LUCRAREA NR. 1 ALCĂTUIREA ŞI ANALIZA STRUCTURII RAŢIEI ALIMENTARE Ratia alimentara reprezinta acea cantitate de alimente ingerate care satisface calitativ si cantitativ toate nevoile nutritive ale individului pe o perioada de timp de obicei de 24 de ore. Nevoile nutritive ale organismului se exprima fie sub forma nevoilor energetice(calorice), fie sub forma nevoilor in factori nutritivi , fie sub forma nevoilor in alimente. Nevoile energetice (calorice). Toate procesele vitale din organism se petrec cu cheltuiala de enrgie. Principalii furnizori energetici ai organismului sunt: lipidele, glucidele, proteinele. Prin ardere un gram de lipide elibereaza 9.3 calorii, un gram de glucide - cca 4.1 calorii si un gram de proteine - cca 4.1 calorii. O ratie normala trebuie sa contina si o anumita cantitate de substante de balast de tipul celulozei si al hemicelulozei, care au rolul de a facilita formarea si eliminarea bolului fecal. In ultimul timp se atribuie substantelor de balast rol hipocolesterolemiant din legumele si fructele consumate crude sau din cerealele nerafinate. In natura, factorii nutritivi nu se gasesc sub forma pura in alimente, ci inglobati in combinatii complexe si in proportii variabile. Ca sa se realizeze un aport echilibrat al factorilor nutritivi trebuie ca alimentele sa fie combinate intr-un anumit mod si in anumite proportii, conform nevoilor organismului.
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
LUCRAREA NR. 1ALCĂTUIREA ŞI ANALIZA STRUCTURII
RAŢIEI ALIMENTARE
Ratia alimentara reprezinta acea cantitate de alimente ingerate care
satisface calitativ si cantitativ toate nevoile nutritive ale individului pe o perioada de
timp de obicei de 24 de ore.
Nevoile nutritive ale organismului se exprima fie sub forma nevoilor
energetice(calorice), fie sub forma nevoilor in factori nutritivi , fie sub forma nevoilor
in alimente.
Nevoile energetice (calorice). Toate procesele vitale din organism se petrec cu
cheltuiala de enrgie. Principalii furnizori energetici ai organismului sunt: lipidele,
glucidele, proteinele. Prin ardere un gram de lipide elibereaza 9.3 calorii, un gram de
glucide - cca 4.1 calorii si un gram de proteine - cca 4.1 calorii.
O ratie normala trebuie sa contina si o anumita cantitate de substante de balast de
tipul celulozei si al hemicelulozei, care au rolul de a facilita formarea si eliminarea
bolului fecal. In ultimul timp se atribuie substantelor de balast rol
hipocolesterolemiant din legumele si fructele consumate crude sau din cerealele
nerafinate.
In natura, factorii nutritivi nu se gasesc sub forma pura in alimente, ci inglobati in
combinatii complexe si in proportii variabile. Ca sa se realizeze un aport echilibrat al
factorilor nutritivi trebuie ca alimentele sa fie combinate intr-un anumit mod si in
anumite proportii, conform nevoilor organismului.
Indiferent de modul de clasificare, in ratia echilibrata trebuie incluse, in anumite
proportii, alimente din toate grupele principale. Alimentele nu se consuma ca atare,
ci se asorteaza in diverse moduri alcatuind, dupa cum am mai aratat, preparatele
culinare.
Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se crea si intretine reflexele
stimulatoare ale secretiilor digestive. Ultima masa principala se va lua cu cel putin
doua ore inainte de culcare pentru ca digestia sa se desfasoare in conditii bune si sa
nu stanjeneasca odihna de noapte.
La sfarsitul mesei se serveste ca desert un fruct proaspat sau un preparat din fructe care
incheie masa si da senzatia de satietate. Salatele de legume proaspete nu trebuie sa
lipseasca de la nici o masa. Desigur la stimularea apetitului contribuie din plin ambianta si
modul de prezentare a mancarurilor.
Pornind de la datele prezentate se poate alcatui o ratie echilibrata a carei eficienta
se apreciaza prin aceea ca individul isi mentine greutatea corporala normala si in
acelasi timp duce o viata normala.
Tema lucrarii
Sa se analizeze structura propriei ratii alimentare din data de 10:03:2009 comparativ cu o
ratie etalon calculata conform normelor Romaniei cu urmatoarea structura:
Et = 2500 KcalP = 84 gL = 84 gG = 335 gP : L : G = 1 : 1 : 4
Studiul unei raţii alimentare se desfăşoară în două etape:
Etapa A. Alcătuirea raţiei
În acest scop se procedează astfel:
a) Se stabileşte categoria consumatorilor cărora le este destinată raţia:
vârstă, sex, activitate;
b) Se stabileşte nivelul energetic (în kcal) al raţiei în funcţie de tipul
consumatorului;
c) Se stabileşte numărul de prize alimentare (mic dejun, gustare, dejun, cină
etc);
d) Cu ajutorul tabelelor de alimente şi preparate se aleg produsele pentru
fiecare priză alimentară, se precizează calităţile şi se introduc într-un tabel
de următoarea formă:
Tabel1. Structura propriei ratii pentru 24h
Aliment Canti-tatea
UM Substanţe nutritive calorigene, g
Valoare energeticăEt
(Preparat) P L G Kcal
Mic dejun
Paine 60 g 4.5 0.42 28.8 140.4
Unt 50 g 3 37 1 360.5
Gem de capsuni
45 g 0.3 0 22.8 126
Ceai (zahar) 10 g 0 0 10 41
Cafea (zahar) 5 g 0 0 5 20.5
EMD: 688.4
Dejun
Bors taranesc de legume cu smantana
1 portie 13 11 50 351
Cartofi prajiti cu carnati
1 portie 21 41 40 631
Paine 60 g 4.5 0.42 28.8 140.4
Mar 120 g 0.336 0.552 16.56 74.4
ED: 1196.8
Cină
Tocanita 1 portie 23 33.9 17.6 470
Salata de varza 1 portie 4.49 15.36 10.12 207.78
Paine 60 g 4.5 0.42 28.8 140.4
Compot 1 portie 1.86 2.16 36.85 164.24
EC: 982.42
Raţia reală 80.486
142.232 296.33 2867.62
Etapa B. Analiza raţiei
Pentru a aprecia calitatea raţiei alcătuite se procedează la determinarea unor
indici de calitate astfel:
a) Structura raţiei se stabileşte prin compararea datelor raţiei reale cu cele ale unei
raţii etalon. Datele obţinute se raportează procentual la valorile raţiei etalon şi se
reprezintă grafic. Variaţiile în plus sau minus ilustrează structura raţiei analizate.
ET1 % din ET = 114.7 %P1 % din P = 95.81 %L1 % din L = 169.32 %G1 % din G = 88.45 %
Fig.1. Diagrama structurii ratiei
b) Deoarece între substanţele nutritive (P, L, G) există strânse relaţii, este
necesar să se stabilească proporţia dintre proteine, lipide, glucide. În acest scop,
se raportează toate valorile obţinute la valoarea proteinelor.
Raportul pentru ratia etalon:
P : L : G = 1 : 1 : 4
Raportul pentru ratia personala:
P1 : L1 : G1 = 1 : 1.76 : 3.68
c) Ţinând cont de coeficienţii calorigeni ai proteinelor (4,1 kcal/g), lipidelor
(9,3 kcal/g) şi glucidelor (4,1 kcal/g) se calculează aportul energetic al fiecăruia
din aceste substrate calorigene.
Pentru ratia etalon:
EP = P ( 84 g ) × 4.1 kcal/g = 344.4 kcalEL = L ( 84 g ) × 9.3 kcal/g = 781.2 kcalEG = G ( 335 g ) × 4.1 kcal/g = 1373.5 kcalET = EP + EL + EG = 2499.1 kcal
Concluzii: Energia calorica acumulata din alimente in 24 de ore nu atinge normalul
pentru o zi. Aportul energetic depaseste limita normala.
Pentru a menţine o greutate corporală constantă, aportul energetic trebuie să
egaleze consumul acesteia, care cuprinde energia cheltuită pentru
metabolismul bazal, metabolismul alimentelor şi activitatea fizică.
Aportul de proteine, in cazul ratiei mele alimentare nu atinge necesarul
pentru o zi.
In fiecare zi avem nevoie de aproximativ un gram de proteine pe kilogram
corporal; organismul nu poate stoca insa proteinele si de aceea este de dorit
sa ingeram zilnic doza necesara de proteine. In lipsa acestei doze, corpul isi
va extrage ceea ce ii trebuie din muschi si din organele interne, iar rezultatul
va fi atrofierea masei corporale slabe.
Insuficienta proteinelor franeaza metabolismul si reduce consumul de energie,
ceea ce pe termen lung favorizeaza ingrasarea.
Aportul nutritiv al lipidelor depaseste cu peste 50% necesarul de lipide pentru
o zi.
Excesul de lipide favorizeaza obezitatea si bolile cardiovasculare, afecteaza
buna functionare a ficatului.
Lumea medicala a impartit sursele de lipide in doua tabere: cele care
furnizeaza asa-numitele “grasimi bune” (uleiurile vegetale, carnea de peste) si
cele cu “grasimi rele” (grasimea de porc sau de vita, untul, lactatele,
semipreparatele din carne etc.).
Cand evaluezi cantitatea de lipide din alimentatia ta, va trebui sa te gandesti
si la sursele “ascunse” de grasimi, pentru ca multe semipreparate, prajeli sau
dulciuri contin grasimi in exces. Oricum, din punct de vedere caloric, lipidele
ar trebui sa furnizeze 25 - 30% din necesarul zilnic de kilocalorii (un gram de
lipide ne ofera 9,3 kcal).
Aportul nutritional al glucidelor se afla cu peste 10% sub normalul zilnic.
Un aport scăzut de glucide cuplat cu un efort fizic ridicat, ce nu poate fi
acoperit de rezervele de G din organism, produce transformarea L în E,
determină reducerea biosintezei proteinelor.
Ratia mea alimentara din aceasta zi nu indeplineste necesarul de nutrienti (P,
L, G). Deficitul rezultat in urma acestei analize are o influenta majora asupra
bunei functionari a organismului, drept urmare, pe viitor trebuie sa-mi analizez
foarte bine ratia mea alimentara pentru a reduce efectele negative ce pot
aparea in urma unei ratii necorespunzatoare.
Universitatea “Dunarea de Jos”, GalatiFacultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor
Student, Specializare : I.M.A.P.A
Grupa : 12221An : II
Coordonator,Sef l.dr.ing.: Elisei Alina
2008-2009
LUCRAREA NR. 2ALCĂTUIREA UNEI RAŢIII
ALIMENTARE
Tema lucrarii
Sa se intocmeasca ratia alimentara pentru 24 h pentru un grup de adolescenti cu varsta cuprinsa intre 16-19 ani aflati in statiune, respectand urmatoarea structura:
Et = 2700 KcalP = 92 gL = 88 g G = 368 g Abaterea de la aceasta structura, care se accepta, este urmatoarea: - la Et : 50 Kcal- la P si L : 3 g- la G : 5 g
Tabel1. Ratia alimentara pentru 24h pentru adolescenti (16-19ani)
Aliment Canti-tatea
UM Substanţe nutritive calorigene, g
Valoare energeticăEt
(Preparat) P L G kcal
Mic dejun
Paine 60 g 4.5 0.42 28.8 140.4
Unt 30 g 1.8 22.2 0.6 216.3
Gem de capsuni
45 g 0.3 0 22.8 126
Cascaval 40 g 10 2.8 0.12 69.2Sunca presata
(normala)50 g 9.5 3.85 0 75.5
Ceai (zahar) 10 g 0 0 10 41
EMD: 668.4
Gustare
Clatite cu dulceata
1 portie 1.5 15 36 295
EG: 295
Dejun
Ciorba de pasare
1 portie 23 5.36 14.67 207.54
Muschi vanatoresc cu cartofi la cuptor
1 portie 21 25 48.28 515
Paine 96 g 7.2 0.672 46.08 224.64
Struguri 200 g 4.2 3.4 36 196
Suc natural de mere
100 g 0.09 0 17.4 72
ED: 1215.18
Cină
Salata orientala 1 portie 6 11 43 295
Paine 48 g 3.6 0.336 23.04 112.32
Nectarine 200 g 1.2 0.2 27.6 112
Suc zmeura 100 g 0.16 0 12.03 51
EC: 570.32
Raţia reală 94.05 90.238 366.69 2748.9
Abaterea 2.05 2.238 -1.31 48.9
LUCRAREA NR. 3APLICATII
1) Sa se calculeze in cat timp de jucat baschet consumati energia furnizata de o friptura de vita de 130 g, 150 g paine, o prajitura si bere 500 ml (5% alcool).
Se dau : consumul energetic pentru baschet: 0.138 Kcal/Kg*min (10 min)
P L G
a) 100g friptura de vita....................13g.....................13,8....................4,6g130g friptura de vita..................16,9g..................17,9g..................5,9g
25% mono si diglucideGC = 65% - poliglucide de tip amidon
3) Sa se stabileasca gradul de acoperire a proteinelor dintr-o ratie de 3200 Kcal furnizate de un mic dejun alcatuit din 200g paine, 30g unt, 150g parizer.
Et = 3200 Kcal
P L G100g paine………………..8g…………..1g…………….52g200g paine......................16g................2g.................104g
Cazeinatul reprezinta o sursa foarte concentrata de proteine (86%),
iar digestibilitatea sa este exceptionala (99%). Rezultatele digestiei sale
sunt amino-acizii, indispesabili cresterii, stralucirii parului, tonusului
muscular, si, in general, imunitatii corpului.
Cazeina furnizeaza o serie de amino-acizi necesari corpului, care pot
fi usor asimilati (compozitia amino-acizilor are o valoare biologica ridicata).
Cazeina contine anumiti amino-acizi importanti precum: leucina, izoleucina,
lizina etc., care sunt mult superiori proteinelor din oua, considerate drept
proteins de referinta.
Combinand aceste doua surse de proteine, a rezultat un indice chimic al
aminoacizilor limitanti mixt , situat intre valorile celui de la orez si cazeinat. Astfel, s-
a realizat proportionalitatea aminoacizilor limitanti.
LUCRAREA NR. 5DETERMINAREA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR
ALIMENTARE
Condiţiile principale pe care trebuie să le îndeplinească un produs pentru a fi aliment
sunt următoarele: să fie salubru, să aibă valoare nutritivă şi să posede calităţi
senzoriale corespunzătoare.
Toate aceste trei elemente definesc valoarea alimentară.
Valoarea nutritivă a unui produs alimentar este dată de compoziţia sa în
substanţe nutritive (proteine, glucide, lipide, vitamine şi săruri minerale), de raportul
în care există între aceste componente, de calitatea lor, de gradul de utilizare
digestivă şi de modul în care produsul respectiv satisface necesităţile organismului.
Valoarea nutritivă variază de la un aliment la altul în raport cu natura,
varietatea, condiţiile de dezvoltare, tehnologia de prelucrare, etc. Ea se poate
determina prin două tipuri de metode:
a. prin teste biologice efectuate pe animale de experienţă, cărora li se
urmăreşte dezvoltarea într-un regim alimentar studiat;
b. prin determinarea pe cale chimică a tuturor componentelor nutritive ale
alimentului dat.
Primul tip de metode este costisitor şi de lungă durată, dar dă rezultate certe.
În cazul analizei chimice se obţin doar valori individuale pentru fiecare substanţă
nutritivă, dar nu se realizează o integrare a acestora astfel încât să se obţină o
valoare globală care să reflecte calităţile nutriţionale ale alimentului. Acest lucru este
dificil a se realiza, având în vedere faptul că numărul componentelor într-un produs
alimentar este destul de mare şi este greu a se ţine cont de toate atunci când se
urmăreşte exprimarea numerică a valorii nutritive.
Pentru a simplifica problema şi a găsi o modalitate de a stabili mai uşor
aportul nutriţional al produselor alimentare, nutriţionistul ceh Strmiska, F. a conceput
un indice al valorii nutritive, luând în calcul numai 10 componenţi ai unui aliment,
determinaţi prin analiză chimică şi care sunt de primă importanţă pentru buna
funcţionare a organismului. Acestea sunt: proteinele, lipidele, glucidele, calciul,
fosforul, fierul şi vitaminele A, B1, B2 şi C.
Indicele poartă denumirea de valoare nutritivă a 10 componente (VN10).
Tema lucrarii
Sa se stabileasca valoarea nutritiva exprimata prin indicele VN10 pentru urmatoarele
produse alimentare : lamai, portocale, grepfrut, suc de portocale.
Valoare nutritivă a 10 componente (VN10) şi se stabileşte cu relaţia:
VN10 = 1/10 (Pr · KPr · bPr · 100/dPr + L · KL · 100/ dL + G · KG · 100/dG + Ca · KCa ·
100/dCa + P · KP · 100/dP + Fe · KFe · 100/dFe + A · KA · 100/dA + B1 · KB1 · 100/dB1 +
B2 · KB2 · 100/dB2+ c · kc · 100/dc)
în care:Pr – conţinutul în proteine al produsului, g/100g;L - conţinutul în lipide al produsului, g/100g;G - conţinutul în glucide al produsului, g/100g;Ca - conţinutul în calciu al produsului, g/100g;P - conţinutul în fosfor al produsului, g/100g;Fe - conţinutul în fier al produsului, mg/100g;A, B1, B2, C - conţinutul în vitaminele respective, mg/100g;K – coeficientul de utilizare digestivă a componentelor;b – coeficient al valorii biologice a proteinelor;d – necesarul zilnic pentru fiecare component.
Tabel1. Compozitia chimica a produselor alimentare (la 100g produs consumabil)Produsul Protei-
Tabel 2. Bilantul nutritional pentru prelucrarea 1)
Compo-nente U/M
Materii prime Produse finite
Pierderi absolute
(x+y)-z
Pierderi %
Lamai
x
Zahar
y
Suc de lamaie
zGreutate kg 142 4 100 46 31.5
Proteine kg 1.278 - 0.48 0.798 62.44Lipide kg 0.994 - - 0.994 100Glucide kg 8.804 3.992 12.7 0.096 0.75Ca kg 0.051 - 0.017 0.034 66.66P kg 0.031 - 0.011 0.02 64.51Fe g 0.71 - 0.25 0.46 64.78Vit. A g 0.284 - 0.008 0.276 97.18Vit. B1 g 0.0852 - 0.05 0.0352 41.31Vit. B2 g 0.0142 - 0.004 0.0102 71.83Vit. C g 71 - 36.0 35 49.29mii VN10 12.33 0.084 5.625 6.789 54.68% din VN10
100 45.32 54.68 -
Tabel 2. Bilantul nutritional pentru prelucrarea 2)
Compo-nente U/M
Materii prime Produse finite
Pierderi absolute
(x+y)-z
Pierderi %
Lamai
x
Zahar
y
Suc de lamaie
zGreutate kg 100 3 70 33 32.03
Proteine kg 0.9 - 0.336 0.564 62.66Lipide kg 0.7 - - 0.7 100Glucide kg 6.2 2.994 8.89 0.304 3.306Ca kg 0.036 - 0.0119 0.0241 66.94
P kg 0.022 - 0.0077 0.0143 65Fe g 0.5 - 0.175 0.325 65Vit. A g 0.20 - 0.0056 0.1944 97.2Vit. B1 g 0.06 - 0.035 0.025 41.66Vit. B2 g 0.01 - 0.0028 0.0072 72Vit. C g 50.0 - 25.2 24.8 49.6mii VN10 8.69 0.063 3.93 4.82 55.10% din VN10
100 44.90 55.10 -
Concluzii
In afara valorificarii in stare proaspata, fructele citrice pot fi transformate pe cale
industriala in diverse alte produse, care pot fi pastrate si consumate pe o perioada
mult mai indelungata de timp. Astfel, din mandarine, portocale, lamai si grepfruturi se
pot obtine: dulceata, compoturi si sucuri naturale, atat in stare lichida cat si sub
forma de pudra (realizata prin deshidratarea acestora, in instalatii speciale).
Procesele prin care se poate obtine sucul din fructe citrice sunt variabile.
Prezentam pe scurt procesul tehnologic de obtinere al sucurilor naturale
pasteurizate.
Materia prima - mandarinele, portocalele, lamaile si grepfruturile -sunt
transportate la fabricile de prelucrare si pastrare in conditiile mentionate de
temperatura si umiditate (v. transportul si depozitarea). Inainte de procesare, fructele
citrice sunt curatate de corpuri straine, frunze, codite etc. si apoi spalate in instalatii
speciale (cu ciclu continuu), dupa care sunt curatate de coaja si fragmentate.
Urmeaza apoi stoarcerea pulpei cu prese hidraulice sau cu surub (melc),
folosite in vinificatie, dupa care sucul rezultat este colectat si decantat in rezervoare
mari din otel inoxidabil. De aici, acesta este aspirat in instalatiile de filtrare, unde sunt
indepartate particulele in suspensie (substante proteice si pectina). Se face apoi
limpezirea sucului, care se efectueaza prin cleire, cu gelatina pura si tanin. Acest
proces tehnologic, prin care gelatina reactioneaza cu taninul, da un compus
insolubil, care precipita si antreneaza toate particulele in suspensie, in acest fel,
sucul se limpezeste - procesul realizandu-se in circa 24 ore, la o temperatura de
12°C. Sucul din fructe citrice nu se mai refiltreaza, pentru a fi mentinuta carotina
(provitamina A), care este insolubila in apa. Astfel limpezit, sucul este condus in
pasteurizatoare, unde este incalzit timp de 20-30 min la o temperatura de 75°C
(cand se obtine practic distrugerea partiala a florei microbiene). Depozitarea se face
in tancuri speciale, la o temperatura de 0°C, pana la o limpezire completa.
Dupa realizarea acestor faze de fabricatie, sucul de fructe, destinat exportului,
se introduce in cutii din tabla alba cositorita si vernisata in interior (acido-rezistent),
cu capacitatea de 300-500 ml/cutie, se inchid ermetic si se sterilizeaza in autoclave
speciale, la o temperatura de peste 100°C. In acest fel sunt distruse definitiv
enzimele si flora microbiana. Astfel, sucul poate fi pastrat o perioada indelungata (2-
3 ani) cu conditia de a fi depozitat in camere corespunzatoare, la o temperatura de
circa l5-20°C.
Sucurile naturale din fructe citrice nu trebuie sa contina substante artificiale
(conservanti, aromatizanti sau coloranti). Continutul in zahar al acestor sucuri,
variaza in limitele de 10-15%, iar concentratia in alcool nu trebuie sa depaseasca in
suc 0,5%.
Prezentam caracteristicile fizico-chimice si bacteriologice pe care trebuie sa le
indeplineasca sucurile naturale din fructe citrice (conservate prin sterilizare).
substanta solubila: in grade refractometrice minim 6° la temperatura de
20°C;
aciditate: in acid citric, minimum 0,7%;
staniu: maximum 100 mg/kg de produs;
cupru: maximum 3 mg/kg de produs ;
plumb: maximum 0,5 mg/kg de produs;
corpuri straine: absente;
nu se admit coloranti, conservanti si aromatizanti sintetici.
LUCRAREA NR. 7APLICATII
1) La prelucrarea unei tone de grau(G) se poate alege o varianta de macinis din
care rezulta : 550 Kg faina alba(FA) si 250 Kg faina neagra(FN) sau o varianta
de macinis in care se obtin : 440 Kg faina alba si 360 Kg faina semi alba(FSA).
Care din aceste variante valorifica mai bine potentialul nutritiv al graului ?