MUTU DAN KEAMANAN UDANG VANAME (Litopenaeus vannamei) SEGAR YANG DIPASARKAN DI PASAR MODERN KOTA MAKASSAR SKRIPSI BESSE NURUL FADHILLAH PROGRAM STUDI PEMANFAATAN SUMBERDAYA PERIKANAN DEPARTEMEN PERIKANAN FAKULTAS ILMU KELAUTAN DAN PERIKANAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2020
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
MUTU DAN KEAMANAN UDANG VANAME (Litopenaeus vannamei) SEGAR YANG DIPASARKAN DI
PASAR MODERN KOTA MAKASSAR
SKRIPSI
BESSE NURUL FADHILLAH
PROGRAM STUDI PEMANFAATAN SUMBERDAYA PERIKANAN
DEPARTEMEN PERIKANAN FAKULTAS ILMU KELAUTAN DAN PERIKANAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR
2020
2
MUTU DAN KEAMANAN UDANG VANAME (Litopenaeus vannamei) SEGAR YANG DIPASARKAN DI
PASAR MODERN KOTA MAKASSAR
BESSE NURUL FADHILLAH L231 16 312
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada
Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan
PROGRAM STUDI PEMANFAATAN SUMBERDAYA PERIKANAN DEPARTEMEN PERIKANAN
FAKULTAS ILMU KELAUTAN DAN PERIKANAN UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR 2020
3
Skripsi telah diperiksa dan disetujui oleh :
HALAMAN PENGESAHAN
Judul : Mutu dan Keamanan Udang Vaname (Litopenaeus vannamei)
Segar yang dipasarkan di Pasar Modern Kota Makassar
Nama : Besse Nurul Fadhillah
Stambuk : L231 16 312
Program Studi : Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan
Pembimbing Utama,
Kasmiati, STP. MP., Ph.D NIP. 197408162003122001
Pembimbing Anggota,
Dr. Fahrul, S.Pi., M.Si
NIP. 197404192006041001
Mengetahui,
Dekan Ketua Program Studi Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan
Dr. Ir. St. Aisjah Farhum Mukti Zainuddin, S.Pi., M.Sc., Ph.D NIP. 196906051993032002 NIP. 197107031997021002
Tanggal Lulus : 24 November 2020
4
PERNYATAAN BEBAS PLAGIASI
Saya yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama : Besse Nurul Fadhillah
NIM : L231 16 312
Program Studi : Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan
Fakultas : Ilmu Kelautan dan Perikanan
Menyatakan bahwa Skripsi dengan judul : “Mutu dan Keamanan Udang Vaname
(Litopenaeus vannamei) Segar yang dipasarkan di Pasar Modern Kota Makassar” ini
adalah karya penelitian saya sendiri dan bebas plagiat, serta tidak terdapat karya ilmiah
yang pernah diajukan oleh orang lain untuk memperoleh gelar akademik serta tidak
terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain kecuali
secara tertulis digunakan sebagai acuan dalam naskah ini dan disebutkan dalam sumber
acuan serta daftar pustaka. Apabila di kemudian hari terbukti terdapat plagiat dalam
karya ini, maka saya bersedia menerima sanksi sesuai ketentuan peraturan perundang-
undangan (Permendiknas No.17, tahun 2007).
Makassar, 24 November 2020
Besse Nurul Fadhillah,
L231 16 312
5
PERNYATAAN AUTHORSHIP
Saya yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama : Besse Nurul Fadhillah
NIM : L231 16 312
Program Studi : Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan
Fakultas : Ilmu Kelautan dan Perikanan
Menyatakan bahwa publikasi sebagian atau keseluruhan isi Skripsi pada jurnal atau
forum lain harus seizin dan menyertakan tim pembimbing sebagai author dan Universitas
Hasanuddin sebagai institusinya. Apabila dalam waktu sekurangkurangnya dua
semester (satu tahun sejak pengesahan Skripsi) saya tidak melakukan publikasi dari
sebagian atau keseluruhan Skripsi ini, maka pembimbing sebagai salah seorang dari
penulis berhak mempublikasikannya pada jurnal ilmiah yang ditentukan kemudian,
Besse Nurul Fadhillah. L231 16 312. “Mutu dan Keamanan Udang Vaname (Litopenaeus vannamei) Segar yang dipasarkan di Pasar Modern Kota Makassar”. Dibimbing oleh Kasmiati sebagai Pembimbing Utama dan Fahrul sebagai Pembimbing Anggota.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu dan keamanan udang vaname segar yang dipasarkan di pasar modern Kota Makassar meliputi parameter kimiawi seperti pH dan TVB, untuk keamanan diuji formalin, serta parameter fisik seperti suhu dan uji organoleptik. Penelitian dilaksanakan pada bulan Desember 2019 sampai dengan Februari 2020 berlokasi di tiga (3) pasar modern Kota Makassar. Pengambilan sampel dilakukan sebanyak tiga kali pada setiap pasar pada rentang jam 10.00 – 11.00. Pengujian TVB, formalin dan organoleptik dilakukan di Laboratorium Balai Penerapan Mutu Produk Perikanan (BPMPP) Provinsi Sulawesi Selatan. Sedangkan pengujian suhu dan pH udang sebagai dilakukan sesaat setelah pengambilan sampel. Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif dan disajikan dalam bentuk tabel. Hasil penelitian menunjukkan bahwa udang vaname yang dipasarkan di tiga (3) pasar modern Kota Makassar aman dari cemaran kimiawi yaitu formalin. Pengukuran pH udang vaname segar rata-rata dari pasar modern memilki kisaran 6,70 - 7,13, kadar TVB udang vaname segar berada pada nilai 10 ≤ TVB ≤ 20 mg N/100 g, nilai organoleptik yaitu 7, suhu berkisar pada 16,3oC - 21,7oC. Hasil penelitian menunjukkan bahwa parameter-parameter tersebut mengindikasikan bahwa udang vaname (Litopenaeus vannamei) segar yang dipasarkan di pasar modern Kota Makassar masih aman dan layak untuk dikonsumsi oleh konsumen.
Kata kunci : mutu kimiawi, aman, udang vaname, pasar modern
7
ABSTRACT
Besse Nurul Fadhillah. L231 16 312. “Quality and Safety of Fresh Vaname Shrimp (Litopenaeus vannamei) which are marketed in the Modern Market of Makassar City ”. Supervised by Kasmiati as the Principle supervisor and Fahrul as the co-supervisor.
This study aims to determine the quality and safety of fresh vaname shrimp marketed in the modern market of Makassar City including chemical parameters such as pH and TVB, for safety tested formalin, as well as physical parameters such as temperature and organoleptic tests. The research was conducted from December 2019 to February 2020, located in three (3) modern markets in Makassar City. Sampling was carried out three times in each market in the range of 10:00 - 11:00. Tests for TVB, formaldehyde and organoleptics were carried out at the Laboratory of Fisheries Product Quality Application Center of South Sulawesi Province. While testing the temperature and pH of shrimp as carried out shortly after sampling. The data obtained were analyzed descriptively and presented in tabular form. The results showed that the vaname shrimp marketed in three (3) modern markets of Makassar City were safe from chemical contamination, namely formaldehyde. The pH measurement of the average fresh vaname shrimp from the modern market has a range of 6.70 - 7.13, the TVB content of fresh vaname shrimp is at a value of 10 ≤ TVB ≤ 20 mg N / 100 g, the organoleptic value is 7, the temperature ranges from 16, 3oC - 21.7oC. The results showed that these parameters indicated that fresh vaname shrimp (Litopenaeus vannamei) marketed in the modern market of Makassar City was still safe and fit for consumption by consumers. Keywords : chemical quality, safe, vaname shrimp, modern market
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum warahmatullahi wabarakatuh.
Segala puji dan syukur senantiasa penulis panjatkan kepada Allah SWT atas
berkat, rahmat serta memberikan penulis kesehatan, kekuatan, kesabaran, ketenangan
dan karunia selama ini sehingga skripsi ini dapat terselesaikan. Tidak lupa penulis
panjatkan shalawat serta salam kepada junjungan kita Nabi Muhammad SAW, yang
telah menjadi suri tauladan yang baik bagi umatnya dan untuk berbuat kebajikan.
Penyusunan skripsi yang berjudul “Mutu dan Keamanan Udang Vaname
(Litopenaeus vannamei) Segar yang dipasarkan di Pasar Modern Kota Makassar”,
dimaksudkan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna mencapai gelar Sarjana
Perikanan di Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan, Universitas Hasanuddin.
Penulis menyadari bahwa penulisan ini tidak dapat terselesaikan tanpa
dukungan dari berbagai pihak baik moril maupun materil. Oleh karena itu, penulis ingin
menyampaikan ucapan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam
penyusunan skripsi ini terutama kepada:
1. Kedua orang tua saya, ayahanda tercinta H.Baso Darwis dan ibunda tersayang
Hj.Sitti Hajrah yang telah memberikan dukungan baik moril maupun materil, kasih
sayang dan perhatian serta doa yang tiada henti-hentinya kepada penulis.
Jusrawati, Ika Khuswati, dan Syahrina M. yang senantiasa menemani, menjadi
penyemangat, dan membantu penulis dari awal menjadi mahasiswa baru, proses
perkuliahan hingga pada penyelesaian skripsi ini.
11. Rekan-rekan saya di tim Profish Innovation Kak Fikrang dan Adi Nugraha selaku
partner dalam menjalankan usaha yang dibangun bersama serta banyak
memberikan bantuan dan masukan-masukan baik dalam proses perkuliahan
maupun proses penyusunan skripsi.
12. Hj. Anjani selaku tante dari penulis yang menemani penulis hidup di perantauan
yang selalu sabar mendengarkan keluh kesah, memberikan motivasi serta
dukungan buat penulis dalam penyelesaian skripsi ini.
13. Teman-teman seperjuangan Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan #16 dan
Clarias Batrachus #16, untuk kebersamaannya dan kenangannya yang tidak
terlupakan.
14. Teman-teman seperjuangan Himpunan Mahasiswa Islam Komisariat Perikanan
Unhas yang telah memberikan pengalaman yang sangat berharga selama penulis
menjadi mahasiswa.
15. KMP PSP KEMAPI FIKP Unhas yang telah memberikan pengalaman kepada
penulis selama menjadi mahasiswa di Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan
Unhas.
16. Keluarga Unit Kegiatan Mahasiswa Panahan Universitas Hasanuddin yang
tanpa pamrih dalam berbagi pengetahuan, memberikan rasa kekeluargaan, serta
selalu memberi kebahagiaan kepada penulis.
17. Teman-teman seperjuangan Posko Desa Sei Limau KKN Sebatik Unhas 102
yang memberikan warna baru, kenangan manis dan pengalaman yang berharga
serta dukungan untuk penulis dalam proses penyusunan skripsi.
18. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebut satu persatu yang telah membantu
dalam penyelesaian penulisan naskah skripsi ini.
2
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna dikarenakan
terbatasnya pengalaman dan pengetahuan yang dimiliki penulis. Oleh karena itu, penulis
mengharapkan segala bentuk saran serta masukan bahkan kritik yang membangun dari
berbagai pihak. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca dan semua
pihak. Rasa hormat dan terimakasih bagi semua pihak atas segala dukungan dan
doanya, semoga Allah SWT. membalas segala kebaikan yang telah mereka berikan
kepada penulis. Amin.
Makassar, 24 November 2020
Penulis,
Besse Nurul Fadhillah
BIODATA PENULIS
Besse Nurul Fadhillah dilahirkan pada tanggal 10 November 1998
di Solo, Kabupaten Wajo, Sulawesi Selatan. Orang tua bernama
H.Baso Darwis dan Hj. Sitti Hajrah. Pada tahun 2010 lulus MI
Muhammadiyah Ratatotok. Pada tahun 2013 lulus SMP
Muhammadiyah Ratatotok. Pada tahun 2016 lulus MAN Model 1
Manado. Pada tahun 2016 penulis berhasil diterima pada Program
Studi Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan (PSP), Departemen
Perikanan, Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar
melalui Seleksi Bersama Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SBMPTN). Selama kuliah
penulis pernah ikut berlembaga di Keluarga Mahasiswa Profesi (KMP) PSP KEMAPI
FIKP UNHAS, selain itu menjabat di Unit Kegiatan Mahasiswa (UKM) Panahan
Universitas Hasanuddin sebagai Bendahara periode 2018 dan Sekretaris DPO periode
2019, juga aktif di organisasi eksternal kampus Himpunan Mahasiswa Islam (HmI)
sebagai Sekretaris Kohati HmI Komisariat Perikanan periode 2018 - 2019 dan Kepala
Bidang Kewirausahaan dan Pengembangan Profesi HmI Komisariat Perikanan periode
2019 - 2020 . Selama berkuliah penulis tidak hanya mengikuti organisasi-organisasi
tersebut, namun mengembangkan potensi lain di bidang wirausaha dengan mengikuti
beberapa kegiatan dari Dikti seperti Program Mahasiswa Wirausaha (PMW) dan
program Kompetisi Bisnis Mahasiswa Indonesia (KBMI) yang kedua program tersebut
mendapatkan dana hibah pada tahun 2019.
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL .................................................................................................... iii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................ iv
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................... v
I. PENDAHULUAN .............................................................................................. 1
A. Latar Belakang ........................................................................................... 1 B. Rumusan Masalah ..................................................................................... 2 C. Tujuan dan Manfaat Penelitian ................................................................... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................................... 4
A. Udang Vaname (Litopenaeus vannamei) ................................................... 4 B. Kemunduran Mutu Ikan Secara Umum ...................................................... 5 C. Klasifikasi Ikan Berdasarkan Kesegarannya ............................................... 6 D. Penurunan Mutu Udang Segar ................................................................... 6 E. Penilaian Kesegaran Ikan .......................................................................... 7
III. METODOLOGI PENELITIAN .......................................................................... 12
A. Waktu dan Tempat ................................................................................... 12 B. Bahan Dan Alat ........................................................................................ 13 C. Metode Pengambilan Data ....................................................................... 13 D. Teknik Sampling....................................................................................... 14 E. Pengujian Parameter Mutu ....................................................................... 15 F. Diagram Alir Prosedur Penelitian ............................................................. 17 G. Analisis Data ............................................................................................ 17
IV. HASIL ............................................................................................................. 18
A. Mutu Kimiawi ............................................................................................ 18 B. Formalin ................................................................................................... 19 C. Pengukuran Organoleptik dan Suhu......................................................... 19
V. PEMBAHASAN .............................................................................................. 21
A. Mutu Kimiawi ............................................................................................ 21 B. Formalin ................................................................................................... 24 C. Hubungan pH dengan TVB ...................................................................... 25 D. Hubungan Organoleptik dengan pH dan TVB .......................................... 25 E. Hubungan Organoleptik dengan Formalin ................................................ 26
VI. SIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 27
A. Kesimpulan .............................................................................................. 27 B. Saran ....................................................................................................... 27
ii
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................. 28