Web viewLatar Belakang Masalah. ... TINJAUAN PUSTAKA. Ubi Jalar Ungu. Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var Ayumurasaki) ... lemak, serat kasar dan abu

LAPORAN PAPER PROJECT

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA, KACANG, DAN UMBI

Yoghurt Ubi Ungu: Diversifikasi Pangan Fungsional Berbasis Umbi Lokal

Diajukan untuk memenuhi tugas UAS (Ujian Akhir Semester) mata kuliah

Teknologi Pengolahan Serealia Kacang dan Umbi, yang diampu oleh Mustika

Nuramalia Handayani S.TP., M.Pd.

Disusun oleh:

Nida Fadhilah (NIM. 1300963, Angkatan 2013)

Kelompok 1

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

BANDUNG

2015

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan Rahmat dan

Karunia-Nya sehingga laporan peraktikum ini yang berjudul “Yoghurt Ubi Ungu:

Diversifikasi Pangan Fungsional Berbasis Umbi Lokal” telah diselesaikan.

Laporan praktikum ini ditujukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah

Teknologi Pengolahan Serealia, Kacang dan Umbi.

Laporan praktikum ini berisi mengenai tinjauan singkat dan pembahasan

hasil praktikum yang dilakukan dalam pembuatan yoghurt ubi ungu. Laporan

praktikum ini diharapkan dapat bermanfaat dan menjadi salah satu sarana

informasi dari pembuatan yoghurt berbahan baku umbi.

Penulis mengucapkan terimakasih kepada Ibu Mustika Nuramalia

Handayani STP, M.Pd, yang telah membimbing selama penyusunan laporan

praktikum dan semua pihak yang telah membantu kelancaran dalam penyusunan

laporan praktikum ini. Kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan

untuk penulisan laporan paktikum kedepannya yang lebih baik lagi.

Bandung, 04 Juni 2015

Penulis

i

DAFTAR ISI

COVER

KATA PENGATAR i

DAFTAR ISI ii

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang 1

1.2 Rumusan Masalah2

1.3 Tujuan Penelitian 2

1.4 Manfaat Penelitian 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ubi Jalar Ungu 4

2.2 Yoghurt 6

2.3 Uji Organoleptik 7

BAB III METODE PERCOBAAN

3.1 Waktu dan Tempat Percobaan 9

3.2 Alat dan Bahan 9

3.3 Metode Percobaan9

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan 13

4.2 Pembahasan 14

BAB V PENUTUP

5.1 Kesimpulan 19

5.2 Saran 19

DAFTAR PUSTAKA 20

LAMPIRAN GAMBAR 21

ii

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Yoghurt merupakan susu pasteurisasi yang difermentasikan dengan

bakteri (Streptococcus sp danLactobaccillus sp) sehingga menghasilkan rasa

asam dan aroma yang khas. Salah satu sifat umum yang dimiliki susu

fermentasi yaitu mempunyai rasa asam dan daya simpan yang relatif pendek,

sehingga dilakukan penambahan gula dengan tujuan untuk memperbaiki

flavor (rasa dan bau) sehingga lebih disenangi serta memperpanjang daya

simpan.

Pada umumnya, yoghurt dibuat dengan bahan baku menggunakan susu

yang berasal dari produk hewani (sapi, kerbau). Sedangkan untuk beberapa

orang terdapat kasus laktosa intoleran atau alergi terhadap protein susu sapi,

tidak dapat mengkonsumsi yoghurt yang berbahan baku susu. Manfaat dari

mengkonsumsi yoghurt salah satunya yaitu untuk memperlancar pencernaan

pada usus manusia.

Ubi jalar ungu merupakan umbi pangan lokal yang tumbuh dan

tersebar hampir di seluruh wilayah Indonesia, seperti jawa barat, jawa tengah,

jawa timur, papua dan sumatra. Selain dapat di peroleh dengan jumlah yang

banyak, ubi jalar juga memiliki harga ekonomis yang masih murah dan

terjangkau. Pada pemanfaatannya, ubi jalar ungu biasanya dikonsumsi

dikalangan masyarakat dengan cara pengukusan/ perebusan saja, untuk dapat

dikonsumsi secara langsung. Padahal ubi jalar ungu dapat dijadikan inovasi

sebagai pangan fungsional, untuk bahan baku pembuatan yoghurt.

Ubi jalar ungu, memiliki potensi untuk dijadikan bahan pembuatan

yoghurt karena kandungan karbohidrat dan gula pereduksi yang tinggi. Hal ini

diperkuat dengan pendapat Iriyanti, Yuni (2012) bahwa karbohidrat dalam ubi

jalar terdiri dari monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Ubi jalar

mengandung sekitar 16-40% bahan kering dan sekita 70-90% bahan kering

1

adalah karbohidrat yang terdiri dari pati, gula, selulosa, hemiselulosa dan

pektin.

Maka dengan kandungan gula pereduksi cukup tinggi yang dimiliki

oleh ubi jalar ungu, dapat menjadi sumber energi bagi bakteri yang melakukan

proses fermentasi. Fermentasi yoghurt biasanya dilakukan menggunakan

bakteri Streptococcus thermophilus dan dan Lactobacillus bulgaricus.

Dimana, kedua jenis bakteri ini dapat tumbuh baik pada media umbi-umbian

yang kaya oligosakarida.

Akan tetapi, dalam pembuatan yoghurt berbahan baku nabati (ubi

jalar), harus mengetahui proses pembuatan apa yang seharusnya dilakukan,

guna menghasilkan karakteristik sensori yoghurt yang sesuai dengan standar

yang sudah ada. Karena, karakteristik sensori akhir olahan yoghurt berbahan

baku ubi jalar, akan berbeda dengan yoghurt berbahan baku susu sapi. Juga,

karakteristik sensori pembuatan yoghurt ubi ungu pun akan mempengaruhi

tingkat kesukaan konsumen terhadap yoghurt, yang perlu diketahui.

Berdasarkan permasalahan uraian tersebut, maka yang akan dilakukan

adalah membuat “Yoghurt Ubi Ungu: Diversifikasi Pangan Fungsional

Berbasis Umbi Lokal”.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana proses pembuatan yoghurt ubi ungu dengan mendapatkan

formulasi terbaik, yang sesuai dengan standar yang sudah ada?

2. Bagaimana karakteristik sensori yoghurt ubi ungu yang dihasilkan dengan

standar yang sudah ada?

3. Bagaimana karakteristik sensori yoghurt ubi ungu terhadap tingkat

kesukaan konsumen?

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan dari praktikum pembuatan yoghurt ubi ungu, yaitu:

1. Menjelaskan proses pembuatan yoghurt ubi ungu dengan formulasi

terbaik, yang sesuai dengan standar yang sudah ada.

2. Mendeskripsikan karakteristik sensori yoghurt ubi ungu yang dihasilkan

dengan standar yang sudah ada

2

3. Menjelaskan karakteristik sensori yoghurt ubi ungu terhadap tingkat

kesukaan konsumen.

1.4 Manfaat Penelitian

1. Mengaplikasikan ilmu pengetahuan teknologi pengolahan serealia, kacang

dan umbi yang telah dipelajari diperkuliahan

2. Memberikan alternatif tambahan produk pangan dan meningkatkan

diversifikasi produk ubi jalar ungu.

3. Memberikan rujukan khusus untuk penelitian atau pengaplikasian

pemanfaatan ubi jalar ungu sebagai bahan pembuatan yoghurt.

3

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ubi Jalar Ungu

Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var Ayumurasaki) biasa disebut

Ipomoea batatas karena memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu

kehitaman (ungu pekat). Ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin yang

lebih tinggi daripada ubi jalar jenis lain. Menurut Kumalaningsih, Sri (2006)

ubi jalar ungu mulai di kenal menyebar ke seluruh dunia terutama negara-

negara yang beriklim tropis. Pada abad ke-16 di perkirakan ubi jalar ungu

pertama kali di Spanyol melalui Tahiti, Kepulauan Guam, Fiji dan Selandia

Baru.

Menurut Lies, Suprapti (2003), dalam sistematika (taksonami)

tumbuhan, tanaman ubi jalar dapat di klasifikasikan sebagai berikut:

Kingdom : Plantea

Devisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Dicotylodonnae

Ordo : Convolvulales

Famili : Convolvulaceae

Genus : Ipomoea

Spesies : Ipomoea Batotas

Gambar. 1 Ubi Jalar Ungu

(Sumber: http://www.carakhasiatmanfaat.com/artikel/kandungan-gizi-dan-

manfaat-ubi-jalar-ungu.html)

Ubi jalar memiliki banyak nama latin dari setiap daerah, bahasa latin

dari ubi jalar adalah Ipomea batatos. Ubi jalar terbesar di Indonesia adaah

Jawa Barat, Jawa Timur, Jawa Tengah, Papua, dan Sumatera. Namun pada

saat ini, baru papua yang memanfaatkan ubi jalar ungu sebagai makanan

pokok. Walaupun belum menyamai padi, jagung dan ubi kayu (singkong).

Pigmen warna ungu pada ubi ungu bermanfaat sebagai antioksidan karena

dapat menyerap polusi udara, racun, oksidasi dalam tubuh, dan menghambat

4

pengumpulan sel-sel darah. Ubi ungu juga mengandung serat pangan alami

yang tinggi, prebiotik. Kandungan lainnya dalam ubi jalar ungu adalah

Betakaroten. Semakin pekat warna ubi jalar, maka semakin pekat betakaroten

yang ada di dalam ubi jalar. Betakaroten selain sebagai pembentuk vitamin A,

juga berperan sebagai pengendalian hormon melatonin.

Hormon ini merupakan antioksidan bagi sel dan sistem syaraf,

berperan dalam pembentuk hormon endokrin. Kurangnya melatonin akan

menyebabkan gangguan tidur dan penurunan daya ingat, dan menurunnya

hormon endokrin yang dapat menurunkan kekebalan tubuh (Iriyanti, Yuni.

2012).

Tabel 1. Komposisi zat Gizi Ubi Jalar per 100 gr

Keunggulan ubi ungu adalah adalah zat antioksidan yang membantu

tubuh menangkal radikal bebas. Selain itu, prebiotik bisa mengusir zat-zat

racun penyebab kanker (antikarsinogenik) dan melawan mikroba pengganggu

(anti mikrobial). Kabar baik lainnya, prebiotik membantu menyerap mineral

serta mengatur keseimbangan kadarnya di dalam tubuh. Dengan begitu, akan

terhindar dari osteoporosis. Kandungan lain yang bermanfaat pada ubi jalar

ungu adalah fenol, yaitu senyawa kimia yang memiliki efek anti- penuaan dan

kompenen antioksidan.

Ubi jalar ungu merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang

cukup tinggi. Ubi jalar ungu juga merupakan sumber vitamin dan mineral,

vitamin yang terkandung dalam ubi jalar antara lain Vitamin A, Vitamin C,

5

thiamin (vitamin B1) dan ribovlavin. Sedangkan mineral dalam ubi jalar

diantaranya adalah zat besi (Fe), fosfor (P) dan kalsium (Ca). Kandungan

lainnya adalah protein, lemak, serat kasar dan abu. Total kandungan antosianin

bervariasi pada setiap tanaman dan berkisar antara 20 mg/100 g sampai 600

mg/100 g berat basah. Total kandungan antosianin ubi jalar ungu adalah 519

mg/100 g berat basah (Iriyanti, Yuni. 2012).

2.2 Yoghurt

Yoghurt adalah bahan makanan yang berasal dari susu sapi yang

diasamkan melalui proses fermentasi. Hasil olahan susu ini berbentuk seperti

bubur, tidak terlalu encer dan tidak terlalu padat (Ginting dan Pasaribu, 2005).

Umumnya starter yang digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophilus dengan perbandingan yang sama. Karena

digunakan bakteri laktat maka produk yang terbentuk berupa susu yang

menggumpal atau mengalami pengentalan seperti gel karena koagulasi

protein susu dengan rasa yang asam dan cita rasa yang khas. Tekstur

(viskositas, kekokohan/kepadatan, mouthfeel, sineresis dan lainnya)

merupakan karakter terpenting yang menentukan kualitas yoghurt.

Viskositas (kekentalan) adalah sifat bahan cair yang memberikan

peningkatan kekuatan yang menahan pergerakan relatif lapisan yang

berdekatan di dalam bahan cair. Apabila tekstur yoghurt yang baik tidak dapat

dipenuhi maka akan menyebabkan penol akan dari konsumen, seperti halnya

jika yoghurt memiliki viskositas yang rendah (Prabandari, Wuri. 2011).

Viskositas berhubungan dengan terjadinya koagulasi dan terbentuknya

gel dan mengakibatkan perubahan biokimia dan fisikokimia selama proses

fermentasi susu. Viskositas dipengaruhi oleh sifat gel itu. Yoghurt hendaknya

memiliki karakteristik yang baik, yaitu warna, rasa, bau dan kekentalannya

tidak berubah atau stabil. Kriteria yoghurt yang baik mengacu pada syarat

mutu yoghurt menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2981-1992 yang

ditunjukkan pada Tabel 2.

Tabel.2 Syarat Mutu Yoghurt Menurut SNI (01-2981-1992)

Kriteria Uji Satuan Persyaratan

6

1. Keadaan

Kenampakan Cairan kental semi padat

Bau Normal/ khas

Rasa Asam/ khas

Konsistensi Homogen

2. Lemak %b/b Max 3,8

3. Bahan kering tanpa lemak %b/b Min 8,2

4. Protein %b/b Min 3,5

5. Abu %b/b Max 1

6. Jumlah asam %b/b 0,5-2

7. Cemaran/logam

Timbal (Pb) mg/kg Max 0,3

Tembaga (Cu) mg/kg Max 20

Timah (Sn) mg/kg Max 40

Raksa (Hg) mg/kg Max 0,03

Arsen (As) mg/kg Max 0,1

8. Cemaran Mikrobiologi

Bakteri Koliform cfu/gr Max 10

Escheria coli cfu/gr <3

TPC (Total Plate Count) juta/ml 10-30

Salmonella Negatif

Sumber: SNI (1992)

2.3 Uji Organoleptik

Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan

berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk menilai suatu produk. Dalam

penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu

produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada 6 (enam) tahap yaitu

pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat

bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan

kembali sifat indrawi produk tersebut (Winarno, 2004). Menurut Winarno

7

(2004) bahwa indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi adalah

sebagai berikut:

1) Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan

bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta

bentuk bahan.

2) Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi.

Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan

sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan

jari, dan konsistensi merupakan merupakan tebal tipis dan halus.

3) Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator

terjadinya kerusakan pada produk.

4) Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis dapat dengan

mudah dirasakan pada ujung lidah dan rasa asin pada ujung dan pinggir

lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang

lidah. Penentu bahan makanan pada umumnya sangat ditentukan oleh

beberapa faktor antara lain: warna, rasa, tekstur, aroma dan nilai gizi.

Uji organoleptik digunakan untuk menentukan satu formulasi terbaik

berdasarkan tingkat kesukaan dari panelis.Metode uji yang digunakan adalah

uji rating hedonik terhadap beberapa jenis sampel. Uji organoleptik ini

dilakukan oleh 10-30 panelis agak terlatih. Parameter mutu yang diuji meliputi

warna, aroma, tekstur, rasa, dan penilaian secara keseluruhan. Pemberian skor

pada uji rating hedonik menggunakan sistem skala garis 1-15 cm. Jika hasil

penilaian semakin mendekati arah ke kanan, skor yang diperoleh sampel akan

semakin besar dan sebaliknya. Semakin mendekati arah kiri, skor yang

diperoleh sampel akan semakin kecil. Hasil uji organoleptik ini akan

menghasilkan satu sampel yang terbaik. Data dari uji hedonik diolah dengan

analisa sidik ragam, kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut apabila hasil yang

diperoleh berbeda nyata antar sampel (Winarno, 2004).

8

BAB III

METODE PERCOBAAN

3.1 Waktu dan Tempat Percobaan

Percobaan pembuatan yoghurt ubi ungu, dilaksanakan di laboratorium

Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Program studi Pendidikan Teknologi

Agroindustri, Gd. Baru Lt.4 FPTK/UPI.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum pembuatan yoghurt ubi ungu

yaitu: pisau, talenan, blender, gelas ukur, wadah, baskom, kompor, wajan,

spatula, serok, panci, jar, gelas plastik, inkubator dan kulkas. Bahan yang

digunakan yaitu: ubi jalar ungu, susu bubuk, gula pasir, air, buah strawberry.

3.3 Metode Percobaan

a. Rancangan Percobaan

Percobaan pembuatan yoghurt ubi ungu, dengan menggunakan dua

perlakuan yang berbeda, yaitu:

(a) Perlakuan pendahuluan (percobaan ke-1) menggunakan starter

sebanyak 6% dari jumlah purre ubi ungu.

(b) Perlakuan utama (percobaan ke-2) menggunakan starter sebanyak 7%

dari jumlah purre ubi ungu.

b. Tapan Pelaksanaan

Percobaan pembuatan yoghurt ubi ungu, dilaksanakan dengan prosedur

kerja sebagai perikut:

Perlakuan pendahuluan (percobaan ke-1)

1. Mencuci ubi mengguanakan air.

2. Merebus ubi hingga dagingnya empuk.

3. Menimbang ubi yang telah direbus.

4. Mengupas kulit ubi hingga didapatkan daging ubinya saja.

5. Memotong ubi menjadi bagian yang lebih kecil.

9

6. Menghancurkan ubi menggunakan blender, dengan penambahan

air hangat 25% dari berat daging ubi, sehingga di dapatkan puree

ubi.

7. Menuangkan pure ubi kedalam gelas ukur.

8. Menambahkan 5% sukrosa dan 10% susu bubuk dari banyaknya

pure dalam gelas ukur.

9. Memberikan perlakuan pasteurisasi pada suhu 600C, selama 30

menit.

10. Mendingikan hingga suhu 450 C.

11. Menambahkan 6% starter dari bayaknya pure ubi dalam gelas ukur.

12. Mensterilisasi jar yang akan digunakan pada suhu 1000 C selama 30

menit.

13. Memasukan pure ubi yang telah ditambah starter kedalam jar.

14. Memberikan perlakuan inkubasi pada suhu 450 C selama 5 jam.

15. Mengamatai karakteristik sensori (warna, aroma, rasa, tekstur dan

kenampakan keseluruhan) dari yoghurt ubi ungu yang dihasilkan.

Gram bahan perlakuan pendahuluan

Bahan Banyak Bahan yang digunakan

Ubi 201 gram

Air hangat 450 ml

Sukrosa 25 gram

Skim 50 gram

Starter 30 gram

Keterangan: Dari 700 ml pure yang dihasilkan, yang digunakan hanya

500 ml pure dalam pembuatan yoghurt.

Percobaan utama (praktikum ke-2)

1. Mencuci ubi mengguanakan air.

2. Merebus ubi hingga dagingnya empuk.

3. Menimbang ubi yang telah direbus.

4. Mengupas kulit ubi hingga didapatkan daging ubinya saja.

10

5. Memotong ubi menjadi bagian yang lebih kecil.

6. Menghancurkan ubi menggunakan blender, dengan penambahan

air hangat 25% dari berat daging ubi, sehingga di dapatkan puree

ubi.

7. Menuangkan pure ubi kedalam gelas ukur.

8. Menambahkan 5% sukrosa dan 10% susu bubuk dari banyaknya

pure dalam gelas ukur.

9. Memberikan perlakuan pasteurisasi pada suhu 600C, selama 30

menit.

10. Mendingikan hingga suhu 450 C.

11. Menambahkan 7% starter dari bayaknya pure jeruk dalam gelas

ukur.

12. Mensterilisasi jar yang akan digunakan pada suhu 1000 C selama 30

menit.

13. Memasukan pure ubi yang telah ditambah starter kedalam jar.

14. Memberikan perlakuan inkubasi pada suhu 450 C selama 5 jam.

15. Mengamatai karakteristik sensori (warna, aroma, rasa, tekstur dan

kenampakan keseluruhan) dari yoghurt ubi ungu yang dihasilkan.

Gram bahan perlakuan Utama

Bahan Banyak Bahan yang digunakan

Ubi 1000 gram

Air hangat 2500 ml

Sukrosa 160 gram

Skim 189 gram

Starter 210 gram

Keterangan: Dari 4500 ml pure ubi yang dihasilkan, yang digunakn

dalam pembuatan yoghurt hanya 3000 ml.

11

Diagram Alir Pembuatan Yoghurt Ubi Ungu

c. Prosedur Analsis

Yoghurt ubi ungu yang dihasilkan kemudian dianalisis sifat

sensorinya yang meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan kenampakan

keseluruhan. Kemudian dilakukan uji organoleptik dengan metode uji

hedonik oleh 10 panelis awam dengan atribut penilaian warna, aroma, rasa,

dan tekstur.

12

Ubi Ungu

Pencucian

Perebusan

Penimbangan

Pengupasan Kulit

Daging umbi ungu

Pemotongan

Penghancuran

Puree ubi ungu

Pateurisasi

Pendinginan

Pengemasan

Penambahan Starter Yoghurt

Inkubasi

Yoghurt Ubi Ungu

Hingga suhu 45oC

Menggunakan inkubator suhu 45oC, 5 jam

Sebanyak 7% dari purre

ubi

Jar yang telah di sterilisasi 100oC, 30 menit

Penambahan 5% sukresa, 10% susu bubuk

60oC, 30 menit

1000 gram

Menggunakan blender, dengan penambahan 2500 ml air hangat

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Tabel 3. Hasil Pengamatan Karakteristik Yoghurt Ubi Ungu

Karakteristik Sensori Yoghurt Ubi Ungu

Starter 5% Starter 7%

Warna Ungu muda Ungu muda

Rasa Asam yoghurt + Asam yoghurt +++

Aroma Ubi dan susu Ubi dan asam

Tekstur Kental + Kental +++

Kenampakan

keseluruhan

Tampak seperti susu

kental

Tampak seperti

yoghurt

Gambar Foto terlampir

Tabel 4. Hasil Penilaian Kesukaan Panelis (Uji Hedonik) terhadap

Yoghurt Ubi Ungu

Panelis Data Hasil Uji HedonikRas

aAroma Warn

aTekstur

1 3 2 3 32 3 3 4 43 3 2 3 34 3 3 3 35 3 4 4 26 3 3 3 37 2 3 3 38 3 4 3 49 4 4 3 410 3 3 4 4

Rata-rata 3 3,1 3,3 3,3

Keterangan:

1 = Tidak Suka

2 = Agak suka

3 = Suka

4 = Sangat Suka

13

4.2 Pembahasan

PROSES PEMBUATAN YOGHURT UBI UNGU

Yoghurt merupakan bahan makanan yang bersasal dari susu yang

diasamkan melalui proses fermentasi, berbentuk seperti bubur, tidak terlalu encer

dan tidak terlalu padat (Ginting dan Pasaribu, 2005). Pada praktikum ini,

pembuatan yoghurt menggunakan bahan baku nabati, berupa ubi jalar ungu.

Dengan menggunakan bahan dasar yang digunakan berupa puree ubi ungu,

sukrosa (gula pasir), susu bubuk, dan starter yoghurt. Adapun tahapan penting

yang dilakukan yaitu sterilisasi alat, pasteurisasi, dan inkunasi.

Puree ubi ungu di peroleh dari penghancuran daging buah ubi ungu

dengan penambahan air hangat (daging buah ubi : air hangat = 1000 gram : 2500

ml air) dengan menggunakan blender. Air hangat digunakan agar daging ubi dapat

larut dalam pembentukan puree.

Penambahan sukrosa (gula pasir) sebanyak 5% dari berat pure ubi ungu.

Menurut Winarno (2004). Sukrosa merupakan polimer dari molekul glukosa dan

fruktosa melalui ikatan glikosidik yang mempunyai peranan yang penting dalam

pengolahan makanan. Oligosakarida ini banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan

dan kepala kopyor. Biasanya gula ini digunakan dalam bentuk kristal halus atau

kasar.

Sukrosa berfungsi sebagai penambahn cita rasa manis, dan bahan nutrisi bagi

bakteri pada pembuatan yoghurt.

Susu bubuk yang digunakan sebanyak 10% dari berat purree umbi. Dalam

pembuatan yoghurt penambahan susu bubuk (skim), bertujuan untuk

meningkatkan rasa, nilai gizi dan sensori yoghurt. Juga dapat meningkatkan kadar

bahan kering bahan baku dan sebagai media pembiakan bakteri strater. Susu

bubuk skim mengandung protein dan laktosa yang merupakan sumber energi

untuk mempercepat pertumbuhan bakteri starter dalam membentuk asam laktat

dan meningkatkan kualitas yoghurt. Susu bubuk dapat mengikat air srta

memberika penambakan yang padat (Prabandari, Wuri. 2011).

Puree buah yang telah dicampurkan sukrosa dan susu bubuk kemudian

dilakukan sterilisasi 60oC selama 30 menit, dengan tujuan untuk menghilngkan

14

mikroorganisme yang tidak diininkan. Sehingga pada pembuatan yoghut akan

dihasilkan bakteri yang dihasilkan oleh penambahan starter yoghurt.

Setelah di pasteurisasai kemudian dilakukan penyimpanan dalam jar yang

telah di sterilisasi terlebih dahulu agar menghilangkan kontaminan

mikroorganisme yang tidak dingingkan yang berasal dari jar tempat penyimpanan

yoghurt. Karena mikoorganisme yang tidak dinginkan dapat membuat kegagalan

dalam pembuatan yoghurt.

Kemudian dilakukan penambahan starter yoghurt pada suhu 45oC, karena

pada suhu itu tersebut adalah suhu optimal untuk pertumbuhan bakteri pada

yoghurt. Bakteri yang digunakan yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermopilus (bakteri asam laktat) yang memiiki suhu optimum pertumbuhan 42-

45oC, pada kisaran pH 5,5. Kondisi tersebut menyebabkan terurainya protein susu

sehingga menghasilkan asam amino dan peptida yang menstimulasi pertumbuhan

bakteri, asam tersebut akan membentuk rasa, dan tektur yoghurt (Finting dan

Pasaribu, 2005).

Untuk mengoptimalkan pertumbuhan bakteri pada yoghurt, maka

dilakukan penginubasian menggunakan inkobator dengan suhu 45 oC selama 5

jam. Agar pertumbuhan bakteri dapat optimal sehingga menghasilkan yoghurt

yang sesuai dengan standar.

KARAKTERISTIK SENSORI DAN TINGKAT KESUKAAN KONSUMEN

TERHADAP YOGHURT UBI UNGU

Pada saat praktikum, analisis yang digunakan untuk mendeskripsikan

formula yang tepat yaitu menggunakan analisis karakteristik organoleptik sensori

yoghurt ubi ungu terhadap 10 orang panelis terhadap perlakuan yang terbaik.

Berdasarka hasil praktikum didapatkan yoghurt terbaik dengan menggunakan

starter yoghurt sebesar 7% dari total puree ubi. Berikut adalah pemahasan

mengenai analisis karakteristik sensori dan semua parameter penilaian uji

organoleptik panelis.

1. KARAKTERISTIK SENSORI YOGHURT UBI UNGU

Warna

15

Warna yang diperoleh dari kedua percoban adalah ungu muda. Warna

ungu muda dihasilkan oleh kandungan pigmen antosianin pada ubi ungu yang

membentuk warna ungu. Menurut penelitian Utami, Rohula, dkk. (---).

“Kinetika Fermentasi Yoghurt Yang Diperkaya Ubi Jalar (Ipomea batatas)”,

Kandungan antosianin (zat warna pada tanaman) dari ubi jalar ungu ini

berkisar antara 14,68 – 210 mg/100 gram bahan. Besar kandungan antosianin

dalam ubi jalar ungu tergantung pada intensitas warna pada umbi tersebut.

Semakin ungu warna umbinya, maka kandungan antosianinnya semakin

tinggi. Akan tetapi warna ungu muda terbentuk akibat proses pemanasan dan

pengasaman yang terjadi pada saat pembuatan yoghurt membuat warnanya

menjadi memudar/ memuda. Berdarkan penelitian Utami, Rohula, dkk. (---).

“Kinetika Fermentasi Yoghurt Yang Diperkaya Ubi Jalar (Ipomea batatas)”.

Antosianin secara umum mempunyai stabilitas yang rendah. Pada pemanasan

yang tinggi, kestabilan dan ketahanan zat warna antosianin akan berubah dan

mengakibatkan kerusakan. Selain mempengaruhi warna antosianin, pH juga

mempengaruhi stabilitasnya, dimana dalam suasana asam akan berwarna

merah dan suasana basa berwarna biru.

Aroma dan Rasa

Aroma yang dihasilkan pada praktikum ke-1 yaitu ubi dan susu,

sedangkan pada praktikum ke-2 adalah beraroma ubi dan asam. Kedua

praktikum menghasilkan rasa asam yoghut, namun yang elbih dominan adalah

pada praktikum ke-2 dengan menggunakan starter 7% menghasilkan aroma

dan rasa yoghurt yang khas di bandingkan dengan praktikum ke-1.

Berdasarkan penelitian Sugiarto, dan Askar, Surayah. (2005). Uji

Kimiawi dan rganoleptik Sebagai Uji Mutu Yoghurt, bahwa Aroma dan rasa

yoghurt dipengaruhi oleh karena adanya senyawa tertentu dalam yoghurt

seperti senyawa asetaldehida, diasetil, asam asetat dan asam-asam lain yang

jumlahnya sangat sedikit. Senyawa ini dibentuk oleh bakteri Streptococcus

thermophillis dari laktosa susu, diproduksi juga oleh beberapa strain bakteri

Lactobacillus bulgaricus.

Maka aroma dan rasa tersebut di pengaruhi oleh keberhaslan yoghurt

yang dihasilkan, karena aktifitas fermentasi oleh bakteri asam laktat pada

16

starter yoghurt. Menurut analisis saya, bahwa pada praktikum ke-1 terjadi

kesalahan saat praktikum sehingga rasa dan aroma tidak terlalu asam. Itu

dapat diakibatkan karena starter yang tidak berkembang. Saat praktikum suhu

pada saat penambahan starter dirasa terlalu panas (melebihi 45oC), sehingga

bakteri pada starter mati dan tidak dapat tumbuh secara optimal.

Tekstur

Tekstur yang dihasilkan pada praktikum ke-2 lebih kental

dibandingkan dengan praktikum ke-1, itu di sebabkan karena bakteri starter

pada praktikum ke-1 tidak tumbuh secara optimal. Berdasarkan penelitian

Hartati, Sri, dkk. (2011). Ipoviola (Ubi Jalar Ungu) sebagai Susu Prebiotik:

Kajian Penambahan Jenis Susu terhadap Sifat Kimia-Organoleptiknya, bahwa

viskositas atau kekentalan adalah daya hambat atau friksi internal yang

mempengaruhi kemampuan mengalir suatu cairan. Dalam pengembangan

produk seperti prebiotik ipoviola (ubi jalar ungu) ini, viskositas memegang

peranan penting dalam menghasilkan produk terbaik dan berpengaruh

terhadap penerimaan konsumen. Bahwa penggunaan susu skim lebih

menghasilkan tekstur kental di bandingan dengan susuk cream.

Pada praktikum ini dailakukan penambahan susu bubuk (merk

dancow), yang mengakibatkan tekstur kental dengan starter yoghurt yang

lebih tinggi yaitu 7%, dimana baktei asam laktat akan menguraikan protein di

dalam susu bubuk menjadi asam amino, dengan menghasilkan tektur yoghurt

yang kental.

Kenampakan Keseluruhan

Kenampakan keseluruhan yang diperoleh dari yoghurt ubi ungu yaitu

pada praktikum ke-1 tampak seperti susu ubi kental dan praktikum ke-2

tampak seperti yoghurt. Dengan pengujian tersebut didapakan hasil tebaik

pada penggunaan statert yoghurt sebanyak 7% pada praktikum ke-2.

Apabila dibandingkan dengan karakteristik standar mutu kualitas yoghurt

yang terdapat pada Tabel.2 Syarat Mutu Yoghurt Menurut SNI (01-2981-1992),

pada tinjauan pustaka, maka karakteristik yoghurt ubi ungu yang dihasilkan

dengan penambahan starter yoghurt 7% sudah sesuai dari segi kenampakan dan

17

kekentalan yoghurt yang cair kental semi padat dan homogen, serta bau yoghurt

yang khas ubi dan asam, dan rasa yang asam khas yoghurt.

2. TINGKAT KESUKAAN PANELIS TERHADAP KARAKTERISTIK

SENSORI YOGHURT UBI UNGU BERDASARKAN UJI HEDONIK

Analisis organoleptik dilakukan terhadap yoghurt ubi ungu dengan

formulasi terbaik yakni dengan penambahan starter yoghurt sebanyak 7%.

Kemudian dilakukan pengujian, dengan melakukan uji hedonik. Pengujian

tersebut berfungsi untuk menganalisis tingkat kesukaan panelis terhadap

produk yang dihasilkan, untuk dapat memperbaiki atau mempertahakan

formulasi pada pembuatan yoghurt ubi ungu. Pengujian dilakukan dengan

menggunakan parameter pengujian karakteritik rasa, aroma, warna dan

tekstur.

Berdasarkan hasil uji hedonik pada 10 orang panelis awam diperoleh

nilai rata-rata untuk rasa yaitu 3, aroma 3,1 warna 3,3 dan tekstur 3,3, dengan

rata-rata tertinggi adalah 4. Berdasarkan hasil rata-rata tesebut dapat ditarik

kesimpulan bahwa penilaian panelis berkisar antara suka. Warna dan tekstur

yang dihasilkan memberi respon panelis sudah lebih suka. Sedangkan untuk

rasa dan aroma juga disukai oleh panelis, dan rata-ratanya lebih kecil

dibandingkan dengan warna dan tekstur. Aroma dan rasa dapat diperbaiki

dengan penambahan essen, ataupun penambahan ataupun pengurangan

fomulasi yang digunakan.

3. PEMBUATAN YOGHURT UBI UNGU DENGAN FORMULASI

TERBAIK

Berdasarkan hasil terbaik dari praktikum diperoleh formulasi yoghut

ubi ungu yang paling baik dengan tingkat kesukaan konsumen dan sesuai

dengan standar kualitas mutu yoghurt SNI (01-2981-1992), yaitu dengan

mengguanakan air hangat untuk pembuatan puree 25% dari berat daging ubi,

penambahan starter yoghurt sebanyak 7%, sukrosa 5%, susu bubuk 10% (dari

total puree ubi). Dengan memperhatikan tahapan penting yang dilakukan yaitu

sterilisasi alat, pasteurisasi, dan inkunasi, secara aseptik dan higienis.

18

19

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan praktikum pembuatan yoghurt ubi ungu, maka dapat

disimpulkan, bahwa:

1. Proses pembuatan yoghurt ubi ungu untuk menghasilkan yoghurt yang

sesuai dengan standar mutu SNI yoghurt yaitu dengan formulasi bahan

untuk pembuatan puree dengan air hangat 25% dari berat daging ubi,

penambahan starter yoghurt 7%, sukrosa 5%, susu bubuk 10% (dari total

puree ubi), dengan tahapan penting yang dilakukan yaitu sterilisasi alat,

pasteurisasi, dan inkunasi, secara aseptik dan higienis.

2. Karakteristik sensori yoghurt ubi ungu yang dihasilkan apabila

dibandingkan dengan karakteristik Syarat Mutu Yoghurt Menurut SNI

(01-2981-1992), yaitu karakteristik yoghurt ubi ungu yang dihasilkan

dengan penambahan starter yoghurt 7% sudah sesuai dari segi

kenampakan dan kekentalan yoghurt yang cair kental semi padat dan

homogen, serta bau yoghurt yang khas ubi dan asam, dan rasa yang asam

khas yoghurt.

3. Karakteristik sensori yoghurt ubi ungu terhadap tingkat kesukaan

konsumen dengan 10 orang panelis awam, menghasilkan nilai rata-rata

untuk rasa yaitu 3, aroma 3,1 warna 3,3 dan tekstur 3,3, dengan rata-rata

tertinggi adalah 4. Berdasarkan hasil rata-rata tesebut dapat ditarik

kesimpulan bahwa penilaian panelis berkisar antara suka terhadap yoghurt

ubi ungu.

5.2 Saran

Yoghurt ubi ungu merupakan salah satu produk inovasi dari minuman

yoghurt yang sudah ada. Yoghurt ubi ungu memiliki kandungan antoksianin

yang terdapat dalam pigmen dari ubi itu sendiri, yang bermanfaat sebagai

antioksidan. Namun, dengan proses pemanasan akan mempengaruhi

kandungan antosianin didalam yoghurt. Penelitian selanjutnya perlu

20

dilakukan untuk menganalisis ataupun cara untuk mempertahankan

kandungan antosianin pada yoghurt ubi ungu.

21

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (---). Kandungan Gizi dan manfaat ubi jalar ungu. Tersedia: (Sumber: http://www.carakhasiatmanfaat.com/artikel/kandungan-gizi-dan-manfaat-ubi-jalar-ungu.html) [04 Juni 2015].

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia. (1991). Kandungan Gizi Daun dan Umbi Ubi Jalar. Jakarta.

Ginting, N. dan E. Pasaribu. (2005). Pengaruh temperatur dalam pembuatan yoghurt dari berbagai jenis susu dengan menggunakan Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus. Jurnal Agribisnis Peternakan, 1(2): 73-77.

Hartati, Sri, dkk. (2011). Ipoviola (Ubi Jalar Ungu) sebagai Susu Prebiotik : Kajian Penambahan Jenis Susu terhadap Sifat Kimia-Organoleptiknya. Seminar Hasil Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat Tahun 2011. Tesedua: http://lppmbantara.com/pros_011322.pdf [04 Juni 2015].

Iriyanti, Yuni. (2012). Substitusi Tepung Ubi Ungu dalam Pembuatan Roti Manis, Donat dan Cake Bread. [Proyek Akhir]. Yogyakarta.

Kumalaningsih, Sri. (2006). Antioksidan Alami-Penangkal Radikal Bebas, Sumber, Manfaat, Cara Penyediaan dan Pengolahan. Surabaya: Trubus Agrisarana.

Lies, Suprapti. (2003). Manfaat Ubi Jalar. Yogyakarta: Kanisius.Prabandari, Wuri. (2011). Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis Bahan Stabil

Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Yoghurt Jagung. [Skripsi]. Surakarta.

Standar Nasional Indonesia (SNI) No.01-2981-1992. Yoghurt. Pusat Standarisasi Industri Departemen Perindustrian.

Sugiarto, dan Askar, Surayah. (2005). Uji Kimiawi dan rganoleptik Sebagai Uji Mutu Yoghurt. Prosin Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian 2005. Tesedia: http://balitnak.litbang.pertanian.go.id [04 Juni 2015].

Utami, Rohula, dkk. (---). Kinetika Fermentasi Yoghurt Yang Diperkaya Ubi Jalar (Ipomea batatas). Universitas Sebelas Maret. Tersedia: fp.uns.ac.id/jurnal/caraka%20XXV_1-51-55.pdf [04 Juni 2015].

Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

22

LAMPIRAN GAMBAR

Sterilisasai botol kaca Botol jar yang digunakan Penimbanagan Gula Pasir Bahan baku ubi jalar

Yoghurt dan Kremes Ubi Jalar Ungu

23