COMPOZITIA CHIMICA A CARNII
COMPOZITIA CHIMICA A CARNII Apa=75% Substanta uscata=25%
Substante
azotate:a)proteice=18,5%(miogen,actina,miozina,actomiozina,globulina
x si
mioalbulina)b)neproteice(carnozina,metilcarnozina,carnitina,creatina,creatinina,a-cid
creatin-fosforic,sarcozina) Substante extractive
neazotate=0,9%(glicogen,glucoza,acid lactic) Lipide=3%(steride:
colestol=0,1-0,2%, fosfatide:lecitina,cefalina si plasmogen)
Compusi fosforici:0,7%(saruri minerale=1%,Na,Ca,Mg,Fe,P) Diferiti
produsi metabolici,fermenti si vitamine=0,2%.Substantele minerale
sunt in numar si cantitati variabile,in functie de muschi si de
varsta animalului. ele sunt reprezentate de saruri de K,Mg,Ca,Na
sub forma de cloruri si carbonati.Vitaminele din carne produsele
animale sunt surse valoroase de vitamine,in special pentru
vitaminele din grupul B,iar ficatul pentru vitamina A.Enzimele in
tesutul muscular se mai intalnesc numeroase si variate enzime,in
special proteolitice si lipolitice,care joaca un rol deosebit in
procesele biochimice de maturatie a carnii
CONTROLUL STRII DE PROSPEIME AL CRNII Pentru aprecierea
prospeimii n laborator, carnea se examineaz :
organoloeptic bacteriologic fizico chimic Examenul se face pe
:
carnea ca atare extractul apos din carne.EXAMENUL DE
LABORATOR
Examenul organoleptic se face pe buci de carne luate din lot
conform standardelor i normelor tehnice ale produselor respective
const n aprecierea urmtoarelor caracteristici: aspectul, culoare,
consistenta, mirosul, aspectul i caracteristicile grsimii,
caracteristicile mduvei oaselor, caracteristicile
bulionului.Examenul de laborator pe carnea ca atare
Carnea proaspt. Aspectul exterior - la suprafa carnea prezint o
pelicul uscat; - grsimea cu coloraia, consistena i gustul
normale,
- tendoanele sunt lucioase, elastice i tari, - suprafaa
articular neted i lucioas Culoarea - la suprafa carnea are culoarea
roz pn la roie; - n seciune este lucioas, uor umed, fr a fi
lipicioas,
- de culoare caracteristic speciei i regiunii musculare - sucul
muscular se obine cu greutate i este limpede. Consistena - carnea
este elastic, - n seciune compact - nu se formeaz adncituri la
apsarea cu degetele. Mirosul plcut i caracteristic fiecrei specii.
Mduva oaselor mduva oaselor umple n ntregime canalul mdular, este
elastic; de culoare i consisten normale. Bulionul dup fierbere i
sedimentare este limpede; plcut aromat; la suprafa se separ un
strat compact sau insule mari de grsime cu miros i gust plcute.
Carnea relativ proaspt. Aspectul exterior - la suprafa carnea
prezint uneori o pelicul uscat, - alteori este parial acoperit cu
un mucus lipicios, n cantitate mic; - uneori se pot observa pete de
mucegai; - grsimea cu aspect mat i consisten micorat;
- tendoanele sunt ceva mai moi, mate sau chiar cenuii; -
suprafeele articulare sunt acoperite cu mucus; Culoare la suprafa i
n seciune culoarea este mat i mai nchis, n comparaie cu carnea
proaspt; n seciune este umed, fr a fi lipicioas; sucul muscular
este tulbure.
Consistena carnea este moale att la suprafa, ct i n seciune;
urmele care se formeaz la apsare cu degetul revin destul de repede
i complet.
Mirosul uor acid sau de mucegai; cteodat se simte la suprafa un
miros greu de carne neaerisit; mirosul de mucegai lipsete n
straturile profunde.
Mduva oaselor usor desprinsa de pe os, de culoare mai inchisa i
consisten redusa. Bulionul dup fierbere i sedimentare usor tulbure;
la suprafa grasimea se separa sub forma de picaturi mici cu miros i
gust putin plcut, ranced.
Carnea alterata. Aspectul exterior - la suprafa carnea uneori
este uscat, - alteori este parial umeda si lipicioasa, - deseori se
observa pete de mucegai; - grsimea cu aspect mat i consisten
micorat;
- tendoanele sunt ceva mai moi, mate sau chiar cenuii; -
suprafeele articulare sunt acoperite cu mucus; Culoare la suprafa i
n seciune culoarea este mat cenuisie,verzuie, n seciune este
decolorata, Consistena scazuta, atat la suprafata cat si in
profunzime, deformarile lasata de degete sunt persistente.
Mirosul caracteristic de carne alterata, perceptibil atat la
suprafata cat si in profunzime
Mduva oaselor nu umple canalul medular, consistenta scazuta
Bulionul dup fierbere i sedimentare tulbure; murdar, cu
flocoana, la suprafa grasimea aproape nu se observa, cu miros
ranced sau de putregai.
Examenul fizico chimic
DETERMINAREA pH ULUI
MOD DE LUCRU
Se face o sectiune in proba de carne
Se introduce hartia indicator umezita cu apa distilata
Se inchide sectiunea si se lasa 10 minute
INTERPRETARE
Pentru carnea proaspata:
de bovine 5,5 - 6
de ovine 6,1 - 6,2
de suine 5,9 - 6
de pasare 5,8 6,2
de vanat 6,2 6,4
INTERPRETARE
Pentru carnea relativ proaspata:
de bovine 6,0 6,7
de ovine 6,2 - 6,6
de suine 6,0 6,5
Pentru carnea refrigerata 5,8 6,2
Pentru carnea congelata 6,2 - 6,4
Pentru carnea decongelata 6,2 - 6,4 Preparare:
Se cantaresc 10 g carne tocata marunt
Se introduc intr-un pahar Erlenmayer
Se adauga 100ml apa distilata si se lasa 15 minute
Se filtreaza
Examenul organoleptic:
Extractul provenit din carnea proaspt Filtrarea se face in jet
continu
Randamentul este de 80% in primele 5 minute
Este limpede
Culoare roz clara
Miros specific placut
Extractul provenit din carne relativ proaspt Filtrarea se face
in jet discontinu
Randamentul este de 50 - 60% in primele 5 minute
Este opalescent
Extractul provenit din carne alterata
Filtrarea se face picatura cu picatura
Randamentul este de 20 - 25% in primele 5 minute
Este tulbure
Culoare roz caramizie
Miros de putrefactie
Examenul fizico chimic
DETERMINAREA pH ULUI
cu hartie indicator
cu pH metrul
Se obtin aceleasi valori ca si cele de la carnea ca
atareExamenul de laborator pe extractul apos de carneDETERMINAREA
AMONIACULUI IN STARE LIBERA
METODA NESSLER
Principiul metodei
Amoniacul in stare libera din extractul apos formeaza cu
reactivul Nessler un complex de culoare galbena portocalie.
Mod de lucru
Eprubeta + 1 ml extract apos de carne
Se adauga reactiv cu pipeta pana la 10 picaturi
Se agita eprubeta
Se urmareste modificarea culorii
Interpretare
reactie negativa carne proaspata
dupa adaugarea celor 10 picaturi de reactiv nu s-a schimbat
culoarea solutiei sau claritatea
reactie slab pozitiva carne relativ proaspata
dupa adaugarea a 6 picaturi de reactiv culoarea devine
galbena si apare un usor precipitat
reactie pozitiva carne alterata
dupa adaugarea a 2 -3 picaturi de reactiv culoarea devine
galbena -portocalie si apare un precipitat abundent
CARNEA BENEFICII
carnea de vit este bogat n:
proteine
minerale (iod, magneziu, zinc, cobalt, seleniu, nichel, crom,
molibden, fluor, vanadiu, .a.),
vitamine din grupul B (B12),
calciu, vitamina C i acid folic, n doze foarte mici.
carnea de vita trebuie consumata doar de cateva ori/lun, ea
fiind bun pentru sistemul nervos, dar i pentru snge.
carnea de viel este bogat n proteine, zinc, potasiu i vitamine
din grupul B, fier, fiind numai bun pentru sistemul nervos
carnea de oaie este, de asemenea, bogat n proteine, fier i zinc
uor de absorbit i vitamine din grupul B, fiind ideal pentru
sistemul nervos i snge.
carnea de porc este i ea bogat n vitamine din grupul B i fier,
zinc, fosfor, iar de ea beneficiaz sistemul nervos, inima i
circulaia, dar i sistemul reproductor.
carnea de pui este bogat n proteine, fier - uor de asimilat i
zinc, vitamina B6 (n pieptul de pui)
Este bun pentru sistemul imunitar, sistemul nervos, dar i
sistemul reproductor. carnea de ra este bogat n proteine, fier,
zinc i toate vitaminele din grupul B, ea fiind numai bun pentru
sistemul imunitar, sistemul nervos, dar i sistemul reproductor.
carnea de curcan are un coninut n grsimi extrem de redus,
proteine, fier i zinc, ea fiind recomandat pentru sistemul
imunitar, sistemul nervos i cel reproductor.
carnea din vnat este i ea foarte bogat n proteine i srac n
grsimi, avnd un coninut bogat n potasiu, calciu, fosfor, fier,
vitamine din grupul B i acid folic, fiind ideal pentru sistemul
imunitar i cel nervos. Valoarea nutritiv a crnii este dat de
coninutul n proteine, lipide, hidrai de carbon, vitamine i substane
minerale.
Statisticile arat c populaia lumii e aproape constant interesat
de carne ca aliment de baz, pentru acoperirea necesarului de
glucide, prin consumurile de grsimi animale, precum i necesarul de
lipide i proteine, care se pot regsi n carne i preparate din
carne.
Nutriionitii arat c e necesar un consum mediu zilnic de
25g - grsimi animale i
15g - carne i preparate din carne. pentru un adult o portie de
150 g de carne pe zi este suficienta.
aceasta se consuma la pranz, nemaifiind necesar sa mancam carne
seara.
daca nu consumam carne rosie intr-o zi, iata de unde putem sa ne
luam necesarul de fier si proteine: din peste si oua (100 g de
carne rosie = 100g peste = 2 oua).
aceasta este o sursa importanta de fier si zinc, doi nutrimenti
esentiali pentru sanatatea noastra.
pentru limitarea aportului de grasime, de preferat ar fi sa
consumi carnea fiarta sau fripta si nu prajita.
un barbat trebuie sa consume pe zi 10 mg de fier, pe cand o
femeie are nevoie de 18 mg Fierul, constituent esential al
hemoglobinei (pigmentul globulelor rosii ale sangelui), care intra
de asemenea si in compozitia mioglobulinei (pigment hemoglobinic
din fibrele musculare, care are rolul de a fixa si furniza acestora
oxigenul necesar), este mult mai bine asimilat de organism cand
provine din consumarea carnii sau a pestelui.
carnea de vaca si de oaie, acestea sunt mai bogate in fier (2,5
mg fier pentru 100 g de carne). In cea de vitel, porc si pasare
fierul se gaseste in cantitati mult mai micCARNEA DEZAVANTAJE
O alimentatie bogata in carne are un rol nefast in aparitia
aterosclerozei, trombozelor, emboliilor, in formarea calculilor
biliari, in psoriazis, in cancer.
Efecte distructive se constata si in artrite, calculi renali,
ivirea starilor alergice
Dieta cu carne este cea mai nerentabila si mai saracacioasa,
intrucat prin arderea sa in organism se consuma multa energie. Dupa
un bine aparent se instaleaza o stare nefireasca de oboseala si
sfarseala. Reziduurile ce nu pot fi metabolizate deregleaza
echilibrul acidobazic.
Prin fierbere si prajire, 2/3 din proteinele carnii sunt
distruse, iar vitaminele si asa putine, dispar cu desavarsire. Daca
omul consuma carne, este absolut necesar sa manance si produse ce
contin fibre alimentare (tarate din coaja bobului de grau, fructe,
legume si paine neagra-integrala) care datorita continutului lor
bogat in celuloza, nu sunt digerate si constituie carausul
toxinelor din intestine.
Se previne, astfel, stocarea pentru un timp prea indelungat, mai
mult decat normal, a produselor de putrefactie in intestinul gros,
preintampinandu-se aparitia cancerului de colon.
PREPARATE DIN CARNE
In afara de carnea folosita ca atare, aceasta se serveste si
sub forma de preparate din carne.
Dintre principalele preparate de carne amintim cateva :
a) mezelurile preparate cu carne tocata, cu amestec de grasime,
sange sau organe cu care se umplu intestinele, stomacul si vezica
de bou, porc, oaie, capra sau se impacheteaza in invelis de hartie
pergament.
Prin organe intelegem : ficat, plamani, inima, limba, rinichi,
splina, creier etc. In compozitia chimica a mezelurilor predomina
substantele proteice si grasimile. Valoarea lor nutritiva este
foarte mare, atingand intre 2800 si 6400 calorii/kg. Conditia
principala, insa, este ca ele sa fie pregatite cat mai igienic si
conform standardului.
) pastele - sunt preparate din carne tocata, insa din partile
cele mai bune ale carnii de vitel, porc sau pasare. Ele se toaca
fin, se amesteca cu grasime de calitate superioara si se
condimenteaza. De obicei ele poarta denumirea animalului sau
pasarii din a caror carne sunt fabricate si sunt ambalate in cutii
speciale sau tuburi ermetic inchise.
c)salatele de carne cu maioneza. Acestea sunt amestecuri de
carne tocata bucati de porc,vitel amestecate cu maioneza, in
proportie de sau 2/3 carne. De obicei salatelor de carne li se
adauga castraveti, legume taiate bucati si condiment. Nu este
permis a se adauga la salatele de carne gulii, sfecla, conopida,
dovleac, telina, mere, precum nici utilizarea de plamani, uger,
tendoane si cartilagii.d)piftiile. Sunt preparate obtinute prin
fierberea cu apa a partilor bogate in tesut conjuctiv si
cartilaginos : sorici de porc, cap, urechi, picioare si inima de
vitel, carora, pentru a se prinde mai bine, li se adauga si putina
solutie de gelatina pura.
In afara de preparatele de carne, din carne se mai produc :a)
Sucurile de carneb) Extractele de carne.c) Peptonele de carne.d)
Cuburile pentru supe de carne si aromee) Supele in forma uscataf)
Gelatina. Sucul de carne este partea lichida a tesutului muscular,
care se obtine prin presare la cald, 60 grade Celsius sau rece.
Aceasta are o mare valoare nutritiva si se foloseste mai ales in
alimentatia bolnavilor. Extractele din carne sunt esente apoase de
carne ( muschi ), concentrate, fara substante proteice, coagulabile
si grasimi. Se prezinta sub forma unei mase consistente, cu miros
special si de culoarea carnii, batand spre brun.
Peptonele de carne sunt solutii de carne, obtinute prin tratarea
tesutului muscular cu fermenti, acizi etc. Cuburile pentru supe
sunt amestecuri formate de extracte de carne, grasimi, arome,
extracte de legume, verdeturi si sare. Se dizolva in apa si sunt
ajutatoare la prepararea in bucatarie a mancarurilor. Supele in
forma uscata se obtin prin fierberea pana la evapoare a apei din
componenta de baza, care apoi amestecata cu arome, condimente,
legume etc. ; dau o supa buna de mancat prin fierbere in apa.
Gelatina este un preparat in conditii corespunzatoare, din oase
complet proaspete de vitel sau alte oase curate. Gelatina contine o
mare parte din glutina, care provine din colagenul fiert si care
este solubil in apa. Gelatina are o culoare slab galbuie Procedee
de conservare a carnii: 1. Refrigerarea 2. Congelarea 3.
Sterilizarea 4. Sararea 5. Afumarea 6. Prepararea carnii si
pastrarea ei in grasime Carnea congelata are valoare nutritiva
egala cu cea a celei proaspete, dar pastrata si decongelata
necorespunzator isi pierde calitatile nutritive si savoarea.
Decongelarea trebuie facuta lent, prin mutarea produselor de la
congelator, la frigider, n asa fel nct pierderile de substante
nutritive care trec n sucul care se scurge sa fie minimalizate.
Aceste pierderi pot fi de 4-5% din greutatea initiala a produsului,
cele mai mari fiind n cazul ficatului (12-14%)
Carnea sarata, ca de altfel orice produs conservat prin sarare,
contribuie cu o cantitate importanta de clorura de sodiu in ratia
zilnica. Prin sarare umeda au loc pierderi de vitamine, datorita
trecerii lor in solutie. Carnea sarata se pastreaza la o
temperatura de +4 C si inainte de a fi consumata se va tine 24 de
ore in apa, pentru desarare. Procesul de afumare afecteaza valoarea
nutritiva prin actiunea caldurii, a gazelor de ardere si prin
interactiunea dintre componentul fumului si proteine.
Prin afumare valoarea biologica a proteinelor din carne se poate
reduce cu pana la 50%. Prin afumare se inregistreaza pierderi de
15-20% de vitamine din grupul B. In produsele afumate sa pus in
evidenta prezenta hidrocarburilor policiclice de tipul
benzpirenului care au proprietati cancerigene. Cantitatea de
compusi cancerigeni formati este dependenta de temperatura de
ardere a lemnului sau rumegusului si de tipul instalatiei de
afumare. Produsele afumate in instalatii cu generator de fum au o
cantitate mai mare de compusi cancerigeni decat cele formate in
instalatii de afumare cu vatra. Dintre aceste procedee se recomanda
folosirea numai a congelarii,refrigerarii si a sterilizarii.
Sararea, afumarea si pastrarea sub forma prajita in grasime, nu
sunt metode recomandabile in alimentatia rationala. unele procedee
de preparare si conservare a produselor din carne favorizeaza
aparitia unor substante daunatoare organismului consumul exagerat
de carne duce la aparitia unor boli legate de formarea acidului
uric si chiar al cancerului carnea si preparatele din carne
favorizeaza evolutia unor boli cardiovasculare, a ficatului,
stomacului, splinei, rinichilor si sangelui. studii statistice
amanuntite au permis elaborarea punctului de vedere ca toate aceste
boli caracteristice omului contemporan isi au originea intr-un
consum excesiv de carne. o data cu consumul de carne se introduc in
organism urme de medicamente administrate animalelor sub forme de
vaccinuri, antibiotice, hormoni de crestere, calmante, amestecuri
alimentare chimice.
specialistii in nutritie raman la parerea ca omul este un
omnivor, care nu va putea renunta definitiv la consumul de carne. O
alimentatie exclusiv vegetariana ar fi tot atat de gresita ca o
alimentatie cu preponderenta carnii si a grasimilor. majoritatea
cercetatorilor in alimentatie sustin parerea ca, pentru clima
noastra temperata, alimentatia mixta, variata, continand carne si
produse din carne, lapte, oua, fainoase dar continand din abundenta
zarzavaturi si fructe, este cea mai favorabila, deci cea mai
recomandabila. o varianta accepila a regimului vegetarian, ca o
alternativa la consumul exagerat de carne, poate fi regimul
lactogetarian, in care o parte din proteinele necesare organismului
sa fie furnizate de oua si lapte.
Astazi se consuma din ce n ce mai mult mezeluri, acestea
nemaisolicitnd, de cele mai multe ori, o pregatire prealabila si
fiind usor de procurat si consumat. Mezelurile au anumite
particularitati de compozitie care trebuie cunoscute de consumator.
n primul rnd, n mezeluri se folosesc frecvent tesuturi conjunctive
tocate (flaxuri), care au o valoare biologica redusa. n standarde
se specifica faptul ca n mezeluri, proteinele provenite din flaxuri
nu trebuie sa depaseasca 20% din totalul proteinelor. De asemenea,
n reteta de pregatire a mezelurilor intra slanina, care este
aterogena si mareste numarul de calorii aduse de produs n organism,
sare, nitriti (cu rol conservant) si alte derivate (proteine din
soia, plasma, amidon, snge, etc.). Salamurile din comert pot da
unele diferente calitative cu urmari grave asupra sanatatii: -
contin multe grasimi si carne de calitate inferioara- contin multa
sare si alte condimente cum ar fi piper, boia, usturoi, cimbru
etc.- pentru a le da un gust deosebit si o culoare roz apetisanta,
unii producatori adauga in carne nitrati si nitriti. Adaugarea de
substante azotoase este foarte daunatoare organismului deoarece
nitratii cu aminele, rezultate din degradarea aminoacizilor,
formeaza nitrozamine, substante cu actiune cancerigena. Raportul
calciu/fosfor este mic n toate produsele ce contin carne, acestea
avnd cantitati extrem de reduse de calciu n principiu, carnea este
un aliment care este usor de digerat de catre o persoana sanatoasa.
Digestibilitatea este nsa conditionata de diferiti factori,
ndeosebi de cantitatea de grasimi, cea de tesuturi conjunctive si
de metodele gastrotehnice aplicate. Cu ct o carne este mai grasa si
mai bogata n colagen, cu att ea se va digera mai greu. De exemplu,
carnea de vitel sau cea de miel, bogate n colagen si grasimi
saturate, sunt extrem de greu digerabile n cazul mezelurilor, si
aici se aplica aceleasi principii: daca sunt bogate n flaxuri si
grasime, sunt greu digerabile Carnea poate vehicula si resturi de
substante chimice nocive. Printre cele mai frecvent ntlnite,
amintim: medicamentele: orice produs medicamentos administrat
animalelor este regasit ca atare sau ca produsi de metabolism n
carne si produse. ndeosebi rinichiul este un organ la risc, tinnd
seama de faptul ca el reprezinta locul prin care se excreta
xenobioticele din organism. Teoretic, animalele trebuie lasate
minimum 3 saptamni de la ultimul tratament, nainte de a fi
sacrificate. Cel mai frecvent ntlnim n practica poluarea cu
antibiotice si hormoni anabolizanti;- resturi de pesticide cu care
animalul a venit n contact prin intermediul furajelor sau al unor
deparazitari. Cele mai periculoase sunt cele organoclorurate,
datorita liposolubilitatii lor si remanentei extrem de mari n
mediu;
CONTROLUL STARII DE PROSPETIME AL CARNII Carnea poate vehicula
si resturi de substante chimice nocive. Printre cele mai frecvent
ntlnite, amintim: medicamentele: orice produs medicamentos
administrat animalelor este regasit ca atare sau ca produsi de
metabolism n carne si produse. ndeosebi rinichiul este un organ la
risc, tinnd seama de faptul ca el reprezinta locul prin care se
excreta xenobioticele din organism. Teoretic, animalele trebuie
lasate minimum 3 saptamni de la ultimul tratament, nainte de a fi
sacrificate. Cel mai frecvent ntlnim n practica poluarea cu
antibiotice si hormoni anabolizanti;- resturi de pesticide cu care
animalul a venit n contact prin intermediul furajelor sau al unor
deparazitari. Cele mai periculoase sunt cele organoclorurate,
datorita liposolubilitatii lor si remanentei extrem de mari n
mediu;
Carnea poate vehicula si resturi de substante chimice nocive.
Printre cele mai frecvent ntlnite, amintim: medicamentele: orice
produs medicamentos administrat animalelor este regasit ca atare
sau ca produsi de metabolism n carne si produse. ndeosebi rinichiul
este un organ la risc, tinnd seama de faptul ca el reprezinta locul
prin care se excreta xenobioticele din organism. Teoretic,
animalele trebuie lasate minimum 3 saptamni de la ultimul
tratament, nainte de a fi sacrificate. Cel mai frecvent ntlnim n
practica poluarea cu antibiotice si hormoni anabolizanti;- resturi
de pesticide cu care animalul a venit n contact prin intermediul
furajelor sau al unor deparazitari. Cele mai periculoase sunt cele
organoclorurate, datorita liposolubilitatii lor si remanentei
extrem de mari n mediu;
EXAMENUL ORGANOLEPTIC
PENTRU PREPARATELE PROASPETE :
Aspect exterior : bucati intregi, cu suprafata curata , fara
impuritati sau insule de mucegai, membrana neteda, continua fara
incretituri, aderenta la continut, fara goluri de aer sau grasime
topita,lichide.
Aspect pe sectiune :compozitie compacta, bine legata, cu bucati
de slanina de marime uniforma, repartizate uniform dand aspect
mozaicat.
Consistenta :uniforma, fara zone de inmuiere, bucatile de
slanina bine circumscrise, bine legate de compozitie, fara goluri
de aer.Trebuie sa fie specifica sortimentului
Culoarea : specifica sortimentului, procesului tehnologic de
preparare , fara zone de culoare modificata. Bucatile de slanina
trebuie sa fie de culoare alba, roz fara nuanta cenusie sau
galbena.
Miros si gust : specifice sortimentului, placute, fara gust si
miros modificat.
PENTRU PREPARATELE RELATIV PROASPETE
Membrana este umeda, lipicioasa, usor detasabila
Compozitia de sub membrana are o culoare cenusie
Pe suprafata de sectiune culoarea este neuniforma
Slanina are pe alocuri culoare usor galbuie
Consistenta la periferie este mai putin ferma
Mirosul are o usoara nuanta de mucegai sau acru.
La gust nu se percepe aroma specifica sortimentului
PENTRU PREPARATELE ALTERATE
Aspect exterior : membrana este acoperita cu mucus si insule de
mucegai, poate prezenta larve sau galerii de insecte, este
despreinsa de pe compozitie
Aspect pe sectiune :prezinta goluri dand aspect balonat,
buretos
Consistenta :membrana se desprinde usor de compozitie,
consistenta micsorata, nelegata, nu se poate taia felii, gelatina
este lichefiata sau tulbure, slanina se desprinde de compozitie
Culoarea : membrana este mata, patata, cu zone censii - verzui,
sub membrana compozitia poate avea aceeasi culoare, grasimea are
culoare verzuie murdara.
Miros si gust : miros de putrefactie, de fermentatie, amoniacal
, de mucegai, amar, iute iar grasimea gust intepator, ranced.
EXAMENUL FIZICO CHIMIC
DETERMINAREA AMONIACULUI IN STARE LIBERA
METODA NESSLER
Principiul metodei
Amoniacul in stare libera din extractul apos formeaza cu
reactivul Nessler un complex de culoare galbena portocalie.( numai
la produsele fierte)
Mod de lucru
Eprubeta + 1 ml extract apos de carne
Se adauga reactiv cu pipeta pana la 10 picaturi
Se agita eprubeta
Se urmareste modificarea culorii
Interpretare
reactie negativa carne proaspata
dupa adaugarea celor 10 picaturi de reactiv nu s-a
schimbat culoarea solutiei sau claritatea
reactie slab pozitiva carne relativ proaspata
dupa adaugarea a 6 picaturi de reactiv culoarea devine
galbena si apare un usor precipitat
reactie pozitiva carne alterata
dupa adaugarea a 2 -3 picaturi de reactiv culoarea
devine galbena -portocalie si apare un precipitat abundent
DETEMINAREA CLORURII DE SODIU
PRINCIPIUL METODEI: precipitarea clorurilor din extractul apos
cu o solutie de azotat de argint in prezenta cromatului de potasiu
ca indicator
REACTIVI : - azotat de argint solutie 0,1 N - cromat de potasiu
solutie 10%
MOD DE LUCRU:
10 g proba tocata cu 100ml apa distilata
30 minute repaus la temperatura camerei
10 ml extract filtrat peste care se adauga 4-5 picaturi de
cromat de potasiu se titreaza cu azotat de argint solutie
0,1culoarea vireaza brusc din galben in portocaliu persisitent
CALCULUL REZULTATELOR:
clorura de sodiu % = 0,00585 x V x 10 x 100
m
V = volumul solutiei de azotat de argint folosit la titrare
m = masa probei
0,00585 = cantitatea de clorura de sodiu in g echivalenta la 1
ml azotat de argint solutie 0,1 N
INTERPRETAREPreperatele de carne in membrane, fierte si afumate,
semiafumate contin 3 % NaCl
Preperatele de durata contin 5 -6 % NaCl
IMPORTANTA LAPTELUI laptele este cel mai important produs,
datorit :
- compoziiei chimice complexe - valorii biologice - gradului
nalt de digestibilitate conine peste 100 substane necesare
organismului uman :
- toi cei 20 aminoacizi, - 10 acizi grai, - 25 de vitamine - 45
de elemente minerale. valoarea nutritiv a unui litru de lapte este
echivalent cu circa:
- 400 g carne de porc- 750 g carne de viel - 7-8 ou- 500 g pete-
2,6 kg varz -125 g pine
Laptele mai este denumit si Sangele Alb prin valoare sa
hranitoare. Substantele nutritive din lapte se gasesc in proportii
optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decat
orice alt aliment, putnd fi consumat att n stare proaspt ct i sub
forma de diferite produse lactate. COMPOZITA CHIMICA A LAPTELUI
PROTEINELE cazeina.18-21% lactalbumina......9,2%
lactoglobulinna.....3,3% proteaze - peptone si glioproteine.....4%
substante azotoase neproteice..5% Proteinele au o valoare biologic
deosebit datorit coninutului ridicat n aminoacizi eseniali.
a)Cazeina componenta proteic de baz reprezint circa 18-21% din
totalul proteinelor din lapte molecula ei conine, pe lng diferii
aminoacizi, fosfor i sulf. b)Lactalbumina uor asimilabil conine un
numr mare de aminoacizi eseniali confer o mare valoare biologic
coninut mare de sulf, iar fosforul lipsete solubil n ap nu precipit
sub aciunea acizilor sau enzimelor coagulate precipit sub aciunea
cldurii (peste 72C ) c)Lactoglobulina se gsete n lapte n cantitate
redus se gsete n cantitate mare n colostru explicnd valoarea
nutritiv i digestibilitate sporit nu precipit n prezena enzimelor,
acizilor, i cldurii
prin tratarea termic excesiv a laptelui are loc descompunerea
lactoglobulinei punndu-se n libertate sulf care imprim laptelui
gust i miros neplcut.
LIPIDELE
sunt componente variabile ale laptelui limitele normale de
variaie a coninutului de grsime n laptele de vac sunt de 3 - 5,4 %,
cu valoare medie de 3,7 %. este sintetizat la nivelul glandei
mamare. complexitatea grsimii din lapte se datoreaz numrului mare
de acizi grai pe care i conine,din care dou treimi sunt
saturai.
Connutul n colesterol al laptelui i al produselor lactate este
mai redus dect n alte alimente
n lapte grsimea se afl emulsionat n globule mici i n cantitate
mai mic dect n produsele lactate grsimile din lapte se adun la
suprafata laptelui, formnd caimacul (complex lipoproteic), greu
digerabil, fiind dificil de emulsionat de catre bil.
grsimea n afara de rolul ei energetic contribuie i la formarea
rezervelor de grsime din organism. Fosfolipidele au valoare
bioalimentar mare deoarece intr n componena celulelor nervoase
GLUCIDELE glucidul caracteristic laptelui este lactoza care confer
gustul dulce acestuia lactoza mai poart i denumirea de zahr din
lapte n concentraie mai mic se gsesc glucoza i galactoza.
determinarea glucidelor din lapte atest starea de sntate a ugerului
vacii, tiind c la vacile cu ugerul bolnav coninutul de
lactoz din lapte este sczut. SRURI MINERALE conine 0,7 0,9%
sruri minerale
cloruri, fosfai i citrai de Ca, Na, K i Mg. n cantiti foarte
mici se mai gsesc n lapte S (n molecula unor substane proteice),
Zn, Fe, Al, Cu. coninutul n sruri minerale i raportul dintre
acestea se menin aproape constante
variaiile ce apar uneori indic un lapte anormal
fierul este prezent n cantitati mici, insuficiente n lapte - 0.1
mg/100g si trebuie compensat prin consumarea altor alimente bogate
n Fe. din punct de vedere tehnologic prezint importan continutul n
calciu datorita rolului pe care l are n coagularea laptelui;
din punct de vedere nutriional cele mai importante sunt srurile
de calciu i fosfor VITAMINELE constituie o important surs de
vitamine
conine toate vitaminele necesare dezvoltrii animalelor
tinere
este un aliment aproape complet pentru nevoile nutritive ale
omului.
Vitamina A favorizeaz creterea organismului tnr sporete
rezistena la infecii. este rezistent la cldur, dar foarte sensibil
la oxidare. Vitamina D (antirahitic) este un regulator al
metabolismului fosfocalcic, favorizeaz absorbia i reinerea
calciului n organism. este foarte solubil n lapte, tratamentele
termice (pasteurizare, fierbere i sterilizare) i
depozitarea de durat a produselor lactate nu o afecteaz Vitamina
E prin lipsa ei din alimentaie produce sterilitatea n lapte i n
produsele lactate vitamina E are rol antioxidant. Vitaminele B1,
B6, B12 previn mbolnvirea sistemului nervos i anemia Vitamina B2
(riboflavina) influeneaz creterea. laptele constituie pentru om
sursa cea mai bogat n riboflavin. este rezistent la cldur, dar
sensibil la radiaii solare.
colostrul conine de dou ori mai mult riboflavin. Vitamina C
(acidul ascorbic) particip la procesele celulei vii sporete
rezistena organismului fa de bolile infecioase laptele i produsele
lactate nu constituie o surs bogat n vitamina C, deoarece
tratamentele termice i oxigenul din aer o distrug.
ENZIMELE conine numeroase enzime (circa 19),
unele sunt sintetizate de glanda mamar (enzime proprii)
altele secretate de microorganismele prezente n lapte.
laptele mai conine, n cantiti mici :
gaze (azot ,dioxid de carbon, oxigen), gazele din lapte, sunt
date de prezenta CO2 in lapte proaspat cantitate, ce scade dupa
muls in timp ce creste cantitatea de oxigen si azot, bazele
prezente influenteaza negativ densitatea reala a laptelui, motiv
pentru care acestea se determina corect dupa doua ore de muls.
pigmeni (caroten, xantofilin, riboflavin), care imprim laptelui
integral nuana crem glbuie
diveri acizi organici (acid citric, piruvic) anticorpi, acetia
au importanta practica deoarece prezenta lor ofera laptelui
proprietati nutritive, terapeutice, bacteriostatice si uneori chiar
bactericide. substante nocive ajunse accidental ca de exemplu:
toxice vegetale, pesticide, antibiotice, sulfamide, dezinfectante,
coloranti si substante radioactive. elementele figurate sunt:
diferite celule epiteliale, leucocitele si celule microbiene al
caror numr creste in cazul in care ugerul este bolnav, cnd in
compozitia laptelui pot aparea uneori si hematii;CARACTERISTICILE
FIZICO-CHIMICE I ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI CULOAREA laptele este
un lichid opac de culoare alba pna la alb-galbuie, n functie de
specie, rasa, alimentatie si sezon.
laptele obtinut de la vaca vara, cnd se hraneste cu furaje verzi
este mai galbui, datorita continutului ridicat n-caroten.
MIROSUL I GUSTUL
Mirosul laptelui prospat este plcut, direfentiat dupa
specie.Gustul este dulceag, plcut, datorita lactozei;
gustul srat indic afectiuni ale ugerului,
gustul amar indica afectarea de microorganisme sau consumul de
sfecla, ceapa, varza;
gustul de acru este dat de transformarea lactozei n acid
lacticMETODE CLITATIVE PENTRU APRECIEREA PROSPEIMII LAPTELUI PROBA
FIERBERIIPRINCIPIUL METODEI: precipitarea cazeinei din lapte n
mediu acid,
cldura accelernd doar precipitareaMOD DE LUCRU:
ntr-o eprubet se pun 3-5 ml lapte se inclzete pn la
fierbereINTERPRETARE laptele cu aciditate mai mare de 220T
precipitMETODE CLITATIVE PENTRU APRECIEREA PROSPEIMII LAPTELUI
Metoda cu alizarin PRINCIPIUL METODEI: alizarina n prezena
carbonatului de sodiu sau a bicarbonatului de sodiu d o reacie de
culoare roie - violacee specific. MOD DE LUCRU: ntr-o eprubet curat
se pipeteaz 3 ml lapte, peste care se adaug 3 ml de soluie
alizarin. se omogenizeaz bine i se urmrete culoarea i apariia
precipitatuluiINTERPRETARE:
Laptele proaspt (aciditate pn la 210T)d o coloraie
maronie/glbuie fr precipitat. Laptele acidulat (aciditate peste la
220T), d o coloraie glbuie cu precipitat. Laptele alcalin apare
culoarea violet (n cazul mamitelor i a adaosului de substane
neutralizante)
Metoda cu albastru de bromtimol PRINCIPIUL METODEI: albastrul de
bromtimol n prezena carbonatului de sodiu sau a bicarbonatului de
sodiu d o reacie de culoare relativ specific, verzuie sau albastru
verzuie. Materiale necesare: albastru de bromtimol soluie alcoolic
0,04% sau 0,2%,(n alcool 60%) ,eprubetMOD DE LUCRU: ntr-o eprubet
curat se pipeteaz 3 ml lapte, peste care se adaug 3 ml de reactiv.
se omogenizeaz bine i se urmrete culoarea i apariia precipitatului
INTERPRETARE: Laptele proaspt d o coloraie verde-glbuie fr
precipitat. Laptele acidulat d o coloraie galben deschis cu
precipitat. Laptele alcalin apare culoarea verzuie sau albastru
verzuie fr precipitat n laptele provenit de la vaci cu afeciuni
mamare (mamite) reacia e de obicei pozitiv, deoarece n aceste
situaii valoarea pH ului este crescut
PROBA CU ALCOOL
PRINCIPIUL METODEI: precipitarea cazeinei din lapte n mediu
acid, alcoolul accelernd precipitarea prin extragerea apei din
cazein
MOD DE LUCRU:
ntr-o eprubet se pun pri egale de lapte i alcool
(61% i 59%)
se omogenizeaz coninutul
INTERPRETARE
apariia fulgilor de cazein este un indiciu c aciditatea
laptelui depete 18-19 0T
METODE CANTITATIVE PENTRU APRECIEREA PROSPEIMII LAPTELUI
Falsificarea prin adaos de neutralizani i conservani pentru
prevenirea acidifierii sau neutralizrii aciditii crescute ce are
loc mai ales vara, n cazul lipsei sau unor condiii necorespunztoare
de rcire, se recurge la adugarea unor substane conservante sau
neutralizante cum sunt: aldehida formic, acidul salicilic, apa
oxigenat, carbonatul i bicarbonatul de sodiu.
Pentru a descoperi aceste fraude se determin :
Aciditatea, pH ul , prezena unor substane strine. laptele
integral imediat dup mulgere, are reacie slab acid n majoritatea
cazurilor aceast aciditate se datoreaz prezenei fosfailor,
acizilor, citrailor, acidului carbonic i ulterior acidului
lactic.
pe msur ce trece timpul dup muls, laptele se acidifiaz n
continuare, depind anumite limite, fcndu-l impropriu pentru
prelucrarea industrial
scderea aciditii sub limita inferioar acceptat are loc n cazul
adaosului de neutralizani sau a laptelui mastitic DETERMINAREA
ACIDITATII TITRABILE (METODA THORNER)
PRINCIPIUL METODEI: proba de lapte se titreaz cu hidroxid de
sodiu soluie 0,1 n n prezena fenolftaleinei ca indicator, pn la
virarea brusc a culorii n roz persistent timp de 30 de secunde.
Aciditatea exprimat n T, se definete ca volumul, n ml de
hidroxid de sodiu soluie 0,1 n necesar pentru neutralizarea
aciditii din 100 ml de lapte. Aciditatea este cuprinsa intre
limitele 15-19oT. Materiale necesare:
hidroxid de sodiu 0,1 n,
fenolftalein soluie alcoolic 1%,
ap distilat fiart i rcit la circa 60C,
pahar Erlenmayer de 100 ml,
pipet,
biuret. MOD DE LUCRU:
ntr-un pahar Erlenmayer de 100 ml se pipeteaz 10 ml lapte.
se adaug apoi 20 ml ap distilat cald, trecut prin pipeta
folosita pentru msurarea laptelui.
se adaug 3 picturi de fenolftalein.
se titreaz cu hidroxid de sodiu 0,1 nsub agitare continu
pn la culoarea roz persistent 30 de secunde.
Mod de calcul: Aciditate T = V x 10 n care:
V volumul de soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la
titrare, n ml
10 factor de exprimare procentual
Aciditile sub 15 grade Thrner indic un lapte provenit de la
animale bolnave sau lapte neutralizat.
PH-UL I ACIDITATEA LAPTELUI
Laptele proaspt muls de la animale sntoase are pH-ul 6,5 - 6,8,
indicnd o reacie slab acid, datorit disocierii pariale a
diferitelor sruri coninute (fosfai, citrai).
Scderea treptat a pH-ului sub aceast limit indic un proces de
acidifiere. Cnd pH-ul laptelui atinge valoarea de 4,6 - cazeina
precipit
Determinarea pH-ului se poate face:
electrometric, cu ajutorul pH-metrului,
colorimetric, cu soluie sau cu hrtie indicatoare.
n industrie se folosesc pH-metre cu electrozi de construcie
special, pentru determinarea pH-ului laptelui direct n bidoane,
vane, tancuri, precum i pentru determinarea direct a pH-ului n
produse finite(brnzeturi, unt).
un lapte care are o aciditate pana la maxim 20o este considerat
bun, poate fi pasteurizat si folosit pentru fabricarea produselor
lactateFALSIFICAREA LAPTELUI prin adaos de ap se micoreaz coninutul
tuturor componentelor
prin smntnire grsimea, extractul uscat total i cel degresat,
lactoza, cazeina i densitatea serului rmn n limite normale, iar
densitatea laptelui crete
prin dubla fraud, densitatea laptelui nu se modific
semnificativ, n timp ce majoritatea celorlalte componente
importante au valori mici.
pentru a masca adaosul de ap mai ales n ceea ce privete valoarea
densitii, se recurge la adugarea n lapte a unor substane cum sunt:
clorura de sodiu, azotai i fosfai.
Determinarea densitii
apa i grsimea tind s reduc valoarea densitii
substanele proteice, lactoza i substanele proteice, lactoza i
substanele minerale tind s ridice valoarea ei.
METODA AREOMETRIC PRINCIPIUL METODEI: densitatea reprezint
valoarea raportului ntre mas i volum determinate la temperatura de
20C. Metoda areometric folosete termolactodensimetrul, cu ajutorul
cruia se citete direct densitatea laptelui la temperatura
acestuia.
Materiale necesare: termolactodensimetru, cilindru gradat cu
diametru de peste 25 mm
termometru cu mercur baie de ap MOD DE LUCRU: se efectueaz la
maxim 2 ore de la mulgere, timp necesar pentru eliminarea aerului
nglobat n masa de lapte n timpul mulsului.
proba de lapte adus la temperatura de 20 5C se toarn n cilindrul
de sticl se cufund uor termolactodensimetrul pn la nivelul
diviziunii 1,030 i apoi se las s pluteasc liber, avnd grij s nu vin
n contact cu pereiicilindrului
dup circa un minut se citete valoarea densitii i temperatura
INTERPRETARE densitatea laptelui trebuie s fie de minimum 1,029
pentru laptele de vac, 1,031 pentru laptele de bivoli i de 1,033
pentru cel de oaie. cnd laptelui i se adaug ap, densitatea scade,
apropiindu-se de 1,000 iar cnd se smntnete densitatea crete.
cunoscnd densitatea laptelui se poate aprecia gradul de falsificare
prin adaos de ap.DETERMINAREA DENSITATII
METODA ACIDO BUTIROMETRIC (GERBER) PRINCIPIUL METODEI: proba de
lapte luat n lucru e introdus n butirometru unde este supus
hidrolizei pariale i rapide cu acid sulfuric. Grsimea eliberat este
separat de celelalte componente cu ajutorul centrifugrii (separarea
e uurat de adaosul de alcool izoamilic), iar cantitatea exprimat
procentual se citete direct pe scala butirometrului.
MOD DE LUCRU: este diferit, n funcie de natura produsului
analizat i de tipul butirometrului folositBENEFICIILE LAPTELUI
sunt de necontestat, cel puin pentru primele faze ale vieii.
deoarece conine toi aminoacizii eseniali, laptele poate completa
o alimentaie mai srac n proteine.
posed, proprieti antitoxice i protectoare asupra organismului,
crescnd rezistena la infecii i la diverse toxine.
de asemenea produsul acioneaz ca un calmant uor
laptele mai prezint avantajul unui coninut ridicat de calciu (o
can cu lapte asigur o treime din doza zilnic recomandat de calciu)
.
interacioneaz cu alte produse, neutraliznd unele substane sau
toxine duntoare
de exemplu, cnd se gtescplante cu mult acid oxalic (spanac,
mcri, tevie) se recomand adugarea de lapte pentru "blocarea"
acestuicompus iritant.
ficatul inut sau fiert n lapte nainte de a se gtii, pierde o
mare cantitate din toxinele acumulate.
laptele este un mediu propice de dizolvare a unor substane
nocive din furaje sau din apa de adpat (dioxin, nitrii, etc.).
DEZAVANTAJELE LAPTELUI
laptele reprezint un mediu nutritiv ideal (prin lapte sepoate
transmite hepatita epidemic (A), holera, poliomielita,
bruceloza,etc.).
consumul ndelungat i n cantitate mare a laptelui, poate
determina anemie prin deficit de fier i chiar hipocalcemie, din
cauza coninutului redus de magneziu, element care stimuleaz
absorbia i activitatea calciului
s-a observat c cei care sufer de ulcer i au o diet bazat pe
lapte, sufer mai mult de tetanie dect persoanele care consum
lactate n cantiti moderate.
unele proteine din lapte pot determina la persoanele sensibile
alergii
lactoza poate declana fenomene de intoleran alimentar (intoleran
la lactoz)
PRODUSELE LACTATE- IMPORTANTA
In relatiile dintre alimentatie si organismul uman, relativ
recent a aparut un concept nou: al alimentelor functionale definite
ca fiind produse alimentare care:
imbunatatesc starea generala de sanatate evita riscul
imbolnavirilor amelioreaza capacitatea de recuperare dupa
boli nici o categorie de produse nu se poate compara cu laptele
si produsele lactate laptele este dotat natural cu calitati
exceptionale, care-i permit sa fie transformat in nenumarate
produse cu o importanta valoare adaugata.
PRODUSE LACTATE (ACIDE)
Produsele lactate acide:
laptele batut
iaurtul contin toate elementele nutritive ale laptelui dar sub
forma mai usor asimilabila.
cazeina se gaseste sub forma unei suspensii lactoza este
fermentata si transformata in acid lactic valoarea terapeutica si
dietetica a iaurtului a fost demonstrat
longevitatea poporului bulgar este pusa pe seama consumului
regulat de iaurt. Iaurtul regleaza functiile intestinale acidul
lactic din iaurt creeaza in intestin un mediu neprielnic microbilor
de putrefactie consumarea acestui aliment, obtinut in conditii
igienice asigura, prin valoare nutritiva si terapeutica, mentinerea
organismului in stare de sanatateUNTUL
este pe primul loc intre grasimile de origine animala
datorit:
compozitiei grasimii a continutului mare de digestibilitate
peste 95%
continutului ridicat de vitamina A si D Untul de vaca, in
special cel obtinut primavara si vara de la animalele hranite cu
furaje verzi, are un continut mai ridicat de acizi grasi
nesaturati, apropiindu-se de compozitia grasimilor vegetale, fapt
cel face recomandat in alimentatia copiilor si
convalescentilor.
Untul se caracterizeaza si printr-o valoare energetica mare ceea
ce il indica in alimentatia celor care presteaza munci intense si a
sportivilor.BRANZETURILE
Branza joaca un rol important in alimentatia omului Ea
reprezinta o sursa importanta de factori nutritivi, cu valoare
biologica ridicata, concentrati intr-un volum mic si cu
digestibilitate crescuta. Valoarea nutritiva a branzeturilor este
data de continutul ridicat de :
substante proteice si grasimi usor asimilabile,
saruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu si clor
vitamine
este o sursa de vitamine liposolubile A, D, E, K mai importate
decat laptele.
Continutul de lactoza si vitamine hidrosolubile este mai scazut
deoarece acestea trec in zer. Valoarea energetica a branzeturilor
este conditionata de continutul de grasime al produsului. Valoarea
energetica a produselor lactate:
IAURT
650 Kcalorii/Kg pe produs din lapte normal
300 Kcalorii/Kg pe produs din lapte smantanit
UNT
7600 Kcal/Kg. BRANZETURI
Branza de vaci din lapte smantanit 970 Kcal/Kg Urda 1360 Kcal/Kg
Branza telemea 2720 Kcal/Kg Branza de burduf 3650 Kcal/Kg Cascaval
de Penteleu 3740 Kcal/Kg CONTROLUL SMANTANII
este produsul obinut din lapte ca urmare a procesului de
degresare
exist mai multe sortimente:
- smntn dulce
- smntn fermentat ( cu bacterii lactice selecionate)
este un produs cu o compozitie asemanatoare laptelui
are un continut mai mare de grasime, in mod obisnuit intre 20 si
40%.
smantana mai contine: proteine 2,4-3%,
lactoza 2,5-3,5%,
saruri minerale 0,2-0,5%
apa de 50-68%.
smantana se obtine prin smantanirea laptelui, operatie in urma
careia rezulta doua produse: smantana
laptele smantanit
examenul de laborator aprecierea se face la o temperatur de 8 12
grade
are n vedere aprecierea smntnii din punct de vedere:
- organoleptic - fizico-chimic - bacteriologic
EXAMENUL ORGANOLEPTIC se are n vedere aspectul, consistena,
mirosul, gustulAprecierea integritii smntnii determinarea
coninutului de grsime
depistarea unor falsificri
CONTRODETERMINAREA CONINUTULUI DE GRSIMEMetoda butirometricMod
de lucru : n butirometru se adaug 10 ml acid sulfuric (H2SO4) i 5
ml smntn
se adaug 5 6 ml ap cald i 1 ml alcool amilic
se agit i apoi se centrifugheaz 5 minute
se scoate butirometrul i se introduce intr-o baie cu ap la
65-75
se citeste pe tija butirometrului coninutul de grsime
Interpretare: smntn dulce 14 sau 32 % grsime
smntn fermentat 25, 30, 40 % grsime
LUL SMANTANII
DEPISTAREA FALSIFICRILOR
adaosul de fin
adaosul albu de ou
adaosul de gelatin
adaosul lapte btut
adaosul de substane inerte (cret , gips, cazein)
adaosul de substane neutralizante
Adaosul de finPrincipiu: are la baz reacia de culoare dintre
amidon (
din fin)i o soluie pe baz de iod
Mod de lucru : se introdu ntr-o eprubet 5- 10 ml smntn
se adaug aceeai cantitate de de ap
se fierbe
se rcete i se adaug 2-3 picturi de soluie de iod iodurat
reacia se poate face i pe smntn ca atare
Interpretare: apare o culoare galben n absena amidonului
apare o culoare albastr n prezena amidonuluiAdaosul de albu de
ou, gelatin Mod de lucru : se dilueaz cu ap n pri egale smntna
se adaug cteva picturi de acid acetic
se fierbe
substanele albuminoide coaguleaz
se filtrez
Adaosul de substane inerte (cret , gips, cazein)
Mod de lucru : se fac diluii mari n ap iar amestecul se las n
repaus
toate substanele inerte sedimenteaz dup un timp
Adaosul de substane neutralizante se determin ca i la lapte
APRECIEREA STRII DE PROSPPEIME determinarea aciditii
aprecierea calitii igienice
Determinarea aciditii (Metoda Thorner)Mod de lucru : se pun 5 ml
de smntn ntr-un vas erlenmaier
se adaug 20 25 ml ap distilat
se adaug 3 4 picturi de fenolftalein
se titreaz cu hidroxid de sodiu pn la apariia culorii roz
persistente 30 de secunde
Interpretare: smntn dulce trebuie s aib la livrare 20 i la
desfacere 22
smntn fermentat trebuie s aib la livrare 90 i la desfacere
110
temperatura de livrare trebuie s aib maximum 10 C.
APRECIEREA SALUBRITIICONTROLUL PASTEURIZRIIPrincipiu: metoda se
bazeaz pe prezena sau absena peroxidazei
(enzim distrus de temperatura de pasteurizare a smntnii)
Mod de lucru : 3 4 ml smntn ntr-o eprubet
Se adaug aeeai cantitate de apdistilat cldu
Se agit
Se adaug 1 ml de benzidin
Se adaug 4 -5 picturi de ap oxigenat
Interpretare: smntn pasteurizat corect nu i schimb culoarea
smntn nepasteurizat se coloreaz n albastru + verzui (prezena
peroxidazei)
CONTRULUL IAURTULUI
este produsul obinut prin fermentarea lactozei din lapte
examenul de laborator are n vedere aprecierea iaurtului din
punct de vedere:
- organoleptic
- fizico-chimic
- bacteriologic
EXAMENUL ORGANOLEPTIC se are n vedere aspectul, consistena,
culoarea, mirosul, gustulAprecierea integritatii:
DETERMINAREA CONTINUTULUI DE GRASIME
prin Metoda acido-butirometrica
Aprecierea strii de prospetime
DETERMINAREA ACIDITATII
prin Metoda Thorner
DETERMINAREA ACIDITATII TITRABILE (METODA THORNER)
PRINCIPIUL METODEI: proba de iaurt se titreaz cu hidroxid de
sodiu soluie 0,1 n n prezena fenolftaleinei ca indicator, pn la
virarea brusc a culorii n roz persistent timp de un minut.
Materiale necesare:
hidroxid de sodiu 0,1 n,
fenolftalein soluie alcoolic 1%,
ap distilat fiart i rcit la circa 60C,
pahar Erlenmayer de 100 ml,
pipet,
biuret.
MOD DE LUCRU:
ntr-un pahar Erlenmayer de 100 ml se pipeteaz 10 ml iaurt.
se adaug apoi 20 ml ap distilat cald, trecut prin pipeta
folosita pentru msurarea iaurtului.
se adaug 3 - 4 picturi de fenolftalein.
se titreaz cu hidroxid de sodiu 0,1 n sub agitare continu
pn la culoarea roz persistent 1 minut.
Mod de calcul: Aciditate T = V x 10 n care:
V volumul de soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la
titrare, n ml
10 factor de exprimare procentual
INTERPRETARE
tip foarte gras 75 145 oT tip gras 75 140 oT tip slab 75 140 oT
Aprecierea strii de prospetime
DETERMINAREA ACIDITATII
EVIDENTIEREA ALDEHIDELOR
prin Reactia Kreiss
CONTROLUL PASTEURIZARII
EVIDENTIEREA ALDEHIDELOR
prin Reactia Kreiss
PRINCIPIUL METODEI : aldehida epihidrinic (produsul care se
formeaz in mod constant in procesul de oxidare avansata a
grasimilor) reactioneza cu fluoroglucina in mediu acid rezultand un
produs colorat .
Intensitatea culorii este proportionala cu procesul de
oxidare
REACTIVI : - fluoroglucina
- acid sulfuric
CUNTRULUL UNTULUI
MOD DE LUCRU:
proba de unt se incalzeste cu 5 10 grade peste punctul de
topire
se recolteaza 1 gram intr-o eprubeta
se adauga 10 ml solutie fluoroglucina
10 15 picaturi de acid sulfuric
se introduce intr-o baie de ap rece iar dupa 15 20 minute se
citeste reactia
INTERPRETARE
unt proaspat - culoare galbena
unt ranced - culoare roz - rosietica
UNTUL CU DEFECTE DE PROSPETIME NU SE ADMITE PENTRU
CONSUMCONTROLUL PASTEURIZARII
Principiu: metoda se bazeaz pe prezena sau absena
peroxidazei
(enzim distrus de temperatura de pasteurizare)
Mod de lucru : 2g unt ntr-o eprubet
Se adaug aeeai cantitate de apdistilat cldu
Se incalzeste in baia de apa la 45 -50 grade
Se adaug 1 ml de benzidin
Se adaug 2 3 picturi de acid acetic
Se adaug 2 3 picturi de ap oxigenat
Interpretare: unt pasteurizat corect nu i schimb culoarea
unt nepasteurizat se coloreaz n albastru verzui stratul apos iar
in verde cenusiu stratul de grasime (prezena peroxidazei)
CONTROLUL BRANZETUTILOR
Branzeturile sunt produse care se obtin prin coagularea laptelui
urmata de prelucrarea tehnologica a coagulului format prin diferite
procedee
DETEMINAREA CLORURII DE SODIU
PRINCIPIUL METODEI: precipitarea clorurilor din branzeturi cu
azotat
de argint in prezenta cromatului de potasiu ca
indicator
REACTIVI : - azotat de argint solutie 0,1 N - cromat de potasiu
solutie 10%
MOD DE LUCRU:
5 g branza intr-un mojar cu 100ml apa distilata (60 - 65 C)
10 15 minute repaus
filtrare intr-un balon Erlenmeyer
10 ml extract filtrat peste care se adauga 4-5 picaturi de
cromat de potasiu
se titreaza cu azotat de argint solutie 0,1 N
culoarea vireaza brusc din galben in portocaliu persisitent
CALCULUL REZULTATELOR:
clorura de sodiu % = 0,00585 x V x 10 x 100
m
V = volumul solutiei de azotat de argint folosit la titrare
m = masa probei
0,00585 = cantitatea de clorura de sodiu in g echivalenta la 1
ml azotat
de argint solutie 0,1 N
Pentru branzeturile fermentate continutul de NaCl este intre 1
3,5%
calitatea brnzeturilor este determinat, n primul rnd de
compoziia lor chimic, de prezena sau absena unor inhibitori, de
ncrctura microbian a laptelui , care trebuie s fie exclus de la
fabricarea brnzeturilor.PRODUSE LACTATE BENEFICII
prelucrarea laptelui pentru obtinerea branzeturilor reprezinta o
forma veche de valorificare a acestuia, datorita conservabilitatii
mai mari decat a celorlalte produse lactate
cercetarile stiintifice au identificat numeroase antibiotice
naturale in iaurt capabile sa omoare numerosii microbi ce cauzeaza
bolile intestinale-inclusiv Salmonella si E COLLI
iaurtul consumat in timpul sau dupa un tratament cu
antibiotice(care omoara total flora bacteriana din intestin) va
ajuta la refacerea echilibrului natural al florei prezente in
intestin
prelucrarea laptelui pentru obtinerea branzeturilor reprezinta o
forma veche de valorificare a acestuia, datorita conservabilitatii
mai mari decat a celorlalte produse lactate
cercetarile stiintifice au identificat numeroase antibiotice
naturale in iaurt capabile sa omoare numerosii microbi ce cauzeaza
bolile intestinale-inclusiv Salmonella si E COLLI
iaurtul consumat in timpul sau dupa un tratament cu
antibiotice(care omoara total flora bacteriana din intestin) va
ajuta la refacerea echilibrului natural al florei prezente in
intestin
pentru aceasta,bacteriile prezente in iaurt trebuie sa fie
vii,iar nivelul minim al bacteriilor din iaurt necesar pentru ca
ele sa fie eficiente este de un milion bacterii vii/gram de
iaurt.
brinza dulce este superioara casului si urdei prin faptul ca se
incheaga prin acrirea naturala a laptelui, pe cind celelalte se
incheaga artificial, cu cheag animal sau chimic.
smintina este mai valoroasa decit frisca, datorita acidului
lactic si bacteriilor lactice pe care le contine laptele prins este
mai usor digerabil decit laptele crud. Contine "lactobacillus
acidophillus"; zerul contine vit.B13 care fixeaza magneziul la
nivel celular si creste valoarea energetica a celulelor muschiului
inimii, marind rezistenta la efort si stres proteinele din zer scad
colesterolul, stimuleaza imunitatea, regleaza greutatea, combat
anemia, au efect depurativ la copilul mic exista o enzima stomacala
- presura - care la copilul mare si la adult este inlocuita cu o
enzima pancreatica. presura este direct raspunzatoare de digestia
laptelui, de aceea dupa virsta de 3 ani, laptele se administreaza
cu prudenta. se recomanda inlocuirea laptelui de vaca cu cel de
capra, care are o compozitie mult mai apropiata de laptele uman
Riscul bolilor cardiovasculare si a hemoragiilor cerebrale (AVC)
este mai mare in cazul persoanelor cu presiune arteriala ridicata.
In prezent, este binecunoscut ca o alimentatie bogata in fructe si
legume si in produse lactate cu continut scazut de grasime permite
o scadere sensibila a valorii tensiunii arterialePRODUSE LACTATE
DEZAVANTAJE
Organismul uman pierde calciu incercind sa metabolizeze excesul
de proteine adus de lapte si derivatele sale. Asadar, in loc sa
protejeze de osteoporoza, consumul zilnic de produse lactate
determina demineralizarea oaselor Folosirea produselor lactate cu
aciditae crescuta in fabricarea produselor de patiserie duce la
obtinerea de preparate cu caractere organoleptice modificate,
improprii pentru consum. OUALE- VALOAREA ALIMENTARA
reprezinta un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului
datorita bogatiei lui in factori nutritivi indispensabili
organismului. este unul dintre cele mai hranitoare alimente un ou
cu masa de 50g are o valoare energetica de 90-100 calorii este
echivalenta cu valoarea nutritiva a:
- 150g lapte - 40g carne - 20g branza digestibilitatea oului
este foarte ridicata: - 97% pentru albus - 100% pentru galbenus.
proteinele oului au o mare valoare biologica cu cel mai echilibrat
continut de aminoacizi esentiali. oul este o sursa importanta de: -
fosfor lecitinic - fier bine asimilabil - calciu - numeroase
vitamine. grasimile din oua, valoroase din punct de vedere
biologic, asociate cu lecitina si cefalina, constituie tonifianti
apreciati pentru activitatea nervoasa superioara.Structura si
compozitia chimica a OULUI
Oul este format din trei parti disticte: coaja; albus si
galbenus. Raportul procentual intr ele variaza in functie de
caracteristicile pasarilor de la care provin ouale si este in
medie: Coaja: 10-12% Albusul:58-60% Galbenusul:29-31%COAJA
constituie invelisul exterior al partilor comestibile ale oului;
este formata dintr-o substanta impregnata cu carbonat de calciu si
mici cantitati de carbonat de magneziu, fosfat de calciu.
coaja oului are o grosime care variaza intre 0,33-1,58mm; ea
este strabatuta de orificii mici, microscopice, care formeaza porii
oului prin care se face schimbul de gaze si aer care asigura
dezvoltarea embrionului din ou.
Suprafata cojii este acoperita cu o pelicula subtire denumita
cuticula Prin distrugera cuticulei, in urma spalarii sau frecarii
cojii cu materiale aspre, se favorizeaza alterarea oualor datorita
patrunderi germenilor microbieni in interiorul oului.ALBUSUL
Compozitia chimica medie a albusului este urmatoarea: - apa 80%
- protide 12%: intre care ovoalbumina ovoglobulina ovomucina
aminoacizii care au mare valoare nutritiva, - substante organice
neazotoase-0,7% printre care grasimi, glucoza si enzime. in
compozitia albusului intra si cantitati reduse de substante
minerale.GALBENUSUL contine:
- apa 51% - proteine 16% - lipide 31% - saruri minerale 11% (sub
forma de fosfor; fier; magneziu; potasiu; calciu). galbenusul
contine o cantitate importanta de - vitamine (A; B1; B2; D; H), -
enzime - substante colorante (luteina; xantofila)CALITATEA SI
PROSPETIMEA OUALOR oul este un produs usor alterabil. pastrat in
conditii nefaborabile sufera numerose modificari de natura fizica,
chimica si biologica. n timpul pastrarii o parte din apa oului se
evapora, continutul lui se micsoreaza si camera da aer creste.
albusul (in special cel dens) se subtiaza cu subtierea albusului,
continutul oului se clatina, la agitare se micsoreaza rezistenta
membranei viteline, ea putandu-se rupe, iar galbenusul se amesteca
cu albusul la miscari bruste sau la spargere. galbenusul capata
uneori gust si miros neplacut datorita degredarii proteinelor si
rancezirii grasimilor in timpul pastrarii indelungate, in conditi
necorespunzatoare. Evaluarea garadului de prospetime se poate face
asupra
- oului crud intreg, - continutului oului dupa spargere sau dupa
fierbere. Stabilirea prospetimii oualor crude se poate face
prin:
examinarea aspectului, prin proba clatinatului, examinarea la
ovoscop proba densitatii in apa rece si in solutie de saramura, de
diferite concentratii.ASPECTUL OUALOR. Ouale proaspete - au coaja
intrega nefisurata, curata, mata, - aspra, fara pete - cuticula
intacta si fara neregularitati. - porii sunt vizibili
Ouale vechi sau alterate prezinta - coaja lucioasa, -
unsuroasa,patata
- porii nu sunt vizibili.PROBA CLATINATULUI Lichefierea
albusului si ruperea sau slabirea salzelor, pe masura invechirii si
chiar a alterarii oualor, determina mobilitatea galbenusului la
scuturarea oului. Ouale foarte proaspete nu trebuie sa aiba
mobilitate, care sa poata fi sesizabila la scuturarea usoara. Prin
prinderea in mana si scuturare nu trebuie sa produca sunetul unui
lichid care se misca.EXAMINAREA LA OVOSCOP PRINCIPIU: Examinarea
transparentaei oului la un fascicul de lumina cu ajutorul
ovoscopului.
Ouale proaspete: - sunt transparente
- albus de culoare alba roz deschis
- galbenus de culoare galben deschis rosu
- camera de aer este mica
Ouale vechi: - sunt tulburi, opace
- camera de aer se mareste
- separarea dintre albus si galbenus dispare
PROBA DENSITATII
- Proba in apa de robinet
- Proba in apa sarata
PROBA IN APA DE ROBINET
Modul de lucru Ouale se introduc pe rand in vasul umplut cu apa;
se va urmari pozitia pe care o are axul longitudinal al corpului in
raport cu partea inferioara a vasului Interpretare Oul de pana la 4
zile adopta o pozite orizontala cu axul sau longitudinal paralel cu
fundul vasului
Pe masura ce oul se invecheste axul longitudinal al oului va
tinde spre verticalitate astfel ca oul de 30 zile face un unghi de
90 grade cu fundul vasului.
CALITATEA SI PROSPETIMEA
La 7 zile formeaza un unghi de 20 25
La 15 zile formeaza un unghi de 45
La 21 zile formeaza un unghi de 70 -75
La 30 zile formeaza un unghi de 90
PROBA IN APA SARATA
Modul de lucru Ouale se introduc pe rand in vasul umplut cu
solutie NaCl 12%; se va urmari pozitia care intotdeauna este
verticala, fata de partea inferioara si superioara a vasului.
Interpretare
La 1- 3 zile oul are pozitie verticala, atingand cu varful
ascutit fundul vasului
La 3 - 5 zile oul are pozitie verticala, pluteste intre doua
ape, la eala distanta intre fundul si suprafata apei
La 6- 7 zile oul are pozitie verticala, atinge cu varful bont
suprafata apei, depasind-o cu atat mai mult cu cat este mai
vechi
Pentru a efecua examenul organoleptic al continutului oului se
creaza un orificiu in dreptul camerei de aer si se apreciaza
inaltimea acesteia; inaltimea camerei de aer este direct
proportionala cu vechimea oului, ouale vechi au camera de aer mult
mai mare
Ouale proaspete
au miros caracteristic
albus de culoare alba sau usor albastruie;
consistenta gelatinoasa;
galbenus de culoare galbena ;
Ouale vechi pot avea miros de ranced, mucegai, putred;
albusul este lichefiat;
albusul are culoare cenusie-verzuie;
galbenusul isi pierde forma sferica, consistenta si se amesteca
cu albusul;
galbenusul poate capata o culoare maslinie; DETERMINAREA PH
ULUI
Se executa cu ajutorul hartiei indicator de pH
Se apreciaza valoare pe fiecare component in parte cat si pe
ametec
albusul la oul proaspat are pH alcalin = 7,8 8,2
Pe masura ce se invecheste alcalinitatea creste
galbenusul la oul proaspat are pH acid = 6
Pe masura ce se invecheste aciditatea scade = 6,8 - 7
VALOAREA NUTRITIVA
oul reprezinta o excelenta sursa de proteina de calitate
superioara, proteinele albusului si cele ale galbenusului
alcatuiesc, mpreuna, cea mai valoroasa mixtura proteica ce poate fi
ntlnita n mod natural. ea este considerata ca etalon, atunci cnd se
apreciaza valoarea altor proteine. proteinele oului sunt n mod
special bogate n aminoacizi sulfurati, ceea ce confera mirosul
specific de sulf att oualor proaspete, ct mai ales celor
alterate
coeficientul de utilizare digestiva a proteinelor din ou este
maxim pentru galbenus, atat in stare cruda cat si fiert. albusul
are un coeficient de utilizare de 100% numai cnd este fiert, pe cnd
crud l are foarte scazut (50%), restul eliminndu-se prin fecale
VITAMINELE
cele liposolubile sunt concentrate n galbenus si sunt
reprezentate de vitamina A (caroteni si retinol) si de vitamina D.
cele hidrosolubile se gasesc att n albus, ct si n galbenus, fiind
reprezentate de vitaminele complexului B. Din pacate, nici oul nu
este o sursa buna de vitamina B1 (tiamina). Nici vitamina
PP nu este semnalata n cantitati deosebite; totusi prezenta
oualor n alimentatie previne n mod eficient pelagra, acestea
aducnd, pe lnga vitamina ca atare, si triptofan (aminoacidul
precursor). MINERALE
n galbenus: cantitati importante de fosfor (cu o excelenta
biodisponibilitate, deoarece este legat n complexe organice cu
lipidele si proteinele), fier si cantitati rezonabile de calciu. De
subliniat ca galbenusul de ou este o excelenta sursa de fier; n
albus: sulf si clor. LIPIDELE oului sunt, dupa cum s-a aratat
anterior, concentrate n galbenus. Ele se gasesc ntr-o forma fin
emulsionata, ceea ce le confera o digestibilitate facila
GLUCIDELE sunt slab reprezentate n ou, de aceea n alimentatia
zilnica oul se preteaza la asocierea cu alte alimente care sunt
bogate n acesti nutrienti (de exemplu, derivatele cerealiere).
Conservarea oualor se poate face prin mai multe metode:
refrigerarea conservarea in apa de var. CONSERVAREA PRIN
REFRIGERARE se face la temperatura constanta, de plus, minus doua
grade si la umiditate relativa a aerului ridicata, de 8588%, pentru
evitarea deshidratarii.
se supun refrigerarii numai ouale foarte proaspete, curate, cu
coaja intrega, examinarea in prealabi la ovoscop. refrigerarea
asigura conservarea oualor pentru o perioada de circa 6 luni. dupa
4 luni de conservare se prin refrigerare se constata un slab miros
de vechi (de statut).CONSERVAREA OUALOR
CONSERVARE IN APA DE VAR se aplica din ce in ce mai putin si
numai n unitatile unde nu exista baza de materiala frigorifica.
Ouale se introduc in soluti de hidroxid de calciu (apa de var).
Conservarea oualor este asigurata si prin efectul bactericid al
solutiei de hdroxid de calciu in care aceste sunt
introduse.DISTEGIBILITATE
Oul este un aliment de repaos pentru tubul digestiv, el nelasnd
reziduuri si solicitnd extrem de putin secretiile de enzime
digestive. Deci oua se pot administra fara probleme n gastrite,
ulcere gastro-
duodenale, enterite, colite. Digestibilitatea oului depinde,
nsa, si de modul de preparare. Ca o regula generala, albusul
trebuie consumat numai n forma coagulata, pentru inactivarea
factorilor antinutritivi continuti (antitripsina, antibiotina).
Galbenusul nsa este bine sa fie consumat necoagulat, pentru a nu
se modifica forma de emulsionare lipidica. n acest mod digestia sa
este mult simplificata. Modul de tratare termica influenteaza si
efectul consumului de oua asupra colesterolemiei. n ansamblu, oul
este un aliment cu mare valoare plastica, antitoxica si
antiinfectioasa, ca si alte alimente care au un continut proteic
ridicat. Este o importanta sursa de fosfor, fiind indicat ca tonic
cerebral. Este un aliment antianemic, deoarece contine fier cu o
buna biodisponibilitate, Aceleasi proteine pot avea un rol corector
pe proteinele de valoare mai mica, de aceea oul poate si trebuie sa
fie asociat cu derivate ceraliere si cu legume. Oul, prin aportul
de proteine de calitate superioara, de vitamine si minerale, ca si
prin continutul redus de glucide, reprezinta un aliment care
contribuie la sanatatea dintilor. Ouale au un continut redus de
sodiu. De aceea n regimurile cu restrictie de sodiu, se pot
prescrie fara probleme oua. Oul este o alternativa a carnii pentru
persoanele cu hiperuricemie, deoarece nu contin nucleoproteine. Din
punct de vedere caloric, oul are aproximativ 170 kcal/100g, Albusul
lipsit de lipide este extrem de sarac n calorii, de aceea el este
indicat n curele hipocalorice. Absenta lipidelor l face indicat si
n diverse afectiuni hepatobiliare. Se considera ca un copil sau o
femeie n perioada de maternitate (graviditate, alaptare) pot
consuma cte un ou zilnic,
adultii sanatosi care depun un efort fizic mediu, cte 4-5 oua pe
saptamna, iar la persoanele dislipidemice, cu boli cardiace, ca si
la batrni, consumul nu trebuie sa depaseasca 2-3 oua pe saptamna.
Componentele care alcatuiesc galbenusului si albusului confera
oului o mare valoare nutritiva, el fiind folosit ca aliment de baza
in hrana copiilor, a tinerilor si a adultilor in unele imprejurari
fiind utilizat ca aliment dietetic.
El contine toti aminoacizii esentiali, adica indispensabili
organismului.
DEZAVANTAJE
Excesul de oua n alimentatie este considerat de mult timp
daunator, datorita cantitatii mari de colesterol pe care o aduc
acestea. Un numar exagerat poate reprezenta un factor de risc
pentru pacientii vrstnici, dislipidemici, cu ateromatoza, cu
litiaza biliara. Cu toate acestea, date statistice nu au confirmat
asociatia pozitiva dintre consumul de oua si nivelul
colesterolemiei. Mai mult, epidemiologia nu ofera date care sa
sprijine ideea ca ouale sunt un factor de risc pentru boala
coronariana.
In consecinta, cele mai recente recomandari ale Asociatiei
Cardiologilor Americani nu mai includ recomandarea de a limita n
mod excesiv consumul de oua, ci de a adopta practici alimentare
asociate cu o stare buna de sanatate (din punct de vedere
epidemiologic, nu exista date care sa sprijine afirmatia ca aportul
de oua nu este o practica alimentara sanatoasa
O alta problema pe care o pot ridica ouale o reprezinta
eventualele fenomene alergice pe care le pot induce. Potentialul
alergizant este maxim pentru albus, si aceasta mai ales n perioada
copilariei, cnd bariera intestinala este mai usor penetrata de
catre fragmente proteice.
De aceea nu se recomanda administrarea de albus copiilor sub un
an. In afara mucegaiurilor si bacterilor saprofite, ouale pot fi
contaminate cu microorganisme patogene, care dau toxiinefectii
alimentare (de obicei salmonele), frecvente mai ales la oule de
rata.
Din cauza mediului de viata al palmipedelor (rate si gaste),
ouale acestora nu pot fi folosite la prepararea unor produse care
nu sunt supuse tratamentelor termice eficiente.