Modul food product 1

Introduction to Professional Cooking

Work Ethics & Value(Standards of Professionalism)

ByHADY CHANDRA KURNIAWAN, S.ST

Nilai sejarah dapat membantu kita memahami masakan saat ini dan yang akan datang. Didalam pelayanan makanan, pengetahuan profesionalitas akan membantu kita untuk melihat mengapa kita melakukan sesuatu yang kita lakukan, bagaimana tehnik memasak kita berkembang dan memiliki seni dan bagaimana kita bisa melanjutkan untuk mengembangkan inovasi baru dimasa yang akan datang.

SEJARAH MASAKAN KLASIK & MODERN

Aneka masakan telah ada ribuan tahun yang lalu, tetapi masakan modern baru ada pada saat revolusi perancis yakni pada tahun 1793.salah satu chef handal pada abad 19 yaitu Marie Antoine Careme (1784-1833). Dia mempelajari semua jenis masakan dan didalam bukunya ia menuliskan sistem penghitungan yang ada dalam prinsip-prinsip pengolahan makanan, tentang resep dan pembuatan menu.

Lanjutan…

satu lagi chef handal pada abad 20 yaitu Georges Auguste Escoffier (1847-1935). Dua contribusi utama yang telah ia lakukan dalam dunia memasak yaitu penyederhanaan masakan klasik dan menu klasik serta pengorganisasian dalam dapur. Careme memulai reformasi dalam memasak tetapi Escoffier membawanya kedalam abad 20 sehingga aneka jenis masakan berkembang hingga saat ini.

Lanjutan…

Tujuan dari organisasi kitchen adalah untuk menjelaskan atau mengalokasikan pekerjaan sehingga setiap pekerjaan berjalan dengan baik dan lancar dan seluruh pekerja mengetahui tanggung jawabnya masing-masing.

Organisasi Kitchen Modern

1. Menu (merupakan dasar dalam operasional kitchen)

2. Jenis Pendiriannya Kitchen Hotel Kitchen Institutional Kitchen Catering Kitchen Fast Food Restaurant dll.3. Ukuran Operasinalnya yaitu jumlah tamu

dan volume pelayanan masakan.4. Fasilitas fisik termasuk peralatan yang

akan digunakan.

Beberapa faktor dalam organisasi kitchen

1. Chef / Executive Chef2. Sous Chef3. Chef De Party

Sauce Fish Vegetable Roast Pantry

4. Cook5. Assistant Cook

STRUKTUR ORGANISASI KITCHEN

Supervisor Supervisor dalam kitchen harus memiliki kemampuan memanage opersional kitchen dan pengawasannya. Pemimpin dalam kitchen adalah seseorang yang mengerti organisasi dan juga mampu memotivasi bawahannya, membuat menu planning, prosedur produksi, memanage anggaran, pengadaan barang dan penggunaan peralatan.

Skill dan Tehnikkoki merupakan tulang punggung dalam kitchen, karena mereka yang memproduksi makanan, namun demikian koki harus memiliki pengetahuan dan pengalaman dalam memasak minimal untuk makanan yang diproduksi dibagiannya.

Level Bawahuntuk level bawah tidak memerlukan persyaratan khusus mengingat pekerjaannya yang hanya membantu koki dalam mengolah makanan seperti, mengambil barang ke gudang, memotong sayuran, menyiapkan kelengkapan dalam memasak dll.

The Skill Level

Didalam pembelajaran food service maka skill merupakan hal yang penting untuk dimiliki, tetapi sikap dan tingkah laku lebih penting, karena dengan sikap yang baik maka akan membantu anda dalam meningkatkan kualitas kerja anda serta membantu dalam menyelesaikan masalah yang anda hadapi dan membantu anda dalam meningkatkan karir anda.kesuksesan pekerja didapat karena adanya hal-hal yang tidak tertulis namun berada dalam sikap yang disebut PROFESIONALISME.

Standar profesionalisme

1. Positive attitude toward the job2. Staying power3. Ability to work with other people4. Eagerness to learn5. A full range of skills6. Experience7. Dedication to quality8. Good understanding of the basic

Profesionalisme

1. Kompor dengan elemen terbuka2. Ovens

◦ Conventional ovens◦ Microwave ◦ Combination steamer ovens.

3. Broilers/salamander

Peralatan memasak

4. Grills5. Griddles6. Deep fryers7. Mixers 8. Food Chopper

Lanjutan…

Berbahan dasar Alumuniumbanyak digunakan dalam peralatan memasak, sangat baik sebagai penghantar panas, ringan dan sangat mudah digunakan

Berbahan dasar Stainless steel

sebagai pengahantar panas stainless steel kurang baik namun sangat baik untuk dugunakan sebagai alat penyimpanan karena tidak bereaksi terhadap makanan yang disimpan.

Berbahan dasar kaca & tanah liatsangat terbatas penggunaannya didalam kitchen karena sangat mudah

untuk pecah.

Pots, pans & Containers

1. Stock pot – digunakan untuk memasak kaldu dalam jumlah yang banyak.

2. Sauce pot – digunakan untuk memasak sauce dan mudah dalam proses

pencampuran serta pengadukan. 3. Brazier – digunakan untuk browning, braising

stewing.4. Sauce pan – pan yang sering digunakan untuk

memasak 5. Bake pan – digunakan untuk memanggang roti secara umum6. Roasting pan – digunakan untuk memanggang

daging dan unggas.7. Stainless steel bowls – digunakan untuk mixing dan whipping

dengan berbagai ukuran.

Peralatan yang tahan korosi dan makanan yang asam

1. Portion scales – digunakan untuk mengukur jumlah porsian dari sebuah produk yang akan disajikan.

2. Volume measures – digunakan untuk mengukur cairan yang yang akan digunakan dan memiliki bibir untuk memudahkan dalam penuangannya.

3. Measuring cups – digunakan untuk mengukur bahan dasar cair dan juga bahan kering

4. Measuring spoons – biasa digunakan untuk mengukur bahan atau bumbu yang volumenya lebih sedikit.

5. Ladles – digunkan untuk mengukur porsian bahan cair.6. Scoop – digunkan untuk memporsi makanan yang lembut.7. Thermometers – digunakan untuk mengukur suhu pada

makanan. (meat thermometers, instant read thermometers)

Alat ukur di kitchen

1. Chef’s knife – digunakan untuk banyak pekerjaan seperti cincang, irisan dll.

2. Utility knife – biasa digunakan di pantry, carving persiapan bahan.

3. Paring knife – digunakan untuk proses trimming & pemotongan / pengupasan.

4. Boning knife – digunakan untuk proses pemisahan daging dan tulang.

5. Fillet knife – digunakan untuk filleting ikan.6. Slicer – digunakan untuk carving &

pemotongan tipis.

Pisau dan penggunaannya

9. Oyster knife – digunakan untuk membuka oysters

10. Clam knife – digunakan untuk membuka kerang.

11. Vegetable peeler – digunakan untuk mengupas sayuran dan buah.

12. Steel – bukan pisau namun sangat essential dalam memaksimalkan fungsi pisau.

13. Cutting boards – terbuat dari plastik atau kayu yang fungsinya sebagai alas dalam proses pemotongan bahan makanan.

Lanjutan…

1. Melon ball scoop – digunakan untuk memotong buah atau sayuran sehingga berbentuk bola kecil.

2. Cook’s fork – digunakan untuk mengangkat dan membalikan daging.

3. Pastry wheel – digunakan untuk memotong dough, pastry and pizza.

4. Tongs – digunakan untuk mengambil makanan.5. Strainer – digunakan untuk menyaring bahan makanan.6. Grater – digunakan untuk memarut.7. Pastry bag and tubes – digunakan untuk membuat dekorasi

pada makanan lunak.8. Pastry brush – digunakan untuk memoles cairan pada

makanan9. Can opener – digunakan untuk membuka kaleng makanan.

Hand tools & equipment

Cooking with Moist Heat

- Boiling.    adalah Proses memasak makanan dengan menggunakan air yang banyak hingga merendam makanan yang kita rebus.     Temperatur titik didih 100%.

a. Proses Boiling bisa dilakukan dengan menggunakan air dingin dengan ditutup pan-nya.    Alasannya: Agar bahan makanan bisa menyerap air dan matang dengan merata.     Contoh: Dalam pemasakan kentang, sayuran, tulang.

b. Proses Boiling bisa dilakukan dengan menggunakan air dingin atau kaldu tanpa ditutup pan-nya.     Alasannya: Agar air tidak sampai mendidih sehingga air/kaldu terlihat jernih.     Contoh: Dalam pembuatan “Clear Stock”.

c. Boiling dengan menggunakan air mendidih tanpa ditutup.     Method ini digunakan untuk memasak PASTA dan BERAS.

BASIC COOKING METHODS

- Balancing.

   adalah Proses memasak menggunakan air yang tidak sampai mendidih. Hasil yang didapat pun biasanya ½ atau ¾ matang saja, karena yang sudah di balancing  biasanya diikuti dengan proses memasak lebih lanjut. Oleh karenannya balancing disebut juga dengan “pre-cooking”.    Misalnya:Dalam pembuatan French fries potatoes yang digoreng hanya ½ matang Saja dan akan digoreng sampai matang bila ada pesanan dari tamu.    NB: Balancing bisa juga diterapkan dengan menggunakan minyak yang banyak.

- Steaming.   Adalah Proses memasak dengan menggunakan uap air yang panas. Makanan yang diproses dengan cara ini akan lebih cepat matang daripada boiling.   Keuntungan steaming adalah:   a. Makanan tidak terlalu lembab/basah.   b. Nutrisi tidak terlalu banyak yang hilang karena tidak terendam air.

Lanjutan…

- Poaching.

  Adalah Proses memasak dengan menggunakan cairan dalam jumlah yang sedikit dan sumber panas yang kecil dimana suhu air tidak sampai mendidih. a. Poaching bisa dilakukan juga dengan menggunakan kaldu,      misalnya: Dalam pemasakan ikan atau unggas.   b. Poaching bisa juga dilakukan dengan menggunakan Bain Marie,   misalnya:        Dalam pembuatan saos hollandaisel.

Braising.

   Adalah Metode memasak menggunakan cairan yang sedikit (menggunakan penutupuntuk alat yang digunakan). Braising pan dan dilakukan didalam oven.    Braising umumnya dipakai dalam memasak jenis-jenis daging yang keras seperti      daging. Bagian paha atau pundak memerlukan waktu yang cukup lama dalam     pemasakannya. Daging yang akan di braising biasanya harus di “searing” terlebih    dahulu. Seaning proses adalah memasak diatas griller sebentar saja, dengan tujuan untuk memberikan warna coklat pada lapisan luar daging tersebut.

Lanjutan…

- Stewing.

   Hampir sama dengan Poaching yang menggunakan api kecil dengan kaldu/air.    Bedanya dengan Poaching, pada stewing ini cairan yang digunakan biasanya langsung dihidangkan bersamaan dengan bahan yang di stewing tersebut dan berfungsi sebagai sauce.

Lanjutan…

Broiling atau Grilling.

 Metode grilling biasanya diterapkan untuk jenis-jenis daging yang termasuk ke dalam 1st quality of meat, yaitu jenis-jenis daging yang sangat empuk dimana daging-daging tersebut biasanya dipotong kecil atau sedang.

      Jenis-jenis daging tersebut antara lain :       a. Tender loin steak (khas dalam).       b. Sirloin steak (khas luar).       c. Lamb chop (iga kambing). untuk mendapatakan hasil terbaik daging yang akan di grill sebaiknya marinade dengan menggunakan sedikit minyak dan bumbu / seasoning.

      Dalam proses pemasakan grill ini bisa menggunakan :

      a. Griller : Panggangan yang terdiri dari lempengan besi seperti panggangan sate.       b. Gridlle : Lempengan besi yang rata (untuk steak).

COOKING WITH DRY HEAT

Gratinating.

       Adalah memasak dengan menggunakan salamander atau oven yang sumber panas datang dari bagian atas. Tujuan dari gratinating selain memasak makanan juga untuk memberikan warna coklat keemasan pada permukaan makanan tersebut. Makanan yang akan di gratinating biasanya ditaburi keju parut dan umumnya keju parmesan. Metode ini biasanya diterapkan untuk ikan, sayuran dan pasta.

Baking.

      Adalah memasak dengan menggunakan oven dengan suhu yang di inginkan. Dalam metode ini tidak ada penambahan air untuk mendapatkan hasil yang bagus. Metode baking biasanya digunakan dalam proses pemasakan produk dari bagian pastry seperti roti, pie, cake, cookies serta pasta dan kentang dari bagian entremetier.

Lanjutan…

Roasting.

Proses pemasakannya sama dengan baking yaitu menggunakan oven yang sudah dipanaskan terlebih dahulu. Pada proses roasting ini umumnya produk dari saucier yaitu berbagai jenis daging, unggas. Untuk roasting tidak dipotong kecil- kecil melainkan berbentuk potongan besar atau utuh.

Lanjutan…

Deep fat frying.

      yaitu memasak dengan minyak yang banyak dimana bahan makanan terendam       seluruhnya. Suhu ideal adalah berkisar antara 160 oC – 180 oC.               Contoh : Fried chicken, fried potatoes.

Sauteing / pan frying (shallow frying/shallow tilting pan).

      Sauteing berasal dari bahasa Perancis “saute” yang berarti meloncat. Dalam istilah memasak berarti menggoreng dengan sedikit minyak. Kaitannya dengan meloncat adalah pada proses ini tidak diperlukan spatula untuk membalikan makanan, tapi dengan cara menghentakan alat penggorengan sehingga makanan seperti meloncat dan terbalik dengan sendirinya. Jenis makanan yang biasanya di sauté adalah daging kualitas utama seperti sirloin dan untuk sayuran yang sudah di balancing terlebih dahulu.

COOKING WITH FAT

Boil Eggsa. Soft cooked 3 – 4 minutesb. Medium cooked 5 – 7 minutesc. Hard cooked 12 – 15 minutes

Fried Eggsa. Sunny Side upb. Over Easy (turn over)

Breakfast Cookery

Scramble Eggs Poach Eggs Ommelette

Lanjutan…

Croissant Danish Toast Soft Roll Plan Breads Garlic Breads

Breads for Breakfast