INTRODUCCINEl Turismo en el Per se constituye en la tercera
industria ms grande de la nacin, detrs de la pesca y la minera,
sobresaliendo por su riqueza gastronmica y el crecimiento de la
actividad turstica debido a su diversidad cultural, y que el
crecimiento econmico es constante, se muestran grandes
oportunidades para los peruanos emprendedores como nosotros,
deseosos de crecer y servir al consumidor nacional e internacional,
es as que nace SUMAQ una empresa dedicada al servicio gastronmico
turstico, dando la oportunidad a nuestra clientela de encontrar un
nuevo espacio, donde pueda olvidarse de la forma tradicional de
vivir, celebrar y disfrutar.
SUMAQ es una empresa comprometida con el consumidor,
garantizando la inocuidad y calidad de nuestros platos ya que
nosotros cumplimos con las buenas prcticas de higiene para velar
por la salud de nuestros clientes ya que ellos son la razn de
nuestra existencia como empresa y posteriormente sern nuestros
embajadores de nuestra gastronoma.
La variedad de platos ofrecidos son bastante novedosos como el
lomo strogonoff que son tiras de lomo salteados y flameados con
vino tinto y para terminar con bechamel. No dejar de saborear,
disfrutar y recomendar todo aquel que se atreva a conquistar este
nuevo mundo.
Los Autores.
CAPITULO IRESUMEN EJECUTIVO1.1. Oportunidad de negocio.El
crecimiento del flujo turstico y la demanda que existe en el rubro
de los restaurantes nos obliga a cubrir las necesidades de nuestros
visitantes tanto nacionales como extranjeros radica en que el
servicio que reciben actualmente no cubren sus expectativas, el
servicio final que ellos reciben es de muy poca calidad y en muchos
casos al existir tan pocos establecimiento que ofrecen el servicio
en mencin se ven en la obligacin de adquirirlos de estos
establecimientos, teniendo como deseo un mejor servicio con platos
de mejor calidad y un entorno donde ellos puedan consumirlos sin
ningn apuro o molestia.1.2. Estudio de mercado.
En este captulo se analizar el mercado de manera externa
(PESTEL) e interna(FODA) para hacer un diagnstico de ste. De esta
manera, aprovechar las oportunidades y afrontar las amenazas del
sector. Segundo, mediante una estrategia de segmentacin por
atributos buscados, se segmentar el mercado para posicionar al
restaurant en un target especfico mediante una estrategia de
posicionamiento. Luego, se realizar la estrategia funcional y plan
de accin en cada una de las 4p's (incluyendo a la P de Persona), la
cual es fundamental en el anlisis moderno en el rubro de servicios.
Finalmente se proyectar la demanda del proyecto que es un
porcentaje de la demanda insatisfecha estimada de consumidores
peruanos.
ANALISIS DE ENTORNO
Se definir los factores externos e internos que afectan directa
o indirectamente al desarrollo del proyecto para luego ponderarlos
agrupndolos por el tipo de factor y ver el impacto del resultado de
comparar de fortalezas versus debilidades y oportunidades versus
amenazas.
ANLISIS EXTERNO
En esta parte se usar el mtodo PESTEL que agrupa la informacin
del mercado segn Poltico, Econmico, Social, Tecnolgico, Ecolgico y
Legal.
POLITICO
Los factores polticos que pueden afectar al proyecto son las
medidas macroeconmicas que tomar el gobierno elegido recientemente.
A pesar de las buenas seales iniciales existe la incertidumbre
sobre las directivas a tomar en los primeros aos de este nuevo
periodo. A la fecha el Per ha tomado un rumbo de crecimiento de
econmico y estabilidad poltica y jurdica nunca antes vista, lo cual
ha incentivado la inversin privada y el consumo nacional.
Hoy por hoy en el pas est siendo testigo de una maduracin
poltica, que podra frenar los planes del poder ejecutivo ya que el
nivel de educacin, experiencia y sobretodo claridad de propuestas
es superior a anteriores elecciones. Esto muestra que el
legislativo, a pesar de seguir fragmentado, sea un poco ms
coherente y acertado que en anteriores oportunidades. En lo que
respecta al nivel municipal, el efecto podra ser importante, como
nulo dependiendo de la ubicacin del restaurante.
SOCIAL
El proyecto tendr un enfoque social, con el que se pretende
apoyar a los crecientes jvenes que estn estudiando carreras
gastronmicas actualmente en zonas marginales de Cusco. El apoyo a
brindar ser tomar a los mejores alumnos como practicantes
inicialmente y posteriormente contratarlos.
Cabe resaltar que los jvenes de estas escuelas viven en zonas de
muy bajos recursos y la mayora estudia gracias a becas o apoyo de
instituciones del extranjero.
Un aspecto social que afectar al proyecto de manera positiva ser
el incremento del sentimiento patritico en el peruano. Teniendo en
cuenta que este factor incrementa el consumo de bienes o servicios
peruanos, beneficia al proyecto ya que el concepto que tendr el
restaurante tendr una importante carga nacional.
TECNOLGICO
No se encontraron factores tecnolgicos que impacten al estudio
realizado.
ECOLGICO
Los principales aspectos ecolgicos que afectarn el proyecto son
el manejo de efluentes y emisin de gases que tendr el restaurant y
en un lugar secundario el uso de transgnicos para la preparacin de
los platos de comida.
Teniendo en cuenta que en el Per el manejo de efluentes y el
control de gases an es un tema nuevo, es difcil encontrar
soluciones para este tema, que a pesar de estar regulado, la
legislacin es vaga para empresas de servicios como la propuesta. Se
considera importante implementar un sistema de control de efluentes
para as reducir la polucin del agua residual as como un control de
gases, que no solo sern controlados para contribuir con el medio
ambiente sino para no afectar a la calidad de vida de los vecinos
de donde se ubique el Restaurante.
LEGAL
La aprobacin de la ley del nuevo Cdigo de Proteccin y Defensa al
Consumidor el jueves 12 de agosto del 2010, es lo ms relevante para
el proyecto. Con esta nueva ley INDECOPI ejerce las funciones de
Autoridad Nacional de Proteccin y Defensa del Consumidor y, por
tanto, le compete el cumplimiento de las disposiciones contenidas
en la mencionada norma. Esto conlleva a que el organismo tenga un
mayor peso y el consumidor debe ser ms respetado. La finalidad del
Cdigo de Consumo es que los consumidores accedan a productos y
servicios idneos y que gocen de los derechos y mecanismos efectivos
para su proteccin; reduciendo la asimetra informativa, corrigiendo,
previniendo o eliminando las conductas que afecten sus legtimos
intereses.Como propuesta innovadora se establece que en el sector
financiero se instaure una va de reclamacin con relacin a sus
productos y servicios, que funcionar como primera instancia en los
casos en los que se transgredan los derechos del consumidor.
Asimismo, en el captulo de salud y seguridad el anteproyecto fija
una regulacin especial para los productos ofrecidos en el mercado,
establecindose que los proveedores sean responsables de la
inocuidad de los alimentos
23
1.3. Inversin requerida.1.4. Evaluacin financiera.
1.5. Anlisis FODA.
ANLISIS INTERNO
Se definir los factores internos (fortalezas y debilidades) y
factores externos (oportunidades y amenazas).Se analizarn las
fortalezas, las oportunidades, las debilidades y las amenazas de la
empresa, con el fin de elaborar las estrategias del planeamiento
estratgico del proyecto. Estas estrategias se utilizarn a lo largo
del horizonte de tiempo de 10 aos. FORTALEZAS
Ningn otro Restaurant de la competencia tiene el mismo concepto
que el Restaurante a desarrollar. El nivel de satisfaccin del
consumidor en el restaurant ser mayor a 95% como medida estndar.
Procesos estandarizados para la preparacin de los platos y para el
servicio a los clientes. Materia prima de excelente calidad y
mantenimiento. Personal capacitado enfocado al consumidor. Buena
relacin Precio-Calidad en los platos. Tecnologa avanzada para el
rubro. Se contar con equipamiento de primer nivel para la cocina y
hardware y software especial para restaurants, para lograr una
mayor eficiencia. El sistema de produccin de los platos y el
reciclado de los mismos toma en cuenta en sus procedimientos el
factor ambiental.
DEBILIDADES
No se cuenta con soporte financiero que permita hacer
importantes inversiones. Complejidad del negocio al trabajar con
productos perecibles. Marca no conocida en el mercado al ser un
restaurant nuevo. La oferta de valor del restaurant requiere un
alto costo fijo (personal). Falta de experiencia. Hay variables que
se tendrn que manejar con mucho cuidado tales como; proveedores,
compras, almacn.
OPORTUNIDADES
La gastronoma peruana super los S/.40 mil millones el 2010, esto
debido a un crecimiento de +6% respecto anual. El Per posee una de
las mayores biodiversidades del mundo lo que ha permitido el
nacimiento y evolucin de gastronomas nicas como la cocina costea,
andina y selvtica. El anteproyecto de Cdigo del Consumidor reducir
la alta competencia informal. Crecimiento de la demanda Interna
+5,6% en el periodo 2010 2012.
AMENAZAS
Las variaciones de los precios en el mercado de los insumos que
se usa en la preparacin de los platos. Riesgo de que nieguen o
demoren los permisos legales y sanitarios para la apertura del
local. Consumidores pocos fieles debido a la alta competencia donde
la variable precio es importante. Fuerte amenaza de productos
sustitutos; comida light y /o comida casera a bajos precios. No ser
propietario del local. Teniendo en cuenta que el mercado
inmobiliario est en crecimiento, es posible que el contrato tenga
clusulas de alza de precios o corto plazo.
1.6. Conclusiones principales.
CAPITULO IIINFORMACION GENERAL DEL PLAN DE NEGOCIO
2. 2.1. Informacin general.
Nuestro proyecto esta direccionado al rubro de restaurante
turstico, donde pondremos en valor la gastronoma peruana de la
misma manera la internacional a todos los visitantes tanto
nacionales como internacionales.
Este proyecto estar ubicado en una zona estratgica del distrito
de chinchero, provincia de Urubamba y departamento del Cusco. El
cual pertenece al circuito de Camino del Inca.
En estas ltimas dcadas la gastronoma peruana tiene un espacio
bien ganado en el mercado internacional y ello nos motiv
aventurarnos en este tipo de proyecto.2.1.1. Nombre.El proyecto de
inversin a desarrollar es un restaurante turstico de 3 tenedores,
cuyo nombre es SUMAQ, por que decidimos mantener en realce el
idioma Quechua y dicho nombre se aprob por unanimidad.2.1.2.
Naturaleza.La actividad es de carcter econmica que est catalogado
como de servicio turstico. 2.1.3. Ubicacin.
El mercado al cual nos orientamos se encuentra en el pueblo
Chinchero. Chinchero es la capital del distrito del mismo nombre,
provincia de Urubamba, departamento de Cusco. Est ubicada a 30 Km.
de la ciudad de Cusco, geogrficamente se localiza a una altitud
promedio de 3.762 msnm en la entrada al Valle Sagrado de los Incas
y en las faldas de cerro Antaqasa. Geogrficamente se ubica en la
latitud 1324 30 y longitud 7203 15.Limita por el norte con la
comunidad de Yanacona, por el sur con la comunidad de Ayllopongo;
por el este con la comunidad campesina de Yanacona y por el oeste
con el distrito de Maras y Chacn (Anta).2.1.4. Presentacin de los
promotores.Este proyecto es impulsado y financiado por dos socios
que poseen vasto conocimiento y experiencia en el rea de servicios
tursticos, tienen una especialidad certificada en el rea de
gastronoma y arte culinario.
Ellos estn dispuestos a apostar por este proyecto. La gran
demanda que existir en el sector turismo por la construccin del
Aeropuerto Internacional de Chinchero hace que encaminen este
proyecto.
2.2. Marco terico conceptual del proyecto.Para desarrollar
este
2.2.1. Definiciones bsicas.
PROYECTO: Conjunto de datos, clculos y dibujos articulados en
forma metodolgica, que dan los parmetros de cmo ha de ser y cunto
ha de costar una obra o tarea. Esta informacin se somete a
evaluaciones para fundamentar una decisin de aceptacin o rechazo.
Series de planteamientos encaminados a la produccin de un bien o la
prestacin de un servicio.
INVERSIN: Aportacin de recursos para obtener un beneficio
futuro. Conjunto de recursos que se emplean para producir un bien o
servicio y generar una utilidad.
PROYECTO DE INVERSIN: Es un conjunto de planes detallados que
tienen por objetivo aumentar la productividad de la empresa para
incrementar las utilidades o la prestacin de servicios, mediante el
uso ptimo de los fondos en un plazo razonable. Es un plan al que se
le asigna determinado monto de capital y se le proporcionan insumos
para producir un bien o servicio til. Serie de planes que se
piensan poner en marcha para dar eficacia a alguna actividad u
operacin econmica o financiera, con el fin de obtener un bien o
servicio en las mejores condiciones y conseguir una retribucin.
IMPORTANCIA DE UN PROYECTO DE INVERSIN La evaluacin de un
proyecto de inversin tiene por objeto conocer su rentabilidad
econmica y social, de manera que resuelva una necesidad humana en
forma eficiente, segura y rentable, asignando los recursos
econmicos con que se cuentan a la mejor alternativa.En la
actualidad una inversin inteligente requiere de un proyecto bien
estructurado y evaluado que indique la pauta a seguirse como la
correcta asignacin de recursos, igualar el valor adquisitivo de la
moneda presente en la moneda futura y estar seguros de que la
inversin ser realmente rentable, decidir el ordenamiento de varios
proyectos en funcin a su rentabilidad y tomar una decisin de
aceptacin o rechazo.TIPOS DE PROYECTOS Hay varias clasificaciones
de los proyectos de inversin. SEGN SU CARCTER, PUEDE SER: Un
proyecto tiene carcter econmico, cuando sus posibilidades de
implementacin y operacin dependen de una demanda real en el mercado
del bien o servicio a producir, a los niveles del precio previsto.
Un proyecto tiene carcter social, cuando la decisin de realizarlo
no depende de que los consumidores o usuarios potenciales del
producto, puedan pagar ntegramente o individualmente los precios de
los bienes o servicios ofrecidos, que cubrir total o parcialmente
la comunidad en su conjunto, a travs del presupuesto pblico de
sistemas diferenciales de tarifas o de sus subsidios directos. SEGN
EL SECTOR DE LA ECONOMA AL CUAL ESTN DIRIGIDOS, PUEDE SER:
Agropecuarios, dirigidos al campo de la produccin animal y vegetal;
las actividades pesqueras y forestales; y los proyectos de riego,
colonizacin, reforma agraria, extensin y crdito agrcola y ganadero,
mecanizacin de faenas y abono sistemtico. Manufactureros, empresas
dedicadas a la transformacin, fabricacin o elaboracin de productos.
Empresas dedicadas a construir, o procesar bienes. De
infraestructura. Igual clasificacin que la anterior. De servicios,
o sector terciario es el sector econmico que engloba todas aquellas
actividades econmicas que no producen bienes materiales de forma
directa, sino servicios que se ofrecen para satisfacer las
necesidades de la poblacin. Incluye subsectores como transportes,
comunicaciones, finanzas, turismo, hostelera, ocio, cultura,
espectculos, la administracin pblica y los denominados servicios
pblicos.Comercial, proyectos dedicados a la creacin de empresas
dedicadas a la compra y venta de productos.SEGN SU CATEGORA, PUEDE
SER:Produccin de bienes, comprenden los proyectos de la industria
manufacturera, la industria extractiva y el procesamiento de los
productos extractivos de la pesca, de la agricultura y de la
actividad pecuaria. De servicios, se caracterizan porque no
producen bienes materiales. Prestan servicios de carcter personal,
material o tcnico, ya sea mediante el ejercicio profesional
individual o a travs de instituciones. Dentro de esta categora se
incluyen los proyectos de investigacin tecnolgica o cientfica, de
comercializacin de los productos de otras actividades y de
servicios sociales, no incluidos en los proyectos de
infraestructura social. De infraestructura, se puede encontrar
proyectos de infraestructura social o econmica. Los de
infraestructura social estn dirigidos a atender necesidades bsicas
en la poblacin, tales como: Salud, Educacin, Recreacin, Turismo,
Seguridad Social, Acueductos, Alcantarillados, Vivienda y
Ordenamiento espacial urbano y rural. Los de infraestructura
econmica. Se caracterizan por ser proyectos que proporcionan a la
actividad econmica ciertos insumos, bienes o servicios, de utilidad
general, tales como: Energa elctrica, Transporte y Comunicaciones.
Incluyen los proyectos de construccin, ampliacin y mantenimiento de
carreteras, Ferrocarriles, Aeropuertos, Puertos y Navegacin;
Centrales elctricas y sus lneas y redes de transmisin y
distribucin; Sistemas de telecomunicaciones y sistemas de
informacin.
TURISMOComprende las actividades que realizan las personas
durante sus viajes y estancias en lugares distintos al de su
entorno habitual, por un perodo de tiempo consecutivo inferior a un
ao, ya sea por negocios o con fines de ocio, pero nunca
relacionados con el ejercicio de una actividad remunerativa en el
lugar visitado.ACTIVIDAD TURISTICAEs el acto que realiza el
visitante para que se materialice el turismo. Son el objetivo de su
viaje y la razn por la cual requiere que le sean proporcionados los
servicios tursticos.VISITANTEEs toda persona que se desplaza a un
lugar distinto al de su entorno habitual y cuya finalidad principal
de viaje no es la de ejercer una actividad remunerativa en el lugar
visitado.Los visitantes son parte de la poblacin afectada por un
problema que un proyecto de inversin pblica, en el sector turismo,
intenta solucionar.Los visitantes se clasifican en dos grupos:
Turista (Visitante que pernocta) y Excursionista (Visitante del
da).
2.2.2. Idea de la necesidad u oportunidad de negocio.
Observando el mercado y el entorno de acuerdo al propsito del
proyecto, existe una tendencia de cambio en el comportamiento del
consumo y servicios diversos a visitantes nacionales e
internacionales. Esta tendencia se debe al proyecto de construccin
del nuevo aeropuerto internacional de Chinchero-Cusco. Con este
mega proyecto se beneficiaran todo los servicios directa o
indirectamente, empezando por hoteles, agencias de viajes,
restaurantes tursticos, guas de turismo, etc.Aqu existe una clara
oportunidad a corto plazo, existir demanda de restaurantes
tursticos ya que a partir del 2019 el Pueblo de Chinchero ser la
entrada a todas las zonas tursticas existentes en el Per por el
nuevo aeropuerto internacional, Chinchero ser considerado como el
eje econmico del Sur Peruano.2.2.3. Antecedentes del negocio.Los
servicios de restaurantes tursticos en los ltimos aos se han
incrementado y por ende el requerimiento de ms profesionales y
tcnicos.La existencia de una variedad de destinos tursticos(El
Templo, Los Murales, La Casa Hacienda de Mateo Pumacahua, Feria de
Chinchero, La Laguna de Piuray, Piedras Labradas, etc.) y las
costumbres de los pobladores hace que el flujo de visitantes se
mantenga o aumente pero nunca disminuya, estos mayormente
pertenecientes a la clase media, medio-alto, alto; que necesitan un
momento de descanso durante su estada, y ello obliga a degustar los
diferentes platos tpicos, nacionales o internacionales.En la
actualidad con la presencia de diversos tipos de servicios como
hoteles restaurantes, no tiene como objetivo la satisfaccin de los
clientes por ello existen necesidades aun no cubiertas
especialmente en la parte gastronmica, ya que los dems
establecimientos que brindan servicios similares no cumplen con
satisfacer algunas necesidades exigentes, que gustan tomar el
desayuno, almuerzo y la cena que cumpla toda las polticas de
higiene y calidad. Frente a esto nace el proyecto.2.2.4. ltimas
tendencias en los servicios de restaurantes tursticos.
Segn el consorcio Kuntur Wasi, encargada del diseo,
financiamiento, operacin y mantenimiento del aeropuerto, entrara en
funcionamiento en el ao 2019. Con este proyecto elturismo en Perse
ver incrementado, lospaquetes tursticos Per, las visitas alugares
tursticos del PercomoMachu Picchu,Cusco,Choquequirao,Camino Inca,
el Valle Sagrado de los Incas, Lago Titicaca, losviajes a Pertraen
ms turistas,Machu Picchues una de las 7 maravillas del mundo.En un
futuro muy cercano est garantizado el crecimiento del flujo de
visitantes a la ciudad del Cusco y ello demandara una buena
cantidad de restaurantes tursticos de buena categora. CAPITULO
IIIESTUDIO DE MERCADO3. 3.1. Anlisis del entorno de mercado.
El crecimiento del mercado de restaurante turstico nacional se
inici a partir de 1994, cuando el MITINC (Ministerio de Industria,
Turismo, Interaccin y Negocios Comerciales) emiti el Decreto
Supremo 12-94 cuya finalidad es fomentar la creacin de
establecimientos de restaurantes. Como consecuencia de esta
liberacin, la oferta de restaurantes se ampli considerablemente
aunque en forma desordenada y con bajo nivel de calidad. Sin
embargo, el crecimiento turstico incidi favorablemente en el
desarrollo de la industria gastronmica y debido a que gran parte
del gasto que hace el turista extranjero durante su estada en el
Per corresponde a hospedaje y restaurante. En el grfico N 11 se
muestra la estructura de los gastos que hace el turista extranjero
durante el tiempo que dura su estada en el Per.
Principales gastos del turista extranjero en Per (en
porcentaje). Fuente: MINCETUR, Estudio sobre la rentabilidad social
de las inversiones en el sector turismo del Per (Marzo del 2014);
elaboracin propia.
3.1.1. Tamao de la Muestra.
3.2. Anlisis de la situacin actual del sector turismo.
En los ltimos aos, el sector turismo ha tenido un gran
desarrollo y ha llegado a ser una de las principales fuentes de
ingresos al pas. El sector de turismo asocia negocios como los
hoteles, museos, restaurantes y otros tipos de servicios y todos
estos generan un impacto positivo en la creacin de empleo. En la
tabla N 03 se observa el ingreso por turismo receptor y gasto per
cpita del turista extranjero desde 1999 al 2014, y en el grfico N
12 se puede apreciar la tendencia creciente del gasto per
cpita.AosIngreso porturismo receptor($)Cantidad deturistas
extranjerosGastoper cpita($)
1990217,000,000.00316,871685
1991225,000,000.00232,012970
1992156,000,000.00216,534720
1993215,000,000.00271,901791
1994331,000,000.00386,12857
1995428,000,000.00479,231893
1996670,000,000.00662,7361,011
1997816,000,000.00746,5991,093
1998845,000,000.00819,531,031
1999890,000,000.00944,000943
2000911,000,000.00793,1831,149
2001788,000,000.00792,466994
2002801,000,000.00859,379932
2003923,000,000.00881,011,048
20041,142,000,000.001,244,608918
20051,308,000,000.001,296,0101,009
20061,383,000,000.001,347,8501,026
20071,854,000,000.001,540,1071,204
20082,380,000,000.001,822,3581,306
20092,015,000,000.001,754,5281,148
20102,242,472,508.001,949,9761,150
20112,695,000,000.002,242,4721,202
20123,240,000,000.002,528,3731,281
20133,514,000,000.002,742,5261,281
20143,621,394,882.002,824,8011,282
Fuente: B.C.R.P. BADATUR - OTP Elaboracin: Observatorio Turstico
del Per
3.3. Anlisis de la demanda.
La demanda se estudiar con base en los datos de las
pernoctaciones de los turistas extranjeros en los lugares
considerados como competencia que son los hoteles de categora 3
estrellas en Tarma y San Ramn, ya que estas ciudades no cuentan con
ecolodges ni tampoco con hoteles de categora 4 y 5 estrellas. Se
considera a San Ramn como parte del mercado por su cercana a Tarma
(San Ramn se encuentra ubicado a 64 kilmetros de Tarma y el viaje
en auto dura aproximadamente 50 minutos) y por estar Acobamba entre
Tarma y San Ramn.Proyeccin de la demandaLa demanda del proyecto se
manejar con el nmero de pernoctaciones, tal parmetro, se refiere al
nmero total de noches que un viajero permanece en un hotel que se
encuentre registrado. En la tabla N 06 observamos la cantidad total
de pernoctaciones (anuales) de turistas extranjeros en hoteles 3
estrellas de Tarma y San Ramn desde el ao 2004 hasta el 2007. En el
grfico N 21 se observa que las pernoctaciones van variando mes a
mes y no se puede observar una estacionalidad, pero s una tendencia
lineal creciente.3.4. Anlisis de la oferta.
Oferta del productoEn la actualidad en Tarma y San Ramn no
existen hospedajes de categora de 4 y5 estrellas ni tampoco
ecolodges, por lo tanto la oferta se determinar con hoteles de 2 y
3 estrellas, ubicados en el valle de Tarma y San Ramn. En el cuadro
N 09 observamos la cantidad y clasificacin de los hoteles en la
zona.3.5. Anlisis del proveedor.3.6. Anlisis del distribuidor.3.7.
Anlisis del precio.3.8. Anlisis del Estudio de MercadoCAPITULO
IVESTUDIO DE LEGAL4. 4.1. Estudio legal.4.1.1. Forma
societaria.4.1.2. Licencias y permisos especiales.4.1.3. Rgimen
tributario.4.1.4. Requisitos para el Registro nico del
Contribuyente (RUC).4.1.5. Registro de marcas.4.2. Resumen general:
Estudio Legal.CAPITULO VPLANIFICACION5. 5.1. Misin.Brindar a todos
y cada uno de nuestros clientes una experiencia gastronmica nica e
inolvidable, en un ambiente clido, atractivo. De la mano de nuestro
staff de Chef .5.2. Visin.Ser Reconocidos internacionalmente por
nuestros exquisitos platos y nuestro incoparable sabor exportando a
su vez nuestro arte culinario peruano.Queremos conquistar el
mercado internacional, restaurando al mundo entero con la calidad
de nuestra gastronoma, nuestro excelente servicio y ambiente nico:
un verdadero placer para los sentidos.5.3. Valores.
HonestidadRespetoCompromisotica ProfesionalIntegridadCalidad en el
servicioInnovacin y creatividadCAPITULO VIESTUDIO DE LA
ORGANIZACIN6. 6.1. Organigrama.
SUMAQ tendr la estructura de una organizacin simple dividida por
reas. En este tipo de organizaciones el poder se encuentra
concentrado en el gerente, quien tendr como misin, definir las
polticas y llevar el control total de toda la empresa. Para el
control de las actividades en las reas, se utilizar un mecanismo de
supervisin directa donde los jefes de las reas sern los responsable
del trabajo que se realiza en su rea. En el grfico N 40 se puede
observar el diseo del organigrama de Sumaq.
6.2. MOF (Manual de Organizacin y Funciones).
A continuacin se describen las responsabilidades y funciones que
corresponden a cada rea.DESCRIPCINFUNCIN
Gerente Desarrollaactividadesespecficas depresupuestoparalos
departamentosdel establecimiento. Supervisa lospresupuestospara
controlar losgastos. Sirve decontactoparalas actividadesque tiene
relacin con elreade mercadotecnia y publicidad. Supervisa horarios.
Provee deinformacinque solicita el contralor, tales como pagos,
impuestosyestadosfinancieros. Revisa elreportede todas
lasoperacionescon lasreas inferiores. Revisa las hojas de funcin
con elchef. Organiza yoperaeventosdentro y fuera del restaurant.
Regula conductasparacorregir errores en elreaoperativa. Asigna y
maneja los disturbios en elsistemadeefectivo. Delega y asigna
diversas tareas. Minimiza estudios y reduce costos. Audita
documentosparaasegurarse de que las actividades financieras hayan
sido pagadas. Sirve decontactoparadiversas autoridades (privados
como pblicos). Da el visto bueno a todos los detalles de comida y
montaje junto con el chef antes de iniciar algn evento. Trabaja
conproblemasespeciales asignados por el dueo. Revisa reportes
deldepartamentoycompra. Revisa el uniforme delpersonal. Est
dispuestoparaproveerasistenciaen horarios de muchotrabajo.
Administrador Cuidar los bienes dentro del restaurante. Cobrar y
recaudar los gastos comunes. Citar a reunin a la asamblea a todos
los personales dentro del restaurante.
Cajero Encargado de asistir en administracin, nmina, compras,
proveedores y pagos. Manejo de efectivo, captura y cobro de
cuentas, manejo de terminales bancarias, actividades
administrativas.
Jefe de cocina Realizar de manera calificada, funciones de
planificacin, organizacin y control de todas las tareas propias del
departamento de cocina y repostera. Organizar, dirigir y coordinar
el trabajo del personal a su cargo. Dirigir y planificar el
conjunto de actividades de su rea. Realizar inventarios y controles
de materiales, mercancas, etc., de uso en el Departamento de su
responsabilidad. Disear platos y participar en su elaboracin.
Realizar propuestas de pedidos de mercancas y materias primas y
gestionar su conservacin, almacenamiento y rendimiento. Supervisar
y controlar el mantenimiento y uso de maquinaria, materiales y
utillaje, etc. del Departamento, realizando los correspondientes
inventarios y propuestas de reposicin.
Cocinero El cocinero es encargado de la preparacin de la comida.
Se encarga de sazonar, y cocinar una amplia gama de comidas, sopas,
bocaditos, ensaladas, entradas, postres y la variedad de platos.
Los cocineros crean recetas y preparan comidas. En general los
cocineros miden, mezclan, y cocinan los ingredientes segn recetas,
usando la variedad de las cacerolas, la cuchillera, y el otro
equipo, incluyendo los hornos, las parrillas, las mquinas de
cortar, y los mezcladores. Los cocineros son responsables de
dirigir el trabajo de los ayudantes de cocina.
Ayudantes de cocina Los ayudantes de cocina preparan la mise en
place de los insumos, y realizan otros deberes tales como mantener
reas de trabajo limpias y vigilar temperaturas de hornos. Ayudan al
cocinero a facilitar su trabajo para que el servicio sea ms rpido.
Limpiar la cocina al acabar el servicio como en medio de ella,
ordenando e ir limpiando la cocina para que el servicio sea ms
fcil. Tambin preparan las guarniciones de los platos, las ensaladas
o platos fros, recogen y guardan cosas del almacn, se puede decir
que hacen de todo un poco.
Anfitriona Saludar a los clientes, es deber de la anfitriona
saludar a los clientes que entran al restaurante, verificar si
tienen reservacin y guiarlos a sus mesas. En caso de que el
restaurante se llene de gente y los clientes tengan que esperar, la
anfitriona tiene que asegurarse de que los invitados estn cmodos
hasta que llegue su turno y mantenerlos actualizados sobre la
situacin de su tiempo de espera. Arreglar mesas y cubiertos, la
anfitriona de un restaurante tiene que asegurar que todas las mesas
bajo su supervisin han sido limpiadas y organizadas correctamente
para los clientes cuando llegan a sentarse. Debe comprobar si todos
los cubiertos estn completos y correctamente colocados. Tambin
tiene que asegurarse de que los cubiertos usados y servilletas sean
retirados tan pronto como el cliente se retire y que haya mantelera
y cubiertos disponibles para el prximo cliente que toma lugar en
esa mesa. Debe estar familiarizada con el men para responder a las
preguntas sobre los platos y ayudar a los clientes a elegir los
mens especiales del da. Administrar personas, es la responsabilidad
de la anfitriona verificar que los invitados estn sentados de tal
manera que no haya ningn mesero que est sobrecargado con clientes.
En das ocupados, la anfitriona trabaja junto con el personal de
otros miembros para asegurar la fluidez del servicio. Factor de
limpieza, una anfitriona de restaurante es responsable de la
limpieza general del lugar. Tiene que echar un ojo en elcomedor,
los baos, laentraday revisar que todos estos lugares sean limpiados
con regularidad y conservados de forma higinica.
Jefe de mozo Supervisar el armado de las mesas de todo el
restaurante. Supervisar que las estaciones estn ordenadas y
abastecidas. Realizar una revisin preventiva de los baos; damas y
caballeros. Supervisar las barandas y las escaleras de ambos
accesos de ingreso. Supervisar que el personal asignado a la
atencin desde el inicio de apertura este cambiado a la hora
sealada. Supervisar que las reservas estn listas, correctamente
armadas y puntuales. Revisar que todo el personal este bien
uniformado y tengan sus implementos necesarios. Observar que todos
los toldos estn correctamente distribuidos. Supervisar que el
personal tenga escrito en comandas el buffet de la quincena
(desayuno y almuerzo.). Chequear lo realizado por el personal de
limpieza de amanecida (limpieza de terraza, baos, pasadizos, etc.).
Observar el desempeo de sus compaeros respecto a su forma de
atencin. Comunicar deficiencias que existan en el saln (sillas,
mesas, muebles, etc.).
Mozo Organizar el trabajo y preparar los equipos, implementos e
insumos para la limpieza del saln y estaciones de servicio.
Realizar labores de limpieza, desinfeccin y montaje del saln;
manejo de utensilios, menaje y cristalera, de acuerdo al tipo de
servicio a utilizarse y normas de sanidad e higiene, seguridad.
Ejecutar y verificar la limpieza, desinfeccin y ordenamiento,
empleando los equipos, implementos e insumos de limpieza
correspondientes, de acuerdo a las normas de sanidad y seguridad
para la ejecucin del servicio. Realizar el montaje, acomodo y
preparacin del saln y estaciones de servicio, manejo de utensilios,
vajilla, cubertera, cristalera y equipos considerando el tipo y
estilo de servicio a utilizarse; de acuerdo a las normas de
sanidad, higiene y seguridad. Brindar informacin y asistir a los
clientes en la seleccin y promocin de los diferentes paquetes
ofertados.Realizar la recepcin, pre venta, toma de pedido, atencin,
post venta, facturacin, considerando las polticas de admisin,
aplicando protocolos correspondientes, as como normas
personalizadas de manejo de expectativas de atencin.
Personal de limpieza Limpieza de cristales, suelos, paredes,
mobiliario, servicios higinicos, etc. con los tiles y maquinaria
apropiados.
Agente de seguridad Ejercer lavigilancia y proteccinde bienes
muebles e inmuebles, as como la proteccin de las personas que
puedan encontrarse en el establecimiento.
6.3. CAP (Cuadro de asignacin de Personal).
A continuacin detallaremos la cantidad de personal que se
requieren para la apertura de nuestro establecimiento:PERSONAL DE
SUMAQCANTIDAD
Gerente1
Administrador1
Cajero1
Jefe de cocina1
Cocinero2
Ayudante de cocina2
Anfitriona1
Jefe de mozos1
Mozos5
Personal de limpieza1
Agente de seguridad1
6.4. PAP (Presupuesto Analtico del Personal).
Presupuesto general para todo el personal a contratar: PERSONAL
DE SUMAQCANTIDADCOSTO/MES(S/.)TOTAL/MES(S/.)COSTO ANUAL(S/.)
Gerente14000.004000.0048,000.00
Administrador13000.003000.0036,000.00
Cajero1800.00800.009,600.00
Jefe de cocina12500.002500.0030,000.00
Cocinero22000.004000.0048,000.00
Ayudante de cocina2800.001600.0019,200.00
Anfitriona11000.001000.0012,000.00
Jefe de mozos11000.001000.0012,000.00
Mozos5800.004000.0048,000.00
Personal de limpieza1750.00750.009,000.00
Agente de seguridad1900.00900.0010,800.00
CAPITULO VIIESTUDIO AMBIENTAL
7. 7.1. Antecedentes y conceptos del Medio
Ambiente.ANTESCEDENTESEn las ltimas dcadas el turismo se ha
constituido en una de las actividades econmicas que ha generado
mayores expectativas, tanto a nivel de los gobiernos como de la
poblacin. Sistemas econmicos de diferentes latitudes y pases en
diversos niveles de desarrollo ponen especial nfasis en el
desarrollo del turismo.
Se conoce que el turismo se desarrolla principalmente en
escenarios naturales y en el caso de zonas urbanas comprende
recursos culturales, cuya vulnerabilidad ante la afluencia masiva
de visitantes es muy alta. A decir de muchos especialistas, "la
relacin turismo - medio ambiente natural es de gran importancia, en
esta actividad la naturaleza constituye la materia prima" (Van de
Meene Ruschmann, 1992).
A nivel mundial, se d una creciente preocupacin por la
conservacin del medio natural, habindose discutido y elaborado una
serie de pronunciamientos a este respecto. Organizaciones
cientficas, sociales y culturales; poblaciones organizadas;
partidos polticos, entre otros, desarrollan una creciente actividad
a favor de la conservacin del medio ambiente. Marcan un hito en
esta direccin la Agenda 21 de la Organizacin de las Naciones Unidas
(ONU), la Declaracin de Ro sobre Medio Ambiente y desarrollo, entre
otros. En el proceso se han desarrollado conceptos como "desarrollo
sostenible", "eco desarrollo", entre otros.
Existen dos corrientes marcadas, por un lado se tiene una
tendencia creciente por la conservacin del medio ambiente, y, por
otro, una actividad que mueve millones de personas y dlares que
tiene como escenario principal la naturaleza; ambos, turismo y
conservacin, no son necesariamente buenos compaeros, frecuentemente
entran en conflicto. El propsito del presente documento es analizar
la relacin entre ambos aspectos, en funcin de compatibilizar los
enfoques en beneficio de la actividad turstica.
Uno de los principios bsicos que desde hace dcadas est contenido
en las polticas ambientales ms avanzadas es el de la prevencin, que
trata de evitar, con anterioridad a su produccin, la contaminacin o
los daos ecolgicos, ms que combatir posteriormente sus efectos.
Recordemos que en dcadas anteriores, las empresas manufactureras
y productoras abusaron aceleradamente del medio que nos rodea
(medio ambiente), frente a ello en el Per no exista normas o
instituciones que regulen dicha actividad. Con el paso del tiempo
la tierra experimento serios cambios climatolgicos, todo ello a
consecuencia de la destruccin de la capa de ozono, permitiendo el
ingreso de la radiacin ultravioleta directamente sobre la tierra,
producindose un fenmeno llamado calentamiento global. Resultando
este problema de nivel mundial, es as que la ONU se oblig a
organizar Cumbres Mundiales con los mximos representantes de cada
miembro para tomar medidas extremas para combatir y mitigar estos
daos.Por razones ya mencionadas, en nuestro pas existen
instituciones que regulan esta actividad, por esa razn este tema
est incluido en nuestro proyecto. CONCEPTO DE MEDIO AMBIENTEElmedio
ambienteson los conjuntos de componentes fsicos, qumicos,
biolgicos, sociales, econmicos y culturales capaces de causar
efectos directos e indirectos, en un plazo corto o largo sobre los
seres vivos. Desde el punto de vista humano, se refiere al entorno
que afecta y condiciona especialmente las circunstancias de vida de
laspersonaso de lasociedaden su conjunto.Comprende el conjunto de
valoresnaturales, sociales y culturales existentes en un lugar y en
un momento determinado, que influyen en la vida del ser humano y en
las generaciones futuras. Es decir, no se trata slo del espacio en
el que se desarrolla lavida, sino que tambin comprendeseres vivos,
objetos,agua,suelo,airey las relaciones entre ellos, as como
elementos tan intangibles como lacultura.
7.2. Relacin entre la empresa y el medio ambiente.
La preocupacin por la problemtica ambiental se intensifica en el
mundo entero, en la dcada de los 90; la industria turstica no se
mantuvo ajena a esa tendencia y, en cierto modo, a dicha presin. Es
as como se desarrollan una serie de nuevos productos tursticos.
Sobre la tendencia actual del turismo, muchos estudiosos indican,
que los nuevos productos tursticos tienen como escenario la
naturaleza y especficamente el medio rural, incluyendo todas las
formas de turismo asociadas a dichos trminos: ecoturismo,
agroturismo, turismo cultural, turismo de naturaleza, etc. (Blanco,
1998)
El turismo, al tomar como escenario la naturaleza, genera una
serie de preocupaciones, Es as como se le reconoci al turismo un
doble papel en la Conferencia Mundial de Turismo Sostenible,
llevada a cabo en Lanzarote (1995), dado que puede aportar grandes
ventajas en el terreno socio econmico y cultural, pero al mismo
tiempo contribuye a la gradual degradacin ambiental y a la prdida
de la identidad local. Por tanto, en el mencionado evento se
recomend que "el desarrollo turstico deber fundamentarse sobre
criterios de sostenibilidad, es decir, ha de ser soportable
ecolgicamente a largo plazo, viable econmicamente y equitativo
desde una perspectiva tica y social para las comunidades
locales".
Esta preocupacin surge, dado el carcter ambivalente del turismo,
y tambin como una forma de salvaguardar el futuro de la actividad
turstica. De otro lado, el uso de los espacios naturales por parte
del turismo produce la degradacin de los mismos, pudiendo llevar al
fracaso total de los destinos tursticos que permitan tal situacin.
(Gurria Di Bella, 1998. Dado que es el turista quien contamina y
depreda, en mayor o menor grado, de acuerdo a su cultura de
origen.
Aparentemente se presenta un conflicto entre la preocupacin por
la conservacin del ambiente y el desarrollo de la actividad
turstica. Pero de lo que se trata es precisamente de buscar un
punto de equilibrio entre ambas, de modo tal que se pueda brindar
un turismo que "maximice los niveles de satisfaccin de los
visitantes y minimice los perjuicios al entorno natural" (Sogar,
1995) Por otro lado, se destaca que el turismo en su calidad de
ofertante de paisaje es de hecho un potencial protector de la
biodiversidad y del uso sustentable de los recursos naturales, as
como de la preservacin de los patrones culturales. (INEM,
1995).
7.3. Impacto ambiental del Proyecto de Inversin.Las actividades
tursticas, sobre todo en espacios naturales, tienen un impacto
generalmente negativo sobre el medio ambiente. La metodologa de
evaluacin de impactos ambientales busca evitar o reducir dicho
impacto siempre que sea posible.
La terminologa que se utiliza en los procesos de Evaluacin de
Impacto Ambiental se resume de la siguiente manera: a. Accin:
Cualquier proyecto, programa, plan o poltica que tenga
implicaciones ambientales.
b. Cambio: Alteracin natural o artificial (provocada por el
hombre) generada al medio ambiente, por medio de una accin. c.
Efecto: Consecuencia sobre las caractersticas del medio ambiente
que produce el cambio inducido por una accin. Puede tratarse de
efectos sobre el equilibrio de los ecosistemas, la disponibilidad
de recursos o sobre las propiedades o capacidades del medio.
d. Impacto: Variacin (positiva o negativa) en la calidad
ambiental como resultado del efecto. Este concepto implica una
evaluacin acerca del efecto de la actividad turstica sobre el medio
ambiente; es as que los argumentos que fundamenten una decisin
deben ser establecidos por la sociedad, quien determinar cuando el
efecto constituye un impacto y cuando no. La aplicacin de esta
metodologa se puede aplicar en la actividad turstica, por ejemplo
en la implementacin de un complejo turstico en las cercanas de un
rea protegida (ver figura).
Fuente: ILPES - Naciones Unidas (2000)
El objetivo es identificar los impactos ambientales posibles del
proyecto en las etapas de ejecucin (construccin) y de operacin
(funcionamiento). En nuestro caso la etapa de construccin no est en
nuestra agenda porque el establecimiento ser rentado. Los posibles
impactos que puede producir nuestro proyecto en la etapa de
funcionamiento son los siguientes:
Uso desmedido de la energa elctrica, esto hace que suba la
facturacin en el consumo de energa elctrica y por ende las
centrales termoelctricas estn obligadas a adquirir ms de lo normal
petrleo para producir energa elctrica. Uso de envases no
retornables (platos de tecnopor, cubiertos de polipropileno, bolsas
plsticas, etc.), como sabemos los envases de polipropileno demoran
en degradarse y son los primeros en ocasionar serios daos al
ambiente. Arrojo directo al desag del aceite utilizado en las
frituras y otros insumos utilizados en la cocina, estos productos
ocasionaran serios daos en los ros y lagos (flora y fauna acutica),
tambin demandara un costo elevado al estado en el tratamiento del
as aguas provenientes del servidas.
7.4. Estrategias de buenas prcticas de conservacin del medio
ambiente.
Como una empresa comprometida, SUMAQ es consciente de la
importancia de disminuir al mnimo el impacto de su actividad en el
medio ambiente. Por ello, las principales prioridades en materia
medioambiental enfocada a los restaurantes se centran en tres lneas
de actuacin: diseo ecolgico, consumo eficiente de recursos
naturales, y la correcta gestin de los residuos.
DISEO ECOLOGICO Nuestro restaurante incorporan en su instalacin
algunas medidas enfocadas a una mejora en la eficiencia energtica
como la racionalizacin de la iluminacin o instalacin de elementos
de menor consumo, ahorro en consumo de agua, sistemas de eficiencia
en el acondicionamiento de aire, eficiencia en el consumo de los
equipos de refrigeracin, etc. para ello realizamos un mantenimiento
continuo a nuestros equipos elctricos.
CONSUMO EFICIENTE DE RECURSOS NATURALESPara aumentar la
eficiencia energtica, ahorrar costes y reducir el impacto
ambiental, la empresa se ha centrado sobre todo en reducir el
consumo de energa en el restaurante. La medicin del gasto energtico
es un desafo debido a la diversidad de los mercados, los equipos
del restaurante, la variedad de los mens y el volumen de visitas de
consumidores.El consumo de energa representa el impacto ambiental
ms importante de los restaurantes. En este sentido, el objetivo
principal radica en disminuir dicho consumo e incrementar la
eficiencia energtica de los equipos. SUMAQ se compromete y abarca
lo siguiente: implantacin de buenas prcticas operacionales en el
restaurante, instalacin de sistemas de gestin energticas, compra de
energa renovable, etc.La empresa, consciente de que el agua es un
recurso escaso, fomenta la instalacin de dispositivos de probada
capacidad de ahorro y promueve la instalacin de grifos de apagado
automtico, grifos con reductores del flujo de agua y cisternas de
doble descarga.GESTION DE RESIDUOSPara minimizar el impacto
medioambiental, SUMAQ dedica considerables recursos y esfuerzos
para gestionar los residuos de manera adecuada.Un ejemplo de ello
es que todo el aceite de fritura usado en el restaurante es
recogido por gestores autorizados, que se destina en ms del 95% a
la produccin de biodiesel y el resto a valorizacin energtica.SUMAQ
participa en el sistema de reciclado, garantizando la recogida
selectiva de los envases y su posterior clasificacin y reciclado.En
relacin a los residuos de embalajes generados por SUMAQ, el 100% de
los envases utilizados en los restaurantes son reciclables y el
87,8% de los envases provienen de fuentes renovables (papel o pasta
de papel). CAPITULO VIIIESTUDIO TECNICO8. 8.1. Tecnologa y
proceso.
TECNOLOGIALos restaurantes conforman una de esos sectores
profesionales que a pesar de sus races ms tradicionales, han sabido
aprovechar los avances de las tecnologas y nuevas tendencias para
situarse a la vanguardia. De hecho, segn los resultados de una
encuesta elaborado por MINCETUR, los restaurantes se sitan entre
los ms activos en este tipo de servicios.
Es evidente que el crecimiento de internet y su alta actividad
de sus usuarios ha convertido la red en el principal campo de
batalla en este tipo de negocios.La revolucin tecnolgica ha
cambiado mucho de los hbitos de los clientes y sus consumidores,
sobre todo a la hora de realizar sus reservas.
La industria y la tecnologa ofrecen una gama de mquinas y
equipos, que hacen que la velocidad de produccin sea eficiente y de
calidad, tambin esto hace que reduzcamos la cantidad de personal;
pero para este tipo de tecnologa nuestros personales deben ser
especialistas y estar bien capacitados en su correspondiente rea.
Por ejemplo:Area de cocina COCINA INDUSTRIAL, esta cocina es ms
eficiente que la cocina tradicional, ya que permite ahorrar
combustible (gas). Las hornillas de la cocina industrial trae un
buen diseo que permite una buena distribucin del fuego en la base
de la olla y/o el sartn y aumentando as la velocidad de coccin de
los alimentos. MESA DE TRABAJO, esta mesa es de acero inoxidable,
este es muy importante ya que sobre l se manipularan los alimentos,
de esta manera evitaremos la contaminacin cruzada. Recordar que la
salud de los clientes es muy importante. UTENCILLOS DE COCINA, es
muy importante que los utensilios que estn en contacto con el calor
tenga mango de goma o madera para evitar quemaduras. CAMARAS DE
CONSERVACION Y CONGELAMIENTO, este equipo es muy importante pues
evita el crecimiento microbiano en alimentos perecibles como el
caso de las carnes. De esa manera alargamos la vida til del
producto.
PROCESO El Proceso de Produccin se define como la fase en que
una serie de materiales o insumos que son transformados en
productos manufacturados mediante la participacin de la tecnologa,
los materiales y las fuerzas de trabajo (combinacin de la mano de
obra, maquinaria, materia prima, sistemas y procedimientos de
operacin).Las operaciones involucradas para transformar nuestra
materia prima o que forman el proceso, determinaran la secuencia
del proceso, pasando por las diferentes reas para la transformacin
del producto intermedio o final. El proceso de fabricacin est
constituido por operaciones las cuales describiremos paso a paso
comenzando desde la atencin al cliente y la elaboracin del
producto.
ATENCION AL CLIENTE: Descripcin
NOMBRE DE LA ACTIVIDADDESCRIPCINTIEMPORECURSOS
OBSERVACIONES
FSICOSHUMANOS
Recepcin al clienteSaludar y dar la bienvenida al restaurante
dando a conocer el nombre, etc.Ofrecerle una mesa.5
min.AnfitrionaEl personal debe estar atento a la llegada del
cliente.
Entrega de la carta de platos.Ofrece y explica los platos que se
ofrecen en la carta, la especialidad del da y bebidas.8
min.CartaComandaLapiceroMozoEl mozo debeexplicar brevemente y de
forma clara los platosque se ofrece.
Entrega de la copia de comandaEl mozo entrega la comanda a
cocina, bar y caja.3 min.Copias de lacomandaMozoDebe fijarse que ha
anotado todo bien y en orden, con letras legibles.
Entrega del pedidoEl mozo entrega el pedido en la mesa del
cliente5 min.BandejaUtensilios ServilletasMozoTener cuidado que no
est manchado los materiales.Buena presentacin ylimpieza.
Tiempo de esperaEl mozo debe preguntar si desea algo ms. Si todo
est conforme a lo que solicito.3 min.MozoTener mucha educacin y
trato al retirarse siempre viendo que todo est en orden.
Entrega de la cuentaEl mozo debe de regresar despus del tiempo
transcurrido le entrega la cuenta y recoge los servicios.2
min.MozoEl camarero debe verificar la cuenta que est correcta.
El cliente pagaEl cliente paga.5 min.Caja registradoraCajeraLa
cajera debe de preguntar si a pagar con tarjeta o en efectivo.
Post venta y despedida al clienteEl personal encargado debe
realizar la postVenta ofreciendo la especialidad del da siguiente,
algunas ofertas y despedir.3 min.Volantes y/o
tarjetasAnfitrionaRealizar la post venta, bastante comprensible y
da el saludo de despedida.
PROCESOS TRAS BAMBALINAS: Comprende las actividades relacionadas
con la preparacin de los platos, clculo de la cartaNOMBRE DE LA
ACTIVIDADDESCRIPCINTIEMPORECURSOSOBSERVACIONES
FSICOSHUMANOS
Lista de insumosRetirar los insumos necesario del almacn segn se
requiriere en las recetas.10 min. Carta de platos.Almacenero y
ayudanteLos insumos retirados sern solo lo necesario y medido.
El uso deBPMUniformarse correctamente, lavarse las manos con
jabn lquido, tener uas cortas,cabello sujetado, no usar pendientes,
etc.10 min. Jabn lquido. Lavadero de sanos. Secadores
automticos.Chef y ayudante de cocinaAplicar las reglas del BPM
Lavar los insumosLos insumos que requieran lavado como frutas,
verduras, tubrculos sern desinfectados y las carnes sern lavadas
por separados.30 min Lavadero Colocadores Bols CuchillosAyudante de
chefLa solucin de leja es 4 gotas por 5 litros de agua
Preparar la mise en place.Tortas:Medir insumos y pesar de
acuerdo a la receta.Bocaditos:Medir los insumos, realizar los
cortes segn se requiera. Cafs:Hervir agua y poner en envases en la
barra. Alistar los insumos adicionales(Leche, chocolate, cocoa,
etc.)Jugos:Pelar y cortar las frutas refrigeradas.Pastas:Cocer los
fideos, elaborar salsas.Pizzas:Realizar la masa y cortar y pre
cocer los insumos adicionales.Chifa:Cocer el arroz y cortar los
ingredientes.
4 hrs Cocina, horno, moldes. Utensilios de pastelera y cocina.
Refrigeradoras. Licuadoras. Hervidoras. Batidoras. Extractoras.
Jarras y bols. Mesas de trabajo. Cuchillos. Cubiertos. Platos y
woks. Microondas.Chefs y ayudantesLa mise en place ser solo la
mitad de lo sacado del almacn.
PROCESOS DE APOYO: Comprenden las actividades que apoyan a las
actividades tras bambalinas
NOMBRE DE LAACTIVIDADDESCRIPCINTIEMPOFSICAHUMANAOBSERVACIONES
/ANEXOS
Control al recibir los insumosSe controlar que la cantidad
pedida sea exacta y en buen estado.Los envases en buen estado y con
la fecha de vencimiento de largo plazo.1 hora Balanza. Lista de
pedido y entrega.Almacenero y ayudanteEn el caso de frutas se
revisar detalladamente si tiene algn dao.
LavadoSe har un lavado y secado de las frutas y pre - coccin
dealgunos productos.1 hora Un lavadero con dos caos. Coladores.
Secadores Bols.Almacenero y ayudanteEste proceso ser para las
frutas.
DistribucinSeparar los productossegn sea su tiempo de vida
(perecible y no perecible) y segn al requerimiento de los chefs.30
min. Lista de pedidosAlmacenero y ayudanteLos productos no sern
mezclados.Sern guardados, separados segn la variedad y el tiempode
vida y temperaturas.
AlmacenarAlmacenar los productos en sus reascorrespondientes30
min. Estantes. Armarios Refrigerador ConservadorAlmacenero y
ayudanteLos productos se almacenan segn su variedad.
ALMACN:
NOMBRE DE LA
ACTIVIDADDESCRIPCINTIEMPOFSICAHUMANAOBSERVACIONES/ANEXOS
Revisar todo el localSe empieza por la cocina revisando cada
parte y verificando que estn en buen estado.30 min. Trapos.
Desinfectante. Herramientas como martillo, llave creishon,
etc.Ayudante de cocinaLa revisin de la cocina se realizar
semanalmente.
Verificar los accesorios de cocinaSe proceder a revisar cada
instrumento cuidadosamente.2 hora Trapos. Desinfectantes.
Detergentes. Adecuados.Chef, almacenero y su ayudanteLa revisin se
har mensual.
Revisar los mueblesSe revisar cada mueble del local como camas,
mesas de trabajo, etc. Lavar las cortinas, sbanas , etc.1 hora
DesinfectanteAlmacenero y ayudante de cocinaLavar cortinas
semanalmente, las sbanas diariamente y despus de cada atencin.
Verificar los pisos, paredes, decoracin, etc.Se verifica el
color de pisos algn desperfecto en la decoracin del local.1 hora
Herramientas como martillo, llave creishon, etc.AlmaceneroRevisar
cada mes.
8.2. Especificacin de los equipos necesarios.
NOMBRE DEL EQUIPODESCRIPCIONZONA
Mquina de pasta
Las mquinas estn construidas completamente en acero inoxidable,
patentadas y realizadas con particular atencin en la seleccin de
los materiales y en los acabados: tienen en los dispositivos de
seguridad en conformidad con las leyes vigentesCocina caliente
Cocina industrial
CUBIERTAS: de lmina de acero inoxidable tipo 304 Cal.16 su
acabado pulido. ESTRUCTURAS: patas de tubo de acero inoxidable de
Cal.18, con regatones de aluminio para nivelar.Cocina caliente
Cocinas para chifas
Con agua y desage, lleva protectores de calor, quemador y
parrillas en acero inoxidable, hay de varios tamaos.Cocina
caliente
Freidora de papas
De 01 y 02 canastillas, freidoras de pollos broster, planchas
freidoras de 01 y 02 quemadores.Cocina caliente
Utensilios de cocina
Incluye cacerolas con tapa de 1, 2 y 3 cuartos, cacerolas con
tapa de 8 cuartos, sartenes francesas de 8 y 10 pulgadas.El
exterior de acero inoxidable resistente le da un brillo reluciente
a la parte superior. Presentan un mango de acero inoxidable
duradero recubierto de hule de silicona suave para un agarre
seguro, estos son: coladores, cucharas medidoras, abrelatas,
cubiertos, platos (base, extendido, hondo, pastel, tazn, postre),
tazas (capuchino, americano, espresso), vasos (jaibolero,
caballitos, copas de vino blanco, tinto, champagne y jerez),
ceniceros, cremeras, azucareras, saleros y pimenteros.Cocina
caliente
Cmaras de conservacin y congelamiento
De 02 y 04 puertas, mesas de trabajo, refrigerador de 01 02 y 03
puertas, Fabricado en acero inoxidable.Almacn
Mesa de trabajo
Nuestras mesas sern de acero quirrgico inoxidable sern grandes y
servirn para el trabajo en cocina y pastelera.Cocina/ Pastelera
Extractor de jugos
Motor de 450 Watts para trabajos pesados. Palanca de seguridad
de un solo movimiento para una mayor proteccin y facilidad de
traslado.Sistema de componentes fcil de desarmar. Envase para la
pulpa de gran capacidad.Filtro completamente de acero inoxidable
diseado ms robusto para mayor durabilidad.Tubo de alimentacin
removible para fcil limpieza y almacenaje.Pastelera
Cristalera para bar
Para la cata del vino las copas deben ser transparentes, lisas y
lo ms finas posibles. El material ideal como todos sabemos es el
cristal.Es importante el pie de la copa, para que podamos sujetarla
sin que los dedos toquen el cuerpo de la misma, calentando
rpidamente el vino. Algunos tipos de copas son: Copa tipo Champagne
Millesim, para champagne y cavasBar
Horno microondas
Nuestro establecimiento contara con 2 hornos microondas este
electrodomstico ser usado en la cocina para calentar alimentos que
funciona mediante la generacin de ondas.Cocina caliente
Horno industrial/pastelera
Se contar con un horno industrial de acero inoxidable, ser un
horno de temperatura graduable para la preparacin de las tortas y
pizzas.Pastelera
Batidor elctrico con bol
Se contar con 3 batidores elctricos para la preparacin de los
merengues y masa de tortas. Esto ser de acero
inoxidable.Pastelera
Otros instrumentos
Lavaderos sanitarios de 01, 02 03 pozas acabados sanitarios,
repisas, planchas, repisas y escurrideras de platos.
8.3. Especificacin del terreno y la construccin. El rea donde se
desarrollara nuestro proyecto es una propiedad ajena, el cual
tomaremos rentado por un periodo de 12 aos, dentro de dicho periodo
estamos obligados a generar buenos ingresos para recuperar el
capital invertido y tambin asumir nuestras obligaciones como
empresa con nuestros personales y con el estado.El ambiente a
alquilar se encuentra en el primer piso y es de forma rectangular
con medidas de 18x10 metros (180 m2), donde la dimensin menor
limita con la calle principal. A continuacin mostraremos un
bosquejo del ambiente:
Salida
deEmergenciaENTRADAGERENCIAVESTIDORSS.HH.CLIENTESSS.HH.PERSONALMATERIAL
Y HERRAMIENTADE
EMERGENCIACAJAF4F2F3F1S3S12S5S4S11S2S7S6S1S10S9S8
ALMACENPRODUCTOS FRESCOSPRODUCTOS SECOSPRODUCTOS SECOSMESA DE
TRABAJOVENTANADESPACHOMESA DETRABAJOZONAFRIACAMARADEFRIOMESA
DETRABAJOCONS ERVADORAABATIDORPLANCHACOCINA
8.4. Materias primas, mano de obra directa y costo indirecto de
fabricacin.
LISTADO DE LA MATERIA PRIMA
LOMO SALTADO
ITEMUNIDADCANTIDADCARACTERISTICASPROVEEDOR
Lomo fino de carneKg200GramosLomo selectoProveedor local
CebollaUnid.1Unid.Cebollas frescasProveedor local
TomateUnid.1Unid.Duros y frescosProveedor local
AceiteLitros10MililitrosAceite vegetalSupermercado Orion
AjosUnid.1Unida.Frescos y naturalesProveedor local
Sal y pimientaKg2GramosFrescos y naturalesSupermercado Orion
Aj amarilloUnid.1Unid.Frescos y naturalesProveedor local
PimientosUnid.Unid.Rojos madurosProveedor local
PerejilRama10RamasFrescos del daProveedor local
SillaoLitro5MililitrosCon sabor a championSupermercado Orion
PapasUnid.4Unid.Perricholi grandesProveedor local
ArrozKg200GramosGrano enteroSupermercado Orion
LOMO STROGONOFFITEMUNIDADCANTIDADCARACTERISTICASPROVEEDOR
Lomo fino de carneKg200GramosLomo selectoProveedor local
Leche UHTLitros150MililitrosFrescosSupermercado Orion
AceiteLitros10MililitrosAceite vegetalSupermercado Orion
AjosUnid.1Unida.Frescos y naturalesProveedor local
Sal y pimientaKg2GramosFrescos y naturalesSupermercado Orion
MantequillaKg15GramosFrescos y naturalesSupermercado Orion
HarinaKg10GramosSin preparar envasadoProveedor local
ZanahoriaUnidad1UnidadFrescos del daProveedor local
VainitaUnidad3UnidadFresco del diaProveedor local
PapasUnid.4Unid.Perricholi grandesProveedor local
ArrozKg200GramosGrano enteroSupermercado Orion
CORDN BLEU
ITEMUNIDADCANTIDADCARACTERISTICASPROVEEDOR
Pechuga de polloKg200GramosLomo selectoSupermercado Orion
Jamn inglesKg1UnidadFrescosSupermercado Orion
Queso EdamKg1UnidadFresco del diaSupermercado Orion
Aceite Litro10MililitroAceite vegetalSupermercado Orion
Ajo Unidad1UnidadFrescos y naturalesProveedor local
Sal y pimientaKg2GramosFrescosSupermercado Orion
PerejilRama10RamasFrescos del diaProveedor local
Huevo Unidad5UnidadFrescosSupermercado Orion
Pan molidoKg15GramosFrescosProveedor local
Leche UHTLitros20MililitrosFrescos del diaProveedor del
local
HarinaKg15GramosSin preparar envasadoProveedor local
ZanahoriaUnidad1UnidadFrescos del daProveedor local
VainitaUnidad3UnidadFresco del diaProveedor local
PapasUnid.4Unid.Perricholi grandesProveedor local
ArrozKg200GramosGrano enteroSupermercado Orion
OSSOBUCO A LA CERVEZA NEGRA
ITEMUNIDADCANTIDADCARACTERISTICASPROVEEDOR
OssobucoKg200GramosGrandes y frescosProveedor local
CebollaUnid.1Unid.Duros y frescosProveedor local
Cerveza negraLitros100MililitrosHeladaSupermercado Orion
AceiteLitros10MililitrosAceite vegetalSupermercado Orion
AjosUnid.1Unida.Frescos y naturalesProveedor local
Sal y pimientaKg2GramosFrescos y naturalesSupermercado Orion
MantequillaKgGramosFrescosSupermercado Orion
PerejilRama10RamasFrescos del daProveedor local
Leche evaporadaLitro5MililitrosFrescaSupermercado Orion
Papa amarillaUnid.4Unid.Medianos tiernosProveedor local
ArrozKg200GramosGrano enteroSupermercado Orion
FETUCCINI AL
ALFREDOITEMUNIDADCANTIDADCARACTERISTICASPROVEEDOR
FitucciniKG300GramosLomo selectoSupermercado Orion
Leche UHTLitros50MililitrosFrescosSupermercado Orion
Jamn inglesKg15GramosFrescos del diaSupermercado Orion
Nuez moscadaKg1GramooFrescoSupermercado Orion
Queso EdamKg15GramosFrescos y naturalesSupermercado Orion
Queso parmesanoKg5GramosFrescos y naturalesSupermercado
Orion
Sal y pimientaKg3GramosFrescosSupermercado Orion
MantequillaKg20GramosFrescos del diaSupermercado Orion
HarinaKg10GramosSin preparar envasadoProveedor local
OrganoKg2GramosFrescosProveedor local
SOPA CRIOLLAITEMUNIDADCANTIDADCARACTERISTICASPROVEEDOR
Carne tapaKg100GramosLomo selectoProveedor local
CebollaUnid.1Unid.Frescos Proveedor local
TomateUnidad1UnidadDuros y frescosProveedor local
AceiteLitros5MililitrosAceite vegetalSupermercado Orion
AjosUnid.1Unida.Frescos y naturalesProveedor local
Sal y pimientaKg3GramosFrescos y naturalesSupermercado Orion
HuevoUnidad1UnidadFrescoSupermercado Orion
Aj pancaKg30GramosFrescos del daProveedor local
PapaUnid.2Unid.Blanca yungay grandeProveedor local
Fideos espaguetiKg150GramosPasta gruesaSupermercado Orion
PAPA A LA HUANCAINATEMUNIDADCANTIDADCARACTERSTICASPROVEEDOR
Papa amarillaUnidad3UnidadTiernos y grandesProveedor local
Aj amarilloUnidad2UnidadfrescosProveedor local
Queso frescoKg80GramosfrescosSupermercado Orion
Galleta sodaUndad4UnidadAceite vegetalSupermercado Orion
AjosUnidadUnidadFrescos y naturalesProveedor local
Sal y pimientaKg3GramosFrescosSupermercado Orion
Leche evaporadaLitros60MililitrosFrescosSupermercado Orion
HuevoUnidadUnidadDuros y frescosSupermercado Orion
AceitunaUnidad1UnidadFrescosProveedor local
LechugaUnidad1HojaFrescosProveedor local
SOLTERITOTEMUNIDADCANTIDADCARACTERSTICASPROVEEDOR
ChocloUnidad1UnidGranos grandes yfrescosProveedor local
CebollaUnidadUnidDuros y frescosProveedor local
TomateUnidadUnidDuros y frescosProveedor local
AceiteLitros10MililitrosAceite vegetalSupermercado Orion
HabasKg200GramosFrescos y naturalesProveedor local
Sal y pimientaKg3GramosFrescos y naturalesSupermercado Orion
Queso frescoKg40UnidFrescosSupermercado Orion
PapaUnidad 1UnidBlanca Yungay grandesProveedor local
LimnKg5GramosVerdes, grandes y jugososProveedor local
ENSALADA TRADICIONALTEMUNIDADCANTIDADCARACTERSTICASPROVEEDOR
Lechuga orgnicaCabeza1CabezaFrescos y verdesProveedor local
Cebolla blancaUnidadUnidadfrescosProveedor local
TomateUnidad 1UnidadDuros y frescosProveedor local
PepinoUnidadUnidadDuros, fresco y verdeProveedor local
Sal y pimientaKg2GramosFrescoSupermercado Orion
ZanahoriaUnidad1UnidadFrescos y naturalesProveedor local
VainitasUnidad5UnidadDuros y verdesProveedor local
ANTICUCHOSTEMUNIDADCANTIDADCARACTERSTICASPROVEEDOR
Corazn brasileroKg200GramosFrescos y selectoSupermercado
Orion
LechugaUnidad5HojasFrescosProveedor local
TomateUnidadUnidadDuros y frescosProveedor local
CominoUnidad3UnidadFrescoProveedor local
AceiteLitros20MililitrosAceite vegetalSupermercado Orion
AjosUnidad5UnidadFrescosProveedor local
Sal y pimientaKg5GramosFrescosSupermercado Orion
OrganoGramos5GramosFrescosProveedor local
VinagreUnidad20MililitrosTintoSupermercado Orion
Aj pancaKg50GramosFrescos del daProveedor local
SillaoLitros10MililitrosCon sabor achampionSupermercado
Orion
PapaUnidad2UnidadBlanca Yungay grandesProveedor local
MANO DE OBRA DIRECTAEs la mano de obra consumida en las reas que
tienen una relacin directa con laproducciny la prestacin
delservicio. Es la generada por loschefs, cocineros, y ayudantes de
cocina debidamente capacitados.
temcantidadRemuneracin total Remuneracin/mes
Jefe de cocina12500.002500.00
cocinero24000.004000.00
Ayudante de cocina21600.001600.00
Costos indirectos de fabricacin (CIF):
Constituidos por los materiales indirectos, la mano de obra
indirecta, y aquellas erogaciones o desembolso de valores
indispensables para suplir algunos requerimientos propios del
proceso productivo, tales como servicios pblicos, alquiler de
planta, arrendamiento deoficinas de produccin, seguros de planta,
entre otros.
Son aquellos cuyo presupuesto se puede hacer por cada
departamento de produccin o auxiliar de una manera directa, as como
tambin suscostos realesse identificany utilizanencada departamento
sin tener que efectuar reparticiones. Se consideran a continuacin
los siguientes costos indirectos de fabricacin directos:
Herramientas. Combustible. Salarios de jefes de departamento.
Salarios de supervisores. Mano de obra indirecta. Repuestos. Fletes
de compras demateriales. Materiales indirectos. Prestaciones
sociales de la mano de obra indirecta. Abastecimiento restaurante.
Tiempo no productivo.
8.5. Tamao del proyecto.
El SUMAQ estar conformado por dos reas principales: AREA UNO,
conformado por el comedor, servicios higinicos para los clientes,
servicios higinicos para los trabajadores, la oficina de
administracin y el vestidor para los trabajadores.EL AREA DOS,
conformado por la cocina y el almacn.
8.6. Localizacin del proyecto.El Restaurante SUMAQ estar ubicado
en El pueblo Chinchero, distrito Chinchero, Provincia de Urubamba y
departamento de Cusco ya que esta regin marca el ingreso a toda la
sierra sur y parte de la selva sur oriental del Per, este paso por
regionesdistintas ha creado lugares donde se puede apreciar un sin
nmero de centros tursticos y paisajes espectaculares con una
exuberante vegetacin y excelente clima.Segn los datos manejados por
la Oficina General de Estadstica, la regin con mayor ingreso de
visitantes nacionales y extranjeros es la regin del Cusco(ver el
cuadro).Otro criterio tomado para asignar a Chinchero como la zona
para el desarrollo de nuestro proyecto fue la Mega construccin del
Nuevo Aeropuerto Internacional de Chinchero, este proyecto har que
el flujo de visitantes aumente ya que la mayora de los vuelos
aterrizaran en el pueblo Chinchero, recordemos que este nuevo
aeropuerto es de nivel internacional donde llegaran vuelos
internacionales, esto obligara a que la regin Lima reduzca la
cantidad de visitantes.
VISITANTES NACIONALES Y EXTRANJEROS A MONUMENTOS ARQUEOLGICOS,
MUSEOS DE SITIO
Y MUSEOS, SEGN DIRECCIONES REGIONALES DE CULTURA, 2011 -
2012
Direcciones Regionales20112012
TotalNacionalExtranjeroTotalNacionalExtranjero
Total2 117 429 1 529 031 579 304 2 601 403 1 759 877 841 526
Amazonas 33 261 26 286 6 975 32 956 26 299 6 657
ncash 105 948 94 122 11 826 (1) 117 743 102 330 15 413
Apurmac 2 932 2 603 329 3 992 3 620 372
Arequipa 3 112 2 428 684 3 047 2 382 665
Ayacucho 53 520 50 209 3 311 51 664 48 451 3 213
Cajamarca 144 681 135 819 8 862 105 185 98 063 7 122
Cusco 123 691 74 358 49 333 502 613 228 179 274 434
Huancavelica 3 657 3 444 213 3 898 3 657 241
Hunuco 52 311 50 776 1 535 56 694 55 604 1 090
Ica 114 406 53 154 61 252 85 396 39 044 46 352
Junn 11 706 11 604 102 13 415 12 960 455
La Libertad 325 886 250 463 75 423 338 413 262 672 75 741
Lambayeque 348 828 303 676 45 152 365 571 322 051 43 520
Lima 532 617 345 469 187 148 673 932 432 059 241 873
Loreto 9 526 214 218 (2) 8 052 5 307 2 745
Moquegua 3 381 3 135 246 1 597 1 491 106
Pasco 10 334 9 700 634 (3) 2 642 2 519 123
Piura 24 410 23 532 878 (4) 21 743 21 208 535
Puno 145 763 26 264 119 499 146 311 29 698 116 613
San Martn 3 091 2 990 101 4 186 4 018 168
Tacna 2 607 2 413 194 1 995 1 914 81
Tumbes 2 146 2 143 3 2 476 2 465 11
Proyecto CARAL - SUPE (PEACS) 59 615 54 229 5 386 57 882 53 886
3 996
Fuente: Ministerio de Cultura - Oficina General de Estadstica,
Tecnologa de Informacin y Comunicaciones.
CAPITULO IXPROYECCIN DE COSTOS Y GASTOS9. 9.1. Pronostico de
ventas (en unidades).9.2. Clculo del Costo Total y Unitario9.2.1.
Requerimiento de materia prima (en unidades).9.2.2. Presupuesto de
materia prima (en montos).9.2.3. Requerimiento de mano de obra
directa (en unidades).9.2.4. Requerimiento de mano de obra directa
(en montos).9.2.5. Presupuestos de costos indirectos de fabricacin
(en unidades).9.2.6. Presupuestos de costos indirectos de
fabricacin (en montos).9.2.7. Mano de obra indirecta (en
unidades).9.2.8. Mano de obra indirecta (en montos).9.2.9. Clculo
del costo total de produccin.9.3. Calculo del gasto
administrativo.9.4. Calculo del gasto de ventas.9.5. Clculo del
costo total del servicio.9.6. Clculo del costo unitario de
produccin por ao.9.7. Calculo de la depreciacin de maquinaria y
equipo de planta.
CAPITULO XPROYECCIN DE LA INVERSION Y EL FINANCIAMIENTO10. 10.1.
Inversin.10.1.1. Activo Tangible.10.1.2. Activo Intangible.10.1.3.
Capital de trabajo10.1.4. Resumen Inversin Total.10.2.
Financiamiento.10.2.1. Estructura financiera.10.2.2. Programa de
pagos.
CAPITULO XIPROYECCIN DE LOS INGRESOS11. 11.1. Pronostico de
ventas (en unidades).11.2. Ingresos por el alquiler de equipo.11.3.
Ingresos por la venta de sub productos y/o desechos.11.4. Ingresos
Financieros.
CAPITULO XIIEVALUACION FINANCIERA BASICA12. 12.1. Elaborar el
Estado de Prdidas y Ganancias proyectado.12.2. Elaborar el flujo de
Caja proyectado.12.3. Estimar los principales indicadores
financieros y contables. Valor Actual Neto (VAN) Tasa Interna de
Retorno (TIR)CAPITULO XIIICONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
ANEXOSAnexo N 1:Terminologa:Anexo N 2:EncuestasAnexo N
3:Informacin adicional de estudio legal.