UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCAFACULTAD DE AGRONOMIAESCUELA
ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
I. NDICE:
PRESENTACIN.. 2RESUMEN. 3INTRODUCCIN. 4
CAPITULO IHistoria 6Cultivo.. 7Suelo para el caf.. 8Siembra del
caf en la libertad.. 9Componente principal 12Variedades 13rea del
caf peruano. 16Cultivo intensivo de caf bajo sombra de guaba o
Pacae (inga spp.).. 17El caf y las experiencias en cultivos
permanentes.. 18Maquinaria, yunta y herramientas para el cultivo
18Fertilizacin. 18Pesticidas e insecticidas. 18Cosecha. 18
CAPITULO IICalidad del caf... 21Labores de post cosechas..
24Manejo post cosecha de caf. 24Almacenamiento de caf.
34Transporte. 37Comercializacin. 38
CAPITULO IIITendencias del caf. 40Empresas productoras de caf..
46Empresas exportadoras de caf en el Per 47
CONCLUSIONES... 49BIBLIOGRAFA.. 50
II. PRESENTACIN:
A continuacin el grupo de trabajo presentado anteriormente les
presentamos el trabajo que se centra en la investigacin relacionado
al caf, fue el producto de una investigacin bibliogrfica. La
realizacin del siguiente trabajo fue de carcter conjunto entre
todos los miembros pertenecientes al grupo que fuimos encargados a
la realizacin de esta tarea para hacer de conocimiento de algunas
cosas importantes acerca del caf como una pequea descripcin de su
cultivo, variedad, cosecha, proceso pos cosecha, maquinaria, y
otras cosas que se necesita saber acerca del producto estudiado.El
trabajo esperamos que sea de sumo inters para las personas que lean
el mismo y que les sirva de algo para su desarrollo
profesional.
III. RESUMEN:
A pesar de que el Per, ha logrado posicionarse a nivel mundial
por su calidad, especialmente en el rubro de cafs especiales.
Actualmente, es el primer productor de caf orgnico en el mundo y
posee un alto potencial para seguir expandindose en determinados
nichos de mercado en EE.UU., Europa y Asia. El cultivo de caf es un
gran generador de empleo, ya que su produccin directa genera
alrededor de 43 millones de jornales al ao. El principal pas
productor de caf a nivel mundial viene a ser Brasil seguido por
Vietnam y Colombia. La Unin Europea es la principal importadora de
caf del mundo, en especial de caf tostado y verde, llegando en el
2010 a 2.7 millones de toneladas, seguida de Estados Unidos con 1.3
miles de t, mientras que Alemania tercer importador del mundo
alcanz la cifra de 1.1 millones de toneladas, adquiriendo entre
ellos el 61% del volumen comprado en el mundo. Los principales cafs
que se importan son caf sin tostar descafeinado, caf tostado
descafeinado en grano, sucedneos del caf y preparaciones a base de
extractos esencias o concentrados a base de caf.
IV. INTRODUCCIN:
El objetivo de este trabajo monogrfico es dar a conocer el
proceso de cultivo, como por ejemplo en qu lugares, con que clima,
en que estacin se cultiva, que caractersticas deben cumplir el
suelo y las personas que lo cultivan el caf. En este estudio tambin
se mencionara las diferentes variedades de caf que se desarrollan
en todo el territorio nacional, la calidad y que maquinarias se
utiliza en la transformacin. Se analizara algunos componentes
caractersticos presentes en el caf que los hacen un producto de
inters mundial.El estudio del caf aparte del estudio del cultivo se
centrara principalmente en el proceso pos cosecha como es el caso
de las caractersticas de la cosecha, el transporte, el
almacenamiento, la transformacin en el mercado interno del caf en
el Per.
Se har un estudio de las empresas que se dedican a la produccin
y transformacin del caf en el Per.
Este estudio ser de un carcter de investigacin mas no practico,
ya que solo ser una recoleccin de informacin que ya est establecida
por diferentes autores e instituciones.
OBJETIVOS:General: El objetivo de este trabajo es investigar,
identificar y analizar las principales caractersticas pos
cosecha.
Especficos: Identificar las empresas que se dedican a la
produccin y transformacin del caf en el Per. Conocer en qu
caractersticas es cultivable el caf. Conocer algunas maquinarias
que se utilizan en el caf.
CAPTULO IHISTORIA, CULTIVO, COMPONENTE, VARIEDAD.
A. HISTORIA:Suele suceder que cuando algo o alguien en el mundo
encuentran renombre, todos dicen ser el padre de la criatura, y el
caf no es una excepcin.
Segn Fernndez (1988) la palabra caf es bien discutido hoy da.
Hoy quienes la atribuyen a la palabra rabe Quhwah, otros ven su
origen en la provincia de Kaffa en Etiopa, cerca de la cual se
encontraban importantes poblaciones espontneas de cafetos.Si nos
remontamos a momentos tempranos de la historia del mundo, en la
montaosa regin de Etiopa, al norte de frica, hay un lugar llamado
Kafa. La historia cuenta que all haba un pastor llamado Kadali que
tena problemas para recoger a sus cabras porque luego de comer y
saltar por los cerros, en lugar de regresar cansadas a dormir,
continuaban muy despiertas. Cada da se le haca ms difcil cumplir su
tarea y como era observador mir a su alrededor y solo encontraba
arbustos por doquier, cielo soleado y un ambiente seco. Esto no
cambiaba y, cierto da, pensativo, tom una de las tantas ramas de
los arbustos que haba a su alrededor y descubri un sabor
especial.Dice la historia que la llev al monasterio donde viva y
con los monjes hizo cocinar la famosa hojita que lo perturbaba.
Hirvi e hirvi, saliendo un aroma exquisito que luego tom el nombre
de kawah, que significa lo que maravilla y da vuelo al pensamiento,
en otras palabras, el caf.
Hoy esa regin de Kafa es reconocida como una reserva de biosfera
que todava tiene un ecosistema forestal que dio origen al grano del
caf. Ante ello, las Naciones Unidas estn intentando detener la
prdida de la biodiversidad y promover un desarrollo sostenible
junto con otros lugares de ms de cien pases del orbe, entre los que
se encuentra el Per.Las mayores regiones productoras de caf en el
mundo son Amrica Latina y las islas del Caribe, frica, la Pennsula
Arbica e Indonesia. El caf tambin crece en Hawai, India y el
Sudoeste de Asia. Recientes descubrimientos en los andes indican
que, hoy por hoy, el Per cuenta con lo que podra ser el nico y ms
grande recurso a nivel mundial de escasa variedad del caf tpico
original. Dicho recurso es sobreviviente, genticamente puro, de los
mismos cafs tpicos trados a Amrica Latina desde Etiopa.
Es, pues, un largo recorrido histrico el que goza este grano de
caf tan querido que, despus del agua, es la bebida de consumo ms
antigua y con mayor difusin en el mundo.
Las mayores regiones productoras de caf en el mundo son Amrica
Latina y las islas del Caribe, frica, la Pennsula Arbica e
Indonesia. El caf tambin crece en Hawai, India y el Sudoeste de
Asia. Recientes descubrimientos en los andes indican que, hoy por
hoy, el Per cuenta con lo que podra ser el nico y ms grande recurso
a nivel mundial de escasa variedad del caf tpico original. Dicho
recurso es sobreviviente, genticamente puro, de los mismos cafs
tpicos trados a Amrica Latina desde Etiopa.Es, pues, un largo
recorrido histrico el que goza este grano de caf tan querido que,
despus del agua, es la bebida de consumo ms antigua y con mayor
difusin en el mundo.
B. CULTIVO:Dnde vive el caf?Proviene de un rbol verde que crece
en la selva tropical, en clima hmedo y semiclido; vara segn las
zonas cafetaleras debido a la combinacin de diversos factores
climticos de altitud, nubosidad y radiacin solar, y aquellos
considerados determinantes para un buen desarrollo de las
plantaciones de caf, como la temperatura y la precipitacin.Las
temperaturas medias exigidas para un mejor crecimiento y desarrollo
de las variedades de caf cultivado, estn en el rango de 16 a 24 C y
las zonas que ms se aproximan a este promedio en el pas, son
Rodrguez de Mendoza, San Ignacio, Villa Rica, San Juan del Oro y
Lamas; as como las plantaciones ubicadas en zonas con temperaturas
medias mximas y mnimas, por encima y debajo del rango indicado, que
probablemente puedan tener crecimiento vegetativo, floracin o
desarrollo del fruto.El caf es uno de los cultivos ideales para la
produccin agroforestal, siendo una planta originaria de los
ecosistemas forestales. Para un buen crecimiento, floracin y
fructificacin se requiere de un microclima fresco con semi sombra y
suficiente humedad propiciada por especies forestales
(Fischersworring y Robkamp 2001).
La produccin de caf est limitada por plagas y enfermedades tales
como: Minador de la hoja del cafeto (Leucoptera coffeella
Guerin-Meneville), Broca del caf (Hypothenemus hampei ferrari.),
Roya (Hemileia Vastatrix Berk & Broome), Mancha de hierro
(Cercospora coffeicola Berk & Che), Antracnosis (Colletotrichum
spp. Noack cop), Nematodos:(Meloidogyne spp, Pratylenchus spp,
Rotylenchulus spp, Helicotylenchus spp). Estos ltimos constituyen
una plaga de mucha importancia para el cultivo del caf, ya que
afectan principalmente el sistema radicular (Herrera et al.
2002).
La precipitacin es fundamental y la cantidad requerida por el
caf para un buen crecimiento y desarrollo vara entre 1,500 a 2,500
mm al ao. Las zonas cafetaleras que presentan estas caractersticas
de precipitacin son el VRAE, Quillabamba, Villa Rica, Oxapampa,
Lamas y Tocache. Actualmente, hay serias variaciones por efectos
del cambio climtico. Las temperaturas elevadas debido a veranos
prolongados y lluvias en pocas no adecuadas o escasez del recurso,
estresan a la planta e implica el tardo inicio de la maduracin del
grano y su cosecha.
Las zonas cafetaleras en altitudes mayores a 1,200 msnm
presentan mejores condiciones de clima para la produccin de caf de
excelente calidad. En el Per, las zonas de Rodrguez de Mendoza,
Oxapampa y San Juan del Oro, son zonas de estricta altura para
lograr la produccin de alta calidad de caf; mientras que las zonas
de Chanchamayo, Satipo, Tingo Mara, San Ignacio, Bagua, Jan,
Quillabamba y VRAE, estn ubicadas en la parte baja (600 - 900
msnm), parte media (901 - 1,200 msnm) y parte alta (1,201 - 1,800
msnm).
C. SUELO PARA EL CAF:El caf crece mejor y da ms rendimiento en
suelos frtiles, profundos (ms de 50cm), bien drenados y con buena
retencin de humedad (50% de poros).El suelo es el principal recurso
del caf. A travs del trabajo de produccin y atencin del caf podemos
causar la perdida de los suelos. La planta del caf tiene ciclos de
crecimiento y produccin influenciada por el movimiento del sol por
eso se dice que el caf es una planta estacional. Sus periodos de
floracin, crecimiento y cosecha estn marcados por las estaciones,
durante el ao.Para ayudar a la planta en su desarrollo se hace lo
siguiente:a) Se abona cuando hay suficiente humedad en el
suelo.
b) Controlar las hierbas para que no le quiten nutrientes.
c) Arreglar la sombra de una madera controlada, y que el exceso
de sombra reduce el crecimiento, debe existir un equilibrio. En
este caso es importante conocer bien el clima y los problemas que
podran presentarse.
Fernndez (1998) plantea que la preparacin del terreno se puede
hacer mecanizada esta se utiliza fundamentalmente en terrenos
llanos ymanualse utiliza para terrenos montaosos.Araya (1994) seal
que, en sistemas agroforestales de caf, los niveles altos de
materia orgnica en el suelo, permiten mantener poblaciones de
nematodos (Meloidogyne spp y Pratylenchus spp) por debajo de los
niveles crticos, de igual manera la reduccin de estrs ambiental que
provee la sombra, incrementa la tolerancia de las plantas de caf a
la infestacin de estos nemtodos.
D. SIEMBRA DEL CAF EN LA LIBERTAD El sistema tradicional se
caracteriza por la utilizacin de rboles de sombra dentro del
cafetal. Esta asociacin permanente de rboles de sombra con el caf,
proporciona un ambiente productivo que le permite al productor
diversificar su produccin (madera, lea y frutas para su auto
consumo y venta), lo que le permite tener mayor estabilidad
econmica, sobre todo cuando los precios del caf en el mercado
internacional son bajos (Vaast et al.1999).
Las caractersticas propias del sistema tradicional de inhibir el
desarrollo de algunas malezas y albergar organismos parsitos y
depredadores de las plagas del caf, reduce el uso de sustancias
curativas, Si es necesario se aplica, primeramente, remedios
naturales como infusin de hojas de tabaco como insecticida. Como
preventivo caldo bordels o sulfato de cobre para controlar las
enfermedades en ltima instancia se aplica fungicidas e insecticida
sintticos cuando las incidencias son muy altas, esta ltima
aplicacin generalmente es casi nula (Fernndez y Muschler 1999).
La siembra es realizada una vez listo el terreno, implica la
recoleccin de las semillas de sus mismos campos o campos vecinos.
Anteriormente se hacan almcigos, actualmente se recogen las plantas
que crecen en forma espontnea al caer semillas, a fin de
instalarlas en campos nuevos.
Algunos agricultores retiran las plantas nuevas, las llevan a
bolsas y hasta que cumplan la edad correspondiente las tienen en
camas de plantones, una vez hecho esto se trasplantan a campo
definitivo. Como se puede concluir no se hace seleccin de semilla,
aunque al separar los plantones en camas seleccionan las mejores,
pero el riesgo es alto para el futuro de la plantacin. Para la
instalacin de los plantones en suelo definitivo se requieren de 4 a
6 jornales. La cantidad de plantones por hectrea es de 1,600 como
mnimo y un mximo de 5,000 con un promedio general de 2,485
plantones, si se utiliza semilla botnica para almacigar, los
agricultores sealan que podra ser 7 kg en promedio, sin embargo,
precisamos nuevamente que no se hace almacigado. Al trasplante los
plantones son colocados con distancias promedio de 3.00 m por 3.00
m como mximo y 1.00 m por 1.15 m como mnimo, se precisa que estas
distancias son variadas y en algunos casos inexistentes, ya que el
agricultor permite el crecimiento de plantas en lugares no
correspondientes, al no sacar los plantones que nacen al caer la
semilla. Fernndez (1089) El principal requisito para el beneficio
del caf en hmedo, es un abundante abastecimiento de agua.
a) Sistema tecnificado de siembraEl sistema tecnificado se
caracteriza por ser un monocultivo con un manejo intensivo enfocado
ms en la alta productividad de los cafetos por rea. Se hace uso de
variedades de alto rendimiento, con distancia de siembra muy corta
para elevar las densidades de siembra, y se reducen o eliminan
totalmente los rboles de sombra con el objetivo de aumentar la
luminosidad y por consiguiente el rendimiento del cafeto (Rice y Mc
Lean 1996).En un estudio enfocado en la interaccin entre la sombra
y diferentes niveles de fertilizacin, las parcelas a pleno sol
tuvieron rendimientos de ms de 50% que las parcelas bajo sombra
(Aguilar et al. 2002). Sin embargo, se ha observado que la
productividad y longevidad de la planta de caf se ve reducida con
el tiempo debido a la alta produccin a la que es sometida la planta
(Vaast et al. 1999).En la condicin de monocultivo, cualquier planta
que no sea caf es considerada indeseable por lo que se elimina,
dejando el suelo a pleno exposicin solar y sin ninguna proteccin.
Las gotas de lluvia golpean directamente a la planta, lo que
provoca daos fsicos, y el suelo queda susceptible a la escorrenta
de las lluvias y a la erosin consiguiente. A largo plazo, esta
erosin desplaza los horizontes frtiles de los suelos (Bornemisza et
al. 1999).
b) La sostenibilidad de sistemas agroforestales con cafLa
sostenibilidad de la agricultura puede ser definida como la
capacidad de un Agroecosistemas de mantener la calidad de los
recursos naturales a mediano y largo plazo, conciliando la
productividad agrcola con la reduccin de los impactos al medio
ambiente y atendiendo a las necesidades sociales y econmicas de las
comunidades rurales (Brow 1987).La sostenibilidad es la capacidad
de cosechar a perpetuidad cierta biomasa de un sistema, que tiene
la condicin de renovarse por s mismo o que su renovacin no est en
riesgo. La agricultura sustentable proporciona rendimiento
sostenido a largo plazo, haciendo uso al menos de los recursos
dentro del agroecosistemas, reemplazando los insumos externos con
un mejor ciclo de 8nutrientes, con la finalidad de reducir costo y
aumentar la eficiencia y la viabilidad econmica de los productores
(Gliessman 2002).Desde el punto de vista econmico, los
Agroecosistemas sostenibles son aquellos que presentan una
produccin rentable a lo largo del tiempo, logrando el uso eficiente
de los recursos naturales y econmicos, sin desperdicio (Masera et
al. 1999; Ribgy et al. 2001). La diversificacin de cafetales adems
de aportar en la conservacin de las caractersticas fsicas, qumicas
y biolgicas del suelo tambin contribuyen para el incremento en la
calidad del caf (componentes aromticos) y en la proteccin y
conservacin de la biodiversidad estos contribuyen al manejo de
plagas y enfermedades (Saito 2004; Sosa et al. 2004).Altieri y
Nicholls (2002), en un estudio de caso realizado en Costa Rica,
encontraron que el cafetal orgnico con sombra tiene mejores
indicadores de calidad de suelo y salud del cultivo, sobre pasando
los valores establecidos por la agricultura Orgnica, (valor de 5)
en este estudio se encontraron valores 9,5 y 7,5 en caf orgnico y
en caf convencional 5,8 y 4,2 para calidad de suelo y salud del
cultivo respectivamente.
E. COMPONENTE PRINCIPAL:La Cafena.La cafena es una sustancia
alcaloide (la trimetilxantina), que est presente en el caf (0,8 a
2%), en el t (1,10 a 5,6%) y en la nuez de cola (2 a 3%), tiene un
papel estimulante y aumenta la presin sangunea, la actividad
cerebral y la secrecin renal. Los cafs comercializados contienen de
1 a 1,3 % de cafena, en la especie arbica, y de 2 a 3%, en la
robusta.
Industrialmente, la cafena se puede eliminar con diferentes
disolventes; muchas veces, se recupera para uso farmacutico. Los
cafs descafeinados tienen hoy en da sabores comparables a los
enteros. Nota: Su abuso puede llevar a una intoxicacin aguda o
crnica, el cafesmo.
F. VARIEDADES:1. Variedades comerciales:El cafeto pertenece a la
familia de las Rubiceas, al gnero Coffea, que comprende alrededor
de 60 especies, de las cuales 2 especies son las ms
cultivadas.Arbigas (Coffea arbica) Originario de Etiopia.
Representan las variedades ms conocidas, extendidas y apreciadas,
representando el 70% de la produccin mundial. Las variedades ms
reconocidas se cultivan en las zonas altas de Amrica Latina:
Colombia, Mxico, Per y en frica en Kenya y Etiopa. En Per, la nica
especie comercial es la coffea arbica.Estos son algunos de los
varietales ms conocidos de caf arbica.1.1. Typica: Es la base a
partir de la cual muchas variedades de caf se han desarrollado. Al
igual que los otros varietales que se han desarrollado a partir de
ella, las plantas de caf Typica tienen una forma cnica con troncos:
un tronco vertical y otros verticales secundarios que crecen con
una ligera inclinacin. Typica es una planta que llega a 3,5-4 m de
altura. Esta variedad tiene una produccin muy baja, pero una
calidad excelente.
1.2. Bourbon: Estas plantas producen un 20 a 30% ms caf que la
variedad Typica, pero an tienen una cosecha ms pequea que la mayora
de variedades. Tiene una forma menos cnica con ms ramas
secundarias. Las hojas son anchas y onduladas en los bordes. El
fruto es relativamente pequeo y denso. Las cerezas maduran
rpidamente y tienen mayor riesgo de caerse durante vientos fuertes
o lluvias. Los mejores resultados para el caf Bourbon se realizan
entre 1000 y 2000 metros de altura. La calidad de la taza es
excelente y similar a la Typica.
1.3. Caturra: Es una mutacin de la variedad Bourbon descubierta
en Brasil con una alta produccin y buena calidad, pero que requiere
de una amplia atencin y fertilizacin. La planta es ms baja, con un
ncleo grueso y muchas ramas secundarias. Tiene hojas grandes con
bordes ondulados similares al Bourbon. Se adapta bien a casi
cualquier ambiente, pero mejor entre los 500 y 1700 metros con
precipitaciones anuales entre 2500-3500 mm. A mayor altitud aumenta
la calidad, pero disminuye la produccin.
1.4. Catuai: Es una planta de caf de alto rendimiento resultante
de un cruce entre Mundo Novo y Caturra. El fruto no cae de la rama
con facilidad, lo cual es favorable con zonas de fuertes vientos o
la lluvia. Tambin requiere de fertilizacin y cuidado
suficiente.
1.5. Catimor: Es un cruce entre Timor (hbrido de robusta y
arbica muy resistente a la oxidacin) y Caturra. Fue creada en
Portugal en 1959. La maduracin es temprana y la produccin es muy
alta, por lo que deben ser monitoreados de cerca. Relativamente
pequeos en estatura, tienen grandes frutos y semillas de caf. Se
adapta bien a regiones ms bajas pero a una altura mayor tiene una
mejor calidad de taza.
1.6. Mundo Novo: Hbrido natural de Typica y Bourbon. La planta
fue encontrada por primera vez en Brasil. Es fuerte y resistente a
las enfermedades. Mundo Novo tiene una alta produccin, pero madura
un poco ms tarde que otros tipos de caf. Se da especialmente bien
con una altura entre 1000 y 1700 metros con precipitaciones anuales
de 1200-1800 mm.
1.7. Maragogype: Esta variedad de caf es una mutacin de caf
Typica y fue descubierto en Brasil. La planta del caf Maragogype es
grande y es ms alto que cualquiera de Bourbon o Typica. La
produccin es baja, pero las semillas son muy grandes y muy
apreciadas en determinados mercados de caf justamente por su
apariencia.
1.8. Amarello: Variedad de caf poco cultivada pero apreciada por
su fuerza y aroma. Hbrido de Mundo Novo y Caturra.
1.9. Blue Mountain: Blue Mountain es una regin en Jamaica pero
tambin una variedad apreciada por su resistencia a enfermedades y
su capacidad para prosperar en altitudes elevadas. Se cultiv por
primera vez en Jamaica pero actualmente tambin se encuentra en
otras zonas como en Kona, Hawaii.
1.10. Geisha: La variedad Geisha fue descubierta en Abisinia,
suroeste de Etiopa en 1931, y es especialmente conocido su cultivo
en la regin de Boquete en Panam, aunque debido a su xito y
distinguida calidad se comienza a cultivar en otros pases. Las
plantas de caf Geisha son altas con frutos elongados, y su caf
posee un cuerpo liviano y aroma floral.
Otras notas distintivas de las distintas variedades pueden ser
la acidez dulce y refrescante del arbica typica, las notas ctricas
de la caturra, el sabor a vino de un bourbon o cierto amargo de la
Catimor. Otras especies: Existen otras especies menos importantes y
difundidas como son: Coffea liberica, Coffea Dewevrei, Coffea
Stenophylla, Coffea Congensis, Coffea Abeokutae, Coffea Klainii,
Coffea Zanguebariae y Coffea Racemosa.2. Variedades en el Per El
caf instalado es variedad Typica, denominada comnmente Caracolillo
o Castilla, aunque existen variedades mejoradas: Catimor, Caturra y
Cathuai, Pache, Bourbon.
PER: VARIEDADES ARBIGAS CULTIVADAS SEGNZONA PRODUCTORA: 2008
ZONACULTIVAR
Piura Tpica, Caturra
Jan Tpica, Caturra, Pache, Bourbon
Amazonas Tpica, Pache, Caturra
San Martn Tpica, Caturra, Catimor
Hunuco Tpica, Caturra, Catimor
Junn Tpica, Caturra, Catimor, Pache
Pasco Tpica, Caturra, Catimor, Pache
Ayacucho Tpica, Caturra
Cusco Tpica, Caturra
Puno Tpica, Caturra, Catimor
La Libertad Tpica, Caturra, Catimor
Cafs especiales Caf Tunki, elegido como el mejor caf peruano del
2011, y corresponde al caf cultivado por los productores de Puno
recibi el primer lugar del VII Concurso de Cafs de Calidad.
F. REA DEL CAF PERUANO Per: rea instalada de caf
(ha).DEPARTAMENTOSUPERFICIEPARTICIPACIN
NACIONAL342332.4
JUNIN107173.031.31%
CAJAMARCA67512.319.72%
CUSCO61592.717.99%
AMAZONAS52797.015.42%
SAN MARTIN11216.03.28%
PUNO11099.03.24%
PIURA9688.02.83%
PASCO8683.02.54%
HUANUCO5870.51.71%
UCAYALI2817.50.82%
AYACUCHO2193.00.64%
LAMBAYEQUE1086.00.32%
LA LIBERTAD328.50.10%
LORETO209.00.06%
MADRE DE DIOS57.00.02%
HUANCAVELICA10.00.00%
A nivel nacional el rea de caf mayormente se encuentra en los
departamentos de Junn (31.31%), Cajamarca (19.72%), Cusco (17.99%)
y Amazonas (15.42%). Es decir estos cuatro departamentos abarcan el
84.44% del rea nacional. Seguidos de 12 departamentos entre los que
se encuentra La Libertad, con una rea instalada de 328.5 ha que
viene a ser el 0.10% del nacional, sin embargo sus caractersticas
de clima, suelo y ubicacin geogrfica de nuestro departamento, lo
convierte en un potencial a aprovechar, teniendo en cuenta que las
variedades instaladas son aromticas, y se encuentran en zonas cuyo
aprovechamiento puede mejorar con una buena asistencia tcnica, la
organizacin de los productores y las alianzas estratgicas con los
gobiernos locales.
Mapa de las zonas productoras de caf y ubicacin de empresas y
cooperativas.
G. CULTIVO INTENSIVO DE CAF BAJO SOMBRA DE GUABA O PACAE (INGA
SPP.). El cultivo del caf (Coffea arabica) en la Alta Amazonia se
encuentra casi siempre asociado con especies arbreas mejoradas de
suelos. El gnero Inga perteneciente a las Mimosoideas, es el ms
usado y se conocen ms de 30 especies que se usan para tal fin en
los diferentes pases. Ha quedado demostrado que las guabas,
producen la mayor cantidad de hojarasca, con lo cual se garantiza
un mantillo anti erosivo sobre el suelo de buena calidad. En el
CATIE se ha investigado que las guabas producen entre 38 a 67
Kg/Ha/ao de Nitrgeno en el suelo, dependiendo esto de la densidad
de los rboles. Desde 1940 hasta 1956 se practic en 20 Has. El
rozado con quema para la produccin de alimentos (yuca, maz, pltano,
frutas, etc.). El caf fue instalado entre los cultivos de
subsistencia. Desde 1956 se inicia la expansin de las reas de caf,
bajo el sistema de bosque nativo raleado, dejando los rboles
prometedores de diferentes edades como sombra para el caf.
H. EL CAF Y LAS EXPERIENCIAS EN CULTIVOS PERMANENTES Los
cultivos permanentes o perennes, son los que a nivel mundial se
asocian con ms frecuencia con rboles, especialmente las leguminosas
arbustivas y arbreas. Los cultivos permanentes son tambin en la
cuenca amaznica muy importantes en el quehacer de los colonos.
Siendo el caf uno de los cultivos de importancia econmica para la
regin. El cacao y el caf significan importantes ingresos en la
balanza de pagos de Per, Brasil, Colombia y Ecuador. El ingreso
seguro que brindan estos cultivos es posiblemente la causa por la
cual stos se encuentran mayormente tecnificados y la investigacin
se ha preocupado ms de ellos. Estos cultivos, junto con frutales
importantes, han contribuido a la sedentarizacin de los colonos y
algunos nativos. Entre los colonos la seguridad econmica ha
influenciado en encontrar formas de lograr sistemas de cultivo
sostenibles y la asociacin con rboles ha sido uno de los caminos
encontrados.
I. MAQUINARIA, YUNTA Y HERRAMIENTAS PARA EL CULTIVO:Los
agricultores dedicados a la produccin de caf no utilizan maquinaria
para la preparacin u otras tareas agrcolas. Solo el 6 % de los
agricultores de caf utilizan yunta para la preparacin del terreno,
debido fundamentalmente a la inclinacin de sus campos y problemas
de accesibilidad, el costo promedio por hora es de S/. 30.00 y se
emplea un promedio de 2 a 4 das, y el 94 % restantes, es decir
aquellos cuyas reas son de mucha inclinacin y pequeas, son
trabajadas en forma manual utilizando picos, palas y barretas.
J. FERTILIZACIN El 17.7% de los agricultores utilizan la Urea,
esta se aplica en forma no habitual. No utilizan otro tipo de abono
inorgnico. Adems de urea se emplea abono orgnico de sus crianzas
pero sin un orden o plan. Utilizan 2 bolsas en promedio.
K. PESTICIDAS E INSECTICIDAS El agricultor de caf no utiliza
pesticidas, ni insecticidas, los problemas de araita roja y roya
son controlados en forma manual, cortando hojas o cortando la
planta.
F. COSECHA:Cosecha SelectivaEl procedimiento correcto de cosecha
consiste en cosechar nicamente las cerezas maduras, una por una,
dejando el pecolo adherido a la rama. Para que se cumpla este tipo
de cosecha selectiva, es importante que los cafetales estn bien
podados, abonados, y limpios, para que el cosechero pueda cosechar
ms de 6-a 15 latas de caf por da, el cual le sera rentable para
cosechar selectivamente, se considera que lo ideal sera cosechar
mnimo de 0 a 5% de granos de granos verdes; para no afectar la
calidad del grano exportable y en taza.Teniendo en cuenta que el
caf es una planta permanente, la primera cosecha se realiza entre
los meses 12 y 36, dependiendo de la edad en que fuera trasplantado
el plantn, ya que como se indic este nace de las semillas que caen
al pie de la planta o durante la cosecha, la segunda se realiza a
los 11 meses y las sucesivas tambin se realizan en este mismo
periodo. Las cosechas se realizan durante cuatro meses, inicindose
el mes de Abril con el 6.38 % del rea, el 10.64 % se cosecha en
Marzo, el 29.79 % se cosecha en Junio e igualmente en Julio, para
terminar en Agosto con el 23.40 %. La edad de los campos son en
promedio 155 meses ( 13 aos), existiendo campos con edades
superiores a 240 meses (20 aos) y 360 meses ( 30 aos), Se estima
que el 94 % del rea esta en produccin y el 6 % esta en crecimiento
o recuperacin. El tiempo requerido por cosecha es entre 1 a 2 das y
se cosecha cada 3 a 4 meses y utilizan en esta labor 15 jornales en
promedio. Semillas: Estas se recolectan de los mismos campos o se
adquieren de campos vecinos, sin costo efectivo ya que al no
hacerse almcigos no se requiere de semilla botnica especial, ya que
la semilla que cae de las plantas instaladas, al crecer son
trasladadas a suelo definitivo o dejada que desarrolle en el lugar
donde naci.
CAPITULO IICALIDAD, PROCESO POSTCOSECHA
A. CALIDAD DEL CAF La calidad del caf depende de varios
elementos: 1. Intrnsecos: Tipo de caf que es el ms importante.
Variedad obtenida por seleccin. Otros elementos: altitud, las
condiciones el suelo y el clima.
2. Externos: son factores influidos por los cultivadores y
beneficiadores Labranza Recoleccin Beneficiado primario Mtodo de
beneficiado primario utilizado: va seca, va hmeda.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL CAF PERUANO
COSECHA Y BENEFICIOBUENA CALIDADDISMINUYE LA CALIDAD
COSECHAFrutos maduros y bien pintones Frutos verdes, maduros y
sobre-maduros.
DESPULPADOEl mismo da Lo almacenan varios das
FERMENTADOEntre 12 a 18 horas Sobre fermentan por ms de 24
horas, y juntan fermentos de varios das.
LAVADO Y CLASIFICADOCon aguas limpias, y utilizan canal de
correteo Mal lavado dejando muclago sobre el grano. No clasifican
el caf
SECADOUtilizan pisos de cemento o mantas gruesas Humedad 12 a
14% Secan en el piso o en mantas muy delgadas Humedad mayor del
20%
ALMACENADOEn lugares libres de olores fuertes. En lugares cerca
de la cocina En almacenes que tienen olores fuertes con humedad
mayores a 20%.
RENDIMIENTO75 a 80% Menos de 75%
Fuente: Manual Tcnico Cafetalero ADEX
A pesar de que el Per, ha logrado posicionarse a nivel mundial
por su calidad, especialmente en el rubro de cafs especiales.
Actualmente, es el primer productor de caf orgnico en el mundo y
posee un alto potencial para seguir expandindose en determinados
nichos de mercado en EE.UU., Europa y Asia. El cultivo de caf es un
gran generador de empleo, ya que su produccin directa genera
alrededor de 43 millones de jornales al ao, sin embargo, todava
existen aspectos que limitan su desarrollo: La antigedad de los
cafetos, ya que el 70% de las hectreas de caf tiene ms de 20 aos de
explotacin. Infraestructura vial insuficiente y en mal estado, La
seguridad en las zonas productoras, genera temor a la inversin e
incrementa los costos.La calidad es una de las claves para
incursionar en un mercado tan competitivo como el del caf; por tal
motivo el Comit Tcnico de Normalizacin de Productos
Agroindustriales para Exportacin sub-comit Caf public el 3 de
noviembre de 2001 la Norma Tcnica NTP 209.027: que establece los
requisitos de caf verde aplicables a su comercializacin.
CLASIFICACIN DEL CAF VERDE
Grado 1
Descripcin General Compuesto de grano de caf lavado de cosecha
nueva, sumamente bien desarrollado y preparado. Caf mantenido en
buena forma, homogneo, estrictamente producido en zona alta, de
olor intensamente fresco y color homogneo. Bueno a excelente
calidad de taza, cumpliendo con todos los requisitos especficos de
sabor. Humedad: 10% Defectos : Mximo nmero de defectos: 15
Grado 2Descripcin General Compuesto de grano de caf lavado de
cosecha actual. Caf de altura, de olor fresco y color homogneo.
Buena calidad de taza. Sin embargo, no cumple con todos los
requisitos de sabor de un caf de Grado 1. Ausencia de
caractersticas tpica, incapaz de caracterizar mezclas. Humedad: 10%
- 12.5% Defectos: Mximo nmero de defectos: 23
Grado 3Descripcin General Compuesto de grano de caf lavado y/o
natural de perodo de la cosecha actual. Calidad mediana de taza.
Caf cuya calidad original hasta cierto punto ya ha empezado a
deteriorarse, por ejemplo no siendo completamente fresco y/o bien
preparado. Caf que hasta cierto punto le falta caracterstica de
sabor bsico (debido al tiempo de la cosecha o caf de zona baja),
sin llegar a ser claramente defectuoso.
Fuente: Norma Tcnica Peruana Caf Verde. Requisitos. NTP 209.027.
2001. Lima Per.Para los productores y exportadores serios y
cometidos el inters principal debe centrarse siempre en la calidad.
El precio no debera tener nunca influencia al preparar una remesa
de un tipo determinado de caf. Una reputacin slida slo puede ser
creada cumpliendo estrictamente con las obligaciones contractuales
y suministrando exactamente lo que se vendi. Las reputaciones
slidas atraen a compradores igualmente slidos con lo que el negocio
se repite y esto a su vez eleva el nivel de interaccin entre el
vendedor y el comprador para pasar de simple concepto de precio al
concepto de la calidad y el precio. 1.1. Clasificacin de la calidad
del caf:a) Calidad ejemplar: Los cafs de calidad ejemplar tienen un
valor intrnseco elevado con una bebida fina o nica y generalmente
tienen una disponibilidad muy limitada. Generalmente se venden bajo
el nombre de la finca o del origen. Son generalmente cafs lavados
muy bien presentados, incluidos algunos cafs robustas lavados
superiores, pero tambin se incluyen algunos cafs naturales (Harrar
etope, Mocha del Yemen, algunos arbicos indonesios) y cafs orgnicos
superiores. Son realmente cafs de nicho.
b) De alta calidad: Los cafs de alta calidad son cafs de buena
bebida, bien presentados, pero no necesariamente perfectos en su
aspecto visual. Se venden al por menor como orgenes directos y en
mezclas. Esta categora comprende cafs orgnicos de buena calidad y
bien preparados y cafs lavados, adems de cafs robustas naturales de
calidad superior. El mercado de esta gama de calidad es mucho ms
amplio y comprende un buen porcentaje de cafs especiales de hoy en
da.
c) Calidad normal: El caf de calidad normal es de calidad
promedia regular, razonablemente bien presentado pero desde luego
no perfecto visualmente. Ofrecer una bebida digna, limpia, pero no
necesariamente impresionante. Muchos cafs robustas se incluyen en
esta categora. Se estima que las calidades normales dan cuenta del
85% al 90% del consumo mundial de caf, mientras que caf ejemplar y
de gran calidad goza de menos del 15% del mercado mundial.
B. LABORES DE POST COSECHAS Luego de la cosecha el fruto del caf
es colocado en bolsas para que se macere y luego se pone a secar.
El macerado es para que tome ms sabor. Una vez seco es
comercializado. Es necesario indicar que el 12.5 % de los
agricultores destinan un lugar como almacn y el 87.5 % no cuenta
con ello.
C. MANEJO POST COSECHA DE CAF1. Procesamiento, acabado de
productos, embalado, tamao, material y etiquetado. El procesamiento
del caf puede ser de dos maneras: por va hmeda que proporciona caf
lavado y la va seca que proporciona caf natural.
1. Procesamiento
1.1. Mtodo por Va Seca El mtodo por va seca (tambin llamado el
mtodo natural) es el ms antiguo y el ms sencillo y requiere poca
maquinaria. Este mtodo consiste en secar la cereza entera. Hay
variaciones en cuanto a cmo se lleve a cabo el proceso, dependiendo
del tamao del caf, las instalaciones de que se disponga y a calidad
final que se desee. A continuacin se describen las tres etapas
bsicas de limpieza, secado y descascarillado. Primero, las cerezas
que se hayan recolectado se clasifican y limpian, para separar las
cerezas que no estn maduras de las que estn demasiado maduras y de
las que estn daadas y para quitar la suciedad, la tierra, las ramas
y las hojas. Eso puede hacerse aventando, por lo general a mano,
usando una criba grande. Las cerezas que no se quieran o cualquier
otra materia que no pueda aventarse, podr recogerse de la parte de
arriba de la criba. Las cerezas maduras pueden tambin separarse
ponindolas a flotar en canales de lavado cerca de las superficies
de secado. Las cerezas de caf se extienden al sol, o bien en patios
grandes de cemento o ladrillo, o bien n esteras alzadas hasta la
altura de la cintura sobre caballetes. A medida que las cerezas
secan, se rastrillan o se les da vuelta a mano para que sequen por
igual. Puede llevar hasta cuatro semanas secar las cerezas al nivel
mximo de un contenido de humedad del 12,5%, dependiendo de las
condiciones atmosfricas. En los cafetales ms grandes se hace a
veces el secado a mquina para acelerar el proceso despus de que se
haya secado antes el caf al sol durante unos cuantos das. La
operacin de secado es la etapa ms importante del proceso, puesto
que afecta a la calidad final del caf verde. Un caf que haya secado
demasiado se volver quebradizo y dar demasiados granos quebrados
durante la criba (los granos quebrados se consideran defectuosos).
Un caf que no haya secado lo suficiente tendr demasiada humedad y
ser proclive a un rpido deterioro ocasionado por hongos y
bacterias. Las cerezas secas se almacenan a granel en silos
especiales hasta que se envan al molino, donde se criban, se
separan, se clasifican y se meten en sacos. La descascaradora quita
de una vez todas las capas exteriores de la cereza seca. El mtodo
de va seca se usa para el 95% aproximadamente del caf Arbica que se
produce en el Brasil, para la mayora del caf que se produce en
Etiopa, Hait y Paraguay y tambin para algunos tipos de caf Arbicas
que se producen en la India y en Ecuador. Casi todos los tipos de
cafs Robustas se benefician con ese mtodo que no es prctico en
zonas muy lluviosas, en las que la humedad atmosfrica es demasiado
elevada o en las que llueve con frecuencia durante la cosecha. 1.2.
Mtodo de Va Hmeda El mtodo de va hmeda requiere el uso de un equipo
concreto y cantidades considerables de agua. Cuando se hace bien,
se consigue que los atributos intrnsecos del grano de caf se
conserven mejor y que el caf verde sea homogneo y tenga pocos
granos defectuosos. De ah que el caf que se beneficia con este
mtodo se considere en general de mejor calidad y alcance precios ms
altos. Aunque el caf se haya recolectado con cuidado, entre las
cerezas maduras se encontrarn algunas cerezas que no estn maduras o
no del todo secas y tambin algunas piedras y tierra. Al igual que
en el mtodo por va seca, en general hay que hacer una separacin y
limpieza preliminar de las cerezas que deber tener lugar lo ms
pronto posible de la recoleccin. Esa operacin puede hacerse lavando
las cerezas en tanques repletos de agua corriente. Pueden usarse
tambin cribas para separar mejor las cerezas maduras de las que no
lo estn y las grandes de las pequeas. Despus de la separacin y la
limpieza se saca la pulpa de la cereza. Esa operacin es la
principal diferencia entre el mtodo por va seca y el mtodo por va
hmeda, dado que en el mtodo por va hmeda la pulpa del fruto se
separa del grano antes de ponerlo a secar. El despulpe lo hace una
mquina que aprieta las cerezas entre planchas fijas y movibles. La
carne y la piel del fruto quedan a un lado y los granos,
recubiertos de pergamino mucilaginoso al otro. El espacio entre las
planchas se ajusta para evitar que se daen los granos. La operacin
de despulpado deber hacerse lo ms pronto posible despus de la
recoleccin para evitar que el fruto se deteriore, lo que podra
afectar a la calidad del grano. Los granos despulpados pasan a
cribas vibradoras que los separan de las cerezas que haya quedado
sin despulpar o que lo hayan sido de forma imperfecta, as como de
los pedazos grandes de pulpa que puedan haber pasado con ellas.
Despus de la criba, los granos separados despulpados se pasan por
canales en los que se lavan con agua y se separan otra vez
ponindolos a florar antes de que pasen a la siguiente etapa. Debido
a que el despulpe se hace por medios mecnicos, por lo general queda
algn residuo de carne del fruto y tambin el muclago viscoso que se
adhiere al pergamino que recubre los granos. Eso tiene que quitarse
por completo para evitar que los granos del caf se contaminen con
productos resultantes de la degradacin de las sustancias
mucilaginosas. Los granos que acaban de ser despulpados se colocan
en grandes tanques de fermentacin en los que las sustancias
mucilaginosas se descomponen bajo la influencia de enzimas
naturales hasta que puedan dispersarse y se los lleve el agua. Si
no se vigila la fermentacin con cuidado, el caf puede adquirir un
sabor indeseable y amargo. Cuando termina la fermentacin, se lava
el caf a fondo con agua limpia en tanques o en lavadoras
especiales. El caf pergamino lavado tiene en esta etapa un 57% de
humedad aproximadamente. Para hacer que disminuya la humedad hasta
el nivel mximo del 12,5% se seca el caf pergamino o bien al sol, o
en su secadora mecnica o combinando los dos mtodos. El secado al
sol se hace en superficies grandes y lisas de ladrillo o de cemento
que se llaman patios, o en mesas de alambre de malla fina. Se
extienden los granos en capas de entre 2 cm. y 10 cm., y se les da
vuelta con frecuencia para conseguir un secado uniforme. El secado
al sol debera llevar de 8 a 10 das, segn la temperatura y la
humedad del ambiente. Poner el caf encima de mesas ayuda a que
seque con ms rapidez debido a la corriente de aire caliente que
sube de ese modo. El uso de mquinas de secar con aire caliente se
hace necesario a veces para acelerar el proceso. En grandes
cafetales en los que en plena poca de cosecha puede que haya mucho
ms caf del que pueda secarse con eficacia en las terrazas, se hace
necesario usar mquinas de secar con aire caliente. No obstante, el
proceso requiere mucho cuidado para lograr un secado satisfactorio
y econmico sin que se dae la calidad. Despus del secado, el caf
beneficiado por va hmeda o caf pergamino como se le llama
habitualmente, se almacena y se conserva en esa forma hasta poco
antes de que se exporte. Las etapas finales de la preparacin del
caf, lo que se llama el curado, se hacen habitualmente en una
instalacin especial justo antes de que se venda para exportacin. Se
descascara el caf para quitarle el pergamino y despus se pasa por
varias operaciones de limpieza, cribado, separacin y clasificacin
que son comunes tanto para el caf beneficiado por va hmeda como
para el beneficiado por va seca. Pueden usarse mquinas electrnicas
para eliminar los granos defectuosos y tambin los llamados
hediondos, que no se pueden distinguir a simple vista. El mtodo de
va hmeda e usa en general para todos los cafs Arbica, a excepcin de
los que se producen en el Brasil y en los pases productores de
Arbica citados anteriormente que usan el mtodo de va seca. Se usa
rara vez para los robustas. 2. Fases principales de elaboracin de
cafa) DespulpadoPara realizar el despulpado se requiere de una
maquina despulpadora que est en buenas condiciones, es importante
que el despulpado se realice el mismo da de cosechado el fruto, y
si no se pudiera realizarlo, se tiene que dejar el cerezo en agua
circulante o mnimo los sacos de caf cerezo se deben de abrir y
echar agua y dejarlo abierto durante la noche, para que no se sobre
fermente y al da siguiente no se debe de mesclar con el caf fresco
que se cosecha y se debe de realizar el despulpado por
separado.
b) FermentadoEl fermentado, se debe de realizar las horas
adecuadas, en zonas bajas estn de 12-14 horas en zonas medias de15
a16 horas y en zonas altas de 18 a 20 horas, la forma prctica de
determinar el estado de fermentacin adecuado, es introduciendo
nuestro puo y sacndolo nuevamente en la masa de caf, el cual debe
de dejar un hoyo y no sebe de cerrar, eso significa que est a punto
de lavar el caf fermentado.
3. Mantenimiento y acondicionamiento del mdulo de beneficioPara
iniciar esta actividad es importante realizarlo con la debida
anticipacin, en zonas bajas debe de iniciar enero y as
sucesivamente hasta el mes de abril en zonas altas; esta actividad
consiste en realizar una limpieza, mantenimiento del rea del mdulo
de beneficio y si no lo tuviese ubicarlo e instalarlo, con las
especificaciones tcnicas correspondientes.Grfico: Diseo en planta
de un Mdulo de beneficio de caf
4. Partes principales de un mdulo de beneficio de cafa) Tanque
de Agua.El cual permitir tener primero agua limpia y en cantidad
suficiente, para realizar el lavado del caf fermentado y Tambin se
tendr agua suficiente para realizar la limpieza durante el proceso
de benfico de caf, ya que para obtener este tipo de cafs especiales
de calidad se requiere bastante higiene.
b) Sifn o cajn cafetero.El sifn nos permite almacenar el caf
higinicamente hasta la hora del despulpado tambin nos permite
inicialmente realizar un rebalse de los granos vanos, brequeados,
secos y verdes. Este tanque o cajn se har de cemento o madera.
c) Tanque de FermentacinPara poder tener un tanque que preste
las condiciones sanitarias, se requiere de preferencia un tanque de
cemento, y que internamente este revestido con maylicas, para hacer
un lavado higinico y rpido.Es importante tener dos tanques para
poder hacer dormir al caf ya lavado, el cual le permitir obtener un
caf de mejor taza.El modelo y tamao puede variar segn cada
productor.
d) Lavador mecnicoEl lavado se debe de realizar con agua limpia
y hasta sacar por completo el mucilago, se puede realizar con una
paleta o tambin existen maquinas lavadoras que por friccin tambin
realizar un lavado rpido. El lavado tambin se debe realizar en
punto de fermentacin, no se debe de lavar antes y tampoco despus ya
que perjudican la calidad de taza del caf.
e) OreaderoEl oreadero es un especio donde se realizara el
aireado desde que sale el caf del lavadero, hasta un seco de agua
entre 40 a 45 % de humedad, de preferencia se debe orear en
parihuelas de malla: para luego Pasar al rea de secado que
normalmente se construye con mantas de plstico, el cual pude tener
piso de cemento o tarimas de madera. Esto secaderos deben de tener
reas suficientes para poder secar sin recoger el caf hasta que
seque el caf de 10 a 12 % de humedad, ya que en caf Gourmet, no se
debe de resecar, por que pierde puntajes en taza rpidamente.
f) ComposteraLa compostera en caf, debe de estar en condiciones
higinicas, para no afectar la calidad en taza del caf, por lo que
es importante implementar una buena instalacin donde se procese la
pulpa y obligatoriamente se debe de trabajar con Microorganismos
Eficientes, para poder eliminar los malos olores que libera la
descomposicin de la pulpa. Y as tambin obtener abonos orgnicos,
para el abonamiento del caf.
5. Reparacin, mantenimiento y calibracin de despulpadorasEsta
actividad se realiza tambin antes de inicio de cosecha, el cual
consiste en realizar una revisin, por un especialista o mecnico
para que la despulpadora este en perfectos estados de
funcionamiento, la despulpadora no debe de mascar granos buenos, no
debe de botar mucha cascara para realizar un buen lavado y as sacar
un caf de calidad y del mismo modo debe de estar bien lubricado
para que los que despulpen no se cansen en operarlo.
D. ALMACENAMIENTO DE CAF El Almacenaje del caf se debe de
realizar, en un lugar higinico, libre de contaminantes extraos, el
producto debe estar sobre parihuelas, el cual evita el contacto con
el suelo, y del mismo modo el caf se debe de almacenar al 12 % de
humedad.El tiempo de almacenamiento de los granos as como el tipo
de secado al que sean sometidos puede modificar profundamente las
propiedades del mismo dando lugar a un caf ms o menos cido, rico en
fenoles, etc. (Leiteet al,1996).
1. Tipos de almacenamiento del caf:a) Almacenamiento del caf en
pergaminoEl caf en pergamino puedealmacenarse a granel en silos,
encajas o bien en sacos formandoestibas. En el primer caso se trata
deun almacenamiento temporal en lasfincas productoras de caf
recinprocesado. En el segundo caso, quees el ms comn, el caf espera
sutransporte a las centrales debeneficio secoo se queda guardado
esperandosu preparacin para el mercado.
Las cajas o silos para almacenamientopueden construirse de
metal, maderao de concreto. Pero en este caso esnecesario cubrirlos
con un materialimpermeable, estable y sin olor. Parael clculo de su
capacidad se tomacomo parmetro densimtrico,alrededor de 8.5
quintales de cafpor metro cbico. Cuando el caf esalmacenado entre
el 10% y el 12% dehumedad, en un lugar fresco (contemperatura media
inferior a 200C yuna humedad relativa del 650%), puedeconservarse
bien durante variosmeses. Si el grado de humedad esdisparejo, tal
ocurre con el proveniente de partidas diversas, es precisomnimo de
dos meses.
En cuanto al caf almacenadoen sacos, formando estibas,
esaconsejable en primer trminolevantar las estibas sobre tarimas
demadera, para protegerlas de la humedad del piso, sobre todo si
estees de concreto o ladrillo. La altura delas estibas depende,
entre otrosfactores, de la resistencia y capacidadde carga del
piso. Una columna de 6metros de alto de caf pergaminoejercer una
presin cercana a las 2.5toneladas por metro cuadrado, entanto que
si se tratase de caf en oroser de 4.5 toneladas por
metrocuadrado.
Para el clculo del rea y de losespacios necesarios para
elalmacenamiento del caf en esta forma, se debe tornar en cuenta
queel propio caf ocupa alrededor de 2/3del rea disponible, porque
el restodeber dejarse para facilitar laventilacin entre estibas,
vas deacceso, ventilacin, carga y descarga.Existe una grfica en la
cual se presenta lacurva de equilibrio entre la humedaddel caf
pergamino y la humedadrelativa del aire a 20 gradoscentgrados. En
la cual se observa quesi se deja el caf en pergamino enun ambiente,
con una humedadrelativa media del 85%, ganar operder humedad hasta
estabilizarsecuando alcance alrededor del 19%.Por el contrario, si
el ambiente semantiene en una humedad relativadel 55%, se
estabilizar cuando lleguea tener cerca de un 10%.
Bodega de almacenamiento de caf pergamino
b) Almacenamiento del caf en oroSe aplican las mismas
recomendaciones generales, pero tendrn queaplicarse con mayor
rigor, puesto queel caf en oro es mucho ms sensiblea los cambios de
humedad y temperatura que el caf en pergamino.Existen casos en los
cuales se haceindispensable un estudio econmicopara decidir si las
posibles prdidaspor deterioro de caf almacenadohacen factible o no
la instalacin deun sistema de aire forzado yaislamiento adecuado de
lasinstalaciones.Para el clculo de silos o cajas sepuede tomar como
base el hecho deque un metro cbico de caf oro pesaalrededor de 15
quintales (0.68toneladas mtricas).
2. Recomendaciones generales de almacenamiento de caf El almacn
deber estar construidode modo que en su interior no ocurrancambios
bruscos de temperatura.Deber tener cielo raso de materialadecuado,
dispuesto de tal maneraque exista buena ventilacin entreeste y el
techo. Las paredes debernser dobles si es de madera, si son
deconcreto o de ladrillo, debern forrarse oimpermeabilizarse, salvo
que seevite el contacto directo entre ellas yel caf. El piso deber
ser preferentemente de madera, levantado unos15 centmetros del
concreto o ladrilloy por lo menos un metro del piso detierra.
Hay que recordar que el caf absorbeolores con suma facilidad,
desde elolor del saco de yute, hasta el olordel insecticida que
pueda estar enuna bodega vecina. Por esta razn,deben alejarse los
depsitos deinsecticidas, herbicidas, gasolina,disel, aceites
esenciales o cualquierotra sustancia que desprenda
olorespenetrantes. Tambin puedecontaminarse absorbiendo trazas
dealguno de estos compuestos. Estoscuidados son necesarios
igualmentepara el transporte del caf pergamino.En las fincas que no
tienen almacenesformalmente construidos y en dondepor alguna causa
deben almacenarseremanentes de caf, puedeencontrarse ventajoso el
uso de telaplstica para cubrir los montones olas propias estibas.
As se protege elcaf de ser mojado por el aguaproveniente de
condensaciones quepueden ocurrir durante la noche.
E. TRANSPORTE Los granos de caf son usualmente transportados en
bolsas. Actualmente, la mayora del caf es transportado en
contenedores secos de 20 pies que han mejorado considerablemente
sobre los mtodos de deshacer la estiba, pero todava involucra el
manipuleo extensivo. El caf es tambin transportado en bultos en
contenedores a la medida de polipropileno. El envo en contenedor no
es recomendable para distancias prolongadas a menos que los
contenedores estn ventilados: esta es una condicin que puede ser
especificada encontrados por los traders y tostadores de la UE.
F. COMERCIALIZACIN El 73.24 % de la produccin esta orientada al
consumo directo, mientras que el 26.76 % se destina a la
agroindustria. El 12.5 % de los agricultores ya tienen comprador al
momento de su cosecha, el 87.5%, no tiene comprador y esta en
espera de conseguirlo. El 71.88 % de los agricultores comercializan
sus productos en la chacra a travs del intermediario, el 21.78 % lo
comercializan al menor, directamente al consumidor, a los
restaurantes y personas naturales, mientras que el 10.90 % es para
autoconsumo, el resto de la produccin se destina al cambio o
trueque 1.06 %, luego de la cosecha se da a los cosechadores como
parte de pago 0.63 % de la produccin. El destino de la produccin
depender del precio que se oferte, no existe una organizacin de
agricultores que permita acopiar la produccin para vender lotes
mayores y promover un mejor manejo del cultivo.
CAPITULO IIITENDENCIAS, EMPRESAS PRODUCTORAS Y EXPORTADORAS DE
CAF EN EL PER
A. TENDENCIAS DEL CAFE:1. Tendencias En El Consumidor Y
Comportamiento El caf es principalmente consumido en los pases
desarrollados del Hemisferio Norte y mucho menos en los pases
productores del sur excepto en Brasil y Etiopa. Segn la Organizacin
Internacional del Caf, el consumidor del caf es tradicionalmente ms
alto en los pases nrdicos, especialmente en Finlandia donde el
consumo perca pita lleg a 12 kg. En el ao 2007. Otros pases
miembros de la UE con un consumo per cpita elevado son
especialmente Luxemburgo (16,5 kg.) muy cerca estn los pases Bajos
y Blgica (8.4 kg.). El consumo de caf est aumentando rpidamente en
Irlanda y el Reino Unido, quienes son tradicionalmente pases
consumidores de t. Dentro de la UE, las formas ms importantes en
las que el caf es consumido son: a) Caf tostado molido: este caf,
usado en los sistemas de filtro de caf o en vainas de caf, es el
principal tipo de caf consumido en la UE.
b) Granos tostados de caf: con el creciente predominio de los
sistemas de expreso y capuchino vendidos para uso domstico, las
ventas directas de granos de caf tostado se estn incrementando
rpidamente. EL creciente nmero de barras de caf tambin est
fortaleciendo esta tendencia.
c) Caf descafeinado: el Centro de Comercio Internacional estim
que el caf descafeinado alcanz alrededor del 10% del total de las
ventas de caf. Este tipo de caf est perdiendo participacin de
mercado, ya que la cafena ya no parece ser un asunto de inters
particular para los consumidores. Sin embargo, en algunos pases del
Sur de Europa el descafeinado es todava una tendencia vigente y los
cafs ligeros de cafena estn ganando terreno en varios mercados
europeos. Con la produccin llevada a cabo predominantemente en la
UE, este es de limitado inters para los productores en los pases en
desarrollo.
d) Soluble o caf instantneo: la participacin del caf soluble en
el total del consumo de caf vara considerablemente entre los pases
miembros de la UE. El consumo de caf soluble en toda la UE est
decreciendo alrededor del 0,2 % anualmente. Entre los pases en
desarrollo, Brasil es el que juega un rol ms importante como
proveedor de este segmente, con una produccin actual que se lleva a
cabo predominantemente en Europa.
e) Caf listo para beber: menos importante que en el mercado de
Estados Unidos de Amrica pero prximo a llegar a la UE con las
tendencias hacia los productos alimenticios preparados, bebidas de
caf listas para consumir como ser caf helado.
f) Caf preparado: un rea interesante y de rpido crecimiento del
mercado. Estas mezclas de caf nicas son cada vez ms populares y ya
estn disponibles en ms de 150 sabores diferentes como ser vainilla,
nuez moscada y varios tipos de frutas. El proceso involucra
usualmente tratar a los granos de caf tostado con saborizantes
qumicos. La adicin de sabores al caf es hecha por los tostadores
europeos, por eso este nicho de mercado ofrece pocas oportunidades
para los productores en los pases en desarrollo.
2. Tendencias en la industria y el comportamiento. El caf verde
es provedo mayormente por los pases en desarrollo, la popularidad
del caf sostenible se est incrementando. Los cafs de calidad
Premium, como ser granos de expresso, son cada vez ms difundidos
especialmente a lo largo de la UE, donde se valora ms la calidad
del caf que en los Estados Unidos de Amrica.
Caf de origen singular o nico, con caractersticas
sobresalientes, tambin podra ofrecer oportunidades interesantes
para los productores en los pases en desarrollo. La relacin entre
los compradores y productores es ms directa. Esto ofrece a las
cooperativas con enfoque regional la oportunidad de promover sus
productos y encontrar empresas en la UE llevando especialidades
regionales en su variedad.
La mayora del procesamiento del caf se lleva a cabo en dentro de
la UE. Esto se aplica al tostado y la produccin de caf descafeinado
y soluble. Por una parte, esto deja una pequea oportunidad para
aadir valor en los pases en desarrollo pero, por otra parte, tambin
significa que las inversiones en las instalaciones de procesamiento
son necesarias en los pases en desarrollo.
Las empresas tostadoras y mezcladoras estn altamente
concentradas en la UE, lo que hace difcil particularmente para los
productores de pequea escala para entrar al mercado del caf. El
consumo de caf no se est incrementando mucho en los pases de la UE
y sobre todo el crecimiento es limitado. Sin embargo, varios otros
pases estn mostrando altos incrementos en el consumo de caf. 3.
Tendencias en la distribucin y la estructura de comercio.Los
canales de comercializacin para el caf se muestran a continuacin:
a) Productores de caf: cultivos tradicionales de caf, que
involucran recrear las condiciones originales de cultivo de la
planta de caf en ambientes semi-diversificados, son principalmente
conducidos por los pequeos granjeros. Esto tambin es el origen del
caf orgnico, donde los monocultivos son difcilmente posibles en
trminos tcnicos. Sin embargo, la mayora del caf convencional es
producido en plantaciones de monocultivos. Estos tienen una escala
especialmente grande en pases productores como ser Brasil y
Vietman.
b) Brokers de caf: muchos brockers ms grandes son activos en un
gran rango de sectores commodites minerales y agrcolas de extensin.
Estos son activos especialmente en los mercados futuros y de
opciones.
c) Traders Internacionales de caf: sufrieron una reestructuracin
considerable y concentracin de mercado de dcadas recientes.
Mientras algunos de los grandes traders de caf se fueron a la
bancarrota, ya que fueron incapaces de competir, muchos se unieron
a empresas ms grandes. A pesar de que el caf generalmente es
comprado de los pases exportadores por casas comerciales
internacionales, los ms grandes tostadores europeos tambin
mantienen sus propias empresas compradoras en casa.
d) Tostadores de caf: El nivel e integracin vertical entre los
tostadores y los traders internacionales permanece limitado. A
pesar de que los grandes tostadores tambin importan caf desde los
pases productores, en general la estructura de comercio es la que
se muestra en el grfico, de exportadores a importadores y a
tostadores. Este es especialmente el caso para los pases en
desarrollo ms pequeos para los cuales los tostadores sern un canal
muy difcil para acercarse.
4. Tendencias En Los Segmentos El mercado del caf puede
dividirse en tres segmentos donde es consumido: a. Consumo en
casa.- este segmento de mercado se est volviendo cada vez ms
diverso y representa alrededor del 70% del consumo de caf. El caf
sola consumirse mayormente como caf soluble o molido para mquinas
de filtro de caf. Sin embargo, los granos de caf tostado (expreso)
son ahora cada vez ms consumidos y el caf molido es tambin
empaquetado en vainas para consumo de una porcin. La variedad de
marcas y sabores se ha incrementado tremendamente en la ltimas dos
dcadas. El caf puede ser comprado en; supermercado, tiendas de
especialidad, tiendas orgnicas.
b. Fuera de casa: 30% de la produccin de caf se lleva a cabo
fuera de casa, entre otros restaurantes, bares de caf, cafeteras,
etc. Bares de expresso como ser Starbucks, que sirven una gran
variedad de cafs de alta calidad, se estn volviendo ms
populares.
c. Consumo en el trabajo: como parte del consumo fuera de casa,
tambin es de gran importancia. La mayora de las oficinas en la UE
tienen mquinas de caf. Este segmento es parcialmente provedo por
los mismos del segmento de casa. Pequeas empresas todava compraran
caf al por menor o si son ms grandes, podran pedirlo directamente
de los distribuidores o vendedores al detalle. Es interesante notar
que las empresas ahora pueden comprar caf a travs de las empresas
que lo ofrecen por Internet. Un ejemplo de esto es la empresa
francesa Lyreco, una de las ms grandes empresas proveedoras a
oficinas del mundo, que tambin ofrece una amplia variedad de
productos de t y caf, incluyendo orgnico y de Comercio Justo. El
mercado institucional est siendo testigo de un desarrollo estable
hacia el incremento de la calidad.
5. Tendencias En El Desarrollo De Los Productos E Innovacin
Dentro de las tendencias en nuevos productos de caf se habla mucho
del caf orgnico sostenible, as como tambin del Caf Comercio Justo
como tendencias fuertes que se vienen dando, los cuales apoyan a
los productores en los pases en desarrollo. Las organizaciones de
Comercio Justo tambin ayudan a los productores a obtener la
certificacin Fair Trade y a desarrollar oportunidades de mercado.
Una parte clave del rol de estas organizaciones es el de
desarrollar y revisar los estndares de Comercio Justo.
B. EMPRESAS PRODUCTORAS DE CAF 1. CAFE ALTOMAYO 2. FINCA
SCHULER3. CAFES DEL PERU4. GRANELL 5. CAMARA PERUANA DE CAFE Y
CACAO 6. CAFE RIO MAYO7. HANSA CAFE 8. CAFE RISSO
C. EMPRESAS EXPORTADORAS DE CAF EN EL PER 1. PERALES HUANCARUNA
S.A.C. Nombre Comercial: PERHUSAC
2. COMERCIO & CIA S.A Nombre Comercial: COMERCIO & CIA
S.A.
3. CIA.INTERNACIONAL DEL CAFE S.A.C. Nombre Comercial: COINCA
S.A.C.
4. OUTSPAN PERU S.A.C.
5. CENTRAL DE COOPERATIVAS AGRARIAS CAFETAL ERAS COCLA LTDA. 281
Nombre Comercial: CENTRAL COCLA LTDA. 281
6. LOUIS DREYFUS PERU S.A.
Nombre Comercial: LOUIS DREYFUS COMMODITIES PERU
7. CAFETALERA AMAZONICA S.A.C.
8. AROHMAR`S INTERNATIONAL SOCIEDAD ANONIMA Nombre Comercial:
AROHMAR'S INTERNATIONAL SAC
9. CORPORACION DE PRODUCTORES CAFE PERU SAC
10. PROCESADORA DEL SUR S.A.
11. COOPERATIVA AGRARIA CAFETALERA LA FLORIDA
12. EXPORTADORA ROMEX S.A.
13. EXPOIMP BEVIPERU EIRL
14. ROMERO TRADING S A
15. H.V.C.EXPORTACIONES SAC 16. PRONATUR E.I.R.L.,
17. EXPORT IMPORT CANDRES S.A.C. Nombre Comercial: CANDRES
18. EXPOIMP BEVIPERU EIRL
19. CENT.DE COOP.AGR. CAF.VALLES SANDIA LTDA Nombre Comercial:
CECOVASA 20. EMPRESA EXPORT & IMPORT MAREROSE E.I.R.L.
21. CENTRAL FRONTERIZA DEL NORTE DE CAFETALEROS Nombre
Comercial: CENFROCAFE
V. CONCLUSIONES:Al finalizar este trabajo de investigacin sobre
el caf se lleg a las siguientes conclusiones:
El caf se desarrolla suelos frtiles, profundos. El caf tiene un
valor importante por su componente principal como es la cafena. La
calidad depende del caf depende principalmente del tipo y de las
labores de las personas en su cultivo. El cultivo por sistema
tecnificado del caf se caracteriza por ser un monocultivo con un
manejo intensivo enfocado ms en la alta productividad del caf por
rea. El 12.5 % de los agricultores tienen un almacn para el caf y
el 87.5 % no cuenta con ello. La mayor parte de la produccin de caf
esta orientada al consumo directo lo que en trminos de porcentaje
es el 73.24 %, mientras que solo el 26.76 % se destina a la
agroindustria. El destino de la produccin depende del precio que el
comprador ofrece ya que no existe una organizacin de agricultores
que permita acopiar la produccin para vender lotes mayores y
promover un mejor manejo del cultivo. Despus de la cosecha el caf
entra a una serie de procesos de conservacin, transformacin
utilizando una tecnologa especial y moderna. El fruto del caf
despus de la cosecha es colocado en bolsas para que se macere y
luego se pone a secar ya que el macerado es para que tome ms sabor.
El caf se comercializa cuando est seco. El Almacenaje del caf se
debe de realizar, en un lugar higinico, libre de contaminantes
extraos, el producto debe estar sobre parihuelas, el cual evita el
contacto con el suelo, y del mismo modo el caf se debe de almacenar
al 12 % de humedad. El tiempo de almacenamiento de los granos de
caf puede modificar las propiedades del mismo dando lugar a un caf
ms o menos cido, rico en fenoles. El transporte en contenedor del
caf no es recomendable para distancias prolongadas a menos que los
contenedores estn ventilados. La industria del caf esta orientada
por las tendencias de las personas que lo consumen. En el Per hay
una gran cantidad de empresas que tiene relacin con el caf ya que
este es un producto que tiene mayor salida comercial a nivel
mundial.
VI. BIBLIOGRAFA: Fernndez, D. 1986. Manejo do cafezal. In.
Cultura do cafeeiro, fatores que afetan a produtividade. A. Rena,
Editor. Associacao brasileira para Pesquisa da Potassa e do
Fosfato, Piracicaba. 275-302 pp. DESCO. Programa Selva Central
2010. Manual tcnico cafetalero para la produccin de cafs
especiales. Ministerio de Agricultura. Programa para el Desarrollo
de la Amazonia. Caractersticas de las Zonas Cafetaleras. 2003
Agrobanco. rea de Desarrollo. Cultivo del Caf. 2007 Manual Tcnico
Buenas Prcticas de Cultivo en Caf Orgnico. 2001 Junta Nacional del
Caf. Cmara Peruana del Caf y Cacao. http://www.minag.gob.pe
http://www.ico.org http://www.tecnatrop.com/abc-ww.htm
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Ingeniera En Industrias AlimentariasPgina 49