-
MUTU ORGANOLEPTIK SELAI KULIT SEMANGKA(Citrullus
Lanatus) YANG DITAMBAHKAN SARI BUAH SIRSAK
(Annona Muricata Linn)
KARYA TULIS ILMIAH
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaikan
Pendidikan Diploma III Gizi Stikes Perintis Padang
Oleh :
ARINTA RAHAYU
1613411004
PROGRAM STUDI DIII GIZI
SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN
PERINTIS PADANG
2019
-
KATA PERSEMBAHAN
Bismillahirrohmanirrohim
“ Dan seandainya semua pohon yang ada dibumi dijadikan pena dan
lautan
dijadikan tinta, ditambah lagi tujuh lautan sesudah itu, maka
belim akan habislah
kalimat – kalimat
Allah yang akan dituliskan, sesungguhnya allah maha perkasa lagi
maha
Bijaksana”.
(Qs. Lukman :27)
Alhamdulillah…. Dengan ridha-mu ya Allah…
Amanah ini telah selesai sebuah langkah usai sudah cinta telah
ku gapai, namun
itu
Bukan akhir dari perjalanan ku, melainkan awal dari buah
perjalanan.
Papa …. Mama
Dengan ini saya persembahkan karya ini untukmu
(Almh) Ibunda Bismarahayu terimakasih atas limpahan kasih sayang
semasa
hidupnya
dan memberikan rasa rindu yang berarti.
Ayahanda Edwarmen terimakasih atas limpahan doa dan kasih sayang
yang tak
terhingga
dan selalu memberikan yang terbaik. Menuju hari depan yang cerah
Kini diriku
telah selesai dalam studiku dengan kerendahan hati yang
tulus.
Bersama keridhaan – mu ya allah kupersembahkan
karya tulis ini untuk yang termulia, Ayahanda
MY Brother
Untuk abangku, tiada yang paling mengharukan saat kumpul bersama
kalian,
walaupun sering bertengkar tepi hai itu selalu menjadi warna
yang tak akan bias
tergantikan,
terima kasih atas doa dan bantuan kalian selama ini, hanya
karya kecil ini yang dapat aku persembahan.
Maaf belum bisa menjadi panutan
seutuhnya, tepi aku akan selalu
menjadi yang teebaik untuk
kalian semua….
Sahabat dan seluruh teman – temanku
Tanpa kalian mungkin masa – masa kuliah saya akan menjadi biasa
- biasa saja,
-
Maaf jika banyak salah dengan maaf yang tak terucap. Terima
kasih untuk
support dan luar biasa, sampai saya bias menyelesaikan
Karya Tulis Ilmiah ini dengan baik. Semoga kelak
nantik kita masih bisa menjaga silaturahmi kita
.. Amin….ya Allah
-
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
DATA PRIBADI
Nama : ARINTA RAHAYU
Tempat/Tanggal Lahir : Bukittinggi / 03
agustus 1996 Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Kebangsaan : Indonesia
Status Perkawinan : Belum Kawin
Alamat :Lubuk Gading IV Blok J No 13,
Lubuk Buaya Padang
No. Telp/HP 082284947125
PENDIDIKAN FORMAL
1. 2001 - 2002 :TK SAYANG IBU LUBUK BUAYA
2. 2002 – 2009 : SDN 38 LUBUK BUAYA PADANG
3. 2009 – 2012 : SMP ANGKASA LANUD
PADANG 4. 2012 – 2015 : SMKN 09 PADANG
5. 2016 – 2019 : PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI
STIKes PERINTIS PADANG
-
PENGALAMAN AKADEMIS
1. Problem Bassed Learning (Table Manner) di Hotel Basko
Padang.
2. Problem Bassed Learning di Aerofood Cathering Service
Jakarta.
3. Problem Bassed Learning di Rumah Sakit Muhammadiyah
Bandung.
4. Problem Bassed Learning di PT. Cimory Semarang
5. Praktek Kerja Lapangan Aulia Hospital Pekanbaru ( Februari –
Maret ).
6. Pengabdian Masyarakat dan Pratek Kerja Lapangan di Kabupaten
Lima
Puluh Kota, Kenagarian Sungai Talang, Kecamatan Guguak,
Jorong
Guguak Nunang.
-
STIKes PERINTIS PADANG
PROGAM STUDI D III GIZI
Karya Tulis Ilmiah, Juli 2019
ARINTA RAHAYU
MUTU ORGANOLEPTIK SELAI KULIT SEMANGKA (Citrullus Lanatus)
YANG DITAMBAHKAN SARI BUAH SIRSAK ( Annona Muricata )
Viii, 35 Halaman, 9 Tabel, 9 Lampiran
ABSTRAK
Indonesia merupakan daerah tropis yang kaya hasil sumber daya
alam. Salah
satu hasilnya adalah buah-buahan merupakan salah satu komoditas
pertanian yang
paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat, karena kandungan
berbagai vitamin
yang banyak terdapat dalam buah-buahan tidak selalu dikonsumsi
dalam bentuk
segar, tetapi sebagaian besar diolah menjadi berbagai bentuk dan
jenis makanan
seperti manisanya, asinan, selai, maupun jelly.Buah semangka
memiliki beragam
manfaat karena semangka adalah salah satu buah yang bebas lemak
dan memiliki
kadar mineral dan vitamin A, B dan C.. Buah sirsak mengandung
vitamin C dalam
buah sirsak mempunyai fungsi untuk selalu menjaga daya tahan
tubuh dan
mencegah radikal bebas dan kandungan riboflavin atau vitamin B2
dapat
menurunkan sakit kepala seperti migrain serta memperlancar
metabolisme tubuh.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan
menggunakan desaun
rencangan acak lengkap ( RAL) yang terdiri dari lima perlakuan
dan dua kali
ulangan. Analisis digunakan dengan menggunakan analisis sidik
ragam untuk
melihat perbedaan perlakuan antar kelompok perlakuan. Jika hasil
berbeda nyata (
F hitung > F tabel ) maka dilanjutkan dengan uji Duncan New
Multiple Range
Test. Penelitian ini dilakukan pada bulan Desember - juli 2019
dan pengamatan
yang dilakuan adalah subjektif yang dilakukan terhadap cita rasa
( uji hendonik )
dengan panelis 25 orang.
Hasil pengamatan subjektif menggunakan uji organoleptik didapat
rata – rata
tingat kesukaan panelis terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur
berada pada tingat
suka samapi pada tingkat kurang suka, dengan hasil terbaik yaitu
pada perlakuan
D dengan kombinasi penambahan selai kulit semangka yang
ditambahkan sari
buah sirsak perbadingan (100 : 75 ).
Kata Kunci : Kulit semangka, sari sirsak, selai dan mutu
organoleptik
Daftar Bacaan : 18 (1997 – 2017)
-
KATA PENGANTAR
Puji syukur atas kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
rahmad dan
karunia – Nya Serta shalawat dan selam kepada Nabi Muhammad SAW,
sehingga
penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah yang berjudul “
Mutu
Organoleptik Selai Kulit Semangka ( Citrullus Lanatus ) Yang
Ditambahan
Sari Buah Sirsak ( Annona Muricata Linna) “. Karya Tulis Ilmiah
ini disusun
untuk memenuhi salah satu syarat tugas akhir menjadi ahli madya
gizi, program
studi Diploma III Gizi STIKes Perintis Padang.
Dalam kesempatan ini penulis menyampaikan rasa terima kasih
yang
sebesar – besarnya atas segala bimbingan dan bantuan yang telah
diberikan dalam
penulisan Karya Tulis Ilmiah Kepada:
1. Bapak Yendrizal Jefri, S.Kep, M. Biomed selaku ketua STIKes
Perintis
Padang.
2. Ibu Alya Misdhal Rini, S.Gz, M, Biomed selaku program Studi
DIII Gizi
STIKes Perintis padang.
3. Ibu Alya Misdhal Rini, S.Gz, M, Biomed selaku dosen
pembimbing yang
telah banyak memberikan bimbingan dan masukannya dalam
penyusunan
Karya Tulis Ilmiah ini.
4. Ibu Sepni Asmira, STP.MP selaku penguji Karya Tulis
Ilmiah.
5. Bapak dan ibu Dosen beserta staf stikes perintis padang yang
telah
memberikan ilmunya kepada penulis serta pihak – pihak yang
telah
membantu dalam penyusunan Karya Tulis Ilmiah.
i
-
6. Teristimewa kepada orang tua tercinta yang selalu senantiasa
memberikan
doa, semangkat, motivasi dan perhatiannya untuk mencapai sebuah
cita –
cita.
7. Teman – teman seperjuangan D III Gizi Angkatan 2016 STIKes
Perintis
Padang.
Akhir kata, penulis mengharapkan kritik dan saran yang
membangun
sehingga penulis dapat menyempurkan Karya Tulis Ilmiah ini.
Penulis
mengharapkan semoga KTI ini dapat menambah pengetahuan dan
wawasan bagi
para pembaca, Terimakasih.
Padang , Agustus 2019
Penulis
ii
-
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN
ABSTRAK
KATA PENGANTAR
.................................................................................
i
DAFRAR
ISI..............................................................................................
iii
DAFTAR
TABEL.......................................................................................
v
DAFTAR GAMBAR
.................................................................................
vi
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
..............................................................................
1
1.2 Tujuan Penelitian
..........................................................................
3
1.3 Manfaat Penelitian
........................................................................
4
BAB II TINJAUAN PESTAKA
2.1 Buah semangka
.............................................................................
6
2.1.1 Sejarah buah semangka
...................................................... 6
2.1.2 Teksonomi Tanaman Semangka
......................................... 7
2.1.3 Manfaat Kadungan Kulit Semangka
.................................. 8
2.1.4 Kandungan Gizi Kulit / Pulp Buah Semangka
................... 8
2.2 Sirsak
..........................................................................................
10
2.2.1 Sejarah Sirsak ( annona Muricata Linn)
........................... 10
2.2.2 Klastifikasi Tanaman Sirsak
............................................. 11
2.2.3 Manfaat Sirsak
..................................................................
11
2.2.4 Kandungan Zat Gizi Sirsak
.............................................. 13
2.2.5 Morfologi Tanaman Sirsak
............................................... 13
2.3 Selai
............................................................................................
15
2.3.1 Macam – Macam Selai
..................................................... 15
2.3.2 Syarat Mutu Selai Buah
.................................................... 16
2.3.3 Cara Pengolahan
...............................................................
17
2.4 Penguji Organoleptik
..................................................................
17
2.4.1 Panelis
...............................................................................
18
2.4.2 Persiapan Pengujian Organoleptik
................................... 19
iii
-
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
...........................................................................
20
3.2 Tempat Dan Waktu Penelitian
.................................................... 20
3.3 Bahan dan Alat
...........................................................................
20
3.3.1 Bahan
................................................................................
20
3.3.2 Alat
...................................................................................
20
3.4 Rancangan Penelitian
..................................................................
22
3.5 Prosedur Penelitian
.....................................................................
22
3.6 Pengamatan
.................................................................................
22
3.7 Analisa Data
................................................................................
23
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Uji Organoleptik
................................................................
24
4.4.1 Warna
...............................................................................
24
4.4.2 Aroma
...............................................................................
25
4.4.3 Rasa
..................................................................................
27
4.4.4 Tekstur
..............................................................................
28
4.4.5 Selai Yang Di Sukai Panelis
............................................. 30
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
.................................................................................
31
5.2 Saran
...........................................................................................
32
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
iv
-
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan kulit semangka 100 gram
......................................... 9
Tabel 2.2 Kandungan Buah Sirsak 100 gram
............................................ 13
Tabel 2.3 Syarat Mutu Selai Buah (SNI 01 – 3746 – 2008)
..................... 16
Tabel 3.1 Perlakuan penambahan sari buah sirsak
.................................... 21
Tabel 4.1 Nilai rata – rata kesukaan panelis terhadap warna
selai kulit semangka
...............................................................
24
Tabel 4.2 Nilai rata – rata kesukaan panelis terhadap aroma
selai kulit semangka
...............................................................
26
Tabel 4.3 Nilai rata – rata kesukaan panelis terhadap rasa
selai kulit semangka
...............................................................
27
Tabel 4.4 Nilai rata – rata kesukaan panelis terhadap
tekstur
selai kulit semangka
...............................................................
29
Tabel 4.5 perlakuan yang paling di sukai panelis
..................................... 30
v
-
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Buah kulit semangka
..................................................................
8
Gambar 2. Buah sirsak
...............................................................................
11
Gambar 3. Bagan alir pembuatan selai kulit semangka
............................. 35
Gambar 4. Bagan alir pembuatan selai kulit semangka yang
ditambahkan
sari buah sirsak
........................................................................
36
vi
-
1
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan daerah tropis yang kaya hasil sumber daya
alami.
Salah satu hasilnya adalah buah-buahan. Buah-buahan merupakan
salah satu
komoditas pertanian yang paling banyak dikonsumsi oleh
masyarakat, karena
kandungan berbagai vitamin yang banyak terdapat dalam
buah-buahan sangat
Berguna bagi tubuh. Buah-buahan tidak selalu dikonsumsi dalam
bentuk segar,
tetapi sebagaian besar diolah menjadi berbagai bentuk dan jenis
makanan. Apabila
dikonsumsi secara langsung biasanya buah-buahan digunakan
sebagai pelengkap
dalam menu makanan atau buah pencuci mulut. Sedangkan dalam
bentuk olahan,
kita dapat menjumpai buah-buahan misalnya pada produk seperti
manisan, sari
buah, asinan, jam / selai, maupun jelly.
Saat ini bentuk olahan buah-buahan yang tersedia di pasaran
tidak hanya
dalam bentuk olahan buah basah tetapi terdapat juga olahan dalam
bentuk kering,
olahan buah-buahan dalam bentuk kering sangat potensi dalam
dunia pasaran. hai
ini karena olahan buah kering memiliki umur simpan yang lebih
lama
dibandingkan dengan umur simpan olahan buah dalam bentuk basah,
walaupun
kandungan vitamin yang terdapat pada olahan basah lebih unggul
dibandingkan
dengan olahan buah kering. Salah satu jenis produk buah-buahan
dalam bentuk
kering selain manisan ( Rini, 2016).
Buah semangka (Citrullus vulgaris schard) pada umumnya
sering
dikonsumsi dalam bentuk buah langsung tanpa kulit atau pun di
jus terlebih
dahulu Limbah yang dihasilkan dari semangka ini cukup banyak
yaitu sekitar 30%
-
2
dari buah itu sendiri. Buah semangka terdiri dari beberapa
bagian yaitu daging
buah, albedo dan kulit bagian kulit buah semangka yang beratnya
hampir 36%
dapat dioleh menjadi suatu produk agar tetap dapat dikonsumsi.
(Fifendy dan Nur,
2012).
Bagian dari albedo semangka dapat digunakan dalam berbagai
produk
pangan seperti selai dan permen jelly. Salah satu produk olahan
yang sangat
digemari mayarakat adalah selai. Selai merupakan jenis makanan
olahan berasal
dari sari buah atau buah-buahan yang dihancurkan, ditambah gula
dan dimasak
samapai mengental ( Syahrumsyah dkk, 2010).
Pemanfaatan albedo semangka yang mengandung senyawa pektin
yang
bahan baku dalam pembuatan selai tidak menarik. Oleh karena itu,
perlu
penambahan buah lain yang dapat memperbaiki warna dari selai
albedo tersebut.
Salah satu buah yang dapat digunakan adalah buah sirsak. Buah
sirsak yang
warna nya putih susu yang menarik, rasa yang manis serta
aromanya yang wangi
yang dapat membangkitkan selera.
Kulit semangka juga mengandung pro vitamin A, vitamin B dan
mineral,
jenis mineral yang paling banyak terkandung dalam kulit semangka
adalah
kalsium dan fosfor masing-masing sebesar 31 mg dan 11 mg per 100
gram kulit
semangka. Kalsium dan fosfor berfungsi dalam membantu
pertumbuhan dan
memperkuat tulang dan gigi serta mencagah penyakit osteoporosis,
selain itu juga
memegang peranan penting pada berbagi proses fisiologik dan
biokhemik di
dalam tubuh. (Siregar 2015).
Kekurangan vitamin A merupakan salah satu masalah gizi di
Indonesia
kandungan betakaroten pada kulit semangka dapat menyumbangkan
asupan
-
3
vitamin A sehari-hari yang dapat mencegah terjadinya kekurangan
vitamin A.
dapat mengakibatkan menurunnya sistem kekebalan tubuh,
epitelisme sel-sel
kulit, dan kelainan pada mata yang umumnya terjadi pada anak
usia 6 bulan
samapai 4 tahun.
Sirsak merupakan buahan yang memiliki kulit berwarna daging
buahnya
bertekstur lunak, berwarna putih, berserat banyak dan memiliki
rasa agak asam
serta aroma yang khas. Buah sirsak adalah buah yang mempunyai
rasa manis agak
masam sehingga sering dimandaatkan sebagai minuman berupa jus
buah. Daging
buah sisrak kaya serat. Setiap 100 g daging sisrak yang dapat
dimakan
mangandung 3,3 g serat. Jumlah tersebut dapat memenuhi 13% dari
kebutuhan
serat per hari. Selain itu. Daging buah sirsak juga mengandung
banyak
karbohidrat terutama fruktosa, vitamin C yaitu sebanyak 20 mg/
100 g, vitamin
B1 dan vitamin B2.
Buah sirsak memiliki kandungan senyawa polifenol yang tinggi,
dan
banyak mengandung vitamin C. senyawa fenol dan flavonoid yang
banyak
terkandung dalam tumbuhan dapat berperan sebagai antioksidan
karena memiliki
struktur molekul yang dapat memberikan elektronnya kepada
molekul radikal
bebas. Kandungan fenol dan flavonoid berbanding lurus dengan
aktivitas
antioksidan. Selain itu kandungan vitamin C juga berpengaruh
terhadap aktivitas
antioksidan, (Prasetyorini, 2014).
Adanya beberapa alasan kuat yang mengarah pada manfaat buah
sisrak
sebagai antioksidan, maka dirasa perlu dilakukan permanfaatan
lebih lanjut dari
buah sirsak dengan mengolahnya menjadi suatu produk. Buah sirsak
cepat
mengalami kebusukan setelah buah menjadi matang. Buah sirsak
yang matang
-
4
hanya dapat bertahan 2-3 hari. Olah karena itu buah ini cukup
potensial untuk
dikembangkan menjadi produk.
Penggunaan dua jenis buah yang berbeda yaitu kulit semangka,
sirsak.
Dalam pembutan selain (selai) diharapkan dapat menghasilkan
diversifikasi dari
selai itu sendiri. Selain itu kadar antioksidan yang cukup
tinggi dari 2 jenis buah
tersebut diharapkan dapat memberikan khasiat sebagai makanan
fungsional untuk
mencegah berbagai macam penyakit.
Untuk mengetahui bagaimana proses pembuatan selai dari kulit
semangka
dan penamabahan sari buah sirsak pada selai, maka penulis
tertarik untuk
melakukan penelitian yang berjudul “Mutu Organoleptik Selai
Kulit Semangka
(Citrullus Lanatus) Yang Ditambahan Sari Buah Sirsak (Annona
muricata
Linn)”.
1.2 Rumusan Masalah
Bagaimana Mutu Organoleptik Selai Kulit Semangka (Citrullus
Lanatus)
Yang Ditambahan Sari Buah Sirsak (Annona muricata Linn)
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan umum
Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengetahui Mutu
Organoleptik
Selai Kulit Semangka yang Ditambahan Sari Buah Sirsak. (Annona
muricata L)”.
1.3.2 Tujuan Khusus
Tujuan khusus penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui cara pembuatan selai kulit semangka.
2. Mengetahui daya terima penelis terhadap Mutu
Organoleptik.
-
5
3. Diketahuinya Perlakuan terbaik berdasarkan sifat
organoleptik.
a. Mengetahui daya terima terhadap warna selai kulit semangka
yang
ditambahkan sari buah sirsak.
b. Mengetahui daya terima terhadap aroma selai kulit semangka
yang
ditambahkan sari buah sirsak.
c. Mengetahui daya terima terhadap rasa selai kulit semangka
yang
ditambahkan sari buah sirsak.
d. Mengetahui daya terima terhadap tesktur selai kulit semangka
yang
ditambahkan sari buah sirsak.
1.4 Manfaat Peneliti
1.4.1 Bagi penulis
Dapat menambah wawasan bagi penulis dalam menerapkan ilmu
pengetahuan terutama dibidang ilmu pangan dan limu
masyarakat.
1.4.2 Bagi Masyarakat
Dapat memberikan ilmu dan informasi kepada masyarakat untuk
meningkatakan daya guna buah kulit semangka salah satu produk
yaitu selai.
-
6
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Buah Semangka
2.1.1 Sejarah Buah Semangka (Citrullus Lanatus Linn)
Tanaman semangka berasal dari Afrika dan saat ini telah menyebar
ke
seluaruh dunia, baik di daerah subtropiks maupun tropis. Tanaman
semangka
bersifat semusim dan tergolong cepat berproduksi. Semangka
banyak
dibudidayakan di Negara-negara sekitarnya. Sentra penanaman di
Indonesia
terdapat di Jawa Tengah D.I. Yogyakarta, Tegal, Pekalongan,
Wonogiri,
Magelang dan Kulonprogo: Jawa Barat : Indramayu, Karawang : Jawa
Timur
:Madium, Banyuwangi, Malang, Madura : Sumatra Barat :Air Haji
Dan Balai
Selasi : Lombok dan Lampung. (Raja, 2012).
Bentuk buah semangka sangat bervariasi, tergantung varietasnya.
Pada
umumnya dibedakan 3 bentuk buah semangka, yaitu oval, bulat
memanjang dan
silinder. Berdasarkan klasifikasi warna kulit buah dibedakan
menjadi 3 macam
warna yakni hijau muda, hijau tua dan kuning: baik yang polos
maupun yang
bergaris – garis. Kulit buahnya ada yang tipis, dan ada pula
yang tebal. Buah
semangka yang berkulit tebal lebih tahan dalam penyimpanan dan
pengangkutan
dibandingkan dengan yang berkulit tipis, daging buah semangka
dibedakan
menjadi beberapa warna, yaitu merah muda, merah tua dan kuning.
Berdasarkan
jumlah bijinya, dibedakan menjadi semangka berbiji dan nonbiji
atau triploid.
Buah semangka memiliki beragam manfaat karena semangka adalah
salah
satu buah yang bebas lemak dan memiliki kadar air sebanyak
93.4%, protein 0.5%
,karbohidrat 5.3%, serat 0.2% dan vitamin A, vitamin C, vitamin
B, serta
-
7
mineral.buah semangka salah satu tanaman yang mengandung
antioksidan yang
tinggi, sehingga dapat diandalkan sebagai penetral radikal bebas
dan mengurangi
keruskan sel ditubuh. Buah semangka juga mengandung zat
karotenoid seperti
likopen yang memiliki manfaat untuk tubuh dan juga untuk
kesehatan kulit agar
terlihat awet muda.
Bauh albedo (mesokarp) semangka merupakan bagian kulit buah
paling
tebal dan berwarna putih. Albedo semangka memiliki kandungan
paktin sebesar
13% paktin merupakan bagian dari senyawa. Paktin pada tenaman
banyak
terdapat dilapisan kulit buah. Paktin dapat membantuk gel dengan
bentukan
sebagai bahan perekat/ pengental (gelling agent) pada pembuatan
selai (
Ardiansyah,2014).
Buah semangka terdiri dari 3 lapisan, yaitu epidemis luar
(eksokarp),
lapisan tengah ( mesokarp ) dan epidermis dalam ( endocarp).
Epidermis luar dan
lapisan tengah ( mesokarp ) atau albedo merupakan bagian dari
kulit semangka.
Albedo merupakan bagian kulit semangka yang tebal dan berwarna
putih.
Sebagimana jaringan tanaman lunak yang lain, albedo semangka
juga tersusun
atas pektin.
2.1.2. Teksonomi tanaman semangka
Tanaman semangka digolongkan sebagai berikut
Kingkom : plante
Divisi : magnoliophyta
Kelas : magnoliopsida
Ordo : cucurbitales
Family : cucurbitaceae
-
8
Genus : citrullus
Spesies : citrull
Gambar 1 Kulit semangka
2.1.3 Manfaat kadungan kulit semangka
Manfaat kulit semangka diketahui sangat baik bagi kulit, sistem
imunitasi,
dan kesehatan sistem saraf. Kandungan yang paling luar biasa
dalam kulit
semangka mungkin adalah senyawa citrulline. Sebuah penelitian
mengenai
citrulline yang terdapat dalam kulit semangka pernah
dilakukan.
Citruline berguna sebagi zat anti oksidan yang kuat untuk
menangkal
radikal bebas. Citruline juga dapat diubah menjadi argini oleh
tubuh yaitu berupa
asam amino yang beperan penting pada peredaran darah dan daya
imun, sangat
kandungan ini juga kulit semangka dapat menjadi agen dalam
menjaga kesehatan
jatung & impotensi.
2.1.4 Kandungan gizi kulit/pulp buah semangka
Pada daging dan kulit / pulp buah semangka ditemukan zat
citulline,
citrullne lebih banyak ditemukan pada kulit semangka yakni
sekitar 60 persen
dibandingka dagingya. Zat ini juga dapat ditemukan pada semua
warna semangka
dan yang paling tinggi kandungannya adalah jenis semangka
kuning, zat citrulline
ini akan beraksi dengan enzim tubuh ketika dikonsumsi dalam
jumlah yang cukup
banyak lalu diubah menjadi arginine, asam amino non essensial
yang berkhasiat
bagi jantung dan kekebalan tubuh.
-
9
Kulit/pulp buah semangka juga kaya akan vitamin, mineral, enzim,
dan
klorofil. Vitamin-vitamin yang terdapat pada kulit buah semangka
meliputi
vitamin A, vitamin B2, vitamin B6, vitamin E, dan vitamin C.
Kandungan vitamin
E, vitamin C, dan protein yang cukup banyak pada kulit buah
semangka dapat
digunakan untuk menghaluskan kulit, rambut, dan membuat rambut
tampak
berkilau. Sedangkan betakaroten dan likopen yang terdapat pada
kulit buah
semangka dapat dimanfaatkan sebagai antioksidan untuk
mengencangkan kulit
wajah dan mencegah timbulnya keriput pada wajah.
Tabel 2.1
Kandungan Zat Gizi Kulit Semangka Per 100 Gram
Kandungan gizi Satuan Nilal per 100 gram
Air g 92.1
Kalori kkal 28
Protein g 0.5
Lemak g 0.2
Karbohidrat g 6.9
Abu g 0.3
Serat g 0.4
Kalsium mg 7
Kalium mg 93.8
Fosfor mg 12
Vitamin C mg 6
Riboflavin mg 0.05
Thiamine mg 0.05
Niacin mg 0.3
Zat besi mg 0.2
(Sumber: TKPI,2017)
Kulit semangka mengandung antioksida diantaranya vitamin A,
vitamin
B2, vitamin B6, vitamin E, vitamin C dan likopen. Antioksidan
pada kulit
semangka dapat menangkal radikal bebas dan mencegah berbagai
penyakit. Selain
-
10
ini kandungan likopen pada kulit semangka dapat mengahasilakan
dan
mengencangkan kulit serta mencegah timbulnya keriput pada
wajah.
2.2 BUAH SIRSAK
2.2.1. Sejarah sirsak (Annona muricata Linn)
Sirsak merupakan tanaman tahunan yang dapat tumbuh dan
berubah
sepanjang tahun jika kondisi air tanah terpenuhi selama
pertumbuhannya. Tanama
ini berasal dari daerah tropis di benua amerika, yaitu hutan
amazon ( amerika
serikat), karibia. Dan amerika tengah, di tempat asalnya, sirsak
merupakan buah
penting dan bergengsi.
Sirsak juga memiliki sebutan nama yang berbeda – beda di setiap
Negara,
antara lain sourop sebutan sirsak di inggris. Graviola di
Portugal, paw paw di
Brazil, guanabana di Spanyol, ang mo lau leen di Cina, durian
belanda di
Malaysia dan aathakka pazham sebutan di India. Begitu juga
sebutan di
Indonesia, sirsak memiliki sebutan yang berlainan di berbagai
daerah di
Indonesia, misalnya dikenal sebagai nangka sebrang atau nangka
landa di jawa,
nangka walanda di sunda, nangka buris di Madura, srikaya jawa di
bali, deureuyan
belanda di aceh, durio ulondro di nias, durian betawi di
minangkabau dan jambu
landa di lampung. (Sukarmin, 2011).
Ciri umum tanaman buah sirsak.
1) Secara umum, pohon sirsak memiliki tinggi sekitar 3-10 meter,
bercabang
rendah dan ranting batangnya sedikit rapuh.
2) Bentuk dau sirsak memanjang, seperti lanset atau bulat telur
sungsang, ujung
merucing pendek, permukaan atas daun berwarna hijau tua dan
permukaan
bawah berwarna hijau muda.
-
11
3) Kulit buahnya berduri lunak. Jika masih muda berwarna hijau
dan jaraknya
rapat. Buah sirsak yang sudah tua berubah agak kehitaman dan
duri lunaknya
merenggang.
4) Daging buahnya berwarna putih gading dan berbiji banyak.
5) Bunga sirsak berwarna kuning dan berbentuk kerucut tidak
beraturan.
2.2.2 Klasifikasi Tanaman Sirsak
Klasifikasi botani tanama sirsak adalah sebagai berikut:
Kingdom : plantae (tumbuhan)
Divisi : megnoliophyta ( tumbuhan berbunga)
Kelas : magnoliopsida ( berkeping dua / di kotil)
Ordo : magnoliales
Family : annonaceae
Genus : anonna
Spesies : annona muricate
Gambar 2 Buah Sirsak
2.2.3 Manfaat Sirsak
Manfaat buah sirsak sangat penting bagi kesehatan tubuh, seperti
yang
disajikan berikut.
-
12
1. Mencegah Kanker
Annonaceous acetogenins merupakan fitokimia yang terdapat di
daun,
biji dan batang sirsak. Zat ini berguna untuk membunuh kanker
dan virus.
Penelitian memaparkan dengan kandungan dalam buah sirsak dapat
menurunkan
sel-sel jahat untuk berbagai macam jenis kanker, seperti kanker
payudara, usus
besar, prostat, paru-paru, dan masih banyak lagi.
2. Menjaga Kesehatan Tulang
Dalam buah sirsak mengandung kalsium yang cukup tinggi,
sehingga
dapat mencegah ternyadinya osteoporosis. Selain itu kandungan
fosfor dan
kalsium dalam buah ini tentunya mampu menjaga kesehatan
tulang.
3. Memperlancar proses pencernaan
Buah sirsak kaya akan serat, kandungan serat buah sirsak
mencapai 3,3 g
dalam 100 g daging buah sirsak. Dengan kandungan serat sebanyak
ini, manfaat
buah sirsak juga dapat memperlancar proses pencernaan dalam
tubuh.
4. Meredakan sakit kepala dan memperlancar metabolisme
Kandungan vitamin C dalam buah sirsak mempunyai fungsi untuk
selalu
menjaga daya tahan tubuh dan mencegah radikal bebas dan
kandungan riboflavin
atau vitamin B2 dapat menurunkan sakit kepala seperti migrain
serta
memperlancar metabolisme tubuh.
5. Mencegah anemia
Kandungan zat besi dalam buah sirsak dapat meningkatkan
kandungan sel
darah merah dalam tubuh sehingga dapat mencegah.
-
13
6. Anti bakteri, jamur, dan parasit / cacing.
Selain menyembuhkan kanker, buah sirsak juga berfungsi sebagai
anti
bakteri, anti jamur (fungi), efektif melawan berbagai jenis
parasit/cacing,
menurunkan tekanan darah tinggi, depresi, stres, dan menormalkan
kembali
sistem saraf yang kurang baik.
2.2.4 kandungan zat Gizi sirsak
Adapun komposisi kimia buah sirsak dapat dilihat pada table
berikut
Tabel 1.2
Komposisi Zat Gizi Per 100 G Buah Sirsak
Kandungan gizi Satuan Nilai per 100 gram
Kalori Kkal 65
Protein g 1.0
Lemak g 0.3
Karbohidrat g 16.3
Kalsium mg 14
Serat g 3.2
Abu g 0.7
Kalium mg 298.9
Gula g 13.5
Magnesium g 14.0
Vitamin C mg 20
Vitamin A mg 8
Vitamin B mg 0.08
Besi mg 0.6
Fosfor mg 27
Sodium mg 2
Air g 81.7
(Sumber : TKPI, 2017).
2.2.5 Morfologi Tanaman Sirsak
a. Daun
Tanaman sirsak memiliki daun berwarna hijau mudah dan tua
dengan
panjang 6-18 cm. lebar 3-7 cm, berbentuk bulat telur, ujung
lancip dan ada juga
-
14
yang tumpul, daun bagian atas mengkilat hijau dan gundul kusam
di bagian
bawah daun. Daun tanaman sirsak ini memiliki bau yang sangat
menyengat
dengan pohon sirsak memiliki tinggi sekitar 3 – 10 mm. bercabang
rendah dan
ranting batangnya sedikit rapuh.
b. Bunga
Bunga dari annona muricata L, ini berbentuk seperti kerucut
dan
berukuran besar. Dasar bunga pohon sirsak cekung dan memiliki
benang sari
dalam jumlah cukup banyak. Bunga sirsak berdiri sendiri dan
berhadapan dengan
daun, bau bunga sirsak yang tidak enak membentuk lebih pembantu
penyerbukan
jarang mendekat.
c. Buah
Tanaman sirsak memiliki buah berwarna hijau kekuningan jika
mulai
matang dan hijau muda ketika masih mudah atau mentil. Bentuk
buah sirsak oval
dan juga yang loncong, dengan strukut kulit berduri kehitaman
dan tidak terlalu
tajam. Bagaian dalam buah ini lembek, berwarna putih dan
memiliki biji berwarna
kehitaman.
d. Biji
Tanaman sirsak memiliki biji kehitaman atau coklat berbentuk
bulat dan
lonjong dengan panang 16,8 mm dan lebar 9,6 mm. memiliki jumlah
yang sangat
bervariasi mecapi 20 – 70 butir biji secara normalnya. Jika biji
berwarna putih
kecoklatan berarti biji tersebut tidaklah normal.
-
15
2.3 Selai
Selai merupakan produk awetan yang dibuat dengan memasak
hancuran
buah yang dicampurkan gula atau campuran gula dengan dekstrosa
atau glukosa,
dengan atau tanpa penamabahan air dan memiliki tekstur yang
lunak dan plastis .
kebiasaan mengolesi roti dengan selai terus berkembang dan
memasyarakat,
sehingga tidak hanya dikonsumsi oleh kalangan atau saja tetapi
telah meluas ke
kalangan menengah ke bawah. Selai termasuk salah satu makanan
yang trend dan
favorit bagi anak-anak hingga orang tua. Selai cukup
mengenyangkan karena
mengandung karbohidrat sebagi sumber energy dari manisnya gula
(Sufi, 2011).
Selai memiliki konsistensi gel atau semi gel yang diperoleh dari
interaksi
gula, asam dan senyawa pakit merupakan senyawa polisakarida
kompleks yang
terdapat pada dinding sel buah- buahan dan berasal dari
perubahan protopektin
selama proses pemasakan buah. Senyawa paktin merupakan salah
satu unsur
penting dalam pembuatan selai yang berasal dari buah-buhan,
salah satu buah-
buahan yang mengandung pectin.
Selai yang bermutu baik mempunyai ciri – ciri warna
cemerlang.
Distribusi buah merata lembut, cita rasa buah alami. Tidak
mengalami sineresis
dan kristalisasi selama penyimpanan ( Yuliani dalam simanjuntak,
2015).
2.3.1 Macam – Macam Selai
Selai yang dapat dibuat diantaranya selai sirsak. Untuk
menghasilkan selai
yang bermutu baik, buah yang akan diolah menjadi selai harus
benar – benar
matang penuh. Buah seperti ini aromanya sangat kuat sehingga
hasil olahnnya
mempunyai aroma yang kuat dan wangi pula. Namun demikian buah
yang
mengkal dapt juga digunakan dalam pembuatan selai. Pencampuran
buah matang
-
16
dan mengkal dapat memperbaiki konsistensi selai yang dihasilkan.
Hai ini
disebabkan buah yang mengkal menggandung paktin. Paktin ini
sangat diperlukan
dalam pembuatan. Pada pembuatan selai secara komersial, paktin
yang
ditambahkan berupa pectin murni berbentuk tepung yang terbuat
dari apel atau
jeruk. Selain pectin dapat pula ditambahkan pati yang tahan
terhadap asam tinggi.
2.3.2 Syarat mutu selai buah
Syarat mutu selai buah berdasarkan SNI 3746 – 2008 dapat dilihat
pada
table 2.3 sebagai berikut:
Tabel 2.2
Syarat Mutu Selai Buah ( SNI 01-3746-2008)
No Kriteria Satuan Persyaratan
1 Keadan
Aroma
Rasa
Warna
Bau
-
-
-
-
Normal
Normal
Normal
Normal
2. Serat Buah - Positif
3. Pedatan Terlarut % Fraksi massa Min. 6,5
4. Cemaran arsen (AS)
Timah (SN)
Mg / Kg
Maks.250,0*
5. Cemaran arsen ( AS) Mg / Kg Maks/ 1,0
6. Cemaran mikroba
Angka lempeng total
Bakteri coliform
Staphylococcus aureus
Clostridium sp Kapang khamir
Koloni / g
APM / g
Koloni / g
Koloni / g
Koloni / g maks
Maks. 1x 102
Dikemas dalam kaleng
Sumber : SNI 01 - 3746 – 2008
2.3.3 Cara pengolahan
Secara umum, proses pengolahan selai terdiri atas tiga tahap,
yaitu
persiapan bahan, pemasakan, dan pengisian (pengemasan ), dan
penambahan
vitamin C. Berikut ini akan diuraikan tahap – tahap pembutan
selai buah.
-
17
1. Tahap persiapan
Pemotongan buah bertujuan untuk memisahkan bagaian buah yang
tidak
dapat dimakan dan bagain buah yang dimakan. Bagaian buah yang
tidak dapat
dimanfaatka seperti biji, buah yang sudah dipotong- potong dapat
langsung
dihancurkan dengan blender. Penghancuran dilakukan samapai
terbentuk bubur
buah.
2. Tahap pemasakan
Pemasakan bertujuan membuat campuran gula, sari buah dan bubur
buah
menjadi homogen, menghasilkan cita rasa yang baik dan untuk
memperoleh
stuktur gel. Hancuran buah mula – mula dipanaskan sesaat,
kemudian
ditambahkan gula dan sari buah sirsak sambil diaduk hingga
mendidih, titik akhir
pemasakan dapat diketahui dengan spoon test, yaitu dengan
mencelupkan sendok
ke dalam selai, kemudian diangkat. Apabila selai meleleh dan
tidak lama dan
terpisah menjadi dua bagian, selai telah terbentuk dan pemanasan
dihentikan.
3. Tahap pengemasan
Pemasukan selai ke dalam wadah sebaikknya dilakukan dengan cepat
agar
tidak terjadi pengerasan didalam wajan. Kemasan yang digunakan
untuk wadah
selai adalah botol yang telah disterilkan terlebih dahulu dengan
dicuci sampai
bersih. Tutup botol yang akan digunakan juga harus di cuci
terlebih dahulu.
Sterilisasi botol sebaiknya dilakukan sesaat sebelum proses
pengisian untuk
mencegah tercemar kembali oleh udara dari luar sebelum proses
pengisian.
2.4 Pengujian Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakuan meliputi warna, aroma, tekstur,
rasa dimati
dengan mengunakan uji hedonic atau uji kesukan. Pungujian ini
dilakukan untuk
-
18
mengetahui tingkat kesukan penelis terhadap produk. Pengujian
ini menggukana
25 penelis yang memberikan peneliainya berdasarkan tingat
kesukaannya
terhadap produk pada kuisoner yang disediakan. Skala pengujian 1
samapai 5
yaitu : 5 = sangat suka, 4 = suka, 3 = agak suka, 2 = tidak
suka, 1 sangat tidak
suka.
2.4.1 Penelis
Pelaksanaan uji organoleptik tidak ada yang berkerja sama, yaitu
panel dan
pelaksaan kegiatan pengujian. Keduanya berperan penting dan
harus tidak boleh
bekerja sama, sehingga proses pengujian dapat berjalan dan
memenuhi keidah
objektivitas dan ketepatan. Didalam penilai organoleptik dikenal
beberapa macam
penelis:
1. Panel pencicip perorangan
Penel pencicip perorangan disebut juga pencicip tradisional,
memiliki
kepekaan indrawi yang sangat tinggi. Keistimewaan pencicip ini
adalah waktu
yang sangat singkat dapat menilai mutu dengan tepat, bahkan
dapat menilai
pengaruh dari proses yang dilakukan dan penggunaan bahan baku.
Kelemahanya
adalah hasil uji berupa keputusan yang mutlak.
2. Panel pencicip terbatas
Beranggotakan 5-8 orang penelis yang memiliki tinggat kepekaan
tinggi,
berpengalaman, terlatih dan kompeten untuk menilai beberapa
atribut mutu
sensoria tau kompeten untuk beberapa komoditas. Panel
ketergantungannya hanya
pada seseorang lebih kecil.
-
19
3. Panel terlatih
Panel yang anggotanya 15 – 25 orang berasal dari personal
laboratorium
atau pegawai yang telah terlatih secar khusus untuk kegiatan
pengujian.
4. Anggota panel
Orang yang secara khusus memiliki kemampuan yang lebih diantara
orang
kebanyakan, kelebihan meraka adalah dalam hal penilaian terhadap
suatu produk
untuk menentukan mutunya secara indrawi. Kemampuan ini tidak
biasa muncul
begitu saja tetapi perlu ada upaya untuk memunculkannya, dalam
arti bahwa
seseorang mungkin telah memiliki bakat terpendam, maka perlu
dilatih.
2.4.2 Persiapan Pengujian Organoleptik
1. Persiapan penelis
Sebelum pengujuan dilakukan, para penelis harus diharapkan
datang pada
waktunya, jika sudah datang. Pengujian harus dilaksanakan.
2. penyimpan peralatan dan sasaran
Peralatan untuk menggunakan pengujian organoleptik perlu
direncanakan
dengan teliti, jangan samapai ketika pengujian sedang
berlangsung ada sarana
perlengkapan yang kurang sehingga terpaksa pengujian
tertulis.
3. penjelasan / instruksi
Dalam penjelasan ini dilakukan kepada calon panelis untuk
mengetahui
penjelaskan dan informasi dengan pengujian organoleptic. Mereka
sudah harus
tahu dan siap melakukan tugas apa yang harus dikerjakan.
-
20
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian Eksperimen, yaitu untuk
mengetahui
perlakuan yang tepat pada “Mutu Organoleptik Selai Kulit
Semangka
(Citrullus Lanatus) Yang Ditambahan Sari Buah Sirsak (Annona
muricata
Linn)”.
3.2 Tempat dan waktu penelitian
Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Desember 2018 –
Juli 2019 di
proses pembuatan dan uji organoleptik dilakukan di Laboratium
Makanan STIKes
Perintis.
3.3 Bahan dan Alat
3.3.1 Bahan
Bahan yang dibutuhkan pembuatan selai buah kulit semangka adalah
kulit
semangka sebanyak 5000 g, sari buah sirsak 250 g, dan gula pasir
250g.
3.3.2 Alat
a. Alat yang digunakan dalam pengolahan selai buah kulit
semangka
adalah: timbangan, kompor, pisau, wajan, blender, sendok
kayu,
saringan, serbet dan botol steril.
b. Alat yang digunakan untuk uji organoleptik adalah :
piring
porselen warna putih, sendok teh, gelas berisi air putih dan
formulir uji organoleptik.
-
21
3.4 Rencangan Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan RAL (Rancangan
acak
lengkap) dengan 5 perlakuan 2 kali ulangan uji organoleptik
jumlah perbandingan
sari buah sirsak dapat dilihat pada tabel 4.
Tabel 3.1
Perlakuan penambahan Sari buah sirsak dengan kulit semangka
Kontrol
Kulit Semangka
Gula Pasir
Sari Buah Sirsak
A 100 g 50 g -
B
100 g
50 g
25 g
C 100 g 50 g 50 g
D 100 g 50 g 75 g
E 100 g 50 g 100 g
Dasar penggunaan perbandingan pada penelitian ini adalah
untuk
mengetahui penambahan sari buah sirsak dan perbandingan gula
pasir yang tepat
tepat terhadap rasa, warna, aroma dan tekstur dengan penambahan
buah kulit
semangka.
3.5 Prosedur penelitian
Prosedur pembuatan selai kulit semangka :
1. Buah kulit semangka yang digunakan dipilih yang cukup matang
ditandai
dengan tidak busuk dan masih segar.
2. Buah yang telah berisih kemudian dilakukan pengulitan dengan
memishakan
daging buah dengan bijinya, kemudian buah kulit semangka di
hancurkan
dengan blender.
3. Bubu kulit semangka kemudian dimasak, dengan api sedang
selama pemasakan
ditambahkan gula pasir 250 g dan sari buah sirsak 250 g.
-
22
a) Gula pasir 50 g + sari buah sirsak 0 g (control)
b) Gula pasir 50 g + sari buah sirsak 25 g
c) Gula pasir 50 g + sari buah sirsak 50 g
d) Gula pasir 50 g + sari buah sirsak 75 g
e) Gula pasir 50 g + sari buah sirsak 100 g
Penentuan titik akhir pemasakan selai dilakukan dengan metode
spoon teks, yaitu
dengan mencelupkan sendok ke dalam selai, kemudian diangkat,
apabila selai
meleleh tidak lama dan terpisah menjadi dua bagian, berarti
selai telah terbentuk
dan pemanasan dihentikan (Fachruddin, 2008).
4. sebelum topples digunakan disterikan dengan merebus air
mendidih lalu
memasukkan toples dalam air mendidih untuk menghindari
kontaminasi pada
bakteri.
3.6 Pengamatan Subjektif
1. Pengamatan subjektif
Dalam melakukan pengamatan ini dilakukan pengujian
organoleptic
terhadap aroma, tekstur, warna dan rasa. Dalam uji organoleptik
masing-masing
sampel disediakan dalam botol selai, tiap-tiap sampel diberi
tanda sesuai dengan
tingat penambahan sari buah sirsak dan sediakan air putih
sebagai penetral rasa
pada mulut sebelum dan sesudah mencicipi sampel.
Setelah diberi pengarahan tentang prosedur pengujian, panelis
diminta
untuk memberikan penilaian terhadap warna, aroma, rasa, dan
tekstur produk
dalam bentuk angka dan diisikan kedalam formulir
organoleptik.
-
23
2. Pengamatan Objektif
Dalam penilaian ini panelis yang di gunakan yaitu mahasiswa
jurusan
Gizi yang berjumlah 25 orang yang telah mengambil mata kuliah
ITP ( lImu
Teknologi Pangan).
3.7 Analisa data
Data yang diperoleh dari uji organoleptic disajikan dalam bentuk
tabel
untuk di hitung nilai rata – rata peneriman terhadap selai buah
kulit semangka,
analisa dilakukan menggunakan analisis sidik ragam / anova untuk
melihat
perbedaan antar perlakuan. Jika hasil berbeda nyata maka
dilanjutkan dengan uji
Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%.
-
24
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Uji Organoleptik
4.1.1. Warna
Berdasarkan uji organoleptik terhadap warna selai dari lima
perlakuan
serta di analisi secara statistik maka rata – rata penerimaan
terhadap warna selai
semangka yang ditambahkan sari buah sirsak, dapat di lihat di
ketahui pada respon
panelis yang berjumlah 25 orang terhadap warna selai buah
semangka dengan
penambahan sari buah sirsak terlihat bahwa ada perbedaan warna
yang signifikan
Tabel 4.1
Nilai Rata – Rata Kesukaan Panelis Terhadap Warna Selai Kulit
Semangka
Yang Ditambahkan Sari Buah Sirsak
Perlakuan Rata – rata Keterangan
(A) = A1 ( Kulit semangka 100 g: Sirsak 0 g)
4,04ª Sangat Suka
(B) = A2 ( Kulit semangka 100 g: Sirsak 25 g)
3,98ª Suka
(C) = A3 ( Kulit semangka 100 g: Sirsak 50 g)
4ª Tidak suka
( D) = A4 ( Kulit semangka 100 g: Sirsak 75)
4,06ª Sangat Suka
(E) = A5 ( Kulit semangka 100 g : Sirsak 100 g
4,08ª Sangat Suka
Keterangan : Angka – angka yang diikuti oleh huruf kecil yang
berbeda,
menandakan bahwa ada perbedaan nyata menurut DNMRT taraf 5
%.
Nilai rata – rata warna diberikan panelis 4 – 4,08 dari nilai
tersebut rata –
rata panelis menyukai warna selai buah kulit semangka yang
ditambahkan sari
buah sirsak, berdasarkan analisa sidik ragam ternyata ada
perbedaan warna yang
-
25
nyata anatar perlakuan. Untuk melihat perlakuan yang berbeda di
lakukan uji
DNMRT pada taraf uji 5%.
Hasil uji lanjut terhadap warna penambahan sari buah sirsak
terhadap
warna buah kulit semangka yang ditambahkan sari buah sirsak,
terdapat
perbedaan nyata. Dari lima perlakuan warna selai yang lebih di
sukai panelis D
(100 : 75 ) dengan rata 4,06 dan E ( 100 : 100 ) dengan rata
4,08. Hai ini di
sebabkan karena adanya gabungan antara satu bahan dengan bahan
yang ialnnya
seperti antara campuran kulit semangka, gula dan sari buah
sirsak yang
dipanaskan samapai mengental maka warna yang dihasilakan dari
selai kulit
semangka. Gula terdapat dalam berbagai bentuk, yakni sukrosa,
glukosa, fruktosa
dan dekstrosa. Dalam pembuatan selai ini, gula yang di gunakan
adalah sukrosa
yang sahiri – hari di kenal sebagai gula pasir. Penggunaan gula
yang relatifi tinggi
pada pengolahan makanan akan terjadi peristiwa karamelisasi,
sehingga
berpengaruh terhadap warna dari produk yang di hasilkan
Menurut (Winarno 2011), secara visual faktor warna lebih
tampil
terdahulu sehingga sangat menentukan. Suatu bahan yang di nilai
bergizi, enak
dan teksturnya sangat baik tidak akan di makan apabila memiliki
warna yang
tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari
warna
seharusnya.
Warna makanan disebabkan oleh pigmen alam atau pewarna yang
ditambahkan. Pigmen alam adalah selogen sesnyawa yang terdapat
dalam produk
yang berasal dari hewan dan tumbuhan. Pigmen alam mencangkup
pigmen yang
-
26
sudah terdapat dalam makanan dan pigmen yang terbentuk pada
pemanasan,
penyimpanan atau pemasakan (Deman, 2010).
4.1.2. Aroma
Berdasarkan uji organoleptik terhadap aroma selai kulit semangka
yang
ditambahkan sari buah sirak dari lima perlakuan, kemudian
dianalisa sidik ragam,
maka di dapat nilai rata – rata kesukaan terhadap kulit semangka
seperti pada
tabel 4.2. Respon panelis yang berjumlah 25 orang terhadap kulit
semangka
terlihat tidak ada perbedaan yang signifikan.
Tabel 4.2
Nilai Rata – Rata Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Selai Kulit
Semangka
Yang Ditambahkan Sari Buah Sirsak
Perlakuan Rata – rata Keterangan
(A) = A1 ( Kulit semangka 100 g: Sirsak 0 g)
3.72 ª Suka
(B) = A2 ( Kulit semangka 100 g: Sirsak 25 g)
3,86 ª Sangat suka
(C) = A3 ( Kulit semangka 100 g: Sirsak 50 g)
3,82 ª Sangat suka
( D) = A4 ( Kulit semangka 100 g: Sirsak 75)
3,96 ª Sangat suka
(E) = A5 ( Kulit semangka 100 g : Sirsak 100 g
3,98 ª Sangat suka
Keterangan : Nilai rata – rata tidak diikuti dengan huruf kecil
di karnakan
tidak ada berbedaan yang siknifikan antar perlakuan sehingga
tidak di lanjutkan
dengan uji DNMRT 5%.
Nilai rata – rata aroma selai kulit semangka yang berikan
panelis berkisar
3,72 – 3,98 dari tersebut rata – rata panelis hapir menyukai
aroma selai buah kulit
semangka. Hasil terhadap aroma menunjukan pengaruh tingat
penambahan sari
-
27
sirsak terhadap aroma selai buah kulit semangka terhadap aroma
selai kulit
semangka terdapat perbedaan nyata. Untuk melihat perlakuan yang
berbeda nyata
dilakukan uji DNMRT pada taraf 5 %. Berdasarkan hasil panelis,
nilai rata – rata
3,98 tertinggi terdapat pada perlakuan A5=E. Hai ini disebabkan
karena
penamabahan sari sirsak yang berbeda antar perlakuan, sehingga
aroma yang di
hasilkan dari sirsak memberikan aroma sedap yang khas antar
gabungan bahan
yang satu dengan yang lainya, karena berpengaruh terhadap aroma
penciuma pada
setiap panelis.( Winarmo, 2011).
Pada pembuatan selai kulit semangka dengan 5 perlakuan yang
berbeda
menghasilkan aroma yang berbeda, hai ini karenan bahan yang
digunakan seperti
sirsak yang dimana semakin banyak tambahan sirsak maka semakin
langu aroma
kulit semangka yang dihasilakan ( Febri,2010 ).
4.4.3 Rasa
Berdasarkan uji organoleptik terhadap rasa selai buah kulit
semangka yang
ditambahkan sari buah sirsak dari lima perlakuan setelah
dianalisis maka didapat
hasil rata – rata penerimaan terhadap rasa selai kulit semangka
dapat di ketahui
pada respon panelis yang berjumlah 25 orang terhadap rasa selai
kulit semangka
dengan penambahan sari sirsak terlihat bahwa ada perbedaan rasa
yang signifikan
antara perlakuan, dapat di lihat pada tabel 4.3.
-
28
Tabel 4.3
Nilai Rata – Rata Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Selai Kulit
Semangka
Yang Ditambahkan Sari Buah Sirsak
Perlakuan Rata – rata Keterangan (A) = A1 ( Kulit semangka 100
g:
Sirsak 0 g) 3,96 ª Sangat suka
(B) = A2 ( Kulit semangka 100 g: Sirsak 25 g)
3,88 ª Suka
(C) = A3 ( Kulit semangka 100 g: Sirsak 50 g)
3,98ª Agak suka
( D) = A4 ( Kulit semangka 100 g: Sirsak 75)
4,18 ª Sangat suka
(E) = A5 ( Kulit semangka 100 g : Sirsak 100 g
4,12 ª Sangat suka
Keterangan : Nilai rata – rata tidak diikuti dengan huruf kecil
di karnakan
tidak ada berbedaan yang siknifikan antar perlakuan sehingga
tidak di lanjutkan
dengan uji DNMRT taraf 5 %.
Nilai rata – rata di berikan panelis berkisar 3,88 – 4.18 dari
data tersebut
rata – rata panelis hapir menyukai rasa selai kulit semangka
yang ditambahkan
sari buah sirsak. Didapatkan bahwa perlakuan A4 = D dan A5 = E
yang paling di
sukai panelis. Hai ini di sebabkan karna perlakuan A1 = A dan A3
= C memiliki
rasa yang seimabang anata semua bahan, sedangkan pada perlakuan
A2 = B saat
di makan memiliki rasa agak sedikit langu, mungkin ini di
pengaruhi oleh lebih
banyak sari sirsak di bandingkan, sehingga mempengaruhi rasa
selai kulit
semangka.
Menurut penelitian (Ryanty, 2009), Rasa adalah kesan yang di
terima oleh
indra pencicip. Pengaruh perbedaan konsentrasi bahan yang di
gunakan akan
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penerimaan rasa
selai kulit
semangka yang dihasilkan.
-
29
Cita rasa yang dimiilki suatu bahan pangan akan mempengaruhi
terhadap
tingkat kesukaan konsumen, cita rasa bahan pangan di pengaruhi
oleh tiga
kompenen yaitu, bau, rasa dan rangsangan mulut ( Winarmo,
2008).
4.4.4 Tekstur
Berdasarkan uji organoleptik terhadap rasa selai kulit semangka
yang
ditambahkan sari buah sirsak dari lima perlakuan setelah
dianalisis maka
didapatkan hasil nilai rata – rata penerimaan terhadap tekstur
selai kulit semangka
yang ditambahkan sari buah sirsak dapat di ketahui pada respon
panelis yang
berjumlah 25 orang terhadap tekstur selai buah kulit semangka
yang ditambahkan
sari buah sirsak terlihat bahwa ada perbedaan tekstur yang
signifikan antara
perlakuan, dapat di lihat pada tabel 4.4.
Tabel 4.4
Nilai Rata – Rata Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Selai Kulit
Semangka
Yang Ditambahkan Sari Buah Sirsak
Perlakuan Nilai rata – rata Keterangan
(A) = A1 ( Kulit semangka 100 g: Sirsak 0 g)
4,02 ª Sangat suka
(B) = A2 ( Kulit semangka 100 g: Sirsak 25 g)
3,84 ª Agak suka
(C) = A3 ( Kulit semangka 100 g: Sirsak 50 g)
3,88 ª Sanagat suka
( D) = A4 ( Kulit semangka 100 g: Sirsak 75)
3,82 ª Sangat suka
(E) = A5 ( Kulit semangka 100 g : Sirsak 100 g
4,04 ª Sangat suka
Keterangan : Nilai rata – rata tidak diikuti dengan huruf kecil
di karnakan
tidak ada berbedaan yang siknifikan antar perlakuan sehingga
tidak di lanjutkan
dengan uji DNMRT taraf 5 %.
-
30
Nilai rata – rata tekstur selai yang diberikan panelis berkisar
antara 3,82 –
4,04 dari data tersebut rata – rata panelis menyukai tekstur
selai kulit semangka
yang ditambahkan sari buah sirsak. Hasil menunjukan bahwa
pengaruh tingkat
penambahan sari sirsak terhadap tekstur adalah terdapat
perbedaan nyata. Untuk
melihat perlakuan yang berbeda dilakukan uji DNMRT pada taraf 5%
dari ke lima
perlakuan tekstur selai kulit semangka lebih di sukai panelis
adalah perlakuan A1
= A dan 5A = E dengan nilai tertinggi di perloleh tekstur yang
agak lunak. Tekstur
lunak disebabkan karena selai tersebut dari kulit semangka yamg
ditambahkan
sari buah sirsak.
Menurut (Winarno,2011) air merupakan komponen penting dalam
bahan
makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta
cita rasa
makanan kita.
-
31
4.4.5 Selai Kulit Semangka Yang Disukai Panelis
Tabel 4.5
Perlakuan Yang Paling Di Sukai Panelis
Perlakuan
Warna
Aroma
Rasa Tekstur
Total
Rata –
rata
A 4,04 3,72 3,96 4,02 15,74 3,935
B 3,98 3,86 3,88 3,84 15,56 3,89
C 4 3,82 3,98 3,88 15,68 3,92
D 4,06 3,96 4,18 3,82 16,02 4,005
E 4,08 3,98 4,12 4,04 16,22 4,055
Pada tabel diatas jumlah rata – rata pada tiap perlakuan yang
paling
tertinggi yaitu perlakuan A4 = D ( 100 : 75 ). Panelis menyukai
selai kulit
semangka dengan kombinasi sari buah sirsak, baik terhadap warna,
tekstur, aroma
dan rasa. Hai disebabkan karena selai kulit semangka D ( 100 :
75 ). Aroma nya
sangat harum, tekstur, warna dan rasanya juga disukai
panelis.
-
32
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan maka dapat di
simpulkan
sebagai berikut:
1. Pada pembuatan selai kulit semangka ini pilih buah yang
cukup
matang, tidak busuk dan masih segar dengan memisahkan daging
dan
bijinya, kemudian Kulit semangka di hancurkan dengan
blender.
2. Kualitas selai kulit semangka yang ditambahkan sari buah
sirsak
formulir teraik pada perlakuan D (100 : 75 ).
3. Rata – rata panelis menyukai selai buah kulit semangka
dengan
tingkat kesukaan panelis terhadap selai kulit semangka yang
tertinggi
adalah perlakuan D dengan rata- rata nilai warna 4,06 nilai rasa
4,18
nilai aroma 3,96 dan nilai tekstur 3,82.
5.2 Saran
1. Diharapkan agar industri – industri kecil khususnya dan ibu –
ibu
rumah tanga pada umumnya agar dapat memanfaatkan isi buah
kulit
semangka sebagai selai dengan perbandingan 100g, dan sari
buah
sirsak 75 g.
2. Disarankan untuk mengamati masa simpan selai buah kulit
semangka agar di ketahui berapa lama selai dapat di simpan
dan
tetap baik di konsumsi
-
33
DAFTAR PUSTAKA
Tarmizi,2011. Pengaruh tingat pencampuran daging buah dengan
mutu selai
Lembaran Sirsak terhadap mutu selai Kulit semangka. Fakultas
Teknologi Pertanian,
.Raja,2012. Anjuran Pemupukan Pada Tanaman semangka (citrullus
vulgaris
Schard).
Fifendy, M. dkk. 2012, Kualitas Nata de citrullus menggunakan
berbagai macam
starter. Jurnal sainstek.
Ardiansyah, G. 2014. Variasi tingkat keasaman dalam ekstraksi
pectin kulit buah
semangka. Skripsi fakultas pertanian universitas riua,
pakanbaru.
Teksonomi tanaman semangka..
Suryani, A., E, Hambali dan M. Rivai. 2004. Membuat Aneka Selai.
Penebar
swadaya. Jakarta.
Hasbullah. 2010. Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil
Sumatera Barat,
Dewan Ilmu pengetahuan. Teknologi dan industry sumatera
barat.
Maruli sihombig 2017, Tabel komposisi pangan
Indonesia.jakarta.
Badan Standarisasi Nasinonal.- BSN. SNI 3746: 2008, Selai buah.
Jakarta.
Badan pusat statistik. 2013. Produksi Tanaman Semangka di Riau.
Pakanbaru
( Fachruddin, L. 1997). Macam-macam selai Jakarta. Agromedia
putraka.
-
34
Gallih, P.H dan H. Laksono. 2013. Ekstraksi daun Sirsak (Annona
Muricata L)
menggunakan pelarutan etanol. Jurnal Teknologi Kimia dan
Industri
Volume 2 (2): 111 – 115.
Syahrumsyah dkk, 2010, Pengaruh Penamabahan Karboksi Metil
Selulosa
( CMC) dan tingkat.
Ryanti. 2009. Membuat aneka pangan olahan. Jakarta penaber
swadaya.
Sediaoetama, A.D. 2006. Limu gizi. Jakarta: Dian Rakyat (
Nofalina, Yesi,2013).
Setyaningsih, Dwi, Anton Apriyantono, dan Maya puspita sari.
2010. Analisis
sensori untuk industri pangan dan Argo. Bogor: IPB Press
(Mukhlason,2016).
Suwanto, A. 1985. Produksi Angkak sebagai Zat pewarna Makanan.
Media
Teknologi dan pangan. 1(2):8-14 (Irdawati et aI,.2012).
Winarno, FG. 2011. Kimia pangan. PT Gramedia Pustaka utama.
Jakarta
( Mahayani, AA. Putu Sri et al,.2014).
Winarno,budi,2008 kebijakan public teori dan proses. Jakarta:PT
buku kita.
-
35
Buah Semangka
Matang, tidak
busuk dan segar
Pemisahan
Kulit
semangka
Blender
Pembersihan
Bubur kulit semangka
Gula +
buah sirsak
Spoon tes Masak sampai
mendidih
Terbentuk jel
Pengisian dalam
botol steril Botol steril
Lampiran 1 : Bagan Aliran Pembuatan Selai Buah Kulit Semangka
Dengan
Penambahan Sari Buah Sirsak
Botol selai
Cuci bersih
Direbus (sterilisasi)
Pemasakan
-
Buah sirsak
Pemisahan biji, kulit Buah
sirsak
Blender
Lampiran 2 : Bagan Alir Pembuatan sari buah sirsak
Keterangan
Bahan Baku : Hasil Sampingan :
Proses : Hasil akhir :
Penyaringan Sari Buah
Sari buah sirsak
36
-
Lampiran 3: Formulir
FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK
No Panelis :
Nama Panelis :
Tanggal :
Petunjuk Pengisian :
Berikan penilaian pribadi anda terhadap Aroma, Warna,Rasa dan
Tekstur
dari makanan dan minuman yang disajikan, berdasarkan tingakat
kesukaan anda
dengan skor nilai pada kolom jawaban yang tersedia sesuai dengan
kode sampel.
Anda dipersilakan untuk mengisi penilaian anda, pada kolom
yang
tersedia dibawah ini sesuai dengan skor berdasarkan tingakat
kesukaan anda.
37
-
SAMPEL A
No Skala Hedonik Aroma Warna Rasa Tekstur
1. Sangat Suka
2. Suka
3. Agak Suka
4. Tidak Suka
5. Sangat Tidak Suka
SAMPEL B
No Skala Hedonik Aroma Warna Rasa Tekstur
1. Sangat Suka
2. Suka
3. Agak Suka
4. Tidak Suka
5. Sangat Tidak Suka
SAMPEL C
No Skala Hedonik Aroma Warna Rasa Tekstur
1. Sangat Suka
2. Suka
3. Agak Suka
4. Tidak Suka
5. Sangat Tidak Suka
38
-
SAMPEL D
No Skala Hedonik Aroma Warna Rasa Tekstur
1. Sangat Suka
2. Suka
3. Agak Suka
4. Tidak Suka
5. Sangat Tidak Suka
SAMPEL E
No Skala Hedonik Aroma Warna Rasa Tekstur
1. Sangat Suka
2. Suka
3. Agak Suka
4. Tidak Suka
5. Sangat Tidak Suka
39
-
FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK
Nama Panelis :
Jenis Kelamin :
Tanggal :
Nama Produk : Mutu Organoleptik Selai Kulit Semangka
(Citrullus
Lanatus) Yang Ditambahkan Sari Buah Sirsak (Annona
Muricara)
Kode sampel Aroma Rasa Warna Tekstur
308
309
524
715
153
Keterangan:
Berikan penilaian pribadi anda terhadap Aroma, Warna,Rasa dan
Tekstur
dari makanan dan minuman yang disajikan, berdasarkan tingakat
kesukaan anda
dengan skor nilai pada kolom jawaban yang tersedia sesuai dengan
kode sampel.
Anda dipersilakan untuk mengisi penilaian anda, pada kolom
yang
tersedia dibawah ini sesuai dengan skor berdasarkan tingakat
kesukaan anda.
(5). Sangat Suka
(4). Suka
(3). Agak suka
(2). Tidak suka
(1). Sangat Tidak Suka
-
Lampiran 4
Tabel uji statistik dengan metode sidik ragam terhadap warna
selai kulit semangka yang ditambahkan sari buah sirsak
Perlakuan Total Penelitian
A1=A
A2=B
A3=C
A4=D
A5=E
Yi Sj Y2
ij (Yi)2
4 4 3,5 4,5 5 21 89,5 441
4,5 5 4,5 4 4,5 22,5 101,75 506,25
4 4,5 4,5 3 4 20 81,5 400
5 4,5 5 5 5 24,5 120,25 600,25
4,5 4,5 4 5 4,5 22,5 101,75 506,25
3,5 4 3 4 3,5 18 65,5 324
4,5 4,5 4 4 4 21 88,5 441
4 5 4,5 4,5 4,5 22,5 101,75 506,25
4 4 4 4 4 20 80 400
3,5 3 3,5 3 3 16 51,5 256
3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 17,5 61,25 306,25
4 4 3 3,5 3,5 18 65,5 324
4,5 3,5 4 4 3 19 73,5 361
4 4,5 4 4,5 4 21 88,5 441
4 3 4 4 4 19 73 361
4 3 4 5 5 21 91 441
4 4 4,5 4,5 4,5 21,5 92,75 462,25
4,5 4,5 4 4,5 4,5 22 97 484
4 4 4 4 4 20 80 400
4,5 4 4,5 4,5 4,5 22 97 484
4 3 4,5 4 4 19,5 77,25 380,25
3,5 4 4 3,5 3,5 18,5 68,75 342,25
3,5 4 4 3,5 4,5 19,5 76,75 380,25
4 4 4 4,5 4,5 21 88,5 441
3,5 3,5 3,5 3 3 16,5 54,75 272,25
101 99,5 100 101,5 102 504 10261,5
412 404,25 405,5 420,75 425 2067,5
10201 9900,25 10000 10302,25 10404 50807,5
4,04 3,98 4 4,06 4,08
-
Faktor Koreksi
F
Jumlah Kuadrat Perlakuan
F
Jumlah Kuadrat Kelompok
F
Jumlah Kuadrat Eror
-
Tabel Sidik Ragam
Sumber
Keragaman Db JK JKR Fhitung Ftable
Perlakuan 4 0,172 0,043 0,05116 2,78
Panelis 24 20,172 0,8405
Error 96 15,028 0,156542
Total 124 35,372
Berdasarkan uji Hedonik diketahui bahwa Fhitung lebih kecil dari
Ftable
sehingga dapat disumpulkan tidak ada perbedaan warna secara
signifikan antara
perlakuan.
Parameter standar eror rata – rata
SY = Kt. Galat : respon setiap perlakuan
= 0,156542 / 25
= 0,0062618
Tabel Range Tingat Nyata 5%
Perlakuan 2 3 4 5 6
Range 2,92 3,07 3,15 3,22 3,28
Least Signifikasi Range
0,018
0,019
0,020
0,020
0,021
-
Tabel uji statistik dengan metode sidik ragam terhadap Rasa
selai kulit
semangka yang ditambahkan sari buah sirsak
No
Perlakuan Total Penelitian
A1=A
A2=B
A3=C
A4=D
A5=E
Yi
ij
(Yi)
2
1 4,5 5 4,5 5 4 23 106,5 529
2 3,5 4 4 4,5 5 21 89,5 441
3 4,5 3,5 3,5 4,5 4,5 20,5 85,25 420,25
4 4,5 4,5 3,5 4,5 5 22 98 484
5 3,5 3,5 3,5 4,5 3,5 18,5 69,25 342,25
6 4 4 3,5 4 3,5 19 72,5 361
7 4 5 4 4 4 21 89 441
8 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 22,5 101,25 506,25
9 4 4 4 4 4 20 80 400
10 4 4 3,5 4,5 3,5 19,5 76,75 380,25
11 3 3 3,5 3 3 15,5 48,25 240,25
12 4,5 3 4 4 5 20,5 86,25 420,25
13 4 4,5 4,5 5 4,5 22,5 101,75 506,25
14 3,5 3,5 5 4 3,5 19,5 77,75 380,25
15 3,5 3,5 3 3,5 3 16,5 54,75 272,25
16 4 4 5 5 5 23 107 529
17 4 4 4 4,5 4,5 21 88,5 441
18 4,5 4 4 4,5 4,5 21,5 92,75 462,25
19 4 4 4 4 4 20 80 400
20 5 5 5 4,5 4,5 24 115,5 576
21 4 3,5 4,5 4 4 20 80,5 400
22 3,5 4 4,5 4 4 20 80,5 400
23 4 4 4 4 4,5 20,5 84,25 420,25
24 3 2,5 3 3,5 4,5 16,5 56,75 272,25
25 3,5 2,5 3 3 3 15 45,5 225
Yi 99 97 99,5 104,5 103 503 10250
ij
398
387,5
404,75
443,75
434
2068
(Yi)2 9801 9409 9900,25 10920,25 10609 50639,5
Rata- rata
3,96
3,88
3,98
4,18
4,12
-
Faktor Koreksi
F
Jumlah Kuadrat Perlakuan
F
Jumlah Kuadrat Kelompok
F
Jumlah Kuadrat Eror
-
Tabel Sidik Ragam
Sumber
Keragaman Db JK JKR Fhitung Ftable
Perlakuan 4 1,508 0,377 0,348966 2,78
Panelis 24 25,928 1,080333
Error 96 16,492 0,171792
Total 124 43,928
Berdasarkan uji Hedonik diketahui bahwa Fhitung lebih kecil dari
Ftable
sehingga dapat disumpulkan tidak ada perbedaan rasa secara
signifikan antara
perlakuan.
Parameter standar eror rata – rata
SY = Kt. Galat : respon setiap perlakuan
= 0,171792 /25
= 0,00687168
Tabel Range Tingkat Nyata 5 %
Perlakuan 2 3 4 5 6
Range 2,92 3,07 3,15 3,22 3,28
Least Signifikasi Range
0,020
0,021
0,022
0,022
0,023
-
Tabel uji Statistik dengan metode sidik ragam terhadap aroma
selai kulit
semangka yang ditambahkan sari buah sirsak
No Perlakuan Total Penelitian
A1=A A2=B A3=C A4=D A5=E Yi j Y2 ij (Yi)2
1 4 4 4,5 4 3,5 20 80,5 400
2 4 4,5 4,5 5 4 22 97,5 484
3 4,5 5 4,5 5 5 24 115,5 576
4 5 4,5 4,5 4,5 4,5 23 106 529
5 3,5 4,5 4,5 5 4,5 22 98 484
6 3,5 3,5 3,5 4 4 18,5 68,75 342,25
7 3,5 3,5 4 4 4 19 72,5 361
8 4,5 3,5 3,5 4 5 20,5 85,75 420,25
9 3,5 3,5 3,5 4 3,5 18 65 324
10 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 17,5 61,25 306,25
11 3,5 4 3,5 4 4 19 72,5 361
12 3 3 3 3 3 15 45 225
13 3,5 4 3 3,5 4 18 65,5 324
14 3,5 3,5 3,5 4 4 18,5 68,75 342,25
15 3 4 4 3 4 18 66 324
16 3 4 5 5 5 22 100 484
17 4 4,5 4 4,5 4 21 88,5 441
18 4 4,5 4 5 4,5 22 97,5 484
19 3,5 4 4 4,5 3 19 73,5 361
20 4 4 4 4 4 20 80 400
21 4,5 3,5 3,5 3 4,5 19 74 361
22 3,5 3,5 4 4 4,5 19,5 76,75 380,25
23 3 4 4 4 4,5 19,5 77,25 380,25
24 3,5 2,5 2,5 2 2,5 13 35 169
25 4 3,5 3 2,5 2,5 15,5 49,75 240,25
Yi 93 96,5 95,5 99 99,5 483,5 9503,75
j Y2 ij 352,5 379,75 373,25 407,5 407,75 1920,75
(Yi)2 8649 9312,25 9120,25 9801 9900,25 46782,75
Rata- rata
3,72
3,86
3,82
3,96
3,98
-
Faktor Koreksi
F
Jumlah Kuadrat Perlakuan
F
Jumlah Kuadrat Kelompok
F
Jumlah Kuadrat Eror
-
Tabel Sidik Ragam
Sumber
Keragaman Db JK JKR Fhitung Ftable
Perlakuan 4 1,132 0,283 0,222164 2,78
Panelis 24 30,572 1,273833
Error 96 18,868 0,196542
Total 124 50,572
Berdasarkan uji Hedonik diketahui bahwa Fhitung lebih kecil dari
Ftable
sehingga dapat disumpulkan ada tidak perbedaan aroma secara
signifikan antara
perlakuan.
Parameter standar eror rata – rata
SY = Kt. Galat : respon setiap perlakuan
= 0,196542 / 25
= 0,00786168
Tabel Range Tingat Nyata 5%
Perlakuan 2 3 4 5 6
Range 2,92 3,07 3,15 3,22 3,28
Least Signifikasi Range
0,023
0,024
0,025
0,025
0,026
-
Tabel Uji statistik dengan metode sidik ragam terhadap tekstur
selai kulit
semangka kulit semangka yang ditambahkan sari buah sirsak
No Perlakuan Total Penelitian
A1=A A2=B A3=C A4=D A5=E Yi j Y2 ij (Yi)2
1 4,5 5 4 3,5 3,5 20,5 85,75 420,25
2 3 4 2,5 4 4,5 18 67,5 324
3 4,5 3 4 3,5 3,5 18,5 69,75 342,25
4 5 3,5 3 3,5 5 20 83,5 400
5 4,5 3,5 3,5 4,5 4 20 81 400
6 3,5 4 3,5 4 4 19 72,5 361
7 4,5 4 4,5 3 4 20 81,5 400
8 4,5 4,5 4,5 5 5 23,5 110,75 552,25
9 3,5 3,5 4 4 5 20 81,5 400
10 5 5 5 5 5 25 125 625
11 3,5 4,5 3,5 3,5 3 18 66 324
12 4 3 3,5 3 5 18,5 71,25 342,25
13 3,5 3,5 4 3 3,5 14 61,75 196
14 4 4 2,5 4 3,5 18 66,5 324
15 4 5 4 3,5 4,5 21 89,5 441
16 4 4 5 5 5 23 107 529
17 4,5 4 4,5 4 5 22 97,5 484
18 4,5 4,5 4,5 4,5 3 21 90 441
19 3,5 4 4 4 4 19,5 76,25 380,25
20 4 4 4 4 4 20 80 400
21 4 3 4 3 3,5 17,5 62,25 306,25
22 4 3,5 4 3,5 4 15 72,5 225
23 3,5 3,5 4 3,5 3,5 18 65 324
24 3,5 2,5 3,5 3,5 3 16 52 256
25 3,5 3 3,5 3,5 3 16,5 54,75 272,25
Yi 100,5 96 97 95,5 101 482,5 9469,75
j Y2 ij 410,75 379,5 386 373,75 421 1971
(Yi)2 10100,25 9216 9409 9120,25 10201 48046,5
Rata- rata
4,02
3,84
3,88
3,82
4,04
-
Faktor Koreksi
F
Jumlah Kuadrat Perlakuan
F
Jumlah Kuadrat Kelompok
F
Jumlah Kuadrat Eror
-
Tabel Sidik Ragam
Sumber
Keragaman Db JK JKR Fhitung Ftable
Perlakuan 4 59,41 14,8525 11,31619 2,78
Panelis 24 31,5 1,3125
Error 96 17,64 0,18375
Total 124 108,55
Berdasarkan uji Hedonik diketahui bahwa Fhitung lebih besar dari
Ftable sehingga
dapat disumpulkan ada perbedaan tekstur secara signifikan antara
perlakuan.
Parameter standar eror rata – rata
SY = Kt. Galat : respon setiap perlakuan
= 0,18375 / 25
= 0,00735
Tabel Range Tingat Nyata 5%
Perlakuan 2 3 4 5 6
Range 2,92 3,07 3,15 3,22 3,28
Least Signifikasi Range
0,021
0,023
0,023
0,024
0,024
-
Tabel perbadingan signifikan antar perlakuan selai kulit
semangka
yang ditambahkan sari buah sirsak
Perlakuan A1=A
(100:0) A2 = B
(100:25) A3 = C
(100:50) A4 = D
(100:75) A5 = E
(100:100)
Rata-Rata 4,02 3,84 3,88 3,82 4,04
E – A = 4,04 – 4,02 = 0,02
-
Lampiran 5
DOKUMENTASI PENELITIAN
Bahan Penelitian
Buah Kulit semangka Buah sirsak
Kulit semangka dan sari buah sirsak
Yang telah diblender
-
Setelah selai di oleh
Kode sampel
Kulit semangka 100 g
Kulit semangka 100 gr
Sirsak 50 gr
Kulit semangka 100 gr
Sirsak 25 gr
-
Kulit Semangka 100 gr
Sirsak 100 gr
Kulit Semangka 100 gr
Sirsak 75 gr
Hasil selai kulit semangka yang ditambahkan
sari bauh sirsa