O AROMA DOS VINHOS Anadia, 13 Maio de 2008 Goreti Botelho Escola Superior Agrária de Coimbra PARTE 1 Estação Vitivinícola da Bairrada 14º Curso Intensivo de Análise Sensorial TEMAS A ABORDAR Parte 1. Aromas nos vinhos (ponto de vista químico, bioquímico e enológico) Parte 2. Compostos responsáveis por qualidade Parte 3. Compostos responsáveis por defeitos Parte 4. Métodos instrumentais acoplados à detecção humana aplicados ao estudo do aroma dos vinhos (demonstração) O Flavour do Vinho O que é o flavour dum vinho? • Definição pessoal: “Conjunto de sensações olfactivas e gustativas que o vinho transmite ao consumidor, resultante dos diferentes compostos químicos voláteis, semi-voláteis e não voláteis”. De onde resulta? • De uma longa sequência bioquímica e tecnológica, com uma origem e composição complexa.
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O AROMA DOS VINHOS - drapc.gov.pt · humana aplicados ao estudo do aroma dos vinhos (demonstração) O Flavourdo Vinho ... Álcoois •Outros álcoois Álcoois superiores Os que possuem
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O AROMA DOS VINHOSAnadia, 13 Maio de 2008
Goreti BotelhoEscola Superior Agrária de Coimbra
PARTE 1
Estação Vitivinícola da Bairrada
14º Curso Intensivo de Análise Sensorial
TEMAS A ABORDARParte 1. Aromas nos vinhos (ponto de vista químico,
bioquímico e enológico)
Parte 2. Compostos responsáveis por qualidade
Parte 3. Compostos responsáveis por defeitos
Parte 4. Métodos instrumentais acoplados à detecção humana aplicados ao estudo do aroma dos vinhos (demonstração)
O Flavour do VinhoO que é o flavour dum vinho?
• Definição pessoal: “Conjunto de sensações olfactivas e gustativas que o vinho transmite ao consumidor, resultante dos diferentes compostos químicos voláteis, semi-voláteis e não voláteis”.
De onde resulta?
• De uma longa sequência bioquímica e tecnológica, com uma origem e composição complexa.
O aroma dos vinhosCompostos Odorantes
- compostos voláteis
- baixo peso molecular
- famílias químicas muito diversas
Compostos não odorantes
Limiar de detecçãoquantidade mínima do estímulo sensorial necessário para provocar uma sensação
Limiar de identificação/reconhecimentoquantidade mínima do estímulo sensorial que permite a identificação da sensação
50% dos elementos de um grupo de provadores
Descritor de aromaO aroma do composto é relacionado com um aroma conhecido (ex. frutos, flores, especiarias etc.)
Algumas definições…
Potencial de aroma • Substâncias odorantes (livres e voláteis)
• Precursores não voláteis e não odorantes (glicosídeos, derivados de cisteína, etc.)
• Compostos odorantes ou não, que podem dar origem a outros compostos odorantes (terpenóides, norisoprenóides em C13)
Classificação dos Aromas dos Vinhos
• Aromas varietais ou primários
• Aromas pré-fermentativos
• Aromas de fermentação ou secundários
• Aromas de estágio ou envelhecimento
Principais famílias químicas a abordar…
• Compostos terpénicos
• Norisoprenóides em C13
• Pirazinas
• Ésteres
• Álcoois
• Ácidos
• Lactonas
• Compostos carbonílicos: aldeídos e cetonas
• Compostos sulfurados
• Fenóis voláteis
Aroma varietal• Compostos terpénicos
OH
Linalol
OH
Geraniol
OH
Nerol
OH
Hotrienol
OH
-Terpineol
OH
Citronelol
• Provém da uva• Biossíntese natural na planta
• Susceptíveis de serem odorantes:
- monoterpenóides (C10)
- sesquiterpenóides (C15)
Compostos terpénicos
rosa alfazema
lilás
limão
OH
Nerol
OH
Linalol
OH
-Terpineol
OH
Hotrienol
OH
Geraniol
tíliaOH
Citronelol
LDS 0,4-0,5 / 0,13
LDS 0,11
LDS 0,05-0,10
LDS 0,4-0,5
LDS 0,018
LDS (mg/L)
Origem dos norisoprenóides em C13
• UVAS precursores não voláteis carotenóides
glicosídeos
• VINHO hidrólise dos precursores (catalisado ou não por enzimas)
• Evolução dos vinhos (ex.: TDN, vitispirano, ß-damascenona)
• Esterificação interna entre uma função ácida e um álcool
• UVAS - pouco representativas (furaneol, homofuraneol)
Lactonascereja
coco, amêndoa
morango
garrafa
frutos secos
4-etoxicarbonil- -butirolactona
-nonatalactona
furaneol
solerona
sotolonO
OH
OH3C
H3C
O CH3
OHO
H3C
LDS (mg/L)0,4
0,065
---
1,6
0,010
Compostos carbonílicos: aldeídos e cetonas
DiacetiloCH3COCOCH3
AcetoínaCH3CHOHCOCH3
ButanonaCH3CH2COCH3
OctanalCH3(CH2)6CHO
HexanalCH3(CH2)4CHO
AcetaldeídoCH3CHO
Nome do CompostoEstrutura
Compostos carbonílicos
Diacetilo
leite
Amêndoa amarga /cereja
Manteiga / couve fermentada
Acetoína
Benzaldeído
LDS (mg/L)
---
4,5-12 em vinhos
---
Compostos sulfurados• Alguns existem nas uvas (tióis) aroma varietal
• Outros existem naturalmente no vinho sulfureto de dimetilo (DMS)
• Mas outros resultam de anomalias defeitos olfactivos
• Metabolismo das levedurasSO4
2- SO32- S2-
• Reacções do sulfureto de hidrogénio:
METIONINA
CISTEÍNA
H2S + CH3CH2OH CH3CH2SH + H2O
H2S + 3CH3CHO H3C C
H
S 3
3CH3CH2SH6H+
Etanol Etilmercaptano
Acetaldeído Etilmercaptano
Compostos sulfuradosAcetato de 3-mercaptohexanol
3-mercaptohexano-1-olMaracujá / toranja
Giesta
Alho-porro cozido
Café torrado
citrinos
4-mercapto-4-metilpentano-2-ona
3-mercapto-3-metilbutano-1-ol
2-furanometanotiol
4-mercapto-4-metilpentano-2-ol
LDS (ng/L)2,3-4,2
60
0,8
1500
0,4
55
Compostos sulfurados resp. por defeito
Sulfureto de hidrogénio
Bis (2-hidroxietil)dissulfido
2-mercaptoetanol
2-[[(metiltio)metil]tio]etanol
3-(metiltio)-1-propanol
Ovos podres
alho
Couve-flor
Batata crua
LDS (mg/L)0,001
0,001
1,0-10
0,1-1,0
---
Fenóis voláteis
• Nas uvas (em pequenas quantidades)
• Na actividade das leveduras e das bactérias lácticasEx. 4-etilfenol e 4-etilguaiacol
• Hidrólise dos precursores glicosídicos (em pequenas
quantidades)
• Conservação dos vinhos em madeira (em ambiente oxidativo)
OH
R
CH
CH
COOH
OH
R
CH
CH2
Ácidos hidroxicinâmicos
R= H (ácido p-cumárico)R= OCH3 (ácido ferúlico)
Vinilfenóis em vinhos
R=H (4-vinilfenol)R=OCH3 (4-vinilguaiacol)
Fenóis sem aroma Fenóis voláteis com aroma
cinamato descarboxilase
CO2
Formação de vinilfenóis em vinhos brancos:
Fenóis voláteis
Especiarias
Fumo / queimado
medicamento
Cavalo / estrebaria
Tinta / “fenólico”
Vanilina
4-vinil-2-metoxifenol
Eugenol
4-metil-2-metoxifenol
4-etil-2-metoxifenol
m-cresol
2-metoxifenol
4-etilfenol
Fenol
LDS (mg/L)
0,32-0,4
0,38-0,44
0,1-0,5
0,065
0,07-0,15
0,38
0,075-0,095
1,1-1,2
25-35
1
Qualidade do Aroma nos VinhosAnadia, 13 Maio de 2008
PARTE 2
Goreti BotelhoEscola Superior Agrária de Coimbra
Estação Vitivinícola da Bairrada
14º Curso Intensivo de Análise SensorialDas uvas ao consumidor…
DAS UVAS AO VINHO… Composição do vinho e sua complexidade…
VINHO
2
Perfil do aroma dos vinhos…
Fonte?????
Interpretação química do aroma dos vinhos
A base do aroma dos vinhos
Comunicação oral de Vicente Ferreira, WAC 2008
• Possui 22 compostos químicos
• Existem em todos os vinhos
• A níveis superiores aos limiares de detecção
• Têm um aroma típico (vinoso) no qual nuancesde aromas/odores individuais não podem ser reconhecidas
O aroma do vinho
• Compostos de impacto: uma molécula única que tenha concentração suficiente;
• Famílias de impacto: um grupo de moléculas similares (homólogas);
• Largo grupo de moléculas ou famílias diferentes.
Comunicação oral de Vicente Ferreira, WAC 2008
3
Classificação dos compostos químicos do aroma dos vinhos
1. Impacto ou compostos altamente activos; podem transmitir o seu aroma específico ou característico a certos vinhos;
2. Famílias de compostos de impacto; Podem transmitir notas características ao aroma dessas “famílias”;
3. Compostos de base; são apenas parte do total e formam o total.
Comunicação oral de Vicente Ferreira, WAC 2008
Compostos de impacto odorante
LinalolÓxido cis-rosa4-metil-4-mercaptopentanona3-mercaptohexanolAcetato de 3-mercaptohexiloAcetato de isoamiloLactona do whiskeyDiacetiloSotolon
Comunicação oral de Vicente Ferreira, WAC 2008
Alguns exemplos…
Famílias com impacto
O vinho contém grupos de compostos químicos que partilham características químicas e de aroma, que podem provocar efeitos concertados no aroma dos vinhos –sinergético ou aditivo
Famílias com impacto…
Compostos relacionados com a baunilha: vanilina, vanilato de etilo, vanilato de metilo, acetovanilona
Açúcar queimado e caramelo: furaneol, maltol, homofuraneol, sotolon
(1) Muscat varieties (2) Non-muscat aromatic varieties (3) Neutral varieties Canada Muscat Gewurztraminer Muscat of Alexandria Muscat of Frontignan Muscato Bianco del Piemonte Muscat Hamburg Muscat Ottonel Moscato Italiano