8/2/2019 Nuevas Tecnologias Nuevos Productos
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NUEVAS TECNOLOGAS,NUEVOS PROCESOS
Y NUEVOS PRODUCTOSIsabel Snchez Alonso
INDICE Contexto actual Tendencias Que es Innovar
Escenario actual-futuro
Santander, 15 de Diciembre de 2006
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INCORPORACIN DE LA MUJER ALTRABAJO
ENVEJECIMIENTO DE LA POBLACIN DINMICA Y ESTRUCTURA DE LA
POBLACIN INFORMACIN, EDUCACIN CAMBIO DE HABITOS DE CONSUMO TEMORES ALIMENTARIOS: SEGURIDAD,
DIETA
GLOBALIZACIN I. MULTINACIONALES CONCENTRACIN PROGRESO TECNOLGICO PRESIN DE LA GRAN DISTRIBUCIN
EXIGENCIAS LEGALES
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...La capacidad de las Industrias Alimentarias para
evolucionar y adaptarse rpidamente a las nuevas
condiciones que impone el mercado
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Objetivos a la alza
Entrada/inclusin en el mercado
Desarrollo de mercado
Desarrollo de tecnologas, procesosy productos
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Desarrollo de productos:
importanciaActualmente es esencial el desarrollo de productos y hay
que tener en cuenta:Las preferencias y expectativas del consumidor estncambiando rpidamente
Aparicin de nuevas tecnologas: nuevos sistemasde elaboracin QUE POSIBILITAN la creacin de
nuevos productos
Globalizacin: competencia internacional
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Evolucin del consumo en la UE
En el contexto de las recomendaciones dietticas, el pescado ocupa unlugar destacado a la hora de tratar de conseguir una dieta equilibrada,proteger la salud y prevenir determinadas enfermedades.
- Protenas de alto valor biolgico
- Vitaminas, elementos minerales
- Contenido calrico bajo
- Fcil digestibilidad
- Pescados semigrasos o grasos: Fuente de PUFAs ( w-3, w-6),
prevencin y tratamiento de enfermedades cardiovasculares
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Consumo en la UE. Situacin actual En los pases mediterrneos (Italia, Espaa) el pescado fresco y los
mariscos continan siendo los productos preferidos. Sin embargo
esta preferencia por el pescado fresco esta empezando a cambiardebido a los cambios que se estn produciendo en los hbitosculinarios y demogrficos.
En Francia, el consumo de pescado fresco y transformado, es muysimilar. Adems, el fresco ha evolucionado hacia el fileteadoenvasado
En Alemania y el Reino Unido, el consumo de pescado procesado hasuperado el consumo de pescado en fresco.
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FACTORES DE CAMBIO
Tradiciones culturales.
Productos genuinos.Mayor permanencia de los hijos enel hogar paterno.
Envejecimiento de la poblacin.
Incorporacin de la mujeral mercado del trabajo.
Mayor valoracindel tiempo de ocio.
Migracin de lasciudades al campo.
Cambios en la composicinde la familia: 4-2-3 miembros.
Incremento de lasgrandes superficies.Dificultan el cambio:
Incremento de lastiendas fast-food.
Food Service
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CONSUMIDOR
Vive a tope, tiene poco tiempo para ir a la compray para cocinar.
Sabe poco de Frescura y de como cocinar estos alimentos.
Est muy sensibilizado con la Seguridad Alimentaria y la
Calidad de los alimentos.
ISO
Tiene un buen concepto de los productos pesqueroscomo parte de la dieta Mediterrnea.
Es exigente y est acostumbrado a poder escoger
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Consumo escenario futuro: PRODUCTO
Qu es un producto novedoso para elconsumidor?
Productos que por su composicin,
tratamiento o formato, hasta el momentono existan en el mercado
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Un alimento puede ser considerado como funcional si se ha
demostrado de forma satisfactoria que posee un efectobeneficioso sobre una o varias funciones especficas en elorganismo, ms all de los efectos nutricionales habituales.
Son alimentos No pldoras
Aparicin de nuevos productos con ms valor aadido:ALIMENTOS FUNCIONALES.
Consumo escenario futuro: PRODUCTO
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Qu es innovar?
Creacin o modificacin de un producto, proceso o servicio,introduciendo novedades que el mercado reconozca y valore
Todo esfuerzo serio y sostenido por impulsar innovaciones implica hacerhacerinversionesinversionesy correr riesgoscorrer riesgos
En medio de los cambios que vive el mundo comercial, la innovacin no esno es
sslo una cuestilo una cuestin de rentabilidadn de rentabilidadpara las empresas, sino tambitambin den desupervivenciasupervivencia
Innovacin: I+D en las empresas Alimentarias
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Innovacin: I+D en las empresas Alimentarias
Asentar la solidez de la empresa
Facilitar su entrada en nuevos mercados
Mejorar la imagen de marca
Adaptarse mejor y ms rpido a los cambios de mercado
Incrementar la vida comercial y/o aumentar la seguridadde los productos fabricados
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Innovacin: I+D en las empresas Alimentarias
Presentacin de prototipos de productos novedosos.
Establecimiento de nuevos equipos para procesado:Actualizacin Tecnolgica
Establecimiento de nuevos sistemas de envasado
Diversificacin y ampliacin de la oferta de productos
Para el consumidor: Alimentacin variada, dealta calidad y listo para consumir
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Escenario futuro: GESTION EMPRESARIAL
Gestin ms compleja (mayores variables en el entorno) Conocimiento de los mercados, Implantacin tecnologas informacin, Procesos organizativos basados en normas certificadas, Marketing y promocin de productos, I+D,
Reciclaje y formacin continua personal, Gestin de costes de produccin, Incorporacin de nuevas tecnologas
logstica,. Gestin y mejora medioambiental Otros
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CREACICREACIN DE NUEVOS PRODUCTOSN DE NUEVOS PRODUCTOS
Avances tecnolgicos: aumento de la calidad,optimizacin de procesos,
Innovacin: alternativas a productos convencionales
EN NUESTRO CASO,TRABAJAMOS EN LAS DOS VAS
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APROVECHAMIENTO DE MSCULODE PESCADO:
PROCEDENTE DE RESTOS DE FILETEADO
ESPECIES NO COMERCIALES ESPECIES INFRAVALORADAS muy abundantes
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Productos muy extendidos en Europa
Corte de bloquePresin y moldeo
Empanado y prefritura
Porciones congeladas libres de espinas
TrozosPescado picadoMezclas de ambos
(25% pescado picado- 75% trozos)
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Alta presin
< 2000 baresBloque congelado
Cortado
Filete formado
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Msculo picado
Lavado y separaciLavado y separacin de mn de msculosculo
Crioprotectoresantioxidantes
RESIDUOS:pieles, vsceras, raspas..
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Frecuentemente contieneningredientes:
Alginatos,CarragenatosTransglutaminasa
Pueden ser
Congelados prefritos
Pasteurizado: platos preparadosEnlatados
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modificacin
fsico-qumica:gelificacin
El surimi es msculo de pescado que ha sido separado mediante desespinadomecnico y ha sido lavado una o varias veces con agua o con disolucionessalinas muy diluidas a 5-10C, a continuacin se somete a un proceso derefinado y prensado mediante el cual se concentra la protena y finalmente
se le aaden agentes crioprotectores para asegurar una buena conservacinen estado congelado.
Surimi: materia prima
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AromatizantesSaborizantes
extractoshidrolizados
aromas
Potenciadores de saborglutamato
hidrolizados proteicos
Colorantes
naturalessintticos
Modificadores de lafuncionalidadproteica
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A PARTIR DE TROZOS
A PARTIR DE MINCE
GELIFICANDO(SURIMI O MINCE)
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Este trabajo ha sido realizado en el Instituto del Fro (CSIC) dentro del proyecto europeo
SEAFOODplus, (Unin Europea Union No 506359) y ha estado financiado por elMinisterio de Educacin y Ciencia (Proyecto AGL2002-04104-C04-03)
Prof. Javier Borderas
Isabel Snchez-Alonso. Beca predoctoral F.P.U.
(Febrero 2003-Julio 2006)
Estudio tecnolgico sobre la inclusinfibra diettica en productos
reestructurados de pescado
SUBPRODUCTOS VINOSUBPRODUCTOS VINO
http://wwwn.mec.es/8/2/2019 Nuevas Tecnologias Nuevos Productos
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SUBPRODUCTOS VINOSUBPRODUCTOS VINO
CONCENTRADOS FIBRA ANTIOXIDANTE
Uva blanca variedad Airn Pomace
Subproducto elaboracin vino
Concentrado de fibra antioxidante: ADF
Semillas
OrujoHollejo
Mto
do
patentad
oI.F
.
Comp
uesto
s
asociad
os
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Msculo picado Jurel + concentrado de fibra de uva tinta
Productos reestructurados
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Productos reestructuradosa partir de surimi
Surimi de Dosidicus gigas+ fibra diettica de trigo:
Productos reestructurados
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Reestructurados de merluza y fibra vitacel:trozos de msculo
Productos reestructuradosmsculo picado + trozos
OTRAS FIBRAS DIETTICAS
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OTRAS FIBRAS DIETTICASProceso en desarrollo en AZTI:
fibra diettica extrada a partir de tomate
RESIDUOS DE LAS INDUSTRIACONSERVERA DEL TOMATE
e SUBPRODUCTO DE TOMATESUBPRODUCTO DE TOMATE
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Obtencin
delprepara
doabasedefibradetomate
SUBPRODUCTO DE TOMATESUBPRODUCTO DE TOMATE
EXTRACCION con FluidosEXTRACCION con Fluidossupercrsupercrticosticos
EXTRACCIONES ACUOSASEXTRACCIONES ACUOSAS
FIBRA DE TOMATEFIBRA DE TOMATE(75% FDT)(75% FDT)
LLpidospidos
ProteProtenasnas
CENTRIFUGACIONCENTRIFUGACION
MOLIENDAMOLIENDA
SECADOSECADO
INCORPORACIINCORPORACINN
en productosen productospesquerospesquerosMateriales (%)
MacronutrientesResiduo
Fibra Comercial(Vitacel Tomate)
NPIR
Fibra Diettica Total 65 >65 >75
Fibra Diettica Insoluble 59 >55 >69
INCORPORACIINCORPORACINNen productosen productospesquerospesqueros
Productos reestructurados
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a partir de surimi
Aceite extrado de tomate(licopeno)
INCORPORACIINCORPORACINNen productos reestructuradosen productos reestructurados
de surimide surimi
Fibra dietticaextraida de tomate
Productos con valor nutricional aadido
Perfil cidos grasos:alto oleico y poliinsaturados (linoleico).
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Desarrollo de patentes
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Procedimiento de elaboracin de un concentradoproteico funcional a partir de msculo de
cefalpodos y producto as obtenido
N de Publicacin: ES 2 208 105 A1; W2004/052117 Fecha de publicacin: 1 Junio 2004 Patente transferida a la empresa PSK Ocanos Inventores:
Mercedes Careche, Javier Borderas e Isabel Snchez-Alonso.
D sidicus i s
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Dosidicus gigas
Principales ventajas:Principales ventajas:* Abundancia* Abundancia* Bajo precio* Bajo precio
* Bajo contenido en grasa* Bajo contenido en grasa* Sabor neutro* Sabor neutro* Color blanco* Color blanco
Desventaja: Alta actividadDesventaja: Alta actividadproteprotesicasica
batterbatter surimisurimi
GELIFICACIN
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GELIFICACIN
Gel strength: 300 g x cm (H= 72%)Whiteness: 80%
L*: 79.5%
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AZTI Patente
Procedimiento para la elaboracin de anlogo de filetede boquern en salazn y producto obtenido
N de Publicacin Internacional: WO 03/ 103416 A1
Fecha de publicacin: 18 Diciembre de 2003
Inventores: Iigo Martnez, Irene Peral e Irene Garca.
PULSOS DE LUZ: AZTI-tecnalia
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PULSOS DE LUZ: AZTI-tecnalia
ANTES DESPUS
C T
Lasagabaster y Martnez de Maran (2005)
C T
No se aprecian diferencias entre la muestra tratada y la control
El tratamiento de pulsos de luz no afecta al color del salmn
PULSOS DE LUZ
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PULSOS DE LUZ
Control
Tratada
Lasagabaster y Martnez de Maran (2005)
Inoculacin de la superficie de salmn ahumado con L. innocua
Importante reduccin en la viabilidad de L. innocua tras eltratamiento con pulsos de luz
ALTAS PRESIONES
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ALTAS PRESIONES
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Innovacin en productos pesqueros:ejemplos en el mercado
Hace 15 aosestaban estos productos en el lineal?
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estaban estos productos en el lineal?
Wok Dish
Lnea de pescados marinados con ensalada en tres saboresorientales: green-thai, red curry y malaysian red.
Mejor producto de RetailSEAFOOD PRIX D'ELITE 2006
Microondables
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Microondables
Producto a base de vieiras y arroz con puerros.
Tendencias en envasado
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Nueva tapa de aluminio abre-fcil
Tetra pack Coolbox
Tendencias en ingredientes
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g
cido oleico, isoflavonas, fibra soluble,..
Productos bajos en o sin
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j
Chunky Salmon FishcakesTinned Fish Range
Bajo contenido en sal:
Bajo contenido en grasa:
Productos reestructurados
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a partir de pescado azul
Escenario futuro
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Situacin ao: 2015Consumo de productos listos para consumirproductos listos para consumir
Enfermedades asociadas a la dieta(?): Alergias, obesidad
Consumidores muy formados y muy exigentes
Mximas garantas de seguridad alimentaria en los productos
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Muchas gracias por su atencin!Muchas gracias por su atencin!
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Txatxarramendi ugartea z/g.48395 SUKARRIETA (Bizkaia)
Tel.: +34 946029400 / Fax: +34 946870006
Txatxarramendi ugartea z/g.48395 SUKARRIETA (Bizkaia)
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[email protected]@azti.es