NASKAH LOMBA KOMPETENSI SISWA (SMK) TINGKAT …lks-wilker3-jatim.net/kisi_kisi/Kisi-kisi_LKS_pastry.pdf · Keputusan hasil lomba mutlak kewenangan Tim juri. Istirahat makan/ishoma

NASKAH LOMBA KOMPETENSI SISWA (SMK) TINGKAT PROPINSI JAWA TIMUR TAHUN 2019

KISI-KISI SOAL

LOMBA KOMPETENSI SISWA (LKS) SMK

TINGKAT PROVINSI JAWA TIMUR TAHUN 2019

BIDANG LOMBA : PATISERI AND

CONFECTIONERY

PENYUSUN:

1. CHUSNUN MALIK : .....................................

2. Dra. WIWIK WAHYUNI, M.Pd : .....................................

DINAS PENDIDIKAN PROVINSI JAWA TIMUR BIDANG PEMBINAAN PENDIDIKAN SMK

Jalan Geteng kali Nomor 33 Tlp. (031) 5342706-08 Fax. 5341107

www.pmkjatim.blogspot.net Kode pos 60275 SURABAYA

http://www.pmkjatim.blogspot.net/


KISI-KISI SOAL LKS SMK JAWA TIMUR TAHUN 2019

I. TATA TERTIB LOMBA

Semua peserta dengan didampingi oleh pembimbing wajib hadir pada acara

pengarahan (tecnical meeting) dengan tim juri/panitia

Peserta diharuskan hadir 15 menit sebelum lomba dimulai

Bahan praktik yang akan dititipkan pada tempat penyimpanan harap menghubungi

panitia.

Masing- masing peserta lomba wajib menyediakan sendiri: lap kerja, piring (cutleris

untuk penjurian alat menghidang)

Pada pelaksanaan lomba semua peserta wajib mengenakan seragam kerja (uniform)

terdiridari:

- celana panjang warna hitam

- pakaian chef lengan panjang

- dasi chef yang ditentukan sekolah

- Apron, topi (bagi wanita boleh memakai hijab)

- sepatu kerja (clog/ safety shoes)

- kaos kaki warna gelap

- side towel digantung pada pinggang kanan

Selama pelaksanaan lomba pembimbing tidak diperkenankan berada di dalam

ruangan

Helper selama pelaksanaan lomba disiap oleh panitia, helper dari sekolah hanya

diperkenankan membantu saat lomba belum dimulai

Ketika juri melakukan proses penjurian, area kerja sudah dalam keadaan bersih dan

rapih

Peserta berada di area display masing- masing

Hasil lomba akan dipamerkan jika memungkinkan

Semua peserta wajib mengikuti upacara penutupan dan pembagian piala

Keputusan hasil lomba mutlak kewenangan Tim juri.

Istirahat makan/ishoma tidak termasuk dalam waktu yang digunakan untuk waktu

pengolahan masakan

Pada saat makan siang semua kegiatan harus dihentikan, semua kompor, oven dan

kegiatan pengolahan produk harus dihentikan


Para peserta dapat menggunakan perlengkapan atau alat memasak yang dibawa

sendiri sesuai dengan kebutuhan. Untuk alat-alat yang menggunakan listrik harus

dilaporkan dan diverifikasi terlebih dahulu

Para peserta dapat membawa bahan bahan khusus yang tidak disediakan panitia

namun harus dilaporkan kepada panitia.

Penggunaan alat saji seperti piring,sendok dan garpu, stand display, skirting, wajib

disediakan oleh masing masing peserta.

Semua produk di presentatasikan sesuai dengan waktu yang telah ditetapkan dan

tidak diberikan ekstra waktu

Semua bahan yang digunakan harus disesuaikan dengan kebutuhan, tidak

dibenarkan untuk membuang atau menghamburkan-hamburkan bahan-bahan

Assisten cook (difasilitasi oleh penyelenggara) hanya membantu membersihkan

peralatan/piring dan lain-lain, tidak dibenarkan membantu proses pengolahan

Setiap selesai hari perlombaan, ruangan / area dapur harus dalam keadaan bersih


DESKRIPSI TEKNIS LKS SMK TINGKAT NASIONAL XXVII TAHUN 2019

JADWAL LOMBA

Jadwal Lomba

Jadwal lomba diatur sebagai berikut:

Materi Lomba Tema: THE REVIVAL Peserta diharapkan dapat mengeksplor kemampuan untuk ‘mempopulerkan’ kembali dan memberikan nilai lebih pada budaya Indonesia kedalam bentuk produk pastry, dengan cara membuat dan menyajikannya dengan tampilan baru yang memiliki nilai seni dan nilai jual yang tinggi.

A. Mise en Place

1. Persiapan peralatan besar dan kecil, persiapan bahan-bahan yang diperlukan, dan penanganan dasar terhadap bahan-bahan serta penyimpanan bahan.

2. Persiapan dan penanganan bahan setengah jadi yang diperlukan untuk hari berikutnya sesuai dengan yang direncanakan.

3. Kebersihan pribadi, peralatan, sanitasi lingkungan dan pemborosan bahan.

No. Waktu Kegiatan Keterangan

1 Hari ke-1 Technical meeting / Wajib hadir

13.00 – 15.00 Preapare miniatur 15.00 – 18.00

2 Hari ke-2 - Miniature & sugar show piece

- Istirahat - Melanjutkan lomba &

presentasi chocolate praline, melanjutkan lomba

Wajib hadir

08.00 – 12.00 / 13.00 – 18.00

3 Hari ke-3 - Melanjutkan chocolate show Wajib hadir

07.00 – 12.00 / 13.00 – 18.00 - Piece,Marzipan, Gateaux, plated

dissert

4 Hari ke-4 Melanjutkan Chocolate modelling dan plated dessert, Wajib hadir

08.00 – 12.00

5


B. Miniatures Buatlah 3 macam miniatures dengan tampilan internasional, berat maximum 35 gr : 1. 10 buah dengan bahan pilihan adonan: Sponge biscuit, Biscuit Jaconde,

Dacquoise atau jenis biscuit lainnya 2. 10 buah dengan adonan dasar Choux paste dengan rasa manis 3. 10 buah dengan pilihan adonan bebas

Untuk fillings, coatings, decorating dan garnishing diserahkan pada peserta. - Dari masing-masing jenis, 8 buah disusun di atas Show Plate atau piring saji - Sisanya masing-masing jenis sebanyak 2 buah, untuk penilaian para juri.

C. PLATED DESSERT

Membuat dan menyajikan 2 porsi cold dessert. Dengan ketentuan sebagai berikut: 1. Cold dessert terdiri dari tiga komponen, (dasar sponge / Sable, isi, dekorasi)

serta di lengkapi dengan sauce dan dekorasi tambahan lainnya yang edible. 2. Dasar (sponge/sable) disiapkan sebelumnya oleh peserta, dengan ukuran

ketebalan 1 cm. 3. Berat @ porsi sekitar 80 gram 4. Piring saji agar membawa sendiri.

D. Chocolates/Pralines

Buatlah 3 macam chocolate praline ( International style ) masing-masing 10 buah, dengan perincian sebagai berikut: 1. Satu (1) macam dibuat dengan mempergunakan cetakan, dan diisi dengan satu

macam isi, 2. Satu (1) macam dibuat tanpa mempergunakan cetakan 3. Satu (1 ) macam dibentuk dengan tangan/pipe dan dicelupkan keseluruhannya

ke dalam coklat Note: - Bahan isi praline bebas - Menggunakan tiga jenis chocolate (Dark, milk and white). - Tidak diperkenankan menggunakan transfer sheet. - 24 buah disajikan di atas Show plate / mirror tray dan 6 buah disajikan di

atas alat hidang lainnya untuk penilaian juri.

E. Gateaux/Torten/Entremet Membuat 2 buah gateaux/torten/entremet yang sama, 1 gateaux / torten / entremet berdiameter 22 Cm, dan 1 gateaux/torten/entremet dengan diameter 10 cm. Berat akhir maksimum gateaux/torten/entremet yang didekor sekitar 1,6 Kg. 1. Tema The Revival


2. Bahan isian dan dekor, terbuat dari butter cream dan atau coklat. Tidak diperbolehkan menggunakan whipped cream.

3. Gateaux dengan diameter 22cm ditutup dan didekor sesuai dengan tema. 4. Gateaux dengan diameter 10cm di tutup dengan coklat, tidak perlu didekorasi

untuk keperluan penjurian.

F. Sugar Show Piece Buatlah sebuah sugar showpiece dengan desain sesuai konsep dalam portofolio. Bahan yang digunakan adalah gula atau Isomalt. Resep terlampir atau menggunakan resep milik peserta. 1. Tema The Revival 2. Diperkenankan menggunakan cetakan, hanya menggunakan bahan yang edible,

kecuali untuk alas. 3. Persiapan dan penyelesaian dilakukan pada hari yang sama, sesuai jadwal. 4. Show-piece berukuran sekitar 50 x 50 x 80 Cm (panjang x lebar x tinggi) 5. Diperkenankan menggunakan chocolate modelling sebagai pelengkap,

sebanyak max.30% dari total.

G. Chocolate Modelling Peserta membuat dan menyajikan 3 model bebas. Setiap model dibuat sebanyak 2 buah,

dengan ukuran yang sama. Kisaran berat produk adalah 70 gram.

Bentuk yang dihasilkan merupakan hasil kreasi tangan (handmade), tidak boleh dihasilkan

dari cetakan (moulds/presses). Peserta diperbolehkan menggunakan modeling tools dan

cutters.

Bahan untuk modeling dan pewarnaan dapat dilakukan sebelumnya.

Proses membentuk model dilakukan pada waktu lomba.

H. Chocolate Show Piece

Kemampuan dalam teknik dan kreasi menciptakan nilai estetika

Permukaan produk mengkilat

Ketelitian dalam bekerja dengan penjiwaan seni dan karsa

Kesan umum/ keseluruhan: kerapihan, harmony of colour, simetry of shape, kesesuaian

dengan thema

Ketepatan waktu dalam menyelesaikan produk (melebihi waktu yang ditentukan akan

menghilangkan poin/ skor)

Ketepatan ukuran dalam menyelesaikan produk, sesuai dengan ketentuan yang telah

ditetapkan, apabila kelebihan dari ukuran yang telah ditentukan dapat mengurangi nilai

sebesar 0.5


KRITERIA PENILAIAN

Kriteria penilaian dirumuskan dalam aspek penilaian yang diamati dan diukur, meliputi:

NO MODUL TOTAL

A Mise en place/ Preparation/ Hygiene/ Work proses/

Waste

7

B MINIATURES 16

C PLATED DESSERT 13

D CHOCOLATE PRALINES 11

E GATEUX/ TORTEN/ ENTREMET 15

F SUGAR SHOW PIECE 12

G CHOCOLATE MODELLING 10

H CHOCOLATE SHOW PIECE 16

TOTAL 100

A. Mise en place

NO Kriteria Penilaian Keterangan Skor

A MISE EN PLACE

1 Preparation of tools

and equipment

Preparation peralatan besar dan kecil

yang diperlukan

1

2 Basic treatment Of

row material/

inggridian

Preparation bahan- bahan yang

diperlukan

1


8

3 Work proses/

preparation of semi

finish produk

Hygienis first day

Preparation dan penanganan bahan

setengah jadi yang diperlukan, hygienis

hari pertama

2

4 Work proses/

preparation of semi

finish produk

Hygienis second day



hari ke dua

1

5 Work proses/

preparation of semi

finish produk

Hygienis thrird day



hari ke tiga

1

6 Portofolio Kesesuaian fortofolio dengan produk yang

dipresentasikan

1

Total 7

B . MINIATURES


1 Texture & Structure Tekstur kue: susunan dan struktur

remah dari produk

3

2 Taste Cita Rasa; dapat diterima sesuai

dengan ukuran normal/ yang

diharapkan (tidak extrim)

2

3 Finishing, Decoration,

General Impression

Penyelesaian akhir, dekorasi dan

dekorasi dan kesan umum

(keindahan, keserasian, harmoni)

kesesuaian dengan thema

3


9

4 Time Ketepatan waktu dalam

menyelesaikan produk (melebihi

waktu yang ditentukan akan


1

5 Quantity Ketepatan jumlah produk, sesuai

dengan yang telah ditentukan ( setiap

kekurangan jumlah dari masing-

masing variasi akan mengurangi nilai

sebesar 0,25)

2

6 Variety Keaneka ragaman jenis (setiap

kekurangan dari masing-masing

variasi akan mengurangi nilai sebesar

0,5)

2

7 Size Ukuran sesuai dengan yang telah

ditentukan (kelebihan/ kekurangan

dari batas maksimum akan

mengurangi nilai sebesar 0,25)

2

Total 16

C. PLATED DESSERT


1 Taste Cita Rasa; dapat diterima sesuai



2

2 Texture & Structure Tekstur kue: susunan dan struktur

remah dari produk

2

3 3 componen Setiap kekurangan satu komponen

akan mengurangi nilai sebesar 0,25

2


10

Penambahan bahan lain akan

mengurangi point 0,5

4 Creativity Kreativitas, daya cipta, dan kekinian 3

5 General Impression Kesan umum/ keseluruhan

(keindahan, keserasian) kesesuaian

dengan thema

2





1


dengan yang telah ditentukan ( setiap

kekurangan jumlah dari masing-


sebesar 0,25)

1

Total 13

D. CHOCOLATE PRALINES


1 Temperature Suhu chocolate pada saat pencairan

dan saat digunakan

1

2 Moulding Pembentukan/ pencetakan chocolate,

tidak retak, simetris

1

3 Filling Variasi dari bahan yang digunakan

untuk isi chocolate (setiap isi

menggunakan bahan yang berbeda,

jika bahannya sama akan mengurangi

0.25 point)

2


11

4 Teste Cita Rasa; dapat diterima sesuai



1

5 General Impression Kesan umum/ keseluruhan, mengkilat,

tidak retak, tidak ada fat atau sugar

bloom, sesuai dengan thema

2





1

7 Variety Variasi bentuk

Setiap kekurangan dari masing-


sebesar 0,25)

1

8 3 Colour Penggunaan 3 macam warna

chocolate (dark, milk, white) setiap

kekurangan 1 macam warna akan

mengurangi 0,5 point

1

9 Size and Quantity Setiap kelebihan berat dari semua

praline yang dibuat berat maksimum

akan mengurangi 0,25 point

1

Total 11

E. GATEUX/ TORTEN


1 Skills for Decorating Tingkat kesulitan dan kemampuan

dalam mendekorasi

4

2 Texture & Structure Tekstur kue; susunan dan struktur dari

produk

3


12

3 Taste Cita rasa, dapat diterima, sesuai


diharapkan

2

4 Size Kelebihan dari berat maksimum akan

mengurangi nilai sebesar 0,5

2

5 General Impression Kesan umum/ keseluruhan:

kerapihan, harmony of colour, simetry

of shape, kesesuaian dengan thema

3



waktu dari yang ditentukan akan


1

Total 15

F. SUGAR SHOW PIECE


1 Different Techniques Kemampuan dalam teknik dan kreasi

menciptakan nilai estetika

4

2 Luster/ Shiny Permukaan produk mengkilat 2

3 Finesse Ketelitian dalam bekerja dengan

penjiwaan seni dan karsa

3




3





2


13

6 size Ketepatan ukuran dalam

menyelesaikan produk, sesuai dengan

ketentuan yang telah ditetapkan,

apabila kelebihan dari ukuran yang

telah ditentukan dapat mengurangi

nilai sebesar 0.5

1

Total 12

G. CHOCOLATE MODELLING/ MARZIPAN

NO Kriteria penilaian Keterangan Skor

1 Moulding Pembentukan/ pencetakan chocolate 2

2 Creativity/ Harmony/

General Impression

Kreativitas bentuk, kesan umum

secara keseluruhan, kerapihan

2

3 Composition of colours Komposisi warna 2

4 Theme Kesesuaian bentuk presentasi dengan

thema

1





1


dengan yang telah ditentukan

Setiap kekurangan jumlah produk

pada masing- masing jenis akan

mengurangi nilai sebesar 0,25

1

7 Variety Variasi bentuk

Setiap kekurangan dari masing-


sebesar 0,25)

1


14

H. CHOCOLATE SHOW PIECE


1 Different Techniques Kemampuan dalam teknik dan kreasi

menciptakan nilai estetika

3

2 Luster/ Shiny Permukaan produk mengkilat 2

3 Finesse Ketelitian dalam bekerja dengan

penjiwaan seni dan karsa

3




4





2

6 size Ketepatan ukuran dalam

menyelesaikan produk, sesuai dengan

ketentuan yang telah ditetapkan,

apabila kelebihan dari ukuran yang

telah ditentukan dapat mengurangi

nilai sebesar 0.5

2

Total 16


15

Note:

Bahan yang disediaka panitia:

1. Isomald Sugar

2. Chocolate Converture

3. Dark chocolate, milk chocolate and white chocolate untuk pembuatan pralin

seluruh peserta

NASKAH LOMBA KOMPETENSI SISWA (SMK) TINGKAT …lks-wilker3-jatim.net/kisi_kisi/Kisi-kisi_LKS_pastry.pdf · Keputusan hasil lomba mutlak kewenangan Tim juri. Istirahat makan/ishoma

Documents