Мясо ГОВЯДИНА ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННАЯ …ГОСТ 31797—2012 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ(МГС)

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION. METROLOGY AND CERTIFICATION(ISC)

М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы ЙС Т А Н Д А Р Т

ГОСТ33818 -

2016

Мясо

ГОВЯДИНА ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННАЯ

Технические условия

Издание официальное

№вшСтандарт» |фщи

201*

схемы салфеток

ГОСТ 33818—2016

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стан­дартизации установлены ГОСТ 1.0—2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2—2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосудар­ственные. правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, при­нятия, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всерос­сийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова» (ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (про­токол от 28 июня 2016 г. No 49—2016)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по М К (И С О 3166) 0 0 4 - 9 7

Код страны по М КГИС О 3166) 0 0 4 —97

С окращ енное наименование национального органа по стандартизации

Армения AM Минэкономики Республики АрменияБеларусь BY Госстандарт Республики БеларусьКазахстан KZ Госстандарт Республики КазахстанКиргизия KG КыргызстандартРоссия RU Росстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 23 августа 2016 г. № 937-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33818—2016 введен в действие в качестве на­ционального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2017 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты». а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случав пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

© Стандартинформ. 2016

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроиз­веден, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

II

ГОСТ 33818—2016

Содержание

1 Область применения..........................................................................................................................................12 Нормативные ссылки..........................................................................................................................................13 Термины и определения............................................................................. 24 Технические требования................................................................................................................................... 35 Правила приемки................................................................................................................................................66 Методы контроля................................................................................. 77 Транспортирование и хранение ......................................................... 9Библиография......................................................................................................................................................10

ГОСТ 33818—2016

М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т

Мясо

ГОВЯДИНА ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННАЯ

Технические условия

Meat. High quality beef. Specifications

Дата введения — 2017—07—01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на высококачественную говядину, предназначенную для реализации в торговле и использования в сети общественного питания в виде полутуш. четвертин, от­рубов на кости (спинного и поясничного), бескостных (спинного, поясничного, пояснично-подвздошной мышцы/вырезки. верхней части тазобедренного отруба, подлопаточного отруба) (далее — высококаче­ственная говядина).

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 427—75 Линейки измерительные металлические. Технические условия ГОСТ ISO 7218—2015 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие тре­

бования и рекомендации по микробиологическим исследованиямГОСТ 7269—2015 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения

свежестиГОСТ 9142—2014 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия ГОСТ 10444.15—94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэроб­

ных и факультативно-анаэробных микроорганизмовГОСТ 13511—2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных

изделий и моющих средств. Технические условия ГОСТ 14192—96 Маркировка грузовГОСТ 15846—2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним

местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранениеГОСТ 18157—88 Продукты убоя скота. Термины и определенияГОСТ 19496—2013 Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследованияГОСТ 21237—75 Мясо. Методы бактериологического анализаГОСТ 23042—2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения жираГОСТ 23392—78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежестиГОСТ 25011—81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белкаГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических ана­

лизовГОСТ 26670—91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определе­

ния содержания токсичных элементов

Издание официальное

1

ГОСТ 33818—2016

ГОСТ 26930—86 ГОСТ 26932—86 ГОСТ 26933—86 ГОСТ 30178—96

Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьякаСырье и продукты пищевые. Метод определения свинцаСырье и продукты пищевые. Метод определения кадмияСырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения ток­

сичных элементовГОСТ 30538—97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмис­

сионным методомГОСТ 31479—2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава ГОСТ 31628— 2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-

метрический метод определения массовой концентрации мышьякаГОСТ 31659—2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода

SalmonellaГОСТ 31671—2012 (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов.

Подготовка проб методом минерализации при повышенном давленииГОСТ 31747—2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий

группы кишечных палочек (колиформных бактерий)ГОСТ 31796—2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения

структурных компонентов составаГОСТ 31797—2012 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия ГОСТ 31903—2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков ГОСТ 31904—2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний ГОСТ 31982—2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения содер­

жания бета-адреностимуляторов с помощью газовой хроматографии с масс-спектрометрическим де­тектором

ГОСТ 32008—2012 (ISO 937:1978) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ 32031—2012 ГОСТ 32161—2013 ГОСТ 32163—2013 ГОСТ 32164—2013

цезия Cs-137

Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и

П р и м е ч а н и е — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылоч­ных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агент­ства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указа­телю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за техущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (изменен­ным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 18157, а также следующие термины с соот­ветствующими определениями:

3.1 высокопродуктивный молодняк крупного рогатого скота: Бычки и телки специализиро­ванных мясных пород в возрасте от 8 мос до 24 мес. бычки-кастраты в возрасте от 8 мес до 30 мес, от­кормленные с момента отъема от матерей преимущественно на пастбищных и/или объемистых кормах; в период заключительного откорма (не менее 100 дней до убоя) на сбалансированных высококалорий­ных кормовых рационах с обеспечением не менее 70 % питательности за счет зерновых концентратов.

3.2 высококачественная говядина: Охлажденная говядина с установленным уровнем мрамор- ности, толщиной подкожного жира, цветом мяса и подкожного жира, площадью мышечного глазка, полу­ченная от высокопродуктивного молодняка крупного рогатого скота, реализуемая не ранее чем через 120 ч с момента убоя в виде полутуш, четвертин и отрубов.

3.3 мраморность мяса: Идентификационный признак мяса, характеризующийся наличием вкра­плений и прослоек жира между мышечными волокнами, напоминающих рисунок мрамора и хорошо видимых на поперечном срезе (мышечном глазке) длиннейшей мышцы спины (т . Longissimus dorsi).

2

ГОСТ 33818—2016

3.4 мышечный глазок: Вид длиннейшей мышцы слипы (m. Longissimus dorsi) на поперечном срезе между 12 и 13-м ребрами.

3.5 категория высококачественной говядины: Характеристика туш в зависимости от массы, форм и развития мышц.

3.6 класс высококачественной говядины: Характеристика туш в зависимости от мраморности, цвета мышечной ткани, цвета, толщины подкожного жира и площади мышечного глазка.

4 Технические требования

4.1 Высококачественная говядина должна соответствовать требованиям [1], [2] и настоящего стандарта.

4.2 Характеристика анатомических границ отрубов — слинного и поясничного, пояснично-под­вздошной мышцы/вырезки. верхней части тазобедренного отруба и подлопаточного отруба — долж­на соответствовать требованиям ГОСТ 31797 с учетом разделения полутуш на переднюю и заднюю четвертины между 12 и 13 ребрами и соответствующими грудными позвонками и. соответственно, из­менения верхней границы спинного и нижней границы поясничного отрубов. Не допускается наличие порезов и нарушения целостности мышц.

4.3 По органолептическим и физико-химическим показателям высококачественная говядина должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Т а б л и ц а 1

Н аименование показателя Х арактеристика и значение показателя

Мышцы на разрезе Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтро­вальной бумаге.

Цвет мышц — от саетло-храсного до темно-красного, цвет жира — от белого до светло-желтого.

На поперечном срезе слинного и поясничного отрубов наличие мраморности — от небольшой до насыщенной

Консистенция На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавли­вании пальцем ямка быстро выравнивается

Запах Свойственный свежему мясу

Состояние подкожного жира Консистенция твердая, при раздавливании крошится

Массовая доля летучих жирных кислот, не более, мг КОН/25 г мяса 4.0

Концентрация водородных ионов, ед. pH От 5.5 до 5.8

4.4 Микробиологические показатели высококачественной говядины не должны превышать норм, установленных (1]. [2].

4.5 Содержание токсичных элементов (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), пестицидов, радиону­клидов и диоксинов в высококачественной говядине не должно превышать норм, установленных [1]. [2], нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Содержание антибиотиков, гормонов, стимуляторов роста в высококачественной говядине не до­пускается.

4.7 Требования к сырью

4.7.1 Для получения высококачественной говядины используют туши высокопродуктивного мо­лодняка крупного рогатого скота, выращенного на специализированных предприятиях или в индиви­дуальных (фермерских) хозяйствах, свободных от заразных (зооантропонозных) болезней, с соблюде­нием ветеринарных и зоотехнических требований, без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов и антибиотиков, кормов, подвергнутых обработке с использованием ионизирующего излу­чения.

4.7.2 Не допускается получение высококачественной говядины от животных, выращенных с при­менением методов генной инженерии.

3

ГОСТ 33818—2016

4.7.3 Высококачественную говядину вырабатывают на предприятиях мясной промышленности, имеющих и поддерживающих процедуры, основанные на принципах ХАССП или аналогичной системы в соответствии с [1].

4.7.4 Для получения высококачественной говядины используют туши, прошедшие товароведче­скую оценку по категориям и классам на соответствие требованиям 4.7.5—4.7.10.

4.7.5 Оценку туш по категориям осуществляют в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2.

Т а б л и ц а 2

Категория Требования (низшие пределы)

В Туши массой не менее 315 кг. полномясные с округлой, выпуклой и отлично развитой мускула­турой. При осмотре в профиль — широкие. Тазобедренная часть туши очень широкая и ровная, нависание мышц бедра в области коленного сустава хорошо выражено, спина и поясница широкие и толстые почти до холки, остистые отростки позвонков не просматриваются; лопатки и грудь очень округлые и хорошо заполнены мышцами, перехвата за лопатками нет. лопаточная кость не просма­тривается из-за толстого слоя мышц

К Туши массой не менее 280 кг. полномясные с округлой, выпуклой и отлично развитой мускула­турой. При осмотре 8 профиль — широкие. Тазобедренная часть туши очень широкая и ровная, нависание мышц бедра в области коленного сустава хорошо выражено, спина и поясница широкие и толстые почти до холки, остистые отростки позвонков не просматриваются; лопатки и грудь очень округлые и хорошо заполнены мышцами, перехвата за лопатками нет, лопаточная кость не просма­тривается из-за толстого слоя мышц

г Туши массой не менее 240 кг. полномясные с округлой хорошо развитой мускулатурой. При ос­мотре в профиль — средней ширины и заполненности мускулатурой. Тазобедренная часть средней ширины, ровная, мышцы бедра в области коленного сустава заметны, но не нависают, спина и по­ясница средней ширины, но сужается в направлении к холке, остистые отростки позвонков не про­сматриваются, лопатки и грудь округлые, заполнены мышцами, перехват за лопатками не виден, лопаточная кость скрыта мышцами

4.7.6 Туши должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу, без оставления целых тел позвонков и без их дробления. Спинной мозг должен быть удален.

4.7.7 Оценку по классам в зависимости от мраморности (см. рисунок 1), цвета мышечной ткани (см. рисунок 2), цвета подкожного жира (см. рисунок 3). толщины подкожного жира и площади мышеч­ного глазка осуществляют между 12 и 13 ребрами и соответствующими грудными позвонками в соот­ветствии с требованиями, указанными в таблице 3.

1 — небольш ая: 2 - - ум оренная; 3 — хорош ая; 4 • - насыщ енная

Рисунок 1 — Шкала мраморности для оценки высококачественной говядины1*

1) Данный рисунок приведен в целях информации, при определении мраморности необходимо пользоваться эталонами мраморности.

4

ГОСТ 33818—2016

В 0 ш

К — белый; Л — молочно-белый; М — светло-желтый

Рисунок 3 — Шкала оттенков цвета подкожного жира для оценки высококачественной говядины3'

Т а б л и ц а 3

Класс Мраморность. ме немке

Толщина подкожного жира. см. ив болев

Площадь мышечного глаага, см2 не менее

Цвет мышечной ткани на по­перечном разрезе Цвет подкожною жира

1 Насыщенная 2.0 80 От светло-красного до красного (в диапазоне А-В)

Белый или молочно-белый (К или Л)

2 Хорошая 2.0 75 От светло-красного до красного (в диапазоне А-В)

Белый или молочно-белый {К или Л)

3 Умеренная 2.0 70 Допускается темно-крас­ный цвет (Г)

Допускается светло-жел­тый цвет(М)

4 Небольшая 2.0 70 Допускается темно-крас­ный цвет (Г)

Допускается светло-жел­тый цвет(М)

4.7.8 Величина pH. измеренная на длиннейшей мышце спины (т. Longissimus dorsi) через 24 ч после убоя и при реализации, должна составлять от 5.5 до 5.8 ед. pH включительно.

4.7.9 На полутушах, четвертинах и отрубах не допускается наличия побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани.

4.7.10 Для получения высококачественной говядины используют полутуши и четвертины, охлаж­денные до температуры в толще мышц не ниже минус 1.5 "С и не выше 4 °С. Выделение отрубов про­водят не ранее 24 ч после убоя.

4.8 Маркировка

4.8.1 Маркировка должна соответствовать [2] и [3]. быть четкой. Средства для маркировки не должны влиять на показатели качества высококачественной говядины и должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.

4.8.2 Ветеринарное клеймение полутуш и четвертин осуществляют в соответствии с нормативны­ми правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.8.3 На каждую полутушу и четвертину наносят оттиск ветеринарного клейма, подтверждаю­щего. что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена, и по ее результатам продукт безопасен в

2' Данный рисунок приведен в целях информации, при определении цвета мяса необходимо пользоваться эталонами цвета.

3' Данный рисунок приведен в целях информации, при определении цвета жира необходимо пользоваться эталонами цвета.

5

ГОСТ 33818—2016

ветеринарно-санитарном отношении и может использоваться на пищевые цели, а также проставляют товароведческие клейма, обозначающие качество (категорию и класс).

4.8.4 Товароведческую маркировку полутуш и четвертин осуществляют по настоящему стандарту только при наличии оттиска клейма государственной ветеринарной службы. На лолутушах говядины ставят два оттиска клейма — по одному на лопаточной и бедренной частях: на четвертинах — по од­ному.

4.8.5 Товароведческую оценку и маркировку полутуш и четвертин осуществляют на основе опре­деления категории в парном состоянии и класса — не ранее чем через 24 ч после убоя.

Полутуши и четвертины маркируют клеймом с обозначением букв, соответствующих категориям: «В». «К». «Г»; цифр, соответствующих классам: «1». «2». «3». «4». Размеры букв и цифр: высота — 20 мм. ширина — 10 мм. толщина — 1,0—1,5 мм.

4.8.6 Высококачественную говядину маркируют в соответствии с [2]. (3] с дополнительным указа­нием:

- категории и класса туши:- даты убоя.4.8.7 Транспортная маркировка высококачественной говядины по (2), [3]. ГОСТ 14192 с нанесени­

ем манипуляционного знака «Ограничение температуры».На каждую единицу транспортной упаковки наносят маркировку при помощи штампа, трафарета

или наклеивания этикетки или другим способом в соответствии с (2]. [3] с дополнительным указанием даты убоя.

Пример маркировки высококачественной говядины«Высококачественная говядина охлажденная. Спинной отруб бескостный, категория В,

класс 3, ГОСТ 33818—2016»

4.8.8 Допускается для высококачественной говядины, поступающей по импорту, в наименовании дополнительно указывать название продукции на языке страны-изготовителя.

4.8.9 Маркировка высококачественной говядины, отправляемой в районы Крайнего Севера и при­равненные к ним местности. — по ГОСТ 15S46.

4.9 Упаковка

4.9.1 Высококачественную говядину в отрубах вырабатывают в упакованном виде.4.9.2 Упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям

[4]. обеспечивать сохранность и товарный вид отрубов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

4.9.3 Упаковка должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.4.9.4 Высококачественную говядину упаковывают в пакеты из полимерных материалов под ва­

куумом с последующей термоусадкой или без нее. Упакованную говядину укладывают в транспортную упаковку: ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142. ГОСТ 13511. ящики полимерные многообо­ротные.

4.9.5 Масса нетто высококачественной говядины в ящиках должна быть не более 25 кг.4.9.6 В каждую единицу транспортной упаковки упаковывают высококачественную говядину (от­

руб) одного наименования и одной даты выработки.4.9.7 Упаковка высококачественной говядины, отправляемой в районы Крайнего Севера и при­

равненные к ним местности. — по ГОСТ 15846.

5 Правила приемки

5.1 Высококачественную говядину принимают партиями. Под партией понимают определенное количество высококачественной говядины одного наименования, одинаково упакованной, произведен­ной одним изготовителем в соответствии с настоящим стандартом в течение одной смены, сопрово­ждаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость высококаче­ственной говядины.

5.2 Дополнительно высококачественная говядина должна сопровождаться ветеринарным доку­ментом. содержащим информацию об исключении использования в процессе выращивания высоко­продуктивного крупного рогатого скота стимуляторов роста животных, антибиотиков, гормональных 6

ГОСТ 33818—2016

препаратов. ГМО. кормов, подвергнутых обработке с использованием ионизирующего излучения, со­держащих пестициды.

5.3 Приемку высококачественной говядины проводят по показателям и требованиям, установлен­ным настоящим стандартом.

5.4 Для оценки качества высококачественной говядины проводят выборку из разных мест партии в зависимости от ее объема в соответствии с количеством, указанным в таблице 4.

Т а б л и ц а 4

Объем партии (числ о единиц), шт. Ч и сло отобранны х единиц шт.

До 100 в ключ. Не менее 3

От 101 до 500 включ. Не менее 7

От 501 до 1000 включ. Не менее 10

Св. 1000 15

5.5 Порядок и периодичность контроля пищевой ценности, микробиологических показателей, со­держание токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, гормонов, стимуля­торов роста, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе произ­водственного контроля.

5.6 Контроль содержания диоксинов в высококачественной говядине осуществляют в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофа­ми. приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду, в случаях обоснованно­го предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

5.7 В случаях разногласия в видовой принадлежности высококачественной говядины, а также по требованию контролирующих организаций проводят гистологическую идентификацию продукта.

5.8 При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показа­телей проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой из той же партии. Результаты по­вторных испытаний распространяют на всю партию.

6 Методы контроля

6.1 Отбор и подготовка проб для проведения испытаний — по ГОСТ ISO 7218. ГОСТ 31671, ГОСТ 31904. ГОСТ 7269. ГОСТ 26669. ГОСТ 26670. ГОСТ 26929. ГОСТ 32164.

6.2 Определение свежести — по ГОСТ 7269. ГОСТ 19496. ГОСТ 23392.6.3 Определение физико-химических показателей:- массовой доли белка — по ГОСТ 25011, ГОСТ 32008;- массовой доли жира — по ГОСТ 23042.6.4 Определение микробиологических показателей:- КМАФАнМ — по ГОСТ 10444.15.- бактерий группы кишечной палочки (БГКП) — по ГОСТ 21237, ГОСТ 31747;- бактерий рода Salmonella — по ГОСТ 21237. ГОСТ 31659:- бактерий L. monocytogenes — по ГОСТ 21237. ГОСТ 32031.6.5 Определение содержания токсичных элементов — по нормативным документам, действую­

щим на территории государства, принявшего стандарт и:- ртути — по ГОСТ 26927;- мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538. ГОСТ 31628:- свинца — по ГОСТ 26932. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538:- кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178. ГОСТ 30538.6.6 Определение пестицидов — по нормативным документам, действующим на территории госу­

дарства, принявшего стандарт.6.7 Определение антибиотиков — по ГОСТ 31903, нормативным документам, действующим на

территории государства, принявшего стандарт.

7

ГОСТ 33818—2016

6.8 Определение радионуклидов — по ГОСТ 32161. ГОСТ 32163.6.9 Определение диоксинов — по нормативным документам, действующим на территории госу­

дарства. принявшего стандарт.6.10 Определение гормонов — по нормативным документам, действующим на территории госу­

дарства. принявшего стандарт.6.11 Определение стимуляторов роста — по ГОСТ 31982 или нормативным документам, действу­

ющим на территории государства, принявшего стандарт.6.12 Определение летучих жирных кислот — по ГОСТ 23392.6.13 Массу туш определяют в парном состоянии взвешиванием на монорельсовых весах для ста­

тического взвешивания с классом точности III с наибольшим пределом взвешивания (НПВ) 500.1000 кг. дискретностью (d) 0.1; 0.2 кг (соответственно), с порогом чувствительности 1.4.

6.14 Цвет мяса, подкожного жира и мраморность определяют в охлажденном состоянии на полу- тушах и четвертинах на мышечном глазке не ранее 24 ч после убоя.

При определении цвета мяса, подкожного жира и мраморности освещение должно быть рассе­янным дневным светом без проникновения прямых солнечных лучей. Освощенио не должно искажать цвет оцениваемого продукта. Освещенность рабочих мест должна быть равномерной и составлять не менее 500 лк.

Если оценка мраморности по эталонной шкале попадает между двумя характеристиками, прини­мают во внимание меньшую из них.

6.15 Определенно величины pH в охлажденном состоянии — по нормативным документам, дей­ствующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.16 Определение толщины подкожного жира в самом тонком месте (см. рисунок 4) в охлажден­ном состоянии — измерительной линейкой по ГОСТ 427 с допустимой точностью ±1 мм. перпендику­лярно внешней поверхности мышечного глазка.

Рисунок 4 — Измерение толщины подкожного жира (С) при оценке высококачественной говядины

6.17 Определение площади мышечного глазка (см. рисунок 5) в охлажденном состоянии прово­дят измерительной линейкой по ГОСТ 427 с допустимой точностью ±2 мм длины (а) и ширины (b) и вычисляют по формуле

S ~ a b - 0.8 ( 1)

где S — плошадь мышечного глазка, см2; а — длина мышечного глазка, см; b — ширина мышечного глазка, см;

0.8 — расчетный коэффициент.

8

ГОСТ 33818—2016

Рисунок 5 — Определение площади мышечною глазка при оценке высококачественной говядины

6.18 Температуру определяют в толще мышечной ткани на глубине не менее 1 см цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 °С до 120 °С, ценой деления 0,1 °С или другими приборами, предназначенными для измерения температуры в пищевых продуктах, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, поверенными в соответствии с нормативными доку­ментами. действующими на территории государства, принявшего стандарт.

6.19 Идентификацию видовой принадлежности высококачественной говядины проводят по ГОСТ 31479, ГОСТ 31796.

7 Транспортирование и хранение

7.1 Высококачественную говядину транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с условиями хранения.

7.2 Срок годности и условия хранения высококачественной говядины устанавливает изготовитель согласно нормативным правовым документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.3 Рекомендуемый срок годности высококачественной говядины, упакованной под вакуумом, при температуре хранения от минус 1.5 “С до 4 °С и относительной влажности 85 % — не более 25 сут с момента убоя, включая не менее 120 ч созревания на предприятии.

7.4 Транспортирование и хранение высококачественной говядины, отправляемой в районы Край­него Севера и приравненные к ним местности. — по ГОСТ 15846.

9

•3 tJ

3 -г!

ГОСТ 33818—2016

Библиография

ТС 021/2011

ТС 034/2013 ТС 022*2011 ТС 005/2011

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки»

10

ГОСТ 33818—2016

УДК 637.514:006.354 МКС 67.120.10

Ключевые слова: говядина высококачественная, высокопродуктивный молодняк крупного рогатого ско­та. отруба, категория, класс, мраморность мяса, мышечный глазок, технические требования

11

Редактор Д А Мвзинова Технический редактор В.Н. Прусакова

Корректор М.В. Буйная Компьютерная верстка Л.А. Круговой

С лано а набор 25.08.2016 . П одписано в печать 07.09.2016. Ф ормат 60 *64 Vg. Гарнитура Ариал У сл .п е ч . л. 1.86. Уч.-изд. л. 1.65. Т и р а ж 6 2 э к з З а к .2 1 0 4

Подготовлено на основе электронной версии, предоставленной разработчиком стандарта.

Издано и отпечатано во ФГУП оС ТАН ДАРТИН Ф О РМ ». 123995 М осква. Гранатный пер.. 4 ww w .90slin fo .ru in fo@ gostin fo.ru

ГОСТ 33818-2016