BAB IAPPETIZERA. APPETIZERa. Pengertian AppetizerDalam bahasa
Perancis disebut Hors Doeuvre. Istilah lain adalah starter atau
first course . appetizer adalah hidangan pembuka yang disajikan
pada giliran pertama dalam hidangan kontinental yang berfungsi
sebagai pembangkit selera makan (umpan tekak). Ciri khas hidangan
pembukan atau appetizer adalah penampilannya yang menarik (dainty)
sehingga orang yang melihatnya akan tergiur untuk menyantapnya,
ukuran porsi ringan (light) atau disajikan dengan porsi yang kecil
/ satu atau dua gigitan (bit size), tidak mengenyangkan dan rasa
hidangan pad umumnya asin atau gurih. Appetizer dapat diolah dari
seafood, meat and poultry, fruits, vegetables, juices, dairy
product atau kombinasi dari beberapa bahan makanan tersebut.b.
Jenis-jenis Hidangan Pembuka (Appetizer)1. Hidangan pembuka dingin
merupakan hidangan pembuka dalam bentuk kecil, yang berfungsi untuk
merangsang nafsu makan, tidak mengenyangkan (ringan dan lezat),
tidak dibumbui terlalu tajam, dibuat dan disajikan menarik,
kombinasi rasa dan warna cocok serta dihidangkan dalam keadaan
dingin. Hidangan pembuka dingin dihidangkan dengan temperatur
100C-150C. Jenis hidangan pembuka dingin antara lain salad, canape,
aspic.(Prihastuti,2005: 135)2. Hidangan pembuka panas (Hot
Appetizer) yaitu hidangan pembuka dalam bentuk kecil biasanya
dengan rasa gurih dan asin yang berfungsi untuk merangsang nafsu
makan, tidak mengenyangkan, dibuat dan disajikan menarik, dengan
kombinasi rasa dan warna, cocok dihidangkan dalam keadaan hangat/
panas. Hidangan pembuka panas (hot appetizer) dihidangkan dalam
temperatur 500 C 600C. jenis hidangan pembuka.jenis hidangan
pembuka panas antara lain: fritture, resolles, cheese soufle,
croquette. fritture
resolles
chesse soufle
croquettec. Penyajian Appetizer Dalam menyajiakan hidangan
appeetizer , harus lah memperhatikan syarat-syarat sebuah hidangan
appaetizer yang indah. Berikut adalah syarat-syarat penyajian
appetizer :1. Penampilannya menarik pandangan (colorful in
apparance)2. Ringan dan membangkitkan selera3. Menggunakan bumbu
yang tidak terlalu tajam4. Mudah dicerna5. Porsi kecil6. Merangsang
selera makan (stimulating to the appetite)7. Presentasi yang
menarik (attractive in presention)8. Rasa yang enak (deliciate in
taste)9. Appetizer panas disajikan panas10. Appetizer dingin
disajikan dingin tetapi tidak beku.
d. Tenik Pembuatan AppetizerBeberapa hal perlu diperhatikan
dalam pembuatan hidangan pembuka atau appaetizer, agar dapat
dihasilkan sesuai dengan karakteristik yang telah ditetapkan.
Hal-hal yang perlu diperhatikan tersebut adalah :1. Pemilihan
bahanAgar dapat didapatkan sebuah hidanganpembuka yang merangsang
nafsu makan, maka pemilihan bahan sangat diperlu diperhatikan. Hal
ini merupakan langkah awal yang sangat penting yaitu dipilih bahan
yang bermutu tinggi.
2. Pemilihan saus dan dressingPemilihan saus dan dressing
didasarkan pada jenis hidangan yan dibuat. Untuk hot appetizer
makan diguanakan saus panas dan sebaliknya jika untuk cold
appatizer digunakan saus yang dingin. Saus dan dressing yang biasa
dipakai dalam hidangan ini adalah mayonaise, dressing, bechamel,
saus tomat dan hollandise beserta turunannya.e. Tingkat kematangan
dan teksturBahan makanan yang memerlukan proses pengolahan,
hendaknyya dimasak dengan cara yang tepat, agar mempunyai tingkat
kematangan yang sesuai dengan masing-masing bahan yang
dipergunakan. Misalnya sayuran harus dimasak sampai lunak tanpa ada
perubahan warna, ikan atau hasil laut harus dimasak dalam waktu
yang singkat, kentang jangan dimasak terlalu matang karena akan
hacur kalau dicampur dengan bahan-bahan yang lain, roast beef harus
dimasak setengah matang (medium) f. Hiasan (Garnish)Agar
penampilannya menarik hidangan ini perlu pula diberi hiasan
(garnish), pemilihan garnish hendaknya mempertimbangkan hal-hal
berikut :1. Edible yaitu dibuat dari bahan yang bisa dimakan.2.
Suitable artinya hiasan tersebut haruslah sesuai dengan makanan
yang dihias.3. Simple yaitu menggunakan bahan-bahan sisa yang tidak
dipakai, mempunyai harga yang murah, sesuai dengan makanan yang
dihidangkan, mudah dibuat dan tidak terlalu banyak warna.4.
Attractive, hal ini dipengaruhi oleh bebrapa faktor, seperti :
jenis bahan yang digunakkan, warna dari bahan tersebut, bentuk
irisannya, kombinasi warnanya, penempatan pada hidangannya.
B. SALADa. Pengertian SaladKata salad diperkirakan berasal dari
bahasa latin herba salata artinya herba berarti sayuran dan salata
berarti digarami atau diberi garam, jadi herba salata adalah
sayuran yang diberi garam. Tampaknya sulit untuk mendapatkan
definisi yang pasti tentang salad.
Pada mulanya salad diartikan sebagai makanan yang terdiri dari
sayur-sayuran segar (crispy leaf vegetables). Dalam perkembangannya
pengertian ini tidak sepenuhnya benar, karena banyak bahan makanan
lain yang ditambahkan pada sayur-sayuran tadi, sehingga lahirlah
salad yang beraneka ragam. Pada akhirnya salad dapat diartikan
suatu makanan yang dihidangkan bersama dressing (sauce) dan umumnya
salad dihidangkan dengan sayuran yang crispy, sehingga pengertian
salad masih berpedoman pada pengertian yang lama.(P3G,
2002:5-10)Dalam perkembangannya salad diartikan hidangan yang
merupakan campuran dari sayuran hijau segar, buah, daging, unggas
dan ikan yang dihidangkan bersama dengan dressing atau hanya
terdiri dari buah segar dan juice.Berbagai macam nama salad yang
dikenal seperti tomato salad, orange salad dan mixed salad, diambil
dari dressing yang dipergunakan. Salad dapat dihidangkan dalam
keadaan dingin, panas, mentah, masak atau kombinasi yang terpenting
penampilan salad pada waktu dihidangkan harus segar dan
menarik.(Ika, 1996:5)b. Klasifikasi salad berdasar jenisnya1.
Klasifikasi salad mempunyai pengaruh terhadap cara pembuatan salad,
yaitu : Simple salad, dibuat dari satu atau dua jenis bahan utama,
contoh : Potato salad Compound salad/ complete, salad yang terbuat
dari tiga atau lebih bahan utama, contoh : Yolande salad American
salad, mirip dengan compound salad hanya body terbuat dari buah,
contoh : Florida salad2. Klasifikasi salad berdasar temperatur
Temperatur salad dalam penyajiannya digolongkan menjadi : Cold
salad (salad yang dihidangkan dingin) : salad pada umumnya
dihidangkan dengan suhu / temperatur sekitar 10C 15C Hot salad
(salad yang dihidangkan hangat) : beberapa salad dihidangkan hangat
karena dressing dan beberapa bahannya dimasak terlebih dahulu.
Namun salad ini jarang dihidangkan untuk Negara-negara tropis. Suhu
penyajian salad ini kira-kira 50C - 60C
c. Fungsi salad dalam menuSalad dapat dihidangakan sebagai :
Appetizer/ Hors Doeuvre/ Cold appetizer hidangan pembuka dingin,
berfungsi untuk membangkitkan selera makan dengan berat perporsi 50
gr 75 gr Accompaniment/ side dish, salad yang bahan utamanya
terbuat dari vegetable based salad dihidangkan secara bersamaan
dengan rangkaian maincourse . salad disini berfungsi sebagai
makanan penyerta atau (accompaniment) atau makanan pengiring dengan
berat perporsi 40 gr 50 gr Main dish/ makanan pokok/ makanan utama,
biasanya salad ini dihidangkan untuk orang vegetarian (yang makan
hanya sayuran) dengan berat perporsi 80 gr 125 gr
d. Kualitas saladSalad yang baik dapat dilihat dari beberapa
aspek/ segi antara lain : TexstureBahan utama salad yang berasal
dari Vegetable apabila dihidangkan mentah harus benar-benar segar
dan lembut serta berkualitas baik, jika bahan utama harus diolah
terlebih dahulu harus melalui penanganan bahan yang baik serta
dimasak dengan seksama. Consistency (keadaan campuran
bahan)Pencampuran bahan utama dengan sauce/ dressing harus tepat,
tidak terlalu kering dan lembab atau berair Taste (rasa)Rasa harus
seimbang antara body dan sauce/ dressing Appearance
(penampilan)Penampilan salad tidak hanya tergantung pada komposisi
warna dan bahan saja tetapi ukuran piring (salad bowl/ dessert
plate, cocktail glass) juga berpengaruh terhadap penampilan salad
yang dihidangkan
e. Syarat syarat Dalam Pembuatan Salad Bahan dan bumbu masih
segar Bahan yang perlu dimasak harus dimasak dengan baikPersiapan :
Sayuran hijau yang crispy dicuci pada air mengalir dan direndam air
es Dikeringkan dengan serbet bersih atau mempergunakan basket dryer
Bahan-bahan yang belum siap digunakan, dimasukkan ke refrigerator
Pencampuran dressing saat akan dihidangkan Rasa seimbang dan tidak
menonjol dari salah satu bumbu Penampilan harus memperhatikan
susunan menunya sehingga tidak terjadi pengulangan bahan
Dihidangkan mudah dan tidak terlalu banyak diatur
f. Komposisi SaladKomposisi Salad yang lengkap (complete salad )
terdiri dari empat bagian pokok, yaitu: Underliner (alas atau
dasar)Underliner atau bagian alas/ dasar pada umumnya dibuat dari
sayuran daun hijau berupa daun slada atau lettuce karena merupakan
sayuran segar yang kering/ renyah (crispy), baik dipotong julienne
maupun utuh tujuannya adalah untuk membuat salad tampak lebih segar
(refreshing effect), kadang-kadang underliner dapat dibuat dari
bukan sayuran hijau. Body (bagian utama)Bagian ini adalah bagian
utama dari salad, nama salad pada umumnya diambil dari bagian utama
ini, misalnya tomato salad, potato salad. Dressing (saus)Dressing
yang biasa digunakan untuk membuat salad adalah dari saus dasar
minyak selada, saus dasar mentega berserta turunannya. Garnish
(hiasan)Digunakan untuk mempercantik hidangan, tujuan pemberian
garnish adalah untuk meningkatkan penampilan makanan yang
dihidangkan. Penampilan merupakan aspek yang terpenting untuk
menentukan daya tarik suatu makanan. Garnish pada hidangan
memerlukan seni tersendiri, untuk itu diperlukan kreatifitas juru
masak dalam mengerjakannya.C. CANAPEHidangan pembuka/ appetizer/
Hors doeuvre yang terdiri dari bermacam-macam bahan makanan hewani,
nabati, buah dan kacang yang diletakkan pada potongan roti bakar
atau biskuit sebagai bahan dasar canape.a. Komposisi Dasar
CanapeCanape dibuat dari bahan yang dipanggang atau digoreng,
berbentuk segi empat, panjang, bulat segitiga dan dioles dengan
mentega atau butter. Selain itu bisa juga digunakan aneka macam
biskuit asin tanpa isi.b. Spread (Olesan)Spread atau olesan adalah
bahan makanan yang lembek atau kental yang dioleskan pada permukaan
roti atau biskuit yang berguna sebagai perekat untuk bahan makanan
yang diatasnya serta menambah rasa dan nilai gizi. Spread harus
lunak dan mudah doles dan tidak berair. Spread dapat berupa butter,
mayonaise dan juga keju.c. ToppingAdalah bahan makan yang
diletakkan diatas roti atau biskuit yang diberi spread. Macam-macam
topping adalah keju slices, telur rebus, ikan, udang, daging, buah,
kacang. Topping tersebut dapat dipergunakan hanya satu macam saja
atau merupakan gabungan dari bahan-bahan tersebut. Nama canape ini
biasanya menurut isinya yang diberikan, contoh : Eggs canape,
Shrimp canape, Caviar canape, Tomato canape.d. GarnishAdalah hiasan
makanan dalam canape yang berfungsi ganda, yaitu menambah
penampilan makanan serta sekaligus menembah nilai gizi. Seperti
halnya garnish dalam makanan lain, maka dalam canape pun garnish
harus memnuhi syarat sederhana, dapat dimakan dan mempunyai rasa
yang sesuai dengan isi.D. ASPIC JELLYa. Pengertian Aspic
JellyMerupakan hidangan pembuka yang terdiri dari stock jernih
dicampur dengan gelatin di simmer selama 2 jam, disarin dan
didinginkan.b. Fungsi Aspic JellySebagai appetizer, pelapis
hidangan pembuka lainnya agar lebih menarik, misalnya pada hidangan
Chicken Ballotinesc. Komposisi Aspic JellyBahan dasar aspis jelly
adalah stock yang dijernihkan dengan bumbu clarified (campuran
daging cincang, putih telur, air dan bumbu-bumbu). Bahan isi adalah
bahan yang diisikan kedalam dasar cetakan, dapat berupa makanan
segar atau yang telah dimasak dalam bentuk yang utuh atau
dipotong-potong. Bahan isi dapat dapat berupa bahan makanan hewani
atau sayuran. Garnish berfungsi untuk meningkatkan penampilan aspic
jelly dapat berupa sayuran yang biasa digunakan untuk garnish.E.
GALANTINEa. Pengertian GalantineGalantine adalah hidangan yang
terbuat dari ayam, dagung dan ikan dalam bentuk utuh dan diisi
dengan ayam, daging dan ikan yang dicincang dan ditambah bukbu dan
sayuran sebagai variasi warna.Fungsi galantine : Sebagai appetizer
75-100 gr Sebagai main course 250-500 gr Sebagai hidangan buffetb.
Komposisi Galantine Bahan PokokYaitu bahan yang dipergunakan dalam
pembuatan galantine . Contoh : ayam, daging, dan ikan dalam bentuk
yang utuh
IsiBahan-bahan yang merupakan campuran dari daging ayam, ikan,
bumbu-bumbu yang telah dicincang kemudian dimasukkan kedalam bahan
pokok. CairanWhite stock atau brown stock, berfungsi untuk mengolah
galantine dengan teknik braisedChoud Froid Sauce, campuran aspic
jelly, white stock atau brown sauce yang berfungsi untuk menutup
galantine agar lebih menarik. Syarat Galantine Berbentuk silinder
dan utuh Diisi dengan bahan makanan hewani dan sayuran Diolah
dengan teknik braised Diselesaikan denagn choud froid sauce
F. CocktailCocktail adalah sebuah pembuka yang dibuat dengan
menggabungkan makanan yang dipotong-potong seperti buah-buahan atau
hidangan laut. Cocktail yang berasal dari hidangan laut telah
dimasak dikupas dan didingankan, dihidangkan dengan selada sebagai
alas atau letuce, disiram dengan cocktail sauce (terbuat dari sauce
tomat dan mayonaise).Cocktail buah terdiri dari buah-buahan yang
dipotong dadu dengan warna yang beragam sehingga tampilan cocktail
buah lebih menarik. contoh coctail dari hidangan laut adalah shrimp
cocktail, lobster cocktail, crab meat cocktail dan dibuat dari
fruit & juices adalah fruit cocktail, orange juice, avocado
vinaigrette, grape melon cocktail.
BAB IISAUCE & STOCK
A. SAUCEa. Pengertian SauceSaus adalah cairan yang dikentalkan
dengan salah satu kombinasi dari bahan pengental sehingga menjadi
semi liquid atau setengah cair. Komposisi saus pada hidangan main
course kurang lebih adalah 50-95 cc. b. Fungsi Sauce Menambah rasa
dan kelezatan suatu masakan Memberi cairan pada makanan
Mempertinggi aroma makanan Meningkatkan penampilan dalam warna dan
kilau Mempertinggi nilai gizi
c. Bahan Pengental Saus :Bahan pengental yang digunakan untuk
membuat saus adalah bahan yang banyak mengandung tepung. Misalnya
:Roux paling banyak digunakan sebagai pengental untuk leading sauce
(saus dasar). Roux ini merupakan hasil olahan campuran yang
seimbang antara tepung dan lemak. Roux terdiri dari 3 macam, yaitu
: White roux. Bahan pengental jenis saus berwarna putih (dimasak 5
menit) Brown roux. Bahan pengental jenis saus bewarna coklat
(dimasak 15 menit) Blonde roux. Bahan pengental jenis saus berwarna
pirang (dimasak 10 menit)Corn Strach : campuran maizena dengan air
atau kaldu dingin yang ditambahkan pada saus yang sedang
dimasak/panas. Bahan pengental ini biasanya digunakan untuk saus
bening atau setengah bening dan paling banyak digunakan untuk
membuat saus manis. Buree Manie (burr mah nyay) adalah campuran
mentega dan tepung dikacau sampai menjadi pasta dan dicampurkan
pada bahan cair mendidih, diaduk-aduk sampai licin dibiarkan
sebentar diatas api agar tepungnya masak. Cara ini dipakai untuk
pengentalan secara cepat pada akhir suatu masakan dan untuk
menyelasaikan sauce. Campuran antar lemak dengan tepung tanpa
proses pemasakan. Perbandingan lemak tepung adalah 4 : 3Liason
adalah campuran cream dengan egg ylk yang dikocok bersama-sama.
Makananyang ditambahkan liason tidak boleh dipanaskan melebihi suhu
didih karena telur menggumpal.
d. Macam-macam Saus Dasar Ada 6 (enam) bahan cair yang digunakan
untuk membuat saus dasar yaitu, susu, kaldu putih, kaldu coklat,
puree tomat, mentega yang dijernihkan dan minyak. Berdasarkan jenis
bahan cair yang digunakan dapat didefinisikan saus dasar yang
digunakan dalam masakan kontinental, yaitu ; Bechamel sauce: dibuat
dari bahan cair susu dengan pengental roux putih. Veloute (Chicken
veloute, Fish veloute, Veal veloute): Dibuat dari bahan cair kaldu
putih ditambah bahan pengental roux putih atau kuning. Brown sauce
atau Espagnole: Dibuat dari bahan cair kaldu coklat dengan bahan
pengental roux coklat. Tomato sauce: Dibuat dari bahan cair tomat
ditambah stock dengan bahan pengental roux/corn strach. Holandaise
sauce dan Bernaise sauce: Dibuat dari bahan cair (butter), ditambah
bahan pengental kuning telur. Mayonaise sauce: Dibuat dari bahan
cair (minyak) dengan bahan pengental kuning telur. Sedangkan
vinaigratte adalah saus yang dibuat dari bahan cair minyak tanpa
bahan pengental.
e. Standar Kualitas SauceAda 3 hal yang menentukan kualitas saus
adalah : Kepekatan dan kondisi bagian utama (body)Saus disebut
berkualitas apabika memiliki kelembutan tertentu yang ditandai
dengan tidak adanya gumpalan, baik yang terlihat maupun hanya dapat
dirasakan lewat indra cecapan. Body saus tidak terlalu encer atau
kental, tetapi cukup dapat menutupi makanan secara ringan, tidak
tebal, dan makanan itu nampak terlihat. AromaSetiap saus memiliki
aroma khusus, tidak sembarang aroma dapat diguakan, sebaiknya
dipilih aroma yang benar-benar dapat meningkatkan atau melengkapi
makanan. PenampilanPenampilan saus ditunjukkan dengan kelembutan
dan kilau yang baik. Masing-masing saus memiliki warna khusus,
coklat tua, gading muda, putih merah, dan kuning.f. Pembagian
SauceBasic sauce dinamakan juga dengan mother sauce atau induk
sauce karena dari basic sauce dapat dibuat bermacam-macam sauce
dengan penambahan bahan atau bumbu-bumbu. Pembagian sauce menurut
rasa yaitu : Sauce asin digunakan pada main course dan appetizer
Sauce manis digunakan pada dessertPembagian sauce menurut suhu
terbagi atas :1. Warm sauceSaus yang disajikan panas yang terbuat
dari cairan seperti susu dan tepung. Kekentalan sauce panas terbagi
menjadi :a. Thin (1 liter susu : 25 gr tepung)b. Medium (1 liter
susu : 50 gr tepung)c. Thick (1 liter susu : 100 gr tepung)Warm
sauce terdiri dari :1) White sauce (bechamel sauce)2) Blonde sauce
(veloute sauce)3) Brown sauce (espagnole sauce)4) Yellow sauce
(hollandaise sauce)5) Red sauce (tomato sauce)
2. Cold sauceDisebut juga sebagai sa4ce minyak karena bahan
dasarnya terbuat dari minyak. Sauce ini terbagi dua golongan besar
yaitu : a). Sauce Vinaigrette : sauce yang tebuat dari cuka
ditambah mustard, minyak selada, cincangan peterelli dan chives.
b). Sauce Mayonnaise : dibuat dari kuning telur ditambah mustard,
cuka, dan minyak selada. Cold sauce terdiri dari 3 macam yaitu :1)
MayonnaiseMayonnaise dibuat dari minyak, asam, bumbu, dan telur.
Pencampuran atau emulsi antara minyak dan air (cuka) dapat dibuat
stabil dengan menambahkan telur pada campuran tadi. Telur berfungsi
sebagai stabilisator. Mayonnaise dibuat dari egg yolk, mustard,
vinegar, salt, sugar, pepper dan salad oil. 2) Dressingdressing
dibuat dari salad oil, vinegar, salt dan pepper.3) Compound
ButterDibuat dari butter yang dilelehkan atau butter yang lunak.
Berdasarkan kebutuhan butter dibagi 3 : melted butter, soft butter
dan simple butter. Sauce manis (Dessert or Sweet Sauce)Sauce yang
dihidangkan untuk dessert dalam keadaan panas atau dingin. Biasanya
terbuat dari fruit, fruit juice, milk or cream dengan jumlah gula
yang banyak dan dikentalkan dengan tepung maizena, tepung terigu
dan tepung custard.
g. Penyimpanan SauceSauce dasar roux disimpan dengan cara :a. Au
bain marieb. Ditutup dengan kertas roti yang dialas mentegac. Bila
terlalu kental dicairkan dengan susu/stock, bila terlalu cair
dikentalkan dengan bahan pengentalHolandaise disimpan dengan cara
:a. Dalam jangka pendek disimpan dalam refregerator, apabila hendak
dihidangkan dilakukan aubain marieb. Disimpan dalam freezer apabila
penyimpanan dalam waktu yang cukup lama.Mayonaise sauce :a.
Disimpan dalam rerigerator dan dinetralkan dengan kembali sesuai
dengan temperatur ruanganb. Bila terlalu kental tambahkan cuka atau
jeruk nipis
B. Stock (Kaldu)a. Pengertian KalduKaldu (stock) adalah cairan
yang dihasilkan dari rebusan tulang sapi, ayam, ikan, sayuran
dengan penambahan bouquette garnie, mirepoix yang mengandung aroma
dan dimasak dalam waktu tertentu (lama) dengan panas sedang
sehingga zat ekstrak yang terdapat didalam tulang larut dalam
cairan tersebut. Stock digunakan sebagai bahan dasar sup, saus dan
juga ditambahkan kedalam suatu masakan sebagai penyedap. Stock
mempunyai 3 komponen dasar yaitu : tulang, sayuran yang memberi
aroma dan bumbu (seasoning) yang meningkatkan rasa.Bahan dasar
kaldu yaitu :a. Tulang atau dagingMemberi rasa dan ciri khas pada
stock. Tulang yang paling baik digunakan untuk membuat stock adalah
tulang hewan muda karena masih banyak mengandung aroma yang baik
untuk stock seperti tulang sapi (beef), sapi muda (veal), ayam
(chicken), ikan (fish), kin, knucle dan leher.b. MirepoixPotongan
kasar dari bawang bombay, wortel, dan celery. c. Bouquette garnie :
thyme, bayleaf, lada utuh, parsley.
b. Macam-macam kaldu Kaldu putih (white stock)Merupakan cairan
yang dihasilkan dari rebusan tulang dan aroma sayuran yang dimasak
dalam waktu tertentu. Kaldu putih ayamMenggunakan tulang-tulang
ayam, sayap, dan kaki. Lama memasak 2 jam. Dibei bouquette garnie
dan mirepoix. Kaldu putih sapi mudaTulang yang digunakan adalah
tulang sapi muda dan lama memasaknya 4 jam. Kaldu putih
kambingBouquet garnie ditambah cengkeh, dan waktu memasak 3-4 jam.
Kaldu putih ikanDipilih tulang ikan yang tidak berbau amis seperti
ikan kakap. Selain tulang, dapat juga menggunakan kulit dan kepala
ikan untuk membuat kaldu dengan lama memasak 20-30 menit. Kaldu
coklat (brown stock)Merupakan cairan yang dihasilkan dari rebusan
tulang dan aromatik sayuran yang dimasak dahulu sampai berwarna
coklat dalam waktu tertentu. Cara membuat bahan supaya menjadi
coklat yaitu dapat menggunakan oven dan selanjutnya diolah pada
pannci kaldu (stock pot) untuk mendapatkan warna yang lebih bagus
dapat pula menabahkan pasta tomat dan tomat segar.Stock atau kaldu
yang baik harus memenuhi standar yaitu : Kaldu Putih (White Stock);
jernih, bening, bersih tidak berlemak dan aroma segar. Kaldu Coklat
(Brown Stock); agak kecoklatan seperti teh, bersih, jernih tidak
berminyak/berlemak. Stock yang keruh merupakan salah satu tanda
bahwa prosedur yang benar tidak diikuti pada waktu membuat
stock.
C. SOUPa. Klasifikasi SoupSoup dapat diklasifikasikan menjadi 4
yaitu :1. Clear/Thin Soup potages Clairs (soup encer) adalah soup
yang dibuat dalam keadaan jernih yaitu broth/stock yang tidak
dikentalkan. Soup encer dihidangkan tanpa atau dengan isi. Isian
dibuat dari berbagai sayur-sayuran dan daging.2. Clear soup dibagi
menjadi 3 yaitu :a. Broth Bouillon/Bouillon de viande merupakan
clear soup yang paling sederhana dan tidak menggunakan bahan
padatan.b. Vegetables soup/Potage aux legumes meupakan clear soup
yang dibuat dari stock/kaldu atau broth dengan penambahan atu atau
lebih sayur-sayuran dan kadang-kadang daging, unggas, ikan dsb.c.
Consomme merupakan clear soup yang terbuat dari brown stock yang
dijernihkan dengan menggunakanmeat clarification, mirepoix yang
dipotong-potong dan dimasak dengan menggunakan api kecil. Variasi
consomme ada 5 yaitu : Double consomme Cold consomme Chicken
consomme Game consomme Cold Jellied consomme3. Thick Soup-Potage
Lies (soup kental)Merupakan soup yang dibuat dengan menggunakan
stock/clear soupdikentalkan dengan bahan pengental seperti :
tepung, susu, cream, liaon ataupun dari bahannya sendiri dengan
ataupun tanpa isi. Soup kental ini penyelesaiannya dibedakan
menjadi 2 yaitu : (a). Tidak disaring/Unpassed Soup (kekentalannya
didapat dan bahan isi yang ditambahkan) misalnya : Potage dan
Broth, (b). Disaring/Passed misalnya : Puree, Cream, Veloute,
Bisque dan Brown Soup. Thick soup dikelompokkan menjadi 5 yaitu :
Cream Soup Bisque Soup Chowder Soup Potage Soup Puree Soup4.
Special SoupMerupakan soup yang terbuat dari bahan yang
istimewa/khusu dan cara pengolahan yang khusus/istimewa pula.5.
National SoupMerupakan soup yang terbuat dari bahan yang khusus,
cara pengolahan yang khusus dan berasal dari suatu negara.b.
Penyajian SoupPenyajian soup disesuaikan jenis soup yang akan
dihidangkan. Alat hidang yang diperlukan yaitu soup bowl atau
boillon cup (pinggan soup) dilengkapi dengan alas soup bowl yaitu
sauccer. Pada saat penyajian soup hendaknya disertakan condiment
berupa salt, pepper, L & P sauce.c. Suhu Penyajian soupSoup
dapat disajikan panas maupun dingin. Soup panas disajikan pada suhu
70-80 C sedangkan untuk soup dingin disajikandengan suhu antara 5-7
C. Apabila menyajikan soup panas dalam jumlah yang banyak maka alat
penghidang harus dilengkapi dengan menggunakan pemanas begitu pula
menyajikan soup dingin maka alat hidang yang digunakan juga harus
chilled terlebih dahulu.Penyajian soup sebagai appetizer dengan
porsi 2-2 dl. Sebagai main course dengan porsi 3-3 dl. Pada saat
penyajian soup juga harus memperhatikan garnish (hiasan). Garnish
pada soup dapat dibedakan menurut fungsinya :a. Garnish yang ada
dalam soup atau garnish yang digunakan sebagai bahan isi. Misalnya
sayuran, daging, ayam, udang, biji-bijian dan produk pasta.b.
Garnish yang ditaburkan diatas soup atau sebagai topping. Misalnya
chopped parsley, keju parut, cream, crouton dan paprika powder.c.
Garnish yang berupa pelengkap atau disajikan sebagai penyerta
(accompaniment). Misalnya crackers, corn chip, wafer, french
bread.
d. Kriteria SoupSoup cair kriterianya adalah : Harus benar-benar
jernih dan tidak ada gumpalan Tidak berlemak Kaya dari segi aroma,
rasa dan penampilan Temperatur harus sesuai dengan jenis soup
(panas/dingin)Soup kental kriterianya adalah : Tekstur kental namun
masih dapat dituang/mengalir baik dalam keadaan panas atau dingin.
Tidak berbutir atau bergumpal. Kaya dari segi rasa, aroma dan
penampilan. Temperatur harus sesuai baik untuk hot soup atau cold
soup.
BAB IIIMAIN COURSE
A. MAIN COURSEa. Pengertian Makanan Utama (main course)Main
Course adalah hidangan pokok dari suatu susunan menu lengkap yang
dihidangkan pada waktu lunch atau dinner, ukuran porsinya lebih
besar dari Appetizer. Main Course bisa juga disebut Main dish atau
Groce piece. Makanan utama(main course)adalah hidangan pokok dari
suatu susunan menu lengkap yang dihidangkan pada waktu lunch maupun
dinner, ukuran porsinya lebih besar dari appetizer.Makanan yang
dihidangkan terdiri dari lauk pauk hewani yang disertai kentang dan
sayuran antara lain adalah: Lauk pauk hewani yang dihidangkan pada
main course seperti daging, ikan, unggas, dan sea food yang diolah
dengan bermacam-macam cara dan menghidangkanya dengan saus dan
besar porsinya berkisar 175gram s.d 225gram. Sayur yang dihidangkan
pada main course ialah sayuran continental. Pada umumnya seperti
buncis, bunga kol, lobak putih, brocoli, dan lainya dan besar
porsinya adalah 75gram. Kentang maupun penggantinya seperti
macam-macam pasta yang dihidangkan pada main course diolah dengan
berbagai macam cara, dapat juga dihidangkan dengan roti / roll dan
besar porsinya 75 gram. Untuk nasi kadang dapat juga mengganti
kentang dengan lauk-pauk yang sesuai.Makanan utama ditata dalam
dinner plate sebagai makanan pokok yang utama. Kombinasi main
course dengan kentang ataupun sayur sebagai lauk-pauknya harus
serasi dari rasa, warna, dan bahan lauk pauk yang dihidangkan
disertai dengan saus atau greavy-nya atau saus beku yang disebut
maitre dehotel menata lauk pauk di tengah sebelah bawah logo
piring, sedangkan kentang sebelah kanan, dan sayur sebelah kiri.
Hidangan utama sering harus muncul sendiri tanpa appetizer ataupun
dessert. Situasi ini karena terbatasnya waktu makan atau karena
terbatasnya keuangan hingga main course harus betul-betul memenuhi
kebutuhan zat gizi tubuh. Hal ini terjadi biasanya pada lunch
time.b. Komposisi Makanan Utama (main course)Komposisi pada Main
Course untuk bahan hewani seperti daging adalah 175-225 gram, untuk
sayuran adalah 75 gram, dan untuk garniture adalah 75 gram.c. Bahan
makanan yang digunakan untuk Main Course:Bahan makanan untuk Main
Course adalah bahan yang berasal dari bahan hewani, seperti daging,
unggas (ayam, bebek, kalkun), ikan (kakap, tuna, tenggiri), seafood
(kerang, cumi-cumi, udang, lobster, kepiting. Sayurannya bisa
brokoli, wortel, buncis, asparagus, bunga kol, sedangkan untuk
garniture atau bahan makanan yang mengandung pati biasanya adalah
kentang.d. Bahan makanan yang berasal dari Unggas Unggas/ poultry
adalah jenis hewan ternak kelompok burung yang dimanfaatkan untuk
daging atau telurnya. Umumnya merupakan bagian dari ordo
Galliformes (seperti ayam dan kalkun), dan Anseriformes (seperti
bebek). Kata unggas juga umumnya digunakan untuk burung pedaging
seperti di atas. Lebih luasnya, kata ini juga dapat digunakan untuk
daging burung jenis lain seperti merpati. Bagian paling berdaging
dari burung adalah otot terbang pada dada, serta otot jalan pada
segmen pertama dan kedua pada kakinya.Daging merupakan salah satu
sumber protein hewani yang sangat dibutuhkan oleh manusia.Daging
dapat diperoleh dari berbagai jenis hewan. Salah satu hewan
penghasil daging yang akan dibahas adalah unggas.Unggas adalah
bangsa burung yang tubuhnya ditutupi oleh bulu. Bangsa burung ini
ada yang dipelihara dan ada yang hidup liar.e. Jenis-jenis
Unggas
44
Ayam Kalkun Burung merpati Itik Angsa Macam-macam burung
sawah
1. AYAMAyam merupakan salah satu bahan makanan hewani yang
mengandung protein. Ayam yang diolah untuk masakan kontinental
adalah jenis ayam pedaging, karena memiliki daging yang lembut
dengan kualitas yang baik. Kualitas Ayam yang Baik : Karkas ayam
mempunyai daging yang lebih baik dari daging lainnya Karkas ayam
utuh Bagian paha tampak berisi dan tidak keras Tekstur daging
lembut dan berserat halus Tidak berbau Ayam dapat dibedakan menjadi
tiga kelompok besar yaitu : ayam hutan, ayam kampung dan ayam
negeri. Ayam hutanMerupakan ayam liar yang hidupnya dihutan-hutan.
Orang memburunya bukan untuk dikonsumsi / makan tetapi untuk
dipelihara sebagai hobi. Dagingnya enak seperti ayam kampung. Ayam
kampung (Buras)Ayam kampung disebut juga buras (bukan ras). Ayam
ini mempunyai banyak varietas. Ayam kampug dulunya berasal dari
ayam hutan yang kemudian dijinakan dan dipelihara (Domestikasi)
Ayam Negeri (Ras)Ayam negeri berasal juga ayam import. Ayam negeri
umumnya berbulu tebal, mempunyai warna homogen yaitu putih, merah
atau hitam. Daging ayam negeri umumya lembek , lunak banyak
mengandung air lemak dibandingkan dengan ayam kampung (lokal). Hal
ini disebabkan karena pada waktu pemiliharannya banyak diberikan
obat, ayam dikurung dikandang dan tidak banyak bergerak. Ayam ras
dibedakan lagi menjadi ayam petelur dan ayam dikurung dan ayam
potong.
Ayam ras sebagai ayam potong dibedakan menjadi empat kelompok
berdasarkan umurnya yaitu : Ayam muda sekali (spring chicken)
dipotong pada umur 4-6 minggu. Ayam muda (broiler) dipotong pada
umur 3-4 bulan Ayam setengah tua (capon) dipotong pada umur 4-8
bulan Ayam tua (jantan = cock, hen = betina dipotong pada umur
diatas 8 bulan
2. KALKUNTidak lazim di dapur Indonesia oleh sebab itu kalkun
tidak banyak dijual. Kalkun mempunyai cirri-ciri besar dari ayam
negeri mempunyai berat lebih kurang 6-8 kg/ekor. Dagingnya jauh
lebih keras dibandingkan dengan ayam negeri. Biasanya panggang. Di
Amerika pada saat paskah sering dihidangkan kalkun ini.3. BURUNG
MERPATIDijual dalam keadaan hidup, biasanya yang sering diolah
adalah yang berumur 4-64. ITIK (BEBEK) DAN NILAI (SERATI,
MENTOK)Kedua jenis unggas ini dijual di pasar dalam keadaan hidup.
Bebek dan mentok di Indonesia biasa diolah untuk hidangan tertentu
saja misalnya hidangan dari daerah Aceh, Madura, SumBar, dan
kel-sel. Sedangkan untuk masakan asing, biasanya diolah di dapur
Cina dan Perancis. Daging itik biasanya lebih keras dibandingkan
dengan daging ayam. Biasanya daging itik mempunyai rasa yang
khas.5. ANGSAMasyarakat Indonesia jarang memlihara angsa. Daging
angsa tidak lazim dihidangkan di restoran Indonesia. Daging ini
hanya diolah di dapur asing saja. Masakan yang terkenal adalah hati
angsa yang dikenal dengan PATE
6. MACAM-MACAM BURUNG SAWAHBanyak jenis burung sawah yang
dikonsumsi di Indonesia, misalnya : Burung belibis Burung ayam-ayam
Burung kuntul Burung blokek Burung-burung ini biasanya dijual
dipinggiran jalan/kaki lima yang sudah dalam keadaan digoreng.
7. CIRI- CIRI DAGING UNGGAS YANG BAIK Daging berasal dari unggas
yang masih muda Tulang dada mudah ditekan / masih lentur Bulu-bulu
tidak dalam /jika membeli unggas hidup Sisik pada kaki masih lunak
Keadaan fisik unggas utuh, tidak ada koreng atau luka berbau segar
Warna kulit dan daging kemerahan Khusus unggas air, selaput
jari-jarinya mudah dirobek
B. DAGINGa. Pengertian DagingDaging merupakan bahan yang sangat
pokok, baik penggunaannya maupun zat-zat dan vitamin-vitamin yang
terdapat di dalamnya. Salah memilih, membersihkan, dan menyimpan
akan berakibat buruk terhadap bahan baku tersebut. Demikian pula
salah memasak dan menyajikan tidak akan didapat rasa seperti yang
dikehendaki.Ditinjau dari segi pengolahan atau kuliner, maka
pengertian meat, yaitu semua daging yang diambil dari hewan berkaki
4 yang dipelihara khusus untuk mendapatkan dagingnya.Yang termasuk
golongan meat adalah : Beef : daging sapi Veal : daging sapi muda
Lamb : daging domba muda Mutton : daging domba/kambing Pork :
daging babi
Di bawah ini akan dijelaskan satu persatu cara memilih dan
menyiapkan daging, yaitu sebagai berikut : Beef atau Daging
SapiCiri-ciri daging sapi dengan kualitas yang baik, yaitu
teksturnya kenyal dan berwarna merah cerah dengan jalur lemak putih
kekuningan. Jika daging warnanya semakin tua, semakin a lot tekstur
daging itu. Lapisan lemak bagian luar (covering) tampak lembut
dengan warna kekuning-kuningan. Jika makin kuning warna lemak,
makin tua umur sapi. Pori-pori tulang terisi air daging dengan
warna merah muda.Beef atau daging sapi diambil dari sapi pedaging
yang sudah berumur lebih dari satu tahun. Satu karkas sapi dibelah
dua melalui tulang belakang dari leher hingga bagian ekor. Belahan
dapat dibagi menjadi dua bagian tepat pada rib yang
ke-13.Masing-masing potongan disebut quarter yaitu potongan bagian
depan atau fare quarter dan potongan bagian belakang atau hind
quarter. Leg/butt : bagian paha Rump : bagian luhur Loin : bagian
luhur Rebs : bagian iga Shoulder/blade : bagian lengan Mech/chunck
: bagian leher Brisket : bagian dada Shin/shank : bagian
kakiBerdasarkan Tingkat Kelembutan Terbaik (first class) loin dan
rump Sedang (second class) ribs, shoulder, neck Kurang (third
class) leg, brisked, shin
LoinLoin terdiri dari fillet (luhur dalam atau tender loin) dari
contra fillet (luhur luar atau sarlon), kedua macam daging ini
merupakan yang terbaik untuk dijadikan beef steak, dan
lain-lainnya. Daging Sapi Muda (veal)Veal adalah daging sapi muda
yang berumur 3 sampai 5 bulan dan masih minum susu induknya, serta
tanduknya belum muncul. Cara memilih daging sapi muda dengan
kualitas daging yang baik di tandai dengan teksturnya, yaitu serat
dagingnya halus dan lembut, lapisan lemak bagian luar tidak terlalu
tebal,cbagian permukaan daging di lapisi kulit tipis yang tetap
lembab. Dari segi warna, warna daging merah muda dan penampang
tulang berwarna merah jambu. Dalam hal bentuk, ginjal dikelilingi
atau diselibungi oleh lapisan lemak yang tebal dan pori-pori tidak
banyak mengandung darah. Dari satu ekor daging sapi muda dapat
dipotong menjadi beberapa potongan besar, yaitu : Leg (bagian paha)
Loin (daging bagian pinggang) Rebs (bagian iga) Breast (bagian
dada) Shoulder (bagian lengan) Shank (bagian kaki)
Daging Domba Muda (Lamb)Lamb adalah daging domba muda yang belum
mencapai umur 1 tahun. Negara terbesar penghasil lamb adalah
Australia dan Selandia Baru. Cara memilih daging domba dengan
kualitas daging yang baik ditandai dengan tekstur serat daging yang
halus, warna daging merah cerah, warna lemak putih
kekuning-kuningan, tulang banyak pori-porinya dan tidak kaku, pada
tulang-tulangnya banyak merekat daging. Dari satu ekor daging domba
muda(lamb) dapat dipotong menjadi:
Leg (bagian paha) Loin (bagian luhur) Rebs (bagian iga) Breast
(bagian dada) Shouldier (bagian lengan) Shank (bagian kaki)
Daging Domba / Kambing (Mutton)Mutton adalah daging domba dewasa
dengan umur di atas 1 tahun. Cara memilih daging kambing(mutton)
dengan kualitas daging yang baik adalah ditandai dengan tekstur
serat dagingnya halus. Makin tua umur domba, makin kasar serat
dagingnya. Keadaan tulang lebih kaku. Warna daging merah cerah,
warna daging lebih tua daripada lamb. Lapisan lemak agak tebal.
Dari satu ekor daging domba(mutton) dapat dipotong menjadi : Bagian
paha Daging bagian pinngang Bagian iga Bagian dada Bagian lengan
Bagian kaki
Daging Babi (Pork)Pork adalah daging babi yang dipotong dari
babi yang diternakkan khusus untuk mendapatkan dagingnya. Cara
memilih daging babi(pork) dengan kualitas daging yang baik ditandai
dengan tekstur serat daging halus dan lembut. Semakin muda warna
daging, makin lembut tekstur daging. Kulit kelihatan rata dan
lembab. Warna daging merah jambu. Lapisan kulit tidak terlalu
tebal. Dari satu ekor babi(pork) dapat dipotong menjadi: Ham/log
(bagian paha) Bagian luhur Bagian dada Bagian lengan Belly (bagian
perut)
C. IKAN Fillet bersama-sama dengan contra fillet akan
menghasilkan bone steak dan parter house steak. Fillet merupakan
daging yang paling lembut di antara semua bagian ternak. Fillet
pada kedudukannya diselubungi oleh lapisan lemak yang menambah
kelembutan pada fillet tersebut. Fillet terdiri dari 3 bagian yaitu
: Bagian kepala (head fillet) Bagian tengah (middle/heart fillet)
Bagian ekor (fillet tail)
a. Pengertian ikanFish atau ikan di artikan semua binatang
berdarah dingin yang hidup di air dan bernafas dengan insang.
Dengan demikian, pengertian ikan meliputi ikan yang hidup di air
tawar dan yang hidup di air laut.b. Penggolongan ikan Bentuk
badannya. Flat fish : yang bertubuh agak gepeng. Round fish : yang
bertubuh bulat lonjong.
Berdasarkan kadar lemak yang terkandung pada ikan Lean fish atau
white fish : mempunyai kadar lemak yang rendah, < 5%. Oily fish
: mempunyai kadar lemak yang tinggi > 10%.
c. Klasifikasi kerang-kerangan Crustaceans : prawn, lobster,
crab, shrimps Molluse : oyster, mussels, scallopsMemilih ikan harus
yang mempunyai mutu yang terbaik. Cara memilih ikan bisa dengan
menggunakan indra penglihatan, perabaan dan penciuman. Melalui
panca indra tersebut dalam memilih ikan harus memenuhi kriteria:
Warna pada kulit ikan mengkilat dan jernih, berbeda dengan ikan
yang busuk maka kulit ikan akan menjadi kusam atau suram dan tidak
segar lagi Sisik ikan melekat kuat pada kulitnya dan mengkilat,
apabila ditekan daging ikan dengan jari pada bagian perut jika
ditekan cepat kembali pada keadaan semula atau kenyal, berarti ikan
dalam keadaan rigor mortis atau belum busuk atau rusak. Bagian
insang ikan masih berwarna merah segar dan lembaran insang
kelihatan jelas. Bola mata ikan masih bening atau jernih, cerah,
dan segar serta tidak tenggelam pada rongganya. Bau yang masih
segar mempunyai bau yang masih segar,Jika kedapatan ikan berbau
amoniak atau belerang berarti ikan sudah busuk.
Cara membersihkan ikan Cuci ikan yang akan dibersihkan untuk
melepaskan semua kotoran dan pasir yang mungkin melekat pada badan.
Potong semua sirip dan insang, kemudian keluarkan insangnya. Buat
torehan dari lubang dubur menuju bagian kepala. Keluarkan semua
bagian isi perut dan bagian dalam lainnya. Keluarkan kantong darah
yang melekat pada tulang belakang. Buang sisik semua ikan bila
diperlukan. Cuci dan bilas air dingin, kemudian keringkan pada
suatu tempat yang memungkinkan air dapat menetes.
d. Teknik pengolahan ikan Boiling (Merebus)Teknik mengolah bahan
makanan dalam cairan yang sedang mendidih (100C). Ciri-ciri air
mendidih adalah cairan akan menggelembungkan memecah di atas
permukaan air. Prinsip dasar Boiling: Cairan harus mendidih dengan
suhu 100 C Untuk menghemat energi sebelum cairan mendidih, alat
perebus harus ditutup dan dibuka ketika bahan makanan akan
dimasukan. Buih yang ada di atas permukaan air harus dibuang untuk
mencegah bersatu kembali ke dalam cairan sehingga mempengaruhi mutu
makanan. Alat perebus harus disesuaikan dengan cairan dan jumlah
bahan makanan yang akan diolah
Grilling (membakar)Adalah teknik mengolah makanan di atas
lempengan besi panas (gridle) yang diletakkan di atas perapian,
suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292C, panas ini biasanya
oleh bahan bakar arang kayu, batu bara atau alat elektrik lainnya.
Grill juga bisa dilakukan di atas bara api langsung dengan jeruji
panggang atau alat bantu lainnya. Prinsip dasar grilling adalah:
Pilih bagian daging yang empuk dan mutu terbaik. Sebelum di grill,
daging direndam dalam bumbu (marinade). Olesi permukaan gridle
dengan minyak dan bahan makanan untuk menghindari lengket.
Pergunakan jepitan untuk membalikkan makanan, jangan menggunakan
garpu, karena bila tertusuk pada bahan makanan, cairan akan menjadi
keluar.
Frying (menggoreng)Adalah mengolah bahan makanan dengan minyak
yang banyak hingga memperoleh hasil yang krispi atau kering (deep
frying), teknik deep frying ini sebaiknya dilakukan seketika akan
dihidangkan. Bahan makanan harus terendam dalam minyak jika bahan
makanan telah matang biasanya akan mengapung di atas permukaan
minyak. Prinsip dasar menggoreng dalam minyak banyak (deep frying):
Memakai minyak goreng berbentuk cair seperti minyak kelapa, menyak
salad, minyak jagung atau minyak zaitun, sedangkan pemakaian
mentega atau margarin tidak sesuai karena akan mudah berubah warna
jika terlalu lama dimasak dan akan mempengaruhi produknya. Selama
proses menggoreng, makanan hams terendam seluruhnya dalam minyak
Pada saat memulai menggoreng pastikan minyak telah panas sesuai
suhu yang diinginkan Menggunakan api yang sedang saat menggoreng
Setelah makanan matang, tiriskan dan minyak kemudian letakkan di
atas kertas untuk menghisap sisa minyak penggoreng yang masih
tersisa pada makanan.
e. Cara menyimpan ikan Penyimpanan ikan sebaiknya disimpan di
tempat tersendiri, atau dipisah dari bahan makanan lain karena ikan
mempunyai bau yang sangat tajam. Masa penyimpanan ikan segar dapat
bertahan sampai dua hari. Bila menginginkan menyimpan lebih lama
maka lebih baik ikan dibekukan. Ikan beku baik disimpan dalam suhu
-18C atau lebih dingin.D. BAHAN PELENGKAPa. Garniture Garniture
terdiri dari bahan makanan yang mengandung pati seperti kentang.
Kentang bisa dibuat dengan bermacam metode memasak, misalnya
kentang yang dibakar (Baked Jacket Potatoes), kentang yang digoreng
(Chips Potatoes), kentang yang dipanggang dan dibentuk menyerupai
kerucut (William Potatoes). Kentang juga dapat diganti dengan pasta
seperti di Negara Italia yaitu Spaghetti atau bentuk pasta lain
seperti lasagne dan maccaroni.b. Sayuran Sayuran yang biasa
digunakan dalam Main Course adalah buncis, wortel, asparagus,
brokoli, kacang polong, kapri, adas, bayam, tomat, bawang bombay,
dll. Macam-macam potongan sayuran : Jardiniere/bentonete :
berbentuk balok dengan ukuran 3x1x1 cm. Brunoise : berbentuk kubus
kecil dengan ukuran 1x1x1 mm. Macedoine : berbentuk kubus kecil
dengan ukuran 1x1x1 cm. Chopped : cincang kasar/halus.
BAB IVDESSERT
A. DESSERTa. Pengertian DessertHidangan penutup (desser)t adalah
hidangan yang disajikan setelah hidangan utama (main course)
sebagai hidangan penutup atau biasa disebut dengan istilah pencuci
mulut. Dessert biasanya mempunyai rasa manis dan menyegarkan,
terkadang ada yang berasa asin atau kombinasinya. b. Fungsi dessert
Dalam giliran hidangan (courses) adalah sebagai hidangan yang
menyegarkan setelah menyantap hidangan utama (main course) yang
terkadang mempunyai aroma atau rasa yang amis serta menghilangkan
rasa enak. Pada awalnya hidangan dessert yang disajikan berupa
buah-buahan yang segar tanpa proses pengolahan. Seiring dengan
perkembangan zaman, hidangan dessert mulai bervariasi dengan
mengambil dasar (basic) dari beberapa hidangan seperti cake, pie,
ice cream dan sebagainya yang dipadukan dengan sauce, buah, syrup,
cream atau perpaduan antara bahan dasar, sehingga menciptakan
hidangan dessert yang lezat dan menarik.c. Jenis hidangan Jenis
hidangan yang digunakan sebagai dessert dapat dihidangkan secara
tersendiri diluar dari susunan menu. Seperti untuk hidangan teman
tea, sebagai snack, petit four, hantaran, dan lain sebagainya.d.
Macam-macam Hidangan Penutup (Dessert)Secara garis besar hidangan
penutup (dessert) dapat dikategorikan menjadi 2 yaitu hidangan
penutup dingin (cold dessert) dan penutup panas (hot dessert).
Penggolongan ini berdasarkan pada perbedaan suhu, baik pada proses
pengolahan maupun suhu penyajiannya.1. Hidangan Penutup Dingin
(Cold dessert)Adalah dessert yang disajikan pada suhu dingin.
Walaupun disajikan pada suhu dingin tidak menutup kemungkinan
proses pengolahannya melalui proses pemanasan sebelum disajikan
secara dingin, dengan memasukkan kedalam almari pendingin Penyajian
dessert dalam suhu dingin harus benar-benar disajikan pada suhu
dingin tak terkecuali alat hidangnya.Contoh : Ice Cream, Pudding,
Mousses, Fruit Pie, Cake dan lain sebagainya.2. Hidangan Penutup
Panas (Hot dessert)Adalah dessert yang disajikan pada temperatur
panas atau hangat. Sesuai dengan namanya hot dessert maka proses
akhirnya harus dipanaskan terlebih dahulu. Penyajian hot dessert
harus benar-benar panas atau hangat termasuk alat hidang yang
dipergunakan harus dipanaskan dahulu,Contoh : Banana Flamb, Apple
Pie, Souffles
KUMPULAN RESEP
Shrimp And Egg Cocktail3 tablespoons (45ml)mayonnaise cup (60
ml)natural yogurt2 teaspoons (10ml)lemon juice1 tablespoon (15
ml)raisins1 lb(450 gr)small frozen cooked shrimp,
thawed3hard-cooked eggs, chopped ice bergLettuce
Combine mayonnaise, yogurt, lemon juice, stirring to blend well.
Add remaining ingredients except lettuce. Blend and chill.Shred
enough lettuce to line the bottoms of 8 sherbet glasses or seafood
cocktail glases. Put the lettuce in the glasses at serving time and
spoon in shrimp mixture. Serve
Vegetable saladBahan :60 mlmayonnaise100 grwortel, potong dadu
cm50 grbuncis, potong cm50 grkacang polong200 grbrokoli, blansir
sdtgaram sdtmerica bubuk6 lembardaun selada
Cara membuat :1. Campur mayonnaise, aduk rata, sisihkan.2.
Blansir wortel, buncis dalam air garam hingga matang.3. Campur
sayuran yang di blansir dengan kacang polong, brokoli, garam dan
merica bubuk, aduk rata.4. Tuangi campuran saus, aduk rata. Sajikan
dengan alas daun selada dan hiasan irisan jeruk lemon.
Zuppa SoupBahan : 2 lbrPuff pastry 1,5 grbawang putih, cincang 5
grbawang Bombay, cincang 10 grmargarin 32 grsosis sapi, potong dadu
32 grsmoked beef, potong dadu 10 grtepung terigu 170 grsusu cair
0,3 grlada putih 0,2 grpala bubuk 0,5 grgaram 20 grdaun bawang,
potong-potong
Cara membuat :1. Tumis bawang putih dan bawang bombay dengan
mentega hingga kecoklatan.2. Masukkan sosis sapi dan smoked beef,
tumis hingga matang.3. Larutkan terigu ke dalam susu cair, kemudian
masukkan ke tumisan sosis dan smoked beef.4. Bumbui dengan lada
putih, pala bubuk, garam.5. Tambahkan daun bawang. Aduk rata.6.
Tuang pada wadah aluminium foil atau mangkuk tahan panas.7. Taruh
puff pastry diatasnya dan panggang. Serve hot
Puree of Pumpkin from AmericaIngredients : 30 grbutter 100
gronion, chopped 100 grwhite leek, chopped 600 grpumpkin,peeled,
slice and wash 600 grPotato, cut into cube 2,5 grwhite stock 1
grcream
Procedure:1. Heat butter, saut white leek, onion,add in
pumpkin.2. Simmered in a few minutes on a small fire3. Add in
potato, moist with white leek, boiled. Season with salt.4. Simmered
one hour, skimming occasionally, then strain.5. Through the puree
machine6. Serve hot.
Cannelloni Sauce Bechamel
Bahan : 5 buahcanneloni sdtgula pasir sdtgaram sdtmerica bubuk
2sdmtomato sauce 50 grbayam (blanch) 2 sdtminyak goring 3
buahbawang putih 2 sdmbawang bombai 100 grdaging giling 50 grjagung
manis (blanch ) 50 grwortel (blanch) 3 sdmterigu
Bahan saus: 400 mlsusu cair 4 lembarkeju sdtmerica bubuk
sdtgaram 3 butirtelur 25 grkeju parut
Cara membuat :1. Ragout : tumis bawang putih dan bawang bombai.
Tambahkan daging giling aduk hingga berubah warna. Masukkan jagung
dan wortel. Bumbui gula,garam dan saus tomat. Masukkan bayam.2.
Masukkan ragu kedalam cannelloni. Tata dalam pinggan tahan panas /
aluminium foil, 3. Saus : Panaskan susu tambahkan keju slice aduk
hingga larut . Tambah telur, merica, garam aduk rata Siram diatas
cannelloni, taburkan keju parut, oven 30 menit
Risoles Ayam Sayur
Bahan : 100 grterigu 3 butirtelur Air 200 grdaging ayam (rebus,
iris halus ) 100 grbuncis 1 buahbawang bombai 3buahbawang putih 2
sdmmargarine sdtmerica sdtgaram Tepung panir Minyak untuk
menggoreng
Cara membuat :1. Bagian kulit : campur terigu dan telur aduk
rata. Masak dengan pan dadar2. Isi : panaskan margarine tumis
bawang putih, bawang bombai, daging ayam, wortel,buncis, tambah
garam dan merica3. Ambil adonan, isi, kemudian gulung. 4. Celupkan
dalam tepung, telur dan tepung panir5. Goreng, serve hot
Snapper Ala DuglereBahan : 500 grfillet daging ikan kakap 10
grbawang merah, cincang 200 grtomat, blansir, buang kulit, cincang
1 sdmpeterseli,cincang sdtmerica bubuk sdtgaram 60 mlkaldu ikan
buahlemon, ambil airnya 250 mlfish veloute 50 grmentegaCara membuat
:1. Fillet ikan kakap, buang kulit arinya. Bersihkan dan cuci2.
Olesi pinggan tahan panas dengan margarine. Taburi dengan cincangan
bawang merah3. Masukkan fillet ikan, tambahkan dengan tomat cincang
dan taburan cincangan peterseli4. Taburi atasnya dengan merica dan
garam. Tuang kaldu ikan dan air lemon5. Tutup dengan kertas roti,
panggang dalam oven 200 0C selama 10 menit6. Angkat, letakkan ikan,
bumbu dan garnishnya dipiring saji7. Masak cairan sisa pengolahan
ikan, tambahkan dengan fish veloute dan mentega hingga mendidih8.
Periksa ras dan konsistensi saus. Tuang saus diatas ikan dan
sajikanBahan fish veloute : 100 grmargarin 100 grterigu 1
literkaldu ikanCara membuat :1. Lelehkan margarine, tambahkan
terigu2. Tambahkan kaldu ikan sedikit demi sedikit sambil diaduk ,
masak hingga mendidih3. Masak terus dengan api kecil hingga agak
mengental4. Saring
Potatoes WilliamsBahan : 500 grkentang 25 grmentega sdtgaram
sdtmerica bubuk 1 kuning telur 1 butirtelur,kocok sebentar 100
grteriug 100 grtepung panir 500 mlminyak, untuk menggorengCara
membuat :1. Kupas, cuci kentang dan potong menjadi 4 bagian, kukus
hingga matang . haluskan menggunakan penghalus kentang2. Tambahkan
menteg, garam, merica bubuk, dan kuning telur, aduk hingga rata3.
Ambil 2 sdm, bentuk seperti buah pir4. Lumuri dengan teriug,
celupkan kedalam kocokan telur, dan gulingkan kedalam tepung
panir5. Goreng hingga keemasan. SajikanStrawberry Bavarois
PuddingBahan : 500 mlsusu cair 2 bksagar-agar merah 150 grsusu
kental manis 200 mlsirup strawberry 6 butirputih telur 3
butirkuning telur 100 grbuah strawberry, iris 15 buahstrawberry,
iris tidak putus untuk garnishSaus strawberry : 200 mlsirup
strawberry 300 mlair 15 grtepung maizena, larutkan dalam 50 ml air
100 grstrawberry segar, cincang kasarCara membuat :1. Saus
strawberry : campur sirup dengan air, masak hingga mendidih dengan
api kecil tuang larutan maizena, aduk hingga mengental. Sesaat
sebelum diangkat, masukkan cincangan strawberry. Angkat,
dinginkan.2. Siapkan cetakan strawberry berbentuk mangkuk
berdiameter 10 cm. tata sekeliling bagian dalamnya dengan irisan
strawberry. Sisihkan3. Campur susu cair, agar-agar, susu kental
manis, dan sirup strawberry. Masak hingga mendidih dengan api
kecil4. Kocok putih telur dan kuning telur hingga mengembang dan
kaku. Tuang adonan agar-agar yang masih mendidih kedalam kocokan
putih telur, sambil dikocok dengan kecepatan tinggi hingga
tercampur rata.5. Tuang adonan dalam cetakan yang telah diisi
irisan strawberry hingga penuh. Diamkan dan dinginkan dalam lemari
es.6. Keluarkan pudding dari cetakan, hias atasnya dengan buah
strawberry, sajikan dengan saus strawberry.Baked AlaskaBahan : 1
lembarchiffon cake 60mlsirup buah 4 scupice cream coklatMeringue :
4 butirputih telur 200 grgula kastorCara membuat :1. Meringue :
campur putih telur dan gula kastor. Kocok hingga mengembang dan
kaku, sisihkan.2. Potong chiffon cake, letakkan dalam Loyang. Olesi
sirup buah. Tambahkan atasnya masing-masing 1 scup ice cream. Tutup
seluruh permukaan dengan meringue. Semprot dengan api hingga
berwarna kuning kecoklatan. sajikan Juice Sawi NenasBahan: 150 gr
sawi hijau grnenasCaramembuat:Blend sawi dan nenas. Boleh juga
ditambahkan gula sedikit. Tambahkan perasan air lemon untuk
menetralkan rasanya. Sajikan.
Cereal coco crunch with fresh milkTuang coco crunch ke dalam
bowl. Tuang fresh milk sesaat akan di hidangkan.
Poach Egg with Spanish Sauce Poach egg : Telur ayam 2 sdt cuka
putih Garam secukupnya1. Didihkan air. Tambahkan cuka dan garam ke
dalam panci. Cuka berguna untuk membantu putih agar cepat matang
dan menjaga agar putih telur tidak tersebar dan pecah dalam air2.
Pecahkan telur terlebih dahulu ke dalam bowl secara perlahan untuk
meminimalkan resiko telur pecah dalam air.3. Setelah air mendidih,
matikan api. Masukkan telur perlahan ke dalam air. Masak 2-4 menit.
Angkat perlahan
Spanish SauceIngredients : 2 cups tomato sauce cup chopped
onions cup diced green pepper 1 clove garlic, mince Salt and black
pepperPreparation:1. In a heavy-bottomed saucepan, saut the onions,
green pepper and garlic.2. Add the tomato sauce, bring to a simmer
and cook for about 5 minutes.3. Season with the salt and black
pepperFish Steak With Mornay Sauce Fish SteakBahan : 250 gr ikan
gurame Garamsecukupnya Merica bubuksecukupnya 50 gr terigu 50 gr
mentega 100 gr mentimun potong panjang Peterseli cincang 50 ml
mornay sauce
Cara membuat :1. Bumbui ikan dengan garam dan merica bubuk,
gulungkan dalam tepung terigu, lumuri hingga rata.2. Panaskan
mentega, panggang sampai kedua sisi ikan hingga matang sambil
sesekali diolesi dengan mentega. angkat 3. Letakkan steak ikan
dalam piring sajidan sajikan dengan irisan mentimun dan mornay
sauce
Mornay sauce Bahan : 500 ml bchamel sauce 50 gr keju 1
butirkuning telurCara membuat:Aduk rata keju dan kuning telur dalam
sauce yang telah mendidih,angkat.*Hasil: liter
Bechamel sauceBahan : 50 gr mentega/margarine 50 grtepung terigu
500 ml susu Bawang bombai untuk aromaCara membuat :1. Lelehkan
margarin, tambahkan bawang bombai. Masukkan tepung, aduk rata.2.
Tambahkan susu. Aduk hingga mengental.*Hasil : literBread With Jam
StrawberryBahan : 3 lembarroti tawar Jam strawberryOlesi permukaan
roti dengan jam strawberry.
Slices of FruitBahan: 2 slicewatermelon 2 slice melon 2 slice
papayaTata potongan-potongan buah tersebut di piring sajiA cup of
Milo 3 sdm bubuk milo Gula secukupnya Air panas Tuang bubuk milo
kedalam cup. Seduh air panas. Tambahkan gula.
DAFTAR PUSTAKA
Emilia Esi. 2014. Pengetahuan Makanan Kontinental. Medan. Unimed
PressSutomo Budi. 2013. Appetizer. Jakarta. Gramedia Pustaka
UtamaFitria Dwi. 2013. Pengolahan Main Course. Jakarta. Gramedia
Pustaka UtamaFitria Dwi. 2013. Pengolahan Dessert. Jakarta.
Gramedia Pustaka UtamaFitria Dwi. 2013. Pengolahan Appetizer.
Jakarta. Gramedia Pustaka Utama