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Presentacin
El presente informe recoge la informacin investigada por los
alumnos del X ciclo de Ingeniera Qumica, donde se desarroll en el
curso Industrias Alimentarias.El presente documento consta de una
breve explicacin y detalles de lo que son las materias primas e
insumos y sus caractersticas, contina con el proceso de elaboracin
de nctares de fruta, y contiene toda la informacin bsica referente
al Control de Calidad de la produccin de nctares de frutas.
INTRODUCCION
Se entiende por nctar al producto constituido por la pulpa de
fruta finamente tamizada, con adicin de agua potable, azcar, cido
ctrico, preservante qumico y estabilizador si fuera necesario.
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de
nctares: Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar
fermentacin, as como hongos y bacterias que podran originar malos
sabores y alteraciones. Conservar en el producto el sabor de la
fruta y su poder vitamnico.La diferencia entre nctar y jugo de
frutas es que este ltimo es el lquido obtenido al exprimir algunas
clases de frutas frescas, por ejemplo los ctricos, sin diluir,
concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de
jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los
cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que
restituya la eliminada en su proceso
I. INFORMACION GENERAL DEL PROCESODIAGRAMA DE FLUJO
AguaAzcarAc. CtricoCMCConservante
DESCRIPCION DEL PROCESO1. Seleccin y Clasificacin:Primero se
eliminan las frutas en mal estado, picadas, en estado verde, etc.
Seleccin: separar los frutos por su tamao y calidad. La fruta que
se encuentra daada o mohosa es rechazada. Clasificacin: Esta
operacin tiene como finalidad la unificacin de la calidad de las
frutas (alta calidad, mediana calidad y baja calidad). Segn
propiedades escogidas por el industrial como dureza, color, tamao,
forma, peso, apariencia, sanidad y aroma de la materia prima para
la transformacin2. Lavado y desinfeccin:Al lavar la fruta se
elimina cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de
tierra. Esta operacin se puede realizar con abundante agua potable,
pudiendo utilizar unas gotas de leja como desinfectante. Este
proceso se realiza con hipoclorito de sodio 400 ppm.La inmersin es
la forma ms sencilla de lavado; mediante este mtodo la tierra
adherida se ablanda, desprende y desecha junto con residuos
orgnicos.Cuando se tienen grandes cantidades de fruta, el mtodo de
aspersin resulta muy eficiente porque la operacin de lavado se hace
muy rpida. La eficiencia de este lavado depende del equipo y del
agua utilizada.3. TrozadoEl objetivo de esta accin es reducir el
tamao de la fruta, para que pueda facilitar los trabajos
posteriores como la molienda o licuado.
4. Escaldado o blanqueado:Es una operacin en la que se inactivan
las enzimas (polifenol-oxidasas) para que no ocurran cambios de
color, ni se produzcan sabores extraos. Evacuar los gases
existentes en la fruta: etileno y CO2.Hay dos mtodos de blanqueado
y son; por tratamiento trmico o calor (2-3 minutos, de 85-90C) y
por accin del bisulfito o metabisulfito de sodio en soluciones
acuosas al 0.1% por 3-4 minutos.5. Homogenizar:Esta operacin tiene
por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en
remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos los
ingredientes.En esta etapa se agrega agua, pulpa de pia, azcar,
carboximetilcelulosa (CMC 0.07%), sorbato de potasio, y al final
cido ctrico.6.Pasteurizacin:Esta operacin se realiza con la
finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad
del producto.La pasteurizacin en los nctares de frutas puede
realizarse de dos formas: Pasteurizacin despus del empacado: Una
vez el nctar ha sido preparado en el tanque de mezcla y calentado a
cerca de 60C, se lleva directamente a la mquina llenadora y
colocada en botellas de vidrio o envases metlicos de diferente
tamao.
De all es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado
durante un tiempo necesario, que depender de varios factores como
el pH del nctar, el tamao, forma y posibilidad de agitacin de los
recipientes. Por lo general la temperatura que debe alcanzar la
masa de nctar es de 85 - 88C. Pasteurizacin del nctar y llenado en
caliente: En este caso, se calienta el nctar de manera rpida a
cerca de 90C y luego se llenan y cierran los envases.
Se estima que por el primer mtodo de llenado la prdida de aroma
es menor que en el segundo; adems, la posibilidad de recontaminacin
tambin es menor. Como desventaja, este mtodo exige que los empaques
sean resistentes a los golpes mecnicos y choques trmicos a los
cuales se van a ver sometidos durante la pasteurizacin.7.
Envasado:El envasado se debe de realizar en caliente, a una
temperatura no menor a 85C. El llenado del nctar es hasta el tope
del contenido de la botella,vitando la formacin de espuma.
Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma
manual en el caso8.Enfriado:El producto debe ser enfriado
rpidamente para reducir las prdidas de aroma, sabor y consistencia
del producto, conservando as su calidad.9. Etiquetado (Sellado):El
etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de
nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el
producto,Almacenado.El producto debe ser almacenado en un lugar
fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de
garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su
venta.
10. Almacenamiento:El producto se debe almacenar en un lugar
fresco y seco (bajo sombra) evitando la luz directa. El producto
debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del
producto hasta el momento de su venta.
II. ANLISIS DE CONTROL DE CALIDAD DEL PROCESO SELECCIN:Anlisis
sensorial: es decir aquello que podemos percibir con nuestros
sentidos: Visuales: es uno de los aspectos ms importantes que
caracterizan a la calidad. Es muy importante el tamao, la forma, el
brillo, el color y la ausencia de defectos visuales. Tctiles:
textura de la fruta que es percibida por los dedos. La firmeza o
terneza de la fruta. Olfatorios: el aroma de la fruta es importante
en la calidad. (Aroma agradable)Inocuidad: La fruta debe estar
libre de plaguicidas, metales pesados, etc; biolgicos como hongos,
bacterias y fsicos.
III. PRODUCTOSe entiende por nctar al producto constituido por
la pulpa de fruta finamente tamizada, con adicin de agua potable,
azcar, cido ctrico, preservante qumico y estabilizador si fuera
necesario.Existen dos aspectos importantes a considerar en la
elaboracin de nctares:
Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar
fermentacin, as como hongos y bacterias que podran originar malos
sabores y altercaciones. Conservar en el producto el sabor de la
fruta y su poder vitamnico.IV. ANLISIS DE CONTROL DE CALIDAD DEL
PRODUCTOANLISIS FISICOQUMICOS Grados Brix: Indica el porcentaje de
slidos solubles que comprende azcares, cidos y sales. pH: est dado
por la ionizacin parcial de los cidos orgnicos presentes en la
muestra y se define como el inverso de la concentracin de
hidrgeniones en la solucin.Matemticamente est dado por la frmula:
pH = 1/ log (H +) Acidez titulable: Comprende los cidos libres o
titulables, principalmente orgnicos que son los predominantes en la
fruta, como el ctrico, tartrico y mlico. Vitamina C: Es la cantidad
de cido ascrbico presente en la fruta. Color: Esta propiedad es la
percepcin de la luz de una cierta longitud de onda, reflejada por
un objeto y se puede cuantificar ya sea por absorbancia o
tramitanca. El color de un objeto tiene tres caractersticas: Tono:
Est determinado por el valor exacto de la longitud de onda de la
luz reflejada. Intensidad: Depende de la concentracin de las
sustancias colorantes dentro del objeto. Brillo: Depende de la
cantidad de luz que refleja el cuerpo en comparacin con la luz que
incide sobre l.
ANLISIS SENSORIALDefinido como el anlisis que se realiza al
alimento a travs de los sentidos del hombre, el cual percibe,
integra e interpreta las caractersticas del alimento. El anlisis
sensorial involucra adems aspectos psicolgicos y fisiolgicos de las
personas que lo realizan.Los sentidos del hombre son un instrumento
valioso e irremplazable para la evaluacin de caractersticas tales
como: Color, sabor, aroma. Los anlisis sensoriales deben ser
empleados para determinar, salida del producto al mercado, con
antelacin su aceptacin por el consumidor y la medida de la
posibilidad de compra.La evaluacin sensorial se ocupa de la medicin
y cuantificacin de las caractersticas de un producto y sus
ingredientes, las cuales son percibidas por los sentidos humanos.
Entre dichas caractersticas se pueden mencionar, por su
importancia: Apariencia: conformacin uniforme. Olor: Los miles de
compuestos voltiles que contribuye al aroma. Sabor: Dulce, amargo,
salado y cido. Color: nubalado o caracterstico de la fruta.
Textura: Dureza, viscosidad, granulosidad.Para la evaluacin de los
atributos se emplea una prueba de calificacin con una escala de 1 a
5.Para medir el grado de aceptacin se realiza una prueba hednica.
Esta prueba utiliza escalas categorizadas que pueden tener
diferentes nmeros de categoras y que comnmente van desde me gusta
muchsimo pasando por no me gusta ni me disgusta, hasta me disgusta
muchsimo.Los panelistas indican el grado en que le agrada cada
muestra escogiendo la categora apropiada.
ANLISIS MICROBIOLGICOSLos microorganismos requieren ciertas
condiciones definidas para su crecimiento y reproduccin. En los
productos alimenticios estas condiciones son adems propiedades
intrnsecas de los alimentos, tales como pH y actividad de agua.