1 BAB I PENDAHULUAN KOMPETENSI DESKRIPSI PRASYARAT PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL TUJUAN AKHIR CEK KEMAMPUAN
1
BAB IPENDAHULUAN
KOMPETENSI
DESKRIPSI
PRASYARAT
PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL
TUJUAN AKHIR
CEK KEMAMPUAN
DESKRIPSIA
PRASAYARATB
Modul yang berjudul “ Pengetahuan Bahan Makanan Sayuran dan Telur”
adalah salah satu sumber belajar untuk peserta didik dalam memperoleh materi
dan pengetahuan bahan dalam pelajaran Makanan Kontinental. Modul ini berisi
tentang segala sesuatu hal tentang sayuran yang meliputi klsifikasi/jenis sayuran,
macam potongan hingga teknik-teknik penyelesaian pengolahan sayuran. Selain
itu modul ini juga membahas tentang teknik pengolahan dan penyimpanan telur.
Modul ini juga dilengkapi dengan glosarium dan evaluasi pembelajaran
berupa tugas/tes formatif beserta dengan kunci jawabannya.
Untuk mempelajari modul ini ada beberapa mata pelajaran prasyarat yang
harus dimiliki peserta didik yaitu telah selesai mempelajari dan memahami modul
atau materi:
1. Tata Boga Dasar
2. Pengetahuan Bahan dan Alat
3. Pemahaman konsep K3 (Kesehatan dan Keselamatan Kerja) dan hygien
sanitasi
| Fitria Ayu Dhamayanti2
PETUNJUK PENGGUNAAN MODULC
1. Petunjuk bagi peserta didik
Berdoalah sebelum memulai belajar
Bacalah dengan seksama sehingga bemar-benar paham dan mudah dimengerti
isi modul, kemudian beri tanda pada kata atau kalimat yang belum
dimengerti
Bila terdapat kata atau kalimat yang kurang bisa dipahami atau mengalami
kesusahan alam mempelajari isi modul, segera konsultasikan pada
pembimbing
Perhatikan langkah-langkah dalam melakukan pekerjan dengan benar untuk
mempermudah dalam memahami suatu proses pekerjaan
Kejakan soal-soal dalam cek kemampuan untuk mengukur sampai sejauh
mana pengetahuan yang anda miliki
Pelajari referensi lain yang berkaitan dengan isi modul ini untuk
memantapkan ketrampilan dan menambah wawasan anda
Menginformasikan langkah-langkah belajar yang harus dilakukan peserta
didik untuk terampil dalam pengolahan bahan makanan sayuran dan telur
Mempraktikan prosdur pemilihan sayurn dan telur hingga penerapan
pengolahannya
Untuk menjawab tes formatif, usahakan memberi jawaban yang singkat, jelas
dan kerjakan sesuai dengan kemampuan anda
Catatlah kesulitan yang anda dapatkan dalam modul ini untuk ditanyakan
pada pembimbing saat kegiatan tatap muka
2. Peran Guru
Menginformasikan langkah-langkah yang harus dilakukan peserta didik agar
dapat mempelajari modul dengan mudah
Memberikan penjelasan kepada peserta didik bagian-bagian yang belum
dipahami atau dimengerti
Membimbing peserta didik untuk memahami isimateri modul
| Fitria Ayu Dhamayanti3
TUJUAN AKHIRD
Melakukan evaluasi secara konprehensif melalui proses belajar yang dicapai
peserta didik meliputi: kognitif,afektif dan psikomotor
Tujuan pembejaran melalui modul ini agar siswa mengerti dan memiliki
wawasan yang memadai untuk dapat mengidentifikasi, memahami dan
mengetahui berbagai karakter maupun jenis-jenis potongan sayuran, teknik
pengolahan telur dan penggunaannya dalam berbagai hidangan.
1. Pembentukan Konsep Pengetahuan
- Peserta didik memiliki pengetahuan tentang jenis sayuran.
- Peserta didik mampu mengklasifiksi berbagai jenis sayuran.
- Peserta didik memiliki pengetahuan dalam mengolah dan menyajikan
hidangan dari sayuran.
- Peserta didik memiliki kemampuan tentang cara menyimpan dan
mempersiapkan sayuran dengan benar.
2. Pembentukan Keterampilan
- Peserta didik memiliki keterampilan dalam memilih sayuran yang baik
- Peserta didik memiliki keterampilan dalam mengolah/memasak
hidangan sayur.
- Peserta didik memiliki keterampilan dalam meyajikan menyimpan
sayuran yang baik dan benar sesuai karakteristik bahan
3. Pembentukan Sikap
- Peserta didik teliti dalam memilih sayuran yang baik
- Peserta didik cermat dan teliti dalam mengolah sayuran
- Peserta didik cermat dan teliti dalam menyajikan hidangan sayur.
| Fitria Ayu Dhamayanti4
KRITERIA KINERJAE
- Peserta didik selalu menggunakan pakaian kerja saat mengolah
hidangan pasta.
- Peserta didik selalu menerapkan program K3.
- Peserta didik disiplin dalam mengerjakan segala sesuatunya dari awal
hingga berkemas.
No. Kompetensi Kriteria Kerja
1. Memahami konsep dasar sayuran 1.1 Mengetahui dan
menklasifikasikan jenis root
vegetable, green vegetable, dan
mushroom.
1.2 Dapat memilih sayuran yang
berkualitas baik untuk diolah
2. Menguasai dan menerapkan
ketrampilan dalam mengolah
sayuran
1.3 Memotong sayuran sesuai
dengan kegunaan dalam
pengolahannya
1.4 Paham dan tahu mengolah
sayuran sesuai dengan teknik
pengolahan yang cocok untuk
bermacam-macam sayuran
1.5 Memahami dan mempraktikkan
teknik penyelesaian dalam
pengolahan hidangan sayuran
1.6 Memasak sayuran dengan
tingkat kematangan yang tepat
3. Mengetahui dan dapat menerapkan
prinsip penyimpanan sayuran serta
mampu mempersiapkan sayuran
1.7 Memperhatikan bagaimana cara
penyimpanan, mempersiapkan
dan memasak fress vegetable
| Fitria Ayu Dhamayanti5
yang telah disimpan untuk diolah 1.8 Memperhatikan bagaimana cara
penyimpanan, mempersiapkan
dan memasak frozen vegetable
1.9 Memperhatikan bagaimana cara
penyimpanan, mempersiapkan
dan memasak canned vegetable
1.10 Memperhatikan bagaimana
cara penyimpanan,
mempersiapkan dan memasak
dried vegetable
| Fitria Ayu Dhamayanti6
CEK KEMAMPUANF
Kompetensi Dasar I
Menyiapkan dan
menyajikan hidangan
pasta
Apakah Anda sudah memahami pengetahuan
tentang :Sudah Belum
1. Jenis-jenis sayuran akar (root vegetable)
2. Jenis-jenis sayuran hijau (green vegetable)
3. Jenis-jenis jamur (mushroom)
Apakah Anda telah mampu dan terampil dalam : Sudah Belum
1. Menggolongkan/mengklasifikasikan jenis
sayuran
Apakah Anda telah memiliki sikap dalam : Sudah Belum
1. Teliti dan cermat dalam menggolongkan jenis-
jenis sayuran
Tindak Lanjut
Jika SudahAnda harus dapat menunjukkan bukti belajar dan Anda dapat
melanjukan ke materi selanjutnya.
Jika BelumAnda diminta untuk mengulang dan berlatih kembali secara intensif
di bawah bimbingan guru.
Kompetensi Dasar IIBahan Dasar
Pembuatan Pasta
Apakah Anda sudah memahami pengetahuan
tentang :Sudah Belum
1. Macam-macam potongan sayuran
2. Cara memasak yang cocok untuk macam-macam
sayuran
| Fitria Ayu Dhamayanti7
Apakah Anda telah mampu dan terampil dalam : Sudah Belum
1. Mengolah sayuran sesuai dengan teknik
pengolahan yang cocok untuk bermacam-macam
sayuran
2. Mempraktikkan teknik penyelesaian dalam
pengolahan hidangan sayuran
Apakah Anda telah memiliki sikap dalam : Sudah Belum
1. Teliti dan cermat memilih bahan yang baik
dalam mengolah hidangan sayuran
2. Teliti dan cermat memasak sayuran dengan
tingkat kematangan yang tepat
Tindak Lanjut
Jika SudahAnda harus dapat menunjukkna bukti belajar dan Anda dapat
melanjutkan ke materi berikutnya.
Jika BelumAnda diminta untuk mengulang dan berlatih kembali secara
intensif di bawah bimbingan instruktur/guru.
Kompetensi Dasar III
Menerapkan
keterampilan
mengolah pasta
Apakah Anda sudah memahami pengetahuan
tentang :Sudah Belum
1.
Penerapan prinsip penyimpanan sayuran serta
mampu mempersiapkan sayuran segar dan yang
telah diawetkan untuk diolah
Apakah Anda telah mampu dan terampil dalam : Sudah Belum
1.Menyimpanan, mempersiapkan dan memasak
fress vegetable
2.Menyimpanan, mempersiapkan dan memasak
frozen vegetable
3. Menyimpanan, mempersiapkan dan memasak
| Fitria Ayu Dhamayanti8
canned vegetable
4.Menyimpanan, mempersiapkan dan memasak
dried vegetable
Apakah Anda telah memiliki sikap dalam : Sudah Belum
1.Teliti dan cermat dalam mempersiapkan dan
mengolah hidangan sayuran
Tindak Lanjut
Jika Sudah Anda harus dapat menunjukkan bukti belajar dan Anda dapat
melanjutkan ke materi berikutnya.
Jika Belum Anda diminta untuk mengulang dan berlatih kembali secara
intensif di bawah bimbingan instruktur/guru.
| Fitria Ayu Dhamayanti9
Kegiatan Belajar
| Fitria Ayu Dhamayanti10
AREN
CANA BELAJAR PESERTA D
IDIK
Jenis KegiatanTangga
lWaktu
Tempat
Belajar
Alasan
Perubahan
Tanda
Tangan
Fasilitator
Mengetahui dan
menklasifikasikan
jenis root vegetable,
green vegetable, dan
mushroom.
Dapat memilih
sayuran yang
berkualitas baik untuk
diolah
Memotong sayuran
sesuai dengan
kegunaan dalam
pengolahannya
Paham dan tahu
mengolah sayuran
sesuai dengan teknik
pengolahan yang
cocok untuk
bermacam-macam
sayuran
Memahami dan
mempraktikkan teknik
2 jam
2 jam
4 jam
2 jam
4 jam
R. Teori
R. Teori
R. Praktik
R. Teori
R. Praktik
| Fitria Ayu Dhamayanti11
penyelesaian dalam
pengolahan hidangan
sayuran
Memasak sayuran
dengan tingkat
kematangan yang
tepat
Memperhatikan
bagaimana cara
penyimpanan,
mempersiapkan dan
memasak fress
vegetable
Memperhatikan
bagaimana cara
penyimpanan,
mempersiapkan dan
memasak frozen
vegetable
Memperhatikan
bagaimana cara
penyimpanan,
mempersiapkan dan
memasak canned
vegetable
Memperhatikan
bagaimana cara
penyimpanan,
mempersiapkan dan
memasak dried
vegetable
4 jam
4 jam
4 jam
4 jam
4 jam
R. Praktik
R. Praktik
R. Praktik
R. Praktik
R. Praktik
| Fitria Ayu Dhamayanti12
BKEG
IATAN BELAJAR
1 Kegiatan Belajar I
Pembentukan Konsep PengetahuanPembentukan Ketrampilan
Peserta didik mampu dan trampil dalam menggolongkan/mengklasifikasikan jenis sayuran
Peserta didik mampu dan trampil dalam mengolah sayuran sesuai dengan teknik pengolahan yang cocok untuk bermacam-macam
sayuranPeserta didik mampu dan trampil dalam mempraktikkan teknik
penyelesaian dalam pengolahan hidangan sayuran
Pembentukan SikapPeserta didik teliti dan cermat dalam menggolongkan jenis-jenis
sayuranPeserta didik teliti dan cermat memilih bahan yang baik dalam
mengolah hidangan sayuranPeserta didik teliti dan cermat memasak sayuran dengan tingkat
kematangan yang tepat
Tu
juan
Pem
belajaran
| Fitria Ayu Dhamayanti13
a. Uraian Materi
A. Jenis Sayuran (Vegetable)
Sayuran termasuk bahan makanan yang mengandung sedikit kalori tetapi
mengandung mineral dan vitamin yang tinggi. Sayuran pada menu asing disajikan sebagai
hidangan pendamping (side dish) dan hidangan utama. Sayuran sebagai hidangan
pendamping terdiri dari satu jenis sayuran atau campuran dari berbagai macam sayuran.
Sayuran sebagai hidangan pendamping harus sesuai dengan rasa dan cara
penyajian hidangan utama. Begitu pula pada menu Indonesia, sayuran juga
merupakan bagian dari struktur hidangan yang pada prinsipnya mempunyai
fungsi yang sama dengan hidangan pendamping pada menu asing. Selain itu, sayuran
dapat pula merupakan suatu hidangan yang berdiri sendiri. Sayur-sayuran dapat
dibedakan menurut jenis asalnya yaitu:
1. Root Vegetables
Merupakan jenis sayuran yang diambil dari bawah permukaan tanah,terdiri dari:
a. Root vegetables/sayuran umbi akar : beets, radishes, turnips, carrots, parsnips
Gambar 1. Beet dan turnips
b. Tuker vegetables/sayuran umbi batang : potatoes, sweet potatoes
Gambar 2. Sweet potatoes
| Fitria Ayu Dhamayanti14
c. Bulb vegetables/sayuran umbi lapis: chives, onions, grlic, leeks, shallots
Gambar 3. Chives
2. Green Vegetables
Merupakan jenis sayuran yang diambil dari permukaan tanah, terdiri dari:
a. Stem vegetables/sayuran batang : asparagus, leek, cellery, corn
Gambar 4. Asparagus
b. Leaf vegetables/sayuran daun: spinach , petersely, lettuce, cabbage
Gambar 4. Lettuce dan cabbage
| Fitria Ayu Dhamayanti15
c. Flower vegetables/sayuran bunga: artichokes, broccoli, Brussels sprouts, cauliflower
a. b.
Gambar 5. a. Brussels sprouts, b. Artichoke
d. Seed/legumes/ sayuran biji : beans, green beans, peas
e. Fruits/sayuran buah: cucumber, eggplant, tomatoes, okra, peppers, squas
Gambar 6. Okra
3. Mushroom/jamur
Jamur biasanya terdiri dari jamur basah dan kering. Jamur basah/segar harus
segera diolah dalam waktu 24 jam. Jamur yang tidak dicuci harus diangin-
anginkan dan disimpan di tempat yang berudara hingga hari berikutnya karena
jamur mempunyai protein yang mudah rusak. Apabila bagian jamur ada yang memar
(mulai membusuk) sebaiknya dipotong dan dibuang. Jamur tidak mudah dicerna, maka
tidak sesuai untuk hidangan diet. Jenis jamur yang sering diolah adalah:
| Fitria Ayu Dhamayanti16
a. Jamur segar: Champignon, Shitake, Morel, Chanterelle, Truffel.
Gambar 7. Jamur truffel dan champignon (jamur kancing)
b. Jamur Kering: Champignon, Morel
Gambar 8. Jamur morel
c. Jamur dalam Kaleng: Champignon, Truffel.
Penanganan jamur:
a. Jamur dicuci bersih sebelum diolah
b. Potong menjadi ¼, atau diiris setebal 2 mm dan langsung dimasak
c. Jamur yang dikeringkan harus dicuci dan direndam sehari sebelumnya agar
lunak
d. Gunakan air bekas rendaman untuk pengolahan berikutnya
e. Air jamur tidak boleh disimpan atau dipanaskan karena kemungkinan bisa
beracun
Dari penggolongan tersebut dalam penggunaannya dapat dibedakan:
| Fitria Ayu Dhamayanti17
1. Fresh Vegetables, yaitu jenis sayur-sayuran segar yang biasa dijual dipasar-
pasar
2. Frozen Vegetables, yaitu jenis sayur-sayuran yang telah disimpan dalam ice sehingga
menjadi beku (biasanya imported vegetables)
3. Canned Vegetables, sayur-sayuran yang disimpan dalam kaleng, yang sering
diperdagangkan di toko-toko maupun di Super Market
4. Dried Vegetables, yaitu jenis-jenis sayuran yang disimpan secara kering sehingga
tidak cepat rusak.
B. Macam-macam Potongan Sayuran
Potongan sayuran yang digunakan pada masakan continental sangat beragam
tergantung pada penggunaannya untuk hidangan apa, misalnya digunakan untuk
sup, saus, salad atau pelengkap hidangan utama. Beberapa jenis/bentuk potongan
sayuran tersebut adalah:
1. Allumettes atau Machestik, memotong dengan ukuran 6,4 cm × 3,2 cm × 3,2
cm
2. Batonnet, memotong dengan ukuran 6 mm × 6 mm × 6,4 mm s/d 7,6 mm
3. Choped, memotong secara sembarangan dalam ukuran dan potongannya
4. Concasser atau Con-Cass-Seer, memotong secara chop tetapi lebih
kasar dalam ukuran dan potongannya
5. Cube, memotong dalam bentuk dadu ukuran 12 mm × 12 mm × 25 mm
6. Emincer atau Em-man-sry, memotong hingga menjadi potongan yang sangat tipis
7. Fine Brunoise, memotong dengan ukuran 1,6 mm × 1,6 mm × 1,6 mm
8. Frite, memotong dengan ukuran 8 – 12 mm × 7,6 cm sisi persegi
9. Juliene, memotong dengan ukuran 3,2 mm × 3,2 mm × 3,2 mm
10. Medium Dice, memotong dengan ukuran 12 mm × 12 m m × 12 mm
11. Mince, memotong secara chop tetapi dalam potongan yang lebih baik dan
teratur
12. Poille, memotong dengan ukuran 5 cm × 1,6 cm × 1,6 cm
Pont Neuf , memotong dengan ukuran 7,4 cm × 2 cm× 2 cm
13. Regular Brunoise atau Broon Wahz, memotong dengan ukuran 3,2 mm × 3,2 mm
× 3,2 mm
| Fitria Ayu Dhamayanti18
14. Shred, memotong dengan bentuk panjang dan tipis, potongan dapat juga dilakukan
dengan parutan keju dan potongan kasar
15. Slice, memotong dengan potongan melintang atau miring dan harus rata
16. Sliver atau kerat, memotong atau membelah bahan makanan dengan bentuk panjang,
potong sangat tipis julienne merupakan potongan silver yang besar
17. Small Dice, memotong dengan ukuran 6 mm × 6 mm × 6 mm
18. Wedge, memotong buah, daging atau sayuran dalam bentuk segitiga.
Gambar 9. Contoh potongan sayuran
| Fitria Ayu Dhamayanti19
| Fitria Ayu Dhamayanti20
Gambar 10. Berbagai macam potongan sayuran
C. Cara Memasak yang Cocok untuk Bermacam-macam Sayuran
1. Direbus/Boiled
Asparagus : Asparagus
String beans : Buncis
Beets : Bit
Broccoli : Broccoli/bunga kol
Carrot : Wortel
Cabbage : Kol
Celery : Seledri
Corn : Jagung
Eggplants : Terung
Onion : Bawang
Parsnip : Lobak
Peas : Sejenis biji kapri
Potatoes : Kentang
Spinach : Bayam
Tomato : Tomat
2. Dioven/Baked
Baked Eggplants : Terung
Squash : Jenis timun Italy
Onions : Bawang
Potatoes : Kentang
Sweet potatoes: Ketela rambat, dan lain-lain
3. Dimasak dengan sedikit air/kaldu dengan panas stabil/Braised
Celery : Seledri
Cabbage : Kol
Onions : Bawang
Lettuce : Selada
Spring onions : Bawang Prei, dan lain-lain
| Fitria Ayu Dhamayanti21
4. Digoreng/ditumis/Fried & Sauted
Eggplants : Terung
Squash : Jenis timun Italy
Tomatoes : Tomat
Parsley : Peterseli
Potatoes : Kentang
Sweet potatoes: Ketela rambat
Parsnip : Lobak, dan lain-lain
D. Teknik-Teknik Penyelesaian Pengolahan Sayuran
1. Au Beurre (dalam mentega), sayuran yang direbus atau dikukus kemudian
ditumis dengan mentega. Teknik ini cocok untuk jenis umbi dan daun
2. Aux Fines Herbes (dengan penambahan herb yang dicincang), sayuran yang ditumis
dengan mentega ditambahkan peterseli, drill dan mint
3. Au Gratin, sayuran yang sudah direbus, ditata, disiram dengan saus mornay, ditaburi
keju parut selanjutnya diolah dengan cara digratin. Sesuai untuk asparagus,
chicore dan bunga kol
4. Au Veloute, sayuran yang diblanch, dikukus dengan saus veloute. Sesuai untuk
kol, buncis, kacang polong dan bayam
5. Al’anglaise, sayuran dimasak dengan air garam, tiriskan lalu glaze dengan
mentega. Teknik ini sesuai untuk wortel, kacang polong, buncis seledri,
asparagus, dan bayam
6. A’la Crème, sayuran yang dikukus dimasak dengan krim (dikentalkan dengan saus
Bechamel dan krim) sesuai untuk wortel, kacang polong dan bayam
7. Ala Milanaise, sayuran yang dikukus atau direbus ditaburi dengan
keju permesan, tambahkan mentega selanjutnya digratin. Sesuai untuk bunga
kol, asparagus dan chicore
8. Ala Moelle, sayuran dikukus dengan saus Bordelaise, siram/garnish dengan
tulang sumsum, sesuai untuk fenchel
9. Ala Polonaise, sayuran yang direbus disiram dengan tepung roti yang
dicampur dengan mentega cair. Sesuai untuk asparagus dan buncis
| Fitria Ayu Dhamayanti22
10. Braize au jus, jenis kol yang keras dimasak dengan lemak, bacon dan bawang bombay, isi
dengan fond atau jus, rebus hingga matang
11. Frying
a) Frite : sayuran digoreng tanpa direbus
b) Nature : sayuran diiris tipis, dibasahi dengan krim atau susu, bumbui,
taburi terigu dan goreng.
c) En Fritot : sayuran dimarinade dengan jeruk nipis, bumbui, celupkan
dalam adonan tepung goreng dalam lemak. Teknik ini semua jenis jamur
dan seledri
12. Glace, sayuran dikukus atau direbus dengan gula dan mentega, dimasak
hingga cairan berkurang seperti sirup, atau bisa juga sayuran yang sudah
dimasak dalam kaldu ditumis dengan mentega dan gula. Sesuai untuk wortel, kacang
polong dan buncis
13. Saute, sayuran ditumis dengan sedikit minyak. Sesuai untuk sayuran buah
seperti terung, zucchini dan tomat
14. Puree, sayuran direbus atau dikukus
a) Sayuran yang mengandung air seperti wortel, seledri dan lain-lain dimasak
dengan 1/3 kentang kemudian disaring dan diselesaikan dengan mentega
b) Sayuran yang mengandung pati seperti kacang polong dan buncis
diolah dengan krim dan mentega, dihaluskan menjadi puree.
E. Teknik Memasak Sayuran Yang Tepat
Sayuran dikatakan matang apabila sesuai dengan yang diinginkan. Banyak
tingkat variasi kematangan antara satu jenis sayuran dengan jenis sayuran yang
lain. Beberapa hal secara umum perlu diperhatikan untuk mencapai
tingkat pematangan sayuran yang tepat, yaitu:
1. Jangan memasak sayuran terlalu lama
2. Masak sayuran dengan waktu yang cepat
3. Untuk pematangan yang seragam, sayuran dipotong dengan potongan yang
sergam pula.
| Fitria Ayu Dhamayanti23
4. Sayuran yang keras dan bagian tertentu membutuhkan penanganan khusus
supaya pada saat dimasak tidak over cooking. Contoh: asparagus, batang
brocoli
5. Jangan memasak sayuran yang berbeda-beda secara bersamaan karena
memungkinkan sayuran-sayuran itu membutuhkan penanganan yang berbeda
tingkat kematangannya.
F. Hal-Hal Yang Perlu Diperhatikan Dalam Memasak Sayuran
1. Jangan mencampur sayuran yang baru dimasak dengan sayuran yang sudah
lama dimasak karena menyebabkan warnanya kurang baik dan rasa kurang
enak
2. Jangan menggunakantambahan soda terlalu banyak pada sayuran yang sedang
direbus, karena salain berbahaya bagi vitamin, sayuran akan cepat hancur. Sifat
soda dalam sayuran adalah melunakkan (mempercepat proses masaknya sayuran)
3. Keringkan/tiriskan dahulu sebelum dihidangkan
4. Berilah bumbu secukupnya bila akan dihidangkan
5. Memasak sayuran segar bila masih ada kulitnya hasilnya akan lebih baik dari
pada sayuran yang sudah dikupas kulitnya karena rasanya akan lebih enak.
Contoh: Baked potato dan Boiled corn.
G. Hidangan Sayur dan Sayuran pada Menu Indonesia
Ada beberapa hal yang membedakan antara sayuran pada menu asing maupun
sayuran pada menu Indonesia. Perbedaan tersebut antara lain adalah pada jenis, teknik olah
maupun teknik penyajiannya. Namun demikian, pada beberapa hal tetap
mempunyai prinsip dan teknik yang sama, misalnya teknik pengolahan sayuran
yang baik/tepat dan teknik penyimpanannya. Pada hidangan Indonesia dibedakan antara
sayur dan sayuran. Sayur adalah suatu hidangan berkuah yang merupakan kelengkapan
nasi. Namun demikian sayur dapat dimakan dengan atau tanpa nasi. Bahan utama
yang digunakan adalah sayur dan kacang-kacangan. Bahan cair yang dapat
digunakan adlah air, kaldu dan santan. Untuk isi dapat ditambahkan bahan lain
seperti daging, ayam, atauproduk makanan lain bukan sayuran. Sayuran adalah
| Fitria Ayu Dhamayanti24
masakan atau hidangan yang berasal dari sayuran sebagai bahan pokok, tidak
berkuah dan dapat digunakan sebagai pelengkap nasi.
Hidangan sayur dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok besar, yaitu:
1. Sayur yang menggunakan kuah air atau kaldu. Sayur jenis ini dapat
digunakan sebagai hidngan pembuka seperti halnya sup pada hidangan
asing,misalnya: sayur bening, sayur asam, sayur menir, sayur bence dan lain-
lain
2. Sayur yang menggunakan kuah santan. Santan yang dipergunakan
bervariasi dari yang encer/cair hingga yang kental. Jenis sayur ini adalah
sayur lodeh,sayur bobor dan lain-lain.
Hidangan sayuran dapat dikelompokkan menjadi tiga, yaitu:
1. Hidangan sayuran mentah. Contoh hidangannya antara lain: lalap
mentah,karedok, asinan, dan terancam
Gambar 11. Hidangan sayuran mentah
2. Hidangan sayuran masak. Contoh hidangannya antara lain: lalap masak,
urapan atau gundangan, pecel dan buntil
| Fitria Ayu Dhamayanti25
3. Hidangan sayuran masak dan mentah. Contoh hidangannya antara lain: gado-
gado, rujak petis, rujak cingur, tahu guling, dan ketoprak
H. Resep-resep Olahan Sayuran
Tabel 1.1 Buttered Spinach
No. Nama Bahan Ukuran
1.
2.
3.
4.
Bayam
Garlic/bawang putih
Mentega
Lada, garam, pala
1 kg
20 gr
50 gr
Dash
Cara membuat:
1. Petik daun bayam, cuci lalu rebus setengan matang, tiriskan, kemudian
diiris kasar
2. Panaskan mentega, saute garlic yang diiris kasar, tambahkan bayam dan
bumbu-bumbu, aduk rata
3. Angkat dari api, sajikan panas-panas sebagai hidangan pendamping
Gambar 12. Buttered Spinach
Tabel 1.2 Assorted Vegetable
No. Nama Bahan Ukuran
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Lobak
Wortel
Bunga kol
Labu siam
Buncis
Mentega
150 gr
150 gr
150 gr
150 gr
150 gr
100 gr
| Fitria Ayu Dhamayanti26
7.
8.
Peterseli
Lada, garam
20 gr
Dash
Cara membuat:
1. Sayuran dipotong macedoine (dadu), direbus secara terpisah mulai dari
sayuran yang warnanya paling muda atau terang
2. Panaskan mentega, saute semua sayuran.
3. Aduk perlahan, bumbui dengan lada dan garam
4. Angkat dari api, taburi dengan peterseli yang telah dicincang halus.
Tabel 1.3 Jardiniere Vegetable
No. Nama Bahan Ukuran
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Lobak
Wortel
Bunga kol
Labu siam
Buncis
Mentega
Peterseli
Lada, garam
150 gr
150 gr
150 gr
150 gr
150 gr
100 gr
20 gr
Dash
Cara membuat:
1. Sayuran dipotong jardinier, direbus secara terpisah mulai dari sayuran
yang warnanya paling muda atau terang
2. Panaskan mentega, saute semua sayuran.
3. Aduk perlahan, bumbui dengan lada dan garam
4. Angkat dari api, taburi dengan peterseli yang telah dicincang halus.
Gambar 13. Jardiniere Vegetable
Tabel 1.4 Cauli Flower Mornay
| Fitria Ayu Dhamayanti27
No. Nama Bahan Ukuran
1.
2.
3.
4.
Bunga kol
Bechamel sauce
Keju
Butter
½ kg
5 dl
40 gr
30 gr
Cara membuat:
1. Cuci bunga kol yang telah dipetik dengan air yang mengalir
2. Rebus dengan air garam, dengan api kecil sampai ¾ matang, kemudian
tiriskan.
3. Bentuk menjadi bulat dengan bantuan leadle
4. Letakkan cauli flower yang telah dicetak pada gratin dish atau rosting tray
5. Siram dengan bechamel sauce secara merata
6. Taburkan keju parut dan melted butter
7. Letakkan pada salamander sebentar hingga berwarna kecoklatan, siap
digunakan sebagai hidangan pendamping
Gambar 14. Cauli Flower Mornay
Tabel 1.5 Ratatouille Nicoise
No
.
Nama Bahan Ukuran Potongan
1.
2.
3.
4.
5.
Bawang bombay
Bawang putih
Cabai hijau
Terung
Labu siam
200 gr
20 gr
200 gr
300 gr
400 gr
Paysane 2 cm
Chopped
Paysane 2 cm
Macedoine 2 cm
Macedoine 2 cm
| Fitria Ayu Dhamayanti28
6.
7.
8.
9.
10.
Tomato concase
Lada, garam
Thyme, oregano
Minyak salad
Parsley
600 gr
Dash
Dash
Dash
20 gr
Cara membuat:
1. Semua sayuran disaute, kecuali tomat, aduk terus hingga layu, bumbui
dengan lada dan garam secukupnya
2. Tambahkan tomat, thyme, oregano, aaduk hingga rata
3. Tutup sauce pan dan simmer
4. Periksa kembali rasa dan bumbunya
5. Angkat dari api dan taburi dengan chopped parsley, siap untuk disajikan
Gambar 15. Ratatouille Nicoise
Tabel 1.6 Vichy Carrot
No
.
Nama Bahan Ukuran Potongan
1.
2.
3.
4.
5.
Wortel
Mentega
Bawang bombay
Garam, lada
Parsley
800 gr
20 gr
20 gr
Dash
10 gr
Vichy
Chopped
| Fitria Ayu Dhamayanti29
6. Air 4 dl
Cara membuat:
1. Panaskan butter dalam sauce pan
2. Masukkan chopped onion dan aduk
3. Masukkan wortel, aduk rata, tuangi dengan air, masak dengan api kecil
4. Tutup dengan kertas minyak yang telah diberi lubang-lubang pada
permukaannya
5. Turunkan dari api, tiriskan dan taburi chopped parsley.
Gambar 16. Vichy Carrot
Tabel 1.7 Sayur Menir
No
.
Nama Bahan Ukuran Keterangan
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Bayam
Jagung muda
Oyong/trememes
Bawang merah
Temu kunci
Air
Gula pasir
Garam
3 ikat
3 buah
2 buah
5 buah
2 ruas
5 gelas
1 sdm
1 ½ sdt
Bersihkan, cuci, potong-potong
per tangkai
Kupas, cuci, potong-potong
pendek/disisir
Kupas, cuci, potong membulat
Kupas, cuci, potong halus
Kupas, cuci, memarkan
Cara membuat:
| Fitria Ayu Dhamayanti30
1. Jerangkan air, masukkan bumbu-bumbu dan jagung muda, rebus sampai
jagung matang/lunak
2. Masukkan bayam dan oyong/trememes, masak sebentar dan warna masih
segar
3. Cicipi/perbaiki rasanya, angkat dari perapian. Keluarkan temu kunci dari
panci
4. Sayur menir siap dihidangkan
Tabel 1.8 Trancam
No
.
Nama Bahan Ukuran Keterangan
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
Ketimun
Kacang panjang
Daun pepaya muda
Daun kemangi
Kol/kubis
Petai cina
Tauge pendek
Kelapa sedang
Bawang putih
Kencur
Terasi
Garam
Gula jawa
Cabe merah
Daun jeruk purut
2 buah
25 gr
50 gr
1 ikat
100 gr
25 gr
50 gr
½ butir
15 gr (2 siung)
½ ruas jari
½ sdt
1 sdt
1 sdm
2 buah
3 lembar
Cuci, kupas, iris-iris tipis
Cuci, iris halus
Cuci, iris halus
Cuci, petik per tangkai
Cuci, iris halus
Kupas dari kulitnya
Cuci, tiriskan
Parut memanjang
Kupas
Cuci, kupas
Cara membuat:
1. Haluskan bumbu-bumbu: bawang putih, kencur, terasi, garam, gula jawa,
cabe merah, dan daun jeruk purut
2. Campur bumbu yang telah dihaluskan pada parutan kelapa
3. Campurkan dengan sayuran yang sudah diiris halus, cicipi/perbaiki rasanya
| Fitria Ayu Dhamayanti31
4. Sajikan
Gambar 17. Trancam
Tabel 1.9 Sayur Asam
No
.
Nama Bahan Ukuran Potongan
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
Kacang panjang
Labu siam
Jagung muda
Kacang tanah
Tomat
Daun mlinjo (So)
Kaldu
Bawang merah
Bawang putih
Asam
Cabe hijau/merah
Garam
Gula pasir
10 gr
100 gr
2 buah
100 gr
1 buah
100 gr
2 ½ liter
50 gr
30 gr
15 gr
15 gr
1 ½ gr
1 sdm
Cuci, potong 2 – 3 cm
Cuci, kupas, potong kotak-kotak
Cuci, potong-potong 1 jadi 5
bagian
Cuci, potong – potong
Cuci
Kupas, cuci, iris alus
memanjang/haluskan
Kupas, cuci, iris alus
memanjang/haluskan
Rendam dengan sedikit air
Cuci, potong-potong 1 ½ - 2 cm
Cara membuat:
1 Panaskan kaldu, masukkan bumbu-bumbu, jagung muda, biarkan sampai
| Fitria Ayu Dhamayanti32
b. Rangkuman
jagung lunak
2 Masukkan kacang tanah, kalu sudah setengah masak, masukkan sayuran
menurut tingkatan masaknya
3 Terakhir masukkan air asam, cicipi/perbaiki rasanya, tuunkan dari perapian
4 Sayur asam siap disajikan. Perbandingan antara isi dan kuah 1:2
Sayuran termasuk bahan makanan yang mengandung sedikit kalori tetapi
mengandung mineral dan vitamin yang tinggi. Sayur-sayuran dapat dibedakan menurut
jenis asalnya yaitu:
1. Root Vegetables
2. Green Vegetables
3. Mushroom/jamur
Potongan sayuran yang digunakan pada masakan continental sangat beragam
tergantung pada penggunaannya untuk hidangan apa. Cara memasak yang cocok
untuk bermacam-macam sayuran:
1. Direbus/Boiled
2. Dioven/Baked
3. Dimasak dengan sedikit air/kaldu dengan panas stabil/Braised
4. Digoreng/ditumis/Fried & Sauted
Beberapa hal secara umum perlu diperhatikan untuk mencapai
tingkat pematangan sayuran yang tepat, yaitu:
1. Jangan memasak sayuran terlalu lama
2. Masak sayuran dengan waktu yang cepat
| Fitria Ayu Dhamayanti33
c. Tugas Kelompok
d. Tugas Individu
3. Untuk pematangan yang seragam, sayuran dipotong dengan potongan
yang sergam pula.
4. Sayuran yang keras dan bagian tertentu membutuhkan penanganan khusus
supaya pada saat dimasak tidak over cooking.
5. Jangan memasak sayuran yang berbeda-beda secara bersamaan karena
memungkinkan sayuran-sayuran itu membutuhkan penanganan yang
berbeda tingkat kematangannya.
Hidangan sayur dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok besar, yaitu:
1. Sayur yang menggunakan kuah air atau kaldu.
2. Sayur yang menggunakan kuah santan.
Hidangan sayuran dapat dikelompokkan menjadi tiga, yaitu:
1. Hidangan sayuran mentah.
2. Hidangan sayuran masak
3. Hidangan sayuran masak dan mentah. Contoh hidangannya antara lain:
gado-gado, rujak petis, rujak cingur, tahu guling, dan ketoprak
1. Buat kelompok yang terdiri dari 4 orang
2. Buatlah kliping tentang sayuran daun, sayuran buah, sayuran batang & tunas, sayuran
bunga, sayuran polong, dan sayuran umbi kemudian presentasikan di depan kelas!
(sertakan gambar dan keterangan)
| Fitria Ayu Dhamayanti34
e. Tes Formatif
1. Buat kliping resep sayur dan sayuran dari berbagai daerah di Indonesia!
2. Buat kliping resep sayur dan sayuran kontinental/western!
Jabawlah pertanyaan berikut dengan benar!
1. Apa fungsi sayuran pada hidangan asing maupun hidangan Indonesia?
2. Sayuran dapat dibedakan menurut jenis asalanya. Sebutkan dan jelaskan serta masing-
masing berikan contoh!
3. Apa saja yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan sayuran?
4. Sebutkan dan jelaskan teknik penyelesaian sayuran (min. 5 teknik)!
5. Jelaskan macam-macam potongan sayuran minimal 5 potongan!
| Fitria Ayu Dhamayanti35
f. Kunci Jawaban Formatif
1. Sayuran pada menu asing disajikan sebagai hidangan pendamping (side dish) dan
hidangan utama, pada menu Indonesia, sayuran juga merupakan bagian dari
struktur hidangan yang pada prinsipnya mempunyai fungsi yang sama
dengan hidangan pendamping pada menu asing
2. Menurut asalnya sayur dibagi menjadi 3, yaitu sebagai berikut:
- Root Vegetables : Merupakan jenis sayuran yang diambil dari bawah permukaan tanah
Contoh : kentang, ubi, wortel
- Green Vegetables : Merupakan jenis sayuran yang diambil dari permukaan tanah
Contoh: bayam, kol, buncis
- Mushroom/jamur
Contoh: shitake, jamur kancing, jamur merang
3. a.) Jangan mencampur sayuran yang baru dimasak dengan sayuran yang
sudah lama dimasak karena menyebabkan warnanya kurang baik dan rasa
kurang enak
b.) Jangan menggunakan tambahan soda terlalu banyak pada sayuran yang
sedang direbus, karena salain berbahaya bagi vitamin, sayuran akan cepat
hancur. Sifat soda dalam sayuran adalah melunakkan (mempercepat proses masaknya
sayuran)
c.) Keringkan/tiriskan dahulu sebelum dihidangkan
d.) Berilah bumbu secukupnya bila akan dihidangkan
e.) Memasak sayuran segar bila masih ada kulitnya hasilnya akan lebih baik
dari pada sayuran yang sudah dikupas kulitnya karena rasanya akan lebih
enak. Contoh: Baked potato dan Boiled corn.
4. Au Beurre (dalam mentega), sayuran yang direbus atau dikukus kemudian
ditumis dengan mentega. Teknik ini cocok untuk jenis umbi dan daun
Aux Fines Herbes (dengan penambahan herb yang dicincang), sayuran yang ditumis
dengan mentega ditambahkan peterseli, drill dan mint
| Fitria Ayu Dhamayanti36
Au Gratin, sayuran yang sudah direbus, ditata, disiram dengan saus mornay, ditaburi
keju parut selanjutnya diolah dengan cara digratin. Sesuai untuk asparagus,
chicore dan bunga kol
Au Veloute, sayuran yang diblanch, dikukus dengan saus veloute. Sesuai untuk
kol, buncis, kacang polong dan bayam
Al’anglaise, sayuran dimasak dengan air garam, tiriskan lalu glaze dengan
mentega. Teknik ini sesuai untuk wortel, kacang polong, buncis seledri,
asparagus, dan bayam.
5. Allumettes atau Machestik, memotong dengan ukuran 6,4 cm × 3,2 cm × 3,2
cm
Batonnet, memotong dengan ukuran 6 mm × 6 mm × 6,4 mm s/d 7,6 mm
Choped, memotong secara sembarangan dalam ukuran dan potongannya
Concasser atau Con-Cass-Seer, memotong secara chop tetapi lebih kasar dalam
ukuran dan potongannya
Cube, memotong dalam bentuk dadu ukuran 12 mm × 12 mm × 25 mm
| Fitria Ayu Dhamayanti37
g. Skala Sikap
Berilah tanda centang (√) pada kolom skala sikap berikut
No. PernyataanSikap
AlasanS AS TB KS TS
1
Memilih sayuran yang berkualitas
baik, segar, bebas pestisida dan
serangga
2Tidak memasak sayuran sampai
over cook
3Memotong sayuran sesuai
kegunaan/pengolahan
4
Membeli sayuran mahal di
supermarket untuk mendapat
kualitas yang baik
5Memasak segala jenis sayuran
secara bersamaan
6 Memasak sayuran dengan cepat
7
Mencampur sayuran yang baru
dimasak dengan sayuran yang
sudah lama dimasak
8.Menggunakan tambahan soda
pada sayuran yang sedang direbus
Keterangan :
S = Setuju, AS= Agak Setuju, TB= Tidak Berpendapat, KS= Kurang Setuju, TS=
Tidak Setuju
| Fitria Ayu Dhamayanti38
h. Unjuk Kerja
Bandingkan jawaban Anda dengan jawaban teman-teman. Diskusikan apabila ada
perbedaan jawaban untuk pernyataan tertentu. Mitalah bantuan guru/instruktur
jika menemukan kesulitan.
Kegiatan
Anda adalah seorang pemilik sebuah resturant. Anda akan memasak hidangan
sayuran.
Bentuk kelompok kerja terdiri dari 2 orang untuk tiap kelompok. Bersama
teman kelompok dibantu guru pembimbing, lakukan teknik pengolahan sayuran
secara tepat
Langkah Kerja
1. Demonstrasikan bagaimana anda melakukan pemilihan bahan produksi
berupa sayuran baik yang segar maupum yang disimpan dalam jangka waktu
yang lama.
2. Persiapkan segala sesuatu yang anda butuhkan meliputi bahan dan alat
3. Periksa ketersediaan alat persiapan, pengolahan dan penyajian
4. Bekerja secara cepat, cekatan, tepat, terstrukur, dan bersih
5. Menyajikan hidangan dengan alat saji yang tepat dan menarik
| Fitria Ayu Dhamayanti39
Lampiran Lembar Kerja
Format : Perencanaan Unjuk Kerja
Nama Peserta
Didik NIS
Kelas Tanggal
Tempat
No Kegiatan Ya Tidak Catatan
1
Melakukan pemilihan bahan
produksi berupa sayuran baik yang
segar maupum yang disimpan dalam
jangka waktu yang lama.
2Mempersiapkan segala sesuatu yang
dibutuhkan meliputi bahan dan alat
3Memeriksa ketersediaan alat
persiapan, pengolahan dan penyajian
4Bekerja secara cepat, cekatan, tepat,
terstrukur, dan bersih
5Menyajikan hidangan dengan alat
saji yang tepat dan menarik
Tanggal
Komentar Umum : Peserta Didik,
| Fitria Ayu Dhamayanti40
2 Kegiatan Belajar II
Pembentukan Konsep PengetahuanPeserta didik memahami penerapan prinsip penyimpanan sayuran serta
mampu mempersiapkan sayuran yang telah disimpan untuk diolah
Pembentukan KetrampilanPeserta didik mampu dan trampil dalam menyimpanan, mempersiapkan
dan memasak fresh vegetablePeserta didik mampu dan trampil dalam menyimpanan, mempersiapkan
dan memasak frozen vegetablePeserta didik mampu dan trampil dalam menyimpanan, mempersiapkan
dan memasak canned vegetablePeserta didik mampu dan trampil dalam menyimpanan, mempersiapkan
dan memasak dried vegetable
Pembentukan SikapPeserta didik teliti dan cermat dalam mempersiapkan dan mengolah
hidangan sayuran segar dan yang diawetkan
Tu
juan
Pem
belajaran
Guru/Instruktur,
| Fitria Ayu Dhamayanti41
a. Uraian Materi
I. Penyimpanan sayuran
Dari berbagai jenis sayur-sayuran tersebut, kita harus memperhatikan
bagaimana cara penyimpanannya, mempersiapkan dan memasaknya.
1. Fresh Vegetables
Cara penyimpanan:
a) Jenis sayuran segar ini banyak ancamannya, dalam hal ini ada beberapa
sayuran segar yang harus disimpan dengan baik
b) Jenis kentang, harus disimpan pada temperatur dingin dan agak kering
c) Jenis bawang disimpan seperti penyimpanan kentang
d) Jenis sayur-sayuran daun dan basah, disimpan pada temperatur dingin di atas
0ºC
Gambar 18. Fresh vegetable
Pengecualian:
| Fitria Ayu Dhamayanti42
a) Untuk penyimpanan kentang yang sudah dikupas, harus disimpan/direndam
dalam air dingin supaya warnanya tidak berubah
b) Untuk sayur-sayuran segar yang sudah dikupas dan dipotong-potong harus disimpan di
refrigerator ± 0º C
c) Untuk jenis sayur-sayuran mentah seperti wortel, lobak, labu siam dan
sejenisnya, setelah dikupas dan dipotong-potong serta belum siap
akandimasak, sebaiknya disimpan dahulu di dalam refrigerator dengan ditutup kain
basah yang bersih
d) Jangan menggunakan tutup kertas koran pada sayuran yang akan disimpan
ataupun makanan-makanan lainnya, karena disamping koran akan luntur
tintanya, sayuran akan beracun dan sangat berbahaya
Cara mempersiapkan:
a) Cucilah sayur-sayuran segar terlebih dahulu
b) Bila sayuran ada kulitnya, kupaslah dahulu dan dicuci, kemudian dimasak,
atau dipotong-potong dahulu bilamana perlu, kemudian baru mulai dimasak
Cara memasaknya:
a) Masaklah dengan air mendidih yang sudah diberi garam
b) Gunakan air hanya secukupnya asal sayuran dapat terendam air
c) Masaklah hanya sampai cukup masak/tidak terlampau matang
d) Usahakan potongan sayuran dengan bentuk yang sama
e) Bila tidak segera akan digunakan, dinginkan/siram dahulu dengan air dingin
setelah itu ditiriskan
f) Jangan melebihi batas waktu bilamana sayuran disimpan
2. Frozen Vegetables
Cara penyimpanan:
Di luar negeri sayur-sayuran diperdagangkan secara
Fresh (segar) dan frozen (bersifat beku dalam ice). Pada umumnya jenis-jenis sayuran
tersebut adalah:
| Fitria Ayu Dhamayanti43
a) Potatoes (kentang), biasanya sudah dipotong-potong berupa setengah matang
yang kemudian dimasukkan dalam kantong plastik
b) Peas (jenis biji-bijian) dalam kantong plastik
c) String beans (buncis) biasanya sudah dipotong-potong dimasukkan dalam
kantong plastik
d) Brocoli dan bunga kol, dibuat setengah matang dan dimasukkan dalam kantong
plastik.
Sayuran (vegetables) tersebut dalam penyimpanannya dapat bertahan lama.
Pada umumnya orang menyimpan frozen vegetables dalam kulkas atau dalam
deep frezer (kamar dingin – 0º C ) baik yang diperdagangkan maupun yang dalam
penyimpanan jangka panjang.
Gambar 19. Frozen vegetable
Cara memasaknya:
a) Jangan membiarkan frozen vegetables terlalu lama di udara luar sebelum akan dimasak.
Hal ini akan berbahaya karena selain akan cepat busuk juga beracun.
b) Masaklah dengan air secukupnya/tidak berlebihan.
c) Jangan membiarkan sayuran dalam air panas setelah masak. Karena selain sarinya
hilang warnanya juga akan berubah
d) Jangan masak terlalu matang
3. Canned Vegetables
Biasanya sayuran /jenis vegetables dalam kaleng sudah matang, tetapi bila akan
digunakan dalam hidangan panas, kita harus memanaskan kembali.
Cara penyimpanan:
| Fitria Ayu Dhamayanti44
Untuk jenis sayuran dalam kaleng harus disimpan pada ruangan yang tidak
begitu dingin/sedang dan kering, seperti halnya kalau kita menyimpan kentang
mentah yang masih utuh dan jenis bawang. Contoh sayur-sayuran dalam kaleng:
- Sweet peas/Jenis biji kapri kecil
- Mushroom
- Asparagus
- Artichoke semacam pangkal dari bunga
- Boiled onions/bawang bombay kecil yang sudah direbus dan lain-lainnya.
Gambar 20. Canned vegetable
Cara memasaknya:
a) Panaskan sayuran dalam kaleng bersama-sama dengan stock (air kaldu sayuran
yang ada dalam kaleng).
b) Panaskan secukupnya/jangan sampai rusak
c) Jangan membiarkan sayuran dalam kaleng terbuka terlalu lama
sebelum dipanaskan karena selain rusak, rasanya akan berkurang
d) Jangan memasak kembali sayuran dalam kaleng dengan air biasa, karena
rasanya akan berkurang.
4. Dried Vegetables
Jenis sayuran kering ini biasanya berupa biji-bijian seperti halnya sering kita
lihat sehari-hari seperti:
- biji kacang tanah
- biji kacang merah
- biji kedelai
| Fitria Ayu Dhamayanti45
- biji jagung dan lain-lain
Di Eropa beberapa jenis sayuran biji-bijian antara lain:
- Lentils: sejenis kacang hijau
- Navy beans: sejenis kedelai
- Peas: sejenis kacang polong
Gambar 21. Lentils
Sayur-sayuran tersebut selain dihidangkan untuk dimasak sebagai
sayuran pendamping hidangan utama (main course) juga sering sebagai bahan
pembuat sup. Cara penyimpanan: Jenis sayur-sayuran ini diperdagangkan dalam
bentuk kering, maka dalam penyimpanannya juga harus betul-betul di tempat
kering. Caranya harus hati-hati dan tidak boleh dicampur dengan barang-barang yang berbau
keras seperti minyak tanah, kapur barus dan lain-lain.
Cara memasak:
a) Rendamlah dahulu dengan air dingin kira-kira 24 jam sebelum
dimasak, agar supaya empuk
b) Jangan membiarkan terlalu lama direndam, karena akan cepat
menjadi rusak
c) Masaklah (direbus) dengan air tidak terlalu berlebihan
d) Masaklah secara simmer dalam pot atau steamer, karena jika dimasak
dengan api yang terlalu panas sayur-sayuran tersebut akan menjadi
rusak/hancur dan rasanya akan berkurang
| Fitria Ayu Dhamayanti46
b. Rangkuman
Fresh Vegetables
Cara penyimpanan:
a. Jenis sayuran segar ini banyak ancamannya, dalam hal ini ada beberapa
sayuran segar yang harus disimpan dengan baik
b. Jenis kentang, harus disimpan pada temperatur dingin dan agak kering
c. Jenis bawang disimpan seperti penyimpanan kentang
d. Jenis sayur-sayuran daun dan basah, disimpan pada temperatur dingin di
atas 0ºC
Pada umumnya orang menyimpan frozen vegetables dalam kulkas atau dalam
deep frezer (kamar dingin – 0º C ) baik yang diperdagangkan maupun yang dalam
penyimpanan jangka panjang
Biasanya sayuran /jenis vegetables dalam kaleng sudah matang, tetapi bila akan
digunakan dalam hidangan panas, kita harus memanaskan kembali. Untuk jenis sayuran
dalam kaleng harus disimpan pada ruangan yang tidak begitu dingin/sedang dan
kering, seperti halnya kalau kita menyimpan kentang mentah yang masih utuh dan
jenis bawang
Jenis sayuran kering ini biasanya berupa biji-bijian seperti halnya sering kita
lihat sehari-hari seperti:
- biji kacang tanah
- biji kacang merah
- biji kedelai
- biji jagung dan lain-lain
Cara penyimpanan: Jenis sayur-sayuran ini diperdagangkan dalam bentuk kering,
maka dalam penyimpanannya juga harus betul-betul di tempat kering. Caranya
| Fitria Ayu Dhamayanti47
c. Tugas Kelompok
d. Tugas Individu
harus hati-hati dan tidak boleh dicampur dengan barang-barang yang berbau keras seperti
minyak tanah, kapur barus dan lain-lain.
1. Bentuk kelompok yang terdiri dari 2 orang
2. Cari informasi dari arikel/karya ilmiah yang membah tentang prinsip
pengawetan sayuran
3. Diskusikan dengan teman sekelas di bawah bimbingan guru/fasilitator
1. Buat kliping tentang sayuran yang di awetkan
2. Kumpulkan sebagai tugas akhir semester
| Fitria Ayu Dhamayanti48
e. Tes Formatif
Jawablah pertanyaan berikut dengan tepat!
1. Bagamana cara penyimpanan sayuran wortel, lobak, labu siam dan
sejenisnya?
2. Mengapa koran tidak boleh digunakan untuk menyimpan sayuran yang telah
dipotong?
3. Jelaskan cara menyiapkan canned vegetable (sayuran kaleng) ketika akan
diolah!
4. Jelaskan cara menyiapkan dried vgetable (sayuran kering) ketika akan diolah!
| Fitria Ayu Dhamayanti49
f. Kunci Jawaban Formatif
5. Sebutkan dan jelaskan contoh-contoh sayuran yang di frozen! (minimal 3
contoh)
1. Setelah dikupas dan dipotong-potong serta belum siap akandimasak, sebaiknya
disimpan dahulu di dalam refrigerator dengan ditutup kain basah yang bersih
2. Karena disamping koran akan luntur tintanya, sayuran akan beracun dan
sangat berbahaya
3. Cara memasak canned vegetable (sayuran kaleng)
a. Panaskan sayuran dalam kaleng bersama-sama dengan stock (air kaldu
sayuran yang ada dalam kaleng).
b. Panaskan secukupnya/jangan sampai rusak
c. Jangan membiarkan sayuran dalam kaleng terbuka terlalu lama
sebelum dipanaskan karena selain rusak, rasanya akan berkurang
d. Jangan memasak kembali sayuran dalam kaleng dengan air biasa, karena
rasanya akan berkurang
4. Cara memasak dried vegetable (sayuran kering)
a. Rendamlah dahulu dengan air dingin kira-kira 24 jam sebelum
dimasak, agar supaya empuk
b. Jangan membiarkan terlalu lama direndam, karena akan cepat
menjadi rusak
c. Masaklah (direbus) dengan air tidak terlalu berlebihan
d. Masaklah secara simmer dalam pot atau steamer, karena jika dimasak
dengan api yang terlalu panas sayur-sayuran tersebut akan menjadi
rusak/hancur dan rasanya akan berkurang
5. Contoh frozen vegetable
| Fitria Ayu Dhamayanti50
g. Skala Sikap
a. Potatoes (kentang), biasanya sudah dipotong-potong berupa setengah
matang yang kemudian dimasukkan dalam kantong plastik
b. Peas (jenis biji-bijian) dalam kantong plastik
c. String beans (buncis) biasanya sudah dipotong-potong dimasukkan dalam
kantong plastik
d. Brocoli dan bunga kol, dibuat setengah matang dan dimasukkan dalam kantong
plastik
Berilah tanda centang (√) pada kolom skala sikap berikut
No. PernyataanSikap
AlasanS AS TB KS TS
1
Memilih sayuran yang berkualitas
baik, kemasan baik dan tanggal
kadaluarsa tercantum
2Tidak memasak sayuran sampai
over cook
3
Membeli sayuran yang diawetkan
dengan tenggat kadaluarsa 2
minggu
4
Membeli sayuran mahal di
supermarket untuk mendapat
kualitas yang baik
5Memasak segala jenis sayuran
secara bersamaan
6 Memasak sayuran dengan cepat
7
Mencampur sayuran yang baru
dimasak dengan sayuran yang
sudah lama dimasak
8.Menggunakan kresek plastik
untuk menyimpan sayuran segar
| Fitria Ayu Dhamayanti51
h. Unjuk Kerja
Keterangan :
S = Setuju, AS= Agak Setuju, TB= Tidak Berpendapat, KS= Kurang Setuju, TS=
Tidak Setuju
Bandingkan jawaban Anda dengan jawaban teman-teman. Diskusikan apabila ada
perbedaan jawaban untuk pernyataan tertentu. Mitalah bantuan guru/instruktur
jika menemukan kesulitan.
Kegiatan
Bentuk kelompok kerja terdiri dari 2 orang untuk tiap kelompok. Bersama
teman kelompok dibantu guru pembimbing, lakukan teknik pengolahan sayuran
secara tepat
Langkah Kerja
1. Demonstrasikan bagaimana anda melakukan pemilihan bahan produksi
berupa sayuran baik yang segar maupum yang disimpan dalam jangka waktu
yang lama.
2. Persiapkan segala sesuatu yang anda butuhkan meliputi bahan dan alat
3. Periksa ketersediaan alat persiapan, pengolahan dan penyajian
4. Bekerja secara cepat, cekatan, tepat, terstrukur, dan bersih
5. Menyajikan hidangan dengan alat saji yang tepat dan menarik
| Fitria Ayu Dhamayanti52
Lampiran Lembar Kerja
Format : Perencanaan Unjuk Kerja
Nama Peserta
Didik NIS
Kelas Tanggal
Tempat
No Kegiatan Ya Tidak Catatan
1
Melakukan pemilihan bahan
produksi berupa sayuran baik yang
segar maupum yang disimpan dalam
jangka waktu yang lama.
2Mempersiapkan segala sesuatu yang
dibutuhkan meliputi bahan dan alat
3Memeriksa ketersediaan alat
persiapan, pengolahan dan penyajian
4Bekerja secara cepat, cekatan, tepat,
terstrukur, dan bersih
5Menyajikan hidangan dengan alat
saji yang tepat dan menarik
Tanggal
Komentar Umum : Peserta Didik,
| Fitria Ayu Dhamayanti53
Kegiatan Belajar
3
BAB IIIEVALUASI
Uji Kompetensi TeoriUji Kompetensi KetrampilanKriteria PenampilanProduk/Benda Kerja Sesuai Dengan Kriteria StandartBatasan Waktu Yang Ditetapkan
Guru/Instruktur,
| Fitria Ayu Dhamayanti54
A. Uji Kompetensi Teori
Jawablah pertanyaan berikut dengan tepat!
1. Berdasarkan penggolongan sayuran menurut jenis asalnya sayuran masih
dibagi lagi berdasarkan penggunaannya, sebutkan dan jelaskan!
2. Sebutkan hal-hal yang harus diperhatikan dalam memasak sayuran hingga
mendapat tingkat kematangan yang tepat!
3. Jelaskan apa saja yang termasuk dalam teknik penyelesaian pengolahan
sayuran min.5!
4. Jelaskan pengertian istilah dari glace, saute, puree!
| Fitria Ayu Dhamayanti55
5. Hidangan sayuran dapat dikelompokkan menjadi 3, sebut dan jelaskan!
6. Hal apa saja yang harus diperhatikan dalam mengolah canned vegetable
(sayuran kaleng)!
7. Bagaimana cara penanganan frozen vegetable (sayuran beku)!
8. Sebutkan 10 macam sayuran daun!
9. Sebutkan 5 macam sayuran bunga!
10. Apa saja yang harus diperhatikan dalam mengolah jamur!
| Fitria Ayu Dhamayanti56
B. Uji Kompetensi Ketrampilan
Kegiatan I
Lakukan kegiatan persiapan dalam pengolahan sayuran meliputi:
a. Pemilihan bahan baku berupa sayuran yang berkualitas baik
b. Memotong sayuran dengan bentuk dan potongan sesuai dengan menu
yang diolah
c. Menyiapkan bumbu-bumbu dasar yang akan diolah
d. Menyiapkan garnish yang akan digunakan dalam penyajian
makanan
Kegiatan II
Lakukan kegiatan pengolahan sayuran meliputi:
a. Mongolah bahan baku sesuai dengan standart resep dan prosedur
pengolahan
b. Mengolah sayuran tepat waktu sesuai dengan batasan waktu pratikum
c. Mengolah sayuran dengan teknik pengolahan dan tingkat kematangan
yang tepat
d. Menyajikan sayuran dengan rapi, menarik dan menggunakan alat saji
yang tepat guna.
Langkah-lngkah Unjuk Kerja1. Buatlah rencana kerja dalam bentuk proposal yang meliputi resep,
daftar rencana belanja, daftar rencana kerja, rencana kebutuhan
standart peralatan kerja, dan form evaluasi
2. Konsultasikan terlebih dahulu sebelum hari pelaksanaan kepada guru
| Fitria Ayu Dhamayanti57
pembimbing.
3. Catat dan perhatikan hal-hal penting saat pelaksanaan pra-uji oleh
instruktur/penguji (assessor) yang ditunjuk sebelum pelaksanaan.
4. Lakukan proses uji kompetensi sesuai proposal yang dibuat.
5. Periksa dan simpanlah seluruh peralatan dan format kerja yang telah
digunakan sesuai standart penggunaan alat dan bahan.
6. Buatlah catatan tentang hasil kegiatan dan umpan balik yang
dinerikan instruktur/ penguji (assessor).
7. Bila anda dinyatakan belum kompeten, lakukan pengujian ulang
kepada assessor dengan berpedoman pada umpan balik yang
diberikan, hingga mencapai hasil yang kompeten.
| Fitria Ayu Dhamayanti58
LAMPIRAN LEMBAR KERJA
FORMAT : PERENCANAAN UNTUK KERJA
Nama Peserta Didik :
NIS :
Program Keahlian :
Standart Kompetensi : Mengolah Hidangan Sayuran
Kode Unit Kompetensi :
Rencana Urutan dan langkah-langkah Kerja
No Jenis Kegiatan Langkah-langkah Kerja Durasi (menit)
Rencana Kebutuhan Peralatan
No Nama Alat Jumlah Fungsi kegunaan
| Fitria Ayu Dhamayanti59
Alat Persiapan
Alat pengolahan
Alat penyajian
Rencana Kebutuhan Bahan
No Nama Bahan Jumlah Keterangan
| Fitria Ayu Dhamayanti60
Tanggal :
Komentar Umum : Guru / Instruktur
NIP:
| Fitria Ayu Dhamayanti61
C. Kriteri Penampilan
LAMPIRAN LEMBAR KERJA
LEMBAR PENILAIAN UNJUK KERJA
Nama Peserta Didik :
NIS :
Program Keahlian :
Standart Kompetensi : Mengolah Hidangan Sayuran
Kode Unit Kompetensi :
No Kompetensi dan
Kompetensi dasar
Kriteria Kinerja (indikator
Keberhasilan)
Penilaian (√)
<7 7 8 9
1 Persiapan Diri
a. Membuat perencanaan praktik
b. Menyiapkan bahan baku
sesuai resep
2 Pengolahan
a. Melakukan tahapan praktik
sesuai perencanaan
b. Cepat, tepat dan terstruktur
3 Menyajikan
a. Menggunakan alat saji yang
tepat
b. Memberi garnish yang
menarik
4 Hasil Akhir
a. Prodak sesuia dengan
perencanaan
b. Rasa, warna, tekstur dan
konsistensi tepat
| Fitria Ayu Dhamayanti62
D. Produk/Benda Kerja Sesuai Dengan Kriteria Standart
Nama siswa :
Nama hidangan :
Kelas :
A. Hasil Yang Diharapkan
Rasa Warna Tekstur Konsistensi Lainnya
B. EVALUASI
Rasa Warna Tekstur Konsistensi Nilai
N = (Ʃy1 x 7) + (Ʃy2 x 8) + (Ʃy3 x 9) = ( x 7) + ( x 8) + ( x 9) =Ʃ Kriteria 10
Tanggal :
Komentar Umum : Guru/Fasilitator/Penilai
| Fitria Ayu Dhamayanti63
E. Batasan Waktu Yang Ditetapkan
Dalam melakukan proses pembelajaran siswa diharapkan mampu
menyelesaikan meteri yang disajikan sesuai dengan batasan waktu yang
ditetapkan. Adapun ketetapan waktunya adalah sebagai berikut:
1 jam = 45 menit
No. Kompetensi Kriteria Kerja Batasan waktu
1. Memahami konsep
dasar sayuran
1.11 Mengetahui dan
menklasifikasikan
jenis root vegetable,
green vegetable, dan
mushroom.
1.12 Dapat memilih
sayuran yang
berkualitas baik
untuk diolah
2 x 45 menit = 90 menit
2. Menguasai dan
menerapkan
ketrampilan dalam
mengolah sayuran
1.13 Memotong
sayuran sesuai
dengan kegunaan
dalam
pengolahannya
1.14 Paham dan tahu
mengolah sayuran
sesuai dengan
teknik pengolahan
yang cocok untuk
bermacam-macam
sayuran
1.15 Memahami dan
14 x 45 = 630 menit
| Fitria Ayu Dhamayanti64
mempraktikkan
teknik penyelesaian
dalam pengolahan
hidangan sayuran
1.16 Memasak
sayuran dengan
tingkat
kematangan yang
tepat
3. Mengetahui dan
dapat menerapkan
prinsip penyimpanan
sayuran serta mampu
mempersiapkan
sayuran yang telah
disimpan untuk
diolah
1.17 Memperhatikan
bagaimana cara
penyimpanan,
mempersiapkan dan
memasak fress
vegetable
1.18 Memperhatikan
bagaimana cara
penyimpanan,
mempersiapkan dan
memasak frozen
vegetable
1.19 Memperhatikan
bagaimana cara
penyimpanan,
mempersiapkan dan
memasak canned
vegetable
1.20 Memperhatikan
bagaimana cara
penyimpanan,
mempersiapkan dan
memasak dried
8 x 45 menit = 360 menit
| Fitria Ayu Dhamayanti65
vegetable
Total Waku24 x 45 menit =
1080 menit
1. a. Fresh Vegetables, yaitu jenis sayur-sayuran segar yang biasa dijual dipasar-
pasar
b. Frozen Vegetables, yaitu jenis sayur-sayuran yang telah disimpan dalam ice sehingga
menjadi beku (biasanya imported vegetables)
c. Canned Vegetables, sayur-sayuran yang disimpan dalam kaleng, yang sering
diperdagangkan di toko-toko maupun di Super Market
d. Dried Vegetables, yaitu jenis-jenis sayuran yang disimpan secara kering sehingga
tidak cepat rusak.
2. a. Jangan memasak sayuran terlalu lama
b. Masak sayuran dengan waktu yang cepat
c. Untuk pematangan yang seragam, sayuran dipotong dengan potongan yang
sergam pula.
d. Sayuran yang keras dan bagian tertentu membutuhkan penanganan khusus
supaya pada saat dimasak tidak over cooking. Contoh: asparagus, batang
brocoli
e. Jangan memasak sayuran yang berbeda-beda secara bersamaan karena
memungkinkan sayuran-sayuran itu membutuhkan penanganan yang berbeda
tingkat kematangannya.
3. a. Au Beurre (dalam mentega), sayuran yang direbus atau dikukus kemudian
ditumis dengan mentega. Teknik ini cocok untuk jenis umbi dan daun
b. Aux Fines Herbes (dengan penambahan herb yang dicincang), sayuran yang ditumis
dengan mentega ditambahkan peterseli, drill dan mint
| Fitria Ayu Dhamayanti66
KUNCI JAWABAN
c. Au Gratin, sayuran yang sudah direbus, ditata, disiram dengan saus mornay, ditaburi
keju parut selanjutnya diolah dengan cara digratin. Sesuai untuk asparagus,
chicore dan bunga kol
d. Au Veloute, sayuran yang diblanch, dikukus dengan saus veloute. Sesuai
untuk kol, buncis, kacang polong dan bayam
e. Al’anglaise, sayuran dimasak dengan air garam, tiriskan lalu glaze dengan
mentega. Teknik ini sesuai untuk wortel, kacang polong, buncis seledri,
asparagus, dan bayam
4. Glace, sayuran dikukus atau direbus dengan gula dan mentega, dimasak
hingga cairan berkurang seperti sirup, atau bisa juga sayuran yang sudah
dimasak dalam kaldu ditumis dengan mentega dan gula. Sesuai untuk wortel, kacang
polong dan buncis
Saute, sayuran ditumis dengan sedikit minyak. Sesuai untuk sayuran buah
seperti terung, zucchini dan tomat
Puree, sayuran direbus atau dikukus
c) Sayuran yang mengandung air seperti wortel, seledri dan lain-lain
dimasak dengan 1/3 kentang kemudian disaring dan diselesaikan dengan
mentega
d) Sayuran yang mengandung pati seperti kacang polong dan
buncis diolah dengan krim dan mentega, dihaluskan menjadi puree.
5. a. Hidangan sayuran mentah. Contoh hidangannya antara lain: lalap
mentah,karedok, asinan, dan terancam
b. Hidangan sayuran masak. Contoh hidangannya antara lain: lalap masak,
urapan atau gundangan, pecel dan buntil
c. Hidangan sayuran masak dan mentah. Contoh hidangannya antara lain: gado-
gado, rujak petis, rujak cingur, tahu guling, dan ketoprak
6. a. Panaskan sayuran dalam kaleng bersama-sama dengan stock (air kaldu
sayuran yang ada dalam kaleng).
b. Panaskan secukupnya/jangan sampai rusak
| Fitria Ayu Dhamayanti67
c. Jangan membiarkan sayuran dalam kaleng terbuka terlalu lama
sebelum dipanaskan karena selain rusak, rasanya akan berkurang
d. Jangan memasak kembali sayuran dalam kaleng dengan air biasa, karena
rasanya akan berkurang.
7. a. Jangan membiarkan frozen vegetables terlalu lama di udara luar sebelum akan
dimasak. Hal ini akan berbahaya karena selain akan cepat busuk juga beracun.
b. Masaklah dengan air secukupnya/tidak berlebihan.
c. Jangan membiarkan sayuran dalam air panas setelah masak. Karena selain sarinya
hilang warnanya juga akan berubah
d. Jangan masak terlalu matang
8. Sawi, bayam, lettuce, daun katuk, kangkung, genjer, pokcoy, kol putih, kol
ungu, kailan.
9. Arthichoke, jantung pisang, broccoli, Brussels sprouts, cauliflower
10. a. Jamur dicuci bersih sebelum diolah
b. Potong menjadi ¼, atau diiris setebal 2 mm dan langsung dimasak
c. Jamur yang dikeringkan harus dicuci dan direndam sehari sebelumnya agar
lunak
d. Gunakan air bekas rendaman untuk pengolahan berikutnya
e. Air jamur tidak boleh disimpan atau dipanaskan karena kemungkinan bisa
beracun
| Fitria Ayu Dhamayanti68
DAFTAR PUSTAKA
E, Prihastuti. 2008. Restorant Jilid 2. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah
Menengah Kejuruan
| Fitria Ayu Dhamayanti69