KELOMPOK VI Nutrition & Health aspects of Chocolate
KELOMPOK VI
Nutrition & Health aspects of Chocolate
Created By Andrew / 130305057 Idin / 130305049
Peter / 130305067 Carly / 130305038 Trishinta / 130305024
Ajeng/130305043 Mutiah/130305014 Nelly/130305010 Ulfa/130305019
PENDAHULUANPada masa silam makanan
cokelat dikagumi karena kandungan kalorinya yang tinggi untuk menghasilkan energi. Sebagai contoh bagi atlet , tentara, cokelat adalah makanan yang praktis dan memenuhi kebutuhan tenaga bagi aktifitasnya.
Nama ilmiah “Theobroma cacao” diperoleh dari kepercayaan orang-orang Maya dan Aztec, bahwa kakao adalah makanan dewa (theobroma). Selain rasanya enak, kakao memiliki khasiat bagi tubuh.
100 gr cokelat susu, mampu menyumbang sekitar 26% keperluan tubuh (RDI: Recommended Dietary Intake) terhadap unsur Ca, 13% Mg, dan 20 % Fe. Cokelat juga kaya dengan vitamin larut air seperti vitamin B1, B2, B3.
MAKRONUTRISI 1. LemakLemak kakao adalah penyusun utama produk cokelat. Lemak kakao menyusun biji kakao sebesar 50-58%. Lemak kakao tersusun dari asam stearat 34%., asam oleat 34 %, asam palmitat 25% dan sejumlah kecil asam lemak lainnya.
Porsi asam lemaknya sebagian adalah asam lemak jenuh, tapi lemak kakao tidak menampakkan pengaruh menaikkan kolesterol dalam darah. Kandungan lemak biji kakao dipengaruhi oleh faktor musim, jenis bahan tanaman, dan pengolahannya. Semakin lama waktu fermentasi maka semakin tinggi kadar lemak pada kakao.
2. ProteinKomposisi protein kakao sangat unik, pada proses dekomposisinya selama fermentasi , senyawa peptida kakao ternyata menghasilkan senyawa-senyawa yang jadi pembentuk aroma khasnya. Dekomposisi protein menghasillkan senyawa peptida hidrofilik dan asam amino hidrofobik yang merupakan senyawa pokok calon pembentuk aroma khas cokelat.
Dari hasil penelitian diketahui bahwa kadar protein biji kakao antara 1,36%-1,49% tanpa fermentasi. 1,24%-1,33% pada fermentasi 4 hari, 1,31%-1,40% pada fermentasi 6 hari, dan 1,38%-1,44% fermentasi 8 hari. Semakin tinggi suhu dan semakin lama fermentasi maka kadar protein semakin meningkat, hal ini karena selama proses pengeringan produk akan kehilangan kandungan airnya, sehingga jumlah protein yang dikeringkan lebih tinggi dibandingkan tanpa fermentasi.
Vitamin & MineralUnsur mineral dalam makanan penting,
karena memberikan fungsi membentuk sel, dan struktur tubuh, membantu dan mempertahankan struktur dan kinerja sel, membantu penyesuaian jenis dan tingkat aktivitas sel terhadap pengaruh lingkungan , membantu komunikasi dan koordinasi aktivitas sel dengan aktivitas sel dan organ lainnya dalam tubuh, mengatur perilaku seluler sesuai kebutuhan, yang memungkinkan dalam memberikan respon yang terkoordinasi terhadap lingkungan dan membuang hasil metabolisme yang tidak berguna.
Cokelat kaya vitamin larut air seperti vitamin B1, B2, B3 yang berfungsi mengatur kesetimbangan tenaga dan protein tubuh. Mineral dan vitamin juga sangat dibutuhkan untuk aktivitas enzim.-enzim dalam tubuh.
FLAVONOIDCokelat mengandung dua komponen utama yaitu
asam lemak dan flavonoid. Cokelat bervariasi mulai dari yang tanpa flavonoid (0,09 mg prosianidin / gram), dan yang kaya flavonoid (4 mg prosianidin / gram). Cokelat hitam lebih banyak mengandung flavonoid dibandingkan cokelat putih.
Penyerapan flavonoid dari cokelat hitam juga lebih baik daripada cokelat putih. Hal ini terjadi dikarenakan terjadinya ikatan antara flavonoid pada cokelat dan protein susu yang pada akhirnya menghambat penyerapan flavonoid..
Kakao mengandung senyawa flavonoid yang memiliki daya antioksidan yang tinggi, sehingga kakao tidak saja menghaluskan kulit, tetapi juga melindungi kulit dari radikal bebas. Kakao membuat kulit tampak bening, tidak kusam dan bercahaya.
Teobromin dan KafeinTeobromin dan kafein adalah senyawa metilsantin.
Keduanya bergerak sebagai perangsang saraf, dan kerja jantung. Teobromin terkandung sebanyak 2-3% dalam biji kering, setara ± 0,5% dalam cokelat gelap,
Kakao juga mengandung kafein, tetapi pada konsentrasi yang sangat rendah yaitu 0,009% dibanding > 0,4% dalam kopi, 0,06% dalam teh hitam dan 0,01 % dalam teh hijau. Secangkir minuman cokelat (28gr) hanya mengandung 5 mg kafein dibanding 93-153mg dalam secangkir kopi, 24-44mg dalam secangkir teh dan 32-65mg dalam 1 kaleng (336 ml minuman coke). Oleh karena itu cokelat bukanlah penyebab hiperaktif pada anak-anak maupun sejenis perangsang aktifitas.
Kafein bekerja pada sistem saraf pusat dan jantung. Jantung akan tersimulasi, sehingga meningkatkan aliran darah dan pernapasan. Efek psikologis yang didapat tetap terjaga atau tidak tertidur.
POLIFENOLPolifenol dalam produk cokelat memiliki
tanggung jawab atas pembentukan rasa sepat
melalui mekanisme pengendapan protein-protein
yang kaya prolin dalam air ludah dan menyumbang
pada rasa pahit khas cokelat bersama alkoloid,
Polifenol biji kakao memiliki antioksidan yang
mampu melindungi lemak dari kerusakan oksidasi,
menghambat pertumbuhan tumor dan kanker, dan
mengurangi penyakit karena oksidasi LDL.
Sebatang cokelat 50 gram mengandung
polifenol yang setara dengan 6 gelas anggur merah,
sama dengan 4 gelas teh hijau, sama dengan 6 buah
apel, dan dengan 7 siung bawang.
INSULIN & DIABETESMenurut penelitian dalam American
Journal of Clinical Nutrition, konsumsi dark
chocolate selama kurang lebih 2 minggu dapat
meningkatkan sensitivitas insulin., salah satu
penyebab diabetes adalah turunnya sensitivitas
insulin. Karena tubuh tidak peka dan tidak dapat
menggunakan insulin dengan optimal, kadar gula
dalam darah kita pun meningkat.
Dalam penelitian tersebut dibuktikan
bahwa konsumsi dark chocolate dapat membantu
meningkatkan sensitivitas insulin, sehingga
menurunkan risiko prediabetes berkembang
menjadi diabetes.
KESEHATAN GIGIKerusakan gigi terjadi apabila
bakteri khususnya Stereptococcus
tumbuh dan berkumpul di gigi. Bakteri
ini mengubah gula menjadi
polisakarosa yang menjadi perekat
terjadinya plak gigi.
Disamping itu bakteri juga
mengubah karbohidrat menjadi asam
dan menurunkan pH (pH <5.7)
sehingga mendorong deminerilisasi
enamel gigi, dan gigi menjadi karis.
DIET
Bagi mereka yang belum mempunyai
masalah bobot badan, satu batang permen
cokelat per hari tidak perlu khawatir, namun
perlu diingat sebaiknya membatasi
mengonsumsi makanan kecil kaya lemak
dan gula lainnya serta dibarengi dengan
aktifitas fisik yang cukup. Sebaliknya, bagi
mereka yang sudah mempunyai masalah
kegemukan, mengonsumsi permen cokelat
akan berperan dalam menggagalkan
program dietnya.
KADAR GULACokelat hitam terbuat dari biji kakao
panggang dari pohon kakao, lemak dan gula.
Tidak seperti coklat susu, coklat hitam tidak
memiliki campuran susu . Oleh karena itu, rasa
dari coklat hitam kurang manis. Faktanya, kualitas
terbaik coklat hitam dengan persentase kakoa
mulai 70-99 persen, memiliki rasa yang agak
pahit.
coklat hitam memiliki beberapa kalori dan
jumlah gula yang sedang. Berdasarkan
persyaratan mutu pasta cokelat SNI 01-4458-1998
kadar gula yaitu minimum 25%
PEMBANGKIT SUASANA HATICokelat mengandung zat farmakologis yang
dapat memberikan sensasi fisiologis dan
psikologis, yaitu senyawa amin biogenik,
metilsantin. Beberapa senyawa amin biogenik
yang terdapat pada cokelat adalah tiramin dan
feniletilamin (FEA).
FEA adalah neuromodulator yang secara
struktural dan farmakologis sama dengan
katekolamin dan amfetamin. Keduanya adalah
stimulan otak. Secara alami FEA ada di otak dan
terdistrbusi dalam sistem saraf pusat. Senyawa itu
berfungsi untuk menguatkan neurotransmisi
dopaminergis dan noradrenergis, dan sebagai
modulator mod yang penting.
JERAWAT & BATU GINJALBelum ada bukti kuat bahwa cokelat
menimbulkan jerawat. Hanya saja bagi orang-orang
yang rentan menderita batu ginjal harus waspada.
Konsumsi 100 gram cokelat akan meningkatkan
ekskresi oksalat dan kalsium 3x lipat dari biasanya.
Kiat sehat yang dianjurkan adalah minumlah
banyak air setelah makan cokelat.
Secangkir minuman cokelat (28gr) hanya
mengandung 5 mg kafein dibanding 93-153mg
dalam secangkir kopi, 24-44mg dalam secangkir
teh dan 32-65mg dalam 1 kaleng (336 ml minuman
coke). Oleh karena itu cokelat bukanlah penyebab
hiperaktif pada anak-anak maupun sejenis
perangsang aktifitas.
KESIMPULANCokelat memiliki banyak khasiat untuk
tubuh, sesuai dengan namanya theobroma
(makanan dewa), salah satunya polifenol yang
mengandung zat antioksidan, lemak kakao yg
tidak menampakkan pengaruh menaikkan
koresterol dalam darah dan memberikan pengaruh
positif bagi tubuh, teobromin juga adalah zat
metisantin yang memberikan pengaruh fisiologis
positif.