ

Οι Ρωμαίοι έτρωγαν συχνά κρέας λαγού

Το ρωμαϊκό φαγητό ήταν συχνά πολύ πικάντικο. Ένα από τα αγαπημένα καρυκεύματα των Ρωμαίων για φαγητά κατσαρόλας και κρέατα ήταν γνωστό ως γάρος. Το έφτιαχναν από σπλάχνα ψαριού και πολύ αλάτι και μετά το άφηναν, για να προκληθεί ζύμωση, μέσα σε μεγάλα ανοιχτά δοχεία. Ύστερα το μείγμα στραγγιζόταν και τοποθετούταν σε αμφορείς.

Τα φαγητά ήταν καυτά, πικάντικα με γλυκόξινη γεύση. Σε όλα πρόσθεταν

πιπέρι, ακόμα και σε γλυκά σπιτικά μπισκότα. Τα πιο δημοφιλή πιάτα είχαν ως βάση τους το κρέας. Οι Ρωμαίοι χρησιμοποιούσαν συχνά κρέας κυνηγίου, όπως πέρδικες, λαγούς, ελάφι, αγριόχοιρο, γερανό και φασιανό. Έτρωγαν επίσης σε μεγάλη ποσότητα ψάρια . Εξαιρετικό έδεσμα θεωρούσαν τα μπαρμπούνια, όπως και τα μαλάκια, ιδιαίτερα τα στρείδια και τα μύδια. Ανεξάρτητα από τον τρόπο μαγειρέματος το ψάρι το σέρβιραν πάντοτε με σάλτσα.

69

ΤΟ ΔΕΙΠΝΟ ΕΡΓΑΣΙΑ ΤΩΝ ΜΑΘΗΤΡΙΩΝ ΧΑΡΙΤΑΚΗ ΜΑΡΙΑΣ ΚΑΙ ΧΑΣΙΩΤΗ ΜΑΡΙΑΣ, Τμήμα Β3

Ύστερα από την τονωτική κούραση των λουτρών, ερχόταν το δείπνο. Ο ήλιος έγερνε ήδη στον ορίζοντα και δεν έχουμε δει ακόμη τους Ρωμαίους να τρώνε. Εντούτοις γνωρίζουμε ότι ανάμεσα τους, πολλοί χρειάζονταν τέσσερα χορταστικά γεύματα την ημέρα, ενώ τα κείμενα μιλούν συνήθως για τρία καθημερινά γεύματα, που άλλαζαν, άλλωστε, όνομα στη διάρκεια των αιώνων.

Ασημένιο κύπελλο

Κατά τον ίδιο τρόπο που σε μας το πρόγευμα, το γεύμα και το νυκτερινό φαγητό αντικαταστάθηκαν, όταν το τελευταίο απωθήθηκε στα μεσάνυχτα ,από το κολατσιό, το γεύμα και το δείπνο, έτσι και στη Ρώμη το πρόγευμα (jentaculum) το δείπνο (cena) και το νυκτερινό γεύμα (vesperna) εξελίχτηκαν εξ’ αιτίας της εξαφανίσεως του τελευταίου και κατά τη διάρκεια όλης της κλασσικής περιόδου, στο πρόγευμα, στο μεσημεριανό γεύμα (prandium) και στο δείπνο.

Το αγγείο αυτό από κυανό και λευκό γυαλί είναι του 1ου αιώνα μ.Χ

Στην εποχή που βρισκόμαστε ορισμένοι Ρωμαίοι είχαν διατηρήσει τη συνήθεια των τριών γευμάτων, όπως για παράδειγμα ο Πλίνιος ο Πρεσβύτερος, ο οποίος εντούτοις δεν έπασχε από λαιμαργία, όπως συνήθως οι γέροι, στους οποίους τα σύστηνε η ιατρική της εποχής. Αλλά οι περισσότεροι, αφού έπιναν, μόλις σηκώνονταν από το κρεβάτι, ένα ποτήρι καθαρό νερό, καταργούσαν, σύμφωνα με τις συμβουλές των υγειονολόγων, ένα από τα δύο πρώτα γεύματα.

Ο Γαληνός, ιδιαίτερα, θα πάρει μόνο ένα πρόγευμα προς την Τετάρτη ώρα και οι στρατιώτες θα περιοριστούν στο μεσημεριανό φαγητό. Κατά τα άλλα, ούτε το

70

πρόγευμα, ούτε το μεσημεριανό ήταν εξαιρετικά θρεπτικά. Το πρόγευμα, για το οποίο μας μιλάει ο Μαρτιάλης περιοριζόταν σ’ ένα κομμάτι ψωμί και τυρί.

Πιάτο του 1ου μ. Χ αιώνα

Το μεσημεριανό, που περιοριζόταν κι αυτό καμιά φορά, σ’ ένα κομμάτι ψωμί, συνοδευόταν συνήθως από κρύο κρέας, λαχανικά, φρούτα κι από λίγο κρασί. Το πρόγευμα του Πλίνιου του Πρεσβύτερου, δεν ήταν παρά ένα απλό κολατσιό και το μεσημεριανό του κάτι αντίστοιχο με το σημερινό απογευματινό.

Το πρόγευμα και το μεσημεριανό τρώγονταν τόσο γρήγορα, που να μην είμαι

αναγκαίο να στρωθεί από προηγουμένως τραπέζι, ούτε να πλυθούν ύστερα τα χέρια. Και τα δύο ήταν προφανώς κρύα γεύματα που τρώγονταν βιαστικά και το μόνο πραγματικό γεύμα ήταν για όλους το βραδινό γεύμα (cena).

Κουτάλι και κουτάλα σούπας

Επίσης, όταν θυμάται κανείς τον Βιτέλλιο και τους ομοίους του, έχει την τάση να πιστέψει, ότι οι Ρωμαίοι περνούσαν όλη τη ζωή τους στο τραπέζι. Όταν όμως, παρατηρήσει από πιο κοντά, την πραγματικότητα, διαπιστώνει, ότι οι περισσότεροι δεν κάθονται στο τραπέζι, παρά όταν τέλειωνε η ημέρα.

Τους φανταζόταν αχόρταγους φαγάδες και διαπιστώνει, ότι μέχρι το βράδυ

σχεδόν δεν έτρωγαν τίποτα. Είναι αλήθεια, ότι τότε οι άνθρωποι ήταν ικανοί να ρίχνουν στο στόμα τους διπλές τις μπουκιές κι έτσι να κερδίζουν το χαμένο χρόνο. Αλλά κι εδώ, πάλι, πρέπει να υποψιάζεται κανείς, ότι βρίσκεται μπροστά σε απατηλές γνώμες και βιαστικές κρίσεις. Όταν φανταζόμαστε τα δείπνα της παλιάς εποχής σαν πολύ πλούσια γεύματα, διαπράττουμε το ίδιο λάθος με το να αποδίδουμε σε όλα

71

τα συμπόσια των Αράβων, το βάρος των επίσημων συμποσίων τους ή ακόμη και σ’ όλα τα συμπόσιά μας, τη διάρκεια, τη σταθερότητα και τη διαδικασία ενός πλουσίου χωριάτικου πανηγυριού.

Οι στρατιώτες έφτιαχναν μόνοι τους την τροφή τους χρησιμοποιώντας σούβλες, σχάρες, φορητούς φούρνους και μύλους χειρός, που τους προμήθευε ο στρατός.

Η αλήθεια είναι, ότι μέσα σε αντίστοιχες συνθήκες, με συνήθειες ταυτόσημες και μ’ ένα πανομοιότυπο πρωτόκολλο, τα δείπνα δεν έμοιαζαν μεταξύ τους και οι Ρωμαίοι, ανάλογα με τοις περιστάσεις, την ιδιοσυγκρασία τους, την ηθική τους στάθμη, ήταν ικανοί να μετατρέψουν το μοναδικό τους γεύμα, σ’ ένα φαγοπότι ή σε μια ευωχία γεμάτη διακριτικότητα και φινέτσα.

Αν εξαιρέσουμε τα ιστορικά τέρατα, ένα Βιτέλλιο ή ένα Νέρωνα, που κάθονταν στο τραπέζι από το μεσημέρι, η ώρα του δείπνου ήταν η ίδια για όλους. Και η ώρα αυτή ήταν ύστερα από το μπάνιο, δηλαδή στο τέλος της όγδοης ώρας για το χειμώνα και της ενάτης για το καλοκαίρι. Αυτό είναι το ωράριο που είχαν υιοθετήσει στον περίγυρο του Πλίνιου του Νεότερου.

Τοιχογραφία από έπαυλη στην Πομπηία

Και είναι η ίδια ώρα που καθορίζει ο Μαρτιάλης στο φίλο του Ιούλιο Κριάλη, όταν του δίνει ραντεβού την όγδοη ώρα στα λουτρά του Στεφάνου, τα πιο κοντινά στο σπίτι του, για να τον πάει μετά το μπάνιο να δειπνήσουν σ’ αυτό.

Από την άλλη μεριά, η ώρα που τελείωνε το δείπνο διέφερε, ανάλογα με το

αν το δείπνο ήταν πρόχειρο ή επίσημο συμπόσιο ή με το αν είχαν να κάνουν μ’ έναν φιλοξενούμενο ολιγαρκή ή λαίμαργο. Βασικά, ένα κόσμιο δείπνο, τελείωνε πριν σκοτεινιάσει καλά. Όταν το καλοκαίρι, σαν παράδειγμα, σηκωνόταν από το τραπέζι ο Πλίνιος ο Πρεσβύτερος, υπήρχε ακόμη φως και το χειμώνα δεν είχε κυλήσει η πρώτη ώρα της νύχτας. Εντούτοις ο κανόνας παραβιαζόταν από πολυάριθμες και αξιόλογες εξαιρέσεις. Και για να αναφέρουμε τις ακραίες περιπτώσεις, το δείπνο του Νέρωνα παρατεινόταν μέχρι τα μεσάνυχτα, το δείπνο του Τριμαλκίωνα μέχρι τις πρωινές ώρες και το γεύμα των «γλεντζέδων» που ο Γιουβενάλης το καταδίκαζε ιδιαίτερα, μέχρι την ώρα «που υψώνεται το πρωινό

72

αστέρι, τη στιγμή που οι στρατηγοί σήκωναν τα λάβαρα και διέλυαν το στρατόπεδο».

Πιάτο του 1ου μ. Χ αιώνα

Το δείπνο ανεξάρτητα από τη διάρκειά του, όταν το παρέθεταν πλούσιοι άνθρωποι, σερβιριζόταν σ’ ένα ξεχωριστό δωμάτιο του σπιτιού, το λεγόμενο τρίκλινο. Το τελευταίο είχε μήκος διπλό από το πλάτος του και το όνομά του προέρχεται από τις τριθέσιες κλίνες, πάνω στις οποίες ξάπλωναν οι προσκεκλημένοι. Έχουμε εδώ μια βασική λεπτομέρεια, στην οποία θα ήταν δύσκολο να προσαρμοστούμε σήμερα και η οποία κάνει τα δείπνα να μοιάζουν με τα ανατολίτικα γεύματα, στα οποία τα ντιβάνια αντικαθιστούν τις καρέκλες μας και τις πολυθρόνες μας.

Αλλά οι Ρωμαίοι, σε καμιά περίπτωση δεν θα δέχονταν να τα καταργήσουν. Τα θεωρούσαν σαν στοιχείο ευημερίας και σαν σημάδι ευγένειας και κοινωνικής υπεροχής. Μόνο για τις γυναίκες και μάλιστα τα παλαιότερα χρόνια, θεωρούνταν επιτρεπτό να τρώνε καθιστές στα πόδια των αντρών τους. Τώρα, όμως, που οι Ρωμαίες κυρίες έπαιρναν θέση πλάι στους άνδρες πάνω στα τρίκλινα, μόνο τα παιδιά έτρωγαν καθιστά πάνω σε σκαμνιά που τα τοποθετούσαν μπροστά στο κρεβάτι του πατέρα τους και της μητέρας τους ή οι δούλοι που μόνο τις ημέρες των γιορτών έπαιρναν από τους κυρίους τους την άδεια να ξαπλώνουν κατά το παράδειγμά τους ή οι άνθρωποι από το χωριό και από τις επαρχίες της μακρινής Γαλατίας ή οι περαστικοί πελάτες των καπηλειών και των πανδοχείων. Είτε φορούσαν, είτε δεν φορούσαν το ένδυμα των επίσημων γευμάτων, που η ελαφριά μουσελίνα του απάλυνε τη μεταδοτική ζέστη των συμποσίων και την οποία άλλαζαν καμιά φορά στα ενδιάμεσά τους οι Ρωμαίοι θεωρούσαν ότι ξέπεφταν αν τρώγοντας δεν ήταν ξαπλωμένοι πλάι- πλάι άνδρες και γυναίκες. Επίσης επιδοκίμαζαν τον σκληροτράχηλο Κάτωνα από την Ουτίκη, που εκδήλωσε το πένθος του για την καταστροφή της συγκλητικής στρατιάς, με τον όρκο που έδωσε το βράδυ της μάχης των Φαρσάλων και τον οποίο θα κρατήσει μέχρι την αυτοκτονία του, ότι όσο θα θριάμβευε η τυραννία του Ιουλίου Καίσαρα, θα έτρωγε καθιστός. Γύρω από ένα τετράγωνο τραπέζι,

73

που η μια του μεριά έμενε ελεύθερη για να διευκολύνεται το σερβίρισμα, ήταν διατεταγμένες τρεις επικλινείς κλίνες, που υψώνονταν προς το τραπέζι κατά τέτοιο τρόπο, ώστε το έρεισμά τους να φτάνει λίγο πιο πάνω από την επιφάνεια του τραπεζιού. Πάνω σε κάθε λιγότερο ή περισσότερο πολυτελή κλίνη, που ήταν σκεπασμένη με στρώματα και καλύμματα, υπήρχαν τρεις ξεχωριστές θέσεις, σημαδεμένες με προσκέφαλα.

Ο ανάγωγος οικοδεσπότης που δεν εννοούσε να ενοχληθεί προς χάρη των

προσκεκλημένων του, έπιανε καμία φορά μόνος του την κεντρική κλίνη ή δεν επέτρεπε παρά μόνο σ’ έναν να ξαπλώσει μαζί του ή μάλλον «κάτω» απ’ αυτόν. Γιατί οι θέσεις ήταν κατά κάποιο τρόπο ιεραρχικά διαταγμένες από μια λεπτομερειακή εθιμοτυπία που καθόριζε την κατανομή τους και επιπλέον από μία προβλεπτική ευγένεια, αφού η εθιμοτυπία αυτή είχε φροντίσει, ώστε ο πιο ταπεινός των παρισταμένων να αντισταθμίζει την κατωτερότητά του με τη γειτνίαση του ποιου διάσημου απ’ αυτούς. Η τιμητική κλίνη ήταν αυτή που δεν είχε άλλη απέναντί της, πίσω από το τραπέζι και η καλύτερη θέση της ήταν αυτή προς τα δεξιά, η υπατική θέση. Έρχονταν ύστερα η κλίνη που ήταν τοποθετημένη προς τα αριστερά της προηγούμενης και τελευταία, η κλίνη προς τα δεξιά: σ’ αυτές τις δύο κλίνες η προνομιούχα θέση ήταν αυτή προς τα’ αριστερά, πλάι στον ορθοστάτη.

Στη συνέχεια, κατανέμονται και οι άλλες θέσεις. Οι συνδαιτυμόνες ξάπλωναν πλαγιαστά στην κλίνη με τον αριστερό αγκώνα στηριγμένο σ’ ένα προσκεφάλι και με τα πόδια, από τα οποία είχαν βγάλει μπαίνοντας τα παπούτσια και τα είχαν πλύνει στο κάτω μέρος της κλίνης. Συχνά προτιμούσαν αντί ένα τετράγωνο τραπέζι, ένα τραπέζι στρογγυλό, οπότε αντί για τρεις κλίνες υπήρχε μία κλίνη (stibadium) τοποθετημένη γύρο του, στο σχήμα ενός «sigina της σελήνης». Τα πιο αξιόλογα πρόσωπα ξάπλωναν στις άκρες του. Η κλίνη αυτή είχε θέσεις για το πολύ εννέα πρόσωπα, αλλά συνήθως δεν ξάπλωναν περισσότερα από εννέα ή οκτώ. Αν υπήρχαν περισσότεροι από εννέα συνδαιτυμόνες έπρεπε να βάλουν και άλλα stibadia ή άλλα τρίκλινα στην τραπεζαρία, η οποία συνήθως μπορούσε να χωρέσει τριάντα έξι συνδαιτυμόνες, δηλαδή τέσσερα τραπέζια ή επτά συνδαιτυμόνες δηλαδή μόνο τρία τραπέζια. Ένας αγγελάτορας, ανάγγελνε τα

74

Ποικιλία σκευών

ονόματά τους και τους καθόριζε την κλίνη τους και την θέση τους. Πολυάριθμοι υπηρέτες κουβαλούσαν τα πιάτα και τα κύπελλα στα τραπέζια, που από την εποχή του Δομητιανού συνήθιζαν να τα σκεπάζουν με τραπεζομάντιλα, αλλά που στο παρελθόν περιορίζονταν να σκουπίζουν την ξύλινη ή μαρμάρινη επιφάνειά τους, ύστερα από κάθε σερβίρισμα. Οι συνδαιτυμόνες είχαν στη διάθεση τους μαχαίρια, οδοντογλυφίδες και κουτάλια ποικίλων σχημάτων.

Όπως οι σημερινοί Άραβες ή Γάλλοι της αρχής των νέων χρόνων, οι Ρωμαίοι

δεν χρησιμοποιούσαν πιρούνια. Έτρωγαν με τα δάχτυλα τους και αυτή η συνήθεια έκανε απαραίτητα τα αλλεπάλληλα πλυσίματα: πριν από το γεύμα, στη διάρκειά του καθώς και ύστερα από κάθε σερβίρισμα. Δούλοι με υδρορρόες στο χέρι, κυκλοφορούσαν πλάι στις κλίνες και έχυναν νερό φρέσκο και αρωματισμένο στα χέρια των συνδαιτυμόνων, φροντίζοντας ύστερα να τους τα στεγνώσουν με την πετσέτα που κρατούσαν στο άλλο χέρι. Επιπλέον, οι προσκεκλημένοι ήταν εφοδιασμένοι με μια ατομική πετσέτα την οποία τοποθετούσαν μπροστά τους για να μην λερώνουν το σκέπασμα της κλίνης και την οποία δεν δίσταζαν να την πάρουν μαζί τους, δεδομένου, ότι η κοσμιότητα δεν απαγόρευε να τη γεμίζουν με ορισμένα εδέσματα, που δεν είχαν τον καιρό να τα καταναλώσουν: τα «αποφόρητα». Γιατί ο καλεσμένος θα έπρεπε να έχει την όρεξη του Γαργαντούα για να τα βγάλει πέρα με όλα αυτά τα φαγητά που προσφέρονταν σ΄ αυτά τα συμπόσια, στα οποία ο Αμφιτρύων εντυπωσίαζε τους καλεσμένους του με την αφθονία των φαγητών και τον πλούτο των ασημικών. Τα συμπόσια αυτά περιλάμβαναν επτά σερβιρίσματα : τα ορεκτικά, τρία πρώτα φαγητά,

Σουρωτό

75

δυο ψητά και το επιδόρπιο. Τα βλέπουμε να παρελαύνουν πλουτισμένα με ένα ψητό συμπληρωματικό στο συμπόσιο Τριμαλκίωνα, που είναι ένα «γελοίο γεύμα» αλλά που το κωμικό του στοιχείο βρίσκεται όχι στην υπεραφθονία των εδεσμάτων, που δεν ήταν πολύ πιο τρομερά από τα εδέσματα ορισμένων επίσημων συμποσίων, που την ανάμνησή τους μας μεταβίβασε με καθυστέρηση τεσσάρων αιώνων ο Μακρόβιος, αλλά στη μακάρια ανοησία του οικοδεσπότη, σ’ αυτό το παραλήρημα των παιδιάστικων επινοήσεων του, καθώς και στη γελοία εκζήτηση των σκευών του. Πάνω στο δίσκο των ορεκτικών είχε στηθεί ένα γαϊδουράκι από μπρούτζο της Κορίνθου, φορτωμένο με ένα δισάκι, στο οποίο υπήρχαν από τη μια μεριά άσπρες ελιές και από την άλλη μαύρες. Από πάνω, δυο πιατέλες, που στον πάτο τους διαβάζονταν το όνομα του Τριμαλκίωνα και το βάρος του σε ασήμι, σχημάτιζαν ένα είδος στέγης. Τόξα σε σχήμα γέφυρας υποβάσταζαν πλακούντες πασπαλισμένους με μέλι. Πάνω σε μια ασημένια σχάρα κάπνιζαν λουκάνικα και κάτω από τη σχάρα, αντί για κάρβουνα υπήρχαν δαμάσκηνα Δαμασκού και σπόροι ροδιού. Οι καλεσμένοι είχαν ακόμα γεμάτο το στόμα, όταν οι υπηρέτες τους παρουσίασαν το πρώτο κύριο φαγητό, μια ξύλινη κότα πάνω σ’ άχυρα, απ’ όπου έβγαιναν αυγά παγωνιού, που το καθένα του περιείχε ένα συκοφάγο βουτηγμένο μέσα σ’ ένα κροκό αυγού με πιπέρι. Το δεύτερο φαγητό σερβιριζόταν σ’ ένα χρυσό σκεύος μιας μνημειώδους παιδικής συνθέσεως. Πάνω σ’ ένα δίσκο που εικόνιζε τα δώδεκα σημεία του ζωδιακού, υπήρχαν δώδεκα πιάτα γεμάτα από φαγητά που αντιστοιχούσαν στα σημεία που αναφέραμε: αφρικανικά σύκα στο ζώδιο του Λέοντος, νεφρά στο ζώδιο των Διδύμων, κομμάτια βοδιού στο ζώδιο του Ταύρου, αιδοία από μικρές θηλυκές γουρούνες στο ζώδιο της Παρθένου και μικροί αστακοί στο ζώδιο του Αιγόκερου. Από κάτω ήταν τοποθετημένη μια πιατέλα. Μικρές όρνιθες από τη μια μεριά της, κι από την άλλη μαστοί γουρούνας, είχαν στη μέση ένα λαγό «στολισμένο με φτερά, έτσι που να απεικονίζει τον Πήγασο» ενώ στις γωνίες τέσσερα αγαλματάκια του Μαρσύα, έχυναν από τους μικρούς τους ασκούς μια πικάντικη σάλτσα πάνω στα ψάρια που κολυμπούσαν σε μια μικρογραφία του Ευρίπου.

Απεικόνιση εστιατορίου

Ύστερα ερχόταν η σειρά των τριών ψητών: στον πρώτο δίσκο μια μεγάλη γουρούνα, γαρνιρισμένη με μικρούς αγριόχοιρους παραγεμισμένους με τσίχλες. Στον δεύτερο, ένας τεράστιος χοίρος, απ’ όπου ξεχύνονταν αλλαντικά ανακατεμένα με χοιρινό λίπος και στον τελευταίο δίσκο, ένα βρασμένο μοσχάρι, με μια κάσκα στο κεφάλι.

76

Ένας τραπεζοκόμος που παρίστανε τον Αίαντα, το έκοβε σε κομμάτια, που τα μοίραζε στους συνδαιτυμόνες με τη μύτη του ξίφους του. Τέλος έφτανε το επιδόρπιο, στο σχήμα ενός οργάνου σε οργασμό, ένας ζαχαρένιος Πρίαπος, φορτωμένος με γλυκά, φρούτα και σταφύλια κάθε είδους. Ανάμεσα στο κυρίως γεύμα και στο επιδόρπιο, σήκωναν τα τραπέζια και τα αντικαθιστούσαν με άλλα. Την ώρα που οι σερβιτόροι έκαναν αυτή την αλλαγή, άλλοι υπηρέτες σκόρπαγαν στο πάτωμα πριονίδια βαμμένα κίτρινα και κόκκινα. Τα πράγματα έδειχναν, ότι εκείνη τη στιγμή, όλος ο κόσμος χορτασμένος και ικανοποιημένος, ήταν έτοιμος να πάει για ύπνο. Αλλά την ώρα ακριβώς που φαινόταν ότι η γιορτή τελείωνε, ξαφνικά ξανάρχιζε. Και ο Τριμαλκίων, έχοντας προσφέρει ένα ζεστό μπάνιο στους προσκεκλημένους του, τους οδηγεί σ’ ένα δεύτερο τρίκλινο, όπου το κρασί μας λένε, κυλούσε κατά κύματα, γιατί κουρασμένοι καθώς ήταν από το φαΐ, το έριχναν στο πιοτό σύμφωνα με τη διαδικασία της commisatio, κατάληξη συνήθης των πολύ πλούσιων δείπνων. Το γεύμα άρχιζε μα μια σπουδή στους θεούς. Ύστερα από τα ορεκτικά, δοκίμαζαν κρασί υπόγλυκο. Ανάμεσα στα διάφορα σερβιρίσματα, οι σερβιτόροι, την ώρα που εφοδίαζαν τους συνδαιτυμόνες με ζεστά ψωμάκια, φρόντιζαν να γεμίζουν τα ποτήρια τους με τα πιο διαφορετικά ποτά, από εκείνα του Βατικανού και της Μασσαλίας, που δεν θεωρούνταν εκλεκτής ποιότητας, μέχρι το αθάνατο ποτό της Φαλέρνου. Για να διατηρείται το κρασί, χρησιμοποιούσαν δύο ειδών ρετσίνια που τα ανακάτευαν μαζί τους μέσα σε αμφορείς, εφοδιασμένους με μια ετικέτα στην οποία αναγράφονταν η προέλευση και το έτος της συγκομιδής. Ασημένια σκεύη

77

ΡΩΜΑΪΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΕΡΓΑΣΙΑ ΤΗΣ ΜΑΘΗΤΡΙΑΣ ΠΟΡΤΑΡΑΚΗ ΜΑΡΙΑΣ, ΤΜΉΜΑ Β2

Οι παρακάτω συνταγές είναι από το αρχαίο ρωμαϊκό βιβλίο του MARCUS GAVIUS APICIUS: DE RE COQUINARIA. Το βιβλίο αυτό έχει μεταφραστεί σε πολλές γλώσσες αλλά δυστυχώς όχι στην ελληνική. Οι συνταγές είναι ενδεικτικές των καθημερινών φαγητών που έτρωγαν οι αρχαίοι Έλληνες και Ρωμαίοι. Η αρχαία ελληνική κουζίνα δεν απέχει πολύ από την αρχαία ρωμαϊκή, αφού υπήρχαν μεγάλες αλληλεπιδράσεις. Αρχικά πρέπει να σας εισάγω σε μερικά λατινικά συστατικά :

Caroenum: βρασμένος μούστος (βρασμένο καινούργιο κρασί μέχρι να μείνει το μισό)

Defritum: βρασμένος μούστος ή παχύ πετιμέζι Liebstoeckl: Στα λατινικά ονομάζεται 'levisticum officinale'. Είναι ένας

βολβός με κίτρινα λουλούδια, του οποίου ξερένουν τις ρίζες και τις χρησιμοποιούν για μπαχαρικό. Μοιάζει πολύ με το σέλινο.

Liquamen: σάλτσα από παστό ψάρι. Πιθανό υποκατάστατο του αλατιού Passum: Πάρα πολυ γλυκιά σάλτσα κρασιού Poleiminze: Ένα είδος μέντας Saturei: Στα Λατινικά λέγεται 'satureia hortensis'. Φύετται στη Νότια

Ευρώπη και χρησιμοποιήτο κυρίως σε πιάτα με φασόλια. Silphium: Το άλλο όνομά της είναι 'ferula asa foetida'. Στην Ινδική κουζίνα

λέγεται 'hing'. Πιθανότατα είναι υποκατάστατο του κρεμμυδιού και του σκόρδου, γι'αυτό πρέπει να χρησιμοποιείται σε λιγότερες ποσότητες εξαιτίας της έντονης μυρωδιάς του.

Μετατροπές Ποσοτήτων

5ml = 1 κγ (κουταλάκι του γλυκού) 15ml = 1 κσ (κουτάλι της σούπας) 28.3g = 1 ουγγιά ( ==> 100g = 3.5 ουγγιές ) 454g = 1 λίβρα ( ==> 1kg = 2.2 λίβρες ) 250ml = 1 φλυτζάνι

78

1 l = 4 φλυτζάνια 180 C = 350 F 220 C = 425 F

Και τώρα οι συνταγές. Όλες είναι για περίπου 4 άτομα. Σε μερικές δεν αναφέρει ο Απίκιος το χρόνο ψησίματος γι' αυτό θα πρέπει να τον υπολογίσετε μόνοι σας !

ISICIA OMENTATA (μπιφτέκια)

(Απίκιος 2, 1, 7)

Συστατικά: --------------- 500g κιμά 1 μπαγκέτα βουτηγμένη σε άσπρο κρασί 1/2 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο πιπέρι 50ml Liquamen (μπορεί να αντικατασταθεί με 1/2 κλ αλάτι + λίγο λευκό κρασί) λίγοι σπόροι κουκουναριού και κόκκοι πιπεριού λίγο Caroenum λίγη λαδόκολλα

Οδηγίες: ------------- Αναμίξατε τον κιμά με το βουτηγμένο σε κρασί ψωμί. Τρίψτε τα μπαχαρικά και βάλτε τα στο κρέας. Σχηματίστε μικρά μπιφτέκια και βάλτε μέσα τους το κουκουνάρι και τους κόκκους του πιπεριού. Βάλτε τα στη λαδόκολλα ή σε αλουμινόχαρτο και μαγειρέψτε τα μαζί με το Caroenum.

79

PEPONES ET MELONES (Καρπούζια και πεπόνια)

(Απικ. 3, 7)

Συστατικά: ------------ 1/2 πεπόνι 1/2 καρπούζι (πλυμμένα, καθαρισμένα και τεμαχισμένα και τα δυο) 500ml Passum λίγο μέλι (ή Passum) 1 κσ ψιλοκομμένο μαϊντανό 1/2 κγ φρεσκοτριμμένο πιπέρι λίγο Liquamen, η μια πρέζα αλάτι Poleiminze, Silphium, ξύδι (αν θέλετε)

Οδηγίες: ------------- Μαγειρέψτε τα φρούτα μέσα σ' ένα τηγάνι μέχρι να γίνουν. Μερικές φορές προστίθεται και Silphium.

PATINA DE PISCICULIS (Σουφλέ από μικρά ψάρια)

(Απικ. 4, 2, 30)

Συστατικά: ---------------- 500g βρασμένο φιλέτο ψαριού ή μικρά ψάρια ή σαρδέλλες 150g ξερές σταφίδες 1/2 κγ φρεσκοτριμμένο πιπέρι 1 κσ Liebstoeckl 1 κσ ρίγανη 2 μικρά κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες 200ml λάδι 50ml Liquamen, ή 1/2 κλ αλάτι λίγο άμυλο καλαμποκιού (corn flour)

80

Οδηγίες: -------------

Βάλτε τις σταφίδες, το λάδι, το πιπέρι, το αλάτι, τη ρίγανη, τα κρεμμύδια και το Liebstoeckl μέσα σε μία κατσαρόλα . Μαγειρέψτε τα μέχρι να δέσουν όλα μαζί.

Έπειτα προσθέστε τα βρασμένα ψάρια και ανακατέψτε τα όλα μαζί. Δέστε τα με το άμυλο το καλαμποκιού και σερβίρετέ το.

PATINA DE PIRIS (Soufflee Μπιζελιών)

(Απικ. 4, 2, 35)

Συστατικά: ---------------- 1kg μπιζέλια 6 αυγά 4 κσ μέλι 100ml Passum λίγο λάδι 50ml Liquamen, ή 1/4 κλ αλάτι 1/2 κγ τριμμένο κύμινο λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι για την γεύση

Οδηγίες: -------------

Ανακατέψτε τα βρασμένα μπιζέλια με το μέλι, το Passum, το λάδι, το κύμινο και το αλάτι. Προσθέστε τα έξι αυγά και βάλτε το μείγμα σε μια κατσαρόλα. Μαγειρέψτε τα για 30 λεπτά περίπου σε μέτρια θερμοκρασία. Σερβίρετέ το αφού τρίψετε λίγο

πιπέρι πάνω από το σουφλέ .

PULLUM FRONTONIANUM (Κοτόπουλο a la Fronto)

(Aπικ. 6, 9, 13)

Συστατικά: ------------ 1 φρέσκο κοτόπουλο (περίπου 1-1,5 κιλό) 100ml λάδι

81

200ml Liquamen, ή 200ml κρασί + 2 κγ αλάτι 1 πράσο φρέσκο άνηθο, Saturei, κόλιανδρο, πιπέρι για τη γεύση και πολύ λίγο Defritum

Οδηγίες: ------------

Αρχίστε να τηγανίζετε το κοτόπουλο στο λάδι προσθέτοντας σταδιακά το κρασί με το αλάτι, το πράσο, τον άνηθο, το Saturei, τον κόλιανδρο. Αφήστε τα να ψηθούν για μια ώρα περίπου στους 220 βαθμούς στον φούρνο. Όταν το κοτόπουλο είναι

έτοιμο, γαρνίρετε ένα πιάτο με Defritium και σερβίρετε το κοτόπουλο αφού προσθέστε το τριμμένο πιπέρι.

DULCIA DOMESTICA (Σπιτικό γλυκό)

(Απικ. 7, 13, 1)

Συστατικά: ------------ 200g φρέσκοι ή ξεροί χουρμάδες 50g μικρά κομματάκια (οχι τρίμματα) ξηρών καρπών λίγο αλάτι μέλι ή κόκκινο κρασί με μέλι (για να ζεσταθεί πιο γρήγορα)

Οδηγίες: ------------- Αδειάστε το εσωτερικό των χουρμάδων και γεμίστε τους με τους ξηρούς καρπούς. Πασπαλίστε τους με λίγο αλάτι και βουτηχτές τους στο μέλι ή στο γλυκό κόκκινο κρασί με μέλι. Οι χουρμάδες θα πρέπει να μαγειρευτούν σε χαμηλή φωτιά μέχρι που η γέμισή τους να χυθεί έξω (περίπου 5-10 λεπτά).

TIROPATINAM (ένα είδος ομελέτας)

(Απικ. 7, 13, 7)

Συστατικά: ------------ 500ml γάλα 6 αυγά

82

3 κσ μέλι λίγο τριμμένο πιπέρι

Οδηγίες: ------------- Γλυκάνετε το γάλα και τα αυγά με το μέλι και χτυπήστε τα μέχρι να γίνουν ένας χυλός. Τηγανίστε το χυλό μέχρι να ψηθεί και πασπαλίστε τον με το πιπέρι. Έπειτα σερβίρετε τον.

OVA SFONGIA EX LACTE (Τηγανίτες με γάλα)

(Aπικ. 7, 13, 8)

Συστατικά: ------------ 8 αυγά 600ml γάλα 100ml λάδι λίγο μέλι και λίγο πιπέρι

Οδηγίες: ------------- Κάντε ό,τι κάνατε στην προηγούμενη συνταγή μόνο βάλτε το μέλι πάνω από την τηγανίτα και όχι μέσα της.

IN OVIS APALIS (Βραστά αυγά)

(Απικ. 7, 19, 3)

Συστατικά: ------------ 8 σφιχτά αυγά (βράσιμο περίπου 4 λεπτά) 50g τριμμένο καρύδι μέλι,πιπέρι, ξύδι, Liebstoeckl, Liquamen (ή αλάτι)

Οδηγίες: -------------

83

Σάλτσα για τα αυγά: Ανακατέψτε μαζί το πιπέρι, το Liebstoeckl, το μουλιασμένο καρύδι. Προσθέστε το μέλι, το ξύδι και το Liquanem. Σερβίρετε το με τα αυγά.

VITELLINA FRICTA (Τηγανιτό Μοσχαράκι)

(Aπικ. 8, 5, 1)

Συστατικά: ------------ 800g - 1kg μοσχάρι 300g ξερές σταφίδες 1 κσ μέλι 2 κσ ξύδι 200ml κρασί 100ml λάδι 100ml Defritum 100ml Liquamen (ή 1 κλ αλάτι) πιπέρι, σπόροι από σέλινο, Liebstoeckl, κύμινο, ρίγανη, ξερό κρεμμύδι για τη γεύση

Οδηγίες: -------------

Τηγανίστε το μοσχαράκι μέσα στο λάδι μέχρι να ψηθεί. Σ'ένα άλλο μικρό τηγάνι σακατέψτε μαζί τις σταφίδες, το ξύδι, το κρασί, το μέλι, το Liquamen και τα

μπαχαρικά και αφήστε τα να βράσουν για λίγο. έπειτα χύστε το μίγμα πάνω από το μοσχαράκι και αφήστε το να μουλιάσει για 10 λεπτά και κατόπιν αφήστε να

ψηθεί σε χαμηλή φωτιά. Μετά σερβίρετε το με τη σάλτσα μαζί.

IN VITULINAM ELIXAM (Bραστό Μοσχαράκι)

(Aπικ. 8, 5, 3)

Συστατικά: ------------ 800g - 1kg μοσχάρακι πιπέρι, Liebstoeckl, κύμινο, σπόροι πράσου 2 κσ μέλι 2 κσ ξύδι 100ml λάδι

84

100ml Liquamen (ή 100ml άσπρο κρασί + 1 κγ αλάτι) λίγο άμυλο καλαμποκιού (corn flour)

Οδηγίες: -------------

Μαγειρέψτε το μοσχαράκι για 1 1/2 ώρα μέχρι να ψηθεί καλά. Ανακατέψτε μαζί σε ένα άλλο τηγανάκι το μέλι, το ξύδι, το λάδι, το Liquanem και τα μπαχαρικά. Βράστε τη σάλτσα για λίγο και δέστε την με το άμυλο καλαμποκιού. Κατόπιν περιχύστε με τη σάλτσα το μοσχαράκι και αφήστε το να βράσει για άλλα δέκα λεπτά. Έπειτα σερβίρετε.

ALITER BAEDINAM SIVE AGNINAM EXCALDATAM (Αρνάκι στον ατμό)

(Aπικ. 8, 6, 2)

Συστατικά: ------------ 10 αρνίσιες κοτολέτες 1 l άσπρο κρασί 100ml λάδι 2 μεγάλα κρεμμύδια (τεμαχισμένα) 2 κσ κόλλιανδρος 1 κγ πιπέρι 1 κσ Liebstoeckl 1 κγ κύμινο 200ml Liquamen (ή 2 κγ αλάτι)

Οδηγίες: ------------- Βάλτε τις αρνίσιες κοτολέτες μέσα σ'ένα πήλινο μαζί με τα τεμαχισμένα κρεμμύδια και τα μπαχαρικά. Προσθέστε το Liquamen, το λάδι, και το κρασί. Αφήστε τα για 45-60 λεπτά. Στη συνέχεια αδειάστε τη σάλτσα και δέστε την με το άμυλο καλαμποκιού. Σερβίρετε τις κοτολέτες μαζί με τη σάλτσα.

IN MITULIS (Μύδια)

85

(Aπικ. 9, 9)

Συστατικά: ------------ 1kg φρέσκα μύδια 100ml Liquamen 1 πράσο, λεπτοκομμένο 1 κγ κύμινο 200ml Passum 1 κσ κομμένο Saturei 500ml άσπρο κρασί ca. 500ml νερό

Οδηγίες: ------------- Πρώτα βρέξτε και καθαρίστε καλά τα μύδια. Ανακατέψτε μαζί το Liquamen, το κρασί, το νερό, το Passum και τα μπαχαρικά. Βράστε το ζουμί για 20 λεπτά, και κατόπιν προσθέστε τα μύδια. Βράστε για 10 λεπτά ακόμη και έπειτα σερβίρετε.

SCILLAS (Μεγάλες γαρίδες)

(Aπικ. exc. 17)

Συστατικά: ------------ 500g μαγειρεμένες (ή βρασμένες) μεγάλες γαρίδες 1 κγ πράσινο πιπέρι 1 κσ Liebstoeckl 1/2 κγ τριμμένοι σπόροι σέλινου 2-3 κσ ξύδι 100ml Liquamen (ή 1/2 κγ αλάτι) 4-5 σφιχτοί βρασμένοι κρόκοι αυγού

Οδηγίες: ------------- Μαγειρέψτε τις γαρίδες. Τρίψτε το πράσινο πιπέρι, το Liebstoeckl, και τους σπόρους του σέλινου. Προσθέστε το Liquamen, το ξύδι και τους κρόκους και ανακατέψτε καλά. Περιχύστε τις γαρίδες με το μίγμα και σερβίρετέ τις.

86

87

Αγκαλιάζοντας τη λεκάνη της Ανατολικής Μεσογείου, η Βυζαντινή αυτοκρατορία στάθηκε μια ολόκληρη χιλιετία το σταυροδρόμι ανάμεσα σ’ Ανατολή και Δύση.

Ιλλυριοί, Έλληνες, θράκες, Βλάχοι, Καυκάσιοι, Γεωργιανοί, Λαζοί, Ίσαυροι, Αρμένιοι, Σύριο, Αιγύπτιοι, άραβες, Λατίνοι , Σλάβοι όλοι Ρωμαίοι, κάτοικοι της αυτοκρατορίας, ψηφίδες ένα πολύχρωμο εθνολογικό μωσαϊκό, συνυπήρχαν γύρω από τη μεγάλη αυτή «λίμνη».

Στον Μεσαίωνα , όταν ένα ταξίδι από τους δύσβατους δρόμους της στεριάς ήταν αργό, δαπανηρό και επικίνδυνο, η επικοινωνία από τη θάλασσα ήταν η καλύτερη λύση.

Τα νερά της ένωναν αντί να χωρίζουν τους γύρω λαούς. Και η Κωνσταντινούπολη, πρωτεύουσα της αυτοκρατορίας, που ήταν κτισμένη πάνω σε τρεις θάλασσες, άπλωνε ένα δίχτυ υδάτινων δρόμων, κρατώντας έτσι και τις πιο απομακρυσμένες Επαρχίες δεμένες με το κέντρο.

Στις αγορές της πρωτεύουσας συναντιόνταν καθημερινά ξένοι απεσταλμένοι και περιηγητές, στρατιώτες και μοναχοί, επισκέπτες από τις επαρχίες, έμποροι, υπάλληλοι και μικροπωλητές για να ανταλλάξουν τις απόψεις και τα προϊόντα τους.

88

ΕΙΣΑΓΩΓΗ

H διατροφή ενός πληθυσμιακού συνόλου αποτελεί ένα πολυσήμαντο φαινόμενο, η μελέτη του οποίου παρέχει πληροφορίες για τις κλιματολογικές και εδαφικές συνθήκες, τη γεωργοκτηνοτροφική παραγωγή, τις σχέσεις πόλης- υπαίθρου, τις εμπορικές συναλλαγές και την κοινωνική διαστρωμάτωση. Σ’ αυτήν αποτυπώνονται συμβολικές αντιλήψεις, θρησκευτικές επιταγές και γενικότερα πολιτισμικές στάσεις, σε τέτοιο βαθμό ενσωματωμένες στα διατροφικά ήθη και έθιμα που συχνά καθίστανται σημειολογικά δυσανάγνωστες. Το βυζαντινό τραπέζι, για παράδειγμα, αντανακλά παραδόσεις καθώς και ποικίλα διατροφικά στοιχεία των λαών που βρέθηκαν κατά καιρούς εντός των ορίων της αυτοκρατορίας, ενώ παράλληλα μαρτυρεί τις βαθιές ρίζες της λεγόμενης «μεσογειακής διατροφής».

Στη βάση της διατροφικής πυραμίδας, ο « επιούσιος άρτος» της Κυριακής προσευχής: το ψωμί, ζυμωμένο στο σπίτι ή αγορασμένο από γειτονικό φούρνο, αποτελεί την κύρια τροφή των Βυζαντινών. Ο καθαρός άρτος προορίζεται για τους πλούσιους, ενώ οι υπόλοιποι αρκούνται «στο μεσοκάθαρον το λέγουσι της φτώχειας « ( Πτωχοπρόδρομος, 12ος αιώνας ).

89

ΤΟ ΣΤΑΡΙ ΚΑΙ ΤΟ ΨΩΜΙ

Όλοι οι βυζαντινοί, ψαράδες και γεωργοί, κτηνοτρόφοι και τεχνίτες, ανεξάρτητα από το που έμεναν και με τι ασχολούνταν, είχαν ως βάση της διατροφής τους το ψωμί. Τους πρώτους χριστιανικούς αιώνες, μέχρι την κατάληψη της από τους άραβες ( 7ος αιώνας), σιτοβολώνας της αυτοκρατορίας ήταν η Αίγυπτος. Το στάρι συγκεντρωνόταν στο λιμάνι της Αλεξάνδρειας και από εκεί με εμπορικά πλοία πήγαινε στις μεγάλες πόλεις της αυτοκρατορίας, κυρίως την Κωνσταντινούπολη, όπου αποθηκευόταν σε

κρατικές αποθήκες. Η πρωτεύουσα κινδύνευε να πεινάσει αν το στάρι δεν έφτανε στην ώρα του. Γι’ αυτό οι νόμοι που ρύθμιζαν τα ταξίδια του εμπορικού στόλου, τους δασμούς, την αποθήκευση και τη διανομή του σταριού ήταν πολύ αυστηροί. Mετά από τον 7ο αιώνα, που οι Άραβες κατέλαβαν την Αίγυπτο, η Κωνσταντινούπολη άρχισε να προμηθεύεται στάρι από την πεδιάδα της Θράκης. Μετά τον θερισμό, οι αγρότες της περιοχής μετέφεραν τη σοδειά τους με κάρα στη Ραιδεστό, μια πόλη στα βόρεια παράλια της Προποντίδας. …… « φτάνουν κάρα πολλά στο κάστρο της Ραιδεστού, φορτωμένα στάρι και η πώληση γίνεται χωρίς κανένα εμπόδιο…..»

Τον 11 αιώνα το κράτος προσπάθησε να ελέγξει το εμπόριο του σταριού. Για να αυξήσει τα έσοδά του, επέβαλε κρατικό μονοπώλιο. Έτσι, με τη διαταγή του Μιχαήλ Ζ, ο λογοθέτης Νικηφορίτζης ιδρύει στη Ραιδεστό έναν εμπορικό σταθμό, ένα φούνδακα, για τους εμπόρους της περιοχής.

…….Με αυτοκρατορικό διάταγμα, υποχρέωσε όλα τα κάρα της περιοχής που έφταναν

φορτωμένα με στάρι να συγκεντρώνονται εκεί. Και επέβαλε μονοπώλιο σ’ αυτό το αναγκαίο είδος, απαγορεύοντας σε οποιονδήποτε να αγοράζει στάρι από οπουδήποτε αλλού έξω από τον φούνδακα. Έτσι, δεν μπορούσε πλέον ο καθένας συναλλάσσεται ελεύθερα μ΄ αυτόν που πουλούσε, κι αν δεν του έκανε ο ένας έμπορος να προχωράει στον επόμενο και μετά σ’ άλλον, όπως παλιά, όταν η πώληση γινόταν από τα κάρα… Μιχαήλ Αταλλειάτης, Ιστορία, 11ος αιώνας.

Στα χωριά, οι άνθρωποι έψηναν το ψωμί στο φούρνο του σπιτιού τους. Στην πόλη, όμως , οι περισσότεροι αγόραζαν το ψωμί από το φούρνο της γειτονιάς.

90

Ελιές μαύρες, θλαστές και θρούμπες, όσπρια( φαβάτον, ολόφακος, ερεβίνθια,

κύαμοι). Βολβοί και λαχανικά συμπληρώνουν το τραπέζι των φτωχών, μαζί με «ωά ορνίθων, ων και οι οίκοι πλήθουσιν αεί και των πενήτων» (Πτωχοπρόδρομος).

Η ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ

Στα παράλια της Μικράς Ασίας και των Βαλκανίων, αλλά και στα νησιά του Αιγαίου, παντού, όπου το κλίμα ευνοούσε την καλλιέργεια της ελιάς, οι γυναίκες μαγείρευαν, όπως και σήμερα , με ελαιόλαδο.

Η καλλιέργεια της ελιάς ήταν αποδοτική για τους αγρότες και μπορούσε να προσαρμοστεί στα περισσότερα εδάφη. Απαιτούσε βέβαια τακτικό σκάλισμα το

καλοκαίρι και το φθινόπωρο, κλάδεμα και λίπασμα. Οι καλλιεργητές που ζούσαν κοντά σε μεγάλες πόλεις πουλούσαν το περίσσευμα από τη σοδειά τους στην αγορά. Όσοι δεν είχαν τέτοια δυνατότητα, προσπαθούσαν απλώς να καλύπτουν τις ανάγκες της οικογένειάς τους.Σχεδόν κάθε οικογένεια έχει και τον κήπο της, κοντά στο σπίτι ( το λιβάδιον του οίκου ή τα ενθύρια περιβόλια) ή πιο μακριά ( τα εσώθυρα ή εξώθυρα), ανάλογα με το αν βρίσκονται στο κέντρο ή στα άκρα του οικισμού), όπου καλλιεργούνται, για προσωπική κατανάλωση, ποικίλα οπωρολαχανικά, καθώς και αρωματικά φυτά, ανάλογα με τις περιοχές και τις εποχές: οι πηγές αναφέρουν, μεταξύ άλλων, λάχανα,

μαρούλια, κρεμμύδια, ραπανάκια, καρότα, πράσο, σπανάκι, σέλινο, αλλά και δυόσμο, δεντρολίβανο, ρίγανη κι άνηθο. Από τη φτωχή νήσο Κέα, ο εξόριστος Μιχαήλ Χωνιάτης γράφει: «κραμβοφαγούμεν συνεχώς και πολλάκις».

91

ΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ

Πολλοί άνθρωποι εκείνου του καιρού, είτε έμεναν στην πόλη είτε στην ύπαιθρο, είχαν ένα μικρό λαχανόκηπο, όπου καλλιεργούσαν μαρούλια, λάχανα, σπανάκι, κρεμμύδια, σκόρδα, μανιτάρια, καρότα, πράσα, καθώς και αρωματικά φυτά: άνηθο, δυόσμο, θρούμπι και ρίγανη.

Τα φρέσκα λαχανικά και τα όσπρια, φτηνά και θρεπτικά τρόφιμα, δεν έλειπαν ποτέ από το καθημερινό τραπέζι. Άλλωστε, σε πολυήμερες νηστείες

( πριν από τα Χριστούγεννα, το Πάσχα και τον Δεκαπενταύγουστο) αλλά και κάθε Τετάρτη και Παρασκευή , ο κόσμος έτρωγε μόνο λαδερά , όσπρια και σαλάτες.

Πολλά λαχανικά οι νοικοκυρές τα έκαναν τουρσί: στο αλάτι ή στο ξίδι, μπορούσαν να συντηρηθούν και τον χειμώνα,

όταν η ποικιλία φρέσκων λαχανικών ήταν μικρότερη.

ΤΑ ΦΡΟΥΤΑ Στις περιοχές , όπου το κλίμα ήταν ήπιο, μήλα,

αχλάδια, ρόδια, σύκα, σταφύλια και κεράσια συμπλήρωναν καθημερινά το τραπέζι. Ο Ευστάθιος, μητροπολίτης Θεσσαλονίκης, όταν ακόμη ζούσε στην Κωνσταντινούπολη, ήταν περήφανος για τα μήλα της Περσέας, δηλαδή τα ροδάκινα, που καλλιεργούσε στον κήπο του. Ενώ ο Θεόδωρος Μετοχίτης, Μέγας Λογοθέτης

92

στην εποχή του αυτοκράτορα Ανδρόνικου Β, έγραφε από τη Θράκη που ήταν εξόριστος:

………Επιπλέον, τα οπωροφόρα δέντρα σπανίζουν εδώ, και τα φρούτα

ποτέ δεν αποκτούν τη γεμάτη γεύση που έχουν συνήθως, ενώ μερικά είδη δεν ευδοκιμούν καθόλου στην περιοχή και είναι εντελώς άγνωστα. Για παράδειγμα, σύκα δεν μπορεί κανείς να βρει εδώ…….

Θεόδωρος Μετοχίτης, Διδυμότειχο, 14ος αιώνας. Για τις κρύες μέρες του χειμώνα, αποθήκευαν φρούτα, όπως σύκα και

σταφύλια, τα οποία είχαν αποξηράνει, είτε απλώνοντάς τα στον ήλιο το καλοκαίρι, είτε κρεμώντας τα σε κελάρια και αποθήκες. Τα φρούτα συμπλήρωναν οι ξηροί καρποί: καρύδια , αμύγδαλα και φουντούκια, όλα πλούσια σε πρωτεΐνες. Στα νότια παράλια του Πόντου, απέραντα δάση από φουντουκιές εξασφάλιζαν ένα σημαντικό εισόδημα στους κατοίκους της περιοχής. Για γλυκαντικό, οι Βυζαντινοί χρησιμοποιούσαν το μέλι.

Οι Βυζαντινοί όπως και οι Νεοέλληνες, τρώνε συχνά ξηρά σύκα γεμιστά με καρύδια για να ξεγελάσουν την πείνα τους. Το γεύμα των φτωχών συνοδεύεται από φτηνά κρασιά,

τον κιβάριον οίνον και αψίνθιον. Ωστόσο οι διατροφικές συνήθειες παραλλάσσουν ανάλογα με τις κλιματολογικές και γεωγραφικές συνθήκες. Νησιώτες και κάτοικοι παραθαλάσσιων περιοχών γεύονται φρέσκα ψάρια και θαλασσινά: ψαρεύουν σκόμβρους, θύννους( τόννους) και παλαμιδοκόμματα και τσίρους και σκουμπρία (Πτωχοπρόδρομος) καθώς και χταπόδια, καλαμάρια, σουπιές, μύδια και καβούρια. Οι υπόλοιποι αρκούνται σε παστά ( ιχθύες τεταριχευμένοι), που αντέχουν στη μεταφορά και διατηρούνται το χειμώνα.

93

ΨΑΡΙΑ ΚΑΙ ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ ΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΜΑΘΗΤΗ ΣΦΑΚΙΑΝΟΥ ΑΡΗ, Α4

ΣΤΙΣ ΑΚΤΕΣ ΤΗΣ ΜΙΚΡΑΣ

ΑΣΙΑΣ και της Βαλκανικής χερσονήσου στα νησιά του Αιγαίου και στα παράλια της Προποντίδας και της Μαύρης Θάλασσας, οι άνθρωποι ψάρευαν με δίχτυα, αγκίστρια ή καμάκια, ανάλογα με το είδος των ψαριών. Το δίχτυ για το ψάρεμα στα βαθιά νερά το έλεγαν γρίπο. Για τα

δίχτυα χρησιμοποιούσαν φελλούς, μολυβένια βαρίδια και λινές κλωστές. Όμως οι Bυζαντινoί ψάρευαν πολύ

συχνά και από τη στεριά: έκλειναν με δί-χτυα μια περιοχή στα ρηχά, σε μέρη, όπου υπήρχαν θαλάσσια ρεύματα, στο δέλτα των ποταμών ή στο άνοιγμα λιμνοθαλασσών. Την εποχή της ομαδικής μετανάστευσης των ψαριών, όταν κοπάδια ολόκληρα μετακινούνται από τα γλυκά νερά για να φτάσουν στη θάλασσα, παγιδεύονταν σ' αυτούς τους οργανωμένους ψαρότοπους. Από ειδικά παρατηρητήρια, οι ψαράδες έβλεπαν πότε γέμιζαν τα δίχτυα τους και πήγαιναν να τα μαζέψουν. Έτσι ψάρευαν, αποφεύγοντας τους κινδύνους της ανοιχτής θάλασσας. Οι μοναχοί της μονής Μέγιστης Λαύρας, στο Άγιο Όρος, εξασφάλιζαν -πέρα από την τροφή τους- σημαντικά έσοδα νοικιάζοντας

τέτοιους ψαρότοπους στους χωρικούς της Χαλκιδικής. Συχνά, οι ψαράδες ψάρευαν οργανωμένοι σε ομάδες, με αρχηγό τον πρωτεύοντα.

94

Ο Βόσπορος, που ενώνει τη Μαύρη Θάλασσα με τη Θάλασσα του Μαρμαρά, ήταν ονομαστός ψαρότοπος: εδώ Τα θαλάσσια ρεύματα είναι ιδιαίτερα ισχυρά, και τα ψάρια παρασύρονταν σε μεγάλα κοπάδια ως τα δίχτυα των ψαράδων.

Κάποτε, στις ακτές της Χαλκηδόνας, μιας μικρής πόλης απέναντι από την Κωνστα-ντινούπολη, έγινε κάτι θαυμαστό. Ζούσε εκεί

ένας άγιος άνθρωπος, ο Λουκάς, που περνούσε τις μέρες του καθισμένος πάνω σ' ένα στύλο, τρώγοντας μόνο χόρτα και προσευχόμενος στον Θεό. Έτυχε στην περιοχή αυτή να ρίξουν τα δίχτυα τους κάτι ψαράδες. Περνούσαν όμως οι μέρες, οι ελπίδες τους εξανεμίζονταν και στα σπίτια τους γυρνούσαν μ' άδεια τα χέρια. Ρώτησε λοιπόν ο Άγιος τον πρωτεύοντα:

«Γιατί δεν μου έφερες ψάρια τις τελευταίες μέρες;» Κι αυτός αποκρίθηκε: «Έχουν περάσει τριάντα μερόνυχτα που κοπιάζουμε μάταια, δεν έχουμε ούτε να φάμε, κι η στενοχώρια μας είναι μεγάλη». Ο Άγιος τότε ευλόγησε λίγο νερό που είχε σ' ένα κανάτι και το 'δωσε στον ψαρά να ραντίσει τα δίχτυα. «Διώξε την λύπη σου, τα δίχτυα σας θα γεμίσουν ψάρια.Κι από όσα πιάσετε,

θέλω τριάντα τρία - το ένα δέκατο της ψαριάς». Έτσι κι έγινε. Τα δίχτυα γέμισαν με ψάρια, για την ακρίβεια τριακόσια τριάντα. Κι εκείνοι ξεχώρισαν το ένα δέκατο και έτρεξαν να το προσφέρουν στον ευεργέτη τους. [...] Από τότε, όποτε η ψαριά ήταν κακή, με ευλάβεια και πίστη έτρεχαν κοντά του, και εκείνος με την ευλογία του γέμιζε τα δίχτυα τους. Βίος Αγίου Λουκά Στυλίτη

Η Μαύρη Θάλασσα ήταν γνωστή για τον πλούτο της: κάθε χρόνο εκατοντάδες τόνοι ψαριών, παρασυρμένοι από ισχυρά ρεύματα, έφταναν στις δυτικές ακτές του Εύξεινου Πόντου, στον Βόσπορο, κι από ’κει στη Θάλασσα του Μαρμαρά. Ψάρια λιπαρά, κατάλληλα για πάστωμα, που διατηρούνταν πολύ καιρό

95

μέσα σε χοντρό αλάτι και αποτελούσαν συνηθισμένη τροφή των ανθρώπων τον χειμώνα. Όμως τα παστά ψάρια ήταν καλή τροφή και για τους κατοίκους της αυτοκρατορίας που ζούσαν μακριά από τη θάλασσα και δεν είχαν τη δυνατότητα να τρώνε φρέσκα ψάρια. «Μόλις άρχιζε να σκοτεινιάζει, οι ψαράδες έμπαιναν στις βάρκες τους και άναβαν ένα δαδί, που η άκρη του ήταν βουτηγμένη στο ρετσίνι. Το φως της δάδας τραβούσε τα ψάρια, που μαζεύονταν γύρω από τη βάρκα’ τότε, οι ψαράδες έσκυβαν και τα χτυπούσαν με το καμάκι....» ΟΠΠΙΑΝΟΣ. Αλιευτικά, 3ος αιώνας μ.Χ.

96

H ΨΑΡΑΓΟΡΑ ΤΗΣ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΥΠΟΛΗΣ ΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΜΑΘΗΤΗ ΣΦΑΚΙΑΝΟΥ ΑΡΗ, Α4

ΣΤΟΝ ΚΕΡΑΤΙΟ ΚΟΛΠΟ άραζαν τα ψαροκάικα που έφταναν κάθε αυγή φορτωμένα με την ψαριά της προηγούμενης νύχτας. Εκεί ήταν η κεντρική ψαραγορά της Κωνσταντινούπολης, όπου έβρισκες ό,τι ήθελες: συναγρίδες, μπαρμπούνια, φαγκριά, ροφούς, καλκάνια, κέφαλους, αθερίνα, σαρδέλες, αλλά και μύδια, στρείδια,

χταπόδια, σουπιές ιδιαίτερα γνωστή ήταν η παλαμίδα, καθώς και η παστή λακέρδα που έφτιαχναν απ’ αυτήν.

Οι έμποροι της Κωνσταντινούπολης ήταν οργανωμένοι σε συντεχνίες, που λειτουργούσαν κάτω από την επίβλεψη του Έπαρχου της πόλης, ο οποίος είχε την ευθύνη για την εμπορική κίνηση της πρωτεύουσας: αυτός ρύθμιζε τις τιμές και έλεγχε την ποιότητα ή τη διάθεση των προϊόντων.

Σύμφωνα με μια απόφαση, «οι ιχθυοπώλες οφείλουν να αγoράζoυν τα ψάρια στις παραλίες και τις ιχθυόσκαλες όπου δένουν τα πλοία, και να μη βγαίνουν οι ίδιοι για ψάρεμα, παρά να περιμένουν την επιστροφή των ψαράδων. [...] Κάθε μέρα, οι υπεύθυνοι της συντεχνίας πρέπει να συναντιούνται με τον Έπαρχο, για να δηλώσουν τις ποσότητες της παλαμίδας που πιάστηκαν την προηγούμενη νύχτα, ώστε αυτός να καθορίζει ανάλογα την τιμή πώλησης στο κοινό...»

Επαρχιακόν Βιβλίον. 10ος αιώνας Από τα καΐκια τα ψάρια έφταναν στους ψαράδες της γειτονιάς. Τα καπνιστά και παστά ψάρια, κύρια τροφή της φτωχολογιάς, πωλούνταν αποκλειστικά από τους μπακάληδες.

97

«…στη θάλασσα κολυμπούν και τα ψάρια, εκεί γεννιούνται, μεγαλώνουν και πολλαπλασιάζονται, απ’ αυτήν τρέφονται και είναι αναρίθμητα και είναι πολύ χρήσιμα στον άνθρωπο, αφού γίνονται τροφή του…» ΓΡΗΓΟΡΙΟΣ Ο ΚΥΠΡΙΟΣ, 13ος αιώνας

ΟΙ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΣΥΝΗΘΕΙΕΣ ΤΩΝ ΒΥΖΑΝΤΙΝΩΝ

Στην ενδοχώρα είναι πιο εύκολο να βρεις κρέας και γαλακτοκομικά. Κατσίκια κι αρνάκια γάλακτος μαγειρεύονται βραστά, εψητά ή στη σούβλα, συνοδευόμενα από λαχανικά. Το χοιρινό συνήθως τρώγεται και παστό, όπως μας πληροφορεί ο ίδιος ο Χοίρος στην Παιδιόφραστον διήγησιν ( 14 αιώνας ). Παστώνουν και φυλάσσουν δι όλου του χρόνου και βάνουν εις το σταμνί και μέσα στο πιθάριν. Διάφορες ποικιλίες τυριού ικανοποιούν όλα τα γούστα: ανθότυρο, μυζήθρα, κρητικόν, το

περίφημον βλάχικον τυρίτσιν, αλλά και ασβεστότυρο, για τους φτωχούς. Πάντως οι βυζαντινοί δεν αρκούνται

αποκλειστικά στην τοπική παραγωγή: πολλά προϊόντα διατροφής διακινούνται από τη μια περιοχή στην άλλη και η ύπαιθρος τροφοδοτεί τα αστικά κέντρα, σε μια εποχή που υπολογίζεται ότι σε κάθε κάτοικο της πόλης αντιστοιχούν εννέα αγρότες. Ειδικοί νόμοι επιτρέπουν τις καλλιέργειες κοντά στην Κωνσταντινούπολη, ώστε να εξασφαλίζεται η διάθεση φρέσκων προϊόντων στις αγορές της πρωτεύουσας. Άλλωστε υπάρχουν οργανωμένες συντεχνίες στην εμπορία των τροφίμων, όπως οι αρτοποιοί, οι μακελάριοι, οι χοιρέμποροι, οι ιχθυοπράται ή οι σαλδαμάριοι. Οι πλακουντάδες ή πλακουντάριοι φτιάχνουν διάφορα γλυκίσματα, όπως πίτες, μελιτηρά και ξεροτήγανα, τα λαλάγγια με το μέλι. Αγορανομικός έλεγχος διασφαλίζει την ποιότητα, τις τιμές και τη διάθεση των προϊόντων. Η διατροφή και το βιοτικό επίπεδο γενικότερα

εξαρτώνται άμεσα από την κοινωνική και οικονομική δομή των πληθυσμιακών ομάδων. Συνεπώς, σε αντίθεση με τη λιτή διατροφή του λαού, πολυτέλεια και εκζήτηση χαρακτηρίζουν το τραπέζι της ανώτερης κοινωνικής τάξης, η οποία αναζητά σπάνιες γευστικές εμπειρίες, δοκιμάζοντας» όσα τε χθών πόντου τε βένθη και αέρος αμέτρητον εύρος εκτρέφει και όσα πτερούται και έρπει και νήχεται ( Γρηγόριος Νύσσης 4 αιώνας). Ένα τέτοιο εκλεκτό τραπέζι περιγράφει και ο Πτωχοπρόδρομος.

98

Πρώτον διαβαίνει το εκζεστόν ψησσόπουλον μπουρδάτον,

Και τότε το περέχυμαν, μαζός βεβαλισμένος, Και τρίτον οξινόγλυκος κροκάτη μαγειρεία, Έχουσα στάχος, σύσγουδον, καρυόφαλον, τριψίδιν, Αμανιτάριν όξος τε και μέλιν εκ το ακάπνιν, Και απέσω κείται κόκκινος, μεγάλη φιλομήλα, Και κέφαλος τρισπίθαμος αβγάτος εκ το Ρήγιν Και συναγρίδα πεπανή, θεέ μου μαγειρεία! Έτεροι στίχοι Ιλαρίωνος Μοναχού του Πτωχοπρόδρομου Προς τον ευσεβέστον βασιλέα Κύριον Μανουήλ Πορφυρογέννητον, τον Κομνηνόν Οι βυζαντινοί άρχοντες αγαπούν τις εκλεπτυσμένες γεύσεις. Φασιανοί, τρυγόνια, τσίχλες και ορτύκια είναι τα αγαπημένα κυνήγια. Η πέρδικα υπερηφανεύεται: Εμένα πάλι οι βασιλείς εις

γεύμα τους με τρώουν κι οι άρχοντες, οι ευγενείς εις πρόγευμα και δείπνον( Πουλολόγος), 14 αιώνας). Ο λαγός μαγειρεύεται κρασάτος ( Πτωχοπρόδρομος), ενώ το ελάφι συνοδεύεται με σάλτσα από χαβιάρι ( Λιουτπράνδος, 10 αιώνας). Τα σπάνια ψάρια ή το χαβιάρι από τη Μαύρη Θάλασσα θεωρούνται από τους γευσιγνώστες εκλεκτοί μεζέδες: Τα πλήθη των ιχθύων προκαλούν τον φθόνο του Πτωχοπρόδρομου, ενώ ο Απόκαυκος περιγράφει οποόν και περί τους ιχθύς ποιούσιν οι μάγειροι, οπόσους παχνούντες αλεύρω οπτούσι τηγάνω.

Το εμπόριο με την Ανατολή και την Ινδία προμηθεύει το παλάτι με εξωτικά καρυκεύματα ( κανέλλα, μοσχοκάρυδο, μουστάρδα…): επειδή μια ολοκληρωμένη γευστική εμπειρία πρέπει να διεγείρει τις αισθήσεις, οι μάγειροι φροντίζουν να τελειοποιούν και τις λεπτομέρειες, προσθέτοντας στα φαγητά τους χρωματιστές σάλτσες που τραβούν το βλέμμα. Από ένα καλό δείπνο δεν μπορεί να λείπει: το κρασίν γλυκύν γανίτικον, και κρητικόν και σάμιον ή χιώτικον εις κόρον ( Πτωχοπρόδρομος).

Κρασιά, όπως της Κύπρου ή της Μονεμβασιάς ( Μαλβάζιας) είναι φημισμένα. Οι Βυζαντινοί πίνουν και ένα είδος γλυκού κρασιού, που παρασκευάζεται με ανάμειξη μελιού και μπαχαρικών, κυρίως πιπεριού (κονδίτον). Στο τέλος του αυτοκρατορικού δείπνου , ξηροί καρποί και φρούτα σερβίρονται σε χρυσά πιάτα.

99

Λίγα γνωρίζουμε για τις συνταγές των Βυζαντινών, γιατί ακόμα και αν ξέρουμε τα υλικά, αγνοούμε τις ακριβείς ποσότητες και τον τρόπο παρασκευής, που είναι στοιχεία καθοριστικά του τελικού αποτελέσματος. Ο Λιουτπράνδος επίσκοπος Κρεμώνης, που επισκέφθηκε το 968 μ. Χ το παλάτι της Κωνσταντινούπολης δεν φαίνεται να συμφωνεί καθόλου με τα βυζαντινά γούστα: «Ο βασιλιάς των Ελλήνων…. Τρώει σκόρδο, κρεμμύδια και πράσα και βάλνιον», γράφει περιφρονητικά. Χαρακτηρίζει ως « αναγουλιαστικό» ζουμί από ψάρια τον περίφημο γάρον, αρχαιοελληνική γεύση που συνεχίζεται από τους Ρωμαίους για να περάσει στο Βυζάντιο και παρασκευάζεται από εντόσθια ψαριών, που παστώνονται και στη συνέχεια μαγειρεύονται μαζί με κρασί, λάδι, ρίγανη και μικρά ψάρια. Ο επίσκοπος θεωρεί ακόμα ότι το κρασί που του σέρβιραν δεν πίνεται, γιατί περιέχει πίσσα, ρετσίνα και γύψο.

Οι νηστείες όμως δεν αφορούν μόνο τους κληρικούς, αλλά προς πάντας τους πιστούς και χριστού της μερίδας Οι ευσεβείς Βυζαντινοί τις τηρούν με συνέπεια, σύμφωνα με τις εκκλησιαστικές επιταγές: «άρτω και μόνω τρέφεσθαι αλί τε και λαχάνοις, / και το πόμα ωσαύτως γε ύδωρ και μόνον έσται…. Όπως και σήμερα, Τετράδα και Παρασκευήν ξηροφαγούσιν όλως (Πτωχοπρόδρομος). Εν γαρ Τετράδι ο Σωτήρ παραδίδοται, εν δε τη Παρασκευη σταυρούται. Αξίζει να σημειωθεί ότι οι διατροφικές συνήθειες που επιβάλλονται από την Εκκλησία και την παράδοση συνδέονται άμεσα με τον κύκλο της παραγωγής. Για παράδειγμα, η απαγόρευση κατανάλωσης κρέατος κατά τη Σαρακοστή τοποθετείται την άνοιξη, περίοδο κατά την οποία τα ζώα παίρνουν βάρος, βρίσκοντας αφθονία τροφής στα λιβάδια. Αντίστοιχα, το πασχαλινό αρνί σχετίζεται με την ανάγκη μείωσης των αιγοπροβάτων ενόψει του καλοκαιριού, που οι βροχοπτώσεις περιορίζονται και οι τροφές λιγοστεύουν.

ΤΑ ΓΕΥΜΑΤΑ ΣΤΑ ΜΟΝΑΣΤΗΡΙΑ

Λαχανικά και ψωμί αποτελούσαν τη βασική τροφή των μοναχών, που ζούσαν στα πολυάνθρωπα μοναστήρια της αυτοκρατορίας. Οι μοναχοί ξεγελούν την πείνα τους με το αγιοζούμι, σούπα από νερό όπου βράζουν κρεμμύδια με λίγες σταγόνες λάδι και κλαδιά από θρούμπι, και μέσα ρίχνουν ψωμί. Οι ερημίτες αρκούνται να τρώνε: «όσαπερ των λαχάνων αυτομάτως εκ της γης αναφύεται, χωρίς λάδι κι αλάτι ή κυάμους βεβρεγμένους και χολόκουκα πικρίας.»

(Πτωχοπρόδρομος)

Το 12ο αιώνα ωστόσο, στην Κωνσταντινούπολη, ο Θεόδωρος Πρόδρομος ή Πτωχοπρόδρομος έγραφε ποιήματα με τα οποία ειρωνευόταν τον ανώτερο κλήρο, που ζούσε προκλητικά,

100

τρώγοντας ό,τι εκλεκτότερο υπήρχε και αψηφώντας τους κανόνες της μοναστικής ζωής: κρέατα μαγειρεμένα σε πλούσιες σάλτσες, τυριά από κάθε γωνιά της αυτοκρατορίας, ψάρια φρέσκα, χαβιάρι, ψωμί άσπρο γλυκά. Ιχθύν γαρ ουκ αν εσθίομεν, άναξ, ποσώς εν τούτοις, Αμή ψωμίτσιν, αστακούς, αληθινάπαγούρια, Και καραβίδαςεκζεστάς, τηγάνου καριδίτσας Και λαχανίτσιν και φακήν με τα οστρειδομιδίτσια, Μετά των άλλων δέσποτα, και κτένια και τας σωλήνας, Και φαβατίτσιν αλεστόν, ορύζιν με το μέλι, Φασούλι εξοθφαλιστόν, ελαίτσας και χαβιάριν, Και πωρινά αυγοτάραχα δια την ανορεξίαν, Μηλίτσια τε και φοίνικας, ισχάδας και καρύδια, Και σταφιδίτσας χιώτικας και από το διακιτρίου. Έτεροι στίχοι Ιλαρίωνος Μοναχού του Πτωχοπρόδρομου Προς τον ευσεβέστατον βασιλέα Κύριον Μανουήλ Πορφυρογέννητον, τον Κομνηνόν.

Οι απλοί μοναχοί όμως τις περισσότερες μέρες τρέφονταν με νερόβραστη σούπα, το αγιοζούμι, όπως την αποκαλεί ο Πτωχοπρόδρομος: Μέσα σε μια βαθιά μεταλλική χύτρα, ο μάγειρας του μοναστηριού έβαζε μπόλικο νερό. Άναβε φωτιά κάτω από το καζάνι και, όταν έβραζε το νερό έριχνε κρεμμύδια. Έσταζε μέσα ελάχιστο λάδι και για μυρωδικό πρόσθετε κλωναράκια από θρούμπι. Κάθε μοναχός σερβίριζε το

ζουμί στην κούπα του, το πινάκιον, και μέσα έριχνε μπουκίτσες ψωμί. Το 1136, ο ευσεβής αυτοκράτορας Ιωάννης Κομνηνός και η γυναίκα του, η Ειρήνη, ίδρυσαν στην Κωνσταντινούπολη ένα επιβλητικό μοναστήρι, τη μονή Παντοκράτορος. Στο τυπικό της μονής, ο αυτοκράτορας ρύθμιζε την καθημερινή ζωή των μοναχών.

Για τα μοναστηριακά γεύματα, όριζε πως οι μοναχοί θα έτρωγαν όλοι μαζί. Κάθε μέρα, μετά τη λειτουργία, χτυπούσε το σήμαντρο( ένα κομμάτι ξύλο) τρεις φορές, καλώντας τους μοναχούς στην τράπεζα ( τραπεζαρία).

101

Οι μοναχοί έφταναν ψάλλοντας από το καθολικό κι έπαιρνα αθόρυβα τις θέσεις τους γύρω από το κοινό τραπέζι. Ο ηγούμενος καθόταν πάντα στην κεφαλή του τραπεζιού και ευλογούσε το γεύμα. Όση ώρα έτρωγαν, διάβαζε αποσπάσματα από τις Γραφές ή τους Βίους των Αγίων.

Στη μονή Παντοκράτορος, τις Δευτέρες έτρωγαν λαχανικά ή όσπρια, θαλασσινά μαγειρεμένα με λάδι και καρυκεύματα, τις Τρίτες και τις Πέμπτες συμπλήρωναν τα λαχανικά με αβγά και τυρί, τις Τετάρτες και τις Παρασκευές νήστευαν, τρώγοντας μόνο ψωμί, σούπα και χορταρικά ή όσπρια χωρίς λάδι ενώ τα Σάββατα και τις Κυριακές έτρωγαν ψάρι φρέσκο. Το ψωμί και το κρασί υπήρχαν καθημερινά στο τραπέζι. Πέρα από το ψωμί και τα λαχανικά, σημαντική θέση στη δίαιτα των μοναχών κατείχαν και τα ψάρια.

Στα μέσα του 12ου αιώνα ο Ισαάκιος, γιος του αυτοκράτορα Αλεξίου Κομνηνού, ίδρυσε τη μονή Παναγίας της Κοσμοσώτειρας, στη δυτική όχθη του Έβρου. Στο ιδρυτικό έγγραφο, συμβούλευε τον ηγούμενο να διασφαλίσει τα δικαιώματα της μονής που αφορούσε το ψάρεμα στο ποτάμι: « όπως είπα, τα ψάρια είναι πολλά και μεγάλα και οφείλει ο ηγούμενος να έχει το νου του και να φροντίζει ώστε να μην ψαρεύει εκεί οποιοσδήποτε» Πέραν των εκκλησιαστικών επιταγών, διάφορες συμβολικές αντιλήψεις επενδύουν τις διατροφικές συνήθειες. Στα όρια μεταξύ προλήψεων και επιστήμης κινούνται οι ιατρικές συνταγές που συστήνουν ορισμένες τροφές για τις θεραπευτικές τους ιδιότητες. Ωστόσο ο τομέας στον οποίο αντανακλάται εντονότερα η σύνδεση της διατροφής με το γενικότερο πολιτισμικό πλαίσιο είναι αυτός των περιορισμών και των απαγορεύσεων. Παράδειγμα, οι αυστηρότατες ποινές που επιβάλλονται σε όσους «τρων αιματίας» και οι οποίες αντανακλούν το δέος με το οποίο αντιμετωπίζεται το αίμα, ως ιερό σύμβολο.

Ενδιαφέροντα στοιχεία πολιτισμού και κοινωνικής διάρθρωσης του πληθυσμού παρέχει και το τελετουργικό τυπικό των γευμάτων, αυστηρό για την ανώτερη κοινωνική τάξη. Η σωστή διατροφή αποτελείται από τέσσερα γεύματα την ημέρα: πρόφαγον, άριστον, δειλινόν και δείπνον. Στα επίσημα τραπέζια, οι γυναίκες δεν επιτρέπεται να συμφάγουν με τους άνδρες. Πριν και μετά το φαγητό, οι συνδαιτυμόνες πλένουν τα χέρια τους και προσεύχονται. Μάγειροι, οινοχόοι, θερμοδόται και διάφοροι άλλοι υπηρέτες παραστέκουν τα τραπέζια των πλουσίων και φροντίζουν να μη λείψει τίποτε από το γεύμα.

102

Ενώ στα περισσότερα σπίτια το μαγειρείο είναι ταυτόχρονα και τόπος αποθήκευσης, παρασκευής και κατανάλωσης τροφής, στα αρχοντικά υπάρχει χωριστή αίθουσα για τα γεύματα, το τραπεζαρείον, όπως στο Παλάτι του Μυστρά, όπου αυτό βρίσκεται στον όροφο και επικοινωνεί μέσω στενής εσωτερικής σκάλας με την κουζίνα του ισογείου.

Βυζαντινό σκεύος

103

ΤΑ ΣΚΕΥΗ

Ποικιλία σκευών χρησιμοποιούνται για την αποθήκευση των προμηθειών, υγρών και στερεών. Ο πίθος ή πιθάρι είναι κατ’ εξοχήν αποθηκευτικό δοχείο, συνήθως πήλινο ή ακόμα κτιστό στο έδαφος, με εσωτερικό επίχρισμα πίσσας για να προστατεύεται από την υγρασία. Για τη μακρόχρονη διατήρηση κρασιών, χρησιμοποιούνται τα βαγένια. Το τυρί, το βούτυρο και τα αλίπαστα φυλάσσονται στα βιτίνια, τα λαχανικά σε άλμη στους κουρελούς και οι ελιές, τα παντζάρια, το ανθόγαλα και η μυζήθρα στα κουρούπια. Μερικές φορές χρησιμοποιούνται για οικιακούς αποθηκευτικούς σκοπούς και

δοχεία μεταφοράς, όπως αμφορείς η μαγαρικά για το λάδι και το κρασί, ή η λαγήνα για τη μεταφορά νερού από το πηγάδι στο σπίτι. Για την προετοιμασία της τροφής, οι Βυζαντινοί χρησιμοποιούν κυρίως πήλινα σκεύη, κατασκευασμένα από χοντρό πυρίμαχο πηλό. Το κυριότερο είναι η χύτρα, τσούκκα ή τσουκάλιον, με επικύθριο ( καπάκι) που κλείνεται αεροστεγώς με ζυμάρι, για να μαγειρευτεί το φαγητό γρηγορότερα και τοποθετείται στην εστία πάνω σε ειδικό μεταλλικό τρίποδα, τον πυροστάτη. Για μεγάλες ποσότητες τροφής, οι Βυζαντινοί προτιμούν τα μεγάλα κακκάβια (καζάνια ). Τα τηγανητά. όπως το περίφημο σφουγγάτο ( είδος ομελέτας), ετοιμάζονται στο τηγάνιον, ενώ το τηγανοστρόφιο χρησιμοποιείται για το ανακάτεμα της τροφής. Μια ιδιαίτερη περίπτωση είναι το σαλτσάριο ή γαράριο, ένα είδος αυτοθερμαινόμενου σκεύους με δύο επίπεδα, το κάτω για τη φωτιά και το άνω για την τροφή, στο οποίο διατηρούνται ζεστές οι σάλτσες που συνοδεύουν τα βραστά κυρίως εδέσματα. Μεγάλος πλούτος μαγειρικών σκευών χρησιμοποιούνται στο σερβίρισμα: κούπες, λεκανίδες, κύπελλα, και ποτήρια καθημερινής χρήσης αλλά και πιο προσεγμένα, με επιμελή κατασκευή και εκλεπτυσμένη διακόσμηση.

104

Εκτός από τα κεραμικά όμως, υπάρχουν και σκεύη από πολύτιμα μέταλλα που στολίζουν το τραπέζι του αυτοκράτορα, αλλά και των ευγενών αξιωματούχων και ευπόρων, ούτως ώστε τα γεύματα των εξεχόντων Βυζαντινών να αποτελούν εμπειρίες που αγκαλιάζουν το σύνολο των αισθήσεων.

105

ΤΑ ΓΕΥΜΑΤΑ ΤΩΝ ΒΥΖΑΝΤΙΝΩΝ ΣΤΟ ΠΑΛΑΤΙ ΕΡΓΑΣΙΑ ΤΗΣ ΜΑΘΗΤΡΙΑΣ ΤΟΠΑΛΙΔΟΥ ΜΑΡΙΑΣ , ΤΜΗΜΑ Β3

Όσο λιτά και φτωχικά ήταν τα γεύματα στα μοναστήρια, τόσο πλούσια σε ποικιλία και εξωτικές γεύσεις ήταν τα δείπνα που παρέθετε ο αυτοκράτορας για τους επίσημους καλεσμένους του. Το εμπόριο με την Ανατολή και τις Ινδίες είχε κάνει γνωστά στους Βυζαντινούς τα μπαχαρικά, που τροφοδοτούσαν τη φαντασία των μαγείρων. Οι καλοφαγάδες λάτρευαν τα πιπέρια, τη μουστάρδα, το ινδικό νάρδο, το μοσχοκάρυδο, την πιπερόριζα και την κανέλα, και πλήρωναν ακριβά γι’ αυτά, όταν έφταναν στις αγορές των πόλεων από την Τραπεζούντα και τη Χαλδία, από την Αύγυπτο και τη Συρία. Η Σαφράμπολη, μια πόλη στις ακτές της Μαύρης Θάλασσας, όπου ανθούσε το εμπόριο, πήρε το όνομά της από το σαφράνι – την κίτρινη αρωματική σκόνη που παράγεται από το φυτό κρόκος. Στην Κωνσταντινούπολη, τα μπαχαρικά πωλούνταν από τη συντεχνία των μυρεψών.

Τα πλούσια γεύματα ήταν άλλο ένα όπλο στα χέρια της Βυζαντινής διπλωματίας, που προσπαθούσε να γοητεύσει τους επίσημους καλεσμένους με την άνετη και εκλεπτυσμένη ζωή της πρωτεύουσας.

Ο Λιουτπράνδος της Κρεμόνας, πρέσβης του βασιλιά της Γερμανίας, έφτασε στην Κωνσταντινούπολη το 968. Είχε έρθει για να συζητήσει με τον αυτοκράτορα Νικηφόρο Φωκά τη στρατιωτική κατάσταση στη Νότια Ιταλία. Οι διαπραγματεύσεις δεν είχαν ευνοϊκή έκβαση. Γι’ αυτό στο συμπόσιο που παρέθεσε ο αυτοκράτορας προς τιμήν του, θέλοντας να τον υποτιμήσει, τον υποχρέωσε να καθίσει στην άκρη του τραπεζιού, σε μια θέση απ’ όπου δεν μπορούσε να απολαύσει τη μουσική, τη μιμική και τον χορό που ψυχαγωγούσαν τους καλεσμένους. Ο Λιουτπράνδος δεινοπάθησε για να φάει τα φαγητά που προσφέρθηκαν «σ’ εκείνο το μακρύ και αισχρό συμπόσιο», όπως γράφει στην αναφορά προς τον βασιλιά του. Όλα κολυμπούσαν στο λάδι και σ’ ένα αηδιαστικό ζουμί από ψάρια.

106

Αυτό το ζουμί ήταν το γάρον. Έβαζαν μικρά ψάρια και εντόσθια ψαριών σ’ ένα μεγάλο τσουκάλι και τα αλάτιζαν. Μερικοί πρόσθεταν και παλιό κρασί. Μετά, άφηναν το μείγμα αυτό να ζυμωθεί στον ήλιο για δυο ως τρεις μήνες. Έπαιρναν κατόπιν το γάρο από το τσουκάλι με μια κουτάλα και περιέχυναν μ’ αυτό διάφορα φαγητά.

Ωστόσο στην ίδια αναφορά, ο Λιουτπράνδος δεν παρέλειψε να εκφράσει τον ενθουσιασμό του για το κύριο πιάτο : ένα ελάφι, που «...έπλεε μέσα σε μια σάλτσα από χαβιάρι»! Ούτε έκρυψε το πόσο εντυπωσιάστηκε από το ολόχρυσο τραπέζι όπου καθόταν ο αυτοκράτορας. Χρυσά επίσης, ήταν και τα πιάτα για τους καλεσμένους.

Για τα γεύματα των ευγενών έφταναν στην πρωτεύουσα τα καλύτερα κρασιά από την

Κύπρο και τα νησιά του Αιγαίου. Ο Μιχαήλ Χωνιάτης, επίσκοπος Αθηνών, δεν μπορούσε να συνηθίσει τη ρετσίνα της Αττικής. Γράφοντας στον φίλο του Δημήτριο Δριμύ, στην Κωνσταντινούπολη, αναπολεί με νοσταλγία τα γλυκόπιοτα κρασιά που απολάμβαναν εκεί : «...Μήπως και σας λείπει τίποτα; Μήπως για χάρη σας δεν μπαίνει στα βαρέλια κρασί από την Εύβοια, τη Χίο και τη Ρόδο;»

Ενώ όμως οι άρχοντες έτρωγαν πλουσιοπάροχα, κάποιοι άλλοι, στις φτωχότερες επαρχίες της αυτοκρατορίας, αντιμετώπιζαν δυσκολίες ακόμα και για να εξασφαλίσουν τα απαραίτητα. Ο Λέοντας, μητροπολίτης Συννάδας, στη Μικρά Ασία, έγραφε στον αυτοκράτορα Βασίλειο Β΄ : «Ίσως φανώ ενοχλητικός μ’ αυτά που θα πω· θα πω όμως την αλήθεια, αφού και ιερέας είμαι και σε βασιλιά απευθύνομαι. Αντί, λοιπόν δέσποτα, για τα εφόδια και τις προμήθειες, και τα αναγκαία για να ζήσει κανείς, η αφοσιωμένη σου μητρόπολη έλαβε ένα χρυσόβουλο. Λάδι όμως εμείς εδώ δεν παράγουμε – είναι κοινό γνώρισμα όλων όσα ζούμε στην Ανατολή. Ούτε κρασί μας δίνει η γη, αφού τυχαίνει να ζούμε σε υψόμετρο και οι καλλιέργειες αργούν να ωριμάσουν.

107

Αντί για ξύλα, καίμε σβουρνιά, κοπριές δηλαδή από τα ζωντανά. Και ό,τι άλλο χρειαζόμαστε το εισάγουμε αυτό το θρακήσιον δέμα ή το θέμα της Αττάλειας ή ακόμα και από την ίδια την πρωτεύουσα. Κρίνε λοιπόν σωστά και μη συγκρίνεις αυτούς που έχουν τα πάντα μ’ εμάς που δεν έχουμε, ούτε να μας αφήσει η μεγάλη σου φρόνηση να ζούμε όπως τα άλογα, με χόρτα και σανό, διότι η περιοχή μας, της Συννάδας, ούτε στάρι παράγει· μονάχα κριθάρι. Όλα αυτά που λέω είναι αλήθεια, κι ας ερευνήσει η εξοχότητά σου τα σχετικά».

Στις εκστρατείες τους, οι αυτοκράτορες δεν έτρωγαν βέβαια σε χρυσά πιάτα. Όμως ο Κωνσταντίνος πορφυρογέννητος, τον 9° αιώνα, στις οδηγίες που αφήνει στο γιο του για όσα πρέπει να συνοδεύουν τον βασιλιά όταν επισκέπτεται τις επαρχίες, περιλαμβάνει : «...το ασημένιο σερβίτσιο για το βασιλικό τραπέζι, κρασί πρώτης και δεύτερης ποιότητας, λάδι, φασόλια, ρύζι, φακές, φιστίκια και αμύγδαλα. Αλλά και λαρδί, τυριά, ψάρια και κρέατα παστά, πρόβατα με τα αρνιά τους και αγελάδες με τα μοσχάρια τους. Αλλά και φούρνους πρέπει να φροντίσει να έχει ο υπεύθυνος του βασιλικού τραπεζιού, καθώς και δίχτυα για να φυλάει τα πουλιά».

108

ΔΥΟ ΒΥΖΑΝΤΙΝΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΜΑΘΗΤΗ ΣΦΑΚΙΑΝΟΥ ΑΡΗ, ΤΜΗΜΑ Α4

Μονόκυθρον Ει βούλει, πάλιν μάνθανε κα τα του μονοκύθρου· κραμβίν τέσσαρας, χοντράς και χιονάτας, και ξιφοτράχηλον παστόν,κυπριναρίου την μέσην, γλαύκους καλούς καν είκοσι, απάκια βερζιτίκου, ωά καν δεκατέσσαρα και κρητικόν τυρίτσιν, απότυρα καν τέσσαρα και βλάχικον ολίγον, και λίτραν το χριστέλαιον, πεπέριν, φούκταν μίαν, σκόρδα κεφάλια δώδεκα και τσίρους δεκαπέντε, και απαλαρέα μουχρούτινον γλυκύν κρασίν επάνω, και ανακομπώματα τρανά, και βλέπε τότε βούκκας! Αί, τσούκκα οπού τα εβάστασεν! Πώς ούκ εσχίσθη μέσα; Εκείνη βαπτιστήρα ήταν, εκείνη τσούκκα ουκ ήτον.

Αγιοζούμιν

Ημείς δε νυν εσθίομεν καθόλου το αγιοζούμιν, και σκόπει του ονόματος αυτού την ποικιλίαν· κακκόβιν ένι δίωτον, ωσεί μετρών τεσσάρων, και έως άνω οι μάγειροι γεμίζουσι το

ύδωρ, και πυρ εξάπτουσι πολύ κατά του κακκαβίου, και βάλλουσι κρομμύδια καν είκοσι κολέντας, και τότε βλέπε, δέσποτα, καλήν φιλοτιμίαν· εις κλήσιν γαρ βαπτίζονται τριάδος της αγίας, στάζει γαρ τρεις το έλαιον ο μάγειρος απέσω, και βάλλει και θρυμβόξυλα τινά προς μυρωδιάν και τον ζωμόν εκχέει τον επάνω των ψωμίων, και δίδουν μας και τρώγωμεν και λέγεται αγιοζούμι.

Μονόκυθρον

Αν θέλεις πάλι μάθε τα και τα του

μονοκύθρου. Πάρε λάχανου τέσσερις καρδιές, χοντρές και χιονάτες, και παστό λαιμό από ξιφία, τη μέση ενός κυπρίνου, κομιά εικοσαριά καλούς γλαύκους, καπνιστά κομμάτια από βερζιτίκι, δεκατέσσερα αυγά και κρητικό τυρί, τέσσερα απότυρα και λίγο βλάχικο τυρί, ένα λίτρο λάδι, μια χoύφτα πιπέρι, δώδεκα κεφάλια σκόρδο και δεκαπέντε τσίρους κι ένα μεγάλο πήλινο ποτήρι γεμάτο με γλυκό κρασί, και ανασκουμπώματα μεγάλα και τότε να δεις μπουκιές! Αχ, τσούκκα που τα βάστηξες!! πώς δε ράγισε; Δεν ήταν τσούκκα εκείνη μόνο ήταν κολυμβήθρα! Μονόκυθρο φαγητό μαγειρεμένο σε

109

κατσαρόλα. Ξίφιας, κυπρίνος, γλαύκος, βερζιτίκι, τσίρος : είδη ψαριών. Τσούκκα : πήλινη χύτρα.

Αγιοζούμιν Εμείς πάλι τρώμε πάντοτε το αγιοζούμι, και μάθε του φαγητού αυτού την ποικιλία: Οι μάγειροι γεμίζοw με νερό ως πάνω, ένα κακκάβι με δύο χερούλια, που να χωράει 4 μέτρα, κι ανάβουν δυνατή φωτιά κάτω από το κακκάβι, και βάουνε μέσα κρεμμύδια περίπου είκοσι κεφάλια, και τότε βλέπε, άρχοντα, καλή φιλοτιμία, βαπτίζονται όλα αυτά με την επίκλnσn τnς Αγίας Τριάδας, στάζει δηλαδή τρεις φορές ο μάγειρας λάδι, και βάζει λίγο θυμάρι μυρωδιά, και χύνει το ζωμό πάνω σε ψωμί, και μας το δίνουν να το ψάμε και λέγεται αγιοζούμι. Κακκάβι : χύτρα χάλκινη. Τέσσερα μέτρα : μονόδα μέτρησης όγκου· το μοναστηριακό μέτρο είναι ίσο με 8.2 λίτρα. Στίχοι του γραμματικού Κυρού Θεοδώρου του Πτωχοπροδρόμου.

110

ΒΥΖΑΝΤΙΝΕΣ ΜΑΓΕΙΡΙΕΣ

Εργασία του μαθητή Σφακιανού Άρη, τμήμα Α4

Σφουγγάτο Τρίβετε ένα κρεμμύδι, το τσιγαρίζετε, προσθέτετε μυρωδικά και τέλος τα αυγά. Λοκάνικα Γεμίζετε νεύρα και έντερα με κρέας αρβελισμένον (κιμά) ή αίμα. Σερβίρετε με σάλτσα από κόκκους συνάπεως (μουστάρδα) και πιπέρι. Προαιρετικά συνοδεύεται με ψητά αγριοκρέμμυδα και σπαράγγια με ελαιόγαρο ή οξύγαρο. Μονόκυθρον Μαγειρεύετε διάφορα παστά ψάρια, όπως τσίρους, ή και φρέσκα, μαζί με κομμάτια τυριών, αυγά και λάχανο σε αρκετό λάδι με πιπέρι και σκόρδα. Χοιρομαγειρεία εμβαπτισμένη σε οξύμελι Ετοιμάζετε μαρινάτα από ξύδι και μέλι, όπου αφήνετε το χοιρινό για μερικές ώρες. Κατόπιν ψήνετε το κρέας σε πήλινο στο φούρνο μαζί με κολοκύθι ή λάχανο φρέσκο ή αλμαία κράμβη (λάχανο τουρσί). Λαπάρα μονθελευτή Γεμίζετε μια χοιρινή κοιλιά με ποικίλα εδέσματα και αρτύματα, όπως λεπτά τεμάχια κρέατος αρτυμένα με πιπέρι για επίσημα γεύματα, ή αίμα, ή σταφίδες. Συκώτι Αλείφετε ένα χοιρινό συκώτι με λάδι ή λίπος και το σιγοψήνετε στη σχάρα πασπαλίζοντας κατά διαστήματα με αλάτι και κορίανδρο. Γάρος Δημοφιλής σάλτσα που συνοδεύει όλα τα βυζαντινά εδέσματα. Αναμείξτε εντόσθια, βράγχια και αίμα ψαριών με αλατοπίπερο και αφήστε τα να σιγοβράσουν για πολλές ώρες ή να «ζυμωθού» στον ήλιο για μήνες. Σερβίρεται αναμεμειγμένο με λάδι ξύδι, κρασί ή νερό.

111

Όρνις μονθυλευτή Διαλέγετε ένα τρυφερό κοτόπουλο. Το αφήνετε σε μαρινάτα από κρασί ή ξύδι με καρυκεύματα για λίγες ώρες και μετά το παραγεμίζετε με καρυκεύματα, ψύχα ψωμιού και αμύγδαλα. Το αφήνετε να σιγοβράσει σε κρασί. Ιχθείς εν αρτιδίοις ενωπτημένοι Τοποθετήστε μικρά ψαράκια μεταξύ δύο φύλλων ζύμης σε ταψί και ψήστε την πίτα. Πλακούς γαλακτώδης ή φλεψία Φτιάχνετε πολτό από τραχανά με νερό. Προσθέτετε κρόκους αυγού, βουτήρου και τριμματα τυριού. Τυλίγετε το μείγμα σε φύλλα ζύμης και ψήνετε στο φούρνο. Διπλοτήγανον Αλευρώνετε μικρά ψάρια και τα τηγανίζετε ώστε να γίνουν μία μάζα, έπειτα γυρίστε το για να τηγανιστεί και η πάνω πλευρά. Σερβίρετε προαιρετικά με μυττωτόν (σκορδαλιά με πολτό ελιάς). Φάβατα Αλέθετε ξερά κουκιά, προσθέτετε νερό και ανακατεύετε μέχρι να γίνει χυλός, βράζετε και προσθέτετε λάδι. Προαιρετικά αρωματίζετε με μυρωδικά ή σερβίρετε με ολόσκορδον (τηγανιτά σκόρδα). Το δώρο στο Λιουτπράνδο της Κρεμόνας Ψήστε ένα κατσίκι παραγεμισμένο με σκόρδο, κρεμμύδι και πράσο και σερβίρετε περιχυμένο με γάρο.

Ψάρια σε «λευκό ζωμό» Βράζετε μεγάλα ψάρια, όπως συναγρίδα, σε ζωμό από νερό με αλάτι, λάδι, άνηθο και πράσο. Παστομαγειρεία Βράζετε κομμάτια από παστό κρέας και ξερό ψωμί σε χύτρα με λάδι και κρεμμύδι.

112

Αμανίται Τηγανίζετε ή αχνίζετε μανιτάρια και τα σερβίρετε ζεστά, συνοδευμένα με αχλάδια ή πράσα και ραπανίδες. Σουγλιταρέα Τυλίγετε μαστούς χοίρων με έντερα και ψήνετε στη σούβλα.

Κρασάτον λαγομαγείρεμα Σιγοβράζετε ένα λαγό σε γλυκό κόκκινο κρασί με πιπέρι, γαρύφαλλο και νάρδο (βαλεριάνα). Προαιρετικά προσθέτετε λίγο χοιρινό κρέας ή λίπος. Κροκάτη μαγειρεία Βράζετε ψάρια καλής ποιότητας σε ζωμό όπου θα έχετε προσθέσει γαρύφαλλο, κρόκο (ζαφορά),

κανέλλα, άκαπνο μέλι και νάρδο. Σευκλογούλια Σερβίρετε βραστά παντζάρια με τυρί από γάλα βουβάλου (όπως η σύγχρονη μοτσαρέλα).

113

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ Αnna Μaria Liberati,Fabio Bourdon, H αρχαία Ρώμη Νancy H. Ramage, Andrew Ramage, Ρωμαϊκή Τέχνη Αλμπέρτο Καρπιτσέτι, Πομπηία Περιοδικό CORPUS, τεύχος 32, Νοέμβριος 2001, Οι οικίες, οι δρόμοι και τα καταστήματα της Πομπηίας Περιοδικό CORPUS, τεύχος 59, Απρίλιος 2004 ,Διατροφικές συνήθειες στο Προϊστορικό Αιγαίο Ελληνική Τέχνη, Αρχαία Αγγεία, Εκδοτική Αθηνών Πίτερ Κόννολυ, Χάζελ Ντοτζ, Η Αρχαία Πόλη Γιώργος Σφήκας , Τα φαρμακευτικά φυτά της Ελλάδας Θεσσαλονίκη, Ιστορία και Τέχνη, Υπουργείο Πολιτισμού. Ιστορία ελληνικού έθνους,τόμος Β και Z Zerom Karcopino, Η καθημερινή ζωή στην Ρώμη στο απόγειο της Αυτοκρατορίας Ηenry Gg. Liddel,, Robert Scott, Μέγα Λεξικό της Ελληνικής Γλώσσας Dalby Andrew, Σειρήνια δείπνα, K.M. Kolokova- E.L. Obekechaja, Η καθημερινή ζωή στην αρχαία Ελλάδα Galand Robert, Οι αρχαίοι έλληνες και η καθημερινή ζωή τους. Robert Flaceriere, O δημόσιος και ιδιωτικός βίος των βυζαντινών Robert Etienne, Η καθημερινή ζωή στην ΠομπηΪα Τα ελληνικά μουσεία, Εκδοτική Αθηνών http://www.geocities.com/restgreek/arxaiessyntages.html http://users.forthnet.gr/ath/vasard/gr1.html

114

ΣΤΗΝ ΕΡΓΑΣΙΑ ΠΗΡΑΝ ΜΕΡΟΣ ΟΙ ΜΑΘΗΤΕΣ: Ασλάνης Μάνθος, Α1 Γεωργακλή Βασιλική, Α1 Ζαπουνίδου Σοφία, Α2 Μαρκομιχάλη Άλκηστη, Α2 Σφακιανός Άρης Α4 Χαμόλλη Ελένη, Α4 Χαμόλλη Παυλίνα, Α4 Βασιλοπούλου Νατάσα, Β1 Πορταράκη Μαρία, Β2 Ρουμπελάκη Κερασιά, Β2 Τοπαλίδου Μαρία, Β3 Χαριτάκη Μαρία, Β3 Χασιώτη Μαρία, Β3 Ιατρού Μαριάννα, Γ1 Χαρίτου Αρετή Γ3

Υπεύθυνες καθηγήτριες Αδάμη Λίτσα

Μπερέτη Μαρία