2020 CONCORSO DI AREA B - AUSL DI PARMA TEST N° 1 1° PROVA PRATICA: “VALUTAZIONE PIANO DI HACCP” NOME DEL CANDIDATO__________________________________________________________ DESCRIZIONE PROVA: Il candidato esamini il seguente estratto dal piano HACCP, riferito ad una attività di produzione di MORTADELLA MORTADELLA - DIAGRAMMA DI FLUSSO FASE 3: Preparazione impasto carneo FASE 4: Sgrossatura e triturazione FASE 2B: Stoccaggio MP carnea fresca (gole) FASE 1A: Ricevimento MP carnea congelata FASE 6: Cubettatura lardello FASE 1C: Ricevimento e stoccaggio ingredienti non carnei (sale, pistacchi, spezie e aromi, additivi, altri ingredienti) FASE 8: Impastatura FASE 5: Preparazione concia CCP1 FASE 9: Insacco (controllo con metal-detector) FASE 1D: Ricevimento e stoccaggio involucri per insacco CAT. 3 FASE 1B: Ricevimento MP carnea fresca (gole) FASE 11: Raffreddamento post- cottura (docciatura) FASE 7: Riscaldamento, lavaggio e pesatura lardello FASE 14: Stoccaggio prodotto finito FASE 1E: Ricevimento e stoccaggio materiale per confezionamento Prodotti resi FASE 12: Raffreddamento post- cottura (cella refrigerata) FASE 10: Cottura CCP2 CAT. 3
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2020 CONCORSO DI AREA B - AUSL DI PARMA TEST N° 1
1° PROVA PRATICA:
“VALUTAZIONE PIANO DI HACCP”
NOME DEL CANDIDATO__________________________________________________________
DESCRIZIONE PROVA:
Il candidato esamini il seguente estratto dal piano HACCP, riferito ad una attività di
produzione di MORTADELLA
MORTADELLA - DIAGRAMMA DI FLUSSO
FASE 3: Preparazione impasto
carneo
FASE 4: Sgrossatura e
triturazione
FASE 2B: Stoccaggio
MP carnea fresca (gole)
FASE 1A: Ricevimento
MP carnea congelata
FASE 6: Cubettatura lardello
FASE 1C: Ricevimento e
stoccaggio
ingredienti non carnei
(sale, pistacchi, spezie e
aromi, additivi, altri
ingredienti)
FASE 8: Impastatura FASE 5: Preparazione concia
CCP1
FASE 9: Insacco
(controllo con metal-detector)
FASE 1D: Ricevimento e
stoccaggio
involucri per insacco CAT. 3
FASE 1B: Ricevimento
MP carnea fresca (gole)
FASE 11: Raffreddamento post-
cottura (docciatura)
FASE 7: Riscaldamento, lavaggio
e pesatura lardello
FASE 14: Stoccaggio prodotto finito
FASE 1E: Ricevimento e
stoccaggio
materiale per
confezionamento
Prodotti resi
FASE 12: Raffreddamento post-
cottura (cella refrigerata)
FASE 10: Cottura
CCP2
CAT. 3
Di seguito sono descritte le fasi del processo.
FASE 1A e 1B: Ricevimento e stoccaggio della materia prima carnea [fresca (gole) e congelata]
Il processo produttivo della mortadella inizia con il ricevimento della materia prima carnea (fresca e
congelata).
FASE 1C, 1D e 1E: Ricevimento e stoccaggio degli ingredienti non carnei, degli involucri per insacco
e dei materiali per confezionamento
Anche gli ingredienti non carnei e gli involucri per insacco vengono controllati al loro ricevimento e tali
controlli vengono registrati su sistema informatico.
Tutti i prodotti sono poi stoccati in locali dedicati.
FASE 3 e 4: Preparazione dell’impasto carneo. Sgrossatura e triturazione
Per ogni tipologia di mortadella, nel sistema informatico, è presente una ricetta in cui sono registrati il
tipo e le quantità di ogni singolo ingrediente (carneo e non carneo).
Dopo la pesatura la materia prima carnea congelata viene convogliata all’interno di una serie di macchine
poste nel locale triturazione (spezzatrice e tritacarne) dove vengono, nell’ordine, “sgrossati”, cioè spezzati
in pezzi più piccoli e infine macinati, attraverso il passaggio in una serie di piastre con fori di dimensioni
via via inferiori.
FASE 5: Preparazione della concia (ingredienti non carnei)
Gli ingredienti non carnei (sale, pistacchi, spezie e aromi, additivi e altri ingredienti) vengono preparati
nel locale preparazione conce presente in stabilimento.
Tali ingredienti vengono pesati nelle quantità e nell’ordine stabilito dalla ricetta presente nel sistema
informatico per ogni tipo di mortadella.
Tutti i riscontri di peso sono registrati su supporto informatico.
Per ogni ingrediente della concia viene inoltre registrato il lotto utilizzato.
Le conce così ottenute sono identificate tramite l’utilizzo di etichette identificative riportanti il lotto della
concia e la tipologia e numero di lotto di mortadella a cui la concia è destinata.
FASE 6 e 7: Cubettatura lardello. Lavaggio e pesatura lardello
Il grasso di gola fresco viene tagliato a cubetti, lavato in acqua calda, raffreddato con acqua fredda,
sgocciolato per togliere l’acqua in eccesso e pesato in appositi carrelli di acciaio (vagonetti). L’acqua
utilizzata per il lavaggio è potabile e proviene dall’acquedotto.
FASE 8: Impastatura
L’impasto carneo macinato viene convogliato, tramite un nastro trasportatore, all’interno di una macchina
impastatrice posta nel locale triturazione/impastatura. Nell’impastatrice vengono immessi anche il
lardello e la concia.
L’impasto in uscita dall’impastatrice viene raccolto in appositi carrelli di acciaio (vagonetti) identificati
tramite l’utilizzo di etichette riportanti il lotto dell’impasto, il numero progressivo di vagonetti e la
tipologia di mortadella in lavorazione.
FASE 9: Insacco e controllo con metal detector
I vagonetti contenenti l’impasto, vengono vengono scaricati in una macchina insaccatrice che immette
l’impasto negli involucri utilizzati per l’insacco.
L’insaccatrice, nel punto di introduzione dell’impasto nel budello, è dotata di metal detector con
espulsore per la rilevazione di eventuali corpi estranei metallici.
FASE 10: Cottura
Le mortadelle poste su apposite strutture costituite da tele rinforzate sono immesse all’interno delle stufe
di cottura
FASE 11 e 12: Raffreddamento post-cottura (docciatura e raffreddamento in cella)
Dopo l’uscita dalla stufa, le mortadelle vengono prima portate nel locale docciatura, dove sono
raffreddate per alcune ore con una pioggia di acqua alla temperatura di rete.
Successivamente le mortadelle vengono trasferite all’interno della cella di raffreddamento dove subiscono
la procedura di raffreddamento nel rispetto dei tempi e delle temperature validate
FASE 13: Confezionamento
Le mortadelle vengono prelevate dalla cella di raffreddamento e trasferite nel locale porzionatura dove
vengono confezionate
FASE 14: Stoccaggio prodotto finito
Le mortadelle vengono quindi poste in cella refrigerata (0°C ≤ T ≤ 4°C), dove rimangono in attesa della
spedizione.
In relazione a quanto esaminato nello schema di analisi dei pericoli oggetto della prova il candidato indichi: n° Domanda Si No Commenti
1 Il Diagramma di flusso è predisposto correttamente
x Mancano almeno 2 fasi ( 2 A e 13 ) Tra gli Ingredienti in ingresso non è indicata l’acqua usata almeno per il lavaggio del lardello
2 La descrizione delle fasi del processo è completa
X Non è riportata la fase 2 ( A e B) Fasi 5 e 10 sono CCP, la descrizione è scarna, soprattutto per ccp cottura
3 Nella fase 9 viene indicato l’uso di metal detector, tale fase deve essere gestita come CCP
x Il metal detector non deve essere gestito obbligatoriamente come CCP
Il candidato esamini il seguente verbale sanzionatorio emanato in attività di ristorazione collettiva.
TRASGRESSORE Sig. Pinco Pallino
TRASGRESSORE IN CONCORSO ------------------------------------------------------
OBBLIGATO IN SOLIDO Sig. Pinco Pallino
NORMA VIOLATA Reg. CE 852/2004 - Allegato II
NORMA
SANZIONATORIA
Art. 6, comma 5 del D.Lgs n. 193/2007 che prevede sanzione amministrativa pecuniaria da € 500 (cinquecento) a € 3000 (tremila)
PAGAMENTO
IN MISURA RIDOTTA
È ammesso, entro il termine di 60 giorni dalla notifica del presente verbale, il pagamento di € 1000,00 ( mille/00), pari al doppio del minimo (500) o a un terzo del massimo (3000), se più favorevole
FORMA GIURIDICA Soc. Coop arl SEDE LEGALE Sede legale in legale a Parma Via Vasari 180/A LUOGO ACCERTAMENTO Mensa terminale Scuola Mandrake sito in Parma Via Reggio n. 3
DATA E ORA INIZIO ACCERTAMENTO Accertamento eseguito il 23.01.2020
PROSEGUIMENTO ATTI DI ACCERTAMENTO 31.01.2020
DATA FINE ACCERTAMENTO Accertamento ultimato il 31.01.2020
ACCERTAMENTO
CONDOTTO DA
Azienda USL di Parma – Dipartimento di Sanità Pubblica -Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione SOT di Parma via Vasari 13/A.
ACCERTATORI Tecnico della Prevenzione Dr. Giovanni Rossi UPG Coordinatore
PERSONE PRESENTI PER LA PARTE
DESCRIZIONE
DEI FATTI
OGGETTO
DELL’ACCERT
AMENTO
In data 23.01.2020, alle ore 11.00, circa il sottoscritto T.d.P Dr. Rossi Giovanni ha provveduto
ad effettuare un sopralluogo presso il terminale della scuola Mandrake sopraindicata
riscontrando quanto segue:
Si rilevava nel locale dispensa all’interno di un frigorifero a pozzetto negativo (- 18°C) sul
fondo dello stesso un insetto (*) morto; nel frigo era stoccato una scatola “aperta” di pasta
surgelata, l’alimento è stato immediatamente alienato da parte dell’OSA.
L’apparecchio è stato disattivato per effettuare intervento di sanificazione; non sono stati
rilevati tracce di insetti e/o eventuali infestanti presenti nei vari ambienti ispezionati.
In data 23.01.2020 perveniva via e.mail il referto dell’analisi dell’insetto effettuata dalla ditta
Acchiappa Insetti (azienda che effettua il monitoraggio per la lotta agli infestanti per conto
della ditta Pinco ) trattasi di: un coleottero “zabrus tenebrioides” appartenente alla famiglia
Carabidi.--------------(*) Z. tenebrioides è un coleottero appartenente alla famiglia dei Carabidi
attacca radici e cariossidi del frumento, si trova anche in campi seminati ad orzo o in terreni
con graminacee spontanee. Causa erosioni a foglie, radici e spighe.
DICHIARAZIONI TRASGRESSORE
DICHIARAZIONI OBBLIGATO IN SOLIDO ------------
Il Verbalizzante
PROCESSO VERBALE DI ACCERTAMENTO E CONTESTAZIONE DI
ILLECITO AMMINISTRATIVO sanz. N. 5 del 2020 (Sticker S04Z00273)
In relazione a quanto esaminato nella sanzione oggetto della prova il candidato indichi (apporre una x):
1) Qual è la legge italiana di riferimento in materia di sanzioni amministrative?
□ A. Legge n. 241/1990;
□ B. Legge n. 689/1981;
□ C. Legge n. 104/2010;
2) Gli scritti difensivi bloccano il termine di prescrizione?
□ A. SI;
□ B. NO;
□ C. Solo in determinati casi tassativamente previsti dalla legge di riferimento;
3) Per il verbale sanzionatori in oggetto qual’ è l’autorità competente, in Regione Emilia
Romagna, a ricevere gli scritti difensivi?
□ A. Prefetto;
□ B. Direttore Generale AUSL;
□ C. Direttore Dipartimento Sanità Pubblica;
4) Il termine di prescrizione di anni 5 inizia a decorrere:
□ A. Dalla notifica della ordinanza di ingiunzione;
□ B. Dalla notifica del Verbale di sopraluogo;
□ C. da quando è stata commessa la violazione;
2020 CONCORSO DI AREA B - AUSL DI PARMA TEST N° 2
PROVA PRATICA: “VALUTAZIONE PIANO DI HACCP”
NOME DEL CANDIDATO__________________________________________________________
DESCRIZIONE PROVA:
Il candidato esamini la seguente scheda prodotto ed il relativo diagramma di flusso riferito ad una
attività di produzione di prosciutti cotti.
PROSCIUTTO COTTO
DESCRIZIONE DEL PRODOTTO E DESTINAZIONE D’USO
DENOMINAZIONE DEL PRODOTTO FINITO
PROSCIUTTO COTTO (tutte le tipologie prodotte)
1. DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Prodotto derivante dalla coscia di suino, siringata, posta in uno stampo,
cotta in forni a vapore, imbustata e pastorizzata.
2. DESTINAZIONE D’USO Il prodotto può essere destinato a qualsiasi tipo di consumatore, fatti salvi
casi di allergie o intolleranze conclamate nei confronti degli ingredienti
che lo compongono. In ordine agli allergeni potenzialmente presenti, di cui
all’allegato 3 bis della Dir. CEE 89/2003, sono evidenziati in etichetta
(quando presenti) i derivati del latte
3. CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO Param. Chimici valore Param. Microbiol. valore
Umidità 65-75 % Carica mes. totale < 103
Proteine 15-20 % Strepto.termoresis. < 102
Carboidrati 0.5-1 % E.Coli < 102
Grassi 10-20 % Staf.Aureus < 102
Sale 2.2-3 Clostridi sulf. < 30
Nitriti 5-15 ppm Salmonella Assente in 25 g
Nitrati 10-30 ppm Listeria mon. Assente in 25 g
pH 6 -6.3
AW 0.960-0.970
4. UTILIZZO DEL PRODOTTO Tal quale, previo affettamento
5. CONFEZIONAMENTO In sacco termoretraibile sottovuoto
6. TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE (SHELF LIFE) 120 gg (prodotto intero)
7. DESTINAZIONE COMMERCIALE Negozi al dettaglio-Ristorazione-GDO
8. NORME PER L’ETICHETTATURA Denominazione di vendita, ingredienti, ragione sociale, indirizzo e
numero CEE del produttore, istruzioni per la conservazione e
Termine Minimo di Conservazione.
9. CONDIZIONI PER IL TRASPORTO E
L’IMMAGAZZINAGGIO
Lo stoccaggio, la commercializzazione ed il deposito
devono essere condotti in ambienti condizionati con
temperature comprese entro i +7°C
LISTA DEGLI INGREDIENTI DEL PRODOTTO E DEI MATERIALI AUSILIARI
MATERIA PRIMA CARNEA Cosce di suino nazionali o estere
MATERIA PRIMA NON CARNEA
(elenco di tutti gli ingredienti potenzialmente presenti
nei vari prodotti)
sale, zucchero, destrosio, lattosio, fruttosio, proteine del latte, spezie, aromi naturali, aromi, vino (come supporto per gli aromi in alcune tipologie), fibra alimentare vegetale, amido, acqua
ADDITIVI
(elenco di tutti gli additivi potenzialmente presenti nei
vari prodotti)
glutammato di sodio, ascorbato di sodio, gomma xantano, carragenine, citrato di sodio, inosinato di sodico
COADIUVANTE TECNOLOGICO nessuno
MATERIALI AUSILIARI Sigilli metallici, buste per il confezionamento, corda, etichette.
DIAGRAMMA DI FLUSSO (Prosciutto Cotto)
Ricevimento
materia prima
refrigerata
Ricevimento materiali e
packaging
equalizzazione in
cella
stoccaggio in luogo
idoneo
stoccagio materiali
(sacchi, sigilli, cartene, corde)
siringatura /
intenerimento
scongelamen
to
maturazione e
zangolatura
stampaggio
ripressatura e
raffreddamento
destampaggio,
rifilatura e
imbustamento
stoccaggio
incartonamento e stocc.
magazz. autom
stoccaggio cartoni
pesatura ingredienti e
preparazione salina
Ricevimento
ingredienti
Toelettatura disosso
(eventuale)
congelamento
(eventuale)
cottura
Pastrorizzazi
rosticciatura
(eventuale)
imbustamento
raffreddamento
spedizione
In relazione a quanto esaminato nei documenti oggetto della prova il candidato indichi:
Art. 6, comma 5 del D.Lgs n. 193/2007 che prevede sanzione amministrativa pecuniaria da € 500 (cinquecento) a € 3000 (tremila)
PAGAMENTO
IN MISURA RIDOTTA
È ammesso, entro il termine di 60 giorni dalla notifica del presente verbale, il pagamento di € 1000,00 ( mille/00), pari al doppio del minimo (500) o a un terzo del massimo (3000), se più favorevole
FORMA GIURIDICA Soc. Coop arl
SEDE LEGALE Sede legale in legale a Parma Via Vasari 180/A
LUOGO ACCERTAMENTO Mensa terminale Scuola Mandrake sito in Parma Via Reggio n. 3
DATA E ORA INIZIO ACCERTAMENTO Accertamento eseguito il 23.01.2020
PROSEGUIMENTO ATTI DI ACCERTAMENTO 31.01.2020
DATA FINE ACCERTAMENTO Accertamento ultimato il 31.01.2020
ACCERTAMENTO
CONDOTTO DA
Azienda USL di Parma – Dipartimento di Sanità Pubblica -Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione SOT di Parma via Vasari 13/A.
ACCERTATORI Tecnico della Prevenzione Dr. Giovanni Rossi UPG
PERSONE PRESENTI PER LA PARTE
DESCRIZIONE DEI
FATTI OGGETTO
DELL’ACCERTAME
NTO
In data 23.01.2020, alle ore 11.00, circa il sottoscritto T.d.P Dr. Rossi Giovanni ha provveduto ad effettuare un sopralluogo presso il terminale della scuola Mandrake sopraindicata riscontrando quanto segue: Si rilevava nel locale dispensa all’interno di un frigorifero a pozzetto negativo (- 18°C) sul fondo dello stesso un insetto (*) morto; nel frigo era stoccato una scatola “aperta” di pasta surgelata, l’alimento è stato immediatamente alienato da parte dell’OSA. L’apparecchio è stato disattivato per effettuare intervento di sanificazione; non sono stati rilevati tracce di insetti e/o eventuali infestanti presenti nei vari ambienti ispezionati. In data 23.01.2020 perveniva via e.mail il referto dell’analisi dell’insetto effettuata dalla ditta Acchiappa Insetti (azienda che effettua il monitoraggio per la lotta agli infestanti per conto della ditta Pinco ) trattasi di: un coleottero “zabrus tenebrioides” appartenente alla famiglia Carabidi.--------------(*) Z. tenebrioides è un coleottero appartenente alla famiglia dei Carabidi attacca radici e cariossidi del frumento, si trova anche in campi seminati ad orzo o in terreni con graminacee spontanee. Causa erosioni a foglie, radici e spighe.
DICHIARAZIONI TRASGRESSORE
DICHIARAZIONI OBBLIGATO IN SOLIDO ------------
Il Verbalizzante
In relazione a quanto esaminato nella sanzione oggetto della prova il candidato indichi (apporre una x):
1) Qual è la legge italiana di riferimento in materia di sanzioni amministrative?
□ A. Legge n. 241/1990;
□ B. Legge n. 689/1981;
□ C. Legge n. 104/2010;
2) Gli scritti difensivi bloccano il termine di prescrizione?
□ A. SI;
□ B. NO;
□ C. Solo in determinati casi tassativamente previsti dalla legge di riferimento;
3) Per il verbale sanzionatori in oggetto qual’ è l’autorità competente, in Regione Emilia
Romagna, a ricevere gli scritti difensivi?
□ A. Prefetto;
□ B. Direttore Generale AUSL;
□ C. Direttore Dipartimento Sanità Pubblica;
4) Il termine di prescrizione di anni 5 inizia a decorrere:
□ A. Dalla notifica della ordinanza di ingiunzione;
□ B. Dalla notifica del Verbale di sopraluogo;
□ C. da quando è stata commessa la violazione;
2020 CONCORSO DI AREA B - AUSL DI PARMA TEST N° 3
1° PROVA PRATICA:
“VALUTAZIONE PIANO DI HACCP”
NOME DEL CANDIDATO__________________________________________________________
DESCRIZIONE PROVA:
Il candidato esamini il Diagramma di Flusso e la scheda di gestione dei CCP individuati come 1B e 2B del
prodotto Prosciutto Stagionato
Prosciutto Stagionato in osso - Diagramma di flusso
Ricevimento
sale
Ricevimento e
ritocco cosce
fresche
Ricevimento
sugna
Ricevimento
materiali accessori
Stoccaggio
sale
Stoccaggio
sugna
Stoccaggio
materiali accessori
Stoccaggio cosce
fresche
Sosta in cella 1° sale
Salatura
Sosta in cella 2° sale
Riposo
(prima fase)
Dissalatura
Ripasso
Toelettatura
Asciugamento
Lavaggio
Pre-stagionatura
Sugnatura
Stagionatura
Controllo
qualità e
marchiatura
Spedizione
Disosso? Disosso
Acqua
Riposo
(seconda fase)
Fase 1
Fase 2
Fase 3
Fase 6
Fase 4
Fase 5
Fase 7
Fase 8
Fase 10
Fase 9
Fase 11
Fase 15
Fase 12
Fase 13
Fase 14
Fase 16
1a 1b 1c 1d
2a 2b 2c 2d
Fase 17
FASE PERICOLO
MONITORAGGIO AZIONI REGISTRAZIONI
Che cosa Limiti critici
Come Chi Frequenza
CORRETTIVE
4. SOSTA IN CELLA 1° SALE (CCP 1B)
B – Sviluppo, per parametri non idonei, di microrganismi patogeni
Temperatura interna della coscia e UR della cella
3.5°C
Termometro a sonda. Igrometro
Responsabile lavorazione
2 volte al giorno su ogni lotto
- Identificare la causa della deviazione;
- Effettuare una manutenzione straordinaria;
- Ripristinare il funzionamento della cella;
- Identificare e bloccare i lotti di prosciutto interessati. verificare la temperatura a cuore del prodotto; in caso sia stata superata la temperatura di 3,5 °C a cuore per più di 12 h effettuare analisi per la ricerca di microrganismi patogeni su un campione significativo di pezzi; se su un solo campione viene superato uno dei valori guida distruggere i lotti identificati.
- Registro delle attività di manutenzione della cella;
- Esiti delle analisi di laboratorio;
- Registro delle non conformità.
6. SOSTA IN CELLA 2° SALE (CCP 2B)
B – Sviluppo, per parametri non idonei, di: - Cl. botulinum - Salmonella spp. - S. aureus - Listeria monocytogenes
Temperatura interna della coscia e UR della cella
3.5°C
Termometro a sonda Igrometro
Responsabile lavorazione
2 volte al giorno su ogni lotto
- Identificare la causa della deviazione;
- Effettuare una manutenzione straordinaria;
- Ripristinare il funzionamento della cella;
- Identificare e bloccare i lotti di prosciutto interessati: verificare la temperatura a cuore del prodotto; in caso sia stata superata la temperatura di 3,5 °C a cuore per più di 12 h effettuare analisi per la ricerca di Cl. botulinum (<100/g), Staphylococcus aureus (<500/g), Listeria monocytogenes (assenza su 25 g di prodotto) e Salmonella spp. (assenza su 25 g di prodotto) su un campione significativo di pezzi; se su un solo campione viene superato uno dei valori guida distruggere i lotti identificati.
- Registro delle attività di manutenzione della cella;
- Esiti delle analisi di laboratorio;
- Registro delle non conformità.
n° Domanda Si No Commenti
1 Lo schema utilizzato per lo
sviluppo del diagramma di flusso
è da ritenersi idoneo allo scopo,
chiaro ed interpretabile in sede di
controlli ufficiale?
X Non completamente, non evidenzia i CCP individuati;
non evidenzia le “uscite£ dal flusso (es: SOA,
rilavorazioni ecc)
Lo schema utilizzato per
descrivere il CCP 1B e 2B è da
ritenersi idoneo allo scopo,
chiaro ed interpretabile in sede di
controlli ufficiale?
X Il modello è conforme allo schema codex Aliemnatrius,
non riporta le attività di verifica che in questo caso sono
riportate in scheda a parte
2 La descrizione del pericolo
individuato come CCP è
esaustiva
X Il CCP 1 A (colonna pericoli e azioni correttive) riporta
in maniera generica “pericoli microbiologici che sono
esaustivamente elencati per il CCP 2 B
3 Valutare la descrizione del
Monitoraggio, è corretto e
coerente con il pericolo
individuato
X Sia in CCP 1 A che 1 B vengono indicate attività di
monitoraggio sia sulla temperatura che sull’umidità
relativa, ma per il parametro umidità relativa non è
indicato il limite critico
2° PROVA PRATICA:
““VALUTAZIONE VERBALE SANZIONATORIO”
DESCRIZIONE PROVA:
Il candidato esamini il seguente verbale sanzionatorio emanato in attività di ristorazione
collettiva.
PROCESSO VERBALE DI ACCERTAMENTO E CONTESTAZIONE DI ILLECITO AMMINISTRATIVO
sanz. N. 5 del 2020 (Sticker S04Z00273)
TRASGRESSORE Sig. Pinco Pallino
TRASGRESSORE IN CONCORSO ------------------------------------------------------ OBBLIGATO IN
SOLIDO
Sig. Pinco Pallino
NORMA VIOLATA Reg. CE 852/2004 - Allegato II
NORMA
SANZIONATORIA
Art. 6, comma 5 del D.Lgs n. 193/2007 che prevede sanzione amministrativa pecuniaria da € 500 (cinquecento) a € 3000 (tremila)
PAGAMENTO
IN MISURA RIDOTTA
È ammesso, entro il termine di 60 giorni dalla notifica del presente verbale, il pagamento di € 1000,00 ( mille/00), pari al doppio del minimo (500) o a un terzo del massimo (3000), se più favorevole
FORMA GIURIDICA Soc. Coop arl
SEDE LEGALE Sede legale in legale a Parma Via Vasari 180/A
LUOGO ACCERTAMENTO Mensa terminale Scuola Mandrake sito in Parma Via Reggio n. 3 DATA E ORA INIZIO ACCERTAMENTO Accertamento eseguito il 23.01.2020
PROSEGUIMENTO ATTI DI ACCERTAMENTO 31.01.2020
DATA FINE ACCERTAMENTO Accertamento ultimato il 31.01.2020
ACCERTAMENTO
CONDOTTO DA
Azienda USL di Parma – Dipartimento di Sanità Pubblica -Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione SOT di Parma via Vasari 13/A.
ACCERTATORI Tecnico della Prevenzione Dr. Giovanni Rossi UPG
PERSONE PRESENTI PER LA PARTE
DESCRIZIONE DEI
FATTI OGGETTO
DELL’ACCERTAME
NTO
In data 23.01.2020, alle ore 11.00, circa il sottoscritto T.d.P Dr. Rossi Giovanni ha provveduto ad effettuare un sopralluogo presso il terminale della scuola Mandrake sopraindicata riscontrando quanto segue: Si rilevava nel locale dispensa all’interno di un frigorifero a pozzetto negativo (- 18°C) sul fondo dello stesso un insetto (*) morto; nel frigo era stoccato una scatola “aperta” di pasta surgelata, l’alimento è stato immediatamente alienato da parte dell’OSA. L’apparecchio è stato disattivato per effettuare intervento di sanificazione; non sono stati rilevati tracce di insetti e/o eventuali infestanti presenti nei vari ambienti ispezionati. In data 23.01.2020 perveniva via e.mail il referto dell’analisi dell’insetto effettuata dalla ditta Acchiappa Insetti (azienda che effettua il monitoraggio per la lotta agli infestanti per conto della ditta Pinco ) trattasi di: un coleottero “zabrus tenebrioides” appartenente alla famiglia Carabidi.--------------(*) Z. tenebrioides è un coleottero appartenente alla famiglia dei Carabidi attacca radici e cariossidi del frumento, si trova anche in campi seminati ad orzo o in terreni con graminacee spontanee. Causa erosioni a foglie, radici e spighe.
DICHIARAZIONI TRASGRESSORE
DICHIARAZIONI OBBLIGATO IN SOLIDO ------------
Il Verbalizzante
In relazione a quanto esaminato nella sanzione oggetto della prova il candidato indichi
(apporre una x):
1) Qual è la legge italiana di riferimento in materia di sanzioni amministrative?
□ A. Legge n. 241/1990;
□ B. Legge n. 689/1981;
□ C. Legge n. 104/2010;
2) Gli scritti difensivi bloccano il termine di prescrizione?
□ A. SI;
□ B. NO;
□ C. Solo in determinati casi tassativamente previsti dalla legge di riferimento;
3) Per il verbale sanzionatori in oggetto qual’ è l’autorità competente, in
Regione Emilia Romagna, a ricevere gli scritti difensivi?
□ A. Prefetto;
□ B. Direttore Generale AUSL;
□ C. Direttore Dipartimento Sanità Pubblica;
4) Il termine di prescrizione di anni 5 inizia a decorrere:
□ A. Dalla notifica della ordinanza di ingiunzione;