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LUIS ROSSI
OBTENCION DEL CAFÉ Existen unas 60 especies s de café
silvestre sin interés comercial. Estas
especies crecen en Africa,
Indonesia, Malasia y Madagascar.
Existen 10 especies de café que se
cultivan mayoritariamente para
obtener sus granos.
Aunque las especies silvestres
pueden alcanzar los 10 o 12 m. de
altura, las variedades cultivadas
miden entre 3 y 5m., lo que facilita
su cuidado y recolección.
LUIS ROSSI
OBTENCION DEL CAFÉ
LUIS ROSSI
CAFÉ
VARIEDADES MAS COMUNES
La variedad robusta se
caracteriza por:
su sabor. Es la variedad
fuerte, amarga y perfumada.
Tiene > contenido en cafeína.
Es más resistente a las plagas
y necesita menos cuidados.
Se cultiva principalmente en
Africa e Indonesia.
La variedad arábiga tiene:
un aroma suave y es de >
calidad.
El contenido en cafeína es < que
en la variedad robusta.
El cultivo es más difícil porque
el arbusto soporta mal el calor y
es afectado más fácilmente por
las plagas.
Se cultiva principalmente en
Colombia, Centroamérica y
Brasil.
Las variedades más extendidas son robusta y arábiga.
LUIS ROSSI
CAFÉ
VARIEDADES MAS COMUNES Los degustadores de café tienen s criterios para
seleccionar una buena taza de café.
Por ejemplo, para un degustador una buena calidad
podría ser un café suave, con poca acidez y poco cuerpo.
Para otro, una buena taza de café es aquella con
bastante cuerpo y acidez fuerte, así podríamos
mencionar una diversidad de criterios y nunca
podríamos definir quien tiene la razón.
LUIS ROSSI
CAFÉ
VARIEDADES MAS COMUNES
café de la variedad arábiga antes y después de ser tostado
LUIS ROSSI
CAFÉ CULTIVO La planta de café requiere para su cultivo unas
condiciones que son difíciles de conseguir y que influyen
en el sabor y la calidad del producto. Esto hace que
dicho cultivo sólo se pueda dar en unos lugares muy
concretos.
1. Se necesita un clima templado y húmedo, con frecuentes
lluvias y T entre los 15 y los 25 oC.
2. Se necesitan suelos de cultivos profundos, permeables,
bien regados y con un subsuelo que elimine el agua
fácilmente. Por esta razón, las mejores zonas para su
cultivo suelen ser las zonas montañosas y, dentro de
éstas, los terrenos de origen volcánico.
3. La altitud ideal para su cultivo es entre 600 y 1200 m.
LUIS ROSSI
CAFÉ CULTIVO El café requiere cuidados constantes y los arbustos han
de ser protegidos durante sus etapas de crecimiento. Por
esta razón, en muchas zonas el café se cultiva
simultáneamente con otros árboles que proporcionan
sombra y protección contra vientos.
LUIS ROSSI
CAFÉ CULTIVO La planta de café no produce
frutos hasta los 3 o 4 años desde
su plantación.
La recolección del café “rojito”
o “cereza” ha de hacerse en un
plazo de unos pocos días desde
su maduración. De no hacerse
así se produce la fermentación
de los granos y el producto se
echa a perder.
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CAFÉ CULTIVO Una vez extraída la cáscara de la "cereza" (operación
denominada "despulpado"), se limpia la mucosa
interior, se separan los 2 granos y, tras un lavado se
procede al secado. Durante el secado se quita al café una
segunda cáscara blanquecina (trillado). Este tipo de café
se denomina "pergamino". Tras el trillado se obtiene el
grano verde ("oro") dispuesto a ser exportado en sacas
de 45 quintales (unos 70 kg).
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CAFÉ TORREFACCION Se necesita de un equipo adecuado que no deteriore la
calidad del café.
La T promedio tiene que estar entre 200-220º C y el
tiempo aproximado para el punto de tueste es de 10 a
15’.
Se recomienda utilizar tostadores con un máximo de 50
libras para lograr un tueste parejo y de calidad.
El café tostado no debe permanecer mucho tiempo al
aire, ya que éste es susceptible de absorber otros olores
que darían mal sabor a la bebida.
LUIS ROSSI
CAFÉ MOLIENDA En este proceso se obtiene la fragancia del café.
El rompimiento del grano produce una pérdida de hasta
el 45% de cualidades: la mala graduación del equipo
proporciona una deficiente bebida, por tal razón es
importante empacarlo rápido.
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CAFÉ
EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
Hay que realizar una eficiente desgasificación del
producto (empaquetado al vacío o en un envase
hermético) y utilizar un empaque adecuado
(preferentemente un empaquetamiento laminado) que
preserve las cualidades del café molido y no sufra
ningún deterioro.
Si el empaquetamiento es adecuado permite almacenar
el café en refrigeración y esto permite conservar durante
más tiempo las cualidades del café.
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CAFÉ
OTRAS FORMAS DE PRESENTACION
El café liofilizado se obtiene de la infusión del café. Para
ello se congela a 40º C bajo cero y se envasa al vacío.
Cuando se añade agua el café recupera su forma líquida.
El café descafeinado se obtiene mediante un proceso en
el que se elimina la mayor parte de la cafeína. El
consumo de este tipo de café es cada vez >.
El café soluble se obtiene de la infusión del café
convertida en polvo muy fino.
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CAFEINA Y SUS EFECTOS La cafeína es un alcaloide.
LUIS ROSSI
CAFEINA Y SUS EFECTOS
Estimula el sistema
nervioso central
Estimula el músculo
cardíaco
Estimula el sistema
respiratorio
Reduce la sensación de
cansancio
Agudiza la percepción
Vasodilatador
Antídoto para la
intoxicación alcohólica
Antídoto para los
analgésicos
Diurético
Retrasa la fatiga
En dosis moderadas, la cafeína produce los siguientes
efectos positivos:
LUIS ROSSI
CAFEINA Y SUS EFECTOS
En dosis excesivas, a partir de 7 u 8 tazas diarias, la
cafeína puede producir los siguientes efectos negativos:
Nervios
Irritabilidad
Insomnio
Arritmia cardíaca
Palpitaciones
Una dosis de 10 gramos de cafeína puede ser mortal.
LUIS ROSSI
CAFEINA Y SUS EFECTOS La cantidad de cafeína presente en los distintos tipos de
café es variable. Contenido de cafeína en distintas
bebidas y sustancias:
Bebida/Sustancia Cafeína (mg)
Taza de café 90-150
Taza de café soluble 60-80
Taza de té 30-70
Mate 25-150
Vaso de cola 30-45
Barra de chocolate 30
Analgésico (tableta) 30
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CAFEINA Y SUS EFECTOS
LUIS ROSSI
EL CAFÉ DESCAFEINADO Dado que la cafeína no afecta por igual a todas las
personas, la descafeinización permite disfrutar del café a
quienes son más propensos a sufrir sus efectos negativos.
El proceso consiste en extraer hasta el 98% de la cafeína
contenida en los granos de café verde mediante el uso de
distintos agentes químicos como
Anhídrido carbónico
Acetato de etilo
Cloruro de metileno
LUIS ROSSI
EL CAFÉ DESCAFEINADO Un método alternativo permite la descafeinización
mediante soluciones acuosas, con el inconveniente de que
el grano pierde todo su sabor y se hace necesario, por
tanto, reintegrárselo después por pulverización. La
cafeína ha de separarse posteriormente del agente
extractante mediante
Resinas iónicas
Carbono activado
Destilación
La cafeína en bruto, así extraída, es utilizada
posteriormente por laboratorios farmacéuticos y
fabricantes de bebidas gaseosas.
LUIS ROSSI
EL CAFÉ DESCAFEINADO Algunas opiniones rechazan la descafeinización por ser
un proceso muy contaminante y que consume mucha
energía.
El proceso con cloruro de metileno tiene más detractores
al ser éste un agente cancerígeno suave, si bien la
industria asegura que los residuos de esta sustancia
presentes en algunos cafés descafeinados son tan bajos
que no suponen peligro alguno.
Se debe recordar que el contenido de cafeína varía con
la calidad del café: apenas el doble que un descafeinado
para los mejores cafés de la variedad arábiga (los más
suaves) y hasta 10 a 20 veces en los de la variedad
robusta (los más fuertes, baratos y perjudiciales para la
salud).
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