15/11/2008 1 QUÍMICA Y COCINA CURSOS DE OTOÑO DE LA UNIVERSIDAD DE ALMERÍA Aguas Dulces, 14-16 DE NOVIEMBRE DE 2008 JORGE RUIZ UNIVERSIDAD DE EXTREMADURA http://www.lamargaritaseagita.com NUEVAS HERRAMIENTAS EN LA COCINA JORGE RUIZ UNIVERSIDAD DE EXTREMADURA http://www.lamargaritaseagita.com ALCOTEC Univ. Zaragoza Univ. Complutense Madrid Univ. Politécnica Valencia Fundación Alicia Barcelona Univ. Extremadura Cáceres Univ. Murcia Univ. Valencia
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NUEVAS HERRAMIENTAS - ual.es · La Pectina es un polímero de ácido - Galacturonico con un número variable de ésteres metílicos (300-1000 residuos unidos por enlaces a(1-4)) PECTINAS
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15/11/2008
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QUÍMICA Y COCINA CURSOS DE OTOÑO DE LA UNIVERSIDAD DE ALMERÍA
Aguas Dulces, 14-16 DE NOVIEMBRE DE 2008
J O R G E R U I Z
UNIVERSIDAD DE EXTREMADURAhttp://www.lamargaritaseagita.com
NUEVAS HERRAMIENTAS EN
LA COCINA
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J O R G E R U I Z
UNIVERSIDAD DE EXTREMADURAhttp://www.lamargaritaseagita.com
ALCOTECUniv. Zaragoza
Univ. ComplutenseMadrid
Univ. PolitécnicaValencia
Fundación AliciaBarcelona
Univ. ExtremaduraCáceres
Univ. Murcia
Univ. Valencia
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COCINAR
ARTE / ARTESANIA
DESARROLLO EMPÍRICO
Multitud de procesosFísicos
QuímicosBioquímicos
GRAN DESARROLLO DE LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
CONOCIMIENTO
MEJORARMÉTODOS CLÁSICOS
SOLUCIONARPROBLEMA CONCRETOS
DESARROLLARNUEVAS HERRAMIENTAS
Procesos industrialesQuímica, bioquímica y física de alimentosOtros…
COMPRENDEREL COCINADO
HOY: NOVEDAD, MODA
FUTURO: MAYOR NÚMERO DE MÉTODOS CONSOLIDADOS
PARA COCINAR (MÁS FORMAS DE EXCITAR LOS SENTIDOS,
MÁS PLACERES, MÁS MATICES….)
NUEVAS HERRAMIENTAS PARA COCINAR BASADAS EN EL CONOCIMIENTO CIENTÍFICO= ¿“NUEVA COCINA”?
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¿CÓMO PUEDE AYUDAR LA CIENCIA A LA COCINA?
NUEVOS INGREDIENTESPARA ESTIMULAR LOS
SENTIDOS
LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS AL
SERVICIO DEL COCINERO
CONOCIMIENTO DE LAS PROPIEDADES DE LOS
ALIMENTOSMANIPULACIÓN DE LAS
SENSACIONES
Uso de aditivosJorge RuizTecnología de AlimentosFacultad de Veterinaria UExwww.lamargaritaseagita.com
Se define aditivo alimentario como "cualquier sustancia, que, normalmente, no seconsuma como alimento en sí, ni se use como ingrediente característico en laalimentación, independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adiciónintencionada a los productos alimenticios, con un propósito tecnológico en la fasede su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte oalmacenamiento tenga, o pueda esperarse razonablemente que tenga, directa oindirectamente, como resultado que el propio aditivo o sus subproductos seconviertan en un componente de dichos productos alimenticios."
CÓMO SE EVALÚA LA SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS
ALIMENTARIOS??? EJEMPLO: GOMA GELANO
LISTA DE ADITIVOS AUTORIZADOS
GRUPOS DE ADITIVOS POR FUNCIÓN
¿QUÉ ES UN ENZIMA?¿QUÉ ES UN ENZIMA?
Proteínas
Catalizan reacciones metabólicas
“Una molécula proteica con propiedades
catalíticas debidas a su poder de activación
específico” (Dixon & Webb, 1979)
Normalmente designadas por el nombre del
compuesto que transforman terminado en
“asa” (amilasa, proteasa, oxidorreductasa…)
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PECTINESTERASA
La Pectina es un polímero de ácido �-
Galacturonico con un número variable de
ésteres metílicos (300-1000 residuos unidos
por enlaces αααα(1-4))
PECTINAS
ENZIMAS PECTOLÍTICAS
Pectin esterasas (hidrolizan los grupos metoxi de las
moléculas de pectina)
Poligalacturonasas (hidrolizan los enlaces α(1-4) del ácido
galacturónico)
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PECTINESTERASA
Los iones Ca++ forman enlaces entre los grupos carboxi-
negativamente cargados de las moléculas de pectina de las
frutas, formando un una matriz gelificada tridimensional
GELIFICACIÓN DEPECINAS DEMETOXILADAS
EN PRESENCIA DE IONES CALCIO
PECTINESTERASA
PECTINESTERASA
SIN PECTINESTERASA
CON PECTINESTERASA
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POLIGALACTURONASA
¿PARA QUÉ SIRVE?¿PARA QUÉ SIRVE?
Hidroliza los enlaces α–(1–4) del ácido
poligalacturónico para producir oligogalacturonanos y
ácido galacturónico.
Formas endo- y exo- (hidrolisis al azar o secuencial
desde el final de las cadenas)
Los preparados comerciales suelen incluir las formas