1 PRESENTACION En cumplimiento de las normas del Sistema Modular dado por el Ministerio de Educación e impartido por el IESTP “Carlos Salazar Romero”, presento los informes de prácticas modulares Análisis de Laboratorio, Procesos Químicos Industriales y Aseguramiento de la Calidad para su revisión y evaluación correspondiente. Mis prácticas modulares se desarrollaron en la Empresa Pesquera DON FERNANDO S.A.C, como Técnico de Aseguramiento de la Calidad en la producción de conservas; línea de cocido y harina de pescado. El informe presentado tiene información que podría servir como fuente de conocimiento para los futuros Técnicos de Química Industrial que deseen conocer la producción de conservas y harina de pescado.
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Transcript
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PRESENTACION
En cumplimiento de las normas del Sistema Modular dado por el Ministerio
de Educación e impartido por el IESTP “Carlos Salazar Romero”, presento
los informes de prácticas modulares Análisis de Laboratorio, Procesos
Químicos Industriales y Aseguramiento de la Calidad para su revisión y
evaluación correspondiente.
Mis prácticas modulares se desarrollaron en la Empresa Pesquera
DON FERNANDO S.A.C, como Técnico de Aseguramiento de la Calidad
en la producción de conservas; línea de cocido y harina de pescado.
El informe presentado tiene información que podría servir como fuente de
conocimiento para los futuros Técnicos de Química Industrial que deseen
conocer la producción de conservas y harina de pescado.
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ÍNDICE
INFORMACION GENERAL DE LA EMPRESA 4
MODULO I: ENSAYOS DE LABORATORIO 17
Actividades:
Determinación de Histamina en Harina de Pescado 25
Determinación de Humedad en Harina de Pescado 35
Determinación de Acidez en Aceite de Pescado 43
Determinación de Grasas en Concentrado y Agua de Cola 48
Determinación de Sólidos y Humedad en Aceite de Pescado 50
MODULO II: PROCESOS QUIMICOS INDUSTRIALES 68
Actividades:
Control de Recepción de Materia Prima 115
Control de Área de Fileteo 129
Control de Área de Molino 120
Control de Envasado 121
Control de Adición de Liquido de Gobierno 122
MODULO III: ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD 128
Actividades:
Determinación de Histamina de Pescado 144
Control de Saneamiento 147
Control de Inspección Visual de Cierres en Área de Sellado 153
Control de Inspección por Rotura de Cierres 161
Control de Calidad de Agua (Cloro Libre) 178
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INFORMACION GENERAL DE LA EMPRESA
DON FERNANDO S.A.C.
DON FERNANDO S.A.C
AV. LOS PESCADORES Nº 354, 27 DE OCTUBRE; CHIMBOTE
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1.1 NOMBRE Y RAZÓN SOCIAL:
Empresa Pesquera De Conservas Y Harina De Pescado Don Fernando S.A.C
1.2 DIRECCIÓN Y LOCALIZACIÓN:
Empresa Pesquera De Conservas Y Harina De Pescado Don Fernando S.A.C, se encuentra
ubicada en Av. Los Pescadores Nº 354, Zona Industrial Gran Trapecio en la Cuidad de
Chimbote, Provincia del Santa, Departamento de Ancash.
1.3 PERFIL DE LA EMPRESA:
La Empresa Don Fernando, se dedica al procesamiento de recursos hidrobiológicos para la
obtención de conservas y harina de pescado, esta última para consumo animal y consumo
humano directo tiene como objetivo principal mantener los estándares de calidad de la empresa
para lo cual orienta sus esfuerzos y recursos a dicho propósito. La implementación del sistema
de Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) es la principal herramienta que
permite desarrollar adecuadamente las políticas de calidad.
1.4 MISIÓN:
Somos una empresa dedicada a la producción y comercialización local e internacional de
productos alimenticios, conservas de pescado y harina de pescado residual, nos esforzamos día
a día por mantener los más altos estándares de calidad en nuestro servicio, ofreciendo los
mejores productos terminados de mejor calidad y trabajando para que nuestros clientes, quienes
son nuestra razón de ser, sigan brindándonos su preferencia.
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1.5 VISIÓN:
Don Fernando SAC, está comprometida en ser una de las empresas líderes en el sector
alimenticio a nivel nacional, e Internacional, lograr que nuestros productos y servicios sean de la
más alta calidad, con precios competitivos, innovando continuamente para mantener el liderazgo
en el mercado, de acuerdo a las nuevas tendencias y exigencias de calidad:
Nuestra visión a mediano plazo es ser líder en el mercado nacional e internacional en la
Fabricación de conservas de pescado en la línea de crudo.
1.6 PRODUCTOS ELABORADOS:
1.6.1 LISTA Y DESCRIPCIÓN DE PRODUCTOS ELABORADOS EN LA PLANTA DE CONSERVAS
FORMATO: ½ lb tuna
GRATED, JUREL EN AGUA Y SAL
GRATED, JUREL EN ACEITE VEGETAL
GRATED, CABALLA EN AGUA Y SAL
GRATED, MACHETE EN AGUA Y SAL
CHUNCK, CABALLA EN AGUA Y SAL
CHUNCK, CABALLA EN ACEITE VEGETAL
CHUNCK, JUREL EN ACEITE VEGETAL
CHUNCK, JUREL EN AGUA Y SAL
FILETE, CABALLA EN ACEITE VEGETAL
FILETE, JUREL EN ACEITE VEGETAL
FILETE, JUREL EN AGUA Y SAL
FILETE, CABALLA EN AGUA Y SAL
ANTIPASTO, EN ACEITE VEGETAL
LOMITOS, CABALLA EN ACEITE VEGETAL
LOMO DESMENUZADO, ANCHOVETA EN ACEITE VEGETAL
LOMO DESMENUZADO, ANCHOVETA EN AGUA Y SAL
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1.6.1.1 FILETE DE PESCADO
DESCRIPCION:
Producto obtenido a partir de pescado fresco seleccionado, al cual se somete a
cocción por vapor directo y luego enfriado; de modo tal que pueda facilitarse la
extracción íntegra de los filetes tanto de la parte dorsal como ventral, exenta de
piel y espinas, para posteriormente envasarlos horizontalmente en envases de
hojalata y sellarlo herméticamente, antes del esterilizado comercial.
CRITERIOS DE ACEPTACION:
Apariencia adecuada, color, olor y sabor característico de la especie. Ausencia
total de materias extrañas. Producto presenta filetes con piezas integras,
acomodadas homogénea y horizontalmente con liquido de gobierno no turbio.
Microbiología:
Aerobios y anaerobios mesófilos = 0 (5 unidades se incuban a 35ºC por 10 días)
Aerobios y anaerobios termófilos = 0 (5 unidades se incuban a 55ºC por 5 días)
Norma Sanitaria sobre Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e
Inocuidad para los Alimentos y Bebidas.
PROCEDENCIA DE LA MATERIA PRIMA:
Desembarque local y no local, por empresas que cuentan con embarcaciones
con sistemas de preservación a bordo.
PRODUCTOS ELABORADOS:
Filete de Caballa en aceite vegetal, ½ lb. tuna.
Filete de Caballa en agua y sal, ½ lb. tuna.
Filete de Jurel en aceite vegetal, ½ lb. tuna.
Filete de Jurel en agua y sal, ½ lb. tuna.
PESO NETO:
Mínimamente 160 gramos por lata.
EMPAQUE:
Cajas de cartón corrugado por 48 latas.
TRATAMIENTO:
Esterilizado: 115.6 ºC por 75 minutos.
INGREDIENTES:
Pescado, sal yodada, aceite vegetal y agua potable.
DISTRIBUCION:
Mercado Nacional e Internacional.
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VIDA UTIL:
Consumir antes de los 4 años.
INSTRUCIONES DE USO:
Producto listo para abrir y comer en público consumidor de características y
edades con historial que no presenten reacciones alérgicas y toleren bien.
1.6.1.2 CHUNCK (TROCITOS) DE PESCADO
DESCRIPCION:
Producto obtenido a partir de pescado fresco seleccionado, al cual se somete a
cocción por vapor directo y luego enfriado; de modo tal que pueda facilitarse la
extracción íntegra de la carne tanto de la parte dorsal como ventral sin
restricciones de integridad de las piezas, pero exenta de piel y espinas, para
posteriormente envasarlas uniformemente en envases de hojalata y sellarlo
herméticamente, antes del esterilizado comercial.
CRITERIOS DE ACEPTACION:
Apariencia adecuada. Color, olor y sabor característico de la especie. Ausencia
total de materias extrañas. Producto presenta trozos de cortes irregulares
característico del producto con liquido de gobierno no turbio.
Microbiología:
Aerobios y anaerobios mesófilos = 0 (5 unidades se incuban a 35ºC por 10 días)
Aerobios y anaerobios termófilos = 0 (5 unidades se incuban a 55ºC por 5 días)
Norma Sanitaria sobre Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e
Inocuidad para los alimentos y Bebidas
PROCEDENCIA DE LA MATERIA PRIMA:
Desembarque local y no local, por empresas que cuentan con embarcaciones
con sistemas de preservación a bordo.
PRODUCTOS ELABORADOS:
Chunck de caballa en aceite vegetal y sal, ½ lb. tuna.
Chunck de caballa en agua y sal, ½ lb. tuna.
Chunck de Jurel en aceite vegetal, ½ lb. tuna.
Chunck de Jurel en agua y sal ½ lb. tuna.
PESO NETO:
Mínimamente 160 gramos por lata
EMPAQUE:
Cajas de cartón corrugado por 48 latas.
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TRATAMIENTO:
Esterilizado: 115.6 ºC por 75 minutos.
INGREDIENTES:
Pescado, sal yodada, aceite vegetal y agua potable.
DISTRIBUCION:
Mercado Nacional e Internacional.
VIDA UTIL:
Consumir antes de los 4 años.
INSTRUCCIONES USO:
Producto listo para abrir y comer en público consumidor de características y
edades con historial que no presenten reacciones alérgicas y toleren bien.
1.6.1.3 GRATED (DESMENUZADO) DE PESCADO
DESCRIPCION:
Producto obtenido a partir de pescado fresco seleccionado, al cual se somete a
cocción por vapor directo y luego enfriado; de modo tal que pueda facilitarse la
extracción íntegra de la carne tanto de la parte dorsal como ventral sin
restricciones de integridad de las piezas, pero exenta de piel y espinas, para
posteriormente desmenuzarla y envasarlas compactamente en envases de
hojalata y sellarlo herméticamente, antes del esterilizado comercial.
CRITERIOS DE ACEPTACION:
Apariencia adecuada. Color, olor y sabor característico de la especie. Ausencia
total de materias extrañas. Producto presenta pescado desmenuzado
homogéneamente, con textura adecuada.
Microbiología:
Aerobios y anaerobios mesófilos = 0 (5 unidades se incuban a 35ºC por 10 días)
Aerobios y anaerobios termófilos = 0 (5 unidades se incuban a 55ºC por 5 días)
Norma Sanitaria sobre Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e
Inocuidad para los alimentos y Bebidas.
PROCEDENCIA DE LA MATERIA PRIMA:
Desembarque local y no local, por empresas que cuentan con embarcaciones
con sistemas de preservación a bordo.
PRODUCTOS ELABORADOS:
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Grated de Jurel en aceite vegetal y sal, ½ lb. tuna.
Grated de Jurel en agua y sal, ½ lb. tuna.
Grated de Caballa en agua y sal, ½ lb. tuna.
Grated de Machete en agua y sal, ½ lb. tuna
Lomo desmenuzado de Anchoveta en aceite vegetal y sal, ½ lb. tuna.
Lomo desmenuzado de Anchoveta en agua y sal, ½ lb. tuna.
PESO NETO:
Mínimamente 150 gramos por lata.
EMPAQUE:
Cajas de cartón corrugado por 48 latas
TRATAMIENTO:
Esterilizado: 115.6 ºC por 75 minutos.
INGREDIENTES:
Pescado, sal yodada, aceite vegetal y agua potable.
DISTRIBUCION:
Mercado Nacional e Internacional.
VIDA UTIL:
Consumir antes de los 4 años.
INSTRUCCIONES USO:
Producto listo para abrir y comer en público consumidor de características y
edades con historial que no presenten reacciones alérgicas y toleren bien.
1.6.1.4 ANTIPASTO DE PESCADO
DESCRIPCION:
Producto obtenido a partir de pescado fresco seleccionado, al cual se somete a
cocción por vapor directo y luego enfriado; de modo tal que pueda facilitarse la
extracción íntegra de la carne tanto de la parte dorsal como ventral sin
restricciones de integridad de las piezas, pero exenta de piel y espinas, para
posteriormente envasarlas uniformemente con la debida adición de vegetales
frescos seleccionados y pre cortados (alverjitas, zanahoria, cebolla, pimiento, ají
amarillo, laurel), en envases de hojalata y sellarlo herméticamente, antes del
esterilizado comercial.
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CRITERIOS DE ACEPTACION:
Apariencia adecuada. Color, olor y sabor característico de la especie. Ausencia
total de materias extrañas. Producto presenta trozos de cortes irregulares
característicos del producto con líquido de gobierno no turbio; además de
vegetales íntegros.
Microbiología:
Aerobios y anaerobios mesófilos = 0 (5 unidades se incuban a 35ºC por 10 días)
Aerobios y anaerobios termófilos = 0 (5 unidades se incuban a 55ºC por 5 días)
Norma Sanitaria sobre Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e
Inocuidad para los alimentos y Bebidas.
PROCEDENCIA DE LA MATERIA PRIMA:
Desembarque local y no local, por empresas que cuentan con embarcaciones
con sistemas de preservación a bordo.
PRODUCTOS ELABORADOS:
Antipasto de caballa en aceite vegetal y sal, ½ lb. tuna.
PESO NETO:
Mínimamente 160 gramos por lata
EMPAQUE:
Cajas de cartón corrugado por 48 latas.
TRATAMIENTO:
Esterilizado: 115.6 ºC por 75 minutos.
INGREDIENTES:
Pescado, sal yodada, aceite vegetal y agua potable.
DISTRIBUCION:
Mercado Nacional e Internacional.
VIDA UTIL:
Consumir antes de los 4 años.
INSTRUCCIONES USO:
Producto listo para abrir y comer en público consumidor de características y
edades con historial que no presenten reacciones alérgicas y toleren bien.
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1.6.1.5 LOMITOS DE PESCADO
DESCRIPCION:
Producto obtenido a partir de pescado fresco seleccionado, al cual se somete a
cocción por vapor directo y luego enfriado; de modo tal que pueda facilitarse la
extracción íntegra de los lomos tanto de la parte dorsal como ventral, exenta de
piel y espinas, para posteriormente envasarlos longitudinalmente en forma
ordenada en envases de hojalata y sellarlo herméticamente, antes del
esterilizado comercial.
CRITERIOS DE ACEPTACION:
Apariencia adecuada, color, olor y sabor característico de la especie. Ausencia
total de materias extrañas. Producto presenta filetes con piezas integras,
acomodadas homogénea y horizontalmente con liquido de gobierno no turbio.
Microbiología:
Aerobios y anaerobios mesófilos = 0 (5 unidades se incuban a 35ºC por 10 días)
Aerobios y anaerobios termófilos = 0 (5 unidades se incuban a 55ºC por 5 días)
Norma Sanitaria sobre Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e
Inocuidad para los Alimentos y Bebidas.
PROCEDENCIA DE LA MATERIA PRIMA:
Desembarque local y no local, por empresas que cuentan con embarcaciones
con sistemas de preservación a bordo.
PRODUCTOS ELABORADOS:
Lomitos de Caballa en aceite vegetal, ½ lb. tuna.
PESO NETO:
Mínimamente 170 gramos por lata
EMPAQUE:
Cajas de cartón corrugado por 48 latas.
TRATAMIENTO:
Esterilizado: 115.6 ºC por 75 minutos.
INGREDIENTES:
Pescado, sal yodada, aceite vegetal y agua potable.
DISTRIBUCION:
Mercado Nacional e Internacional.
VIDA UTIL:
Consumir antes de los 4 años.
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INSTRUCCIONES USO:
Producto listo para abrir y comer en público consumidor de características y
edades con historial que no presenten reacciones alérgicas y toleren bien.
1.6.2 PRODUCTO ELABORADO POR LA PLANTA DE HARINA:
HARINA DE RESIDUOS DE PESCADO.
La harina de residuos de pescado es un producto hidrobiológico elaborado principalmente
en base de los residuos crudos y/o cocidos de las especies machete, jurel, caballa,
sardina, anchoveta y otros provenientes de la industria conservera, curado y congelado, la
cual es sometida a proceso de cocción, prensado, secado, molienda, estabilizada con
antioxidante y envasado en sacos de polipropileno y almacenándolo a temperatura
ambiente. El producto debe estar libre de microorganismos patógenos (salmonella,
shigella y enterobacterias .)
USO PRESUNTO
La harina de residuos de pescado se emplea como complemento proteico en la
preparación de alimentos balanceados, en avicultura, piscicultura, porcicultura y ganadería
y otros animales que consumen harina en forma de concentrado proteico o minerales, en
las etapas de desarrollo y engorde.
VIDA UTIL
La harina de residuos se mantiene con sus respectivas características físicas, químicas y
biológicas aptas para su uso por un tiempo aproximado de 12 meses a temperatura
ambiente.
CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO Para la harina de residuos de pescado:
CARACTERÍSTICAS FISICO-QUIMICAS Y MIROBIOLOGICAS
Proteína % min. 54%
Grasa % max. 14%
Humedad % max. 10%
Cenizas % 20%
Cloruros % max. 0.60 %
Arena sola % max. 0.50 %
Granulometría malla Tyler Nº 12 % min. 92 %
Salmonella - Ausente/ 25 g.
Shiguella - Ausente/ 25g.
Enterobacterias Ufc/gr. Max. 300 ufc/g.
Remanente de antioxidante al momento del embarque ppm min. 150 ppm
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TIPO DE EMPAQUE: Para harina de pescado se usan sacos nuevos de polipropileno de
50 kilogramos. Cada uno de color blanco y/o negro, rotulado con un punto rojo que indica
que contiene antioxidante.
TIEMPO DE VIDA UTIL: Para harina de pescado : 12 meses
DESTINO: Mercado Nacional y Mercado Externo
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE:
Para la harina de residuos de pescado: estas se almacenan sobre mantas u otro tipo de
material que protege el producto de cualquier contaminación, en lugar fresco y ventilado
formando rumas. Se recomienda que entre ruma y ruma deberá hacer una separación
mínima de 1 metro de distancia. Asimismo, las rumas deberán contar con mantas
cobertoras quedando totalmente cubiertas evitando la contaminación por vectores e
inclemencias del clima. El transporte de los sacos de harina de la planta se realiza en
camiones con plataforma, dirigiéndose los mismos al muelle para su respectivo embarque,
de acuerdo a las siguientes modalidades:
En Contenedores (embarque a granel o en sacos)
En Estiba (a granel en bodega o en embarque de estiba en bodega).
INSTRUCCIONES EN LA ETIQUETA:
Para la harina de residuos de pescado: Cada saco es etiquetado con el número de ruma y
otros datos relacionados a las características de la misma. De ser necesario se incluirán
requisitos de etiquetados solicitados por el cliente o el país al que se exporta.
1.7 CAPACIDAD DE LA PLANTA:
1.7.1. La capacidad de la planta de conservas es de 50 TM/DIA y con un rendimiento
de 3300 Cajas/Día para el caso de desmenuzado de lomo de anchoveta .
1.7.2. En la planta de harina se cuenta con una poza de recepción de materia prima de
15 TM y dos pozas de almacenamiento de fierro, cuya capacidad es de 70 TM la
poza N° 01 y 35 TM la poza N° 02 respectivamente, la capacidad de produccion es
latente para dichos productos elaborados, hablamos de 6 TM/h en produccion de
harina.
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1.8 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA:
JEFE DE ALMACEN
ADMINISTRACION
GERENTE GENERAL
CONTABILIDAD
JEFE DE PLANTA
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
ASISTENTE DE PRODUCCION
TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
ASISTENTE MECANICO JEFE DE MANTENIMEIENTO OPERARIOS
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1.9. PLANO ESQUEMÁTICO DE LA EMPRESA:
17
Capítulo I
Modulo ensayos de laboratorio
18
1.1. MARCO TEORICO
RECEPCION MATERIA PRIMA
ALMACENAMIENTO
COCCION
PRENSADO
MOLIENDA HUMEDA
SECADO
MOLIENDA
ADICION DE ANTIOXIDANTE
ENSAQUE
ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
DRENADO
SEPARACION DE SOLIDOS
CENTRIFUGACION
COCCION SANGUAZA
FASE SOLIDA FASE LIQUIDA
SANGUAZA
TROMEL
TROMMEL
EFLUENTES DE PLANTA CONSERVA
LIQUIDO
SOLIDO
ACEITE AGUA DE COLA
ALMACENAMIENTO ACEITE PLANTA AGUA COLA
CONDENSADO CONCENTRADO 35 %
PCC 1
FLUJOGRAMA PROCESO Y ELABORACION DE HARINA
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Recepción de materia prima
El pescado y los residuos que se recepciona en la planta, provienen de tres fuentes:
De nuestra planta de conservas, siendo transportados por medio de carretillas hacia tolva de
recepción.
Cuando provienen de otras plantas de conservas, generalmente son transportados por medio de
volquetes, siendo descargada hacia la tolva de recepción.
En cámaras frigoríficas previamente estivadas en cubetas, para ser posteriormente vaciadas en
la tolva de recepción.
La tolva de recepción tiene una capacidad de 15 TM de residuos y cuenta con dos
transportadores helicoidales que alimentan al elevador de rastra N° 01, el cual a través de un
transportador helicoidal mixto alimenta a las 2 pozas de almacenamiento de materia prima.
Tratamiento de efluentes de Planta de Conserva (Trommel)
En este equipo se recupera los sólidos en suspensión que se encuentran en los efluentes
líquidos de la planta de conserva.
Este trommel está diseñado con una malla Jonson con una abertura de 0.5 mm; y tiene una
capacidad de proceso de 50 m3/hr.
Almacenamiento de materia prima
Contamos con dos pozas de almacenamiento de fierro, cuya capacidad es de 70 TM y 35 TM
respectivamente, contando con dos transportadores helicoidales cada una, que alimentan en
forma alternada a la rastra, la poza de almacenamiento N° 02 cuenta con un transportador
helicoidal colector para poder alimentar a la rastra N° 02 que a su vez alimenta al cocinador.
Cocción
Se realiza en un cocinador mixto, teniendo como medio de cocción vapor directo (60%) y vapor
indirecto (40%). Una de las principales objetivos de la cocción es la coagulación de la proteína y
permitir la liberación de agua y aceite; así como detener la actividad enzimática y el crecimiento
de bacterias patógenas.
Los parámetros de cocción son: Temperatura a la salida de la cocción de 95ºC, por un tiempo
aproximado de 15 a 18 minutos y una presión de cocción de 15 a 30 PSI en las chaquetas y de
20 a 30 PSI en el rotor y 5 PSI en el directo.
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Drenado
Esta operación se realiza con el objetivo de mejorar la eficiencia en la siguiente operación de
prensado, se realiza en el Pre-strainer, que consta de un cilindro rotatorio con malla de acero
inoxidable con agujeros de 3/16” de diámetro.
Prensado
La operación se realiza en una prensa de un solo tornillo, en la que la presión aplicada se da del
tornillo a las paredes, esto es debido a que el volumen de paso del tornillo disminuye conforme
avanza hacia la salida.
La parte sólida se denomina torta de prensa, teniendo las siguientes características: Humedad
49.37 %, Grasa 8.38 % y Sólidos 42.25 %.
La parte líquida se denomina licor de prensa, y esta es bombeada hacia un tanque de
almacenamiento para su posterior tratamiento.
A la salida de la torta de prensa en el transportador helicoidal N° 02, se agrega el concentrado
entre 30 – 35 % de sólidos que proviene de la PAC.
Molienda Húmeda
Esta operación tiene como finalidad reducir el tamaño de las partículas de la torta de prensa y la
homogenización de la misma, se encuentra ubicado después del transportador helicoidal N° 02.
Separación de Sólidos
Esta operación consiste en recuperar los sólidos insolubles en suspensión que se encuentran en
el licor de prensa, por medio de equipos denominados separadoras de sólidos, que son
centrifugas horizontales, cuya finalidad básica es la separación de los sólidos insolubles.
Contamos con dos equipos de 8000 litros de capacidad cada una, que operan alternadamente.
La temperatura del licor de prensa debe oscilar entre 95 a 98 ºC, logrando una mayor eficiencia
de los equipos.
La torta de separadora tiene las siguientes características: Humedad 58.8 %, Grasa 5 % y
Sólidos 36 %.
La torta de separadora se mezcla con la torta de prensa, y luego pasan hacia la siguiente
operación que es el secado.
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Mientras que la parte líquida denominada licor de separadora, se bombea a un tanque para su
posterior proceso (centrifugación).
Centrifugación
El objetivo principal de esta operación es la recuperación de un alto % de aceite del licor de
separadora, separando el agua y los sólidos solubles.
En esta operación se obtiene aceite y el agua de cola (compuesta principalmente por agua,
sólidos solubles y un % mínimo de aceite). El aceite obtenido es bombeado hacia el tanque de
almacenamiento de aceite y el agua de cola es tratada en la PAC.
Evaporación de Agua de Cola (PAC)
El agua de cola se concentra los sólidos de un 7 a 10 % de sólidos, hasta un 35 % de sólidos, los
cuales son ingresados al proceso, mezclándose con las tortas de prensa y separadora
respectivamente.
Secado
El principal objetivo de esta operación es la destrucción de las bacterias patógenas y reducir la
humedad de la mezcla de las tortas de prensa, separadora y concentrado.
El equipo utilizado en esta operación es un secador a vapor Rotadisco, modelo SCR - 220. El
vapor es alimentado hacia la chaqueta a 70 PSI y a las paletas (discos) y al eje a 80 PSI.
El tiempo de secado es de 45 minutos, la temperatura de salida del scrap es de 63 ºC y la
humedad de 10 % como máximo.
Molienda Seca y Transporte Neumático
Esta operación se realiza en un molino de martillos locos, donde las partículas del scrap es
reducido a un tamaño de 3/16´´ o tyler 92% malla Nº 12.La harina es transportada por un sistema
neumático directo a la zona de ensaque, en donde es separado el aire de la harina en 1 ciclón.
Adición de Antioxidante
Esta operación es automática, y está compuesto por una bomba de inyección de marca Zenit,
adicionándose entre 650 a 750 ppm, utilizando como antioxidante la etoxiquina. La harina es
homogenizada por acción del transportador helicoidal que conduce el producto hacia la sala de
ensaque.
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Ensaque
Posteriormente a la adición de antioxidante el producto es transportado hacia la sala de
ensaque, donde es recepcionada en la tolva de ensaque (pantalón) que tiene dos salidas,
alimentando en forma alternada a dos sacos de polipropileno. El pesado de los sacos es manual,
con un peso de envasado de 50 Kg. ± 0.50 kg.
Almacenamiento
Esta se realiza en dos ámbitos:
La primera solo transitorio, es realizada en la misma planta, en la zona contigua a la sala de
ensaque, en un corredor con piso de cemento liso de 30 m x 4.5 m sin techo., siendo la
capacidad de aprox. 2000 sacos, la permanencia es de horas.
Almacenamiento final, se realiza en los almacenes de la empresa RANSA COMERCIAL cuyo
local se encuentra ubicado a 50 m de la planta, siendo el transporte hacia este almacén con
camiones de plataforma.
Almacenamiento de Aceite
El aceite se almacena en un tanque apropiado, de una capacidad de 15 TM.
Embarque:
El embarque se realiza de acuerdo al pedido hecho por el cliente (importador), el cual es
detallado en un listado preparado por la Jefatura de Planta, donde se indica la cantidad en TM. a
embarcar.
Antes de iniciar la carga de los sacos al vehículo de transporte y/o contenedor el T.A.C. verifica
la limpieza de la plataforma; si se encontrase cierta deficiencia se ordenará una limpieza y
desinfección de forma inmediata.
Seguidamente, el T.A.C. ordena el inicio de la carga, trasladando los sacos con producto hacia
el vehículo.
El T.A.C. verifica el número de sacos por rumas de acuerdo al detalle dado en el listado por la
Jefatura de Planta y lo registra en el formato N° 07 - BPM “Control de embarque”. También toma
la temperatura del producto en forma aleatoria durante el embarque y lo registrará al final del
mismo.
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1.2. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ACTIVIDADES
2011
AGOSTO SETIEMBRE OCTUBRE
4 1 2 3 4 1 2 3
ACTIVIDAD Nº1 Determinación de Histamina en Harina de Pescado – RPM (Recepción de materia prima)
X X
ACTIVIDAD Nº2 Determinación de Humedad en Harina de Pescado
X X
ACTIVIDAD Nº3 Determinación de Acidez en Aceite de Pescado
X
ACTIVIDAD Nº4 Determinación de Grasas en Concentrado y Agua de Cola
X X X
ACTIVIDAD Nº5 Determinación de Solidos y Humedad de Aceite de Pescado
Jefe de Área de Trabajo : Ing° Araceli Vergara Briones
Desde 19 de Agosto hasta 19 de Octubre de 2011
Total de horas acumuladas: Cuatrocientos ocho (408) horas.
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1.3. OBJETIVOS:
1.3.1. Afianzar los conocimientos teóricos adquiridos en el primer módulo de Ensayos de
Laboratorio.
1.3.2. Aprender técnicas para el muestreo de la harina y aceite de pescado, en la prestación de
servicios en campo.
1.3.3. Preparar y valorar soluciones de acuerdos a estándares y normas.
1.3.4. Realizar ensayos físicos químicos y expresar resultados precisos y veraces.
1.3.5. Adquirir la destreza necesaria para el desenvolvimiento en el campo laboral.
25
1.4. DESCRIPCION DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS
1.4.1. ACTIVIDAD Nº 1 – DETERMINACION DE HISTAMINA EN LA HARINA DE PESCADO-
vvvvvvvhjghjghjgjg RPM (Recepción De Materia Prima)
A. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
El Técnico realiza la recepción de materia prima para brindar la información,
obtenida de la evaluación realizada a la materia prima:
a. Tamaño de la especie ( Moda ) .
b. Peso promedio.
c. Especies acompañantes ( % ) .
d. Juveniles ( % ) .
e. Destrozo ( % ) .
f. Estadio sexual.
RESPONSABILIDAD:
Jefe de Aseguramiento de la Calidad, responsable del cumplimiento de este
procedimiento.
TAC de recepción de materia prima y recuperaciones secundarias, responsable
de ejecutar el procedimiento posteriormente descrito.
FRECUENCIA:
El análisis se realiza por cada cámara isotérmica, justo en el momento de la
descarga.
Cuando se trata de botes con bajo tonelaje se escoge al azar uno de cada zona
también se debe tener en cuenta el TDC.
MATERIALES
Ictiómetro.
Balanza.
Balde de 4 l.
Cuchillo
TOMA DE MUESTRA
La realización del muestreo debe mantener el carácter de aleatorio o al azar en
la toma de la muestra; para este propósito se debe efectuar las acciones que
sean necesarias para que la toma de muestras sea representativa de la
población en estudio y mantenga el carácter aleatorio.
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La muestra se tomará al final de la malla transportadora en un balde antes de
que el pescado caiga a la tolva de pesaje. En dicho balde se dejará caer la
muestra hasta que este se llene. Para la toma de muestra se deberá tener en
cuenta el peso declarado, la muestra se tomará tres veces, la primera al 30% de
la descarga, se realizaran 2 tomas más durante la descarga del 70% restante.
No se deberá tomar ejemplares en forma manual, así como tampoco se
realizaran toma de muestras en las pozas de recepción de materia prima.
PROCEDIMIENTOS:
1. DETERMINACION DEL TAMAÑO DE LA ESPECIE
La medición de los especímenes se realiza sobre ejemplares no dañados.
Para la medición de los especímenes de peces se utiliza un ictiómetro. Se coloca
el ejemplar sobre el mismo, de modo tal que la cabeza toque el tope, juntándose
ligeramente los lóbulos de la aleta caudal (cola). La lectura se hará registrando la
última línea del ictiómetro que es tocada o cubierta por la cola.
Para este análisis se tomaran 180 especímenes y se determina el tamaño
aplicando la moda.
De observarse que la moda se encuentra muy cercana a la talla mínima
establecida, se debe ampliar la muestra hasta un número no menor al de la
muestra inicial.
2. DETERMINACION DEL % DE JUVENILES (PESCA INCIDENTAL)
Para determinar el % de juveniles se cuenta los especímenes menores a 12 cm
obtenidos en la clasificación por talla realizado para calcular el tamaño de la
especie
Se anota el número total de especímenes tomados
CALCULO :
% JUVENILES = (NJ / NT ) x 100
DONDE :
NJ : Numero de especímenes menores de 12 cm.
NT : Número total de especímenes evaluados en la
determinación del tamaño de la especie
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3. DETERMINACION DEL % DE DESTROZO
Para determinar % de pesca destrozada se toma con el balde una muestra no
menor de 4 kilogramos.
Luego se separan las especies que se encuentran enteras de las especies que
se encuentran destrozadas y se procede a pesar en forma independiente.
Luego se realiza la determinación del porcentaje de pesca destrozada.
CALCULO
% DESTROZO = ( W2 / W1 ) x 100
DONDE :
W1 : Peso total de anchoveta (entera más destrozadas) .
W2 : Peso solo de las especies destrozadas .
4. DETERMINACION DEL % DE ESPECIES ACOMPAÑANTES
Si el porcentaje en peso de cada una de las especies acompañantes es menor
de 20% del total de la muestra, solo se determina la frecuencia de longitudes de
la anchoveta.
Si el porcentaje de las especies acompañantes es mayor del 20% se debe
determinar la frecuencia de longitudes de cada espécimen y se contabiliza los
resultados de forma independiente.
Para determinar el % de la fauna acompañante se toma con el balde una
muestra no menor de 4 kilogramos .
Luego se separan las especies diferentes a la especie en evaluación y se anota
su peso.
Luego se determina el porcentaje en peso de la especie acompañante.