116 : Noverber 2010 เรียนรู้คู่ครัว [เร่อง : อาจารย์มณชัย เดชสังกรานนท์] อาจารย์มณชัย เดชสังกรานนท์ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิต [email protected] 1. โปรตีน สไปรูไลน่ามีโปรตีนที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายในปริมาณสูง และเป็นแหล่งของอาหารจากธรรมชาติที่มีโปรตีนมากที่สุดประมาณ 50-70% ของน้ำหนักแห้ง ซึ่งมากกว่าเนื้อสัตว์และปลา (15-25%), นมผง (35%), ไข่ (12%), ถั่วเหลือง (35%) และธัญพืช (8-14%) เมื่อเปรียบเทียบสไปรูไลน่ากับยีสต์ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ที่ใช้เป็นแหล่ง โปรตีนเหมือนกัน พบว่าผนังเซลล์ของสไปรูไลน่าไม่มีเซลลูโลสจึงทำให้ ย่อยได้ง่ายกว่ายีสต์ โปรตีนจากสไปรูไลน่าที่ส่งผลต่อสุขภาพมากที่สุด คือไฟโคไบลิโปรตีน (Phycobiliproteins) โดยโปรตีนดังกล่าวเกี่ยวข้อง กับการสังเคราะห์แสง ที่สำคัญคือ ซี-ไฟโคไซยานิน (C-Phycocyanin) และอัลโลไฟโคไซยานิน (Allophycocyanin) 2. วิตามิน สไปรูไลน่ามีเบต้าแคโรทีนมากกว่าแครอทถึง 10 เท่า การ ศึกษาทางคลินิกพบว่ามนุษย์สามารถใช้แคโรทีนจากสไปรูไลน่าได้อย่าง ดีเยี่ยม โดยเฉพาะผู้ที่เสี่ยงต่อการขาดวิตามินเอ การได้รับวิตามินเอใน ปริมาณมากอาจเป็นผลเสียต่อร่างกายแต่การได้รับเบต้าแคโรทีนจาก สไปรูไลน่าและผักมีความปลอดภัยค่อนข้างสูง เพราะว่าร่างกายมนุษย์ สามารถเปลี่ยนเบต้าแคโรทีนไปเป็นวิตามินเอได้ตามปริมาณที่ร่างกาย ต้องการ สไปรูไลน่ายังอุดมด้วยวิตามินบี 12 มากกว่าตับดิบถึง 4 เท่า และประกอบด้วยวิตามินอีกหลายชนิด เช่น ไนอาซีน ไบโอติน กรดโฟลิก อินซิทอล และวิตามินอี ในปริมาณน้อย 3. ไขมันและกรดไขมัน สไปรูไลน่ามีไขมันประมาณ 4-7% ของน้ำหนักแห้ง จาก การวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีพบว่าสไปรูไลน่ามีกรดไขมันจำเป็น ซึ่งส่วนมากเป็น omega-6 มีรายงานว่า Spirulina maxima มีกรด ไขมัน Y-linolenic acid (GLA) ประมาณ 10-20% ในขณะที่ S. platensis มีมากกว่าถึง 49% สำหรับกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่พบใน สไปรูไลน่า (ตอนที่ 2) : คุณค่าทางโภชนาการของสไปรูไลน่า สไปรูไลน่าได้แก่ กรดโอเลอิค และกรดลิโนเลอิค นอกจากนี้ยังมีกรด ไขมันอิ่มตัวกรดปาลมิติคซึ่งพบว่ามีมากกว่า 60% ของกรดไขมันที่มี อยู่ใน S.maxima 4. คาร์โบไฮเดรต สไปรูไลน่ามีคาร์โบไฮเดรตเป็นองค์ประกอบประมาณ 15-25% ของน้ำหนักแห้ง ซึ่งประกอบไปด้วยกลูโคส แรมโนส แมนโนส ไซโลส และกาแลคโตส นอกจากนี้มีรายงานว่าสามารถแยกสไปรูแลน (Spirulan) ซึ่งเป็นซัลเฟต โพลีแซคคาไรด์ (sulfated polysaccharide) ที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงและมีคุณสมบัติในการต้านไวรัสจากสไปรูไลน่า ได้อีกด้วย 5. แร่ธาตุ สไปรูไลน่าสามารถดูดซับแร่ธาตุต่างๆ ไว้ภายในเซลล์ขณะที่ มีการเจริญและสามารถดูดซึมได้ในร่างกายมนุษย์ สไปรูไลน่าจะมีแร่ธาตุ แตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับการเจริญเติบโตและชนิดของแร่ธาตุที่มีอยู่ ในอาหารเลี้ยง แร่ธาตุสำคัญที่พบในสไปรูไลน่าคือ เหล็ก (0.58-1.8 g/kg), ความสนใจในการนำสไปรูไลน่า (Spirulina) มาใช้เป็นอาหารเพื่อสุขภาพนั้น เริ่มจากการที่มนุษย์ทราบว่า สไปรูไลน่ามีปริมาณโปรตีนในเซลล์สูง และประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นหลายชนิด รวมถึงวิตามิน แร่ธาตุ กรดไขมันจำเป็น และรงควัตถุต่างๆ ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย (Richmond, 1986) สำหรับองค์ประกอบดังกล่าว ของสไปรูไลน่าพบว่าจะขึ้นอยู่กับสายพันธุ์และสภาวะในการเพาะเลี้ยง โดยสารชีวโมเลกุลที่สำคัญจากสไปรูไลน่าได้แก่