UNIVERSITATEA BABE-BOLYAI CLUJ-NAPOCA
Cuprins
4Introducere
5Obiective
6I. Consideraii teoretice
61. Nitritul de sodiu sau potasiu aditivi alimentari
72. Ionii nitrit toxicitate
93. Legislaia privind utilizarea aditivilor alimentari E 249 i E
250
104. Metode de determinare a nitriilor
114.1. Metode spectrometrice
144.2. Metode electrochimice
174.3. Metode cromatografice
19Concluzii
205. Proiectare tehnologic. Dimensionarea malaxorului
Macavid-325
205.1. Schema procesului tehnologic de obinere a
crenvurtilor
225.1.1. Tranarea, dezosarea i alegerea crnii
225.1.2. Preparare bradt i rot
225.1.3. Depozitarea semifabricatelor pentru mturare
235.1.4. Prepararea compoziiei
235.1.5. Umplerea compoziiei n membrane
245.1.6. Afumarea cald
255.1.7. Pasteurizarea
255.1.8. Rcirea
255.1.9. Depozitarea produsului finit
266. Bilanul de materiale
287. Dimensionarea utilajului
32II. Cercetare experimental
321. Determinarea nitriilor prin metoda spectrofotometric cu
reactiv Griess SR EN 26777 ISO 6777 - 2002
321.1. Principiul metodei
321.2. Aparatur
331.3. Reactivi
341.4. Mod de lucru
- 34Prepararea soluiilor etalon pentru trasarea curbei de
etalonare
- 34Stabilirea lungimii de und optime
- Prepararea probelor de concentraie cunoscut pentru 34evaluarea
performanelor metodei pe baza testului t, a erorii relative i a
preciziei
- Prepararea probelor blanc 34evaluarea LOD i LOQ
- 34Pregtirea probelor reale n vederea efecturii analizei
352. Rezultate i discuii
352.1. Evaluarea caracteristicilor de performan ale metodei
362.2. Aprecierea metodei prin msurtori repetate pe probe de
concentraie cunoscut, testul t
382.3. Evaluarea preciziei
382.4. Evaluarea LOD- LOQ
402.5. Determinarea concentraiei ionilor nitrit din probe de
crenvurti comercializai
40Concluzii
42III. Concluzii generale
45Bibliografie
IntroducereUna dintre principalele ramuri ale industriei
alimentare este industria crnii i a produselor din carne. Produsele
din carne sunt surse de substane nutritive necesare pentru
dezvoltarea i funcionarea organismului uman: proteine, grsimi,
minerale i vitamine. Dintre produsele din carne crenvurtii,
parizerul, salamurile etc, sunt utilizate n alimentaia zilnic a
populaiei. Un rol important n asigurarea aspectului, calitii
produselor precum i pentru a reduce riscul degradrii rapide a
acestora, l are utilizarea de compui pentru conservare, dintre care
fac parte aditivii alimentari. Dintre aditivii alimentari, cel mai
frecvent utilizai n industria crnii sunt nitriii de sodiu i potasiu
datorit efectului conservant, antimicrobian precum i datorit
faptului c fixeaz culoarea, menin aroma i prelungesc termenul de
valabilitate al produselor. Pe de alt parte, ionii nitrit sunt
considerai ca fiind toxici pentru om datorit efectelor
methemoglobinizant i cancerigen, demonstrare prin studii medicale.
Din aceste motive, cantitatea de nitrit de sodiu sau potasiu adugat
n procesul de fabricaie al produselor din carne trebuie meninut la
valori stricte, joase, n conformitate cu legislaia n vigoare (50
mg/kg n produsul finit). Controlul calitii produselor alimentare se
realizeaz n conformitate cu regulile de bun practic n laboratoare i
are ca scop asigurarea meninerii n parametrii conformi legislaiei n
vigoare a compoziiei produselor finite astfel nct dup ingerare
acestea s nu afecteze negativ sntatea consumatorilor. Controlul
calitii se realizeaz cu metode de analiz validate, cu performane
analitice adecvate care s redea ct mai exact i precis compoziia
chimic real a produselor finite.Controlul i monitorizarea
concentraiei ionilor nitrit, un rol decisiv l are alegerea i
utilizarea n analiza de rutin a unei metode de analiz care s aib
caracteristici de performan analitic adecvat cuantificrii la
nivelul de concentraie maxim admis de legislaia n vigoare,
concentraie situat n domeniul urmelor. Aceste considerente au stat
la baza alegerii temei lucrrii de licen. Lucrarea de licen este
structurat pe 3 pri: Partea I Consideraii teoretice i partea
tehnologic,
Partea II Cercetare experimental
Partea III Concluzii. Obiectivele lucrrii sunt:a) pentru partea
teoretic i tehnologic analiza datelor literaturii de specialitate
privind toxicitatea nitriilor precum i a tehnicilor i metodelor de
analiz elaborate pentru determinarea nitriilor din preparate de
carne n scopul selectrii unei metode de analiz eficiente att din
punct de vedere al performanelor analitice ct i din cel al
costurilor, metod utilizabil n analiza de rutin n laboratorul de
control a calitii produsului dimensionarea tehnologic a unui utilaj
folosit la fabricarea preparatelor de carne, modelarea procesului i
ntocmirea schemei de operaii i a fluxului tehnologic.
b) pentru partea experimental: evaluarea pe baze statistice
(testul t) a unor parametri de performan analitic (exactitate,
precizie, LOD, LOQ) a unei metode spectrofotometrice pentru
determinarea concentraie ionilor nitrit din produse din carne
aplicarea metodei evaluate la determinarea concentraiei ionilor
nitrit din crenvurti de porc i pui comercializaiI. Consideraii
teoretice1. Nitritul de sodiu sau potasiu aditivi alimentariIonii
nitrit se regsesc n ciclul azotului ca faz intermediar ntre amoniac
i nitrai, rezultnd prin oxidarea amoniacului sau prin reducerea
nitrailor (fig.1)
Fig.1. Ciclul biogeochimic al azotuluiO cale de ptrundere a
acestor ioni n organism o reprezint consumul de preparate din
carne. Pentru conservare pe termen ct mai lung i pentru a se
asigura un aspect plcut produselor finite, n procesul de fabricaie,
crnii i se adaug aditivi alimetari.
Potrivit art.73 din Norma igienico-sanitar din 16 decembrie 1998
pentru alimente, emis de Ministerul Sntii din Romnia ,, aditivii
alimentari sunt substane care se folosesc la prepararea unor
produse alimentare n scopul ameliorrii calitii acestora sau pentru
a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare Cei mai
folosii aditivi sunt nitriii/nitraii de sodiu i potasiu. Nitriii de
sodiu (E249) i potasiu (E250) au funcia de conservant, stabilizator
i fixator de culoare i se adaug n sare sau n saramur (0,5 kg nitrit
la 100 kg sare).Aditivul E-250 (nitrit de sodiu) este preferat de
cei care produc preparate din carne deoarece stabilizeaz culoarea
roietic a crnii conservate i de asemenea, confer o arom
caracteristic.Datorit caracterului toxic al ionilor nitrit,
utilizarea aditivilor E249 i E250 este strict controlat iar
concentraia maxim admis este stabilit prin lege ( tabel 1).Tabel 1.
Coninut maxim admis de E 249 i E 250 n produsele alimentare [1]
Nr.EECDenumirea aditivProdusul alimentarConinut maxim admis
E-249Nitrit de potasiuProduse din carne deshidratate, srate i
netratate termic150 mg/kg adugat i 50 mg/kg n produs finit
E-250Nitrit de sodiuProduse din carne srate
Produse din carne n cutii (sterilizate)
Bacon srat150 mg/kg adugat i 100 mg/kg n produs finit
2. Ionii nitrittoxicitateIonii nitrit au o poziie unic n
toxicologia uman iar aciunea toxic a lor este de regul [2],
discutat n corelaie cu cea a ionilor nitrat care sunt o surs de ion
nitrit prin reducerea enzimatic n alimente, reducerea n urma
aciunii microflorei existente n produsele alimentare, reducerea
bacterian n interiorul tractului buco-gastro-intestinal, reacia de
cedare a oxigenului din trioxidul de azot n respiraia
plantelor.
Nitratreductaza ca atare, i nitritreductaza din microorganisme
aflate n tubul digestiv joac un rol important n conversia ionilor
nitrat n ioni nitrit. n cazul n care aciunea acesteia echilibreaz
activitatea nitratreductazei, ionii nitrit nu se acumuleaz n
organism deoarece sunt degradai la produi mai simpli (oxizi de
azot, amoniac i azot molecular). ns, de regul, activitatea
nitratreductazei este mai intens dect a nitritreductazei. n mod
obinuit, cantitile de nitrii formate n intestinul gros sunt mici,
pentru c majoritatea nitrailor se absorb la nivelul intestinului
subire i se elimin prin urin.Producerea i trecerea n snge i n
esuturi a unor mari cantiti de nitrii sunt favorizate de cteva
condiii:
consumul de alimente i ap cu concentraii mari de nitrai i
eventual de nitrii
exacerbarea florei intestinale i mai ales ascensiunea ei n
zonele proximale ale intestinului subire, adic acolo unde se afl
nitrai neresorbii i de unde trecerea n snge a nitriilor se face
relativ uor. Toxicitatea ionilor nitrit se manifest n primul rnd
prin formarea methemoglobinei n urma oxidrii Fe2+ din hemoglobin la
Fe3+ (toxicitate direct). Acest fenomen conduce la moartea prin
asfixie (methemoglobinemie) din cauza ca hemoglobina sub forma met
nu mai asigur transportul oxigenului. n mod normal, methemoglobina
se formeaz n mod continuu n eritrocitele normale, dar cu un ritm
lent i, pe msur ce se produce, este reconvertit n hemoglobin prin
mecanisme reductoare neenzimatice (e.g. sub aciunea acidului
ascorbic) i enzimatice diaforetice. Datorit acestui fapt, nivelul
methemoglobinei rmne ntotdeauna cobort (sub 0,8% din hemoglobina
total la adult i sub 1,5% la sugarul mic).
n cazul intoxicaiilor cu nitrii, formarea methemoglobinei depete
ritmul de reducere i, ca urmare, procentul ei crete. Cianoza devine
perceptibil cnd methemoglobina depete 10% din totalul hemoglobinei,
iar alte semne clinice (cefalee, ameeli, astenie) apar la o
concentraie de peste 20% methemoglobina. Cei mai sensibili la
aciunea nitriilor sunt copiii n primii ani de via i, dintre acetia,
n primul rnd sugarii (sindromul sugarului albastru), datorit
persistenei hemoglobinei fetale care este mai oxidabil dect
hemoglobina adulilor i a insuficienei enzimelor de reducere a
methemoglobinei. De aceea utilizarea nitriilor n hrana pentru copii
mici i sugari este interzis. Pentru copii dozele letale sunt de 0,2
0,5 g iar pentru aduli de ordinul ctorva grame.
Ionii nitrit odat ajuni n organism pot influena negativ att
secreia insulinei contribuind la declanarea diabetului zaharat ct i
evoluia sarcinii.
O alt cauz a toxicitii nitriilor este proprietatea lor de a
reaciona cu aminele primare i secundare prezente n stomac cu
formare de N-nitrozamine (toxicitate indirecta). Nitrozaminele sunt
susbstane cu aciune cancerigen dovedit pe animalele de experien i
se pot forma fie n produsele alimentare n timpul pstrrii acestora,
fie n aparatul digestiv n special n stomac. Din aceast cauz
companiile care proceseaz carnea utilizeaz nitriii de sodiu sau
poatasiu concomitent cu acidul ascorbic sau izoascorbic, deoarece
acetia blocheaz excesul de nitrii, fapt ce inhib formarea
nitrozaminelor.
Formarea nitrozaminelor n preparatele din carne depinde de civa
factori:
concentraia nitritului utilizat ca aditiv i concentraia
nitritului rezidual
concentraia acidului ascorbic, a ascorbailor sau a
-tocoferolului
precursorii nitrozaminelor
procedurile i condiiile de preprocesare
umiditatea i procentul de esut adipos
prezena catalizatorilor/inhibitorilor reaciei de nitrozare
procedeul de afumare i metoda de preparare culinarMecanismul de
formare a nitrozaminelor n alimente are loc dupa reaciile ilustrate
n figura 2 [2]:
NaNO2 + H+ HNO2 + Na+HNO2 + H+ NO+ + H2O
2HNO2 N2O3 + H2O
N2O3 NO + NO2NO + M+ NO+ + M
Amine primare RNH2 + NO+ RNHN=O + H+ ROH + N2Amine secundare
R2NH + NO+ R2NN=O + H+Amine teriare R3N + NO+ nu formeaz
nitrozamineFig.2. Succesiunea reaciilor de formare a nitrozaminelor
n preparatele din carne [2]
Cu toate c efectele toxice ale ionilor nitrit sunt demonstrate,
utilizarea nitriilor de sodiu sau potasiu n industria crnii este
justificat prin aciunea antimicrobian moderat (mai ales n asociere
cu clorura de sodiu, n mediu acid) i aciunea antioxidant (datorit
caracterului reductor). ntruct nitriii de sodiu sau potasiu sunt
folosii n primul rnd n alimentele grase i srate, consumatorii au un
motiv nutriional important s le evite, cu scopul de a nltura
apariia efectelor negative din cauza toxicitii pe care o manifest n
organism.
3. Legislaia privind utilizarea aditivilor alimentari E 249 i E
250rile Uniunii Europene (UE) aplic o legislaie comun cu privire la
utilizarea aditivilor n industria alimentar. Referitor la
utilizarea nitriilor de sodiu, respectiv de potasiu (E249-E250),
Regulamentul (UE) nr. 1129/2011 al Comisiei din 11.11.2011 de
modificare a anexei II la Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 al
Parlamentului European i al Consiliului prin stabilirea unei liste
a Uniunii a aditivilor alimentari face urmtoarele precizri: Este
necesar s se foloseasc nitrii (E 249-250) ca i conservani n
produsele din carne pentru a controla eventuala dezvoltare a unor
bacterii duntoare, n special Clostridium botulinum. Utilizarea
nitriilor n carne poate duce ns la formarea de nitrozamine, care
sunt substane cancerigene. Autorizarea actual a nitriilor ca
aditivi alimentari reprezint o cale de mijloc ntre aceste efecte,
innd cont de avizul tiinific al autoritii i de necesitatea de a
menine anumite alimente tradiionale pe pia.Legislaia alimentului
limiteaz coninutul de nitrii i nitrozamine al produselor alimentare
din cauza toxicitii pe care o prezint. Doza zilnic admis la om a
fost stabilit de ctre FAO/OMS la 5 mg/kilocorp, ceea ce revine la
350 mg/zi pentru un individ de 70 kg [1]. Legislaia de autorizare a
nitriilor adoptat de Directiva 2006/52/CE, ia n considerare avizele
Comitetului Stiinific pentru alimentaie i Autoritilor Europene
pentru Sigurana Alimentar concluzionnd c 50-100 mg de nitrii per kg
de carne poate fi suficient pentru multe produse, i pentru alte
produse, n special cele cu un coninut sczut de sare i cu un termen
de valabilitate prelungit, iar adugarea de 50-150 mg de nitrit per
kg de carne este necesar pentru a inhiba Clostridium botulinum, o
bacterie anaerob sporulat care produce neurotoxine foarte active
[1].4. Metode de determinare a nitriilor
Din cauza aciunii toxice pe care o au nitriii n organism,
determinarea acestora n produse finite din carne este de mare
importan pentru controlul calitii acestora. n acest scop se
utilizeaz metode de analiz eficiente i cu caracteristici de
performan analitic adecvate.Literatura de specialitate indic
numeroase metode analitice rapide, ieftine i foarte sensibile
elaborate i validate cu potenial de utilizare n controlul de
calitate, n industria crnii i a preparatelor din carne.
Cu toate c varietatea tehnicilor analitice utilizate n cadrul
metodelor de analiz este foarte mare, pentru determinarea
concentraiei ionilor nitrit se folosesc trei tipuri de metode
principale:
metode spectrometrice,
metode electrochimice,
metode cromatografice.4.1. Metode spectrometrice
Dintre metodele spectrometrice, literatura menioneaz utilizarea
urmtoarelor tehnici: absorbie moleculara n UV-Vis [3-12], absorbie
atomic n flacr [13] i spectrometrie de reflectan
[14].Spectrofotometria de absorbie molecular n UV-Vis este o tehnic
analitic care are la baz interaciunea radiaiei electromagnetice cu
materia. Efectul interaciunii este msurat pe baza modificrii
puterii radiaiei incidente i exprimat prin absorban.Prin
nregistrarea n domeniul UV sau Vis a variaiei absorbanei n funcie
de lungimea de und se obine spectrul de absorbie, din care se
determin lungimea de und optim necesar pentru determinri
cantitative.Determinarea cantitativ se bazeaz pe dependena liniar
dintre absorban i concentraie exprimat de legea
Lambert-Beer:A=(b(c
unde: A- absorbana
- absorbtivitatea molara n l/molcm
b-drumul optic sau grosimea cuvei n cm
c-concentraia speciilor absorbante n mol/lLiteratura de
specialitate prezint un numr mare de metode spectrofotometrice
dezvoltate pe baza utilizrii unei mari diversiti de reactivi i
condiii de reacie, preocuprile n acest sens datnd din anii
1950.Pentru determinarea concentraiei ionilor nitrit se folosesc
metodele spectrofotometrice clasice care se bazeaz cel mai des pe
reacia de diazotare: n mediu acid nitriii reacioneaz cu amine
primare aromatice cu formare de sruri de diazoniu care apoi se
cupleaz cu un alt compus aromatic n urma cruia se formeaz un
complex azoic colorat. Acest tip de reacie a fost utilizat pentru
prima dat n deteminri spectrofotometrice de Griess (1879),
reactivul Griess clasic fiind un amestec n volume egale de acid
sulfanilic i - naftilamin [3].
Metodele spectrofotometrice sunt foarte sensibile i specifice i
sunt utilizate pentru determinarea concentraiilor mici de ioni
nitrit.Dintre metodele spectrofotometrice prezentate n literatur au
fost selectate metode raportate n ultimii zece ani:
n soluie acid, rou de metil este oxidat de ctre bromat pentru a
forma un compus incolor. Reacia este accelerat de urmele de nitrii
i poate fi urmrit prin msurarea absorbanei la 520 nm. n condiii
experimentale optime, nitriii pot fi determinai n intervalul de
concentraie 0,05-1,2 g/g. LOD a fost 0,045 mg/kg [4].
ionul nitrit reacioneaz cu sulfamide n mediu acid cu formarea
unui ion diazoniu, care cuplat cu orcinol n mediu bazic genereaz un
compus azoic, solubil n ap, cu un maxim de absorbie la 427 nm.
Domeniul de rspuns liniar a fost cuprins ntre 0,005-1,80 g/ml de
nitrit iar limita de detecie a fost 0,003 g/ml. Absorbtivitatea
molara obtinuta este 4,36104 l/molcm iar indicele Sandell 0,00105
g/cm3. Au fost studiate condiiile optime ce afecteaz intensitatea
culorii si efectul unor interfereni. Metoda propus ofer rezultate
comparabile cu metoda standard bazat pe utilizarea ca reactiv de
culoare a N-(1-naftil)-etilendiamin (NED) precum i cu alte metode
din literatur [5].
Factorii care influeneaz determinarea nitriilor din produse din
preparate din carne sunt: raportul prob/cantitate de borax adugat
la prelucrare;
coninutul de acid ascorbic;
durata agitrii;
pH-ul
Aceti factori influeneaz coninutul total de proteine prezente n
extract. Verificarea condiiilor optime de prelucrare a probei s-a
fcut folosind o metod spectrofotometric pe utilizarea ca reactiv de
culoare a rectivului Griess i compararea rezultatelor obinute cu o
metod poteniometric care utilizeaz un electrod nitrit - selectiv i
cu o metod cromatografic cu detecie n UV [6]. Rezultatele sunt
prezentate n tabelul 2.Reactivul Griess a fost utilizat cu succes
ca reactiv de culoare pentru dezvoltarea a dou metode de
determinare a nitriilor din unc [7], probe de pete afumat [8] i
crnai [9].
Reactivul Griess modificat (s-a utilizat acid 2-aminobenzoic ca
amin de diazotare) a fost utilizat pentru dezvoltarea unei metode
care prezint urmtoarele performane analitice: domeniu de rspuns
liniar: 0-10 g n 25 mL prob i LOD, 0,056 g/mL. Absorbana a fost
msurat la 550 nm, iar coeficientul molar de absorbie a fost 3,6 (
103 L mol-1cm-1 [10].Tabel.2. Rezultatele comparative obinute prin
metoda spectrofotometrica propus, oficial, metoda poteniometric i
metoda cromatografic [6]ProbaMetoda analitic
spectrofotometricpoteniometric(g/g)cromatografic(g/g)
oficialpropus
nitrii
(mg/g)nitrii
(mg/g)
unc fiart12,95,39,013,1
unc fiart 21,35,612,015,2
unc fiart84,165,655,743,3
Salam9,24,48,66,8
Carne de porc tocat16,56,69,68,5
unc7,96,57,2< 5
Crenvurti7,55,57,0< 5
Frankfurter62,448,738,231,8
Frankfurter33,027,725,815,6
Un reactiv de culoare utilizat ca alternativ la reactivul Greiss
este albastrul de cresil. Principul const n oxidare acestuia de
ctre ionul nitrit n mediu acid, fapt care se traduce prin scderea
absorbanei compusului, msurat la 636 nm. Pentru mbunirea
sensibilitii, s-a utilizat -ciclodextrin. Performanele analitice
ale metodei sunt: domeniu de rspuns liniar, 0,02(10-3- 0,8 (10-3 g
NaNO2/L iar LOD: 4,0(10-6 g NaNO2/L [11]. O metod spectrofotometric
indirect pentru determinarea urmelor de nitrii din produse din
carne, se bazeaz pe reducerea nitritului cu iod n mediu acid i
extracia I3- n mediu acid cu Triton-X. Absorbana extractului s-a
msurat la 365 nm. Domeniul de rspuns liniar a fost cuprins ntre
8-120 ng/mL, iar LOD, a fost de 6,0 ng/mL [12].
Determinarea indirect a concentraiei ionilor nitrit din produse
din carne, se bazeaz pe cuplarea injeciei n flux cu AAS. Proba este
trecut pe o micro coloan cu PbO2 unde nitritul este oxidat la
nitrat iar Pb(II) rezultat este determinat prin AAS. Domeniul de
rspuns liniar a fost pn la 30 mg/L cu LOD de 0,11 mg/L pentru o
prob injectat de 400 L. Metoda ofer rezultate comparabile cu metoda
standard care utilizeaz ca reactiv de culoare clorhidrat de
N-(1-naftil)-etilendiamin (NED) [13].
O alt metod propus n literatura se bazeaz pe spectrofotometria
de reflectan n UV-Vis. Ionul nitrit reacioneaz cu sulfadiazin i -
naftol cu formarea, n mediu bazic a unui compus colorat. Reacia se
produce direct n celula de msurare. LOD exprimat ca NaNO2, a fost
de 1,9(10-6 mol/kg [14].4.2. Metode electrochimiceMetodele
electrochimice utilizate pentru determinarea concentraiei ionilor
nitrit din preparatele de carne se bazeaz pe poteniometrie [15-16]
amperometrie[17], voltametria prin stripping anodic [18] i limba
electronic [19].
Literatura prezint o mare varietate de senzori poteniometrici i
amperometrici dezvoltai n acest scop [15-16]:
senzor poteniometric membran solid sensibil la SPAN
(4-sulfofenilazo-) naftilamin, prezint domeniul de rspuns liniar n
domeniul 10-6-10-2M, la pH =7, cu o pant de -55,0 0,3 mV/log
[SPAN], timp de rspuns 20 s la o concentraie de 10-5 M i timp de
via de 8 sptmni. Senzorul a fost obinut prin imobilizarea n PVC a
tris(batofenantrolin) Ni (II)- SPAN [15].
Metoda bazat pe utilizarea senzorului poteniometric a fost
comparat cu metoda spectrofotometric clasic bazat pe utilizarea ca
reactiv de culoare a reactivului Griess clasic. Rezultatele
prezentate n tabelul 3 arat o bun concorda ntre datele
experimentale obinute prin cele dou metode. Metoda potentiometric
prezint a serie de avantaje: simplitate, sensibilitate i
aplicabilitatea pentru determinri n soluii opalescente. senzor
poteniometric membran solid realizat pe baza utilizrii ca ionofor a
complexului Co(II)-salofen: senzorul a fost utilizat cu succes ca
detector ntr-un sistem de analiz n flux prin injecie secvenial [16]
senzor amperometric pe baz de electrod past de carbon: senzorul a
fost obinut prin acoperirea unui electrod past de carbon cu o
membran de acetat de celuloz n scopul micorrii interferenei
acidului ascorbic. LOD a fost 14 ppb (0,2 M) n soluie ceea ce
corespunde la 2,8 ppm din probele de carne [17].Tabel.3. Date
comparative privind rezultate obinute la determinarea nitriilor din
uneleproduse de carne prin poteniometrie i spectrometrie clasic
[15]
Probele[NO2-](g/g)Diferena (%)
PoteniometrieSpectrofotometrie
Carne de ton slab1,411,382,1
Carne de vit conservat0,330,342,9
Hering extra afumat1,321,33
Burger de vit2,962,940,7
Polarografia cu puls diferenial cu electrod pictor de mercur ca
electrod de lucru, a fost utilizat cu succes pentru determinarea
nitriilor din preparate din carne, domeniu de rspuns liniar: 6-110
M, LOQ: 2(10-6 M [18].Voltametria ciclic permite evaluarea
comportamentului redox al unor senzori n prezena speciilor
electroactive investigate: electrod din crbune sticlos a fost
modificat prin depunerea de straturi alternative de compui pe baz
de Fe(III) i Cu(II) utilizat n msurtori voltametrice cu puls
diferenial prezint domeniu de rsuns liniar: 0,5-7,5 mol/L i LOD,
0,1 mol/L [19]
limb electronic constituit dintr-un set de electrozi din metale
nobile: Au, Pt, Rh, Ir, Ag) i metale nenobile: Ni, Co i Cu, montai
ntr-un corp din oel inox mpreun cu un electrod de referin [20]
electrod din Au modificat cu clorur de [5,10,15,20-tetrakis
94-metoxifenil) porfirinat] de Mg; concentraia minim de nitrit care
poate fi determinat cu acest tip de electrod este 2,910-9 M
[21]
Voltametria prin stripping anodic presupune dou etape:
acumularea ionilor analiilor pe un electrod de lucru - etapa de
acumulare sau depunere
etapa de stripping, oxidarea analiilor acumulai.
Dup etapa de acumulare, potenialul electrodului de lucru este
baleiat (liniar, n pulsuri, und ptratic etc.) spre valori mai
pozitive nregistrndu-se curentul n funcie de potenial
(voltamogram).
Poziia picului n voltamogram permite identificarea analitului
iar nlimea picului corespunztoare maximului curentului este
proporional cu concentraia dup o relaie a crei expresie difer n
funcie de geometria electrodului.
Pentru determinarea concentraiei ionilor nitrit prin voltametrie
prin stripping anodic, literatura prezint utilizarea ca i electrod
de lucru a unui electrod past de crbune modificat cu chitosan
[22].
Electrodul este activat electrochimic, electrodepunerea ionilor
nitrit avnd loc la +500mV timp de 30 s. In etapa de stripping ionii
nitrit sunt oxidai prin varierea potenilului n pulsuri de la +500
mV la +1400 mV.Variaia curentului cu concentraia ionilor de nitrii
arat o comportare liniar n domeniul: 0,41-4,1 g/mL (fig.3) iar LOD
a fost 0,187 g/mL. Deviaia standard relativ este 0,285 % pentru
2,46 g/mL.
Fig.3. Curbe de etalonare obinute pentru moduri diferite de
baleiere a potenialului n etapa de oxidare [22]Analiza datelor de
literatur arat c n determinri pe probe reale, senzorii
poteniometrici i amperometrici furnizeaz rezultate comparabile cu
cele obinute prin metode spectrofotometrice.
Dei senzorii nitrit selectivi prezint performane analitice
adecvate determinrii la nivelul de concentraie la care acesta se
afl n probe reale, aplicabilitatea lor n analize de rutin este
limitat de mai muli factori:
protocolul complex i relativ costisitor implicat de obinerea
senzorilor
timpul de via limitat, n special n cazul biosenzorilor
susceptibilitatea la interferenti, n special Na+, K+, Cl-,
fosfat monoacid i fosfat biacid care sunt prezeni n mod obinuit n
probele reale.4.3. Metode cromatografice
Din multitudinea de metode cromatografice cunoscute, pentru
separarea i identificarea ionilor nitrit din preparate de carne, n
ultimul deceniu preocuprile cercettorilor s-au concentrat asupra
cromatografiei de lichide de nalt performan (HPLC) [23,24] i
electroforezei capilare [25, 26].
n cazul cromatografiei de lichide de nalta performan (HPLC)
probele de carne preparate i filtrate sunt injectate n cromatograf,
ionii nitrit sunt separai pe coloan i detectai cu detector-UV la
lungimea de und 205 nm. LOQ: 5 mg/kg [23] .
HPLC a fost folosit la determinarea concentraiei ionilor nitrit
din unele preparate de carne comercializate n supermarket-uri din
Australia. Concentraia de ioni nitrit variaza de la 3,7 la 86,7
mg/kg. Rezultatele sunt prezentate n figura 4 [24].
Fig.4. Continutul de nitrati si nitriti al unor preparate de
carne din sumermarket-uriledin Sidnei [24]Electroforeza capilar
prezint avantajul determinrii simultane a unei mari varieti de
anioni din volume mici de prob. Electroforeza capilar zonal este o
variant sensibil i rapid a electroforezei capilare utilizat pentru
determinarea unei mari varieti de ioni organici i anorganici pe
baza mobilitii diferite a acestora ntr-un cmp electric. Aceast
tehnic a fost dezvoltat i pentru determinarea nitriilor din
preparatele din carne.
Electroforeza capilara (izocratic cITP) este o metod simpl,
sensibil i ecologic folosit la analiza aditivilor alimentari.
Avantajele acestei metode sunt: posibilitatea de a detecta rapid i
simultan o mare varietate de anioni, timp de analiz scurt, procedur
simpl i economic cu efort mic de preparare a probelor.
Caracteristicile de performan ale metodei sunt sumarizate n tabelul
4 [25].Tabel. 4. Parametrii de calibrare a regresiei liniare pentru
determinarea concentraiei ionilor nitrit prin izotacoforeza
capilara [25]Nitrii
Panta1,2087
Interceptarea0,1068
R20,9999
LOD (mg/L)0,40
LOQ (mg/L)1,32
Electroforeza capilar a fost aplicat pentru analiza unor produse
de carne (salam, kaiser, crenvurti i unc) fabricate n Brazilia.
Determinarea coninutului de ioni nitrit prin electroforeza capilar
s-a realizat cu urmtoarele performane analitice: domeniu de rspuns
liniar: 0,2-2,5 mg/L, LOD: 0,15 mg/L [26]. O electroforegrama tipic
este prezentat n fig. 5. Fig.5. Electroforegrama obinut pentru
analiza nitriilor i nitrailor din preparate decarne [26].
ConcluziiAnaliza datelor de literatur arat c metodele
spectrofotometrice, electrochimice sau cromatografice dezvoltate n
ultimul deceniu pentru detecia/determinarea ionilor nitrit, dau
rezultate comparabile n determinri pe probe reale.
Condiiile experimentale sunt optimizate n funcie de specificul
tehnicii analitice aceasta contribuind la creterea complexitii
metodei n ansamblul ei, fiecare metod prezentnd avantaje i
dezavantaje.
n comparaie cu celelalte metode, metodele bazate pe
spectrofotometria de absorbie molecular n Vis prezint unele
avantaje:
domeniu de rspuns liniar extins
limit de detecie n domeniul ppm-ppb
nalt selectivitate i reproductibilitate pe termen lung
precizie i exactitate
stabilitate
aparatur relativ simpl i necostisitoare
protocol simplu n ceea ce privete prelucrarea probei n vederea
efecturii analizei.5. Proiectare tehnologic. Dimensionarea
malaxorului Macavid-325
5.1. Schema procesului tehnologic de obinere a crenvurtilor
Fig.6. Schema bloc a procesului tehnologic de obinere a
crenvurtilor [27,28]
Fig.7. Linie continu de fabricare a prospturilor [27]Legenda
1 main de tocat 7 pomp de carne
2 liftboy 8 dezintegrator
3 malaxor 9 main de tiat slnina n cuburi
4 dozator de ap 10 pri5 dozator de amestec de srare 11 ventil de
nchidere
6 dozator de condimente
5.1.1. Tranarea, dezosarea i alegerea crnii Tranarea este
operaia de secionare a carcasei (ntregi, jumati, sferturi) n
poriuni anatomice mari, n vederea dezosrii i alegerii pe caliti.
Tranarea crnii de porc pentru industrie se poate face n trei
moduri: pentru preparate, pentru semiconserve, pentru salamuri
crude.
Dezosarea numit i ciontolirea este operaia prin care are loc
separarea crnii de pe oase. Aceast operaie se execut manual, pe
fiecare poriune anatomic tranat, desprinzndu-se integral carnea de
pe oase.
Alegerea crnii este operaia prin care se ndeprteaz grsimea de pe
carne i esuturile cu valoare alimentar redus (tendoane, fascii
conjunctive, cordoane neuro-vasculare) [27].5.1.2. Preparare bradt
i rot
La marea majoritate a preparatelor din carne de tip prospturi
din care fac parte i crenvurtii, este necesar pregtirea prealabil a
dou semifabricate i anume bradt i rot.
Bradtul este o past de legatur caracterizat prin adezivitate i
vscozitate care se utilizeaz ca parte component la fabricarea
crenvurtilor, i este foarte important deoarece asigur consisten,
elasticitate i suculen produsului finit. Bradtul se obine prin
tocarea mecanic, fin a crnii, cu ajutorul mainilor de tocat fin
(cutere, maini cu cuite i site, mori coloidale), dup o prealabil
mrunire la volf prin sita cu ochiuri de 2- 3 mm. Pentru asigurarea
caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanic se
adaug ap rcit cu ghea, polifosfai i adaosuri proteice.
rotul este carnea de porc tiat n buci de 200-300 g malaxat cu
amestecul de srare timp de 10-15 min. Dup malaxare, rotul se aeaza
pe tvi sau recipiente pe roi, care se menin n frigorifere la +4oC
timp de 24-48 ore [27].5.1.3. Depozitarea semifabricatelor pentru
mturare Semifabricatele (bradtul i rotul) obinute se depoziteaz n
camere frigorifice la temperatura de + 4oC, timp de 24-48 de ore n
cazul rotului, i 48-72 ore n cazul bradtului. Depozitarea se face n
recipiente cum ar fi:
tvi cu picior la 25 kg capacitate, cu dimensiuni 500815190
mm,
tvi fr picior la 25 kg capacitate, cu dimensiuni 480815460
mm,
recipiente pe roi cu dimensiuni 786678675 mm, cu capacitate de
250 kg carne.
n timpul mturrii semifabricatelor au loc cteva procese
fizico-chimice:
se continu hidratarea prin uniformizarea apei de hidratare sau a
saramurii,
la depozitarea n recipiente deschise are loc nroirea final a
bradtului adic i schimb culoarea din roz deschis n rou i prinde la
suprafa o crust lucioas de culoare mai nchis,
au loc pierderi de umiditate mai ales din straturile de suprafa
ale bradtului i rotului [27].
5.1.4. Prepararea compoziiei Pentru anumite sortimente de
preparate din carne de tipul produselor afumate la cald/
pasteurizate (crenvurti), este necesar pregtirea compoziiei care
difer n ceea ce privete:
calitatea materiei prime ( n special carnea), felul materiilor
prime, cantitile necesare pentru 100 kg compoziie (materii prime i
auxiliare), mrimea tocturii.Pentru crenvurti pregtirea compoziiei
se realizeaz la cuter, la moara coloidal i la malaxor [27].5.1.5.
Umplerea compoziiei n membrane Compoziia preparat se introduce n
mae subiri de ovine/porcine sau n membrane colagenice cu diametrul
de 18-22 mm. Umplerea compoziiei se face cu ajutorul mainilor de
umplut (priuri) care pot fi: priuri hidraulice, priuri cu spirale,
priuri cu uruburi, priuri cu role dinate sau cu palete. La umplerea
compoziiei n membrane este necesar o anumit presiune de lucru care
depinde de:
coninutul de umiditate al compoziiei, coninutul de grsime care
asigur un grad mai redus de aderen a compoziiei de ansamblul de
mpingere i de eava priului.Umplerea compoziiei n membrane/mae
trebuie s se fac sub un anumit grad de vid, pentru a ndeprta
eventualul aer din compoziie, deasemenea trebuie s se evite
frecarea prea intens i ,,baterea compoziiei care ar duce la
expulzarea grsimii n timpul tratamentului termic.
Dup umplerea compoziiei n membrane, prin rsucire se formeaz n
irag buci de 12- 15 cm lungime. Crenvurtii se aranjeaz pe bee, iar
beele se aeaz pe rame, i n continuare se supun operaiei de afumare
cald. Crenvurtii agai pe bee nu trebuie sa se ating ntre ei,
deoarece aceasta poate duce la afumare necorespunztoare [27].5.1.6.
Afumarea cald Afumarea preparatelor din carne (crenvurti) se face n
scopul de a asigura aromatizarea, conservabilitatea i formarea
culorii specifice a produsului. Parametrii care trebuie aplicai la
afumare (temperatura i durata) se aleg n funcie de felul
produsului, grosimea acestuia, absena/prezena membranei. Afumarea
se realizeaz fie ntr-o celul clasic de afumare, caz n care
pasteurizarea se realizeaz separat, fie ntr-o instalaie complex n
care se realizeaz att afumarea ct i pasteurizarea.
Fumul necesar pentru operaia de afumare se obine prin
descompunerea componentelor lemnului, prin aport de cldur, n compui
volatili i crbune de lemn. n compoziia chimic a fumului au fost
identificate circa 1000 substane chimice dintre care 300 de compui
sunt cunoscui. Datorit acestor compui se datoreaz aciunea
antioxidant, bacteriostatic i bactericid a fumului, i deasemenea
culoarea i aroma produsului finit.Afumarea produselor are loc n dou
etape: depunerea fumului pe produs i ptrunderea componentelor din
fum n produs.
Afumarea crenvurtilor se realizeaz n afumtoria cald unde mai nti
se usuc membranele la o temperatura de 45-75oC, timp de 10-15
minute. Dup care urmeaz afumarea cald propriu-zis la o temperatur
de 75-95oC, timp de 20-30 minute, pna cnd membrana capt o culoare
roiatic [27].5.1.7. Pasteurizarea Pasteurizarea este un proces
termic prin care se urmrete pstrarea duratei de pstrare a
produselor alimentare, ca urmare a distrugerii microflorei de
contaminare. Pasteurizarea const n nclzirea produsului sub 100C.
Este un proces prin care necesit temperaturi de 73-83 C astfel nct
n centrul termic al produsului s fie o temperatur de 69-70 C. Prin
pasteurizare are loc:
distrugerea majoritii formelor vegetative ale microorganismelor,
inactivarea sau ncetinirea activitii enzimelor, obinerea unor
produse gata pentru consum.Pasteurizarea crenvurtilor se realizeaz
fie n cazane cu ap unde crenvurtii se leag cu sfoar n ciorchini i
se fierb aezai pe bee, fie n abur n celulele de afumare unde
crenvurtii rmn pe bee. Pasteurizarea se face la o temperatur de
72-75oC, timp de 10-20 minute, pna cnd n centrul geometric al
produsului se atinge temperatura de 69oC [27].5.1.8. Rcirea
Dup pasteurizare, preparatele din carne din categoria
prospturilor (crenvurtii) sunt supuse rcirii pna cnd n centrul
geometric al produsului se atinge o temperatur < 37oC, n scopul
de a elimina riscul de dezvoltare al microorganismelor
supravieuitoare pasteurizrii i pentru a evita zbrcirea membranei
(ncreirea).
Rcirea se realizeaz fie n bazine cu ap curgtoare, fie sub du cu
ap rece timp de 15-30 minute. Nu este indicat rcirea cu ap sub 15oC
deoarece membrana i poate pierde luciul caracteristic [27].5.1.9.
Depozitarea produsului finit Crenvurtii aezati pe bee, se
depoziteaz n camere frigorifice, uscate, bine ventilate, la o
temperatur de 2-5oC i umiditate relativ a aerului = 75-80%. Durata
maxim de depozitare a crenvurtilor este de 4 zile. Marcarea
crenvurtilor se face prin etichetare conform prevederilor STAS
3103-8 [27].6. Bilanul de materiale
n proiectarea tehnologic primul pas l reprezint realizarea
bilanului de materiale i a bilanului termic, care ajut la estimarea
consumurilor de materiale i energie, la determinarea numrului
utilajelor necesare procesului i la dimensionarea acestora, n
condiii impuse de productivitatea dorit [29].Ecuaia general a
bilanului de materiale pentru cazuri ideale n care nu exist
pierderi este:
mi + mg + ma = me + mc + mrunde:
mi cantitatea de substane intrate n sistem;
mg cantitatea de substane generate n sistem;
ma cantitatea de substane existent n sistem la momentul
ntocmirii bilanului;
me cantitatea de substane ieite din sistem;
mc cantitatea de substane consumate n reaciile chimice;
mr cantitatea de substane rmase n sistem dup ntocmirea bilanului
de materiale [29].Componente
Carne porc lucru (bradt)100 kg
Condimente: - piper
nucoara
boia de ardei
usturoi0,050 kg
0,030 kg
0,050 kg0,100 kg
Adaosuri proteice: - pigment din snge integral
past de carne de pe oase
emulsie de orici
fin din soia1 %
5 %
2,5 %
4 %
Ap pentru hidratare30 %
Polifosfai0,5 %
Amestec de srare:
NaCl
NaNO22,6 %
100 kg
0,5 kg/100 kg de sare
nveli - mae subiri de ovine/porcine sau membrane colagenice
Pentru realizarea bilanului de materiale (tabel 6) i pentru
dimensionarea utilajului se ine cont de reeta de fabricare a
crenvurtilor (tabel 5) i de productivitatea instalaiei de 300 kg/zi
crenvurti de porc. Tabel.5. Reeta de fabricaie a crenvurtilor de
porc pentru 100 kg materie prim [28]Tabel.6. Bilanul de
materialeOperaiaMateriale intrate kg/ziMateriale ieitekg/zi
1. Depozitare carcas porcCarcas porc recepionat1589,15Carcas
porc1583,59
Pierderi (0,35%)5,56
Total1589,15Total 1589,15
2. Tranare-dezosare-alesCarcas porc1583,59Carne aleas1575,67
Pierderi (0,5%)7,92
Total 1583,59Total 1583,59
3. Preparare bradt i rotCarne porc lucru189,08
Amestec de srare9,04Bradt preparat340,63
Adaosuri proteice43,45
Polifosfai1,74Pierderi (2%)6,95
Ap rece104,27
Total 347,58Total 347,58
4. Depozitare pentru mturareBradt preparat340,63Bradt
mturat333,82
Pierderi (2%)6,81
Total 340,63Total 340,63
5. Preparare compoziieBradt mturat333,82Compoziie333,92
Condimente0,77Pierderi (0,2%)0,67
Total334,59Total334,59
6. Umplere n membrane Compoziie333,92Crenvurti339,31
Membrane6,07Pierderi (0,2%)0,68
Total 339,99Total 339,99
7. Afumare caldCrenvurti339,31Crenvurti afumai329,13
Pierderi (3%)10,18
Total 339,31Total 339,31
8. PasteurizareCrenvurti afumai329,13Crenvurti
pasteurizai306,09
Pierderi (7%)23,04
Total329,13Total329,13
9. RcireCrenvurti pasteurizai306,09Crenvurti reci 303,03
Pierderi (1%)3,06
Total 306,09Total 306,09
10. DepozitareCrenvurti reci 303,03Crenvurti300
Pierderi (1%)3,03
Total 303,03Total 303,03
7. Dimensionarea utilajului
Pentru calculul de dimensionare se alege un malaxor tip
Macavid-325 (fig.8) care lucreaz sub vid i are o deschidere frontal
pentru evacuarea compoziiei. Se va calcula parametrii de exploatare
care const n determinarea productivitaii, a puterii necesare
funcionrii malaxorului i a capacitii cuvei.
a
bFig.8. Malaxor Macavid-325: a - vedere general: 1- cuv, 2 -
capac rabatabil, 3 - capac de vizitare, 4 - grup de pompare
hidraulic, 5 - recipient, 6 - manuvacumetru, 7 - panou comand, 8 -
capac recipient; b - schem cinematic de acionare a spiralelor:
1-motoreductor, 2 - roi de lan, 3 - lan, 4 - roi dinate, 5 -
spirale de malaxare [30].Malaxorul Macavid-325 este un utilaj
utilizat n industria crnii pentru amestecarea-omogenizarea
diferitelor caliti de carne cu grsimi i condimente, obinndu-se
astfel compoziia pentru diferite preparate din carne. Suprafaa
util, Su, i real, Sr , a utilajului se calculeaz cu relaia:Su = Ll
Sr = kSu (1)unde:
L = 1,990 m lungimea malaxorului
l = 3,300 m limea malaxorului
k = 2
Su = 1,9903,300 = 6,6 m2 Sr = 26,6 = 13,2 m2 Productivitatea
malaxorului, P, se determin cu relaia:
unde:
G = masa de produs ncrcat n malaxor, 334,59 kg 1 = durata
efectiv de malaxare, 5 min2 = durata operaiilor auxiliare, 2 min (1
min ncrcare i 1 min descrcare)
Necesarul de putere, Np, la malaxare se calculeaz cu relaia:
Np = N1+N2+N3 [kW] (3)unde:
N1 puterea cerut pentru realizarea amestecrii propriu-zise, 6,05
kWN2 puterea cerut pentru acoperirea pierderilor prin frecare ntre
elementele n micare fa de elementele fixe
N3 puterea suplimentar pentru siguran N2 = fGa (4) N3 =
(0,080,25)N1 (5)unde:
f coeficient de frecare, 0,1G greutatea elementelor n micare, se
alege 300 kg
a viteza periferic a arborelui, 50 m/sN2 = 0,130050 = 1500 kgm/s
= 1,5 kWN3 = (0,080,25)6,05 = -1,03 kW
Np = 6,05 + 1,5 1,03 = 6,52 kW Capacitatea cuvei malaxorului,
Vcuv, se poate calcula cu relaia:
unde:
G masa de produs ncrcat n malaxor, 334,59 kg
- densitatea crenvurtilor, 1,5 g/mL = 0,0015 kg/cm3 = 0,7
Arborii malaxorului se dimensioneaz pe baza rezistenei
admisibile la rsucire, at:
unde:
at rezistenta admisibila la rasucire, 30 Mpa = 30 N/mm2Mt
momentul de rsucire din seciune
Wp modulul la rezisten polar Momentul la rsucire se obine din
relaia:
unde:
Np necesarul de putere la malaxare, 6,52 kW
n turaia, 115 rot/min
Diametrul arborilor, d, se determina cu expresia:
n urma calculelor de dimensionare, s-a ajuns la urmtoarele
dimensiuni ale malaxaorului Macavid-325, utilaj pentru care s-a
fcut dimensionarea (Tabel 7):Tabel.7. Dimensiunile malaxorului
proiectatParametru Valoare
Suprafaa util, Su (m2)6,6
Suprafaa real, Sr (m2)13,2
Productivitatea, P (kg/h)47,8
Necesarul de putere, Np (kW)6,52
Capacitatea cuvei, Vcuv (m3)0,318
Diametrul arborilor, d (cm)4,51
II. Cercetare experimental1. Determinarea nitriilor prin metoda
spectrofotometric cu reactiv Griess SR EN 26777 ISO 6777 - 20021.1.
Principiul metodei
n prezena reactivului Griess (amestec de volume egale de (-
naftilamin i acid sulfanilic), ionul nitrit formez o sare de
diazoniu cu acidul sulfanilic n mediu acid care se cupleaz cu (-
naftilamina formnd un compus azoic colorat n roz (fig.9), a crui
absorba se msoar ntre 520-550 nm.
Fig.9. Principiul determinrii nitritului cu reactiv Griess
[4]1.2. Aparatur Spectrofotometru UV-VIS PG Instruments tip T70+,
monofascicul, cuve cu drumul optic de 1 cm, balan analitic, baloane
cotate de 50 mL, 100 mL, pipete.1.3. Reactivi
a) Acid sulfanilic (p.a)( C6H7NO3S)b) Acid acetic glacial (p.a.)
(CH3COOH)c) (- naftilamin (p.a) (C10H9N)d) NaNO2 (p.a)
e) Ferocianur de potasiu (K4[Fe(CN)6])f) Acetat de zinc
(Zn(O2CCH3)2)g) Borax (Na2B4O710H2O)Reactiv Griess:
- reactiv Griess I: se dizolv prin nclzire pe baie de ap
0,3(0,001 g (- naftilamin n 100 mL ap distilat, se filtreaz i dup
rcire se adaug 200 mL acid acetic glacial. Se trece n balon cotat
de 1000 mL i se aduce la cot cu ap distilat.
- reactiv Griess II: se dizolv prin nclzire pe baie de ap
6(0,001 g acid sulfanilic, n 200 mL acid acetic glacial, se rcete i
se adaug 200 mL soluie NaCl 10% i se trece n balon cotat de 1000 mL
i se aduce lacot cu ap distilat.Soluii etalon stoc:
- soluie stoc 1: se cntresc 0,15 ( 0,01 g NaNO2, se aduc n balon
cotat de 100 mL, se dizolv i se aduce la cot cu ap distilat. Soluia
rezultat are concentraia de 1000 (g NO2-/mL.
- soluie stoc 2: se iau 10 mL din soluia stoc 1, se aduc n balon
cotat de 100 mL i se aduce la cot cu ap distilat. Soluia rezultat
are o concentraie de 100 (g NO2-/mL.
- solutie stoc 3: se iau 10 mL din soluia stoc 2, se aduc n
balon cotat de 100 mL i se aduce la cot cu ap distilat. Soluia
rezultat are o concentraie de 10 (g NO2-/mL.Ferocianur de potasiu
soluie 16%: n balon cotat de 1000 mL se introduc 160 g ferocianur
de potasiu i se aduce la cot cu ap distilat. Acetat de zinc soluie
22%: n balon cotat de 1000 mL se introduce 220 g acetat de zinc, 30
mL acid acetic glacial i se aduce la cot cu ap distilat.
Borax, soluie saturat: n balon cotat de 1000 mL se introduce 50
g tetraborat de sodiu i se adaug ap distilat cald pentru dizolvarea
particulelor solide. Dupa rcire se aduce la cot cu ap distilat.1.4.
Mod de lucru
Prepararea soluiilor etalon pentru trasarea curbei de
etalonarentr-o serie de cinci baloane cotate de 50 mL, se introduc
respectiv: 0, 0.5, 1, 2, 3, 4 mL (concentraie: 0; 0,107 (g/mL;
0,215 (g/mL; 0,43 (g/mL; 0,645 (g/mL; 0,86 (g /mL) soluia stoc 3, 5
mL reactiv Griess I i 5 mL reactiv Griess II. Se aduce la cot cu ap
distilat i se las n repaos 30 minute, la ntuneric dup care se
citete absorbana fa de proba blanc.Se utilizeaz opiunea
Quantitative pentru trasarea automat a curbei de etalonare.
Stabilirea lungimii de und optime
Cu soluia etalon avnd concentraia de 0,645 (g/mL i folosind
opiunea SPECTRUM s-a ridicat spectrul de absorbie pentru stabilirea
lungimii de und optime pentru determinri cantitative. Astfel
lungimea de und optim este 525 nm.Prepararea probelor de
concentraie cunoscut pentru evaluarea performanelor metodei pe baza
testului t, a erorii relative i a preciziei
n 10 baloane cotate de 50 mL se introduc cte 2 mL soluie stoc 3,
se adaug 5 mL reactiv Griess I, 5 mL reactiv Griess II, se aduce la
cot cu ap distilat, se omogenizeaz i se las la ntuneric pentru 30
minute.
Soluiile au concentraia teoretic de 0,430 ppm .
Se msoar absorbanele la lungimea de und optim fa de proba blanc
n cuve cu drumul optic de 1 cm. Prepararea probelor blanc pentru
evaluarea LOD i LOQ
n 10 baloane cotate de 50 mL, se introduc respectiv, 5 mL
Reactiv Griess I i 5 mL Reactiv Griess II se omogenizeaz i se aduce
la cot cu ap distilat i se las la ntuneric pentru 30 minute.
Se msoar absorbanele la lungimea de und optim, fa de proba
blanc, n cuve cu drumul optic de 1 cm. Pregtirea probelor reale n
vederea efecturii analizei
Se cntresc aproximativ 10 g crenvurt, se introduc n pahar
Berzelius de 200 mL, se adaug 100 mL ap distilat i 5 mL soluie
borax. Se fierbe 5 minute i apoi se rcete. Se adaug 2 mL soluie
K4[Fe(CN)6] i 2 mL soluie Zn(O2CCH3)2 i se las n repaos timp de 30
minute. Se filtreaz. Din filtrat se iau 10 mL, se introduc n balon
cotat de 50 mL, se adaug 5 mL Reactiv Griess I i 5 mL Reactiv
Griess II se omogenizeaz i se aduce la cot cu ap distilat i se las
la ntuneric pentru 30 minute.
Crenvurtii au fost achiziionai din comer i au provenit de la
patru productori diferii. Din fiecare tip de crenvurt s-au prelevat
cte dou probe.
Se msoar absorbanele la lungimea de und optim, fa de proba
blanc, n cuve cu drumul optic de 1 cm.
2. Rezultate i discuii
2.1. Evaluarea caracteristicilor de performan ale metodei
Sensibilitatea maxim a unei metode spectrofotometrice se obine n
cazul efecturii msurtorilor la lungimea de und optim. La aceast
lungime de und coeficientul molar de absorbie este maxim, respectiv
panta dreptei de etalonare, este maxim. Pe baza spectrului de
absorbie s-a stabilit c (optim = 524, 80 nm.
Intervalul de concentraie pe care s-a ridicat curba de etalonare
include concentraia ateptat pentru probe reale.
Perechile de date, absorban concentraie pentru ridicarea curbei
de etalonare, obinute prin msurarea absorbanei soluiilor etalon n
funcie de concentraie precum i ecuaia dreptei de etalonare sunt
redate n tabelul 8.Tabel.8. Date experimentale obinute pentru
ridicarea curbei de etalonare
Concentraie
(g/mL )AbsorbanEcuaia dreptei de etalonare
000,107A = 0,6528C+0,0654
R2 = 0,9971
0,50,10750,162
10,2150,201
20,4300,303
30,6450,495
40,8600,640
Pentru verificarea domeniului liniar al dreptei de etalonare s-a
calculat abaterea valorii absorbanei msurate Ai fa de valoarea
absorbanei calculate pentru concentraia Ci pe baza ecuaiei curbei
de etalonare pentru punctele corespunztoare concentraiei celei mai
mari: 0,860 g/mL .
Absorbana calculat pentru concentraia aleas este 0,628 iar
abaterea de la liniaritate a acestui punct este: 1,9%. Deoarece
abaterea este mai mic de 5%, punctul corespunztor concentraiei
0,860 g/mL aparine domeniului liniar al curbei de etalonare.
Analiza datelor din tabelul 8 indic faptul c dependena absorban
concentraie este liniar pe domeniul de concentraii studiat. De
asemenea, coeficientul de variaie R2 indic faptul c n proporie de
99,71% variaia absorbanei se datoreaz variaiei concentraiei,
erorile ntmpltoare care nsoesc experimentul sunt mici. 2.2.
Aprecierea metodei prin msurtori repetate pe probe de concentraie
cunoscut, testul t Pentru a stabili dac metoda de analiz este sau
nu afectat de erori sistematice, s-a utilizat testul t pentru
aprecierea unei metode pe baz de msurtori repetate pe probe de
concentraie cunoscut.
Testul t const n calcularea variabilei t, raportul dintre
exactitate exprimat ca eroare absolut i abaterea standard a mediei
de selecie, i compararea valorii calculate cu cea tabelat pentru
acelai numr de msurtori i o probabilitate aleas [31].
Pe baza absorbanelor msurate pentru cele zece probe de
concentraie teoretic cunoscut i ecuaiei dreptei de etalonare, au
fost determinate concentraiile reale ale acestora.
S-a calculat eroarea absolut (e), care este msura exactitii
msurtorilor i abaterea standard a mediei de selecie () care este
msura preciziei msurtorilor.
Cu valorile obinute s-a calculat valoare variabilei t i s-a
comparat valoarea obinut cu cea tabelat pentru acelai numr de
determinri i o probabilitate de 95%.
Rezultatele prelucrrii statistice a datelor sunt sumarizate n
tabelul 9.
Deoarece valoarea calculat a variabilei t este mai mic dect
valoarea tabelat pentru acelai numr de determinri i probabilitatea
aleas, rezult c metoda nu este afectat de erori
sistematice.Tabel.9. Date obinute la determinarea variabilei
tCi
(g/mL)
(g/mL) CA
(g/mL)
etcalculatt(n=9;95%)
0,4340,43060,43013,59(10-46(10-40,442,26
0,435
0,435
0,434
0,424
0,434
0,429
0,427
0,425
0,429
unde: - media determinrilor ;
- eroarea absolut;
; n=10; - abaterea standard a mediei de selecie;
- variabila StudentExactitatea metodei, exprimat prin eroarea
relativ a fost calculat cu relaia:
EMBED Equation.3
Pentru metoda evaluat, eroarea relativ este 0,14%. Metoda
furnizeaz rezultate exacte pentru probe reale.2.3. Evaluarea
preciziei
Precizia este o caracteristic de performan analitic care reflect
msura n care metoda furnizeaz rezultate repetabile. Din punct de
vedere statistic, precizia se poate exprima prin abaterea standard
de selecie sau abaterea standard relativ. Pentru calculul
parametrilor statistici se pot utiliza fie rezultatele msurtorilor
efectuate n aceeai zi (repetabilitate), fie rezultatele msurtorilor
efectuate n zile succesive (reproductibilitate).
Pentru metoda evaluat au fost utilizate rezultatele msurtorilor
repetate, efectuate n aceeai zi pe proba de concentraie teoretic
0,430 g/mL:Abaterea standard relativ a fost calculat cu relaia:
unde: - abaterea standard de selecie a valorilor determinate
ale
concentraiei, n = numrul determinrilor, 10
- media valorilor concentraiilor determinate.
Rezultatele obinute la prelucrarea statistic a datelor sunt: s=
4,2 (10-3, RSD = 0,99%. Deoarece, pentru acest nivel de
concentratie se accept o valoare a RSD de aproximativ 11%, se poate
concluziona c metoda de analiz va furniza rezultate reproductibile
n limitele acceptate.2.4. Evaluarea LOD- LOQ
Limita de detecie (LOD) i limita de determinare (LOQ) sunt doi
parametrii de performan analitic care exprim caracteristicile de
detecie i de determinare ale unei metode de analiz.
Limita de detecie este acea concentraie sau coninut care se
poate afla prin substituire n funcie de etalonare a celui mai mic
semnal ce poate fi distins cu o anumit siguran statistic de media
fluctuaiilor ntmpltoare ale fondului, respectiv, semnalul obinut
pentru proba blanc.
Limita de determinare este acea concentraie sau coninut pentru
care un procedeu analitic este suficient de precis pentru a da o
estimare cantitativ satisfctoare.
Pentru evaluarea LOD i LOQ s-a calculat valoarea semnalului
minim (absorbanei minime) cu urmtoarele formule:
(1)
(2)
unde: - media absorbanelor Ai msurate pentru probele blanc
s- abaterea standard de selecie a absorbanelor msurate pentru
probele blanc:
, n=10
Prin nlocuirea valorilor absorbanelor astfel calculate n ecuaia
dreptei de etalonare s-au obinut LOD i respectiv, LOQ.
Rezultatele obinute la determinarea LOD i LOQ sunt sumarizate n
tabelul 10.
Tabel.10. Rezultate obinute la determinarea LOD i LOQ
Ai
sALODALOQLOD
(g/mL)LOQ
(g/mL)
0,1110,110225,04(10-40,1180,1350,0810,107
0,107
0,110
0,111
0,114
0,107
0,111
0,110
0,114
0,107
Valorile obinute pentru LOD i LOQ sunt sub limita maxim admis de
lege (50 mg /kg produs), ceea ce permite utilizarea metodei de
analiz pentru determinarea concentraiei de ioni nitrit din probe
reale.2.5. Determinarea concentraiei ionilor nitrit din probe de
crenvurti comercializai
Metoda de determinare a concentraiei ionilor nitrit ai crei
parametri de performan analitic au fost evaluai a fost aplicat
pentru determinri pe probe de crenvurti comercializai. Productorul,
masa probei i concentraia medie determinat sunt sumarizate n
tabelul 11.Tabel.11. Rezultate obinute la determinarea concentraiei
de ioni nitrit n probe de crenvurtiProductorMas prob luat n
lucru
(g)Concentraie medie
(mg /kg)
Caroli (porc)10,69922,51
10,085
Fox (porc)10,31133,11
10,424
Fox (curcan)10,90429,94
10,329
Maestro (porc)10,13349,28
10,100
Datele tabelate indic faptul c, indiferent de productor i
materia prim folosit la fabricarea crenvurtilor, concentraia de
ioni nitrit n produsul final se gsete sub limita maxim admis de
lege. ConcluziiEvaluarea statistic a caracteristicilor de performan
analitic a metodei spectrofotometrice s-a efectuat pe baza testului
t. De asemenea, au fost evaluate eroarea relativ, precizia, limita
de detecie (LOD), limita de determinare (LOQ).
Datele experimentale au fost obinute prin msurtori efectuate la
lungimea de und optim (( = 524,80 nm), stabilit pe baza spectrului
de absorbie.
Curba de etalonare este liniar pe ntreg domeniul de concentraii
studiat, domeniu care include concentraia probabil n probe
reale.
Coeficientul de variaie mare, R2= 0,9971 precum i interceptul
mic sugereaz absena erorilor sistematice i o corelaie liniar ntre
concentraie i absorbana msurat pe domeniul de concentraie
investigat.Pe baza testului t s-a stabilit c metoda nu este afectat
de erori sistematice: tcalculat (9, 95%) = 0, 44 este mai mic dect
ttabelat (9, 95%)= 2,26.
Eroarea relativ a metodei este 0,19% acceptabil pentru
cuantificare la nivelul de concentraie la care ionii nitrit se
gsesc n probe reale.
Precizia, exprimat ca RSD (deviaia standard relativ), este 0,99
%. Deoarece, pentru acest nivel de concentratie se accept o valoare
a RSD de aproximativ 11%, se poate concluziona c metoda de analiz
va furniza rezultate reproductibile n limitele acceptate. Valorile
LOD (0,081g /mL) i respectiv LOQ (0,106 g /mL) sunt mult sub
concentraia maxim admis, metoda fiind caracterizat printr-o
sensibilitate foarte bun.
Metoda de analiz bazat pe absorbia molecular n Vis, aleas pentru
evaluare prezint toate caracteristicile de performan analitic
necesare pentru a fi aplicat cu succes n controlul de calitate al
produselor din carne.n ceea ce privete rezultatele obinute la
determinarea concentraiei de ioni nitrit pe probele reale, s-a
stabilit c indiferent de productor sau materia prim utilizat pentru
fabricarea crenvurtilor, concentraia se situeaz sub valoarea maxim
admis prin legislaia n vigoare.III. Concluzii generaleProdusele din
carne sunt surse de substane nutritive necesare pentru dezvoltarea
i funcionarea organismului uman: proteine, grsimi, minerale i
vitamine. Dintre produsele din carne crenvurtii, parizerul,
salamurile etc, sunt utilizate n alimentaia zilnic a populaiei. Un
rol important n asigurarea aspectului, calitii produselor precum i
pentru a reduce riscul degradrii rapide a acestora, l are
utilizarea de compui pentru conservare, dintre care fac parte
aditivii alimentari. Dintre aditivii alimentari, cel mai frecvent
utilizai n industria crnii sunt nitriii de sodiu i potasiu datorit
efectului conservant, antimicrobian precum i datorit faptului c
fixeaz culoarea, menin aroma i prelungesc termenul de valabilitate
al produselor.
Pe de alt parte, ionii nitrit sunt considerai ca fiind toxici
pentru om datorit efectelor methemoglobinizant i cancerigen,
demonstrare prin studii medicale. Din aceste motive, cantitatea de
nitrit de sodiu sau potasiu adugat n procesul de fabricaie al
produselor din carne trebuie meninut la valori stricte, joase, n
conformitate cu legislaia n vigoare (50 mg/kg n produsul
finit).
La controlul i monitorizarea concentraiei ionilor nitrit, un rol
decisiv l are alegerea i utilizarea n analiza de rutin a unei
metode de analiz care s aib caracteristici de performan analitic
adecvat cuantificrii nivelului de concentraie maxim admis de
legislaia n vigoare, concentraie situat n domeniul urmelor.
Aceste considerente au stat la baza alegerii temei lucrrii de
licen.
Obiectivele lucrrii sunt:
a) pentru partea teoretic i tehnologic
analiza datelor literaturii de specialitate privind toxicitatea
nitriilor precum i a tehnicilor i metodelor de analiz elaborate
pentru determinarea nitriilor din preparate de carne n scopul
selectrii unei metode de analiz eficiente att din punctul de vedere
al performanelor analitice ct i din cel al costurilor, metod
utilizabil n analiza de rutin n laboratorul de control a calitii
produsului
dimensionarea tehnologic a unui utilaj folosit la fabricarea
preparatelor de carne, modelarea procesului i ntocmirea schemei de
operaii i a fluxului tehnologic.
b) pentru partea experimental: evaluarea pe baze statistice
(testul t) a unor parametri de performan analitic (exactitate,
precizie, LOD, LOQ) a unei metode spectrofotometrice pentru
determinarea concentraie ionilor nitrit din produse din carne
aplicarea metodei evaluate la determinarea concentraiei ionilor
nitrit din crenvurti de porc i pui comercializai
Analiza datelor de literatur arat c metodele spectrofotometrice,
electrochimice sau cromatografice dezvoltate n ultimul deceniu
pentru detecia/determinarea ionilor nitrit, dau rezultate
comparabile n determinri pe probe reale.
n comparaie cu celelalte metode, metodele bazate pe
spectrofotometria de absorbie molecular n Vis prezint unele
avantaje: domeniu de rspuns liniar extins, limit de detecie n
domeniul ppm-ppb, nalt selectivitate i reproductibilitate pe termen
lung, precizie i exactitate, stabilitate, aparatur relativ simpl i
necostisitoare, protocol simplu n ceea ce privete prelucrarea
probei n vederea efecturii analizei.Aceste considerente au stat la
baza seleciei unei metode de analiz pe baz de absorbie molecular n
Vis pentru evaluarea caracteristicilor de performan i stabilirea
aplicabilitii ei pentru controlul calitii produselor din carne.
Evaluarea statistic a caracteristicilor de performan analitic
ale metodei spectrofotometrice s-a efectuat pe baza testului t. De
asemenea, au fost evaluate eroarea relativ, precizia, limita de
detecie (LOD), limita de determinare (LOQ).
Pe baza testului t s-a stabilit c metoda nu este afectat de
erori sistematice: tcalculat (9, 95%) = 0, 44 este mai mic dect
ttabelat (9, 95%)= 2,26.
Eroarea relativ a metodei este 0,19% acceptabil pentru
cuantificare la nivelul de concentraie la care ionii nitrit se
gsesc n probe reale.
Precizia, exprimat ca RSD (deviaia standard relativ), este 0,99
%. Deoarece, pentru acest nivel de concentraie se accept o valoare
a RSD de aproximativ 11%, se poate concluziona c metoda de analiz
va furniza rezultate reproductibile n limitele acceptate.
Valorile LOD (0,081g /mL) i respectiv LOQ (0,106 g /mL) sunt
mult sub concentraia maxim admis, metoda fiind caracterizat
printr-o sensibilitate foarte bun.
Metoda de analiz bazat pe absorbia molecular n Vis, aleas pentru
evaluare prezint toate caracteristicile de performan analitic
necesare pentru a fi aplicat cu succes n controlul de calitate al
produselor din carne.
n ceea ce privete rezultatele obinute la determinarea
concentraiei de ioni nitrit pe probe reale, s-a stabilit c
indiferent de productor sau materia prim utilizat pentru fabricarea
crenvurtilor, concentraia se situeaz sub valoarea maxim admis prin
legislaia n vigoare.
n industria crnii principalele materii folosite la fabricarea
crenvurtilor sunt:
materiile prime: carnea, slnina i subproduse
materiile auxiliare: NaCl, NaNO2, polifosfai, condimente, ap
potabil, derivate proteice etc.
materialele: membrane, materiale de legare/ambalare i
combustibili tehnologici folosii la obinerea fumului.
Procesul tehnologic de obinere a crenvurtilor se desfoar n
utilaje montate n linie n flux continuu, iar prepararea compoziiei
necesar la fabricarea crenvurtilor se face n malaxor Macavid-325,
utilaj utilizat n industria crnii pentru amestecarea-omogenizarea
diferitelor caliti de carne cu grsimi i condimente i pentru care
s-a fcut dimensionarea.
n urma realizrii bilanului de materiale sa constatat c pentru o
productivitate de 300 kg/zi de crenvurti sunt necesare 189,08 kg
carne de porc. Deasemenea n urma calculelor de dimensionare sa
obinut productivitatea malaxorului de 47,8 kg/h, puterea necesar
pentru funcionarea malaxorului de 6,52 kW, capacitatea cuvei
malaxorului de 0,318 m3 i diametrul arborilor malaxorului de 4,51
cm.
Bibliografie
1. F. Aguilar, U.R. Charrondiere, B. Dusemund, P. Galtier, J.
Gilbert, D.M. Gott, European Food Safety Authority Journal, 2010,
8, 1538-1550.
2. P. Erkekoglu, T. Baydar, Gazi University Journal of Science,
2010, 23, 261-270.
3. K. Veena, B. Narayana , Indian Journal of Chemical
Technology, 2009, 16, 89-92.
4. J. Ghasemi, A. Jabbari, A. Amini, A. G. Oskoei, B. Abdolahi,
Analytical letters , 2004, 37, 2205-2214.
5. M. R. Chinar, Meat Science, 2007, 79, 543-549.
6. F. Rincn, B. Martnez, R. Prez-Olmos, A. Berzosa, Meat
Science, 2008, 80, 744752.
7. P. B. Reis, R. M. Ramos, L. F. de Souza, S. de Vasconcelos
Canado, Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences, 2009, 45,
49-55.
8. L. Karimzadeh, F. Koohdani, M. Mahmodi, F. Safari, Z. Babaee,
World Journal of Fish and Marine Sciences, 2010, 2, 62-65.
9. D. Zlateva, M. Nikolova, Forum ware international, 2011, 2,
24-34.
10. M. Pandurangappa, Y. Venkataramanappa, Food Analytical
Methods, 2011, 4, 9099.
11. Z. T. Jiang, Y. X. Guo, R. Li, Food Analytical Methods,
2010, 3, 4753.
12. N. Pourreza, M. R. Fat'hi, A.Hatami, Microchemical Journal,
2012, 104, 2225.
13. M. Noroozifar, M. K. Motlagh, A. Taheri, M. Homayoonfard,
Bulletin-Korean Chemical Society, 2006, 27, 875-880.
14. S. Khan, M.M.D.C. Vila, M. Tubino, Food Additives and
Contaminants, 2012, 29, 12561262.
15. S.S.M. Hassan, S.A.M. Marzouk, H.E.M. Sayour, Talanta, 2003,
59 , 1237-1244.
16. N. Zrate, M.P. Ruiz, R.P. Olmos, A.N. Arajo, M.C.B.S.M.
Montenegro, Microchimicaa Acta, 2009, 165, 117122.
17. M. Badea, A. Amine, M. Benzine, A. Curulli, D. Moscone, A.
Lupu, G. Volpe, G. Palleschi, Microchimica Acta, 2004, 147, 5158.
18. .T. Yilmaz, G. Somer, Journal of Electroanalytical Chemistry,
2008, 624, 5963.
19. W.J.R. Santos, P.R. Lima, A.A. Tanaka, S.M.C.N. Tanaka, L.T.
Kubota, Food Chemistry, 2009, 113, 12061211.
20. I. Campos, R. Masot, M. Alcaniz, L. Gil, J. Soto, J.L.
Vivancosa, E.G. Breijo, R.H. Labrador, J.M. Barat, R.M. Manez,
Sensors and Actuators B, 2010, 149, 7178.
21. D. Thomaa, L. Rajith, L. Lonappan, S. Issac, K.G. Kumar,
Food Analytical Methods, 2012, 5, 752758.
22. I.H. I. Habib, American Journal of Analytical Chemistry,
2011, 2, 284-288.
23. T. Tamme, M. Reinik, M. Roasto, K. Juhkam, T. Tenno, A.
Kiis, Food Additives and Contaminants, 2006, 23, 355361.
24. J. Hsu, J. Arcot, N.A. Lee, Food Chemistry, 2009, 115,
334339.
25. A. Jastrzebska, Journal of Food Composition and Analysis,
2011, 24, 10491056.
26. E.A. Pereira, J.F.S. Petruci, A.A. Cardoso, Food Analytical
Methods, 2012, 5, 637642.
27. Prof. dr. Gh. Georgescu, prof. dr. C. Banu, prof. dr. C.
Croitoru, prof. dr. C. Savu, prof. dr. V. Taft, prof. dr. I. Van,
conf. dr .S. Lungu, conf. Dr. G. Movileanu, ,, Tratat de
producerea, procesarea i valorificarea crnii, Editura Ceres,
Bucureti, 2000, 629-64528. C. D. Slgean, D. ibulc, ,,Producia i
conservarea crnii, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2005,
108-109
29. A. Micneanu, ,, Analiza i sinteza sistemelor chimice, Suport
de curs, 2010
30. V. Nuor, ,,Tehnologia crnii i a produselor din carne,
Editura Universitaria, Craiova, 2008, 192-193
31. P. Gemperline, Practical Guide to Chemometrics, Taylor and
Francis Group, 2006, cap 2: Statistical Evaluation of Data,
8-39Recepia materiei prime
Depozitare carcas de porc
Tranare- dezosare-alegere
Carne lucru pentru crenvurti
Amestec de srare
Polifosfai
Adaosuri proteice
Ap rcit cu ghea
Preparare bradt i rot
Depozitare pentru maturare
Condimente
Preparare compoziie
Membrane
Umplerea n membrane
Afumare cald
Pasteurizare
Rcire
Depozitare
Livrare
PAGE 43
_1433622028.unknown
_1464098218.unknown
_1464151349.unknown
_1464155097.unknown
_1464098372.unknown
_1463642011.unknown
_1463642084.unknown
_1463824330.unknown
_1433622095.unknown
_1368453329.unknown
_1401093374.unknown
_1433154085.unknown
_1433154889.unknown
_1369663360.unknown
_1369751775.unknown
_1368453681.unknown
_1364186908.unknown
_1364187604.unknown
_1364186887.unknown