O AROMA DOS VINHOS Anadia, 13 Maio de 2008 Goreti Botelho Escola Superior Agrária de Coimbra PARTE 1 Estação Vitivinícola da Bairrada 14º Curso Intensivo de Análise Sensorial TEMAS A ABORDAR Parte 1. Aromas nos vinhos (ponto de vista químico, bioquímico e enológico) Parte 2. Compostos responsáveis por qualidade Parte 3. Compostos responsáveis por defeitos Parte 4. Métodos instrumentais acoplados à detecção humana aplicados ao estudo do aroma dos vinhos (demonstração) O Flavour do Vinho O que é o flavour dum vinho? • Definição pessoal: “Conjunto de sensações olfactivas e gustativas que o vinho transmite ao consumidor, resultante dos diferentes compostos químicos voláteis, semi-voláteis e não voláteis”. De onde resulta? • De uma longa sequência bioquímica e tecnológica, com uma origem e composição complexa.
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O AROMA DOS VINHOS - drapc.min-agricultura.pt · O aroma dos vinhos Compostos Odorantes-compostos voláteis-baixo peso molecular -famílias químicas muito diversas Compostos não
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O AROMA DOS VINHOSAnadia, 13 Maio de 2008
Goreti BotelhoEscola Superior Agrária de Coimbra
PARTE 1
Estação Vitivinícola da Bairrada
14º Curso Intensivo de Análise Sensorial
TEMAS A ABORDARParte 1. Aromas nos vinhos (ponto de vista químico,
bioquímico e enológico)
Parte 2. Compostos responsáveis por qualidade
Parte 3. Compostos responsáveis por defeitos
Parte 4. Métodos instrumentais acoplados à detecção humana aplicados ao estudo do aroma dos vinhos (demonstração)
O Flavour do VinhoO que é o flavour dum vinho?
• Definição pessoal: “Conjunto de sensações olfactivas e gustativas que o vinho transmite ao consumidor, resultante dos diferentes compostos químicos voláteis, semi-voláteis e não voláteis”.
De onde resulta?
• De uma longa sequência bioquímica e tecnológica, com uma origem e composição complexa.
O aroma dos vinhosCompostos Odorantes
- compostos voláteis
- baixo peso molecular
- famílias químicas muito diversas
Compostos não odorantes
Limiar de detecçãoquantidade mínima do estímulo sensorial necessário para provocar uma sensação
Limiar de identificação/reconhecimentoquantidade mínima do estímulo sensorial que permite a identificação da sensação
50% dos elementos de um grupo de provadores
Descritor de aromaO aroma do composto é relacionado com um aroma conhecido (ex. frutos, flores, especiarias etc.)
Algumas definições…
Potencial de aroma • Substâncias odorantes (livres e voláteis)
• Precursores não voláteis e não odorantes (glicosídeos, derivados de cisteína, etc.)
• Compostos odorantes ou não, que podem dar origem a outros compostos odorantes (terpenóides, norisoprenóides em C13)
Classificação dos Aromas dos Vinhos
• Aromas varietais ou primários
• Aromas pré-fermentativos
• Aromas de fermentação ou secundários
• Aromas de estágio ou envelhecimento
Principais famílias químicas a abordar…
• Compostos terpénicos
• Norisoprenóides em C13
• Pirazinas
• Ésteres
• Álcoois
• Ácidos
• Lactonas
• Compostos carbonílicos: aldeídos e cetonas
• Compostos sulfurados
• Fenóis voláteis
Aroma varietal• Compostos terpénicos
OH
Linalol
OH
Geraniol
OH
Nerol
OH
Hotrienol
OH
-Terpineol
OH
Citronelol
• Provém da uva• Biossíntese natural na planta
• Susceptíveis de serem odorantes:
- monoterpenóides (C10)
- sesquiterpenóides (C15)
Compostos terpénicos
rosa alfazema
lilás
limão
OH
Nerol
OH
Linalol
OH
-Terpineol
OH
Hotrienol
OH
Geraniol
tíliaOH
Citronelol
LDS 0,4-0,5 / 0,13
LDS 0,11
LDS 0,05-0,10
LDS 0,4-0,5
LDS 0,018
LDS (mg/L)
Origem dos norisoprenóides em C13
• UVAS precursores não voláteis carotenóides
glicosídeos
• VINHO hidrólise dos precursores (catalisado ou não por enzimas)
• Evolução dos vinhos (ex.: TDN, vitispirano, ß-damascenona)