NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD

NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Trang 1

LỜI MỞ ĐẦU

Trà xanh là nguyên liệu dùng để chế biến thức uống phổ biến trên thế giới từ hàng

nghìn năm nay, đặc biệt ở các nước khu vực châu Á như Trung Quốc, Đài Loan, Nhật

Bản, Hàn Quốc…Uống trà đã được nâng lên thành nghệ thuật với những nghi thức đặc

biệt và trang trọng.

Cuộc sống công nghiệp tất bật khiến người ta không thể chuẩn bị cho mình một

tách trà xanh theo cách truyền thống, đó là cơ hội kinh doanh lớn cho những nhà sản

xuất nước giải khát hàng đầu. Trà xanh xuất hiện dưới nhiều dạng bao bì, phục vụ cho

nhiều nhu cầu, đối tượng khác nhau. Tuy nhiên, trà xanh đóng trong chai PET hoặc

đóng lon gần đây đã trở thành một xu hướng phổ biến vì nó tiện dụng, mọi lúc mọi nơi

và cũng trở thành một phong cách uống trà của giới trẻ.

Trên thế giới, trà xanh đóng chai đã phát triển mạnh từ thập niên 80 của thế kỷ

trước. Ở Việt Nam, từ năm 2006 khi Tân Hiệp Phát tung ra và thắng lớn với Trà xanh

không độ, các tập đoàn lớn cho tới các nhà đầu tư nhỏ lẻ đã lao vào nhằm ăn theo miếng

mồi thơm ngon béo bỡ này. Và thời điểm gần đây, cuộc chiến giữa các thương hiệu diễn

ra khốc liệt nhất: Trà xanh Không Độ của Tân Hiệp Phát, C2 của URC, Lipton Pure

Green_ sản phẩm kết hợp của hai đại gia Pepsi và Lipton...

Ở đề tài báo cáo chúng em xin trình bày chủ yếu về "Quy trình sản xuất Trà xanh

đóng chai". Đề tài này liên quan đến xu hướng phát triển mới của trà xanh, đây là đề tài

khá mới mẻ nên trong quá trình thực tìm tư liệu, thông tin, nhóm em gặp khá nhiều khó

khăn, nhưng nhờ sự chỉ dẫn tận tình của các thầy cô thuộc Bộ môn Công nghệ thực

phẩm, mà đặc biệt là thầy Lê Văn Việt Mẫn, nhóm em đã hoàn thành đề tài này, xin cảm

ơn sự giúp đỡ của quý thầy cô, cũng như cảm ơn sự động viên, giúp đỡ của các bạn

trong quá trình thực hiện đề tài.

Bài báo cáo của nhóm em không tránh khỏi thiếu sót, xin quý thầy cô chỉ dẫn

thêm, giúp chúng em có kinh nghiệm để thực hiện những báo cáo tiếp theo, xin chân

thành cảm ơn.NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Trang 2

I. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU

I.1 Nguồn gốc ra đời của cây trà (chè):

Theo truyền thuyết, vào năm 2737 trước Công nguyên, một vị Hoàng đế của Trung Quốc

tên là Sheng Nung đang ngồi uống nước dưới một gốc cây thì bỗng nhiên có một lá cây

rớt ngay vào ly nước của ông đang uống. Sự có mặt của chiếc lá đó trong nước nóng đã

tạo ra một thức uống có hương vị rất đặc trưng, khi uống vào khiến cho người có cảm

giác minh mẫn, sảng khoái khác thường. Từ đó, trà ra đời.

Ngày nay, trà đã trở thành một thức uống phổ biến trên toàn thế giới và ước tính có

khoảng 20 tỉ tách trà được uống mỗi ngày.

Hình 1:Trà xanh Hình 2: Trà được pha để thưởng thứ

NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Trang 1

LỜI MỞ ĐẦU

Trà xanh là nguyên liệu dùng để chế biến thức uống phổ biến trên thế giới từ hàng

nghìn năm nay, đặc biệt ở các nước khu vực châu Á như Trung Quốc, Đài Loan, Nhật

Bản, Hàn Quốc…Uống trà đã được nâng lên thành nghệ thuật với những nghi thức đặc

biệt và trang trọng.

Cuộc sống công nghiệp tất bật khiến người ta không thể chuẩn bị cho mình một

tách trà xanh theo cách truyền thống, đó là cơ hội kinh doanh lớn cho những nhà sản

xuất nước giải khát hàng đầu. Trà xanh xuất hiện dưới nhiều dạng bao bì, phục vụ cho

nhiều nhu cầu, đối tượng khác nhau. Tuy nhiên, trà xanh đóng trong chai PET hoặc

đóng lon gần đây đã trở thành một xu hướng phổ biến vì nó tiện dụng, mọi lúc mọi nơi

và cũng trở thành một phong cách uống trà của giới trẻ.

Trên thế giới, trà xanh đóng chai đã phát triển mạnh từ thập niên 80 của thế kỷ

trước. Ở Việt Nam, từ năm 2006 khi Tân Hiệp Phát tung ra và thắng lớn với Trà xanh

không độ, các tập đoàn lớn cho tới các nhà đầu tư nhỏ lẻ đã lao vào nhằm ăn theo miếng

mồi thơm ngon béo bỡ này. Và thời điểm gần đây, cuộc chiến giữa các thương hiệu diễn

ra khốc liệt nhất: Trà xanh Không Độ của Tân Hiệp Phát, C2 của URC, Lipton Pure

Green_ sản phẩm kết hợp của hai đại gia Pepsi và Lipton...

Ở đề tài báo cáo chúng em xin trình bày chủ yếu về "Quy trình sản xuất Trà xanh

đóng chai". Đề tài này liên quan đến xu hướng phát triển mới của trà xanh, đây là đề tài

khá mới mẻ nên trong quá trình thực tìm tư liệu, thông tin, nhóm em gặp khá nhiều khó

khăn, nhưng nhờ sự chỉ dẫn tận tình của các thầy cô thuộc Bộ môn Công nghệ thực

phẩm, mà đặc biệt là thầy Lê Văn Việt Mẫn, nhóm em đã hoàn thành đề tài này, xin cảm

ơn sự giúp đỡ của quý thầy cô, cũng như cảm ơn sự động viên, giúp đỡ của các bạn

trong quá trình thực hiện đề tài.

Bài báo cáo của nhóm em không tránh khỏi thiếu sót, xin quý thầy cô chỉ dẫn

thêm, giúp chúng em có kinh nghiệm để thực hiện những báo cáo tiếp theo, xin chân

thành cảm ơn.NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Trang 2

I. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU

I.1 Nguồn gốc ra đời của cây trà (chè):

Theo truyền thuyết, vào năm 2737 trước Công nguyên, một vị Hoàng đế của Trung Quốc

tên là Sheng Nung đang ngồi uống nước dưới một gốc cây thì bỗng nhiên có một lá cây

rớt ngay vào ly nước của ông đang uống. Sự có mặt của chiếc lá đó trong nước nóng đã

tạo ra một thức uống có hương vị rất đặc trưng, khi uống vào khiến cho người có cảm

giác minh mẫn, sảng khoái khác thường. Từ đó, trà ra đời.

Ngày nay, trà đã trở thành một thức uống phổ biến trên toàn thế giới và ước tính có

khoảng 20 tỉ tách trà được uống mỗi ngày.

Hình 1:Trà xanh Hình 2: Trà được pha để thưởng thức

Ngoài ra, trà còn có những dược tính quý giá được các nhà khoa học nghiên cứu ngày

càng nhiều để ứng dụng phòng ngừa và chữa bệnh trong các sản phẩm thực phẩm cũng

như mỹ phẩm.

Hình 3: Kem PS trà xanh chữa nhiệt miệngNƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Trang 3

I.2 Một số công dụng của trà xanh:

Trà xanh giúp phòng chống bệnh ung thư vú:

Những chất Polyphenol có trong trà xanh có vai trò quan trọng trong việc phòng chống

bệnh ung thư. So với trà đen thì trà xanh có hàm lượng polyphenol cao hơn vì không bị

quá trình ủ men làm thay đổi thành phần. Đặc biệt, chất chống oxy hoá EGCG

(epigallotechin gallate) là loại polyphenol vô cùng mạnh mẽ , là nhân tố chủ yếu tạo nên

dược tính của trà xanh. Nó có công dụng ngăn ngừa các enzyme kích hoạt sự sao chép

nhân bản tế bào.

Trong nhiều thí nghiệm khác nhau những con chuột bị khối u ở vú được cho uống trà

xanh, so sánh với những con chuột tương tự cho uống nước lã. Kết quả cho thấy những

con chuột cho uống trà xanh giảm kích thước khối u, còn những khối u mới chậm phát

triển hơn. Các nhà khoa học Nhật Bản ở viện nghiên cứu ung thư Saitama đã khám phá

ra rằng những phụ nữ có thói quen uống hơn 5 tách trà xanh mỗi ngày thường ít có nguy

cơ mắc bệnh hoặc tái phát bệnh ung thư vú và bệnh không di căn nhanh chóng như

những đối tượng bình thường khác

Đây là một thông điệp tốt đẹp để phụ nữ quan tâm đến trà xanh . Để đạt được những lợi

ích sức khoẻ,bạn chỉ cần uống 3-4 tách mỗi ngày và tốt hơn nữa là không nên pha thêm

đường hay sữa.

Trà xanh và bệnh viêm khớp:

Tiến sĩ Tariq công tác tại trường đại học Western Reverve ở Cleveland, Ohio (Mỹ), đã

cùng nhóm nghiên cứu tìm hiểu tác động của polyphenol đối với bệnh viêm khớp tiến

triển tăng dần với các triệu chứng: viêm sưng, đau nhức, thoái hoá khớp.

Những con chuột ở trong phòng thí nghiệm cho uống: hoặc là nước trà xanh với liều

lượng tương đương 4 tách mỗi ngày ở người hoặc là uống nước lã. Sau đó chúng được

thử nghiệm bị tiêm collagen vào để nhằm mục đích gây ra bệnh viêm khớp tiến triển tăng

dần ở người. Kết quả nghiên cứu cho thấy con chuột uống trà xanh ít bị viêm khớp hơn

so với con chuột uống nước lã. Tuy nhiên cho dù chúng có mắc bệnh viêm khớp đi chăng

nữa thì con chuột uống trà xanh chỉ mắc bệnh sơ sài vào một thời gian khá lâu sau đó.

Có một nhận xét thú vị rằng ở các quốc gia như Ấn Độ, Trung Quốc, Nhật Bản những

nơi xem trà là thức uống hàng ngày thì bệnh viêm khớp giảm hẳn so với những nơi khác

trên thế giới.

Trà xanh và bệnh tim:

Vào tháng 5/2002 tạp chí "Circuration" của hội tim mạch Mỹ đã công bố cho thấy trà

xanh nếu được uống thường xuyên sẽ giúp ích cho các bệnh nhân bệnh tim mạch.NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Trang 4

Kenneth J Mukamal một bác sĩ kiêm thạc sĩ công tác tại một trung tâm y khoa Beth

Israel Deaconess cho biết "những lợi ích về sức khoẻ lớn nhất của trà xanh được tìm thấy

ở những bệnh nhân tim mạch".

Mukamal cùng các cộng sự đã khám phá ra rằng sau khi phát cơn đau tim những bệnh

nhân nghiện trà xanh cỡ nặng "đô" có tỉ lệ tử vong ít hơn 44% so với bệnh nhân không

uống trà, còn những bệnh nhân uống trà xanh ở mức độ vừa phải có tỉ lệ tử vong ít hơn

22% so với những người không uống trà. Chìa khóa cho tính năng bảo vệ sức khoẻ của

trà xanh chính là các flavonoid. Flavonoid hiện diện trong cả trà xanh, trà đen, trong một

số loại rau, táo, hành, bông c ải, có khả năng ngăn ngừa cholesterol xấu LDL không bị

oxy hoá, chống tụ máu, chống xơ cứng động mạch. Tuy nhiên, Mukamal cũng lưu ý rằng

cần phải có thêm nhiều nghiên cứu lâm sàng nữa ngay trên cả cá nhân mạnh khoẻ lẫn

bệnh tật.

Trà xanh có công năng diệt khuẩn E-coli O-157:

Tháng 8/1996 giáo sư T. Shimamura công tác tại trường đại học y khoa Showa (Nhật

Bản) đã có công trình diễn thuyết "về tác động diệt khuẩn E-coli-157" tại hội thảo

chuyên đề diệt khuẩn của trà xanh.

Catechin hợp chất tạo nên vị đắng của trà xanh có công dụng hữu hiệu trong việc tiêu

diệt hầu hết các những loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm và giải trừ luôn những độc

tố do vi khuẩn tiết ra cụ thể đây là độc tố Veratoxin của Ecoli -157. Nếu uống trà xanh

trong và sau bữa ăn sẽ phát huy được cơ chế chất Catechin tiêu diệt tế bào ngoài của vi

khuẩn. Trong các thử nghiệm này trà xanh được ngâm trong nước muối để tạo ra hợp

chất pha loãng nồng độ 2,5% - 5% so với trà bình thường. Còn khi ngâm với nước nóng

chất Catechin được giải phóng nhiều hơn nên tác động diệt khuẩn cũng được cải thiện.

Một số hợp chất hoá học và lợi ích sức khoẻ khác của trà xanh:

Catechin giảm nguy cơ đột biến gen, giảm cholesterol, cao huyết áp, đường máu, diệt vi

khuẩn cúm, ngừa sâu răng, hơi thở hôi.

Caffeine giúp bạn tỉnh táo giảm mệt mỏi, buồn ngủ, dùng như chất lợi tiểu.

Vitamin C giảm stress, ngừa cảm cúm.

Acid Gama-AminoBityric(GABA) hạ huyết áp.

Flavomoid tăng cường sức khoẻ thành động mạch, ngừa hôi miệng.

Polysaccharide ngừa tăng đường máu

Fluoride ngừa sâu răng.

Vitamin E như là chất chống oxy hoá duy trì tuổi xuân

Theanine tăng cường khẩu vị

I.3 Đặc điểm thực vật của cây trà:

I.3.1 Đặc điểm:NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Trang 5

Hình 4: Cây trà Hình 5: Hoa trà Hình 6: Búp trà 1 tôm và 2 lá non

Hoa trà: Màu trắng với nhiều nhị vàng. Mỗi ho a gồm 7 cánh và hàng tá nhị dài.

Quả trà: thường mọc thành từng chùm 3. Ban đầu có màu xanh của chồi, sau đó tăng

trưởng và cứng dần thành quả màu nâu chứa hạt bên trong. Khi quả chín, vết rãnh mở ra.

Hạt bên trong có thể được dùng để gieo trồng.

Thân cây: đơn trục; 3 loại: thân gỗ, thân bụi và thân nhỡ (bán gỗ).

Lá trà: mọc cách trên cành, mỗi đốt có một lá, hình dạng và kích thước thay đổi tùy

giống. Lá trà có rõ gân, rìa có răng cưa.

Búp trà: là giai đoạn non của một cành trà, được hình thành từ các mầm dinh dưỡng,

gồm có tôm (phần lá non trên đỉnh chưa xòe) và 2 – 3 lá non. Có hai loại búp: búp bình

thường và búp mù.

Trên 1 cành trà: 1 năm có 4 – 5 đợt sinh trưởng của búp.

I.3.2 Phân loại thực vật:

• Ngành Hạt kín Angiospermae

• Lớp Song tử điệp Dicotylednae

• Bộ Chè Theales

• Họ Chè Theaceae

• Chi Chè Camellia (Thea)

• Loài C.sinensis

Tên khoa học: Camellia sinensis (L) (hay Thea sinensis L.) (1935 – Hội nghị Quốc tế

về thực vật)

Tôm trà

Lá nonNƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Trang 6

I.3.3 Thu hái, vận chuyển, bảo quản và đánh giá chất lượng nguyên liệu chè

sau thu hái:

I.3.3.1 Thu hái: như ta đã biết nguyên liệu chè là tôm với các lá non (1,2,3,4). Sau đây

là các phương pháp thu hái chè:

Thu hái liên tục: khi thân cây chè xuất hiện các nhánh non gồm có tôm với 4 ÷ 5 lá non

thì bắt đầu hái tôm với 3 lá non, chừa lại cành với 2 ÷ 3 lá đã phát triển để cây chè sẽ nảy

nhánh non và được thu hái tiếp tục cho đến khi khả năng nảy búp của cây chè giảm hẳn

thì kết thúc mùa thu hái.

Phương pháp tận thu: trong suốt mùa thu hoạch, người ta hái hết các tôm với 3 lá non.

Phương pháp này áp dụng vào cuối mùa thu hái trước khi tiến hành đốn chè.

Phương pháp điều hòa: áp dụng đối với những cây chè hay nương chè có khả năng nảy

búp kém, cằn cỗi. Khi đó chỉ hái búp ở một chừng mực nhất định để tập trung chăm sóc,

vào mùa thu hái sau sẽ cho năng suất cao hơn.

Bảng 1: Chất lượng của nguyên liệu chè thu hái theo 3 phương pháp trên như sau

Phương

thức hái

Trọng lượng búp - g Chất lượng búp

Búp phát triển Búp mù Chất tan - % Tanin -

%

Hương -

điểm

Vị -

điểm

Liên tục

Tận thu

Điều hòa

0,42

0,37

0,30

0,32

0,27

0,30

43,26

43,40

42,96

19,22

20,12

19,15

100

100,6

101,4

100

104,3

100

Chất lượng nguyên liệu chè thu hái theo phương pháp tận thu có cao hơn các phương

pháp kia do các tôm non hơn, trọng lượng búp nhẹ hơn.

Các phương pháp tận thu hái chè:

Cơ giới: là các máy hái chè chạy bằng khí nén hay cầm tay chạy bằng xăng, chỉ được áp

dụng hạn chế vì địa hình trồng chè.

Thủ công: đây là biện pháp thu hái chủ yếu từ trước đến nay, tức là hái trực tiếp bằng

ngón tay và dùng kéo hái chè. Dùng kéo khi phải hái tỉa và tạo dáng cho cây chè, luống

chè. NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Trang 7

Hình 7: Cảnh thu hái chè

I.3.3.2 Vận chuyển, bảo quản chè búp:

Nguyên liệu chè búp tươi rất dễ bị hư hỏng, ôi ngốt nên khi thu hái xong cần được chứa

đựng, bảo quản và vận chuyển nhanh chóng về xưởng chế biến. Do đặc điểm các vùng

nguyên liệu chè thường nằm trải dài trên một diện tích canh tác lớn, địa hình phần lớn là

đồi núi do đó phải lập các trạm thu gom, tồn trữ nguyên liệu sau khi thu hái xong để

chuyển về xưởng chế biến.

Nhiệm vụ của các trạm đó là:

- Thu gom tất cả nguyên liệu được thu hái trong khu vực.

- Sơ bộ phân loại và bảo quản các cấp nguyên liệu.

- Thông báo về xưởng chế biến số lượng và chất lượng nguyên liệu hiện có, mỗi trạm

phải có khả năng thu mua và bảo quản được một nửa lượng búp thu hái trong ngày vào

thời kỳ rộ nhất.

Việc vận chuyển chè búp về cơ sở chế biến có thể bằng nhiều phương tiện khác

nhau:

- Xe tải có thùng chứa chuyên dùng hay toa xe trên hệ thống cáp treo.

- Các phương tiện thô sơ do súc vật kéo, dụng cụ chứa là sọt tre, bồ, bao tải. NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Trang 8

I.3.3.3 Đánh giá chất lượng nguyên liệu chè sau thu hái:

Khối nguyên liệu chè vừa thu hái là một hỗn hợp gồm các tôm và lá non, các búp không

phát triển (búp không có tôm, còn gọi là búp mù) với các lá non, các lá chè già rời… Vì

thế cần phải phân loại để định gốc thu mua và đánh giá chất lượng.

- Biện pháp cơ giới: dùng máy phân loại chè chuyên dùng và được áp dụng khi thu hái

chè bằng máy.

- Biện pháp cảm quan: phân loại theo các tiêu chí sau đây: nguyên liệu càng nhiều búp

non thì chất lượng càng cao và ngược lại nguyên liệu càng nhiều búp già thì chất lượng

càng thấp, khối lượng trung bình của các búp càng nhỏ thì chất lượng càng cao.

Công thức thực nghiệm để đánh giá tổng quát chất lượng nguyên liệu chè có dạng : NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Trang 9

I.4 Thành phần hóa học của nguyên liệu:

I.4.1 Thành phần hóa học của lá trà tươi:

Hình 8: Thành phần các chất có trong lá chè tươi

1- Nước :

Chất khô (20-25%)

Chất khô không hoà tan trong nước

Nước (75 – 80%)

Lá trà tươi

Chất khô hoà tan trong nước

+ Catechin + Vitamin

+ Acid amin + Saponin

+ Caffein + Fluoride

+ Saccharide + Flavonoids

+ Chất khoáng + Pectin

Không tan trong dầu

+ Cellulose

+ Protein

Hoà tan trong dầu

+ Carotene

+ Vitamin E

+ ChlorophylNƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Trang 10

Bảng 2: Thành phần hóa học của tôm trà tươi

Thành phần % khối lượng chất

khô

Polyphenol 25 – 30

Epigallocatechin gallate 8 – 12

Epicatechin gallate 3 – 6

Epigallo catechin 3 – 6

Epicatechin 1 – 3

Catechin 1 – 2

Gallocatechin 3 – 4

Flavonols và flavonol glucosides 3 – 4

Polyphenolic acids and depsides 3 – 4

Leuco anthocyanins 2 – 3

Chlorophylls và các chất màu khác 0.5 – 0.6

Khoáng 5 – 6

Caffeine 3 – 4

Theobromine 0.2

Theophylline 0.5

Amino acid 4 – 5

Acid hữu cơ 0.5 – 0.6

Monosaccharide 4 – 5

Polysaccharide 14 – 22

Cellulose và hemicellulose 4 – 7

Pectin 5 – 6

Lignin 5 – 6

Protein 14 – 17

Lipid 3 – 5

Các hợp chất bay hơi 0.01 – 0.02NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Trang 11

Bảng 3: Thành phần hóa học liên quan đến màu, mùi, vị của trà

Thành phần Màu Thành phần Vị Thành phần Hương

Theaflavins

Thearubigins

Flavonol

glycoside

Pheophorbide

Pheophytin

Carotene

Nâu vàng

Nâu đỏ

Vàng

sáng

Hơi nâu

Hơi đen

Vàng

Polyphenol

Amino acid

Caffeine

Theaflavin

Thearubigin

Chát

Dư vị ngọt

Đắng

Chát

Hơi chát

Linalool, Linalool oxide

Phenylacetaldehyde,

Geraniol

Nerolidol,Benzaldehyd

Methyl salicylate,

Phenyl ethanol

Trans-2-Hexenal, Grassy

n-Hexanal, b-Ionone,

Cis-3-Hexenol,

Ngọt

Hương hoa

cỏ (Floral)

Trái cây

Hương tươi

(Fresh

flavour)

I.4.1.1 Nước

Trong lá trà, nước là môi trường xảy ra sự tác dụng tương hỗ giữa các chất hòa tan.

Ngoài ra, nước còn là thành phần chính tham gia vào các phản ứng thủy phân và o xy hóa

khử xảy ra không ngừng trong các tế bào của lá.

Xét thành phần khối lượng, nước là thành phần chủ yếu của lá trà.

Theo số liệu của Phòng nghiên cứu trà và các cây trồng á nhiệt đới Liên bang do

R. Xiloxantri về hàm lượng nước trong búp trà gồm một tôm ba lá trong các tháng bằng

% được thể hiện ở bảng 3:

Bảng 4: Thành phần độ ẩm thay đổi theo tháng trong năm.

Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Độ

ẩm,%

63.

6

63.

6

62.

9

77.

3

77.

5

77.

5

78.

5

77.

8

77.

2

75.

6

73.

5

70.

3

I.4.1.2 Hợp chất polyphenol

Các hợp chất polyphenol trong trà được chia thành 4 nhóm chính:

- Hợp chất catechin

- Hợp chất anthoxanthin

- Hợp chất anthocyanne

- Các acid phenolcarboxylic cùng các hợp chất khác

a. Hợp chất catechin:

Có 6 loại catechin trong trà, bao gồm:

- D, L catechin

- L – epicatechinNƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Trang 12

- D, L – galocatechin

- L – epigalocatechin

- L – epigalocatechinsingalat

- L – galocatesingalat

Các catechin trên chính là thành phần chính của chất tannin trong trà. Catechin gây nên

vị đắng và chát nhẹ cho trà. Catechin là tác nhân chính tạo màu cho nước trà khi đã qua

chế biến.

Bảng 5 : Các chất catechin trong hỗn hợp tannin của búp trà ba lá, giống trà Grudia

(theo%)

( ) catechin

HO O

OH

H

OH

OH

OH

H

0.4

(-) epicatechin

HO O

OH

H

OH

OH

OH

H

1.3

( ) galocatechin

HO O

OH

OH

OH

H

OH

H

OH

2.0

(-) epigalocatechin

HO O

OH

OH

OH

H

OH

H OH

12.0

(-) epicatechingalat

HO O

OH

OH

OH

H

OH

H

O

O

OH

OH

OH

18.1NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Trang 13

(-)

epigalocatechingalat

HO O

OH

OH

OH

H

OH

H

O

O

OH

OH

OH

58.1

(-) galocatechingalat

HO O

OH

OH

OH

H

OH

HO

O

OH

OH

OH

1.4

Chế phẩm catechin trà được dùng như một vitamin P rất cần cho cơ thể người (người lớn

cần 200mg và trẻ em cần 100mg mỗi ngày). Hiện nay, người ta đã thiết lập được phương

pháp thu nhận chế phẩm catechin (vitamin P) từ lá trà già và dùng để chữa bệnh có hiện

tượng chảy máu trong cơ thể do nhiễm độc các mao quản, chữa bệnh huyết áp cao và tê

thấp tim. Chế phẩm catechin của trà có độ tinh khiết cao, có tác dụng chữa bệnh nhiễm

phóng xạ và có hoạt tính chỉ thua kém natrigalat.

b. Hợp chất anthoxanthin:

Người ta đã tìm thấy một số anthoxanthin có trong lá trà thuộc các giống khác nhau:

- Campherol và các glycoside của nó.

- Quexectin và các glycoside của nó.

- Miricetin và các glycoside của nó.

Anthoxanthin có vị đắng chát, tham gia vào sự tạo màu cho nước trà nhưng không nhiều

do có lượng tương đối ít so với hợp chất catechin.

c. Hợp chất anthocyanne:

Tồn tại trong trà dưới dạng liên kết với một gốc đường, tan trong nước, màu sắc phụ

thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như nhiệt độ, nồng độ và thành phần các hợp chất

khác.

Hợp chất anthocyanne có vị đắng, trong lá trà càng chứa nhiều anthocyanne thì vị càng

đắng không hợp khẩu vị người tiêu thụ.

d. Các acid phenolcarboxylic:

Là các hợp chất hữu cơ có công thức hoá học vừa chứa gốc phenol vừa chứa gốc

cacboxyl.

Trong lá trà tươi có chứa nhiều chất thuộc các acid phenolcacboxylic. Chất đơn giản nhất

đã tìm thấy trong lá trà là acid galic.NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Trang 14

Ngoài ra còn tìm thấy các acid sau:

- Acid elagic

- Acid metadigalic

- Acid izolorogenic

- Acid clorogenic

- Acid cafeic

- Acid paracumaric

- Acid paracumarilquinic

- Acidgaloilquinic

Các acid phenolcacboxylic trong trà có hàm lượng không nhiều, tuy nhiên, các hợp chất

này góp phần tạo nên vị trà đặc trưng.

Phức chất tannin (chất chát)

Trong thành phần hóa học của trà tươi hay trà thành phẩm, chất chát (hay còn gọi là phức

chất tannin) giữ một vị trí hết sức quan trọng vì nó quyết định chất lượng của trà. Tannin

không những tạo nên vị độc đáo cho trà mà còn tham gia vào các quá trình biến đổi hóa

học dưới tác dụng của các enzyme oxy hóa để tạo ra hương thơm và màu sắc đặc trưng

cho mỗi loại trà.

Tannin không phải là một đơn chất mà là một hỗn hợp phức tạp của các hợp chất có đặc

tính polyphenol. Trong thành phần của phức chất tannin của trà gồm có các polyphenol

catechin đơn giản, các sản phẩm oxy hóa của chúng.

Dưới tác dụng của nhiệt và ẩm, sản phẩm thu được là trà xanh có vị chát mạnh, hậu

ngọt, có nước màu xanh tươi hoặc xanh vàng, có mùi thơm đặc trưng.

e. Hợp chất alkaloid

Alkaloid là những chất không màu, một số ít có màu vàng, chúng có tính kích thích đầu

lưỡi, có vị đắng. Thành phần chủ yếu là caffeine.

Caffeine có công thức phân tử: C8H10N4O2

, công thức cấu tạo:

H3C

N

O

N

CH3

N

N

H3C

O

Caffeine là chất alkaloid chủ yếu và quan trọng nhất trong lá trà, có vị đắng, không mùi.

Caffeine tác dụng với tannin trà sẽ tạo thành váng khi để nguội nước trà, gọi là hợp chất

tanat cafein.

Theo quan điểm của một số tác giả thì caffeine có khả năng giữ lại sự đông tụ của

protein.NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Trang 15

Bảng 6: Hàm lượng caffeine của lá trà.

Các loại lá Hàm lượng caffeine

(%)

Lá tươi 2.87

Lá héo 2.61

Lá lên men 2.35

Chất lượng trà phụ thuộc nhiều vào lượng caffeine, caffeine càng nhiều thì chất

lượng càng giảm, nhưng không thể thiếu caffeine trong thành phần của trà.

I.4.1.3 Protein

Protein là một trong các nhóm chất chủ yếu và quan trọng trong thành phần của lá trà.

Trong quá trình chế biến trà, protein là nguồn cung cấp các acid amin tự do vì một phần

protein bị phân giải bởi các enzym tương ứng tạo ra các acid amin kết hợp với tannin

hoặc đường trở thành các aldehyde bay hơi, góp phần tăng cường hương thơm cho trà.

Trong lá trà, protein chủ yếu là protein có tính tan trong kiềm như glutelin. Ngoài ra, còn

có protein hòa tan trong nước, trong rượu và trong acid. Các hợp chất chứa Nitơ có trong

lá trà với hàm lượng rất lớn, chỉ tính lượng protein cũng đã chiếm tới 25 – 30% trọng

lượng chất khô. Lượng Nitơ trong lá trà tươi chiếm 4.5%, trong đó chủ yếu là Nitơ của

protein (khoảng 3%).

Về thành phần acid amin có trong lá trà , những phương pháp sắc ký trên giấy đã

tìm thấy 17 loại như sau: alanin, serin, threonin, arginin, histidin, lysin, tyrosin,

phenylalanin, prolin, aspartic, …

I.4.1.4 Acid hữu cơ

Trong lá trà tươi, người ta tìm thấy các acid hữu cơ sau đây:

Acid oxalic hòa tan 0.20%

Acid oxalic không hòa tan 0.82%

Acid malic 0.30%

Acid citric 0.103%

Acid succinic 0.006%

Các acid hữu cơ kể trên trong các công đoạn chế biến thường có sự thay đổi về số lượng.NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Trang 16

I.4.1.5 Glucid

Lá trà chứa hầu hết các loại đường như: glucose, fructose, galactose, maltose,

citose, arabinose, ribose, … Hàm lượng monose trong lá trà chỉ chiếm 1 – 2% và

saccharose chiếm từ 0.5 – 2.5%. Trong khi đó, hàm lượng các polysaccharide trong lá trà

lên đến 10 – 12% và cao hơn nữa. Lá càng già thì lượng đường khử và saccharose cũng

như tổng lượng đường hòa tan càng lớn.

Lượng tinh bột, cellulose và hemicellulose cũng tăng theo mức độ trưởng thành

của lá trà . Như vậy, nguyên liệu càng già, chất lượng của nó càng kém, hay nói cách

khác, quy luật biến đổi hàm lượng của các hydratcarbon trong lá trà ngược lại với quy

luật biến đổi hàm lượng của các hợp chất có giá trị (tannin, caffeine, protein, …). Do đó,

hàm lượng hydratcarbon trong lá trà càng cao (chủ yếu chứa các polysaccharide không

tan) thì chất lượng trà càng thấp.

Tuy nhiên, các đường hòa tan trong lá trà dù hàm lượng rất thấp nhưng chúng có ý nghĩa

quan trọng đối với chất lượng của trà. Trước hết, chúng góp phần điều hòa vị trà, nhưng

quan trọng hơn cả là các đường khử dưới tác dụng của nhiệt độ cao hoặc trong khi tác

dụng với tannin, acid amin có mặt trong lá trà sẽ tạo cho trà có hương thơm đặc trưng và

ảnh hưởng đến màu sắc của nước trà. Chẳng hạn, trong sự tác dụng tương hỗ giữa

glucose và fructose với acid amin phenylalanin và tannin tạo thành các aldehyde bay hơi

có mùi thơm của hoa tươi, mùi mật ong.

Ngoài ra, cần nhấn mạnh rằng, glucose và fructose dưới tác dụng của nhiệt độ cao

trong quá trình chế biến nhiệt cho trà sẽ tham gia vào quá trình caramel hóa tạo cho trà

có mùi cốm thơm dễ chịu.

I.4.1.6 Lipid

Chất béo là chất có tính hấp phụ và là chất giữ mùi.

Mặt khác, bản thân chất béo có một số cấu tử có sẵn mùi thơm dễ chịu hoặc dưới tác

dụng của nhiệt độ cao chuyển hóa thành các chất có mùi đặc trưng góp phần tham gia

trực tiếp vào sự hình thành hương thơm độc đáo của sản phẩm.

Ngoài ra, cũng do các tính chất trên của chất béo mà làm cho trà dễ bị nhiễm các mùi lạ

và khó khử chúng khi vô ý để trà tiếp xúc với các vật có mùi khó chịu như mùi mốc,

mùi bao bì, mùi dầu hỏa, …

I.4.1.7 Pectin

Hợp chất pectin thuộc nhóm hydratcarbon và là hỗn hợp phức tạp của

polysaccharide và dẫn xuất của chúng. Phần lớn các chất pectin là những chất keo và

trong những điều kiện nhất định thì chúng đông tụ lại.

Hàm lượng pectin trong lá trà luôn luôn thay đổi, phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong

đó quan sát thấy lá trà càng non thì càng chứa nhiều pectin tan trong nước nhưng tổng

hợp pectin thì càng ít so với lá trà già hơn, đặc biệt trong cẫng trà rất giàu pectin.NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Trang 17

Bảng 7: Hàm lượng pectin trong các bộ phận khác nhau của búp trà

(tính theo % chất khô)

Nhóm chất pectin Tôm và

lá thứ

nhất

Lá thứ hai Lá thứ ba Cẫng trà

Hòa tan trong nước 2.85 2.10 1.83 2.37

Hòa tan trong acid oxalic 5.10 6.31 6.51 7.11

Hòa tan trong amino oxalat 5.42 7.06 7.94 8.34

Hàm lượng pectin có liên quan mật thiết đến tính chất của trà tươi và trà thành

phẩm, ví dụ: trong quá trình chế biến trà, pectin tạo ra tính bám dính giúp cho trà cuộn

chặt lại trong thời gian vò hoặc giúp cho khối trà dính chặt vào nhau khi ép nóng trong

sản xuất trà ép bánh theo hình dạng của khuôn. Pectin cũng góp phần tạo nên vị ngọt dịu

của trà thành phẩm. Tuy nhiên, pectin là chất keo háo nước, cùng với những chất khác có

tính hút ẩm làm cho độ ẩm trong trà khô tăng lên, gây khó khăn cho bảo quản trà, và do

đó dẫn đến làm giảm chất lượng trà.

I.4.1.8 Tinh dầu

Hương thơm của trà được hình thành bởi các yếu tố sau:

- Lượng tinh dầu có sẵn trong nguyên liệu ban đầu.

- Các cấu tử mới của tinh dầu được hình thành trong quá trình chế biến trà (chủ yếu do

các quá trình oxy hóa, và dưới tác dụng của nhiệt độ cao), bao gồm

+ Các sản phẩm caramel hóa khi đường khử chịu tác dụng của nhiệt độ cao.

+ Các sản phẩm của sự tương tác giữa các acid amin và đường khử dưới tác dụng

của nhiệt độ và độ ẩm

- Các chất có tính hấp phụ và giữ mùi.

Trong đó, nhóm aldehyde là một trong những thành phần cấu tử quan trọng của tinh

dầu trà. Đối với chất lượng trà, các aldehyde bay hơi giữ vai trò quan trọng, ảnh hưởng

trực tiếp đến hương thơm của nó vì bản thân một số aldehyde sẵn có mùi thơm, hơn nữa,

chúng còn tham gia vào sự tạo thành các phức chất có mùi thơm độc đáo của trà, tham

gia vào sự hình thành màu sắc và vị nước trà. Ngoài các aldehyde có sẵn trong nguyên

liệu, trà còn có nhiều aldehyde mới được tạo thành trong quá trình chế biến trà.

I.4.1.9 Chất tro

Thành phần tro của lá trà tươi dao động từ 4 – 7%.

I.4.1.10 Vitamin

Nhóm vitamin không hòa tan trong nước có trong lá trà là vitamin K (liều lượng

300 – 500 đơn vị sinh lý trong 1g trà).

Ngoài ra, lá trà cũng chứa nhiều vitamin C (1-acid ascorbic). Trong thời gian chế

biến trà, hàm lượng acid ascorbic giảm đi đáng kể dưới tác dụng của nhiệt độ cao.

Ngoài ra, trong trà còn có nhóm vitamin B, cụ thể là vitamin B1 (tiamin) và

vitamin PP (acid nicotinic), vitamin B2 (riboflavin) và acid pantotenic.NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Trang 18

I.4.1.11 Chất màu

Lá trà có chứa các chất màu, nhờ đó làm cho trà có màu sắc, chất màu thực vật

gồm từ chlorophyll, anthocyan là những chất có trong phân nhóm flavonoid và

carotenoid có màu vàng cũng như các flavon và flavoncla.

Chất màu đầu tiên được xét tới là chlorophyll. Nhờ có chlorophyll mà lá trà có màu xanh

lục. Chlorophyll cũng có các tính chất như những chất màu khác là ít hòa tan trong nước

nóng hơn so với khi hòa tan cùng với các nhóm chất màu khác trong dung môi hữu cơ.

Hàm lượng chlorophyll trong lá trà ảnh hưởng xấu đến chất lượng của trà.

I.4.1.12 Enzyme

Enzyme là một trong những nhóm chính có trong lá trà. Phần lớn enzyme ở đây

thuộc nhóm hydrolase. Các loại enzyme thủy phân thường gặp trong lá trà cần phải kể

đến là amylase, invertase, protease, … Ngoài ra, còn có enzyme thuộc nhóm enzyme oxy

hóa khử.

I.4.2 Các nguyên liệu khác

a) Nước

Nước được xem là nguyên liệu trong công nhiệp sản xuất trà xanh đóng chai. Đó là do

hàm lượng nước chiếm một tỷ lệ cao hơn rất nhiều so với các hợp chất hóa học khác

trong sản phẩm. Ngoài ra, thành phần hóa học của nước nguyên liệu sẽ ảnh hưởng đến

những tính chất cảm quan và độ bền hóa lý của sản phẩm thức uống.

Tính chất:

Nhiệt độ đông đặc: 0oC

Nhiệt độ sôi: 100 oC

Chỉ số khúc xạ (ở 20oC) so với không khí: 1,333

Nhiệt độ nóng chảy: 6,012 KJ/mol

Nhiệt hóa hơi: 44,01 KJ/mol

Độ nhớt: 1,004 MPa.s

Nhiệt dung riêng ở áp suất 0,101 MPa của:

Nước đá (0oC): 1,039 J/kg.K

Nước (15 oC): 4,185 J/kg.K

Hơi (100 oC): 2,039 J/kg.K

Độ dẫn nhiệt của:

Nước đá (0

oC): 2,34 W/m.KNƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Trang 19

Nước (45oC): 64,5 W/m.K

Hơi (100oC): 0,0231 W/m.K

Nước tự nhiên được xem là một dung dịch có chứa các hợp chất vô cơ và hữu cơ. Ngoài

ra, trong nước còn có các tế bào vi sinh vật và một hàm lượng nhỏ các khí hòa tan.

Chất lượng nước được đánh giá chủ yếu thông qua ba nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý và

vi sinh.

b) Đường:

Tính chất

Danh pháp IUPAC: Saccharose

Tên khác: Đường, đường mía, sacaroza

Phân tử gam: 342.29648 g/mol

Bề ngoài: rắn, trắng

Tỷ trọng: 1,587 g/cm³

Điểm nóng chảy: 186 °C

Độ hòa tan trong nước: 211,5 g/100 ml (20 °C)

Bảng 8: Độ hòa tan của saccharose tinh khiết

Độ hòa tan của saccharose tinh khiết

Nhiệt độ (

oC) g Saccharose/g nước

50 2,59

55 2,73NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Trang 20

60 2,89

65 3,06

70 3,25

75 3,46

80 3,69

85 3,94

90 4,20

Hình 9: Saccharose dạng hạt

Saccharose tinh khiết thông thường nhất hay được sản xuất dưới dạng bột kết tinh mịn

màu trắng, không mùi với vị ngọt dễ chịu; dưới tên gọi phổ biến là đường hay đường ăn.

Nó bao gồm 2 monosaccharide là α-glucose và fructose, được kết nối bằng liên kết

glucoside giữa nguyên tử cacbon 1 của khối glucose với nguyên tử cacbon 2 của khối

fructose. Cần phải chú ý vì saccharose không giống các polisaccharide khác, liên kết

glucoside được tạo giữa đuôi khử của cả glucose và fructose, không phải là đuôi khử của

monosaccharide này và đuôi không khử của monosaccharide kia. Do không có nguyên tử

C tự do có nhóm epime, nó được coi là đường không khử.

Saccharose nóng chảy và phân hủy ở 186 °C để tạo ra caramel (đường thắng), và khi

cháy tạo ra cacbon, dioxyde cacbon, nước. Nước có thể phá vỡ cấu trúc của saccharose

nhờ thủy phân, tuy nhiên quá trình này là rất chậm và vì thế saccharose có thể tồn tại NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Trang 21

trong dung dịch trong nhiều năm mà gần như không thay đổi. Tuy nhiên, nếu enzyme

succarose được thêm vào thì phản ứng sẽ diễn ra nhanh chóng.

Saccharose thường gặp trong chế biến thực phẩm do nó vừa là chất tạo ngọt vừa là chất

dinh dưỡng; nó là thành phần quan trọng trong nhiều loại thực phẩm như bánh bích quy,

kẹo ngọt, kem và nước trái cây, trong hỗ trợ trong bảo quản thực phẩm.

Saccharose là chất dinh dưỡng vĩ mô dễ dàng tiêu hóa, là nguồn cung cấp năng lượng

nhanh chóng cho cơ thể, tạo ra sự gia tăng của glucose huyết trong quá trình tiêu hóa.

Tuy nhiên, saccharose tinh khiết thông thường không là thành phần trong khẩu phần ăn

của con người để có thành phần dinh dưỡng cân đối, mặc dù nó có thể thêm vào để làm

cho một số loại thực phẩm trở nên ngon hơn.

Việc sử dụng quá nhiều saccharose có liên quan tới một số các bệnh tật. Phổ biến nhất là

sâu răng, trong đó các vi khuẩn chuyển hóa đường (bao gồm cả saccharose) từ thức ăn

thành các acid dễ dàng phá hủy men răng.

Saccharose, như một hydratecacbon tinh khiết, cung cấp năng lượng 3,94 kilocalo trên

một gam (hay 17 kilojoule trên gam). Khi một lượng lớn thực phẩm chứa nhiều

saccharose được tiêu thụ thì các thành phần dinh dưỡng có ích có thể bị loại ra khỏi thức

ăn, và điều này làm gia tăng nguy cơ mắc các bệnh kinh niên. Người ta khuyến cáo rằng

các đồ uống chứa saccharose có thể liên quan với sự phát triển của bệnh béo phì và đề

kháng insulin.

c) Phụ gia

Acid citric:

Dạng kết tinh khan hoặc với một phân tử nước.

Danh pháp IUPAC: Acid 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic

Tên khác: Acid 3-hydroxypentanedioic acid 3-cacboxylic, Citrat hiđrô, E330

Công thức phân tử: C6H8O7

Phân tử gam: 192,123 g/mol (khan), 210,14 g/mol (monohydrat)

Tính chất

Tỷ trọng: 1,665 g/cm³

Điểm nóng chảy: 153 °C

Điểm sôi: phân hủy ở 175 °C

Độ hòa tan trong nước: 133 g/100 ml (20°C)NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Trang 22

Độ acid (pKa): pKa1=3,15, pKa2=4,77, pKa3=6,40

Hình 10: Acid Citric

Acid citric hay acid xitric là một acid hữu cơ yếu, và là một acid ba lần acid. Nó là một

chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các

loại nước ngọt. Nó được ký hiệu là E330

Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất bột kết tinh màu trắng. Nó có thể tồn tại dưới dạng

khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước (monohydrat). Dạng

khan kết tinh từ nước nóng, trong khi dạng monohydrat hình thành khi acid citric kết tinh

từ nước lạnh. Dạng monohydrat có thể chuyển hóa thành dạng khan khi nung nóng tới

trên 74 °C.

Đối với các dạng nước giải khát thì phép đo độ ngọt tốt nhất là tỷ lệ đường/acid. Gần

đây, việc sử dụng các thiết bị nhạy hồng ngoại đã cho phép đo cả Brix (hàm lượng

đường) và độ chua bằng phát hiện đường và acid citric thông qua các dao động phân tử

đặc trưng của chúng và điều này cho phép đánh giá chính xác hơn độ ngọt của đồ uống.

Acid citric được hầu hết các quốc gia và tổ chức quốc tế công nhận là an toàn để sử dụng

trong thực phẩm. Nó hiện diện tự nhiên trong gần như mọi dạng sự sống, các lượng acid

citric dư thừa dễ dàng trao đổi và bài tiết ra khỏi cơ thể. Tuy nhiên, việc tiếp xúc với acid

citric khô hay đậm đặc có thể gây ra kích ứng da và mắt, vì thế bảo hộ lao động nên được

sử dụng khi tiếp xúc với acid citric. Việc sử dụng quá nhiều acid citric cũng dễ làm tổn

hại men răng. Tiếp xúc gần với mắt có thể gây bỏng và làm mất thị giác.

Đôi khi hàm lượng quá cao acid citric có thể gây tổn hại cho tóc, do nó mở lớp cutin của

tóc. Nó có thể làm mất các chất cần thiết cho tóc và làm tóc bị bạc màu.

Ngoài chức năng tạo vị, acid citric còn có tác dụng ức chế vi khuẩn, nấm sợi và nấm

men. Đối với nhóm vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm, thí nghiệm của Minor và Marth

(1970) cho thấy dung dịch được chỉnh về pH 4,7 và 4,5 bằng acid citric có khả năng ức

chế 90% và 99% sự sinh trưởng của tụ cầu khuẩn Staphylococcus aureus. Theo NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Trang 23

Subramanian và Marth (1968), acid citric cũng có tác dụng kìm hãm sự phát triển của

Salmonella typhimurium.

Acid citric ức chế sự sinh trưởng của nấm sợi cũng như quá trình sinh tổng hợp toxin ở

nấm sợi. Theo số liệu nghiên cứu của Reiss (1976), nồng độ acid citric 0,75% không ảnh

hưởng đáng kể đến quá trình sinh trưởng của loài Aspergillus parasiticus, tuy nhiên quá

trình sinh tổng hợp toxin bị ức chế hoàn toàn. Còn đối với loài Aspergillus versicolor,

nồng độ acid citric 0,25% đủ để kìm hãm toàn bộ quá trình sinh tổng hợp toxin ở sợi

nấm.

Acid citric có khả năng tạo phức (chelation) với các ion kim loại. Các muối citrate

canxi, kali và natri đều hòa tan tốt trong nước và chúng cũng có khả năng ức chế vi sinh

vật.

Màu:

Sử dụng chất màu tự nhiên.

Hương liệu:

Hương chanh, đào, mật ong…

Vitamin C:

Bột hay tinh thể màu trắng hay hơi vàng, không hôi, vị chua.

I.5. Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu

I.5.1 Chỉ tiêu chất lượng của lá trà tươi

Bảng 9: Chỉ tiêu hóa lý của lá trà tươi

Tên chỉ tiêu Mức hàm lượng

Hàm lượng chất hòa tan ≤ 8%

Hàm lượng tannin, không nhỏ hơn 9.0%

Hàm lượng cafein, không nhỏ hơn 1.8%

Hàm lượng chất xơ, không lớn hơn 16.5%

Hàm lượng tro tổng số 4 – 8%

Hàm lượng tạp chất lạ ≤ 0.2%

Hàm lượng Fe ≤ 0.05%

I.5.2 Chỉ tiêu của nước

Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý:NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Trang 24

Bảng 10: Các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý

Chỉ tiêu vi sinh vật của nước

a) Phải đảm bảo chất lượng không gây rủi ro cho sức khoẻ người tiêu dùng (Không

được có các vi sinh vật gây bệnh)

b) Ngoài ra phải tuân thủ các yêu cầu về vi sinh vật sau đâyNƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Trang 25

Bảng 11 :Chỉ tiêu vi sinh của nước uống (quy định số 80/778/EEC)\

Stt Chỉ tiêu Thể tích

mẫu phân

tích

Mức

khuyến

cáo

Mức cao nhất cho phép

Phương

pháp đổ

hộp (sử

dụng

membrance

vi lọc)

Phương

pháp

MPN

1 Tổng số vi

khuẩn hiếu

khí

1000 10 cfu (ở

37oC)

100 cfu (ở

27oC)

2 Coliforms

tổng số

100 0 MPN<1

3 Coliform

phân

100 0 MPN<1

4 Faecal

streptococci

100 0 MPN<1

5 Sulphite

reducing

clostridia

20 0 MPN<1

Chú thích: Phương pháp MPN (Most probable Number): Phương pháp sử dụng chỉ số

xác suất cao nhất.

Tóm lại, để kiểm tra và đánh giá chất lượng nguồn nước nguyên liệu, người ta phải dựa

vào đồng thời cả ba nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý và vi sinh. Thông thường, mỗi nhà

máy phải tự đề ra mức quy định cụ thể cho từng chỉ tiêu để phù hợp với thực tiễn sản

xuất. Tuy nhiên, những quy định này phải nằm trong khoảng cho phép theo quy định

chung của từng quốc gia.

Nếu chất lượng nước không đạt yêu cầu, ta cần lựa chọn phương pháp phù hợp để xử lý

nước trước khi đưa vào sản xuất.

I.5.3. Chỉ tiêu của đường:

Chỉ tiêu hóa lý:

- Hàm lượng saccharose 99.8 (% chất khô)

- Độ ẩm 0.05 (% khối lượng)

- Hàm lượng đường khử 0.03 (%khối lượng)NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Trang 26

- Hàm lượng tro 0.03 (%khối lượng)

Chỉ tiêu cảm quan:

Màu trắng óng ánh, tinh thể đồng đều, khô, không vón cục, khi hòa tan trong nước có vị

ngọt đặc trưng, không có vị lạ, mùi lạ, dung dịch trong suốt.

I.5.4. Chỉ tiêu của phụ gia

Acid citric:

Chỉ tiêu hóa học:

Bảng 12:Chỉ tiêu của acid citric dùng trong thực phẩm (Rehm và cộng sự, 1996)

Tên chỉ tiêu Đơn vị đo Mức quy định

Hàm lượng acid citric

Tro

Chì

Arsen

Sulphate

(%)

(%)

mg/kg

mg/kg

%

Không thấp hơn 99,5

Không vượt quá 0,05

Không vượt quá 10

Không vượt quá 3

Không phát hiện

Chỉ tiêu cảm quan:

- Tinh thể không màu hay bột trắng, không vón cục. Dung dịch trong nước cất 20g/l

phải trong suốt.

- Vị: chua, không có vị lạ.

- Mùi: dung dịch 20g/l phải không có mùi.

- Cấu trúc: rời và khô.

- Tạp chất cơ học: không được có.NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Trang 27

II. QUY

Quy trình công nghệ dạng sơ đồ khối

Saccharose

Acid citric

Nước

Than hoạt tính,

bột trợ lọc

Nấu syrup

Trà xanh

Diệt men

Vò

Trích ly

Lọc

Rót chai

Làm nguội Phối trộn

Lọc

Ghép mí

Tiệt trùng

Sản phẩm

Tạp

chất

Phụ gia

Bã

Chai PET

NướcNƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Trang 28

III

A. QUY TRÌNH 1

1. Nấu syrup

a) Mục đích

- Chuẩn bị: Đồng nhất dịch syrup để thuận tiện cho quá trình phối trộn. Dưới tác

dụng của nhiệt mà đường hòa tan vào hỗn hợp thành phẩm một cách tốt nhất. Đồng thời

các vi sinh vật lẫn trong nước đường ( nếu có) sẽ bị tiêu diệt. có tác dụng giải khát chống

mệt mỏi nhanh hơn,.

- Chế biến: Để thu nhận hỗn hợp đường nghịch đảo.

b) Những biến đổi trong quá trình nấu syrup:

Biến đổi vật lý: Nhiệt độ tăng, tăng áp lực thẩm thấu, tăng độ nhớt, sự thay đổi khối

lượng riêng, tỉ trọng.

Biến đổi hóa học:

- Tăng hàm lượng chất khô.

- Phản ứng thủy phân đường saccharose với xúc tác acid và nhiệt độ tạo thành hỗn

hợp đường glucose và fructose (có tỉ lệ mol 1:1).

- Sự chuyển hóa đường thành syrup được thực hiện qua phản ứng sau:

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

- Phản ứng caramel hóa đường tạo các hợp chất sậm màu.

Biến đổi hóa lý:

- Sự hòa tan của đường saccharose vào nước dưới tác dụng của nhiệt.

- Sự hấp phụ của than hoạt tính đối với các tạp chất hữu cơ trong syrup, đặc biệt là

các hợp chất màu.

Biến đổi về mặt cảm quan:

- Sự thay đổi màu sắc do phản ứng caramel hóa đường tạo các hợp chất sậm màu.

- Sự có mặt của acid trong nước đường cùng tác dụng của nhiệt độ, nước là các tác

nhân chuyển hóa đường saccharose thành đường nghịch đảo làm tăng vị ngọt, độ ổn định

của sản phẩm cũng tốt hơn

T

o

> 80oC

pH = 5,5- 6,5 Glucose FructoseNƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Trang 29

c) Thiết bị

Ñöôøng

Boät trôï loïc

Than hoaït tính acid citric

Hôi nöôùc

Hình 11:Mô hình thiết bị nấu syrup

Syrup raNƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Trang 30

Hình 12: Thiết bị nấu syrup

Cấu tạo thiết bị:

- Thiết bị có dạng hình trụ, đáy cầu, được chế tạo bằng thép không rỉ.

- Xung quanh phần thân dưới và đáy thiết bị có lớp vỏ áo dùng để gia nhiệt bằng

hơi.

- Nguyên liệu sẽ được nạp vào qua cửa nạp trên nắp thiết bị.

- Bên trong thiết bị có cánh khuấy để đảo trộn nguyên liệu, cánh khuấy được truyền

động bởi motor đặt trên nắp thiết bị.

- Sản phẩm được tháo ra qua cửa ở đáy thiết bị.

- Thể tích sử dụng của thiết bị thường là 75%.

Phương pháp thực hiện

- Cho nước vào thiết bị và gia nhiệt nước đến nhiệt độ 55 – 600C.

- Cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ 30 – 50 vòng/phút, rồi cho đường và acid

vào.

- Khi đường và acid đã hòa tan hoàn toàn vào nước, gia nhiệt hỗn hợp đến nhiệt độ

70 – 800C để thực hiện phản ứng nghịch đảo đường, thời gian không kéo dài quá 2 giờ.

- Ở nhiệt độ 700C, thực hiện quá trình tẩy màu hỗn hợp trong 20 – 30 phút, bổ sung

cả than hoạt tính và bột trợ lọc vào nồi nấu syrup.

- Sau cùng, gia nhiệt nhanh hỗn hợp đến sôi rồi tiến hành lọc và làm nguội syrup.NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Trang 31

d) Thông số công nghệ:

- Nhiệt độ: 70 – 800C

- Thời gian: không quá 2 giờ

- Xúc tác acid citric: 0.75% khối lượng so với đường saccharose.

Tiêu chuẩn chất lượng syrup

- Trong suốt, không màu, không mùi lạ

- Hàm lượng đường trung bình 65-70%

- Lượng đường chuyển hóa > 90-95%

2. Lọc:

a) Mục đích: phân riêng hỗn hợp không đồng nhất qua lớp lọc

- Tách tạp chất

- Cải thiện độ trong dịch syrup với sự hỗ trợ của bột trợ lọc

b) Những biến đổi trong quá trình lọc:

- Biến đổi vật lý: Khối lượng riêng hỗn hợp giảm, nhiệt độ giảm.

- Biến đổi hóa lý: Chỉ còn một pha đồng nhất.

- Biến đổi về mặt cảm quan: Tăng độ trong.

c) Thiết bị: Thiết bị lọc khung bản

Cấu tạo:

- Thiết bị làm việc gián đoạn, huyền phù nhập vào liên tục, nước trong chảy ra liên

tục, còn tháo bã theo chu kỳ

- Thiết bị lọc khung bản được cấu tạo chủ yếu bởi khung và bản.

- Khung giữ vai trò chứa bã lọc và là nơi nhập huyền phù vào.

- Bản tạo ra bề mặt lọc với các rãnh dẫn nước lọc.

- Khung và bản thường được chế tạo có dạng hình vuông và phải có sự ghép kín

giữa khung và bản.

- Khung và bản được xếp liên tiếp nhau trên giá đỡ. Giữa khung và bản là vật ngăn

lọc.

Vật ngăn lọc thể hiện 3 tính năng cơ bản:

Giữ pha rắn càng nhiều càng tốt, đồng thời trở lực đối với pha liên tục

càng nhỏ càng tốt.

Sự phân bố đồng đều các lỗ xốp (mao dẫn) trên bề mặt vách ngăn lọc.

Chịu được tác động của môi trường lọc như: độ thấm ướt, độ bền về áp

suất, nhiệt độ, hóa học, cháy nổ, điều kiện tái sinh bề mặt lọc.

Vách ngăn lọc có thể có dạng hạt, sợi, tấm, vật xốp.

- Ép chặt giữa khung và bản bằng cơ cấu vít đai ốc được thực hiện bởi tay quay.

- Lỗ dẫn huyền phù nhập liệu của khung và bản nối liền tạo thành ống dẫn nhô ra để

ghép với hệ thống cấp liệu.

- Khi tiến hành lọc, phải ép chặt khung và bản để áp suất lọc không làm dịch lọc rò

rỉ ra ngoài, vì thế thiết bị lọc khung bản còn gọi là thiết bị lọc ép.NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Trang 32

Hình 13: Cấu tạo máy ép khung bảnNƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Trang 33

Nguyên tắc hoạt động:

Hình 14: Mô tả nguyên tắc hoạt động của thiết bị lọc khung bản

- Huyền phù vào theo đường nhập liệu sau đó phân ra theo số lượng khung tràn vào

khoang trống, dưới áp suất nước lọc đi qua vách ngăn lọc theo các rãng trên bản chảy

xuống và nhờ van được lấy ra ngoài.

- Bã được giữ trên bề mặt của vật ngăn lọc và được chứa trong khung.

- Khi bã trong khung đầy thì dừng bơm nước nóng vào để rữa bã nhằm trích ly thêm

chất hòa tan nhưng hiệu quả không cao.

- Nén khí để tách hết chất chiết, xả áp, tháo khung, tháo bã vệ sinh thiết bị

Ưu điểm:

- Thời gian lọc: nhanh.

- Lượng nước rửa: ít.

- Độ ẩm bã: thấp.

- Diện tích bề mặt lọc lớn.

- Có thể thay đổi năng suất bằng cách thay đổi diện tích lọc.

- Chi phí thấp và bền.

Nhược điểm:

- Độ tổn thất chất chiết cao.

- Thiết bị hở nên không áp dụng cho những thực phẩm dễ nhiễm vi sinh vật.

- Mức độ cơ giới hóa và tự động hóa: không cao.

- Thiết bị làm việc gián đoạn nên tốn thời gian cho việc tháo bã và rửa bã.NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Trang 34

Hình15 : Thiết bị lọc khung bản dùng trong quy mô công nghiệp

d) Thông số công nghệ:

Áp lực lọc: 3at (được tạo ra bởi bơm nhập liệu).

3. Làm nguội:

a) Mục đích:

Chuẩn bị: hạ nhanh nhiệt độ dịch nha, chuẩn bị cho quá trình phối trộn.

b) Những biến đổi trong quá trình làm nguội syrup:

- Biến đổi vật lý: độ nhớt hỗn hợp tăng, nhiệt độ giảm.

- Các biến đổi khác không đáng kể.

c) Thiết bị: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng

Cấu tạoNƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Trang 35

Hình 16: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng.

Đây là loại thiết bị truyền nhiệt có bề mặt truyền nhiệt phẳng, tạo thành từ những

tấm bảng ghép vào thành những hộp rỗng nhiều ngăn, chúng có những lỗ nối nhau tương

ứng để tạo thành lối chuyển động riêng cho từng lưu chất. Giữa các tấm bản có dùng các

tấm đệm kín để đảm bảo ngăn cách hai lưu chất. Bên ngoài có hệ thống các thanh giằng

có ốc vặn để ép chặt các tấm bảnNƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Trang 36

Nguyên tắc hoạt động:

Hình 17: Mô tả ngyên tắc hoạt động của thiết bị làm nguội

Cứ mỗi giây, ống dẫn mở ra cho lưu chất chảy vào. Giữa mỗi cặp đĩa có một miếng đệm

cao su, để ngăn cản lưu chất hòa lẫn vào nhau hoặc rỉ ra bên ngoài. Vì thế, nhiệt được

truyền từ lưu chất nóng sang lưu chất lạnh qua các đĩa mỏng làm bằng thép không rỉ.

Ưu điểm:

- Sử dụng vật liệu mỏng nhất cho bề mặt truyển nhiệt nên quá trình truyền nhiệt đạt tối

ưu.

- Ngoài ra, dòng chảy rối trong môi trường giúp cho quá trình đối lưu diễn ra thuận lợi

hơn, dẫn đến tăng hiệu quả truyền nhiệt giữa các môi trường.

- Những dòng chảy rối xuất hiện do bề mặt nhiều khía làm cặn khó hình thành, ưu

điểm này nổi bậc so với thiết bị truyền nhiệt dạng ống lòng ống

Nhược điểm: Không làm việc dưới áp suất cao và không thích hợp đối với các

nguyên liệu dạng nhão và dạng hạt.(Những nếp gấp trên đĩa tạo những điểm “tựa” đã giữ

các chất dạng bột nhão và dạng hạt ở lại đó. Vì thế, giữ cho thiết bị trao đổi nhiệt dạng

bản mỏng sạch trước khi chạy sản phẩm mới là điều vô cùng khó khăn)NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Trang 37

d) Thông số công nghệ:

Nhiệt độ: làm nguội đến nhiệt độ 30-350C.

4. Diệt men

a) Mục đích

Chuẩn bị:

-Trong chế biến chè xanh, không cần tạo nên những biến đổi sinh hóa cho tanin,

nên enzyme không có ích cho quá trình chế biến. Vì vậy ngay từ giai đoạn đầu của quá

trình chế biến chè xanh người ta phải dùng nhiệt độ cao để vô hoạt enzyme có trong

nguyên liệu để không tạo ra sự biến đổi các chất dưới tác dụng của enzyme.

-Làm mềm lá chè tạo thuận lợi cho giai đoạn vò tiếp theo

b) Những biến đổi trong quá trình diệt men

Biến đổi vật lý: Làm thay đổi trọng lượng , thể tích, các tính chất cơ học chuẩn bị

cho giai đoạn vò xoăn cánh chè.

Biến đổi hóa sinh: Trong búp chè có 2 loại enzyme chủ yếu là:

- Nhóm enzyme thủy phân : amilase, protease, glucosidase, …

- Nhóm enzyme oxi hóa – khử : peroxidase, polyphenoloxidase, …

Enzyme peroxidase, polyphenoloxidase đóng vai trò quan trọng nhất và có tác dụng khác

nhau ở nhiệt độ cao hơn sẽ bị vô hoạt hoàn toàn.

Biến đổi hóa lý: Các chất mùi dễ bay hơi. Vì vậy, mùi giảm một ít.

c) Thiết bị : Thiết bị diệt men bằng không khí nóng

Cấu tạoNƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Trang 38

Hình 18: Thiết bị

Nguyên tắc hoạt động

2 - 3 kg/m2

120

oC - 125o

0,45 - 1- 2

58 -

20- 25kg/m2

30 -

, nguy

do ít hao hụt các chất tan hơn.

d) Thông số công nghệ

- : 120

oC - 125oC

- : 1 - 2

- Thời gian làm nguội: 30 -NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Trang 39

5. Vò

a) Mục đích

Chuẩn bị:

Tạo hình xoăn chặt cho cánh chè kết hợp với làm dập một phần tế bào của lá để dịch ép

chiết ra ngoài mặt lá tạo thuận lợi cho quá trình trích ly

b) Những biến đổi trong quá trình vò

Biến đổi vật lý:

-Sự thay đổi về kích thước và hình dạng.

-Nhiệt độ tăng do sự cọ xát cơ học của khối trà vào thành máng vò và do quá

trình oxy hóa trong khối trà vò.

Biến đổi hóa học:

-Giảm lượng chất hòa tan: giảm lượng tannin hòa tan, giảm lượng nhóm chất

catechin.

-Giảm nhiều lượng chlorophyll.

-Sự thay đổi các thành phần khác: các phức chất bay hơi (benzaldehyde, npentanol…), các acid hữu cơ, giảm vitamin C ...

Cảm quan: màu sắc do sự oxy hóa tannin trong trà tạo nên các chất màu nâu

và đỏ, giảm lượng chlorophyll.

c) Thiết bị :

Cấu tạo

Hình 19 : Thiết bị vò trà