1 Muşchii de peşte Peştele are mai mulţi muşchi decât orice alt vertebrat, un mascul somon sau ton poate avea aproape 70% muşchi, acesta este motivul pentru care peştii sunt atât de buni de mâncat. Muşchii de peşte sunt stratificaţi, mai grupaţi ca la alte vertebrate. Fiecare segment, sau foi, de muşchi se numesc Myomere sau Myotome şi este separat de vecinul său de către o foaie de ţesut conjunctiv. Alte tipuri de ţesut conjunctiv, numite septuri (pl = sept) apar de-a lungul liniei mediană verticală a corpului care separă muşchii în partea stângă şi dreaptă a corpului, şi separarea orizontală muşchilor jumătăţii superioare şi inferioare ale corpului. Muşchii din jumătatea superioară a corpului este numită "epaxial" şi cele din jumătatea inferioară numită "hypaxial". Somnul este un peşte deosebit de bun
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
1
Muşchii de peşte
Peştele are mai mulţi muşchi decât orice alt vertebrat, un mascul somon sau ton poate
avea aproape 70% muşchi, acesta este motivul pentru care peştii sunt atât de buni de
mâncat. Muşchii de peşte sunt stratificaţi, mai grupaţi ca la alte vertebrate.
Fiecare segment, sau foi, de muşchi se numesc Myomere sau
Myotome şi este separat de vecinul său de către o foaie de ţesut
conjunctiv. Alte tipuri de ţesut conjunctiv, numite septuri (pl = sept)
apar de-a lungul liniei mediană verticală a corpului care separă muşchii în partea stângă şi
dreaptă a corpului, şi separarea orizontală muşchilor jumătăţii
superioare şi inferioare ale corpului. Muşchii din jumătatea
superioară a corpului este numită "epaxial" şi cele din jumătatea
inferioară numită "hypaxial". Somnul este un peşte deosebit de bun
pentru a studia forma de bază de muşchi de peşte, deoarece coloraţia
de muşchi vă permite să vedeţi marginile la fiecare myotome, ca în
imaginea de mai jos.
2
Myomerele nu sunt foi plate de muşchi, dar sunt îndoite într-un 3-d formă. În plasarea lor de-a
lungul corpului ei sunt în unghi faţă de linia corpului, cu marginea mai aproape de partea din faţă
a corpului şi marginea exterioară mai aproape de coadă. Acest lucru înseamnă că, dacă tăiaţi un
peşte în jumătate peste axul lung al corpului va reduce o serie de myomeres. Aceasta în
combinaţie cu o structură complexă pliată, din myotome arată că muşchii se încadrează reciproc
de-a lungul corpului de peşte, la marginea exterioară seamănă un pic cu un W ,pe o parte şi
marginile extinse ale conului de formare .Uitându-se la cele două fotografii de secţiuni ale
muşchilor (secţiune longitudinală pe partea stângă (acesta este rotit 90 de grade spre dreapta,
astfel încât muschii epaxial sunt la dreapta şi hypaxial la stânga) şi transversal pe dreapta ),
păstrând în minte diagrama unei myotome la stânga, este posibil pentru a obţine o idee bună de
structură pe baza musculaturii unui peşte. Observaţi cum muşchii par a fi în zig-zag în fotografie
LS şi o serie de elipse inserate în TS.
Muşchi de peşte vin în trei tipuri diferite, roşu, roz şi alb. Majoritatea peştilor au un amestec de
două, sau toate cele trei tipuri de muşchi, dar se păstrează în grupuri discrete, cu toate acestea la
salmonide muşchii roşii si cei albi sunt amestecaţi pentru a forma un tip de mozaic. Culorile
acestor muşchi este legată de cantitatea de hemoglobină prezentă în muşchi, muşchii roşii
având o mulţime de hemoglobină şi cei albi foarte puţină, dacă este cazul. Cu toate acestea,
3
atunci când vedem muşchii de peşte este bine să fim conştienţi de faptul că unii peşti, care se
hrănesc cu crustacee, în special salmonidele, dezvoltă o culoare roz pentru muşchii lor ca urmare
a unui pigment carotenoid pe care îl obţine din hrana lor, în acelaşi fel în care flamingo obţine
culoarea roz din crustaceele pe care le consumă.
Muşchii roşii, de asemenea, cunoscuţi sub numele de muşchii lenţi, sunt de culoare roşie pentru
că au un număr mare de capilare prezente în ea şi are astfel un conţinut ridicat de
hemoglobină. Fiind bine oxigenaţi sunt prezenţi la peştii ce înoată constant ,adică la cei care
trăiesc în apele mărilor şi oceanelor,muşchii roşii ocupă 20% dintotalul de muşchi ai unui
peşte.Muşchii albi , sau musculatură rapidă, are fibre mai groase decât muşchii roşii şi are mult
mai puţine capilare, deci are un flux mult mai redus de sânge, şi, prin urmare, o disponibilitate
4
redusă de oxigen. Activitatea muşchilor albi este anaerobă (glicogenul este convertit în
lactat). Fibrele albe musculare pot produce tensiuni care sunt de până la 2,7 ori mai mari decât
cele de muşchi roşii, dar ele sunt mult mai ineficient energic , prin urmare, costul pentru animale
este mai mare. În cele din urmă muşchii albi poat lucra numai pentru perioade scurte de timp,
un cuplu maxim de minute, nu este neobişnuit ca, înainte de evacuarea glicogenului să se
odihnească. Toate acestea înseamnă că muşchii albi sunt convenabili pentru rafale scurte şi
rapide de circulaţie, în care au capacitatea de a concura cu muşchi roşii uşor, dar că acestea nu
sunt bune pentru înot prelungit.musculare Pink este intermediar între cele două, şi este bun
pentru eforturile de înot a continuat cu o durată de câteva zeci de minute la o viteză relativ
mare. Desigur, ca toate animalele, peste toate utilizarea lor muşchii în concert cum se duc despre
viaţa lor de zi cu zi.
Introducere
Această notă oferă compoziţia chimică, în formă simplificată.
Funcţia componentelor chimice principale, variaţia lor cu sezonul şi contribuţia lor în
dieta omului. Partea a doua constă în conţinutul de apă, grăsime şi proteine
al speciilor individuale şi a unor produse din peşte, împreună cu informaţii suplimentare cu
privire la valoarea calorică, conţinutul de vitamine şi minerale. Deoarece compoziţia
chimică poate varia foarte mult, nu numai de la peşte la peşte din aceeaşi specie; mesele sunt
menite să servească doar ca un ghid.
Informaţiile au fost spicuite dintr-o mare varietate de surse , să
recunoască în mod individual.
De ce este importantă compoziţia procesorul, nutritionist, bucătar
şi de consum au toate un interes direct în compoziţia de peşte. Procesorul trebuie să
cunoască natura materiei prime înainte de a putea aplica în mod corect tehnicile de
refrigerare, congelare, afumat
sau de conserve. Nutriţioniştii stiu ce peşte poate face bine la dietă şi la
sănătate, şi bucătarul trebuie să ştie, de exemplu, dacă un peşte este în mod
normal slab sau gras, cu scopul de al pregăti pentru o masă.
Consumatorul este interesat nu doar în special dacă un peşte are un gust
bun, care este o chestiune de opinie, dar şi dacă este hrănitor.
În timp ce consumatorul este interesat în principal de partea comestibilă a
peştilor, care este trupul sau musculatura, făină depeşte, producătorul
în cauză cu compoziţia de peşte întreg, şi procesor de uleiuri de peşte
5
vrea să ştie ce este în ficat. Măsurarea elementelor componente ale produselor din
peşte este uneori necesar pentru a respecta specificaţiile sau pentru a se
conforma cu reglementările. De exemplu,
conţinutul de peşte prăji sau conţinut de ulei, de făină de peşte poate fi necesar să fie cunoscute,
pentru a îndeplini anumite cerinţe comerciale
sau juridice. Pestele este unul dintre cele mai valoroase surse de proteine de calitate superioară
disponibilă la om în această lume, şi o
cunoaştere a compoziţiei sale este esenţială în cazul în care cea mai mare utilizare se va
face din ea.
Structura de muşchi de peşte
Schema de un file de cod arată că suprafaţa a fost adiacentă;
construcţia mecanică prezentă aici este tipică tuturor peştilor albi,că
este de peşte în care grăsimea se limitează în principal la nivelul ficatului. Blocurile de
muşchi, care formează fulgi individuali din peşte gătit, sunt separate de foi subţiri de ceea
sunt cunoscuţi precum ţesuturile conjunctive; acestea sunt curbate precum fileul si sa ruleze
din coloana vertebrală la nivelul pielii. În peşte proaspăt blocurile
musculare sunt ferm ataşate la ţesutul uiconjunctiv, şi suprafaţa unei file
tăiat este netedă şi continuă. Există, de asemenea, micile vase de sange care trec
prin muschi. Conturile ţesutului conjunctiv pentru doar
un mic procent din greutatea totală a muşchiului, mai mică decât, de exemplu în muşchi de
vită, aceasta este unul dintre motivele pentru care peştele este în general mai greu de mancat
decât carnea .
Fig. 1
6
Musculatura de peşte este de două feluri, musculatura luminoa să şi mai inchisă la
culoare. În peşte alb, cum ar fi cod şi eglefin, existăo mică fâşie mai întunecată, sau roşu,
muşchi chiar sub pielea de pe ambele părţi ale corpului,care rulează sub linie laterală.
În peşte gras, cum ar fi hering şi macrou fâşii musculare mai închise la culoare sunt mult
mai mari, proporţional cu concentraţii mai ridicate de vitamine şi anumite grăsimi, cum s-
ar îndepărtaţi grăsimea
din carne de vită, de exemplu, valorile indicate în tabelele pentru
compoziţia de carne sunt pentru muşchiul total, luat în luminat şi mai
întunecat împreună.
Fig. 2
7
Principalele componente ale musculaturii de peşte
De apă principalul constituent la carnea de peşte este apa, care de obicei reprezintă circa 80
la suta din greutatea unei file de peşte alb
proaspăt. Întrucât conţinutul de apă mediu la carnea de peşte gras este
de aproximativ 70 la sută pe specimen, găsim uneori indivizi din anumite specii care poat
avea un conţinut de apă oriunde între extremele de 30 şi 90 la sută. Apa în muşchii
peşte proaspăt esteâ strâns legată de
proteinele în structura în aşa fel încât să nu poată fi uşor expulzaţi chiar
şi sub presiune mare. După depozitare prelungită, refrigerate sau
congelate, proteinele sunt mai puţin capabile să păstreze toată cantitatea de apă, şi o parte
din el, care conţine substanţe dizolvate,
se pierde ca prin picurare. Peştii congelaţi care sunt depozitaţi la o temperatură prea
mare, de exemplu, se va produce o cantitate mare de
picurare şi, prin urmare, calitatea va avea de suferit. În peştele viu,
conţinutul de apă, de obicei, creşte şi conţinutul de proteine scade, când se apropie data de
depunere a icrelor, putem estima prin
măsurarea conţinutului de apă din muşchi. În cod, conţinutul de apă al
musculaturii este uşor mai mare decât lacap decât la coadă; această
creştere de la cap la coadă este echilibrată de o uşoară reducere a
8
conţinutului de proteine.
Componentele minore din muşchii de peşte
Carbohidraţi
Cantitatea de glucide din muşchii de peşte alb, este în general,
prea mică pentru a fi evitată în dietă; prin urmare, valorile nu sunt prezentate
în tabele. În peştele alb, suma este de obicei mai mică de 1 la suta,dar în muşchiul mai închis la
culoare a unor specii graşi
poate fi ocazional până la 2 procente. Unele moluşte, cu toate acestea,
conţin până la 5 la sută din glicogen carbohidraţi.
Extractibile
Aceste substanţe sunt numite astfel deoarece acestea pot fi usor
extrase din carnea de peşte. Spre deosebire de proteine, substanţe
în acest grup au molecule relativ mici; extractibile cel mai important în
peşte mai sunt incluse zaharuri, aminoacizi liberi, este liber în sensul că acestea nu sunt neapărat
în structura proteinelor, şi baze azotate, care sunt substanţe chimice legate de amoniac. În timp
ce multe dintre aceste extractibile contribuie, în general, la aroma de peşte,unele
dintre ele, cunoscute sub numele de volatile, contribuie direct la arome
şi mirosuri caracteristice unor anumite specii, cum sugerează şi numele, volatile, acestea
sunt date afara din peşte în stare de vapori. Cele mai multe dintre
extractibile sunt prezente în concentraţii foarte mici, dar,
datorită aromei lor, marcate sau miros, sunt totuşiimportante pentru
consumator. Analize detaliate ale acestor substanţe nu au fost date din cauza variaţiei mari
existente atât între şi în interiorul specii. O complicaţie suplimentară este
modul în care concentraţiile acestor compuşi se schimbă în timpul depozitării şi se deteriorează.
Când peştele este depozitat în urma capturării, valoarea unora dintre extractibile prezente se vor
schimba cu timpul, astfel măsura valorii poate indica de multe ori timpul de păstrare şi, prin
urmare indirecă, de calitate.Compuşii extractivi ale căror concentraţii de peşte variază în direct,
cu timpul de depozitare au fost mult timp studiate,deoarece acestea pot să
prevadă indicatori de calitate a
peştelui.
9
Factorii care afectează compoziţia de peşte
Compoziţia de la o anumită specie de multe ori pare să varieze de la un pescuit la altul, şi de
la sezon la sezon, dar cauzele de bază a
schimbării în compoziţie sunt de obicei variaţiile în cantitatea şi
calitatea alimentelor pe care le mănâncă peştele şi valoarea de
circulaţie. De exemplu,oprim hrănirea peştilor înaintea depunerii de icre, şi recurg la
rezervele lor de grasimi şi proteine. Din nou, atunci
când peştii sunt suprapopulaţi, nu pot fi suficiente alimente pentru a
merge rotund; aportul va fi scăzut şi compoziţia se va schimba în consecinţă. Reducem o
resursă alimentară de bază, plancton de
exemplu, acesta afectează întregul lanţ alimentar. Un exemplu de modul în care
abundenţa de aprovizionare cu alimente pot schimba semnificativcompoziţia unei specii este
indicat de Sheepshead, un peşte de apă dulce american: atunci când luate de la anumite lacuri
mici, care
a fost supraîncărcat, Sheepshead a avut un conţinut mediu de grăsime
de 1 la suta, comparativ cu 6-10 la sută pentru cele luate din râuri sau
lacuri, în cazul în care produsele alimentare a fost din belşug.
Peşte pentru consumul uman
Peşte poate forma o parte foarte hrănitoare din dieta omului, ea este bogată în cele mai
multe vitamine , aceasta conţine o selecţie bună de minerale, proteine şi conţine toţi aminoacizii
esenţiali în proporţii
egale. Deşi cantitatea de proteine din peşte variază un pic de la specie la specie şi, în ocazii, în
cadrul unei specii, conţinutul de proteine din
carne si peşte este aproximativ comparabilă. Variabilitate extremă a
compoziţiei de specii diferite de conturi de peşte într-o anumită măsură,
pentru o mare varietate de feluri de mâncare decât pot fi realizate de aceea, din păcate, adesea le
punem în aceiaşi categorie în timp ce
carnea de porc, vită, miel şi carnea de oaie sunt invariabil considerate
ca fiind destul de diferite. De fapt, există o diferenţă mult mai mare în
compoziţia,gustul şi textură , să zicem, hering, eglefin, halibut şi somon
decât există între tipurile de carne măcelar, şi această gamă este chiar
10
mai mare atunci când fructele de mare sunt incluse. Unele dintre
cererile pentru peşte şi produse alimentare s-au bazat în trecut pe concepţii greşite, care nu au
trecut testul timpului, de exemplu, în secolul XIX peştele a fost pretins a fideosebit
de bun pentru creier, deoarece
este bogat in fosfor, dar, deoarece nu există nici o dovadă care să demonstreze că fosforul
creşte puterea creierului. Fără îndoială, un motiv pentru reputaţia mai degrabă slabă a peştelui în
trecut a fost de slabă calitate din cauza lipsei de transport rapid, în zilele
noastre, cu tehnici moderne de îngheţare, depozitarea şi transportu, consumatorul poate primi
peştele care are o compoziţie şi aromă practic
neschimbată de când a fost prins, şi ar trebui să facă acest lucru într-o măsură tot mai