MANUAL BPM ( BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA ) LIMA – PERÚ 2011 CARGO NOMBRE FECHA ELABORADO POR: Asistente del SSA V. Lopez 05/11/2011 REVISADO POR: Coordinador del SSA A. Chávez 08/11/2011 APROBADO POR: Representante de la Dirección H. Castillo 15/11/2011
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
MANUAL BPM (BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA)
LIMA – PERÚ
2011
CARGO NOMBRE FECHA
ELABORADO POR: Asistente del SSA V. Lopez 05/11/2011
REVISADO POR: Coordinador del SSA A. Chávez 08/11/2011
APROBADO POR: Representante de la Dirección H. Castillo 15/11/2011
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Código: NT-SA-M002
Versión: 01
Inicio Vigencia: 15/11/2011
Página: 2 de 40
CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN
1.1 Presentación de la organización.
1.2 Misión.
1.3 Visión.
1.4 Política de Seguridad Alimentaria.
1.5 Organización – Comité de Seguridad Alimentaria.
2. OBJETIVO
3. ALCANCE
4. RESPONSABILIDADES
5. DEFINICIONES
6. REFERENCIAS
7. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS
8. DESCRIPCIÓN
8.1 Proyecto y Construcción de las Instalaciones
8.2 Control de las Operaciones
8.3 Instalaciones: Mantenimiento y Saneamiento
8.4 Instalaciones: Higiene Personal
8.5 Transporte
8.6 Información sobre los productos y sensibilización de los consumidores
8.7 Capacitación
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Código: NT-SA-M002
Versión: 01
Inicio Vigencia: 15/11/2011
Página: 3 de 40
1. INTRODUCCIÓN
1.1 Presentación
NALTECH SAC es una Empresa conformada por profesionales con vasto conocimiento y
experiencia en Nutrición, formulación y tecnología de alimentos y que se dedica a la Produccion y
Comercialización de Alimentos Balanceados Extruidos para la Industria Acuícola y Pecuaria.
1.2 Visión
Ser la empresa líder en el Perú, del sector de alimentos balanceados para animales, en cuanto a:
Tecnología Alimenticia.
Calidad de producto.
Rentabilidad: tanto para los accionistas como para nuestros clientes.
1.3 Misión
Producir y comercializar los mejores productos para la nutrición animal, cumpliendo con los
requerimientos nutricionales de estos y mejorando su productividad y bienestar.
De esta forma contribuimos con el desarrollo de nuestro país, el sector pecuario y nuestros
colaboradores y accionistas.
1.4 Política de Seguridad Alimentaria
En NALTECH SAC estamos comprometidos en desarrollar, producir y comercializar alimento
balanceado e insumos industriales para consumo animal, satisfaciendo los requerimientos de nutrición
y calidad de nuestros clientes, cumpliendo los estándares sanitarios según la legislación aplicable
vigente del mercado y mediante la mejora de nuestros procesos.
1.5 Organización – Comité de Seguridad Alimentaria
La Estructura Organizacional de la Planta Naltech SAC se encuentra definido en el Manual de la
Organización NT-SA-M001 y en el Organigrama de la Organización NT-SA-D007 (Anexo Nº1).
La Organización para la gestión de las Buenas Prácticas de Manufactura en Planta Naltech SAC se
encuentra establecida en el Organigrama del Comité de Seguridad Alimentaria NT-SA-D006 (Anexo
Nº2).
El Comité de Seguridad gestiona sus actividades mediante la ejecución del Procedimiento para la
Gestión del Comité de Seguridad Alimentaria NT-SA-P002.
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Código: NT-SA-M002
Versión: 01
Inicio Vigencia: 15/11/2011
Página: 4 de 40
2. OBJETIVO
Este manual tiene como objetivo describir las Buenas Prácticas de Manufactura para asegurar su
correcta aplicación en Planta Naltech SAC.
3. ALCANCE
El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura se aplica a la Planta Naltech SAC ubicada en
Panamericana Norte KM 157 Mazo –Vegueta, para la produccion de alimento balanceado para la
acuicultura desde la recepción de los materiales de envasado, materia prima, ingredientes y materiales
auxiliares, hasta el almacenamiento y despacho de los productos terminados.
4. RESPONSABILIDAD
Es responsabilidad del Gerente de Produccion el cumplimiento de lo establecido en el presente Manual
de Buenas Prácticas de Manufactura.
5. REFERENCIAS
CAC/RCP-1: Código Internacional Recomendado de Prácticas Principios Generales de Higiene
de los Alimentos.
RM 127-2011-Produce: Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos para el sector
Pesquero y Acuícola.
D.S. 007-98-SA: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
ISO 9001:2008: Sistemas de Gestión de la Calidad – Requisitos.
6. DEFINICIONES
Contaminación:
La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente
alimentario.
Contaminante:
Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas
intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los
alimentos.
Desinfección:
La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de
agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del
alimento.
Inocuidad de los alimentos:
La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Código: NT-SA-M002
Versión: 01
Inicio Vigencia: 15/11/2011
Página: 5 de 40
Limpieza:
La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.
Lote:
Cantidad de producto elaborado durante en un período de tiempo indicado bajo las mismas
condiciones de proceso y de ser posible identificado de manera específica.
Manipulador de alimentos:
Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y
utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y
que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.
Microorganismo:
Son las levaduras, hongos, bacterias y virus que puedan ser patógenos o no. El término
microorganismo no deseable incluye a microorganismos patógenos y a los que aún sin ser
patógenos provocan la descomposición o adulteración de los alimentos.
Peligro:
Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se
halla, que pueda causar un efecto adverso para la salud.
Plagas:
Cualquier clase de animal, insecto o microorganismo indeseables incluyendo roedores, aves,
moscas y larvas.
Instalación:
Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que se encuentren
bajo el control de una misma dirección.
Superficie de contacto con el alimento:
Son todas aquellas zonas donde el alimento puede salpicar o superficies que entran en contacto
con el alimento durante el proceso. Incluye utensilios y las superficies de contacto con equipos.
Higiene de los alimentos:
Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Código: NT-SA-M002
Versión: 01
Inicio Vigencia: 15/11/2011
Página: 6 de 40
7. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS
7.1. El Gerente de produccion definirá a su representante quien en su ausencia, asumirá sus funciones
relacionadas con las BPM y el HACCP.
7.2. El Gerente General designara al Coordinador de Seguridad Alimentaria quien debe cumplir tener
como perfil mínimo conocimientos y experiencia en la gestión e implementación de requisitos ISO
9001, BPM y HACCP.
7.3. El Gerente General y el Coordinador de Seguridad Alimentaria definirán a los miembros del Comité
de Seguridad Alimentaria, quienes deben cumplir tener como perfil mínimo conocimientos y
experiencia en la gestión e implementación de requisitos BPM y HACCP y de manera ideal pero no
condicional conocimientos de los requisitos de ISO 9001, los miembros deberán tener un alterno y
de manera ideal pero no condicional deben ser los jefes de área, por lo que de no cumplir el perfil
antes mencionado deben cumplir con el perfil del puesto respectivo.
7.4. Para obtener evidencia si los requisitos del proyecto y construcción de las instalaciones (Seción IV
Código Internacional Recomendado de Prácticas Principios Generales de Higiene de los
Alimentos) cumplen con lo especificado en las referencias normativas detalladas en el acápite 5 se
deberá realizar un autodiagnóstico cuyos resultados se registrarán en el registro Inspección de las
Buenas Prácticas de Manufactura.
7.5. Los requisitos que no se cumplen en cuanto a infraestructura, se han identificado en la Inspección de
Infraestructura y Equipos inicial, y como resultado del mismo, se han establecido planes de
adecuación BPM en los diferentes sectores para cumplir con los mismos, dicho registro es
administrado y controlado por el coordinador HACCP.
7.6. El presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura será modificado de acuerdo a lo dispuesto
en el Procedimiento de Control de Documentos NT-SA-P001. Por el comité HACCP de acuerdo a
lo establecido en el ítem 7.7.
7.7. Los requisitos descritos en el presente manual deberían ser modificados tomando como referencia:
Las nuevas normas, reglamentos u otros documentos que establezcan requisitos relativos a la
inocuidad o sanitarios, que sean aplicables al producto o al desarrollo de las actividades de la
Planta Naltech SAC.
Las quejas de los clientes referidas a la inocuidad o sanidad del los productos terminados.
Los factores relacionados con el mercado tales como la tecnología, la investigación y el desarrollo
y el desempeño de los competidores.
Los factores relacionados con la ciencia como los peligros emergentes.
El desempeño de los proveedores que afecten a la inocuidad o sanidad de los alimentos o sus
envases.
El control de no conformidades de procesos y producto.
Otros factores que puedan tener impacto en la organización y la inocuidad de los productos como
las condiciones sociales o ambientales.
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Código: NT-SA-M002
Versión: 01
Inicio Vigencia: 15/11/2011
Página: 7 de 40
8. DESCRIPCIÓN
8.1 PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN E LAS INSTALACIONES
OBJETIVOS
En función de la naturaleza de las operaciones y de los riesgos que las acompañen, los edificios, el
equipo y las instalaciones deberán emplazarse, proyectarse y construirse de manera que se asegure
que:
Se reduzca al mínimo la contaminación;
El proyecto y la disposición permitan una labor adecuada de mantenimiento, limpieza,
desinfección, y reduzcan al mínimo la contaminación transmitida por el aire;
Las superficies y los materiales, en particular los que vayan a estar en contacto con los alimentos,
no sean tóxicos para el uso al que se destinan y, en caso necesario, sean suficientemente
duraderos y fáciles de mantener y limpiar;
Cuando proceda, se disponga de medios idóneos para el control de la temperatura, la humedad y
otros factores; y
Haya una protección eficaz contra el acceso y el anidamiento de las plagas.
JUSTIFICACIÓN
Es necesario prestar atención a unas buenas condiciones de higiene en el proyecto y la construcción, el
emplazamiento apropiado y la existencia de instalaciones adecuadas que permitan hacer frente a los
peligros con eficacia.
DESARROLLO DOCUMENTO/
EVIDENCIA RESPONSABLE
8.1.1 Emplazamiento
8.1.1.1 Establecimientos
La Planta Naltech SAC se encuentra ubicada en el KM 157
Panamericana Norte S/N Mazo-Vegueta, zona donde la
contaminación ambiental no origina problemas a nuestro
proceso productivo; sustentado con la Autorización
Municipal de Funcionamiento N° 367.
Las vías de acceso y áreas de desplazamiento que se
encuentran dentro de la planta son pavimentadas.
Las instalaciones de la planta están ubicados alejados de:
a. Zonas cuyo medio ambiente esté contaminado y
actividades industriales que constituyan una amenaza
grave de contaminación de los alimentos.
Autorización municipal
Plano de Transito del
Personal por Planta
(NT-MT-D003)
Administrador
Gerente de Planta
/
Jefe de Planta
/
Jefe de
Mantenimiento
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Código: NT-SA-M002
Versión: 01
Inicio Vigencia: 15/11/2011
Página: 8 de 40
DESARROLLO DOCUMENTO/
EVIDENCIA RESPONSABLE
b. Zonas expuestas a inundaciones.
c. Zonas expuestas a infestaciones de plagas.
d. Zonas de las que no puedan retirarse de manera eficaz
Los desechos, tanto sólidos como líquidos.
Plano de ubicación del
predio
(NT-MT-D001)
Gerente de Planta
/
Jefe de
Mantenimiento
8.1.1.2 Equipo
El equipo dentro de lo posible está instalado de tal manera
que:
a. Permita un mantenimiento y una limpieza adecuada
b. Funciones de conformidad con el uso al que está
destinado; y
c. Facilite unas buenas prácticas de higiene incluida la
vigilancia.
Plano de Distribución
de las Líneas y Equipos
de la Planta
(NT-MT-D002)
Plan de Adecuación
BPM
(NT-SA-PL001)
Gerente de Planta
/
Jefe de
Mantenimiento
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria
8.1.2 Edificios y Salas
8.1.2.1 Proyecto Y Disposición
Las instalaciones se encuentran dispuestas de tal forma que
se evita la contaminación cruzada de los productos por
efecto de la circulación de equipos rodantes o del personal y
por la ubicación de los servicios higiénicos respecto a las
salas de fabricación.
Plano de Distribución
de las Líneas y Equipos
de la Planta
(NT-MT-D002)
Plano de Transito del
Personal por Planta
(NT-MT-D003)
Gerente de
Produccion
Gerente de
Produccion
8.1.2.2 Estructuras Internas Y Mobiliario
Las estructuras del interior de las instalaciones están
sólidamente construidas con materiales duraderos y ser
fáciles de mantener, limpiar y, cuando proceda, desinfectar.
Cuando procede y es necesario se cumple con las siguientes
condiciones específicas:
Las superficies de las paredes y de los pisos son de
materiales impermeables duraderos, resistentes y no
deslizantes que no tienen efectos tóxicos para el uso al
que se destinan.
Los pisos son construidos de manera que el desagüe y
la limpieza sean adecuados.
Los techos dentro de lo posible están construidos y
acabados de forma que reduzcan al mínimo la
acumulación de suciedad y de condensación, así como
el desprendimiento de partículas.
Plan de adecuación
BPM
(NT-SA-PL001)
Lista de Verificación
del Programa BPM
(NT-SA-F009)
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Código: NT-SA-M002
Versión: 01
Inicio Vigencia: 15/11/2011
Página: 9 de 40
DESARROLLO DOCUMENTO/
EVIDENCIA RESPONSABLE
Las ventanas dentro de lo posible son fáciles de limpiar,
están construídas de modo que se reduzca al mínimo la
acumulación de suciedad y, en caso necesario, están
provistas de malla contra insectos, fácil de desmotar y
limpiar. Cuando es necesario las ventanas son fijas.
Las superficies de trabajo que están en contacto directo
con los alimentos son sólidas, duraderas y fáciles de
limpiar, de mantener y desinfectar. Están hechas de
material liso, no absorbente y no tóxico e inerte a los
alimentos, a los detergentes y los desinfectantes
utilizados en condiciones de trabajo normales.
La estructura de la planta y los acabados son de
material impermeable y resistente a la acción de los
roedores.
Plan de adecuación
BPM
(NT-SA-PL001)
Lista de Verificación
del Programa BPM
(NT-SA-F009)
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria
8.1.3 Equipo
8.1.3.1 Consideraciones Generales
Los equipos y los recipientes que están en contacto con los
alimentos, están proyectados y fabricados de manera que se
aseguran su limpieza, desinfección y mantenimiento de
manera adecuada para evitar la contaminación del alimento.
El equipo y los recipientes están fabricados con materiales
que no tienen efectos tóxicos para el uso al que se destinan.
Los equipos son duraderos o desmontables, lo cual permite
el mantenimiento, la limpieza, la desinfección y la
vigilancia y para facilitar, por ejemplo, la inspección en
relación con la posible presencia de plagas.
Plan de adecuación
BPM
(NT-SA-PL001)
Lista de Verificación
del Programa BPM
(NT-SA-F009)
Procedimiento de
Mantenimiento
Preventivo
(NT-MT-P003)
Procedimiento de
Mantenimiento
Correctivo
(NT-MT-P004)
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria
/
Jefe de Planta
/
Jefe de
Mantenimiento
8.1.3.2 Equipo de Control Y Vigilancia de los Alimentos
Los equipos de proceso que aplican tratamientos térmicos
como el termo acondicionador y la extrusora están
proyectados de modo que se alcancen las temperaturas
especificadas de proceso; con la rapidez necesaria para
asegurar la inocuidad y aptitud de los productos así como se
mantengan las temperaturas especificadas. Los equipos
están diseñados de manera que se permite el control de los
parámetros de presión y temperatura.
Plano de Distribución
de las Líneas y Equipos
de la Planta
(NT-MT-D002)
Gerente de
Produccion
/
Jefe de
Mantenimiento
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Código: NT-SA-M002
Versión: 01
Inicio Vigencia: 15/11/2011
Página: 10 de 40
DESARROLLO DOCUMENTO/
EVIDENCIA RESPONSABLE
Los equipos utilizados en la producción destinados a
asegurar la inocuidad y calidad sanitaria del producto, están
provistos de dispositivos de seguridad, control y registro
que permitan verificar el cumplimiento de los
procedimientos del tratamiento aplicado.
Se cuenta con instrumentos que permiten controlar las
temperaturas, humedad, y otros parámetros que se requieran
para proteger la inocuidad y aptitud de los alimentos que se
producen, al igual que otros parámetros de proceso que se
pudieran necesitar para controlar mejor el proceso y por
consiguiente la inocuidad de los alimentos, asegurando:
- Eliminación o reducción a niveles inocuos de Los
microorganismos perjudiciales o indeseables o sus
toxinas, o bien se puedan controlar eficazmente su
supervivencia y proliferación,
- La vigilancia de los límites críticos establecidos en el
plan HACCP.
- Que se alcancen rápidamente y mantengan las
temperaturas y otras condiciones microambientales
necesarias para la inocuidad y aptitud de los alimentos.
Plano de Distribución
de las Líneas y Equipos
de la Planta
(NT-MT-D002)
Plan de Adecuación
BPM
(NT-SA-PL001)
Lista de Verificación del
Programa BPM
(NT-SA-F009)
Procedimiento de
Mantenimiento
Preventivo
(NT-MT-P003)
Procedimiento de
Mantenimiento
Correctivo
(NT-MT-P004)
Procedimiento de
Calibración y
Verificación de
Instrumentos de
Inspección, Medición y
Ensayo
(NT-MT-P002)
Gerente de
Produccion
/
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria
/
Jefe de Planta
/
Jefe de
Mantenimiento
8.1.3.3 Recipientes para los Desechos Y las Sustancias No Comestibles.
Los recipientes para los desechos, los subproductos y las
sustancias no comestibles o peligrosas están identificados
de manera específica, adecuadamente fabricados y hechos
de material impermeable. Los recipientes utilizados para
contener sustancias peligrosas están identificados y se
tienen controlados a fin de impedir la contaminación mal
intencionado o accidental de los alimentos.
Procedimiento de
Recepción,
Almacenamiento,
Conservación y Entrega
de Productos
(NT-AL-P001)
Procedimiento de
Manipulación,
Almacenamiento,
Conservación y Uso de
Sustancias Peligrosas
(NT-AC-P008)
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria /
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria. /
Jefe de
Mantenimiento /
Jefe de Producción
Jefe de
Administración
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Código: NT-SA-M002
Versión: 01
Inicio Vigencia: 15/11/2011
Página: 11 de 40
DESARROLLO DOCUMENTO/
EVIDENCIA RESPONSABLE
8.1.4 Servicios
8.1.4.1 Abastecimiento de Agua
Se dispone de un abastecimiento suficiente de agua potable,
con instalaciones apropiadas para su almacenamiento,
distribución y control de temperatura, a fin de asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos.
Los sistemas de distribución de agua no potable y otros
sistemas de transporte de fluido son independientes, esta
identificados y no están conectados con el sistema de agua
potable.
Procedimiento de
Control de Agua
(NT-AC-P009)
Plano de Distribución
de Agua y Desagüe
(NT-MT-D007)
Plano de la
Distribución de Vapor
(NT-MT-D009)
Plano de Distribución
de los Sistemas
Contraincendios
(NT-MT-D008)
Plano de Distribución
de los Sistemas de Aire
Comprimido
(NT-MT-D006)
Cartilla de Colores de
las Tuberías
(NT-MT-C002)
Jefe de Aseg. de la
Calidad
/
Gerente de
Produccion
/
Jefe de Planta
/
Jefe de
Mantenimiento
8.1.4.2. Desagüe Y Eliminación de Desechos
Existen sistemas e instalaciones adecuadas de desagüe y
eliminación de desechos.
El sistema de desagüe y eliminación de desechos están
proyectados y construidos de manera que se evita el riesgo
de contaminación de los alimentos o del abastecimiento de