NORMA TECNICA COLOMBIANA PARA PRODUCTOS LCTEOS.
NTC 399 de 2002: Leche cruda
Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la leche
cruda como materia prima para su industrializacin.Para los efectos
de esta norma se establecen las siguientes:2.1 lecheProducto de la
secrecin mamaria normal de animales bovinos lecheros sanos,
obtenida mediante uno o ms ordeos diarios, higinicos, completos e
ininterrumpidos, sin ningn tipo de adicin o extraccin. NOTA La
leche proveniente de animales distintos de los bovinos se denominar
con el nombre de la especie productora.2.2 leche crudaLeche que no
ha sido sometida a ningn tipo de calentamiento, es decir su
temperatura no ha superado la de la leche inmediatamente despus de
ser extrada de la ubre (no ms de 40 C).REQUISITOS GENERALESLa leche
cruda debe presentar un aspecto normal, estar limpia y libre de
calostro, preservativos, colorantes, materias extraas y olores
objetables o extraos; obtenida a partir de animales sanos libre de
enfermedades tales como fiebre aftosa, brucelosis, tuberculosis,
estomatitis vesicular y rabia. Para los lmites mximos de aflatoxina
M1, residuos de medicamentos veterinarios y de plaguicidas se
tendrn en cuenta las normas nacionales de carcter oficial o en su
defecto lo establecido en el Codex Alimentario.
4. REQUISITOS ESPECFICOS4.1 La leche cruda deber cumplir con los
requisitos indicados en la Tabla.
4.2 La calidad microbiolgica de la leche cruda tomada en hato
debe cumplir con los requisitos establecidos en la Tabla.
5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIN O RECHAZO5.1 TOMA DE
MUESTRASSe efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 666. Los
planes de muestreo y toma de muestras, diferentes a los
especificados en esta norma pueden ser acordados entre las partes
teniendo en cuenta lo establecido en las normas NTC 4425 y NTC
4518.5.2 ACEPTACIN O RECHAZOSi la muestra ensayada no cumple con
uno o ms de los requisitos indicados en esta norma, se rechazar el
lote. En caso de discrepancia, se repetirn los ensayos sobre la
muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no
satisfactorio en este segundo caso, ser motivo para rechazar el
lote.6. ENSAYOS6.1 DETERMINACIN DE LA MATERIA GRASASe efectuar de
acuerdo con lo indicado en la NTC 4722:1999, o en la ISO 1211:1999,
o en la IDF Standard 1D-1996 (Materia grasa 6 %), o en la IDF
Standard 16 C: 1987 (Materia grasa >6 %) o en la IDF Standard
22B: 1987.6.2 DETERMINACIN DE SLIDOS TOTALESSe efectuar de acuerdo
con lo indicado en la NTC 4979:2001, o en la ISO 6731:1989
(Confirmada en1998), o en la IDF Standard 21 B: 1987.6.3
DETERMINACIN DE SLIDOS NO GRASOS (EXTRACTO SECO DESENGRASADO)Se
efectuar por diferencia entre los slidos totales y el contenido de
grasa, de acuerdo con la siguiente frmula de Richmond: % ESD =
250(D- 1) + 0,2 x G + 0,14CONVENCIONESESD: extracto seco
desengrasado D: densidad de la leche a 15/15 C G: porcentaje de
materia grasa m/m en la leche.La diferencia mxima recomendada entre
duplicados debe ser igual al 0,06 % m/m de los slidos no grasos.6.4
DETERMINACIN DE LA ACIDEZSe efectuar de acuerdo con lo indicado en
la NTC 4978:2001, o en la AOAC 33.2.06 (947.05).6.5 ENSAYO DE
REDUCTASASe efectuar de acuerdo con el mtodo establecido en el
Manual de Procedimientos para Anlisis fsico qumico y microbiolgico
de la leche. Instituto Nacional de Salud.6.6 DETERMINACIN DE
IMPUREZAS MACROSCPICAS (SEDIMENTO)Se efectuar de acuerdo con lo
indicado en la AOAC 16.3.01 (952.21) o 33.2.42 (960.28).
6.7 DETERMINACIN DEL NDICE CRIOSCPICO Se efectuar por el mtodo
del crioscopio termistor, de acuerdo con lo indicado en: proyecto
de norma DE568/2001, o la ISO/FDIS 5764, o en la IDF Standard
108B:1991 o en la AOAC 33.2.35 (961.07), o en la AOAC 33.2.04
(990.22), o el Documento 391D0180 Mtodos de anlisis y de prueba de
la leche cruda y de la leche tratada trmicamente, Legislacin
comunitaria vigente, Anexo II, numeral I, vase en:
http://158.169.50.70/eur-lex/es/lif/dat/1991/es_391D0180.html.6.8
ANLISIS MICROBIOLGICOS 6.8.1 Recuento de microorganismos mesfilosSe
efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 4519 o en la ISO/DIS
4833 o en la ISO 6610,o en la IDF Standard 161A, o en la IDF
Standard 100B, o en la IDF Standard 169 o en el Documento 391D0180.
Mtodos de anlisis y de prueba de la leche cruda y de la leche
tratada trmicamente, Legislacin comunitaria vigente, Anexo II,
numeral IV.6.8.2 Recuento de clulas somticasSe efectuar de acuerdo
con lo indicado en la ISO 13366-1/2/3, o en la AOAC 33.2.05
(975.16) movido al AOAC 17.13.0, o en la IDF 148A, o en el
Documento 391D0180. Mtodos de anlisis y de prueba de la leche cruda
y de la leche tratada trmicamente, Legislacin comunitaria vigente,
Anexo II, numeral VI.6.9 DETERMINACIN DE CONSERVANTESSe determinarn
los conservantes que se deban investigar de acuerdo con lo
establecido en la legislacin nacional vigente.6.9.1 Determinacin de
perxido de hidrgenoSe efectuar de acuerdo con lo indicado en la
AOAC 47.3.22 (957.08).6.9.2 Determinacin de formaldehdoSe efectuar
de acuerdo con lo indicado en la AOAC 47.3.20 (931.08).6.10
DETERMINACIN DE ADULTERANTESSe efectuar de acuerdo con los mtodos
para investigar la adicin de harinas y almidones, suero, sacarosa y
cloruros establecidos por la autoridad sanitaria competente.6.11
DETERMINACIN DE NEUTRALIZANTES En el caso de agentes neutralizantes
se efectuar de acuerdo con los mtodos para investigar la adicin de
alcalinos a la leche, establecidos por la autoridad sanitaria
competente. Entre los ms sencillos estn las pruebas colorimtricas
que usan indicadores de pH como el cido roslico o rojo de
fenol.6.12 DETERMINACIN DE LA GRAVEDAD ESPECFICA (DENSIDAD)Se
efectuar de acuerdo con lo indicado en la AOAC 33.2.03 (925.22) con
picnmetro ohidrmetro calibrados.6.13 DETERMINACIN DE PLOMOSe
efectuar de acuerdo con lo indicado en la AOAC 9.2.19 (AOAC 972.25)
o en AOAC 9.1.09 (AOAC 999.11)6.14 DETERMINACIN DE PROTENASe
efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 5025:2001, IDF
Standard 141B:1996, o en IDF Standard 98A:1985, o en la AOAC
33.2.17 (975.18). o en la AOAC 33.2.31 (972.16).6.15 MTODOS DE
RUTINAPodrn utilizarse mtodos de rutina para los anlisis previstos
en la presente norma siempre que dichos mtodos sean validados con
respecto al mtodo de referencia. En caso de litigio, los resultados
obtenidos con el mtodo de referencia sern los determinantes.8.
REFERENCIAS NORMATIVASLas siguientes normas contienen disposiciones
que, mediante la referencia dentro de este texto, constituyen la
integridad del mismo. En el momento de su publicacin eran vlidas
las ediciones indicadas. Todas las normas estn sujetas a
actualizacin; los participantes, mediante acuerdos basados en esta
norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la ltima versin
de las normas mencionadas a continuacin. NTC 666:1997, Leche y
productos lcteos. Toma de muestras. NTC 4425:1998, Leche y
productos lcteos. Muestreo. Inspeccin por variables. NTC 4518:1998,
Leche y productos lcteos. Muestreo. Inspeccin por atributos. NTC
4519:1998, Microbiologa de Alimentos. Gua general para el recuento
de microorganismos. Tcnica de recuento de colonias a 35 C NTC
4722:1999, Leche y productos lcteos. Mtodo para determinar el
contenido de grasa. Mtodo Gravimtrico. Mtodo de Referencia.NTC
4978:2001, Leche y productos lcteos. Determinacin de la Acidez
Titulable. Mtodo de Referencia NTC 4979:2001, Leche y productos
lcteos. Determinacin del contenido de Slidos Totales de leche,
crema de leche, leche evaporada, leche condensada azucarada,
arequipe, dulce de leche, helados y queso. Mtodo de Referencia NTC
5025:2001, Leche y productos lcteos. Determinacin del contenido de
nitrgeno.DE568/2001, Leche y productos lcteos. Determinacin del
ndice crioscpico.IDF Standard 1D-1996, (Materia grasa 6 %) Milk.
Determination of fat content - Gravimetricmethod (Reference
method).IDF Standard 16 C: 1987, (Materia grasa > 6 %) Cream.
Determination of fat content -Gravimetric method (Reference
method).IDF Standard 21 B: 1987, Determination of total solids
content IDF Standard 22B:1987, Determination of fat content IDF
Standard 98A:1985, Determination of protein content IDF Standard
100B:1991, Enumeration of microorganisms IDF Standard 108B:1991,
Freezing Point of Milk. Thermistor Cryoscope Method IDF Standard
141 B: 1996, Determination of milk fat, protein and lactose
content. Guide for the operation of mid-infra-red instruments IDF
Standard 148 A: 1995 Milk. Enumeration of somatic cells IDF
Standard 161 A:1995, Quantitative determination of bacteriological
quality b IDF Standard 169:1994, Analyst performance assessment for
colony count AOAC 2000, 17 TH, 9.1.09 (AOAC 999.11), Determination
of Lead, Cadmium, Copper, Iron and Zinc in Food AOAC 2000, 17TH,
16.3.01 (952.21), Sediment in Milk AOAC 2000, 17 TH, 17.13.01
(978.16), Somatic cells in Milk AOAC 2000, 17 TH, 33.2.03 (925.22),
Specific Gravity of Milk. Pycnometer Method Procedure AOAC 2000,
17TH, 33.2.04 (990.22), Freezing Point of Milk. Thermistor
Cryoscope Meted AOAC 2000, 17TH, 33.2.05 (975.16), Somatic Cell
Count in Milk AOAC 2000, 17TH, 33.2.06 (947.05), Acidity of Milk.
Tritimetic Method AOAC 2000, 17TH, 33.2.17 (975.18), Protein in
Milk. Mid infrared Spectroscopic Method AOAC 2000, 17TH, 33.2.31
(972.16), Fat, lactose, Protein and Solids in Milk. Mid infrared
Spectroscopic Method AOAC 2000, 17TH, 33.2.35 (961.07), Water
(Added) in Milk. Thermistor Method AOAC 2000, 17TH, 33.2.42
(960.28), Sediment in Milk AOAC 2000, 17TH, 47.3.20 (931.08),
Formaldehyde in Food AOAC 2000, 17TH, 47.3.22 (957.08), Hidrogen
Peroxide in Milk. Qualitative color TestISO 1211:1999, Milk -
Determination of fat content - Gravimetric method (Reference
method).ISO 3890-1:2000, Milk and milk products - Determination of
residues of organochlorine compounds (pesticides) - Part 1: General
considerations and extraction methods. ISO/DIS 4833, Microbiology -
General guidance for the enumeration of micro-organisms Colony
count technique at 30 degrees CISO 6610:1992, Milk and milk
products - Enumeration of colony-forming units of micro-organisms-
Colony-count technique at 30 degrees CISO 6731:1989
(Confirmada1998). Milk, cream and evaporated milk-Determination of
total solids content (Reference method) ISO/FDIS 5764, Milk.
Determination of Freezing Point - Thermistor Cryoscope Method ISO
13366-1:1997, Milk - Enumeration of somatic cells - Part 1:
Microscopic method ISO 13366-2:1997, Milk - Enumeration of somatic
cells - Part 2: Electronic particle counter method ISO
13366-3:1997, Milk - Enumeration of somatic cells - Part 3:
Fluoro-opto-electronic method ISO 14501:1998, Milk and milk powder
- Determination of aflatoxin M1 content - Clean-up byimmuno
affinity chromatography and determination by high-performance
liquid chromatography FAOSTAT AGRICULTURE DATA, Databases for Codex
Maximum Residue Limits for Pesticides and Veterinary Drugs in Foods
vanse en: http://apps.fao.org/page/collections?subset=FoodQuality
or
en:http://www.codexalimentarius.net/STANDARD/standard.htmMicrobiology:
a laboratory manual by James G. Cappuccino and Natalie Sherman and
isavailable from Benjamin Cummings Publ. (Addison, Wesley, Longman,
Inc.) Documento 391D0180 Mtodos de anlisis y de prueba de la leche
cruda y de la leche tratada trmicamente, Legislacin comunitaria
vigente, Anexo II, numeral I, vase
en:http://158.169.50.70/eur-lex/es/lif/dat/2001/es_301R0213.htmlManual
de Procedimientos para Anlisis fsico qumico y microbiolgico de la
leche. Instituto Nacional de Salud, 1988Protocolos operativos
estndar para red de laboratorios de ensayo de la cadena lctea,
1999.Vanse normas de International Dairy Federation en:http:
//www.fil-idf.org/
NTC 506 DE 2002. LECHE PASTEURIZADA: Esta norma establece los
requisitos y los mtodos de ensayo que debe cumplir la leche
pasteurizada.2. DEFINICIONES Y CLASIFICACIN2.1 DEFINICIONESPara
efectos de esta norma, se establecen las siguientes:2.1.1 leche
crudaLeche que no ha sido sometida a ningn tipo de calentamiento,
es decir su temperatura no ha superado la de la leche,
inmediatamente despus de ser extrada de la ubre, (no ms de 40
C).2.1.2 leche termizadaproducto que no se comercializa para
consumo humano directo, obtenido al someter la leche cruda a un
tratamiento trmico con el objeto de reducir el nmero de organismos
presentes en la leche y permitir un almacenamiento ms prolongado
antes de someterla a elaboracin ulterior. Las condiciones del
tratamiento trmico son de 62 C a 65 C durante 15 s a 20 s. La leche
termizada debe resultar positiva a la prueba de fosfatasa
alcalina.2.1.3 leche reconstituidaProducto uniforme que no se
comercializa para consumo directo, obtenido mediante un proceso
apropiado de incorporacin a la leche en polvo, (entera,
parcialmente descremada, o descremada), de la cantidad necesaria de
agua potable, adicionndole o no grasa deshidratada de leche y
sometindolo posteriormente a homogeneizacin, higienizacin y
enfriamiento inmediato a fin de que presente caractersticas
fsico-qumicas y organolpticas similares a las de la leche lquida
correspondiente.NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 506 (Tercera
actualizacin)2.1.4 leche recombinadaproducto que se obtiene de la
mezcla de leche cruda con leche reconstituida, en una proporcin no
mayor del 20 % de esta ltima, sometido posteriormente a
higienizacin con el fin de que presente caractersticas
organolpticas, fsico-qumicas y microbiolgicas similares alas de la
leche higienizada. 2.1.5leche pasteurizadaProducto obtenido al
someter la leche cruda, o la leche termizada, o la leche
recombinada a una adecuada relacin de temperatura y tiempo para
destruir su flora patgena y la casi totalidad de su flora banal,
sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus
caractersticas fsico-qumicas u organolpticas. Las condiciones
mnimas de pasteurizacin son aquellas que tienen efectos
bactericidas equivalentes al calentamiento de cada partcula a 72 C
por 15 s (pasteurizacin de flujo continuo) o a 63 C por 30 min
(pasteurizacin discontinua).2.1.6 leche pasteurizada y
homogeneizadaLeche que ha sido previamente sometida a un proceso
fsico para reducir el tamao de los glbulos grasos, evitando o
retardando la separacin de la grasa.2.2 CLASIFICACINDe acuerdo con
el contenido de materia grasa, la leche pasteurizada se puede
clasificar en:2.2.1 Leche pasteurizada entera.2.2.2 Leche
pasteurizada parcialmente descremada.2.2.3 Leche pasteurizada
descremada.
3. REQUISITOS GENERALES3.1 La leche para pasteurizacin debe
someterse a un proceso de limpieza (filtracin o centrifugacin).3.2
La leche pasteurizada debe presentar un aspecto normal, estar
limpia y libre de calostro.3.3 La leche pasteurizada debe estar
libre de conservantes (tales como formaldehdo, agua oxigenada,
hipocloritos, cloraminas, dicromato de potasio), adulterantes
(tales como harinas, almidones, sacarosa, cloruros),
neutralizantes, colorantes, materias extraas y olores objetables o
extraos.3.4 Para los lmites mximos de residuos de medicamentos
veterinarios y de plaguicidas enleche pasteurizada, se tendrn en
cuenta las normas nacionales de carcter oficial adoptadas del Codex
Alimentarius (Vase en el numeral 8, FAOSTAT AGRICULTURE DATA), o de
otras normas internacionales.4. REQUISITOS ESPECFICOS4.1 La leche
pasteurizada debe cumplir, en el momento de su entrega al
consumidor, todos los requisitos indicados en la Tabla 1
NTC 1419 DE 2002: LECHE LIQUIDA SABORIZADA: Esta norma establece
los requisitos y ensayos que debe cumplir leche lquida saborizada
obtenida por cualquiera de los medios de higienizacin que se
incluyen en la presente norma.
NTC 1036 DE 2002: LECHE EN POLVO: Esta norma tiene por objeto
establecer los requisitos que debe cumplir la leche en polvo para
consumo directo o elaboracin posterior.
NTC 4978 DE 2001: DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TITULABLE (MTODO DE
REFERENCIA): Esta norma especfica el mtodo de referencia para
determinar la acidez titulable de: leche lquida, leche evaporada,
leche condensada azucarada, leche en polvo, leche fermentada, leche
fermentada en polvo, leche saborizada, suero en polvo, suero lquido
y crema de leche.