Περιεχόμενα - Πανελλήνιο Σχολικό Δίκτυο11lyk-irakl.ira.sch.gr/EREYNHTIKES ERGASIES/2011-2012/b...Εισαγωγή Στο σταυροδρόµι των

Περιεχόμενα

Σελίδα 1 Περίληψη

Σελίδα 2 - 4 Εισαγωγή

Σελίδα 5 – 26 Πλαίσιο

Σελίδα 5 - 8 Οι γιορτές

Σελίδα 8 – 11 Το ελαιόλαδο

Σελίδα 11- 13 Το κρασί

Σελίδα 14 – 15 Ρακί

Σελίδα 16 – 20 Κρητικό Ψωµί - παξιµάδι

Σελίδα 21 Σταφίδα-Ξηροί καρποί

Σελίδα 22 Μέλι

Σελίδα 23 Φρούτα

Σελίδα 24 Αρωµατικά φυτά

Περίληψη

Η εργασία µας έχει το θέµα «κρητική ∆ιατροφή» Η κρητική ∆ιατροφή και η

Μεσογειακή ∆ιατροφή είναι πολύ διαδεδοµένες στον κόσµο. Οι

περισσότεροι Κρητικοί και οι Έλληνες δεν γνωρίζουν τα µυστικά και την

σηµασία της Κρητικής ∆ιατροφής. Αυτό έχει ως αποτέλεσµα να

διατρεφόµαστε µε ανθυγιεινά προϊόντα και να εµφανίζονται από σχετικά

µικρή ηλικία αρρώστιες και παθήσεις, πράγµατα που ήταν άγνωστα στους

προγόνους µας που είχαν µέσο όρο ζωής πάνω από 85 χρόνια. Πρέπει όλοι

µας να έρθουµε πιο κοντά στις παραδόσεις του νησιού µας και να µην

υιοθετούµε ξένα πρότυπα που θα µας αλλοτριώσουν από τις αντιλήψεις

καθώς επίσης και τα ήθη και τα έθιµα µας. Πρέπει να ‘’αγκαλιάσουµε’’ τον

πολιτισµό µας και τις παραδόσεις του τόπου µας που µε τόσο κόπο έχουν

διαφυλαχτεί και διατηρηθεί στο βάθος των αιώνων και να µεταβιβάσουµε

τις γνώσεις µας σωστά, ετσι ώστε οι επόµενες γενιές να ακολουθήσουν τα

τωρινά πρότυπα και να διατηρηθεί για αρκετούς αιώνες ακόµα αυτός ο

πολιτισµός που ονοµάζεται Κρήτη. Ασχοληθήκαµε, µε τα κρητικά προϊόντα

που κυριαρχούν στο κρητικό τραπέζι όπως για παράδειγµα: ελαιόλαδο,

κρασί, ρακί, ψωµί-παξιµάδι, αρωµατικά φυτά, µέλι, φρούτα κ.α.

Εισαγωγή

Στο σταυροδρόµι των τριών ηπείρων, της Ευρώπης ,της Ασίας ,της

Αφρικής, σε ένα τοπίο σπάνιας οµορφιάς µε απότοµους ορεινούς όγκους,

εύφορες πεδιάδες και ατελείωτες αµµουδιές , βρίσκεται τo νησί της Κρήτης,

το πέµπτο σε µέγεθος νησί της Μεσογείου. Ένα νησί γεµάτο εκπλήξεις και

αντιθέσεις που γοητεύει τον επισκέπτη από την πρώτη κιόλας στιγµή, µε

την πολυχρωµία των τοπίων την αυθεντικότητα των οικισµών της

ενδοχώρας, τη ζεστασιά και το φιλόξενο χαρακτήρα των Κρητικών, την

αφθονία των προϊόντων, τον πασίγνωστο µινωικό πολιτισµό, τα ήθη και τα

έθιµα της µεγαλονήσου και την κρητική κουζίνα, που αποτέλεσε τον

πυρήνα του διάσηµου µοντέλου της µεσογειακής διατροφής.

Σύµφωνα µε τη µυθολογία, το όνοµα του νησιού οφείλεται στη νύφη

Κρήτη ή στο γιο του ∆ία και πανάρχαιο βασιλιά του νησιού, Κρήτα. Οι

θεωρίες για τους πρώτους κατοίκους αναφέρονται σε ανθρώπους που

ήρθαν από τη Μικρά Ασία, την Αφρική ή ακόµα από τα νησιά του Αιγαίου.

Η γεωστρατηγική θέση του νησιού, στον εµπορικό δρόµο προς την Κύπρο,

την Αίγυπτο και τη Μέση Ανατολή, σε συνδυασµό µε τα εύφορα εδάφη και

την αφθονία των προϊόντων ερµηνεύει την πολυτάραχη ιστορία και την

πληθώρα των κατακτητών που γνώρισε τούτος ο τόπος. Ρωµαίοι,

Βυζαντινοί, Άραβες, Ενετοί και Οθωµανοί παρέλασαν από την Κρήτη, ενώ

αργότερα κυβερνήθηκε από τις µεγάλες δυνάµεις (Ιταλία, Γαλλία, Ρωσία,

Αγγλία) και το 1913 ενώθηκε µε την υπόλοιπη Ελλάδα.

Η πολιτισµική αυτή επιρροή των διαφόρων εθνών µε τα οποία ήρθε σε

επαφή άφησε σηµάδια σε όλους τους τοµείς, κατά συνέπεια και στη

γαστρονοµία. Τη σηµαντικότερη ωστόσο επιρροή δέχτηκε η κρητική

κουζίνα από τη µινωική εποχή. Έως τις µέρες µας, τα προϊόντα του

κρητικού τραπεζιού είναι λίγο πολύ τα ίδια: ελαιόλαδο, δηµητριακοί

καρποί, όσπρια, µέλι, χόρτα και βότανα. Στα βυζαντινά χρόνια οι Κρητικοί

διατηρούν τις συνήθειές τους και η κουζίνα των αστικών οικογενειών

αρεσκόταν σε περίπλοκα εδέσµατα, τα οποία πρόσφεραν εξαιρετική γεύση.

Την περίοδο της ενετοκρατίας το κρέας ήταν ακριβή και όχι τόσο συχνή

τροφή. Η πιο σηµαντική αλλαγή στην κρητική διατροφή συνέβη όταν

άρχισαν να διαδίδονται στο νησί τα προϊόντα που ήρθαν από το Νέο

Κόσµο και κυρίως η ντοµάτα. Στα τελευταία χρόνια της Τουρκοκρατίας

εισήχθη η καλλιέργεια της κερασιάς, ενώ νωρίτερα οι Γενοβέζοι έφεραν την

καλλιέργεια των εσπεριδοειδών από την ανατολή.

Φύση και τοπίο στο… πιάτο

Τόσο οι κλιµατολογικές συνθήκες όσο και η γεωµορφολογία επηρέασαν τις

ανθρώπινες παραγωγικές δραστηριότητες, αλλά και τα προϊόντα που

παράγονταν στο νησί, τα οποία, σε συνδυασµό µε τη φαντασία, τη

δηµιουργικότητα και το κέφι των κατοίκων, διαµόρφωσαν τις διατροφικές

συνήθειες και την κρητική κουζίνα, που χαρακτηρίζεται από ποικιλία

γεύσεων και αρωµάτων και θεωρείται µία από τις πιο υγιεινές όλου του

κόσµου.

Στις πεδινές περιοχές του νησιού, αναπτύσσονται από την αρχαιότητα

αγροτικές καλλιέργειες, µε σηµαντικότερες την καλλιέργεια του αµπελιού

και της ελιάς, αλλά και των δηµητριακών, των οσπρίων και άλλων...

Ο ήπιος χειµώνας σε συνδυασµό µε το θερµό και ξηρό καλοκαίρι, αλλά

ταυτόχρονα και τη µεγάλη ηλιοφάνεια και τη δροσιά από τους βόρειους

ανέµους του Κρητικού πελάγους, εξασφαλίζουν ιδανικές συνθήκες για την

καλύτερη ανάπτυξη του αµπελιού, δίνοντας κρασιά εξαιρετικής ποιότητας

και µοναδικής γεύσης. Ο κρητικός αµπελώνας αποτελεί έναν από τους πιο

παραδοσιακούς αµπελώνες της Ευρώπης, µε παλιές ποικιλίες, οι ρίζες των

οποίων χάνονται στην αρχαιότητα και το µινωικό πολιτισµό.

Οι εδαφοκλιµατικές συνθήκες ευνοούν την ανάπτυξη και του ελαιόδεντρου

επίσης. Οι κρητικές ελιές δίνουν λάδι µε υπέροχο άρωµα και φρουτώδη

γεύση. Έχουν επίσης αξιόλογες θρεπτικές και θεραπευτικές ιδιότητες,

αποτελούν τη βάση της κρητικής κουζίνας. ∆εν είναι τυχαίο ότι από την

Κρήτη ξεκινάει ήδη από την αρχαιότητα η καλλιέργεια της ελιάς και η

διάδοση της στον Ευρωπαϊκό χώρο.

Στην κρητική γη καλλιεργούνται ακόµη όσπρια και δηµητριακά, πρώτες

ύλες που µπορούν να αποθηκευτούν και να χρησιµοποιηθούν σε αντίξοες

συνθήκες, όταν δεν είναι δυνατή η αναζήτηση τροφής στη φύση. Επίσης το

σιτάρι θα δώσει το καθηµερινό ψωµί και παξιµάδι.

Επίσης στα γόνιµα εδάφη του νησιού αναπτύσσονται δενδρώδεις

καλλιέργειες, όπως καστανιές, αµυγδαλιές, κερασιές, αχλαδιές και άλλες, οι

καρποί των οποίων χρησιµοποιούνται τόσο στη µαγειρική όσο και στη

ζαχαροπλαστική – στην απλούστερη εκδοχή τους, βρασµένοι απλώς µε

ζάχαρη µας δίνουν τα πεντανόστιµα γλυκά του κουταλιού.

Στα πεδινά και παράκτια µέρη της Κρήτης καλλιεργούνται κηπευτικά, τα

οποία αποξηραίνονται στον καυτό ήλιο του καλοκαιριού και αποθηκεύονται

για να αποτελέσουν τροφή το χειµώνα.

Στα µεγάλα υψόµετρα και τους ορεινούς σχηµατισµούς µε τα ξερά και τα

άγονα εδάφη, ευνοείται η ανάπτυξη της κτηνοτροφίας κυρίως αρνιών και

κατσικιών, που εκτός από το κρέας δίνει και ιδιαίτερα νόστιµα τοπικά

γαλακτοκοµικά προϊόντα.

Στα παράκτια, η κρητική κουζίνα περιλαµβάνει συχνά ψάρι. Η

ευρηµατικότητα των γυναικών δίνει συνταγές πρωτότυπες και γευστικές,

όπως είναι το ψάρι µε µπάµιες. Η συνήθεια να µαγειρεύεται το ψάρι µε

χορταρικά έχει τις ρίζες της στη βυζαντινή κουζίνα και µάλιστα

χρησιµοποιούνται τα ίδια χόρτα, µάραθα και πράσα. Το πάστωµα των

ψαριών, ή αλλιώς τα αλίπαστα, προέκυψε από την ανάγκη διατήρησης των

ψαριών και των θαλασσινών για µεγάλο διάστηµα, αλλά και για τη

µεταφορά τους σε περιοχές µακριά από τη θάλασσα. Έτσι προέκυψε ο

παστός µπακαλιάρος, γνωστός ως «φτωχογιάννης» (φαγητό των φτωχών),

που µαγειρεύεται ποικιλοτρόπως µε όσπρια, µε χόρτα, καθώς επίσης και µε

λαχανικά.

Πλαίσια –στόχοι

Σκοπός της ερευνητικής µας εργασίας είναι, να µάθουµε όσο το δυνατόν

περισσότερα πράγµατα γύρω από την Κρητική διατροφή και να µάθουµε

για την ιστορία των ντόπιων προϊόντων µας καθώς επίσης και την

διαδικασία που ακολουθούµε πριν τα γευτούµε από το τραπέζι µας. Οι

προτεραιότητες µας ήταν να βρούµε για το κρασί, τη ρακί, το ελαιόλαδο

καθώς επίσης για το παξιµάδι. Κύρια πηγή άντλησης των πληροφοριών µας

ήταν βιβλία και εγκυκλοπαίδειες πού είχαµε στο σπίτι µας καθώς

χρειάστηκε να αγοράσουµε βιβλία σχετικά µε την παραδοσιακή κρητική

κουζίνα. Χρησιµοποιήσαµε ελάχιστα το διαδίκτυο καθώς επίσης ρωτήσαµε

και συγγενείς και φίλους όταν είχαµε µερικές απορίες.

Οι γιορτές

Μεγάλες θρησκευτικές γιορτές και σταθµοί της κοινωνικής ζωής συνδέονται

µε συγκεκριµένα και συνήθως πολύπλοκα φαγητά. Τα Χριστούγεννα µετά

από την περίοδο της νηστείας, το κρέας και συγκεκριµένα το χοιρινό,

κατέχει κυρίαρχη θέση στο γιορτινό τραπέζι. Επίσης οι νοικοκυρές

ετοιµάζουν τα χριστουγεννιάτικα ψωµιά, που δεν είναι άλλα από τα

χριστόψωµα ή σταυρόψωµα, τα οποία διακρίνονται για τον πλούσιο

στολισµό τους και τα ιδιαίτερα σχέδια που διαφοροποιούνται από περιοχή

σε περιοχή. Την πρωτοχρονιά ετοιµάζονται οι κουραµπιέδες και η

βασιλόπιτα, ενώ ανά περιοχή οι νοικοκυρές φτιάχνουν διάφορα γλυκίσµατα

όπως τα µεθυσµένα κουλουράκια στο Μεράµπελο, τα ξεροτήγανα στην

Ιεράπετρα κ.α. Την παραµονή των Θεοφανίων συνηθίζονται τα

παλικάρια(πιάτο από πολλούς σπόρους : φακές, ρεβίθια, φασόλια, κουκιά,

σιτάρι),τις Απόκριες οι αγνόπιτες και ο τζουλαµάς, το Πάσχα το αρνί, η

µαγειρίτσα (σούπα µε εντόσθια αρνιού) και οι αυγολοκουλούρες η

λαµπροκουλούρες καθώς και τα καλιτσούνια

Σε κοινωνικές εκδηλώσεις όπως σε γάµους, βαφτίσια αλλά και στα

πανηγύρια το κυρίαρχο φαγητό είναι το πιλάφι, ενώ ειδικά ψωµιά

ετοιµάζονται µε ιδιαίτερη µαεστρία και τέχνη στολισµένα, τα περίφηµα

γαµοκούλουρα ή ξοµπλιαστά ψωµιά. Επίσης τα ξεροτήγανα, όπως και τα

αµυγδαλωτά, είναι γλυκά που προσφέρονται τόσο σε γάµους, όσο και σε

άλλα κοινωνικά γεγονότα. Το ποτό που προσφέρεται στους γάµους είναι η

σουµάδα καθώς και άφθονο κρασί ντόπιων ποικιλιών.

Αγροτικός Αύγουστος

Κάθε Αύγουστο στο Ενετικό λιµάνι των Χανίων διοργανώνεται ο Αγροτικός

Αύγουστος. Μια εκδήλωση µέσω της οποίας αναδεικνύεται η κρητική

διατροφή, προβάλλονται και προωθούνται τα κρητικά προϊόντα και ο

αγροτουρισµός και ενισχύεται η επαφή των επιχειρηµάτων και των

τυποποιητών -παραγωγών µε τους καταναλωτές

Γιορτή Σαρδέλας

Στο λιµανάκι της Σούδας και τη Νέα Χώρα των Χανίων πραγµατοπειήται το

Σεπτέµβρη η Γιορτή της Σαρδέλας και οι παρευρισκόµενοι έχουν τη

δυνατότητα κάτω από τους ήχους της κρητικής µουσικής να γευτούν την

νοστιµιά της ψητής σαρδέλας

Ψαροβραδιά διοργανώνεται και στην Ελούντα στα τέλη Σεπτεµβρίου και

σηµατοδοτεί την έναρξη της αλιευτικής περιόδου.

Γιορτή Τσικουδιάς

Τον Οκτώβρη πραγµατοποιείται η γιορτή της Τσικουδιάς, που

διοργανώνεται από τον Χορευτικό Όµιλο Χανίων “O Ψηλορείτης”.

Λειτουργεί ρακοκάζανο στο Παλιό Τελωνείο Χανίων και οι παρευρισκόµενοι

απολαµβάνουν ζεστή τσικουδιά µε πλούσια παραδοσιακά εδέσµατα. Επίσης

η ίδια γιορτή πραγµατοποιείται το Νοέµβριο στο Λουτράκι Κυδωνίας, στην

Κάντανο, στον Πλατανιά, στον Πλακιά Ρεθύµνου αλλά και στις λίµνες του

νοµού Λασιθίου.

Γιορτή Κρασιού

Κάθε πρώτο δεκαπενθήµερο του Ιουλίου στις ∆αφνές Ηρακλείου

διοργανώνεται η γιορτή Κρασιού µε εκδηλώσεις που διαρκούν από 10 µέχρι

15 µέρες. Κατά τη διάρκεια της γιορτής ο επισκέπτης µπορεί να διαλέξει και

να απολαύσει δωρεάν καλό δαφνιανό κρασί, να γευτεί τους πλούσιους

παραδοσιακούς µεζέδες και φαγητά, παρέα µε τη γνήσια κρητική µουσική

και χορούς από εκλεκτούς καλλιτέχνες µε διαφορετικό συγκρότηµα κάθε

βράδυ.

Γιορτές κρασιού διοργανώνονται κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού στα

περισσότερα χωριά της Κρήτης και στον κήπο της πόλης του Ρεθύµνου στις

αρχές του καλοκαιριού όπου συγκεντρώνεται πλήθος κόσµου.

Γιορτή Μελιού

Κάθε καλοκαίρι (Αύγουστος) πραγµατοποιείται στα Αφράτα Κολυµβαρίου η

γιορτή Μελιού µε τους επισκέπτες να γεύονται εξαιρετικής γεύσης και

ποιότητας µέλι που προσφέρεται δωρεάν από τους ντόπιους µελισσοκόµους

καθώς και άλλα εκλεκτά εδέσµατα και καλό κρασί από τους παραγωγούς

της περιοχής υπό τη µελωδία της κρητικής λύρας.

Γιορτή Πατάτας

Εάν βρεθείτε περί τα τέλη Αυγούστου στο Λασίθι, µη χάσετε την τριήµερη

γιορτή της πατάτας που γίνεται στο χωριό Τζερµιάδων. Θα γευτείτε την

πατάτα µαγειρεµένη µε πολλούς τρόπους και συνοδευµένη µε τα

απαραίτητα: κρασί, τσικουδιά. Θα σας µείνει αλησµόνητη η πατάτα στον

ξυλόφουρνο και η οφτή πατάτα αλλά και το παραδοσιακό χοιρινό

µαγειρεµένο σε πετρόφουρνο από µερακλήδες του χωριού.

Γιορτή Καρπουζιού

Στον Χάρακα Ηρακλείου κάθε καλοκαίρι πραγµατοποιείται η γιορτή

Καρπουζιού µε την συνοδεία µουσικοχορευτικών συγκροτηµάτων.

Γιορτή Κερασιού

Στα τέλη Μαίου µε αρχές Ιουνίου διοργανώνεται στο χωριό Σάρχος, η

γιορτή Κερασιού που περιλαµβάνει Κρητικό γλέντι, άφθονη κατανάλωση

κερασιών από τα δέντρα του χωριού και φυσικά εδέσµατα της Κρητικής

κουζίνας. Η ίδια γιορτή διοργανώνεται στης 7 Ιουνίου και στο χωριό

Καράνο του δήµου Μουσούρων.

Γιορτή του εφτάζυµου

Στον κρούστα κάθε χρόνο µετά τον δεκαπενταύγουστο διοργανώνεται η

γιορτή του εφτάζυµου, του ¨µαγικού ¨ ψωµιού που σπανίως πλέον

παρασκευάζεται από τις νοικοκυρές στο σπίτι. Έχει όµως την τιµητική του

την ηµέρα αυτής της γιορτής, καθώς οι νοικοκυρές ετοιµάζουν τα ψωµιά

που µοιράζονται στον κόσµο και ακολουθεί γλέντι µε διαφορετικό κάθε

φορά θεµατικό αφιέρωµα.

Αγιασµός των κοπαδιών στη Ασή Γωνιά, Χανιά

Πρόκειται για µια πολύ ιδιαίτερη γιορτή που διοργανώνεται µόνο στην Ασή

Γωνιά Χανίων την ηµέρα του εορτασµού του αγίου Γεωργίου. Το ξηµέρωµα

της γιορτής, οι βοσκοί οδηγούν ένα-ένα τα κοπάδια τους στην εκκλησία

του Αϊ-Γιώργη για να τα ευλογήσει ο ιερέας. Μαζί µε αυτά, ευλογεί και το

γάλα που έχει συγκεντρωθεί από το άρµεγµα που έχει προηγηθεί και το

οποίο στη συνέχεια µοιράζεται στους παρευρισκόµενους προσκηνητές.

Μετά τον αγιασµό των κοπαδιών που ολοκληρώνεται συν΄θως το

απόγευµα, γίνεται η περιφορά των εικόνων του Αγίου και της Αναστάσεως

γύρω από τον ιερό ναό και ακολουθεί λειτουργία. Με την λήξη της ξεκινάει

γλέντι µέχρι αργά την νύχτα µε Ριζίτικα τραγούδια και χορούς.

Κουρές

Είναι µια από τις πιο εντυπωσιακές γιορτές και λαµβάνει χώρα τους

τελευταίους µήνες της άνοιξης σε όλες τις ορεινές περιοχές της Κρήτης,

στα πλαίσια της οποίας κάθε κτηνοτρόφος προσκαλεί φίλους και συγγενείς

να τον βοηθήσουν στην κούρα των προβάτων και µετά ακολουθεί

τρικούβερτο γλέντι και φαγοπότι.

Καζανέµατα

Το φθινόπωρο η παράγωγη της ρακής αποτελεί µια συνεχή γιορτή από

άκρη σε άκρη στην Κρήτη γνωστή ως καζανέµατα. Η απόσταξη της ρακής

συνδυάζεται µε µαντινάδες, τραγούδια και χορούς µα προπάντων µε

καλούς κρητικούς µεζέδες.

Ελιά και Ελαιόλαδο Πως βγαίνει το ελαιόλαδο;

Στα ελαιουργεία η επεξεργασία αρχίζει µε το ζύγισµα, τον διαχωρισµό και

το πλύσιµο των ελιών. Οι ελιές, που έχουν τοποθετηθεί σε ξύλινα τελάρα

µεταφέρονται µε αναβατόρια σε µια µεγάλη λεκάνη η οποία βρίσκεται σε

ένα ύψωµα του ελαιουργείου. Από εκεί πέφτουν µε χοανοειδείς αγωγούς

στο ελαιοτριβείο, που αποτελείται από θραυστήρες ή µυλόλιθους. Μετά την

πρώτη σύνθλιψη και έκθλιψη εξάγεται το πρώτο λάδι και παραµένει

ο ελαιοπολτός. Ο ελαιοπολτός µεταφέρεται σε ένα δεύτερο ελαιοπιεστήριο

(πίεση µε ανερχόµενο κύλινδρο), από το οποίο εξάγεται το δεύτερο λάδι.

Τέλος, πραγµατοποιείται µια τρίτη έκθλιψη, από την οποία

συγκεντρώνονται σε λεκάνες τα υπολείµµατα του ελαιοκάρπου (πυρήνα ή

ελαιοπλακούντες). Στη συνέχεια, η πυρήνα διοχετεύεται σε λέβητες, όπου

αναδεύεται και θερµαίνεται έως τους 80-90 βαθµούς Κελσίου.

Στο στάδιο αυτό, µε τη βοήθεια ισχυρών υδραυλικών πιεστηρίων, εξάγεται

και άλλο λάδι από τους ελαιοπλακούντες (πυρήνα), το οποίο καθορίζεται

από το ίζηµα (µούργα) µε αυτόµατο διαχωρισµό µέσα σε δεξαµενές

(λίµπες, υπολήναια) και, κατόπιν, σε ταχύστροφους φυγοκεντρικούς

ελαιοδιαχωριστήρες. Στα ελαιουργεία υπάρχουν επίσης δεξαµενές όπου

συγκεντρώνονται οι µούργες και τα νερά του πλυσίµατος των ελιών. Αυτά,

αφού παραµείνουν στις δεξαµενές περίπου για 20 ηµέρες, περνούν από

φυγοκεντρικό διαχωριστήρα και δίνουν πυρηνέλαιο που είναι κατάλληλα

για την παρασκευή σαπουνιών. Τα υγρά υπολείµµατα (κατσίγαρος)

αποξηραίνονται και χρησιµοποιούνται ως λιπάσµατα, ως νοµή ζώων ή ως

καύσιµη ύλη. Στην τελευταία αυτή περίπτωση συσπειρώνονται µε πίσσα σε

κύβους, σε θερµοκρασία 70 βαθµών κελσίου.

Η ελιά στην αρχαιότητα

Η ελιά είναι από τα αρχαιότερα καλλιεργούµενα δέντρα στον κόσµο, καθώς η καλλιέργειά της χρονολογείται 6000 ή και περισσότερα χρόνια πριν. Υπάρχουν κάποιες µαρτυρίες, σύµφωνα µε τις οποίες η ελιά προέρχεται από την Αφρική (Αβησσυνία-Αίγυπτο). Κάποιοι υποστηρίζουν ότι η ελιά, από την Β.Συρία διαδόθηκε αρχικά στα Ελληνικά νησιά και στην Ηπειρωτική Ελλάδα και το 600 π.Χ στην Ιταλία, στη Σικελία, στη Σαρδηνία και στις υπόλοιπες Μεσογειακές χώρες. Ανεξάρτητα από την προέλευση και τον τρόπο διάδοσης της ελιάς, είναι γεγονός ότι η καλλιέργειά της εξαπλώθηκε σε µεγάλη έκταση στην Ευρωπαϊκή ήπειρο και αυτός ίσως είναι ο λόγος της σηµερινής ονοµασίας Ελιά η Ευρωπαϊκή (Olea europea).Ειδικότερα στη λεκάνη της Μεσογείου, η ελιά αποτελεί τη βασικότερη καλλιέργεια από την αρχαιότητα έως σήµερα. (Α.Κ.Κυριτσάκης, «Ελαιόλαδο»,2007) Οι Αρχαίοι Έλληνες θεωρούσαν εξαιρετικά σηµαντική την καλλιέργεια της ελιάς. Αξίζει να σηµειωθεί ότι, µε ειδικούς νόµους του Σόλωνα, παρακινούνταν όσοι σπούδαζαν γεωπονία, να δίνουν ιδιαίτερη προσοχή και

βαρύτητα στην ελαιοκαλλιέργεια. Τόσο το δέντρο, όσο και τα προϊόντα του συνδέονταν µε όλες τις πτυχές της καθηµερινής ζωής των αρχαίων Ελλήνων, όπως η διατροφή, η θρησκεία, ο διάκοσµος αγγείων, τοίχων, κοσµηµάτων και άλλων ειδών. Η ελιά αποτελούσε για αυτούς σύµβολο ειρήνης, σοφίας και νίκης. Άλλωστε οι νικητές των Ολυµπιακών αγώνων στεφανώνονταν µε κλαδί αγριελιάς (Α.Κ.Κυριτσάκης, «Ελαιόλαδο»,2007). Στην κλασική Αθήνα είναι ολοφάνερη η αξία του ελαιολάδου από το γεγονός ότι οι νικητές των Παναθηναϊκών αγώνων αποκτούσαν, ως βραβείο, τα δικαιώµατα εξαγωγής

10 ΛΟΓΟΙ ΓΙΑ ΝΑ ΕΠΙΛΕΞΕΙΣ ΚΡΗΤΙΚΟ ΕΛΑΙΟΛΑ∆Ο

1)Είναι ο φυσικός χυµός της ελιάς αφού είναι το µοναδικό έλαιο που

εξάγεται µε µηχανικό τρόπο και όχι µε χηµική διαδικασία όπως τα υπόλοιπα

φυσικά ελαία.

2)Είναι υψηλής ποιότητας-το 90% του παραγόµενου κρητικού ελαιολάδου

είναι εξαιρετικά παρθένο.

3)Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά κα αυτό οφείλεται στις

ιδιαίτερες εδαφοκλιµατικές συνθήκες της Κρήτης αλλά και στην κυρίως

καλλιεργούµενη ποικιλία κορωνεϊκή.

4)Είναι το κύριο χαρακτηριστικό της Κρητικής διατροφής, η όποια

προσφέρει µακροζωία και ευεξία και αποτελεί την βάση της περίφηµης

µεσογειακής διατροφής.

5)βοήθα στον έλεγχο της χοληστερίνης αφού αυξάνει την ¨καλή¨

χοληστερίνη(HDL) και κρατά σε χαµηλά επίπεδα την κακή

χοληστερίνη(LDL).προστατεύει τον οργανισµό από καρδιακά νοσήµατα και

µορφές καρκίνου λόγο της υψηλής περιεκτικότητας του σε αντιοξειδωτικές

ουσίες.

6)είναι ιδανικό για µαγείρεµα και το ποιο υγιεινό λαδί για τηγάνισµα. ∆εν

οξειδώνεται ο-πως τα υπόλοιπα φυτικά λίπη, χάρη στα µονοακόρεστα

φυσικά οξέα που περιέχει σε αφθονία.

7)Είναι πολύ εύκολο να ανακαλύψετε την γεύση που σας ταιριάζει, µέσα

από µια µεγάλη γκάµα ποικιλιών του κρητικού ελαιολάδου. Στην Κρήτη

υπάρχουν χαρακτηρισµένα 9 ελαιόλαδα ως προϊόντα ονοµασίας

προέλευσης(ΠΟΠ)και 1 προϊόν γεωγραφικής ένδειξης.

8)Υπάρχει µεγάλη ποικιλία α βιολογικού κρητικού ελαιόλαδου. Πολλοί

ελαιώνες στην Κρήτη υιοθέτησαν τη βιολογική καλλιέργεια και ο αριθµός

τους συνεχώς αυξάνεται.

9)είναι διεθνώς αναγνωρισµένο για την ποιότητα και την πλούσια φυσική

γεύση του κάθε χρόνο παράγονται εξαιρετικά κρητικά ελαιόλαδα που

διακρίνονται σε γνωστούς διεθνείς διαγωνισµούς.

10)Όταν γεύεσαι το κρητικό ελαιόλαδο, γεύεσαι την αυθεντική γεύση του

µύθου, της ιστορία. Του πολιτισµού και της παράδοσης του νησιού του δια

και του Μίνωα.

∆ιατροφική Αξία του ελαιόλαδου Το ελαιόλαδο ήταν η βασική πηγή λίπους στη δίαιτα των Κρητικών. Περίπου το 40% των συνολικά προσλαµβανόµενων θερµίδων προέρχονταν από το λίπος και κυρίως από το ελαιόλαδο. Το ελαιόλαδο περιέχει σε µεγάλο ποσοστό µονοακόρεστα λιπαρά οξέα, κυρίως µε τη µορφή του ελαϊκού οξέος, πολύ λίγα κορεσµένα λιπαρά, βιταµίνη Ε, καθώς και άλλα αντιοξειδωτικά συστατικά. Για όλα αυτά τα χαρακτηριστικά του είναι προτιµότερο από τα ζωικά λιπαρά, αλλά ακόµη και από άλλα φυτικά έλαια. Πολλές µελέτες έχουν δείξει τις ευεργετικές δράσεις του ελαίου αυτού στα καρδιαγγειακά νοσήµατα, καθώς βοηθά στη ρύθµιση των επιπέδων της χοληστερόλης στο αίµα, δρα προστατευτικά στη δηµιουργία της αθηρωµατικής πλάκας στα αγγεία και έχει αντιθροµβωτικές δράσεις (Kushi et al. 1995). Πέρα από τα καρδιαγγειακά νοσήµατα, το ελαιόλαδο φαίνεται ότι συµβάλλει στην πρόληψη ορισµένων µορφών καρκίνου, ενώ ασκεί και αντιφλεγµονώδεις δράσεις (Kushi et al. 1995). Παρόλα αυτά συνίσταται η χρήση του µε µέτρο λόγω της υψηλής θερµιδικής του αξίας.

Η παραγωγή ελαιολάδου στην Κρήτη

Ενδεικτικά στοιχεία των εκτάσεων µε ελαιόδεντρα και της παραγωγής ελαιολάδου στην Κρήτη παρατίθενται στους παρακάτω πίνακες:

πίνακας 1. Παραγωγή ελαιολάδου στην Κρήτη, ανά Νοµό. Πίνακας 2. Έκταση µε ελαιόδεντρα στην Κρήτη, ανά Νοµό.

Ποιοτικές κατηγορίες ελαιολάδου

Η ποιοτική κατάταξη του ελαιολάδου που έχει καθιερωθεί από το

∆ιεθνές Συµβούλιο Ελαιολάδου (http://www.internationaloliveoil.org)

και έχει γίνει σε γενικές γραµµές αποδεκτή από την Ευρωπαϊκή Ένωση,

δεν επιτρέπει δυστυχώς στην πλειονότητα των καταναλωτών να

αξιολογήσουν σωστά την τεράστια διαφορά που υπάρχει µεταξύ των

τύπων «παρθένο ελαιόλαδο» και κοινό ελαιόλαδο. (ΝΑΧ, 2006)

Τα βασικά ποιοτικά κριτήρια για την αξιολόγηση του ελαιολάδου είναι:

• Η οξύτητα • Η οξείδωση • Το χρώµα • Τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά (άρωµα, γεύση)

Κρητικό Παρθένο Ελαιόλαδο

Σύµφωνα µε την ισχύουσα ποιοτική κατάταξη «παρθένο ελαιόλαδο» είναι: το έλαιο που λαµβάνεται µόνο µε µηχανικές µεθόδους ή άλλες φυσικές επεξεργασίες, µε συνθήκες που δεν προκαλούν αλλοίωση του ελαίου και τα οποία δεν έχουν υποστεί καµία άλλη επεξεργασία, πλην της πλύσης, της µετάγγισης, της φυγοκέντρισης και της διήθησης. Εξαιρούνται τα έλαια που λαµβάνονται µε διαλύτες, µε βοηθητικές ύλες παραλαβής που έχουν χηµική ή βιοχηµική δράση, ή µε µεθόδους επανεστεροποίησης ή πρόσµιξης µε έλαια άλλης φύσης. Εποµένως, το «παρθένο ελαιόλαδο» είναι το λάδι ‘φυσικός χυµός’, το οποίο περιέχει ανέπαφα όλα τα βασικά συστατικά που περιείχε και µέσα στον ελαιόκαρπο (βιταµίνες, ιχνοστοιχεία, µικροστοιχεία κτλ) και κατ’ επέκταση εκείνο που έχει όλες τις ευεργετικές για την υγεία ιδιότητες. Τα «παρθένα ελαιόλαδα» κατατάσσονται και ταξινοµούνται αναλυτικά µε τις ακόλουθες ονοµασίες, ανάλογα µε την περιεκτικότητά τους σε ελεύθερα λιπαρά οξέα (οξύτητα) και µε κάποια ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που προβλέπονται για την κάθε κατηγορία: α) Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο (οξύτητα ≤0,8%) β) Παρθένο Ελαιόλαδο (οξύτητα ≤2,0%) γ) Ελαιόλαδο Λαµπάντε (οξύτητα >2,0%) (είναι ακατάλληλο για κατανάλωση ως έχει και προορίζεται για ραφινάρισµα ή για βιοµηχανική χρήση).

ΣΤΑΦΥΛΙ…ΤΡΥΓΟΣ…ΚΡΑΣΙ

Αυτή είναι η διαδικασία που γίνεται για να απολαύσουµε ένα ποτήρι κρασί.

Το κρασί είναι µέρος της κουλτούρας των κρητικών

Τρύγος

Ο τρύγος είναι η τελευταία φάση της δραστηριότητας της αµπελοκοµίας και

αφορά το µάζεµα των σταφυλιών. Ο καθορισµός του χρόνου του τρυγητού

έχει µεγάλη σηµασία για την ποιότητα των σταφυλιών. Σε γενικές γραµµές

ο τρύγος γίνεται τους µήνες Αύγουστο-Σεπτέµβριο. Τα σταφύλια που είναι

έτοιµα για µάζεµα πρέπει να είναι ώριµα και ο βαθµός ωριµότητας βρίσκεται

είτε εµπειρικά µε το µάτι, ή µε δοκιµή στη γεύση, είτε µε χηµικές µεθόδους

όπως είναι η πυκνοµέτρηση, όταν έχουµε να κάνουµε µε σταφύλια που

προορίζονται για παραγωγή κρασιού. Παραδοσιακά τα τρυγηµένα σταφύλια

συγκεντρώνονται σε ειδικά κοφίνια) ή σε µεγάλα πλαστικά δοχεία

χωρητικότητας 20 κιλών. Για την κοπή των τσαµπιών χρησιµοποιούνται

ειδικοί σουγιάδες, ψαλίδια ή λεπίδες. Στην ελληνική ύπαιθρο ο τρύγος, µαζί

µε το πάτηµα των σταφυλιών που τον ακολουθούσε, ήταν µια από τις

σηµαντικότερες αγροτικές εργασίες και γινόταν αφορµή για γιορτή,

συνοδευόµενος από τα ανάλογα έθιµα. Η ποιότητα των οίνων εξαρτάται

άµεσα από τη σύσταση των σταφυλιών, έτσι λοιπόν η χρονική στιγµή του

τρύγου είναι πολύ σηµαντική γιατί καθορίζει την ποιότητα του

παραγόµενου οίνου. Ο καθορισµός της ηµεροµηνίας του τρύγου γίνεται µε

βάση τη φυσιολογική και τεχνολογική ωριµότητα των σταφυλιών η οποία

υπολογίζεται µε ελέγχους που γίνονται σε αντιπροσωπευτικά δείγµατα

σταφυλιών. Η ποιοτική σύσταση των σταφυλιών είναι πολύ σηµαντική για

την ποιότητα του παραγόµενου οίνου. Ο πρόωρος τρύγος θα µας δώσει

οίνους λεπτούς µε χαµηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλη ενώ ο όψιµος

τρύγος θα µας δώσει οίνους µε υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλη και

χαµηλή οξύτητα. Η ράγα του σταφυλιού αποτελείται από το φλοιό, τη

σάρκα και τα κουκούτσια. Στο φλοιό περιέχονται οι χρωστικές και

αρωµατικές ουσίες, στη σάρκα τα σάκχαρα, τα οξέα ,τα ανόργανα άλατα

και βιταµίνες, και στα κουκούτσια ως επί το πλείστον ταννίνες. Ο τρύγος

συνεχίζει και στις µέρες µας να είναι χειρονακτική εργασία. Η συλλογή των

σταφυλιών γίνεται σε µικρούς πλαστικούς περιέκτες ώστε να φτάσουν στο

οινοποιείο ανέπαφα και να αρχίσει η ελεγχόµενη ζύµωση.

Το κλάδεµα των αµπελιών είναι απαραίτητο και γίνεται συνήθως το

χειµώνα. Υπάρχει και το χλωρό κλάδεµα που γίνεται αργότερα και όταν το

κλήµα έχει βλαστήσει, αλλά αυτό έρχεται απλά να συµπληρώσει το

χειµωνιάτικο. Το χειµωνιάτικο κλάδεµα γίνεται από το ∆εκέµβριο µέχρι το

Φεβρουάριο, αλλά ο πιο κατάλληλος µήνας είναι ο Ιανουάριος. Κόβονται

όλα τα κλαδιά και αφήνονται 3-4 κληµατόβεργες που φέρουν µάτια.

Ανάλογα µε την ποικιλία χρειάζεται να παραµείνουν στην κληµατόβεργα 2-

4 µάτια και οπωσδήποτε ένα τυφλό µάτι (τσίµπλα). Με τα χλωρά

κλαδέµατα βελτιώνονται τα χαρακτηριστικά του αµπελιού και επιδιώκονται

καλλίτερα καλλιεργητικά αποτελέσµατα, η αύξηση της παραγωγής και η

βελτίωση της εµφάνισης του κλήµατος.

Οι ποικιλίες των κρασιών της Κρήτης

Βηλάνα: Αν και είναι η πλέον φυτεµένη λευκή ποικιλία του νησιού, η Βηλάνα µόλις τα τελευταία χρόνια µπόρεσε να αποκαλύψει όλες της πτυχές της γοητείας της, αφού οι σύγχρονοι µέθοδοι οινοποίησης τη βοήθησαν να διατηρήσει όλη τη φρεσκάδα του χαρακτήρα της. Και να µας χαρίσει –µέσα από τα ΠΟΠ κρασιά των Πεζών και της Σητείας αλλά και µέσα από άλλα ενδιαφέροντα χαρµάνια και µονοποικιλιακές εµφιαλώσεις- το λεπτό άρωµα και τη λεµονάτη, δροσιστική της γεύση.

Βιδιανό: Το να βρει κανείς κρασιά από την ποικιλία Βιδιανό είναι ακόµα

δύσκολο, ωστόσο σίγουρο είναι ότι σε λίγα χρόνια το χαρισµατικό αυτό

σταφύλι θα γίνει η λευκή «ντίβα» της Κρήτης. Και αυτό γιατί διαθέτει

µοναδικό βερικοκένιο άρωµα, φοβερό γευστικό πλούτο και εύρωστη,

κρεµώδη γεύση. Στοιχεία που δικαιολογούν τον χαρακτηρισµό του ως

Viognier της Ελλάδας και παράλληλα επιτρέπουν λίαν ενδιαφέροντες

πειραµατισµούς των παραγωγών στη χρήση του βαρελιού.

Θραψαθήρι: Το Θραψαθήρι καλλιεργείται σε όλη την Κρήτη δίνοντας κρασιά γεµάτα γευστικό πλούτο και ισορροπία, ενώ το έντονο, βαρύ βοτανικό του άρωµα δίνει µια ιδιαίτερη προσωπικότητα στα λευκά κρασιά ΠΟΠ Σητεία. ∆υστυχώς η τάση του προς την οξείδωση το είχε θέσει τις τελευταίες δεκαετίες στο περιθώριο, όµως ο υπερσύγχρονος εξοπλισµός που διαθέτουν τα ποιοτικά οινοποιεία επιτρέπει πλέον σε κάθε οινόφιλο να απολαύσει πεντακάθαρες και φρεσκότατες τις χάρες της ποικιλίας!

Λιάτικο: Όπως όλες οι ερυθρές ποικιλίες που διαθέτουν λεπτή φλούδα, το

Λιάτικο είναι ιδιαίτερα απαιτητικό στην καλλιέργεια και ευαίσθητο στις

καιρικές συνθήκες. Όταν όµως οι στρεµµατικές αποδόσεις κρατηθούν

χαµηλά και τα σταφύλια ωριµάσουν σωστά στα τέλη Ιουλίου (εξ ου και το

όνοµά του) το Λιάτικο αποζηµιώνει µε λεπτότητα, µαλακό χαρακτήρα και

µοναδικά αρώµατα αποξηραµένων φρούτων, βοτάνων και λουλουδιών.

Είναι πραγµατική εµπειρία να απολαµβάνεις τα ξηρά και γλυκά ΠΟΠ Σητεία

και ∆αφνές.

Malvasia di Cantia: Αν και µπορεί να συµµετείχε στον ξακουστό

Μαλβάζιο οίνο, η ποικιλία Malvasia ακολουθεί το δικό της δρόµο στην

οινική ιστορία προσφέροντας τα ξεµυαλιστικά της αρώµατα και τον θηλυκό

της χαρακτήρα. Ο γνωστός για την φινέτσα του κλώνος Malvasia di Cantia

επανήλθε στο προσκήνιο εδώ και µερικά χρόνια -ιδιαίτερα στο νοµό του

Ηρακλείου- και έτσι η Κρήτη απόκτησε ένα δυνατό όπλο στο πεδίο των

αρωµατικών ξηρών και γλυκών κρασιών.

Κοτσιφάλι: Εξαιρετική ερυθρή ποικιλία που διαθέτει µαλακό, γλυκόπιοτο

και φορτωµένο µε αρώµατα δαµάσκηνου χαρακτήρα. Το σαρκώδες

Κοτσιφάλι -που µπορεί και να χαρακτηριστεί και ως το Merlot της Κρήτης-

βρίσκει όλο και συχνότερα το δρόµο του σε µονοποικιλιακές εµφιαλώσεις.

Συµµετέχει ωστόσο και σε χαρµάνια, για να τιθασεύσει πιο στυφές ποικιλίες

όπως το Μανδηλάρι –υπέροχα τα ΠΟΠ Πεζά και Αρχάνες που προκύπτουν

από αυτό το συνδυασµό- αλλά και το Syrah.

Η ποιότητα των οίνων εξαρτάται άµεσα από τη σύσταση των σταφυλιών,

έτσι λοιπόν η χρονική στιγµή του τρύγου είναι πολύ σηµαντική γιατί

καθορίζει την ποιότητα του παραγόµενου οίνου. Ο καθορισµός της

ηµεροµηνίας του τρύγου γίνεται µε βάση τη φυσιολογική και τεχνολογική

ωριµότητα των σταφυλιών η οποία υπολογίζεται µε ελέγχους που γίνονται

σε αντιπροσωπευτικά δείγµατα σταφυλιών. Η ποιοτική σύσταση των

σταφυλιών είναι πολύ σηµαντική για την ποιότητα του παραγόµενου οίνου.

Ο πρόωρος τρύγος θα µας δώσει οίνους λεπτούς µε χαµηλή περιεκτικότητα

σε αλκοόλη ενώ ο όψιµος τρύγος θα µας δώσει οίνους µε υψηλή

περιεκτικότητα σε αλκοόλη και χαµηλή οξύτητα. Η ράγα του σταφυλιού

αποτελείται από το φλοιό, τη σάρκα και τα κουκούτσια. Στο φλοιό

περιέχονται οι χρωστικές και αρωµατικές ουσίες, στη σάρκα τα σάκχαρα, τα

οξέα ,τα ανόργανα άλατα και βιταµίνες, και στα κουκούτσια ως επί το

πλείστον ταννίνες. Ο τρύγος συνεχίζει και στις µέρες µας να είναι

χειρονακτική εργασία. Η συλλογή των σταφυλιών γίνεται σε µικρούς

πλαστικούς περιέκτες ώστε να φτάσουν στο οινοποιείο ανέπαφα και να

αρχίσει η ελεγχόµενη ζύµωση.

Ρακί

Η παραγωγή της ρακής χάνεται µέσα στο βάθος του χρόνου, λέγεται όµως πως ξεκίνησε τον 14ο Αιώνα στο Άγιο Όρος από µοναχούς που διαβιούσαν εκεί. Με τα χρόνια εξαπλώθηκε σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας, κυρίως στη Κρήτη , την Ήπειρο , τη Θεσσαλία και τη Μακεδονία.

Μέχρι τις τελευταίες δεκαετίες του 20ου αιώνα η παραγωγή τσίπουρου

γινόταν αποκλειστικά "κατ' οίκον", δεν υπήρχε δηλαδή µαζική βιοµηχανική

παραγωγή. Από παλιά, ένα άχρωµο αλκοολούχο ποτό παράγεται και

πίνεται κάθε χρόνο σε ολόκληρη τη Μεσόγειο. Είναι γνωστό µε διάφορα

ονόµατα: τσίπουρο, αράκ, γκράππα. Αποστάζεται από τα παραπροϊόντα του

κρασιού, σαν ο άνθρωπος να θέλησε να εκµεταλλευτεί όσο το δυνατόν

περισσότερο το δώρο των θεών, το αµπέλι.

Τσίπουρο ονοµάζεται στην Ελλάδα το απόσταγµα από στέµφυλα. Παράδοση

στην παραγωγή τσίπουρου έχουν η Μακεδονία, η Κρήτη, η Θεσσαλία, και η

Ήπειρος.

Πρώτη ύλη για την παραγωγή αποστάγµατος είναι τα στέµφυλα, δηλαδή η

µάζα που αποµένει µετά την συµπίεση του σταφυλοπολτού, µε σκοπό την

παραγωγή κρασιού. Αυτή η µάζα αποτελείται από τους φλοιούς των

σταφυλιών, τα γίγαρτα (κουκούτσια) ενώ περικλείει και κάποιο ποσοστό

αζύµωτου γλεύκους (µούστου), γλεύκους σε ζύµωση ή και πλήρους

ζυµωµένου γλεύκους (κρασιού). Γενικά, τα γίγαρτα αποτελούν το 3-6%, η

φλούδα το 6-9% και η σάρκα το 75-85% αυτής της µάζας. Η σάρκα του

σταφυλιού αποτελείται κατά 0,5% από στερεά συστατικά. Τα στέµφυλα,

για να δώσουν αλκοολούχο απόσταγµα, θα πρέπει αφενός να µην έχουν

αποστραγγιστεί εντελώς και αφετέρου να έχουν υποστεί αλκοολική

ζύµωση, ώστε τα σάκχαρα του εναποµένοντος µούστου να µετατραπούν σε

αλκοόλη. Το τσίπουρο µπορεί να παραχθεί από στέµφυλα που είναι

ζυµωµένα και προέρχονται από ερυθρή οινοποίηση µε µικρότερη ή

µεγαλύτερη ποσότητα κρασιού. Ακόµη, µπορούν να χρησιµοποιηθούν και

στέµφυλα που ζυµώνονται ξεχωριστά, από τον κύριο όγκο του γλεύκους,

τα οποία προέρχονται από λευκά σταφύλια, αλλά και από ερυθρά

σταφύλια, τα οποία έχουν χρησιµοποιηθεί για την παραγωγή ροζέ ή λευκού

κρασιού µε απευθείας συµπίεση.

Πρώτη ενέργεια για την παραγωγή αποστάγµατος από λευκά αζύµωτα

στέµφυλα είναι η ζύµωσή τους. Η ζύµωση διαρκεί περίπου 30 ηµέρες, όταν

τα στέµφυλα ζυµώνονται µόνα τους, και πολύ λιγότερο όταν ζυµώνονται

µαζί µε το µούστο. Κατά την πρώτη απόσταξη παίρνουµε ένα απόσταγµα

(σούµα) που αποτελεί το 15 µε 20% του αρχικού όγκου. Μετά το τέλος της

απόσταξης, το υπόλειµµα απορρίπτεται. Στη δεύτερη απόσταξη γεµίζουµε

τον άµβυκα (καζάνι) κατά 80-90% µε σούµα. Πολλές φορές, το προϊόν που

λαµβάνεται από την πρώτη απόσταξη καταναλώνεται χωρίς να υποστεί

δεύτερη απόσταξη. Το διπλοαποσταγµένο τσίπουρο, όµως, είναι

καθαρότερο και λεπτότερο σε άρωµα και γεύση.

Στη δεύτερη απόσταξη είναι δυνατόν να προσθέσουµε αρωµατικές πρώτες

ύλες όπως γλυκάνισο , µάραθο , γαρύφαλλο , µοσχοκάρυδο και µαστίχα .

Μετά τη δεύτερη απόσταξη αφαιρούµε το πρώτο 0,5 µε 1 λίτρο . Έχει

µεγάλο αλκοολικό βαθµό και αποτελεί την «κεφαλή». Κατόπιν συλλέγουµε

την «καρδιά» η οποία αντιπροσωπεύει το 50% του αρχικού όγκου. Είναι το

κλάσµα που περιέχει τα επιθυµητά συστατικά και το οποίο, αφού αραιωθεί

για να επιτύχουµε τους επιθυµητούς αλκοολικούς βαθµούς, θα δοθεί στην

κατανάλωση ως τσίπουρο. Το υπόλοιπο, την «ουρά», το συλλέγουµε και το

τοποθετούµε στα στέµφυλα ή στη σούµα για να γίνει νέα απόσταξη. Καλός

αλκοολικός βαθµός θεωρείται αυτός των 38-45% κατ' όγκο.

Η παρακολούθηση της απόσταξης θέλει µεγάλη προσοχή. Η θέρµανση του

άµβυκα µπορεί να γίνει µε ξύλα, κάρβουνο ή υγραέριο. Στην περίπτωση

ξύλων ή κάρβουνου, η θέρµανση ρυθµίζεται ανάλογα µε την τροφοδοσία

και µε την παροχή αέρα, ανοίγοντας ή κλείνοντας την πόρτα που βρίσκεται

κάτω από την εστία. Οι ατµοί νερού, αλκοόλης και άλλων πτητικών

συστατικών θα κατευθυνθούν προς τον ψυκτήρα και θα παραληφθούν ως

απόσταγµα.

Ο σύγχρονος τρόπος παρασκευής τσίπουρου από βιοµηχανικές µονάδες

γίνεται µε τη µέθοδο της κλασµατικής απόσταξης -ασυνεχούς απόσταξης

κυρίως-, όπου χρησιµοποιούνται υψηλής ποιότητας κατασκευής

ατµοκάζάνα, πλήρως ηλεκτρονικά ρυθµιζόµενα και ελεγχόµενα. Αυτό

επιτρέπει την παρασκευή ενός πολλαπλά αποσταγµένου προϊόντος υψηλής

ποιότητας, µειώνοντας τις ανεπιθύµητες ουσίες της απόσταξης στο

ελάχιστο και επιτρέποντας στον παραγωγό να κάνει την επιθυµητή

ανάµειξη µεταξύ κεφαλών, καρδιάς και ουρών.

Από τα τέλη του Οκτώβρη έως τα µέσα του ∆εκέµβρη σε όλη την Ελλάδα

«βράζει» ο τόπος. Παραδοσιακά καζάνια ετοιµάζουν το «αγιονέρι», µε

αποκορύφωµα τις διάφορες γιορτές τσίπουρου σε πολλές περιοχές

(Μακεδονία, Ήπειρο), οι οποίες συνοδεύονται µε παραδοσιακά γλέντια. H

πώληση αποσταγµάτων για απ' ευθείας κατανάλωση ήταν απαγορευµένη

µέχρι το 1988. Μόνο οι αµπελουργοί σε ορισµένες περιοχές είχαν το

δικαίωµα να αποστάζουν και να εµπορεύονται, σε τοπικό επίπεδο, τα

στέµφυλα, ενώ επιτρεπόταν και η πώληση του αποστάγµατος σε εταιρείες

παραγωγής οινοπνεύµατος. Σήµερα, µε την ψήφιση νόµου από το 1988 για

την παραγωγή αποστάγµατος στέµφυλων, επιτρέπεται η παραγωγή και

διάθεση τσίπουρου σε όλη την Ελλάδα µόνο µε ειδική άδεια. Το τσίπουρο

αυτό φορολογείται, ενώ η διάθεση του µη εµφιαλωµένου (χύµα)

αποστάγµατος απαγορεύεται.

ΚΡΗΤΙΚΟ ΠΑΞΙΜΑ∆Ι

Το παξιµάδι είναι το διπλοφουρνισµένο ψωµί της Κρήτης, µια συνταγή

παρασκευής και διατήρησης του ψωµιού που έχει τις ρίζες της βαθιά µέσα

στο χρόνο. Όταν η Ευρωπαϊκή Ένωση µας το αναγνώρισε ως προϊόν

Προστατευόµενης Γεωγραφικής Ένδειξης, νιώσαµε περήφανοι για τη χώρα

µας, αλλά ακόµη περισσότερο χαρήκαµε που καταφέραµε να περάσουµε

στη συνείδηση πολλών ανθρώπων την κρητική διατροφή. Την αυθεντική

του γεύση την αντιλαµβάνεται κανείς µε την πρώτη µπουκιά, αλλά και όταν

συνδυάζεται µε φρέσκα προϊόντα της ελληνικής γης, όπως η ντοµάτα το

τυρί και το ελαιόλαδο.

ΙΣΤΟΡΙΑ ΓΙΑ ΤΟ ΠΑΞΙΜΑ∆Ι

Η αρχική ονοµασία του παξιµαδιού ήταν «∆ιπυρίτης Άρτος», γιατί έµπαινε δυο φορές στην πυρά (φούρνο). Με αυτή την ονοµασία αρχαίοι συγγραφείς, αναφέρονται σε γαστρονοµικού περιεχοµένου συγγράµµατα.

Την λέξη «Παξιµάδι», την συναντάµε στα πρώτα µ.Χ. χρόνια. Στην αρχή σαν «πάξαµα», έπειτα σαν «παξαµίτη», µέχρι να πάρει την σηµερινή της µορφή µε την πάροδο του χρόνου. Αναφέρεται πως η προέλευση της λέξης είναι από έναν λόγιο συγγραφέα της εποχής,

τον Πάξαµο, ο οποίος ειδικευόταν στα συγγράµµατα γαστρονοµικού ενδιαφέροντος.

Το παξιµάδι είναι µια τροφή, που συναντάµε από του αρχαίους χρόνους. Θεωρήθηκε το ψωµί των φτωχών, γιατί παραγόταν κυρίως από οικογένειες, που δεν είχαν την δυνατότητα αγοράς – ζυµώµατος επί καθηµερινής βάσης φρέσκου ψωµιού. Έτσι αναγκάζονταν να ζυµώνουν µια φορά, µεγάλη ποσότητα, όταν υπήρχε αρκετό αλεύρι και χρόνος (κυρίως στις αγροτικές οικογένειες, όπου η γυναίκα ασχολιόταν και µε τις αγροτικές εργασίες). Κατόπιν κρατούσαν φρέσκο ψωµί για 2-3 ηµέρες (όσο µπορούσε να συντηρηθεί) και το υπόλοιπο το έβαζαν στον φούρνο, σε χαµηλή θερµοκρασία ώστε να αποβάλλουν την υγρασία και να µπορεί να συντηρηθεί περισσότερο χρόνο.

Ήταν το ψωµί των ανθρώπων που λόγω εργασίας κυρίως, απουσίαζαν για µεγάλα χρονικά διαστήµατα από τα σπίτια τους. Οι ναυτικοί, οι βοσκοί, οι αγρότες, είναι αυτοί που θεωρούνται ότι είχαν σαν βασική τους τροφή το παξιµάδι, αφού ήταν το µόνο που µπορούσε να συντηρηθεί αναλλοίωτο για αρκετές ηµέρες, ακόµα και µήνες, από την ηµέρα παραγωγής του.

Το συναντάµε ακόµα και σε ιστορικά κείµενα ως είδος από τα τρόφιµα, που

είχαν στα αµπάρια τους τα πλοία σε πολεµικές εκστρατείες, µέρος των

εφοδίων που έφερναν οι Βενετσιάνοι στην πολιορκηµένη από τους

Οθωµανούς, Κρήτη, αλλά και ως βασική τροφή των ανταρτών, την εποχή

της γερµανικής κατοχής.

Οι ξένοι περιηγητές που έφταναν στην Κρήτη το 19ου αιώνα αλλά και στις

πρώτες δεκαετίες του 20ου, περιέγραφαν το ψωµί των Κρητικών όχι µε τα

καλύτερα λόγια. Ο σοφός Άγγλος Ρόµπερτ Πάσλεϋ (1834) όµως,

εντυπωσιάστηκε από το ωραίο µαύρο ψωµί των καλογήρων της Κρήτης,

που το παρασκεύαζαν µε σιτάρι, κριθάρι και σίκαλη. Χρειάστηκε να

περάσουν πολλά χρόνια, να γίνουν µελέτες, για να αποδειχτεί πως οι

Κρητικοί είχαν και σ’ αυτό το ζήτηµα δίκιο! Οι ίνες που περιέχει το κρητικό

παραδοσιακό ψωµί βοηθούν στην καλύτερη λειτουργία του εντέρου και

ιδιαιτέρως του παχέος εντέρου. Μέχρι και τις τελευταίες δεκαετίες οι

Κρητικοί έτρωγαν κάθε µέρα µαύρο ψωµί. Λευκό, χωρίς πίτουρο, έτρωγαν

σπάνια, κυρίως στις επίσηµες θρησκευτικές γιορτές, σε κάποιο τοπικό

πανηγύρι ή στις κοινωνικές εκδηλώσεις, γάµους, βαπτίσια, κτλ.

Αν και οι Βυζαντινοί πίστευαν ότι το παξιµάδι ήταν δηµιούργηµα ενός

σπουδαίου γαστρονόµου, του Παξάµου, που έζησε στα ρωµαϊκά χρόνια,

δεν έχει καταγραφεί πόσο αυτό το γεγονός συνέβαλε στην εξέλιξη της

αρτοποιίας. Το µόνο σίγουρο είναι ότι το παξιµάδι είναι ταυτόσηµο της

κρητικής διατροφής, κι αυτό γιατί από τα πανάρχαια χρόνια αποτελούσε το

ψωµί των αγροτών, των βοσκών και των ναυτικών της Κρήτης. Αγαπήθηκε

από την πρώτη στιγµή γιατί όλοι οι άνθρωποι της υπαίθρου και οι εργάτες

κάλυπταν τη βασική ανάγκη διατροφής τους µε ένα προϊόν που δεν

αλλοιώνεται και δεν χρειάζεται να παράγεις καθηµερινά, όπως το ψωµί.

Έτσι καθιερώθηκε για τις φτωχές οικογένειες που δεν µπορούσαν να ζυµώσουν συχνά, για τους βοσκούς και τους ναυτικούς που ήταν αναγκασµένοι να απουσιάζουν για µεγάλα χρονικά διαστήµατα από τα σπίτια τους κι έπρεπε να είναι εφοδιασµένοι µε το παξιµάδι τους. Ουσιαστικά η ιστορία της κρητικής διατροφής ξεκινάει από τη δεκαετία του ’40, όταν η οµάδα του Αµερικάνου Ανζελ Κις άρχιζε να εκπονεί µια τεράστια µελέτη που περιλάµβανε διαφορετικούς πληθυσµούς από πολλές χώρες του κόσµου, την περίφηµη µελέτη των «Επτά Χωρών». Ανάµεσα στις περιοχές που µελετήθηκαν ήταν και η Κρήτη. Το αποτέλεσµα ήταν εκπληκτικό και επιβεβαιώθηκε στη συνέχεια πολλές φορές από νεότερους µελετητές και από στοιχεία του Παγκόσµιου Οργανισµού Υγείας. Στην Κρήτη ζουν οι πιο υγιείς άνθρωποι του κόσµου. Τα καρδιακά νοσήµατα ήταν σχεδόν άγνωστα και οι νεοπλασίες (καρκίνοι) ελάχιστες. Οι λόγοι αποδόθηκαν στη διατροφή, που περιλαµβάνει το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, τα πολλά λαχανικά, φρούτα, όσπρια και φυσικά το παξιµάδι, που δεν έλειπε από το κρητικό τραπέζι.

Έτσι καθιερώθηκε η κρητική διατροφή και κατάφερε να εδραιωθεί στη διατροφική συνείδηση πολλών λαών. Έρευνες και ιατροί επιβεβαιώνουν ότι τα δηµητριακά που χρησιµοποιούνται για την παραγωγή του κρητικού παξιµαδιού µε τις άφθονες φυτικές ίνες που είναι απαραίτητες για τον ανθρώπινο οργανισµό συµβάλλουν στην οµαλή λειτουργία του εντέρου. Το κριθαρένιο παξιµάδι περιέχει αυξηµένο ποσοστό β-γλυκάνης, η οποία συµβάλλει στη µείωση της χοληστερίνης. Τα παξιµάδια ολικής άλεσης περιέχουν αυξηµένα ποσοστά βιταµινών του συµπλέγµατος Β οι οποίες συµβάλλουν στην οµαλή λειτουργία του νευρικού συστήµατος. Είναι καλή πηγή βιταµίνης Ε και ιχνοστοιχείων.

Ντάκοι και κουλούρες

Προϊόν αναγνωρισµένο από την Ευρωπαϊκή Κοινότητα, το κρητικό παξιµάδι κατακτά σήµερα τους καταναλωτές όλου του κόσµου, λόγω της υψηλής ποιότητας του, των αγνών φυσικών υλικών που χρησιµοποιούνται για την παρασκευή του αλλά και λόγω της υψηλής διαιτητικής του αξίας.

Οι τεχνικές παρασκευής του αποτελούν ένα εξαιρετικό κράµα λαϊκής εµπειρίας όπως διασώθηκε από την γυναίκα της Κρήτης. Εκτός από το κρίθινο, υπάρχει το ολικής αλέσεως (σιτάρι) παξιµάδι, από µιγάδι (ίσες ποσότητες κρίθινου και σιταρένιου αλεύρου), τριοµίγαδο (ίσες ποσότητες αλεύρου από σιτάρι, κριθάρι και ταγή), µιγάδι ταγής

(ανακατεµένο αλεύρι σιταριού και ταγής ή κριθαριού και ταγής). Σε πολλές περιοχές της Κρήτης (στα χωριά γύρω από το όρος ∆ίκτη) παρασκευάζουν και το επίσηµο παξιµάδι από εφτάζυµο ψωµί.

Τα κρητικά παξιµάδια διακρίνονται επίσης σε δύο µεγάλες κατηγορίες, ως προς το σχήµα: τους «ντάκους» και τις «κουλούρες». Οι ντάκοι είναι κοµµένες χοντρές φέτες µακρόστενου ψωµιού. Οι κουλούρες κόβονταν στη µέση έτσι που να χωρίζεται το πάνω από το κάτω κοµµάτι, δηλαδή το «πανωκαύκαλο» από το «κατωκαύκαλο».

Τα στρόγγυλα κρητικά παξιµάδια έχουν κατακτήσει σήµερα την µεσογειακή κουζίνα και εκτός από την Κρήτη κατέχουν σηµαντική θέση στο τραπέζι πολλών ελλήνων, στα καλά εστιατόρια και στις σύγχρονες γαστρονοµικές εµπνεύσεις ελλήνων σεφ. Ο γνωστός σε όλους ντάκος, µε την τριµµένη µυζήθρα, το ελαιόλαδο και τη ρίγανη αποτελεί το αγαπηµένο ορεκτικό πολλών τουριστών που επισκέπτονται τη χώρα µας. Κι όντως µένουν έκπληκτοι µε τη νοστιµιά του.

Καθηµερινή απόλαυση

Το κρητικό παξιµάδι αποτελεί σήµερα πολύτιµη παρακαταθήκη υγείας και σπουδαία κληρονοµιά του γαστρονοµικού µας πολιτισµού. Είναι αυτό το υλικό που επιλέγουν οι νοικοκυρές για το καθηµερινό τραπέζι. Είναι αυτό το προϊόν µε το οποίο αξιόλογοι γαστρονόµοι και σεφ δηµιουργούν δείγµατα υψηλής γαστρονοµίας. Από τις πιο απλές συνταγές µέχρι τις πιο εξεζητηµένες, το κρητικό παξιµάδι µπορεί να καταναλωθεί ως ορεκτικό, σε σαλάτες φρέσκων λαχανικών ή και µε όσπρια, παραδοσιακές συνταγές, που µόνοι οι Κρητικοί ξέρουν να δηµιουργούν.

Όσον αφορά όµως το βρέξιµο τους, πρέπει να γνωρίζετε ότι υπάρχουν πολύ «αφράτα» παξιµάδια που δεν χρειάζεται να τα βρέξετε. Ένα καλό παξιµάδι πρέπει να µένει ελάχιστα στο νερό (από µερικά δευτερόλεπτα µέχρι το πολύ µισό λεπτό), να µαλακώνει τόσο ώστε να µην χάνει τη συνοχή και τη συνεκτικότητά του.

Αν το αφήσετε περισσότερο χρόνο, θα διαλυθεί και θα χάσει τη φυσιογνωµία του. Το καλύτερο είναι να έχετε ένα βαθύ πιάτο µε

νερό στο τραπέζι και να βουτάτε µικρή ποσότητα παξιµαδιού κάθε φορά, ώστε να καταναλώνεται σε λίγο χρόνο.

Σταφίδα-Ξηροί καρποί

Στην Κρήτη η σταφίδα και ο µούστος αποτελούν, µαζί µε το µέλι, τις πιο

σηµαντικές παραδοσιακές γλυκαντικές ύλες. Η καλλιέργεια του αµπελιού

στο νησί χρονολογείται από τα προϊστορικά χρόνια.

Η παρασκευή σταφίδας δείχνει την ευρηµατικότητα του ανθρώπου να

διατηρήσει σε σχεδόν αφυδατωµένη(αποξηραµένη)µορφή ένα προϊόν που

η φύση το χαρίζει µόνο τους καλοκαιρινούς µήνες.

Οι βιταµίνες (Α, Β1, Β2, Β3, Β6 κ.α.) και οι άλλες ουσίες που περιέχονται

στη σταφίδα αποτελούν ένα ακόµη µυστικό υγείας για τους Κρητικούς τις

τρώνε είτε χωρίς επεξεργασία είτε χρησιµοποιώντας τις για να

παρασκευάσουν εξαιρετικά γλυκίσµατα, όπως είναι τα σταφιδωτά και τα

πατούδα.

Οι ξηροί καρποί είναι µια ακόµη αγαπηµένη γεύση για τους Κρητικούς.

Πλούσιες πηγές λινολεϊκού και λινολενικού οξέος (πολύ ακόρεστα λιπαρά

οξέα απαραίτητα για τη λειτουργία όλων των κυττάρων του σώµατος µας),

αποτελούν αληθινή ασπίδα για την οµαλή λειτουργία της καρδιάς. Οι ξηροί

καρποί της Κρήτης προέρχονται από δέντρα που συνήθως καρπίζουν µόνα

τους, χωρίς καλλιεργητικές φροντίδες! Καρυδιές, καστανιές και αµυγδαλιές

δεν καλλιεργούνται συστηµατικά αλλά έτσι όπως καλλιεργούνται αιώνες

τώρα στο νησί! Και τα προϊόντα που παράγουν είναι απαλλαγµένα εντελώς

από χηµικά υπολείµµατα.

Μέλι

Ένα από τα πιο σηµαντικά εκθέµατα του Μουσείου Ηρακλείου του

Μουσείου που διαφυλάσσει τα περισσότερα µυστικά του περίφηµου

Μινωικού πολιτισµού, είναι ένα υπέροχο χρυσό κόσµηµα ¨δυο µέλισσες ¨

που πολλοί τις λένε ερωτευµένες, αποτελούν τους ποιο αξιόπιστους

µάρτυρες της σχέσης που είχε ο Κρητικός µε τη µέλισσα.

Το µέλι, αυτή η εξαιρετική γλυκαντική ουσία, περιέχει σάκχαρα διάφορα

της γλυκόζης που το καθιστούν ικανό να χρησιµοποιείται ακόµα και σε

περιπτώσεις σακχαρώδους διαβήτη!! Κι ακόµη, είναι µια τροφή πλούσια σε

βιταµίνες και αντιοξειδωτικές (κατά του καρκίνου) ουσίες. Η κυριότερη

βιταµίνη του µελιού (Ε) µαζί µε άλλες ουσίες χρησιµεύει για να

αποµακρύνει από τον οργανισµό τα βλαπτικά προϊόντα που περιέχονται είτε

από το ίδιο από τον ίδιο του τον µεταβολισµό είτε από την επίδραση

εξωγενών παραγόντων, όπως είναι το κάπνισµα, οι ακτινοβολίες και οι

διάφορες καρκίνογονες ουσίες κρητικό µέλι είναι απολύτως φυσικό προϊόν

και παράγεται σε περιοχές µε ενδηµική βλάστηση. Όπως είναι γνωστό

σήµερα, το βιοσύστηµα ττου νησιού είναι πλούσιο σε ενδηµικά φυτά και

ιδιαίτερα σε αρωµατικά φυτά. Αυτά προσφέρουν στις κρητικές µέλισσες

την αγαπηµένη τους τροφή…Όποιος επιχειρήσει µια βόλτα στους

µελισσόκηπους της Κρήτης θα καταλάβει γιατί αυτό το αρωµατικό µέλι του

κόσµου: Χιλιάδες θάµνοι µοσκοµυρίζουν και µερικοί από αυτούς

φυτρώνουν µόνο στην Κρήτη! Οι Κρήτες µελισσοπαραγωγοί δεν χρειάζεται

να ταΐσουν ζάχαρη τις µέλισσες τους γιατί δεν υπάρχουν νεκρές εποχές,

ούτε περίοδοι που η άγρια βλάστηση είναι καλυµµένη µε χιόνι για να µην

µπορούν να βρουν µόνες την τροφή τους. Από τα προϊστορικά χρόνια

µέχρι σήµερα η Κρήτη παράγει συνεχώς µέλι! Και είναι σαν να µην έχει

αλλάξει τίποτα µέσα στις χιλιετίες. Ίσως να βελτιώθηκε λίγο η κυψέλη αλλά

όλα τα άλλα έµειναν ίδια. Οι µέλισσες, τα αρωµατικά φυτά, το αγνό

αµάλαγο περιβάλλον του νησιού. Οι επεξεργασία του κρητικού µελιού

γίνεται επίσης µε φυσικό τρόπο, χωρίς υψηλές θερµοκρασίες που

καταστρέφουν τις βιταµίνες.

Φρούτα

Μία από τις πιο σηµαντικές της κρητικής δίαιτας από τις δίαιτες των άλλων

µεσογειακών περιοχών έγκειται στην τεράστια κατανάλωση φρούτων! Ο

Κρητικός τρώει έξι φορές περισσότερα φρούτα από το µέσο κάτοικο των

άλλων µεσογειακών περιοχών και έξι φορές περισσότερο από τον κάτοικο

µιας βόρειας χώρας (π.χ. Ολλανδία),όπως έδειξαν µελέτες των A.Keys

(1970) και D.Kromhout (1989).Οι Ευρωπαίοι περιηγητές που έφταναν στην

Κρήτη το 19ο αιώνα εγκωµίαζαν τα πορτοκάλια του νησιού .Ήταν το

κυριότερο χειµωνιάτικο φρούτο ,το φρούτο που δεν έλειπε από κανένα

κρητικό σπίτι. Αυτή την ίδια συνταγή συνιστούν και σήµερα οι γιατροί: Το

πορτοκάλι δεν πρέπει να λείπει από το τραπέζι µας, ο φυσικός χυµός δεν

πρέπει να λείπει από την ζωή µας, τα φρούτα δεν πρέπει να

διαδραµατίζουν ποτέ δευτερεύοντα ρόλο στη διατροφή µας: Είναι πλούσιες

πηγές βιταµίνης β12(απαραίτητη για την παραγωγή του αίµατος), αλλά και

των βιταµινών που έχουν αντιοξειδωτική δράση, δηλαδή αντικαρκινική και

προστατευτική για καρδιοπάθειες,(Α,C και Ε).Στην Κρήτη οι καλλιέργειες

φρούτων είναι παραδοσιακές δέντρα είναι απολύτως προσαρµοσµένα στο

περιβάλλον του νησιού και παράγουν γευστικά προϊόντα, χωρίς χηµικές

επιβραδύνσεις. Οι µονάδες επεξεργασίας των προϊόντων αυτών (χυµοί,

προϊόντα πορτοκαλιού και κίτρου κ. α)είναι σύγχρονες και σέβονται την

ιδιαιτερότητα της πρώτης ύλης.To κατ΄ εξοχήν καλοκαιρινό φρούτο της

Κρήτης, το σταφύλι, θεωρείται σήµερα ιδανικό για ισορροπηµένη δίαιτα. Οι

ουσίες που περιέχονται είναι αντιοξειδωτικές (άρα αντικαρκινικές), το

γευστικό αυτό φρούτο προσφέρει πλήθος ιχνοστοιχείων απαραιτήτων για

τη σωστή λειτουργία του οργανισµού. Το σταφύλι της Κρήτης ξεχωρίζει

από τα σταφύλια άλλων περιοχών, ακόµη και των Μεσογειακών, για το

άρωµα και τη γεύση του. Τα τελευταία χρόνια έχουν αναπτυχθεί

εκτεταµένες καλλιέργειες ειδικών παραδοσιακών ποικιλιών που δεν έχουν

κουκούτσι και µπορούν να καταναλωθούν ακόµη και από µικρά παιδιά.

Η ελληνική µυθολογία λέει πως τα εσπεριδοειδή ήταν το δώρο που έκανε η

Γαία, η γη, στο γάµο του µεγάλου Θεού του ∆ία, µε την Ήρα. Αυτό το

θεϊκό δώρο, που κρατήθηκε σύµφωνα πάντα µε την ελληνική µυθολογία,

στου κήπους των Εσπερίδων, µακριά από τους ανθρώπους, καλλιεργείται

σε µια εκτεταµένη περιοχή στον κάµπο των Χανίων. Μικρότερες

καλλιέργειες υπάρχουν στο κάµπο της Μεσσαράς, στο Φόδελε του

Ηρακλείου και στο Μυλοπόταµο.

Αρωµατικά Φυτά

Τα αρωµατικά φυτά αποτελούν µιαν ακόµη σπουδαία παράδοση για την

Κρήτη. Βοτανολογικές µελέτες αποκαλύπτουν πως το νησί έχει ένα από τα

ποιο πλούσια και πιο ενδιαφέροντα οικοσυστήµατα της Ευρώπης, µε

µεγάλο αριθµό ενδηµικών φυτών ,δηλ. φυτών που υπάρχουν µονό στην

Κρήτη, όπως η µαλοτήρα και ο δίκταµος βασιλεία της ενδηµικής χλωρίδας

της Κρήτης γνωστός από την αρχαιότητα για την αντισηπτική του ιδιότητα.

Ειδικά ο Ιπποκράτης συνιστούσε τον δίκταµο ως ¨ωκυτόκιο ¨ δηλαδή

βοτάνι που έκανε γυναίκες να γενούν ανέδινα και γρήγορα.

Οι κριτές παραγωγοί αρωµατικών φυτών προσφέρουν σήµερα στην αγορά

πλήθος βοτάνων όπως είναι η ρίγανη, βασιλικό, τίλιο, µαντζουράνα,

θυµάρι, µέντα, δεντρολίβανο, δάφνη, χαµοµήλι, φασκοµηλιά και άλλα.

Όλα έχουν χρησιµοποιηθεί από την αρχαιότητα µέχρι σήµερα ως

φαρµακευτικά φυτά και είναι πολλά τα κείµενα των αρχαίων συγγραφών

που αποδίδουν στα βότανα εξαιρετικές θεραπευτικές ιδιότητες.

Τα εκπληκτικά αυτά βότανα της Κρήτης (ανάµεσα τους και ο δίκταµος)

φυτρώνουν στα απόκρηµνα βουνά του βουνού και συλλέγονται από

έµπυρους συλλέκτες για να αποξηραθούν κάτω από φυσικές συνθήκες και

να οδηγηθούν στα σύγχρονα συσκευαστήρια, χωρίς καµιά χηµική ή άλλη

επεξεργασία.

Σήµερα δεν χρειάζεται να κουραστείτε για να βρείτε αυτά τα βότανα και να

τα απολαύσετε ως αφεψήµατα ή ως αρωµατικά των εδεσµάτων που θα

παρασκευάσετε συµφωνά µε τους κανόνες της υγιεινής Κρητικής

διατροφής.

Οι σύγχρονες οµάδες συσκευασίας φροντίζουν να διατηρήσουν το φυσικό

άρωµα και τις άλλες εκπληκτικές ιδιότητες, ανάµεσα στις οποίες είναι η

αντιοξειδωτική δράση που έχουν όταν καταναλώνονται…

Μεθοδολογία και έρευνα

Ο τρόπος που φτιάξαµε τη συγκεκριµένη εργασία ήταν ο εξής : Πρώτα απ’

όλα ξεκινήσαµε σε βιβλία που είχαµε στις βιβλιοθήκες των σπιτιών µας

έπειτα ανατέθηκε στο κάθε παιδί να διαβάσει αποσπάσµατα και να µας

ενηµερώσει ποια στοιχεία ήταν χρήσιµα για την εργασία µας. Έπειτα

αγοράσαµε ένα βιβλίο του κύριου Ψιλάκη που µας βοήθησε αρκετά.

Ανατρέξαµε ελάχιστα στο διαδίκτυο όπου αντλήσαµε ορισµένες

πληροφορίες.

ΚΡΗΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Καλτσούνια Κρήτης

ΥΛΙΚΑ

Για τη ζύµη

• 1 κιλό αλεύρι

• 1 1/2 κούπα βούτυρο

• 1 κούπα ζάχαρη

• 1 κούπα γάλα

• 2 κουταλιές αµµωνία

• 4 κροκκάδια

Για τη γέµιση

• 2 κιλά µυζήθρα

• 3 κούπες ζάχαρη

• 1 ασπράδι αυγού ή 1 κουταλιά κορν φλάουρ και 2 κουταλιές ανθόνερο

Για το άλειµµα

• 1 κροκκάδι

• κανέλλα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάζουµε στο µίξερ το αλεύρι, τη ζάχαρη και το βούτυρο και τα χτυπάµε.

Προσθέτουµε τα κροκκάδια, την αµµωνία και το γάλα και συνεχίζουµε το

χτύπηµα. Ανοίγουµε σε φύλλο τη ζύµη που φτιάξαµε. Βάζουµε µέσα σ' ένα

µπολ τη µυζήθρα, τη ζάχαρη και το ασπράδι, αφού πρώτα το χτυπήσουµε

και τα ανακατεύουµε. Κόβουµε το φύλλο σε στρογγυλά κοµµάτια µε τη

ρόδα της πίτσας. Βάζουµε στο κέντρο κάθε κύκλου, γέµιση. Με τα

δάχτυλα, σηκώνουµε γύρω-γύρω τη ζύµη και το φύλλο σαν δισκάκι. Πριν

τα βάλουµε στο φούρνο, αλείφουµε την επιφάνεια µε λίγο κροκκάδι και

πασπαλίζουµε µε κανέλλα. Ψήνουµε στους 180 βαθµούς Κελσίου, για 50'

περίπου.

Γλυκό του κουταλιού περγαµόντο

Πως το κάνουµε:

1. Παίρνουµε τα περγαµόντα και αφού τα πλύνουµε καλά τα ξύνουµε γύρω

γύρω µε έναν τρίφτη ψιλό. Εγώ, για να µην χάσουν το χρώµα τους πολύ,

τα έξυσα µε ενα λεπτό τρίφτη τυριού (και επειδή έτσι θα έµενε πιο πολύ

από τη φλούδα τα πέρασα µια φορά επιπλέον από νερό για ξεπίκρισµα).

Μπορούµε όµως να τα ξύσουµε µε έναν κανονικό ψιλό τρίφτη που

τρίβουµε τα καρότα πχ.

2. Κόβουµε λίγο στο πάνω και κάτω µέρος τη φλούδα σαν καπάκι όσο

χρειάζεται ώστε να είναι καθαρή η φλούδα

3. Χαράζουµε κυκλικά στο στρόγγυλο λευκό τµήµα ώστε να αφαιρεθεί πιο

εύκολα ατόφια η φλούδα.

4. Χαράζουµε επίσης µε ένα µαχαιράκι το φρούτο γύρω-γύρω όπως θα

καθαρίζαµε ένα πορτοκάλι κάθετα σε πέντε κοµµάτια (4 αν είναι µικρό το

περγαµόντο). Μπορούµε να κόψουµε και λοξά ώστε τα κοµµάτια που θα

βγουν να είναι τραπέζια -να έχουν την πάνω πλευρά µικρότερη από την

κάτω)

5. Τα τυλίγουµε σε ρολάκια και στηρίζουµε µε οδοντογλυφίδες. Αν τα

κόψαµε σαν τραπέζια ή σαν τρίγωνα, ξεκινάµε τυλίγοντας από την µεγάλη

πλευρά και στερεώνουµε την µικρή µε οδοντογλυφίδα. και µοιάζει σαν

"κρουασάν". Μπορούµε να τα τυλίξουµε αφού τα βράσουµε µια φορά.

Καθώς τα τυλίγουµε τα ρίχνουµε σε µια λεκάνη µε κρύο νερό.

6.

Βάζουµε (ή έχουµε βάλει από πριν) µια κατσαρόλα µε νερό να βράζει και µόλις βράσει ρίχνουµε τα περγαµόντα µέσα να βράζουν 20 λεπτά. Αυτά επιπλέουν στο νερό και καλά είναι να βάλουµε ένα πιάτο ανάποδα ώστε να είναι όλα µέσα στο νερό.

Τα βγάζουµε µε µια τρυπητή κουτάλα και τα βάζουµε σε άλλη κατσαρόλα σε νερό που βράζει και τα αφήνουµε να βράσουν άλλα 15 λεπτά. Το νερό πάλι κιτρινίζει. Τα βγάζουµε από εκεί µε την τρυπητή κουτάλα και τα βάζουµε σε µια κατσαρόλα µε χλιαρό νερό και τα αφήνουµε για την άλλη µέρα. Το κιτρινισµένο νερό που έβραζαν το πετάµε. (Αν δεν έχουµε ξύσει βαθιά τη φλούδα επαναλαµβάνουµε άλλη µια φορά το βράσιµο σε καθαρό νερό για 25 λεπτά)

7.

Την άλλη µέρα αφαιρούµε τις οδοντογλυφίδες από τα περγαµόντα Ετοιµάζουµε σε µια κατσαρόλα τη ζάχαρη και το νερό της συνταγής και αφήνουµε να βράσουν. Μετά από 10 λεπτά βάζουµε µέσα το χυµό ενός λεµονιού (αν θέλουµε τη γλυκόζη για να είναι πιο γυαλιστερό το γλυκό) και τα περγαµόντα και αφήνουµε να βράσουν καλά 30 λεπτά να βγάλουν αφρό.

8. Τον ξαφρίζουµε µε µια κουτάλα. ∆εν πρέπει να µείνει αφρός µέσα για

αισθητικούς λόγους και για να µην ζαχαρώσει εύκολα.

9. Το γλυκό αρχίζει να "δένει" και αυτό το βλέπουµε από το σιρόπι που

στάζει από ένα κουταλάκι σταγόνα σταγόνα.

10. Κλείνουµε το µάτι της κουζίνας και αφήνουµε περίπου ένα 2ωρο να

τραβήξει και να βγουν όλα τα υγρά (νερό από τα πρώτα βρασίµατα). Μετά

το βάζουµε να βράσει 15 λεπτά ακόµα, αν αφρίσει ξαναµαζεύουµε τον

αφρό και το αφήνουµε να κρυώσει. Το βάζουµε σε βαζάκια.

Αναφορές βιβλιογραφίας

Πηγές: Συνεταιρισµός Παραγωγών Κρητικού Παξιµαδιού

«Κρητική Παραδοσιακή Κουζίνα»

«Ο Πολιτισµός της ελιάς, το Ελαιόλαδο»

«Το ψωµί και τα γλυκίσµατα των Ελλήνων» των συγγραφέων Νίκου και Μαρίας Ψιλάκη

«Φυλλάδιο Κρητική ∆ιατροφή εκδόσεις Χανιά»

http://www.sintagespareas.gr/sintages/gamopilafo.html

http://kritikessintages.wordpress.com/

http://el.wikipedia.org

∆ιαβάστε περισότερο: Γλυκό κουταλιού

περγαµόντο http://www.sintagespareas.gr/sintages/gliko-koutaliou-

pergamonto.html#ixzz1q8oXj8aT