MVDr. Ivana Knapcová, Rtp expert Taiex event No. 25231

Prídavné látky v potravinách živočíšneho pôvodu a ich označovanie

MVDr. Ivana Knapcová, Rtp expert Taiex event No. 25231

VIEME, ČO JEME ?

VIEME, ČO JEME ?

Mäso a mäsové výrobky

Vtipy, ktoré kolovali na Slovensku, že poľský rozhlas možno najlepšie chytiť na kúsok slaniny, sú dávno neaktuálne. Ani v 80. rokoch minulého storočia, keď Poľsko prežívalo krízu, Poliaci nehladovali, vedeli si poradiť. Najčastejšie používaným slovom bolo vtedy vybaviť. A tak viacerí vybavovali od poľnohospodárov mäso po zabíjačkách.

Prehľad spotreby P.L.

Američan skonzumuje ročne v priemere 4 až 5 kilogramov potravinových prídavných látok. Angličan asi tri kilogramy.

Slovák po roku 1989 na tom nie je už o nič lepšie. Aj na Slovensku sa potraviny výrazne zmenili. Príchod veľkých potravinárskych koncernov spôsobil veľký nárast spotreby potravinárskych aditív – tzv. éčok. Zdá sa, že dnes je takmer nemožné kúpiť si v supermarkete potravinu či lahôdku, ktorá by nebola nejakým spôsobom prifarbená, prichutená, zahustená, zakyprená, zakonzervovaná, spevnená, odľahčená, prisladená či aromatizovaná. Existuje ich vyše 2500 druhov. Môžu nám všetky tieto éčka uškodiť?

Čo robia éčka v našom jedle? Môžu nám ublížiť? Ako sa v tom vôbec orientovať? Pijeme stopercentné džúsy, jeme light jogurty, kupujeme len celozrnné pečivo. Alebo si to aspoň myslíme. Možno ani netušíme, ako nás klamú a čo do seba vlastne ládujeme. Ročne zjeme niekoľko kíl éčok

Môžu nám prídavné látky ublížiť? Všetky prídavné látky, odsúhlasené

WHO a FAO nie sú toxické pre ľudský organizmus, dokonca ich limity sú 100 násobne nižšie, ako boli stanovené prvé toxikologické príznaky.

Avšak rizikové skupiny ľudí, ako alergici, astmatici, vegetariáni musia vedieť, čo jedia.

Šunka nie je diéta !!!

Ale vyzerá dobre...A to vďaka želatínam, dusitanom,

fosforečnanom, rastlinným gumám, aromatickým látkam.

Mnohé farbivá, aromatické látky vyvolávajú dojem obsahu prírodných zložiek, ako je maslo, oriešky, ovocie či vajcia.

Prídavná látka - definícia

“Prídavná látka je taká zložka potraviny, ktorá sa spravidla nepoužíva samostatne ako potravina ani ako potravinová prísada a ktorá sa zámerne pridáva do potravín bez ohľadu na jej výživovú hodnotu z technologických dôvodov pri výrobe, spracúvaní, príprave, ošetrovaní, balení, preprave alebo skladovaní, čím sa sama alebo jej vedľajšie produkty stávajú, alebo sa môžu stať súčasťou potraviny alebo inak ovplyvňujú jej vlastnosti. Za prídavnú látku sa nepovažujú látky pridávané do potraviny na úpravu výživovej hodnoty, ako sú minerálne látky, stopové prvky, vitamíny a iné”. Z uvedeného je zrejmé, že prídavné látky sú významným nástrojom pre technológiu najmä v takých prípadoch, keď základné suroviny z rôznych, najmä objektívnych dôvodov nemajú požadovanú štandardnú kvalitu".

Prídavné látky v potravinách

PK SR- II.časť, hlava 12 Členenie prídavných látok:a) Farbiváb) Náhradné sladidlác) Iné prídavné látkyEurópska legislatíva- zoznam

transponovaných právnych aktov európskych spoločenstiev – Príloha č. 3 k 11. Hlave PK.

PK SR

PK 2. časť- hlava 14 – arómy PK 2. časť - hlava 12 – extrakčné

rozpúšťadlá PK 2. časť- hlava 15 - osobitné

prísady do potravín ( jedlá soľ, kofeín, chinín, rumový éter)

PK 2. časť – hlava 1O – kontaminanty v potravinách(ťažké kovy, PCB, dioxíny)

Čo sa nepovažuje za prídavné látky

(2) Na účely potravinového kódexu sa za prídavné látky na potravinárske účely nepovažujú a) látky používané na ošetrenie pitnej vody,b) produkty a výrobky obsahujúce pektín a vyrábané zo sušeného jablčného odpadu, zo šúp citrusových plodov alebo z ich zmesí pôsobením zriedenej kyseliny a následnou čiastočnou neutralizáciou sodnými soľami alebo draselnými soľami (kvapalný pektín),c) bázy na žuvacie gumy,d) biely dextrín a žltý dextrín, tepelne upravený škrob alebo dextrínovaný škrob, škrob modifikovaný kyslou úpravou alebo alkalickou úpravou, bielený škrob, fyzikálne modifikovaný škrob a škrob upravený amylolytickými enzýmami,e) chlorid amónny,f) krvná plazma, j edlá želatína, hydrolyzáty bielkovín a ich soli, mliečne proteíny a glutén,

Čo sa nepovažuje za prídavné látky g) aminokyseliny a ich soli, ktoré nemajú

charakter prídavných látok okrem kyseliny glutámovej, glycínu, cysteínu a cystínu a ich solí alebo zlúčenín kyseliny aspartámovej,h) kazeíny a kazeináty,í) inulín,j) technologické pomocné látky,k) prípravky na ochranu rastlín,l) arómy,m) látky na úpravu výživovej hodnoty. 

Technologicky pomocné látky “Technologická pomocná látka je látka,

ktorá sa pridáva do potraviny vo výrobnom procese z dôvodov technologických, prepravných alebo skladovacích úmyselne, avšak nie preto, aby sa stala súčasťou potraviny. Ak technologická pomocná látka zanechá v potravine zvyšky, tieto zvyšky nesmú spôsobovať zdravotné riziko pre ľudí, alebo mať negatívny vplyv na potravinu”( napr. enzýmy, rozpúšťadlá)

Prídavné látky

Prírodné ( srvátka, slad) Umelé ( emulgátory) Výrobcovia si musia uvedomiť, že p.l.

sú vlastne cudzorodými látkami, lebo nie sú prirodzenou zložkou potraviny, preto musia dodržiavať ich maximálne

povolené množstvá.

Použitie a označovanie prídavných látok

(1) Prídavné látky pri výrobe potravín možno používať len do zdravotne neškodných potravín, ak sa v nich rovnomerne rozptýlia a ak slúžia naa) zlepšenie podmienok výroby, spracúvania, úpravy, prepravy a uchovávania potravín,

b) zníženie zdravotného rizika pre ľudí, zvýšenie odolnosti proti fyzikálnym, chemickým a biologickým zmenám a predĺženie trvanlivosti potravín,

c) zachovanie výživovej hodnoty potravín alebo jej zlepšenie pridávaním prídavných látok do potravín alebo odoberaním týchto látok z potravín na osobitné výživové účely,d) zlepšenie organoleptických vlastností potravín pri zachovaní ich charakteristiky, štandardnosti a kvality.

(2) Používaním prídavných látok v potravinách sa nesmie nahrádzať starostlivosť o potraviny vyplývajúca z hygienických požiadaviek, ani sa nesmie potravina falšovať. 

(3) Používanie prídavných látok, ktoré nie sú uvedené v prílohe č. 1PK, je zakázané.

Označovanie P.L, ktoré nie sú určené pre konečného spotrebiteľa

a) obchodný názov prídavnej látky ajej kód podľa odseku 9 a ak kód nemá, presný opis prídavnej látky, aby ju nebolo možné zameniť s inou lát kou,b) ak sú súčasťou výrobku aj iné látky alebo nosiče, plnidlá alebo rozpúšťadlá, uvedie sa každá zložka v klesajúcom poradí podľa hmotnosti, c) označenie slovami „do potravín", alebo ak ide o obmedzené použitie prídavnej látky označenie slovami „obmedzene použiteľné do potravín" alebo označenie príslušnej skupiny potravín alebo názvu jednotlivej potraviny, pre ktorú je táto látka určená,d) ak je to potrebné, aj osobitné podmienky skladovania a použitia,e) návod na použitie, aby nemohlo dôjsť k nevhodnému použitiu,f) identifikácia výrobnej dávky,g) obchodné meno a sídlo výrobcu, baliarne, dovozcu alebo distribútora,h) označenie percentuálneho zastúpenia každej zložky, ktorá podlieha kvantitatívnemu obmedzeniu v potravinách, alebo iná vhodná informácia o zložení, ktorá umožní jej správne použitie; ak sa toto označenie vzťahuje na skupinu používaných látok, či už jednotlivo alebo v kombinácií, možno uvádzať spoločný percentuálny podiel jedným číslom.i) údaj o množstve,j) ďalšie informácie o prídavných látkach podľa prílohy č. 1 časti A, B a C.

(5) Údaje uvedené v odseku 4 písm. b) a e) až h) možno uvádzať len v sprievodnej dokumentácii, len ak na dobre viditeľnom mieste obalu bude uvedené označenie slovami „určené na výrobu potravín a nie pre konečného spotrebiteľa".

Označovanie P.L, určených pre konečného spotrebiteľa (6) Prídavné látky alebo ich zmesi určené

na uvádzanie do obehu pre konečného spotrebiteľa musia byť na spotrebiteľskom obale označené zreteľne a nezmazateľne týmito údajmi:a) obchodný názov prídavnej látky ajej kód podľa odseku 9 a ak kód nemá, presný opis prídavnej látky, aby ju nebolo možné zameniť s inou látkou,b) údajmi podľa odseku 4 písm. b) až g) a i),c) dátumom minimálnej trvanlivosti,

Skupinové označovanie prídavných látok a) farbivo,

b) chemická konzervačná látka,c) antioxidant,d) emulgátor,e) emulgujúca (taviaca) soľ,f) zahusťovadlo,g) želírujúca látka,h) stabilizátor,i) stimulátor chutnosti (zvýrazňovač chutnosti), j) kyselina, k) regulátor kyslosti, l) protihrudkujúca látka, m) modifikovaný škrob, n) náhradné sladidlo, o) kypriaca látka, p) protipeniaca látka, q) povlaková látka, r) múku upravujúca látka, s) stužovadlo, t) zvlhčovalo,u) komplexotvorná látka (sekvestrant), v) enzým,w) objemové činidlo, x) hnací plyn (propelent), y) baliaciplyn. pričom zaradenie prídavnej látky do uvedených skupínnevylučuje ich použitie aj v rámci iného skupinového zaradenia.

(9) Prídavné látky, ktorých skupinový názov nie je uvedený v odseku 8, sa označujú jednotlivým názvom prídavnej látky a kódom označeným pís menom „E" a číslom podľa registrácie v Európskej úni

Označenie ,,E,,

E – nie je označenie emulgátora Medzinárodné európske označenie

prídavnej látky s 3 miestnym číslom U škrobov sa pridáva 4-miestne číslo

Tzv. ,,dobré,, éčka

Tzv. dobré éčka – priaznivé pre zdravie E 100 – kurkumín (je napríklad v kari korení, znižuje hladinu tzv. zlého cholesterolu a zvyšuje hladinu dobrého) E 101 – riboflavín, vitamín B2 (farbí cereálie, dôležitý pre imunitný systém, chráni pred šedým zákalom, zmierňuje migrény) E 160 a – karotény (syry, zmrzliny, majonézy, neutralizuje voľné radikály, je účinnou prevenciou chorôb srdca) E 161 b – luteín (mliečne výrobky, šalátové zálievky, znižuje riziko rakoviny pľúc) E 170 – uhličitany vápenaté (kakao holandského typu, nevyhnutné pre zdravé zuby) E 300 – vitamín C (džúsy, antioxidant v nealko nápojoch) E 306 – E 309 – vitamín E (rastlinné tuky, pôsobí ako antioxidant, zvyšuje imunitu) E 406 – agar (tavené syry, želé, má mierne preháňavý účinok) E 410 – karubín (nápoje, cukrovinky, syry, pomáha znižovať hladinu cholesterolu)

Príklady tzv. zlých éčok v potravinách ž. pôvodu (alergény) E 102 - Tartrazín ( mliečne výrobky) E 122 - Azorubín ( jogurty) E 154 – Hneď FK ( farbenie údených

rýb) E 160 b – Annato ( mliečne výrobky) E 407 – Karagenan ( Mäsové a

mliečne výrobky)

Karcinogénne éčka

Ide o žlté farbivo Tartrazin E102, červený amaranth E123, červený Erythrosin E127, ale aj červený azorubin E122 a Červeň 2G E128. V niektorých krajinách (USA, Rusko, Nemecko, Rakúsko, Švédsko, Fínsko, Nórsko, Švajčiarsko) bola ich výroba, ako aj ich použitie zakázané - práve kvôli ich karcinogénnym účinkom.

Výsledky diskusného fóra spotrebiteľov

Farbivá:E 150 a – Karamel hnedý – prírodnýE 150 c - Sulfit – coulér hnedý –umelýE 150 c- Amoniak –coulér

Mäsové výrobky

Náhradné sladidlá

Náhradné sladidlá Zo sacharidových sladidiel sa stále vo väčšom meradle

uplatňujú sladidlá zo škrobu (dextróza, maltodextrín). Škrob je relatívne lacná surovina, z ktorej možno kyslou alebo enzýmovou hydrolýzou pripraviť rozličné hydrolyzačné produkty. Z hľadiska použitia v potravinárstve sú dôležité maltózové sirupy, fruktózové sirupy a hydrogenované glukózové sirupy. Alternatívne sladidlá alebo náhrady sacharózy môžeme rozdeliť na dve skupiny:

objemové (sacharidické-výživové) sladidlá, ktoré majú podobnú sladivosť ako sacharóza (sorbitol, xylitol, manitol),

intenzívne (nesacharidické-nevýživové) sladidlá, ktorých sladivosť je viacnásobne vyššia (sacharín a jeho soli Na+, K+, Ca2+, acesulfám K, aspartám).

Náhradné sladidlá

Srvátka a permeát z procesu ultrafiltrácie srvátky sú vedľajšie mliekárske produkty, ktoré môžu byť zdrojom náhradných sladidiel. Hydrolýzou laktózy vznikajú monosacharidy glukóza a galaktóza, ktoré sú sladšie a ľahšie rozpustné ako laktóza, preto ich možno výhodne použiť na sladenie.Náhrada sacharózy v diétnych potravinách sa viac-menej orientuje na zníženie potreby inzulínu. Látky nahradzujúce sacharózu, ktoré znižujú potrebu inzulínu, sú : fruktóza, izomaltitol, laktitol, manitol, sorbóza, xylóza.

Z nesacharidických sladidiel majú dobré uplatnenie sacharín a cyklamáty (Spolarín, Dukaryl), tie sa však viac používajú pri výrobe nápojov a ovocných štiav.

Chemické konzervačné látky a antioxidanty

Oxid siričitý- E 22O Kyselina benzoová – E 210 a jej soli

(benzoan sodný E 211, draselný E 212, vápenatý E 213)

Kyselina sorbová – E 200 a jej soli ( sorban draselný E 201, sorban vápenatý E 202)

Dusičnany a dusitany (E 250 –dusitan sodný)

Vitamín C - E 300

Dusitany a dusičnany

Chemické konzervačné látky( X –s rizikovým použitím, max. obsah v potravinách určuje PK)

E 249- Dusitan draselný E 250- Dusitan sodný(soľné láky na

nakladanie mäsa) E 251- Dusičnan sodný E 252- Dusičnan draselný

Emulgátory a stabilizátory

Umožňujú zmiešať a udržiavať ,,pokope,, látky, ktoré bežne zmiešať nemožno.

Niektoré sú zakázané pre deti do 3 rokov a nie sú vhodné pre alergikov.

Napr.E 410-Polyoxyletylén/8/stearát E 406 – Agar E 420 – Mannit E 422 - Glycerín

Polyfosfáty v potravinách

  Čo sú polyfosfáty?Polyfosfáty (polyfosforečnany) patria do skupiny povolených prídavných látok (aditív), ktoré je možné použiť pri výrobe potravín na úpravu ich vlastností (stabilizátory). Používajú sa polyfosforečnan sodný, polyfosforečnan draselný, polyfosforečnan sodno-vápenatý, polyfosforečnan vápenatý.

Polyfosfáty v potravinách

Bežne sa ´pri výrobe mäsových výrobkov používajú:

E 450 a- trinátriumdifosfát, tetranátriumdifosfát

E 450 b – pentanátriumfosfát, pentakáliumfosfát

Do ktorých potravín je povolené pridávať polyfosfáty? Polyfosfáty môžu obsahovať nasledovné potravinové výrobky:

mäsové výrobky, sušené potraviny v prášku (okrem sušeného mlieka), čokoládové a sladové nápoje na báze mlieka, alkoholické nápoje (okrem vína a piva), obilné raňajky, snacky, pasty z rýb a kôrovcov, polevy, a to sirupy na palacinky, aromatizované sirupy do koktailov a mrazených smotanových krémov a obdobné výrobky - toppingy, potraviny na osobitné výživové účely, povrchová vrstva (glazúra) na mäsové výrobky a zeleninové výrobky, cukrovinky, cukrová poleva, cestoviny, trené cestá, mrazené a hlbokozmrazené filety z nespracovaných rýb, mrazené a hlbokozmrazené filety z kôrovcov, spracované zemiakové výrobky vrátane mrazených, hlbokozmrazených, chladených a sušených, predsmažené mrazené a hlbokozmrazené zemiaky, nápoje na báze kávy pre automaty, vodné emulzné spreje na povrchové potretie plechov, nátierky okrem masla, konzervované výrobky z kôrovcov, arómy.

Priaznivé a nežiadúce účinky polyfosfátov Ako môže požívanie potravín s polyfosfátmi pôsobiť na

zdravie?Je potrebné spomenúť, že potravinové prídavné látky sú podrobené toxikologickému výskumu a do zákonom povolených aditív sa zaradí iba taká chemikália, pri ktorej sa preukáže jej technologická nevyhnutnosť a dlhodobá neškodnosť. Polyfosfáty v potravinách spolu s ďalšími povolenými prídavnými látkami (kyselina fosforečná E 338, fosfáty E 339, E 340, E 341, E 343, E 451) sa podieľajú na zvýšení celkového obsahu fosforu v organizme. Fosfor je minerálna látka, dôležitý biogénny prvok v ľudskom tele, ktorý má významnú úlohu pri stavbe kostí a zubov, poskytuje energiu z potravín, ktoré jeme. Potrebné množstvo fosforu dostávame do organizmu pestrou a vyváženou stravou. Väčšie dávky fosforu v potravinách počas krátkeho obdobia spôsobujú stravovacie ťažkosti (hnačka alebo bolesti žalúdka). Zvýšený príjem fosforu počas dlhšieho obdobia môže znížiť absorpciu vápnika v ľudskom tele. Organizmus s nedostatkom vápnika je viac náchylný na zlomeniny.

Označovanie a maximálne limity Aké sú stanovené najvyššie prípustné množstvá pre

polyfosfáty v potravinách? Výrobky, do ktorých boli pridávané polyfosfáty, musia byť na spotrebiteľskom obale označené slovne kategóriou zložky a medzinárodným kódom E 452 alebo celým názvom. Najvyššie prípustné množstvo polyfosfátov sa vzťahuje na potravinu v konzumnej forme pripravenej podľa návodu výrobcu. Vyjadruje sa ako oxid fosforečný - P2O5. Limity sú legislatívne stanovené podľa druhu potraviny a pohybujú sa v medziach od 1000 mg do 40000 mg P2O5 na kg potraviny. Vzhľadom k tomu, že fosfor sa prirodzene vyskytuje v potravinách, najvyššie prípustné množstvo P2O5 znamená jeho celkové množstvo vo výrobku (vrátane prirodzeného). - mäsové výrobky max. 5000 mg/kg

Výbušná zmes

Ďakujem za pozornosť