8/17/2019 Modul Evaluasi Sensoris -
1/35
Modul Praktikum
Analisis Sensoris
J u r u s a n T e k n o l o g i H a s i l P e r t a n i a n
F T P - U n i v e r s i t a s B r a w i j a y a
M a l a n g
1 / 1 / 2 0 1 6
Indria Purwatiningrum, STP. MSi
Kiki Fibrianto, STP. Mphill., Ph.DElok Waziiroh, STP. MSi
Hera Sisca Prasmita, STP, MSc
8/17/2019 Modul Evaluasi Sensoris -
2/35
1
DAFTAR ISI
Teks Halaman
Daftar Isi ................................................................................................ 1
Peraturan Praktikum ......................................................................................... 2
Deskripsi Praktikum Analisis Sensoris .............................................................. 3
Praktikum 1 Threshold test ......................................................................... 5
Praktikum 2 Triangle test ............................................................................ 12
Praktikum 3 Simple difference test ............................................................. 18
Praktikum 4 Hedonic test ............................................................................ 25
8/17/2019 Modul Evaluasi Sensoris -
3/35
2
PERATURAN PRAKTIKUM
Mahasiswa yang boleh mengikuti praktikum Analisis Sensori adalah yang yang telah mengisi
KRS untuk mata kuliah Analisis Sensori.
1. Setiap peserta harus hadir tepat pada waktu yang telah ditentukan. Apabila peserta
terlambat lebih dari 10 menit dari waktu tersebut, maka tidak diperkenankan untuk
mengikuti praktikum pada hari itu.
2. Setiap peserta sudah harus membaca modul praktikum dan menyelesaikan tugas pre-lab
sebelum praktikum dimulai.
3. Satu kelas praktikum dibagi menajdi dua bagian besar, satu bagian sebagai preparator
dan satu bagian lainnya sebagai panelis.
4. Data dari masing-masing kelompok harus ditabulasikan dan setiap peserta membahas
data dari semua kelompok.
5. Setelah mengikuti praktikum setiap kelompok praktikum diwajibkan membuat laporan
praktikum (format terlampir).
6. Bagian preparator mempersiapkan alat dan bahan yang diperlukan, termasuk kuesioner
dan alat tulis.
7. Bagian preparator bertanggung jawab membereskan sisa sampel serta alat dan bahan
yang telah digunakan
8. Setiap peserta bertanggungjawab terhadap kebersihan ruangan setelah praktikum
selesai
9. Bagi mahasiswa yang tidak dapat mengikuti praktikum harus minta ijin kepada dosen dan
mengikuti praktikum di kelas lain atau diberikan kompensasi lain sesuai dengan bobot
praktikum yang ditinggalkan.
8/17/2019 Modul Evaluasi Sensoris -
4/35
3
DESKRIPSI PRAKTIKUM ANALISIS SENSORIS
A. Deskripsi Mata Ajaran Praktikum
Materi praktikum yang akan dilakukan meliputi: uji ambang batas, uji pembeda dan
uji afektif untuk produk pangan. Praktikum ini merupakan bagian integral dari mata kuliah
Analisis Sensoris. Praktikum dilakukan sebagai pembelajaran aplikatif dari teori Analisis
Sensoris yang diajarkan pada mata kuliah Analisis Sensoris.
B. Tujuan Instruksional Umum
Setelah menyelesaikan mata ajaran praktikum ini mahasiswa diharapkan akan memiliki
skill /ketrampilan untuk melakukan analisis produk pangan ditinjau dari sifat sensorisnya,
melakukan pengolahan data serta merekomendasikan metode analisis sensoris yang sesuai
untuk berbagai kebutuhan analisis sensoris pada produk pangan.
C. Materi Praktikum
Secara umum materi praktikum meliputi :
1. Threshold test
2. Triangle test
3. Simple difference test
4. Hedonic test
8/17/2019 Modul Evaluasi Sensoris -
5/35
4
D. Penilaian Hasil Belajar
Penilaian hasil belajar meliputi hasil penilaian dari :
No Komponen Bobot
1 Aktivitas praktikum 10 %
2 Laporan praktikum 15 %T O T A L 25%
Hasil penilaian digabungkan dengan seluruh komponen lain dalam mata kuliah Analisis
Sensoris. Tidak ada ujian praktikum secara khusus. Nilai praktikum dapat dikeluarkan
jika dan hanya jika seluruh komponen penilaian praktikum telah lengkap pada batas
waktu yang ditentukan. Jika tidak lengkap maka nilai praktikum dianggap kosong.
E. Jadwal Praktikum
Jadwal praktikum :
1. Threshold test
2. Triangle test
3. Simple difference test
4. Hedonic test
Pertemuan ke Materi
1 Materi 1: Praktikum Threshold
2 Materi 2: Tutorial Statistik
3 Materi 3: Praktikum Uji Segitiga
4 Materi 4: Tutorial Statistika
5 Materi 5: Praktikum Simple Different Test
6 Materi 6: Praktikum uji hedonik
7 Materi 7: Tutorial Statistika
8/17/2019 Modul Evaluasi Sensoris -
6/35
5
THRESHOLD TEST
A. TUJUAN
Praktikum ini bertujuan untuk:
1. Mengetahui cara penentuan ambang stimulus rasa manis dan rasa asin
B. INDIKATOR BELAJAR
Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa diharapkan mampu:
1. Menjelaskan penentuan ambang stimulus rasa manis dan rasa asin
C. KEGIATAN PRAKTIKUM
TINJAUAN PUSTAKA
Konsep threshold atau ambang rangsangan secara indrawi dapat didefinisikan
sebagai kisaran konsentrasi antara kondisi dimana suatu stimulus bau maupun rasa dari suatu
senyawa tidak dapat dikenali dalam kondisi apapun dan di atas konsentrasi tersebut individu
dengan indera yang normal dapat mengenali bau maupun rasa dari senyawa tersebut.
Ambang rangsang mutlak (detection threshold ) merupakan rangsang yang pertama kali dapat
dirasakan atau dibedakan dari rangsang netral, misalnya air suling. Ambang pengenalan
( recognition threshold ) merupakan konsentrasi minimal yang diperlukan agar suatu senyawa
dapat dikenali. Konsentrasi ambang pengenalan umumnya sedikit lebih tinggi dari
1
8/17/2019 Modul Evaluasi Sensoris -
7/35
6
konsentrasi ambang mutlak. Pada konsentrasi ini panelis dapat mendeskripsikan sensasi
yang dirasakan. Lebih jauh, pada stimulus yang lebih tinggi intensitasnya, panelis dapat
menjelaskan perbedaan pada sampel yang diberikan. Hal ini disebut dengan ambang
pembeda (different threshold ). Dalam penentuan ambang beda dikenal istilah JND (just
noticeable different) yaitu ketika ambang beda ditentukan dari perubahan variabel stimulus
sedikit di atas dan di bawah standar sampai ditemui terdeteksinya perbedaan. Ambang yang
terakhir adalah ambang batas akhir (terminal threshold ) yang merupakan stimulus terendah
yang menghasilkan kesan maksimum sehingga jika konsentrasi stimulus tersebut dinaikkan
lagi maka panelis tidak dapat merasakan adanya peningkatan rangsang atau intensitas kesan.
Penentuan ambang sangat diperlukan terutama untuk ingredien pangan yang berpengaruh
terhadap rasa dan aroma sehingga pada saat formulasi tidak digunakan dalam jumlah yang
berlebihan.
Bahan dan Alat :
Bahan :
a. Sukrosa
b. NaCl
c. Air sebagai pelarut
d. Bahan penetral indra pencicip (air)
Alat :
a. Timbangan analitik
b. Gelas ukur
c. Sendok
d. Gelas-gelas kecil
e. Label
f. Spidol
8/17/2019 Modul Evaluasi Sensoris -
8/35
7
Cara Kerja :
1. Buatlah delapan seri konsentrasi untuk masing-masing senyawa seperti yang dapat
dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Seri konsentrasi untuk pengujian ambang stimulus
Bahan Konsentrasi (%)
Sukrosa 0 0,1 0,5 1 1,5 2
NaCl 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5
2. Berilah kode tiga digit angka acak (bisa dengan menggunakan bantuan tabel bilangan
acak).
3. Tuangkan sekitar 20 mL masing-masing larutan pada gelas-gelas kecil untuk
penyajian yang telah diberi kode tiga digit angka acak yang telah ditetapkan.
4. Siapkan sendok penyajian 1 buah (kapasitas 5 mL) untuk setiap gelas penyajian untuk
membantu panelis dalam penyicipan sampel.
5. Penyicipan sampel dilakukan secara acak. Dalam penyajian sampel perhatikan kaidah
pengacakan untuk menghilangkan efek psikologis yang tidak diinginkan. Kaidah
pengacakan meliputi pengkodean dan urutan penyajian sampel. Contoh diberikan
pada Tabel 2.
Tabel 2. Penyajian sampel pada uji ambang rangsangan
Bilik
Konsentrasi (%)
0 0,1 0,5 1 1,5 2
Bilik 1Kode 245 398 954 537 829 113
Urutan 1 3 4 2 5 6
Bilik 2Kode 245 398 954 537 829 113
Urutan 2 3 1 4 5 6
Bilik 3Kode 245 398 954 537 829 113
Urutan 1 2 3 5 4 6
Dst.
8/17/2019 Modul Evaluasi Sensoris -
9/35
8
6. Penyajian sampel menggunakan kode dan urutan pada bilik 1 dapat digambarkan
sebagai berikut :
Gambar 1. Cara penyajian sampel
7. Cara penilaian sampel uji adalah sebagai berikut :
a. Pencicipan dilakukan secara berurutan dari kiri ke kanan.
b. Lakukan pencicipan sampel sebanyak 5 mL menggunakan sendok yang tersedia.
c. Masukkan sampel ke dalam mulut dan diamkan di dalam mulut selama 3 detik
sebelum ditelan.
d. Rasakan apakah terdeteksi salah satu rasa dasar (manis atau asin), jika terdeteksi
beri tanda +, dan jika tidak terdeteksi (masih seperti air tawar) beri tanda – pada
kuisioner yang tersedia.
e. Istirahatkan indra pencicip anda selama 30 detik sebelum melakukan pengujian
pada sampel berikutnya.
Cara Pengolahan Data
Pengolahan data menggunakan Metode Frekuensi
a. Lakukan transformasi data sehingga nilai + dirubah menjadi nilai 1, dan tanda –
dirubah menjadi nilai 0.
b. Hitung nilai frekuensi pada masing-masing konsentrasi. Frekuensi merupakan
persentase jumlah orang menyatakan nilai +
Dimana :
F 0,5% = frekuensi pada konsentrasi 0,5%
Pb = jumlah panelis yang menyatakan nilai +
Pt = jumlah panelis total
c. Lakukan pembuatan grafik konsentrasi (sumbu X) terhadap frekuensi (sumbu Y)
F 0,5% = ∑Pb / ∑Pt
24
53
39
95
82
48
8/17/2019 Modul Evaluasi Sensoris -
10/35
9
d. Tentukan nilai konsentrasi pada saat frekuensi 50% ( Ambang Mutlak / Absolute
Threshold) dan frekuensi 75% ( Ambang Pengenalan / Different Threshold).
Contoh dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Contoh matriks respon dan perhitungan nilai frekuensi
PanelisKonsentrasi (%)
0,02 0,04 0,06 0,08 0,1 0,14
1 0 0 1 1 1 1
2 0 1 1 1 1 1
3 0 1 1 1 1 1
4 0 0 0 0 1 1
5 0 0 1 1 1 1
6 0 0 1 1 1 1
7 0 0 1 1 1 1
8 0 0 1 1 1 1
9 1 1 1 1 1 1
10 0 0 1 1 1 111 1 1 1 1 1 1
12 1 1 1 1 1 1
13 1 1 1 1 1 1
14 1 1 1 1 1 1
15 0 1 1 1 1 1
16 0 1 1 1 1 1
17 0 1 1 1 1 1
18 0 1 1 1 1 1
19 0 1 1 1 1 1
Jumlah 5 12 18 18 19 19
Frekuensi 26% 63% 95% 95% 100% 100%
8/17/2019 Modul Evaluasi Sensoris -
11/35
10
Grafik penentuan dalam Ambang Mutlak dan Ambang Pengenalan
120
F
r 100 100 100
e 95 95
80
k
u 60 63
e
40
n 26
s 20
i
0 0,02 0,04 0,06 0,08 0,1 0,14
1 2 3 4 5 6
Konsentrasi
Kuisioner untuk Pengujian Ambang Rangsangan
Contoh kuisioner untuk pengujian ambang rangsangan dapat dilihat pada contoh di bawah
ini:
Tanggal :
Nama :
Sampel :
Instruksi :
1. Pencicipan dilakukan secara berurutan dari kiri ke kanan.
2. Lakukan pencicipan sampel sebanyak 5 mL menggunakan sendok yang tersedia.
3. Masukkan sampel ke dalam mulut dan diamkan di dalam mulut selama 3 detik sebelum
ditelan.
4. Rasakan apakah terdeteksi salah satu rasa dasar (manis atau asin), jika terdeteksi beri
tanda + dan jika tidak terdeteksi beri tanda – pada kuisioner yang tersedia.
8/17/2019 Modul Evaluasi Sensoris -
12/35
11
5. Istirahatkan indra pencicip selama minimal 30 detik sebelum melakukan pengujian
pada sampel berikutnya.
Kode sampel
245 954 537 829 113 481
Respon
8/17/2019 Modul Evaluasi Sensoris -
13/35
12
TRIANGLE TEST
Tujuan Praktikum :
- Menentukan perbedaan karakteristik sensori di antara dua sampel
Dasar Teori :
Uji segitiga digunakan untuk menunjukkan apakah ada perbedaan karakteristik sensori
di antara dua sampel. Metode ini digunakan pada pekerjaan pengawasan mutu untuk
mendeteksi apakah ada perbedaan antar lot produksi yang berbeda. Selain itu dapat juga
digunakan untuk mengetahui apakah perbedaan substitusi ingredient atau perubahan lain
dalam proses produksi menghasilkan perbedaan karakteristik sensori produk yang dapat
dideteksi. Uji segitiga juga digunakan untuk seleksi panelis.
Dalam uji segitiga panelis diminta untuk mencari sampel yang berbeda dari keseluruhan
karakteristik sensori. Oleh karena itu dalam penyajian, tutupi semua perbedaan yang bukan
merupakan tujuan uji. Dengan uji ini besar dan arah perbedaan antar sampel tidak
tergambarkan, demikian juga indikasi karakteristik yang bertanggung jawab terhadap
timbulnya perbedaan tersebut. Dengan kata lain uji segitiga terbatas pada produk-produk
yang homogen. Tingkat probabilitas uji segitiga adalah 1/3. Analisis hasil uji segitiga
dilakukan dengan membandingkan jumlah jawaban yang benar dengan tabel binomial.
2
8/17/2019 Modul Evaluasi Sensoris -
14/35
13
Bahan dan Alat :
Bahan :
a. Sosis siap makan 2 merk berbeda
b. Air putih
Alat :
a. Piring kecil
b. Tissue
c. Sendok
Cara kerja :
a. Cara Penyajian
1. Panelis menerima tiga sampel berkode yang terdiri dari dua sampel sama dan satu
sampel berbeda.
2. Setiap sampel diberi kode yang terdiri dari 3 angka. Kode diberikan secara acak.
Kode yang diberikan berupa tiga angka acak, misal 426, 659, 149, dst.
3. Ada enam kemungkinan penyajian sampel dalam uji segitiga yaitu ABB, BAA, AAB,
BBA, ABA, BAB.
4. Setiap panelis akan menerima sampel dengan kode dan urutan penyajian yang
berbeda.
5. Sampel disajikan membentuk pola segitiga.
b. Cara Penilaian
1. Panelis diminta menilai dan mengidentifikasi satu sampel yang berbeda di antara
ketiga sampel yang disajikan.
2. Hasil penilaian panelis ditulis pada formulir isian yang disediakan.
c. Cara Pengolahan Data
Analisis Data
a. Berdasarkan hasil penelitian panelis yang dituliskan pada formulir isian maka
dibuat tabulasi data.
b. Panelis yang memberi jawaban benar diberi nilai 1 dan panelis yang memberi
jawaban salah diberi nilai 0, seperti terlihat pada Tabel 1.
8/17/2019 Modul Evaluasi Sensoris -
15/35
14
c. Hasil penilaian kemudian dianalisis dengan peluang binomial atau tabel
statistik.
Tabel1. Data hasil uji segitiga dari 20 orang panelis
Panelis Penilaian
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
1
1
1
0
1
0
0
0
1
1
0
0
0
1
0
1
0
1
0
1
∑ Benar 10
Penggunaan tabel peluang binomial
a. Tabel binomial untuk uji segitiga dapat dilihat pada lampiran.
b. Pada tabel terlihat bahwa pada pertemuan kolom taraf nyata 0,05% dan baris
jumlah panelis 20 orang diperoleh jumlah minimal panelis yang menjawab
benar adalah 11 orang. Jadi 11 orang adalah jumlah minimum banyaknya
8/17/2019 Modul Evaluasi Sensoris -
16/35
15
panelis yang harus menjawab dengan benar agar diperoleh hasil kedua
produk berbeda nyata.
c. Karena jumlah panelis yang menjawab benar pada pengujian < jumlah minimal
panelis yang menjawab benar pada tabel maka disimpulkan produk P tidak
berbeda nyata dengan produk F pada taraf signifikansi 5%
Penggunaan software analisa statistika “MINITAB”
Pada uji segitiga, panelis diminta memilih 1 sampel yang berbeda dari 2 sampel
lainnya pada 3 wadah penyajian. Sehingga tingkat probabilitasnya atau kemungkinan
memilih sampel yang berbeda adalah 1/3. Berikut adalah langkah-langkah analisa
data uji segitiga menggunakan software “MINITAB”
1. Membuka program “Minitab 16”
2. Pilih menu “Stat toolbar”
3. Klik ‘Basic Statistics’
4. Klik ‘1 Proportion Test’
Gambar 1. Tampilan Jendela ‘MINITAB’
8/17/2019 Modul Evaluasi Sensoris -
17/35
16
5. Setelah klik ‘1 proportion ’ maka akan muncul jendela ‘1porpotion (Test and convident
interval) seperti pada Gambar 2 berikut:
Gambar 2. Tampilan Jendela ‘1 Proportion’
6. Pilih ‘summarized data’
7. Pada ‘Number of events’ diketik jumlah respon menjawab benar
8. Pada ‘Number of trials’ diketik jumlah total respon
9. Dicentang ‘Perform hypothesis test’
10. Pada ‘Hypothesized proportion’ diketik tingkat probabilitasnya, pada uji segitiga
adalah 1/3 = 0.333
11. Klik ‘Option’ dan akan keluar jendela ‘1 proportion – options’, seperti pada Gambar 2
12. Masukkan nilai ‘confident level’ yaitu 95,0 (karena digunakan taraf signifikansi 5%)
13. Pada ‘A lternative’ pilih menu ‘not equal’
14. Klik OK
15. Pada jendela ‘Session’ akan muncul nilai P-value, seperti pada Gambar 3 . Jika nilai P-
value < 0,05 maka terdapat perbedaan yang signifikan, sedangkan jika nilai P-value
maka tidak terdapat perbedaan yang signifikan antara sampel A dan sampel B.
8/17/2019 Modul Evaluasi Sensoris -
18/35
17
Gambar 3. Tampilan jendela ‘Session’
d. Kuisioner Uji Segitiga
Contoh kuisioner uji segitiga dapat dilihat di bawah ini :
UJI SEGITIGA
Nama :
Produk :
Instruksi :
Dihadapan Anda terdapat 3 sampel dimana terdapat dua sampel yang sama dan satu sampel
berbeda. Cicipi sampel secara berurut dari kiri ke kanan. Pencicipan hanya diperbolehkan
satu kali saja dan tidak diperkenankan mengulang pencicipan. Setiap pencicipan sampel
yang berbeda, netralkan indra pengecap anda dengan cara minum air putih terlebih dahulu.
Identifikasi sampel mana yang berbeda dengan memberi tanda √ pada kolom di bawah ini
:
Kode sampel 426 659 149
Sampel berbeda
Komentar : ......................................................................................................................
8/17/2019 Modul Evaluasi Sensoris -
19/35
18
SIMPLE DIFFERENCE TEST
Tujuan Praktikum :
- Untuk menentukan perbedaan sensori antara dua produk
Dasar Teori :
Uji pembedaan sederhana digunakan untuk menentukan apakah terdapat perbedaan
sensori antara dua produk. Metode ini terutama digunakan ketika pengujian tidak bisa
dilakukan dengan penyajian 3 sampel atau lebih. Misalnya saat membandingkan sampel
yang memiliki flavor yang kuat atau memiliki karakteristik sensori yang kompleks dan
membingungkan panelis apabila disajikan lebih dari 2 sampel.
Seperti halnya pengujian pembedaan keseluruhan parameter sensori lainnya, ujipembedaan sederhana efektif digunakan saat :
1. Membedakan adanya perbedaan karakteristik sensori karena perubahan ingredient,
proses, pengemasan dan penyimpanan.
2. Salah satu karakter sensori tidak dapat diidentifikasi.
Bahan dan Alat :
Bahan :
1. Selai Strawbery 2 merk berbeda
2. Air minum
3
8/17/2019 Modul Evaluasi Sensoris -
20/35
19
Alat :
1. Piring kecil
2. Sendok
3. Tissue
Cara Kerja
a. Cara Penyiapan Sampel
1. Sampel disajikan secara berpasangan.
2. Panelis menerima dua sampel yang sama atau dua sampel yang berbeda.
3. Setiap sampel diberi kode yang terdiri dari 3 angka dan kode diberikan secara
acak. Kode yang diberikan berupa tiga angka acak, misal 426, 659, 149, dst.
4. Ada 4 kemungkinan penyajian dalam uji pembedaan sederhana yaitu : AA, AB, BB,
dan BA. Setiap panelis akan menerima kode dan urutan penyajian sampel yang
berbeda.
5. Sampel disajikan berpasangan seperti terlihat pada Gambar 1.
b. Cara Penilaian
1. Panelis diminta untuk menilai atau menentukan apakah kedua sampel yang
disajikan sama atau berbeda untuk keseluruhan mutu sensorisnya.
2. Hasil penilaian panelis ditulis pada formulir isian yang disediakan.
c. Kuisioner Uji Pembedaan Sederhana
Contoh kuisioner untuk uji pembedaan sederhana dapat dilihat di bawah ini :
861 721 112 787 862 513
Panelis 1 Panelis 3Panelis 2
8/17/2019 Modul Evaluasi Sensoris -
21/35
20
UJI PEMBEDAAN SEDERHANA
Nama :
Produk :
Tanggal :
Instruksi :
Dihadapan Anda terdapat 2 sampel selai strawbery. Cicipi sampel secara berurutan dari kiri
ke kanan. Pencicipan hanya diperbolehkan dan tidak diperkenankan mengulang pencicipan.
Setiap pencicipan sampel yang berbeda, netralkan indra pengecap anda dengan cara minum
air putih terlebih dahulu.. Identifikasi, apakah terdapat perbedaan keseluruhan mutu sensori
diantara 2 sampel. Beri penilaian Anda dengan tanda √ pada kolom di bawah ini :
Apakah terdapat perbedaan antar 2 sampel dibawah ini (243 dan 357)
Kedua sampel sama
Kedua sampel berbeda
Komentar : ...............................................................................................................................
..................................................................................................................................................
8/17/2019 Modul Evaluasi Sensoris -
22/35
21
d. Cara Pengolahan Data
Analisis Data
Berdasarkan hasil penilaian panelis yang dituliskan pada formulir isian, maka
dibuat tabulasi data. Hasil penilaian ini kemudian dianalisis menggunakan metode
Chi-Square. Contoh hasil tabulasi data disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Tabulasi data uji pembedaan sederhana
Penilaian panelis
Sampel yang disajikan
TotalPasangan Sama
(AA atau BB)
Pasangan Beda
(AB atau BA)
Sama 17 9 26
Berbeda 13 21 34
Total 30 30 60
Perhitungan Chi-Square
Nilai statistik 2 x (chi-square) digunakan untuk menguji hipotesis yang berkaitan
dengan frekuensi kejadian. Chi-Square test dapat digunakan untuk 2 kategori
(seperti uji binomial) maupun lebih dari 2 kategori.
Rumus umum untuk menghitung nilai
2 x
(chi-square) adalah sebagai berikut :
Dimana :
O = nilai pengamatan (observed value)
E = nilai harapan(expected value)
Seperti halnya sebaran binomial maka juga terdapat sebaran chi-square yang dapat
digunakan untuk menghitung peluang hasil tertentu jika H0 benar adanya. Dalam
prakteknya, nilai2
x dihitung dan dibandingkan dengan nilai tabel2
x pada taraf
signifikansi. Jika nilai 2 x hitung > nilai2
x pada tabel maka hipotesis H0 dan
sebaliknya. Tabel Chi-Square disajikan pada lampiran.
E
E-O 2
2 x
8/17/2019 Modul Evaluasi Sensoris -
23/35
22
1360
30x26E
sama 17
60
30x34E
beda
34,4
17
1721
17
1713
13
139
13
1317 2222
2
x
Pembacaan Tabel Chi-Square (upper-α Probability Points of 2 x distribution)
A = probabilitas, misalnya dipilih 0,05
V = derajat bebas = jumlah sampel – 1 = 2 – 1 = 1
Hasil pembacaan tabel : nilai 84,32
av
x
Interpretasi Hasil
Nilai 2 x hitung (4,34) > nilai tabel (3,84) maka hipotesis H0 : A = B ditolak.
Kesimpulan
Ada perbedaan yang signifikan diantara kedua sampel (A dan B) yang diuji pada
taraf signifikansi 0,05%.
Penggunaan software analisa statistika “MINITAB”
Pada uji beda sederhana, panelis diminta menentukan apakah 2 sampel yang
disajikan tersebut sama atau berbeda. Ada 2 cara penyajian AA/ BB dan AB/ BA.
Berikut adalah langkah-langkah analisa data uji segitiga menggunakan software
“MINITAB”
1. Membuka program “Minitab 16”
2. Pilih menu “Stat toolbar”
3. Klik ‘Basic Statistics’
4. Klik ‘2 Proportion Test’
8/17/2019 Modul Evaluasi Sensoris -
24/35
23
Gambar 1. Tampilan Jendela ‘MINITAB’
5. Setelah klik ‘2 proportion ’ maka akan muncul jendela ‘2 porpotion (Test and
convident interval) seperti pada Gambar 2 berikut:
Gambar 2. Tampilan Jendela ‘2 Proportion’
8/17/2019 Modul Evaluasi Sensoris -
25/35
24
6. Pilih ‘summarized data’
7. Pada ‘first (sampel 1) – event ‘ diketik jumlah respon menjawab benar.
‘First – trial’ diketik jumlah total respon. Begitu juga pada ‘second’ untuk sampel
ke 2
8. Klik ‘Option’ dan akan keluar jendela ‘2 proportion – options’, seperti pada
gambar 2
9. Masukkan nilai ‘confident level’ yaitu 95,0 (karena digunakan taraf signifikansi
5%)
10. Pada ‘A lternative’ pilih menu ‘not equal’
11. Klik OK
12. Pada jendela ‘Session’ akan muncul nilai P-value, seperti pada Gambar 3 . Jika
nilai P-value < 0,05 maka terdapat perbedaan yang signifikan, sedangkan jika
nilai P-value > 0,05 maka tidak terdapat perbedaan yang signifikan antara
sampel A dan sampel B.
Gambar 3. Tampilan jendela ‘Session’
8/17/2019 Modul Evaluasi Sensoris -
26/35
25
HEDONIC TEST
Tujuan Praktikum :
- Untuk mengetahui kesukaan panelis terhadap suatu produk
Dasar teori :
Uji kesukaan disebut juga dengan uji hedonik, dilakukan apabila uji didesain untuk
memilih satu produk di antara produk lain secara langsung. Uji ini dapat diaplikasikan pada
saat pengembangan produk atau pembandingan produk dengan produk pesaing. Uji
kesukaan meminta panelis untuk harus memilih satu pilihan diantara yang lain. Maka itu
produk yang dipilih dapat menunjukkan bahwa produk tersebut disukai atau tidak.
Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang
dikehendakinya, misalnya skala 1-3, 1-5, 1-7 dan 1-9. Skor penilaian relatif juga dapat
menunjukkan kesukaan, contoh skor tertinggi berarti lebih disukai.
Bahan dan Alat :
Bahan : biskuit kreker dari merek yang berbeda
Alat :
1. Wadah penyajian
2. Label
3. Alat-alat tulis
Cara Kerja
Cara Penyiapan dan Penyajian
1. Potong-potong sampel kreker seragam dan hilangkan identitas yang melekat pada
produk.
4
8/17/2019 Modul Evaluasi Sensoris -
27/35
26
2. Tempatkan 2 potongan kreker pada wadah penyajian yang memiliki kode tiga digit
angka acak.
3. Panelis diminta untuk melakukan pengujian kerenyahan dengan melakukan
pengunyahan di dalam rongga mulut.
4. Dari keempat sampel satu sama lain harus dibandingkan untuk memperoleh urutan
intensitas kerenyahan.
8/17/2019 Modul Evaluasi Sensoris -
28/35
8/17/2019 Modul Evaluasi Sensoris -
29/35
28
Analisis Data Uji Hedonik
a. Hasil uji hedonik ditabulasikan dalam suatu tabel, kemudian dilakukan analisis dengan
ANOVA dan uji lanjut dengan Duncan`s Multiple Test
b. Hasil yang telah diperoleh dari uji hedonik ditabulasikan dan dihitung total perlakuan
(Yi), total kelompok (Yj), total umum (Y...) dan dihitung pula ∑Y 2 untuk setiap
perlakuan dan kelompok
c. Kemudian dilakukan analisis varian untuk membedakan contoh satu dengan yang
lainnya
Table 1. Data Penilaian Terhadap Pengamatan
Sumber: Rahayu, WP (1998:33)
Perlakuan Total Perlakuan
1 2 3
.
R Y i ∑i Y ij2
(Y i.)2
K e l o m p o k
1 Y 11 Y 21 Y 31 . Y r1 Y 1. W1. (Y 1.)2
2 Y 12 Y 22 Y 32 . Y r2 Y 2. W2. (Y 2.)2
3 Y 13 Y 23 Y 33 . Y r3 Y 3. W3. (Y 3.)2
. . . . . . . . .
t Y 1t . . . Y rt Y r Wr.
(Y r.)2
T o t a l P e r l a k u a n Y. j Y.1 Y.2 Y.3 . Y.t
Y..
Total
Umum
∑j(Yi.)2 Jumlah
Kuadrat
Total
Kelompo
k∑ j Y ij2 W.1 W.2 W.3 . W.t
Total
Jumlah
Kuadra
(Y. j)2 (Y.1)
2
(Y.2)2 (Y.3)
2 . (Y.t)2
∑j(Yi.)2
Jumlah
Kuadrat Total
8/17/2019 Modul Evaluasi Sensoris -
30/35
29
FK = Total Umum2 . = y..2
Jumlah kelompok x Jumlaah perlakuan rt
JK (T) = Total Jumlah Kuadrat – factor Koreksi = ∑i/j yij – y..2
rt
JK (P) = Jumlah Kuadrat Total Perlakuan - Faktor Koreksi = ∑i yi2 – y..2.
Jumlah Kelompok t rt
JK (K) = Jumlah Kuadrat Total Kelompok - Faktor Koreksi = ∑i yi2 – y..2.
Jumlah Perlakuan t rt
JK (G) = JK Total – JK Perlakuan – JK Kelompok
Keterangan:
FK = Faktor Koreksi
JK (T) = Jumlah Kuadrat Total
JK (P) = Jumlah kuadrat Perlakuan / Sampel
JK (K) = Jumlah Kuadrat Kelompok / Panelis
JK (G) = Jumlah Kuadrat Galat
y = Total kuadrat umum
t = Jumlah kelompok / panelis
r = Jumlah perlakuan / sampel
j = Jumlah kuadrat total kelompok/ panelis
i = Jumlah kuadrat total perlakuan / sampel
8/17/2019 Modul Evaluasi Sensoris -
31/35
30
Tabel 2. Daftar Sidik Ragam
Sumber: Rahayu, WP (1998:33)
Kemudian F-hitung dibandingkan dengan F-tabel :
Fhitung < Ftabel = Tidak Berbeda Nyata
Fhitung > Ftabel = Berbeda Nyata
Penggunaan software analisa statistika “MINITAB”
Pada uji hedonic, panelis diminta memberikan penilaian/ rangking pada 2 sampelyang disajikan terhadap atribut warna, rasa, tekstur, aroma. Berikut adalah langkah-
langkah analisa data uji segitiga menggunakan software “MINITAB”
1. Membuka program “Minitab 16”
2. Pilih menu “Stat toolbar”
3. Klik ‘ANOVA’
4. Klik ‘General Linier Model’
Sumber
Keragam
an
Derajat
Bebas
(db)
Jumlah
Kuadrat JK
Kuadrat
Total
KT
Fhitung
Perlakuan r-1 JKPerlakuan JK (P)
DB (P)
KT (P)
KT (G)
Kelompok t-1 JKKelompok JK (K)
DB (K)
KT (K)
KT (G)
Galat (rt-1) - ((r-1)+(t-
1))
JKGalat JK (G)
DB (G)
Total Rt-1 JKTotal JK (T)
DB (T)
8/17/2019 Modul Evaluasi Sensoris -
32/35
31
Gambar 1. Tampilan Jendela ‘MINITAB’
5. Setelah klik ‘General linier model ’ maka akan muncul jendela ‘General linier
model ‘ seperti pada tampilan berikut:
8/17/2019 Modul Evaluasi Sensoris -
33/35
32
Gambar 2. Tampilan Jendela ‘General Linier Model’ dan ‘Comparisons’
6. Pada ‘Respon’ diisi sebagai atribut warna, rasa atau aroma dengan cara meng-
klik dua kali C4
7. Pada ‘Model’ diisi sebagai kelompok dan sampel dengan cara meng-klik dua kali
C1 dan C38. Klik ‘Comparisons’ dan akan keluar jendela ‘Comparisons’ , seperti pada
Gambar 2
9. Pilih ‘Pairwise comparison’
10. Pilih ‘Tukey’ pada method
11. Pilih ‘Grouping information’
12. Ketik pada ‘Confident Level’ dengan 95.0
13. Klik OK
14. Pada jendela ‘Session’ akan muncul nilai P-value untuk kelompok panelis dansampel, seperti pada gambar …. . Jika nilai P-value < 0,05 maka terdapat
perbedaan yang signifikan, sedangkan jika nilai P-value > 0,05 maka tidak
terdapat perbedaan yang signifikan.
8/17/2019 Modul Evaluasi Sensoris -
34/35
33
Gambar 3. Tampilan jendela ‘Session’
Tidak ada perbedaan nyata respon
(intensitas flavour) antar kelompok
panelis
Terdapat perbedaan nyata
intensitas atribut sensori antar
sampel
Intensitas atribut sensori sampel
berbeda nyata
8/17/2019 Modul Evaluasi Sensoris -
35/35
34