This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
3 personalul necali2icat este pre,ominant= el reprezentBn, peste <<G ,in
totalul personalului
Tabel $
Evoluţia personalului în funcţie de calificare şi studii
Speci2icare Dinamica!!" !!<6!!" !!;6!!"
Personal total ,in care $!! 103.53 96.47H personal cu st sup $!! 100.00 100.00H personal cali2icat $!! 100.00 83.33H personal necali2icat $!! 104.00 97.33
Figura 1 Reprezentarea grafică a personalului după nivel de calificare
Structura personalului pe grupe de vârstă
speci2icare !!" !!< !!;nr G nr G nr G
/otal pers ,in care <@ 100 << 100 < 100
HSu4 %! ani $@ 17.65 $< 20.45 ! 24.39H%!3 ?@ ani @@ 64.70 @ 59.10 @! 60.98HPeste ?@ ani $@ 17.65 $< 20.45 $ 14.63
Realizarea amestecurilor ,e 2ainuri ,e calitati ,i2erite in ve,erea o4tinerii
unei calitati omogene.
E&ista ,oua meto,e ,e ,epozitare a 2ainii-
Depozitarea 2ainii am4alate in saci>
Depozitarea 2ainii neam4alate= vrac.
Pentru a asigura pastrarea corespunzatoare a 2ainii= ,epozitul tre4uie sa
in,eplineasca urmatoarele con,itii-
3 sa 2ie 4ine aerisit= ,ezin2ectat= uscat>
3 sa 2ie iluminat natural in tot timpul zilei
3sa asigure o 4una ventilatie naturala>
3sa nu prezinte umezeala la par,oseala sau pereti>
3sa ai4a par,oseala ,in as2alt sau alt material ce nu creeaza 2isuri in timpul
,epozitarii pentru a nu aparea locuri ,e in2estare>
3sa nu 2ie amplasate in apropierea unor ,epozite ,e materiale cu miros
speci2ic>
3sa nu permita patrun,erea apei ,in ploi sau zapa,a in interior>
32erestrele sa 2ie prevazute cu plase ,e sarma= pentru a nu permite= can,
sunt ,esc5ise= patrun,erea pasarilor>
3sa nu e&iste rozatoare= soareci= so4olani care sa permita inmultirea
,aunatorilor>
3par,oseala sa nu prezinte ,enivelari= care ar putea crea con,itii ,e
,esprin,ere a unor particule= 4ucati ,in par,osea si a+ungerea in 2aina>
Faina se aseaza pe gratare ,in lemn si ,istantate ,e par,oseala
pentru a asigura o circulatie corespunzatoare a aerului. Numarul ,e grataresau ,e palete se ,etermina 2unctie ,e cantitatea ,e 2aina ce urmeaza sa se,epoziteze in g si ,e cantitatea ,e 2aina ce se ,epoziteaza pe un gratar saupaleta= in g.
a5arul utilizat in in,ustria ,e pani2icatie poate 2i am4alat si ,epozitat insaci sau ,epozitat in vrac. In am4ele situatii ,epozitul tre4uie sa 2ie uscat=curat= ,ezin2ectat= 4ine aerisit= 2ara miros strain.
Celelalte su4stante za5aroase se ,epoziteaza in con,itii speci2ice pentru2iecare pro,us= con,itii mentionate in S/AS3urile si normele interne.
Depozitarea si pastrarea materialelor altera4ile
8aterialele usor altera4ile precum uleiul ,e palmier se pastreaza in ,ulapuri2rigori2ice comune sau camere 2rigori2ice la temperatura.Spatiile tre4uie sa2ie intunecoase= 2ara mirosuri straine.
Pregatirea materiilor prime si au&iliare pentru 2a4ricatie
Pregatirea materiilor prime cuprin,e un ansam4lu ,e operatii care see&ecuta cu scopul ,e a a,uce aceste materii la parametrii necesari utilizariiin procesul ,e pro,uctie. Pregatirea materiilor prime si au&iliare poarta,enumirea ,e con,itionare si cuprin,e o serie ,e operatii speci2ice= in 2unctie,e natura materiei prime respective.
Prepararea aluatului pentru 4iscuitii za5arosi
Dozarea materiilor prime si au&iliare
Pentru o4tinerea unui aluat cu anumite proprietati 2izico3c5imice si in 2inal aunor pro,use corespunzatoare ,in punct ,e ve,ere calitativ este necesar camateriile prime si au&iliare sa 2ie ,ozate in cantitatile prevazute in retetele,e 2a4ricatie.
Dozarea 2ainii
La ,ozarea 2ainii= ca operatie te5nologica= si mai ales la alegerea meto,eisau utila+ului pentru ,ozare tre4uie sa se tina seama ,e o serie ,eparticularitati pe care le prezinta 2aina ca material pulverulent. Jreutateaspeci2ica a 2ainii este in general mica si variaza intre limite ,estul ,e largi,atorita continutului ,e aer inglo4at in timpul transportului si ,epozitarii.
La ,ozarea 2ainii tre4uie sa se tina seama ,e reteta ,e 2a4ricatie si ,ecoe2icientul ,e incarcare a cuvei mala&orului.
Aluatul pentru 4iscuiti este mai greu ,e preparat ,ecat aluatul pentru paine,eoarece in compozitia lui intra= in a2ara ,e 2aina= si alte materii care ingeneral re,uc capacitatea ,e 5i,ratare a 2ainii.
Cantitatile ,e materii prime si au&iliare sta4ilite prin reteta ,e 2a4ricatie= in2unctie ,e sortimentul ,e 4iscuiti= sunt cantarite cu a+utorul aparatelor siinstalatiilor speciale. De respectarea proportiei componentilor care se2olosesc la prepararea aluatului ,epin,e 4una ,es2asurare a 2iecarei 2aze aprocesului te5nologic in ceea ce priveste mo,i2icarile 2izico3c5imice si in 2inalcalitatea pro,uselor. De asemenea pregatirea materiilor prime si au&iliare inve,erea 2a4ricatiei are o in2luenta 5otaratoare asupra calitatii si structuriialuatului si asupra aspectului si calitatii 4iscuitilor
Durata 2ramantarii con,itioneaza in mare masura o4tinerea aluatului ,e
calitate corespunzatoare grupei ,e sortimente care se 2a4rica. Pe 4azastructurii aluatului= a proportiei ,e su4stante za5aroase si grase care intra incomponenta lui ,urata ,e 2ramantare tre4uie sa 2ie ,e $! # $@ minute.Factorii care ,etermina ,urata 2ramantarii aluatului sunt- tipul aluatului=continutul in gluten al 2ainii= turatia 4ratelor ,e 2ramantare= temperatura siumi,itatea materiilor prime si au&iliare. Framantarea aluatului pentru4iscuiti se realizeaza cu a+utorul masinilor speci2ice pentru preparareaaluatului consistent. Dupa 2ramantare= aluatul este rasturnat in cuve specialecu a+utorul carora este transportat la prelucrare.
Aluatul pentru 4iscuiti za5arosi tre4uie sa 2ie granular= neelastic= 2aramicios=
nisipos= cu reteaua glutenica 2oarte putin ,ezvoltata.
Caracteristicile aluatului pentru 4iscuitii za5arosi
Pentru aprecierea calitatii aluatului pentru 4iscuitii za5arosi se pot 2olosi maimulte elemente te5nologice si ,e compozitie si anume- materiile ,in care a2ost 2a4ricat= caracteristicile pe care le prezinta aluatul 7umi,itate=temperatura= aspect9= proce,eul te5nologic 2olosit 7or,inea intro,ucerii,i2eritelor componente in aluat= ,urata si intensitatea 2ramantarii9.
Prelucrarea aluatului Aluatul pentru 4iscuiti este supus operatiilor ,e prelucrare prin care serealizeaza im4unatatirea structurii si proprietatilor 2izice ale aluatului si ale4iscuitilor ca pro,use 2inite. Aluatul pentru 2a4ricarea 4iscuitilor za5arosi seprelucreaza prin ra2inare si prin trecerea printre cilin,rii cu caneluri= operatiecunoscuta su4 ,enumirea ,e gramolare.
Aluatul glutenos prelucrat su4 2orm' ,e 2oaie cu structur' 0i ,imensiuniuni2orme este trecut la mo,elare prin 0tanţare 7 ,ecuparea 2ormei 9> 2oaia ,e
aluat 7 cu grosime ,e # ? mm 9 tre4uie s' ai4' supra2aţa nete,' 0ilucioas'= 2'r' rupturi= incluziuni ,e coc' uscat'.
n general mo,elele ,e 4iscuiţi se caracterizeaz' prin- 2orma 4iscuitelui #,reptung5iular'= rom4ic'= rotun,'= semicerc= oval'= 2iguri= litere etc. 0imo,elul supra2eţei superioare= care poate 2i ,e ,ou' 2eluri - cu imprimare )na,Bncime sau cu imprimare )n relie2.
Forma si ,imensiunile 4iscuitilor se o4tin prin mo,elarea aluatului cu masini,e stantat si presat. 8o,elarea se 2ace cu stante ,e tip greu. Este sta4ilit ca
grosimea 4enzii ,e aluat la stantare tre4uie sa 2ie cu @! G mai mica ,ecatgrosimea 4iscuitilor gata copti.
Datorita caracteristicilor plastice ale aluatului acesta se supune valtuiriinumai cu scopul 2ormarii unei 4enzi continue si ,e grosimea necesara2a4ricarii 4iscuitilor. Stanta ,e tip greu tre4uie sa preseze puternic 4an,a ,ealuat= pentru ca aceasta sa patrun,a in toata a,ancimea pansonului si ast2elpe supra2ata lui sa se imprime ,esenul sau inscriptia necesara.
iscuitii stantati trec cu a+utorul transportorului ,irect pe 4an,a cuptorului.
8asinile pentru prelucrarea aluatului e2ectueaza grupul ,e operatiite5nologice 7mo,elare= ,ivizare9 in urma carora aluatul capata 2ormacaracteristica pro,uselor 2inite.
Coacerea aluatului
Procesul ,e coacere a aluatului se caracterizeaza prin mo,i2icareaproprietatilor 2izico3c5imice si coloi,ale ale aluatului su4 actiuneatemperaturii ,in camera ,e coacere. Scopul te5nologic al coacerii esteeliminarea ,in aluat a surplusului ,e umi,itate= crearea unei structuri sta4ilespeci2ice si o4tinerea unui gust si aspect e&terior caracteristic 4iscuitilor.
Asupra mo,ului ,e coacere a aluatului actioneaza in principal parametriiaerului ,in camera ,e coacere si umi,itatea relativa= viteza= ,irectia ,e,eplasare si temperatura.
Prin aplicarea acestui regim ,e coacere pe zone ,istincte ,e temperatura siumi,itate relativa a aerului= ,urata ,e coacere a aluatului se re,uce cu $=@ # min.
Su4 in2luenta 2actorilor principali ,in camera ,e coacere in 4iscuiti au locurmatoarele mo,i2icari-3mo,i2icarea temperaturii si umi,itatii aluatului>3mo,i2icari 2izico3c5imice ale compozitiei aluatului
8o,i2icarile 2izic3c5imice ale aluatului in timpul coacerii # Aceste mo,i2icari,epin, ,e cresterea temperaturii la supra2ata si in interiorul 4ucatilor supusecoacerii. In primele minute ,e incalzire a aluatului se pro,uce,escompunerea rapi,a a car4onatului ,e amoniu la cca. :! C. Pro,usele ,e,escompunere 7CO= NM% si MO9 se elimina aproape total ,in aluat la
s2arsitul coacerii. O,ata cu cresterea temperaturii in camera ,e coacere sepro,uce si a2anarea cu COrezultat prin ,escompunerea 4icar4onatului ,eso,iu. Cantitatea ,e grasimi sca,e= la 2el si alcalinitatea ,atorita volatilizariiamoniacului care se 2ormeaza in timpul ,escompunerii car4onatului ,eamoniu.
Respectarea con,itiilor prescrise ,e procesul te5nologic pentru 2aza ,ecoacere este 2oarte importanta pentru calitatea pro,uselor= ,eoarece oeventuala ,e2ectiune in 2unctionarea cuptorului se in,reapta ulterior cumulta greutate si in cele mai 2recvente cazuri ,uce la re4utarea pro,uctiei.La coacerea aluatului se urmareste realizarea si mentinerea uni2orma a
temperaturii in camera ,e coacere si respectarea ,uratei ,e coacere. Pentrucontrolul acestor parametri cuptoarele sunt prevazute cu sisteme automate,e ,eterminare a temperaturii si umi,itatii ,in interiorul lor.
Racirea 4iscuitilor
Dupa scoaterea ,in cuptor= 4iscuitii sunt raciti pana la temperaturame,iului am4iant= a,ica circa @3%@ C. Racirea 4iscuitilor este necesarapentru evitarea rancezirii grasimilor continute ,e 4iscuiti si pentru a puteatrece 4iscuitii ime,iat la operatiile ,e am4alare. La scoaterea ,in cuptor
4iscuitii au temperatura cuprinsa intre $! # $! C si consistenta relativre,usa. In timpul racirii se pro,uc mo,i2icari in ceea ce priveste umi,itatea4iscuitilor.
Pentru racire se 2olosesc instalatii speciale pentru racirea li4era inaer.Instalatiile pentru racirea li4era in aer sunt cele mai simple= ele sunt2ormate ,in 4enzi transportoare care ,eplaseaza 4iscuitii un anumit timp incare ei se racesc in contact cu aerul incon+urator. Dimensionarea instalatiei
,e racire se 2ace tinan, seama ca timpul necesar pentru racire este ,e $!3%!min.
Am4alarea 4iscuitilor
Dupa racire 4iscuitii se am4aleaza in pungi= cutii sau pac5ete cu greutate,e- $ # @ g in cutii= !=$!! # !=@!! g la pungi si !=!@ # !=@!! g inpac5ete
Am4ala+ele au rol ,e protecţie 0i ,e prezentare. La alegerea soluţiilor ,eam4alare= respectiv a te5nicii 0i meto,ei ,e am4alare 0i a materialelorutilizate )n acest scop= este necesar s' se ţin' seama la cerinţele la care seri,ic' aceast' grup' ,e pro,use 2aţ' ,e am4ala+e.
Inainte ,e am4alarea 4iscuitilor manual se 2ace o selectionare a celor careprezinta unele ,e2ecte ,e calitate ca- ,e2ormari= lipituri= crapaturi= rupturisau sparturi ,in manipularile pe 4an,a sau la am4alat= ast2el ca in lazi saucutii in vrac si in am4ala+ele mai mici sa nu se am4aleze ,ecat 4iscuiti ,ecalitate 4una.
Pentru am4alarea 4iscuitilor se utilizeaza in special masini care am4aleaza4iscuitii in plicuri si cele pentru invelire 7anvelopare9. 8asina ,e am4alat inplicuri 2oloseste la o4tinerea pac5etelor ,e grama+e mici= 4iscuitii 2iin,aran+ati in una= ,oua sau patru perec5i suprapuse ,oua cate ,oua. 8asina,e anvelopare 2oloseste la am4alarea 4iscuitilor asezati pe muc5ie= intr3un
singur ran,. Am4alarea se poate 2ace intr3o im4racaminte ,e 5artietermosu,a4ila.
Utilizarea masinilor ,e am4alat impune atentie si pricepere ,eoarecetre4uiesc alimentate corect si reglate in anumite limite 2iin, sensi4ile atat lacalitatea materialului ,e am4alare cat si la unele caracteristici ale 4iscuitilor7,imensiuni= 2ria4ilitate9. Functionarea cu precizie si in mo, sincronizat amasinilor ,e am4alare este asigurata ,e ,ispozitive cu celule 2otoelectricecare coman,a- ,iri+area operatiei ,e taiere a materialului= reglarea pozitieimaterialului= controlul 2unctionarii masinii in ceea ce priveste alimentarea cu
pro,use si material ,e am4alare. Pac5etele ,e 4iscuiti= precum si 4iscuitii ca atare se intro,uc in lazi captusitecu 5artie ,e am4ala+= care apoi sunt inc5ise= cele ,in carton prin lipire cu4an,erole.
Scopul ,epozitarii in unitatile ,e 2a4ricatie este ,e a crea un stoc ,epro,use care sa asigure continuitatea livrarii catre reteaua comerciala= inparti ,e sortimente asortate= pe masura cerintelor ,e consum.
Pentru mentinerea calitatii 4iscuitilor in ceea ce priveste gustul=consistenta= 2ragezimea= culoarea si 2orma= in timpul ,epozitarii tre4uierespectate o serie ,e con,itii speci2ice. Ast2el pentru o 4una conservare a4iscuitilor tre4uie sa se tina cont ,e urmatorii 2actori- umi,itatea pro,uselor=temperatura aerului ,in ,epozit= lumina si actiunea mecanica in timpultransporturilor interioare.
Dupa am4alare= in primele ore umi,itatea nu ramane constanta=4iscuitii za5arosi pierzan, ,in umi,itate ,upa circa % ore. Pentru aminimaliza aceste pier,eri ,e umi,itate s3a sta4ilit ca umi,itatea optima a
aerului tre4uie sa 2ie ,e :@3"!G. /emperatura aerului si lumina in2luenteaza ,e asemeneaconservarea 4iscuitilor ,eoarece grasimile 2olosite la 2a4ricarea lor suntinsta4ile si pot pro,uce rancezirea lor. Pentru evitarea rancezirii 4iscuitiitre4uie 2eriti ,e actiunea aerului. 8ai ales in cazul 4iscuitilor care nu au 2ostpream4alati umi,itatea mai mare re,uce 2ragezimea 4iscuitilor provocan,toto,ata mo,i2icari ale gustului si culorii. /emperatura marita accelereazaprocesele c5imice si 4ioc5imice= in special rancezirea grasimilor. Ast2eltemperatura aerului ,in ,epozit nu tre4uie sa ,epaseasca $<3! C. iscuitiicare sunt e&pusi actiunii ,irecte a luminii solare pier, repe,e culoarea. Un
alt 2actor ,e care tre4uie tinut cont la ,epozitarea 4iscuitilor este acela caumi,itatea lor= 2iin, re,usa= sunt 5igroscopici si in cazul e&istentei in ,epozita unor materiale cu miros strain 4iscuitii a4sor4 si retin aceste mirosuri.
Pentru a evita s2aramarea 4iscuitilor se va ,a o ,eose4ita importantatransportului in interiorul ,epozitului= c5iar ,aca lazile cu 4iscuiti in vrac saucele cu 4iscuiti in pac5ete sunt rigi,izate prin intro,ucerea in spatiile li4ere a5artiei= socurile puternice= loviturile= zgu,uiturile si aruncarea lazilor cupro,use pot provoca re4utarea 4iscuitilor.
Stivuirea lazilor cu 4iscuiti se 2ace pe loturi= respectiv pe sc5im4uri si zile ,e2a4ricatie= cu spatii li4ere intre stive si intre stive si perete.
Alte materii prime 0i au&iliare 2olosite la 2a4ricarea 4icuiţilor
grBu= porum4 7utilizat pentru re,ucerea elasticit'ţii 0i cre0terea plasticit'ţii9.8aterialele ami,onoase 0i proteice sunt o4ligatorii pentru a 2orma un aluatcu propriet'ţi reologice speci2ice - elasticitate= plasticitate= 2ria4ilitate
498ateriale ,ulci - za5'rul 7za5aroza cristalizata9 # se utilizeaza su4 2orm'cristalin'= ,e sirop= 2arin. Se utilizeaz' la prepararea cremelor= asigur' gustul,ulce al pro,uselor= iar )n timpul coacerii ca 0i celelalte za5aruri particip' la2ormarea melanoi,inelor prin reacţia 8aillar,
c98ateriale grase - gr'simi animale 0i vegetale # au )n compoziţia lor glicerol0i cantit'ţi variate ,e acizi gra0i
Utilizarea gr'similor tre4uie s' asigure conserva4ilitate pro,uselor 2inite > sepot 2olosi - untul ,e vac'= untura ,e porc ,e calitate superioar'3 este
alc'tuit' ,in trigliceri,ele acizilor stearic= palmitic= lauric= miristic= oleic 0ilinoleic 7e&tras' cu a+utorul vaporilor ,e ap' > propriet'ţile ei ,epin, 2oartemult ,e partea corpului ,in care a 2ost luat' gr'simea= climatul termic )ncare a tr'it porcul= ,ieta lui9= ,e culoare al4'= lucioas'= 2'r' miros 0i gustneplacut > uneori se utilizeaz' 0i gr'simile 5i,rogenate= su4 2orm' ,eplantol.
,98ateriale nutritive - ou'le # su4 2orm' ,e melan+= proaspete= congelate=sau pra2 # valoarea lor alimentar' este ,eterminat' ,e compoziţia lorc5imic'= )n primul rBn, ,e conţinutul sporit ,e proteine ,e )nalt' clas'4iologic' 7circa $%G ou'le proaspete 0i ?@G pra2ul ,e ou'9= iar ,in punct ,e
ve,ere te5nologic rolul lor se ,atoreaz' 2aptului c' prin 4atere= )n prezentaaerului= proteina solu4il' pe care o conţine soluţia ,e ou' se trans2orm' )npelicule su4ţiri= ca urmare a vBscozit'ţii 0i 2orţei ,e coeziune rezultBn,pro,use mai poroase> lapte ,e vac' pasteurizat= con,ensat sau pra2 sau,erivate ,in lapte - 4rBnzeturi= smBntBn'= zer 3 pentru gust= culoare=spore0te valoarea alimentar' a pro,uselor > sBm4uri gra0i # nuci= alune=mig,ale # pentru gust= cre0terea valorii nutritive > morcovi ,es5i,ratati >ca2ea > cacao > ciocolat'. Acestea a+ut' la ,iversi2icarea gamei sortimentale.Ȋ n toate cazurile tre4uie ţinut cont ,e propriet'ţile lor )n ve,erea a,'ug'riinecesarului optim ,e ap'.
e9A2Bn'tori - alcalini # 4icar4onatul ,e so,iu 0i car4onatul ,e amoniu > aci,o# alcalini # 2ormaţi ,in a2Bn'tori alcalini la care se a,aug' acizi -tartric=lactic= citric sau s'ruri aci,e > 4ioc5imici3,ro+,ia. Scopul utiliz'rii lor este ,ea asigura porozitate pastei 0i pro,usului rezultat= ca urmare a propriet'ţiiacestora ,e ,isociere ce rezult' )n urma e2ectului termic 7NM%= CO 9.Uneorise utilizeaz' 0i pro,use cu caracter enzimatic care pro,uc su4stanţe ,enatur' gazoas'.
29Aromatizanţi - 3 su4stanţe care contri4uie la ,e2initivarea aromeipro,uselor= atBt )n crem' cBt 0i )n aluat 7,au miros 0i gust caracteristic9.A,'ugarea ,irect' )n aluat a aromelor prezint' ,ezavanta+ul c' me,iul alcaline&istent le ,egra,eaz'= iar )n prima 2aza a coacerii vaporii ,e ap' ,in aluat
antreneaz' aromele= )ncBt conţinutul )n pro,use este ,iminuat
g9Coloranţi - se pot 2olosi pentru prepararea cremelor sau anumitor categorii,e pro,use. Se in,ic' 2olosirea coloranţilor naturali= mai puţin a celorsintetici. Se mai utilizeaz' ,rept coloranţi 0i o serie ,e materiale ca -ciocolat'= ca2ea= cacao 7 natural' sau alcalinizat'9.
59Alte materiale - 3 mac= c5imen= sare3pentru pro,use cu caracter ,eaperitiv= gemuri= +eleuri= marmela,e= magiun= pastele 0i pra2ul ,e 2ructe 7se2olosesc ca a,aosuri la prepararea cremelor 0i a semi2a4ricatelor ,e
acoperire a 4iscuiţilor c'rora le transmit gustul= culoarea 0i aspectul speci2ic9=precum 0i za5arin'= ciclamat= acesul2am # )n,ulcitori nenutritivi 2olosiţi lao4ţinerea 4iscuiţilor cu ,estinaţie special' etc. La prepararea cremelor 0i asemi2a4ricatelor ,e acoperire a 4iscuiţilor se 2olosesc uneori a,aosuri pentruaci,ulare 2ormate ,in su4stanţe aci,e care trans2er' un gust acru speci2ic cuin2luenţe ,e atenuare sau accentuare a gusturilor proprii. Din aceast' grup'2ac parte acizii- lactic= citric= tartric.
i9Ap' pota4il' - 3 pentru 5i,ratarea particulelor ,e 2'in' )n ve,erea realiz'riialuatului= cu caracterul speci2ic al 2iec'rui tip ,e 4iscuit. Se mai 2olose0tepentru solu4ilizarea celorlalte componente 7za5'r= sare= a2Bn'torii etc.9.
Cantitatea ,e ap' utilizat' la 2a4ricarea 4iscuiţilor este mai mic' ,ecBt )ncazul pro,uselor ,e pani2icaţie 0i aluatul rezultat are consistenţa mai mare 0ielasticitate re,us' ,eoarece glutenul nu se 2ormeaz' complet.
+9Sare comesti4il' # 7 NaCl 9 se utilizeaz' la 2a4ricarea pro,uselor atBtpentru gust cBt 0i pentru a )m4un't'ţi propriet'ţile aluatului= 2'cBn,u3l maielastic= rezultBn, pro,use 4ine ,ezvoltate cu coa+' 2rumos rumenit' 0iporozitate uni2orm'.
9Emulgatori # cunoscuţi 0i su4 numele ,e su4stanţe active ,e supra2aţ' sau
agenţi ,e supra2aţ'= sur2actanţi sau tensi,e= sunt prin ,e2iniţie su4stanţecare au proprietatea ,e a sta4iliza emulsiile.
Parametri sunt monitorizaţi ritmic cu a+utorul termoumi,ometrelor.
O4iectivul 2un,amental al companiei const' )n livrarea ,e pro,use ,ecalitate care s' con,uc' la satis2acerea )n mo, pro2ita4il a nevoilor clientilor.Pentru cre0terea continu' a calit'ţii= S.C. Spicul Etap S.A. a implementat 0i
menţine )n prezent un SIS/E8 MACCP care )n,eplineste con,iţiile speci2icaţieiCODE ALI8EN/ARIUS CAC6RPC $3$;:;= rev ?-!!% 0i ,in stan,ar,ul ,ere2erinta SR EN ISO !!!-!!@.
Activitatea ,e control 0i inspecţie a calitţ'ii este e2ectuat' ,e personalspecializat 0i are loc )n toate 2azele proceselor te5nologice ,in organizaţie.Pentru controlul calit'ţii 0i asigurarea siguranţei alimentare a pro,uselor2a4ricate= )n ca,rul 2iec'rui proces te5nologic= au 2ost sta4ilite puncte ,e
autocontrol= puncte ,e control 0i puncte critice ,e control. /oate acestepuncte sunt monitorizate permanent ,e personal cu preg'tirecorespunzatoare )n ,omeniu.
Pentru eventualele necon2ormit'ţi ,epistate )n urma activit'ţii ,e control 0iinspecţie au 2ost ela4orate proce,uri speci2ice ,e tratare a acestora.Rezultatele o4ţinute )n urma activit'ţii ,e control 0i inspecţie a calit'ţii suntconsemnate 0i menţinute )n ,ocumente speci2ice acestei activit'ţi.
Controlul calit'ţii 4iscuiţilor se 2ace )n mai multe etape ,istincte 0i cuo4iective 4ine ,eterminate. Fiecare lot este supus controlului ,up'constituirea pro4ei me,ii.
Din pro4ele elementare se alc'tuie0te o pro4' 4rut' ,e circa $ g care se
omogenizeaz' cu gri+' 0i se )mparte )n ,ou' p'rţi apro&imativ egale. Una ,inp'rţi constituie pro4a care se supune veri2ic'rilor= iar cealalt' se p'streaz' capro4' martor.
Principalele veri2ic'ri care se 2ac -
$.Determinarea aspectului 0i culorii # organoleptic= prin analizarea 4iscuiţilor )ntregi ,in pro4a me,ie. La ,eterminarea aspectului se cerceteaza stareasupra2eţei= ,e e&emplu ,ac' este nete,'= lucioas' sau mat'= ,ac' respect',esenul speci2ic etc. Ȋ n ceea ce prive0te culoarea se analizeaz' ,ac' estecorespunzatoare preve,erilor= uni2ormitatea pe 4iscuit 0i )ntre 4iscuiţii ce
constituie pro4a.
.Determinarea conţinutului ,e 4iscuiţi rupţi= cu arsuri= 4'0ici sau goluri #prin )ntin,erea pro4ei me,ii pe o 5artie al4'= curat' ,up' care se selecteaz'4iscuiţii cu ,e2ecte ,e cei )ntregi 0i cu aspect corespunzator. Proporţia ,e4iscuiţi cu ,e2ecte se e&prim' )n procente 0i se calculeaz' prin raportarea4iscuiţilor cu ,e2ecte 74, 9 la cantitatea ,e 4iscuiţi ,in pro4a 749 ,upaecuaţia - G 4iscuiţi cu ,e2ecte 74, 649&$!!
%.eri2icarea grosimii # m'surarea secţiunii la cel puţin trei 4iscuiţi )n trei
puncte ,i2erite situate )n zona central' a 4iscuitelui. Pe 4aza celor treim'suratori se calculeaza me,ia aritmetic' ce reprezint' rezultatul
o Descrierea activitatilor e2ectuate ,e c'tre stu,ent in ,omeniul
Su4 in,rumarea ,oamnei ing. Jeorgescu Lorela am coor,onat sisupraveg5eat activitatea ,e pro,uctie=am urmarit respectarea parametrilor,e calitate ale materiilor prime si pro,uselor 2inite=am reme,iat eventualelepro4leme aparute pe parcursul ,es2asurarii activitatii= am sta4ilit proce,urile
te5nologice 7retete= 2lu& te5nologic9 pentru 2a4ricarea ,i2eritelor tipuri ,e4iscuit si am asigurat aplicarea normelor ,e protectia muncii=amsupraveg5eat 0i controlat gra,ul ,e igien' a tuturor spaţiilor cuprinse )nsecţia ,e 2a4ricatie= spaţiilor ,e ,epozitare si e&teriorul 2a4ricii.
• Sectiunea C – Informatii privind abilitatile personale
o Jra,ul ,e integrare6acceptare )n ec5ipa ,e lucru>
Con,itiile si atmos2era au 2ost primitoare=ceea ce a 2avorizat o a,aptare cat
mai rapi,a. Datorita colectivului ce a ,at ,ova,a ,e pro2esionalism si ra4,are
am reusit sa ne integram in me,iul ,e lucru.
o Competenţele 0i a4ilit'ţile ,o4Bn,ite )n perioa,a ,e practic'>
Stagiul ,e practic' e2ectuat )n ca,rul unitatii Spicul #Etap m3a a+utats' am o viziune mai clar' cu privire asupra ,omeniul in,ustrial.
n aceast' perioa,' am reu it s' aplic practice cBteva ,in cuno tin eleș ș țacumulate )n anii ,e stu,iu= am reu it s' 2i&ez ceea ce am )nv' at= i maiș ț șmult= am reu it s' v', cum se ,es2' oar' activitatea ,in acest ,omeniuș ș
)ntr3un colectiv cu personal cali2icat )ntr3o atmos2er' pro2esional'=,aram ,o4Bn,iti si cuno tin e noi.ș ț
o Cola4orarea cu tutorele reprezentant al societat
In ceea ce priveste cola4orarea cu tutorele pot spune ca a 2ost una2oarte 4una=punan,u3ne la ,ispozitie toate in2ormatiile ,e care am avutnevoie=raspunzan,u3ne la toate intre4arile si nelamurile pe care le3am avut.