Norma Iso22000 Gestion de Inocuidad Alimentos

7/23/2019 Norma Iso22000 Gestion de Inocuidad Alimentos

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NORMAINTERNACIONAL

ISO22000

Primera edición

2005-09-01

Número de referenciaISO 220002005



Sistemas de gestión de la inocuidad de losalimentos Requisitos para cualquierorganización en la cadena alimentaria

Food safety management systems −

the food chain

Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentairesExigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire



Error: Reference source not found5

PD ! E"oneración de responsa#ilidad

E"#e arc$i%o P&' ()ede con#ener carac#ere" #i(o*r+fico" in#e*rado", &e ac)erdo con a" condicione" de icencia de Ado.e/ e"#e arc$i%o(odr+ "er im(re"o o %i")aiado/ (ero no de.er+ "er edi#ado a meno" )e e ordenador em(eado (ara #a fin c)en#e con )na icencia )ea)#orice e )"o de e"#o" carac#ere" )e 3"#o" e"#3n in"#aado" en e ordenador, A de"car*ar e"#e arc$i%o/ a" (ar#e" im(icada" ace(#an are"(on"a.iidad de no infrin*ir a" condicione" de icencia de Ado.e, La Secre#ar4a Cen#ra de ISO decina #oda re"(on"a.iidad "o.re e"#ac)e"#ión,

Ado.e e" )na marca re*i"#rada de Ado.e S"#em" Incor(ora#ed,

Lo" de#ae" rea#i%o" a o" (rod)c#o" software )#iiado" (ara crear e"#e arc$i%o P&' e"#+n di"(oni.e" en a "ección Información general

rea#i%a a arc$i%o, Lo" (ar+me#ro" de creación de P&' $an "ido o(#imiado" (ara a im(re"ión, Se $an ado(#ado #oda" a" medida"(er#inen#e" (ara *aran#iar )e e arc$i%o e" a(ro(iado (ara ") )"o (or o" or*ani"mo" miem.ro" de ISO, En e im(ro.a.e ca"o de )e "eenc)en#re )n (ro.ema de a re"(ec#o/ "4r%a"e com)nicaro a a Secre#ar4a Cen#ra en a dirección indicada a con#in)ación,

! ISO 2005

Re"er%ado" #odo" o" derec$o", Sa%o (re"cri(ción diferen#e/ no (odr+ re(rod)cir"e ni )#iiar"e nin*)na (ar#e de e"#a ().icación .ao nin*)naforma ni medio/ eec#rónico o mec+nico/ fo#oco(ia" microfim" inc)"i%e/ "in e ac)erdo e"cri#o de ISO "oici#ado a a "i*)ien#e dirección o deor*ani"mo miem.ro de ISO en e (a4" de "oici#an#e,

ISO co(ri*$# officeCa"e (o"#ae 56 • C7-1211 8ene%a 20Tfn :1 22 ;:9 01 11'a< :1 22 ;:9 09 :;

E-mai co(ri*$#=i"o,or*>e. ???,i"o,or*

P).icado en S)ia

II ! ISO 2005 @ Todo" o" derec$o" re"er%ado"




$ndice

Prólogo%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% i&

Prólogo de la &ersión en espa'ol%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% &

Introducción%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% &i

( O#)eto * campo de aplicación%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% (

2 Referencias normati&as%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 2

+ ,-rminos * definiciones%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 2

. Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 5

.%( Requisitos generales%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 5

.%2 Requisitos de documentación%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 5

5 Responsa#ilidad de la dirección%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% /

5%( ompromiso de la dirección%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% /

5%2 Pol1tica de la inocuidad de los alimentos%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% /

5%+ Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%

5%. Responsa#ilidad * autoridad%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%

5%5 31der del equipo de la inocuidad de los alimentos%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%

5%/ omunicación%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%

5% Preparación * respuesta ante emergencias%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 4

5% Re&isión por la dirección%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 4

/ 6estión de los recursos%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%

%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% (0/%( Pro&isión de recursos%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%

%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% (0/%2 Recursos 7umanos%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%

%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% (0/%+ Infraestructura%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%

%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% (0/%. 8m#iente de tra#a)o%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%

%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% (0

Planificación * realización de productos inocuos%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% ((

%( 6eneralidades%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%

%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% ((%2 Programas de prerrequisitos 9PPR%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% ((

Error: Reference source not found iii



Error: Reference source not found5%+ Pasos preliminares para permitir el an;lisis de peligros%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%

%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% (2%. 8n;lisis de peligros%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%

%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% (.%5 Esta#lecimiento de los programas de prerrequisitos operati&os 9PPR operati&os%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%

%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% (/%/ Esta#lecimiento del plan <8P%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%

%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% (/

% 8ctualización de la información preliminar * de los documentos que especifican los PPR * elplan <8P%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% (

% Planificación de la &erificación%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% (

%4 Sistema de traza#ilidad%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% (

%(0 ontrol de no conformidades%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% (

=alidación> &erificación * me)ora del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 2(

%( 6eneralidades%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 2(

%2 =alidación de las com#inaciones de medidas de control%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 2(

%+ ontrol del seguimiento * la medición%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 2(

%. =erificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 22

%5 ?e)ora%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 2+

8ne"o 8 Informa#i%oB Referencias cruzadas entre la @orma ISO 22000:2005 * la @orma ISO 400(:2000%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 2.

8ne"o A Informa#i%oB Referencias cruzadas entre <8P * la @orma ISO 22000:2005%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 24

8ne"o Informa#i%oB Referencias del ode" que proporcionan e)emplos de medidas de control>inclu*endo programas de prerrequisitos * orientación para su selección * uso%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% +0

Ai#liograf1a%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% +.

i& Error Reference "o)rce no# fo)nd




Prólogo

ISO a Or*aniación In#ernaciona de NormaiaciónB e" )na federación m)ndia de or*ani"mo" nacionae" de

normaiación or*ani"mo" miem.ro" de ISOB, E #ra.ao de (re(aración de a" norma" in#ernacionae"normamen#e "e reaia a #ra%3" de o" comi#3" #3cnico" de ISO, Cada or*ani"mo miem.ro in#ere"ado en )nama#eria (ara a c)a "e $aa e"#a.ecido )n comi#3 #3cnico/ #iene e derec$o de e"#ar re(re"en#ado en dic$ocomi#3, La" or*aniacione" in#ernacionae"/ (ú.ica" (ri%ada"/ en coordinación con ISO/ #am.i3n (ar#ici(an en e#ra.ao, ISO coa.ora e"#rec$amen#e con a Comi"ión Eec#ro#3cnica In#ernaciona IECB en #oda" a" ma#eria" denormaiación eec#ro#3cnica,

La" Norma" In#ernacionae" "e redac#an de ac)erdo con a" re*a" e"#a.ecida" en a Par#e 2 de a" &irec#i%a"ISOIEC,

La #area (rinci(a de o" comi#3" #3cnico" e" (re(arar Norma" In#ernacionae", Lo" Proec#o" de Norma"In#ernacionae" ado(#ado" (or o" comi#3" #3cnico" "on en%iado" a o" or*ani"mo" miem.ro" (ara %o#ación, La().icación como Norma In#ernaciona re)iere a a(ro.ación (or a meno" e ;5D de o" or*ani"mo" miem.ro"

con derec$o a %o#o,

Se ama a a#ención "o.re a (o"i.iidad de )e a*)no" de o" eemen#o" de e"#e doc)men#o ()edan e"#ar ")e#o" a derec$o" de (a#en#e, ISO no a")me a re"(on"a.iidad (or a iden#ificación de nin*ún derec$o de(a#en#e,

La Norma In#ernaciona ISO 22000 f)e (re(arada (or e Comi#3 T3cnico ISOTC :, roductos alimenticios,

Error: Reference source not found &




Prólogo de la &ersión en espa'ol

E"#a Norma In#ernaciona $a "ido #rad)cida (or e 8r)(o de Tra.ao F Spanish !ranslation !as" #roupG de Comi#3

T3cnico ISOTC 1;6/ #estión y aseguramiento de la calidad / en e )e (ar#ici(an re(re"en#an#e" de o"or*ani"mo" nacionae" de normaiación re(re"en#an#e" de "ec#or em(re"aria de o" "i*)ien#e" (a4"e"

Ar*en#ina/ Hoi%ia/ Hra"i/ C$ie/ Coom.ia/ Co"#a Rica/ C).a/ Ec)ador/ E"(aa/ E"#ado" Jnido" de Am3rica/M3<ico/ Perú/ Re(ú.ica &ominicana/ Jr)*)a Kene)ea,

I*)amen#e/ en e ci#ado 8r)(o de Tra.ao (ar#ici(an re(re"en#an#e" de COPANT Comi"ión Panamericana deNorma" T3cnica"B de INLAC In"#i#)#o La#inoamericano de A"e*)ramien#o de a CaidadB,

E"#a #rad)cción e" (ar#e de re")#ado de #ra.ao )e e 8r)(o ISOTC 1;6 STT8 %iene de"arroando de"de ")creación en 1999 (ara o*rar a )nificación de a #erminoo*4a en en*)a e"(aoa en e +m.i#o de a *e"#ión de acaidad,

&i Error Reference "o)rce no# fo)nd




Introducción

La inoc)idad de o" aimen#o" "e refiere a a e<i"#encia de (ei*ro" a"ociado" a o" aimen#o" en e momen#o de ")con")mo in*e"#ión (or o" con")midore"B, Como a in#rod)cción de (ei*ro" (ara a inoc)idad de o" aimen#o"

()ede oc)rrir en c)a)ier ()n#o de a cadena aimen#aria/ e" e"encia )n con#ro adec)ado a #ra%3" de #oda acadena aimen#aria, A"4/ a inoc)idad de o" aimen#o" e"#+ a"e*)rada a #ra%3" de a com.inación de e"f)ero" de#oda" a" (ar#e" )e (ar#ici(an en a cadena aimen#aria,

La" or*aniacione" den#ro de a cadena aimen#aria %ar4an de"de (rod)c#ore" de aimen#o" (ara animae" (rod)c#ore" (rimario"/ $a"#a fa.rican#e" de aimen#o"/ o(eradore" de #ran"(or#e amacenae ").con#ra#i"#a"(ara a %en#a a (or menor cen#ro" de "er%icio" de aimen#ación )n#o con or*aniacione" in#erreacionada" #ae"como (rod)c#ore" de e)i(amien#o/ ma#eria de em.aae/ a*en#e" de im(iea/ adi#i%o" e in*redien#e"B, Lo"(ro%eedore" de "er%icio" #am.i3n e"#+n inc)ido",

E"#a Norma In#ernaciona e"(ecifica o" re)i"i#o" (ara )n "i"#ema de *e"#ión de a inoc)idad de o" aimen#o" )ecom.ina o" "i*)ien#e" eemen#o" ca%e *eneramen#e reconocido"/ (ara a"e*)rar a inoc)idad de o" aimen#o" ao ar*o de #oda a cadena aimen#aria/ $a"#a e ()n#o de con")mo fina

− com)nicación in#erac#i%a

− *e"#ión de "i"#ema

− (ro*rama" de (rerre)i"i#o"

− (rinci(io" de 7ACCP,1B

La com)nicación a o ar*o de #oda a cadena aimen#aria e" e"encia (ara a"e*)rar )e #odo" o" (ei*ro"(er#inen#e" a a inoc)idad de o" aimen#o" "ean iden#ificado" con#roado" adec)adamen#e en cada ()n#o den#rode a cadena aimen#aria, E"#o im(ica com)nicación en#re or*aniacione"/ en am.o" "en#ido" de a cadenaaimen#aria, La com)nicación con o" cien#e" (ro%eedore" acerca de o" (ei*ro" iden#ificado" a" medida" decon#ro a)dar+n a carificar o" re)i"i#o" de cien#e de (ro%eedor (or eem(o con reación a a %ia.iidad

nece"idad de e"o" re)i"i#o" ") im(ac#o "o.re e (rod)c#o #erminadoB,

E reconocimien#o de a f)nción a (o"ición de a or*aniación den#ro de a cadena aimen#aria e" e"encia (araa"e*)rar )na com)nicación in#erac#i%a efica a #ra%3" de a cadena con e o.e#o de en#re*ar (rod)c#o"aimen#icio" inoc)o" a con")midor fina, En a fi*)ra 1 "e m)e"#ra )n eem(o de o" canae" de com)nicaciónen#re a" (ar#e" in#ere"ada" de a cadena aimen#aria,

Lo" "i"#ema" m+" eficace" en ma#eria de inoc)idad de o" aimen#o" e"#+n e"#a.ecido"/ eec)#ado" ac#)aiado"den#ro de marco de #ra.ao de )n "i"#ema de *e"#ión e"#r)c#)rado/ e"#+n incor(orado" den#ro de a" ac#i%idade"*o.ae" de *e"#ión de a or*aniación, E"#o (ro(orciona e m+<imo .eneficio (ara a or*aniación a" (ar#e"in#ere"ada", E"#a Norma In#ernaciona $a "ido aineada con a Norma ISO 9001 con e o.e#o de a)men#ar acom(a#i.iidad de a" do" norma", En e Ane<o A "e (ro(orcionan referencia" cr)ada" en#re e"#a NormaIn#ernaciona a Norma ISO 9001,

Se ()ede a(icar e"#a Norma In#ernaciona inde(endien#emen#e de o#ra" norma" de "i"#ema" de *e"#ión, S)im(emen#ación "e ()ede ainear o in#e*rar con o" re)i"i#o" e<i"#en#e" de "i"#ema" de *e"#ión reacionado"/mien#ra" )e a" or*aniacione" ()eden )#iiar o" "i"#ema" de *e"#ión e<i"#en#e" (ara e"#a.ecer )n "i"#ema de*e"#ión de a inoc)idad de o" aimen#o" )e c)m(a o" re)i"i#o" de e"#a Norma In#ernaciona,

E"#a Norma In#ernaciona in#e*ra o" (rinci(io" de "i"#ema de An+i"i" de Pei*ro" P)n#o" Cr4#ico" de Con#ro7ACCPB a" e#a(a" de a(icación de"arroado" (or a Comi"ión de Code< Aimen#ari)", Por medio de re)i"i#o"a)di#a.e"/ com.ina e (an 7ACCP con (ro*rama" de (rerre)i"i#o" PPRB, E an+i"i" de (ei*ro" e" a ca%e(ara )n "i"#ema de *e"#ión de a inoc)idad de o" aimen#o" efica/ a )e e%aro a ca.o a)da a or*aniar o"

conocimien#o" re)erido" (ara e"#a.ecer )na com.inación efica de medida" de con#ro, E"#a NormaIn#ernaciona re)iere )e "e iden#ifi)en e%aúen #odo" o" (ei*ro" )e raona.emen#e "e ()ede e"(erar )e

1 1B A*)no" (a4"e" )#iian e acrónimo APPCC An+i"i" de Pei*ro" P)n#o" Cr4#ico" de Con#roB en )*ar de acrónimo in*3" 7ACCP7aard Ana"i" and Cri#ica Con#ro Poin#B,

Error: Reference source not found &ii



Error: Reference source not found5oc)rran en a cadena aimen#aria/ inc)endo (ei*ro" )e ()eden e"#ar a"ociado" con e #i(o de (roce"o ein"#aacione" )#iiada", &e e"#e modo (ro(orciona o" medio" (ara de#erminar doc)men#ar (or )3 cier#o"(ei*ro" iden#ificado" nece"i#an "er con#roado" (or )na or*aniación en (ar#ic)ar (or )3 o#ro" no o nece"i#an,

&)ran#e e an+i"i" de (ei*ro"/ a or*aniación de#ermina a e"#ra#e*ia a )#iiar (ara a"e*)rar e con#ro de(ei*ro" com.inando o" PPR/ o" PPR o(era#i%o" e (an 7ACCP,

NOTA La fi*)ra no m)e"#ra e #i(o de com)nicación in#erac#i%a a o ar*o anc$o de a cadena aimen#aria con o" cien#e" o" (ro%eedore" no inmedia#o",

igura ( ! E)emplo de comunicación dentro de la cadena alimentaria

En e ane<o H "e (ro(orcionan referencia" cr)ada" en#re o" (rinci(io" a" e#a(a" de a(icación de 7ACCP dea Comi"ión de Code< Aimen#ari)" %3a"e a referencia 11B e"#a Norma In#ernaciona,

Para facii#ar a a(icación de e"#a Norma In#ernaciona/ a mi"ma $a "ido de"arroada como )na norma a)di#a.e,Sin em.ar*o/ a" or*aniacione" indi%id)ae" "on i.re" de ee*ir o" m3#odo" enfo)e" nece"ario" (ara c)m(ir o" re)i"i#o" de e"#a Norma In#ernaciona, Para a)dar a a" or*aniacione" indi%id)ae" con a im(emen#aciónde e"#a Norma In#ernaciona/ "e (ro(orciona orien#ación "o.re ") )"o en a E"(ecificación T3cnica ISOTS 2200:,

E"#a Norma In#ernaciona e"#+ (re%i"#a (ara #ra#ar "óo o" a"(ec#o" concernien#e" a a inoc)idad de o" aimen#o",E enfo)e (ro(orcionado (or e"#a Norma In#ernaciona ()ede )#iiar"e #am.i3n (ara or*aniar re"(onder ao#ro" a"(ec#o" e"(ec4fico" de o" aimen#o" (or eem(o #ema" 3#ico" de #oma de conciencia de con")midorB,

E"#a Norma In#ernaciona (ermi#e a )na or*aniación #a como )na or*aniación (e)ea o (oco de"arroadaB

im(emen#ar )na com.inación de medida" de con#ro de"arroada e<#ernamen#e,E (ro(ó"i#o de e"#a Norma In#ernaciona e" armoniar a )n ni%e *o.a o" re)i"i#o" de a *e"#ión de a inoc)idadde o" aimen#o" (ara #oda ac#i%idad den#ro de a cadena aimen#aria, E"#+ (ar#ic)armen#e (re%i"#a (ara ")

&iii Error Reference "o)rce no# fo)nd



Error: Reference source not found5a(icación (or or*aniacione" )e .)"can )n "i"#ema de *e"#ión de a inoc)idad de o" aimen#o" m+" enfocado/co$eren#e e in#e*rado de o re)erido normamen#e (or a e*i"ación, Re)iere )e )na or*aniación c)m(a#odo" o" re)i"i#o" e*ae" re*amen#ario" )e e "ean a(ica.e" e"#3n reacionado" con a inoc)idad de o"aimen#o"/ a #ra%3" de ") "i"#ema de *e"#ión de a inoc)idad de o" aimen#o",

Error: Reference source not found i"



@OR?8 I@,ER@8IO@83 Error: Reference source not found5

Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos Requisitospara cualquier organización en la cadena alimentaria

( O#)eto * campo de aplicación

E"#a Norma In#ernaciona e"(ecifica re)i"i#o" (ara )n "i"#ema de *e"#ión de a inoc)idad de o" aimen#o" c)ando)na or*aniación en a cadena aimen#aria nece"i#a demo"#rar ") ca(acidad (ara con#roar o" (ei*ro"reacionado" con a inoc)idad de o" aimen#o"/ con e o.e#o de a"e*)rar"e de )e e aimen#o e" inoc)o en emomen#o de con")mo $)mano,

E" a(ica.e a #oda" a" or*aniacione"/ "in im(or#ar ") #amao/ )e e"#3n in%o)crada" en c)a)ier a"(ec#o de acadena aimen#aria de"een im(emen#ar "i"#ema" )e (ro(orcionen de forma co$eren#e (rod)c#o" inoc)o", Lo"medio" (ara acanar c)a)ier re)i"i#o de e"#a Norma In#ernaciona "e ()eden o.#ener a #ra%3" de )"o derec)r"o" in#erno" o e<#erno",

E"#a Norma In#ernaciona e"(ecifica re)i"i#o" )e e (ermi#en a )na or*aniación

aB (anificar/ im(emen#ar/ o(erar/ man#ener ac#)aiar )n "i"#ema de *e"#ión de a inoc)idad de o" aimen#o"de"#inado a (ro(orcionar (rod)c#o" )e/ de ac)erdo a ") )"o (re%i"#o/ "ean inoc)o" (ara e con")midor/

.B demo"#rar conformidad con o" re)i"i#o" e*ae" re*amen#ario" a(ica.e" en ma#eria de inoc)idad de o"aimen#o"/

cB e%a)ar %aorar o" re)i"i#o" de cien#e demo"#rar conformidad con a)eo" re)i"i#o" de cien#em)#)amen#e acordado" )e "e refieren a a inoc)idad de o" aimen#o"/ con e o.e#i%o de a)men#ar a"a#i"facción de cien#e/

dB com)nicar eficamen#e o" #ema" referido" a a inoc)idad de o" aimen#o" a ")" (ro%eedore"/ cien#e" (ar#e"in#ere"ada" (er#inen#e" en a cadena aimen#aria/

eB a"e*)rar"e de ") conformidad con a (o4#ica de a inoc)idad de o" aimen#o" decarada/

fB demo"#rar #a conformidad a a" (ar#e" in#ere"ada" (er#inen#e"/

*B .)"car a cer#ificación o re*i"#ro de ") "i"#ema de *e"#ión de a inoc)idad de o" aimen#o" (or )n or*ani"moe<#erno/ o reaiar )na a)#oe%a)ación o a)#odecaración de conformidad con e"#a Norma In#ernaciona,

Todo" o" re)i"i#o" de e"#a Norma In#ernaciona "on *en3rico" (re#enden "er a(ica.e" a #oda" a"or*aniacione" en a cadena aimen#aria "in im(or#ar ") #amao com(eidad, E"#o inc)e or*aniacione" direc#ao indirec#amen#e in%o)crada" en )na o m+" e#a(a" de a cadena aimen#aria, La" or*aniacione" )e e"#+n

direc#amen#e %inc)ada" inc)en/ en#re o#ra"/ (rod)c#ore" de aimen#o (ara animae"/ co"ec$adore"/ a*ric)#ore"/(rod)c#ore" de in*redien#e"/ fa.rican#e" de aimen#o"/ minori"#a"/ o(eradore" de "er%icio" de comida ca#erin*/or*aniacione" )e (ro(orcionan "er%icio" de im(iea de"infección/ #ran"(or#e/ amacenamien#o di"#ri.)ción,O#ra" or*aniacione" )e e"#+n indirec#amen#e in%o)crada" inc)en/ en#re o#ra"/ (ro%eedore" de e)i(o"/a*en#e" de im(iea de"infección/ ma#eria de em.aae/ o#ro" ma#eriae" en con#ac#o con o" aimen#o",

E"#a Norma In#ernaciona (ermi#e a )na or*aniación/ #a como )na or*aniación (e)ea o (oco de"arroada(or eem(o )na (e)ea *rana/ )n (e)eo di"#ri.)idor de en%a"e"/ )n (e)eo %endedor minori"#a o de"er%icio" de comidaB/ im(emen#ar )na com.inación de medida" de con#ro de"arroada e<#ernamen#e,

NOTA En a E"(ecificación T3cnica ISOTS 2200: "e (ro(orciona orien#ación "o.re a a(icación de e"#a Norma In#ernaciona,

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52 Referencias normati&as

Lo" "i*)ien#e" doc)men#o" de referencia "on indi"(en"a.e" (ara a a(icación de e"#e doc)men#o, Para a"referencia" fec$ada" únicamen#e "e a(ica a edición ci#ada, Para a" referencia" "in fec$a "e a(ica a edición m+"recien#e de doc)men#o norma#i%o ci#ado inc)endo c)a)ier modificaciónB,

ISO 90002000/ Sistemas de gestión de la calidad − Fundamentos y $oca%ulario&

+ ,-rminos * definiciones

Para e (ro(ó"i#o de e"#e doc)men#o/ "e a(ican o" #3rmino" definicione" dado" en a Norma ISO 9000 o" "i*)ien#e",

Para a comodidad de o" )")ario" de e"#a Norma In#ernaciona/ a*)na" de a" definicione" de a Norma ISO 9000"e ci#an con no#a" a*re*ada" )e "óo "on a(ica.e" a e"#e ca"o (ar#ic)ar,

NOTA Lo" #3rmino" )e con"er%an ") definición norma de diccionario no "e definen, C)ando "e )"a ne*ri#a en )na definicióne"#o indica )na referencia cr)ada a o#ro #3rmino definido en e"#e ca(4#)o/ e número de referencia de #3rmino "e indicaen#re (ar3n#e"i",

+%(inocuidad de los alimentosconce(#o )e im(ica )e o" aimen#o" no ca)"ar+n dao a con")midor c)ando "e (re(aran o con")men deac)erdo con e )"o (re%i"#o,

NOTA 1 Ada(#ado de a referencia 11,

NOTA 2 La inoc)idad de o" aimen#o" e" rea#i%a a a oc)rrencia de peligros relacionados con la inocuidad de losalimentos ,B no inc)e o#ro" a"(ec#o" rea#i%o" a a "a)d $)mana/ (or eem(o/ a de"n)#rición,

+%2cadena alimentaria"ec)encia de a" e#a(a" o(eracione" in%o)crada" en a (rod)cción/ (roce"amien#o/ di"#ri.)ción/

amacenamien#o mani()ación de )n aimen#o ")" in*redien#e"/ de"de a (rod)cción (rimaria $a"#a econ")mo,

NOTA 1 E"#o inc)e a (rod)cción de aimen#o" (ara animae" )e a ") %e (rod)cen aimen#o"/ (ara animae" de"#inado"a a (rod)cción de aimen#o",

NOTA 2 La cadena aimen#aria #am.i3n inc)e a (rod)cción de ma#eriae" de"#inado" a e"#ar en con#ac#o con o" aimen#o"o con a" ma#eria" (rima",

+%+peligro relacionado con la inocuidad de los alimentosa*en#e .ioó*ico/ )4mico o f4"ico (re"en#e en )n aimen#o/ o a condición en )e 3"#e "e $aa/ )e ()edeoca"ionar )n efec#o ad%er"o (ara a "a)d


NOTA 2 E #3rmino F(ei*roG no "e de.e conf)ndir con e #3rmino Frie"*oG e c)a/ en e con#e<#o de a inoc)idad de o"aimen#o"/ "i*nifica )na f)nción de a (ro.a.iidad de )e "e (rod)ca )n efec#o ad%er"o (ara a "a)d (or eem(o enfermarB a *ra%edad de e"e efec#o m)er#e/ $o"(i#aiación/ .aa a.ora/ e#c,B c)ando e"#amo" e<()e"#o" a )n (ei*ro e"(ecificado, Ena 8)4a ISOIEC 51 Frie"*oG e"#+ definido como a com.inación de a (ro.a.iidad de oc)rrencia de )n dao de a "e%eridadde e"e dao,

NOTA Lo" a3r*eno" forman (ar#e de o" (ei*ro" reacionado" con a inoc)idad de o" aimen#o",

NOTA : En o )e concierne a o" aimen#o" (ara animae" ")" in*redien#e"/ o" (ei*ro" (er#inen#e" reacionado" con a

inoc)idad de o" aimen#o" "on a)eo" )e ()eden (re"en#ar"e en e"#o"/ )e (o"#eriormen#e ()eden "er #ran"ferido" a o"aimen#o" a #ra%3" de ") con")mo (or o" animae"/ (or o #an#o ()eden #ener e (o#encia (ara ca)"ar )n efec#o ad%er"o (araa "a)d $)mana, En o )e concierne a o#ra" o(eracione" a(ar#e de a" )e im(ican )na mani()ación direc#a de o" aimen#o"(ara animae" aimen#o" (ara con")mo $)mano (or eem(o (rod)c#ore" de ma#eriae" de em.aae/ a*en#e" de im(iea/

2 Error Reference "o)rce no# fo)nd



5e#c,B/ o" (ei*ro" (er#inen#e" reacionado" con a inoc)idad de o" aimen#o" "on a)eo" )e ()eden #ran"ferir"e direc#a oindirec#amen#e a o" aimen#o" de.ido a )"o (re%i"#o de o" (rod)c#o" o "er%icio" (ro(orcionado"/ (or o #an#o ()eden #ener e (o#encia (ara ca)"ar )n efec#o ad%er"o (ara a "a)d $)mana,

+%.pol1tica de la inocuidad de los alimentosin#encione" *o.ae" orien#ación de )na or*aniación rea#i%a" a a inocuidad de los alimentos ,1B #a como "ee<(re"an formamen#e (or a a#a dirección,

+%5producto terminado(rod)c#o )e no "er+ o.e#o de nin*ún #ra#amien#o o #ran"formación (o"#erior (or (ar#e de a or*aniación,

NOTA Jn (rod)c#o )e "er+ "ome#ido a #ra#amien#o o #ran"formación (o"#erior (or o#ra or*aniación e" )n (rod)c#o fina ene con#e<#o de a (rimera or*aniación )na ma#eria (rima o )n in*redien#e en e con#e<#o de a "e*)nda or*aniación,

+%/diagrama de flu)o(re"en#ación e")em+#ica "i"#em+#ica de a "ec)encia de e#a(a" de ") in#eracción

+%

medida de control inoc)idad de o" aimen#o" acción o ac#i%idad )e ()ede reaiar"e (ara (re%enir o eiminar )n peligrorelacionado con la inocuidad de los alimentos ,B o (ara red)ciro a )n ni%e ace(#a.e,

NOTA Ada(#ado de a referencia 11,

+%PPRprograma de prerequisitoinoc)idad de o" aimen#o" condicione" ac#i%idade" .+"ica" )e "on nece"aria" (ara man#ener a o ar*o de#oda a cadena alimentaria ,2B )n am.ien#e $i*i3nico a(ro(iado (ara a (rod)cción/ mani()ación (ro%i"ión deproductos finales ,5B inoc)o" aimen#o" inoc)o" (ara e con")mo $)mano,

NOTA Lo" PPR nece"ario" de(enden de "e*men#o de a cadena aimen#aria en e )e o(era a or*aniación de #i(o deor*aniación %3a"e e Ane<o CB, Son eem(o" de #3rmino" e)i%aen#e" H)ena" Pr+c#ica" A*r4coa" HPAB/ H)ena" Pr+c#ica"Ke#erinaria" HPKB/ H)ena" Pr+c#ica" de 'a.ricaciónMan)fac#)ra HP'/ HPMB/ H)ena" Pr+c#ica" de 7i*iene HP7B/ H)ena"Pr+c#ica" de Prod)cción HPPB/ H)ena" Pr+c#ica" de &i"#ri.)ción HP&B/ H)ena" Pr+c#ica" de Comerciaiación HPCB,

+%4PPR operati&oprograma de prerequisitos de operaciónPPR ,QB iden#ificado (or e an+i"i" de (ei*ro" como e"encia (ara con#roar a (ro.a.iidad de in#rod)cir peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos ,B o a con#aminación o (roiferación de (ei*ro"reacionado" con a inoc)idad de o" aimen#o" en o" (rod)c#o" o en e am.ien#e de (rod)cción

+%(0

Ppunto cr1tico de controlinoc)idad de o" aimen#o" e#a(a en a )e ()ede a(icar"e )n con#ro )e e" e"encia (ara (re%enir o eiminar )n peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos ,B o (ara red)ciro a )n ni%e ace(#a.e

NOTA Ada(#ado de a referencia 11,

+%((l1mite cr1ticocri#erio )e diferencia a ace(#a.iidad de a inace(#a.iidad,


NOTA 2 Lo" 4mi#e" cr4#ico" "e e"#a.ecen (ara de#erminar "i )n P ,10B "i*)e .ao con#ro, Si "e e<cede o infrin*e )n4mi#e cr4#ico/ a o" (rod)c#o" afec#ado" "e o" con"idera (o#enciamen#e no inoc)o",

Error: Reference source not found +



5+%(2seguimientoe%ar a ca.o )na "ec)encia (anificada de o."er%acione" o medicione" (ara e%a)ar "i a" medidas de control,;B e"#+n f)ncionando "e*ún o (re%i"#o,

+%(+correcciónacción #omada (ara eiminar )na no conformidad de#ec#ada,

ISO 90002000/ definición ,6,6

NOTA 1 Para e (ro(ó"i#o de e"#a Norma In#ernaciona/ )na corrección "e refiere a a mani()ación de (rod)c#o"(o#enciamen#e no inoc)o"/ (or o #an#o ()ede efec#)ar"e con)n#amen#e con )na acción correcti&a ,1:B,

NOTA 2 Jna corrección ()ede "er/ (or eem(o/ re(roce"ado/ (roce"ado (o"#erior/ o eiminación de a" con"ec)encia"ad%er"a" de a no conformidad (or eem(o a di"(o"ición (ara o#ro )"o o )n e#i)e#ado e"(ec4ficoB,

+%(.acción correcti&aacción #omada (ara eiminar a ca)"a de )na no conformidad de#ec#ada ) o#ra "i#)ación inde"ea.e,

NOTA 1 P)ede $a.er m+" de )na ca)"a (ara )na no conformidad,

ISO 90002000/ definición ,6,5

NOTA 2 La acción correc#i%a inc)e e an+i"i" de a" ca)"a" "e #oma (ara (re%enir )e %)e%a a oc)rrir,

+%(5&alidacióninoc)idad de o" aimen#o" o.#ención de e%idencia de )e a" medidas de control ,;B *e"#ionada" (or e (an7ACCP (or o" PPR operati&os ,9B "on ca(ace" de "er eficace"

NOTA E"#a definición e"#+ .a"ada en a Referencia 11 e" m+" a(ro(iada (ara e cam(o de a inocuidad de losalimentos ,1B )e a definición dada en a Norma ISO 9000,

+%(/&erificaciónconfirmación/ median#e a a(or#ación de e%idencia o.e#i%a/ de )e "e $an c)m(ido o" re)i"i#o" e"(ecificado",

ISO 90002000/ definición ,Q,:

+%(actualizaciónac#i%idad inmedia#a o (anificada (ara a"e*)rar a a(icación de a información m+" recien#e,

. Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

.%( Requisitos generales

La or*aniación de.e e"#a.ecer/ doc)men#ar/ im(emen#ar man#ener )n "i"#ema efica de *e"#ión de ainoc)idad de o" aimen#o" ac#)aiaro c)ando "ea nece"ario de ac)erdo con o" re)i"i#o" de e"#a NormaIn#ernaciona,

La or*aniación de.e definir e acance de "i"#ema de *e"#ión de a inoc)idad de o" aimen#o", E acance de.ee"(ecificar o" (rod)c#o" o ca#e*or4a" de (rod)c#o"/ o" (roce"o" o" )*are" de (rod)cción c).ier#o" (or e"i"#ema de *e"#ión de a inoc)idad de o" aimen#o",

La or*aniación de.e

. Error Reference "o)rce no# fo)nd



5aB a"e*)rar"e de )e "e iden#ifican/ e%aúan con#roan o" (ei*ro" reacionado" con a inoc)idad de o"

aimen#o" raona.emen#e (re%i"i.e" (ara o" (rod)c#o" den#ro de acance de "i"#ema/ de #a manera )eo" (rod)c#o" de a or*aniación no daen a con")midor direc#a ni indirec#amen#e/

.B com)nicar a información a(ro(iada/ a #ra%3" de #oda a cadena aimen#aria/ rea#i%a a #ema" de inoc)idadreacionado" con ")" (rod)c#o"/

cB com)nicar a información concernien#e a de"arroo/ a im(emen#ación a ac#)aiación de "i"#ema de

*e"#ión de a inoc)idad de o" aimen#o" a #ra%3" de a or*aniación/ $a"#a e *rado )e "ea nece"ario (araa"e*)rar a inoc)idad de o" aimen#o" re)erida (or e"#a Norma In#ernaciona/

dB e%a)ar (eriódicamen#e/ ac#)aiar c)ando "ea nece"ario/ e "i"#ema de *e"#ión de a inoc)idad de o"aimen#o" (ara a"e*)rar"e de )e e "i"#ema refea a" ac#i%idade" de a or*aniación e incor(ora ainformación m+" recien#e de o" (ei*ro" ")e#o" a con#ro reacionado" con a inoc)idad de o" aimen#o"

C)ando )na or*aniación o(#a (or con#ra#ar e<#ernamen#e a*ún (roce"o )e ()eda afec#ar a a conformidad de(rod)c#o fina/ a or*aniación de.e a"e*)rar"e de con#roar #ae" (roce"o", E con#ro "o.re #ae" (roce"o"con#ra#ado" e<#ernamen#e de.e e"#ar iden#ificado doc)men#ado den#ro de "i"#ema de *e"#ión de a inoc)idad deo" aimen#o",

.%2 Requisitos de la documentación

.%2%( 6eneralidades

La doc)men#ación de "i"#ema de *e"#ión de a inoc)idad de o" aimen#o" de.e inc)ir

aB decaracione" doc)men#ada" de )na (o4#ica de a inoc)idad de o" aimen#o" de o.e#i%o" reacionado"%3a"e 5,2B/

.B o" (rocedimien#o" doc)men#ado" re*i"#ro"1 re)erido" (or e"#a Norma In#ernaciona/

cB doc)men#o" )e a or*aniación nece"i#a (ara a"e*)rar"e de efica de"arroo/ im(emen#ación ac#)aiación de "i"#ema de *e"#ión de a inoc)idad de o" aimen#o",

.%2%2 ontrol de los documentos

Lo" doc)men#o" re)erido" (or e "i"#ema de *e"#ión de a inoc)idad de o" aimen#o" de.en con#roar"e, Lo"re*i"#ro"2 "on )n #i(o e"(ecia de doc)men#o de.en con#roar"e de ac)erdo con o" re)i"i#o" ci#ado" en ea(ar#ado :,2,,

Lo" con#roe" de.en a"e*)rar )e #odo" o" cam.io" (ro()e"#o" "e re%i"an an#e" de ") im(emen#ación (arade#erminar ")" efec#o" "o.re a inoc)idad de o" aimen#o" ") im(ac#o "o.re e "i"#ema de *e"#ión de ainoc)idad de o" aimen#o",

Se de.e e"#a.ecer )n (rocedimien#o doc)men#ado )e defina o" con#roe" nece"ario" (ara

aB a(ro.ar o" doc)men#o" en c)an#o a ") adec)ación an#e" de ") emi"ión/

.B re%i"ar ac#)aiar o" doc)men#o" c)ando "ea nece"ario/ a(ro.aro" n)e%amen#e/

cB a"e*)rar"e de )e "e iden#ifican o" cam.io" e e"#ado de re%i"ión ac#)a de o" doc)men#o"/

dB a"e*)rar"e de )e a" %er"ione" (er#inen#e" de o" doc)men#o" a(ica.e" "e enc)en#ran di"(oni.e" en o"()n#o" de )"o/

eB a"e*)rar"e de )e o" doc)men#o" (ermanecen e*i.e" f+cimen#e iden#ifica.e"/

fB a"e*)rar"e de )e "e iden#ifican o" doc)men#o" (er#inen#e" de ori*en e<#erno "e con#roa ") di"#ri.)ción/

*B (re%enir e )"o no in#encionado de doc)men#o" o."oe#o"/ a"e*)rar"e de )e e"#+n iden#ificado"a(ro(iadamen#e como #ae" en e ca"o de )e "e man#en*an (or c)a)ier raón,

Error: Reference source not found 5



5.%2%+ ontrol de los registros

Lo" re*i"#ro" de.en e"#a.ecer"e man#ener"e (ara (ro(orcionar e%idencia de a conformidad con o" re)i"i#o"a"4 como de de a o(eración efica de "i"#ema de *e"#ión de a inoc)idad de o" aimen#o", Lo" re*i"#ro" de.en(ermanecer e*i.e"/ f+cimen#e iden#ifica.e" rec)(era.e", &e.e e"#a.ecer"e )n (rocedimien#o doc)men#ado(ara definir o" con#roe" nece"ario" (ara a iden#ificación/ e amacenamien#o/ a (ro#ección/ a rec)(eración/ e#iem(o de re#ención a di"(o"ición de o" re*i"#ro",

5 Responsa#ilidad de la dirección

5%( ompromiso de la dirección

La a#a dirección de.e (ro(orcionar e%idencia de ") com(romi"o con e de"arroo e im(emen#ación de "i"#emade *e"#ión de a inoc)idad de o" aimen#o"/ a"4 como con a meora con#in)a de ") eficacia

aB mo"#rando )e o" o.e#i%o" de ne*ocio de a or*aniación a(oan a inoc)idad de o" aimen#o"/

.B com)nicando a a or*aniación a im(or#ancia de c)m(ir o" re)i"i#o" de e"#a Norma In#ernaciona/ #odo" o"re)i"i#o" e*ae" re*amen#ario"/ a"4 como o" re)i"i#o" de cien#e reacionado" con a inoc)idad de o"

aimen#o"/

cB e"#a.eciendo a (o4#ica de a inoc)idad de o" aimen#o"/

dB e%ando a ca.o a" re%i"ione" (or a dirección/

eB a"e*)rando a di"(oni.iidad de rec)r"o",

5%2 Pol1tica de la inocuidad de los alimentos

La a#a dirección de.e definir/ doc)men#ar com)nicar ") (o4#ica de a inoc)idad de o" aimen#o",

La a#a dirección de.e a"e*)rar"e de )e a (o4#ica de a inoc)idad de o" aimen#o"

aB e" a(ro(iada (ara a f)nción )e c)m(e a or*aniación den#ro de a cadena aimen#aria/

.B e" conforme con o" re)i"i#o" e*ae" re*amen#ario" con o" re)i"i#o" acordado" m)#)amen#e con o"cien#e" "o.re a inoc)idad de o" aimen#o"/

cB "e com)nica/ im(emen#a man#iene en #odo" o" ni%ee" de a or*aniación/

dB "e re%i"a (ara ") con#in)a adec)ación %3a"e 5,QB/

eB #ra#a a com)nicación de manera adec)ada %3a"e 5,6B/

fB e"#+ re"(adada (or o.e#i%o" medi.e",

5%+ Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

La a#a dirección de.e a"e*)rar"e de )e

aB "e e%a a ca.o a (anificación de "i"#ema de *e"#ión de a inoc)idad de o" aimen#o" (ara c)m(ir o"re)i"i#o" ci#ado" en e a(ar#ado :,1/ a"4 como o" o.e#i%o" de a or*aniación )e a(oan a inoc)idad de o"aimen#o"/

.B "e man#iene a in#e*ridad de "i"#ema de *e"#ión de a inoc)idad de o" aimen#o" c)ando "e (anifican eim(emen#an cam.io" en e"#e,

/ Error Reference "o)rce no# fo)nd



55%. Responsa#ilidad * autoridad

La a#a dirección de.e a"e*)rar"e de )e a" re"(on"a.iidade" a)#oridade" e"#+n definida" "on com)nicada"den#ro de a or*aniación/ (ara a"e*)rar"e de a o(eración e man#enimien#o eficace" de "i"#ema de *e"#ión dea inoc)idad de o" aimen#o",

Todo e (er"ona de.e #ener a re"(on"a.iidad de informar a a" (er"ona" iden#ificada" "o.re o" (ro.ema" con e"i"#ema de *e"#ión de a inoc)idad de o" aimen#o", E (er"ona de"i*nado de.e #ener definida" a re"(on"a.iidad

a)#oridad (ara iniciar re*i"#rar accione",

5%5 31der del equipo de la inocuidad de los alimentos

La a#a dirección de.e de"i*nar )n 4der de e)i(o de a inoc)idad de o" aimen#o" )ien/ con inde(endencia deo#ra" re"(on"a.iidade"/ de.e #ener a re"(on"a.iidad a)#oridad (ara

aB diri*ir e e)i(o de a inoc)idad de o" aimen#o" %3a"e ;,,2B or*aniar ") #ra.ao/

.B a"e*)rar a formación ed)cación (er#inen#e de o" miem.ro" de e)i(o de a inoc)idad de o" aimen#o"%3a"e 6,2,1B/

cB a"e*)rar )e "e e"#a.ece/ im(emen#a/ man#iene ac#)aia e "i"#ema de *e"#ión de a inoc)idad de o"aimen#o"/

dB informar a a a#a dirección de a or*aniación "o.re a eficacia adec)ación de "i"#ema de *e"#ión de ainoc)idad de o" aimen#o",

NOTA La re"(on"a.iidad de 4der de e)i(o de a inoc)idad de o" aimen#o" ()ede inc)ir reacione" con (ar#e" e<#erna""o.re a")n#o" referen#e" a "i"#ema de *e"#ión de a inoc)idad de o" aimen#o",

5%/ omunicación

5%/%( omunicación e"terna

Para a"e*)rar"e de )e a #ra%3" de a cadena aimen#aria e"#+ di"(oni.e a ")ficien#e información "o.re o" #ema")e conciernen a a inoc)idad de o" aimen#o"/ a or*aniación de.e e"#a.ecer/ im(emen#ar man#ener di"(o"icione" eficace" (ara com)nicar"e con

aB (ro%eedore" con#ra#i"#a"/

.B cien#e" o con")midore"/ en (ar#ic)ar con reación a a información "o.re e (rod)c#o inc)endo a"in"#r)ccione" rea#i%a" a )"o (re%i"#o/ re)i"i#o" e"(ec4fico" de amacenamien#o / c)ando "ea a(ro(iado/cad)cidadB/ a" con")#a"/ o" con#ra#o" o a a#ención de (edido"/ inc)endo a" modificacione"/ are#roaimen#ación de cien#e/ inc)endo ")" )ea"/

cB a)#oridade" e*ae" re*amen#aria"/

dB o#ra" or*aniacione" )e afec#an a/ o "er+n afec#ada" (or/ a eficacia o a ac#)aiación de "i"#ema de*e"#ión de a inoc)idad de o" aimen#o",

&ic$a com)nicación de.e (ro(orcionar información "o.re o" a"(ec#o" rea#i%o" a a inoc)idad de o" aimen#o" deo" (rod)c#o" de a or*aniación )e ()edan "er (er#inen#e" (ara o#ra" or*aniacione" den#ro de a cadenaaimen#aria, E"#o "e a(ica e"(eciamen#e a o" (ei*ro" conocido" (ara a inoc)idad de o" aimen#o" )enece"i#an "er con#roado" (or o#ra" or*aniacione" de a cadena aimen#aria, Se de.en man#ener o" re*i"#ro" dea" com)nicacione",

Lo" re)i"i#o" de a" a)#oridade" e*ae" re*amen#aria" de o" cien#e"/ rea#i%o" a a inoc)idad de o"aimen#o"/ de.en e"#ar di"(oni.e",

E (er"ona de"i*nado de.e #ener definida a re"(on"a.iidad a)#oridad (ara com)nicar e<#ernamen#e c)a)ier información concernien#e a a inoc)idad de o" aimen#o", La información o.#enida a #ra%3" de com)nicacióne<#erna de.e "er inc)ida como eemen#o de en#rada (ara a ac#)aiación de "i"#ema %3a"e Q,5,2B a re%i"ión(or a dirección %3a"e 5,Q,2B,

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55%/%2 omunicación interna

La or*aniación de.e e"#a.ecer/ im(emen#ar man#ener (a)#a" eficace" (ara a com)nicación con e (er"ona"o.re a" c)e"#ione" )e afec#an a a inoc)idad de o" aimen#o",

Con e fin de man#ener a eficacia de "i"#ema de *e"#ión de a inoc)idad de o" aimen#o"/ a or*aniación de.ea"e*)rar"e de )e "e informa o(or#)namen#e a e)i(o de a inoc)idad de o" aimen#o" de o" cam.io" reaiado"a/ en#re o#ro"/ o "i*)ien#e

aB (rod)c#o" o n)e%o" (rod)c#o"

.B ma#eria" (rima"/ in*redien#e" "er%icio"

cB "i"#ema" e)i(o" de (rod)cción

dB ocae" de (rod)cción/ ).icación de o" e)i(o"/ en#orno circ)ndan#e

eB (ro*rama" de im(iea de"infección

fB "i"#ema" de em.aae/ amacenamien#o di"#ri.)ción

*B ni%ee" de caificación de (er"ona o a"i*nación de re"(on"a.iidade" a)#oriacione"

$B re)i"i#o" e*ae" re*amen#ario"

iB conocimien#o" rea#i%o" a o" (ei*ro" (ara a inoc)idad de o" aimen#o" a" medida" de con#ro

B re)i"i#o" de cien#e/ de "ec#or o#ro" re)i"i#o" )e a or*aniación #iene en c)en#a

B con")#a" (er#inen#e" de a" (ar#e" in#ere"ada" e<#erna"

B )ea" indicando (ei*ro" reacionado" con a inoc)idad de o" aimen#o"/ a"ociado" a (rod)c#o

mB o#ra" condicione" )e #en*an )n im(ac#o en a inoc)idad de o" aimen#o",

E e)i(o de a inoc)idad de o" aimen#o" de.e a"e*)rar"e de )e e"#a información "ea inc)ida en aac#)aiación de "i"#ema de *e"#ión de a inoc)idad de o" aimen#o" %3a"e Q,5,2B, La a#a dirección de.ea"e*)rar"e de )e a información (er#inen#e "ea inc)ida como información de en#rada (ara a re%i"ión (or adirección %3a"e 5,Q,2B,

5% Preparación * respuesta ante emergencias

La a#a dirección de.e e"#a.ecer/ im(emen#ar man#ener (rocedimien#o" (ara *e"#ionar (o#enciae" "i#)acione"de emer*encia acciden#e" )e ()eden afec#ar a a inoc)idad de o" aimen#o" )e "on (er#inen#e" a a f)nciónde a or*aniación en a cadena aimen#aria,

5% Re&isión por la dirección

5%%( 6eneralidades

La a#a dirección de.e re%i"ar a in#er%ao" (anificado" e "i"#ema de *e"#ión de a inoc)idad de o" aimen#o" (araa"e*)rar"e de ") con%eniencia/ adec)ación eficacia con#in)a", E"#a re%i"ión de.e inc)ir a e%a)ación de a"o(or#)nidade" de meora a nece"idad de efec#)ar cam.io" en e "i"#ema de *e"#ión de a inoc)idad de o"aimen#o"/ inc)endo a (o4#ica de a inoc)idad de o" aimen#o", Se de.en man#ener re*i"#ro": de a" re%i"ione"(or a dirección %3a"e :,2,B,

5%%2 Información para la re&isión

La información de en#rada (ara a re%i"ión (or a dirección de.e inc)ir en#re o#ra"/ información "o.re

aB a" accione" de "e*)imien#o de re%i"ione" (or a dirección (re%ia"/

Error Reference "o)rce no# fo)nd



5.B e an+i"i" de o" re")#ado" de a" ac#i%idade" de %erificación %3a"e Q,:,B/

cB circ)n"#ancia" cam.ian#e" )e ()edan afec#ar a a inoc)idad de o" aimen#o" %3a"e 5,6,2B/

dB "i#)acione" de emer*encia/ acciden#e" %3a"e 5,;B re#irada de (rod)c#o %3a"e ;,10,:B

eB a re%i"ión de o" re")#ado" de a" ac#i%idade" de ac#)aiación de "i"#ema %3a"e Q,5,2B/

fB a re%i"ión de a" ac#i%idade" de com)nicación/ inc)endo a re#roaimen#ación de cien#e %3a"e 5,6,1B/

*B a)di#or4a" e<#erna" o in"(eccione",

NOTA E #3rmino Fre#irada de (rod)c#oG inc)e a rec)(eración de (rod)c#o de mercado,

Lo" da#o" de.en (re"en#ar"e de manera )e (ermi#a a a a#a dirección reacionar a información con o" o.e#i%o"e"#a.ecido" de "i"#ema de *e"#ión de a inoc)idad de o" aimen#o",

5%%+ Resultados de la re&isión

Lo" re")#ado" de a re%i"ión (or a dirección de.en inc)ir a" deci"ione" accione" reacionada" con

aB e a"e*)ramien#o de a inoc)idad de o" aimen#o" %3a"e :,1B/

.B a meora de a eficacia de "i"#ema de *e"#ión de a inoc)idad de o" aimen#o" %3a"e Q,5B/

cB a" nece"idade" de rec)r"o" %3a"e 6,1B/

dB a" re%i"ione" de a (o4#ica de a inoc)idad de o" aimen#o" de a or*aniación o" o.e#i%o" reacionado"%3a"e 5,2B,

/ 6estión de los recursos

/%( Pro&isión de recursos

La or*aniación de.e (ro(orcionar o" rec)r"o" adec)ado" (ara e"#a.ecer/ im(emen#ar/ man#ener ac#)aiar e"i"#ema de *e"#ión de a inoc)idad de o" aimen#o",

/%2 Recursos 7umanos

/%2%( 6eneralidades

E e)i(o de a inoc)idad de o" aimen#o" dem+" (er"ona )e reaice ac#i%idade" )e afec#en a a inoc)idad deo" aimen#o" de.e "er com(e#en#e de.e #ener a ed)cación/ formación/ $a.iidade" e<(eriencia a(ro(iada",

C)ando "e re)iere a a"i"#encia de e<(er#o" e<#erno" (ara e de"arroo/ im(emen#ación/ o(eración o e%a)aciónde "i"#ema de *e"#ión de a inoc)idad de o" aimen#o"/ de.en e"#ar di"(oni.e" o" re*i"#ro" 5 de o" ac)erdo" ocon#ra#o" definiendo a re"(on"a.iidad a)#oridad de dic$o" e<(er#o",

/%2%2 ompetencia> toma de conciencia * formación

La or*aniación de.e

aB iden#ificar a com(e#encia nece"aria (ara e (er"ona c)a" ac#i%idade" afec#an a a inoc)idad de o"aimen#o"/

.B (ro(orcionar formación o #omar o#ra" accione" (ara a"e*)rar"e de )e e (er"ona #iene a com(e#encianece"aria/




5cB a"e*)rar"e de )e e (er"ona re"(on"a.e de reaiar e "e*)imien#o/ a" correccione" a" accione"

correc#i%a" de "i"#ema de *e"#ión de a inoc)idad de o" aimen#o" e"#+ formado/

dB e%a)ar a im(emen#ación a eficacia de o" ()n#o" aB/ .B cB/

eB a"e*)rar"e de )e e (er"ona e" con"cien#e de a (er#inencia e im(or#ancia de ")" ac#i%idade" indi%id)ae"(ara con#ri.)ir a a inoc)idad de o" aimen#o",

fB a"e*)rar"e de )e e re)i"i#o de )na com)nicación efica %3a"e 5,6B "ea en#endido (or #odo e (er"onac)a" ac#i%idade" afec#an a a inoc)idad de o" aimen#o"/

*B man#ener o" re*i"#ro"6 a(ro(iado" "o.re a formación a" accione" de"cri#a" en o" ()n#o" .B cB,

/%+ Infraestructura

La or*aniación de.e (ro(orcionar o" rec)r"o" (ara e"#a.ecer man#ener a infrae"#r)c#)ra nece"aria (araim(emen#ar o" re)i"i#o" de e"#a Norma In#ernaciona,

/%. 8m#iente de tra#a)o

La or*aniación de.e (ro(orcionar o" rec)r"o" (ara e"#a.ecer/ *e"#ionar man#ener e am.ien#e de #ra.aonece"ario (ara im(emen#ar o" re)i"i#o" de e"#a Norma In#ernaciona,

Planificación * realización de productos inocuos

%( 6eneralidades

La or*aniación de.e (anificar de"arroar o" (roce"o"1 nece"ario" (ara a reaiación de (rod)c#o" inoc)o",

La or*aniación de.e im(emen#ar/ o(erar a"e*)rar a eficacia de a" ac#i%idade" (anificada" de c)a)ier cam.io en a" mi"ma", E"#o inc)e o" PPR a"4 como #am.i3n o" PPR o(era#i%o" o e (an 7ACCP,

%2 Programas de prerequisitos 9PPR

%2%( La or*aniación de.e e"#a.ecer/ im(emen#ar man#ener )no o m+" PPR (ara a)dar a con#roar

aB a (ro.a.iidad de in#rod)cir (ei*ro" (ara a inoc)idad de o" aimen#o" en e (rod)c#o a #ra%3" de am.ien#ede #ra.ao/

.B a con#aminación .ioó*ica/ )4mica f4"ica de (rod)c#o o o" (rod)c#o"/ inc)endo a con#aminación cr)adaen#re (rod)c#o"/

cB o" ni%ee" de (ei*ro reacionado con a inoc)idad de o" aimen#o" en e (rod)c#o en e am.ien#e en donde"e ea.ora,

%2%2 Lo" PPR de.en

aB "er a(ro(iado" a a" nece"idade" de a or*aniación en reación a a inoc)idad de o" aimen#o"/

.B "er a(ro(iado" a #amao a #i(o de o(eración/ a a na#)raea de o" (rod)c#o" )e "e ea.oran omani()an/

cB im(emen#ar"e a #ra%3" de "i"#ema de (rod)cción en ") #o#aidad/ #an#o como (ro*rama" de a(icación en*enera o como (ro*rama" a(ica.e" a )n (rod)c#o o 4nea de (rod)cción en (ar#ic)ar/

dB "er a(ro.ado" (or e e)i(o de a inoc)idad de o" aimen#o",

La or*aniación de.e iden#ificar o" re)i"i#o" e*ae" re*amen#ario" reacionado" con o dic$o an#eriormen#e,

(0 Error Reference "o)rce no# fo)nd



5%2%+ C)ando "e "eeccionan o e"#a.ecen o" PPR/ a or*aniación de.e con"iderar )#iiar a informacióna(ro(iada (or eem(o o" re)i"i#o" e*ae" re*amen#ario"/ o" re)i"i#o" de cien#e/ a" direc#rice"reconocida"/ o" (rinci(io" o" códi*o" de (r+c#ica de a Comi"ión de Code< Aimen#ari)"/ a" norma"nacionae"/ in#ernacionae" o de "ec#orB,

NOTA E ane<o C (ro(orciona )na i"#a de a" ().icacione" (er#inen#e" de Code<,

La or*aniación de.e con"iderar o "i*)ien#e a e"#a.ecer e"#o" (ro*rama"

aB a con"#r)cción a di"#ri.)ción de o" edificio" a" in"#aacione" reacionada"

.B a di"#ri.)ción de o" ocae"/ inc)endo e e"(acio de #ra.ao a" in"#aacione" (ara o" em(eado"

cB o" ")mini"#ro" de aire/ a*)a/ ener*4a o#ro" "er%icio"

dB o" "er%icio" de a(oo/ inc)endo a eiminación de o" de"ec$o" de a" a*)a" re"id)ae"

eB a idoneidad de o" e)i(o" ") acce"i.iidad (ara a im(iea/ e man#enimien#o e man#enimien#o(re%en#i%o

fB a *e"#ión de o" ma#eriae" com(rado" (or eem(o a" ma#eria" (rima"/ o" in*redien#e"/ o" (rod)c#o"

)4mico" e em.aaeB/ o" ")mini"#ro" (or eem(o a*)a/ aire/ %a(or $ieoB/ a di"(o"ición de .a")ra a*)a" re"id)ae"B a mani()ación de o" (rod)c#o" (or eem(o e amacenamien#o e #ran"(or#eB

*B a" medida" (ara (re%enir a con#aminación cr)ada

$B a im(iea de"infección

iB e con#ro de (a*a"

B a $i*iene de (er"ona

B o#ro" a"(ec#o" "e*ún "ea a(ro(iado,

La %erificación de o" PPR de.e (anificar"e %3a"e ;,QB o" PPR de.en "er modificado" "e*ún "ea nece"ario%3a"e ;,;B, Se de.en man#ener o" re*i"#ro"; de a" %erificacione" a" modificacione",

Lo" doc)men#o" de.er4an e"(ecificar de )3 manera "e *e"#ionan a" ac#i%idade" inc)ida" en o" PPR,

%+ Pasos preliminares para permitir el an;lisis de peligros

%+%( 6eneralidades

Toda información (er#inen#e nece"aria (ara e%ar a ca.o e an+i"i" de (ei*ro" de.e "er reco(iada/ man#enida/ac#)aiada doc)men#ada, Se de.en man#ener o" re*i"#ro"Q,

%+%2 Equipo de la inocuidad de los alimentos

Se de.e de"i*nar )n e)i(o de a inoc)idad de o" aimen#o",

E e)i(o de a inoc)idad de o" aimen#o" de.e #ener )na com.inación de conocimien#o" de %aria" di"ci(ina" e<(eriencia en e de"arroo a im(emen#ación de "i"#ema de *e"#ión de a inoc)idad de o" aimen#o", E"#oinc)e/ en#re o#ro"/ o" (rod)c#o" de a or*aniación/ o" (roce"o"/ o" e)i(o" o" (ei*ro" reacionado" con ainoc)idad de o" aimen#o" den#ro de +m.i#o de "i"#ema de *e"#ión de a inoc)idad de o" aimen#o",

Se de.en man#ener re*i"#ro"9 )e dem)e"#ren )e e e)i(o de a inoc)idad de o" aimen#o" #iene o"conocimien#o" a e<(eriencia re)erido" %3a"e 6,2,2B,

Error: Reference source not found ((



5%+%+ aracter1sticas del producto

%+%+%( ?aterias primas> ingredientes * materiales en contacto con el producto

Toda" a" ma#eria" (rima"/ o" in*redien#e" o" ma#eriae" en con#ac#o con e (rod)c#o de.en "er de"cri#o" endoc)men#o" con e de#ae )e "ea nece"ario (ara e%ar a ca.o e an+i"i" de (ei*ro" %3a"e ;,:B/ inc)endo o"i*)ien#e "e*ún "ea a(ro(iado

aB a" carac#er4"#ica" .ioó*ica"/ )4mica" f4"ica"

.B a com(o"ición de o" in*redien#e" form)ado"/ inc)endo o" adi#i%o" coad)%an#e" de (roce"o

cB e ori*en

dB e m3#odo de (rod)cción

eB o" m3#odo" de em.aae di"#ri.)ción

fB a" condicione" de amacenamien#o a cad)cidad

*B a (re(aración o e #ra#amien#o (re%io a ") )"o o (roce"amien#o

$B o" cri#erio" de ace(#ación reacionado" con a inoc)idad de o" aimen#o" o a" e"(ecificacione" de o"ma#eriae" com(rado" de o" in*redien#e" a(ro(iado" (ara ")" )"o" (re%i"#o",

La or*aniación de.e iden#ificar o" re)i"i#o" e*ae" re*amen#ario" de inoc)idad de o" aimen#o" reacionado"con o an#erior,

La" de"cri(cione" de.en man#ener"e ac#)aiada"/ inc)endo e"#ar de ac)erdo con e a(ar#ado ;,; c)ando "ere)iera,

%+%+%2 aracter1sticas de los productos finales

La" carac#er4"#ica" de o" (rod)c#o" finae" de.en de"cri.ir"e en doc)men#o" $a"#a e *rado )e "ea nece"ario(ara e%ar a ca.o e an+i"i" de (ei*ro" %3a"e ;,:B/ inc)endo información "o.re o" "i*)ien#e" a"(ec#o"/ "e*ún"ea a(ro(iado

aB e nom.re de (rod)c#o o iden#ificación "imiar

.B a com(o"ición

cB a" carac#er4"#ica" .ioó*ica"/ )4mica" f4"ica" (er#inen#e" (ara a inoc)idad de o" aimen#o"

dB a %ida ú#i (re%i"#a a" condicione" de amacenamien#o

eB e em.aae

fB e e#i)e#ado en reación con a inoc)idad de o" aimen#o" o in"#r)ccione" (ara ") mani()ación/(re(aración )"o

*B o" m3#odo" de di"#ri.)ción,

La or*aniación de.e iden#ificar o" re)i"i#o" e*ae" re*amen#ario" de inoc)idad de o" aimen#o" reacionado"con o an#erior,

La" de"cri(cione" de.en man#ener"e ac#)aiada"/ inc)endo e"#ar de ac)erdo con e a(ar#ado ;,;/ c)ando "ere)iera,

(2 Error Reference "o)rce no# fo)nd



5%+%. Bso pre&isto

E )"o (re%i"#o/ a mani()ación raona.emen#e e"(erada de (rod)c#o fina/ c)a)ier mani()ación ina(ro(iadano in#encionada/ (ero raona.emen#e e"(erada/ de (rod)c#o fina de.en "er con"iderado" de"cri#o" endoc)men#o" en a medida )e "ea nece"aria (ara e%ar a ca.o e an+i"i" de (ei*ro" %3a"e ;,:B,

Para cada (rod)c#o "e de.en iden#ificar o" *r)(o" de )")ario" / c)ando "ea a(ro(iado/ o" *r)(o" decon")midore"/ #am.i3n "e de.en con"iderar a)eo" *r)(o" de con")midore" conocido" (or "er e"(eciamen#e

%)nera.e" a (ei*ro" e"(ec4fico" reacionado" con a inoc)idad de o" aimen#o",

La" de"cri(cione" de.en man#ener"e ac#)aiada"/ inc)endo e"#ar de ac)erdo con e a(ar#ado ;,; c)ando "ere)iera,

%+%5 Diagramas de flu)o> etapas del proceso * medidas de control

%+%5%( Diagramas de flu)o

Se de.en (re(arar o" dia*rama" de f)o (ara o" (rod)c#o" o a" ca#e*or4a" de (roce"o a.arcado" (or e "i"#emade *e"#ión de a inoc)idad de o" aimen#o", Lo" dia*rama" de f)o de.en (ro(orcionar a .a"e (ara e%a)ar a(o"i.e (re"encia/ incremen#o o in#rod)cción de (ei*ro" reacionado" con a inoc)idad de o" aimen#o",

Lo" dia*rama" de f)o de.en "er caro"/ (reci"o" ")ficien#emen#e de#aado", Lo" dia*rama" de f)o de.eninc)ir/ "e*ún "ea a(ro(iado/ o "i*)ien#e

aB a "ec)encia e in#eracción de #oda" a" e#a(a" de a o(eración

.B o" (roce"o"2 con#ra#ado" e<#ernamen#e e #ra.ao ").con#ra#ado

cB dónde "e incor(oran a f)o a" ma#eria" (rima"/ o" in*redien#e" o" (rod)c#o" in#ermedio"

dB dónde "e re(roce"a "e $ace e recicado

eB dónde "aen o "e eiminan o" (rod)c#o" finae"/ o" (rod)c#o" in#ermedio"/ o" ").(rod)c#o" o" de"ec$o",

&e ac)erdo con e a(ar#ado ;,Q/ e e)i(o de a inoc)idad de o" aimen#o" de.e %erificar a (reci"ión de o"dia*rama" de f)o a #ra%3" de )na com(ro.ación in "i#), Lo" dia*rama" de f)o %erificado" "e de.en man#ener como re*i"#ro"10,

%+%5%2 Descripción de las etapas del proceso * de las medidas de control

La" medida" de con#ro e<i"#en#e"/ o" (ar+me#ro" de (roce"o o a ri*)ro"idad con )e "e a(ican/ o o"(rocedimien#o" )e ()edan inf)ir en a inoc)idad de o" aimen#o" de.en "er de"cri#o" en a medida )e "eanece"aria (ara e%ar a ca.o e an+i"i" de (ei*ro" %3a"e ;,:B,

Tam.i3n "e de.en de"cri.ir o" re)i"i#o" e<#erno" (or eem(o de a" a)#oridade" re*amen#aria" o de o"cien#e"B )e ()eden afec#ar a a eección a ri*)ro"idad de a" medida" de con#ro,

La" de"cri(cione" "e de.en ac#)aiar de ac)erdo con e a(ar#ado ;,;,

%. 8n;lisis de peligros

%.%( 6eneralidades

E e)i(o de a inoc)idad de o" aimen#o" de.e e%ar a ca.o )n an+i"i" de (ei*ro" (ara de#erminar c)+e" "ono" (ei*ro" )e nece"i#an "er con#roado"/ e ni%e de con#ro re)erido (ara a"e*)rar a inoc)idad de o"aimen#o" )3 com.inación de medida" de con#ro "e re)iere,

Error: Reference source not found (+



5%.%2 Identificación de peligros * determinación de los ni&eles acepta#les

%.%2%( Todo" o" (ei*ro" reacionado" con a inoc)idad de o" aimen#o" raona.emen#e (re%i"i.e" en reacióncon e #i(o de (rod)c#o/ e #i(o de (roce"o a" in"#aacione" de ea.oración )#iiada" de.en "er iden#ificado" re*i"#rado", La iden#ificación de.e reaiar"e en .a"e a

aB a información (reiminar o" da#o" reco(iado" de ac)erdo con e a(ar#ado ;,/

.B a e<(eriencia/

cB a información e<#erna )e inc)a/ en a medida de o (o"i.e/ o" da#o" e(idemioó*ico" o#ro" an#eceden#e"$i"#órico"/

dB a información de a cadena aimen#aria "o.re o" (ei*ro" reacionado" con a inoc)idad de o" aimen#o" )e()ede "er im(or#an#e (ara a inoc)idad de o" (rod)c#o" finae"/ o" (rod)c#o" in#ermedio" o" aimen#o" (aracon")mo,

&e.e indicar"e a e#a(a o a" e#a(a" de"de a" ma#eria" (rima"/ (roce"amien#o di"#ri.)ciónB en a" c)ae" "e()ede in#rod)cir cada (ei*ro reacionado con a inoc)idad de o" aimen#o",

%.%2%2 C)ando "e iden#ifican o" (ei*ro" "e de.en con"iderar

aB a" e#a(a" (receden#e" "i*)ien#e" a a o(eración e"(ecificada/

.B o" e)i(o" de (roce"o/ "er%icio" a"ociado" e en#orno/

cB o" e"a.one" (receden#e" "i*)ien#e" en a cadena aimen#aria,

%.%2%+ Para cada (ei*ro reacionado con a inoc)idad de o" aimen#o" iden#ificado/ "e de.e de#erminar/c)ando "ea (o"i.e/ e ni%e ace(#a.e de (ei*ro (ara a inoc)idad de o" aimen#o" en e (rod)c#o fina, E ni%ede#erminado de.e #ener en c)en#a o" re)i"i#o" e*ae" re*amen#ario" e"#a.ecido"/ o" re)i"i#o" de cien#e enma#eria de inoc)idad de o" aimen#o"/ e )"o (re%i"#o (or e cien#e o#ro" da#o" (er#inen#e", Se de.e re*i"#rar a )"#ificación e re")#ado de a de#erminación,

%.%+ E&aluación de peligros

Para cada (ei*ro reacionado con a inoc)idad de o" aimen#o" iden#ificado %3a"e ;,:,2B "e de.e e%ar a ca.o)na e%a)ación de o" (ei*ro"/ (ara de#erminar "i ") eiminación o red)cción a ni%ee" ace(#a.e" e" e"encia (araa (rod)cción de )n aimen#o inoc)o/ "i e" nece"ario ") con#ro (ara (ermi#ir )e "e c)m(an o" ni%ee"ace(#a.e" definido",

Cada (ei*ro reacionado con a inoc)idad de o" aimen#o" de.e e%a)ar"e de ac)erdo con a (o"i.e "e%eridad deo" efec#o" ad%er"o" (ara a "a)d a (ro.a.iidad de ") oc)rrencia, Se de.e de"cri.ir a me#odoo*4a )#iiada/ "e de.en re*i"#rar o" re")#ado" de a e%a)ación de o" (ei*ro" reacionado" con a inoc)idad de o" aimen#o",

%.%. Selección * e&aluación de las medidas de controlCon .a"e en a e%a)ación de (ei*ro" de a(ar#ado ;,:,/ "e de.e "eeccionar )na a(ro(iada com.inación demedida" de con#ro/ )e "ea ca(a de (re%enir/ eiminar o red)cir e"#o" (ei*ro" reacionado" con a inoc)idad deo" aimen#o" a o" ni%ee" ace(#a.e" definido",

En e"#a "eección/ cada )na de a" medida" de con#ro de"cri#a" en e a(ar#ado ;,,5,2 de.e re%i"ar"e conre"(ec#o a ") eficacia fren#e a o" (ei*ro" reacionado" con a inoc)idad de o" aimen#o" iden#ificado",

La" medida" de con#ro "eeccionada" de.en ca"ificar"e "e*ún nece"i#en "er *e"#ionada" a #ra%3" de PPRo(era#i%o o median#e e (an 7ACCP,

La "eección ca"ificación de.e e%ar"e a ca.o )#iiando )n enfo)e ó*ico )e inc)a a e%a)ación con

re"(ec#o a o "i*)ien#e

aB ") efec#o "o.re o" (ei*ro" reacionado" con a inoc)idad de o" aimen#o" iden#ificado" "e*ún e ri*or a(icado

(. Error Reference "o)rce no# fo)nd



5.B ") %ia.iidad (ara e "e*)imien#o (or eem(o/ a ca(acidad (ara reaiar ") "e*)imien#o en e momen#o

o(or#)no (ara (ermi#ir correccione" inmedia#amen#eB

cB ") )*ar den#ro de "i"#ema con re"(ec#o a o#ra" medida" de con#ro

dB a (ro.a.iidad de )e fae e f)ncionamien#o de )na medida de con#ro o a %aria.iidad "i*nifica#i%a de(roce"amien#o

eB a *ra%edad de a" con"ec)encia" en e ca"o de )e fae ") f)ncionamien#o

fB "i a medida de con#ro "e e"#a.ece a(ica e"(ec4ficamen#e (ara eiminar o red)cir "i*nifica#i%amen#e e ni%ede (ei*ro"

*B o" efec#o" "in3r*ico" e" decir/ a in#eracción )e oc)rre en#re do" o m+" medida" da como re")#ado )nefec#o com.inado )e e" maor )e a ")ma de ")" efec#o" indi%id)ae"B,

La" medida" de con#ro ca"ificada" como (er#enecien#e" a (an 7ACCP de.en im(emen#ar"e de ac)erdo con ea(ar#ado ;,6, O#ra" medida" de con#ro de.en im(emen#ar"e como PPR o(era#i%o" de ac)erdo con e a(ar#ado;,5,

La me#odoo*4a o" (ar+me#ro" )#iiado" (ara e"#a ca"ificación de.e de"cri.ir"e en doc)men#o"/ "e de.en

re*i"#rar o" re")#ado" de a e%a)ación,

%5 Esta#lecimiento de los programas de prerrequisitos operati&os 9PPR operati&os

Lo" PPR o(era#i%o" de.en doc)men#ar"e de.en inc)ir a "i*)ien#e información (ara cada (ro*rama

aB (ei*ro"B de inoc)idad de o" aimen#o" a con#roar median#e e (ro*rama %3a"e ;,:,:B

.B medida"B de con#ro %3a"e ;,:,:B

cB (rocedimien#o" de "e*)imien#o )e dem)e"#ren )e o" PPR o(era#i%o" e"#+n im(emen#ado"

dB correccione" accione" correc#i%a" a #omar "i e "e*)imien#o m)e"#ra )e o" PPR o(era#i%o" no e"#+n .aocon#ro %3a"e ;,10,1 ;,10,2/ re"(ec#i%amen#eB

eB re"(on"a.iidade" a)#oridade"

fB re*i"#ro"B de "e*)imien#o,

%/ Esta#lecimiento del plan <8P

%/%( Plan <8P

E (an 7ACCP de.e e"#ar doc)men#ado de.e inc)ir a "i*)ien#e información (ara cada ()n#o cr4#ico de con#ro

PCCB

aB (ei*ro"B reacionado"B con a inoc)idad de o" aimen#o" a con#roar en o" PCC %3a"e ;,:,:B

.B medida"B de con#ro %3a"e ;,:,:B

cB 4mi#e"B cr4#ico"B %3a"e ;,6,B

dB (rocedimien#o"B de "e*)imien#o %3a"e ;,6,:B

eB correccione" accióne"B correc#i%a"B a #omar "i "e ")(eran o" 4mi#e" cr4#ico" %3a"e ;,6,5B

fB re"(on"a.iidade" a)#oridade"

*B re*i"#ro"B de "e*)imien#o,

Error: Reference source not found (5



5%/%2 Identificación de los puntos cr1ticos de control 9P

Para cada (ei*ro )e #iene )e "er con#roado median#e e (an 7ACCP/ "e de.en iden#ificar o" PCC (ara a"medida" de con#ro iden#ificada" %3a"e ;,:,:B,

%/%+ Determinación de los l1mites cr1ticos para los puntos cr1ticos de control

&e.en de#erminar"e o" 4mi#e" cr4#ico" (ara e "e*)imien#o e"#a.ecido (ara cada PCC,

&e.en e"#a.ecer"e o" 4mi#e" cr4#ico" (ara a"e*)rar"e de )e en e (rod)c#o fina %3a"e ;,:,2B no "e ")(era eni%e ace(#a.e de o" (ei*ro" reacionado" con a inoc)idad de o" aimen#o" iden#ificado",

Lo" 4mi#e" cr4#ico" de.en "er medi.e",

&e.en doc)men#ar"e o" mo#i%o" (ara a eección de o" 4mi#e" cr4#ico",

Lo" 4mi#e" cr4#ico" .a"ado" en da#o" ").e#i%o" #ae" como a in"(ección %i")a de (rod)c#o/ (roce"o"mani()ación/ e#c,B de.en a(oar"e median#e in"#r)ccione" o e"(ecificacione" o ed)cación formación,

%/%. Sistema para el seguimiento de los puntos cr1ticos de control

Jn "i"#ema de "e*)imien#o de.e e"#a.ecer"e (ara cada PCC/ (ara demo"#rar )e e PCC e"#+ .ao con#ro, E"i"#ema de.e inc)ir #oda" a" medicione" ) o."er%acione" (ro*ramada" rea#i%a" a 4mi#e o o" 4mi#e" cr4#ico",

E "i"#ema de "e*)imien#o de.e con"#ar de o" (rocedimien#o"/ in"#r)ccione" re*i"#ro"11 (er#inen#e" )einc)an o "i*)ien#e

aB medicione" ) o."er%acione" )e (ro(orcionan re")#ado" den#ro de )n (ao adec)ado

.B e)i(o" de "e*)imien#o )#iiado"

cB m3#odo" de cai.ración a(ica.e" %3a"e Q,B

dB frec)encia de "e*)imien#o

eB re"(on"a.iidad a)#oridad rea#i%a a "e*)imien#o e%a)ación de o" re")#ado" de "e*)imien#o

fB o" re)i"i#o" m3#odo" en ma#eria de re*i"#ro,

Lo" m3#odo" a frec)encia de "e*)imien#o de.en (ermi#ir de#erminar c)+ndo "e $an ")(erado o" 4mi#e"cr4#ico"/ a #iem(o (ara )e e (rod)c#o "ea ai"ado an#e" de )e "e )#iice o con")ma,

%/%5 8cciones efectuadas cuando los resultados del seguimiento superan los l1mites cr1ticos

La" correccione" (anificada" a" accione" correc#i%a" a #omar c)ando "e ")(eran o" 4mi#e" cr4#ico" "e de.en

e"(ecificar en e (an 7ACCP, La" accione" de.en a"e*)rar )e "e iden#ifica a ca)"a de a no conformidad/ )ee (ar+me#ro o o" (ar+me#ro" con#roado" en e PCC "e (onen de n)e%o .ao con#ro )e "e (re%iene )e%)e%a a oc)rrir %3a"e ;,10,2B,

&e.en e"#a.ecer"e man#ener"e (rocedimien#o" doc)men#ado" (ara a correc#a mani()ación de o" (rod)c#o"(o#enciamen#e no inoc)o" (ara a"e*)rar"e de )e e"#o" no "ean i.erado" $a"#a )e $aan "ido e%a)ado"%3a"e ;,10,B,

% 8ctualización de la información preliminar * de los documentos que especifican los PPR * el plan<8P

&e"()3" de $a.er e"#a.ecido o" PPR o(era#i%o" %3a"e ;,5B o e (an 7ACCP %3a"e ;,6B/ a or*aniaciónde.e ac#)aiar/ "i e" nece"ario/ a "i*)ien#e información

aB carac#er4"#ica" de (rod)c#o %3a"e ;,,B

.B )"o (re%i"#o %3a"e ;,,:B

(/ Error Reference "o)rce no# fo)nd



5cB dia*rama" de f)o %3a"e ;,,5,1B

dB e#a(a" de (roce"o %3a"e ;,,5,2B

eB medida" de con#ro %3a"e ;,,5,2B,

Si e" nece"ario/ e (an 7ACCP %3a"e ;,6,1B o" (rocedimien#o" e in"#r)ccione" )e e"(ecifican o" PPR %3a"e;,2B de.en modificar"e,

% Planificación de la &erificación

La (anificación de a %erificación de.e definir e (ro(ó"i#o/ m3#odo/ frec)encia re"(on"a.iidade" (ara a"ac#i%idade" de %erificación, La" ac#i%idade" de %erificación de.en confirmar )e

aB o" PPR "e $an im(emen#ado %3a"e ;,2B/

.B "e ac#)aia con#in)amen#e a información de en#rada a an+i"i" de (ei*ro" %3a"e ;,B/

cB o" PPR o(era#i%o" %3a"e ;,5B o" eemen#o" den#ro de (an 7ACCP %3a"e ;,6,1B e"#+n im(emen#ado" "on eficace"/

dB o" ni%ee" de (ei*ro e"#+n den#ro de o" ni%ee" ace(#a.e" iden#ificado" %3a"e ;,:,2B/

eB o" o#ro" (rocedimien#o" re)erido" (or a or*aniación e"#+n im(emen#ado" "on eficace",

E re")#ado de e"#a (anificación de.e e"#ar en )n forma#o adec)ado (ara o" m3#odo" de o(eración de aor*aniación,

Lo" re")#ado" de a %erificación de.en re*i"#rar"e de.en com)nicar"e a e)i(o de a inoc)idad de o"aimen#o", &e.en (ro(orcionar"e o" re")#ado" de a %erificación (ara (ermi#ir e an+i"i" de o" re")#ado" de a"ac#i%idade" de %erificación %3a"e Q,:,B,

Si e "i"#ema de %erificación e"#+ .a"ado en e en"ao de m)e"#ra" de (rod)c#o fina/ c)ando #ae" m)e"#ra" de

en"ao (re"en#an no conformidad con e ni%e ace(#a.e de (ei*ro" (ara a inoc)idad de o" aimen#o" %3a"e;,:,2B/ o" o#e" de (rod)c#o" afec#ado" de.en mani()ar"e como (o#enciamen#e no inoc)o" de ac)erdo con ea(ar#ado ;,10,,

%4 Sistema de traza#ilidad

La or*aniación de.e e"#a.ecer a(icar )n "i"#ema de #raa.iidad )e (ermi#a a iden#ificación de o" o#e" de(rod)c#o" ") reación con o" o#e" de ma#eria" (rima"/ re*i"#ro"12 de (roce"amien#o en#re*a,

E "i"#ema de #raa.iidad de.e (ermi#ir iden#ificar e ma#eria )e e*a de o" (ro%eedore" inmedia#o" a r)#ainicia de di"#ri.)ción de (rod)c#o fina,

Se de.en man#ener re*i"#ro"1 de #raa.iidad d)ran#e )n (er4odo definido (ara a e%a)ación de "i"#ema/ (ara(ermi#ir a mani()ación de o" (rod)c#o" (o#enciamen#e no inoc)o" en e ca"o de re#irada de (rod)c#o", Lo"re*i"#ro"1: de.en e"#ar de ac)erdo con o" re)i"i#o" e*ae" re*amen#ario" o" de cien#e ()eden/ (or eem(o/ .a"ar"e en a iden#ificación de o#e de (rod)c#o fina,

%(0 ontrol de no conformidades

%(0%( orrecciones

La or*aniación de.e a"e*)rar"e de )e c)ando "e ")(eran o" 4mi#e" cr4#ico" (ara o" PCCB %3a"e ;,6,5B/ o $a)na (3rdida en e con#ro de o" PPR o(era#i%o"/ o" (rod)c#o" afec#ado" "e iden#ifican con#roan en o )econcierne a ") )"o i.eración,

&e.e e"#a.ecer"e man#ener"e )n (rocedimien#o doc)men#ado )e defina

aB a iden#ificación a e%a)ación de o" (rod)c#o" finae" afec#ado" (ara de#erminar ") a(ro(iada mani()ación%3a"e ;,10,B/

Error: Reference source not found (



5.B )na re%i"ión de a" correccione" )e "e $an e%ado a ca.o,

Lo" (rod)c#o" fa.ricado" .ao condicione" donde $an "ido ")(erado" o" 4mi#e" cr4#ico" "on (rod)c#o"(o#enciamen#e no inoc)o" de.en "er mani()ado" de ac)erdo con ;,10,, Lo" (rod)c#o" fa.ricado" .aocondicione" donde no "e $an c)m(ido o" PPR o(era#i%o" "e de.en e%a)ar con re"(ec#o a a ca)"a o ca)"a" dea no conformidad a a" con"ec)encia" deri%ada" en #3rmino" de inoc)idad de o" aimen#o" de.en/ c)ando"ea nece"ario/ mani()ar"e de ac)erdo con e a(ar#ado ;,10,, La e%a)ación de.e re*i"#rar"e,

Toda" a" correccione" de.en "er a(ro.ada" (or a" (er"ona" re"(on"a.e"/ de.en re*i"#rar"e )n#o con ainformación "o.re a na#)raea de a no conformidad/ ")" ca)"a" con"ec)encia"/ inc)endo a informaciónnece"aria (ara (ro(ó"i#o" de #raa.iidad reacionado" con o" o#e" no conforme",

%(0%2 8cciones correcti&as

Lo" da#o" deri%ado" de "e*)imien#o de o" PPR o(era#i%o" o" PCC de.en e%a)ar"e (or (er"ona" de"i*nada"con o" conocimien#o" ")ficien#e" %3a"e 6,2B a a)#oridad %3a"e 5,:B (ara iniciar accione" correc#i%a",

La" accione" correc#i%a" de.en iniciar"e c)ando "e ")(eran o" 4mi#e" cr4#ico" %3a"e ;,6,5B o c)ando $a )na(3rdida de conformidad con o" PPR o(era#i%o",

La or*aniación de.e e"#a.ecer man#ener (rocedimien#o" doc)men#ado" )e e"(ecifi)en a" accione"a(ro(iada" (ara iden#ificar eiminar a ca)"a de a" no conformidade" de#ec#ada"/ (ara (re%enir )e %)e%an aoc)rrir/ (ara #ener n)e%amen#e .ao con#ro a (roce"o o a "i"#ema de"()3" de encon#rar a no conformidad,E"#a" accione" inc)en

aB re%i"ar a" no conformidade" inc)endo a" )ea" de o" cien#e"B/

.B re%i"ar a" #endencia" en o" re")#ado" de "e*)imien#o )e ()eden indicar )na e%o)ción $acia a (3rdida decon#ro/

cB de#erminar a" ca)"a" de a" no conformidade"/

dB e%a)ar a nece"idad de ado(#ar accione" (ara a"e*)rar"e de )e a no conformidad no %)e%e a oc)rrir/

eB de#erminar e im(emen#ar a" accione" nece"aria"/

fB re*i"#rar o" re")#ado" de a" accione" correc#i%a" #omada"/

*B re%i"ar a" accione" correc#i%a" #omada" (ara a"e*)rar"e de )e "on eficace",

La" accione" correc#i%a" de.en re*i"#rar"e,

%(0%+ ?anipulación de productos potencialmente no inocuos

%(0%+%( 6eneralidades

La or*aniación de.e mani()ar o" (rod)c#o" no conforme" #omando accione" (ara (re%enir e in*re"o de(rod)c#o no conforme en a cadena aimen#aria/ a meno" )e "ea (o"i.e a"e*)rar"e de )e

aB o" (ei*ro" reacionado" con a inoc)idad de o" aimen#o" en c)e"#ión $an "ido red)cido" a o" ni%ee"ace(#a.e" definido"/

.B o" (ei*ro" reacionado" con a inoc)idad de o" aimen#o" en c)e"#ión "er+n red)cido" a o" ni%ee"ace(#a.e" %3a"e ;,:,2B iden#ificado" an#e" de ") in*re"o en a cadena aimen#aria/ o

cB a (e"ar de a no conformidad/ e (rod)c#o #oda%4a c)m(e o" ni%ee" ace(#a.e" definido" en o concernien#e ao" (ei*ro" reacionado" con a inoc)idad de o" aimen#o",

Todo" o" o#e" de (rod)c#o" )e ()edan $a.er "ido afec#ado" (or )na "i#)ación no conforme de.en man#ener"e.ao con#ro de a or*aniación $a"#a )e $aan "ido e%a)ado",

( Error Reference "o)rce no# fo)nd



5Si a o" (rod)c#o" )e a no e"#+n .ao e con#ro de a or*aniación "e e" de#ermina ")."ec)en#emen#e como noinoc)o"/ a or*aniación de.e no#ificaro a a" (ar#e" in#ere"ada" (er#inen#e" e iniciar )na re#irada de (rod)c#o%3a"e ;,10,:B,

NOTA E #3rmino Fre#irada de (rod)c#oG inc)e a rec)(eración de (rod)c#o de mercado,

&e.en doc)men#ar"e o" con#roe" a" re"()e"#a" deri%ada"/ a"4 como a a)#oriación (ara #ra#ar o" (rod)c#o"(o#enciamen#e no inoc)o",

%(0%+%2 E&aluación para la li#eración

Cada o#e de (rod)c#o" afec#ado" (or a no conformidad "óo de.e "er i.erado como inoc)o c)ando a(i)ec)a)iera de a" condicione" "i*)ien#e"

aB o#ra e%idencia a(ar#e de "i"#ema de "e*)imien#o dem)e"#ra )e a" medida" de con#ro $an "ido eficace"

.B a e%idencia m)e"#ra )e e efec#o com.inado de a" medida" de con#ro (ara e"e (rod)c#o en (ar#ic)ar c)m(e con e de"em(eo (re%i"#o e" decir/ ni%ee" ace(#a.e" iden#ificado" de ac)erdo con e a(ar#ado;,:,2B

cB o" re")#ado" de m)e"#reo/ an+i"i" o de o#ra" ac#i%idade" de %erificación dem)e"#ran )e e o#e de(rod)c#o" afec#ado c)m(e con o" ni%ee" ace(#a.e" iden#ificado" (ara o" (ei*ro" reacionado" con ainoc)idad de o" aimen#o" en c)e"#ión,

%(0%+%+ Disposición de productos no conformes

&e"()3" de a e%a)ación/ "i e o#e de (rod)c#o no e" ace(#a.e (ara ") i.eración/ de.e "ome#er"e a )na de a"ac#i%idade" "i*)ien#e"

aB re(roce"o o (o"#erior (roce"o den#ro o f)era de a or*aniación (ara a"e*)rar"e de )e e (ei*ro reacionadocon a inoc)idad de o" aimen#o" "e eimina o red)ce a ni%ee" ace(#a.e"

.B de"#r)cción o di"(o"ición como de"ec$o,

%(0%. Retirada de productos

Para (ermi#ir facii#ar )e "e re#iren de manera com(e#a a #iem(o o" o#e" de (rod)c#o" finae" )e $an "idoiden#ificado" como no inoc)o"

aB a a#a dirección de.e de"i*nar a (er"ona )e #en*a a a)#oridad (ara iniciar )na re#irada de (rod)c#o e(er"ona re"(on"a.e de e%ara a ca.o/

.B a or*aniación de.e e"#a.ecer man#ener )n (rocedimien#o doc)men#ado (ara

1B no#ificar a a" (ar#e" in#ere"ada" (er#inen#e" (or eem(o a)#oridade" e*ae" re*amen#aria"/ cien#e" ocon")midore"B/

2B a mani()ación de (rod)c#o" re#irado"/ a"4 como o" o#e" de (rod)c#o" afec#ado" aún en stoc" /

B a "ec)encia de accione" a #omar,

Lo" (rod)c#o" re#irado" de.en "a%a*)ardar"e o man#ener"e .ao ")(er%i"ión $a"#a )e "e $aan de"#r)ido/ "e)#iicen (ara o#ro" (ro(ó"i#o" )e no "ean o" (re#endido" ori*inamen#e/ "e de#ermine )e "on inoc)o" (ara emi"mo ) o#roB )"o (re%i"#o/ o "ean re(roce"ado" de #a manera )e "e a"e*)re )e "e %)e%en inoc)o",

La ca)"a/ acance re")#ado de )na re#irada de (rod)c#o" "e de.e re*i"#rar e informar a a a#a dirección/ comoinformación de en#rada (ara a re%i"ión (or a dirección %3a"e 5,Q,2B,

La or*aniación de.e %erificar re*i"#rar a eficacia de (ro*rama de re#irada de (rod)c#o" a #ra%3" de )"o de#3cnica" a(ro(iada" (or eem(o "im)ación o (r+c#ica de re#irada de (rod)c#o"B,

Error: Reference source not found (4



5 =alidación> &erificación * me)ora del sistema de gestión de la inocuidad de losalimentos

%( 6eneralidades

E e)i(o de a inoc)idad de o" aimen#o" de.e (anificar e im(emen#ar o" (roce"o" : nece"ario" (ara %aidar a"medida" de con#ro o a" com.inacione" de medida" de con#ro/ (ara %erificar meorar e "i"#ema de *e"#iónde a inoc)idad de o" aimen#o",

%2 =alidación de las com#inaciones de medidas de control

Con an#erioridad a a im(emen#ación de a" medida" de con#ro a "er inc)ida" en o" PPR o(era#i%o" e (an7ACCP/ de"()3" de c)a)ier cam.io en eo" %3a"e Q,5,2B/ a or*aniación de.e %aidar %3a"e ,15B )e

aB a" medida" de con#ro "eeccionada" "on ca(ace" de acanar e con#ro (re#endido de o" (ei*ro"reacionado" con a inoc)idad de o" aimen#o" (ara a" )e $an "ido de"i*nada"/

.B a" medida" de con#ro "on eficace" (ermi#en/ c)ando "e com.inan/ a"e*)rar e con#ro de o" (ei*ro"reacionado" con a inoc)idad de o" aimen#o" iden#ificado" (ara o.#ener (rod)c#o" #erminado" )e c)m(ano" ni%ee" de ace(#ación definido",

Si e re")#ado de a %aidación m)e"#ra )e )no o am.o" de o" eemen#o" an#eriore" no ()ede "er confirmado/ amedida de con#ro o ")" com.inacione" de.en "er modificada" e%a)ada" de n)e%o %3a"e ;,:,:B,

La" modificacione" ()eden inc)ir cam.io" en a" medida" de con#ro e" decir en o" (ar+me#ro" de (roce"o/ri*)ro"idad o ") com.inaciónB o )no o %ario" cam.io" en a" ma#eria" (rima"/ #ecnoo*4a" de fa.ricación/carac#er4"#ica" de (rod)c#o #erminado/ m3#odo" de di"#ri.)ción o )"o (re%i"#o de (rod)c#o #erminado,

%+ ontrol del seguimiento * la medición

La or*aniación de.e (ro(orcionar e%idencia de )e o" m3#odo" o" e)i(o" de "e*)imien#o medicióne"(ecificado" "on adec)ado" (ara a"e*)rar e de"em(eo de o" (rocedimien#o" de "e*)imien#o medición,

C)ando "ea nece"ario a"e*)rar re")#ado" %+ido"/ o" e)i(o" o" m3#odo" de medición )#iiado" de.en

aB cai.rar"e o %erificar"e a in#er%ao" e"(ecificado"/ o an#e" de ") )#iiación/ com(arado" con (a#rone" demedición #raa.e" a (a#rone" de medición nacionae" o in#ernacionae" c)ando no e<i"#an #ae" (a#rone"/de.e re*i"#rar"e a .a"e )#iiada (ara a cai.ración o a %erificación/

.B a)"#ar"e o rea)"#ar"e "e*ún "ea nece"ario/

cB iden#ificar"e (ara (oder de#erminar e e"#ado de cai.ración/

dB (ro#e*er"e con#ra a)"#e" )e ()dieran in%aidar e re")#ado de a medición/

eB (ro#e*er"e con#ra o" dao" e de#erioro,

Se de.en man#ener re*i"#ro"15 de o" re")#ado" de a cai.ración a %erificación,

Adem+"/ a or*aniación de.e e%a)ar a %aide de o" re")#ado" de a" medicione" an#eriore" c)ando "e de#ec#e)e o" e)i(o" o e (roce"o no e"#+n conforme" con o" re)i"i#o", Si o" e)i(o" de medición no "on conforme"/a or*aniación de.e #omar a" accione" a(ro(iada" (ara o" e)i(o" e (rod)c#o afec#ado, &e.en man#ener"ere*i"#ro"16 de #ae" e%a)acione" accione" re")#an#e",

&e.e confirmar"e a ca(acidad de o" (ro*rama" inform+#ico" (ara e )"o e"(ecificado c)ando "e )#iicen en e"e*)imien#o medición de o" re)i"i#o" e"(ecificado", E"#o de.e e%ar"e a ca.o an#e" de iniciar ") )#iiación confirmar"e de n)e%o c)ando "ea nece"ario,




5%. =erificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

%.%( 8uditor1a interna

La or*aniación de.e e%ar a ca.o a in#er%ao" (anificado" a)di#or4a" in#erna" (ara de#erminar "i e "i"#ema de*e"#ión de a inoc)idad de o" aimen#o"

aB e" conforme con a" di"(o"icione" (anificada"/ con o" re)i"i#o" de "i"#ema de *e"#ión de a inoc)idad de o"

aimen#o" e"#a.ecido" (or a or*aniación/ con o" re)i"i#o" de e"#a Norma In#ernaciona/

.B "e im(emen#a ac#)aia eficamen#e,

Se de.e (anificar )n (ro*rama de a)di#or4a" con"iderando a im(or#ancia de o" (roce"o" a" +rea" a a)di#ar/adem+" de c)a)ier acción de ac#)aiación re")#ado de a)di#or4a" (re%ia" %3a"e Q,5,2 5,Q,2B, Se de.endefinir o" cri#erio" de a)di#or4a/ e acance/ a frec)encia a me#odoo*4a, La "eección de o" a)di#ore" areaiación de a" a)di#or4a" de.en a"e*)rar a o.e#i%idad e im(arciaidad de (roce"o5 de a)di#or4a, Lo" a)di#ore"no de.en a)di#ar ") (ro(io #ra.ao,

&e.en definir"e/ en )n (rocedimien#o doc)men#ado/ a" re"(on"a.iidade" re)i"i#o" (ara a (anificación areaiación de a)di#or4a"/ (ara informar de o" re")#ado" (ara man#ener o" re*i"#ro"1;,

La dirección re"(on"a.e de +rea )e e"#3 "iendo a)di#ada de.e a"e*)rar"e de )e "e #oman accione" "indemora in)"#ificada (ara eiminar a" no conformidade" de#ec#ada" ")" ca)"a", La" ac#i%idade" de "e*)imien#ode.en inc)ir a %erificación de a" accione" #omada" e informe de o" re")#ado" de a %erificación,

%.%2 E&aluación de los resultados indi&iduales de &erificación

E e)i(o de a inoc)idad de o" aimen#o" de.e e%a)ar "i"#em+#icamen#e o" re")#ado" indi%id)ae" de a%erificación (anificada %3a"e ;,QB,

Si a %erificación no dem)e"#ra conformidad con o (anificado/ a or*aniación de.e #omar accione" (ara acanar a conformidad re)erida, Tae" accione" de.en inc)ir/ en#re o#ro"/ a re%i"ión de

aB o" (rocedimien#o" e<i"#en#e" o" canae" de com)nicación %3a"e 5,6 ;,;B/

.B a" conc)"ione" de an+i"i" de (ei*ro" %3a"e ;,:B/ o" PPR o(era#i%o" e"#a.ecido" %3a"e ;,5B e (an7ACCP %3a"e ;,6,1B/

cB o" PPR %3a"e ;,2B/

dB a eficacia de a *e"#ión de o" rec)r"o" $)mano" de a" ac#i%idade" de formación %3a"e 6,2B,

%.%+ 8n;lisis de los resultados de las acti&idades de &erificación

E e)i(o de a inoc)idad de o" aimen#o" de.e anaiar o" re")#ado" de a" ac#i%idade" de %erificación/inc)endo o" re")#ado" de a" a)di#or4a" in#erna" %3a"e Q,:,1B de a" a)di#or4a" e<#erna", E an+i"i" de.ee%ar"e a ca.o (ara

aB confirmar )e e de"em(eo *o.a de "i"#ema c)m(e con o (anificado o" re)i"i#o" de "i"#ema de *e"#iónde a inoc)idad de o" aimen#o" e"#a.ecido" (or a or*aniación/

.B iden#ificar a nece"idad de ac#)aiación o meora de "i"#ema de *e"#ión de a inoc)idad de o" aimen#o"/

cB iden#ificar #endencia" )e indi)en )na maor incidencia de (rod)c#o" (o#enciamen#e no inoc)o"/

dB e"#a.ecer información concernien#e a ni%e e im(or#ancia de a" +rea" a "er a)di#ada" (ara (anificar e(ro*rama de a)di#or4a in#erna/

eB (ro(orcionar e%idencia de a eficacia de a" correccione" a" accione" correc#i%a" #omada",

Lo" re")#ado" de o" an+i"i" de a" ac#i%idade" re")#an#e" "e de.en re*i"#rar e informar/ de manera a(ro(iada/a a a#a dirección como información de en#rada (ara a re%i"ión (or a dirección %3a"e 5,Q,2B, E"#o #am.i3n de.e

Error: Reference source not found 2(



5)#iiar"e como eemen#o de en#rada (ara ac#)aiar e "i"#ema de *e"#ión de a inoc)idad de o" aimen#o" %3a"eQ,5,2B

%5 ?e)ora

%5%( ?e)ora continua

La a#a dirección de.e a"e*)rar"e de )e a or*aniación meora con#in)amen#e a eficacia de "i"#ema de *e"#iónde a inoc)idad de o" aimen#o" median#e e )"o de a com)nicación %3a"e 5,6B/ a re%i"ión (or a dirección%3a"e 5,QB/ a a)di#or4a in#erna %3a"e Q,:,1B/ a e%a)ación de o" re")#ado" indi%id)ae" de a %erificación %3a"eQ,:,2B/ e an+i"i" de o" re")#ado" de a" ac#i%idade" de %erificación %3a"e Q,:,B/ a %aidación de a"com.inacione" de a" medida" de con#ro %3a"e Q,2B/ a" accione" correc#i%a" %3a"e ;,10,2B a ac#)aiación de"i"#ema de *e"#ión de a inoc)idad de o" aimen#o" %3a"e Q,5,2B,

NOTA La Norma ISO 9001 #ra#a a meora con#in)a de a eficacia de o" "i"#ema" de *e"#ión de caidad, La Norma ISO 900:(ro(orciona orien#ación "o.re a meora con#in)a de a eficacia eficiencia de o" "i"#ema" de *e"#ión de caidad m+" a+ de oe"#a.ecido en a Norma ISO 9001,

%5%2 8ctualización del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

La a#a dirección de.e a"e*)rar"e de )e e "i"#ema de *e"#ión de a inoc)idad de o" aimen#o" "e ac#)aiacon#in)amen#e,

Para o*rar e"#o/ e e)i(o de a inoc)idad de o" aimen#o" de.e e%a)ar a in#er%ao" (anificado" e "i"#ema de*e"#ión de a inoc)idad de o" aimen#o", E e)i(o de.e en#once" con"iderar "i e" nece"ario re%i"ar e an+i"i" de(ei*ro" %3a"e ;,:B/ o" PPR o(era#i%o" e"#a.ecido" %3a"e ;,5B e (an 7ACCP %3a"e ;,6,1B,

La" ac#i%idade" de e%a)ación ac#)aiación "e de.en .a"ar en

aB o" eemen#o" de en#rada de a com)nicación/ #an#o e<#erna como in#erna/ "e*ún o e"#a.ecido en e a(ar#ado5,6/

.B o" eemen#o" de en#rada de c)a)ier o#ra información rea#i%a a a idoneidad/ adec)ación eficacia de

"i"#ema de *e"#ión de a inoc)idad de o" aimen#o"/

cB a" conc)"ione" de o" an+i"i" de o" re")#ado" de a" ac#i%idade" de %erificación %3a"e Q,:,B/

dB o" re")#ado" de a re%i"ión (or a dirección %3a"e 5,Q,B,

La" ac#i%idade" de ac#)aiación de "i"#ema "e de.en re*i"#rar e informar/ de manera a(ro(iada/ comoinformación de en#rada (ara a re%i"ión (or a dirección %3a"e 5,Q,2B,




58ne"o 8

informa#i%oB

Referencias cruzadas entre la @orma ISO 22000:2005 * la @ormaISO 400(:2000

,a#la 8%( Referencias cruzadas entre los cap1tulos de la @orma ISO 22000:2005 * los de la @ormaISO 400(:2000

ISO 22000: 2005 ISO 400(: 2000

Introducción Introducción01 8eneraidade"02 Enfo)e .a"ado en (roce"o

"0 Reación con a Norma ISO 900:0: Com(a#i.iidad con o#ro" "i"#ema" de *e"#ión

O#)eto * campo de aplicación ( ( O#)eto * campo de aplicación1,1 8eneraidade"

1,2 A(icaciónReferencias normati&as 2 2 Referencias normati&as

,-rminos * definiciones + + ,-rminos * definiciones

Sistema de gestión de la inocuidad de losalimentos

. . Sistema de gestión de calidad

Re)i"i#o" *enerae" :,1 :,1 Re)i"i#o" *enerae"

Re)i"i#o" de a doc)men#ación :,2 :,2 Re)i"i#o" de a doc)men#ación8eneraidade" :,2,1 :,2,1 8eneraidade"Con#ro de o" doc)men#o" :,2,2 :,2, Con#ro de o" doc)men#o"Con#ro de o" re*i"#ro" :,2, :,2,: Con#ro de o" re*i"#ro"

Responsa#ilidad de la dirección 5 5 Responsa#ilidad de la dirección

Com(romi"o de a dirección 5,1 5,1 Com(romi"o de a dirección

Po4#ica de a inoc)idad de o" aimen#o" 5,2 5, Po4#ica de a caidadPanificación de "i"#ema de *e"#ión de a inoc)idadde o" aimen#o"

5, 5,:,2 Panificación de "i"#ema de *e"#ión de a caidad

Re"(on"a.iidad a)#oridad 5,: 5,5,1 Re"(on"a.iidad a)#oridad

L4der de e)i(o de a inoc)idad de o" aimen#o" 5,5 5,5,2 Re(re"en#an#e de a dirección

Com)nicación 5,6 5,5 Re"(on"a.iidad/ a)#oridad com)nicaciónCom)nicación e<#erna 5,6,1 ;,2,1 &e#erminación de o" re)i"i#o" reacionado" con e

(rod)c#o;,2, Com)nicación con e cien#e

Com)nicación in#erna 5,6,2 5,5, Com)nicación in#erna;,,; Con#ro de o" cam.io" de di"eo de"arroo

Pre(aración re"()e"#a an#e emer*encia" 5,; 5,2 Enfo)e a cien#e

Q,5, Acción (re%en#i%aRe%i"ión (or a dirección 5,Q 5,6 Re%i"ión (or a dirección8eneraidade" 5,Q,1 5,6,1 8eneraidade"Información (ara a re%i"ión 5,Q,2 5,6,2 Información (ara a re%i"iónRe")#ado" de a re%i"ión 5,Q, 5,6, Re")#ado" de a re%i"ión

6estión de los recursos / / 6estión de los recursos

Pro%i"ión de rec)r"o" 6,1 6,1 Pro%i"ión de rec)r"o"

Rec)r"o" $)mano" 6,2 6,2 Rec)r"o" $)mano"

8eneraidade" 6,2,1 6,2,1 8eneraidade"

Com(e#encia/ #oma de conciencia formación 6,2,2 6,2,2 Com(e#encia/ #oma de conciencia formación

Infrae"#r)c#)ra 6, 6, Infrae"#r)c#)ra

Am.ien#e de #ra.ao 6,: 6,: Am.ien#e de #ra.ao,a#la 8%( Referencias cruzadas entre los cap1tulos de la @orma ISO 22000:2005 * los de la @orma

ISO 400(:2000 'continuación(

Error: Reference source not found 2+



5ISO 22000: 2005 ISO 400(: 2000

2. Error Reference "o)rce no# fo)nd



5Planificación * realización de productos inocuos Realización del producto

8eneraidade" ;,1 ;,1 Panificación de a reaiación de (rod)c#o

Pro*rama" de (rerre)i"i#o" PPRB ;,2 6, Infrae"#r)c#)ra;,2,1 6,: Am.ien#e de #ra.ao;,2,2 ;,5,1 Con#ro de a (rod)cción de a (re"#ación de

"er%icio;,2, Q,5, Acción (re%en#i%a

;,5,5 Pre"er%ación de (rod)c#o

Pa"o" (reiminare" (ara (ermi#ir e an+i"i" de (ei*ro" ;, ;, &i"eo de"arroo8eneraidade" ;,,1E)i(o de a inoc)idad de o" aimen#o" ;,,2Carac#er4"#ica" de (rod)c#o ;,, ;,:,2 Información de a" com(ra"J"o (re%i"#o ;,,: ;,2,1 &e#erminación de o" re)i"i#o" reacionado" con e

(rod)c#o&ia*rama" de f)o/ e#a(a" de (roce"o medida"de con#ro

;,,5 ;,2,1 &e#erminación de o" re)i"i#o" reacionado" con e(rod)c#o

An+i"i" de (ei*ro" ;,: ;,,1 Panificación de di"eo de"arroo8eneraidade" ;,:,1Iden#ificación de (ei*ro" de#erminación de o"ni%ee" ace(#a.e"

;,:,2

E%a)ación de (ei*ro" ;,:,Seección e%a)ación de a" medida" de con#ro ;,:,:

E"#a.ecimien#o de o" (ro*rama" de (rerre)i"i#o"o(era#i%o" PPR o(era#i%o"B

;,5 ;,,2 Eemen#o" de en#rada (ara e di"eo de"arroo

E"#a.ecimien#o de (an 7ACCP ;,6 ;,, Re")#ado" de di"eo de"arrooPan 7ACCP ;,6,1 ;,5,1 Con#ro de a (rod)cción de a (re"#ación de

"er%icioIden#ificación de o" ()n#o" cr4#ico" de con#ro PCCB ;,6,2&e#erminación de o" 4mi#e" cr4#ico" (ara o" ()n#o"cr4#ico" de con#ro

;,6,

Si"#ema (ara e "e*)imien#o de o" ()n#o" cr4#ico"de con#ro

;,6,: Q,2, Se*)imien#o medición de o" (roce"o"

Accione" efec#)ada" c)ando o" re")#ado" de

"e*)imien#o ")(eran o" 4mi#e" cr4#ico"

;,6,5 Q, Con#ro de (rod)c#o no conforme

Ac#)aiación de a información (reiminar de o"doc)men#o" )e e"(ecifican o" PPR e (an7ACCP

;,; :,2, Con#ro de o" doc)men#o"

Panificación de a %erificación ;,Q ;,,5 Kerificación de di"eo de"arroo

Si"#ema de #raa.iidad ;,9 ;,5, Iden#ificación #raa.iidad

Con#ro de no conformidade" ;,10 Q, Con#ro de (rod)c#o no conformeCorreccione" ;,10,1 Q, Con#ro de (rod)c#o no conforme Accione" correc#i%a" ;,10,2 Q,5,2 Acción correc#i%aMani()ación de (rod)c#o" (o#enciamen#e no inoc)o" ;,10, Q, Con#ro de (rod)c#o no conformeRe#irada de (rod)c#o" ;,10,: Q, Con#ro de (rod)c#o no conforme

=alidación> &erificación * me)ora del sistema de

gestión de la inocuidad de los alimentos

?edición> an;lisis * me)ora

8eneraidade" Q,1 Q,1 8eneraidade"

Kaidación de a" com.inacione" de medida" de con#ro Q,2 Q,: An+i"i" de da#o";,,6 Kaidación de di"eo de"arroo;,5,2 Kaidación de o" (roce"o" de a (rod)cción de a

(re"#ación de "er%icio

Con#ro de "e*)imien#o a medición Q, ;,6 Con#ro de o" di"(o"i#i%o" de "e*)imien#o demedición

,a#la 8%( Referencias cruzadas entre los cap1tulos de la @orma ISO 22000:2005 * los de la @ormaISO 400(:2000 'continuación(

ISO 22000: 2005 ISO 400(: 2000

Kerificación de "i"#ema de *e"#ión de a inoc)idadde o" aimen#o"

Q,: Q,2 Se*)imien#o medición




5 A)di#or4a in#erna Q,:,1 Q,2,2 A)di#or4a in#ernaE%a)ación de o" re")#ado" indi%id)ae" de%erificación

Q,:,2 ;,,: Re%i"ión de di"eo de"arroo

Q,2, Se*)imien#o medición de o" (roce"o" An+i"i" de o" re")#ado" de a" ac#i%idade" de%erificación

Q,:, Q,: An+i"i" de da#o"

Meora Q,5 Q,5 MeoraMeora con#in)a Q,5,1 Q,5,1 Meora con#in)a

Ac#)aiación de "i"#ema de *e"#ión de a inoc)idadde o" aimen#o"

Q,5,2 ;,,: Re%i"ión de di"eo de"arroo

,a#la 8%2 Referencias cruzadas entre los cap1tulos de la @orma ISO 400(:2000 * los de la @ormaISO 22000:2005

ISO 400(:2000 ISO 22000:2005

Introducción Introducción8eneraidade" 01Enfo)e .a"ado en (roce"o" 02Reación con a Norma ISO 900: 0

Com(a#i.iidad con o#ro" "i"#ema" de *e"#ión 0:O#)eto * campo de aplicación ( ( O#)eto * campo de aplicación

8eneraidade" 1,1 A(icación 1,2

Referencias normati&as 2 2 Referencias normati&as

,-rminos * definiciones + + ,-rminos * definiciones

Sistema de gestión de calidad . . Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

Re)i"i#o" *enerae" :,1 :,1 Re)i"i#o" *enerae"

Re)i"i#o" de a doc)men#ación :,2 :,2 Re)i"i#o" de a doc)men#ación8eneraidade" :,2,1 :,2,1 8eneraidade"Man)a de a caidad :,2,2Con#ro de o" doc)men#o" :,2, :,2,2 Con#ro de o" doc)men#o"

;,; Ac#)aiación de a información (reiminar de o"doc)men#o" )e e"(ecifican o" PPR e (an 7ACCP

Con#ro de o" re*i"#ro" :,2,: :,2, Con#ro de o" re*i"#ro"

Responsa#ilidad de la dirección 5 5 Responsa#ilidad de la dirección

Com(romi"o de a dirección 5,1 5,1 Com(romi"o de a dirección

Enfo)e a cien#e 5,2 5,; Pre(aración re"()e"#a an#e emer*encia"

Po4#ica de a caidad 5, 5,2 Po4#ica de a inoc)idad de o" aimen#o"

Panificación 5,:O.e#i%o" de a caidad 5,:,1Panificación de "i"#ema de *e"#ión de a caidad 5,:,2 5, Panificación de "i"#ema de *e"#ión de a inoc)idad de

o" aimen#o"Q,5,2 Ac#)aiación de "i"#ema de *e"#ión de a inoc)idad

de o" aimen#o"Re"(on"a.iidad/ a)#oridad com)nicación 5,5 5,6 Com)nicaciónRe"(on"a.iidad a)#oridad 5,5,1 5,: Re"(on"a.iidad a)#oridadRe(re"en#an#e de a dirección 5,5,2 5,5 L4der de e)i(o de a inoc)idad de o" aimen#o"Com)nicación in#erna 5,5, 5,6,2 Com)nicación in#erna

,a#la 8%2 Referencias cruzadas entre los cap1tulos de la @orma ISO 400(:2000 * los de la @ormaISO 22000:2005 'continuación(

ISO 400(:2000 ISO 22000:2005

Re%i"ión (or a dirección 5,6 5,Q Re%i"ión (or a dirección

8eneraidade" 5,6,1 5,Q,1 8eneraidade"Información (ara a re%i"ión 5,6,2 5,Q,2 Información (ara a re%i"iónRe")#ado" de a re%i"ión 5,6, 5,Q, Re")#ado" de a re%i"ión

6estión de los recursos / / 6estión de los recursos

2/ Error Reference "o)rce no# fo)nd



5Pro%i"ión de rec)r"o" 6,1 6,1 Pro%i"ión de rec)r"o"

Rec)r"o" $)mano" 6,2 6,2 Rec)r"o" $)mano"8eneraidade" 6,2,1 6,2,1 8eneraidade"Com(e#encia/ #oma de conciencia formación 6,2,2 6,2,2 Com(e#encia/ #oma de conciencia formación

Infrae"#r)c#)ra 6, 6, Infrae"#r)c#)ra;,2 Pro*rama de (rerre)i"i#o" PPRB

Am.ien#e de #ra.ao 6,: 6,: Am.ien#e de #ra.ao;,2 Pro*rama" de (rerre)i"i#o" PPRB

Realización del producto Planificación * realización de productos inocuos

Panificación de a reaiación de (rod)c#o ;,1 ;,1 8eneraidade"

Proce"o" reacionado" con e cien#e ;,2&e#erminación de o" re)i"i#o" reacionado" con e(rod)c#o

;,2,1 ;,,: J"o (re%i"#o

;,,5 &ia*rama" de f)o/ e#a(a" de (roce"o medida" decon#ro

5,6,1 Com)nicación e<#ernaRe%i"ión de o" re)i"i#o" reacionado" con e(rod)c#o

;,2,2

Com)nicación con e cien#e ;,2, 5,6,1 Com)nicación e<#erna

&i"eo de"arroo ;, ;, Pa"o" (reiminare" (ara (ermi#ir e an+i"i" de (ei*ro"

Panificación de di"eo de"arroo ;,,1 ;,: An+i"i" de (ei*ro"Eemen#o" de en#rada (ara e di"eo de"arroo ;,,2 ;,5 E"#a.ecimien#o de o" (ro*rama" de (rerre)i"i#o"

o(era#i%o" PPR o(era#i%o"BRe")#ado" de di"eo de"arroo ;,, ;,6 E"#a.ecimien#o de (an 7ACCPRe%i"ión de di"eo de"arroo ;,,: Q,:,2 E%a)ación de o" re")#ado" indi%id)ae" de

%erificaciónQ,5,2 Ac#)aiación de "i"#ema de *e"#ión de a inoc)idad

de o" aimen#o"Kerificación de di"eo de"arroo ;,,5 ;,Q Panificación de a %erificaciónKaidación de di"eo de"arroo ;,,6 Q,2 Kaidación de a" com.inacione" de medida" de

con#roCon#ro de o" cam.io" de di"eo de"arroo ;,,; 5,6,2 Com)nicación in#erna

Com(ra" ;,:Proce"o de com(ra" ;,:,1Información de a" com(ra" ;,:,2 ;,, Carac#er4"#ica" de (rod)c#oKerificación de o" (rod)c#o" com(rado" ;,:,

Prod)cción (re"#ación de "er%icio ;,5Con#ro de a (rod)cción de a (re"#ación de"er%icio

;,5,1 ;,2 Pro*rama" de (rerre)i"i#o" PPRB

;,6,1 Pan 7ACCPKaidación de o" (roce"o" de a (rod)cción de a(re"#ación de "er%icio

;,5,2 Q,2 Kaidación de a" com.inacione" de medida" decon#ro

Iden#ificación #raa.iidad ;,5, ;,9 Si"#ema de #raa.iidadPro(iedad de cien#e ;,5,:Pre"er%ación de (rod)c#o ;,5,5 ;,2 Pro*rama" de (rerre)i"i#o" PPRB

Con#ro de o" di"(o"i#i%o" de "e*)imien#o demedición

;,6 Q, Con#ro de "e*)imien#o a medición

,a#la 8%2 Referencias cruzadas entre los cap1tulos de la @orma ISO 400(:2000 * los de la @ormaISO 22000:2005 'continuación(

ISO 400(:2000 ISO 22000:2005

?edición> an;lisis * me)ora =alidación> &erificación * me)ora del sistema degestión de la inocuidad de los alimentos

8eneraidade" Q,1 Q,1 8eneraidade"

Se*)imien#o medición Q,2 Q,: Kerificación de "i"#ema de *e"#ión de a inoc)idad de

o" aimen#o"Sa#i"facción de cien#e Q,2,1 A)di#or4a in#erna Q,2,2 Q,:,1 A)di#or4a in#ernaSe*)imien#o medición de o" (roce"o" Q,2, ;,6,: Si"#ema (ara e "e*)imien#o de o" ()n#o" cr4#ico" de




5con#ro

Q,:,2 E%a)ación de o" re")#ado" indi%id)ae" de%erificación

Se*)imien#o medición de (rod)c#o Q,2,:

Con#ro de (rod)c#o no conforme Q, ;,6,5 Accione" efec#)ada" c)ando o" re")#ado" de"e*)imien#o ")(eran o" 4mi#e" cr4#ico"

;,10 Con#ro de no conformidade"

An+i"i" de da#o" Q,: Q,2 Kaidación de a" com.inacione" de a" medida" de

con#roQ,:, An+i"i" de o" re")#ado" de a" ac#i%idade" de

%erificación

Meora Q,5 Q,5 MeoraMeora con#in)a Q,5,1 Q,5,1 Meora con#in)a Acción correc#i%a Q,5,2 ;,10,2 Accione" correc#i%a" Acción (re%en#i%a Q,5, 5,; Pre(aración re"()e"#a an#e emer*encia"

;,2 Pro*rama" de (rerre)i"i#o" PPRB




5

8ne"o Ainforma#i%oB

Referencias cruzadas entre <8P * la @orma ISO 22000:2005

,a#la A%( Referencias cruzadas entre los principios * las etapas de aplicación del <8P * los cap1tulos

de la @orma ISO 22000:2005

Principios del <8P Etapas de aplicación del <8Pa ISO 22000:2005

'ormación de e)i(o de 7ACCP E#a(a 1 ;,,2 E)i(o de a inoc)idad de o"aimen#o"

&e"cri(ción de (rod)c#o E#a(a 2 ;,,;,,5,2

Carac#er4"#ica" de (rod)c#o&e"cri(ción de a" e#a(a" de(roce"o medida" de con#ro

&e#erminación de )"o a )e $a dede"#inar"e

E#a(a ;,,: J"o (re%i"#o

Ea.oración de )n dia*rama de f)o,Confirmación in "i#) de dia*rama def)o

E#a(a :E#a(a 5

;,,5,1 &ia*rama" de f)o

Principio (Reaiar )n an+i"i" de(ei*ro"

En)merar #odo" o" (ei*ro"(o#enciae"

Le%ar a ca.o )n an+i"i" de (ei*ro"

Con"iderar a" medida" de con#ro

E#a(a 6 ;,:

;,:,2

;,:,;,:,:

An+i"i" de (ei*ro"

Iden#ificación de (ei*ro" de#erminación de o" ni%ee"ace(#a.e"E%a)ación de (ei*ro"Seección e%a)ación de a"medida" de con#ro

Principio 2&e#erminar o" ()n#o"cr4#ico" de con#ro PCCB

&e#erminación de o" PCC E#a(a ; ;,6,2 Iden#ificación de o" ()n#o" cr4#ico"de con#ro

Principio +

E"#a.ecer )n 4mi#e o4mi#e" cr4#ico"

E"#a.ecimien#o de o" 4mi#e"cr4#ico" (ara cada PCC

E#a(a Q ;,6, &e#erminación de o" 4mi#e" cr4#ico"(ara o" ()n#o" cr4#ico" de con#ro

Principio .E"#a.ecer )n "i"#emade %i*iancia de con#rode o" PCC

E"#a.ecimien#o de )n "i"#ema de%i*iancia (ara cada PCC

E#a(a 9 ;,6,: Si"#ema (ara e "e*)imien#o de o"()n#o" cr4#ico" de con#ro

Principio 5E"#a.ecer a" medida"correc#i%a" )e $an deado(#ar"e c)ando a%i*iancia indica )e )nde#erminado PCC noe"#+ con#roado

E"#a.ecimien#o de medida"correc#i%a"

E#a(a 10 ;,6,5 Accione" c)ando e re")#ado de"e*)imien#o ")(era o" 4mi#e"cr4#ico"

Principio /

E"#a.ecer (rocedimien#o"de com(ro.ación (araconfirmar )e e "i"#emade 7ACCP f)ncionaeficamen#e

E"#a.ecimien#o de (rocedimien#o"

de com(ro.ación

E#a(a 11 ;,Q Panificación de a %erificación

Principio E"#a.ecer )n "i"#emade doc)men#ación "o.re#odo" o" (rocedimien#o" o" re*i"#ro"a(ro(iado" (ara e"#o"(rinci(io" ") a(icación

E"#a.ecimien#o de )n "i"#ema dedoc)men#ación re*i"#ro

E#a(a 12 :,2;,;

Re)i"i#o" de a doc)men#ación Ac#)aiación de a información(reiminar o" doc)men#o" )ee"(ecifican o" PPR e (an 7ACCP

a P).icado en a Referencia 11,




5

8ne"o informa#i%oB

Referencias del ode" que proporcionan e)emplos de medidas de control>inclu*endo programas de prerrequisitos * orientación para su selección * uso

%( ódigos * directrices(

%(%( 6eneralidades

CACRCP 1-1969 Re%,:-200B/ Códi*o In#ernaciona de Pr+c#ica" Recomendado (ara Princi(io" 8enerae" de7i*iene de o" Aimen#o" incor(ora e "i"#ema de An+i"i" de Pei*ro" P)n#o" Cr4#ico" de Con#ro 7ACCPB direc#rice" (ara ") a(icación

&irec#rice" (ara a Kaidación de o" Medida" de Con#ro de 7i*iene de o" Aimen#o"2B

Princi(io" (ara a A(icación de Traa.iidadSe*)imien#o de (rod)c#o re"(ec#o a a In"(ección Cer#ificación de

Aimen#o"2B

Códi*o" &irec#rice" e"(ec4fico" (ara o" (rod)c#o" aimen#icio"

%(%2 8limentos para animales

CACRCP :5-199;/ Códi*o de Pr+c#ica" (ara Red)cir a Afa#o<ina H1 (re"en#e en a" Ma#eria" Prima" o"Pien"o" S)(emen#ario" (ara Animae" Prod)c#ore" de Lec$e

CACRCP 5:-200:/ Códi*o de Pr+c#ica" "o.re H)ena Aimen#ación Anima

%(%+ 8limentos para usos pre&istos especiales

CACRCP 21-19;9/ Códi*o In#ernaciona de Pr+c#ica" Recomendado de 7i*iene (ara Aimen#o" (ara Lac#an#e" Nio"B

CAC8L 0Q-1991/ &irec#rice" "o.re Pre(arado" Aimen#icio" Com(emen#ario" (ara Nio" de Pec$o de M+" Edad Nio" de Cor#a Edad

%(%. 8limentos ela#orados espec1ficamente

CACRCP Q-19;6 Re%, 2-19QB/ Códi*o In#ernaciona de Pr+c#ica" Recomendado (ara a Ea.oración Mani()ación de o" Aimen#o" Con*eado" R+(idamen#e

CACRCP 2-19;9 Re%,2-199B/ Códi*o In#ernaciona de Pr+c#ica" Recomendado de 7i*iene (ara Aimen#o"

(oco cido" Aimen#o" (oco cido" Acidificado" En%a"ado"CACRCP :6-1999/ Códi*o de Pr+c#ica" de 7i*iene (ara o" Aimen#o" en%a"ado" Refri*erado" de Lar*a&)ración en Amac3n

%(%5 Ingredientes para alimentos

CACRCP :2-1995/ Códi*o de Pr+c#ica" de 7i*iene (ara E"(ecia" Pan#a" Arom+#ica" &e"ecada"

))))))))))))))))))1) E"#o" doc)men#o"/ a"4 como ") ac#)aiación/ ()eden "er de"car*ado" de"de a (+*ina ?e. de *odex +limentarius

$##(???,code<aimen#ari)",ne#,2B En de"arroo,

B En re%i"ión,

+0 Error Reference "o)rce no# fo)nd

http://www.codexalimentarius.net/





5%(%/ rutas * 7ortalizas

CACRCP 22-19;9/ Códi*o In#ernaciona de Pr+c#ica" Recomendado de 7i*iene (ara e Man4 caca$)e#eB

CACRCP 2-1969/ Códi*o In#ernaciona de Pr+c#ica" Recomendado de 7i*iene (ara a" 'r)#a" 7or#aia" enCon"er%a

CACRCP -1969/ Códi*o In#ernaciona de Pr+c#ica" Recomendado de 7i*iene (ara a" 'r)#a" &e"ecada"

CACRCP :-19;1/ Códi*o In#ernaciona de Pr+c#ica" Recomendado de 7i*iene (ara e Coco &e"ecado

CACRCP 5-19;1/ Códi*o In#ernaciona de Pr+c#ica" Recomendado de 7i*iene (ara a" 'r)#a" 7or#aia"&e"$idra#ada" Inc)ido" o" 7on*o" Come"#i.e"

CACRCP 6-19;2/ Códi*o In#ernaciona de Pr+c#ica" Recomendado de 7i*iene (ara a" N)ece" Prod)cida" (or r.oe"

CACRCP 5-200/ Códi*o In#ernaciona de Pr+c#ica" Recomendado de 7i*iene (ara 'r)#a" 7or#aia" 're"ca"

%(% arne * productos c;rnicos

CACRCP :1-199/ Códi*o In#ernaciona Recomendado (ara a In"(ección An#e-mor#em Po"#-mor#em de Animae" de Ma#ana (ara e &ic#amen An#e-mor#em Po"#-mor#em "o.re Animae" de Ma#ana Carne"

CACRCP 2-19Q/ Códi*o In#ernaciona de Pr+c#ica" Recomendado (ara a Prod)cción/ e Amacenamien#o aCom(o"ición de Carne de Re"e" A%e" Se(arada Mec+nicamen#e &e"#inada a J#erior Ea.oración

CACRCP 29-19Q/ Re%, 1 199B/ Códi*o In#ernaciona de Pr+c#ica" Recomendado de 7i*iene (ara a Caa

CACRCP 0-19Q/ Códi*o In#ernaciona de Pr+c#ica" Recomendado de 7i*iene (ara a Ea.oración de Anca" de Rana

CACRCP 11-19;6/ Re%, 1 199B/ Códi*o In#ernaciona de Pr+c#ica" Recomendado de 7i*iene (ara a Carne fre"ca

CACRCP 1-19;6/ Re%, 1 19Q5B/ Códi*o In#ernaciona de Pr+c#ica" Recomendado de 7i*iene (ara o" Prod)c#o"C+rnico" Ea.orado"

CACRCP 1:-19;6/ Códi*o In#ernaciona de Pr+c#ica" Recomendado de 7i*iene (ara a Ea.oración de a Carnede A%e" de Corra

CAC8L 52-200/ Princi(io" 8enerae" "o.re 7i*iene de a Carne

Códi*o In#ernaciona de Pr+c#ica" Recomendado de 7i*iene (ara Carne2B

%(% 3ec7e * productos l;cteos

CACRCP 5;-200:/ Códi*o de Pr+c#ica" de 7i*iene (ara a Lec$e o" Prod)c#o" L+c#eo"Re%i"ión de a" &irec#rice" (ara e E"#a.ecimien#o de )n Pro*rama Re*amen#ario (ara e Con#ro de Re"id)o" deMedicamen#o" Ke#erinario" en o" Aimen#o", Pre%ención Con#ro de Re"id)o" de Medicamen#o" en Lec$e Prod)c#o" L+c#eo" inc)endo ec$e (rod)c#o" +c#eo"B

%(%4 <ue&os * productos de 7ue&o

CACRCP 15-19;6/ Códi*o In#ernaciona de Pr+c#ica" Recomendado de 7i*iene (ara Prod)c#o" de 7)e%oac#)aiado en 19;Q/ 19Q5B

Re%i"ión de Códi*o In#ernaciona de Pr+c#ica" Recomendado de 7i*iene (ara Prod)c#o" de 7)e%o2B

%(%(0 Pescado * productos pesqueros

CACRCP ;-19Q9/ Códi*o In#ernaciona de Pr+c#ica" Recomendado (ara o" Cefaó(odo"

Error: Reference source not found +(



5CACRCP 5-19Q5/ Códi*o In#ernaciona de Pr+c#ica" Recomendado (ara o" Prod)c#o" Pe")ero" Re.oado"o Em(anado" Con*eado"

CACRCP 2Q-19Q/ Códi*o In#ernaciona de Pr+c#ica" Recomendado (ara o" Can*reo"

CACRCP 2:-19;9/ Códi*o In#ernaciona de Pr+c#ica" Recomendado (ara a" Lan*o"#a" E"(ecie" Afine"

CACRCP 25-19;9/ Códi*o In#ernaciona de Pr+c#ica" Recomendado (ara e Pe"cado A$)mado

CACRCP 26-19;9/ Códi*o In#ernaciona de Pr+c#ica" Recomendado (ara e Pe"cado Saado

CACRCP 1;-19;Q/ Códi*o In#ernaciona de Pr+c#ica" Recomendado (ara o" Camarone"

CACRCP 1Q-19;Q/ Códi*o In#ernaciona de Pr+c#ica" Recomendado de 7i*iene (ara Mari"co" Mo)"coide"

CACRCP 52-200/ Códi*o In#ernaciona de Pr+c#ica" Recomendado (ara Pe"cado" Prod)c#o" Pe")ero"

Códi*o In#ernaciona de Pr+c#ica" Recomendado (ara Pe"cado" Prod)c#o" Pe")ero"2B

%(%((8guas

CACRCP -19Q5/ Códi*o In#ernaciona de Pr+c#ica" Recomendado de 7i*iene (ara La Ca(#ación/ Ea.oración Comerciaiación de a" A*)a" Minerae" Na#)rae"

CACRCP :Q-2001/ Códi*o de Pr+c#ica" de 7i*iene (ara a" A*)a" (o#a.e" Em.o#eada"En%a"ada"di"#in#a" dea" a*)a" minerae" na#)rae"B

%(%(2 ,ransporte

CACRCP :;-2001/ Códi*o de Pr+c#ica" de 7i*iene (ara e Tran"(or#e de Aimen#o" a 8rane Aimen#o"Semien%a"ado"

CACRCP 6-19Q; Re%,1-1999B/ Códi*o In#ernaciona de Pr+c#ica" Recomendado (ara e Amacenamien#o/ a

Mani()ación e Tran"(or#e de Acei#e" 8ra"a" Come"#i.e" a 8rane

CACRCP ::-1995/ Códi*o In#ernaciona de Pr+c#ica" Recomendado (ara e En%a"ado Tran"(or#e de 'r)#a" 7or#aia" 're"ca"

%(%(+ =enta minorista

CACRCP :-1995 199;B Re%,1-2001B/ Códi*o de Pr+c#ica" de 7i*iene (ara a Ea.oración E<(endio de Aimen#o" %endido" en a K4a Pú.ica Norma Re*iona (ara a Am3rica La#ina e Cari.eB

CACRCP 9-199/ Códi*o de Pr+c#ica" de 7i*iene (ara o" Aimen#o" Precocinado" Cocinado" )#iiado" en o"Ser%icio" de Comida" (ara Coec#i%idade"

CAC8L 22-199; Re%, 1-1999B/ &irec#rice" (ara e di"eo de Medida" de Con#ro de o" Aimen#o" Kendido" en aK4a Pú.ica en frica Norma Re*iona (ara e fricaB

%2 ódigos * directrices espec1ficos so#re peligros relacionados con la inocuidad delos alimentos1B

CACRCP Q-199/ Códi*o (ara e Con#ro a J#iiación de o" Medicamen#o" Ke#erinario"

CACRCP 50-200/ Pre%ención Red)cción de a Con#aminación (or Pa#)ina de )mo )*oB de Manana eIn*redien#e" de )mo )*oB de Manana en o#ra" He.ida"

CACRCP 51-200/ Pre%ención Red)cción de a Con#aminación de o" Cereae" (or Mico#o<ina"/ con Ane<o""o.re a Ocra#o<ina A/ a earaenona/ a" ')moni"ina" o" Trico#eceno",

+2 Error Reference "o)rce no# fo)nd



5CACRCP 55-200:/ Códi*o de Pr+c#ica" (ara a Pre%ención Red)cción de a Con#aminación de Man4Caca$)e#e"B (or Afa#o<ina"

CACRCP 56-200:/ Códi*o de Pr+c#ica" (ara a Pre%ención Red)cción de a Pre"encia de Pomo en o" Aimen#o"

&irec#rice" (ara e Con#ro de isteria monocytogenes en Aimen#o"2B

Códi*o de Pr+c#ica" (ara a Pre%ención Red)cción de a Con#aminación de Aimen#o" En%a"ado" (or E"#aoInor*+nico 2B

Códi*o de Pr+c#ica" (ara a Pre%ención Red)cción de a Con#aminación de N)ece" (or Afa#o<ina" 2B

%+ ódigos * directrices para medidas de control espec1ficas1B

CACRCP 1919;9 Re%,1-199B/ Códi*o de Pr+c#ica" (ara a" In"#aacione" J"ada" en a O(eración deIrradiación (ara e Tra#amien#o de o" Aimen#o"

CACRCP :0-199/ Códi*o de Pr+c#ica" de 7i*iene (ara Aimen#o" Poco cido" Ea.orado" En%a"ado" A"3(#icamen#e

CACRCP :9-2001/ Códi*o de Pr+c#ica" "o.re Medida" A(ica.e" en e Ori*en (ara Red)cir a Con#aminación deo" Aimen#o" (or Prod)c#o" U)4mico"

CAC8L 1-1991/ &irec#rice" (ara a Con"er%ación de a Lec$e Cr)da Median#e a A(icación de Si"#ema de aLac#o(ero<ida"a

CACSTAN 106-19Q Re%,1-200B/ Norma 8enera (ara Aimen#o" Irradiado"

Error: Reference source not found ++



5Ai#liograf1a

1 ISO 90012000/ Sistemas de gestión de la calidad − -e.uisitos

2 ISO 900:2000/ Sistemas de gestión de la calidad − /irectrices para la me0ora del desempe1o

ISO 10012200/ Sistemas de gestión de las mediciones − -e.uisitos para los procesos de medición y los

e.uipos de medición

: ISO 1:1592002/ Seguridad de las m2.uinas − -e.uisitos de higiene para el dise1o de las m2.uinas

5 ISO 151612001/ /irectrices para la aplicación de la 3orma IS4 566789666 en la industria de alimentos y %e%idas

6 ISO 190112002/ /irectrices para la auditoria de los sistemas de gestión de la calidad y:o am%iental

; ISOTS 2200:−:B/ Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos − /irectrices para la aplicación de la

3orma IS4 996668966;

Q ISO 22005−

5B

/ !ra<a%ilidad en la cadena alimentaria− rincipios generales y orientación para el dise1o y

desarrollo del sistema

9 8)4a ISOIEC 511999/ +spectos de seguridad V /irectrices para su inclusión en las normas

10 8)4a ISOIEC 621996/ -e.uisitos generales para entidades .ue reali<an la e$aluación y certificación desistemas de la calidad

11 !extos =2sicos so%re >igiene de los +limentos del *odex +limentarius, Or*aniación de a" Nacione" Jnida"(ara a A*ric)#)ra a Aimen#ación/ Or*aniación M)ndia de a Sa)d/ Roma/ 2001

12Si#io" de referencia en a red ???,i"o,or* $##(???,code<aimen#ari)",ne#

)))))))))))))))))):B &e (ró<ima ().icación,

5B &e (ró<ima ().icación,

+. Error Reference "o)rce no# fo)nd

http://www.iso.org/

http://www.iso.org/



http://www.iso.org/







Norma Iso22000 Gestion de Inocuidad Alimentos

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