western basic cookery
western basic cookeryHSK 102
1 PENYEDIAAN STOK PUTIH ( WHITE STOCK)2.1 PENGENALAN STOK ASAS
(STOCK) Stok atau air rebusan ialah cecair yang mengandungi perasa
daripada tulang lembu, ayam, ikan, daging tanpa lemak atau sayuran
yang telah direbus. Pati dan rasa sebenar bahan tersebut dapat
merangsang selera. Stok digunakan sebagai bahan asas untuk sup dan
sos. Stok terbahagi kepada tiga jenis iaitu stok putih, stok perang
dan stok segera.
2.2 STOK PUTIH (WHITE STOCK) Stok putih diperbuat daripada
tulang ayam, ikan, sayuran dan herba. Ia digunakan untuk membuat
sup, sos putih/veloute dan mencarak ikan atau makanan laut. Memasak
stok ikan mengambil masa yang lebih pendek disbanding dengan stok
ayam.
Bouquet Garni dan SachetBouquet Garni dan Sachet ialah herba
yang digunakan untuk memperisakan stok dan sup. Bouquet Garni dan
Sachet akan dikeluarkan daripada makanan sebaik sahaja perisa herba
berkenaan diperolehi.
2.3 PEMILIHAN BAHAN DAN PENYEDIAAN STOK PUTIH
Faktor Yang Perlu Dipertimbangkan Semasa Membuat Stok1.
Kebersihan dan kesegaran semua bahan menentukan kualiti stok yang
baik.2. Periuk yang digunakan hendaklah cukup besar dan dalam.3.
Bahan hendaklah dipotong kecil supaya dapat mengeluarkan seberapa
banyak pati dan rasanaya.4. Stok hendaklah ditapis sebelum
digunakan.5. Stok yang tidak digunakan hendaklah disejukkan segera
dan dimasukkan kedalam peti ais.6. Buih berkeladak yang timbul di
permukaan stok hendaklah dikeluarkan untuk mendapatkan stok yang
bersih. Proses ini dinamakan skim the scum.7. Stok tidak boleh
diperisakan.8. Pastikan stok tidak berlemak. Cara mengeluarkan
lemak ;
(ii) Tekap permukaan stok dengan tisu atau roti(i) Menceduk
lemak keluar dengan senduk
(iii) Sejukkan stok sehingga lemak timbul. Kemudian kaup lemak
beku dengan senduk
2