Čišćenje i rezanje slatkovodne ribeČišćenje i rezanje slatkovodne ribe Čišćenje i rezanje ribe primaran je postupak u procesu njene prerade, jer se time ona priprema za dalje

Čišćenje i rezanje slatkovodne ribe

Čišćenje i rezanje ribe primaran je postupak u procesu njene prerade, jer se time ona priprema za dalje prehrambene procese. Riba se može čistiti i rezati ručno — manualno, što je vrlo dug, spor i mukotrpan posao, ili mehaničkim uređajima, koji taj posao rade brzo i jednostavno. Jedna takva mehanizovana linija može,za 8 sati rada, obraditi 4 do 6 tona ribe veličine 0,4 do 4 kg komadne mase.

Živa se riba najprije omami strujom niskog napona da bi se umirila. Potom se provodi njeno vaganje da bi se utvrdilo tačan ulaz sirovine u preradu. Nakon vaganja, ribi se skida ljuska u rotacijskim uređajima, uz njeno neprestano tuširanje. Ribu bez ljuske poželjno je nakratko smrznuti, zapravo pothladiti da bi se ukočila. Time se podstiče njeno lakše rezanje na komade, jer riblje meso ne bježi pod nožem. Dekapitacija-rezanje glave je sljedeći korak pri čišćenju ribe. Uređaj za rezanje glave ima posebno konstruisano udubljenje u koje dođe riblja glava, te noževe koji odvajaju glavu od ostalog dijela tijela. Riba bez glave još se jedanput temeljito opere da bi se sa nje odstranile sva krv i sluz.

Po željama kupca, ili radi dalje prerade ribe, ribu možemo rezati na dvije uzdužne polovice uz kičmu, oblikovati filete, ili se može rezati na poprečne odreske (kotlete).

Sortiranje

Sortiranje ribe se vrši iz više razloga: prema vrstama ribe, na osnovu svježine i fizičkih oštećenja, na osnovu zahtjeva tehnološkog procesa itd. Sortiranje na osnovu svježine i na osnovu fizičkih oštećenja još uvijek se vrši manuelno, dok sortiranje prema težini, odnosno veličini, može se vršiti mašinski (automatski). Sortiranje po veličini vrši se tako da se svaka riba izvaga i stavlja u posebne odjeljke po veličini.

Filetiranje

Za filetiranje se koriste ribe od 800 g do 5000 g, što takođe zavisi od vrste proizvoda koji se želi dobiti. Za svjež i zamrznut filet koristi se riba od 800 g pa do 2 kg. Ako se radi dimljeni filet onda se kao sirovina koristi riba od minimalno 2,5 kg do 5 kg. Cilj filetiranja je da se potpuno odvoji meso od skeleta. Filetiranje ribe se može vršiti mašinski

(pomoću mašina za filetiranje) ili ručno (pomoću noževa za filetiranje). Riba se najčešće na stolu filetira manuelno uz stalni protok vode.

Salamurenje

Filet za dimljenje se salamuri sa vodom, kuhinjskom soli i određenim začinima. Zatim se ostavlja neko vrijeme da stoji, nakon čega se slaže na kolica i ubacuje u automatske dimilice na sušenje i dimljenje.

Soljenje ribe

Soljenje ribe je stara hemijska metoda konzervisanja. Dva su osnovna zahtjeva pri soljenju ribe koji utiču na kvalitet proizvoda:

unos potrebne količine soli u riblje meso da bi se stvorila optimalna

zaštita od kvarenja,

stvaranje poželjnih organoleptičkih svojstava proizvoda koji se postižu

zrenjem usoljene ribe.

Suvo soljenje postupak je kojim se riba soli kristalnom solju. Suvim se soljenjem prerađuje velika količina ribe u kratkom vremenskom trajanju, uz upotrebu velikih količina soli (čak 40% od ukupne količine vode u svježoj ribi). Suvo-vlažni postupak zove se jos i kombinovani. Ovim se postupkom ribu najčešće

soli. Prilikom takvog soljenja, istovremeno na ribu djeluju i so i salamura, pa postupak soljenja teče brže, što je važno kada se soli velika i masna riba.

Mokro ili vlažno soljenje postupak je soljenja ribe u jakoj salamuri, u koju se očišćena riba potapa u salamuri i tu drži određeno vrijeme. Pri tom postupku svakog se dana mora pripremiti svježa salamura odgovarajuće jačine. Salamurenje se provodi u specijalnim posudama, gdje je moguće cijeli sadržaj s vremena na vrijeme promiješati da bi valjana salamura mogla dospjeti do svih dijelova ribe koja se salamuri. Soljena riba dolazi na tržište u limenkama, staklenkama ili u sličnoj ambalaži, najčešće nepodvrgnuta sterilizaciji, a budući da je so blagi konzervans takav proizvod ima ograničeni vijek upotrebe, najčešće do 1 godine.

Sušenje ribe Sušenje ribe stara je fizička metoda koja uključuje oduzimanje vode iz mesa ribe

-dehidracijom. Temperatura vazduha za vrijeme sušenja, zavisi od masnoće ribe, načina rezanja ribe itd. Mršava se riba suši na višim temperaturama vazduha nego masna Što je temperatura viša i sušenje je brže. Optimalna je vlažnost vazduha pri sušenju ribe 50 do 65%. Za sušenje je najprikladnije da debljina riba, ili njezini dijelovi, ne budu veći od 4 cm. Tradicionalno sušenje ribe najstarija je metoda prerade ribe. Ono zavisi od atmosferskim prilikama, jer se sprovodi u struji zagrijanog vazduha, gdje temperatura ne prelazi 40 °C. Prirodnim se sušenjem riba osuši na suncu i prirodno.

Nakon obaveznog sortiranja po vrsti i veličini, riba se soli. Sušenje traje izmedu 10 i 40 dana. Ovako osušena riba sposobna je za konzumaciju, bez ikakve druge pripreme i dodavanja začina, a zadržava ugodan miris i okus.

Prirodno sušenje ribe bitno se drugačije sprovodi od sušenja ribe na suncu. Ovdje je ribu najprije potrebno očistiti i filetirati. Ti se komadi rasijecaju na režnjeve, a na kraju se zasoli sa 25% soli u odnosu na svoju masu.

U novije se vrijeme, razvitkom uređaja za toplotnu obradu mesa, pa tako i ribe,

razvilo toplo sušenje ribe. Temperatura vazduha pri toplom sušenju je iznad 100 ⁰C. Najčešće se riba osuši na temperaturi između 160 i 200 ⁰C, da bi temperatura pala na nivorazinu izmedu 120 i 140 ⁰C. Tim se postupkom dobija proizvod mekane konzistencije.

Najnovija metoda sušenja ribe jeste metoda sublimacijom (liofilizacijom), kod koje

iz smrznute ribe voda, zapravo led, bez prethodnog odmrzavanja, prelazi u vodenu paru. Takvo sušenje ribe traje 10-12 sati, odnosno dok količina vode u ribi ne padne na 2%. Riba sušena sublimacijom ima poroznu strukturu mesa, a boja, okus i miris mesa sačuvani su. Takva se riba brzo i potpuno redehidrira pri kulinarskoj obradi

Dimljenje ribe Dimljenje je ribe stara, ali vrlo rasprostranjena i zanimljiva metoda konzervisanja ribe koja omogućuje dobijanje proizvoda zanimljivih tržištu zbog posebnog mirisa, pikantnog ukusa

i svojstvene boje proizvoda.

Tehnologija se dimljenja sastoji od salamurenja i sušenja ribe u struji vazduha i dima. Svrha dimljenja je da se uz proces dehidracije proizvod konzerviše baktericidnim, bakteriostatskim i antioksidantskim sredstvima koja utiču na povećanje održivosti proizvoda. Dimljenje, dalje, djeluje na ribu u smislu »štavljenja« proizvoda, stvaranjem zaštitne kore prema daljem djelovanju toplote i vlage.

Za sirovinu, od koje se proizvodi dim, pri klasičnom dimljenju najcešće se upotrebljava suvo bukovo drvo ili kombinacija bukovog i hrastovog drveta, odnosno njihova strugotina ili piljevina.

U preradi ribe dimljenjem upotrebljavaju se dvije metode:

1. metoda hladnog dimljenja

2. metoda toplog dimljenja.

Trajnost hladno dimljene ribe najčešće je 2 mjeseca, uz obavezu da se hladno

dimljena riba prije konzumiranja još kulinarski obradi. Poznat je hladno dimljeni losos, salamuren u 20 % -tnom rastvoru soli (salamuri), u trajanju od 12 sati, te dimljen 50 do 90 sati.

Toplo dimljenje vec je industrijski način prerade ribe. Ono se odvija pri temperaturama većim od 80⁰C, gdje se postiče potpuna denaturacija bjelančevina. Visoke se temperature postižu u tehnički opremljenim pušnicama, sa ugrađenim uređajima za postizanje i kontrolu temperature i sistemom za ventilaciju. Najčešće se za toplo dimljenje upotrebljavaju pušnice pod nazivima: Hamburške peći, Reich, Belje, Mauer, Torry i slične.

Mariniranje riba Mariniranje je stara, hemijska metoda konzervisanja riba. Marinade su slabo kiseli nesterilisani proizvodi, dobijeni upotrebom soli, sirćetne kiseline, određenih začina, sa dodatkom povrća ili bez njega. U mariniranju upotrijebljena sirćetna kiselina pojačava učinak konzervisanja. Ona pritom omekšava riblje meso, te mu daje svojstven miris, ukus i boju. Prema vrsti tehničkog postupka razlikuju se hladne i vruće (pržene ili kuhane) marinade.