Önsöz - TSE

ÖnsözYıl:48 • Sayı:568 • EYLÜL 2009

Sahibi Türk Standardları Enstitüsü Adına

Tahir BÜYÜKHELVACIGİL

Genel Yayın YönetmeniAhmet PELİT

Sorumlu Yazı İşleri Müdürü Y. Selim ÇELEBİ

Yayına Hazırlayanlar O. Murat PERÇİN • A. Sabit YÖNEY

Türkay BİRBEN • Aslıhan KÖKER Canan DOĞAN • Ebru CEM

Yönetim YeriTSE

Pazarlama ve Tanıtım Dairesi Başkanlığı Necatibey Cad. No:112, 06100

Bakanlıklar / ANKARA Tel: 0312 416 63 12 • 416 63 25

Faks: 0312 416 65 84 e-mail: [email protected]

Reklam ve Abone Ayşe Nedret GÜNEŞ tel: 0312 416 63 17

e-mail: [email protected]

2009 Yılı Abone Bedeli Aylık : 7 TL (KDV dahil) Yıllık : 70 TL (KDV dahil)

(Bir yıllık aboneliklerde Öğretim Görevlileri, Öğrenciler ve Enstitümüzden belgeli firma,

kurum ve kuruluşlara % 50 indirim uygulanır.)

2009 Yılı Reklam Tarifesi Arka Kapak : 2000 TL + KDV Kapak İçleri : 1500 TL + KDV Son Sayfa : 1500 TL + KDV İç Tam Sayfa: 1300 TL + KDV

Grafik TasarımErhan KOÇ

Tasarım, Baskı, DağıtımSARAY MATBAACILIK

Ticaret ve Sanayi Ltd. Şti. Merkez Mah. Polat Sok. No:2

Pursaklar-Ankara • 0312 527 28 90

Yayın Türü: Yerel SüreliBasım Tarihi: 14.09.2009

Standard hakemli bir dergidir. Dergimize gönderilen makaleler ihtiyaç duyulduğunda

uzmanlık alanına göre, konusunda uzmanlaşmış kişilere incelettirildikten sonra yayınlanır. Dergide yayınlanan yazılardaki

görüşler yazarına ait olup Derginin ve yazarın adı alınarak iktibas edilebilir.

Dergimize gönderilen yazılar yayınlansın veya yayınlanmasın iade edilmez.

Dünyanın büyük bir bölümü için tahıllar ve bunlardan yapı-lan ürünler, beslenmenin ana unsuru olarak görülmektedir. Ülkemizde de tahıllar, temel

besin grubudur. Bu grubun baş aktörü buğday unu ve unla birlikte andığımız ekmek, Türk hal-kının vazgeçilmez besini, aynı zamanda “kut-sal nimeti”dir.Son yıllarda yaşanan kuraklık, küresel mali kriz, un sanayini de olumsuz etkilemiştir. Buğ-daya dayalı ihracatımız ile her zaman ön sıra-larda edindiğimiz yer, bütün bu olumsuzluklara rağmen etkilenmemiştir. Ancak küçük ve orta ölçekli işletmeler şeklinde yapılanan un sektö-rünün yaşanan ve yaşanabilecek olumsuzluk-lara karşı yerini muhafaza edebilmesi, aynı za-manda artan dünya nüfusu, çeşitlenen tüketici istek ve ihtiyaçları ve teknolojik gelişmeler, çift-çimizi ve un sanayicisini yeni yapılanmalara ve AR-GE çalışmalarına zorlamaktadır.Un ve un sektörünü ele aldığımız bu sayımız-da Tarım ve Köyişleri Bakanlığından Turgay Şa-nal “Beyaz Altın” olarak nitelendirdiği unu tanımlarken Prof. Dr. Nevzat Artık, Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliği’ni, Buğday Unu Standardı’nı, kodeks ve buğday unu kalitesine etki eden faktörleri açıklayarak yorumla-rını yapıyor.Bugün dünya ticaretine konu olan gıda güvenliği ve standardlar gibi tarife dışı engellerin bilinmesi, çok ciddi alt yapı gerektiren kontrol, belgelendirme, akreditasyon sisteminin kurulmasını gerektirmiş, TSE bu alt yapının oluşturulmasında önemli görevler üstlenmiştir. TSE Baş Tetkik Görevlisi Dilek Gürsoy, Enstitünün bu görevleri-ni özetliyor.Gıdaların özelliklerinin geliştirilmesi ve iyileştirilmesi amacıyla kullanılan katkı maddeleri ve un katkı maddeleri-ni, zarar ve yararlı yönleri ile Nebahat Cenik; gizli açlığa karşı etkili ve ekonomik çözüm olarak “Unda Zenginleş-tirme” konusunu Cüneyt Atınışık ve Kenan Tatay inceliyor. Ülkemizin ekonomik ve sosyal gelişmesine katkıda bulunmaya yönelik olarak sektörün ulusal ve uluslararası düzeyde rehabilitasyonu, etkinliğinin ve verimliliğinin artırılmasını sağlamak üzere kurulan Türkiye Un Sanayici-leri Federasyonu Başkanı Erhan Özmen ile un ve sektör üzerine söyleştik. Federasyon Genel Sekreteri Edip Hil-mi Aktaş ise yazısında faaliyetlerini aktardı ve TSE ile sürdürdükleri çalışmaları özetledi. Toprak Mahsulleri Ofisi Yönetim Kurulu Başkanı Mesut Köse de un sektörünü değerlendirdi ve insanlık utancı olarak nitelendirebilece-ğimiz ekmek israfını önleme projelerini bizlerle paylaştı.Gıda sanayinde ambalajı, içine konulan gıdaların son tüketiciye bozulmadan en az toplam maliyetle, güvenilir bir şekilde ulaştırılmasını ve tanıtılmasını sağlayan bir araç olarak tanımlayan TSE Uzmanı Dr. Cemal Yıldızeli, un ve unlu mamul ambalajları ve aktif ambalajlama tekniklerine değindi. Sağlık Bakanlığı, Beslenme ve Fiziksel Aktiviteler Dairesi Başkanı Cengiz Kesici ile Başkanlık Diyetisyenleri Mel-tem Soylu ve Saniye Bilici, sağlık için tam buğday unundan yapılan ekmeklerin tercih edilmesi gerektiğine vur-gu yapıyorlar. Aynı vurguyu yapan H. Ü. Beslenme ve Diyetetik Bölümünden Araş. Gör. Nilay Dönmez, tahılla-rın, un ve unlu besinlerin beslenmemizdeki önemini açıklarken, diyet önerileri veriyor. Prof. Dr. M. Hikmet Boya-cıoğlu ise bir başka un çeşidi olan soya ununa değindiği yazısında soya fasulyesi ve ununa olan talebin dünya nüfusundaki artış ve soyanın yaşamsal besin ögelerinin hem gıda hem de yem uygulamalarındaki değeri nede-niyle kararlı bir şekilde büyümekte olduğunu belirtiyor.Un, binlerce yıldır tüketilmekte olunca un değirmenlerinin de çok eskilere dayanan bir tarihe sahip olduğu gö-rülüyor. İTÜ’den Prof. Dr. Atilla Bir ve Mustafa Kaçar, su ve insan gücüyle çalışan bu tarihi düzenleri anlatırken, Anadolu insanının buluşu bu harika düzenlerin ilgisizlikten tamamen yok olmasının önlenmesi ve teknoloji tari-hine katkımızı belgeleyen bu düzenlerin gelecek nesillere kazandırılmaları gerektiğini belirtiyor.Atilla Hocamızla aynı ümitleri paylaşıyor, sayımızı ilgiyle okuyacağınızı umuyorum. Saygılarımla.

Ahmet PELİTGenel Yayın Yönetmeni

Ekonomik ve Teknik Dergi • Yil:48 568 • Eylül 2009 • ISSN:1300-8366 • Sayi:

Başkan'dan:

Vazgeçilmez Besin Kaynağımız Un ve Un Standardları

20

Neden Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ve TSE?

36

Beyaz Altın Un

Ayın Konuğu:

Türkiye Bilimler Akademisi Başkanı Prof. Dr. Yücel KANPOLAT

32

4

Sağlık İçin Tam Buğday Unundan Yapılan Ekmekler Tercih Edilmelidir

Tahılların, Un ve Unlu BesinlerinBeslenmemizdeki Önemi

6454

Buğday Unu Üretimi ve Ticareti

Ekmek Üretiminde–Hububat Kadar Değerli– Bir Un: Soya Unu

84 88

TMO ve Un Sektörü

78

içindekiler

Söyleşi:

Türkiye Un Sanayicileri Federasyonu BaşkanıErhan ÖZMEN ile Un Üzerine

60

Bilişim Teknolojileri Takip Ediyor

18

Un ve Unlu Mamul Ambalajları Aktif Ambalajlama Teknikleri

Un Katkı Maddeleri Nedir?

Farkında mısınız, Türkiye 50 Yıl ÖnceAB'ye Üye Olmak İçin Başvurmuştu

Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliği, TSE Buğday Unu Standardı,Kodeks Buğday Unu Standardı veBuğday Unu Kalitesine Etkili Faktörler

Haberler

Kepek Hipertansiyon Riskini Azaltabilir

70

4946

14

38

6

Su ve Rüzgâr Gücüyle Çalışan Tarihi Düzenler

İstanbul Halk Ekmek’ten Organik Un ve Organik Ekmek Projesi

Ayı Yoksa Orman da Yok

94 104 108

Türkiye Un Sanayicileri Federasyonuve Türk Un Sanayi

76

Gizli Açlığa Karşı Etkili ve Ekonomik Çözüm “Unda Zenginleştirme”

72

Başkan'dan

Yüz yıllardır üzerinde yaşadığı toplumlara en güzel nebatları sunan Ön Asya ve Anadolu birçok bitki türünün ilk görüldüğü coğrafya olarak çok özel bir öneme sahiptir. Dünyada sofraların baş tacı olan ekmeğin kaynağı buğ-

day, buğdayın kaynağı ve gen merkezi ise Anadolu’dur. Der-gimizin bu sayısında ele alınan un, özellikle ülkemiz insanının vazgeçilmez besin kaynağı, açlığımızı gidermede en önemli aktördür. Arkeolojik bulgulardan M.Ö. 5000’li yıllarda kullanıl-dığı tahmin edilen buğdaydan ilk mayalı beyaz ekmeği üreten milletin Mısırlılar olduğu bilinse de Anadolu insanı Mısırlıla-ra nispet yaparcasına yüzlerce çeşit unlu mamul üreterek unu besin kaynaklarımızın en başına oturtmuştur. Yörelere göre değişen yüzlerce çeşit ekmek, pasta, börek, baklava ve çeşit-li tatlıları maharetli elleriyle üreten insanımıza, Dünyanın diğer bölgelerinden rakip çıkma ihtimali zayıftır.

Un ve unlu mamuller sanayi, buğday başta olmak üzere çe-şitli tahılları ham madde olarak işleyerek un, irmik, pirinç, ma-karna, bisküvi ve bulgur elde edilen bir gıda sanayi alt dalıdır. Dünya nüfusunun beslenmesinde önemli yeri tahıllar ve bun-

lar arasında da buğday ve pirinç almaktadır. Bilindiği üzere ta-rihin en eski sektörlerinden birisi un sektörüdür. Buğdaydan un elde edilmesinin tarihçesi, buğdayın taş havanlarla dövül-mek suretiyle ufalanmasına dayanmaktadır. Bu işlemde, insan ve hayvan gücünün kullanıldığı bilinmektedir. Sektörde valsler (silindirler) aracılığı ile buğdayın öğütülmesine ise 19. yüzyıl ortalarında başlanmıştır.

Ülkemiz, iklim ve toprak yapısı göz önüne alındığında, tahıl üretimine uygun bir ülke ve tahıllardan buğday üretimi ba-kımından da dünyanın sayılı ülkelerinden birisidir. Bu nedenle gıda sanayi içerisinde ayrı bir önem taşımaktadır.

Hububat üretiminde en önemli yeri olan buğday ve arpanın Anadolu’ da binlerce yıllık geçmişi olup, bu ürünler kırsal ke-simde yaşayan halkın önemli geçim kaynaklarından birini oluşturmaktadır. Buğday üretimi, tüm ülke düzeyine yayılmış olmakla birlikte Orta Anadolu, Trakya, Güneydoğu Anadolu ve Çukurova önemli üretim merkezleridir.

Un ve unlu mamuller sanayine genel olarak bakıldığında üretim miktarının en yüksek olduğu dalın buğday unu ve irmik olduğu

Vazgeçilmez Besin Kaynağımız Un ve Un Standardları

görülmektedir. Bunu ekmek, kepek, bulgur, makarna ve bisküvi sanayi izlemektedir. Makarna ve bisküvi sanayi, Cumhuriyetin ilk dönemleriyle birlikte faaliyete geçmiştir. Günümüzde Türk makarna sanayi içerisinde, bölgesel talebi karşılamaya yöne-lik çalışan tesislerin yanı sıra teknolojik açıdan gelişmiş ülkeler ile rekabet edebilecek düzeye gelmiş, üretiminin önemli bir bö-lümünü ihracata yönlendirmiş, büyük entegre tesisler de dahil olmak üzere çok sayıda fabrika faaliyet göstermektedir. Biskü-vi üretiminde de önemli gelişmeler sağlanmıştır.

Ülkemizde bugün binin üzerinde un fabrikası olduğu belirtil-mektedir. Bu fabrikalar ülkenin tüm illerine dağılmış bulun-makta olup, farklı kapasitelere sahiptir.

Yapılan araştırmalara göre, un sektöründeki önemli sorunlar-dan biri fabrikalardaki kapasite kullanım oranının düşük olma-sıdır. Mevcut fabrikalar 100-300 ton/gün buğday işleme kapa-sitesine sahip olmalarına karşın kapasite kullanım oranlarının % 35-40 olması ciddi bir problemdir. Türkiye’de son yıllarda yaşanan kuraklık, ekim alanlarındaki verimi düşürmüş, bunun sonucu olarak da buğday üretimi azalmış ve un sektörü olum-suz etkilenmiştir. Ayrıca, ham madde fiyatlarındaki artış da ka-pasite kullanımını olumsuz etkilemiştir. Atıl kapasite sorunu-nun ihracata ağırlık verilerek ya da küreselleşen piyasalarda firmaların birleşerek güçlerini artırma yoluna gitmesi şeklinde çözülebileceği öngörülmektedir.

Ülkemiz un sanayi işletmelerine genel olarak bakıldığında, bu işletmelerin büyük bir çoğunluğunun küçük işletmelerden oluştuğu, bu işletmelerin kalifiye personel çalıştırmakta, ge-rekli teknik ve hijyenik kurallara ve yasal mevzuatta belirtilen un kriterlerine uymakta ciddi problemler ile karşı karşıya kal-dıkları görülmektedir. Kaliteli unun kaliteli buğdaydan elde edil-diği her zaman göz önünde bulundurulmalı, kaliteli un denilin-ce sadece unun beyazlığı anlaşılmamalıdır.

Un sektöründeki bu işletmeler genellikle mikro veya küçük KOBİ düzeyindedir, çoğu bir kalite yönetim sistemine sahip değildir veya yetersiz bir kalite kontrol sistemleri mevcuttur. Bu nedenle, önemli bir bölümü belgelendirme çalışmalarında yetersiz kalmakta, yurt dışına ihracat yapamamaktadır. Bu iş-letmelerimizin ihracat çabaları, kalitesiz buğday kullanımı, ye-tersiz kalite kontrol sistemleri ve önerilen taahhütlere uyum sağlanamaması nedeniyle Endonezya’da karşılaştığımız gibi ucuz ve kalitesiz ürün nedeniyle “anti damping” uygulamala-rına maruz kalmaktadır. Bu durum, ülkemizin un ve işlenmiş katma değeri yüksek unlu mamul ihracatını olumsuz yönde et-kilemektedir. Sonuçta piyasanın talep ettiği kalite seviyesinde ürün üretemeyen birçok firmanın atıl kaldığı, istihdam ve üre-tim yönüyle ülke ekonomisine yeterli katma değeri sağlaya-madığı görülmektedir.

Beslenme uzmanlarının uyarılarına paralel şekilde, halkımız-da beyaz ekmek tüketme alışkanlığı azaltılmalı, unda bir mik-tar kepeğin bulunmasının faydalı olduğu anlatılmalıdır. Özel-likle merdiven altı üretim olarak tabir edilen üretimlerde unu beyazlaştırmak amacı ile sağlığa zararlı bazı katkı maddeleri-nin katıldığı, zaman zaman basın yayın organlarında dile geti-rilmektedir. Bu durum ekmeğin, halkımızın en yoğun tükettiği gıda maddesi olması sebebi ile oldukça önemlidir.

Diğer tarafta, imkânları daha iyi durumda bulunan büyük işlet-melerin, insan sağlığına ve gıda güvenliğine önem verdiklerini görmekteyiz. Bu firmalarımız, kalite kontrol ve Ar-Ge laboratu-varları kurup gıda mühendisi, gıda teknikeri gibi kalifiye eleman istihdam ederek ve eğitimlerini sağlayarak insan kaynaklarına çok ciddi yatırımlar yapmaktadır. Dolayısıyla bu firmalar, üretim-lerini sürekli bilinçli bir şekilde kontrol ederek yasal şartlara uy-gun, sağlıklı ve güvenilir ürünler üretmektedir. Aslında bu sorun, sadece un sanayini değil tüm sektörlerin genel bir sorunudur. Bu noktada kurallara uyma açısından ortaya çıkan haksız rekabetin ilgili yasal denetleyici merci tarafından titizlikle takip edilerek de-netimlerdeki etkinliğin artırılması önem arz etmektedir.

Türk Standardları Enstitüsü yayımlamış olduğu kalite yönetim sistemi standardları ve ürün (madde, mamul, mahsul ve hiz-met) standardları ile üreticilere yüksek kalitenin sağlanması, üretimin belirli bir plan dahilinde yapılması, verimliliğin artı-rılması konusunda yol göstericilik görevini yerine getirirken, aynı zamanda maliyetlerin düşürülmesinde de rol almaktadır. Bilindiği üzere yönetim sistemleri konusunda başta TS EN ISO 9001 Kalite Yönetim Sistem Standardı olmak üzere, TS EN ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi, TS EN ISO 14001 Çevre Yönetim Sistemi ve TS 18001 İş Sağlığı ve Güvenliği Yönetim Sistemi standardları, tüm dünya ülkelerinde olduğu gibi ülkemizde de yoğun kullanım alanı bulmaktadır.

Ayrıca, yayınlamış olduğumuz un ve unlu mamuller sanayi-ni yakından ilgilendiren TS 4500/Şubat 2002 “Buğday Unu”, TS 9557/Nisan 2004 “İş Yerleri-Un Fabrikaları-Genel Kural-lar”, TS 1620/Nisan 2002 “Makarna”, TS 9482/Eylül 1991 “Makarna Fabrikaları-Genel Kurallar”, TS 2383/Şubat 1991 “Bisküvi” ve TS 9600/Kasım 1991 “ Bisküvi Fabrikaları-Genel Kurallar” standardları ile bu sektöre yüksek kaliteli üretim ko-nusunda yol göstericilik görevimiz devam etmektedir.

Enstitü olarak beklentimiz, standardlara uygun kaliteli üretimin her sektörde olduğu gibi un ve unlu mamuller sektöründe de istenilen düzeyde yerine getirilmesidir. Bu konuda üzerimize düşen görevlerin yetkin personelimiz ile etkin bir şekilde yeri-ne getirilmekte olduğu da bilinen bir gerçektir.

Saygılarımla….

STAN

DAR

D

6

EYLÜ

L 20

09H

AB

ERLE

R

TSE ve GOST-R Arasında İş Birliği Mutabakatı İki Ülke Başbakanları Huzurunda İmzalandı

Türk-Rus Karma Ekonomik Komisyonu (KEK) IX. Dönem Toplantısı, 4-5 Ağustos 2009 tarihlerin-de Ankara’da gerçekleştirildi. KEK Toplantısıyla eş zamanlı olarak Türk-Rus Ortak Sanayi Çalış-ma Grubunun IX. Dönem Toplantısı yapıldı.

Söz konusu toplantıya Rusya Federasyonu, Federal Metrolo-ji ve Teknik Düzenlemeler Kurumu (GOST R) Başkanı Grigory Elkin Başkanlığında bir heyetle iştirak etti. İlgili kurumlar ara-sında yapılan görüşmeler neticesinde TSE ile GOST R arasın-da Standardizasyon ve Uygunluk Değerlendirmesi Alanların-daki İş Birliği Mutabakat Zaptı müzakere edildi ve imzalanacak metin üzerinde mutabakata varıldı.

İki kuruluş başkanlarının katılımıyla 06 Ağustos 2009 tarihin-de kuruluşlar arasında yeni iş birliği alanlarını geliştirme resmi görüşmeleri gerçekleştirildi. Görüşmelerde taraflar, iki kuru-luş arasında Mutabakat Zaptının imzalanmış olmasından duy-dukları memnuniyeti ifade etmiş olup iş birliğinin farklı görev alanlarında daha da geliştirmesi, ikili ve uluslararası iş birliği-nin ileride iki ülkenin ortak menfaatleri doğrultusunda artırıl-ması için mutabık kaldılar.

İkili iş birliği görüşmelerinde her iki kuruluşun uzun yıllara da-yanan bir yakın iş birliğinin altı çizildi ve her iki kuruluşun ile-

ride birçok alanda iş birliği yapma imkânının mevcudiyetine vurgu yapıldı. Söz konusu görüşmelerde TSE Başkanı Tahir Büyükhelvacıgil, TSE’nin Rusya Federasyonu ile yakın müna-sebetlerini geliştirmek istediklerini belirtti. Rostest Moskova ile başarılı bir biçimde sürdürülen TSE Sojustest Ltd. Şti’nin çalışmaları hakkında bilgilendirmeler yapıldı.

Türk Standardları Enstitüsü ile Rusya Federasyonu Federal Metroloji ve Teknik Düzenlemeler Kurumu arasında Standar-dizasyon ve Uygunluk Değerlendirmesi Alanlarındaki İş Birli-ği Mutabakat Zaptı, 06 Ağustos 2009 tarihinde her iki ülkenin Başbakanlarının huzurunda imzalandı. Söz konusu Mutabakat Zaptını TSE adına Tahir Büyükhelvacıgil, GOST R adına Gri-gory Elkin imzaladılar.

TSE ile GOST R arasında imzalanan iyi niyet memorandumu şeklindeki Mutabakat Zaptı, Enstitümüzün rutin yurt dışı faali-yetleri kapsamında olup standardizasyon ve uygunluk değer-lendirmesi alanlarında teknik iş birliği, bilgi ve doküman teati-si, eğitim ve karşılıklı uzman değişimini içermektedir.

Mutabakat Zaptında Yer Alan Bazı Önemli Hususlar:

- Ülkelerinin mevzuatları kapsamında, taraflar standardi-zasyon ve uygunluk değerlendirmesi alanlarında aşağı-daki konularda iş birliği yapacaklardır:

STAN

DAR

D

7

- Her iki ülkenin hazırladığı ulusal standardlar ile uluslararası stan-dardlardan harmonize edilen ulusal standardlar konusunda bilgi alış ve-rişinde bulunmak;

- Mecburi uygunluk değerlendirmesine konu tedarik edilen ürünlerin listesi üze-rinde çalışmak;

- Ürünlerin uygunluk değerlendirmesi alanın-da tarafların ülkelerine ait kural ve prosedür çalışmalarını karşılaştırmak ve karşılıklı olarak incelemek;

- Uluslararası Standardizasyon Teşkilatı (ISO), Uluslararası Elektroteknik Komisyonu (IEC)’nun üyesi olarak standardizasyon konu-sunda uluslararası iş birliğine katkıda bulun-mak.

İş Birliğinin Yürütme Biçimleri Olarak Öngörülen Hususlar:

- Norm ve prosedürleri kapsayan normatif dokü-manlar, ulusal standard katalogları gibi normatif dokümanların, düzenli yayınların ve diğer enformas-yonun değişimi;

- Uygunluk değerlendirmesi ve ilgili alanlarında genel en-formasyon ve yayınların değişimi;

- Tüketici piyasasının zararlı ürünlerden korunması ama-cıyla muayene tedbirlerinin alınması ve organizasyonu ile ilgili bilgi alış verişi; standardizasyon ve uygunluk değer-lendirmesi alanlarında uzmanların yetkinliklerinin gelişti-rilmesi ve eğitim programları konularında bilgi ve mater-yallerin değişimini yapmak;

- Programlar, sözleşmeler, çalışma planları üzerinde çalış-mak;

- Ortak araştırma çalışmalarını yürütmek;

- Standardizasyon ve uygunluk değerlendirmesi alanların-da tecrübe alış verişini sağlamak amacıyla karşılıklılık te-melinde uzmanların değişimi programları, eğitimler ve bilgilendirme ziyaretleri gerçekleştirmek;

- Ortak seminerler, konferanslar, sempozyumlar, yuvarlak masa toplantılarını organize etmek;

- Ortak yayınlar hazırlamak.

EYLÜ

L 20

09

STAN

DAR

D

8

EYLÜ

L 20

09

TSE’den THY’ye Kalite Belgesi

HA

BER

LER

Türkiye'nin yegâne bayrak taşıyı-cı şirketi olarak her geçen gün hizmet kalitesini artıran Türk Hava Yolları Anonim Ortaklığı, 2008 yılında revize olan Kalite

Yönetim Sistemi Standardına göre (TS EN ISO 9001:2008) Türk Standardları Enstitüsü tara-fından tetkik edilerek bu belgeyi almaya hak kazandı. Türk Hava Yolları AO’na TS EN ISO 9001:2008 Kalite Yönetim Sistemi Belgesi, 17.08.2009 tarihinde düzenlenen törenle Türk Standardları Enstitüsü Başkanı Tahir Büyük-helvacıgil tarafından Türk Hava Yolları Genel Müdürü Doç. Dr. Temel Kotil’e teslim edildi.

Törene TSE Genel Sekreteri Ahmet Pelit, TSE Genel Sekreter Teknik Yardımcısı Hakan Ergin ve Personel ve Sistem Belgelendirme Merkezi Başkanı Mukadder İlhan, THY yetkilileri ve da-vetliler katıldı.

HABER

TSE’DEN THY’YE KALİTE BELGESİ

Türkiye nin yegane bayrak taşyc şirketi olarak her geçen gün hizmet kalitesini artran Türk Hava Yollar Anonim Ortaklğ, 2008 ylnda revize olan Kalite Yönetim Sistemi Standardna göre ( TS EN ISO 9001:2008) Türk Standardlar Enstitüsü tarafndan tetkik edilerek bu belgeyi almaya hak kazand. Türk Hava Yollar AŞ’ne TS EN ISO 9001:2008 Kalite Yönetim Sistemi Belgesi, 17.08.2009 tarihinde düzenlenen törenle Türk Standardlar Enstitüsü Başkan Tahir Büyükhelvacgil tarafndan Türk Hava Yollar Genel Müdürü Doç. Dr. Temel Kotil’e teslim edildi. Törene TSE Genel Sekreteri Ahmet Pelit, TSE Genel Sekreter Teknik Yardmcs Hakan Ergin ve Personel ve Sistem Belgelendirme Merkezi Başkan Mukadder İlhan, THY yetkilileri ve davetliler katld.

STAN

DAR

DEY

LÜL

2009

9

Otomotiv Sektöründe Bilgilendirme Toplantısı

Konya Sanayi Odasında Yapıldı HA

BER

LER

Otomotiv sektörü mevzuatı uyu-mu ile ilgili EC Direktifleri, BM Re-gülasyonları, ADR Yönetmeliği ve Tip Onay Süreçleri konuların-da Konya Sanayi Odası”nın dü-

zenlediği geniş kapsamlı bilgilendirme toplantısı, 14 Ağustos 2009 tarihinde, Konya Sanayi Odasın-da yapıldı.

Açılış konuşması Konya Sanayi Odası Genel Sek-reteri M. Sedat Taşkazan tarafından yapılan top-lantıya konuşmacı olarak TSE Ürün Belgelendirme Merkezi Başkanlığı yetkililerinin yanı sıra ilgili mev-zuatlardan sorumlu Sanayi ve Ticaret Bakanlığı ile Ulaştırma Bakanlığı uzmanları da katıldı.

Oturum Başkanlığını TSE Ürün Belgelendirme Merkezi Başkan Yardımcısı Mehmet Çetin’în yap-tığı toplantıda, Sanayi ve Ticaret Bakanlığı, Sana-yi Genel Müdürlüğü, Otomotiv Sanayi Müdürlüğü Uzmanı Salih Özcan, motorlu araçlarda tip ona-yı, başvuru şekli, tip onay mevzuatı, piyasa göze-timi ve denetimi, araçlar ile ilgili teknik mevzuat ve mevzuata neden ihtiyaç duyulduğuna dair detay-lı bilgi vererek bu konulardaki Bakanlık çalışmala-rını anlattı.

Ulaştırma Bakanlığı, Kara Ulaştırma Genel Müdür-lüğü, Tehlikeli Madde Taşıma Daire Başkanı Ce-lal Tümer ise son zamanlarda piyasada çok fazla söz edilen ADR, ADR Anlaşmasının amacı, yapısı ve bununla ilgili yönetmelik hakkında bilgi vererek ADR Yönetmeliğinin beş ana bölümden oluştuğunu, bu bölümlerin çok önemli olduğunu, özellikle de sürücülerin eğitiminin bü-yük bir önem arz ettiğini belirtti ve konuya dair soruları cevapladı.

TSE Araç Tip Onay Müdürü Nihat Kölük de toplantıda yaptığı sunumda uygulamalar hakkında bilgi vererek motorlu taşıtlar ve römorklar için tip onayı, homologasyon kavramı ve dünyada homologasyon süreci, bazı regülasyonlar direktiflerin incelenme-si (Römorklar için), ADR’li tanker, ADR’nin teknik şartları konusunda detaylı bilgilendirmede bulundu.

TSE Araç Proje Müdürü Orhan Kulaç ise sunumunda tehlikeli madde ve tehlikeli atıklar hakkında geniş kapsamlı bilgi vererek bu yetkilerin verildiği bakanlık, atıklar için belge düzenlenen atıkların kapsamı ve incelemelerde TSE olarak nelere dikkat edildi-ği hususlarına yer verdi.

Toplantı katılımcılardan gelen soruların cevaplandırılmasıyla sona erdi.

STAN

DAR

D

10

EYLÜ

L 20

09

TSE, Azerbaycan ile İş Birliği Faaliyetlerini Güçlendiriyor

HA

BER

LER

Azerbaycan Cumhuriyeti Standardlaş-tırma, Metroloji ve Patent Devlet Ko-mitesi Genel Müdürü ve üst düzey yö-neticileri ile ikili iş birliği görüşmelerini gerçekleştirmek, yeni iş birliği alan ve

imkânlarını istişare etmek ve ayrıca TSE Azerbaycan Temsilciliğinde incelemelerde bulunmak üzere TSE Başkanı Tahir Büyükhelvacıgil, TSE Başkan Yardımcı-sı İbrahim Şenel, TSE Yönetim Kurulu Muhasip Üye-si İbrahim Çağlar, Pazarlama ve Tanıtım Dairesi Baş-kanı Yavuz Selim Çelebİ ve Dış İlişkiler Müdürü İhsan Övüt’ten oluşan TSE Heyeti, 13-15 Ağustos 2009 ta-rihleri arasında Azerbaycan’da resmi görüşmelerde bulundu.

Resmi görüşmelerde her iki ülke arasındaki ticari ve ekonomik iş birliklerinin gelişmesinde önemli role sa-hip olan standard kuruluşlarının faaliyetleri hakkında karşılıklı bilgilendirmeler yapıldı. AZSTAND Genel Mü-dürü Ramiz Hasanov; son yıllarda birçok hususta ge-lişme kaydettiklerini, TSE’nin önemli bir kuruluş ola-rak Azerbaycan Kanunlarına göre Azerbaycan’da fa-aliyet göstermesi hususuna vurgu yaparak, iki kardeş kuruluşun ileride birçok projeyi birlikte yürütebileceği-ni dile getirdi.

TSE Başkanı Tahir Büyükhelvacıgil ise Enstitü olarak Azerbaycan ile iş birliği münasebetlerine özel önem verdiklerini, 1990 yılından bugüne kadar 126 Aze-ri uzmana Türkiye’de teknik eğitimler verildiğini, 20 yıla yakın bir süredir başarı ile sürdürülen yakın iliş-kilerin yeni iş birliği imkânları ile daha da geliştirilmesi gerektiğini, Azerbaycan’daki TSE Ofisinin güçlenmesi için AZSTAND’ın desteğinin önemli olduğunu vurgula-dı. TSE Başkanı Büyükhelvacıgil, ayrıca her iki ülke ve kuruluşun menfaatine olan her türlü iş birliğine her za-man hazır olduğumuzu ifade etti.

Heyetler arasında karşılıklı yapılan fikir alış verişi neti-cesinde aynı gün bir Mutabakat Zaptı imzalandı. Söz-konusu Mutabakat Zaptını TSE adına Tahir Büyükhel-vacıgil, AZSTAND adına Ramiz Hasanov imzaladılar.

STAN

DAR

DEY

LÜL

2009

11

SASO Personeline TSE Gebze Kampüsünde

Eğitim

İstanbul Ticaret Odası Başkanı Murat Yalçıntaş TSE’yi Ziyaret Etti

HA

BER

LER

Türk Standardları Enstitüsü (TSE) ile Suudi Arabis-tan Standardlar Teşkilatı (SASO) arasında imzala-nan protokoller çerçevesinde Personel ve Sistem Belgelendirme Merkezi Başkanlığı tarafından SASO çalışanlarına Suudi Arabistan’da TS EN ISO 9001

BTG/TG eğitimi verildi. Yapılan BTG/TG sınavında başarılı olan-lar tetkik tecrübesi kazandırılmak üzere Türkiye’ye davet edildiler.

Sınavı kazanan SASO personeli, iki grup halinde, Haziran ve Tem-muz aylarında İstanbul’a geldiler. Bunlardan tetkik görevlisi ada-yı olan 21 kişinin İstanbul Personel ve Sistem Belgelendirme Mü-dürlüğü tarafından çeşitli firmalarda tetkiklere katılmaları sağlandı, ayrıca tetkiklere katılan 21 kişi dışında 5 kişilik sekreterya grubu-na da İstanbul Personel ve Sistem Belgelendirme Müdürlüğü tara-fından firma müracaatlarında dosya kabulü, tetkiklerin planlanma-sı, tetkik sonrası yapılması gereken işlemler ve faturalandırma ko-nularında masa başı eğitimler verildi.

Türkiye’de tetkiklere katılmak ve eğitim almak üzere gelen her iki SASO grubu tetkik ve eğitimlerin tamamlanmasını müteakip De-ney Laboratuvarları Merkezi Başkanlığını ziyaret ettiler. Deney Laboratuvarları Merkezi Başkanı Fedai Çetin tarafından laboratuvar-lar hakkında bilgilendirme yapıldı, Gebze laboratuvarları gezdirildi.

İstanbul Ticaret Odası Başkanı Murat Yalçıntaş, Türk-Standardları Enstitüsü Başkanı Tahir Büyükhelvacıgil’i 07.08.2009 tarihinde ziyaret etti. TSE Başkan Vekili İbra-

him Şenel’in de hazır bulunduğu ziyaret esnasında fikir alışve-rişinde bulunuldu.

TSE ile Un Sanayicileri Protokol İmzaladı

HA

BER

LER

STAN

DAR

D

12

EYLÜ

L 20

09

Türkiye Un Sanayicileri ile Enstitümüz arasında Ka-lite Yönetim Sistemi ve Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi eğitimleri ile ilgi-

li olarak 11.04.2009 tarihinde bir proto-kol imzalandı.

Protokolun amacı, Enstitü tarafından Federasyon ve üyelerine eğitim ve bel-gelendirme hizmetlerinin sağlanması için gerekli düzenlemeleri yapmaktır.

Söz konusu protokol kapsamında 02.05.2009 tarihinde Güney Doğu Un Sanayiceleri Derneğinde, 04.07.2009 tarihinde Marmara Bölgesi Un Sanayi-cileri Derneğinde TSE Baş Tetkik Görev-lisi Dilek Gürsoy tarafından bilgilendir-me toplantıları gerçeklendirildi.

Bu protokol çerçevesinde ilk eğitim Hendek’te Temmuz ayında düzenlendi.

Genesis_TSE.fh11 8/27/09 12:04 PM Page 1

Composite

C M Y CM MY CY CMY K

Türkiye 50 Yıl ÖnceAB'ye Üye Olmak İçin Başvurmuştu

EKO

-AN

ALİ

Z

Türki-ye 14 Nisan 1987'de

AB'ye tam üyelik müracaatında bulundu ve ertelenmiş bulunan gümrük

vergileri uyum ve indirim takvimini 1988 yılın-dan itibaren hızlandırılmış bir şekilde yeniden yü-

rürlüğe koydu. AB Komisyonu, tam üyelik müracaatına 1989 yılında verdiği yanıtta, Türkiye'nin AB'ye üyelik konu-sundaki ehliyetini kabul etmekle birlikte, Topluluğun kendi

içindeki derinleşme sürecini tamamlamasını ve gelecek ge-nişlemesine kadar beklenmesini ve bu arada Türkiye ile güm-rük birliği sürecinin tamamlanmasını önerdi. Bu öneri Türki-ye tarafından da olumlu değerlendirildi ve gümrük birliğinin

Katma Protokolde öngörüldüğü şekilde 1995 yılında ta-mamlanması için gerekli hazırlıklara başlandı. İki yıl sü-

ren müzakereler sonunda 5 Mart 1995 tarihinde ya-pılan Ortaklık Konseyi toplantısında alınan karar

uyarınca Türkiye ile AB arasındaki gümrük birliği 1 Ocak 1996 tarihinde yürür-

lüğe girdi.

EYLÜ

L 20

09ST

AND

ARD

14

FARKINDA MISINIZ,

FARKINDA MISINIZ,

STAN

DAR

DEY

LÜL

2009

15

FARKINDA MISINIZ, Farkında mısınız bilmiyorum, ama 31 Temmuz 2009 günü Türkiye'nin Avrupa Birliği'ne (AB) tam üye olmak için başvuru-sunun 50'inci yıl dönümüydü. 1959 yılında AB'nin adı Avrupa Ekonomik Topluluğu idi. Türkiye'de Başbakanlık görevini rahmet-li Adnan Menderes, Cumhurbaşkanlığını ise Celal Bayar yürütü-

yordu. İsmet İnönü, ana muhaletef partisi CHP'nin başında, şimdiki Genel Baş-kan Deniz Baykal 21 yaşında ve üniversitede öğrenci idi. 9. Cumhurbaşkanı Süleyman Demirel kamuda üst düzey bürokrat; 1954 doğumlu Başbakan Re-cep Tayyip Erdoğan henüz 5'inci yaşını sürüyordu. Halen Cumhurbaşkanı olan 1950 doğumlu Abdullah Gül ise 9 yaşındaydı. Bütün bunlar neyi gösteriyor? Dile kolay, yarım yüzyıldır Avrupa'nın oluşturduğu resmi bir birlikte, resmi tam üye olmak için bekliyoruz. AB'ye tam üye olmak için ilk başvuran ülkelerden bi-risi Türkiye'ydi, ama onlarca yıl sonra başvuranlar bile tam üye kabul edilirken biz hâlâ bekleme odasındayız. 2009 yılında Cumhuriyetimizin 86'ıncı yılını kut-ladığımıza göre, yarıdan fazla bir süreyi AB ile görüşerek geçirmişiz demektir.

AB ile 2005 yılından bu yana masada, tam üyelik müzakeresi yapıyoruz. Ara-dan 5 yıl geçmiş. İyimserler 2014, ortada duranlar 2020 yılında tam üye ola-rak kabul edilebileceğimizi söylüyor. Hiçbir zaman tam üye yapılmayacağımızı söyleyenler de var. İşin dikkate değer yanı, son gruptakilerin sayısının tam üye-lik müzakerelerinin başlamasından sonra giderek artıyor olması. Bu yazıda AB ile tam üyelik müzakerelerinin geldiği son noktayı değil, bulunduğumuz nokta-ya nasıl geldiğimizi yani 50 yılın nasıl gelip geçtiğini hatırlatmaya çalışacağım. Zira bu hafıza tazelemesine ihtiyacımız var gibi görünüyor.

"AET'ye 31 Temmuz 1959'da tam üyelik başvurusu yaptık" demiştik. Dışişleri Bakanlığının resmi açıklamalarına göre başvuruya verilen cevapta, Türkiye'nin kalkınma düzeyinin tam üyeliğin gereklerini yerine getirmeye yeterli olmadığı bildirildi ve tam üyelik koşulları gerçekleşinceye kadar geçerli olacak bir ortak-lık anlaşması imzalanması önerildi. Söz konusu anlaşma 12 Eylül 1963 tari-hinde Ankara'da imzalandı. Ankara Anlaşması'nın önsözünde Türk halkının ya-şam standardının yükseltilmesi amacıyla AET'nin sağlayacağı desteğin ileride-ki bir tarihte Türkiye'nin Topluluğa katılmasına yardımcı olacağı belirtiliyordu. Anlaşmanın 28'inci maddesinde ise "Anlaşmanın işleyişi, Topluluğu kuran Ant-laşmadan doğan yükümlülüklerin tümünün Türkiye tarafından üstlenebileceği-ni gösterdiğinde, Akit Taraflar, Türkiye'nin Topluluğa katılması olanağını ince-lerler" deniyordu. Yani buradan da görüleceği gibi Ankara Anlaşması uyarınca kurulan Türkiye-AB ortaklık ilişkisinin nihai hedefi, Türkiye'nin Topluluğa tam üyeliği. Şimdilerde başını Fransa ve Almanya'nın çektiği AB içerisindeki bazı

Cahit UYANIKReferans Gazetesi

Ankara Haber Müdürü

EYLÜ

L 20

09

16

STAN

DAR

D

ülkelerin önerdiği 'imtiyazlı ortaklık' kapısı zaten 46 yıl önce kapanmıştı. Ankara Anlaşması, hazırlık dönemi, geçiş döne-mi ve nihai dönem olarak üç devre öngörüyordu. Geçiş dö-neminin sonunda ise gümrük birliğinin tamamlanması plan-lanmıştı. Anlaşmada öngörülen hazırlık döneminin sona er-mesiyle birlikte 13 Kasım 1970 tarihinde imzalanan ve 1973 yılında yürürlüğe giren Katma Protokol'de geçiş döneminin hükümleri ve tarafların üstleneceği yükümlülükler belirlendi.

Dışişleri Bakanlığına göre gerek Ankara Anlaşması gerek Katma Protokol öngörüldüğü şekilde uygulanamadı. Bunun sorumluluğunu Türkiye ile Topluluk arasında paylaştırmak gerekiyor. Türkiye 1970'li yıllarda içinde bulunduğu ekono-mik krizler ve bazı siyasi tercihlerle Katma Protokol'den kay-naklanan yükümlülüklerini yerine getirmekten kaçındı. O ta-rihlerde yaygın olan kanaat, AET ile ilişkinin bir çeşit sömürü düzeni kurmakta olduğu, pazarımızı Topluluk ürünlerine aç-manın sanayileşmemizi ve kalkınmamızı baltalayacağı, dola-yısıyla koruma duvarlarının muhafaza edilmesi gerektiği yo-lundaydı. Başka bir deyimle AB ile ortaklık ilişkisinin ve güm-rük birliğinin temsil ettiği kalkınma modeli dışarıya açık, bü-tünleşmeyi öngören bir model iken, 1970'li yılların tamamı boyunca bu modelin tam tersini sembolize eden içe dönük, ithalat ikamesine dayalı politikalar uygulandı. Türkiye ken-di yükümlülüklerini yerine getirmemeye ve Toplulukla ilişki-lere soğuk bakmaya başlayınca, Topluluk da kendi yüküm-lülüklerini aksatmaya ve ortaklık ilişkisinin geliştirilmesi is-tikametinde çaba harcamaktan kaçınmaya başladı. Başlan-gıçta sadece ekonomik olan sorunlar,12 Eylül döneminde ve Yunanistan'ın 1980'de Topluluğa tam üye olmasıyla siya-si boyutlar da kazanmaya başladı. Topluluk-Türkiye ilişkileri

donduruldu ve mali iş birliğine son verildi. Katma Protokolün ise sadece ticari hükümleri işlemeye devam etti, diğer bütün hükümleri atıl kaldı.

1983 yılında Türkiye'de sivil idarenin yeniden kurulması ve 1984 yılından itibaren ithal ikamesi politikalarını hızla ter-kederek dışa açılma sürecini başlatması ile ilişkiler yeniden canlandı. Türkiye, 14 Nisan 1987'de AB'ye tam üyelik mü-racaatında bulundu ve ertelenmiş bulunan gümrük vergileri uyum ve indirim takvimini 1988 yılından itibaren hızlandırıl-mış bir şekilde yeniden yürürlüğe koydu. AB Komisyonu tam üyelik müracaatına 1989 yılında verdiği yanıtta, Türkiye'nin AB'ye üyelik konusundaki ehliyetini kabul etmekle birlikte, Topluluğun kendi içindeki derinleşme sürecini tamamlama-sına ve gelecek genişlemesine kadar beklenmesini ve bu arada Türkiye ile gümrük birliği sürecinin tamamlanmasını önerdi. Bu öneri Türkiye tarafından da olumlu değerlendiril-di ve gümrük birliğinin Katma Protokolde öngörüldüğü şekil-de 1995 yılında tamamlanması için gerekli hazırlıklara baş-landı. İki yıl süren müzakereler sonunda 5 Mart 1995 tarihin-de yapılan Ortaklık Konseyi toplantısında alınan karar uyarın-ca Türkiye ile AB arasındaki gümrük birliği 1 Ocak 1996 tari-hinde yürürlüğe girdi.

Gümrük Birliğinin tamamlanmasıyla Türkiye, AB ülkeleriyle entegrasyon istikametinde çok önemli bir merhale kat etti. En azından Türk ekonomisi ve sanayii gümrük birliğini tamam-layarak altından kalkılamayacak bir yük üstlenmediğini ispat-ladı, dolayısıyla tam üyeliğin gerektireceği yükümlülükleri de zaman içinde üstlenebileceğini gösterdi. Bir yerde Gümrük Birliği Türkiye için bir test olarak görülebilir. Türkiye, AB ile Gümrük Birliğine girebilmiş tek üçüncü ülke. Ticaret açığının önemli ölçüde büyümesine rağmen ekonomi, Gümrük Birli-ğinden kaynaklanan yükü rahatlıkla kaldırabileceğini göster-di. Ancak, Gümrük Birliğinin sorunsuz yürüdüğü de söylene-

"İçin-de bulunduğumuz

müzakere sürecinin rayından çık-mamasına ve başka bir deyişle ülkemi-

ze özgü 'sui generis' (kendine özgü) bir sü-reç haline dönüşmemesine çalışmalıyız. Tam üye-

liğin yakın zamanda gerçekleştirilmesi, gümrük birliği-nin sağlıklı bir şekilde devam etmesi için şarttır. Aksi tak-dirde Türkiye'nin karar mekanizmasında yer almadığı bir birlik içinde olması olumsuz sonuçlar doğurmaktadır. Ne

yazık ki, müzakere süreci istenen hızda ve yoğunlukta iler-lememektedir. AB sürecinin bu şekilde ilerlemesi farklı ne-

denlerden kaynaklansa da sonuçta halkta bir bıkkınlığa ve güvensizliğe neden olmaktadır. AB ile ilişkilerimizin siyasi yönden taşıdığı önem bir yana, bu ilişkinin en

önemli gerekçelerinden birinin ekonomik alanda olduğunu biliyoruz. Son yıllarda bu gerekçe-

yi biraz ihmal eder olduk. Bu gerekçe-leri tekrar tekrar gözden geçir-

meliyiz.

STAN

DAR

DEY

LÜL

2009

17

31 Temmuz 2009 günü

Türkiye'nin Avrupa Birliği'ne (AB) tam üye olmak için başvurusunun 50'inci

yıldönümüydü. 1959 yılında AB'nin adı Avrupa Ekonomik Topluluğu idi. Türkiye'de Başbakanlık göre-

vini rahmetli Adnan Menderes, Cumhurbaşkanlığını ise Celal Bayar yürütüyordu. İsmet İnönü, ana muhaletef partisi

CHP'nin başında, şimdiki Genel Başkan Deniz Baykal 21 yaşın-da ve üniversitede öğrenci idi. 9. Cumhurbaşkanı Süleyman De-mirel kamuda üst düzey bürokrat; 1954 doğumlu Başbakan Re-

cep Tayyip Erdoğan henüz 5'inci yaşını sürüyordu. Halen Cumhur-başkanı olan 1950 doğumlu Abdullah Gül ise 9 yaşındaydı. Bü-

tün bunlar neyi gösteriyor? Dile kolay, yarım yüzyıldır Avrupa'nın oluşturduğu resmi bir birlikte, resmi tam üye olmak için bekli-yoruz. AB'ye tam üye olmak için ilk başvuran ülkelerden bi-

risi Türkiye'ydi, ama onlarca yıl sonra başvuranlar bile tam üye kabul edilirken biz hâlâ bekleme odasında-

yız. 2009 yılında Cumhuriyetimizin 86'ıncı yılını kutladığımıza göre, yarıdan fazla bir sü-

reyi AB ile görüşerek geçirmişiz demektir.

miyor. AB Gümrük Birliği ile birlikte Türkiye'ye karşı üstlendi-ği bazı yükümlülükleri yerine getirmedi.

Aralık 1999'da Helsinki'de yapılan AB Devlet ve Hükümet Başkanları Zirvesinde tam üyeliğe adaylığının tesciliyle bir-likte Türkiye-AB'nin uzun bir geçmişi bulunan ilişkilerinde yeni bir dönem başladı. Helsinki Zirvesi’nde Türkiye’nin di-ğer aday ülkeler ile eşit konumda olacağı açık ve kesin bir dil-le ifade edildi. Zirve Sonuç Bildirisi, ayrıca Türkiye'nin diğer aday ülkeler gibi katılım öncesi stratejisinden yararlanması-nı ve Türkiye için de bir Katılım Ortaklığı Belgesinin hazırlan-masını öngördü. İlk Katılım Ortaklığı Belgesi Mart-2001'de AB Konseyi tarafından onaylandı. Türkiye de buna karşılık aynı ay içinde bu belgede yer alan öncelikleri hayata geçir-mek için ilk Ulusal Programını açıkladı. Türkiye Şubat 2002 ile Temmuz 2004 tarihleri arasında AB siyasi kriterlerini kar-şılama amacına yönelik 8 uyum paketi hayata geçirdi. Bu çerçevede 53 yasanın 218 maddesinde değişiklik yapıldı. 2004 Mayıs’ında yürürlüğe giren anayasa değişiklik paketi ile kadın-erkek eşitliği, basın özgürlüğü, uluslararası sözleş-melerin statüsü, yargının işlevselliği alanlarında yeni düzen-lemeler yapıldı.

Bu hızlı temponun ardından Aralık 2004 tarihinde Brüksel’de gerçekleştirilen AB Devlet ve Hükümet Başkanları Zirvesi’nde

Türkiye’nin reform sürecinde atmış olduğu kararlı adımların memnuniyetle karşılandığı belirtilerek üyelik müzakerelerinin (Zirve Sonuç Metninin 23. maddesinde öngörülen çerçeve dahilinde) 3 Ekim 2005 tarihinde başlatılması kararlaştırıldı. 2005 Ekim ayında başlatılan tam üyelik görüşmeleri ise ha-len devam ediyor. Peki bundan sonra neler olacak veya olabi-lir? Türkiye-AB macerasında çok önemli roller üstlenmiş İkti-sadi Kalkınma Vakfı'nın (İKV) şu anki başkanı Prof. Dr. Haluk Kabaalioğlu'nun yaptığı açıklamaya kulak vermekte fayda var:

"İçinde bulunduğumuz müzakere sürecinin rayından çık-mamasına ve başka bir deyişle ülkemize özgü 'sui generis' (kendine özgü) bir süreç haline dönüşmemesine çalışmalı-yız. Tam üyeliğin yakın zamanda gerçekleştirilmesi, gümrük birliğinin sağlıklı bir şekilde devam etmesi için şarttır. Aksi takdirde Türkiye'nin karar mekanizmasında yer almadığı bir birlik içinde olması olumsuz sonuçlar doğurmaktadır. Ne ya-zık ki, müzakere süreci istenen hızda ve yoğunlukta ilerleme-mektedir. AB sürecinin bu şekilde ilerlemesi, farklı nedenler-den kaynaklansa da sonuçta halkta bir bıkkınlığa ve güven-sizliğe neden olmaktadır. AB ile ilişkilerimizin siyasi yönden taşıdığı önem bir yana, bu ilişkinin en önemli gerekçelerin-den birinin ekonomik alanda olduğunu biliyoruz. Son yıllar-da bu gerekçeyi biraz ihmal eder olduk. Bu gerekçeleri tekrar tekrar gözden geçirmeliyiz.”

18

EYLÜ

L 20

09ST

AND

ARD

STAN

DAR

DEY

LÜL

2009

19

BİL

İŞİM

Bilişim Teknolojileri Takip Ediyor

Memet ÖZKANYönetim Danışmanı

[email protected]

Yangın takip sistemleri:

Orman Genel Müdürlüğü için geliştirilen “Yangın Yönetim Sistemi” yangınlarla daha etkin mücadele edilmesine olanak sağlıyor. Orman Genel Müdürlüğüne ait araçlara takılan mobil veri cihazları, özel yangın yönetim yazılımları ve sayısal haritalar aracılılığıyla, Türkiye genelindeki bütün operasyonlar bilgisayar ortamında on-line olarak yönetiliyor.

Sistem, Türkiye’nin herhangi bir bölgesinde çıkan yangına anında en yakın araçları yönlendirilerek operasyonun on-line yönetilmesine olanak sağlıyor. Olay anında yangına hangi yöntemle müdahale edilebileceği gibi sorular sistemden gelen bilgilerle kolayca yanıtlanabiliyor. Orman yangınlarına müdahale etmek amacı ile kiralanan helikopter ve uçakla-ra da takılan sistem aracılığı ile yangın anında araçların hangi yöne, kaç km hızla ve ne kadar sürede gittiği gibi bilgi-ler Ankara’daki komuta merkezinden ve hatta cep bilgisayarlarından aynı anda takip edilip yönetilebiliyor. Sistem, can ve mal kayıplarının önüne geçilmesinin yanı sıra orman yangınlarının yönetiminde kullanılan bütün kalemlerde, ciddi oranlarda tasarruf edilmesini sağlıyor.

Kişi takip sistemleri:

Araç takip sistemleri pazarında yürütülen çalışmalar, “Kişi takip sistemi” ile genişliyor.

“Kişi takip sistemi” olarak tanımlanan ürünler ile özellikle yaşlı, hasta, çocuk takibi ve güvenliği ile ilgili çözümler su-nuluyor.

Devlet İstatistik Enstitüsü 2008 yılı rakamlarına göre, Türkiye nüfusunun yüzde 26,3’ü 0–14 yaş grubunda ve 400 bine yakın Alzheimer hastası mevcut. Ürünün hedef kitlesinin bu kadar geniş olması, ürünün göreceği ilgiye işaret ediyor. Bu sistem aynı zamanda evcil hayvan takibi için de kullanılabiliyor. Kişi Takip Sistemi ile takip edilmesi istenen kişi ya da canlının bulunduğu yer bilgisi, sisteme tanımlanan kişiler tarafından internetin olduğu her yerden kolayca izlenebi-liyor. Sistem acil durumlarda alarm mesajı iletebiliyor.

İlaç takip sistemleri:

Özel olarak geliştirilen ilaç takip ve izleme sistemleri ile ilaçlar, tüketiciye ulaşana kadar takip altında oluyor. Sistem sa-yesinde kupür sahteciliği engellenebiliyor. Bu sistem ile kodlanan ürünlerin hangi üretici tarafından nerede üretildiği ve hangi dağıtım kanallarına ulaştığı bir veri tabanı vasıtası ile kontrol edilebiliyor. Sistem, ilaçların dağıtım kanallarından eczanelere ve nihai tüketiciye ulaşım aşamasında Sağlık Bakanlığının takip sistemine de entegre edilebiliyor.

Diğer takip sistemleri:

Bilişim teknolojilerinin ilginç bir yönü var. Kullanım esneklikleri ve hitap ettikleri pazar derinliği sayesinde hedef ama-cının dışında çok farklı alanlarda da kullanılabiliyorlar. Bunlardan birisi de Google diye adlandırdığımız arama motoru. 2008 yılının son aylarında Hindistan'ın Bombay kentinde gerçekleştirilen ve yüzlerce kişinin hayatını kaybettiği terör saldırılarını gerçekleştirilen teröristlerin; yer bulma, takip, izleme vs. gibi işler için Google Earth'ü kullandığı ortaya çık-tı. Olaylarla ilgili resmi soruşturmaları yürüten güvenlik ekibinden yapılan açıklamaya göre, canlı yakalanan teröristler-den biri Google Earth'ü kullandıklarını itiraf etti. Benzer şekilde Google'ın harita hizmeti Google Maps ve Google Earth'e eklenti olarak geliştirilen caddelerden görüntüleri web'e taşıyan Google Street View hizmeti de izleme ve takip etme ye-tenekleri nedeniyle giderek artan tepkiler topluyor.

AYI

N K

ON

UĞ

U

Prof. Dr. Yücel KANPOLATTürkiye Bilimler Akademisi Başkanı

Nadir bazı insanlar vardır, görüşleriyle, çalışmaları, başarıları, katkıları, kişi-likleri büyük bir hayranlık uyandırır. Bu ayki konuğumuz Prof. Dr. Yücel KAN-POLAT. Dünyaca tanınan bir bilim insa-

nımız. Beyin ve sinir cerrahı ve pekçok bilim ödülüne la-yık bulunmuş olan Hocamız ulusal ve uluslararası başa-rıları ile gurur kaynağımız. Dr. Yücel Kanpolat ile Başkan-lığını yaptığı Türkiye Bilimler Akademisi ve “Bilim” üze-rine sohbet ettik.Konu bilim olunca heyecanlı ve bir o kadar da coşku-lu sohbetimizde Kanpolat, bilime gönül veren isimler-den, Halet Çambel, Nimet Özgüç, Halil İnalcık’tan, Gazi Yaşargil’den büyük bir hayranlıkla bahsediyor. “Çocuk-larımız neden bir Halet Çambel olmak istemiyor?” diye sorguluyor.Özetle bilimi “yaşamın ta kendisidir” diye tanımlıyor. “Soru soran, tartışan, nitelikli insanları destekleyebi-len, uluslararası ilişkileri olan, orada kendine güvenen, kompleks sahibi olmayan bir ülke yaratırsak dünya bili-minde bir yer tutabiliriz.” diyor Dr. Yücel Kanpolat.

“Bilim yaşamın ta kendisidir.”

20

EYLÜ

L 20

09ST

AND

ARD

STAN

DAR

DEY

LÜL

2009

21

Prof. Dr. Yücel KANPOLAT Kimdir?

Prof. Dr. Yücel Kanpolat 1965 yılında Ankara Üniversitesi Tıp Fakültesi’nden mezun oldu. Aynı fakültenin Nöroşirürji Anabilim Dalı'nda uzmanlık eğitimi gördü. Almanya, İsviçre, İsveç ve Amerika Birleşik Devletleri'nde üniversi-te hastanelerinde araştırmacı ve gözlemci olarak çalıştı. Akademik kariye-rine Ankara Üniversitesi Tıp Fakültesi'nde 1978 yılında Doçent, 1989 yılın-da Profesör olarak devam etti ve 26 Aralık 2008 tarihinde Üniversite’den emekli oldu. Evli ve bir çocuk babasıdır.

Prof. Kanpolat, klasik nöroşirürji eğitiminin yanı sıra özellikle 1969’dan itibaren Prof. Dr. Nurhan Avman'ın teşvikiyle Fonksiyonel Nöroşirür-ji ve Stereotaksi’ye yöneldi. 1969’dan itibaren ağrı cerrahisiyle hem de-neysel hem de klinik çalışmalarda öne çıktı. 1986 yılından itibaren CT-klavuzluğunda stereotaktik ağrı cerrahisini dünyada ilk kez olarak uygu-lama alanına soktu; 1994'de kendi adıyla anılan ve bu girişimlerde kulla-nılmak üzere hazırlanmış olan elektrot sistemi Kanpolat Kiti (KCTE) adıyla Amerika Birleşik Devletleri'nde üretildi. Ağrı cerrahisinde CT-klavuzluğunda gerçekleştirdiği yöntemleri ABD başta olmak üzere özellikle batı ülkelerinde kurslar, dersler, ameliyatlar ve yayınlar aracılığıyla yabancı meslektaşlarına ulaştırdı. Ayrıca çalıştığı bölümde yabancı meslektaşlarını eğitti.

Prof. Kanpolat'ın Index Medicus'da refere edilen dergilerde 160 tane ya-yını bulunmaktadır. 1981'de TÜBİTAK Teşvik Ödülü'nü, 1996’da A.Ü. Bi-lim Ödülü’nü, 1996’da TÜBİTAK Hüsamettin Tuğaç Teknoloji Birincilik Ödülü’nü, 2000 yılında Türk Nöroşirürji Derneği Hamit Ziya Gökalp Bilim Hizmet Ödülü’nü ve 2007 yılında 2006 yılı Türk Nöroşirürji Derneği Üstün Hizmet Ödülü’nü kazanmıştır. 1990 ve 1996’da iki dönem Türk Nöroşirürji Derneği Başkanlığı yapmıştır. 2006 yılında Almanya, Uluslararası Nörobilim Enstitüsü tarafından Ağrı Cerrahisi Profesörü ve yine 2006 yılında Amerika, Oregon Sağlık Bilimleri Üniversitesi tarafından ilk Paxton Uluslararası Pro-fesörü olarak seçilmiştir. 2006 yılında Popüler Bilim’in “Tıp Bilim Ödülü”nü almıştır. 2008 yılında Ankara Tabip Odası’nın “Füsun Sayek Bilim ve Hiz-met Ödülü”nü almıştır.

1995 yılında Türkiye Bilimler Akademisi (TÜBA) Asosiye Üyesi ve 1996 yı-lında da Asli Üyesi seçilmiştir. 1998-2006 yılları arasında TÜBA Konsey Üyesi olarak görev yapmıştır. 2008 yılında TÜBA Başkanı olarak göreve başlamıştır. Surgical Neurology ve Neurosurgery dergilerinin Yayın Kuru-lu Üyesi ve Surgical Neurology Dergisi Yardımcı Editörüdür. TÜBİTAK Viz-yon 2023 Sağlık ve İlaç Paneli Başkanlığı yapmıştır. 1999-2003 yılları ara-sında Avrupa Beyin Cerrahisi Birliği (EANS) Araştırma Komitesi Başkanlı-ğı yapmış olup 2003 yılında 4 yıl süre için EANS Başkan Yardımcısı olarak seçilmiştir. Türk Nöroşirürji Derneği Uluslararası İlişkiler ve Araştırma Ko-mitesi Başkanı’dır.

Prof. Dr. Yücel KANPOLAT22

EYLÜ

L 20

09ST

AND

ARD

STANDARD- Yücel Bey, ilk olarak Türkiye Bilimler Akademisi’ni tanıyabilir miyiz?

Y. KANPOLAT- Türkiye Bilimler Akademisine gelmeden önce geçmişiyle akademiyi tanımlayalım. İnsanlar bu dünyada va-roluşlarının sonrasında topluluklar halinde yaşamaya başla-dılar. Toplum yapılanmamızın önemli unsurları, bu yapılan-ma toplum biçimi içerisinde çıktı. Tanımladığımız toplum bi-çiminin adı, tarım toplumudur. Daha o zamanlar insanlar ‘ço-cuklarımız iyi olsun’ kaygılarıyla eğitimi önemsiyorlar. Tarım toplumu yapılanması içerisinde toplu yaşamaya başladıktan belli bir süre sonra ‘çocuklarımız iyi olsun’ kaygısı ile eğiti-mi önemsemeye başladılar. Günümüzde ise çocuklarımızın iyi eğitilip doğruya yönlendirilerek toplumda saygın bir yer tut-ması yaklaşık olarak hepimizin isteğidir. Çocuklarımız öyle bilgi ve yeteneklere sahip olmalılar ki, toplumda kendileri-ne daha iyi yer edinebilsinler. Bu amaçla bilinen bazı yerlerde, belli bazı çocukların eğitimi için, belli bazı insanların ilkel top-lum yapılanmalarından bu yana görevler üstlendiklerini biliyo-ruz. Bu görev üstlenme meselesi de geçmişte böyle bir yara-ra yöneliktir. “Çocuğunuzu eğiteceğim, ama siz de bana bu-nun karşılığında bir şeyler vereceksiniz” kavramı zamanımı-za kadar değişik olarak evrilerek gelmiştir. Eğitim karşılığı eği-ticiye verilen meta, yiyecek veya ihtiyaç malzemesi olabilir-di. Bu daha sonra para şekline dönüştü. Daha sonraları sos-yal devletin yapılanmasını devletin üstlendiği bir hizmet hali-ne gelmiştir. Eğitim genellikle inanç kurumlarının yapılanması içerisinde yer almakta idi. Tapınaklar, camiler ve kiliseler doğ-rudan eğitim kurumu gibi görevler üstlenirken sonraları ya-vaş yavaş eğitim kurumlarının arka bahçesi gibi durur oldular. Daha sonraki dönemlerde eğitim kurumlarıyla inanç kurumla-rı birbirlerinden ayrıldılar.

Eski Yunan’da eğitimle ilgilenen insanlara ‘sofistler’ deniliyor. Eğitim karşılığında para alıyorlar. Sofistler iyi yaşıyor, iyi giyi-niyor, ağızları iyi laf yapıyor, düzgün insanlar ve diğer insan-ları etkiliyorlar. Siz de çocuğunuz iyi olsun istiyorsanız götü-rüp onların yanına veriyorsunuz veya onları ders vermek üze-re çağırıyorsunuz. Sofistler toplumda özgün bir sınıf oluştu-ruyor, bu grup tarafından çocuklar eğitiliyor. Sonra birileri, bu birilerinden kastım bu aristokrat kesimden olmayan yani para karşılığı bu işi yapmayan, çok düzgün olmayan bir adam, kı-yafetine çok dikkat etmeyen, hatta biraz hırpani, çıplak ayak-la dolaşıyor. Bu ünlü Sokrates. Bir tarafta sofistler var, bir ta-rafta filozof adıyla tanımladığımız, bilgiyi seven ve paylaşmak isteyen Sokrates benzeri insanlar. Sokrates’in sonunu hepi-miz biliyoruz, hoş değildir. Sokrates’in neden sonu kötüdür? Çünkü gençleri yoldan çıkardığı düşünülmüştür. Yani genç-lerin ahlakını bozduğu, onları saptırdığı söylenmiştir. Bu gö-rüş günümüzde de eğitimci birçok insan için hala söz konusu olabilmektedir. Sonra Sokrates’in öğrencilerinden Platon, eği-timi kurumlaştırmayı düşünüyor. İşte ilk Akademik yapılanma, Platon’un oluşturduğu Akademi modelidir. Platon Akademisi

o zamanlar şehrin dışındadır. Bir zeytinlikte kurulmuştur. En önemli özelliği bağımsız yapılanmasıdır. Hatta İmparator Jus-tinianus 500’lü yıllarda Yunan Akademisini kapatma eylemi-ne Akademinin kirlendiğini ve bağımsızlığını kaybettiğini ifade ederek bu durumu gerekçe yapmıştır.

İşte akademinin ilk kuruluş hikayesi böyledir. Sonra Galileo döneminde İtalya’da bazı varlıklı kişilerin, bazı nitelikli bilim in-sanlarını korumak, geliştirmek, yardım etmek amacıyla -ki bu dönem İtalya’da Rönesans’ın gelişmeye başladığı dönemler-dir- Akademi benzeri bazı kuruluşları oluşturmasıyla gündeme gelmektedir. Bunlar da ikinci grup Akademilerdir. Bunlar ara-sında Lincei Akademisi’ni sayabiliriz. Lincei İtalyan bir Prens tarafından kurulmuştur. Sonra 1600’lü yıllarda İngiltere’de, Fransa’da, daha doğrusu Kıta Avrupası’nda benzeri Akademi-ler var. Osmanlı İmparatorluğunda da benzer gayretler dikkat çekiyor. Arap ve İslam aleminin bilim ve yaşamda ileri bir dü-zey tuttuğu dönemlerde Bağdat’da Halife Harun Reşit zama-nında Dar’ül Hikme ve oğlu Halife Me’mun zamanında Beyt’ül Hikme isimli kuruluşlar bilim insanlarının bir araya gelip fikir alışverişinde bulundukları kurumlar olarak görev yapmaktadır. Bu dönemde bilim insanları hem korunmakta, hem de bilim yapılanması içerisinde birbirlerinden fikren beslenmesi amaç-lanmaktadır. O dönemde bilim doğuda görkemli yapılanma-sıyla Avrupa’ya göre daha fazla gelişmiştir.

Avrupa ve Kıta Rusyası’nda bir başka önemli Akademik kav-ramın özellikle Rusya’da geliştiğini görüyoruz. İlk önemli atılı-mın uygulayıcısı Çar Petro’dur, bizde Deli Petro olarak anılan bu ileri görüşlü lider özde Büyük Petro’dur. Rus Bilim Akade-misini kurduğu zaman Akademi bünyesinde hiçbir Rus bilim insanı yoktur. Çünkü kanımca bilimin de bilim insanının da va-tanı yoktur. Burada iki önemli deyişi hatırlatmak istiyorum. Biri büyük düşünür İbn’i Sina’ya aittir: “Bilim ve sanat takdir edil-mediği yerden göçer.” İkincisi eski bir Osmanlı deyimidir. Ha-lil İnalcık Hocama teşekkürlerle burada ifade etmeliyim: “Ma-rifet iltifata tabidir, müşterisiz mal zayidir.”

Bilim Akademisi Rusya’da kurulduktan sonra Rusya’nın çeh-resi değişmiştir. Biz o zamana kadar Ruslarla harplerimizde hangi sonuçları alıyoruz, ondan sonra hangi sonuçları alı-yoruz, incelemekte yarar var. Ama Rus Akademisiyle birlikte Rusya’da eğitimin şekli değişmiştir. Rusya’da askerliğin şek-li değişmiştir. Bizim donanmamız Ruslar tarafından neden ve nasıl yakıldı? Biz bunların üzerinde çok düşünmedik, padişah-lardan bunu düşünenler var. Onun için bilim insanlarının hakim olabilecekleri bir takım yapılanmalar düşümeye başlanmıştır. 1851’de İstanbul’da Encümen-i Daniş adı altında bilim aka-demisine benzer bir yapı kurulur. 1866’da Cemiyet-i İlmiye-i Osmaniye, 1960’larda ise bilim ve teknolojinin gelişimine kat-kıda bulunmak üzere TÜBİTAK kurulmuştur. TÜBİTAK’ın kuru-luşlu çok önemli bir adımdır. Ve Türkiye’de bilimin ve özellik-le teknolojinin gelişmesinde çok önemli bir yeri vardır. Ama seçkin bilim insanlarını kendi bünyesinde bulunduran, bilim-

Prof. Dr. Yücel KANPOLATProf. Dr. Yücel KANPOLAT

STAN

DAR

DEY

LÜL

2009

23

sel konularda hükümete danışmanlık görevi yapan ve toplum içerisinde bilimin hak ettiği değere ulaşmasını sağlayabilecek bir kuruluş ihtiyacı 1993’lerde rahmetli Erdal İnönü’nün daha önceki bilim insanlarından aldığı ivmeyle ilk hazırlıklarına se-bep olur. 2 Eylül 1993’te Türkiye Bilimler Akademisi, özel bir Kanun Hükmünde Kararnameyle kurulur. Önce Başbakanlık tarafından 10 seçkin bilim insanı seçilir. Bu 10 seçkin bilim insanı, 10 kişi daha seçer, sonra yavaş yavaş akademinin or-ganları kurulmaya, oluşmaya başlar. İşte sonra Akademi gide gide biraz daha büyür. Biz şu anda 136 üyeye sahibiz. Önce TÜBİTAK binasında yer alan TÜBA kendi müstakil binasına 2006 yılında taşınır.

Ben Türkiye Bilimler Akademisine 1995’te seçildim. Doğal olarak o zamandan beri gelişmelerin önemli bir kısmını bi-liyorum. İki dönem, yani sekiz yıl Akademi Konseyi üyeliği yaptım. Bir yılı aşkın bir zamandan beri de Akademi Başka-nı olarak görev yapıyorum. Özde Türkiye Bilimler Akademi-si yeni bir kurum. Amacı, Türkiye’de bilimin değerini yükselt-mektir. Bilim insanlarını desteklemek, bilim insanları tarafın-dan hükümete danışmanlık hizmetleri vermek, toplumu ay-dınlatmak Akademinin görevleri içindedir. Bu söylediğim ey-lem ve sorumluluklar hedefleri çok doğru konulmuş olsa da hemen hepsinin bir günde ya da yılda özlenen düzeye gelme-si mümkün değil. Toplum olarak biz birdenbire her şeyin en mükemmel olmasını istiyoruz. Mesala Türkiye’de üniversite sorununu çözelim… Hayır, öyle bir şey hemen en iyi biçimde mümkün değil. Çünkü Türkiye’de üniversite yeni bir kavram.

Zaman zaman duyarız; “bizim üniversitemiz şöyledir, böyle-dir…”; bakın ülkemizde daha henüz bilim kurumlarının hiç-birisinde bilimsel çalışmalarınızı grafikleyecek, resimleyecek, dil ve editörlük işlerini, yabancı dildeki karşılığıyla bir illustras-yon ofis görmedim. Araştırma yaptım, TÜBİTAK’ın içerisinde de yok, Bilim Akademisinde de yok, başka yerde de yok. Bize sürekli laboratuvar gösterirler. Bize yoğun bakım gösterirler, havuz gösterirler, amfi gösterirler… Devlet buralara kaynak ayırmış. “Bizim yayınlarımız şöyle, bizim yayınlarımız böy-le…” İyi güzel, ama ben yayın, araştırma yaparken kaç tane istatistikçiye akıl danışabilirim? Kaç tane ressamı yanıma ça-ğırabilirim? Hangi grafikeri alırım, ölçümlerimde hangi tekno-loji için, kimlerden yardım alabilirim? Bu işin bizim üretece-ğimiz tekniğimizle ilgili tarafı. Peki bizim Çarşamba Ovası’yla ilişkimiz ne alemdedir? Tuz Gölü hakkında biz ne biliyoruz? İşte İstanbul’da bir büyük deprem oldu da biz bilimi yaşamın içerisine katmak adına bazı eksikliklerimizi öğrenebildik.

Bunlar gerekli midir? Evet. Bilim dediğimiz bana göre burala-ra uzanabilen bu sorunları çözebilen bir yöntemler bütünüdür. Gözler, sorgular, ilişkiler kurar, sonuçlar çıkarır ve bilim dün-yasına ve topluma sunar. Ben bilimin salt değeri yanı sıra top-lumla bütünleşmesine, yaşama yönlenmesine çok önem ve-riyorum. Yani sormalıyız, öğrenmeliyiz, tartışmalıyız, birbiri-mizin beynini beslemeliyiz. Bizim doğadaki en önemli fark-lılığımız sinir sistemimizdir. Biz farklı bir beyin yapısına sahi-biyiz, ama beynimizi çok iyi kullanmıyoruz. Bu beyin birliği-ni sağlayabilecek kurum, iyi beyinleri tutabilecek yer, bence

24

EYLÜ

L 20

09ST

AND

ARD

işte Akademia olmalıdır. Bakın akademi değil, Akademia ol-malı. Bu daha geniş bir kavram. Yani bir bilim insanı gibi dav-ranmak, düşünmek, yaşamak… bu çok önemli. Bunu ne ka-dar çok yaparsak o kadar iyi. Biz ne yiyoruz, biz ne içiyoruz, biz neye göre yaşıyoruz, (evlerimizde, trafikte, doğada..) alış-kanlarımız neye göre değerleniyor? Bana göre bunlardır bili-min yaşamdaki yeri. Tabi ondan sonra da değer yaratmak da çok önemli. Türkiye bir büyük ülke olmayı hedefliyor. Neyle olacak? Bunun adını iyi koymak lazım. Biz şu kadar üniversite açarak bilimde en iyi olamayız. Ama soru soran, tartışan, ni-telikli insanları destekleyebilen, uluslararası ilişkileri olan, ora-da kendine güvenen, kompleks sahibi olmayan bir ülke yara-tırsak dünya biliminde bir yer tutabiliriz. Bunun değeri de top-luma refah olarak yansır. Çünkü siz öyle bir bilgisayar progra-mı bulursunuz veya nanoteknolojiyle öyle bir alet yaratırsınız ki, bu damardan verilir, sizin burnunuzun niye kaşındığını an-layabiliriz belki. Bu sizin satacağınız şu kadar, şu maddesin-den daha önemlidir. Bu bugünün Türkiye’si için mümkün mü-dür? Kanımca evet. Çünkü Türkiye’nin nitelikli, genç bir nüfu-su var. Karışmış, zengin ve iyi bir coğrafyada yaşıyor. Bir Si-birya köylüsü, bir teneke buğday için şu kadar sene uğraşır-ken bizde şu kadarı Anadolu’da şöyle çıkıyor… Bunlar bazı önemli üstünlükler. Ben bunlardan sadece bilimin ülkenin yük-selmesindeki tek ölçüt olduğu yorumunu yapmıyorum. Yani tarım da önemli, hayvancılık da önemli, spor da önemli, ama bilim de önemli. Hepsi birlikte olacak, ama tercihler içerisin-de ben bilimin hak ettiği düzeyde önde olmasını istiyorum.

Teknoloji diye bakıyoruz, ne kadar çok üretirsek o kadar iyi oluruz zannediyoruz. Oysa teknoloji konusunda tüm dünya-yı büyük firmalar yönlendiriyor. Firma istiyor ki, insanlık onun oluşturduğu her düzenlemeyi sorgusuz sualsiz kabul etsin ve bu firmanın bilançosuna artı para olarak girsin. Tabii firmalar çok önemli işler yapıyorlar. Özellikle teknoloji üretiminde bu-günkü dünyada liderlik onların elinde. Ama bize bugün dayatı-lan ve son zamanlarda çıkmaza girmiş ekonomik model de bu firmaların ürünü. Onun için bizler bu yapılanmanın niye böyle olduğunu inceleyip çözüm yollarını bilim terbiyesi içinde tar-tışmalıyız. İşte ben sorumlu bir Akademi Başkanı olarak hem ulusal hem de uluslararası sorunlarda bu tür sorunlara uzana-bilecek bir Akademi yapılanması da hem Türkiye’de hem de dünyada istiyorum.

Türkiye’de bilim adamı var mı? Türkiye’de çok nitelikli bilim insanları var. Öğünerek söyleyebilirim ki çoğu bizim üyemiz. Biz bu üyeleri seçmekte çok titiz davranıyoruz. Kılı kırk yardı-ğımız söylenebilir. Ancak üyelerimizin tümü çok sıkı bir ince-leme sonunda TÜBA’ya üye seçilmiştir.

Yakın zamanda ben Adana’daydım. Karatepe diye anılan yere iki defa gittim. Karatepe’nin özelliği ne? Çünkü Prof. Halet Çambel orada çalışıyor. Halet Hocam 93 yaşında Toroslar’da arkeoloji yapıyor. Geçtiğimiz hafta Nimet Özgüç Hocayla Kaman’a gittik. Nimet Hoca da yaklaşık aynı yaşlarda, ama halen arkeolojinin içinde. O yaşında yazın sıcağında, öğrenci-leriyle birlikte, boğaz tokluğuna arkeoloji yapıyor. Peki sade-ce arkeolojide mi biz böyleyiz? Hayır, bugünlerde arkadaşla-

STAN

DAR

DEY

LÜL

2009

25

rımızdan birinin açık kalp ameliyatı vardı. Bunu yaptırabilecek çok fazla sayıda nitelikli merkezimiz var. Ve biz bunların ne ka-dar farkındayız? Gündemimizde bunlar niye bu kadar az var? Bizim derdimiz reklamlarda kullandığımız çocuklar, gösteri dünyasının sanatçıları ve Bodrum ve futbol. Bütün bunları dili-mi ısırarak söylüyorum biliyor musunuz? Çok az insanla bun-ları konuşabilme şansına sahibim, hele böyle bir röportajda!

Türkiye Bilimler Akademisi olarak çok önemli çalışmalarımız var. Çevre diyorsunuz, mesela biz ağaç diktik, bir orman yapı-yoruz. Bizde birçok insan ağaç dikiyor. Gazetelerde resimler, resimler… ama sonra ağaçlara bakmıyor. Bu durumu orman-cılardan öğrendim, ama biz bakıyoruz. Dünya kadar kuru-mun eğitimle ilgili programları var, gazeteler, televizyonlar, ba-kanlar konuşuyor. Sonra arkanızı dönüyorsunuz, bir şey yok. Oysa bizim çok ciddi bir eğitim programımız var. Bizim en büyük problemimiz ne? Türkiye’de çok fazla çocuk var. Peki biz çocukları bütün dünyada -bakın Türkiye diye sınırlamıyo-rum- doğru dürüst eğitiyor muyuz? Hayır, bizim derdimiz, ço-cuklardan iyi tüketici yetiştirmek! Dünyanın derdi çokça şeker alsınlar, çokça dondurma alsınlar ki biz firmalara para kazan-dıralım. Tabi reklam ve ekonomi önemli. Ama çocuklar önem-li değil mi? Çokça gazlı içecekler içsinler, çokça hazır hazır yemekler yesinler, çokça Harry Potter seyretsinler… bu bilim çağının yaşam politikası olabilir mi? Bu duruma birisi yan-lış demelidir. Kim diyecek bunu? Bilim Akademilerinde de biz oturuyoruz, oturuyoruz, sürekli toplanıyoruz, toplanıyoruz… bu olmaz !

Ben tanımladığım duruma çok sıcak bakmadığımı söylemek zorundayım. Çünkü eskilerde aksakallı insanlar vardı ve bu insanlar bilge insanlardı “bu böyle olmaz derlerdi” ve olmaz dedikleri çoğunlukla gerçekten doğruydu. Şimdi bana söyler misiniz? Kanımca Akademi bu durumda en azından toplumu uyarmalıdır. Medeni bazı ülkelerde, örneğin İskandinav ülke-lerinde çocuklar televizyonda reklam için kullanılabiliyor mu? Hayır. Oysa biz gece vakti yatağında olması gereken çocuk-larımızı şarkıcı, türkücü diye televizyonlara çıkarıyoruz. Prog-ramları var bunun. Peki buna kim itiraz edecek? Bilim Aka-demisi itiraz etmeyecekse kim itiraz edecek? Ben itiraz edi-yorum. Bunun Brezilya’da yanlış olduğunu, Amerika’da yan-lış olduğunu, Şili’de de yanlış olduğunu söylemek zorunda-yız. Kolalı içecekler İskandinav ülkelerinde yasak değildir, ama reklamı yasaktır. Bizde serbest mi? Serbest. Sigarayı yasak ettik, ama arabalar ne oluyor, arabaların eksozları? Peki bunu kim söleyecek? Bunu söyleyecek bilim insanıdır.

Galileo “dünya dönüyor” diyor, Kopernik “dünya kainatın merkezi değil”, Leuven’li A. Veselaus adında bir anatomisti-miz var, o “erkeklerle kadınların kaburga kemikleri eşit. O hal-de kadınlar erkeklerin kaburga kemiklerinden yaratılmadı” di-yebilmiştir. Bu insanlar için, bugünkü modern çağımızın olu-şumunda bu cesur bilim insanları çok fazla pay sahibidirler. Bu insanlar aforoz edildiler, cezalandırıldılar... Ben bugün hiç

yakılmış bir bilim adamı bilmiyorum. Taşlanan bir bilim kadı-nı da bilmiyorum. O zaman ne oluyor? Biraz biz konuşmalı-yız. Biz bir şeyler söylemeliyiz. Ben Bilim Akademisini bura-da görmek istiyorum.

“Başka ne yapar Bilim Akademisi?” diye sorarsanız, tüm dün-yada ve ülkemizde de bilim eğitimiyle ilgilenirler. Kuşkusuz bir ülke nüfusundan fazla onbeş milyonu geçmiş eğitim içerisin-deki çocukların tümüne ulaşmak mümkün değil. Ayrıca biz eğitimci değiliz. Türkiye’de yarım milyonu aşkın öğretmen kit-lesine ulaşamayabiliriz. Ama öğretmenler içerisinde lider ni-telikli olanlarını bilimle tanıştırıp onları heveslendirip yönlen-direbiliriz.

Bizim iyi bir öğretmen neslimiz var. Hepsi mükemmel öğret-menler demiyorum, ama meraklı, iyi öğretmenlerimiz çok. Biz bir etki oluşturmak zorundayız. Bu etki öğretmenlerde soru sormayı teşvik etmelidir, araştırmayı teşvik etmelidir. Oysa

26

EYLÜ

L 20

09ST

AND

ARD

çoğunlukla itaati teşvik ediyoruz. Akademinin bilim eğitimin-de bu motivasyonu sağlayacak öğretmenlerle yürüttüğü prog-ramları var. Biz yurt dışında neler oluyorsa onları birebir, ay-nen kopya etmek durumunda değiliz. Kendi öğretmenlerimiz-le birlikte programlar yapıyoruz. Okul ziyaretlerimiz var, gide gide halkaları genişletmeye çalışıyoruz. Bu bütün Türkiye’yi kurtarır mı? Asla böyle bir iddiamız yok. Türkiye’nin çok bü-yük bir nüfusu var. Bilim Eğitimi Programı için Milli Eğitim Bakanlığı’ndan ve DPT’den destek almaktayız. Bu destek için ben her iki kuruma da müteşekkirim.

Başka neler var? Mesela üniversite öğrencileri için ders ki-tapları projemiz var. Dünyada yaygınlaşmış ders kitaplarını bi-zim akademisyenlerimiz seçiyorlar. Bu çok kolay değil, bu Te-lif Yasası vs. nedeniyle pek çok temas gerektiriyor. Beğenilen kitapları Türkçeye kazandırıyoruz. Bunlarla bitmedi. Ülkemiz-de son zamanlarda rekor sayıda üniversite açıldı. Peki bu üni-versitelerde yeteri kadar nitelikli öğretim üyesi var mı? Hoca-ların yerini ne alabilir? Açık ders malzemeleri olabilir. İşte dün-yada bunu düşünen insanlar, tuttular bilgisayar sisteminin içi-ne derslerini koydular. Siz bilgisayarın tuşuna bastığınızda in-ternet yoluyla belli bir Hocanın ders programına ulaşabilirsi-niz. Açık öğretim de buna benzer bir şey. Açık ders malze-melerini ilk defa ABD’de MIT başlatmıştır. Sonra biz de bu işe meraklı arkadaşlarımızla üniversiteleri topladık, bir ortak ça-lışma gerçekleştirdik. TÜBİTAK’ın Ulakbim’le yardımı ve kat-kısı var. Üniversitelerle birlikte, tabii YÖK’le birlikte… Bunun altını çizmek istiyorum. Bizde hep adettir; YÖK üniversitelerle kavgalıdır, YÖK bilim kurumlarıyla kavgalıdır, bilim kurumları hep YÖK’e karşıdır. Bizim öyle bir kompleksimiz yok. Doğru-nun peşindeyiz biz, doğru olan herkesle beraber oluruz. Ama yanlış varsa bunu da söylemek bize görevdir. Söylememek,

yanlışı söylememek doğru değildir. Şimdi bunu geliştirme-ye çalışıyoruz. İlk yıl iyi örnekleri, bir anlamda iyi hazırlanmış dersleri alacağız, bilgisayara koyacağız. Hakkari’de, Tokat’ta boş dersi geçen bir öğrenci ona bilgisayar yoluyla ulaşabi-lir, Ankara’da ‘iyi ders nedir?’ diye merak eden bir öğrenci bir tuşa basıp nitelikli derslere ulaşabilir. Akademinin yaptığı önemli işlerden birisi budur.

Bilimde etik çok önemli. Biz ahlak deyince hep cinsel ahla-kı anlıyoruz. Oysa birisinin malını çalmak da ahlaksızlıktır, bi-limde de bu yapılmamalıdır. Şimdilerde belli bazı eserlerde te-lif haklarının korunması, patent gibi meseleler biraz abartıldı, ama insanlar bu konuda belli bazı kurallara da uymak zorun-dadır. Akademi bilge insanlardan oluşmuş ise bu konuyla il-gili standardlar koyabilmelidir. Toplumu eğitmelidir. İşte etik meselelerin oluşturulması, üniversite öğretim üyelerine iyi örneklerin ulaşması, üniversite konferansları yoluyla bilimde etik adına doğruları bilim insanlarına ve kamuoyuna ulaştır-mak Akademinin etkinliklerindendir.

Türkiye’nin çok değerli kültür varlıkları var. Bu varlıkların tes-piti ve envanterinin çıkarılması gereklidir. Bu düzenleme bazı illerde TÜBA tarafından yapılmıştır. Yakınlarda Kültür Bakanlı-ğı ile birlikte İstanbul Kültür Envanteri çalışmamız başlayacak-tır. İstanbul gerçekten çok değerli bir şehir ve Türkiye’de kültür envanteri kavramı henüz yeni yeni gelişiyor. İşte bunları yap-mak, bana göre Akademinin görevidir.

STANDARD- Hocam, bilimi nasıl tanımlarsınız? Günlük ha-yatımızda bilimin yeri nedir?

Y. KANPOLAT- Bilim yaşamın ta kendisidir. İnsanlar dünyada tarih sahnesine çıktıklarında, yaşam çok zordu. Yaşamı ko-laylaştırdılar insanlar. Onlar, daha çok büyük nehirlerin deniz-

STAN

DAR

DEY

LÜL

2009

27

le buluştuğu deltalarda yaşadılar. Orada ürün elde etmek daha kolaydı, barınmak daha kolaydı ve insanların ilk defa vakti oldu. İnsanlar kafalarını kaldırdı ve etrafa baktılar. Kendileri-ne baktılar, “Ben niye böyleyim? Ben niye bir ayı gibi yürü-müyorum da böyle yürüyorum?” İşte bunu merak eden in-sanların aslında bilimci atalarımız olduğunu söylemek, fazla haksızlık veya ütopya olmaz kanısındayım. Bunu araştırmak-tır bilim, bilim yaşama bakış biçimidir. Soru sorarak, sorgu-layarak bir görüşü ispatlamaya çalışmaktır ve aynı koşullarda aynı sonuçlara varılıyorsa -özellikle fen bilimleri alanında- bi-zim söyleyeceğimiz, bunun bilim olduğudur. Bilimsel doğru-lar böyle çıkar. Sonra onun yaygınlaştığı, yavaş yavaş kurum-laştığı, bir yerde öğretildiği görülmektedir. Ancak bilimin içe-risinde unutmamak gereken en önemli şey, önce bizim insan olduğumuzdur.

Ben bir sağlıkçıyım, biz “bilim, bilim, bilim” diye bazen bilimin dozunu da biraz abartırız. Bazen bilim egoisti veya faşisti olu-yoruz: “Her şey bilim!” Filan yerde yapılan çalışmalara göre, şunlar göstermiştir ki, filan tipte et şöyledir …vb. Sonra birile-ri çıkar, derler ki bu öyle değil, böyle. Bir dönemde bize tavuk etini çok iyi gösterdiler. Onu bize yaptıran bilim miydi, firma mıydı? Cevap, firmaydı. Firma bizi öyle yönlendirdi. Keza bel-li bir dönemin çocukları anne sütü yerine mamalarla beslene-rek büyütüldüler. Daha sonra görüldü ki, bağışıklık sistemi için anne sütü gereklidir. Elde edilen doğrular sonucunda anne sü-tüne dönüş gerçekleşmiştir. Oysa gerçekte bilim, bu sorula-rı sormaktır, bu tartışmayı açmaktır. Bunların sonuçlarını doğ-ru yorumlamaktır. İşte o zaman bilim olur, yanlışsa bunu top-luma söylemektir bilim.

Bunun bedeline katlanabilir misiniz? Bunun bedeline bazıla-rı katlanmıştır. Şimdi biz bilimi tüketimin emrindeki bir yapı-lanma gibi görüyoruz. Bu kanımca doğru değil. Akademia’nın görevi, o tip olmayan insanları topluma örnek olarak göster-mektir ki, bizim öyle bir çalışmamız da var. Yüz otuz küsur bilim insanı var diyoruz, bir çocuk da Halil İnalcık veya Ha-let Çambel olmak istemelidir veya bizim genç bilimcilerimiz de gelişerek örnek insan olmak istemelidirler. O zaman, on-ları (değerli bilim insanlarımızı) tanıtıp göstersenize… Onları kurduğumuz portalda artık gösterebileceğiz. Bir başka göre-vimiz, bu örnek insanları tanıtabilmek ki bir söyleşisinde Sayın yeni Milli Eğitim Bakanımızın da bundan “Çocuklarımız böy-le şeylere özen göstermiyorlar” diye şikayet ettiğini gözlemiş-tim. Ama siz iyi örnekleri göstermiyorsunuz ki özensin. Böyle bir misyonu üstlendiğimizi söyleyebilirim.

Bu piyasa ekonomisi içerisinde marka olmak çok önemse-niyor. Bizim görevimiz reklamlarla şişirilmiş kof markalar ol-mak yerine doğru olmaktır. Eskiden Pasteur’ün her yaptığı bu-luş o dönemin gazetelerinin birinci sayfalarından Fransız hal-kına duyurulurdu. 3., 4., 5. sayfalarda, ufak notlarla gösterili-yor bizde bilim insanları ve katkıları. Ama bizler bilimi ve katkı-larını da anlaşılabilir kılmalıyız. O da bizim görevimiz. Topluma

doğru dürüst tanıtabilmeliyiz. Bilim akademileri de bana göre bunu yapmalıdır. Sürekli “bilgi toplumu, bilgi toplumu” diyo-ruz, peki örneğin Türkiye’de acaba arabalar neye göre de-ğerlendirilerek satılıyor? Ayakkabılar neye göre alınıyor? Saç-lar neye göre kestiriliyor? Bilim yaşama burada girmeli. Mar-mara Depremi neye göre değerlendirilmeli? Marmara’nın bir bina yapı tipi olmalı mı? Buna bilim insanları karar vermeli mi acaba? Peki bir deprem olduğu zaman bunun planlamasıy-la ilgili olarak Doğan Kuban Hocamın söylediklerini dinleme-li miyiz? O birikimleri nedeniyle kaygılı bir insan; o görüyor…Siz hiç depremde bir sağlık kurumunun içinde yaşadınız mı? 10 tane hasta gelirse “tamam”, 100 tane hasta gelirse, “eh”, epey işler karışır. Peki 1000 tane gelirse, 10000 tane gelir-se…ne yapacaksınız? 14 milyon insanın yaşadığı bir İstan-bul!... Bizim bütün hesaplarımız, bu İstanbul’da, bu 14 milyo-nu tüketici yapmak üzeredir. Çünkü o ekonomiyi besleyecek. Peki bu insanların güvenliği, bu insanların eğitimi, bu insan-ların konforu, bu insanların insan oluş ihtiyaçlarına bakmak-

28

EYLÜ

L 20

09ST

AND

ARD

tır bilim. Nereden enerji alacak, nerede tuvalete gidecek, nasıl doğuracak, çocuğunu nerede eğitecek? Biliyor musunuz, ço-cuklar günlük hayatlarının çok önemli bir kısmını yolda geçi-riyorlar? Bu hesabı kimse yapmıyor. Biz okullarımıza yürüye-rek gidiyorduk. Şimdi neden servisle gidiyoruz? Birkaç saat serviste geçiyor, yazık değil mi? Bu bilim toplumu, öyle mi? Hepimiz İskandinav Modelini kopya ederek onların çocukla-ra nasıl yaklaştıklarına bakıyoruz. Bence bilim öbür tarafa da bakabilmek meselesi.

STANDARD- Türkiye’yi bilim, bilimsellik açısından genel olarak değerlendirebilir misiniz?

Y. KANPOLAT- Bu konuda değerlendirme yaparken hep kötü-leri gösteririz. O kadar kötü durumda değiliz, hayır. Biz beyin cerrahisinde Dünyada sekizinci sıradayız. Bu çok iyi. Bilmiyo-rum, başka bir ülkenin dilinde var mı?, ama bizim dilimizde var; “Ben zaten her acının tiryakisi olmuşum”… ve biz böyle deyimlere bayılıyoruz, içimiz gidiyor. Tamam, iyi güzel, elem, üzüntü… ama Türkiye de batmıyor herhalde. Bu ülke de ken-dine sağlık açısından yetebilecek bir sağlıkçı grubuna sahip. Eskiden bu ülkenin işini götürebilecek, bütçemizi hazırlayabi-lecek insanlar bile yoktu. Şimdi maliyecisi var, ekonomisti var, dış işleri görevlisi var, teknisyeni var, mühendisi var, o var, o var… fazlası var. Bunu bir güç gibi görmek çok mu yanlış? Ben mutlaka satılmış mı oluyorum bunları söyleyerek? Bun-lara da bakmak lazım. Türkiye bana göre zengin bir ülke, po-tansiyel açıdan zengin bir ülke. Ancak organizasyonu iyi de-ğildir. Ama siz bu iyi organizasyon için de birşey yapmadınız ki! Galiba bilim insanlarına ve akademisyenlere düşen, bunu yapmaktır. Daha doğru dürüst Türkiye’de bilim raporu hazır-landığını ben görmedim. Bu yıl kısmetse hazırlayacağız. Tür-kiye bilimde ne olmalı, neler eksik? Ben oturup da Milli Eğitim Bakanı’nın neyi, nasıl yapacağına karışmamalıyım, ama Milli Eğitim Bakanı’na üniversitelerle ilgili, Türkiye’deki bilim duru-muyla ilgili bir rapor sunmalıyım herhalde, değil mi?...

Bizlere eğitimle ilgili yorumlar yapıyorlar, “eğitimi şöyle yap-mak lazım…” oldu, peki, buyurun siz yapın, ben eğitimci de-ğilim ki. Bizde “ben bu işten anlamam” demek alışkanlığı yok. Herkes her işin uzmanıdır. Oysa eğitimin en önemli ögelerin-den birisi, bir konuda bilmiyorum diyebilmektir. Çünkü “bilmi-yorum” diyebildiğinizde konuyu öğrenebilme şansını kullana-bilirsiniz. Oysa “biliyorum” dediğinizde bu eylem ve şans yi-tirilmiştir.

Bizim yakınımızda büyük bir savaş oldu. Bu savaşta da epey insan öldü. Bana göre de yoktan yere öldü. Peki bunun yanlış olduğunu birine söylemeli miydim? Söylemeliydim. Biz Bilim Akademisi olarak söyleyemedik. Ben söylemedim, Atatürk-çü Düşünce Derneği söylemedi, Türkiye Esnaf ve Sanatkarlar Federasyonu, YÖK, Birleşmiş Milletler söylemedi, Başbakan söylemedi, Cumhurbaşkanı söylemedi… Bakın Türkiye’de YÖK için herkes gösteri yapar, ama Irak’da ölen insanlar için

ben göstermelik birkaç soluksuz etkinlik dışında önemli ku-rumların hem Türkiye’de hem dünyada önemli etkinliğini gör-medim, tartışıldığını da pek sanmıyorum.

STANDARD- Bilim ve eğitim deyince söylenecek çok şey var değil mi? Sizden bir özet alabilir miyiz?

Y. KANPOLAT- Biz istiyoruz ki hemen, herşey mükemmel ol-sun. Bu çok mümkün değil. Bunu görmek zorundayız. Ama her şey daha iyi olabilir. Ben dünyanın hiçbir yerinde eğitim sorununun çözüldüğü kanaatinde değilim. Bugün dünyada re-fah ülkesi olarak kabul edilen Amerika’da lise bitirmiş çocuk-ların önemli bir kısmı, okuma yazma bilmiyor. Bazıları bunun milyonlara yaklaştığını söylerler. Amerika batıyor! Yok, niye batsın ki? Amerika büyük bir ülke. Türkiye’de lise mezunu olup da okuma yazması olmayan insan var mıdır? Ben gör-medim ya da çok azdır. Biz bilimde, bilim eğitiminde dünya-da en iyi miyiz? Hayır. Bizde neler eksik? Biraz bunu görelim. Bir yandan diyoruz ki “biz geleceğin büyük ekonomilerinden biri olmak istiyoruz”, “2023’te yani Cumhuriyetin 100 yılında dünyanın10 büyük ekonomisinden biri olmak durumundayız” ve bunu sadece peynir satarak yapamayız. Bilime, araştırma-geliştirmeye yatırım yapacağız, iyi bir bilim nesli oluşturaca-ğız, bilimi tarıma, bilimi sanayiye, bilimi çevreye, bilimi ener-jiye yönlendireceğiz ve buralarda kendi eski değerlerimize sa-hip çıkacağız. Bizde “bilmiyorum” demek adet değildir kana-atinde değilim. Burada uzlaşabilmiş değiliz. Biz çok inançlı, çok imanlı, çok itaatkar çocuklar yetiştireceğiz, çağdaş ka-falı, ahlaklı, doğru dürüst, ama sorgulayan, araştıran, tartı-şan, öğrenen ve öğrendiğini kullanabilen çocuklar yetiştirece-ğiz. Biz hangisini istiyoruz? Buna karar vermiş değiliz. Ama ilk 10 ekonomiden biri olmaya niyetliyiz. Bu niyet önemlidir. Ama bu niyeti gerçeğe dönüştürecek nesli nasıl yetiştireceğiz so-rusu da herhalde önemlidir.

STANDARD- Ülkemizde çok tartışılan eğitim sistemi bilim adamı yetiştirme konusunda başarılı mıdır? İdeal durum nedir?

Y. KANPOLAT- Burada bir yere geleceğim, bir dönemde Türkiye’de çok yetenekli öğretmenler yetiştirilmiş. Bu öğret-menlerin yetiştirilmesinde doğrudan bu ülkeyi yöneten insan-lar ilgilenmiştir. Hatta Atatürk bizzat ilgilenmiştir.

‘Biz acaba iyi bir öğretmen nesli yetiştirebildik mi, yetiştire-biliyor muyuz?’ meselesini biraz tartışmalıyız. Çünkü ben iyi adam olduysam o ilkokulda çoğu insanın eleştirdiği öğret-menlerim sayesindedir.

Şimdi de çok iyi, müthiş öğretmenlerimiz var; ben bunları gö-rüyorum, biliyorum, tanıyorum, çok saygı duyuyorum. Müt-hiş önemsiyorum onları. Hatta yurt dışından gelen insan-lar şaşarak baktılar. Mesela önemli Fransız eğitimciler geldi-ler. Öğretmenlerimizin merakını, ilgisini, özelliklerini çok öv-düler. Öğretmenlere bu gözle bakıyor muyuz? Pek bakmıyo-ruz. Bu bir.

STAN

DAR

DEY

LÜL

2009

29

İkinci önemli mesele, Türkiye’nin en iyi öğretmenleri emekli. Bu emeklilik meselesi… Sayın Demirel duysun, bunu istiyo-rum. Sayın Demirel, çok olumlu işler de yapmıştır, ama çok kötü işler de yapmıştır. Bunları politika adına yapmıştır. Bu er-ken emeklilik meselesini bu ülkenın başına bela eden politika-cılardır. 40-45 yaşında insanları emekli ediyorsunuz, tam in-sanları yetiştikleri zaman emekli ediyorsunuz. 20 yaşında öğ-retmen olunmaz bana göre, 25 yaşında öğretmen olunmaz, doktor olunmayacağı gibi. Diploma alırsınız, diploma değil benim derdim. Türkiye’nin en iyi hemşireleri emeklidir bugün. Türkiye’nin en iyi öğretmenleri emeklidir ve bir Allahın kulu da çıkıp bunu söylemiyor. Bunu söylememek büyük bir yanlıştır.

Kanımca ülkenin en büyük zenginliği insan malzemesidir. Bu ülkenin kaynağı var, bu ülkenin insanı var. Eğitim demek önce öğretmendir. Biz iyileri ayırmayı beceremiyoruz, iyileri koru-mayı beceremiyoruz. Seçeceklerimizin bizim kulüpten, bizim tarikattan olması gerekiyor. Bunu yapmayı da müthiş bir iş zannediyoruz, çok önemsiyoruz. Bu da bence ahlaki bir yan-lıştır. Benim tanıdığım ne öğretmenler var. Genel görüşe göre böyle tipler zor insanlar. Bu tipleri veliler, öğrenciler ve yöne-ticiler pek tercih etmezler. Ama onlar çocukları adam ederler. Onlar ilkeli insanlardır. Bilim insanları için de aynı şeyler söy-lenebilir. Bizde belli bazı bilim insanları, toplumun belli kesimi ve bir grup yönetici tarafından beğenilmezler. İşte bu insan-ları benimseyip destekleyebilmektir gelişmiş toplum olmak.

STANDARD- Dünyada bilimsel çalışmaların baş döndü-rücü hızını neye bağlıyorsunuz? Diğer yandan da bilimin hala yetişemediği, açıklayamadığı durumlar var. Bunu na-sıl açıklıyorsunuz?

Y. KANPOLAT- Bir yıl önce Bilim ve Teknoloji Toplantısınday-dım Kyoto’da. Orada çok önemli bir bilim insanı bize allandı-ra pullandıra genetiği değiştirilmiş gıdaları anlattı. Önemli mi? Önemli! Ve insanlık için kazancının da olduğu kanaatindeyim. Ama genetiği değiştirilmiş gıdaların dünyada akıl almaz bü-yük bir devrim olduğunu söylemek bence yanlıştır. Çünkü ben onun 300 sene sonraki torunumda ne yapacağını henüz bil-miyorum. Bağırsak kanseri yapıp yapmayacağı konusunda bir bilgi sahibi değiliz. Şimdi buna itiraz etmemek, bunun tek doğru olduğunu söylemek doğru mudur? Bana göre değildir. Buna itiraz etmek gerekir mi? Bana göre gerekir. Kyoto’da, o sayın konuşmacıyla epeyce tartıştık. Bence onun yaptığı bi-lim değildi. Bilim insanlığı değildi. Bence bilim adına o soruyu sormak gerekiyor. Buna ister “etik” deyin, ister “öngörü” de-yin, ne derseniz deyin.

Biz bazen bilimde bazı görüşlere kapılırız. Ve onların tek doğru yöntem olduğunu düşünürüz, sonra da “tüh” deriz. Bunlar pi-yasada da yaşanmıştır. Mesela bir ilaç faciasını hepiniz hatır-larsınız, sonra kolsuz bacaksız çocuklar doğdu. O ilaç çok iyi ilaçtı hani! Ben ülser hastasıydım, midemin bir bölümü alın-mıştır, niye aldılar benim midemi? Ama bizi ona inandırdılar. Biz de onlara soru sormadık, kuzu kuzu gittim, midemi kes-

tirdim. Bir dönem “çocukları emzirmeyin” dendi. Kim koydu bunu, firma koydu. Bu sözlerden sonra şuraya gelmeliyim: Baş döndürücü bir gelişme söz konusu değil. Sanayi devri-minden sonra böyle bir gelişmeye 200 yıl sonrasında oluş-ması bence doğaldır. Biz hala denizlerin en derin noktasında ne var bilmiyoruz. Biz hala ilkel hücrenin enzimlerini elektrik-sel yönelimlerini, genlerini, bilmiyoruz. İnsanız, ama sinir sis-temini bilmiyoruz. Bildiklerimiz enformasyon teknolojileri ile oluşmuş abartılı yapılanmadır. Bu dünyada eğitim hala sorun. Beslenme sorun. Sağlık sorun. Yaşlılık sorun. Hani bilimde çok baş döndürücü gelişmeler vardı?

STANDARD- Siyaset, ekonomi, rekabet ve bilim kavram-larını bir arada değerlendirince nasıl bir görüntü oluştu-rurlar?

Y. KANPOLAT- Bu kavramların varlığını doğal gelişim içerisin-de görüyorum. Bilim insanları insanın doğa içerisindeki yaşa-mı ve ihtiyaçları doğrultusunda yeni şeyler öğretirler. Bu yeni-liklerle öğretim ekonomiyi besleyen kurumlar tarafından kul-lanılır ve geliştirilir. Bilimle üretimin varlığı oranında toplum-lar refah düzeylerini yükseltirler. Siyaset de bunlarla ilgili dü-zenlemeleri yapıp toplumun önünü açar. Bu her yerde böyle mi olur? Ben size olması gerekeni söylüyorum. Maalesef bu böyle olmuyor her zaman. Özellikle siyasal tercihler daha po-pülist alanlara yönelebiliyor. Orada da kamuoyu kontrolü ve baskısı kanımca önem kazanıyor.

STANDARD- Ülkemizde beyin göçü bugün ne ölçüdedir? Tersine çevirmek için neler yapılabilir?

Y. KANPOLAT- Bu konu da abartılı konulardan birisi. İyi eği-tilmiş nitelikli beyinleri istiyorsunuz ki ülkede tutalım. Mesela bilir misiniz ki doğuya çok az insan gönüllü gider. Peki doğu-ya gitmeyen insanlar suçlular da o insanlara hak ettikleri de-ğeri vermeyen vatandaşlar kusurlu değil midir? Bilim de böyle bir şey. Güce sahip olan ülkeler iyi bilimcileri ellerinde tutabili-yor. Şimdilerde TÜBİTAK’ın bu konuyla ilgili olumlu olduğu id-dia edilebilen girişimleri oldu. Ama şimdi yurt dışında çok iyi yetişmiş bir insan size gelsin, bu Türkiye’de YÖK’ün derdi mi-dir? Rektörlerin ve dekanların derdi midir? Bütçe Plan Komis-yonunun derdi midir? Ve o şehrin derdi midir? Biliyor musu-nuz Amerika’nın Seattle şehrinde bir döneminde Nobel almış bir bilim insanı o şehre geldi diye üstü açık bir arabada gezdi-rilmiştir. Bizde iyi olmak suçlu olmak gibi bir şeydir. Biz iyile-ri korumalıyız. Biz iyileri desteklemeliyiz. Sonra da iyiler bize niye gelmiyor diye araştırmalıyız. Sanıyorum ki böyle bir yapı-lanma içersinde bu soru daha iyi bir yere oturmuş olur.

STANDARD- Projelerinizi, hedeflerinizi öğrenebilir miyiz?

Y. KANPOLAT- Projelerimizin en önemlilerinden biri Genç Bi-lim İnsanlarını Destekleme Projesidir. GEBİP adıyla hayata geçmiştir. Avrupa’daki genç bilim insanlarını destekleyen ilk projedir. Bazı Bilim Akademileri Junge, Young Academy kav-ramıyla bizden sonraki yıllarda hayata geçirmiştir. Onlar bu organizasyonu genç bilim insanlarını kendi içlerinde bir ba-ğımsız topluluk olarak 10 yıl süreyle destekleyerek yapıyorlar. Biz üç yıl desteklememizi sürdürüyoruz ve her genç bilim in-

30

EYLÜ

L 20

09ST

AND

ARD

sanını TÜBA üyesi olan bir bilim insanının kontrolüne veriyo-ruz.( Mentör) Üyelerle her yıl bir araya geliyoruz. En önemli farklılığımız Akademinin geleceğini GEBİP üyelerinde görebil-memizdir. Yani genç GEBİP ödül sahipleri bizim Akademimiz için birer kaynaktır. Son yıllarda genç bilim akademi üyeleri-nin Avrupa’yla ilişkisine çok önem veriyoruz. Çünkü bu ilişki gelişimi destekleyebilir. İki tarafın da birbirinden bir şeyler öğ-renebilmesi sözkonusu. Şimdiye kadar bu yolla desteklediği-miz 220’yi aşkın genç bilimcimiz var. Bir diğer konu, TÜBA’nın dış ilişkileridir. Türkiye dış ilişkilerinde bilim ve bilimin gücü-nü etkin kullanan ülkelerden değildir. Türkiye hem Karade-niz çevresindeki ülkelere hem Orta Doğuya hem Balkanlara hem Akdeniz ülkelerine bilim konusunda iyi ilişkiler kurarak li-der ülke konumunu elde edip sürdürebilir. Yani bilim insanla-rı bir anlamda bilimin büyükelçileri gibi görünmelidir. Bu mis-yonu sürdürüp geliştirmeliyiz. Bazılarına göre “TÜBA ne iş ya-par?” sorusuyla böyle bir kuruma ihtiyaç olup olmadığı konu-su gündeme getirilmelidir. Bana göre TÜBA asıl bu işleri ya-par, yapmalıdır ve desteklenmelidir. Üzülerek söylemeliyim ki benim dünya çapındaki Halil İnalcık gibi, Gazi Yaşargil gibi, Halet Çambel gibi çok değerli Hocalarım, bu ülkenin yüz akı bilimciler halen VİP statüsünü taşımamaktadır.

Bir başka önemli projemiz, kuşkusuz eğitimle ilgilidir. Bilim eğitimi dünyada bütün Bilim Akademilerinin ilgilendiği ana ko-nulardan bir tanesidir. Biz başka ülkelerdeki örnekleri kopya etmek yerine kendi mütevazı etkinliğimizi sürdürmek istiyo-ruz. Projemiz gönüllülük esasına dayanmaktadır. Okullarda öğrenciyle doğrudan ilişki yerine hevesli öğretmenleri eğitme-yi planlıyoruz. Bu model, bilgi toplumu projemizin önemli bir parçasını oluşturmaktadır.

Bir diğer önemli projemiz Üniversite Ders Kitapları projesidir. Bilim dünyasında saygın ve önemli ders kitaplarını Türkçe’ye çevirttirerek öğrencilerin hizmetine sunmaktayız. Kitapların öğrencilerin alım gücünü zorlamayacak ölçüde ucuz, ama kaliteli olması hedefimizdir. Bu uygulamalarda TÜBA’nın rant elde edebilen bir ekonomik kurum olmadığını hatırlatmak is-tiyorum.

Bu yıl hizmete sunacağımız bir başka önemli proje, Açık Ders Malzemeleri Projesidir. Bu proje üniversitelerin, YÖK’ün, TÜBİTAK’ın iş birliğiyle hayata geçirilmiştir. Nitelikli öğretim üyeleri tarafından hazırlanmış derslerin internet yoluyla öğ-renciye ulaşmasını hedeflemektedir.

Ayrıca kültür, doğa, sağlık ve çevreyle ilgili pek çok projeleri-miz sürmektedir.

STANDARD- Başarılı çalışmaları ile dünyaca tanınan bir tıp insanı olarak Türkiye’nin tıp dünyasındaki yerini değerlen-direbilir misiniz?

Y. KANPOLAT- Türkiye’nin tıp dünyasındaki yeri iyidir, başa-rılıdır. Ama Türkiye’de tıp alanının uzmanları hep çok çalış-kan, hep çok bilgili, hep çok fedakar olsunlar istenir de bu in-sanlara bu hizmeti özendirecek ne yapıldı, hiç gündeme gel-mez. Siz hiç ağzının içi kusmuk dolu bir hastaya suni solu-num yaptırdınız mı? Şimdi bana bunun karşılığının ne olduğu-nu söyleyin? Hastanelere ne kadar hemşire, ne kadar hasta-

bakıcı, ne kadar kaynak ayırıyorsunuz bir söyleyin. Ben mes-lekten emekli olmuş dünyaca ünlü bir hekimim. Türkiye’nin sağlık politikalarıyla ilgili düzgün görüşlerimin Sağlık Bakanlı-ğınca alındığını hiç hatırlamıyorum. O zaman biz geçmişteki yatırımlarımız nedeniyle iyiyiz. Ama iyiliğimizi koruyabilir mi-yiz kaygısını taşıdığımı ifade etmeliyim.

STANDARD- Sizden TSE’yi değerlendirmenizi istersek ne-ler söylersiniz?

Y. KANPOLAT- Tabiî ki olumlu şeyler söyleyeceğim. Standar-dizasyon yaşam ve üretim alanında çok önemli bir değer. Bu değer Türkiye’ye 1960’lı yıllardan sonra ulaşabilmiştir. Tıp-kı TÜBİTAK gibi. Tıpkı Devlet Planlama Teşkilatı gibi. Bizim yaşamımız için bilim gereklidir. Hizmetlerde standardizasyon gereklidir. Kuşkusuz planlama da gereklidir. Bu kurumları hak ettikleri yerde tutmak, siyasi iktidarın önemli sorumlulukların-dan birisidir.

STANDARD- Okurlarımıza, her yaştan, her kesimden bilim insanlarına mesajınız/mesajlarınız var mı?

Y. KANPOLAT- Evet. Kuşkusuz var. Bilim yaşam için gerekli-dir. Biz yaşadığımız dünyada olaylara bilim disiplini içerisinde bakmaya kendimizi alıştırmalıyız. Deprem sonrası onbinlerin ölümü, takdiri ilahi değildir. Trafik kazlarında çok fazla zayiat veriyor olmamız takdiri ilahi değildir. İnsanın doğadaki en özel farklılığı sinir sisteminin en önemli parçası olan beynidir. Biz onun farklılığıyla doğada farklıyız. Bir bilgi yüzyılında yaşadı-ğımızı iddia ediyoruz, ama yaşamımızda hala dogmalar ege-mendir. Aklın, bilginin egemen olduğu bir dünyada bir büyük Türkiye düşünmek sadece bilim insanlarının değil, tüm top-lumun ve yöneticilerin görevi olmalıdır. Bunca önemli mesajı bana söyleten düzenlemeler için hem kurumunuza, hem der-ginize, hem de size, özellikle Canan Hanım’a ve Türkay Bey’e çok teşekkür ederim.

UN32

EYLÜ

L 20

09ST

AND

ARD

Beyaz AltınB

EYA

Z A

LTIN

“U

N” UN

STAN

DAR

DEY

LÜL

2009

33

Turgay ŞANALT.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı

Tarla Bitkileri Merkez Araştırma EnstitüsüKalite ve Değerlendirme Bölümü

Un, tahılların öğütülmesi ile elde edilen değerli bir ürün olup modern insanın kullandığı ilk besindir. Günlük enerji ihtiyacımızın % 52’sini un ve unlu ma-mullerden karşılamaktayız. Unun ham maddesi olan buğday, yetiştirilen tar-la bitkileri arasında 1. sırada gelmektedir. Ülkemizde yaklaşık 9,5 milyon hektar ekim alanlarından 19-23 milyon buğday ve bundan da yaklaşık17-14

milyon ton un elde edilmektedir. Unun elde edildiği buğdaylar genelde sertliklerine ve yetiş-tirilme dönemlerine göre sınıflandırılmaktadır. Sınıflama; kışlık kırmızı sert, kışlık beyaz sert, yazlık kırmızı sert, yazlık beyaz sert, kışlık kırmızı yumuşak, kışlık beyaz yumuşak ve durum buğdayları olmak üzere altı farklı buğday sınıfı mevcuttur. Durum buğdayları daha çok ma-karna sanayinde kullanılmakta, bazı yörelerde ekmeklik unlara ilave edilerek kullanılabilmek-tedir. Sert buğdaylar daha yüksek protein içermekte ve daha çok ekmek üretiminde kullanı-lırken yumuşak buğdaylar düşük protein içermekte ve pasta, kek, kraker üretiminde kullanıl-maktadır. Amaçlanan son ürün buğday özellikleri, özellikle de protein miktarı ve kalitesi ile be-lirlenmekte. Kaliteli un dolaysıyla da kaliteli ürün elde edebilmek için araştırıcılar, üreticiler, sa-nayiciler ve de tüketiciler sürekli arayış içindedirler. Kullanılan eski çeşitlerin yerine geliştirilen yeni çeşitlerin hastalıklara dayanıklı, yüksek verimli ve üstün kaliteli olması ile üreticilerin kârı artacak, ülkemiz kaliteli buğday ithal etme yoluna gitmeyecektir.

Tahıllardan buğday tanesi başlıca üç kısımdan oluşur; tanenin dış kısmını kaplayan kepek, tanenin içinde bulunan embriyo ve beyaz unun elde edildiği endosperm. Başlangıçta tahıl-lar tüm tane olarak tüketilmiş, sonra tane ezilip küçültülmesi ile elde edilen ürün kızgın taş-

34

EYLÜ

L 20

09ST

AND

ARD

lar üstünde pişirilerek tüketilmiş. Taneden kavuzun ayrılması ile daha iyi ürün elde edildiği görülmüş ve tüketimi bu şekil-de sürmüştür. Öğütme esnasında bu üç kısım birbirinden ay-rılır ve un tipine göre yeniden birleştirilir. İlk öğütme Uzak Do-ğuda, Mısır ve Roma’da Milattan Önce 6700’lü yıllarda taş-lar arasında tüm tanenin ezilmesi ile yapılmış ve yıllar içeri-sinde kepeğin etkili bir şekilde ayrılması gerçekleşmiştir. Son elli yılda öğütme teknolojisindeki gelişmelerle kepek endos-permden tamamen ayrılabilmiştir. Günümüzde kullanılan ka-

demeli öğütmeye 19. yüzyılın başında geçilmiş ve çeşitli aşa-malar kaydederek bugünkü modern değirmenlere ulaşılmıştır. Modern değirmenler, tam otomatik sürekli çalışan ve buğdayı un haline getirebilmek için birçok işlemden geçirilen sistem-ler olarak günümüzde kullanılmaktadır.

Kaliteli ekmek kavramı iyi kabarmış, homojen ekmek içi gö-zenek yapısına sahip, simetrik bir şekilde düşünülmüş ve bunu sağlamak için de kepekten tamamen ayrıştırılmış be-yaz un elde etmek için öğütme sistemleri geliştirilmiştir. Oysa

STAN

DAR

DEY

LÜL

2009

35

ilk insanın tükettiği gibi ekmeğin kepek içermesi görsel olarak iyi görünmese de besin değerinin yüksek olduğu ve sağlık açısından yararlı olduğu kanıtlanmıştır. Buğday unu kompleks karbonhidratlar için mükemmel bir kay-naktır. Araştırmalar geleneksel üretilen ekmeklik unla-rın yanında gelişen teknoloji kullanarak halkın beğeni-sine cevap vermek amaçlı kepek ilaveli unlardan ekmek üretme çalışmalarını hızlandırmışlardır. Besin değeri yük-sek kepekli ekmeğe olan ilgi; kalorisinin düşük olması, vücut sindirimini hızlandırması, kandaki kolesterol sevi-yesini düşürmesi ve şekeri dengelemesi gibi nedenler-den dolayı giderek artmakta ve pazar payı önemli dere-cede yükselmektedir. Mineral ve vitamin eksikliğinde bü-yüme geriliği, öğrenme ve algılama yeteneğinde azalma, zihinsel gerilik, bağışıklık sisteminin zayıflaması, düşük çalışma kapasitesi ve yaşam kalitesinin azalması gibi be-lir tilerin yanında anemi, nöral tüpdefekti, körlük, quatır, kalp hasalıkları, felç ve osteoporoz gibi hastalıklar görü-lebilmektedir.

“Sağlıklı ve üretken nüfuslar, yeterli derecede vitaminli ve mineralli bir beslenmeye gereksinim duyarlar.”

Günümüzde kırsal kesimlerde gelir düzeyi düşük olan halkın tükettiği esmer veya tam randımanlı ekmekler, sağlığına önem veren tüketiciler tarafından benimsen-mektedir. Selüloz ve hemi –selüloz içeriklerinin yüksek, sindirilebilir karbonhidrat içeriklerinin ve kalori değerle-rinin düşük olması özelliğini ekmeğe kazandıran kepek; hamur bileşimindeki artışına bağlı olarak, hamur ve ek-meğin bazı teknolojik ve kalitatif özelliklerini etkilemekte-dir. Ekmeğin kalitesini artırmak, bayatlamasını geciktir-mek, bozulmasını engellemek ve/veya besleme değerini yükseltmek amacı ile çeşitli katkı maddeleri kullanılmak-tadır. Ekmeğin kabuk rengi ve parlaklığı, ekmek içi teks-türü ve yumuşaklığı önemli kalite faktörü olup, kullanılan una, fabrika ve fırınların kapasitesine, uygulanan tekno-lojiye, alet ve ekipman durumuna bağlıdır. Ekmeğin gö-rünüşü ve bayatlaması, bileşim ve besin değeri üzerinde etkili olmasa bile ekmeğin tüketilebilirliğini olumsuz yön-de etkilemektedir. Temel komponentler olan un, su, tuz ve maya karakteristik ekmek tat ve aromasının gelişmesin-de esas ögelerdir. Tat ve aroma, ekmeği oluşturan kom-ponentlerin fermantasyon ve pişme esnasında birbiri ile kompleks reaksiyona girmesi sonucu oluşan yeni ürün-lerden kaynaklanmaktadır. Beslenme temel insan hakla-rından biri olup yaşamın her döneminde sağlığın teme-lini oluşturmaktadır. Ancak özellikle mikro besin ögele-ri yönüyle dünya nüfusunun 1/3’ü yetersiz durumdadır. Vitamin ve mineral eksikliği nedeni ile dünyada iki mil-yar insan zarar görmektedir ve birçok ülkede hem yük-sek gelirli hem de düşük gelirli insan nüfusu bundan et-kilenmektedir. Mikro besin ögelerinin insan sağlığına et-kisi, sadece çocukluk döneminde ve anne karnında değil

tüm hayatı boyunca sürmektedir. Buğday unu vitamin-B, kalsiyum, demir, magnezyum, fosfor, sodyum içermek-te, öğütme ile bu vitamin ve mineraller azalmaktadır. İn-san beslenmesinde yaklaşık 40-45 besin ögesi denge-li bir şekilde gıdalardan alınmalı, bu besin ögelerinin ek-sikliği veya fazlalığı sağlığımızı etkilemekte, kişinin mut-lu ve başarılı olmasının temel yolu dengeli beslenmeden geçmektedir. Vitamin ve mineral yetersizliğinden kay-naklanan sağlık sorunları oldukça yaygın olup özellikle 4-15 yaş arası çocuklar, gençler, hamile kadınlar daha fazla etkilenmektedir. Dengeli beslenme, değişik gıda-ların tüketilmesi alışkanlığının kazanılması ile veya ge-rekli besin ögelerini yaygın tüketilen gıdalara ilave edile-rek sağlanmakta. Birinci yöntem, sağlıklı ve doğal görül-se de ekolojik-sosyal sınırlar ve alışılmış alışkanlıkların değiştirilebilirliği çok zor olduğundan imkânsız görülmek-te, pratikte uygulanabilir olan ikinci yöntem ise müm-kün görülmektedir. Dünyada insan enerji gereksiniminin % 40-50’sini un veya unlu mamullerden karşılamakta ol-duğundan unun çeşitli besin elementleri ile takviyesi (un zenginleştirme) en uygun yol olmaktadır. Buğday öğütül-me esnasında yönteme göre tüm tanedeki besinsel de-ğerlerini bir miktar kaybetmekte, özellikle kepek kısmında yoğunlaşmış olan mineral maddeler azalmakta, zengin-leştirme işlemi ile en azından bu kayıpların karşılanması gerekmektedir. Ülkemizde mikro besin elementi takviyesi demir destek programları, tamamlayıcılar (suplementas-yon), beslenmenin iyileştirilmesi gibi tipte un elde edilen buğday çeşitleri programlarla sürmektedir.

Un işleyen sanayi ve tüketiciler için öğütme tarihi önemli bir data olup bilinmesi gerekmektedir. Çünkü yeni öğütü-len unda enzimatik aktiviteler bir süre devam etmektedir. Unun enzimatik aktivitelerin tamamlanıp dengeye gelme-si, başka bir deyişle olgunlaşması için üç veya dört haf-ta gerekmektedir. Elde edilen unda üretim tarihinin yanın-da buğday çeşidi, buğdayın yetiştirilme şartları, protein içeriği, rutubet içeriğinin bilinmesi önemli olup kullanıla-cak son ürüne uygunluğunu belirleyen parametrelerden-dir. Ayrıca unun proteini, rutubeti, kül miktarı, alfa ami-laz aktivite değeri, farinograf özelikleri (gelişme süresi, su absorbsiyon yüzdesi, stabilite süresi, yumuşama de-recesi), zedelenmiş nişasta oranı, alveograf veya eksten-sograf özelliklerinin bilinmesi, tüketici açısından önemli kolaylıklar sağlayacaktır. Unun depolanması önemli olup istenilen şartlarda saklanmayan un, çok kolay bozula-bilmektedir. Un, 20˚C’de 6 ay, 4˚C’de iki yıl depolana-bilmektedir. Kepeğinden arındırılmamış tüm tahıl unları, mümkün ise dondurucuda saklanmalı ve kullanılmadan önce oda sıcaklığına kadar soğutulup test ve acılık yönü ile test edilmelidir.

36

EYLÜ

L 20

09ST

AND

ARD

Dilek GÜRSOYGıda Mühendisi

TSE Baş Tetkik Görevlisi

TSE

ve G

GYS

Ülkemizde ve dünyada gıda sektörü, doğru-dan insan sağlığının etkilenmesi nedeni ile kalitenin en fazla talep edildiği sektörlerin ba-şında yer almaktadır. Türkiye’de son on yıl-da tarım sektöründeki istihdamda ve tarım-

sal işletmelerin sayısında önemli bir azalma yaşanmış olsa da halen nüfusumuzun üçte birinin geçim kaynağı bu sektördür.

AB uyum yasaları çerçevesinde tarımsal reform programı ça-lışmaları ivme kazanmış olsa da alt yapının yetersizliği, ik-lim ve coğrafi koşullardan kaynaklanan sorunlar nedeni ile Türk tarımı olumsuz etkilenmektedir. Yaş meyve, sebze, ku-ruyemiş, tütün üretiminde pazar odaklı üretim ve sahip olu-nan yüksek rekabet gücü, ülkemizin tarımsal ticaret dengesini olumlu yönde etkilese de genel anlamda tarım sektörünün dış ticaret içindeki payının giderek azalması; yüksek kalitede üre-

tim, pazarlama ve organizasyon sorunlarının çözümünde yeni tarımsal politikaların gerekliliğini göstermektedir.

Bu politika oluşturma zorunluluğu, aynı zamanda küreselleş-menin de bir sonucudur. Küreselleşme ile birlikte dünya ticare-tine getirilen yeni kural ve kavramlar, ülkeler arasında gelişmiş-lik düzeyi gözetmeksizin aynı koşulları geçerli kılmaktadır. Ulu-lusal ve uluslararası pazarda rekabet edebilme şartlarının gide-rek ağırlaşması, ürün ve hizmetlerin yüksek kalitede üretilme gerekliliği, sürdürülebilir kalite ve müşteri memnuniyeti anlayı-şı, tarımda alt yapı reform uygulamalarının yanı sıra kısa vadede sonuç getirecek gıda güvenliği ve kalite sistemlerinin kurulması ve yaygınlaştırılmasını zorunlu kılmaktadır. Aksi takdirde geliş-miş ülkeler tarafından birer tarife dışı engel olarak ülkemize da-yatılan kalite, gıda güvenliği ve hijyen kurallarını yerine getirme-yen küçük işletmeler kapanma noktasına gelecektir.

Neden Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ve TSE?

STAN

DAR

DEY

LÜL

2009

37

Gıda güvenliği ve kalite sistemleri; ürün ve hizmet kalitesinde düzelme, ihracat imkânında artış, standard dışı üretimde azal-ma, üretimde disiplin oluşturulması, yönetim etkinliğinin artı-rılması, kalite kültürüne sahip olma, hatta kurum kültürünün oluşturulması gibi konularda yarar sağlayacaktır.

Özetlemek gerekirse; hem güvenli gıdalar üretmek, hem dün-ya kaynaklarını optimum ölçüde kullanmak, hem gıda sektö-rünün diğer tüm sektörler içindeki pazar payını artırmak, yük-sek kalitede gıda üretmek ve hem de bu doğrultuda pazar-lama ve organizasyon sorunlarını çözmek amacı ile ve tabi-ki küreselleşmenin doğal bir gereği olarak Uluslararası Stan-dardlar Teşkilatı (ISO) tarafından 1 Eylül 2005’te ISO 22000 Standardları yayınlanmış ve ISO’nun Türkiye’deki tek temsil-cisi TSE tarafından 26 Eylül 2006’da TS EN ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi (GGYS) standardları olarak kabul edilip yayınlanmıştır. GGYS dünya çapında geçerli olacak şe-kilde güvenli gıda tedarik edilmesini sağlamak amacı ile dü-zenlenmiştir.

Bugün dünya ticaretine konu olan gıda güvenliği ve standard-lar gibi tarife dışı engellerin bilinmesi, çok ciddi alt yapı ge-rektiren kontrol, belgelendirme, akreditasyon sisteminin ku-rulmasını gerektirmiş, TSE bu alt yapının oluşturulmasında önemli görevler üstlenmiştir.

Gıda Güvenliğine dönecek olursak…

Gıda Güvenliği dediğimizde ne anlıyoruz? Gıda Güvenliği; gı-danın amaçlanan kullanımına uygun olarak hazırlandığında veya tüketildiğinde tüketiciye zarar vermeye neden olmama yaklaşımıdır. Yetersiz ve dengesiz beslenme gibi konuları içer-mez. Başka bir deyişle gıdada tüketim anında gıda kaynaklı tetkiklerin bulunmaması anlamındadır. ,

Tetkik Nedir?

İnsan sağlığını olumsuz yönde etkileyen fiziksel (taş, toprak), kimyasal (ilaç kalıntıları, koruyucu maddeler, katkı maddele-ri) biyolojik (parazit, küf-maya) vb. etmenlere tehlikeli diyoruz.

Gıda zinciri içerisinde her aşamada tüm gıda güveniliği tetkik-lerinin tanımlanması ve etkili kontrol edilebilmesi için kuruluş içinde üretimden dağıtıma kadar tüm noktalarda etkin iletişim sağlanması, bütün yönetim aktiviteleri arasında düzenli yöne-tim sistemi kurulması -hayata geçirilmesi- gerektiğinde gün-celleme yapılması gerekir. Kısaca; gıda zinciri içinde yer alan bir kuruluşta; gıdanın tüketimi anında güvenli olmasını sağla-mak ve gıda güvenliğine yönelik olan tetkikleri kontrol altına alma yeteneğini göstermek için GGYS uygulanmaktadır.

GGYS’nin kurulması, sürdürülmesi ve etkinliğinin iyileştirilme-si için kuruluş tarafından; kuruluşun gıda zinciri içindeki işle-me uygun olarak gıda politikasının oluşturulması, ölçülebilir sayısal birim hedefleri ile bu politikanın desteklenmesi, gerekli kaynakların sağlanması, üst yönetim tarafından gözden geçir-me faaliyetlerinin yapılması, yasal düzenleyiciler ve müşteriler tarafından belirlenen alt yapı koşullarının, ürün şartlarının sağ-

lanması, tehlike analizinin yapılarak kontrol önlemlerinin etkin kullanılması yolu ile son nokta analizlerinin minimuma indiril-mesi ve istatistiksel veri analizleriyle iyileştirme programları-nın oluşturulması gerekmektedir.

Kuruluşlar; alt yapı, personel, çevresel faktörler, ürün özellik-leri gibi konuları ele alarak tehlike kaynağı veya kaynaklarının nerede ve nasıl ortaya çıkacağını analiz etmeli, bu tetkikler-le karşılaşma olasılığını belirlemeli (ki burada geçmiş dene-yimler, benzeri kuruluş deneyimleri, mevcut alt yapı koşulları devreye girer), tehlikenin yayılma ihtimalini düşünmeli ve tet-kiklerin neden olacağı olumsuz etkileri düşünerek risk anali-zi yapmalıdır.

Daha sonra gıda zinciri boyunca uygun üretim, depolama, taşıma, yükleme, boşaltma aşamalarında güvenli gıda üreti-mi yapabilecek ortamın oluşması için gerekli temel koşulla-rı ve faaliyetleri belirlemelidir. Örneğin su analizleri, kişisel hij-yen planları, genel hijyen ve sanitasyon programları, depo-lama koşulları, atıkların uzaklaştırılması, ziyaretçi kontrolleri, ilaçlamalar, tedarikçi denetlemeleri gibi... Bu programlar kuru-luşun ihtiyacına uygun ve üretilen ürünün yapısına uygun ol-malı, tüm üretim hattı boyunca uygulanabilir ve izlenebilir ol-malı ve bu konudaki konumu düzenlemelere uygun olmalıdır.

Bu bilgiler ışığında; GGYS’nin uygulama nedenlerini özetleye-cek olursak:

•Kanuni ve düzenleyici şartlara uygunluğu kanıtlanmak,

•Müşteri odaklılık felsefesi ile müşteri memnuniyetini karşıla-malı, olası müşteri beklentilerini değerlendirmek,

•Gıda zinciri içindeki tüm taraflarla etkin iletişim sağlamak ,

•Uluslararası geçerli bir sistem olması nedeni ile pazarda re-kabet ortamı oluşturmak, ihracat kolaylığını sağlamak,

•Ürün kayıplarını azaltmak, fire oranlarını düşürmek, uygun-suz ürün miktarını azaltmak yolu ile maliyetleri düşürmek,

•Çalışanları hijyen ve gıda güvenilği konusunda eğitmek,

•Dış bir kuruluş tarafından GGYS tescilini veya sertifikasyo-nunu istemek,

•Geri dönüşleri azaltmak yolu ile imaj korumak, güvenirlilik sağlamak.

GGYS;

Hayvan yetiştiriciliği, yumurta, süt, meyve-sebze, deniz ürün-leri üretimi olarak adlandırdığımız ve birincil üretim olarak sı-nıflandırdığımız üreticileri ile, gıda üreticileri, gıda bileşeni üre-ticileri, gıda depolayan kuruluşlar, hazır yemek firmaları, taşı-yıcılar, temizlik ve sanitasyon hizmeti veren kuruluşlar, gıda sanayiine ekipman üreten kuruluşlar, ambalaj malzemesi üre-ticileri tarafından uygulanabilmektedir.

38

EYLÜ

L 20

09ST

AND

ARD

BU

ĞD

AY

UN

U

Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliği, TSE Buğday Unu Standardı,Kodeks Buğday Unu Standardı veBuğday Unu Kalitesine Etkili Faktörler

STAN

DAR

DEY

LÜL

2009

39

Prof. Dr. Nevzat ARTIKAnkara Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü

Dünya nüfusunun beslenmesinde buğday ve ürünleri çok önemli bir yer tutmaktadır. Kabuk, embriyo ve endos-permden oluşan buğday tanesi bileşimi birçok etkene bağlı olarak değişkenlik göstermektedir. Öğütme tek-nolojisi ile bazı besin ögelerince zengin olan kabuk ve embriyo endospermden ayrılmakta ve endosperm kü-çültülerek un elde edilmektedir. Bu şekilde öğütme ile buğdaydaki minerallerin bir kısmı yan ürün olarak ayrıl-makta ve undaki mineral miktarı azalmaktadır.

Buğday kalitesine etki eden üç önemli faktör; iklim, toprak ve çeşittir. Buğday ununun kalitesi ise protein miktarı ile ilişkilidir. Buğday ununda diğer kalite faktörleri, kül miktarı, sedimentasyon değeri, yaş ve kuru gluten miktarıdır. Buğday unu kalitesi ve standardının belirlenmesinde buğday çeşitleri çok önem taşımaktadır. Bu nedenle ülkemizde yetiştirilen bazı buğday çeşitleri-nin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri Çizelge 1’de sunulmuştur.

Çizelge 1.Ülkemizde Yetiştirilen Bazı Buğday Çeşitlerinin Fiziksel Ve Kimyasal Özellikleri

(Ercan ve ark.,1988)

Buğday Çeşidi Hektolitre ağırlığı (Kg) Rutubet (%) Kül (%, km) Protein (%)

Gökgül-79 79,8 10,7 2,17 16,8

Gediz-75 80,1 10,6 1,75 10,5

Tunca-79 76,4 10,6 1,79 14,1

Odeskaya-51 82,3 10,0 1,40 11,8

Kate-a-1 76,4 10,1 1,79 12,1

Kırkpınar-79 72,0 10,7 1,59 11,4

Vratsa 73,4 10,7 1,76 12,0

Kıraç-66 77,9 9,4 1,52 13,3

Sadova-1 78,9 10,5 1,60 11,7

Atay-85 81,5 9,9 1,53 12,8

40

EYLÜ

L 20

09ST

AND

ARD

Bu buğdayların öğütülmesi ile elde edilen buğday unlarının bileşim ögeleri Çizelge 2’de verilmiştir.

Çizelge 2 . Buğday Unlarının Bileşim Ögeleri (Ercan ve ark.,1988)

Buğday Çeşidi

Rutubet (%)

Kül (%, km)

Protein (Nx5,7)

Yaş Gluten

(%)

Kuru Gluten

(%)

Sedim. (%)

Düşme Değeri

Sayısı (cc)Gökgül-79 13,9 0,84 15,8 46,7 15,3 28,5 759

Gediz-75 14,1 0,72 9,5 26,8 8,7 18,5 644

Tunca-79 13,1 0,79 13,6 40,2 13,3 33,0 738

Odeskaya-51 14,7 0,48 11,1 28,4 9,9 67,0 447

Kate-a-1 14,8 0,53 10,9 30,7 10,0 36,0 520

Kırkpınar-79 14,1 0,46 9,9 25,0 8,2 39,0 414

Vratsa 14,0 0,45 11,0 30,0 9,8 36,5 458

Kıraç-66 13,9 0,42 11,9 35,5 11,8 39,5 394

Sadova-1 14,3 0,39 11,5 34,2 11,4 48,0 376

Atay-85 15,2 0,47 11,3 32,1 10,6 32,0 417

Çizelge 1 ve Çizelge 2’de görüldüğü gibi ülkemizde yetiştirilen buğday çeşitlerinin bileşimleri çok farklılık göstermektedir. Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliği ve TS 4500 Buğday Unu Standardının revizyonunda bu değerler dikkate alınmalıdır.

Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliği

Yayımlandığı R. Gazete :17.02.1999-23614 Tebliğ No: 99/01

Amaç: Bu tebliğin amacı, buğday ununun tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretim, depolama, taşıma ve pazarlamasını sağ-lamak üzere özelliklerinin belirlenmesidir.

Kapsam: Bu Tebliğ hükümleri, Triticum aestivum, Triticum compactum ve Triticum durum buğdaylarından ayrı ayrı veya karıştırılarak üretilen buğday ununu kapsar.

Hukuki Dayanak: Bu Tebliğ 16.11.1997 tarihli ve 23172 mü-kerrer sayılı Resmi Gazete’de yayımlanan “Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği”nin 36.ncı maddesine göre hazırlanmıştır.

Tanımlar: Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin tanımları aşağıda-ki gibidir:

a) Buğday unu: Yabancı maddelerden temizlenmiş ve tavlan-mış buğdayların tekniğine uygun olarak öğütülmesiyle elde edi-len üründür. Buğday unları ekmeklik, özel amaçlı olmak üzere iki gruba ayrılır.b) Ekmeklik un: Teknolojik özellikleri ekmek yapımına uygun buğdayların öğütülmesiyle elde edilen buğday unudur.c) Özel amaçlı un: Baklava, börek, bisküvi, kek, pasta, yufka, pizza, hamburger, tahıllı ekmek gibi direkt tüketilen ürünlerin ve katkılı unlar, özel işlem görmüş unlar ve irmik altı unu gibi ama-ca yönelik mamullerin yapımına uygun buğday unudur. Ürün Özellikleri: Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin özellikleri aşağıdaki gibidir.a) Buğday unu yabancı tat, koku, canlı veya cansız böcek ve/veya parçalarını içermemelidir.b) Buğday unlarının nem oranı maksimum % 14,5 olmalıdır.

STAN

DAR

DEY

LÜL

2009

41

c) Ekmeklik buğday unları Tip 550, Tip 650, Tip 850 olarak adlandırılır. Tip 550, Tip 650, Tip 850’nin % kül miktarları ise sırasıyla kuru maddede en çok 0.55, 0.65, 0.85 olmalıdır.

d) Kuru maddede protein miktarı ekmeklik unlarda minimum % 10.5 ve özel amaçlı unlarda minimum % 7 olmalıdır.

e) Buğday unlarında asitlik sülfirik asit cinsinden kuru madde-de maksimum % 0.07 olmalıdır.

f) Buğday unlarının en az % 98’i 212 mikronluk 70 no’lu elek-ten geçmelidir.

g) Aşağıdaki ürünler teknolojik amaçlarla buğday ununa ge-rektiği kadar katılabilir:

1. Buğday, çavdar veya arpadan hazırlanmış enzim aktivite-si yüksek malt unu veya diğer malt ürünleri.

2. Vital buğday gluteni.

h) Özel amaçlı unlara tahıl, tahıl unları ve bakliyat unları da ka-tılabilir.

Katkı Maddeleri: Buğday unlarında kullanılmasına izin verilen katkı maddeleri Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin hükümleri-ne uygun olmalıdır.

Bulaşanlar: Buğday unlarında bulaşanların miktarı Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin 4’üncü bölümünde yer alan hüküm-lere uygun olmalıdır.

Pestisit Kalıntıları: Buğday ununun üretiminde kullanılan buğdaylardaki pestisit kalıntı miktarları, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin 5’inci bölümünde buğdaylar için belirlenen li-mitleri aşmamalıdır.

Hijyen: Buğday unları Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin 7’nci bölümünde yer alan genel kurallara uygun olarak üretilmelidir.

Ambalajlama-Etiketleme ve İşaretleme: Buğday unlarının ambalajlanması, etiketlenmesi ve işaretlenmesi ile ilgili kural-lar aşağıdaki gibidir.

a) Buğday unlarının ambalajlanmasında Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin 9’uncu bölümünde yer alan materyallere ek olarak bez torbalar da kullanılabilir.

b) Net un ağırlığı % 14,5 rutubet esasına göre hesaplanma-lıdır.

c) Etikette, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin 9’uncu bölü-müne ek olarak aşağıdaki bilgiler de bulunmalıdır:

1. Buğday unlarında unun hangi amaçla kullanılacağı etiket-te belirtilmelidir.

2. Etiket üzerinde maksimum kül ve minimum protein mik-tarları belirtilmelidir.

Taşıma ve Depolama: Buğday unlarının depolanmasında ve taşınmasında Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin l0’uncu bö-lümündeki kurallara uyulmalıdır.

Numune Alma ve Analiz Metotları: Buğday unlarının üre-tim hattından ve muhafaza deposundan numune alınmasında Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin 11’inci bölümündeki kural-lara uyulmalıdır. Numune, uluslararası kabul görmüş metotlar-la analiz edilmelidir.

Yürürlükten Kaldırılan Mevzuat: Bu Tebliği ile; 03/6/1985 ta-rihli, 18773 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanan TS 4500 Buğ-day Unu Standardı mecburi uygulamadan kaldırılmıştır.

TS 4500 Buğday Unu Standardı

Resmi Gazete’de 3 Haziran 1985 tarihinde yayınlanan ve 3 Haziran 1986 gününden itibaren mecburi uygulamaya ko-nulan “TS 4500 Buğday Unu Standardı” aşağıdaki gibidir:

Standardın getirdiği en önemli yeniliklerden ilki sınıflandır-ma ve özellikler maddesinde yer alan hususlardır. Yeni sis-teme geçişte üreticilerin problemlerini önlemek ama-cıyla un tiplerinin ihtiva etmesi gereken kül miktarları-nın yanına, parantez içine alınarak tekabül ettikleri randı-

42

EYLÜ

L 20

09ST

AND

ARD

man da verilmiştir. Un tipi kavramı yerleştikten sonra ran-dımanlar kaldırılabilecektir. Bu arada buğday unu, kullan-ma amacı teknik değerlerine göre ekmeklik, baklava, bö-reklik, bisküvilik ve irmik altı olmak üzere dörde ayrılmıştır. Unda bulunması gereken özellikler, sağlık ve teknik açıdan tü-keticinin aldatılmasını önlemek için standardda yer almışlardır.

Bilindiği gibi unun kendine özgü bir tat ve kokusu vardır. Ko-kulu maddelerle bir arada bulundurulduğunda unun kokuyu absorbe etme özelliği bulunmaktadır. İyi şartlarda muhafaza edilmeyen unlarda bazı bozulmalar ortaya çıkabileceği gibi, yüksek rutubet sonucu meydana gelen ıslanmalar, küflenme, kokuşma ve bozulmaya sebep olmaktadır. Böylece unların asiditesi de yükselmektedir.

Renk ve görünüş itibarıyla da unun kendine özgü özellikleri bulunmaktadır. Un üreticilerinin pike tabir ettikleri un içerisinde gözle görülebilen kepek parçacıkları, eleme işleminin iyi yapıl-madığını veya bu iş için kullanılan ekipmanların istenilen ölçü-de iş görmediğini işaret etmektedir. Pike ile eleklerden veya iyi kapatılmayan un vidalarından karışabilen gözle görülebilecek büyüklükteki yabancı maddelerin unda bulunmasına müsaa-de edilmemektedir.

Unların uzun süre bozulmadan, küflenmeden ve acımadan muhafaza edilebilmeleri amacıyla rutubet miktarı % 14 ile sı-nırlandırılmıştır.

Un standardıyla getirilen diğer bir yenilik de ham maddeden

una intikal eden, çeşitli yollardan işletmeye giren veya ma-kineler içerisinde üreyen ve öğütme esnasında parçalanarak buna karışan böcek kalıntılarına getirilen sınırlamadır. Geliş-miş bazı memleketlerin standardlarında tespit deneyi sonun-da filtre kağıdı üzerinde kalabilecek siyah nokta sayısı 50 ile sınırlandırılmıştır. Memleketimizin şartları göz önünde tutula-rak sınır 70 olarak belirlenmiştir.

Standard üretim gruplarımız ve kısaca genel özellikleri aşağı-da belirtildiği gibidir. Belirtilen ürünler, insan gıdası olarak tü-ketilmekte ve normal ekmek yapımından özel kurabiye-pasta, baklava yapımına kadar her türlü unlu mamul için kullanılmak-tadır.

Un fabrikalarının söz konusu sınırlamaya uygun üretim yapa-bilmeleri için satın alacakları ham maddeyi seçerken çok titiz davranmaları, buğday içerisindeki haşere ve yumurtaları öl-dürmeleri gerekmektedir. İşletmeler periyodik olarak veya lü-zumu halinde ilaçlanarak, böcek ve güvelerle mücadele edil-melidir. Uçar canlıların binalara girmemesi için pencerelere si-nek teli konulması da önlemler arasında sayılabilir. Böcek ve haşere mücadelesi, daha fabrika binasının projelendirilmesi safhasında düşünülerek, gereğinden fazla hacim, kuytu ma-haller ve büyük pencerelerden sakınılmalıdır. Ancak, hemen ilave edilmelidir ki haddinden fazla küçük pencereler de yeter-li hava akımı sağlanamaması sonucu, katlardaki tozların atı-lamamasına, dolayısıyla patlamalara ve yangınlara sebebiyet verebilir.

STAN

DAR

DEY

LÜL

2009

43

Buğdaydan una intikal eden ve rengin koyu görünmesine sebep olan pigmentlerin okside edilerek rengin beyazlaştırılmasına ağartma işlemi denilmektedir. Renk ağartıcı maddeler, aynı zamanda una olgunlaştırıcı etki de göstermekte, belirli bir orana ka-dar kullanılmasıyla ekmeklik değerinde artma, fazla kullanıldığında ise düşme görülmektedir.

Buğday ununun tip özellikleri standardda belirtilmiştir. En önemli tip özelliği kül sınırlamasıdır. Bütün dünyada ve yurdumuz-da randıman tespitinde başlıca kriter kül oranıdır. Endosperm kısmının kepeğe nazaran 1/20 oranında daha az kül ihtiva etmesi esasına dayanmaktadır. Ortalama olarak endosperm % 0.33 - 0.45 kül içermesine karşılık, kepekdeki kül oranı % 6.4 - 9.3’tür. Öğüntüden eleme yoluyla ayrılan kepek oranına göre undaki kül miktarı da değişmektedir. Memleketimizde yaygın olarak kul-lanılan değişik randımanlı unlar, içerdikleri kül oranına göre 6 tip şeklinde standardda yer almıştır. Randıman ile kül oranı ilişki-sinde, un üretiminde kullanılan buğday tanelerinin dolgun veya cılız olması da önemli rol oynamaktadır. Cılız taneli buğdaylar-dan elde edilen unların kül oranı, dolgunlara göre daha yüksektir. Hasat sonunda elde edilen buğdaylarımızdaki kırık ve cılız ta-nelerin çokluğu dikkate alınarak tiplere ait kül oranı bazı gelişmiş ülkelere göre hafifçe yüksektir. TS 4500 ‘e göre değişik tip un-ların özellikleri Çizelge 3’te verilmiştir.

Çizelge 3. TS 4500'e Göre Değişik Tip Unların Özellikleri

BİLEŞİM ÖGESİ Tip 550 Tip 650 Tip 850Nem max %) 14,50 14,50 14,50

Protein (min %) 10,50 10,50 10,50

Gluten (min %) 30,00 28,00 28,00

Kül (max %) 0,55 0,65 0,85

TS 4500’ e göre Türkiye’de buğday unları kül miktarlarına (kuru madde mikta-rı) göre Tip olarak sınıflandırılırlar. Ekmeklik buğday unları Tip 550, Tip 650, Tip 850 olarak adlandırılır. Tip 550, Tip 650, Tip 850’nin % kül miktarları ise sıra-sıyla kuru maddede en çok 0.55, 0.65, 0.85 olmalıdır.

Türk Gıda Kodeksi-Buğday Unu Tebliği’nde Belirtilen Bilgiler (Tebliğ No: 99/01)

Buğday unu tiplerinin, Tip 1, Tip 2 şeklinde değerlendirilmesi de aşağıdaki gi-bidir: Tip 1 % 0.50 kül ( 65′ e kadar randımanlı)Tip 2 % 0.60 kül ( 66-72 arası randımanlı) Tip 3 % 0.65 kül ( 72-76 arası randımanlı) Tip 4 % 0.88 kül ( 77-81 arası randımanlı) Tip 5 % 1.25 kül ( 82-90 arası randımanlı) Tip 6 % 2.00 kül ( 91 ve üzeri randımanlı)

Genel Olarak Buğday Unu Özellikleri:Unun İnceliği: Un zerrelerinin iriliği, ekmek kalitesi açısından büyük önem taşır. İyi bir unda 105-150 mikron arasındaki parçacıklar oranı en az % 50 olmalıdır. Böyle unlarda parmaklar arasında tanecikler hissedilir. Unun kalitesi fiziksel-kimyasal ve teknolojik özellikleri ile ölçülür. Kaliteli un ile kuvvetli un sözcükleri-nin farklı kavramlar olduğu bilinmeli ve birbiriyle karıştırılmamalıdır.

Su Kaldırma Özelliği: Belirli yapıda hamur elde etmek için una ilave edilme-si gereken su miktarına unun su kaldırma kapasitesi denir. Tüm çeşitler için önemli bir faktördür. Ekonomik açıdan da unun fazla su tutması istenir. Bir unun su kaldırma kapasitesine protein miktarı etki eder. Glüten kısmı sabit su kaldırma yeteneğine sahiptir. Ayrıca unun su kaldırma özelliği undaki zedelenmemiş nişasta miktarı ve un zerrelerinin büyüklüğüne de bağlıdır.

Protein Miktarı ve Kalitesi: Unlarda bulunan azotlu maddeler bileşim yapı ve niteliklerine göre dörde ayrılırlar: Albümin, Glo-bülin, Gliadin ve Glütenindir. Bu proteinler öz oluşturan ve öz oluşturmayan proteinler olarak da bilinirler. Albümin ve globülin miktar ve nitelik bakımından ekmek kalitesine önemli bir etkide bulunmazlar. Gliadin ve Glutenin su ile karıştığında Gluten olu-şur. Buna Hamur Özü-Öz denir.

44

EYLÜ

L 20

09ST

AND

ARD

Gluten buğday ununun proteinidir. Fermantasyon sonucunda karbonhidratlardan karbondioksit ve su oluşur. Gluten nişas-ta hücreleri ile oluşturduğu ağ gibi yapının içinde karbondiok-sit gazını tutarak hamurun kabarmasını sağlar. Karbondioksi-tin tutulabilme oranı protein kalitesine bağlıdır.

Gluten (öz) yıkama: Unun içindeki gluten basit bir yöntem-le görülebilir: 10 g un ve 5 ml su ile sert bir hamur hazırla-nır. Elde edilen hamur, çok az akan musluk suyunda yavaş-ça yıkanır. Yıkama işlemine, hamurdan akan su tamamen ni-şastasız (berrak) hale gelinceye kadar devam edilir. Yıkama işleminden sonra geriye kalan lastiksi özelliğe sahip, yeşil-kahverengi madde glutendir. Bu miktara bakarak unun için-deki gluten oranı bulunur. Kuvvetli unlardan elde edilen glu-tenler, uzatılmak istendiğinde direnç gösterirler ve bırakıldıkla-rı zaman tekrar eski durumlarına dönerler. Zayıf unların özle-ri ise uzama işlemine direnç göstermeyen ve kolayca uzaya-bilen karakterdedir.

Diastatik Aktivite: Un elde ederken zedelenmiş nişastalar olu-şur. Maya hücreleri enzimlerin etkisi ile basit nişastaları kulla-nırken karbondioksit gazı çıkar. Bu gaz maya ile kabartılmış ek-meklerde fermantasyonda ve pişirme sırasında etki gösterir.

Undaki proteinlerin nitelik ve nicelikleri yanı sıra hamur fer-mantasyonu için gerekli şekeri oluşturan amilazların ak-tivitesi, ekmek kalitesine önemli ölçüde etki yapar. Özel-likle öz (gluten) kalitesi orta veya yüksek unlarla yapı-lan ekmeklerde, enzim yetersizliğinin etkisi daha belirgin-dir. Ekmek yapımında amilazların etkisi, yoğurma, ferman-

tasyon ve pişirme sırasında önemli olarak devam eder. Buğday ununda enzim miktarı yeterli olduğunda :• Karbondioksit gazı oluşumu artar, • Kabuk rengi istenilen düzeyde olur, • Ekmek içi gözenekli yapısı iyi olur, • Hamurun gaz tutma kapasitesi ve ekmek hacmi artar. • Fazla enzim aktivitesi ekmek içinin yapışkan gözenekle-

rinin çok küçük ve ekmek hacminin düşük olmasına ne-den olur.

Un Randımanı: 1kg buğdaydan elde edilen un miktarına un randımanı denir. Kepek tabakasının protein miktarları düşük-tür.• % 60-70 Randımanlı un ekstra - ekstra un• % 70 -80 Randımanlı un ekstra un• % 80 -90 Randımanlı un 1. Kalite un• % 90’dan fazla Randımanlı un 2. kalite undur.

Düşük randımanlı un tiplerinde kül sınırı uygun bulunmakla birlikte, görünüm itibarıyla bazen tereddütler doğabilmekte-dir. Bu gibi durumlarda denetleme görevi üstlenen kuruluş-ların başvuracakları ikinci bir özellik olarak, tayin metodu ile saptanan, güç ve zaman alan, ayrıca özel alet ve ekipmanlara ihtiyaç gösteren ham selüloz sınırlaması getirilmiştir. Yalnızca Tip 1, 2 ve 3 için standardda ham selüloz yer almış ve başvu-rulacağı haller de dipnotta belirlenmiştir.

Halen buğday üretiminde kullanılan çeşitlerin büyük bir ço-ğunluğu düşük ekmeklik özelliklerine sahip olduğu gibi, eko-nomik sebeplerle azotlu gübre kullanımı ve zararlılarla müca-dele, gereği gibi yerine getirilememektedir. Kısaca değinilen bu ve buna benzer sebepler yüzünden, gluten yönünden stan-dardın istediği değerlerde, ekmeklik ile baklava ve böreklik un üretiminde kullanılacak kaliteli ham madde temini son derece güçleşmiş olup, bulunabilenler ise normalin üzerindeki fiyat-larla satılacaklardır.

% 10’luk HCL’de çözünmeyen kül miktarına ait sınırlama ise öğütülecek buğdayın temizleme safhasında kum, taş ve top-raktan çok iyi şekilde arındırılmış olmasını temin etmek mak-sadıyla standarda konulmuş bulunmaktadır. Diğer taraftan taşlı değirmenlerdeki öğütme sırasında, aşınma sonucu taş-lardan mamule intikal eden insan sağlığına zararlı maddelerin unda bulunmasını önlemek amacını da taşımaktadır.

Elek altı, unun aşırı ölçüde inceltilerek yanmasını, nişastanın zedelenerek ekmek ve yufka imali için hazırlanan hamurun kı-vamını yitirmesini önlemek için standarda yer verilmiştir.

Elek üstü, öğütme sırasında un içerisinde incelmeden kalarak, ekmek imalinde kabuk çatlamasına sebep olabilecek iri irmik parçaları ile ambalajlamadan önce ve sonra iyi muhafaza edil-memesi dolayısıyla una karışabilecek, insan sağlığına zarar-lı veya zararsız maddelerin tespitine de imkân verecektir. Un-ların ısı ve rutubet yönünden uygun olmayan şartlarda depo-lanmaları sonunda içerdikleri yağlı maddelerin bir kısmı ısı ve

STAN

DAR

DEY

LÜL

2009

45

rutubetin yüksekliğine bağımlı hızla serbest asit haline geç-mektedir. (Diğer bir anlatımla un acımaktadır.) Asidite, bir ba-kıma unun depolama kondisyonunu ve yaşını belli etmekte-dir. Aynı şartlarda muhafaza edilen değişik randımanlı unlar-dan yüksek randımanlılarda asidite oranları daha hızlı arttığın-dan standarddaki kabul edilebilirlik sınırları buna paralel ola-rak artırılmıştır. Un standardında son kullanma tarihine yer ve-rilmemiş olup bu sürenin asidite ile sınırlandığı görünüşe göre hareket edilmiştir.

Un standardında getirilen diğer bir yenilik de unların kullanma amacı ve teknik değerlerine göre ekmeklik, baklavalık, börek-lik, bisküvilik ve irmik altı olmak üzere dört çeşide ayrılarak bunlara ait asgari teknik değerlerin de belirtilmesidir.

Standardda yer alan sınırlamaların kontrolünü yapmak üzere başvurulması gereken deneyler metin içerisinde yer almışlar-dır. Üretimin sıhhati ve işletmenin gidişatını kontrol bakımın-dan bunların bir kısmının fabrika tarafından mutlaka yapılması gerekmektedir. Diğer analizlerin, kontrol amacıyla denetim gö-revi üstlenen kuruluşlar tarafından yapılması gerekmektedir. Örnek olarak ağartma işlemini yapmayan bir işletmenin bunu tesbit edecek deneyi yapmasına ve bu iş için gereken alet, ekipman ve malzemeyi bulundurmasına ihtiyaç yoktur. Buna karşın denetleme görevini üstlenmiş kuruluş, önüne getirilen numune üzerinde ağartma işlemi kontrolünü yapmaya ve ge-reken malzemeyi bulundurmaya mecburdur.

Deneylerin yapılabilmesi için işletmede mutlaka bir laboratu-var kurulması ve işlemleri yapacak elemanların çalıştırılması gerekmektedir.

Hem kullanılabilecek katkı maddeleri hem de etiketleme uy-gulamaları “Buğday Unu Tebliği” ve “TS 4500 Buğday Unu Standardı”nda ayrıntıları ile anlatılmıştır ve uygulanması ge-rekmektedir. Buğday kalitesi hususunda sıkıntılarımız de-vam etmektedir. Bölgesel konumumuzdan dolayı “Süne Mücadelesi”nin önemi çok büyüktür. Fakat pek çok çiftçimiz yapılması gereken uygulamaları ya hiç yapmamakta ya da ek-sik yapmaktadır. Bu durum ürün kalitemizi oldukça etkilemek-tedir. Son yıllarda yaşadığımız kuraklık ürün kalitemizi olum-suz yönde etkileyen diğer bir faktördür. Sertifikalık buğday kullanımının düşük olması da verim ve kalite hususlarını doğ-rudan etkilemektedir.

Kodeks Standard –Buğday Unu (Codex Stan 152-1985)Kodeks Standardı Türk Gıda Kodeksi ve TS 4500 ile benzer-lik göstermektedir. Bazı ilave hükümleri vardır. Bunları şu şe-kilde sıralayabiliriz:

• Rutubet miktarı % 15.5’tir. Bu ülkemizde değer ile uyuş-mamaktadır.

• Una soya unu ve bakliyat unu ilavesi yapılabilir.

Una enzim ilavesi GMP olarak verilmiştir. İlave edilebilecek enzimler: Fungal amilaz - Aspergillus niger (GMP); Fungal amilaz- Aspergillus oryzae ( GMP); Proteolytic enzim Bacil-

lus subtilis (GMP) ve Proteolytic enzim- Aspergillus oryzae (GMP)’dir.

Una katkı maddesi olarak ;L-Askorbik asit ve Na ve K tuz-ları 300 mg/kg; L-cysteine hydrochloride 90 mg/kg, Biskü-viler Kükürt dioksit 200 mg/kg, Mono-calcium phosphate 2 500 mg/kg, Lecithin 2 000 mg/kg, Benzoyl peroxide 60 mg/kg (ülkemizde yasaktır) ilave edilebilmektedir. Ülkemizde ben-zoil peroksitin yasak olması çok doğru bir uygulamadır ve de-vam etmelidir.

DEĞERLENDİRMEÜlkemizde buğday unu ile ilgili iki mevzuat söz konusudur.

a-TGK Buğday Unu Tebliği (17.02.1999-23614 Tebliğ No: 99/01 )b- TS 4500 Buğday Unu Standardı (3 Haziran 1985 tarihli Resmi Gazete’de yayınlanan ve 3 Haziran 1986 gününden iti-baren mecburi uygulamaya konmuş),TGK Buğday Unu Tebli-ği çıkınca mecburi uygulaması kaldırılmıştır.

Görüldüğü gibi iki un mevzuatı da eski olup yenilenerek ka-rışıklığa neden olmayacak ortak mevzuat hazırlanmalıdır. Bu sayede ülke ticaretinde ve devlet ihalelerinde yaşanacak so-runlar ortadan kalkacaktır.

KAYNAKLAR1- Anoymous,1996. TÜRK Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliği. 17.02.1999-23614

Tebliğ No: 99/01.2- Anonymous ,1985. TS 4500 Buğday Unu Standardı, TSE Yayını, 3 Haziran 1985 3- Anonymous,1985. Codex Stan 152-1985.Wheat Flour Standard .4- Ercan,R.,Seçkin,R.,ve Velioğlu, S.,1988. Ülkemizde Yetiştirilen Bazı Buğday Çe-

şitlerinin Ekmeklik Kalitesi. Gıda Dergisi.13(2) 107-114.

46

EYLÜ

L 20

09ST

AND

ARD

UN

KA

TKI M

AD

DEL

ERİ

Un Katkı Maddeleri Nedir?

Katkı maddeleri, gıdaların özellik-

lerinin geliştirilmesi ve iyileştiril-

mesi amacıyla kullanılan mad-

delerdir. Gıdaların dayanıklılığının

artırılması, görünüş, lezzet ve

yapısal özelliklerinin düzeltilmesi, gıdanın besin

değerinin korunması ve üretim prosesine yardım-

cı olmak gibi birçok amaçla katkı maddeleri kulla-

nılmaktadır. Günümüzün hızla gelişen gıda sana-

yisinde, üretilen ürünlerin bozulmadan saklanma-

sı, kalitesel özelliklerinin iyileştirilmesi ve tüketici-

nin rahat kullanımına sunulması, katkı maddeleri-

nin kullanımıyla gerçekleşmektedir.

Günümüzde üretimi yapılan gıdaların birçoğunda

katkı maddeleri kullanılmaktadır. Bu katkı madde-

lerinin çoğunluğu, gıdanın doğal bileşenleri olan

proteinler, karbonhidratlar, yağlar, vitamin ve mi-

nerallerdir. Katkı maddelerinin tarihçesine bakıldı-

ğında, çok eskilerden beri tuz ve odun tütsüsü-

nün gıdaların bozulmasını engellemek için kulla-

nıldığı bilinmektedir. Zaman içerisinde insanlar gı-

daların yapısına uygun olan kimyasalları araştır-

mış ve olumlu etkilerini gördükten sonra bu kim-

yasalları kullanmaya başlamışlardır.

STAN

DAR

DEY

LÜL

2009

47

Nebahat CENİKElit Tarım Ürünleri Ltd. Şti. Ziraat Mühendisi

Katkı Maddelerinin Gıdalar ve İnsanlar Üzerindeki Etkisi

Gıda katkı maddeleri, temel faktör insan sağlığı olduğu için uluslararası düzeyde değerlendirilen bir konu ola-rak karşımıza çıkıyor. Bu amaçla, dünya çapında faaliyet gösteren birçok kurum ve kuruluş bulunuyor. Gıda Ta-rım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü’nün (WHO) oluşturduğu Uluslararası Gıda Kodeksi Komisyonu’nun (CAC) bünyesinde kurulan Gıda Katkıları ve Kontaminantları Kodeks Komitesi (CCFAC) katkı maddelerini ilgi-lendiren tüm konularda değerlendirme yapan bir kuruluştur. Bu kurumlar, gıdalar üzerindeki etkisi, toksikolo-jik testleri ve hayvanlar üzerinde yapılan uzun zamana dayalı araştırmaları sonucunda, katkı maddelerinin belir-lenen ölçülerde gıdalarda kullanımına izin vermiştir. CAC tarafından önerilen bu bilgiler, Avrupa Topluluğu (EC) tarafından da kabul edilmiş ve 1988 yılında yayınlanan bir kararla yürürlüğe girmiştir. Gıdada kullanımına izin verilen bu katkı maddelerine E kodu verilerek gıdalarda kullanım sınırlamaları ve vücuda günlük alınabilirlik de-ğerleri belirlenmiştir. Bu kurumlar tarafından oluşturulan listeler, ülkemizde de Tarım ve Köyişleri Bakanlığınca hazırlanarak, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nce kabul edilmiştir. Bu yasal çerçevede belirlenen oranlarda kul-lanıldığı sürece, gıdaların raf ömürlerini artırmak, oksidasyona karşı korumak, mikrobiyal bozulmaları engelle-mek, kalitesel özellikleri artırmak ve işleme proseslerini kolaylaştırmak için kullanılabilir ve bu düzeylerde tok-sik bir etki söz konusu değildir.

İnsan Sağlığı Her Şeyden Önemli

Katkı maddeleri her ne kadar gelişen teknoloji, kalite ve uluslararası ticarette, gıdalar için önem arz etse de, in-san sağlığı her şeyden daha önemlidir. Bu sebeple, dünyada biyolojik ve doğal yöntemler araştırılmakta ve çö-zümler üretilmektedir. Firmamız da bu konuyla ilgili dünyadaki gelişmeleri takip ederek ülkemizde çalışmalarını devam ettirmekte ve çeşitli ürünlerle gıda sektörüne destek vermektedir. Bu kapsamda, unlarda su tutma kapa-sitesini artırmak amaçlı doğal prejelatinize buğday unu olan Supreksi ve okyanustan çıkarılan istiridye kabu-ğundan elde edilen, doğal gıda dezenfektanı olarak Tarım ve Köyişleri Bakanlığından izinli, yeni bir ürünü ül-kemizde tanıtmaya başlamıştır.

Un ve Ekmekteki Katkı Maddeleri

Temel gıda maddelerimizden olan un ve ekmekte de bir takım katkı maddeleri Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne göre belirlenen oranlarda kullanılmaktadır. Hepimizin sofrasına her öğün gelen ekmeğin ne kadar sağlıklı oldu-ğu, içine neler katıldığı gibi konular, zaman zaman medyada çıkan haberler yüzünden, doğal olarak hepimizi te-dirgin etmektedir.

Buğday kalitesi, birçok faktöre bağlı olarak her yıl değişmekte, bu da ham madde kalitesinin çok değişken ol-ması nedeniyle, standard olmayan un üretimine sebep olmaktadır. Dolayısıyla un fabrikaları, unun son ürün (ekmek, pide, pasta, yufka, bisküvi gibi) kalitesine yardımcı olabilmesi için katkı maddeleri kullanımına ihtiyaç duymaktadır. Un üretiminde temel olarak kullanılan katkı maddeleri, çeşitli enzimlerdir (alfa amilaz, hemiselülaz, lipaz, glukozoksidaz, proteaz gibi). Enzim, aslında bir protein çeşididir. Enzimler, bakteriler ve funguslar kullanı-larak fermantasyon yoluyla üretilen biyolojik ürünlerdir. Enzimler E kodlu kimyasal özellik taşıyan ürünler değil-dir. 70 derece sıcaklıkta inaktive oldukları için insan vücuduna hiçbir zararları yoktur. Bu ürünler, ekmek yapımı sırasında hamurun gaz oluşturması, ekmeğin hacim yapması, ince kabuk yapısına sahip olması, iyi bıçak aç-ması, ekmeğin kırmızı ve parlak renkte olması, ekmek içi renginin beyaz olması ve ekmeğin bayatlamasını ge-ciktirmek amaçlarıyla kullanılmaktadır. Ürün standardizasyonlarını oluşturmada da etkili olan enzimler, un fab-rikaları için büyük önem taşımaktadır.

48

EYLÜ

L 20

09ST

AND

ARD

Enzimler Dışındaki Katkı Maddeleri

Un sektöründe enzimler dışında kimyasal olarak en çok kulla-nılan katkı, E 300 kodlu ‘askorbik asit’tir (C vitamini). Bu ürün, Avrupa ve Türk Gıda Kodeksi’nde belirlenen limitlerde, ilaç sektöründe ve birçok gıdada oksidan madde amacıyla kul-lanılıyor. Un ve ekmekçilik sektöründe kalite standardı için ol-dukça büyük öneme sahip olan C vitamini, unun proteini olan gluten yapısını kuvvetlendirmek suretiyle hamurun gaz tutma kapasitesini artırmaktadır. Böcek zararı (süne) görmüş olan buğdaylardan yapılan unların kalitesini iyileştirmek, hamurun işleme kolaylığını artırmak ve ürün standardını sağlamak için kullanılmaktadır.

Unda kullanımı, fiziksel özellikleri ve yağlı bir ürün olması ne-deniyle biraz zor olan emülgatörler (Datem E472e, Monodig-liseridler E471 gibi), daha çok ekmekçilik sektöründe kullanıl-maktadır. Ekmek katkılarında önceden çok kullanılan, ama son dönemlerde yerini lipaz enzimine bırakan Datem (monodigli-seridlerin diasetil tartarik asit esterleri) yanlış ifadelerden do-layı tartışması çok yapılan bir ürün olagelmiştir. Hayvansal ve bitkisel kökenli üretilen bu ürün, domuz yağından üretildiği ge-rekçesiyle ülkemizde olumsuz olarak değerlendiriliyor. Oysa-ki Türkiye’ye, helal sertifikasıyla Tarım ve Köyişleri Bakanlığı-nın kontrolünde, palm yağı kökenli üretilen Datem’in girmesi-ne izin veriliyor. Bu ürünler yağ ile suyun homojen olarak karı-şımına yardımcı olduğu için hamurun homojenizasyonu sağlı-yor, hamurun fermantasyon stabilitesini ve kuvvetini artırıyor.

Özellikle zayıf unlarda, ekmekte hacim artışına yardımcı oluyor.

Bu ürünler dışında un ve unlu mamullerde vital gluten, malt unu ve pakete giren ürünlerde, raf ömrünü artırmak ve bozul-maları önlemek amacıyla kalsiyum propiyanat (E280), potas-yum sorbat (E200) gibi antimikrabiyal koruyucular, Türk Gıda Kodeksi’nin izin verdiği sınırlarda gıda katkı maddeleri olarak kullanılıyor.

Katkı maddelerinin faydaları olması ve bizim için ticari önem teşkil etmelerinin yanında insan sağlığına zararlı olan ve un sektöründe kullanımı yasak olan bazı kimyasallar da mev-cut. Unlarda beyazlatma amaçlı ‘benzoil peroksit’, oksidas-yon amaçlı ‘potasyum bromat’, ADA, EDTA, indirgen özellik gösteren ve ‘L- sistein’ gibi katkı maddeleri, bunlardan bazıla-rı… İnsan sağlığı için zararlı olduğu tespit edilmiş bazılarının kanserojen etkiye sahip olduğu bilinen bu ürünlerin hem Avru-pa Birliği’nde hem de ülkemizde gıdalarda kullanımına izin ve-rilmiyor. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, yapmış olduğu denetim-lerle bu konuda da un sektörünü kontrol altında tutmaktadır.

Elit Gıda, tecrübeli ekibiyle, 20 yıla yakın bir süredir, tarladaki buğdaydan sofralara ulaşan ekmeğe kadar her aşamada, ge-rek teknik destekle gerekse un katkı maddeleri satışıyla un sa-nayisine hizmet veriyor. Temel prensibi insan sağlığı ve ürün kalitesi olan, yenilikçi ve işine saygılı firmamız, doğal ürünler-le çözümler üretmeye, aynı prensiplerle bundan sonra da de-vam edecektir.

STAN

DAR

DEY

LÜL

2009

49

Günümüzde gelişen kalite ve hijyen standardları, özellikle Avrupa Birliği’nin direktifleriyle gıda sektörünün ve buna bağlı olarak gıda ambalajı sektörünün iç ve dış pazarlardaki rekabet gücünü etkilemektedir. Gıda sanayinde ambalaj, içine konulan gıdaların son tüketiciye bozulmadan en az toplam maliyetle, güvenilir bir şekilde ulaştırılmasını ve tanıtılmasını sağlayan bir araç olarak tanımlanabilir.

Ambalaj sadece zamanımızın sürüme dönük modern işletmelerinde satışı artıran, dolayısıyla işletmelerin kârını ve kârlılığını yükselten bir araç olmakla kalmayıp, bunun yanında özellikle gelişmekte olan ekonomilerde, kıt olan kaynaklarla meydana getirilen ürünleri, değer ve miktar kaybına uğramadan tüketicilerin yararına sunmayı sağlar. Üretilen her ürünün üreticiden alınarak depolanması, uzak mesafelerde yaşayan tüketici kitlelere dağıtılması ve dağıtım zinciri dediğimiz bu süreç içinde ürünün kalitesinin korunması gerekir ki bu ancak uygun bir ambalajlama ile mümkündür. Bu işlevin yerine getirilememesi nedeniyle gelişmekte olan birçok ülkede üretilen ürünlerin, özellikle sebze ve meyvelerin yaklaşık % 30’u tüketiciye ulaşamadan kullanılamaz hale gelmektedir.

Ambalajın koruma fonksiyonu, geçirgenlik değerleri ile yakından ilişkilidir. Bu özellikler hem muhafaza süresini belirler hem de materyal kombinasyonlarının belirlenmesinde bu özelliklere dayanılması gerekir. Bu ölçüde gaz geçirgenliği, buhar geçirgenliği,

UN

VE

UN

LU M

amu

l AM

BA

LAJL

ARI

Un ve Unlu Mamul Ambalajları Aktif Ambalajlama Teknikleri

Dr. Cemal YILDIZELİTSE-Uzman

50

EYLÜ

L 20

09ST

AND

ARD

koku geçirgenliği, sıvı geçirgenliği ve ışık geçirgenliği önemlidir. Ayrıca aktif ambalajlama teknikleri geliştikçe ambalaj materyallerinin geçirgenlik özellikleri daha da önem kazanmaktadır.

Un ve Unlu Mamul Ambalajları

Dünyadaki gıda ürünlerinin büyük bir kısmı pirinç, buğday, mısır, yulaf gibi tahıl ürünlerinden oluşmaktadır. Su aktivitesi değerleri düşük olduğundan nişasta ve protein içerikleri kararlıdır. Birçok tahıl ürünü acılaşmaya sebep olabilecek yağ içerirler. Su ve havanın varlığı, tahılları biyokimyasal bozulmalara daha yatkın hale getirir. Özellikle yığın halindeki tahıllar böceklerin ve kemirgenlerin tehdidi altındadırlar. İşlenmiş tahıl ürünü olan un daha fazla nem içeriğine sahip olduğu için özel bir ambalajlamaya gerek duymaz. Pastane, fırın vb. toplu tüketim yerleri için genellikle 50 kg PP çuvallarda piyasaya sürülür. Küçük tüketici ambalajları ise 1,2,4 ve 10 kg’lık baskılı çift katlı kağıt poşet torbalardır. Çift katlı bu torbalarda, içte bulunanlar için 70 gr/m2 esmer kraft kağıdı veya 70 gr/m2 imitasyon kraft kağıdı, dışta bulunanlar için ise 70 gr/m2 beyaz kraft kağıdı veya kuşe kağıdı kullanılmaktadır. Bunun dışında un PP çuvallarda da küçük tüketici ambalajı olarak (5 ve 10 kg) piyasaya sunulmaktadır. Bu durumda PP çuvalların içerisinde PE bir torbaya konulmaktadır.

Unlu mamul denildiğinde, ya tüketime hazır ya da ön işlem uygulanmış ve sonradan ek bazı işlemlerle tüketilebilecek duruma gelebilen ve hububat unlarından elde edilen pişirilmiş ürünler anlaşılmaktadır. Kek, pasta, turta, tart, yufka, çeşitli yağlı , sütlü çörekler, börek, gofret, tuzlu ve katkı kurabiyeler, hazır pasta atlığı, peksimet, bisküvi ve benzeri ürünler bu gruba girerler. Bu ürünler başlıca yaş ve kuru olmak üzere iki gruba ayrılırlar. Kuru unlu mamuller; uzun süre depolanabilirler, fiziksel kolay kırılabilirler; mekaniksel dirençleri zayıftır, duyusal yapıları çok gevrektir; belirgin tat-koku içerirler, kendilerine özgü tat ve kokularını yitirebilirler ya da yabancı tat-koku maddelerini çekebilirler ve sabunumsu, acılaşmış, bayat nitelik alabilirler. Fizikokimyasal su oranları düşüktür; higroskopiktir; yağlı madde içerirler; oksidasyona, enzimatik tepkimelere, enzimatik olmayan esmerleşme tepkimelerine ve ışığa duyarlıdırlar. Yaş ürünler ise; Orta ve uzun süre depolanabilirler, fiziksel kırılgandırlar; mekaniksel dirençleri zayıftır, duyusal yumuşak ve kremsi yapıya sahiptirler; tat ve kokuları belirgindir; tat- kokularını yitirebilirler veya yabancı tat-kokuları çekebilirler; dış yüzeyleri kuruyabilir ve bu nedenle görünüş değişiklikleri ortaya çıkabilir, fizikokimyasal su ve su aktiviteleri yüksektir, oksidasyona, enzimatik tepkimelere ve mikrobiyal değişikliklere duyarlıdır. Unlu mamuller için nem geçirimsiz selofan, OPP ile kaplı alüminyum folyolar,

STAN

DAR

DEY

LÜL

2009

51

lamine edilmiş filmler ve polistren tabaklar vb. ambalajlar kullanılmaktadır.

Aktif Ambalajlama Teknikleri

Tüketici istekleri, gıdanın ilk günkü tazeliğini koruyacak ve gıdaya daha az korucu madde katılımıyla raf ömrünü artırıcı metotların geliştirilmesi yönünde artmaktadır. Bu doğrultuda geliştirilen ambalajlama metotlarından biri olan aktif ambalajlama sistemi, değişen tüketici istekleri ve pazar koşulları göz önüne alınarak geliştirilmiştir. Geleneksel ambalajlama metotlarında kullanılan ambalaj materyali sadece gıdayı dış etkenlerden belli bir miktarda koruyan bir bariyer görevi görmektedir. Ancak, çeşitli aktif bileşenlerin ambalaj materyaline katılmasıyla, ambalaja bariyer görevinin yanında diğer bazı fonksiyonlar da katmaktadır. Aktif ambalajlama, ambalaj malzemesine çeşitli aktif maddenin katılımıyla gerçekleşmektedir. Bu aktif maddeler antimikrobiyal (yani mikropların üremesini engelleyen) özellikte olup sentetik polimer ve yenilebilir ambalaj gibi farklı film yapıları içine eklenebilmektedir.

Gıdalarda güvenlik ve kaliteyi sağlamak amacıyla gıdaya ve insan sağlığına zarar veren mikroorganizmaların sayısını ve çoğalmasını kontrol edebilmek için farklı film yapıları içine

antimikrobiyal özellikler taşıyan organik asit tuzları, enzimler, küf öldürücü karışımlar kullanılarak değişik araştırmalar yapılmıştır. Aktif ambalajlama sistemi, tüketici ihtiyaçları ve tercihleri göz önüne alınarak ortaya atılmış bir buluştur. Bu sistemde; gıdanın ambalaj malzemesine aktif bileşenlerin katılmasıyla fonksiyonlar geliştirilir. Buradaki amaç; gıdanın kalitesini en iyi şekilde koruyarak raf ömrünü uzatmak ve gıdanın güvenliğini sağlamaktır. Aktif ambalajlamada konu edilen aktif fonksiyonlar; gıdanın ambalajlandığı ortamdaki oksijenin, nemin ya da etilen gazının tutulması, lezzet bileşenlerinin yayılması ve mikroorganizmaların çoğalmasının önlenmesi olarak sayılabilir. Aktif bileşen içeren ambalajlar içindeki gıdayı; etken maddenin ortama salgılanmasıyla korur. Aktif ambalajlamada dikkat edilmesi gereken en önemli faktör; üretim ve depolanma aşamasındaki sıcaklık ve yüksek basıncın ambalaj malzemesi içine katılmış olan mikrobiyal gelişimi önleyici maddelerin yapısını olumsuz yönde etkilememesidir. Bunun için, ambalaj malzemesinin fiziksel ve kimyasal yapısı, malzeme arasına konulacak olan aktif maddelerin özellikleri, depolama sıcaklığı çok iyi bilinmeli ve kontrol edilebilmelidir. Bu ambalajlama sistemi, gıdalarda olabilecek mikrobiyal gelişimi engelleyebilmek amacıyla uygulanan bir yöntemdir. Ambalajlamada kullanılan filmin özellikleri, üretim teknolojisi, mikrobiyal gelişimi önleme ve

52

EYLÜ

L 20

09ST

AND

ARD

gıdanın etkileşiminin araştırılarak gıdaya en uygun olacak yöntemin seçilmesi gerekir. Henüz bu ambalajlama teknolojisi ülkemizde yaygın değildir. Ama özellikle son yıllarda çevresel kaygıların ve daha güvenli gıda arayışlarının artması ile aktif ambalajlamaya da ilgi artmaktadır. Aktif ambalajlarda doğal kaynaklı polimerler kullanılır. Ancak bu sistem kullanılmadan önce; ambalajın kimyasal içeriği, gıdanın asitlik durumu, nem içeriği gibi özellikler çok iyi araştırılmalıdır.

Aktif ambalajlama, gıdaların raf ömrünü, ürünün besleyicilik değerini koruyarak güvenli bir şekilde uzatmak amacıyla geliştirilmiş bir metottur. Aktif ambalajlama teknolojisinde gıda, ambalaj materyali ve çevre atmosferi arasındaki ilişkiye dayanan bir yaklaşım uygulanmaktadır. Bu sistemde ambalajlama materyali bariyer özelliğinin yanında oksijen ve etilenin tutulması, CO2 tutulması veya dışarı verilmesi, nemin düzenlenmesi, antimikrobiyal ambalajlama, antioksidan ve aromanın korunması özellikleri kazanmaktadır.

- Oksijen Tutucular

Gıdaların bozulmasında ürün bileşenlerinin oksidasyona uğraması veya oksijen varlığında küfler etkendir. Bu bozulma etmenlerine karşı gıdalara modifiye atmosferde ambalajlama (MAP) veya vakum ambalajlama uygulamaları ile oksijenin

etkisi kısmen önlenir. Bununla birlikte bu sistemlerle oksijen tamamen uzaklaştırılamaz, ayrıca filmin yapısında bulunan ve filmden geçen oksijen bu tekniklerle uzaklaştırılamaz. Ambalajlamada oksijen tutucu bileşiklerin kullanılması, ambalajlama sonrası geride kalan oksijeni tutarak oksijene duyarlı gıdaların bozulmalarını azaltmasının yanında, yine oksijene duyarlı vitaminler (A, B, C) gibi besin bileşenlerin korunması sağlanabilinmektedir. Aktif ambalajlama sisteminde oksijen tutulması tekniği ile gıdanın ambalajlandığı ortamdaki oksijenin konsantrasyonunun azaltılması için oksijen tutucu bileşikler aracığıyla absorblanma uygulanır. Oksijen konsantrasyonunun azaltılması, demir tozu oksidasyonu, askobik asit oksidasyonu, fotosensitif boya oksidasyonu, enzimatik oksidasyon (glukoz ve alkoloksidaz), doymamış yağ asitleri (oleik asit veya linolenik asit v.b.) gibi tekniklerinin tek başına veya beraber kullanılması ile gerçekleştirilir. Yaygın olarak kullanılan ticari oksijen tutucular demir oksidasyonu prensibine göre geliştirilmişlerdir. Bu tip oksijen tutuculardan biri olan Ageless® (Mitsubishi Gas Chemical Co, Japonya) etken maddesi gaz geçirgen poşete yerleştirilmiş demir (II) oksit olan bir sakettir (draje). Saket 1 g demirin 300 cm3 oksijenle reaksiyona girmesine bağlı olarak, ambalaj içerisine yerleştirildikten sonra ambalaj ortamındaki oksijen konsantrasyonu birkaç saat içinde

STAN

DAR

DEY

LÜL

2009

53

% 0.01 düşmektedir. Bu teknik yardımıyla aerobik koşullarda yaşayabilen mikroorganizmaların çoğalması azaltılmakla birlikte lipit oksidasyonu nedeniyle oluşabilecek ransit tat oluşumu engellenmektedir. Demir oksidasyonuna bağlı olan oksijen tutuculardan başka kullanılan diğer bir yöntem ise askorbik asit kullanımıdır. Unlu mamullerden daha çok içeceklerin bulunduğu şişelerin kapaklarında kullanılır. Oksijen tutucu olarak gıda ambalajlamada kullanılan diğer bir teknik de enzimlerdir. Glukoz oksidaz ve alkol oksidaz enzimlerin ambalaj filminin bir parçası veya ayrı bir poşet içinde yerleştirilmiş olarak kullanılmaktadır. Genellikle polipropilen (PP) ve polietilen (PE) filmlerle birlikte kullanılırlar. Ancak bu enzimler pH, aw, tuz içeriği, sıcaklık gibi diğer faktörlere çok duyarlıdır. Gıda ambalajlamada oksijen tutucuların kullanılmasının diğer bir yararı da mikroorganizmalar üzerindeki etkileridir. Özelikle küf ve aerobik bakterilerin gelişmelerine karşı oldukça etkilidir. Küflerin gelişmesinin önlenmesi özellikle unlu mamuller için en önemli faktörlerden biridir. Gıdanın bulunduğu ortamın oksijen konsantrasyonunun % 0,1 veya daha düşük olması, çoğu küf için engelleyici bir faktördür. Oksijen tutucular tek başına veya MAP’la birlikte kullanılmaktadır. Tek başına kullanılması MAP makinelerine olan ihtiyacını azaltmakta ve ambalajlama hızını artırmaktadır. Bununla birlikte ticari olarak kullanımında ortamdaki oksijen MAP’la uzaklaştırılmakta ve daha sonra geriye kalan oksijen, oksijen tutucuların kullanılmasıyla uzaklaştırılmaktadır.

- Nem Tutucular

Neme duyarlı gıdalardan olan unlu mamullerin ambalaj-lanmasında atmosfer nemini engelleyici bariyerler kullanılmalıdır. Ambalajlama ve dağıtım sırasında nemin büyük kısmı ambalajlama materyali sayesinde engellenmektedir. Gıdanın bulunduğu ortamdaki nem yeterince uzaklaştırılmazsa, ürün nemi bünyesine alır veya mikrobiyal bozulması için uygun ortam oluşturan kondensasyon meydana gelir. Yüksek oranda nem, bisküvi, kraker ve kek gibi ürünlerde yumuşama ve pörsümeye neden olmaktadır. Diğer taraftan ambalajlanmış gıdadan aşırı derecede buharlaşma olması durumunda kuru veya lipit oksidasyonu meydana gelir. Kuruma ve aşırı nem absorbsiyonu gibi olumsuzlukların önüne geçmek ve ortam nemini istenilen oranda oluşturmak için gıda ürünlerinin ambalajlanmasında istenilen miktarda su buharı geçirgenliğine sahip filmler, nem çekici filmler veya nem kontrollü torbalar ve pedler kullanılmaktadır. Nem çekici filmler unlu mamuller, peynir, et, cips, popcorn gibi gıdaların ambalajlanmasında büyük ölçüde kullanılmaktadır. Nem kontrolünde uygulama metotlarından en önde geleni küf, maya ve bakterilerin gelişmesini azaltmak amacıyla gıdalardaki aw değerini düşürmektir. Bu amaçla ambalaj materyallerinde iki katman arasına süperabsorbantlar yerleştirilir. Süperabsorbantlar olarak genellikle poliakristalat tuzları ve nişasta polimerleri kullanılmaktadır. Buhar fazında bulunan nemin kontrolü için ise iki kat plastik filmlerin arasına humektantlar konulmaktadır. Unlu mamuller gibi kuru gıdalarda nem kontrolü amacıyla

silica jel, moleküler süzgeçler, CaO, doğal kil (montmorillonit vb.) gibi nem tutucular kullanılmaktadır.

- Antimikrobiyal Ambalajlama

Gıdalardaki istenmeyen mikroorganizmaların uzaklaştırılması için antimikrobiyal bileşikler, gıda ambalaj malzemesinin içinde veya ambalajı saracak şekilde tasarlanan ambalajların bileşimine ilave edilmektedir. Antimikrobiyal ambalajlama, gıda güvenliğini sağlamak ve gıdanın raf ömrünü uzatmak amacıyla mikroorganizmaların lag fazını uzatarak gelişmelerini yavaşlatmaktadır. Gıda ambalaj malzemesine antimikrobiyal özellik bileşimine antimikrobiyal kimyasal veya gaz emisyon/püskürtme metotlarıyla kazandırılır. Organik asitler ve tuzları, sülfitler, antibiyotikler ve alkoller yaygın olarak kullanılan koruyucu maddelerdir. Peroksit, ozon, klorin oksit, lisozim, nisin, EDTA gibi gaz ve bakteriosinler de yaygın olarak gıdaların antimikrobiyal ambaljlanmasında kullanılmaktadır. Plastik filmlere ilave edilen gümüş katkılı zeolit, Japonya’da en yaygın kullanılan antimikrobiyal ajandır. Gümüş iyonları enzimleri inhibe eden etkili bir antimikrobiyal özelliğe sahiptirler. LDPE filmlere % 1 oranında katılan potasyum sorbat kültür ortamındaki küflerin gelişmesini önemli ölçüde azaltmaktadır. Diğer ticari antimikrobiyal ajan olan Freund® (Japonya) etanol yayıcı bir özelliğe sahiptir. Silika içine enjekte edilmiş bir saket olan Freund unlu mamuller, peynir ve su ürünlerinin ambalajlanmasında yaygın olarak kullanılmaktadır. Silikanın içinde bulunan etanolün buharlaşmasıyla yüzeyde bulunan küf ve patojenlere karşı antimikrobiyal etki gösterir.

Bunun dışında aktif ambalajlama tekniklerinde karbondioksit yakalayıcılar, etilen yakalayıcılar, tat ve koku tutucular, koruyucu madde yayıcılar gibi sistemler de kullanılmaktadır.

Aktif ambalajlama teknolojisi, her gıdanın kendine özgü özelliklerine göre değişik yöntemleri uygulayan dinamik sistem olduğu için üstün bir teknoloji olarak görülmektedir. Aktif ambalajlama sistemi ile gıda formülasyonuna ek bir katkı maddesi olmaksızın ürünün raf ömrünün artırılması mümkün olduğu için tüketici istekleri ve sağlığı açısından uygun bir yöntem olarak gözükmektedir.

KAYNAKLAR1. Brody A L, 1990. Active Packaging, Food Engineering, 62 (4) 87-92.2. Day B P F, 2000.Chilled Food Packaging, C.&C.Food Research Ass.C.Campden,Glos.,UK3. Day BP F, 1989.Extension of Shelf li fe of Chilled Foods, Food Drink Review, 4,47-56.4. Day B P F,1992. Guidelines for the Good Manufacturing and Handling of MAP’edFood Products, Tech. Manual No;34, C.&C. Food Research Ass., C.Campden, Glos.,UK .5. Day B P F, 1999a. Recent Developments in Active Packaging, Food and BeveragesManufactoring Review, 26 (8) 21-27.6. Day B P F, 1999b. Modified Atmosphere Goes Online, Food Manufactoring, 74 (6) 40-51.7. Keles, F, 1998. Gýda Ambalajlama İlkeleri, Atatürk Ü. Ziraat Fak., yayın no 189.8. Labuza T P and Brene W M, 1989.Applications of Active Packaging for Impr. of shel flife and Nutritional Quality of Fresh and Extended Shel f li fe of Foods, J.of Food Process,13, 1-69.9. Roberts R, 1990. An Overview of Packaging Materi Als for MAP. InternationalConference on MAP, C. Campden, Glos., UK.

54

EYLÜ

L 20

09ST

AND

ARD

TAM

BU

ĞD

AY

UN

U

Sağlık İçin Tam Buğday Unundan Yapılan Ekmekler Tercih Edilmelidir

STAN

DAR

DEY

LÜL

2009

55

Cengiz KESİCİT.C Sağlık Bakanlığı, Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü, Beslenme ve Fiziksel Aktiveler, Dairesi Başkanı

Meltem SOYLU, Saniye BİLİCİT.C Sağlık Bakanlığı, Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü, Beslenme ve Fiziksel Aktiveler Dairesi Başkanlığı,

Dr. .Diyetisyen

Beslenme, insanın büyümesi, gelişmesi, sağlıklı ve üretken olarak uzun süre yaşaması için gerekli olan besin ögelerini yeterli miktarda alıp vücutta kullanabilmesidir. Bilimsel araştırmalarla, insanın yaşamı için elliye yakın besin ögesine gereksinimi olduğu belirlenmiştir. Bu ögelerin herhangi biri alınmadığında, gereğinden az ya da çok alındığında, büyüme ve gelişme engellenmekte sağlık bozularak birçok hastalığa zemin oluşmakta, yaşam kalitesi ve verimliliği düşmektedir.

Ülkemizde yetersiz ve dengesiz beslenmeye bağlı çok önemli sağlık sorunları bulunmaktadır. Bebeklerde ve okul öncesi çocuklarda protein-enerji malnütrisyonu, D vitamini yetersizliği, anemi, zayıflık, şişmanlık, çeşitli vitamin yetersizlikleri, basit guatr ve yaygın diş çürükleri, yetişkinlerde şişmanlık, şeker hastalığı, hipertansiyon ve kalp damar hastalıkları bunlardan bir kaçıdır. Yapılan araştırmalar, ülkemizde yetersiz beslenmede ekonomik güçlüklerden daha ziyade, bilgi eksikliği ve uygulamada yapılan hataların etken olduğunu ortaya koymaktadır. Bu nedenle bireylerin beslenme konusunda bilinçlendirilmesi çok önemlidir.

Tahıllar ülkemizde toplumun temel besin grubudur. Buğday, pirinç, mısır, çavdar ve yulaf gibi tahıl taneleri ve bunlardan yapılan un, bulgur, yarma, gevrek ve benzeri ürünler bu grup içinde yer alır. Tahıl ve tahıl ürünleri vitaminler, mineraller, karbonhidratlar, lif ve diğer besin ögelerini içermeleri nedeniyle sağlık açısından önemli besinlerdir. Tahıllar, protein de içerirler. Bu proteinin kalitesi düşük olmakla birlikte kuru baklagiller ya da et, süt, yumurta gibi besinlerle bir arada tüketildiklerinde protein kalitesi artar. Ülkemizde tahıl tüketimi başlıca un ve unlu ürünler (ekmek) şeklinde olmaktadır.

Genel olarak tahıl tanesinin yapısı incelendiğinde, endosperm bölümünün daha çok nişasta ve proteinden, öz ve kepek kısmının ise beslenmede önemli yeri olan biyoaktif bileşenlerden zengin olduğu görülmektedir.

Tahıllardan en çok kullanılan buğdaydır. Ülkemizde yıllık buğday üretim miktarı yaklaşık 19000000 tondur. Buğday en çok un şeklinde kullanılmaktadır. Öğütülme sırasında tahılların dış ve en içteki öz kısımları ayrılır. Ayrılan kısımların miktarına göre tanelerden elde edilen un az veya çoktur. Örneğin 100 kg buğdaydan dış kepek kısımları ayrıldıktan sonra 85 kg un elde ediliyorsa, buna % 85 randımanlı un denmektedir.

Tam tahılların ana bileşenleri endosperm, öz ve kepektir. Tahıl tanesinin tüm bileşenlerini doğru oranda içeren öğütülmüş ürünlere tam tahıllı ürünler denilmektedir. Tam tahıllı ürünlerin kullanılmasının sağlık ve ekonomik yönden birçok yararı bulunmaktadır. Bunların bir kaçı aşağıda özetlenmiştir:

Verimlilik

Türkiye bir buğday ülkesi olarak tanınır. Gerçekten de tarımsal üretimimizin ana maddesi buğdaydır. Tarımsal topraklarımızın en büyük bölümünde buğday üretimi yapılır ve çiftçilerimizin büyük bölümü buğday üretimi ile uğraşır. Beyaz un imalatında 100 kg buğdayda 50-60 kg un elde edilmekte olup; % 40-50 civarında bir ayrıştırma söz konusundur. Halbuki 100 kg buğdaydan 90-95 kg un eldesi sağlanırsa aradaki bu fark insan beslenmesine yönlendirilerek daha bilinçli beslenme yanında, buğday tüketiminde de önemli bir tasarruf sağlanacaktır.

Besin Değeri

Genellikle düşük randımanlı (% 60-75 randımanlı), % 7-10 protein içeren kül ve posa miktarı düşük olan

56

EYLÜ

L 20

09ST

AND

ARD

buğday unu, kepek, ruşeym ve aleuron tabakalarının ayrılması ile birlikte mineral ve vitaminlerin büyük bir kısmı da kayba uğramaktadır. Bu nedenle bu undan hazırlanmış ürünlerin hem protein miktarı ve kalitesi düşük hem de vitamin ve mineral içeriği yetersizdir. Öğütme işlemi sırasında unun mineral ve vitamin içeriğinde randımana bağlı olarak önemli düzeyde azalma görülmektedir. Örneğin buğday, una işlenirken yaklaşık olarak kalsiyum içeriği % 35, demir içeriği % 80 azalmaktadır. Kepek ve rüşeymin uzaklaştırılması ile B1 ve B2 vitaminlerinde % 60’ın üzerinde, B6 vitamini ve niasinde % 85 oranında azalma gözlenmektedir. Mineral ve vitamin içeriğinde karşılaşılan bu tür azalmalar toplum sağlığında önemli sorunlara zemin oluşturabilmektedir.

Sağlık Üzerine Etkisi

Birçok ülkenin ilgili kuruluşları ve uluslararası sağlık örgütleri, tam tahıl ürünlerinin kullanımı konusunda önerilerde bulunmaktadır. Dünya Sağlık Örgütü, diyet ilintili kronik hastalıklardan korunmaya yönelik önerilerinde;

• Yağdan gelen enerjinin % 30’un altında tutulması,

• Doymuş yağdan gelen enerjinin % 10’unun altına indirilmesi,

• Saflaştırılmamış tahıl ürünleri ve kurubaklagillerin tüketiminin artırılarak günlük diyet posası alımının 25 g civarına çıkarılması yer almaktadır.

Sağlık Bakanlığı tarafından hazırlanan Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi’nde lif içeriği yüksek olan besinlerin tüketimi ile sindirim sisteminin düzenli çalışmasının sağlanması, kalori değerinin düşük olması ve diğer sağlık yararları açısından alışveriş yaparken tam tahıl ürünlerinin tercih edilmesi ve tam tahıl ürünlerinin her gün hatta her öğünde tüketilmesi önerilmektedir. Rehberde “vücut ağırlığının denetiminde az yağ eklenmiş sebze, yağsız beyaz et, kurubaklagiller, yağı azaltılmış süt-yoğurt, meyve ve tam tahılları tüketerek sağlıklı beslenme alışkanlığı kazanın” mesajı da verilmektedir.

Türkiye Kalp Damar Hastalıklarını Önleme ve Kontrol Programı Risk Faktörlerine Yönelik Stratejik Plan ve Eylem Planı’nda da ekmek ve tahıl tüketimi üzerinde durulmuştur.

Ayrıca tüketicilerin temsil edildiği birçok dernek, ekmeğin yalnızca tam buğday unundan yapılması hususunda öneri getirmektedir.

STAN

DAR

DEY

LÜL

2009

57

Öz ve kepeği ayrılmadan hazırlanan tahıl ürünlerinin bazı kanser türleri, kalp-damar hastalıkları, yüksek tansiyon ve diyabet gibi kronik hastalıkların riskini azaltmaya yardımcı olduğu bilinmekte ve tüm toplumda kullanılması önerilmektedir. Tam tahıllı ürünlerin kullanılması;

- Ağırlık kontrolüne yardımcıdır.

Lif içeriklerinden dolayı kan şekeri dalgalanmalarını ve insülin düzeylerindeki yükselmeyi önleyerek açlık duygusunun azalmasında etkili olabilmektedir. Tam taneli tahıllar daha az enerji verirken daha fazla tokluk sağlarlar, böylece günlük alınan enerji miktarını ve obezite oluşma riskini azaltırlar.

- Kalp sağlığının korunmasına yardımcıdır.

Dünyada ve ülkemizde ölüm nedenlerinin başında koroner kalp hastalığı gelmektedir. Diyetle ilgili faktörler aterosklerotik

veya trombotik süreçleri doğrudan veya dolaylı olarak etkile-mektedir. Hiperglisemi, hiperinsülinemi, obezite, hiperkoleste-rolemi kardiyovasküler hastalıklar için önemli risk faktörlerin-dendir. Serum kolesterolündeki % 1 artışın koroner kalp has-talığı prevalansında % 2-3 artışa neden olduğu bilinmektedir. Kan kolesterol düzeyi; et ve yağ tüketimi ile doğrusal, kuru-baklagil ve posa tüketimi ile ters yönde ilintilidir. Tahıl, meyve, sebze, kurubaklagil kombinasyonundan oluşmuş posa içeri-ği yüksek yiyeceklerin karbonhidrat kaynağı olarak kullanılma-sı kardiyovasküler risk faktörlerini azaltmaktadır. Buğday ke-peği, guar gum, pektin, yulaf kepeği fekal safra asit atımını ar-tırarak, sindirilmeyen oligosakkaritler ve nişasta olmayan po-lisakkaritler kolesterol değişimini artırarak plazma kolesterol düzeylerini düşürmektedir.

Epidemiyolojik çalışmalar, tam taneli tahıl kepeği ve kepeğin içerdiği biyolojik aktif bileşenlerin kardiyovasküler hastalıkların oluşumuna karşı koruyucu olduğunu açıkça göstermektedir.

Kanser ve Tam Taneli Tahılların Kullanımı

Kanser oluşum riskini artıran çevresel faktörlerin içinde diyetle ilişkili etkenlerin en önemlisi, yağın aşırı alımı ve/veya yetersiz taze sebze, meyve ve posa tüketimidir. Ekmek, makarna, pirinç gibi saflaştırılmış tahıl ürünlerinin tüketim sıklığının artmasının kolon–rektum, mide kanseri riskini artırdığı bilinmektedir. Bu konuda yapılan çalışmaların sonuçları, tahıl ve tahıl posasının kuvvetli koruyucu etkisini vurgulamaktadır.

Posanın aşağıda belirtilen nedenlerden dolayı kolon kanserini önleyici etkisi bulunmaktadır.

- Dışkı hacmini ve dışkılama sayısını artırır. Buğday kepeğinin dışkı hacmini artırıcı etkisi oligofruktoz, inülin, pektin , guargumdan fazladır.

- Bağırsaklardaki atıkların kalış süresini kısaltarak zararlı maddelerin bağırsak hücreleri ile temasını önler.

- Kolondaki kütleyi seyreltir, mutajen ve karsinojenlerin yoğunluğunu azaltır.

- Kolon içeriğinin toksisitesini azaltarak bifidobakterilerin büyümesini stimüle ederek prekanserojen lezyonların gelişimini inhibe eder.

- Fermente olan posanın oluşturduğu kısa zincirli yağ asitleri ortam pH’sını asit yaparak, mikroorganizmaların kanserojen madde üretmelerini önler.

Diyabet ve Tam Taneli Tahılların Kullanımı

Türkiye, diyabetin yüksek görüldüğü ülkeler arasındadır. Ülkemizdeki diyabet olgularının büyük bir bölümünü Tip 2 diyabet oluşturmaktadır. Tip 2 diyabet sağlık harcamalarının en az % 2-3’ünü oluşturmaktadır. Hastalık insidansının artışı, önemli ekonomik yüke neden olmaktadır. Plazma glikoz ve insulin yanıtlarının belirleyicilerinin başında, alınan karbonhidratın miktarı ve emilim hızı gelir. Yavaş emilen, glisemik indeksi düşük besinlerin alımı insülin duyarlılığını

58

EYLÜ

L 20

09ST

AND

ARD

artırmaktadır. Glisemik indeksi düşük karbonhidratlı besinlerin diyet posası içeriği yüksektir. İnsülin direncinin azaltılmasında diyetin bileşimi de önem taşır. Optimal diyette karbonhidratın, enerjinin % 55’ini oluşturması ve bunun çoğunluğunun glisemik indeksi düşük nişastalı tam tahıl ürünleri, kuru baklagiller, sebze ve meyvelerden sağlanması önerilmiştir. Ekmeklerden glisemik indeksi en düşük olanı tahıl tanelerinin de bulunduğu buğday, çavdar ve yulaf karışımı olanlardır.

Ayrıca tam tahıl ürünleriyle alınan magnezyum da glikoz kullanımını olumlu yönde etkilemektedir. Bunlarda bulunan E vitamini ve diğer antioksidanlar metabolik sendromun önlenmesine katkıda bulunmaktadırlar.

Ülkemiz İçin Vazgeçilmez Bir Besin: Ekmek

Ekmek, buğday ununa içme suyu, tuz, maya, gerektiğinde enzim, tahıl unları, soya unu, patates, süttozu, peynir altı suyu, bitkisel yağ, sakaroz, glikoz şurubu, buğday kepeği, kuru gluten ve benzeri maddeler ile Türk Gıda Kodeksi’nde izin verilen katkı maddeleri katılarak hazırlanan karışımın tekniğe uygun bir şekilde yoğrulup fermentasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan üründür.

İnsan beslenmesinde birinci derecede öneme sahip, vazgeçilmez bir gıda olan ekmeğin önemli özellikleri; kendine özgü nötr karakterde bir aromaya sahip olması, iyi bir taşıyıcı özellik arz etmesi, diğer gıdalara göre daha ucuz ve kolay sağlanabilir olması ile besleyici ve doyurucu özellikler içermesidir.

Toplumun % 90’ ı ekmeği satın almaktadır. Ülkemizde yaklaşık 1200 değirmen vardır. Ticari amaçlı ekmek üretimi, sayıları 19 bini aşan, değişik teknolojilerin uygulandığı, farklı kapasitelere sahip klasik tipteki fırınlarda yapılmaktadır. Bazı büyük kentlerimizde yerel yönetimlerin kurduğu ve sübvanse ettiği “halk ekmek” adıyla piyasa fiyatları altında satış yapan tünel bant tipi yüksek kapasiteli kombinalar yanında, çeşitli ekmek ve fırın ürünleri ile klasik ekmek de üreten unlu mamuller fırınları bulunmaktadır.

Türkiye’de halkımızın vazgeçemeden tükettiği çok değişik besin maddeleri içinde en ön sırada olan ekmek, yıllardan beri bu yerini korumaktadır. Yapılan çalışmalar, enerjinin ortalama % 44’ünün sadece ekmekten, % 58’inin ise ekmek ve diğer tahıl ürünlerinden sağlandığını, ayrıca özellikle başta tiamin olmak üzere bazı B vitaminleri, mineraller ve protein

STAN

DAR

DEY

LÜL

2009

59

gereksinmesinin karşılanmasında önemli bir kaynak olduğunu göstermektedir.

Sosyo-ekonomik düzeyi düşük olan ailelerde ekmek tüketimi, sosyo-ekonomik durumu iyi olan ailelerden daha yüksektir. Orta düzeyde bedenen çalışan bir erkek, günde ortalama 450 gr, ağır bedenen çalışan inşaat işçileri günde ortalama 760 gr ekmek tükettiği, bütün bunların yanında, kültür ve eğitim farklılıkları da ekmek tüketimini doğrudan etkilemekte olduğu ve farklılıklar oluşturduğu bilinmektedir. Ancak genel olarak tespit etmek gerekirse ülkemizde kişi başına günde yaklaşık olarak 400 - 450 gr ekmek tüketilmektedir. Bu kadar sık tüketilen ekmeğin tüm besleyici özelliklerinden maksimum düzeyde faydalanılması gerekmektedir.

Ekmeğin besin ögeleri büyük ölçüde ekmek yapımında kullanılan malzemelere ve buğdayın saflaştırılma durumuna göre değişkenlik göstermektedir. Özellikle yüksek randımanlı undan yapılmış ekmekler bazı B grubu vitaminler, mineraller ve posa için diyette iyi bir kaynaktır. Ekmeğin besin ögeleri içeriği buğdayın saflaştırılma durumuna göre değişkenlik göstermektedir. Ancak besleyici değeri oldukça yüksek olan buğdayın öğütülme sırasında kepek ve öz kısmının ayrılması

birçok besin ögesinde önemli kayıplara neden olmaktadır. Özellikle düşük randımanlı unlardan yapılan ekmeklerde bu oranın daha da arttığı bilinmektedir. Ankara Büyükşehir Belediyesi Halk Ekmek analiz sonuçlarına göre tam buğday unu kullanılan ekmeğin kalsiyum içeriğinde % 117, çinkoda % 100, demirde % 300, magnezyumda % 115, B1’de % 45-55 ve B2’de % 100, B6 vitamini % 110-195 ve niasinde % 45-55 oranlarında artış gözlenmektedir.

Ülkemizde ekmek temel besin maddelerinden biri olmasına rağmen ekmeğin düşük randımanlı unlardan yapılması, birçok beslenme ve sağlık sorununa zemin oluşturabilmektedir. Bu özellikle vitamin ve mineral yetersizliğinin daha sık görüldüğü ve ekmek tüketiminin fazla olduğu sosyo-ekonomik gruplarda daha da önemlidir.

Tüm bu nedenler ve sağlık yararları göz önünde tutulduğunda alışveriş yaparken tam tahıl ürünlerinin tercih edilmesi ve tam tahıl ürünlerinin her gün hatta her öğünde tüketilmesi ve tam buğday unundan yapılmış olan ekmeklerin tüketilmesi önerilmektedir.

Bununla beraber çölyak, emilim bozukluğu gibi özel durumları olan kişilerin mutlaka doktor ve diyetisyene danışmaları gerektiği unutulmamalıdır.

KAYNAKLAR1. Baysal, A:Diyet Diyetle İlişkili Hastalıklar ve Diyetetik Ürünler, Beslenme ve Diyetetik Dergisi ,

28, 2 19992. Baysal, A:Metabolik Sendrom ve Beslenme, Besleneme ve Diyetetik Dergisi ,32, 1, 20033. Bertan, M.,Güler, Ç. (Ed.) :Halk Sağlığı Temel Bilgiler Güneş Kitapevi, Ankara,1997.4. Bertan, M., Özcebe H.: Bölge Sağlık Epidemiyolojisine Giriş Sağlık Bakanlığı, Geray, C. (2002)

Halk Eğitimi İmaj Yayınevi, Ankara, 20015. Ekşi, Aziz:Gıda Zenginleştirme Yaklaşımı ve Türkiye’ de Uygulanma Olanağı, Beslenme ve Diyetetik

Dergisi25,2, 19966. Elgün, A.; Ergütay, Z.:Tahıl İşleme Teknolojisi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset Tesisi,

718, 19927. Gibney M.,: Public Health Nutrition, Blackwell Publishing, 20048. Jacobs DR Jr, SlavinJ, Marquart L.:Whole grain intake and cancer:a review of the literature,

Division of Epidemiology, School of Public Health , University of Minnesota, Minneapolis, USA9. Hallfrisch J,FAcn, Behall KM, Mechanisms of the effects of Grains on insulin and

glucoseresponses, J Am Coll Nutr. 200 Jun; 19(3 Suppl): 320S-325S10. Mercanlıgil, S.:Karbonhidrat Kaynağı Olan Çeşitli Besinlerin Yetişkin Diabetes Mellituslu Hastalarda

Kan Şekerine Etkisi, Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Ens. Beslenme ve Diyetetik Programı. Bilim Uzmanlığı Tezi.Ankara, 1985

11. Pekcan G.: Toplumun Beslenme Durumunun Saptanması, Beslenme Bilgi Serisi, Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü Yayınları, Ankara, 2008

12. Sağlık 21 Herkese Sağlık, Türkiye’nin Hedef ve Stratejileri, Sağlık Bakanlığı Yayını, Ankara, 200113. Sağlık Bakanlığı web sayfası, www.saglik.gov.tr14. “Sağlıklı Beslenelim, Kalbimizi Koruyalım” Projesi Araştırma Raporu, Sağlık Bakanlığı Temel

Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü, Ankara, 2004,15. Slavin JL, Jacobs D, Marquart L, Wiemer K:The role of whole grains in disease prevention, Am

Diet Assoc.2001 Jul; 101 (7):780-516. Timmreck, T.C. Planning, Program Development, and Evaluation Jones and Bartlett Publishers,

London.,200217. Türkiye Hastalık Yükü Çalışması, Sağlık Bakanlığı, Refik Saydam Hıfzıssıhha Merkezi Başkanlığı,

Hıfzıssıhha Mektebi Müdürlüğü, 2004.18. Türkiye Kalp ve Damar Hastalıklarını Önleme ve Kontrol Programı, Risk Faktörlerine Yönelik

Stratejik Plan ve Eylem Planı, Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü, (Yayınlanmamış )19. Türkiye Nüfus ve Sağlık Araştırması, Sağlık Bakanlığı, Hacettepe Üniversitesi, Nüfus Etütleri

Enstitüsü, Ankara, 2003.20. Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi, Sağlık Bakanlığı, Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü,

Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü, 5.baskı, Ankara, 2007.21. Truswell AS,: Cereal grains and coronary heart disease, Eur J Clin Nutr. 2002 Jan; 56(1): 1-14

22. Ulusal Gıda ve Beslenme Stratejisi Çalışma Grubu Raporu, Devlet Planlama Teşkilatı İktisadi Sektörler ve Koordinasyon Genel Müdürlüğü, Yayın No DPT:2670, Ankara, 2003.

23. Yağmur, C; Özer, A,:Ekmek Tüketim Durumu,Gıda Mühendisliği Dergisi, 10,22, 2006

SÖYL

EŞİ

EYLÜ

L 20

09ST

AND

ARD

Türkiye Un Sanayicileri Federasyonu Başkanı

ile UN ÜZERİNE…Erhan ÖZMEN

60

Erhan ÖZMEN, 1962 yılında Gaziantep’te dünyaya geldi. İlk, orta ve lise eğitimini Gaziantep’te tamamladı. Öğrencilik yıllarından itibaren iş hayatı içinde aktif olarak yer aldı.

Aile şirketi olan Özmen Un San. Tic. AŞ Yöne-tim Kurulu Başkanlığının yanı sıra Özmen İplik San. Tic. AŞ Yönetim Kurulu Başkanlığı göre-vini sürdürmektedir.

İş hayatındaki başarısını sosyal hayatına da taşıyan Özmen, birçok sivil toplum kuruluşun-da aktif rol almaktadır. 1993 yılında üye oldu-ğu Gaziantep Genç İşadamları Derneği’nde 5 yıl başkanlık görevini yürüttü. GAGİAD Baş-kanlığı döneminde Türk Genç İşadamları Vak-fı (TÜGİK) Başkanı seçildi. 1 Eylül 2003’te Gü-ney ve Güneydoğu Genç İşadamları Federas-yonunda (GİAF) kurucu başkanlık yaptı ve bu görevini 2006 yılına kadar sürdürdü. 2004 yı-lında Türkiye Genç İşadamları Konfederasyo-nunda (TÜGİK) kurucu başkanlık yaptı. TÜGİK Genel Başkanlık görevini 2 Aralık 2006 tarihi-ne kadar yürüttü. Halen TÜGİK Yüksek İstişa-re Konseyi Başkanı olan Özmen, ayrıca Tür-kiye Un Sanayicileri Federasyonu Genel Baş-kanlığı ve Güneydoğu Un Sanayicileri Derneği Başkanlığı görevlerini yürütmektedir.

Özmen, iki yıldır Sabah Gazetesi yüz bin tiraj-lı Güney Bölge ekinde köşe yazarlığı yapmak-tadır.

Mine Özmen ile evli olan Erhan Özmen, İpek ve Oğuz adlarında iki çocuk sahibi. Kızı İpek, İstanbul Maltepe Üniversitesi İç Mimarlık Fa-kültesi öğrencisi, oğlu Oğuz İstanbul Ameri-kan Robert Lisesi öğrencisidir.

STAN

DAR

DEY

LÜL

2009

61STANDARD- Sayın Özmen, önce Federasyonunuzu tanıyabilir miyiz?

E. ÖZMEN- Türkiye Un Sanayicileri Federasyonu (TUSAF) yasal kuruluşunu Nisan 2004, fiili kuruluşunu ise Mart 2005 tarihinde gerçekleştirmiş olup, sektörümüze yakışan bir Federasyon merkezi, güçlü bir idari kadro ile çağdaş bir Meslek Kuruluşu ve Sivil Toplum Örgütü olmanın gerektirdiği sorumluluğun bilinci içinde çalışmaktadır. Anadolu Un Sanayicileri, Orta Anadolu Un Sanayicileri, Çukurova Un Sanayicileri, Güney Doğu Un Sanayicileri, Karadeniz Un Sanayicileri, Marmara Un Sanayicileri, Ege Un Sanayicileri ve Doğu Anadolu Un Sanayicileri derneklerinin üyeliği ve 400’ün üstünde un sanayicisi ile toplam kapasitenin % 95’ini kapsamaktadır.

STANDARD- Türkiye denince bir tarım ülkesi ve buğday üretimi düşünülürdü. Bugün Türk Tarımının genel görünümü ve bu kapsamda buğdayın yeri nedir?

E. ÖZMEN- Elbette ki Türkiye bir tarım ülkesi, hem de Dünyada kendi kendine yeterli 10 ülkeden birisidir. Ülkemizde yaklaşık 35 milyon ton hububat üretilirken bunun yarısı kadarı yani 16-17 milyon tonu buğdaydır. Bunun 12 milyon tonu ülkenin ekmek, bulgur, makarna gibi temel gıda ürünlerine yönlendirilir, kalan 4-5 milyon ton buğday ise biraz yem sanayisine bir bölümü de zaman zaman un ihracatı için kullanılmaktadır.

STANDARD- Un nasıl bir üründür? Bilhassa ekmeğe yüklediğimiz kutsallık kapsamında değerlendirirseniz…

E. ÖZMEN- Başta buğday olmak üzere, hububat ürünlerinin değirmenlerimizde öğütülmesi sonucu elde edilen “Un” pek çok ülkede olduğu gibi bizde de en temel gıdamız olan ekmeğin ham maddesini teşkil eder. Temel gıdamız olması ve günlük enerji ihtiyacımızın büyük bir kısmını karşılıyor olmasının yanı sıra inançlarımız dolayısıyla da kutsallığı vardır.

Türk halkının kaliteli beslenmesi yolunda ürün kalitesinin artırılmasına yönelik çalışmalar ve dene-timler yapmak, halkımızın temel gıdası olup, en fazla tüketilen hububat mamullerinin ana madde-si olan un, irmik, makarna ve bulgur üreten kuruluşlar ve bunların mensuplarına, mesleki, bilimsel, sosyal, teknik ve ekonomik yönlerden yardımcı olan gerçek kişi ve tüzel kişilerin oluşturduğu der-neklere rehberlik etmek, mesleki gereksinimlerini karşılamak, Türk un sanayini ulusal ve uluslara-rası platformlarda temsil etmek, dünyada çok iyi bir konuma sahip olmasını sağlamak, Un Sanayi-cileri Federasyonu’nun amaçlarından bazıları.

Un konusunu işlediğimiz sayımızda Federasyon Başkanı Erhan ÖZMEN ile un ve sektörün genel profili üzerine söyleştik.

EYLÜ

L 20

09ST

AND

ARD

62

STANDARD- Beslenmemizde unun yeri nedir? Çeşitlerine göre nasıl bir fark oluşturur?

E. ÖZMEN- Ülke olarak günlük enerji ihtiyacımızın oldukça fazla bir kısmını hububat ürünlerinden almaktayız. Un tüketiminde Dünya sıralamasında en üstlerde yer almaktayız. Bu bağlamda çeşit farklılıkları doğrudan alınan besin oranına etki etmektedir.

STANDARD- Türkiye’de ve Dünyada un sektörünün analizini yapar mısınız?

E. ÖZMEN- Türk Un Sanayisi olarak üstün bir stratejik konumun yanı sıra Dünya ortalamasının çok üzerinde bir teknolojik yapıya sahibiz. Dünya Un Ticaret’inin baş aktörlerinden biri olan Türk Un Sanayisi, 2005 yılında 2.040.000 ton un ihracatıyla lider konumunda yer aldı. Bu yıl ise 1.750.000 tonluk ihracatı ile Kazakistan’ın ardında 2. olacağımızı öngörüyoruz.

STAN

DAR

DEY

LÜL

2009

63

STANDARD- Hemen hemen bütün sektörler için kayıt dışı, başlıca sorun olarak karşımıza çıkıyor. Un sektöründe kayıt dışı var mı?

E. ÖZMEN- Un sektöründe hemen hemen kayıt dışı yoktur. Çünkü TUSAF olarak bizim de her zaman desteklediğimiz DGD (Doğrudan gelir desteği) çiftçiyi ürününü belgelendirmeye yönlendirmekte ve bu belge ile de maddi destek almaktadır. Bu bağlamda ürün belgelenince un sanayisinde de kayıt dışılık devre dışı kalmaktadır.

STANDARD- Un konusunda AR-GE çalışmaları ne ölçüde yapılmaktadır?

E. ÖZMEN- Un sanayisinde genellikle özel ürün ve ihracata yönelik çalışan firmalarımızda AR-GE yapılmaktadır.

STANDARD- Unun zenginleştirilmesi nedir? Neden zengin un?

E. ÖZMEN- Toplumlarda yaşanan vitamin ve mineral eksiklikleri vardır ve bu eksiklikler kompanse edilmelidir. Gıdaların zenginleştirilmesi çalışmalarında dikkat edilmesi gereken en önemli husus, zenginleştirilecek ürünün halkın geniş bir kitlesi tarafından tüketiliyor olmasıdır. Zenginleştirilecek gıda, özellikle tüm gelir düzeyindeki insanlara hitap etmeli. Tahmin edersiniz ki bu hususta en güzel araç “Buğday unu” olacaktır. Günlük ekmeği zenginleştirerek fakirinden zenginine toplumun her kesimine ulaşabiliriz. Bu aşamada maalesef ki zenginleştirilmiş undan yapılan ekmeklerimiz sadece toplumun üst kesimlerine hitap etmektedir ve asıl ihtiyacı olan kesime ulaşmamaktadır. Bu problemi aşmanın en doğru yolu ise unun zenginleştirilmesinin tüm unlar için zorunlu hale getirilmesidir.

STANDARD- Tüketiciye un seçiminde neler önerirsiniz?

E. ÖZMEN- Bizim tüketicimiz hâlâ beyaz un tercih etmektedir. Bunun yerine esmer unları tercih ederek hazmı kolay ve daha vitaminli neticeler alabilirler. Tüketici bilincinin yükselmesi ile birlikte bizde de Avrupa’daki gibi bir tercih değişikliği olacaktır.

64

EYLÜ

L 20

09ST

AND

ARD

BES

LEN

ME

ve U

N

Tahılların, Un ve Unlu BesinlerinBeslenmemizdeki Önemi

Beslenme ve Diyetetik Bölümü

Tahıllar, çayır bitki ailesine ait bir grubun tohumları olup insan ve hayvan besini olarak yetiştirilmektedir. Buğday, çavdar, yulaf ve mısır hem insan hem de hayvan; pirinç genellikle insan, arpa ise genellikle hayvan besini olarak kullanılmaktadır (Baysal, 2008). Bazı bitkilerin tohumu olan tahıllar, az gelirli halk topluluklarının en önemli yiyeceğidir. Tahıllar, en ucuz enerji kaynağıdır ve bu nedenle ülkemizde kişi başına düşen günlük kalorinin yaklaşık % 70’i tahıllardan sağlanmaktadır. Tahıllardan en yaygın kullanılanı buğdaydır. Buğday ve buğdaydan

yapılan diğer yiyecekler Orta Doğu başta olmak üzere çoğu ülkede ana besin kaynağı niteliğindedir. Uzak Doğu ülkelerinde esas olarak pirinç, Güney ve Orta Amerika’nın ise mısır’dır. Ülkemizde mısır daha çok Karadeniz Bölgesi’nde, çavdar da dağlık bölgelerde bir miktar kullanılmaktadır (Baysal, 1995).

Beslenmemiz için gerekli olan besin ögeleri (protein, yağ, karbonhidrat, vitaminler ve mineraller) besinlerle sağlanır. Gün boyu farklı türde yediğimiz, içtiğimiz bu besinler sağlığımızı devam ettirebilmek için önemlidirler. Bu nedenle doğru besin seçimi, hangi besinin nasıl ve ne miktarda tüketileceği, hazırlama, pişirme ve saklama işlemleri, bireylerin bilgili ve bilinçli olması yaşam kalitesini olumlu yönde etkilemektedir (Arslan, 2006).

STAN

DAR

DEY

LÜL

2009

65

Arş. Gör. Nilay DÖNMEZHacettepe ÜniversitesiSağlık Bilimleri Fakültesi

Beslenme ve Diyetetik Bölümü

Besinleri, içerdikleri besin ögeleri nedeniyle dört temel grupta toplayabiliriz. Bunlar:1. Süt ve süt ürünleri2. Et, et ürünleri, kurubaklagiller, yumurta ve kabuklu yemişler3. Sebze ve meyveler4. Ekmek ve tahıllar’dır.

TAHILLAR

Beslenmemizdeki Önemi

Son 3000 yılda, dünyanın büyük bir bölümünde tam tahıllar ve bunlardan yapılan ürünler, beslenmenin ana parçası olarak görülmüştür. Ancak son 100 yıldır insanlar rafine besinler tüketmektedir. Bundan önce, değirmenler tahılları öğütmek için kullanılmakta, kepek ve germ (öz), beyaz endospermden ayırılmamaktaydı. 1873’te silindirli (valsli) değirmen gündeme getirilmiş ve bu yöntemle kepek ve öz endospermden ayrılarak 1870 ile 1970 yılları arasında tam tahıl tüketiminde büyük bir düşüş gözlenmiştir (Spiller, 2002).

Tahıllar, insan beslenmesinde önemli yer tutarken önem derecesi toplumlar arasında değişiklik gösterir. Ülkemizdeki halk çoğunluğunun diyetindeki enerji ve proteinin % 70-80’i tahıllardan karşılanmaktadır (Baysal, 2008). En çok kullanılan tahıllar; buğday, yulaf, mısır, çavdar olup, buğday toplamın % 66-75’ini oluşturmaktadır (www.fda.gov). Genellikle tahıllar, un ya da işlem görmüş tahıl bazlı besinlere dönüştürülür. Tam tahıllı besinler ise tahıl tanesinin tamamını içerir (Baysal, 2008). Tahıllar, Türk toplumunun temel besin grubudur. Buğday, pirinç, mısır, çavdar ve yulaf gibi tahıl taneleri ve bunlardan yapılan un, bulgur, yarma, gevrek ve benzeri ürünler, bu grup içinde yer alır. Tahıl ve tahıl ürünleri vitaminler, mineraller, karbonhidratlar (nişasta, lif) ve diğer besin ögelerini içermeleri nedeniyle, sağlık açısından önemli besinlerdir. Tahıllar, protein de içerir. Bu proteinin kalitesi düşük olmakla birlikte; kuru baklagiller ya da et, süt, yumurta gibi besinlerle bir arada tüketildiklerinde protein kalitesi artar.

Tahıllar, ayrıca bir miktar yağ da içerir. Tahıl tanelerinin yağı, vitamin E yönünden zengindir. Tahıllarda A vitamini aktivitesi gösteren ögeler ile C vitamini hemen hemen yoktur. Tahıllar B12 dışındaki B grubu vitaminleri açısından zengin, özellikle B1 vitaminin (tiamin) en iyi kaynağıdır. Bu vitaminler tahıl tanelerinin çoğunlukla kabuk ve özünde bulunur (Baysal, 2008).

Tahıl tüketimi ise başlıca un ve unlu ürünler (ekmek vb.) şeklinde olmaktadır. Un denince de genellikle buğday unu anlaşılmaktadır. Diğer unlar elde edildikleri tahılın adı ile bilinir. Tahıl taneleri öğütülürken kepek ve özü ayrıldığından protein, vitamin ve mineral içerikleri azalır. Bu azalma randıman derecesi düştükçe artar. Bunun yanında yüksek randımanlı unlar (kepeği fazla) daha çabuk acılaşır, çünkü bu kısımda nem oranı yüksek ve yağ içeriği fazladır (Baysal, 2008).

Tanımlar

a) Buğday unu: Yabancı maddelerden temizlenmiş ve tavlanmış buğdayların tekniğine uygun olarak öğütülmesiyle elde edilen üründür. Buğday unları ekmeklik, özel amaçlı olmak üzere iki gruba ayrılır.

66

EYLÜ

L 20

09ST

AND

ARD

b) Ekmeklik un: Teknolojik özellikleri ekmek yapımına uygun buğdayların öğütülmesiyle elde edilen buğday unudur.

c) Özel amaçlı un: Baklava, börek, bisküvi, kek, pasta, yufka, pizza, hamburger, tahıllı ekmek gibi direkt tüketilen ürünlerin ve katkılı unlar, özel işlem görmüş unlar ve irmik altı unu gibi amaca yönelik mamullerin yapımına uygun buğday unudur.

Tahılların Kullanım Şekilleri

• UN: Öğütülmüş tahıla un adı verilir. Tahıl tüketimi başlıca un ve unlu ürünler (ekmek vb.) şeklinde olur. Un denilince buğday unu anlaşılır. Diğer unlar elde edildikleri tahılın adı ile bilinir. Tahıl taneleri öğütülürken kepek ve özü olarak ayrıldığından; protein, vitamin, mineral içerikleri de azalır. Bu azalma, randıman derecesi düştükçe artar. Buğdaydan teorik olarak % 84 un elde edilmesi gerekir. Öğütülürken elemenin derecesine göre yüz kilo buğdaydan elde edilen un miktarına öğütme derecesi “verim” veya “randıman” adı verilir.

Çeşitli Tahıl Unlarının Kullanımları (Arslan, 2006; Aksoy, 2007):

Arpa: Buğday ununa hassasiyeti olanlarda, bebek ek besinlerinde, sindirim sistemi sorunları olanlarda, ekmek, bisküvi ve keklerde kullanılır.

Mısır: Kahvaltılık tahıllarda, unlu besinlerde, düşük glutenli veya glutensiz ürünlerde, hazır besinlerde kullanılır.

Pirinç: Soslara, pudinglere, koyulaştırıcı etmen olarak hazır besinlere, bisküvi-kraker ve çeşitli pasta ve keklere, sütlü tatlılara, glutene hassasiyeti olan kişilerin diyetlerinde kullanılır.

Çavdar: Diğer unlarla beraber ya da yalnız olarak ekmek yapımında, bisküvi-kraker ve keklerde, koyulaştırıcı olarak soslarda, çorbalarda ve diğer unlu besinlerde kullanılır.

• BULGUR: Buğdaydan yapılır. İyi bir tahıl kaynağıdır. Yurdumuzda çok kullanılan bir besindir. Bulgur yapmak için buğday yıkanır, kazanlarda üstünü örtecek kadar su doldurularak kaynatılır. Taneler suyu çekerek iyice pişer, sonrasında kurutulur. Değirmenlerde öğütülür ve elenir. İri kısım pilavlık, ince kısım köftelik olarak kullanılır. Bulgur, işleme esnasında besin değerini çok fazla kaybetmez. Çünkü kaynama sırasında suda eriyen B grubu vitaminleri kaynama suyuna geçerler. Bu su buğday taneleri tarafından emildiğinden vitaminler ve tekrar tanenin içine girmiş olur. Ayrılan kepek ile vitamin kaybı az olur.

• NİŞASTA: En çok kullanılan tür, buğday nişastasıdır. Ayrıca pirinç, mısır ve patates nişastası da bulunmaktadır. Nişasta

STAN

DAR

DEY

LÜL

2009

67

yapmak için, buğday taneleri büyük kaplarda 15-20 gün ıslatılır. Taneler iyice yumuşayıp kabuk tanenin içinden tamamen ayrılacak duruma gelince kabuğu ayrılır. Birçok kez yıkanarak buğdaydaki diğer maddelerden ayrılarak nişasta elde edilir. Nişasta, saf karbonhidrat kaynağı olup; vitaminler, mineraller ve protein içermez.

• MAKARNA-ŞEHRİYE: Makarna İtalya’da yapılmış bir besin olsa da Anadolu’da çok eski çağlardan beri erişte şeklinde tüketilmektedir. Erişte; una yumurta eklenerek su ile hamur haline getirilen hamurun ince ince kesilip kurutulması ile elde edilir. Beyaz undan yapılanların vitamin- mineral değerleri düşüktür.

• İRMİK: Sert buğday tanesinin endosperminin (iç kısmının) öğütülmesiyle elde edilir. İrmikten makarna üretilir. Ayrıca çeşitli yiyeceklerin hazırlanmasında kullanıldığı gibi helvası, pudingi yapılır.

• PASTA-BİSKÜVİ vb.: Genellikle bu tür besinler hazırlanırken una yumurta, süt, şeker ve yağ eklendiğinden bu yiyeceklerin enerji içeriği de artmaktadır. Pastalarda daha az gluten oluşumu arzu edildiğinden, ekmeğin aksine yumuşak buğday ve düşük randımanlı unlar kullanılır.

• EKMEK: En fazla tüketilen tahıl ürünüdür. En çok buğday unundan yapılan ekmek tüketilir. Ancak mayalı ekmek, buğdayın yanı sıra çavdar unlarından da yapılır. Pirinç ve mısır unları buğday unu ile karıştırılarak da ekmek yapılır. Ülkemizde genellikle ekmek, yufka, bazlama adları ile üç tip ekmek tüketilmektedir. Ekmek mayalı yapıldığında besin değeri daha yüksektir. Çinko başta olmak üzere; mineral emilimi düşük olduğundan mayasız ekmek tüketiminden kaçınılmalıdır.

Buğday, çavdar ve mısır ekmek yapımında kullanılan tahıllardır. Tahıllar ucuz enerji kaynağıdırlar. Ülkemizde türü ne olursa olsun ekmek tüketimi fazladır. Yapılan besin tüketimi araştırmalarında (Arslan, 2006) kişi başına 300-600 gram ekmek tüketilmektedir. Bu miktardaki ekmek, günlük enerji ihtiyacının yarısından fazlasını karşılamaktadır. Bu nedenle tahıllar ve özellikle ekmek (çoğunluğu buğday unundan yapılan ekmek) ülkemizde temel besin niteliğindedir.

Ekmeklik buğday tanelerinin besin içeriği incelendiğinde; % 69-75’ini karbonhidratlar, % 8-12’sini proteinler (orta derecede kaliteli), % 1-5’i yağlar, % 1-2’sini mineraller oluşturur. Tahıllarda B vitaminleri (özellikle B1 vitamini ve niasin) çoğunlukla tanelerin özünde (tanenin dışa yakın kısmında) bulunur. Tanelerin özünü oluşturan bu kısma “ruşeym” denir. Ruşeymde protein, yağ, vitamin ve mineraller daha yoğundur. Tanenin iç kısmı genellikle nişasta ve daha az yoğun olarak proteinden oluşmuştur. Tanenin dış kısmında protein ve ayrıca kabuk kısmında posalı ögeler bulunmaktadır.

Tüm tahıllarda ve ekmekte A vitamini ve C vitamini hemen hemen hiç yoktur. Bu özelliklere sahip buğday, değirmenlerde öğütülerek un haline getirilirken, protein, vitamin ve mineral kayıpları olur. Bu kayıpların derecesi unun “verimini” ya da “randıman”ını belirler.

Ülkemizde Besin Tüzüğü’ne göre ekmeklik buğday unlarının “verim” ya da randımanları 4 gruba ayrılır.

1. Ekstra-ekstra un: 100 kg buğdaydan % 71 randımanlı un (has un): Tanenin iç kısmı yani enerji kaynağı olan nişasta miktarı daha fazla, mineral ve vitamin miktarı daha az olan undur.

2. Ekstra un: Randıman oranı % 74.76’dır. Bu un da beyaz undur, ancak vitamin ve mineral miktarı azdır.

68

EYLÜ

L 20

09ST

AND

ARD

3. Birinci nevi un: Randıman oranı % 79-81 olup vitamin ve mineral kayıpları, ekstra-ekstra ve ekstra undan daha azdır.

4. İkinci nevi un: Tam tahıl unu olarak isimlendirilir. Diğer bir tanımlama ile esmer buğday unu ve ekmeği olarak bilinir. Vitamin ve mineral kayıpları en az olan undur. Randıman oranı % 84-86’dır.

Hangi Undan Yapılan Ekmekleri Tercih Etmeliyiz?

Bugün ekstra-ekstra undan yapılmış ekmekler tercih edilse de, düşük randımanlı unlardan yapılan ekmeklerde vitaminler ve mineraller en az miktardadır. Bu nedenle seçimimizin “tam tahıl unu” yani “ikinci nevi” undan yapılmış undan yapılmış ekmekler olmalıdır.

Ekmek, iyi bir enerji kaynağıdır. Beyaz undan yapılan ekmekle tam tahıl unundan yapılmış olan ekmeğin enerji içeriği birbirine yakın değerlerde ise de, tam tahıl unundan yapılmış ekmeğin içeriği kısmen daha azdır.

Burada esas önemli olan, tam buğday unundan yapılan ekmeğin hem protein hem de vitaminler (B grubu) ve minerallerinin daha yüksek olmasıdır (Tablo 1).

Tablo 1: Rafine Edilme Durumuna Göre Unların ve Ekmek Türlerinin Besin Ögeleri(100 g)

UnEnerji (kalori)

Protein (gram)

Karbonhidrat (gram)

Vitamin B1 (mg)

Niasin (mg)

Posa (g)

Tam Buğday Unu (% 100 randımanlı) 318 13,2 65,8 0,42 4,2 9,6

Kahverengi (% 85 randımanlı) 327 12,8 68,8 0,31 2,0 7,5

Beyaz (% 75 randımanlı) 337 11,3 74,8 0,33 1,9 3,4

Çavdar (% 100 randımanlı) 335 8,2 75,9 0,40 1,0 8,5

Ekmek

Tam tahıl unundan (% 100) 216 8,8 41,8 0,26 3,9 8,5

Kahverengi undan (% 85) 223 8,9 44,7 0,24 2,9 5,1

Beyaz undan (% 75) 233 7,8 49,7 0,18 1,4 2,7

Hangi Diyet Uygulamalarında Tam Buğday Unundan Yapılmış Unu Tercih Edelim ?

Zayıflama diyetlerinde: Düşük kalorili diyetlerde kısmen etkili ise de enerji içeriği çok değişmediğinden “istenildiği kadar” tüketilmemelidir. Ancak önerilen miktardaki ekmeğin tam tahıl unundan yapılmış olması ya da ekstra unlara kepek eklenmiş unlar olması önerilir. Çünkü B1 vitamininin en iyi kaynağıdır ve B1 vitamini enerji metabolizmasında görev alır.

STAN

DAR

DEY

LÜL

2009

69

İştahsızlık: Tam tahıl unundan yapılan ekmekler daha lezzetlidir. Miktar sınırlanmadan tüketilebilirler.

Kabızlık: Kabuk kısmında bulunan kepek, kabızlığı önler.

Diyabet: Tam tahıl unundan yapılmış ekmekte karbonhidratın yanı sıra protein ve posa da bulunur. Bu nedenle beyaz ekmeğe kıyasla kan şekerini daha yavaş yükseltir. Ancak günlük alınması önerilen enerji içindeki miktar kadar tüketilmelidir.

Yüksek kolesterolde: İçerdiği posa nedeniyle tercih edilir. Posa, kolesterolü bağlayarak dışkı ile atılmasına yardımcıdır. Burada da diyetin enerjisine göre önerilen miktarda tüketilmesi gerekir. Çünkü fazla enerji de vücutta yağ depolarının artmasına, yani şişmanlığa neden olur. Şişmanlık da kan kolesterolü ve diğer kan yağlarını artırmaktadır (Arslan, 2006).

• Türkiye’de ekmek ve diğer tahılların tüketimi fazladır. Tek başına ekmek tüketimimiz, günlük enerji gereksinmesinin yaklaşık yarısı kadardır.

• Tahıllar; özellikle ekmek, ucuz enerji kaynağıdır. Beyaz ekmek ve/veya tam tahıl unlarından yapılmış ekmeğin enerji içeriği çok fazla farklılık göstermese de, beyaz ekmeğin protein miktarı daha azdır. Ayrıca, kabuğundan ve buğday özünden (ruşeym) ayrılmış ekmeğin B vitaminleri ve mineral içerikleri yok denecek kadar azalmıştır. TAM TAHIL UNLARINDAN yapılmış ekmeğin tercih edilmesi; B grubu vitaminleri ve bazı mineralleri içermesinden kaynaklanmaktadır.

• Türü ne olursa olsun fazla ekmek tüketimi; günlük karbonhidrat ve enerji tüketimini artıracaktır. Tam tahıl unlarından yapılan ekmek türlerini tercih etmekle birlikte, günlük tüketim miktarlarına dikkat edilmelidir. Tam tahıl unundan ya da kepekli undan yapılmış diye istenildiği kadar tüketilmemelidir. Yeterli ve dengeli bir beslenmede 3-6 dilim (75-150 g/gün) olmalıdır.

• Beyaz undan yapılmış ekmeği tüketirken, benzer miktarda enerji aldığımızı, ancak protein, B grubu vitaminleri, bazı mineralleri ve posayı da daha az alıyoruz demektir.

KAYNAKLAR1. Baysal A., 2008. Beslenme. Yenilenmiş 8. Baskı, Hatiboğlu Yayınevi, Ankara.

2. Baysal A., 1995. Genel Beslenme. 9. Baskı, Hatiboğlu Yayınevi, Ankara.

3. http://www.saglik.gov.tr/extras/birimler/temel/beslenme_rehberi.pdf

4. Aksoy M., 2007. Ansiklopedik Beslenme, Diyet ve Gıda Sözlüğü, 1. Baskı, Hatiboğlu Yayınevi, Ankara.

5. Arslan P. (Ed.), 2006. Beslenme Eğitimi, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Yaygın Çiftçi Eğitim Projesi, 1. Baskı, Ankara.

6. http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/99-01.html

7. Spiller GA. Whole grains, whole wheat and wheat flours in history . In: Whole Grain Foods in Health and Disease. ( Eds: Marquart L, Slavin JL, Fulcher RG), Eagan Press, St.

Paul, MN, pp: 1-7, 2002.

8. http://www.fda.gov/dietaryguidelines/dga2005/report

70

EYLÜ

L 20

09ST

AND

ARD

Kepek Hipertansiyon Riskini Azaltabilir

Harvard Üniversitesine bağlı Harvard Kamu Sağlığı Okulu’ndan yeni bulgulara göre tam-tane hububatların ve özellikle kepeğin tüketiminin artışı, erkeklerde hipertansiyon vakalarını azaltabilmektedir.

“Sağlık Çalışanları İzleme Çalışması”na katılan 30,000’den fazla erkekten elde edilen veriler, tam-tane hububatların tüketimindeki artışın hipertansiyonun görülme sıklığında % 19 oranında azalma ile ilişkili olduğunu göstermiştir.

Harvard Kamu Sağlığı Okulu’ndan Alan Flint öncülüğündeki arastırmacılar bulgularını “American Journal of Clinical Nutrition" Dergisinde “online” olarak yayımlamışlardır. Arastırmacılar bu bulguların gelecekteki diyet rehberleri ve hipertansiyonun önlenmesi için etkiye sahip olduklarını belirtmişlerdir.

Hipertansiyon, 140 ve 90 mm Hg’dan büyük sistolik ve diastolik kan basıncına sahip olarak tanımlanmakta ve kalp-damar

KEPE

K ve

HİP

ERTA

NSİ

YON

STAN

DAR

DEY

LÜL

2009

71

Prof. Dr. M. Hikmet BOYACIOĞLUİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü

hastalıkları için başlıca risk faktörü olarak belirtilmektedir. Avrupa’daki ölümlerin hemen hemen % 50’sinin nedeni olarak ifade edilen kalp-damar hastalıklarının AB ekonomisine yılda tahminen 169 milyar € (202 milyar $) maliyeti olduğu rapor edilmektedir.

Tam-tane hububatların kalp sağlığına ilişkin potansiyeli daha önce rapor edilmiş olmakla birlikte Harvardlı araştırmacılar hiçbir çalışmanın tam-tane hububatların toplam ağırlığının doğrudan hipertansiyon riski ile ilişkili olup olmadığını rapor etmediği yorumunu yapmışlardır.

Araştırmada; hipertansiyon, kanser, inme veya kalp hastalığı olup olmadığı bilinmeyen 40-75 yaş arasındaki 31,684 erkek sağlık çalışanı 18 yıl süresince izlenmiş ve bu zaman sürecinde, 9,227 hipertansiyon oluşum vakası belgelenmiştir.

Araştırmacılar; tam-tane hububatların en yüksek miktarlarda tüketiminin en düşük tüketimi ile kıyaslandığında, tam-tane hububatların hipertansiyon oluşumunda % 19 oranında bir azalma ile ilişkili olduğunu hesaplamışlardır. Takiben toplam kepek tüketimine baktıklarında, en yüksek tüketim en düşük tüketim ile karşılaştırıldığında erkeklerde hipertansiyon oluşumunda % 15 oranında azalma gözlemişlerdir.

Söz konusu çalışmada, özet olarak, erkeklerde tam-tane hububat tüketimi ve hipertansiyon oluşumu arasında bağımsız ters bir ilişki bulunduğu ve bu ilişkide kepeğin önemli bir rol oynayabileceği sonucuna varıldığı belirtilmiştir.

72

EYLÜ

L 20

09ST

AND

ARD

UN

DA

ZEN

GİN

LEŞT

İRM

E

Gizli Açlığa Karşı Etkili ve Ekonomik Çözüm

“Gizli Açlık” kavramı, vitamin ve mineral gibi mikrobesinlerin eksikliği ile şekillenen yetersiz ve kötü beslenmeyi tarif etmek için giderek artan bir oranda duyulmaya başladı. Olumsuz sonuçlarının çoğunlukla fark edilmediği bir tehlike olan gizli açlık, dünya nüfusununun üçte birini etkileyen bir tehlike olarak görülüyor. Dünya Sağlık Örgütü raporlarında, vitamin ve mineral eksikliğinden kaynaklanan yetersiz beslenmenin insan sağlığı için en ciddi riskler arasında olduğu belirtilmektedir.

“Unda Zenginleştirme”

STAN

DAR

DEY

LÜL

2009

73

Cüneyt ALTINIŞIK, Kenan TATAYUfuk Kimya İlaç San. ve Tic. Ltd. Şti.

Toplum Sağlığı ve Mikrobesinler

Vitamin ve mineral gibi mikrobesinler; insan vücudunun sağlıklı gelişimi ve işleyişi için hayati önem taşımaktadır. Mikrobesinlerin yetersizliği; hastalık, sakatlık gibi ciddi sonuçların yanı sıra öğrenme bozukluğu, işgücü kayıpları gibi kolay farkedilemeyen sorunlara da yol açmaktadır. Beslenmedeki mikrobesin yetersizlikleri diğer

faktörlerle de birleştiğinde ölümlere bile neden olan sağlık problemleri, üreme bozuklukları, özürlü doğumlar, zihinsel bozukluklar, çocuklarda büyüme geriliği, öğrenme ve akademik başarıda azalma, işgücü kayıpları gibi bireyleri ve toplumu etkileyen pek çok problemin oluşmasına neden olmaktadır.

Dünya Sağlık Örgütü raporlarında yetersiz beslenmeden kaynaklanan vitamin ve mineral eksikliklerinin, insan sağlığı için en ciddi riskler arasında olduğu belirtilmektedir. Bu konuda yapılan araştırmalar, söz konusu eksikliklerin giderilmesi ile toplumsal boyutta farklı alanlarda pek çok olumlu sonuç elde edileceğini göstermektedir. Bu olumlu sonuçların en önemlileri:- Genel toplum sağlığında iyileşme, sağlık harcamalarında düşüş,- Çocuklarda sağlıklı büyüme ve öğrenme oranlarında artış,- İşyerlerinde verimlilik düzeylerinde artış,- Toplumdaki özürlü ve hasta oranlarında düşme.

Toplum sağlığını etkileyen mikrobesinlerinlerin en önemlileri demir, çinko, iyot gibi mineraller ve vitamin A, folik asit başta olmak üzere B grubu vitaminleridir. Yeryüzünde yaşayan 2 milyarı aşkın insanın etkilendiği yetersiz mikrobesin tüketimi, sadece gelişmekte olan ülkelerin değil, ABD ve Kanada gibi gelişmiş ülkelerin de karşı karşıya kaldığı güncel bir toplum sağlığı tehlikesidir. Eksikliği görülen mikrobesin takviyesi için bireysel düzeyde yapılacak uygulamalar (örn. ilaç takviyesi, özel beslenme programı), sadece bilinçli bireyler için bir katkı sağlamakta ve genel toplum sağlığına etkisi son derece sınırlı kalmaktadır. Bunun yanı sıra ortaya çıkan ekonomik maliyetlerin caydırıcılığı, bireysel düzeyde yapılacak uygulamaların son derece yetersiz kalmasına neden olmaktadır. Bu nedenle mikrobesin yetersizliğini gidermek için yapılacak uygulamaların, toplumsal boyutta değerlendirilmesi ve düzenlenmesini gereklidir.

Gıdalarda Zenginleştirme

Yetersizliği görülen vitamin ve minerallerin geniş kitlelere sağlanması için yaygın tüketilen gıda ürünlerine katılması (zenginleştirme/kuvvetlendirme) yaygın ve etkili bir uygulamadır. Yaygın tüketilen temel gıda maddelerinin başında gelen un, en etkili ve ve ekonomik zenginleştirme uygulamaları için ilk tercih edilen seçenektir. Vitamin ve mineral yetersizliğinden kaynaklanan yaygın sorunların çözümü için

74

EYLÜ

L 20

09ST

AND

ARD

unda zenginleştirme uygulamaları, ilk olarak 1940’lı yılların başında ABD ve Kanada’da başlamıştır. 1950-60’lı yıllarda ise Latin Amerika ülkelerinde de giderek yaygınlaşmaya başlayan bu uygulamalar 20. yy sonunda dünya genelinde geçerli uygulamalar arasına girmiştir. Ülkelerin resmi otoritelerinin yanı sıra Birleşmiş Milletler, Dünya Sağlık Örgütü, Dünya Bankası gibi uluslararası kuruluşlar ve sivil toplum örgütleri de unda zenginleştirme uygulamalarını desteklemektedir.

Yüksek besin değeri taşıyan buğday, bazı vitamin ve mineraller için zengin bir temel besin kaynağıdır. Ancak un elde etmek için yapılan öğütme işlemi sonunda, bu vitamin ve minerallerin bir kısmı uzaklaştırılmaktadır. Un öğütme tekniğindeki gelişmeler ve undaki kepek oranının azaltılması sonucunda, buğdaya kıyasla undaki bu besin ögeleri (demir, çinko, B grubu vitaminler) giderek daha az oranda bulunmaya başlamıştır. Unda yapılan zenginleştirme uygulamaları, eksilen vitamin ve minerallerin takviyesi için de önemli ve gerekli hale gelmektedir.

İlk bakışta ek bir maliyet unsuru olarak görülse de mikrobesinlerin un gibi bir temel gıda maddesi ile karıştırılarak verilmesi en ekonomik yöntemdir. Bu maliyetler ülkeden ülkeye farklılıklar gösterse de temel bir zenginleştirme

uygulamasının kişi başına yıllık 0.1 – 0.5 USD düzeylerinde olacağı varsayılmaktadır. Dünyanın önde gelen ekonomistleri; toplum sağlığının yaygın ve etkin olarak desteklenmesi için temel gıda maddeleri ile yapılacak zenginleştirmenin en ekonomik çözüm olduğu görüşünde birleşmektedirler.

Vitamin ve mineral gibi mikrobesinlerin eksikliğinden kaynaklanan sorunlar, yetersiz/yanlış beslenmenin bir sonucudur. Çoğunlukla da bir buzdağının su altında kalan kısmı gibi gerçek boyutları net olarak farkedilmemektedir. Konu hakkında bir diğer önemli nokta da her ülkenin karşılaştığı vitamin ve mineral eksikliğinin, bir diğer ülkeden çok daha farklı olabileceğidir. Çünkü her ülkede farklı olan besleme alışkanlıkları, gelişmişlik düzeyleri, coğrafi koşullar gibi faktörler; sonuçta ülkeler arasında farklı bir eksiklik tablosu oluşturmaktadır. Bu nedenle her ülke için gerekli olan vitamin ve minerallerin ayrı ayrı tespit edilmesi ve miktarlarının da ülkeye özgü olarak belirlenmesi gereklidir.

Zenginleştirmede Temel Mikrobesinler

Unda yapılan zenginleştirme uygulamalarında en yaygın olarak kullanılan vitamin ve mineraller, kullanım amaçları ve sağladıkları faydalar aşağıda özetlenmiştir.

STAN

DAR

DEY

LÜL

2009

75

Demir

Demir eksikliği, insanlarda en yaygın görülen beslenme yetersizliğidir. Özellikle büyümenin hızlı olduğu küçük çocukluk ve ergenlik çağında, kadınlarda hamilelik döneminde sıklıkla demir eksikliği ortaya çıkar. Anemi (kansızlık), fiziksel ve zihinsel gelişim eksikliği/bozuklukları, hastalıklara karşı yetersiz bağışıklık gibi sağlık sorunlarına neden olur. 5 yaşın altındaki çocuklarda görülen hastalık, sakatlık ve ölümlerin en önemli nedenlerinden biri, beslenmedeki demir yetersizliğidir. Gıda maddelerinden alınan demirin vücuttaki temel yararları:

- Bağışıklık sistemini güçlendirir. Büyüme, üreme, yara iyileşmesi ve bağışıklık gibi pek çok olayda kilit fonksiyon üstlenir.

- Vücutta kan oluşumunu hızlandırır, oksijen taşınmasını kolaylaştırır.

- Demirin vücuttaki bir başka görevi de antioksidasyondur. Yani zararlı veya toksik olabilecek maddelerin zararasız hale dönüştürülmesi de demir yardımıyla olur.

- Zihisel gelişimi destekler, öğrencilerin okul başarısını artırır (Hindistan’da yapılan bir çalışmada, aneminin önlenmesi ile akademik başarının arttığı ve devamsızlık oranının düştüğü kanıtlanmıştır).

- İşgücü ve verimlilik desteklenir.

Çinko

Gelişmekte olan ülkelerde 5 yaş altı çocuklarda görülen ölümlerin yaklaşık % 4’ünün çinko yetersizliğinden kaynaklandığı görülmektedir. Beslenmeden kaynaklanan çinko eksikliği özellikle çocuklarda ishal, solunum enfeksiyonları, büyüme geriliği gibi sorunlara yol açmaktadır. Vücudun bağışıklık sisteminin normal işleyişinde rol oynar. Çinko eksikliği vücudu enfeksiyon hastalıklarına karşı savunmasız bırakır. Kadınlarda üreme foksiyonlarının normal işleyişinde çinkonun önemi vardır. Muhtelif yararları:

- Bağışıklık sistemini destekler. Aşıların etkilerini göstermesine katkı sağlar.

- Beyin fonksiyonlarına, adale, eklem ve damar tabakalarına olumlu etkisi bulunur.

- Gebelerin yeterince çinko almaları, bebeklerin gelişmesi açısından önemlidir.

Vitamin A

Vitamin A yetersizliği, özellikle gelişmekte olan ülkelerde okul öncesi çağdaki çocuklarda görülen körlük ve ölümlerin en önemli nedenidir. Hastalıklara karşı vücut direncinin düzenlenmesinde önemli rol oynar.

Folik Asit (Vitamin B9)

Normal hamilelik ve doğum fonksiyonları için gereklidir. Özellikle annenin besleme alışkanlıklarına dayalı eksikliğinden kaynaklanan kusurlu doğumların önlenmesi için gereklidir. Büyüme ve gelişmede önemli bir rolü vardır. Beş ülkede (Kanada, Şili, Kostarika, Güney Afrika, ABD) yapılan bir ortak araştırmada; folik asit ile zenginleştirme sayesinde NTD (nöral tüp defektleri - neural tube defects) olarak isimlendirilen (beyin dokusundan başlayıp, boylu boyunca omuriliği de içine alacak şekilde aşağı

doğru uzanan yapıdaki) doğum kusurlarının % 26-% 46 oranında azaldığı görülmüştür.

Vitamin B12

Vitamin B12 eksikliği; hayvansal gıdaları az tüketenlerde, yaşlılarda sıklıkla görülür. Sağlıklı hamilelik oranında düşme, zihinsel gelişim geriliği, depsyon ve sinirsel hastalık riskinin artması gibi sorunların Vitamin B12

eksikliği ile ilişkili olduğu bilinmektedir.

KAYNAKLAR1 - Un Sanayicileri İçin Unu Zenginleştirme Rehber Kitabı; TUSAF, FFI, UNICEF

2- World Health Organization. The World Health Report 2000 - Health systems: Improving Performance. Geneva, CH: World Health Organization; 2000.

3- Second Technical Workshop on Wheat Flour Fortification: Practical Recommendations for National Application; March 30 to April 3, 2008; Stone Mountain, Georgia, USA

4- Fortification Handbook; Vitamin and Mineral Fortification of Wheat Flour and Maize Meal; Q. Johnson, V. Mannar, P. Ranum5- Micronutrient Fortification: WFP Experiences and Ways Forward (2004, Corporate Publication, Policy Papers); Publication,

01/21/2009 (http://www.wfp.org/content/micronutrient-fortification-wfp-experiences-and-ways-forward) 6- Flour Fortifiction Initiative, Emory Unversity Rollins Scholl of Public Health (http://www.sph.emory.edu/wheatflour/index.php)

76

EYLÜ

L 20

09ST

AND

ARD

Misyonumuz; Üyelerimize, dolayısıyla sektörümüze amaç ve yön vermek, so-runlarımızı tespitle ortadan kaldırılması yönünde çaba göstermek; geçmişe de-ğil geleceğe odaklanan, ancak geçmiş

tecrübelerin ışığından yararlanan bir politikayı benimsemek; küreselleşen ekonomide yurt içi ve yurt dışı etkinliği büyüt-mek ve yaymak; etkinlik ve hizmetlerin yürütülmesinde doğa-yı, çevreyi, kurumsal ve kültürel değerleri korumak ve geliştir-mek; yenilikçi, katılımcı, paylaşımcı, girişimci, yaratıcı ve ekip çalışmasına önem veren bir sektör kültürü oluşturmak; verimi artırmak, verimi artıran, emeği azaltan, madde ve insan kay-naklarını kontrol eden, çatışmayı en aza indiren, dayanışma-yı en yükseğe çıkaran, bireysel çatışmaları azaltan bir felse-fe benimsemektir.

Vizyonumuz; Ülkemizin ekonomik ve sosyal gelişmesine kat-kıda bulunmaya yönelik olarak üyelerimizin, dolayısıyla sektö-rümüzün ulusal ve uluslararası düzeyde rehabilitasyonunu, et-kinliğinin ve veriminin geliştirilmesini, artırılmasını sağlamak.

Federasyon olarak AB Un Sanayicileri Birliğine (GAM) üye olduk ve sektör olarak Avrupa Birliğine girerek Uluslararası Projelerde birlikte hareket etmeye başladık. Diğer bir yandan Uluslararası Değirmenciler Birliği (IAOM) Orta Doğu ve Afrika Bölgesine de üyeyiz. Aynı zamanda ben de IAOM Orta Doğu ve Afrika Bölgesine Liderler Grubu üyesiyim.

Her yıl TUSAF olarak çok önemli sosyal sorunların çözümleri-ne katkıda bulunacak Kongrelere imza atıyoruz.

2007 yılında önemli sağlık sorunlarından “Anemi” ve “Spina Bifida”ya karşı mücadelede en etkin çözüm olan “Unun Zen-

TÜRK

UN

SA

NA

Yİ

Edip Hilmi AKTAŞGenel SekreterTürkiye Un Sanayicileri Federasyonu

Türkiye Un Sanayicileri Federasyonuve Türk Un Sanayi

STAN

DAR

DEY

LÜL

2009

77

ginleştirilmesini” UNICEF ve ABD Una Değer Katma Girişimi (FFI) ile birlikte ele aldık. Sağlık Bakanlığı ve Tarım ve Köyişleri Bakanlığımız bu projeye ciddi destek veriyor. Unun zenginleş-tirilmesinin zorunlu olması yolunda yasal zeminin oluşturul-ması çalışmalarımız devam ediyor. Bu bağlamda Türk Stan-dartları Enstitüsü de “Unun Zenginleştirilmesi Standardı” ça-lışmalarına devam etmektedir.

2008 Kongremizin gündemini ise çok önemli bir Sosyo/Eko-nomik soruna, “Ekmek İsrafı”na ayırdık. TOBB ve TMO Ge-nel Müdürlüğü ile müştereken düzenlediğimiz bu Kongrede de, her yıl yaklaşık 1 Milyar TL’lik bir kaybın önüne geçmek için kamuoyunu aydınlatma görevini üstlendik. Burada çok il-ginç bir ironi vardır. Un Sanayicileri için ne kadar çok un tüke-tilirse o kadar iyidir. Ekmek israfında bir anlamda un tüketimini de artırmaktadır. Fakat biz burada sektör çıkarı yerine Ülke çı-karına öncelik verdik. Bu durum her sektörün kolaylıkla kabul-leneceği bir durum değildir.

2009 Ekiminde de 54 ülkeden yaklaşık 1000 temsilcinin ka-tılacağı Uluslararası Un Sanayicileri Birliği Orta Doğu & Afri-ka Kongresini Antalya’da düzenleyeceğiz. 2009 yılı IAOM’nin 20. kuruluş yılı ve Federasyonumuzun da 5. kuruluş yılı oldu-ğundan ayrı bir önem arz etmektedir. Bu Kongre üyelerimize oldukça yararlı bir dayanışma, fikir ve tecrübe alışverişi orta-mı oluşturmasının yanı sıra Ülke tanıtımında da büyük bir rol üstlenecektir.

Geçtiğimiz Kongremizde kamuoyuna duyurduğumuz “Envan-ter Tespit” çalışmamızın sonucunda rakamlarla Türk Un Sa-nayi şöyle oluşmuştur: Çalışan Un Fabrikası sayısı 715, Yıl-lık Toplam Kurulu Kapasitemiz 32.000.000 m/t ve kapasite kullanım oranımız % 45 olarak tespit edilmiştir. Marmara Böl-gemiz % 52 ile en yüksek kapasite kullanım oranına sahip-ken, Doğu Anadolu Bölgemiz % 30 ile en düşük orana sahip-tir. 182 adet fabrikamız da şu an kapalı durumdadır. Yıllık un üretimimiz ise 11.000.000 m/t civarındadır. Bu üretim iç pi-yasa gereksinimi için olup, ihracat miktarına göre üretim ar-tış göstermektedir. Nitekim 2005 yılında Türk Un Sanayi Sek-törü 2.000.000 m/t üzerinde ihracat yapmış ve doğal olarak un üretimi 13.000.000 m/t üzerine çıkmıştır. Bu üretim bağla-mında, sektörle doğrudan ilgili olarak çalışan 14.000’nin üze-rinde kişiye istihdam sağlanmaktadır.

Şüphesiz şu aşamada sektörümüzün en büyük sıkıntısı “Atıl Kapasite”dir. Her şeyden önce “Atıl Kapasite” ve “Konsoli-dasyon” birlikte gündemde olur. Bu bağlamda, atıl kapasite-

nin giderilmesi hususunda yapılan konsolidasyon çalışmala-rının sağlıklı bir süreç içerisinde yürütülmesi için çalışmalara devam edilmektedir. Bu süreci tamamlamış olan AB Ülkelerin-de kapasite kullanım oranları çok yüksektir.

Türk Un Sanayii, uluslararası platformda güçlü bir stratejik ko-numa ve üstün bir teknolojiye sahiptir. Ülkemizden 100’ün üs-tünde ülkeye Buğday Unu İhracatı yapılmaktadır. Dünya Un Ticaretinin giderek azaldığı bir ortamda, Türkiye 2005 yı-lında 2.040.000 ton civarında un ihracatı ile birinci olmuş-tur. 2006 yılında 1.200.000 ton ile AB ve Kazakistan’ın ar-dından 3. olmuştur. 2007 yılında ise Arjantin’in ardından 1.000.000 ton civarında un ihracatı ile 4. olmuştur. Uluslara-rası Hububat Konseyinin (IGC) Haziran 2009 tarihli raporun-da, Türkiye’nin 1.750.000 ton un ihracatı ile 2008 - 2009 dö-neminde Kazakistan’ın ardından 2. olacağı öngörülmektedir. Un ihracatımızın çok büyük bir bölümünü Irak’a yapmakta-yız, ardından Endonezya en çok un sattığımız ikinci ülke konu-mundadır, daha sonra Libya ve Sudan gelmektedir.

TUSAF olarak “Kaliteli Hizmet”e verdiğimiz önemi, tüm çalış-malarımızı Kasım 2008 tarihinde TS EN ISO 9000 ile belge-leyerek gösterdik. Bu hususta sektörümüzün kalitesini artırıcı eğitim çalışmalarımıza da başladık.

Türk Standardları Enstitüsü ile Mart 2009 tarihinde imzaladı-ğımız “TS EN ISO 9000 Kalite Yönetim Sistemi ve TS EN ISO 22000 Gıda Güvenliği Sistemi Eğitim ve Belgelendirme Hiz-metleri Protokolü” ile tüm sektörümüzde bir kalite artışı he-defledik. TSE Baş Tetkikçisi Sn. Dilek GÜRSOY’un yazıların-da belirtikleri üzere, ilk kez kamuya tanınan kolaylıklar çerçe-vesinde Federasyonumuza tanınan ayrıcalıklar sayesinde ba-şarılı bir çalışma örneği gerçekleştirildi. İlk kez 2008 Antalya Kongremizde Sn. Dilek GÜRSOY’un bilgilendirme oturumu ile başlayan çalışmalar, Nevşehir, Gaziantep ve Silivri bilgilendir-me toplantıları ve Hendek’teki eğitimler ile devam etti.

Bu başarılı iş birliğinde bize kamu sektörü bilinciyle destek vererek sağladıkları ayrıcalıklardan dolayı, Türk Standardları Enstitüsüne, sektörel rehabilitasyon çalışmalarımıza katkıla-rından dolayı, başta TSE Başkanı Sn. Tahir BÜYÜKHELVACI-GİL olmak üzere, Genel Sekreterlik, Başkanlık ve Baş Tetkikçi-ler nezdinde tüm TSE’ye minnet ve şükranlarımızı Federasyo-numuz adına iletirim.

78

EYLÜ

L 20

09ST

AND

ARD

STAN

DAR

DEY

LÜL

2009

79

Mesut KÖSETMO Yönetim Kurulu Başkanı – Genel Müdür Vekili

TMO

, UN

SEK

TÖRÜ

ve

EKM

EK İS

RAFI

TMO ve Un Sektörü

Son yıllarda ülkemizde ve dünyada yaşanan kuraklık ve buna bağlı rekolte düşüşü ile küresel mali krizin de etkisiyle un sanayicisi olumsuz yönde etkilenmiştir. Ülkemiz buğdaya dayalı mamul madde ihracatlarında her zaman dünyada kendisine yer bulmuş, bütün bu yaşanan olumsuzluklara rağmen dünya pazarındaki yerimiz etkilenmemiştir.

Ülkemizde teşvik uygulamasıyla çok sayıda un fabrikası kurulmuş olup, bu fabrikaların büyük kısmı atıl durumdadır.

Ülkemiz un sektöründe faaliyet gösteren ve aşağıda sayıları belirtilen fabrikalar, küçük ve orta ölçekli işletmeler şeklinde yapılandığı için ekonomi ve hububat piyasalarında meydana gelen olumsuzluklardan direkt olarak etkilenmektedir. Bunu önlemek için son dönemde işletmelerin teknoloji ve finansman yönüyle birleşerek daha güçlü bir yapıyla hizmet verebilmeleri yönünde çalışmalar devam etmektedir. % 45 kapasite kullanım oranıyla dahi tüm bu olumsuzluklara rağmen, ülkemiz un sanayicisi dünya pazarlarında her zaman kendine yer bulabilmiştir.

Sektörün kapasitesi, kurulu kapasitenin bölgelere göre dağılımı vs.:

Un sektöründe 2009 yılı 17 Temmuz itibariıyla ülkemizde 897 adet un fabrikası bulunmakta olup, bu-nun 700 adedi faal durumdadır. Mevcut fabrikaların kurulu kapasitesi 32.500.000 Ton/yıl, fiili kapasitesi 14.516.000 Ton/yıl, kapasite kullanım oranı ise % 44’tür.

Halen faal durumda olan un fabrikalarının bölgelere göre dağılımı ise;

İç Anadolu Bölgesi 202 adet

Marmara Bölgesi 135 adet

Karadeniz Bölgesi 141 adet

Güneydoğu Anadolu Böl. 94 adet

Doğu Anadolu Bölgesi 28 adet

Ege Bölgesi 54 adet

Akdeniz Bölgesi 46 adettir.

2003’ten günümüze ihracat verileri (buğday unu, bulgur, makarna, bisküvi vs.):

Ülkemiz 2005 yılında dünya un ihracatında birinci sıraya gelmiştir. Kazakistan’ın devreye girmesiyle son 3 yıldır dünya un ticaretindeki yerimiz ikincilik ve üçüncülük arasında değişmektedir.

80

EYLÜ

L 20

09ST

AND

ARD

2003/2004-2008/2009 dönemleri arası ilk 5 sırada yer alan ülkeler bazında dünya un ihracat miktarları aşağıda yer almaktadır.08/2009 dönemleri arası ilk 5 sırada yer alan ülkeler bazında dünya un ihracat miktarları aşağıda yer almaktadır.

DÜNYA UN İHRACAT RAKAMLARI (MİKTAR: Ton)

ÜLKELER 2003/04 2004/05 2005/06 2006/07 2007/08(*) 2008/09 (**)

KAZAKİSTAN 581.000 1.024.000 1.314.000 2.024.000 2.054.000 1.850.000

TÜRKİYE 747.000 1.848.000 2.469.000 1.754.000 1.520.000 1.750.000

AB 2.228.000 2.203.000 1.965.000 1.314.000 1.227.000 1.350.000

ARJANTİN 539.000 590.000 642.000 972.000 1.528.000 1.200.000

RUSYA 263.000 213.000 350.000 322.000 548.000 600.000

DİĞER 4.356.000 4.282.000 4.132.000 4.308.000 4.965.000 4.205.000

TOPLAM 8.714.000 10.160.000 10.872.000 10.694.000 11.842.000 10.955.000

(*) Tahmin, (**) Öngörü, Kaynak: IGC

2003 yılından 2009 yılı Haziran sonuna kadar ülkemizin mamul madde ihracat rakamları aşağıda verilmektedir.

TÜRKİYE MAMUL MADDE İHRACAT RAKAMLARI (MİKTAR: Ton, DEĞER: Bin $)

YILLAR UNMİKTARI DEĞER MAKARNA

MİKTARI DEĞERBULGUR ve İRMİKMİKTARI

DEĞER BİSKÜVİMİKTARI DEĞER TOPLAM

MİKTARTOPLAM DEĞER

BUĞDAY KARŞILIĞI

2003 669.526 48.677 32.328 161.570 912.102 1.163.488

2004 941.023 125.174 38.113 155.863 1.260.174 1.656.835

2005 2.024.101 421.133 163.814 65.362 84.745 28.851 161.735 210.911 2.434.395 726.258 3.244.269

2006 1.245.866 272.343 193.116 81.706 81.346 29.646 160.879 225.379 1.681.207 609.074 2.231.821

2007 1.194.452 430.073 177.114 108.564 101.715 53.623 188.961 295.790 1.662.243 888.049 2.182.839

2008 1.196.939 619.516 175.240 183.477 100.017 81.905 180.751 362.508 1.652.947 1.247.406 2.174.202

2009 * 850.684 283.260 82.960 63.165 54.350 34.093 84.627 170.864 1.072.622 551.382 1.421.828

TOPLAM 8.122.592 2.026.326 966.095 502.273 492.615 228.118 1.094.387 1.265.452 10.675.690 4.022.169 14.275.083

(*): 2009 yılı rakamları Haziran sonu itibarıyladır. Kaynak: Tüm İhracatçı Birlikleri Kayıtları

Sektörle ilgili Kuruluşumuz görev ve sorumlulukları kapsamında belirtilebilecek diğer önemli hususlar:

Kuruluşumuz tarafından, 1998 yılından itibaren yapılan Danışma Kurulu Toplantılarında sektörle bir araya gelinerek, ülkemiz un sektörünün sorunları ve çözüm yolları birlikte belirlenmeye çalışılmıştır. İnsanımızın temel gıda maddesi olan ekmeğin ve ham maddesi unun üretiminde devamlılığı ve istikrarı sağlamak amacıyla, bugüne kadar olduğu gibi bundan sonra da TMO olarak un sektörünün destekçisi olmaya devam edilecektir.

2009/2010 döneminde hububat fiyat ve politikaları belirlenirken, sektörün bütün paydaşlarının memnuniyetini sağlayan cid-di ve titiz bir çalışma yapılmıştır. Herkesin ileriye dönük projeksiyon yapabilmesini sağlayacak olan politikalar uygulamaya ko-nulmuştur.

2008 yılı Eylül ayından itibaren yağışların beklenen düzeyde olması sonucu, 2009 yılı buğday üretiminin geçen yıllara göre ar-tış göstereceği, bunun da ülkemiz buğday sanayicisi ve üreticileri açısından olumlu bir gelişme olacağı ve piyasalarda herhan-gi bir sıkıntı yaşanmayacağı, üretime bağlı artış ile birlikte sektörün özellikle ihracatçı firmalarının dünya pazarlarında daha etkin

STAN

DAR

DEY

LÜL

2009

81

bir şekilde rekabet edebilecekleri düşünülmektedir.

EKMEK İSRAFI

EKMEĞİMİZ İSRAF OLMASIN!

Kaynakların israfını sorgulamamız gerekiyor

Mucizenin simgesi ve unun ham maddesi olan buğday, insa-noğlunun beslenmesi için gerekli kalorinin önemli bir kısmını tek başına karşılayan, deniz seviyesinde yetiştiği gibi iki bin metre yükseklikte her türlü iklim şartlarında yetişebilen en-der bir bitkidir.

Ülke olarak bugün için 20 milyon ton/yıl ile dünya buğday üretiminde ilk on ülke arasındayız ve ihracatçı konumunda-yız. Konum itibarıyla dünya coğrafyasının jeostratejik bir yer-de bulunarak, yıllık 32 milyon ton civarında tahıl üretimi olan ülkemiz; dünya buğday üretiminde 7., un ve makarna ihra-catında ise yıldan yıla değişmekle birlikte ilk 2 sırada yer al-maktadır. Tahıl gurubunda ise dünya genelinde kendi kendi-ne yeterli konumda bulunan çok az sayıdaki ülkeden birisiyiz.

Buna rağmen, kuraklığa bağlı olarak ortaya çıkan olumsuz-luklar göz önünde bulundurularak, TMO gerekli tedbirleri al-makta ve başta buğday olmak üzere diğer ürün gruplarında stoklarını güçlendirmektedir.

Ülkemiz kişi başına tüketilen günlük 333 gr ile dünyada en fazla ekmek tüketen ülkelerden biridir. Ancak bunlar, ülke-miz insanının uzun dönemli ekmek ihtiyacını garantiye aldı-ğımız anlamına gelmemelidir. Yani şanslı bir ülkeyiz. Ancak şimdilik.

Çünkü dünyada küresel iklim değişikliğine bağlı olarak gıda fiyatlarında yaşanan dönemsel artış, hububatın enerji üre-timinde kullanılması ve artan nüfus, gelecekte de gündemi oluşturan en önemli iki unsurun su ve buğday olacağını gös-termektedir.

Birleşmiş Milletler verilerine göre; dünyada yaşayan 6 milyar 640 milyon nüfusun % 13’ü, yani 862 milyon insan açlık ve yetersiz beslenme tehdidi ile karşı karşıya. Artan gıda fiyat-ları ile birlikte bu oranın maalesef % 15’e yani 1 milyar kişi-ye çıkması beklenmektedir. Ayrıca açlık ve yetersiz beslenme yüzünden her yıl 6 milyon çocuk ölmektedir!.. Bir taraftan yetersiz beslenme ve açlık söz konusu iken diğer tarafta isra-fın boyutları ürkütücüdür. Sadece İngiltere’de yılda 20 milyar Doları bulan yiyecek israfı mevcuttur.

Ekmek israfına toplumumuzun dikkati çekilmelidir.

İşte bu maksatla TMO Genel Müdürlüğümüz aracılığıyla, buğ-dayın ana kullanım alanı ve temel besin kaynağımız olan ek-meğin tüketim alışkanlıkları ve israfı konusunda toplumun dikkatinin çekilmesi için ülke genelinde “Ekmek İsrafını Ön-leme Kampanyası” başlatılmıştır. Bu çerçevede, ülkemizdeki israfın boyutlarını ve tüketici alışkanlıklarını ölçümleyecek bir çalışma daha önce yapılmamış olmasından dolayı, ilk etapta 2008 yılında “Ekmek İsrafı ve Tüketici Alışkanlıkları” konu-

82

EYLÜ

L 20

09ST

AND

ARD

lu bir araştırma yaptırılmıştır.

Ülkemizde günde 6.1 milyon adet ekmek israf ediliyor.

Bu araştırmamız, alanında yapılmış ilk bilimsel çalışma ol-makla beraber, sonuçları itibarıyla tüm ülke insanının ibretle düşünmesi ve kendisini sorgulaması gerektiğini ortaya koy-maktadır.

Araştırmada şu sonuçlar elde edilmiştir:

Ülkemizde günde 200 gramlık 123 milyon adet ekmek üretilmektedir. Günlük ekmek tüketimimiz ise 116,9 mil-yon adettir. Buna göre günde 6,1 milyon adet ekmeğin is-raf edildiği görülmektedir. Yani günlük üretilen ekmeğin % 5’i israf edilmektedir.

Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliği’ne göre ülkemizde 3 tip un üretilmektedir.

a) Tip 550 (Kül kuru maddede % 0.55)b) Tip 650 (Kül kuru maddede % 0.65)c) Tip 850 (Kül kuru maddede % 0.85)

Ülkemizde genelde Tip 650 ile Tip 850 paçalına denk ge-lecek vasıfta bir un kullanıldığı kabul edilebilir.

100 kg buğdaydan yukarıda belirtilen özellikte yaklaşık 75 kg un elde edilir. Bu kalitede 1 kg undan 1,32 kg ek-mek elde edilir. Bu duruma göre 1 kg ekmek için 0.75 kg un gerekmektedir. 0,75 kg un da 1 kg buğdaydan elde edildiğinden 1 kg buğdaydan 1 kg ekmek elde edilmekte-dir. Bu durum göz önüne alındığında, ülkemizde israf edi-

len ekmek günlük 1.228 ton, yıllık ise 448,2 bin ton ola-rak karşımıza çıkmaktadır.

Buğdayın tonu 500 TL kabul edildiğinde, yıllık israf edilen buğday tutarı 224,1 milyon TL’dir. Şayet bu israfı, ekmek imalatında oluşan katma değer ile değerlendirdiğimizde, israfın yıllık tutarı 950,2 milyon TL olmaktadır. (Ekmek fiyatı 2.12 TL/Kg olarak alınmıştır)

Türkiye yılda 9 milyon ton civarında buğdayı, ekmek için kullanmakta olup, her yıl ülkemizin 19 günlük tüketimi, 3,7 milyon kişinin yıllık tüketimi veya İstanbul’da yaşa-yan 12,5 milyon kişinin yıllık ekmek tüketiminin % 30’u israf edilmektedir.

İsrafın % 41’i hanelerde, % 38’i fırınlarda, % 14’ü lokan-talarda ve % 7’si işyeri ve öğrenci yemekhanelerinde meydana gelmektedir.

Günlük üretilen ekmeğin 2.44 milyon adedi, daha satıl-madan üretim mekânlarında israf edilmektedir.

Ülkemizin 2008 yılı GSYİH’sının 950,1 milyar TL olduğu göz önüne alındığında; yıllık ekmek israfımız, GSYİH’nın % 0.1’ine tekabül etmektedir.

Bir yılda israfın edilen ekmek bedeli ile 100 yataklı 60 has-tane veya 32 derslikli 180 okul yapılabilmektedir. Her ders-likte 30 öğrencinin eğitim gördüğü tekli öğretim sistemin-de 32 derslikli 180 okulda yaklaşık 180.000 öğrenci eği-tim görebilir.

STAN

DAR

DEY

LÜL

2009

83

İsrafa yol açan nedenler ortadan kaldırılmalıdır.

Araştırmada israfın başlıca nedenleri şu şekilde ortaya çık-mıştır: İhtiyaçtan fazla üretim, ihtiyaçtan fazla ekmek satın alınması, uygun şartlarda saklanamama, bayat ekmeğin ye-terince değerlendirilememesi, ekmek fiyatının ucuz görülme-si, ekmeğin uzun ömürlü olmaması ve bilgisizlik, duyarsızlık.

İsrafın ortadan kaldırılması, en azından asgari seviyeye indiril-mesi için her şeyden önce israfı ortaya çıkaran nedenlerle il-gili olarak, halkımızın bilinçlendirilmesi önem arz etmektedir. Bunun için de ana hatlarıyla şunlar yapılabilir:

Üreticilerimiz ve tüketicilerimiz ihtiyaca göre hareket et-melidirler.

Gerek hanelere gerekse de kurumlara ekmeğin uygun yöntemlerle muhafazası ve sertleşmiş/bayatlamış ekme-ğin yeniden değerlendirilmesi konularında bilgi verilme-lidir.

Ekmek açıkta bırakılmamalıdır. Soğuduktan sonra naylon torba içinde ya da kapamalı bir kapta saklanabilir.

Sofraya konacak ekmekler bir öğünde tüketilecek kadar dilimlenmeli, kalanı bütün olarak muhafaza edilmelidir.

Ekmek, bozulmadan buzdolabında saklanabilir. Bir gün sonra bile ısıtıldığında tekrar yumuşak ve lezzetli bir hal aldığından kolaylıkla yenebilir.

Bayat ekmekler, çeşitli yemek yöntemleriyle değerlendi-rilebilir.

Toplu tüketim yerlerinde ekmekler paketlenmiş olarak de-ğil, küçük dilimli ekmek olarak verilmelidir.

Halkımıza ekmeğin kutsal bir nimet olduğu ve israf edi-len ekmekte milyonlarca aç insanın hakkının olduğu bilin-ci verilmelidir. İşte bu maksatla da, kültürümüzde “nimet” olarak kabul edilen ekmeğin; tohumun toprağa atılmasın-dan hasadına, hasattan sofraya gelinceye kadar olan hikâyesinin bilinmesi ve israf sonucu oluşan kayıplar-la ilgili olarak çocukların dikkatlerinin çekilmesini sağla-mak üzere, ülke genelindeki ilköğretim öğrencileri arasın-da, “Buğdayın Önemi, Ekmeğin Öyküsü ve Ekmek İsra-fı” konulu resim, şiir ve hikâye yarışması düzenlenmiştir.

Bir ekmek, bin emek… İsraf etmeyelim!...

Ekmek, zengin ve fakir ayırt etmeksizin günde üç kez sofra-mıza konuk oluyor. Kokusu, bereketi ve tadıyla bütün dinlerde kutsal nimet sayılan bu mübarek yiyecek, görüldüğü gibi ülke-mizde ne yazık ki israfla karşı karşıya.

İsrafın azaltılması için basının, devlet kurumlarının, sivil top-lum örgütlerinin, hülasa toplumumuzun her kesiminin bu sos-yal sorumluluk projesine desteği gerekmektedir.

Kaynaklarımızı verimli kullanmanın, ürettiklerimizi israf etme-den insanlık ailesi adına duyarlı davranmanın hesabını bir kez daha yapmak zorundayız.

Adaletin, refahın ve erdemin simgesi olan ekmek, değerine yakışan bir özenle israf edilmeden tüketilmeli, ayrıca bu bilinç gelecek kuşaklara da aktarılmalıdır.

Unutmayalım ki, çöpe atılan her ekmekte; fedakâr çiftçimi-zin, un sanayicimizin, fırıncımızın, bakkalımızın özverili ça-lışmaları ve alın terleri vardır.

84

EYLÜ

L 20

09ST

AND

ARD

BU

ĞD

AY

UN

U Ü

RETİ

Mİ v

e Tİ

CA

RETİ Buğday Unu Üretimi

ve TicaretiGamze KAHYAOĞLU AYTAÇT.C. BaşbakanlıkDış Ticaret Müsteşarlığıİhracatı Geliştirme Etüd Merkezi

STAN

DAR

DEY

LÜL

2009

85

Üretim

1101 Buğday Unu/Mahlut Unu

Türkiye’nin coğrafi konumu, toprak yapısı ve iklim özelliklerinin uygun olması, buğday ve diğer hububat türlerinin birçoğunun yetişebilmelerine olanak sağlamaktadır. Bu açıdan ülkemiz un sanayi üretimi açısından potansiyel olarak güçlü bir konuma sahiptir.

Ülkemizin yıllık yaklaşık 36 milyon tonluk buğday işleme kapasitesi mevcuttur. Sektörde yaklaşık 1100 firma faaliyet göstermekte olup, en fazla un üretim tesisinin bulunduğu illerimiz Konya, İstanbul, Ankara ve İzmir’dir. Sektör sahip olduğu üretim kapasitesi ile ülkemizi dünyada önde gelen ülkelerden biri yapmıştır.

Ancak, sektördeki hızla artan tesis sayısı ve üretim kapasitesine paralel olarak sektörün atıl kapasite sorunu da büyümüştür. Tesislerin çoğu üretim kapasitelerinin yarısı ile çalışabilmektedir. Sektörün genelinde de kapasite kullanım oranı % 40-50 civarlarındadır.

Türkiye’nin buğday unu üretimi 2004 yılı itibarıyla 11,8 milyon tondur.

Türkiye’nin Yıllara Göre Buğday Unu ve İrmik Üretimi (1.000 Ton)

Yıl 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005*

ÜRETİM 10.341 10.450 10.710 10.670 10.622 11.450 11.800 12.500

Ekonomik ve Sosyal Sektörlerdeki Gelişmeler, DPT 2005

*Gerçekleşme tahmini

İhracat

Ülkemizin 2008 yılı buğday unu ihracatı 1.212 bin ton olup, bir önceki yıla göre miktar bazında % 0,4 oranında azalma, ancak değer bazında ise % 45,5 oranında bir artış meydana gelmiştir. Bu farklılığın temel sebebi, ülkemizde ve dünyada 2007 ve 2008 yıllarında geçen kuraklık nedeniyle buğday üretiminin azalmasına karşılık buğday unu fiyatlarındaki artıştır.

Türkiye’nin Yıllara Göre Buğday Unu İhracatı

Yıl Miktar (Ton) Değer ($ 1.000)

1995 618.665 137.517

1996 551.355 166.808

1997 844.110 253.628

1998 345.704 90.338

1999 219.801 40.374

2000 354.858 64.142

2001 171.841 30.887

2002 230.317 42.342

2003 593.264 111.462

2004 786.054 197.487

2005 1.980.054 426.152

2006 1.250.115 272.850

2007 1.216.893 424.486

2008 1.211.937 617.572Kaynak: Türkiye İstatistik Kurumu (TUİK) verileri

86

EYLÜ

L 20

09ST

AND

ARD

2008 yılı buğday unu ihracatımızda en önemli ülkeler sırasıyla Irak, Endonezya, Libya, Sudan ve İsrail olmuştur. Bu beş ülke-nin ihracat değeri toplamı 2008 yılı toplam buğday unu ihracatımızın % 81’lik kısmını oluşturmaktadır.

Türkiye’nin Buğday Unu İhracatında İlk On Ülke* (Miktar: Kg, Değer: ABD Doları)

2007 2008

ÜLKE Miktar Değer Miktar Değer

1. IRAK 481.376.259 158.059.503 441.079.850 230.224.248

2. ENDONEZYA 162.452.650 47.254.465 248.742.650 118.862.023

3. LİBYA 213.349.050 95.012.415 171.764.100 99.834.630

4. SUDAN 10.364.000 3.300.711 66.893.450 34.045.773

5. İSRAİL 35.464.490 11.066.092 43.603.842 19.736.936

6. FİLİPİNLER 503.500 118.468 30.577.000 13.088.117

7. ANGOLA 166.196 69.822 22.524.000 10.831.907

8. TAYLAND 2.155.569 535.170 18.290.142 9.037.598

9. BİR.ARAP EMİRLİK. 4.050.975 1.750.117 17.255.700 8.707.747

10. GÜRCİSTAN 8.533.776 2.895.295 18.683.506 7.711.890

DİĞERLERİ 298.476.541 104.423.644 132.522.944 65.490.948

TOPLAM 1.216.893.006 424.485.702 1.211.937.184 617.571.817Kaynak: Türkiye İstatistik Kurumu (TUİK) verileri* Sıralama 2008 yılı içerisinde ihraç edilen toplam buğday unu değeri bazında yapılmıştır.

DÜNYA TİCARETİ

Dünya buğday unu ticaret hacmi 2007 yılı itibarıyla yaklaşık 9,9 milyon ton olup, bu miktar yaklaşık 3,3 milyar Dolarlık bir pa-zara karşılık gelmiştir.

Türkiye 2007 yılında bir önceki yıla göre ihracat değerindeki % 58’lik artış ile dünya buğday unu ihracatında 1. sıradaki yeri-ni korumuştur.

Türkiye’den sonra dünyanın en önemli buğday unu ihracatçı ülkeleri arasında, bir önceki yıla gore % 97’lik bir artış ile 2. sıraya yerleşen Kazakistan Türkiye’nin en güçlü rakibi haline gelmiştir. Kazakistan’ı Belçika, Arjantin ve Fransa izlemektedir.

Dünyanın En Önemli Buğday Unu İhracatçı Ülkeleri* (2007)

Sıra İhracatçı Ülke2007 İhracat Değeri (1000

Dolar)

2007 İhracat Miktarı (Ton)

2003-2007Yıllık Değişim

(Değer) %

2003-2007Yıllık Değişim

(Miktar) %

2006-2007Yıllık Değişim

(Değer) %

Dünya İhracatındaki

Payı %

1 Türkiye 365,047 1,046,603 29 15 58 10.94

2 Kazakistan 339,122 1,454,233 51 49 97 10.16

3 Belçika 276,316 696,692 5 -3 45 8.28

4 Arjantin 250,082 876,490 218 197 615 7.5

5 Fransa 242,549 614,214 3 -5 36 7.27

6 Çin 210,520 735,910 32 25 117 6.31

7 Almanya 200,411 506,895 6 0 25 6.01

8 A.B.D. 125,942 324,760 8 0 146 3.77

9 Pakistan 100,898 468,011 25 10 -16 3.02

10 Kanada 96,009 201,353 6 0 9 2.88

Dünya 3,336,359 9,879,164 13 7 53 100Kaynak: ITC Trademap veritabanı. http://www.trademap.org

*Sıralama 2007 yılı ihracat değeri bazında yapılmıştır.

STAN

DAR

DEY

LÜL

2009

87

Dünya’nın en önemli un ihracatçı ülkesi olan Türkiye’nin başlıca pazarları Irak, Libya, Endonezya, Gambiya ve İsrail’dir. Kazakistan’ın en önemli pazarları arasında Özbekistan, Tacikistan ve Afganistan yer almaktadır.

Libya, Endonezya ve Brezilya 2007 yılı itibarıyla dünya genelinde en fazla un ithalatı gerçekleştiren ülkeler olarak kaydedilmiş-lerdir.

Dünyanın En Önemli Buğday Unu İthalatçı Ülkeleri* (2007)

Sıra İthalatçı Ülke2007 İthalat Değeri (1000

Dolar)

2007 İthalat Miktarı (Ton)

2003-2007Yıllık

Değişim (Değer) %

2003-2007Yıllık

Değişim (Miktar) %

2006-2007Yıllık

Değişim (Değer) %

Dünyaİthalatındaki

Payı %

1 Libya 240.433 566.218 -5 -6 51 7,25

2 Endonezya 180.317 580.937 26 17 26 5,44

3 Brezilya 175.866 625.736 128 120 467 5,31

4 Afganistan 170.033 583.357 39 15 10 5,13

5 Özbekistan 160.471 749.679 58 70 124 4,84

6 Irak 159.313 484.913 53 76 38 4,81

7 Hollanda 127.389 329.572 4 -2 47 3,84

8 Angola 122.554 327.705 19 7 37 3,7

9 İspanya 103.571 300.940 72 89 101 3,12

10 Tacikistan 101.117 524.181 30 38 94 3,05

Dünya 3.314.643 9.736.859 15 11 52 100Kaynak: ITC Trademap veritabanı. http://www.trademap.org*Sıralama 2007 yılı ithalat değeri bazında yapılmıştır.

88

EYLÜ

L 20

09ST

AND

ARD

SOYA

UN

U

Ekmek Üretiminde –Hububat Kadar Değerli– Bir Un:

Soya fasulyesi ve proteinine olan talep, dünya nüfusun-daki artış ve soyanın yaşamsal besin ögelerinin hem gıda hem de yem uygulamalarındaki değeri nedeniyle kararlı bir şekilde büyümektedir.

Soya Unu

STAN

DAR

DEY

LÜL

2009

89

Prof. Dr. M. Hikmet BOYACIOĞLUİstanbul Teknik Üniversitesi, Kimya-Metalurji Fakültesi

Gıda Mühendisliği Bölümü

Soya baklagiller ailesine ait bir yağlı tohum olup Asya’da yüzyıllardır yetiştirilmekte ve ya-kın zamanda da dünyanın her tarafında başarlı bir şekilde tarımı yapılmaktadır. Soya fasul-yesinin yağ içeriği %13’ten % 26’ya kadar (ortalama % 18-22) ve protein miktarı % 38’den % 45’e (kuru maddede) değişmektedir.

Günümüzde soya fasulyesi, dünya üretiminin büyük bir kısmını ABD ve Çin gerçekleştirirken, en büyük ihracatçılar olarak ABD, Brezilya ve Arjantin, ithalatçılar olarak ise Avrupa Birliği, Çin, Japonya, Meksi-ka, Tayvan, Endonezya ve Güney Kore öne çıkmaktadır.

Dünyada üretilen soya fasulyesinin yaklaşık % 85’i soya küspesine ve yağına işlenmekte veya “kırılmakta”dır. Bu işlem sonucu elde edilen soya küspesinin yaklaşık % 98’i ilave bir işlem ile hayvan yemine dönüş-türülürken geri kalan miktar soya unu ve proteinleri yapımında kullanılmaktadır. Soya yağının ise yaklaşık % 95’i yenilebilir yağ olarak tüketilirken geri kalanı yağ asitleri, sabun ve biyodizel gibi endüstriyel gibi endüst-riyel ürünler için kullanılmaktadır.

Soya unu; seçilmiş, sağlam, temizlenmiş ve kabuğu uzaklaştırılmış soya fasulyelerinden mekanik (sıkma) veya çözgen ekstraksiyonu işlemleri ile orijinal yağının büyük bir kısmı uzaklaştırıldıktan sonra elenmiş ve sı-nıflandırılmış üründen oluşan ince, toz halinde materyal olarak tanımlanmaktadır. Soya protein ürünleri ko-deks genel standardına göre soya protein unun protein miktarı % 50 veya daha fazla ve % 65’ten az olmalıdır.

Soya, insan sağlığı için yaşamsal olan sekiz aminoasitin tamamını içerdiğinden eksiksiz bir protein sağlayan birkaç bitkiden birisidir.

Bu makalede, soya protein ürünlerinin genelde gıda sanayinde, özelde de ekmek üretiminde kullanımına iliş-kin bilgiler paylaşılacaktır.

SOYANIN TARİHÇESİ

Soya fasulyesi, insan gıdası olarak yaklaşık 5000 yıldan beri kullanılmaktadır. Soya fasulyesinin yetiştiril-mesine ilişkin ilk kayıt, Çin İmparatoru Shang-Nung’un soya tarımını teşvik ettiği zaman olan yaklaşık M.Ö. 2,800’lerdedir. Çok eski zamanlarda Çinliler soya fasulyesini en önemli ürünleri olarak ve yaşam için gerek-li 5 kutsal taneli üründen birisi olarak kabul etmişler ve “Sarı Mücevher, Büyük Hazine, Doğanın Mucize Pro-teini, Tarla Eti” şeklinde değişik tanımlamalarda bulunmuşlardır. Bununla birlikte soya fasulyesinin potansi-yeli, 20. Yüzyıla kadar büyük oranda Doğuluların bir sırrı olarak kalmış, 1712’de Avrupa’ya, daha sonra da 1804’te ABD’ne getirilmiştir. Soya fasulyesinin Orta Doğu’da bilinen ilk tarımı 1939’da İran’da yapılmış ve Türkiye’de de ilk 1949 yılında yetiştirildiği rapor edilmektedir.

Birim alan başına üretilen protein miktarı, diğer gıdalardan fazla olan soya fasulyesi, günümüzde dünyada açlığa karşı silah ve geleceğin proteini ve kronik hastalıklara karşı olası bir silah olarak değerlendirilmektedir.

SOYA PROTEİN ÜRÜNLERİNİN GIDA SANAYİİNDE KULLANIMI

Soya protein ürünleri (soya unu, soya protein konsantresi ve soya protein izolatı) fonksiyonel özellikleri (su tutma, emülsiyon oluşturma, renk kontrolü), besin değerini artırma, sağlık yararları ve ekonomik nedenlerle gıda sanayinde yüzyıllardır kullanılmaktadır.

90

EYLÜ

L 20

09ST

AND

ARD

Soya proteinlerinin değerli ingrediyentler olması (düşük maliyetli protein kaynağı ve fonksiyonel gıda ingrediyenti) ve son yıl-larda yoğun olarak yapılan bilimsel araştırmalar ile önemli hastalık önleyici gıdalar olarak (Belirli kanser hastalıklarının riskini azalttıklarına inanılmakta; kemik erimesi, böbrek hastalıkları ve diğer kronik hastalık koşullarının azalmasına yardım ettiği ve ko-lesterol düzeyini azalttığı kabul edilmektedir) yaygın kabul bulmaları sonucu insan tüketiminde kullanımı düzenli ve sürekli ola-rak artış göstermektedir.

“Türk Gıda Kodeksi Gıda Maddelerinin Genel Etiketleme ve Beslenme Yönünden Etiketleme Kuralları Tebliğinde Değişiklik Yapıl-ması Hakkında Tebliğ” gereğince; gıda maddelerinde soya proteinleri kullanıldığında, soya proteini miktarının en az 6,25 g/por-siyon olması; en az 25 g/gün tüketilmesi gerektiğinin beyan edilmesi ve etki için diyetteki kolesterol ve doymuş yağ asidinin dü-şük olması gerektiğinin belirtilmesi koşuluyla ürünün etiketinde “Soya proteini kolesterol oranını düşürmeye; düşük kolesterol kalp ve damar sağlığının korunmasına yardımcı olur” ibaresinin kullanılmasına izin verilmektedir.

SOYA PROTEİN ÜRÜNLERİNİN UNLU MamulLERDE KULLANIMI

Soya protein ürünleri, fırınlarda yaklaşık 80 yıldan fazla bir süredir kullanılmaktadır. Bu konudaki ilk uygulama (1934) ekmek içinin ağartılması için enzim-aktif soya unu kullanımı olup bu ürün fırınlarda hâlâ kullanılmakta, ancak günümüzde ekmek içini beyazlatmaktan çok hamur kuvvetini ve işlenme özelliklerini geliştirme yeteneği nedeniyle tercih edilmektedir. Bu amaçlarla unlu mamullerde Tablo I’de belirtilen ve özellikleri Tablo II’de verilen soya protein ürünleri kullanılabilmektedir.

Tablo I. Unlu Mamullerde Kullanılan Soya Protein Ürünleri

• Yağsız Soya Unu: Soya fasulyesinden, hegzan veya diğer benzeri hidrokarbon çözgenlerin kullanımı ile yağın hemen hemen tamamının uzaklaştırılması sonucu elde edilen un. Yağsız soya unu genellikle yaklaşık %1 yağ içermektedir.

• Düşük Yağlı Soya Unu: Soya fasulyesinden yağın kısmi olarak uzaklaştırılması veya yağsız soya ununa belirlenmiş düzeyde, genellikle % 5 ve % 6 soya yağı ve/veya lesitin ilave edilmesi ile üretilen un.

• Yüksek Yağlı Soya Unu: Yağsız soya ununa istenilen düzeyde soya yağı (genellikle %10-20 arasında) ilavesi ile (le-sitinli veya lesitin ilave edilmemiş) üretilmiş un.

• Tam Yağlı Soya Unu: Orijinal yağının tamamını, genellikle % 18-20, içeren öğütülmüş tam-tane soya fasulyesi. Un enzim-aktif olabilir veya enzim aktivitesinin azaltmak için ısıl işleme tabi tutulabilir veya ıslak pişirme uygulanabilir.

• Enzim Aktif Soya Unu: Doğal enzimlerini etkisizleştirmemek için en düşük düzeyde ısıl işlem uygulanmış tam-yağlı soya unu. Ticari ekmek üretiminde ağartıcı madde olarak kullanılır.

• Lesitin İlaveli Soya Unu: Yağsız soya ununa belirlenmiş düzeyde, genellikle %15’e kadar, lesitin ilave edilmiş düşük-yağlı veya yüksek-yağlı soya unu tipi.

• Soya İrmiği: Seçilmiş, sağlam, temizlenmiş ve kabuğu uzaklaştırılmış soya fasulyelerinden mekanik (sıkma) veya çözgen ekstraksiyonu işlemleri ile orijinal yağının büyük bir kısmı uzaklaştırıldıktan sonra elenmiş ve sınıflandırılmış üründen oluşan iri taneli materyal.

• Soya Protein Konsantresi: Yüksek kaliteli, sağlam, temiz, kabuğu çıkarılmış soya fasulyesi tanelerinden yağ ve suda-çözünen protein-olmayan bileşenlerin çoğunun uzaklaştırılması ile hazırlanan, % 65’ten az protein (kuru maddede) içermeyen ürün. Soya protein ürünleri Kodeks Genel Standardına göre soya protein konsantresinin protein miktarı % 65 veya daha fazla ve % 90’dan az olmalıdır.

• Soya Protein İzolatı: Soya fasulyesinden kimyasal veya mekaniksel yöntemlerle uzaklaştırılan ve fazlasıyla konsant-re edilmiş soya proteini. Genellikle, beyaz fleyklerden (soya fasulyesinden yağın hemen hemen tamamının uzaklaş-tırılması ile üretilen ince yaprakçıklar, pulcuklar) veya undan proteinin su veya hafif alkali, baz ekstraksiyonu yoluyla üretilir. İzolatlar genellikle en az % 90 protein içeriğine sahiptirler. Soya protein ürünleri Kodeks Genel Standardına göre soya protein izolatı veya izole soya proteininin protein miktarı % 90 veya daha fazla olmalıdır.

• Soya Kepeği:

STAN

DAR

DEY

LÜL

2009

91

Tablo II. Unlu Mamullerde Kullanılan Ticari Soya Protein Ürünlerinin Yaklaşık Bileşimleri

Ürün Protein, % Yağ, % Nem, %

Unlar ve irmikler

Tam-yağlı 41.0 20.5 5.8

Yüksek-yağlı 46.0 14.5 6.0

Düşük-yağlı 52.5 4.0 6.0

Yağsız 53.0 0.6 6.0

Lesitin ilaveli 51.0 6.5 7.0Protein konsantreleri

66.2 0.3 6.7

Protein izolatları 92.8 <0.1 4.7

Soya protein ürünlerinden istenilen fonksiyonel besin değerini artırma, sağlık yara-rı ve ekonomik yararı sağlamak için söz konusu unlu mamulde yukarıda belirtilen ürünlerden doğru olanının doğru miktarlarda kullanılması ve üretimde gerekli düzen-lemelerin yapılması gerekmektedir. Hangi unlu mamulde hangi soya protein ürünü-nün kullanılması gerektiği Tablo III’te gösterilmektedir.

Tablo III. Soya Protein Ürünlerinin Unlu Mamullerde Kullanımları

Beyaz Ekmek

Özel Ekmek

KekKek Donat

Mayalı Donat

Tatlı Ürünler

Bisküvi ve Kurabiye

Yağsız soya unu X X X X X X X

Enzim aktif soya unu

X

Az yağlı soya unu X X

Yüksek yağlı soya unu

X X X

Tam yağlı soya unu

X X X

Lesitinli soya unu X X X

Soya konsantreleri

X

Soya izolatları X X X X

Soya lifi X

Söz konusu unlu mamulde yukarıda belirtilen doğru soya protein ürününün kullanı-mı yanında bu ürünün “Protein Çözünürlük İndeksi” olarak tanımlanan PDI değeri-nin de (Isı uygulamasının derecesinin ölçümü) uygun olması gerekmektedir (Tab-lo IV).

Tablo IV. Protein Çözünürlük İndeksi (PDI)

Yüksek 75-90 Düşük ısıl işlem

Orta 60-75 Orta derecede ısıl işlem

Düşük 18-22 Yoğun ısıl işlem

92

EYLÜ

L 20

09ST

AND

ARD

Soya fasulyesinin işlenmesi sırasında ısı uygulaması; fark-lı çözünürlük indekslerinde soya unları vermekte ve bu işlem fasulyemsi lezzeti ortadan kaldırmakta, antimetabolitleri uzak-laştırmakta ve enzimleri etkisiz hale getirmektedir.

SOYA UNUNUN EKMEKTE KULLANIMININ YARARLARI

Soya unu, diğer soya proteinleri gibi ekmekte de çok çeşit-li fonksiyonel, işlevsel ve beslenme değerini artırma ve sağlığı iyileştirme nedenleri gibi kaliteye yararları yanında ekonomik kazanç amacıyla da yaygın olarak kullanılmaktadır.

Genel bir kural olarak, çeşitli ekmek formülasyonlarına soya unu ilave edildiğinde, % 3 oranına kadar buğday unu, su dı-şında herhangi bir formülasyon ayarlaması yapmaksızın soya unu ile rahatlıkla yer değiştirebilmektedir. Genel olarak, ilave edilen her 1 kg soya unu için normal kalitedeki bir buğday unu kullanımında, ilave 1-1,5 kg su eklenmelidir. Söz konusu ek-meğin üretiminde kaliteli bir buğday kullanımı ve formulas-yonda askorbik asit ve emülsifiye edici katkı maddeleri kulla-nımı durumunda ise su daha yüksek miktarlarda da ilave edi-lebilir.

Ekmek üretiminde soya unu kullanıldığında;

Su kaldırmayı artırır: Soya ununun su bağlama özelliği ne-deniyle, yağsız soya unu, PDI ile ilişkili olarak, her 1 kg soya unu için 1,5 l su ilavesi gerektirmektedir. Bu su ilavesi doğal olarak hamur verimini ve sonuçta da ekmek verimini artırmak-tadır. Ayrıca ekmek kabuk renginin gelişmesi ve ekmek içinin yapısını ve esnekliğinin de iyileşmesi sağlanabilecektir.

Hamurun el ile ve makine ile işlenmesini kolaylaştırır, iyi-leştirir: Özellikle enzim aktif soya unu kullanımında, lipoksi-genaz enzimi yağ asitlerinin hidroperoksitlerini oluşturmakta ve bunlarda gluten ile etkileşime girerek gluten’in kuvvetini ar-tırmaktadırlar. Sonuç olarak da hamurun yoğurmaya toleran-sı gelişmekte, iyileşmekte ve fazla yoğurmaya, mayalanmaya daha dayanıklı hale gelmektedir. Ayrıca hamur kuvvetinin art-ması, hamurun gaz tutma yeteneğini iyileştirerek ekmek hac-minin de artmasına neden olmaktadır.

Son üründe nemin tutulmasını geliştirir - Tazeliği ve raf öm-rünü uzatır: Soya ununun su tutma özelliği nedeniyle oluşan nem artışı, ekmeğin raf ömrünü geliştirmektedir. Normal ek-mek – % 32-33 nem, soya unlu ekmek – %35,3 – 35,9 nem.

Kabuk renginin oluşumunu geliştirir: Soya unu, içermiş ol-duğu şekerler nedeniyle ekmek kabuk renginin oluşumunu ge-liştirmekte, ekmeğin daha çabuk renk almasını sağlamaktadır.

Daha beyaz ekmek üretmek için ekmek içi rengini ağartır: Özellikle enzim aktif soya unu kullanımında, lipoksigenaz enzi-minin unun renk maddelerini ağartması nedeniyle daha beyaz bir ekmek içi elde edilmektedir.

Pişirme kaybını azaltır: Soya ununun su tutma özelliği ne-deniyle pişme kayıplarını % 2-2,5 oranında azaltabilmektedir. Normal ekmek – %18 pişme kaybı, soya unlu ekmek – %15,7 pişme kaybı.

Ürünün beslenme kalitesini, değerini iyileştirir: Soya unu ekmekte yetersiz miktarda bulunan, yaşamsal bir amino asit olan lisin’in eksikliğini tamamlaması nedeniyle ekmeği bes-lenme değeri açısından daha mükemmel bir duruma getir-mektedir.

Ekmek vb. ürünlerde yağsız süt tozuna benzer etki gösterir (yaklaşık yarı maliyette).

Ekmek üretiminde ilave bir kazanç sağlayabilir: Soya unu-nun daha fazla su bağlamasına bağlı olarak elde edilecek ilave ekmek miktarını çoğu durumda kullanılan soya ununun ma-liyetinden fazla olmakta ve ilave bir kazanç oluşturmaktadır. Ayrıca pişirme süresi ve sıcaklığında yapılacak düzenleme-ler ile enerji tasarrufu yoluyla da ilave bir kazanç sağlanması mümkün olabilmektedir.

SOYA UNUNUN EKMEKTE KULLANIM UYGULAMALARI

Beyaz Ekmek ve Küçük Ekmekler:

Birçok fırıncı, soya ununu ekmek formülasyonlarında düzen-li olarak kullanmaktadır. Soya unu ekmeklerde aynı zamanda çok daha pahalı olan yağsız süt tozunun yerine kısmi oranda ikame edici olarak da kullanılmaktadır.

STAN

DAR

DEY

LÜL

2009

93

Yağsız soya unu, % 1-3 oranlarında (un ağırlığı üzerinden) kul-lanıldığında, kullanılan her 1 kg soya unu için su kaldırmayı 1-1,5 kg artırmakta ve ekmek içi gözenek yapısını, yumuşak-lığını ve kabul rengini iyileştirmektedir.

Enzimce aktif soya unu, % 0,5 – 1 oranlarında, yağ içeriğinde-ki linoleik asitten hidroperoksitler oluşturmakta, bunlar da glu-ten ile etkileşerek gluten’in kuvvetini ve sonuç olarak da ekme-ğin hacmini artırmaktadır.

Minimum ısıl işlem görmüş (80 PDI) soya unları, yüksek li-poksigenaz enzim aktivitesi göstermekte ve unu ağartmak, yoğurmaya toleransı geliştirmek ve ekmeğe lezzet vermek amacıyla % 0,5 oranında kullanılmaktadırlar. Hamur yüzeyi ile oksijen arasındaki temasın artırılması (spiral yoğurucular, yüksek hızlı yoğurucular, oksijence zenginleştirilmiş atmos-ferde yoğurma) ile soyanın ağartma etkisi büyük oranda zen-ginleşmektedir.

Yaklaşık 60 PDI değerine sahip soya unları hafif bir lezzete sa-hip olduklarından standard uygulamalarda, % 1-2 oranlarında, çok yaygın olarak kullanılmaktadırlar.

Soya unu su kaldırmanın ve hamurun işlenme özelliklerinin ve ekmeğin hacim, gözenek yapısı, elastikiyet gibi özellikleri-nin geliştirilmesini sağlamakta ve ekmeğin pişirilmesi sırasın-da soya proteinleri serbest suyu tuttuğundan ekmeğin tazeli-ği korunmaktadır.

Ayrıca soya protein ürünleri ekmeğin kabuk rengini ve tost ya-pım karakteristiklerini geliştirmektedirler.

Çeşit Ekmekler-Özel Ekmekler:

Normal beyaz ekmeğin protein miktarı % 8-9 olup formülas-yona soya proteinlerinin ilavesiyle (vital buğday gluteni ile bir-likte, gerektiğinde emülsifiye edici de) % 13-14 proteinli ek-mekler üretilebilmektedir.

Yüksek-proteinli ekmeklerde protein miktarını ve besin değeri-ni artırmak amacıyla yağsız soya unu, soya konsantresi veya izole soya proteini yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu amaç-la % 8’in üzerinde soya ununun kullanımı durumunda, ha-mur kuvvetini korumak için ilave oksidasyon gerekmekte olup 100 ppm askorbik asit gerekli kuvvetlendirmeyi sağlayacak-tır. Soya proteinlerinin yüksek miktarlarda kullanımı, emülsifi-ye edici kullanılmadığında, ekmek hacminde düşmeye ve ek-mek içi özelliklerinde bozulmaya neden olabilir.

Soya proteinlerinin yüksek düzeylerde kullanımı ile yapılan zenginleştirme, meğin protein besin değerinde önemli değiş-meler oluşturmakta, soya unu % 12 oranında kullanıldığında, PER değeri 0,7’den 1.95’e yükselmektedir. Protein kalitesinin iyileştirilmesine ek olarak, bu zenginleştirme düzeyinde prote-inin miktarı da % 50 oranına kadar artırılmaktadır.

Soya ile zenginleştirilmiş buğday unu, toplu beslenme prog-ramlarında ve okul yemek programlarında 1975’ten bugüne dünya genelinde kullanılmaktadır.

Yüksek-lifli ekmeklerin üretiminde ise diyet lifinin iyi bir kayna-ğı olarak soya lifi kullanılmaktadır.

Tam-tane (düz kırma), çok- hububatlı ve doğal taneli ekmek-lerde hem renk hem de kavrulmuş lezzet vermek için yoğun olarak ısıl görmüş, 20-30 PDI değerine sahip soya irmikle-ri kullanılmaktadır.

SONUÇ

Yaklaşık son 25 yılda, ekmek teknolojisi alanındaki araştır-malar, beslenmeye olan ilgi, yeni veya geliştirilmiş tekniklerin uygulanması ve tüketici eğilimlerine bağlı olarak, çeşitli aşa-malardan geçti. Bu çalışmalar, ekmeğin besin değerine iliş-kin olarak, ekmek çeşitlerinin artırılması ve ekmek yapımında buğday-dışındaki hububatların kullanılması önerileri ile sonuç-lanmıştır. Buğday-dışındaki hububatların kullanılması; bitki-sel ve hayvansal kaynaklı materyaller (Soya fasulyesi, buğday ruşeymi, kepek, kuru üzüm, yağsız süt tozu, tereyağı, peynir altı suyu tozu, vb.), özel pişirme teknikleri, besin değeri değiş-tirilmiş ekmekler (Proteince zenginleştirilmiş (soya, süt, vital gluten), light ürünler, diyetetik ekmek, vitaminli ekmek, gluten-siz ekmek, vb.), biyo-ekmekler ve ekmek formülasyonunun optimizasyonu uygulamalarını içermektedir.

Soya ürünleri; su kaldırma, emülsifiye etme, yapı oluşturma, raf ömrünü uzatma, dokuyu iyileştirme, ekmek içini beyazlat-ma ve ekmek içini gevrekleştirme gibi özgün fonksiyonel özel-likleri yanında besleyici değerleri ile ekmek ve ekmek çeşitle-rinde geniş bir kullanım bulmuştur.

Soya fasulyesi ve proteinine olan talep, dünya nüfusundaki artış ve soyanın yaşamsal besin ögelerinin hem gıda hem de yem uygulamalarındaki değeri nedeniyle kararlı bir şekilde bü-yümektedir.

KAYNAKLAR1- Anon. 2006. Türk Gıda Kodeksi Gıda Maddelerinin Genel Etiketleme

ve Beslenme Yönünden Etiketleme Kuralları Tebliğinde Değişiklik Yapıl-ması Hakkında Tebliğ (2006/34). 12 Haziran 2006 tarih ve 26221 sa-yılı Resmi Gazete. Ankara.

2- Anon. 2007. Soya & Oilseed Bluebook. Soyatech LLC. Southwest Harbor, ME, ABD.

3- Boyacıoğlu, M.H. 2006. Soy ingredients in Baking, in Soy Applicati-ons in Food, M. N. Riaz, ed. CRC Press LLC, Boca Raton, FL, ABD.

4- CAC, Codex General Standard for Soy Protein Products, Codex Stan 175-1989, Codex Alimentarius Commission, Rome, İtalya.

5- Dubois, D.K. 1980. Soy Products in Bakery Foods, Technical Bulle-tin, Volume II, Issue 9, American Institute of Baking, Manhattan, KS, ABD.

6- Kinselle, J. E. 1979. Functional Properties of Soy Proteins, J. Am. Oil Chemists’ Soc., 56, 242.

7- Pyler, E.J. 1994. Bakers Handbook, Sosland Publishing Company, Kansas City, MS, ABD.

94

EYLÜ

L 20

09ST

AND

ARD

TARİ

Hİ D

EĞİR

MEN

LER

Su ve Rüzgâr Gücüyle Çalışan Tarihi Düzenler

STAN

DAR

DEY

LÜL

2009

95

Atilla BİR İstanbul Teknik Üniversitesi- Elektrik Elektronik Fakültesi

Mustafa KAÇAR İstanbul Üniversitesi- Ed. Fak., Bilim Tarihi Anabilim Dalı

Amasyalı Strabon (M.Ö. 63 - M.S. 20) Geographika isimli eserinde, ilk su çarkının Mitridates Krallığında, Yeşilırmak’ın (İris) kolu Kelkit Çayı (Lycus) üzerinde, günümüz Niksar’da (Kabeira) bir Anadolu buluşu olarak yaklaşık M.Ö. 4 yüzyılda geliştirildiğini aktarır. Aynı yıllarda Lucretius (M.Ö. 55) De rerum naturae isimli kitabında evrenin yapısını ve gökyüzünü bir su çarkına benzetir. Buna göre

yazarın yaşadığı dönemde su çarkları Roma İmparatorluğunda yaygınlaşmıştı. Vitruvius (M.Ö. 1. yüzyıl) Mimarlık Üzerine 10 Kitap isimli eserinde su çarklarından bahseder ve değirmenlerde su çarklarının nasıl kullanıldıklarını etraflı bir şekilde anlatır (Şekil 3). Nihayet Selanikli şair Antipater (M.S. 1. yüzyıl) su değirmenlerini coşkuyla selamlar ve daha önce kadınların elle gerçekleştirdikleri buğday öğütme görevinin sona erdiğini muştular ve sevincini özellikle şu cümlelerle ifade eder;

Ey çilekeş kadınlar öğütmeye son: öten horoz Sabahyıldızını muştulasa bile artık sakin uyuyabilirsiniz; Değirmeni çevirmek için Demeter su perilerini görevlendirdi,İşte orada ışıklarını su çarkının üzerinde saçıyorlar.Bakın parıltıları dönen ekseni nasıl hızlı çeviriyor,Boş ağır çarkı döndürerek açık denize koşuyorlar;Eski günlerin zevklerini tadarak,Toprak ananın meyvelerini huzur içinde yiyin.

Temelde yatay ve dikey milli olmak üzere iki tür su çarkı mevcuttur. Bunlardan hangisinin daha eski olduğu bilinmemektedir. Sadece yukarıda belirtilen Vitruvius çarkı alttan çevirmelidir. Bilim tarihçileri ilkin yatay milli çarkların icat edildiğini ve daha sonra verimi yüksek dikey milli çarkların geliştirildiğini varsayar. Yatay milli çarkların, çarkın su ile temas etme durumuna bağlı olarak alttan, üstten çevirmeli ve bir de göğüslemeli olmak üzere üç farklı türü bulunur (Şekil 1a,b ve c).

a

b

c

Şekil 1- Yatay milli su çarkları; a) Alttan çevirmeli, b) Göğüslemeli, c) Üstten çevirmeli

96

EYLÜ

L 20

09ST

AND

ARD

Alttan çevirmeli yatay milli bir çark, yatay bir eksende, paletleri hızlı akan bir akarsuyla temas edecek şekilde yerleştirilmiş olan bir çarktır (Şekil 2). Bu çark gücünü suyun hızından aldığı için yerleştirildiği akarsuyun mevsimsel değişimlerinden çok etkilenir. Ayrıca akarsuyun seviyesi düştüğünde paletler kısmen ya da tamamen suyun dışında kalır. Bu sakıncalara ve göreli düşük verimine rağmen alttan çevirmeli çark yüzyıllar boyunca güncelliğini korumuştur. Bunu kısmen yapısının basitliğine ve davranışını düzenlemek için alınan özel önlemlere borçludur.

Şekil 2- Alttan çevirmeli yatay milli çarkın çalışma prensibi.

Bu tür alttan çevirmeli yatay milli çarklar özellikle değirmenleri tahrik etmede kullanılır. Bilinen en eski su değirmeni betimlemesi 5. yüzyıl başlarına ilişkindir. Bu Roma ya da erken Bizans mozaiğine ilişkin mozaik parçası, günümüzde Sultanahmet’teki İstanbul Büyük Bizans Sarayı kalıntılarının yer aldığı Mozaik Müzesi’nde bulunur (Resim 1). Bu yeni teknolojik uygulama, geç Roma ve Bizans döneminde tüm Akdeniz ülkelerine ve kuzey Avrupa’ya yayılır ve daha sonra küçük değişikliklerle Osmanlı döneminde de kullanılmaya devam edilir.

Su çarkları tahıl öğütmede kullanılacaksa, yatay milli çarkın gücünü dikey milli değirmen taşlarına iletmek için, bir dişli çiftine ihtiyaç duyulur. Bunun için, değirmen odasına uzanan su çarkı miline, bir dişli ilave edilir ve bu dişlinin dişleri bir kafes dişlisiyle ilişkilendirilir. Kafes dişlisinin dikey mili, değirmenin tabanını aşar, alttaki sabit değirmen taşının ortasından geçer ve hareketli üst değirmen taşına bağlanır. Tahıl üst taşın içbükey dış yüzeyine sarpın ya da tekne adı verilen tahıl kutusuna küçük darbeler verilerek akıtılır (bak Vitruvius tarafından betimlenen su değirmeni, Şekil 3). Bu yöntemle elde edilen gücün 500 W civarında olduğu hesaplanır. Antik dönemde dişli ve yatak kayıplarının günümüzdekine göre çok fazla olduğu düşünülürse sudan elde edilen gücün sadece yarısı kullanabilir. Kayıplardan kaynaklanan güç kaybını telafi etmek için ya akış hızı çok yüksek akarsulardan yararlanılır ya da suyun hızını artıracak yöntemlere başvurulur. Bu amaca yönelik olarak genellikle akarsuya bir bent inşa edilir, su dar bir kanaldan geçirilir ve çarkının bulunduğu noktada su hızı yükseltilir. Kanal kesitinin yarıya düşürülmesi halinde su hızındaki artış iki katına çıkar ve bunun sonucu çekilen güç 3 mertebeden üstel artar.

Resim 1- Bilinen en eski su değirmeni betimlemesi (İstanbul Büyük Bizans Sarayında bulunan bir mozaik parça, 5. yüzyıl başları, Mozaik Müzesi,

Sultanahmet).

Şekil 3- Vitruvius değirmeni.

STAN

DAR

DEY

LÜL

2009

97

Günümüzde Anadolu’da bu türden çalışır değirmenlere rastlamak mümkün değildir. Dikkatli bir göz bunların kalıntılarını görebilir. Ancak çizilmiş resimlerde (Resim 2) ve 19. yüzyıl sonlarında çekilmiş bulunan fotoğraf ve kartpostallarda akarsuların yakınındaki yerleşim yerlerinde bu değirmenlerin çok sayıda bulunduğu kanıtlanabilir (Resim 3).

Alttan çevirmeli çarkların en önemli kullanım alanlarından biri su kaldırma düzenlerinde kullanılmış olmalarıdır. Antik dönemde bu amaca yönelik çarklara noria adı verilir. Noria çarklarında çarkın çevresine bir dizi bölme bulunur. Su çarkın bu kısmı akarsuyla temas ettiğinde, çarkın dönüş yönündeki bölmelere bir delikten su girer. Dönen çarkla birlikte bir dolu bölme çarkın üst noktasına

eriştiğinde bölmedeki su bölmenin diğer tarafındaki başka bir delikten alttaki kanala dökülür (bak Şekil 4 ve Resim 4).

Ayrıca akarsuların değişen akıntılardan yararlanmak ve kuru mevsimlerde suyun azalması halinde yeterli suyun bulunduğu noktalara ulaşabilmek için yaygın olarak sal değirmenleri de kullanılır. Bunun için alttan çevirmeli çarklar bir salın üzerine yerleştirilir. Bilindiği gibi kıvrımlı akarsularda su menderesler oluşturur. Değirmenci salın üzerine yerleştirdiği değirmeni suyun kıyıda en hızlı aktığı

Resim 2- İran’a gönderilen Türk Elçi Heyetinde görevli Bozoklu Osman Şakir’in 1810 tarihinde yazıp resimlediği

Sefaretnâme-i İran adlı eserinde Amasya (MK AE no: 822).

Resim3- Osmancık’ta 1970 yıllarında mevcut olan bir alttan çevirmeli değirmen resmi.

Resim 4- 18 yüzyıldan 20. yüzyılın başlarına kadar Adapazarı’nın içme suyunu bir kanal vasıtasıyla Sapanca

Gölü’nden gelen suyla sağlayan noria (Yıldız Sarayı arşivi, IRCICA). Bu çark daha sonra 1912’de günümüzde kalıntıları

bulunan buharla çalışan bir sistemle değiştirilmiştir.

Şekil 4- Bir noria’nın çalışma prensibini

gösteren çizim.

98

EYLÜ

L 20

09ST

AND

ARD

bölgeye çeker ve kıyıya sıkıca bağlar. Tarih boyunca Fırat ve Dicle gibi büyük nehirlerde uygulanmış olan bu çözüm sayesinde nehirlerin değişken akıntılarına ve seviye değişimlerine kolayca uyum sağlanır (Resim.5). Nehirlerde değirmenler için en uygun yerler genellikle köprülerin civarıdır. Buralarda suyun hızı arttığı gibi her iki kıyıyla ulaşım kolay sağlanır.

Üstten çevirmeli çark da bir yatay milli dikey çarktır. Çarkın çevresinde üstü açık bölmeler bulunur ve su genellikle bu bölmelere üstten yapay bir kanal ya da savaktan dökülür. Çarkın bir tarafı su dolu bölmeler nedeniyle ağırlaşır ve oluşan moment farkı su çarkının ekseni etrafında dönmesine neden olur (Şekil 5). Ancak üstten çevirmeli çarklarda genellikle önceden gerçekleştirilmesi gereken bir hidrolik altyapı söz konusudur ve bu nedenden dolayı su çarkının tesis masrafı alttan çevirmeli su çarklarına göre yüksektir. Ancak burada suyun potansiyel gücünden de yararlanıldığı için elde edilen güç alttan çevirmeli çarka göre yaklaşık 3 kat daha fazladır. Örneğin 2 ya da 3 metrelik bir seviye farkı için aynı miktarda su debisi için 1 ila 2 KW mertebesinde bir su gücü elde edilebilir.

Üçüncü tür çark, dikey millidir ve kendi içinde iki alt gruba ayrılır. İlk grupta bir mile eğri ya da eğimli kanatlar yerleştirilir. Çark bir kuyunun altına yataklanır ve su bir haznenin dibindeki delikten kanatlara doğru teğetsel yönlendirilir (Şekil 6).

İkinci çark grubunda ise bir madeni disk merkeze doğru kesilir ve kesilen parçalar eğilerek pervane haline getirilir (Resim 6). Bu eğilen kanatlar modern havalandırma fanlarındaki eğik kanatlara benzer. Elde edilen çark, dikey bir milin alt ucuna takılır ve bir silindirin içine yerleştirilir. Silindirin üst tarafından akıtılan su, çarkı eksenel yönde akarak çevirir. Dikey milli yatay çarkın varlığına ilişkin arkeolojik kanıtlar çok azdır. Günümüzde genellikle su benleri ve değirmen evlerinin temel ya da duvarları dursa da, değirmen mekanizmaları tamamen yok olmak üzeredir.

Resim 5- Adana Seyhan Köprüsü yakınındaki sal değirmenler (20. yüzyıl başı).

Şekil 5- Üstten çevirmeli çark.

Şekil 6- Dikey milli eğik kanatlı türbin tipi çark.

STAN

DAR

DEY

LÜL

2009

99

Her iki tür çarkın varlık kanıtı Çin’de ve Orta Doğu’da M.Ö. birinci yüzyıla kadar uzanır. İslam yedinci yüzyılda yayılırken bu tür çarkların bilindiği kesindir. Yatay çark-lara Ortaçağ ve Yeniçağda Avrupa ve Orta Doğuda hep teğetsel akış uygulanır. Ancak Benû Mûsâ’nın bir dü-zeninde (yaklaşık M.Ö. 850), eksenel akışlı bir çarkın kullanımına ilişkin bir uygulama vardır (Şekil 7). Kitab’ı Hiyel’de ele alınan 100’den fazla düzende kullanılmış ol-

Türbin tipi değirmenlerin gücünü artırmak için suyun düşüş mesafesini artırmak yeterlidir. Bu tür çarklar engebeli arazilere kolay uygulanabilir. Su akışının az olduğu düz arazilerde uzun kanallar inşa ederek yeterli su düşüşü sağlanabilir. Bu tür bir uygulamaya ilişkin örnek Şekil 8’de görülmektedir. Ayrıca suyun sınırlı, düşüş mesafesinin yüksek olduğu yerlerde bu tür çarklar peş peşe uygulanarak suyun gücünden olabildiğince yararlanılabilir (Resim 7).

ması, bu makine elemanının daha önce başka makine-lerde de kullanıldığının kesin kanıtıdır. Bu tür çarkların ça-lışma prensibi, üstten çevirmeli yatay milli çarklara eşde-ğer olduğundan suyun düşme yüksekliği büyük tutularak çok büyük güçler üretilebilir. Günümüz türbinlerinin atası sayılan eksenel akışlı çarkların İslam’da güç kaynağı ola-rak kullanılmış olmasının olasılığı yüksektir.

Resim 6- Bir el-Cezeri (13. yüzyıl başı) türbininin üstten görünüş çizimi.

Şekil 7- Benû Mûsâ’nın bir fıskiye tomurcuğunda yatay türbin kullanımına ilişkin örnek

(Dairesel yerleştirilmiş t su boruları m türbin çarkını çevirir, çark milindeki r-x sonsuz dişlisi ise f valfını yönlendirir).

Şekil 8- Marakeş değirmeni.

Şekil 8- Marakeş değirmeni.

100

EYLÜ

L 20

09ST

AND

ARD

Su gücü, tahıl öğütme dışında, diğer endüstri alanların-da da kullanılır. MS 751 Talas Savaşı’ndan sonra Çinli savaş esirleri Semerkant Şehri’ne kâğıt endüstrisini ta-nıtır. Kâğıt Çin yöntemi ile keten, kenevir ya da kendir lif-lerinden imal edilir. Kısa bir süre sonra Semerkant’taki uygulamaya benzer kâğıt değirmenleri Bağdat, Yemen, Mısır, Suriye, Kuzey Afrika ve İspanya’da da kurulmaya başlanır. Çinlilerin M.S. birinci yüzyıldan itibaren su gü-cünü endüstriyel amaçlarla da kullandıkları bilinir. Üçün-cü yüzyıldan sonra Çin’de su ile tahrik edilen dövme çekiçlerinin devreye sokulduğuna ilişkin kanıtlar vardır. İslam dönemi erken kâğıt değirmenlerinde ham malze-menin, alttan çevirmeli dikey su çarklarının tahrik etti-ği, dövme çekiçleriyle işlendiği varsayılır. Bu tesisler-de uzun bir çark milinin üzerine mil çevresi boyunca kaydırılarak bir dizi kam yerleştirilir. Çark mili dönerken bu kamlar, bir eksen etrafında dönebilen çekiç kolları-nı sırayla aşağıya doğru iter ve her bir çekiç kolu ilişki-li olduğu kamdan kurtulunca, kolların ucundaki çekiç-ler birbirini izleyerek malzemenin üzerine düşer (Resim 8). El-Birûnî, altın cevherinin Semerkant’ta kenevirden kâğıt imal edildiği gibi, su ile tahrik edilen otomatik çe-kiçlerle öğütüldüğünü yazar. Bu aktarımdan kâğıt değir-menlerinin su ile tahrik edildiği anlaşılır. El-Birûnî ve di-ğer kaynakların da belirttiği gibi, su gücü on birinci yüz-yıldan önce başka endüstri kollarında da kullanılmaya başlanır. İbnü’l-Belhî 1107’de, İran’da Kur Nehri üzerin-de yenilenen ‘Bend-i Kasar’ isimli bir bentten bahseder, bu isim ‘Çırpıcı Bendi’ anlamına gelir ve bir çırpıcı di-

beğine su sağladığı anlamına gelir. Son incelemelerde Ür-dün Nehri Vadisi’nde, su ile tahrik edilen Eyyubi-Memluk dönemine ilişkin otuz iki adet şeker değirmeninin kalıntı-larına rastlanmıştır. On ikinci yüzyılın ilk yarısında yazan tarihçi İbnü’l-Asâkir, hızarlarda su gücünün kullanıldığın-dan bahseder. Ayrıca el-Cezerî’nin su saatlerinde, eksen-lerinde çubuklar bulunan ve çeşitli otomataları tetikleyen su çarklarından yararlanılır. Bu örnekler büyük bir olası-lıkla benzeri endüstriyel değirmenlerden esinlenmiş me-kanizmalardır.

Geç Antik Dönemde kullanılmaya başlanan ve mekaniz-malarda devreye sokulan ikinci bir güç kaynağı, rüzgâr gücüdür. Ancak bu güç kaynağının, su gücünün aksine, nerede ve kimler tarafından ilk kez değirmenlerde kullanıl-dığı konusunda fazla bilgi bulunmamaktadır. Bu konu tek-noloji tarihçileri tarafından yoğun bir şekilde tartışılmak-tadır. Sadece makine elemanlarının yerleşimi yönünden farklı özellikler taşıyan bu uygulamanın alternatif bir kay-nak olarak su yönünden fakir Akdeniz ve Yakındoğu böl-gesinde geliştirildiği varsayılabilir. İlginç olan husus, Er-ken Ortaçağda doğu ve batıda teknolojik yönden tamamen farklı iki tür yel değirmeninin kullanılmış olmasıdır.

Tüm Avrasya bölgesi göz önünde bulundurulduğunda aşağıda belirtilen özellikler yönünden sınıflandırılır:1- Ana gövde yönünden a. Kule (tower) b. Döner gövde (post)

Resim 7- Manisa Çaybaşı’ında aynı suyu kullanan dikey milli iki değirmen (Kartpostal 50’li yıllar).

Resim 8- Maden cevherinin üstten çevirmeli bir çarkın tahrik ettiği tokmaklarla kırılması (Agricola, 1556).

STAN

DAR

DEY

LÜL

2009

101

2- Kanatlar yönünden a. Katı b. Yelken bezi (canvas)3- Tahrik yönünden a. Dikey mil (doğu) b. Yatay mil (batı).

Tahrik mili yönünden yapılan 3 numaralı tahrik yönünden ayırım değirmenleri doğu ve batı türü olmak üzere iki sı-nıfa ayırır. Günümüzde süren savaş nedeniyle harap hal-de olan dikey milli doğu değirmenlerin izine sadece Afga-nistan, İran ve Orta Asya’da rastlanır. Bu tür yel değirmen-leri dikey milli su değirmenleri ile büyük benzerlikler taşır (Çizim 9). Dikey milli değirmenler rüzgârın hep aynı yönde estiği vadilerde genellikle bitişik düzende inşa edilirler. De-ğirmenlerin üst katında kanatlar yer alır. Rüzgâr tarafından çevrilebilmesi için kanatların yarısı bir duvarın arkasına si-per edilir. Alt katta ise bir su değirmeninin üst katında bu-lunan sabit ve hareketli değirmen taşları ile taşların arasına buğdayı azar azar taşların arasına akıtan tekne ve taşların arasından dışarıya akan unun toplandığı sandık bulunur.

kanatları alt katta yer alır. Bu yerleşim her ne kadar teknik yönden mümkün olsa bile uygulamada buğdayın ve daha sonra unun üst kata taşınmasını gerektirir. Ayrıca rüzgâr kanatları engellere rastlamadan üst katta daha kolay çevirir. Büyük bir olasılıkla bu su değirmenlerine uyan yerleşimi aktaran minyatür teknik bilgisi olmayan bir kişi tarafından çizilmiş ya da çizdirilmiştir. Çizim diğer bakımlardan gerçeğe uygundur.

Ülkemizde özellikle Ege bölgesinde kalıntılarına rastlanan ve son zamanlarda bazıları restore edilerek gelecek nesillere kazandırılmaya çalışılan Doğu Akdeniz türü yel değirmeni, bir kule tipi yelken bezi kanatlı yatay milli yel değirmenleridir.

Dikey milli doğu değirmenleriyle ilgili en eski kanıt, 1256–1327 yıllarında yaşamış bulunan El-Dimaşki isimli bir coğrafyacının yazdığı Kozmografya (yaklaşık 1300) isimli kitabında bulunur (Resim 9). Ancak bu çizimde değirmenin

Resim 9- El-Dimashqi (1256–1327), Kozmografya (yaklaşık 1300). Üst katta Tekne, sabit ve hareketli taş ile içi deri

kaplı un kutusu yer alır. Altta 6 adet kanat, havanın girdiği ve çıktığı yer işaretlidir.Çizim 9- Dikey milli yel değirmenlerinin perspektif

görünümü (Herat, Afganistan).

102

EYLÜ

L 20

09ST

AND

ARD

Yatay milli doğu Akdeniz türü yel değirmenleri, ters burgu ya da fırıldak prensibiyle çalışır ve değirmenin tahrikinde tüm yelken alanı devreye girer. Rüzgârı sadece kule gövdesi tarafından engellediğinden yelken alanının yaklaşım 2/3’den yararlanılmış olur. Karakteristik bir yatay milli Akdeniz değirmeninin dış görünüşü Resim10’da görülmektedir.

Bu tür bir değirmenin kesiti Şekil 10’da görülmektedir. Değirmen üç kattan oluşur. Kalınlığı 1 ila 50 cm olan si-lindirik gövde taştandır. Kapının sağ tarafından silindir iç yüzeyine bitişik olarak yaklaşık (9 + 9) = 18 basamak-lı bir merdivenle değirmenin üst katlarına çıkılır. Değir-menin yatay tahrik mili, üzerindeki 60 dişli çark ve de-ğirmenin damı silindirik gövde üzerindeki dairesel yatak boyunca levyeler vasıtasıyla çevrilerek rüzgâr yönüne doğru çevrilebilir. Sabit ve döner taş ve buna bağlı dikey mil ile üzerindeki 12 dişli fener dişlisi ve ayrıca buğda-yın darbelerle taşın ortasındaki deliğe dökülmesini sağ-layan tekne ve un toplama sandığı da üst katta bulunur.

Orta katta unun üzerine bağlı bir çuvalın içinde biriktiril-diği toplama borusu ve dikey milin yataklandığı meka-nizma vardır. Taşlar arasındaki mesafe, üst kattaki dü-menle ayarlanır. Dümen kolu bir karşı ağırlıkla sabitleş-tirilir. Gerektiğinde değirmenci taş aralığını kolu indirip kaldırarak ayarlar. Bu ayar yatay bir kalasın üzerindeki yatak vasıtasıyla baltacığa ve üst taşa aktarılır.

Alt kat değirmencinin özel yaşamına ayrılmıştır. Bu katta eşyalarını konduğu nişler ve bir de ocak bulunur.

Tipik bir Akdeniz değirmeni özellikle 6 m/s’lik bir rüzgârın esmesi ve 7,5 m2’lik yelken alanı öngörülmesi halinde 300 W güç üretir. Bu durumda değirmen taşı 1–2 devir/

dakika’lık bir hızla döner. Taşın her turunda 60 gram buğday öğütülmesi halinde günde 8 saat çalışan bir değirmen 100 günde 173 ton un öğütür. Bir kişinin un ihtiyacı 1 kg olarak alınırsa bir değirmenin 500 nüfusu bir yerleşimin yıllık un ihtiyacını rahatlıkla karşılayacağı görülür.

Anadolu insanının buluşu bu harika düzenlerin ilgisizlikten tamamen yok olmalısı önlenmelidir. Teknoloji tarihine katkımızı belgeleyen bu düzenlerin gelecek nesillere kazandırılmaları gerektiğine inanmaktayız.

KAYNAKLAR1- Terry S. Reynolds: Stronger Then a Hundred Men, a History of the Vertical

Water Wheel, The Johns Hopkins University Press, 1983.2- Brian Cotterell, Johan Kamminga; Endüstri Öncesi Teknolojilerin Mekaniği,

(çeviren A. Bir) Literatür Yayınları, 2002.3- J. G. Landels: Eski Yunan ve Roma’da Mühendislik, TÜBİTAK Popüler Bilim

Kitapları, 1978.4- Georgius Agricola: De Re Metallica (çevirenler: C. Hoover ve L. H. Hoover),

Dover Publications, Inc., New York, 1950.5- El-Cezerî, Olağanüstü Mekanik Araçların Bilgisi Hakkında Kitap (tıpkıbasım),

Kültür Bakanlığı Yayınları, 1990.6- Donald R. Hill, The Book of Ingenious Devices, Reidel Pub., 1979.7- Donald R. Hill, Islamic Science and Engineering, Edinburg University Pres,

1993.8- Reynolds John: Windmills & Watermills, Praeger Publishers, New York, 1970

Resim 10- Bodrum’da 50’li yıllarda halen çalışır konumda olan bir değirmene ilişkin kartpostal.

Şekil 10- Yatay milli Akdeniz yel değirmeninin kesit görünümü.

104

EYLÜ

L 20

09ST

AND

ARD

İstanbul Halk Ekmek’ten Organik Un ve Organik Ekmek Projesi

ORG

AN

İK U

N-O

RGA

NİK

EKM

EK

Organik Tarım Projesi, çiftçilerle doğrudan sözleşme ve ürü-

nün çiftçiden İstanbul Büyükşehir Belediyesi’nin kuruluşu

olan İstanbul Halk Ekmek (İHE) AŞ tarafından doğrudan sa-

tın alınması ve organik buğdaydan organik ekmek üretilmesi-

ne dayanıyor. Organik tarıma geçişin bütün başlangıç ve ara

aşamalarının masrafları; organik tarıma geçişte uygulamalı eğitimleri,

kontrol ve sertifikasyon ile toprak ve ürün analiz ücretleri İstanbul Halk

Ekmek AŞ tarafından karşılanıyor.

STAN

DAR

DEY

LÜL

2009

105

Ülkemizde 1984-1985 yıllarında ekolojik tarımın başlamasına sebep olan Dünya ticare-ti, ekolojik tarımdaki gelişmelere uygun olarak, Avrupalı firmaların Türkiye’den ekolojik ürün talebinde bulunmasıyla başladı. Bu yıllarda Türkiye‘nin geleneksel ihraç ürünlerin-den kuru incir ve kuru üzüm ile Ege bölgesinde gerçekleştirilse de sonradan bu ürünle-re kuru kayısı ve fındık gibi ürünler eklenerek farklı bölgelerimize yayılmıştır.

Ülkemizde tarımsal ürünlerin arz talep dengesi, yıldan yıla farklı dalgalanmalar gösteriyor. Hızla artıp gençleşen nüfus, tüketim düzeyinin ve çeşitliliğinin sürekli artması ve çevredeki ülkelerin hemen hepsinin tarımsal ürün talep eden özellikleri sebebiyle; tarımdan hayvancılığa pek çok alanda kullanılan kimyasallar süreci hızlandırdı, ama ardından onarılmaz tahribatlar bıraktı. Dünya şimdi bu kimyasallardan kurtulmak istiyor ve organik tarımı yeniden keşfediyor. Artık tüketici de üreticinin ne şartlarda üretim yaptığını ve ne tükettiğini bilmek istiyor. Besinleri doğal yollardan üreterek insan sağlığını ve çevreye olan duyarlılığını ön planda tutanları tercih eden tüketici; verimde meydana gelebilecek tüm azalmaları göze alarak üreticiyi zorluyor.

Tüketicilerin son dönemlerde kaliteli ve doğal olan ürünlere karşı eğilimlerinin önemli ölçüde arttığı görülüyor. Bu artış özellikle “doğal olan iyidir” felsefesine olan inançları, kalite ve çeşide gösterilen talep, yaşam tarzında meydana gelen değişiklikler ve sağlık konusunda halkın bilinçlenmesiyle de ilişkilidir. Son dönemlerde ekmeğin kalitesine ilişkin olarak ortaya çıkan şikayetler, kaliteli bir ekmek üretimini daha da önemli hale getirmiştir.

İstanbul Halk Ekmek, 2005 yılında İstanbul Büyükşehir Belediye Başkanı Sayın Kadir Topbaş’ın talimatıyla "Organik Tarım Projesi"ni başlattı ve tüm çiftçileri organik tarımcılık yapmaya davet etti. Yürütücülüğünü yapan İHE’nin Organik Tarım Projesi çiftçilerle doğrudan sözleşme yapılarak ürünün çiftçiden satın alınmasına ve organik buğdaydan organik ekmek üretilmesine dayanıyor. Organik tarıma geçişin bütün başlangıç ve ara aşamalarının masrafları; organik tarıma geçiş eğitimleri, kontrol ve sertifikasyon ile toprak ve ürün analiz ücretleri, tarım sigorta bedelleri İstanbul Halk Ekmek AŞ tarafından karşılanıyor. Buğdaydan bakliyata çok çeşitli ürünün yetiştirileceği bölgelerde, organik tarımla birlikte göçün de önlenmesi ve Doğu kentlerine geri dönüşlerin sağlanması amaçlanıyor.

Organik Tarım Projesi bu yıl 5. yılını dolduruyor. Halen yürütülen projeyle bugüne kadar toplam 21 bin ton Organik Buğday alındı. Toplamda oradaki çiftçilerimize bir katma değer sağlamakla beraber 11,197,292 TL ödeme gerçekleşti. Proje, mevcut buğday satış fiyatların üstünde alım garantisi verilerek yapılması ve memleketlerinde verimli arazilerini terk etmeyip ekonomik olarak rahatlayan çiftçilerin yanı sıra büyük şehirlere ekonomik sebeplerden dolayı göçen insanlarımızın geri dönmesi için de bir fırsat oluşturmuş oldu.

İHE’nin ‘İstanbul’a Organik Ekmek.. Anadolu’ya Kalkınma’ konseptiyle yürüttüğü Organik Tarım Projesi, Doğuda yeniden hareketlenmenin de tetikleyicisi oldu. İstanbul Büyükşehir Belediyesinin bir iştiraki olarak İHE’nin Doğu illerinde başlattığı Organik Tarım Projesinin ekosistemdeki dengeyi koruyarak çevre ve insan sağlığına hizmet eden, biyoçeşitliliğe katkı sağlayan bir çekirdek olması planlanmıştı. Bu çekirdek gelişerek, toplumsal kalkınmada bir kıvılcım olacak, ilerleyen yıllarda da bölgesel kalkınmışlık farkını bölgenin lehine dönüştüren hamle olarak anılacaktır. Gerekli tüm eğitim çalışmalarının

106

EYLÜ

L 20

09ST

AND

ARD

Besin Öğeleri: Enerji 354 kcalProtein 11,6 g Karbohidrat 71,2 gYağ 2,6 gHamlif 1,9 g

STAN

DAR

DEY

LÜL

2009

107

tamamlanarak bilinçli organik tarım yapan ve gelirlerini artıran çiftçilerimizin ileriki zamanlarda, kendi birliklerini kuracağı veya bir kooperatif çatısı altında örgütlenerek Avrupa’ya ve dünyaya ihracat yapacaklarını umuyoruz. Tarladaki üretimden verim artışına, pazarlamadan satışların artmasına ve ihracata kadar tüm aşamalarında birlikle ve beraberlikle yürütülen bu çaba; şu an çiftçilerin kendi kendine yetebilmesinin de formülünü oluşturuyor.

Sözleşmeli Organik Buğday Projesiyle, son yıllarda tüketicilerin ilgisinin yöneldiği ve yurt dışına ihracat olanaklarının son derece yüksek olduğu organik gıda üretimi için, ülkemiz açısından önemli bir ekonomik değere sahip buğdayda, organik buğdayın eldesi sağlandı. Elde edilen bu buğdaylar una işlenerek son basamakta “Organik Un” ve “Organik Ekmek” üretimi gerçekleşti. Günümüzde ekmeğin sadece beslenmek için değil, tedaviye yardımcı olarak da tüketildiğini belirten İHE Genel Müdürü Salih Bekaroğlu, “Yapılan araştırmalara göre sadece İstanbul’da günde 2 milyon ekmek israf ediliyor. Bugünkü ekonomik şartlar içinde bu rakam korkunç bir tabloyu oluşturmaktadır. ‘İstanbul’a Organik Ekmek.. Anadolu’ya Kalkınma’ başlığıyla taçlandırdığımız Organik Tarım Projesi’nin markalı ürünü “Saf Ekmek” bugün itibarıyla İstanbul’un zincir mağazalarında (Migros, Kiler, Kim, Barem ve Metro) ve tüm İHE Satış Noktaları aracılığıyla İstanbullulara ulaşmaktadır. Hesaplı ve kalıntıdan arıtılmış olarak elde edilen temel besin değerimiz organik ekmekle, hem sektöre öncü olduk hem de yürüttüğümüz bu projeyle sektörün büyük ve güçlü firmalarının da bu sosyo-ekonomik sinerjiye ortak olmalarına sebep olduk. Her geçen gün taş fırınlı organik ekmeğimize talebin artışı gözlenmektedir. Ayrıca pazarlama zincirimize organik unu da ekledik.” dedi.

‘Tam Buğdaylı Organik Ekmek’ kendine has özel aromasıyla şimdiden tüm İstanbul’luların gözdesi durumunda. Halen tüm İstanbul’da yaygın bir talep artışı gören “İHE Organik Tam Buğday Unu”nu da; hem İHE satış noktalarında hem de zincir mağazalarda bulabilmek mümkün. Ayrıca dış pazar araştırması yapan İHE, talep oluşması halinde “Organik Un” ihracatı da yapacak.

ORGANİK TARIM NEDİR?

Organik Tarım, üretimde kimyasal hiçbir katkı kullanmadan, üretimden tüketime kadar her aşaması doğal, kontrollü ve sertifikalı tarımsal üretim anlamına gelmektedir. Organik tarım, hatalı uygulamalar neticesinde bozulan doğal dengeyi yeniden kurmaya yönelik, insana ve çevreye dost ve uyumlu üretim sistemi demektir. Organik Tarımcılık; esas olarak sentetik kimyasal tarım ilaçlarının ve hormonlu gübrelerin kullanımının yasaklanmasıyla birlikte, organik ve yeşil gübreleme, toprağın korunması, zararlılara karşı doğanın kendi dengelerinden yararlanmayı öneren ve üretimde yine doğal yollardan kalite yükseltilmesi gerekliliğini tavsiye eden bir üretim şeklidir.

ORGAnİK TAM BUğDAY UnU

“Kendine has aromasıyla geleneksel tat ve ürünler yapmanız için”

neden Organik Buğday Unu

Dünya savaşlarından sonra tarımda pestisitlerin aşırı kullanılması sonucu, tarımsal arazilerin kirlenmesi ve toprağın ölmesi sonucuyla karşılaşılmıştır. Ürün kalitesi özelliklerinde de kalite düşüklüğü yanında bu pestisit kalıntılarının insan sağlığı üzerinde olumsuz etkileri görüldüğünden, gelişmiş ülkelerdeki organik ürün tüketimi yanında diğer ülkelerin topraklarında da organik tarımsal üretim hızla gelişmektedir. Dünyadaki organik yolla üretim ve tüketim eğilimini iyi takip eden kurumumuz, kendi temiz topraklarımızda yetiştirdiğimiz buğdaylardan pestisit kalıntısı içermeyen katkısız tam buğday unu, buğdayın tam tane çekimidir ve buğday tanesinin tüm zengin besin ögelerini kendine has oranlarda içermektedir. Geleneksel tatta ve aromada ürün yapmak isteyenler için ideal bir undur.

108

EYLÜ

L 20

09ST

AND

ARD

Ayı Yoksa Orman da Yok

DO

ĞA

Ayı Yakalama Foto: Eray ÇAĞLAYAN

Bozayı Foto: John BEECHAM

STAN

DAR

DEY

LÜL

2009

109

Eray ÇAĞ[email protected]

Büyük Memeliler Araştırma ve Koruma Sorumlusu

Doğa Derneği

İnsanoğlunun hayal gücüne etki eden, ilgi ve sempatisini kazanan pek az hayvan vardır. Bozayı böyle hayvanlardan biridir. Arka ayakları üze-rinde durabilir, gözleri yüzlerinin önündedir, ayak tabanına basarak yürü-yebilir, bir şey toplamak için parmaklarını kullanır, yavrularına biz insan-ların yaptığı gibi bakar ve bizim yediklerimizi yiyebilir. Bu özellikler do-

ğayla iç içe yaşayan ilk insanlar tarafından gözlenmiş ve tarih boyunca hiç şüphesiz fark-lı kültürleri derinden etkilemiştir. Pek çok kültürde ayılarla alakalı ritüeller vardır veya geç-mişte olmuştur.

Bozayı (Ursus arctos), Türkiye’de yaşayan en büyük karasal memeli türüdür. Yetişkin bir erkek bozayı 250 kilo çekebiliyor, boyuysa, arka ayakları üzerine dikildiğinde 2,5 metreyi bulabiliyor. Vücutları, açık krem tonlarından siyaha kadar değişkenlik gösteren, ancak ge-nellikle kahverengi olan kıllarla kaplıdır. Bozayılar hepçildir, yani hem ot hem de etle besle-nirler. Yaşadıkları alana ya da mevsime göre değişkenlik gösteren besinleri çeşitli bitkiler, bitki kökleri ve soğanları, meyveler, özellikle üzümsü meyveler, mantarlar, böcekler, ba-lıklar, küçük memeliler, kimi zaman da büyük memelilerden oluşur. Kış uykusundan önce vücutlarında yağ depolamak için daha çok beslenirler. Sağlıklı bir doğal ormanın en iyi göstergeleridirler. Yani bir ormanda kendi kendini idame edebilen bir bozayı nüfusu var-sa, o orman iyi bir ormandır ve orman ekosistemini oluşturan pek çok diğer canlının da o ormanda barındığını anlayabiliriz.

Ülkemizdeki bozayı nüfusu yaklaşık olarak 3000 birey olarak tahmin ediliyor. Bu konu-da kesin bir sayı verebilmek şu durumda mümkün değil. Bunun için kapsamlı ve bilimsel envanter çalışmalarına ihtiyaç var. Ancak ülkemizde bunun için ayrılmış ne maddi bütçe

Ayı Yakalama Foto: Eray ÇAĞLAYAN

Orman Foto Eray ÇAĞLAYAN

110

EYLÜ

L 20

09ST

AND

ARD

var ne de yetişmiş insan kapasitesi. Son 50 yıldır bozayıla-rın yaşam alanları hızla daralıyor. Bu nedenle koruma çalış-malarına hız vermek gerekiyor. Fakat Avrupa ülkeleri ile kı-yasladığımızda ülkemizde sağlıklı bir bozayı nüfusu olduğu-nu söyleyebiliyoruz ki bu bizim için büyük bir değer. Boza-yıların yaşadığı alanların, başta ormanların tahrip edilmesi, bozayıların geleceğini tehdit eden en önemli faktör.

Endüstriyel ormancılık faaliyetleri nedeniyle yıllar boyunca yapılan kesimler sonrası sadece maddi değeri olan fidanlar, kesilen ağaçların yerine dikilmiş durumda. Dolayısıyla bo-zayı gibi memeli türlerinin temel besinlerini oluşturan pek çok yabani meyve ağaçları ve çalıları artık ormanlarımız-da yetişmiyor veya eskiden olduğundan çok daha az yetişi-yor. Yaşadığı ormanda besin bulamayan bozayılar da hayat-ta kalabilmek için köy ve kasabalar gibi insan yerleşimleri yakınlarına gelmeye başlıyorlar. Köylülerin sebze ve mey-ve bahçelerine, arı kovanlarına zarar verebiliyorlar. Bu du-rumlarda insan ve ayı çatışması kaçınılmaz oluyor. Burada suçlu aramak yerine çözüm yöntemleri üretmek gerekiyor.

Doğal yaşam alanlarının azalmasıyla besin bulabilmek için belirli dönemlerde bozayıların yerleşim yerlerine yaklaşma-ları sonucu yaşanan insan-bozayı çatışmasının çözümlen-mesi için Doğa Derneği ve Çevre ve Orman Bakanlığı 2008 yılında bir protokol imzalayarak birlikte çalışmaya başladı-lar. Dünya Hayvanları Koruma Derneği (WSPA) tarafından desteklenen ve farklı odakları olan Bozayı Araştırma ve Ko-

ruma Projesi kapsamında çeşitli eğitim çalışmaları, bilimsel veri toplama yöntemlerinin geliştirilmesi ve insan-ayı ara-sındaki çatışmayı önlemeye yönelik örnek uygulamaların gerçekleştirilmesiyle ulusal ve uluslararası politikaların ge-liştirilmesi yer alıyor.

Bu kapsamda, geçen yıl iki, bu yılsa üç bozayıya GPS’li tasmalar takıldı. GPS’li tasmalar sayesinde bozayıların ha-reketlilikleri 24 saat boyunca izlenmekte olup GPS uyduları tarafından belirlenen koordinatları tasmalara otomatik ola-rak kaydedilecek. Bir yıl sonra kendiliğinden düşen tasma-lardan elde edilen verilerle ülkemizdeki bozayıların ekoloji-leri hakkında ilk sağlam bilimsel verileri elde etmiş olaca-ğız ve bu veriler insan-bozayı arasındaki çatışmanın azal-tılmasına yönelik olarak kullanılacak. Türkiye yaban haya-tının korunabilmesi ve yaşanan sorunların çözümü, sağlık-lı bilimsel veriler elde edilmesine ve bu verilerin doğru yo-rumlanmasına bağlıdır. Tasmalardan elde edilecek bilgiler sayesinde Türkiye’deki bozayıların beslenmeleri, üremeleri, kış uykusu ve genel olarak ekolojileri üzerine sağlıklı ve ke-sin veriler ilk kez elde edilmiş olacak.

Bir bölgedeki büyük karasal memelileri araştırmak için, ısı-ya ve harekete duyarlı foto-kapanlar, son yıllardaki en ge-lişmiş araştırma tekniği olarak kabul edilmektedirler. Doğa Derneği, gerçekleştirdiği büyük memelileri araştırma ve ko-ruma çalışmaları kapsamında bu tekniği doğru bir şekilde ülkemizde uygulamaya geçiren ilk sivil toplum kuruluşudur.

Arı Platformu Foto: Özgün Emre CAN

STAN

DAR

DEY

LÜL

2009

111Foto-kapan uygulama deneyimleri, çalışmalarımız kapsa-mında Doğa Koruma ve Milli Parklar Genel Müdürlüğü ile paylaşılarak pratik edilmiş ve arazi çalışmaları sırasında DKMP çalışanları ile foto-kapan uygulamaları gerçekleşti-rilmiştir. Gerek teorik olarak foto-kapan çalışma ve kuru-lum teknik ve bilgileri gerekse arazi çalışmalarında uygu-lamalı olarak foto-kapan yerleştirme ve çalıştırma bilgileri olmak üzere bu konudaki her türlü deneyim Bakanlığımız personeliyle paylaşılmıştır.

Örnek uygulamalar kapsamındaysa yapılan iki temel uy-gulama var. Bunlardan biri, arı yetiştiricilerine yönelik ha-zırlanan arı platformlarıdır. Zeminden en az 3 metre yük-seklikte inşa edilen bu platformlar üzerine yaklaşık 10 arı kovanı yerleştirilebiliyor. Platformun genişletilmesiyle ko-van sayısı artırılabiliyor. Bu en temel faktör yükseklik ve platformun sağlamlığıdır. Dört metal direk üzerine inşa edilen platformun ayakları beton ile zemine sabitleniyor. İskeleti tamamen demirden olan platformun üst zeminine ahşap plakalar konularak kovanların yerleştirileceği zemin oluşturuluyor. Platforma çıkış, yüksek bir eski usul mer-diven ile sağlanıyor. İstenirse platforma küçük bir elektrikli vinç monte edilebilir. Böylece kovanlar bu vinç yardımıyla platforma çıkarılabilir.

Örnek uygulamalardan ikincisi ise seçilen pilot alanlardaki örnek bahçelere elektro çoklu çit sistemlerinin kurulma-sıdır. İnsan ve yaban hayat arasındaki çatışmanın teme-

linde doğal yaşam alanlarının tahrip edilmesi ve daralan yaşam alanları nedeniyle yabani hayvanların yaşamları-nı idame etmek için insan yerleşimlerine yaklaşmaları ya-tar. Elektro şoklu çit sistemleri, sebze ve meyve bahçeleri çevresine kurularak yabani hayvanların bu bahçelere gir-melerini ve zarar vermelerini engellemek için alınması ge-reken en kapsamlı önlemlerden biridir. Bozayı dışında ya-ban domuzu, tavşan gibi yaban hayatının değişik üyele-ri için de uygulanabilen bu sistemler özellikle Amerika’da yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Geçen yıl Artvin, Er-zurum ve Rize illerinde toplam altı bahçeye uyguladığı-mız bu sistem sayesinde birlikte çalıştığımız çiftçiler ga-yet mutluydular. Bu yıl da sistemlerin bakımını gerçekleş-tirdik ve çalışır vaziyette çiftçilerimize teslim ettik.

Ayılar ve insan arasındaki çatışma sadece ülkemize özgü bir durum değil. Dünyanın pek çok yerinde yaşayan farklı ayı türleri ve insan toplukları arasında, çok çeşitli çatışma durumlarından doğan sorunlar yaşanmakta. Doğa Derne-ği ve Dünya Hayvanları Koruma Derneği (WSPA), Ekim 2008’de İstanbul’da Kuzey ve Güney Amerika, Asya ve Avrupa’da insan ve bu bölgelerde dağılım gösteren sekiz ayı türü arasında yaşanan sorunların değerlendirildiği ve bu sorunların çözümü için gereken bütüncül bir yaklaşı-mın tartışıldığı bir uzman çalıştayı düzenlediler.

Çalıştayda, Uluslararası Doğa Koruma Birliği (IUCN) Ayı Uzman Grubu Eş-başkanı Dr. Dave Garshelis ve Ulusla-

Arı Platformu Foto: Eray ÇAĞLAYAN

Elektro Şoklu Çit Foto Eray ÇAĞLAYAN

112

EYLÜ

L 20

09ST

AND

ARD

rarası Doğa Koruma Birliği (IUCN) Ayı Uzman Grubu Güney Asya Ayı Uzman Ekibi Eş-başkanı ve Doğa Derneği Meme-li Araştırmalar Koordinatörü Dr. Özgün Emre Can gibi alanın-da dünyanın önde gelen uzmanlarını bir araya getiren çalış-tay kapsamında bozayılar ve diğer ayı türleri ile insan arasın-da yaşanan çatışmaların nedenleri ve mevcut çözüm yolla-rı değerlendirildi. Çalıştay sırasında ayrıca Uluslararası Doğa Koruma Birliği (IUCN) Ayı Uzman Grubu tarafından değerlen-dirilmek üzere ayı-insan çatışmasının çözümüne yönelik bü-tüncül bir yaklaşım bildirisi hazırlandı. Çalıştay, kapsamı açı-sından Türkiye’de özellikle son yıllarda yaşanan bozayı-insan çatışmasının anlaşılması ve çözümü konularına da açıklık ge-tirmesi açısından ayrı bir önem taşıyordu.

“Ağaç yaşken eğilir” demiş atalarımız. Ayılarla ilgili yanlış ina-nışların, yersiz korkuların olmaması için yarının büyüklerine ayıları tanıtmak, ayılar üzerinden doğa korumanın önemini an-latmak çok önemlidir. Proje kapsamında ilköğretim çağı ço-cuklarına yönelik özel bir eğitim kitabı hazırlandı ve Karadeniz Bölgesi’ndeki bazı okullarda uygulandı. Bu kitap mevcut müf-redat programı ile uyumlu, öğrencilerin ve öğretmenlerin bir arada yapabilecekleri ayıları ve doğayı tanımaya yönelik et-kinler içeriyor.

Geçmişte insanlar doğayla uyum içinde yaşamışlar. Bu özel hayvanla rekabete girmemişler. Yıllar geçmiş, doğadan uzak-laşmış ve modern şehirlerde yaşamaya başlamışlar. Ayıları sınırsızca avlamış, yaşam alanlarını tehdit etmişler. Sonra gün gelmiş, tüm canlıların birbirleriyle ve çevreleriyle ilişki için-de olduğunu yeniden keşfetmişler. O zaman doğayı, doğanın barındırdıklarını korumak için hummalı bir çalışma başlamış.

Bozayıları Takitp Ederken Foto: Eray ÇAĞLAYAN

Orman Foto Eray ÇAĞLAYAN

Fotokapan Foto Özgün Emre CAN