MODUL BIMBINGAN TEKNIS IMPLEMENTASI STANDAR MUTU DAN KEAMANAN PANGAN USAHA MIKRO, KECIL, DAN MENENGAH (UMKM) DIREKTORAT STANDARDISASI PRODUK PANGAN DEPUTI BIDANG PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN DAN BAHAN BERBAHAYA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA 2015
136
Embed
MODUL BIMBINGAN TEKNIS IMPLEMENTASI STANDAR MUTU DAN … · usaha mikro, kecil, dan menengah (umkm) direktorat standardisasi produk pangan deputi bidang pengawasan keamanan pangan
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
MODUL BIMBINGAN TEKNIS
IMPLEMENTASI STANDAR MUTU DAN KEAMANAN PANGAN
USAHA MIKRO, KECIL, DAN MENENGAH (UMKM)
DIREKTORAT STANDARDISASI PRODUK PANGAN DEPUTI BIDANG PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN
DAN BAHAN BERBAHAYA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA
2015
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan yang Maha Esa, bahwa Modul
Bimbingan Teknis Implementasi Standar Mutu dan Keamanan
Pangan dapat diterbitkan. Modul ini merupakan salah satu alat
dalam melakukan kegiatan pembinaan UMKM di bidang pangan
untuk meningkatkan daya saing produk pangan UMKM.
Modul ini menguraikan tentang Pasar Bebas ASEAN 2015,
ketentuan mengenai bahan tambahan pangan, label pangan,
dan kemasan pangan.
Modul ini diharapkan dapat menjadi panduan bagi pemerintah
dalam melaksanakan bimbingan teknis sekaligus dapat menjadi
bahan acuan UMKM dalam meningkatkan mutu produk
pangannya sehingga UMKM siap menghadapi harmonisasi
ASEAN.
Terima kasih disampaikan kepada semua pihak yang telah
membantu terbitnya modul ini. Semoga dengan adanya modul
ini, dapat membantu meningkatkan pemahaman para produsen
UMKM di bidang pangan dalam menghadapi harmonisasi
ASEAN.
Jakarta, April 2015 Direktur Standardisasi Produk Pangan Ir. Tetty H. Sihombing, MP NIP. 19600120 198603 2 001
ii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR………………………………………... i DAFTAR ISI………………………………………………….. ii BAB I. Pasar Bebas ASEAN 2015……………………….. 1 BAB II. Ketentuan Lebal Pangan Olahan………………. 21 BAB III. Bahan Tambahan Pangan (BTP)………………. 49 BAB IV. Kemasan Pangan Untuk Produk UMKM…….. 69 BAB V. Materi Presentasi…………………………………. 82
1
BAB I.
2
Pasar Bebas ASEAN
2015
DAFTAR ISTILAH
Beberapa istilah yang berhubungan dengan Pasar Bebas
ASEAN 2015 didefinisikan sebagai berikut :
1. Association of Southeast Asian Nations (ASEAN) atau
Perhimpunan Bangsa-bangsa Asia Tenggara adalah
sebuah organisasi geo-politik dan ekonomi dari negara-
negara di kawasan Asia Tenggara.
2. ASEAN Free Trade Area (AFTA) adalah kawasan
perdagangan bebas ASEAN dimana tidak ada hambatan
tarif (bea masuk 0-5%) maupun hambatan non tarif bagi
negara-negara anggota ASEAN, melalui skema CEPT-
AFTA.
3. Common Effective Preferential Tarif Scheme (CEPT)
adalah program tahapan penurunan tarif dan penghapusan
hambatan non-tarif yang disepakati bersama oleh negara-
negara ASEAN.
4. ASEAN Economic Community (AEC) atau Masyarakat
Ekonomi ASEAN (MEA) merupakan salah satu dari tiga
pilar utama dalam ASEAN Community 2015, yang ingin
membentuk integrasi ekonomi di kawasan ASEAN
Tenggara. AEC memiliki lima plar utama, yakni: 1. Aliran
bebas barang (free flow of goods), 2. Aliran bebas jasa
(free flow of service), 3. Aliran bebas investasi (free flow of
3
investment), 4. Aliran bebas tenaga kerja terampil (free
flow of skilled labour), dan 5. Aliran bebas modal (free flow
of capital).
5. Usaha Mikro adalah usaha produktif milik orang
perorangan dan/atau badan usaha perorangan yang
memenuhi kriteria Usaha Mikro, yaitu memiliki kekayaan
bersih paling banyak Rp. 50.000.000,- (lima puluh juta
rupiah) tidak termasuk tanah dan bangunan tempat usaha,
atau memiliki hasil penjualan tahunan paling banyak Rp.
300.000.000,- (tiga ratus juta rupiah).
6. Usaha Kecil adalah Usaha Kecil adalah usaha ekonomi
produktif yang berdiri sendiri, yang dilakukan oleh orang
perorangan atau badan usaha yang bukan merupakan
anak perusahaan atau bukan cabang perusahaan yang
dimiliki, dikuasai, atau menjadi bagian baik langsung
maupun tidak langsung dari usaha menengah atau usaha
besar yang memenuhi kriteria Usaha Kecil, yaitu memiliki
kekayaan bersih lebih dari Rp. 50.000.000,- (lima puluh
juta rupiah) sampai dengan paling banyak Rp.
500.000.000,- (lima ratus juta rupiah) tidaktermasuk tanah
dan bangunan tempat usaha, atau memiliki hasil penjualan
tahunan lebih dari Rp. 300.000.000,- (tiga ratus juta rupiah)
sampai dengan paling banyak Rp. 2.500.000.000,00 (dua
milyar lima ratus juta rupiah).
7. Usaha Menengah adalah usaha ekonomi produktif yang
berdiri sendiri, yang dilakukan oleh orang perseorangan
atau badan usaha yang bukan merupakan anak
perusahaan atau cabang perusahaan yang dimiliki,
dikuasai, atau menjadi bagian baik langsung maupun tidak
langsung dengan Usaha Kecil atau Usaha Besar dengan
jumlah kekayaan bersih lebih dari Rp. 500.000.000,- (lima
ratus juta rupiah) sampai dengan paling banyak Rp.
10.000.000.000,- (sepuluh milyar rupiah) tidak termasuk
tanah dan bangunan tempat usaha, atau memiliki hasil
penjualan tahunan lebih dari Rp. 2.500.000.000,- (dua
4
milyar lima ratus juta rupiah) sampai dengan paling banyak
Rp. 50.000.000.000,- (lima puluh milyar rupiah).
5
I. PENDAHULUAN
Perhimpunan Bangsa-bangsa Asia Tenggara atau lebih populer
dengan sebutan Association of Southeast Asian
Nations (ASEAN) merupakan sebuah organisasi geo-politik dan
ekonomi dari negara-negara di kawasan Asia Tenggara, yang
didirikan di Bangkok pada tanggal 8 Agustus 1976 berdasarkan
Deklarasi Bangkok oleh lima negara, yaitu Indonesia, Malaysia,
Filipina, Singapura dan Thailand. Menteri luar negeri penanda
tangan Deklarasi Bangkok kala itu ialah Adam Malik (Indonesia),
Narsisco Ramos(Filipina), Tun Abdul Razak (Malaysia), S.
Rajaratnam (Singapura), dan Thanat Khoman (Thailand).
Organisasi ini bertujuan untuk meningkatkan pertumbuhan
ekonomi, kemajuan sosial, dan pengembangan kebudayaan
negara-negara anggotanya, memajukan perdamaian dan
stabilitas di tingkat regionalnya, serta meningkatkan kesempatan
untuk membahas perbedaan di antara anggotanya dengan
damai.
Isi Deklarasi Bangkok adalah sebagai berikut:
1. Mempercepat pertumbuhan ekonomi, kemajuan sosial dan
perkembangan kebudayaan di kawasan Asia Tenggara
2. Meningkatkan perdamaian dan stabilitas regional
3. Meningkatkan kerja sama dan saling membantu untuk
kepentingan bersama dalam bidang ekonomi, sosial,
teknik, ilmu pengetahuan, dan administrasi
4. Memelihara kerja sama yang erat di tengah - tengah
organisasi regional dan internasional yang ada
5. Meningkatkan kerja sama untuk memajukan pendidikan,
mengenai pangan olahan yang terkait dengan karakteristik
produk sehingga menunjukkan sifat dan atau keadaan yang
sebenarnya dari suatu produk. Ketentuan mengenai
penggunaan nama jenis telah ditentukan yaitu:
1. Nama jenis harus sesuai dengan SNI yang telah
diberlakukan wajib.
2. Nama jenis yang belum diatur dalam angka 1) harus
memenuhi ketentuan kategori pangan.
3. Dalam hal nama jenis belum ditetapkan dalam SNI
dan/atau Kategori Pangan (PeraturanKepalaBadan
POM RI No. HK.00.05.52.4040 Tahun 2006
tentangKategoriPangan), nama jenis yang
bersangkutan baru dapat digunakan setelah terlebih
dahulu mendapat persetujuan dari Direktorat
Standardisasi Produk Pangan, Badan Pengawas Obat
dan Makanan.
4. Khusus pangan produksi IRTP, nama produk harus
sesuai dengan Peraturan Kepala Badan POM RI No.
HK.03.1.23.04.12.2205 Tahun 2012 tentang Pedoman
Pemberian Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah
Tangga.
Selain nama jenis, pada label dapat pula dicantumkan
nama dagang atau merek yaitu tanda berupa gambar,
nama, kata, huruf-huruf, angka-angka, susunan warna,
atau kombinasi dari unsur-unsur tersebut yang memiliki
daya pembeda dan digunakan dalam kegiatan peredaran
pangan.
Nama dagang atau merek yang tidak boleh digunakan pada
label antara lain karena:
1. Bertentangan dengan peraturan perundang-undangan
yang berlaku, moralitas agama, kesusilaan, atau
ketertiban umum;
Contoh yang tidak diperbolehkan: KABAH
28
2. Tidak memiliki daya pembeda;
Contoh yang tidak diperbolehkan: nama dagang hanya
berupa garis, tanda seru, tanda tanya
3. Telah menjadi milik umum;
Contoh yang tidak diperbolehkan: MONAS
4. Merupakan jenis pangan yang bersangkutan;
Contoh yang tidak diperbolehkan:
merek ‘KOPI’ untuk produk kopi
merek ‘AIR’ untuk produk air minum dalam
kemasan
5. Menggunakan kata sifat yang secara langsung ataupun
tidak langsung dapat mempengaruhi penafsiran
terhadap pangan.
Contoh yang tidak diperbolehkan: ‘SUCI’, ‘HALAL’
6. Merupakan nama dagang yang telah mempunyai
sertifikat merek untuk pangan olahan sejenis atas
nama orang atau badan usaha lain.
B.2. Daftar bahan yang digunakan/komposisi
Seluruh bahan yang digunakan dalam memproduksi suatu
pangan olahan wajib dicantumkan pada label sebagai
daftar bahan yang digunakan atau komposisi.
Pencantumannya harus memenuhi ketentuan sebagai
berikut:
1. Menggunakan nama lazim yang lengkap dan tidak
berupa singkatan.
2. Dicantumkan secara lengkap dan berurutan mulai
dari jumlah terbanyak, kecuali untuk bahan tambahan
pangan (BTP) ikutan (carry over), vitamin, mineral
dan zat penambah gizi lainnya.
29
3. Jika menggunakan BTP, maka harus dicantumkan:
i. Nama golongan.
ii. Khusus untuk pemanis buatan, antioksidan, pengawet, penguat rasa, dan pewarna, selain harus mencantumkan nama golongan juga harus mencantumkan nama jenis BTP.
iii. Khusus untuk pewarna, selain harus mencantumkan nama golongan dan nama jenis BTP, juga harus mencantumkan nomor indeks (CI…) jika pewrana tersebut mempunyai nomor indeks. Contoh : Pewarna Tartrazin CI 19140
iv. Khusus untuk perisa, selain harus mencantumkan nama golongan, juga sekurang-kurangnya harus mencantumkan pula nama kelompok perisa (alami, identik alami dan artifisial).
4. Jika menggunakan bahan yang mengandung BTP
ikutan (carry over) golongan pemanis buatan,
pengawet, antioksidan, pewarna dan penguat rasa,
maka BTP ikutan tersebut harus dicantumkan
setelah bahan yang mengandung BTP tersebut.
Contoh: “Komposisi : ….., kecap (mengandung
pengawet natrium benzoat), ….”
5. Jika menggunakan air sebagai salah satu bahan yang
digunakan atau ditambahkan dalam pembuatan
pangan, maka ‘air’ harus dicantumkan pada daftar
bahan, kecuali air tersebut mengalami penguapan
seluruhnya selama proses pengolahan.
6. Jika menggunakan bahan tertentu seperti
lemak/minyak, protein, ekstrak dan bahan yang
berasal dari nabati atau hewani, harus dicantumkan
nama jenis dan asal komponen tersebut.
Contoh: “pengemulsi lesitin kedelai”, “pemantap
nabati”, “minyak nabati”.
30
7. Mencantumkan persentase kandungan sari buah dan
atau sari sayur pada minuman yang mengandung sari
buah dan atau sari sayur, dengan ketentuan:
i. Pernyataan persentase (%) sari buah dan sari
sayur dapat dicantumkan berdekatan dengan
nama jenis dan menggunakan huruf yang
tidak lebih kecil dari nama jenis pangan
olahan. Contoh: ”_____% sari buah ....“,
“_____% sari sayur ...“, atau ”_____% sari
buah dan sari sayur”
ii. Minuman yang mengandung kurang dari 10%
sari buah tidak boleh mencantumkan
pernyataan nama jenis sebagai sari buah
maupun persentase (%) sari buah pada nama
jenis melainkan pada daftar bahan atau
komposisi.
B.3 Keterangan tentang Berat Bersih atau Isi Bersih
Berat bersih atau isi bersih adalah pernyataan pada label
yang memberikan keterangan mengenai kuantitas atau
jumlah pangan olahan yang terdapat di dalam kemasan
atau wadah. Persyaratan pencantuman berat bersih atau
isi bersih yaitu :
1. pangan padat seperti keripik, kerupuk, kembang
guladinyatakan dengan berat bersih;
2. pangan cair seperti sirup, limun, minuman teh,
dinyatakan dengan isi bersih.
3. pangan semi padat seperti saos tomat, selai, jelly
dinyatakan dengan berat bersih atau isi bersih;
Penulisan satuan berat bersih atau isi bersih pada label
harus dalam satuan metrik. Berikut adalah contoh
penulisan satuan berat bersih atau isi bersih:
1. padat : gram (g), kilogram (kg)
2. cair : mililiter (mL), liter (L)
3. semi padat : gram (g) atau mililiter (mL).
31
Penulisan untuk menerangkan bentuk butiran atau bijian adalah seperti contoh berikut: ”Berat bersih: 1 gram (Isi 5 butir @ 200 mg)” ”Berat bersih: 1 gram (5 butir @ 200 mg)”
Untuk produk yang mengandung padatan dalam medium
cair, seperti koktil, maka wajib dicantumkan bobot tuntas.
Bobot tuntas atau berat tuntas adalah ukuran berat untuk
pangan padat yang menggunakan medium cair dihitung
dengan cara pengurangan berat bersih dengan berat
medium cair.
B.4. Nama dan Alamat Produsen
Nama dan alamat produsen harus dicantumkan secara
jelas.Alamat perusahaan paling sedikit mencantumkan:
1. nama kota,
2. kode pos dan
3. Indonesia,
kecuali jika nama dan alamat perusahaan tersebut tidak
terdaftar pada direktori kota atau buku telepon tempat
perusahaan tersebut berdomisili, maka harus
mencantumkan alamat perusahaan secara jelas dan
lengkap.
B.5 Tanggal dan/atau Kode Produksi
Tanggal dan kode produksi yang dicantumkan pada label harus dapat memberikan sekurang-kurangnya penjelasan mengenai riwayat suatu produksi pangan yang diproses pada kondisi dan waktu yang sama. Contoh: Tanggal/Kode Produksi: 200314S; artinya produk tersebut diproduksi pada tanggal 20 Maret 2014 oleh shift siang.
32
B.6.Tanggal, Bulan dan Tahun Kedaluwarsa
Batas kedaluwarsa merupakan batas akhir suatu pangan
dijamin mutunya sepanjang penyimpanannya mengikuti
petunjuk yang diberikan produsen.Penulisan tanggal, bulan
dan tahun kedaluwarsa ditandai dengan kalimat peringatan
: “Baik digunakan sebelum”.
Pencantuman keterangan kedaluwarsa pangan olahan
diatur berdasarkan daya simpannya yaitu:
1. Pangan olahan dengan daya simpan hingga 3 (tiga)
bulan seperti keripik, maka pencantuman keterangan
kedaluwarsa dinyatakan dalam tanggal, bulan dan
tahun.
2. Pangan olahan dengan daya simpan lebih dari 3
(tiga) bulan seperti selai, sirup, maka pencantuman
keterangan kedaluwarsa dinyatakan dalam bulan dan
tahun.
Keterangan kedaluwarsa dapat dicantumkan terpisah dari tulisan ”Baik digunakan sebelum”, akan tetapi harus disertai dengan petunjuk tempat pencantuman tanggal kedaluwarsa, Contoh:
”Baik digunakan sebelum, lihat bagian bawah kaleng”
”Baik digunakan sebelum, lihat pada tutup botol”.
Pangan yang sudah melampaui tanggal kedaluwarsa tidak
boleh diperdagangkan. Demikian juga tidak boleh
menghapus, mencabut, mengganti label, melabel kembali
serta menukar tanggal kedaluwarsa pangan yang
diedarkan.
Penentuan batas kedaluwarsa dapat dilakukan dengan
memperhatikan cara-cara berikut ini :
a. Metode ESS (extended storage studies)
Metode ESS (extended storage studies) sering juga
disebut metode konvensional, adalah penentuan
33
tanggal kedaluwarsa dengan jalan menyimpan suatu
seri produk pada kondisi normal sehari-hari sambil
dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya
(usable quality) hingga mencapai tingkat mutu
kedaluwarsa yang tidak dapat diterima secara umum.
Contoh: keripik sudah melempem, roti sudah mulai
apek.
b. Metode ASLT (accelerated shelf life testing).
Metode ASLT (accelerated shelf life testing) dilakukan
dengan mempercepat proses atau reaksi penurunan
mutu dalam suatu percobaan. Biasanya dengan
menaikkan suhu penyimpanan pada beberapa tingkat
suhu sampai dengan 35-45 oC.Pengaturan kondisi
percobaan ini tergantung jenis produknya.Dengan
ekstrapolasi, kecepatan penurunan mutu pada suhu
kamar dapat dihitung berdasarkan perhitungan
matematis.
B.7. Nomor Pendaftaran
Nomor pendaftaran merupakan kode yang diberikan oleh Badan POM atau Bupati/walikota (Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota) untuk pangan olahan yang telah dilakukan penilaian keamanan, mutu dan gizi serta label pangan dalam rangka peredaran pangan. Nomor pendaftaran pangan yang dicantumkan pada label ada 2 jenis yaitu : 1. Untuk produk MD
sesuai dengan nomor pendaftaran pangan yang tercantum pada Surat Persetujuan Pendaftaran yang dikeluarkan oleh Badan POM. Contoh: BPOM RI MD 123456789012 (12 digit angka).
2. Untuk pangan olahan produksi IRTP sesuai dengan nomor P-IRT yang dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota. Contoh: P-IRT No 1234567890123–45 (15 digit angka).
34
C. Bagian Label
Label terdiri dari 2 (dua) bagian yaitu bagian utama dan bagian lain. Bagian utama label merupakan bagian dari label yang memuat keterangan paling penting untuk diketahui oleh konsumen yang terletak pada sisi kemasan yang paling mudah dilihat, diamati dan atau dibaca oleh masyarakat pada umumnya. Keterangan yang wajib dicantumkan pada bagian utama label adalah: a. Nama jenis/nama produk, dan bila ada nama dagang.
b. Berat bersih atau isi bersih.
c. Nama dan alamat produsen.
Sedangkan bagian lain dapat memuat:
a. Nomor pendaftaran
b. Daftar bahan/komposisi
c. Keterangan kedaluwarsa
d. Tanggal dan kode produksi
e. Tulisan “Halal”
f. Asal-usul bahan pangan tertentu
D. Cara pencantuman keterangan pada label
Setiap keterangan yang akan dicantumkan pada label
harus :
1. Ditulis dengan tegas dan jelas,
2. Ditempatkan secara teratur, tidak berdesak-desakan,
dan
3. Menggunakan latar belakang (baik yang berupa
gambar, warna maupun hiasan lainnya) yang tidak
mengaburkan tulisan sehingga mudah dibaca dan
dimengerti oleh konsumen, sebagaimana contoh
berikut label produk agar-agar instan dalam kemasan
sachet.
35
Gambar 2. Contoh cara pencantuman keterangan pada
pada bagian utama dan bagian lain dari Label
D.1 Bahasa yang digunakan
Keterangan pada label harus ditulis menggunakan
Bahasa Indonesia sehingga dapat dimengerti oleh
seluruh lapisan masyarakat, baik di kota maupun di
desa. Penggunaan selain Bahasa Indonesia
diperbolehkan sepanjang tidak ada padanannya atau
tidak dapat diciptakan padanannya.
D.2 Ukuran Tulisan (huruf dan angka)
Huruf dan angka yang digunakan harus jelas dan
mudah dibaca serta proporsional terhadap luas
permukaan label. Beberapa ketentuan yang harus
dipenuhi adalah:
Berat Bersih 7 g
Rasa Melon
Cap BURUNG CAMAR
Agar-agar instan
Diproduksi oleh: PT. Angin Segar Maritim
Jl. Syukur No. 35
Jakarta 12610
Indonesia
Saran Penyajian
P-IRT No. 1234567890134-15
36
1. Ukuran huruf dan angka yang digunakan
minimal sama dengan atau lebih besar dari
huruf kecil “o” pada jenis huruf Arial dengan
ukuran 1 mm (Arial 6 point), kecuali untuk
keterangan tertentu.
2. Jika menggunakan bahasa selain Bahasa
Indonesia, maka keterangan dalam Bahasa
Indonesia harus ditulis dengan ukuran huruf
yang proporsional dengan bahasa lain dan tidak
kurang dari 1 mm.
3. Ukuran huruf ‘nama jenis’ harus proporsional
terhadap ukuran huruf‘nama dagang’, dengan
ketentuan ukuran huruf dan angka yang
digunakan tidak boleh lebih kecil dari huruf kecil
“o” pada jenis huruf Arial dengan ukuran 2 mm
atau sesuai dengan ketentuan yang ditetapkan
dalam peraturan perundang-undangan.
4. Untuk label pangan yang luas permukaannya
mempunyai ukuran sama atau lebih kecil dari 10
cm2, ukuran huruf dan angka yang dicantumkan
tidak boleh lebih kecil dari 0,75 mm.
D.3 Gambar
1. Pencantuman gambar pada label harus
menunjukkan keadaan sebenarnya, termasuk
sifat dan/atau keadaan jenis pangan serta tidak
boleh menyesatkan.
2. Gambar buah, daging, ikan atau bahan pangan
lainnya hanya boleh dicantumkan apabila
pangan mengandung bahan tersebut, bukan
sebagai perisa (perisa alami, perisa identik
alami, dan perisa artifisial) dan pada komposisi
harus dicantumkan jumlah bahan terkait gambar
tersebut.
Contoh:
a. ”Komposisi: air, gula, sari buah mangga
(10%), perisa mangga”
37
b. ”Komposisi: gula, ekstrak buah jeruk (2%),
perisa jeruk”
3. Ketentuan pencantuman gambar di atas tidak
berlaku untuk ketentuan pencantuman gambar
sebagai “Saran Penyajian”.
4. Untuk pangan olahan yang memerlukan atau
mempunyai petunjuk penyajian atau petunjuk
penggunaan dapat mencantumkan gambar
bahan pangan lainnya sesuai dengan
penjelasan petunjuk penyajian atau petunjuk
penggunaan.
E. Keterangan lain yang dapat dicantumkan
Selain keterangan tersebut diatas, dapat ditambahkan
keterangan lain dengan memperhatikan ketentuan bahwa
keterangan yang dicantumkan adalah benar dan tidak
menyesatkan, seperti:
1. Bahan Baku Alamiah Pangan yang dibuat dari bahan baku alamiah dapat diberi label yang memuat keterangan bahwa pangan tersebut berasal dari bahan alamiah, apabila bahan alamiah tersebut tidak kurang dari kadar minimal yang ditetapkan pada Standar Nasional Indonesia. Bila pangan itu mengalami proses lanjutan, wajib dicantumkan bahwa telah mengalami proses lanjutan. Untuk pangan yang terbuat dari bahan setengah jadi tidak boleh mencantumkan pada label pernyataan bahwa pangan tersebut dibuat dari bahan yang segar.
2. Keterangan tentang “Halal”
Pencantuman tulisan “Halal” pada dasarnya bersifat sukarela, namun bila pihak yang memproduksi menyatakan bahwa produknya “Halal”, maka harus memenuhi persyaratan yang ditetapkan yaitu telah mempunyai Sertifikat Halal dari lembaga yang
38
berwenang dan izin pencantuman tulisan “Halal” dari Badan POM.
3. Keterangan yang berkaitan dengan asal dan sifat
pangan
a. Alami : pernyataan tersebut hanya dapat digunakan untuk pangan olahan yang tidak dicampur dan tidak diproses atau pangan olahan yang diproses secara fisika tetapi tidak merubah sifat dan kandungannya.
b. Murni : pernyataan tersebut hanya dapat digunakan untuk pangan olahan yang tidak ditambahkan sesuatu apapun, misalnya Air Minum Dalam Kemasan.
c. Dibuat dari ....(nama bahan): pernyataan tersebut hanya dapat digunakan bila pangan olahan yang bersangkutan seluruhnya terdiri dari satu bahan.
d. Dibuat dengan ....(nama bahan) : dapat digunakan jika bahan tersebut merupakan salah satu bahan baku utama yang digunakan dalam pangan olahan yang bersangkutan.
e. 100% : pernyataan tersebut hanya dapat digunakan untuk pangan olahan yang tidak ditambahkan/dicampur dengan bahan lain.
f. Asli : pernyataan tersebut tidak dapat digunakan untuk pangan olahan yang dicampur dengan bahan yang dapat mengaburkan keasliannya, seperti penggunaan perisa.
Misalnya: Susu coklat yang menggunakan cokelat dan perisa cokelat tidak boleh mencantumkan kata “Dengan Coklat Asli”.
39
4. Keterangan Informasi Nilai Gizi
Informasi Nilai gizi (ING) merupakan informasi tentang daftar kandungan zat gizi pada pangan. Pencantuman ING pada label pangan harus sesuai dengan format yang telah dibakukan. Tidak semua pangan wajib mencantumkan ING pada label. Pangan-pangan yang diwajibkan mencantumkan ING pada label adalah:
1. Pangan yang mencantumkan Klaim Gizi dan Klaim Kesehatan; atau
2. Pangan yang wajib fortifikasi seperti tepung terigu, garam, dan minyak goreng; atau
3. Pangan yang dipersyaratkan oleh ketentuan peraturan perundang-undangan yang belaku seperti formula bayi, formula lanjutan, formula pertumbuhan, dan lain-lain.
Pangan IRT merupakan pangan yang tidak wajib mencantumkan ING pada label. Apabila produk pangan ingin mencantumkan ING, maka produk pangan tersebut harus diuji di laboratorium untuk mengetahui jumlah kandungan zat gizi dalam pangan tersebut.
Pada format ING terdapat informasi persentase Angka Kecukupan Gizi (AKG). Informasi tersebut memberikan gambaran berapa persen zat gizi yang akan terpenuhi apabila kita mengkonsumsi pangan tersebut per saji.
Berikut adalah hal-hal yang perlu diperhatikan dalam mencantumkan ING pada label:
a. Informasi yang wajib dicantumkan dalam ING
a.1 Takaran Saji
Takaran saji adalah jumlah produk pangan yang biasa dikonsumsi dalam satu kali makan, dinyatakan dalam ukuran rumah tangga yang sesuai untuk produk pangan tersebut.
Jumlah sajian per kemasan menunjukkan jumlah takaran saji yang terdapat dalam satu kemasan pangan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam mencantumkan jumlah sajian per kemasan:
Jika kemasan pangan berisi sajian tunggal, maka pangan tersebut tidak perlu mencantumkan informasi mengenai jumlah sajian per kemasan
Jika satu bungkus produk pangan berisi 3
takaran saji, maka pencantuman jumlah sajian per kemasan adalah sebagai berikut:
“Jumlah sajian per kemasan : 3”
Jika jumlah sajian per kemasan merupakan angka pembulatan, maka pencantumannya harus diikuti dengan kata sebagai berikut:
“sekitar” atau “kurang-lebih” atau “±”
a.3 Catatan Kaki
Catatan kaki merupakan informasi yang menerangkan bahwa persentase AKG dalam ING dihitung berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal. Catatan kaki dicantumkan pada bagian paling bawah ING dan ditulis dengan huruf miring (italic). Contoh catatan kaki adalah sebagai berikut:
“*Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal. Kebutuhan energi anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah”
b. Zat gizi yang wajib dicantumkan
Sebelum uraian tentang jumlah zat gizi, harus mencantumkan tulisan “JUMLAH PER SAJIAN” dengan huruf besar (kapital) dan tebal (bold)
Ada 5 (lima) zat gizi yang wajib dicantumkan dalam ING dan pencantumannya dengan tulisan tebal (bold), kelima zat gizi tersebut adalah: 1. Energi total dengan satuan kilo kalori (kkal) 2. Lemak total dengan satuan gram (g)
41
3. Protein dengan satuan gram (g) 4. Karbohidrat total dengan satuan gram (g) 5. Natrium dengan satuan milligram (mg)
c. Format
Format mencantuman ING dikelompokkan berdasarkan luas permukaan label pangan, yaitu:
1. Format Vertikal
Untuk kemasan dengan luas permukaan label lebih dari 100 cm2. Contoh format vertikal:
INFORMASI NILAI GIZI Takaran saji : 5 sendok makan (50 g) Jumlah sajian per kemasan : 2
JUMLAH PER SAJIAN Energi total 225 kkal
% AKG*
Lemak Total 14 g 22% Protein 9 g 15% Karbohidrat total 16 g 5% Natrium 210 mg 9% *Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal. Kebutuhan energi anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah
2. Format Horizontal
Untuk kemasan dengan luas permukaan label kurang dari atau sama dengan 100cm2. Terdapat dua format yang dapat dipilih untuk digunakan yaitu:
42
Format tabular/horizontal
INFORMASI NILAI GIZI
Takaran saji : 5 sendok makan (50 g) Jumlah sajian per kemasan : 2 Energi total 225 kkal
JUMLAH PER SAJIAN AKG*
JUMLAH PER SAJIAN %AKG*
Lemak Total 14 g 22% Protein 9 g 15%
Karbohidrat total 16 g 5% Natrium 210 mg 9%
*Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal. Kebutuhan energi anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah
Format linear
INFORMASI NILAI GIZI Takaran saji : 5 sendok
makan (50 g), Jumlah sajian per kemasan : 2 : JUMLAH PER SAJIAN : Energi total 225 kkal, Lemak Total 14 g (22% AKG), Protein 9 g (15% AKG), Karbohidrat total 16 g (5% AKG), Natrium 210 mg (9% AKG). *Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal. Kebutuhan energi anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah
5. Klaim Gizi dan Kesehatan
Label Pangan IRT tidak boleh mencantumkan klaim gizi
dan klaim kesehatan. Klaim gizi dan klaim kesehatan
meliputi:
a. Klaim gizi:
Klaim kandungan zat gizi adalah klaim yang
menggambarkan kandungan zat gizi dalam
pangan.
Contoh: bebas gula, rendah kolesterol, rendah
natrium, sumber vitamin dan mineral, tinggi
serat pangan.
43
Klaim perbandingan zat gizi adalah klaim
yang membandingkan kandungan zat gizi
dan/atau kandungan energi antara dua atau
lebih.
Contoh: diperkaya vitamin C, lebih tinggi
protein (10%) untuk produk sejenis.
b. Klaim kesehatan:
Klaim fungsi zat gizi adalah klaim gizi yang
menggambarkan peran fisiologis zat gizi untuk
pertumbuhan, perkembangan dan fungsi
normal tubuh.
Contoh: ‘Kalsium berperan dalam
pembentukan dan mempertahankan
kepadatan tulang dan gigi’.
Klaim fungsi lain adalah klaim yang berkaitan
dengan efek khusus yang menguntungkan
dari pangan atau komponen pangan dalam
diet total terhadap fungsi atau aktivitas biologis
normal dalam tubuh, klaim tersebut berkaitan
dengan efek positif untuk memperbaiki fungsi
tubuh atau memelihara kesehatan.
Contoh: ‘Serat pangan tidak larut dapat
membantu memudahkan buang air besar
(laksatif), jika disertai dengan minum air yang
cukup’.
Klaim penurunan risiko penyakit adalah klaim
yang menghubungkan konsumsi pangan atau
komponen pangan dalam diet total dengan
penurunan risiko terjadinya suatu penyakit
atau kondisi kesehatan tertentu. Penurunan
risiko penyakit adalah berkurangnya faktor
risiko utama suatu penyakit yang
penyebabnya multifaktor; tetapi berkurangnya
satu faktor risiko tersebut belum tentu
bermanfaat untuk kesehatan.
Contoh: ‘Isoflavon kedelai (daidzein, daidzin,
genistein, genistin) dapat membantu
44
menurunkan kadar kolesterol dalam darah,
sehingga dapat membantu mengurangi risiko
timbulnya aterosklerosis dan penyakit jantung
koroner’.
F. Peringatan
F.1 Pangan olahan yang mengandung bahan berasal
dari babi
a. Pangan olahan yang mengandung bahan berasal
dari babi wajib mencantumkan:
tulisan: “MENGANDUNG BABI”
gambar babi berwarna merah dalam kotak
berwarna merah di atas dasar putih,
seperti contoh berikut:
b. Ukuran huruf paling sedikit 1,5 mm dan
dicantumkan pada bagian yang paling mudah
dilihat oleh konsumen.
c. Penulisan bahan pangan yang berasal dari babi
pada daftar bahan yang digunakan atau
komposisi harus diikuti dengan kata “babi‟.
Contoh : ”daging babi”, ”gelatin babi”, ”lemak
babi”.
F.2 Pangan Olahan yang Mengandung Alergen
a. Pangan olahan yang mengandung bahan yang
dapat menimbulkan alergi pada konsumen
tertentu dapat mencantumkan keterangan tentang
alergen sesuai ketentuan yang berlaku.
b. Bahan yang dapat menimbulkan alergi
sebagaimana dimaksud pada angka 1) meliputi
sereal yang mengandung gluten (seperti gandum,
45
rye, barley, oat), kerang-kerangan dan hasil
olahnya, telur dan hasil olahnya, ikan dan hasil
olahnya, kacang tanah, kedelai dan hasil olahnya,
susu dan hasil olahnya termasuk laktosa, treenut
dan hasil olah kacang, sulfit (10 ppm atau lebih).
F.3 Pangan Olahan yang Mengandung Pemanis
Buatan
Pangan olahan yang menggunakan pemanis buatan harus mencantumkan keterangan sebagai berikut pada labelnya, yaitu: a. Tulisan ”Mengandung pemanis buatan”. b. Tulisan ”Mengandung gula dan pemanis buatan”
untuk jenis pangan olahan yang menggunakan gula dan pemanis buatan.
c. Tulisan ”Mengandung pemanis buatan, disarankan tidak dikonsumsi oleh anak di bawah 5 (lima) tahun, ibu hamil, dan ibu menyusui”.
d. Peringatan ”Mengandung fenilalanin, tidak cocok untuk penderita fenilketonuria” untuk jenis pangan yang mengunakan pemanis buatan aspartam.
e. Pada label pangan olahan yang menggunkan pernanis poliol, wajib dicantumkan peringatan konsumsi berlebihan mempunyai efek laksatif.
G. Keterangan yang dilarang
Pernyataan atau keterangan yang dilarang dicantumkan
pada label meliputi:
1. Pernyataan atau keterangan yang tidak benar.
2. Pernyataan atau keterangan yang menyesatkan.
3. Pencantuman pernyataan bahwa pangan
mengandung suatu zat gizi lebih unggul dari pada
pangan olahan yang lain.
4. Pernyataan bahwa suatu pangan dapat
menyehatkan.
5. Pernyataan atau keterangan dalam bentuk apapun
bahwa pangan yang bersangkutan dapat berfungsi
sebagai obat.
46
6. Mencantumkan kata-kata yang diucapkan atau
seolah-olah diucapkan oleh tenaga kesehatan.
7. Pernyataan pangan dapat meningkatkan kecerdasan
atau meningkatkan IQ.
8. Pernyataan tentang kandungan dan atau manfaat
yang tidak seluruhnya berasal dari pangan tersebut
tetapi sebagian diberikan oleh pangan lain yang
dapat dikonsumsi bersama-sama pangan tersebut.
9. Pernyataan tentang ketiadaan suatu
komponen/bahan tertentu apabila:
komponen/bahan tertentu tersebut secara alami
tidak ada dalam pangan olahan, kecuali ada
data pendukung/standar umum produk yang
mengandung komponen tersebut.
terbukti mengandung bahan tertentu tersebut
baik disengaja maupun sebagai bahan/
senyawa ikutan.
10. Keterangan yang menyatakan pangan mempunyai
sifat tonik, hanya karena pangan tersebut
mengandung alkohol, gula atau karbohidrat lain,
protein atau zat yang berasal dari kafein, hidrolisis
protein atau turunan purin. Pencantuman kata “tonik”
kecuali untuk “anggur tonikum kinina“.
11. Nama, logo atau identitas lembaga termasuk yang
melakukan analisis tentang pangan olahan.
12. Menggunakan nama dan gambar tokoh yang telah
menjadi milik umum, kecuali mendapat izin dari yang
bersangkutan.
13. Mencantumkan nama tempat, negara, kota, provinsi,
suku dan sejenisnya dalam bentuk apapun apabila
tidak ada kaitannya dengan produk tersebut (antara
lain nama jenis, asal bahan atau tempat produksi).
14. Mencantumkan keterangan yang mengeksploitasi
anak termasuk dalam bentuk boneka.
15. Menggunakan kata-kata yang berlebihan, antara lain:
penemuan baru
ajaib / keajaiban alam
keajaiban dunia
47
modern, canggih dan magic yang dikaitkan
dengan proses produksi/teknologi.
16. Pernyataan atau keterangan yang secara langsung
atau tidak langsung merendahkan barang dan/atau
jasa pihak lain.
17. Pernyataan yang bersifat testimonial, referensi,
nasihat dari seseorang tentang produk tersebut.
18. Keterangan, tulisan atau gambar yang menyinggung
perasaan kelompok sosial atau etnis tertentu.
19. Mencantumkan keterangan tentang adanya hadiah di
dalam kemasan.
20. Keterangan, tulisan atau gambar lainnya yang
bertentangan dan dilarang oleh ketentuan perundang-
undangan.
H. Pengecualian
Ketentuan dalam label ini, dikecualikan untuk pangan yang
kemasannya terlalu kecil, sehingga secara teknis sulit
memuat seluruh keterangan yang diwajibkan sebagaimana
berlaku bagi pangan olahan lainnya, dengan persyaratan:
1. ukuran kecil yang dimaksud adalah luas permukaan
label sama atau kurang dari 10 cm2;
2. memuat keterangan paling sedikit nama dan alamat
pihak yang memproduksi; dan
3. pangan tersebut dimasukkan ke dalam kemasan
yang lebih besar yang memungkinkan untuk memuat
keterangan yang harus dicantumkan.
IV. PENUTUP
Label pangan merupakan sarana komunikasi antara produsen
dan konsumen yang telah diatur tata caranya oleh pemerintah
berdasarkan ketentuan peraturan perundang-undangan.
Produsen mempunyai kewajiban untuk memenuhi segala
48
ketentuan Label Pangan, sementara pemerintah berwenang
untuk melakukan pengawasannya. Konsumen sebagai target
dari penggunaan label ini dapat pula berpartisipasi dalam
mengawasi penerapan peraturan ini dengan memberikan
masukan jika ditemui adanya pelanggaran. Sinergisme antara
produsen, pemerintah dan konsumen sangat diperlukan dalam
penerapan peraturan di bidang label pangan sehingga dapat
menciptakan perdagangan yang jujur, adil dan bertanggung
jawab dengan mengedepankan perlindungan konsumen.
49
BAB III.
Bahan Tambahan
Pangan (BTP)
1. PENDAHULUAN
Bahan Tambahan Pangan yang selanjutnya disingkat BTP
adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Dalam kehidupan
sehari-hari BTP sudah biasa digunakan oleh masyarakat,
termasuk dalam pembuatan pangan jajanan. Penggunaan BTP
pada pangan diperbolehkan sesuai aturan jenisBTP dan batas
maksimum pemakaian/dosis yang diizinkan. Dalam prakteknya
masih ditemui produsen pangan yang menggunakan BTP tidak
sesuai dengan aturan. Penggunaan BTP yang tidak sesuai
aturan disebabkan karena ketidaktahuan produsen pangan
50
terhadap dampak yang ditimbulkan terhadap kesehatan
konsumen atau memang karena ketidakpedulian.
Penyimpangan atau pelanggaran penggunaan BTP yang sering
dijumpai yaitu :
Penggunaan BTP melebihi dosis yang diizinkan.
Penggunaan BTP yang tidak sesuai dengan kategori/jenis
pangannya.
Produsen pangan harus menggunakan BTP secara benar , oleh
karena itu Pemerintah telah menetapkan aturan jenis BTP,
batas maksimum pemakaian dan jenis pangan yang dapat
menggunakan BTP tersebut.
Berikut peraturan yang mendasari pengaturan BTP:
1. Undang Undang No.18 tahun 2012 tentang Pangan
2. Peraturan Pemerintah No.69 tahun 1999 tentang
Label dan Iklan Pangan
3. Peraturan Menteri Kesehatan No.033 tahun 2012 tentang
Bahan Tambahan Pangan
4. Peraturan Kepala Badan POM No.
HK.03.1.5.12.11.09955 tahun 2011 Tentang
Pendaftaran Pangan Olahan
5. Peraturan Kepala Badan POM No. 4 – 25 dan No. 36
- 38 Tahun 2013 serta No. 4 Tahun 2014 terkait Batas
Maksimum Penggunaan BTP
Peraturan tersebut perlu diajarkan/disosialisasikan kepada
produsen pangan agar mereka mengetahui mengenai sifat dan
keamanan penggunaan BTP.
2. FUNGSI BTP
Bahan Tambahan Pangan merupakan bahan yang tidak dikonsumsi langsung sebagai pangan dan tidak merupakan bahan baku pangan; penambahannya ke dalam pangan
51
ditujukan untuk mengubah sifat-sifat pangan seperti bentuk, tekstur, warna, rasa, kekentalan dan aroma. Tujuan penggunaan Bahan Tambahan Pangan di dalam pangan
antara lain:
1. Mengawetkan pangan dengan mencegah pertumbuhan
mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi
kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.
2. Membentuk tekstur pangan agar menjadi lebih baik, renyah
dan lebih enak di mulut.
3. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga
menambah selera.
3. PENGGOLONGAN BTP
Peraturan tentang BTP tertuang dalam Peraturan Menteri
Kesehatan (Permenkes) No. 033 Tahun 2012 tentang Bahan
Tambahan Pangan. Bahan Tambahan Pangan yang digunakan
dalam pangan terdiri atas 27 golongan sebagai berikut:
1. Antibuih (Antifoaming agent);
2. Antikempal (Anticaking agent);
3. Antioksidan (Antioxidant);
4. Bahan pengkarbonasi (Carbonating agent);
5. Garam pengemulsi (Emulsifying salt);
6. Gas untuk kemasan (Packaging gas);
7. Humektan (Humectant);
8. Pelapis (Glazing agent);
9. Pemanis (Sweetener);
10. Pembawa (Carrier);
11. Pembentuk gel (Gelling agent);
12. Pembuih (Foaming agent);
13. Pengatur keasaman (Acidity regulator);
14. Pengawet (Preservative);
15. Pengembang (Raising agent);
16. Pengemulsi (Emulsifier);
17. Pengental (Thickener);
18. Pengeras (Firming agent);
52
19. Penguat rasa (Flavour enhancer);
20. Peningkat volume (Bulking agent);
21. Penstabil (Stabilizer);
22. Peretensi warna (Colour retention agent);
23. Perisa (Flavouring);
24. Perlakuan tepung (Flour treatment agent);
25. Pewarna (Colour);
26. Propelan (Propellant); dan
27. Sekuestran (Sequestrant).
Beberapa BTP penggunaannya pada pangan lebih sering
dibandingkan dengan BTP lainnya. Adapun BTP yang lebih
sering digunakan tersebut adalah:
1. Pewarna
Tujuan penambahan BTP Pewarna pada pangan adalah memberi atau memperbaiki warna pada pangan, memberikan identitas suatu produk, dan memberi kesan menarik bagi konsumen
Sebagaimana tertuang dalam Peraturan Menteri Kesehatan’[
No.033 tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan, pewarna
dikelompokkan menjadi 2 macam yaitu pewarna alami dan
pewarna sintetis. Pengaturan lebih rinci untuk penggunaan BTP
seperti batas maksimum penggunaannya dalam produk pangan
diatur dalam Peraturan Kepala Badan POM Nomor 37 Tahun
2013 tentang Bahan Tambahan Pangan Pewarna.
Pewarna alami yang diizinkan digunakan dalam pangan antara
lain adalah:
Kurkumin
Kurkumin adalah jenis pewarna alami yang memberikan
warna kuning. Kurkumin tidak stabil bila terkena cahaya
dan bila dalam suasana basa (pH>7). Kurkumin
biasanya digunakan untuk pewarna tahu, nasi kuning
53
dan permen. Jenis pewarna alami ini dapat berasal dari
kunyit.
Klorofil
Klorofil adalah jenis pewarna alami yang memberikan
warna hijau. Klorofil dapat larut dalam air, lebih stabil
dalam suasana basa (pH>7) dibandingkan dengan
suasana asam (pH<7). Klorofil banyak digunakan
antara lain pada kue basah, jeli, kembang gula, permen
karet dan sup. Jenis pewarna alami ini dapat berasal
dari daun suji.
Ekstrak anato (berbasis biksin)
Ekstrak anato (berbasis biksin) adalah jenis pewarna
alami yang memberikan warna kuning oranye. Ekstrak
anato bersifat agak stabil terhadap perubahan pH, tidak
stabil bila terkena cahaya yang intensitasnya kuat, atau
karena panas akibat penggorengan dan
pemanggangan. Ekstrak anato berbasis biksin banyak
digunakan pada produk pangan berbasis lemak atau
susu seperti es krim atau margarin. Jenis pewarna
alami ini dapat berasal dari biji buah Bixa orellana L.
Karotenoid
Karotenoid adalah pewarna alami yang larut dalam
lemak dan tidak stabil terhadap panas akibat
penggorengan dan pemanggangan. Karotenoid
memberikan warna kuning atau orange. Karotenoid
dapat diaplikasikan pada produk minuman atau kue.
Jenis pewarna alami ini dapat berasal dari tomat atau
wortel.
Antosianin
Antosianin adalah pewarna alami yang mudah larut
dalam air dan stabil pada pemanasan (<100˚C) dalam
suasana asam. Warna yang dimunculkan antosianin
sangat tergantung pada pH (keasaman). Warna produk
pangan yang sering dikehendaki dari penggunaan
54
antosianin adalah biru atau merah. Pewarna antosianin
banyak digunakan pada buah kaleng, sirup buah,
yoghurt dan minuman ringan. Jenis pewarna alami ini
dapat berasal antara lain dari buah anggur, bit atau ubi
ungu.
2. Pengemulsi, Penstabil dan Pengental
Pengemulsi, penstabil dan pengental dalam pangan berfungsi
sebagai memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga
produk tetap stabil; tidak terpisah antara bagian lemak dan air;
serta memberikan tekstur produk yang kompak. Jenis
makanan yang sering menggunakan BTP ini antara lain es
krim, es puter, saus tomat, jem, jeli dan sirup. Beberapa jenis
BTP pengemulsi, penstabil dan pengental yang diizinkan
digunakan dalam pangan antara lain adalah :
Agar
Alginat
Dekstrin
Gelatin
Gom
Karagen
Lesitin
Pektin
Pati asetat
3. Pengatur Keasaman
Pengatur keasaman merupakan golongan BTP yang digunakan
untuk membuat makanan menjadi lebih asam, lebih basa, atau
menetralkan makanan. Pengatur keasaman dapat ditambahkan
langsung ke dalam makanan, atau dicampur ke dalam bahan-
bahan yang digunakan untuk membuat makanan. Beberapa
jenis BTP pengatur keasaman yang diizinkan untuk digunakan
dalam pangan, antara lain adalah :
55
Asam laktat
Asam sitrat
Kalium dan natrium bikarbonat
Jenis makanan yang menggunakan BTP ini antara lain
minuman susu, es krim, jeli buah, kembang gula dan pai.
4. Perlakuan Tepung
Perlakuan tepung merupakan golongan BTP yang ditambahkan
pada tepung untuk memperbaiki warna, mutu, dan hasil
pemanggangan adonan. Jenis perlakuan tepung antara lain
adalah bahan pengembang adonan, pemucat dan pematang
tepung. Beberapa jenis BTP perlakuan tepung yang diizinkan
dalam pangan antara lain adalah:
L-Amonium laktat (L-Ammonium lactate)
α -Amilase (karbohidrase) dari Bacillus licheniformis
(alpha-Amylase from Bacillus licheniformis
(carbohydrase))
5. Pengawet
Pengawet merupakan BTP yang digunakan untuk mengawetkan
pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat
menghambat atau memperlambat proses : fermentasi,
pengasaman atau penguraian yang disebabkan oleh mikroba.
Penggunaan pengawet dalam makanan harus tepat, baik jenis
maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif
untuk mengawetkan makanan tertentu, tetapi belum tentu efektif
untuk mengawetkan makanan lainnya. Hal ini karena makanan
mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga mikroba perusak
yang akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda.
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan No.033 tahun 2012
tentang Bahan Tambahan Pangan, jenis BTP pengawet yang
diizinkan digunakan dalam pangan antara lain adalah :
56
Benzoat
Umumnya digunakan dalam bentuk garam natrium
benzoat yang bersifat larut dalam air. Bentuk aktifnya
sebagai pengawet adalah asam benzoat yang tidak
terdisosiasi. Benzoat efektif untuk menghambat kamir
dan bakteri pada kisaran pH 2.5 – 4.0 sehingga hanya
cocok untuk pangan yang bersifat asam, misal saus
tomat, saus sambal dan kecap. Penggunaannya dapat
ditambahkan pada akhir proses pemanasan atau
setelah proses pemanasan produk.
Sorbat
Umumnya digunakan dalam bentuk garam natrium atau
kalium sorbat. Sorbat efektif menghambat kapang.
Pengawet ini cocok digunakan pada produk bakeri
misal. roti, pai dan kukis dan dapat ditambahkan pada
adonan.
Propionat
Umumnya digunakan dalam bentuk garam natrium atau
kalsium propionat. Bentuk aktifnya sebagai pengawet
adalah asam propionat yang tidak terdisosiasi.
Propionat efektif menghambat kapang dan beberapa
jenis bakteri pada kisaran pH rendah sampai pH 5.0.
Pengawet ini cocok digunakan sebagai pengawet pada
produk bakeri misal. roti, pai dan kukis. Pengawet
tersebut dapat ditambahkan pada adonan
Sulfit
Umumnya digunakan dalam bentuk garam natrium,
kalium, atau kalsium sulfit, bisulfit atau metabisulfit.
Jenis sulfit yang paling banyak digunakan adalah
dalam bentuk garam natrium dan kalium metabisulfit
karena bersifat stabil. Bentuk aktifnya sebagai
pengawet adalah belerang dioksida atau ion bisulfit.
Sulfit efektif menghambat bakteri dan lebih efektif pada
pH rendah (pH kurang dari 5). Dapat juga digunakan
untuk mencegah pencoklatan. Pengawet ini cocok
57
digunakan pada makanan basah yang bersifat asam
dan dapat ditambahkan pada adonan atau larutan gula
(sirup).
Nitrit dan Nitrat
Umumnya digunakan dalam bentuk garam natrium
atau kalium nitrit/nitrat. Bentuk aktifnya sebagai
pengawet terutama dalam bentuk nitrit. Sebagai
pengawet, efektif menghambat bakteri pada kisaran
pH 5.0-5.5. Pada produk daging, nitrit/nitrat juga
menyebabkan warna merah yang stabil. Pengawet ini
cocok digunakan pada produk olahan daging misal
dendeng dan kornet. Penggunaannya dapat
ditambahkan bersama bumbu-bumbu.
6. Sekuestran
Sekuestran merupakan golongan BTP yang ditambahkan untuk
mengikat ion logam pada pangan sehingga meningkatkan
stabilitas dan kualitas pangan.
Beberapa jenis BTP sekuestran yang diizinkan digunakan dalam
pangan antara lain adalah :
Isopropil sitrat
Kalsium dinatrium EDTA
Natrium glukonat
Kalium Glukonat
BTP ini dapat digunakan pada jenis pangan antara lain acar,
margarin dan saus tomat.
7. Antikempal
Antikempal merupakan golongan BTP ditambahkan ke dalam
pangan yang berbentuk tepung atau bubuk seperti susu bubuk
untuk mencegah penggumpalan tepung. Bahan - bahan jenis
BTP anti kempal yang diizinkan digunakan dalam pangan antara
lain adalah :
58
Aluminium silikat
Kalsium aluminium silikat
Kalsium silikat
Magnesium karbonat
Magnesium oksida
BTP ini dapat digunakan pada jenis pangan antara lain tepung,
bumbu instan, ragi dan kembang gula.
59
8. Pemanis
Pemanis merupakan golongan BTP yang memberikan rasa manis pada produk pangan. Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan No. 033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan, pemanis dapat dikelompokkan menjadi 2 macam yaitu pemanis alami dan pemanis buatan. Penggunaan pemanis buatan dalam makanan harus tepat, baik jenis maupun kadarnya. Batas maksimum penggunaan pemanis buatan dalam produk pangan harus sesuai dengan Peraturan Kepala Badan POM No. 4 Tahun 2014 tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Pemanis. Pemanis buatan banyak digunakan karena rasanya lebih manis, untuk membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis dan karena tidak mengandung kalori atau mengandung kalori yang jauh lebih rendah sehingga cocok untuk penderita penyakit gula (diabetes) atau yang sedang dalam program pengurangan berat badan.
Pemanis alami terdiri dari :
1. Sorbitol (Sorbitol) dan Sorbitol Sirup (Sorbitol syrup)
2. Manitol (Mannitol)
3. Isomalt/Isomaltitol (Isomalt /Isomaltitol)
4. Glikosida steviol (Steviol glycosides)
5. Maltitol (Maltitol) dan Maltitol sirup (Maltitol syrup)
6. Laktitol (Lactitol)
7. Silitol (Xylitol)
8. Eritritol (Erythritol)
Pemanis buatan terdiri dari :
1. Asesulfam-K (Acesulfame potassium)
2. Aspartam (Aspartame)
3. Asam siklamat (Cyclamic acid) dan garamnya
4. Sakarin (Saccharin)dan garamnya
5. Sukralosa (Sucralose/Trichlorogalactosucrose)
6. Neotam (Neotame).
60
9. Penguat Rasa
Penguat Rasamerupakan golonganBTP untuk memperkuat atau memodifikasi rasa dan/atau aroma yang telah ada dalam bahan pangan tanpa memberikan rasa dan/atau aroma baru. Beberapa jenis BTP penguat rasa yang diizinkan antara lain adalah :
Asam L-glutamat dan garamnya (L-Glutamic acid and its salts)
Asam guanilat dan garamnya (Guanylic acid and its salts)
Asam inosinat dan garamnya (Inosinic acid and its salts)
Garam-garam dari 5’- ribonukleotida (Salts of 5’ –ribonucleotides)
Jenis penguat rasa yang dikenal luas di Indonesia adalah vetsin
atau bumbu masak yang dapat menghasilkan rasa gurih.
BTP ini dapat digunakan pada jenis pangan antara lain tepung
bumbu, bumbu instan, sup dan makanan ringan.
10. Antioksidan
Antioksidan merupakan golongan BTP yang digunakan untuk
mencegah terjadinya ketengikan akibat proses oksidasi lemak
atau minyak yang terdapat di dalam pangan. BTP ini dapat
ditambahkan pada jenis pangan antara lain lemak dan minyak
seperti mentega, margarin serta daging olahan/awetan, ikan
asin, dan lain-lain. Bebebrapa jenis BTP antioksidan yang
diizinkan digunakan dalam pangan antara lain adalah :
Askorbat
Butil hidroksianisol (BHA)
Butil hidroksitoluen (BHT)
Propil galat
Tokoferol
61
11. Pengeras
Pengeras merupakan golongan BTP yang ditambahkan untuk
memperkeras, atau mempertahankan jaringan buah dan
sayuran, atau untuk membentuk/memperkuat gel. Beberapa
jenis BTP pengeras yang diizinkan digunakan dalam pangan
antara lain adalah:
Kalsium laktat
Kalsium sulfat
Kalsium glukonat
BTP ini dapat digunakan pada jenis pangan antara lain asinan
buah, keripik buah dan nata de coco.
12. Perisa
Perisa merupakan golongan BTP yang berupa preparat
konsentrat dengan atau tanpa ajudan perisa (flavouring adjunct)
yang digunakan untuk memberi flavour dengan pengecualian
rasa asin atau manis.
Beberapa jenis BTP Perisa yang diizinkan digunakan dalam
pangan antara lain adalah:
Ekstrak teh
Ekstrak buah jeruh
Ekstrak buah mangga
BTP ini dapat digunakan pada jenis pangan antara lain
minuman ringan, makanan ringan dan jeli agar.
62
4. BATAS MAKSIMUM PENGGUNAAN BTP
Pangan secara langsung dapat memberikan pengaruh terhadap
kesehatan manusia. Oleh karena itu pangan yang diproduksi
dan diedarkan di masyarakat harus mempunyai persyaratan,
baik persyaratan khusus maupun persyaratan kesehatan. Hal ini
dimaksudkan untuk melindungi konsumen yang pada umumnya
kurang mengetahui mengenai bahaya serta pengaruh
merugikan akibat mengkonsumsi pangan yang tidak memenuhi
persyaratan. Sehubungan dengan hal tersebut, pemerintah
telah menetapkan ketentuan tentang penggunaan BTP pada
pangan serta mengawasi pelaksanaannya oleh produsen
pangan. Tujuan dikeluarkannya ketentuan tersebut adalah
untuk melindungi masyarakat dari pangan yang menggunakan
BTP yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan. Penggunaan
BTP yang tidak sesuai dengan ketentuan mempunyai pengaruh
terhadap kesehatan manusia.
Yang dimaksud dengan batas maksimum penggunaan BTP
adalah jumlah maksimum BTP yang diizinkan terdapat pada
pangan dalam satuan yang ditetapkan
Ketentuan terkait dengan batas maksimum penggunaan BTP
dalam pangan adalah:
1. Peraturan Kepala Badan POM No. 4 Tahun 2013
tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Bahan
Pengkarbonasi
2. Peraturan Kepala Badan POM No. 5 Tahun 2013
tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Humektan
3. Peraturan Kepala Badan POM No. 6 Tahun 2013
tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Pembawa
4. Peraturan Kepala Badan POM No. 7 Tahun 2013
tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Perlakuan
Tepung
5. Peraturan Kepala Badan POM No. 8 Tahun 2013
tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Pengatur
Keasaman
63
6. Peraturan Kepala Badan POM No. 9 Tahun 2013
tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Pengeras
7. Peraturan Kepala Badan POM No. 10 Tahun 2013
tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP
Antikempal
8. Peraturan Kepala Badan POM No. 11 Tahun 2013
tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP
Pengembang
9. Peraturan Kepala Badan POM No. 12 Tahun 2013
tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Pelapis
10. Peraturan Kepala Badan POM No. 13 Tahun 2013
tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Antibuih
11. Peraturan Kepala Badan POM No. 14 Tahun 2013
tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Propelan
12. Peraturan Kepala Badan POM No. 15 Tahun 2013
tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP
Pengental
13. Peraturan Kepala Badan POM No. 16 Tahun 2013
tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Garam
Pengemulsi
14. Peraturan Kepala Badan POM No. 17 Tahun 2013
tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Gas
untuk Kemasan
15. Peraturan Kepala Badan POM No. 18 Tahun 2013
tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP
Sekuestran
16. Peraturan Kepala Badan POM No. 19 Tahun 2013
tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP
Pembentuk Gel
17. Peraturan Kepala Badan POM No. 20 Tahun 2013
tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP
Pengemulsi
18. Peraturan Kepala Badan POM No. 21 Tahun 2013
tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Peretensi
Warna
19. Peraturan Kepala Badan POM No. 22 Tahun 2013
tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Pembuih
64
20. Peraturan Kepala Badan POM No. 23 Tahun 2013
tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Penguat
Rasa
21. Peraturan Kepala Badan POM No. 24 Tahun 2013
tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Penstabil
22. Peraturan Kepala Badan POM No. 25 Tahun 2013
tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Peningkat
Volume
23. Peraturan Kepala Badan POM No. 36 Tahun 2013
tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Pengawet
24. Peraturan Kepala Badan POM No. 37 Tahun 2013
tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Pewarna
25. Peraturan Kepala Badan POM No. 38 Tahun 2013
tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP
Antioksidan
26. Peraturan Kepala Badan POM No. 4 Tahun 2014
tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Pemanis
5. BAHAN ALAMI YANG DAPAT DIGUNAKAN SEBAGAI
PENGGANTI BTP
Bahan Tambahan Pangan umumnya terbuat dari senyawa
sintetik sehingga penggunaannya harus benar-benar sesuai
aturan. Bahan Tambahan Pangan dari senyawa sintetik dapat
menimbulkan masalah kesehatan apabila digunakan melebihi
batas. Oleh karena itu, penggunaan bahan pengganti BTP dari
bahan alami lebih dianjurkan. Beberapa fungsi BTP dapat
digantikan dengan bahan alami, seperti dalam Tabel 1:
65
Tabel 1. Contoh bahan yang dapat digunakan sebagai
pengganti BTP
No Golongan
BTP
Contoh Bahan yang Dapat Digunakan
sebagai Pengganti BTP
Contoh Jenis Pangan
1 Pewarna Daun suji, umbi bit, ubi ungu, daun jambu biji, kunyit, bubuk cokelat, gula karamel, tomat, wortel, buah stroberi, buah mangga, buah jeruk dan buah lainnya.
Es , minuman, kue basah
2 Pengemulsi Telur Bakso
3 Pengental/penstabil
tapioka, pati jagung, pati sagu, pati aren
Es mambo, es puter, es kacang hijau
4 Pengatur keasaman
Cuka nira, vinegar, jeruk nipis, asam jawa, belimbing sayur
Dari berbagai jenis bahan tersebut yang banyak digunakan oleh
UMKM adalah plastik dan kertas.Kemasan plastik dapat terdiri
dari satu lapis maupun banyak lapisan (multi lapis).
Plastik satu lapis/monolayer
Kode dan nama
Contoh produk
Sifat Saran penggunaan
Polietilen terftalat
Jernih, kuat, tahan pelarut, kedap gas dan air, melunak pd suhu 80oC
Tidak bisa digunakan untuk produk yang sangat panas (mendidih), jika digunakan untuk produk panas gunakan jenis yang lebih tebal dan dituang pada suhu <80oC
High Density Poliethylene
Keras hingga semi fleksibel, tahan terhadap Bahan Kimia dan kelembaban, dapat ditembus gas,permukaan terasa berlilin (waxy),
Cocok untuk minuman yang diproses dengan pengisian panas (hot filling) maupun minuman yang disimpan pada suhu dingin, tetapi kemasan ini tidak
72
buram(opaque), mudahdiwarnai, diproses dan dibentuk, melunak pd suhu diatas 100oC
transparan
Polivinil klorida
Kuat, keras, bisa jernih, bentuk dpt diubah dgn pelarut, melunak pd suhu 80oC
Jenis ini bersifat kaku dan keras, sehingga memerlukan bahan tambahan untuk melunakkan (senyawa ftalat) supaya lunak dan jernih. Mengingat bahaya dari bahan tambahan tsb maka jenis ini mulai banyak ditinggalkan.
Low
density poliethylen
e
Mudah diproses, kuat, fleksibel, kedap air, permukaan terasa berlilin, tidak jernih tapi tembus cahaya, melunak pd suhu 85oC
- Jenis ini banyak digunakan untuk kemasan fleksibel namun terlalu lunak untuk wadah kaku,
- tidak tahan suhu tinggi
- dapat ditembus oksigen, sehingga jika digunakan untuk mengemas keripik akan mudah tengik.
- Cocok untuk mengemas bahan yang relative berat seperti gula pasir, tepung,dll (karena sifatnya yg kuat dan fleksibel
73
Terdapat beberapa jenis plastik satu lapis, untuk mempermudah
membedakannya, Society of the Plastics Industry, Inc telah
membuat suatu standar kode untuk keperluan pemisahan plastik
sehingga kalau jatuh, tidak mudah pecah)
Polipropile
na
Keras tapi fleksibel, kuat, permukaan berlilin, tdk jernih tapi tembus cahaya, tahan thd Bahan Kimia, panas dan minyak, melunak pd suhu 140oC
Jenis ini banyak digunakan, mempunyai ketahanan suhu yang baik, sehingga dapat utk microwave dan di kukus. Plastik ini banyak dimodifikasi dengan berbagai aditif
Polistirena
Kaku, getas, buram, terpengaruh lemak dan pelarut, mdh dibentuk, melunak pd suhu 95oC
Jenis ini terdapat 2 macam yaitu yang dibentuk ‘foam’ atau biasa. Banyak digunakan pada pangan siap santap karena merupakan isolator yg baik. Namun sisa bahan penyusunnya (monomer stirena) mudah berpindah ke dalam pangan berminyak
Jenis
lainnya (Polikarbonat, ABS dll)
Tidak mudah pecah, ringan, jernih, secara termal sangat stabil
Jenis Polikarbonat digunakan pada botol susu bayi. Namun menjadi sorotan internasional karena melepaskan monomer bisfenol A (BPA) yang berbahaya, sehingga untuk botol susu bayi, sudah banyak digantikan oleh polipropilena.
74
dalam proses daur ulang dan tidak ada hubungannya dengan
aspek keamanan. Kode tersebut adalah sebagai berikut:
Plastikmultilapis
Jenis plastik ini banyak sekali digunakan dan dikenal sebagai
kemasan flexibleatau laminat, karena berupa struktur berlapis
yang direkatkan dengan adesif (perekat). Berikut adalah
panduan pemilihan bahan yang dapat digunakan dalam laminat
dan kemampuannya menahan uap air/oksigen:
Masa simpan
Lapisan yang
dicetak (terluar)
Perekat Lapisan barrier
Bahan heat seal
Contoh pemakaian
Panjang (12 bulan)
PET Adesif Alufoil Film LLDPE
PET12/Al7/LLDPE 25
OPP LDPE (Extr)
Nylon Film CPP OPP20/Al7/CPP25
Nylon LDPE (extrusion)
Sedang (6-9 bulan)
PET adesif VMPET CPP PET12/VMPET12/LLDPE25
OPP LDPE (extr)
LLDPE OPP20/VMPET12/CPP25
EAA
Pendek (<3 bulan)
PET Adesif Film VMCPP
Film VMCPP
PET12/VMCPP25
OPP - OPP20/VMCPP
PP (extrusion)
OPP20/PP20-40
Aluminium foil dan metallized PET (VM PET) bersifat tidak tembus cahayaupaya memperlambat terjadinya tengik (cahaya mempercepat proses oksidasi yg dapat menimbulkan tengik)
LDPE: Low Density Polyethylene CPP: Cast Polyprophylene,
Ny: Nylon VM CPP: Vacuum metalized Cast Poly Propylene
Angka yang ditulis menunjukkan ketebalan bahan dalam satuan mikron (1 mikron = 0,001 mm)
75
Kertas
Kertas adalah bahan yang dibuat dari serat selulosa, yang
diperoleh dari kayu, kertas daur ulang dan serat tanaman
tahunan seperti jerami. Kertas dapat berwarna putih, tidak
diwarnai (undyed), diwarnai atau dicetak pada sisi yang tidak
kontak dengan pangan. Saat ini kertas dapat mengandung serat
sintetis seperti serat polietilen dan aditif fungsional. Selain itu
kertas dapat dibuat berlapis-lapis (bisa lebih dari 2 lapis)
sehingga terlihat eksklusif dan dapat digunakan untuk kontak
dengan pangan. Selain itu kertas juga dapat dilaminasi sehingga
tidak bocor dan tahan terhadap minyak. Pemilihan laminasi
bermacam-macam tergantung kebutuhan misalnya kraft/Alu/PE
dapat untuk mewadahi pangan berminyak/berair.
Contoh Jenis Kemasan Yang Dapat Digunakan Pada Produk Pangan :
JENIS
PANGAN
JENIS KEMASAN PRIMER YANG DAPAT DIGUNAKAN
kaca/ge
las
kaleng
logam
plastik
rigid
kemasan
fleksibel/laminat
kaleng
komposit
Makanan
Ringan –
Berbahan
Dasar Kentang,
Umbi, Serealia,
Tepung atau
Pati (dari Umbi
dan Kacang)
wadah
kaca tin plate
HDPE,
PP,
PET
PET/Alu/LLDPE,
PET/VMPET/LLD
PE,
OPP/VMCPP,
OPP/PP,
PET/LLDPE
kertas/Alu/PE
Olahan
Kacang,
Termasuk
Kacang
Terlapisi dan
Campuran
Kacang
(Contoh
wadah
kaca tin plate
HDPE,
PP,
PET
PET/Alu/LLDPE,
PET/VMPET/LLD
PE,
OPP/VMCPP,
OPP/PP,
PET/LLDPE
kertas/Alu/PE
76
JENIS
PANGAN
JENIS KEMASAN PRIMER YANG DAPAT DIGUNAKAN
kaca/ge
las
kaleng
logam
plastik
rigid
kemasan
fleksibel/laminat
kaleng
komposit
Dengan Buah
Kering)
Kembang Gula
Karet / Permen
Karet
wadah
kaca tin plate PET wax/paper/wax kraft/Alu/PE
Tepung Bumbu
(Misalnya
Untuk Melapisi
Permukaan
Ikan atau
Daging Ayam)
wadah
kaca tin plate HDPE
PET/Alu/LLDPE,
PET/VMPET/LLD
PE,
OPP/VMCPP,
OPP/PP,
PET/LLDPE
kraft/Alu/PE
Keripik buah,
buah kering
dan sejenisnya wadah
kaca tin plate
HDPE,
PET,
PP, PS
PET/Alu/LLDPE
OPP/PP
PET/LLDPE
PET/CPP, LDPE
kraft/Alu/PE
kraft/PE
Roti dan
Produk Bakeri
Tawar dan
Premiks
x x x OPP/PP. HDPE x
Produk Bakeri
Istimewa
(Manis, Asin,
Gurih) x tin plate x
PET/Alu/LLDPE,
PET/VMPET/LLD
PE,
OPP/VMCPP,
OPP/PP,
PET/LLDPE
kraft/Alu/PE
Keterangan : X : tidak dapat digunakan PE: Poly Ethylene PET : Polyethylene terphthalate CPP : Cast Polyprophylene LDPE: Low Density Polyethylene OPP : Oriented Polypropylene Kraft : Kemasan kertas Alu : Alumunium VM CPP: Vacuum metalized Cast Polypropylene Ny : Nylon
77
3. Panduan Memilih Kemasan yang sesuai untuk produk UMKM
Permasalahan yang umum terjadi pada pangan yang dikemas :
No
Masalah Contoh produk
Penyebab Solusi / Saran kemasan
1. Tengik Keripik dalam plastik bening
Oksidasi minyak dan lemak. Oksidasi dipengaruhi oleh sinar matahari dan oksigen
a. Mencegah masuknya oksigen : - Pengemasan
secara vakum - Diberi penyerap
oksigen contoh oksigen absorber
- Memasukkan gas inert contoh : CO2 atau nitrogen
b. Saran kemasan : - Untuk shelf life di
atas 1 tahun: OPP20/Al7/CPP25,
- 9 bulan ke bawah: OPP20/VMPET12/CPP25.
2. Tengik Otak-otak ikan
Oksidasi minyak dan lemak.
a. Gunakan kemasan yang tahan terhadap minyak dan udara/uap air.
b. Saran kemasan : - Masa simpan
lebih dari 7 hari dan disimpan dalam keadaan beku : gunakan kemasan yang dilapisi Nylon
- Masa simpan kurang dari 7 hari : gunakan
78
PP atau PE satu lapis dan simpan pada suhu dingin (sekitar 4 0C.
3. Melempem/ berkurang kerenyah-annya
Keripik dalam kemasan plastik
Penyerapan uap air atau terjadi kebocoran halus pada kemasan karena kualitas metalizing yang kurang bagus
Mencegah masuknya uap air : a. Gunakan plastik
jenis Polipropilena b. Diberi penyerap
uap air contoh : silica gel
c. Laminat yang menggunakan aluminium foil sebagai barriernya contoh : OPP20/Al7/CPP25
4. Berubah rasa atau aroma
- Masuk-nya gas/uda-ra luar
- Interaksi antara kemasan dengan pangan
Gunakan bahan yang relatif inert seperti kaca, HDPE, laminat dengan aluminium foil
5. Basi / berjamur
Selai buah dengan kemasan plastik
Masuk-nya mikro-organisme seperti jamur
a. Gunakan kemasan laminat Ny15/tinta/adhesi-ve/LLDPE 80
b. Gunakan kemasan lapis tunggal LLDPE 100 mikron. Namun Perlu diperhatikan masalah semut, semut bisa menggigit LDPE sehingga bocor.
c. Lengkapi dengan kemasan sekunder (karton/kardus) agar lebih kuat
6. Kebocoran Sambal Tutup kurang a. Supaya dapat
79
dalam botol kaca
rapat menutup rapat dapat digunakan seal
b. Seal untuk kemasan botolkacaadalah seal yang berbahan dasar wax (titik lelehnya sekitar 80 ºC)
c. Jika botol kaca dikukus, suhu headspace di dalam botol bisa mencapai lebih dari 100 ºC, gunakan tutup botol (closure) dari logam dan gasket yang tahan terhadap suhu 100 ºC.
7. Kemasan berubah bentuk
Sari kedelai dalam botol PET (pengisian panas)
PET tidak tahan suhu tinggi, kecuali PET jenis khusus untuk hot filling(lebih tebal/di-laminasi).
Gunakan jenis kemasan lain seperti:
- HDPE, Kekurangan : agak
buram - Polipropilena Warna transparan,
namun kurang kuat terhadap benturan dan pangan mudah berubah rasa dan aroma
8. Terjadi fermentasi
Sari jahe merah dan sari buah apel dalam plastik PET
Penggunaan PET kurang tepat karena sifat barrier-nya yang rendah sehingga sterilisa-si tidak sempurna
a. Kemasan untuk sari jahe dan sari buah apel yang bagus adalah kaca (karena inert)
b. Jika akan digunakan plastik sebaiknya yang dialpisi dengan aluminium foil
9. Remuk/ hancur / Keripik/C Terjadi a. Gunakan kemasan
80
4. Penutup
Pemerintah melalui Peraturan Menteri PerindustianNo.24/M-
IND/PER/2/2010 telah mewajibkan Pencantuman Logo Tara
Pangan dan Kode Daur Ulang Pada Kemasan Pangan dari
Plastik.Logo Tara Pangan adalah penandaan yang
menunjukkan bahwa suatu kemasan pangan aman digunakan
untuk pangan.
patah hips benturan atau jatuh
dengan nitrogen gas flushing supaya kemasan menjadi gembung sehingga isinya tidak mudah hancur. Denganspesifikasi kemasanPET 12 /Ink/Adh/VMPET 12 /Adh/LLDPE 40 – 60 (tergantung berat isi)
b. Disarankan sisa oksigen maksimum 2 - 5%(tergantung kualitas minyak gorengnya).
c. Untuk kemasan ukuran kecil (dibawah 20g) bisa digunakan udara biasa untuk menggembungkan kemasan.
81
Peran kemasan pangan sangat penting dan keamanan
kemasan ini merupakan hal yang akan diharmonisasikan di
tingkat ASEAN.Teknologi kemasan pangan dapat mengikuti
kebutuhan dari pangan yang dikemasnya, sehingga
perkembangannya sangat cepat dan teknologinya sangat
maju.Harapan kami semoga materi ini bermanfaat, dapat
diaplikasikan dan dapat meningkatkan daya saing produk
UMKM.
82
BAB V.
Materi Presentasi
83
A. PASAR BEBAS ASEAN 2015
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
B. LABEL PANGAN
95
96
97
98
99
100
101
102
103
C. BAHAN TAMBAHAN PANGAN
104
105
106
107
108
109
Konversi Sendok takar untuk Menakar BTP
No Golongan BTP
Bobot BTP dalam Ukuran Sendok
1 Sendok Takar
(sendok stainless 1/4 tsp 1,25 ml)
1 Pengawet 1,25 g
2 Pewarna 1,25 g
Tabel ini hanya berlaku untuk jenis BTP yang berbentuk bubuk (serbuk,
butiran, granul, kristal dan cair)
Penakaran BTP dengan Menggunakan Sendok Takar
13
Sendok takar
14
Sendok takar Peres
110
15
• Contoh pewarna yang diizinkan
adalah merah alura CI. No. (INS. )
• Batas maksimum yang diizinkan
300 mg/kg. Akan digunakan dalam
25 kg adonan sehingga
perhitungannya
• 1 sendok takar = 1,25 gram=1250
mg/kg
• =(70/1250) x(25 kg)
• =1,4 sendok takar peres dibulatkan
ke bawah menjadi 1 sendok takar
peres
• Sehingga merah allura yang
ditambahkan pada 25 kg adonan
maksimal 1 sendok takar peres
PERHITUNGAN PENGGUNAAN BTPPada Produk Selai Buah (Kategori Pangan 04.1.2.5)
Contoh 1:
16
• Contoh pengawet yang diizinkan
adalah natrium benzoat (INS. 129)
• Batas maksimum yang diizinkan
1000 mg/kg. Akan digunakan dalam
10 kg adonan sehingga
perhitungannya
• 1 sendok takar = 1,25 gram=1250
mg/kg
• =(1000/1250) x(10 kg)
• =8 sendok takar peres
Sehingga natrium benzoat yang
ditambahkan pada 10 kg adonan
maksimal 8 sendok takar peres
PERHITUNGAN PENGGUNAAN BTPPada Produk Saus Cabe (Kategori Pangan 12.6.2)
Contoh 2:
111
112
113
D. KEMASAN PANGAN
MENGENAL KEMASAN PANGAN
Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan BerbahayaBadan Pengawas Obat dan Makanan
2015
Apa itu kemasan pangan ?
Kemasan Pangan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi dan/ataumembungkus pangan baik yang bersentuhan langsung dengan pangan maupun tidak.
(UU Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan)
Kemasan pangan harus dirancang sedemikian sehingga dapatmemenuhi fungsinya sebagai kemasan.
114
Sebagai wadah
Sebagai pelindung
Sebagai sarana promosi daninformasi
FUNGSI KEMASAN
1. Ketertelusuran (Traceability):
untuk mengetahui: siapaprodusennya (nama perusahaan, alamat, nomer telepon yang dapat dihubungi)
2. Masa kedaluarsa sampai kapanbahan makanan layak dikonsumsi
3. Informasi lain yang diperlukan.
FUNGSI LAIN DARI KEMASAN
115
4. Kenyamanan konsumen (Convenience)antara lain kemudahan dibuka dan ditutup kembali,memperpanjang masa simpan dan lain-lain
5. Segel (Tamper indication):jaminan bahwa kemasan tersebut masih asli dan belum pernah dibuka
116
TREND PENGEMASAN MAKANAN
mewadahi pangan dengan harga yang semurah-murahnya (cost effective) yang memenuhi syarat industri,
memenuhi keinginan konsumen,
menjaga keamanan pangan
berdampak lingkungan sekecil mungkin
KEMASAN PANGAN PLASTIK
Wadah PlastikKeras (Rigid
Plastic Packaging)
KemasanFleksibel
Kemasan PanganLaminat
117
Kode Yang Tertera Pada Kemasan Plastik
• Untuk mempermudah membedakan jenis plastik, Society of The Plastic Industry membuat standar kode
• Tujuan : memudahkan pemisahan plastik pada saat proses daur ulang
• Kode ini tidak ada hubungannya dengan aspek keamanan
Plastik Keras (Rigid Plastic Packaging)
118
PET (Polyethylene Terephthalate )
Penghalang yang baik terhadap oksigen dan aroma.
Transparan.
Tidak mempengaruhi rasa dan/atau aroma pangan yang dikemas
Untuk jus dengan pengisian panas, perlu tipe PET yang khusus.
HDPE (High Density Polyethylene)
Kuat terhadap benturan dan suhu tinggi.
Tidak transparan.
Dapat mengubah rasa dan/atau aroma pangan yang dikemas.
Cocok untuk minuman yang diproses dengan pengisian panas, maupun minuman yang disimpan pada suhu dingin
119
PVC (polyvinyl chloride)
Penghalang yang baikterhadap oksigen danuap air.
Mudah dibentuk Sebaiknya tidak
digunakan pada suhu tinggi
Mulai banyak ditinggalkan karena dapat menyebabkan kanker. Cling wrap
Wadah nasi uduk, nasi goreng, mie goreng, dll
1
PP (Polypropylene)
Transparan
Dapat mengubah rasa dan/atau aroma pangan yang dikemas.
Titik leleh relatif tinggisehingga cocok sebagaiwadah cairan yang panas.
Biasa digunakan sebagaiwadah kecap, air mineral dantray yang dapat diprosesdalam oven microwave.
120
PS (Polystyrene)
Tahan suhu tinggi maksimal 90°C,
tahan terhadap air,
Tahan terhadap bahan kimia anorganik,
Tahan terhadap alkohol,
Rapuh dan mudah terbakar.
Digunakan sebagai wadah makanan beku, es krim, yoghurt.
EPS (Expanded Polystyrene) / Polistirena Busa
EPS (Expanded Polistyrene) atau dikenalsebagai “styrofoam”mempunyai sifat isolator terhadap panas sehinggadigunakan sebagaiwadah makanan panas.
Dapat dipegangwalaupun isinyapanas
PP (Polipropilena)
Perlu diberi gerigi
supaya dapat dipegang
16
121
Kemasan Pangan Laminat
• Kemasan pangan laminat terdiri dari beberapa lapis.
• Kemasan laminat dapat berbentuk rigid / keras atau fleksibel
• Keuntungannya :
o setiap lapisan memberikan sifat tertentu yang diinginkan, misalnyatahan oksigen, tahan panas, ketahanan terhadap produk tertentu, di mana semua sifat bahan tersebuttidak bisa didapat dari kemasan satulapis
Lapisan-lapisan bahan pada kemasan fleksibel
Kemasan Pangan Fleksibel• Kemasan Fleksibel adalah kemasan yang menggunakan bahan-
bahan yang fleksible (kertas, film polimer, aluminium foil, film metalized) yang pada umumnya dicetak dan/atau dilaminasidalam bentuk gulungan, dan dapat berubah bentuk mengikutibentuk isinya.
122
Plastik multilapis vs masa simpanMasa
simpan Lapisan
yang dicetak (terluar)
Perekat Lapisan barrier
Bahan heat seal
Contoh pemakaian
Panjang (12 bulan)
PET Adesif Alufoil Film LLDPE PET12/Al7/LLDPE 25
OPP LDPE (Extr)
Nylon Film CPP OPP20/Al7/CPP25
Nylon LDPE (extrusion)
Sedang (6-9 bulan)
PET adesif VMPET CPP PET12/VMPET12/LLDPE25
OPP LDPE (extr) LLDPE OPP20/VMPET12/CPP25
EAA
Pendek (< 3 bulan)
PET Adesif Film VMCPP
Film VMCPP
PET12/VMCPP25
OPP - OPP20/VMCPP
PP (extrusion)
OPP20/PP20-40
Aluminium foil dan metallized PET (VM PET) bersifat tidak tembus cahaya upaya memperlambat terjadinya tengik (cahaya mempercepat proses oksidasi yg dapat menimbulkan tengik)
Masa simpan panjang (12 bulan) Masa simpan sedang (6-9 bulan)
Contoh kemasan plastik multilapis – masa simpan
OPP/Al/PE VMOPP/PE OPP/PP
Masa simpan pendek (<3 bulan)
123
Teknik Pengemasan
1.Kemasan dengan teknologisederhana fungsi utama kemasan hanya sebagai wadah, umur
simpan pangan sangat dipengaruhi sifat dari kemasan.Tidak ada proses pengolahan makanan lagi setelahmakanan dimasukkan dalam kemasan dan kemasan diseal sampai tertutup rapat.
Pengaruh sifat barrier bahan kemasan sangat spesifikterhadap isi kemasan serta strategi pemasaran dandistribusinya
Masalah potensial : pecah jika terjatuh
Proses Seal Secara Manual dengan Menggunakan Alat Heat Sealer Sederhana
Teknik Pengemasan
2. Kemasan dengan teknologi penambahan udara Kemasan dengan teknologi penambahan udara untuk
melindungi pangan supaya tidak remuk. Sambil memasukkan makanan dalam kemasan, udara
ditiupkan ke dalam kemasan tersebut. Seal dan kemasan tidak boleh bocor dan bahan kemasan
harus tahan terhadap tekanan statis sesuai dengankebutuhan, terkait dengan strategi pemasaran dandistribusinya
Masalah potensial: bocor pada daerah seal akibattekanan sewaktu produk ditumpuk
124
Teknik Pengemasan
3.Kemasan dengan teknologi untuk mengeluarkan oksigen
Beberapa bahan makanan sensitif terhadap oksigen, terutama lemak jika teroksidasi dapat menjaditengik.Untuk menghindari proses oksidasi, maka oksigen harus dikeluarkan dari kemasan, dengan cara: Vakum Diberi oxygen absorber
A. VAKUM
Setelah makanan dimasukkan dalam kemasan, udara dalam kemasan dihisap dengan menggunakan pompa vakum lalu kemasan tersebut di seal dalam vacuum chamber tersebut .
Seal dan kemasan tidak boleh bocor dan bahan kemasan harus merupakan gas barrier yang baik, misalnya: Nylon, PET (poliester)
Bahan kemasan yang tidak cocok untuk vakum : PP (polipropilena) dan PE (polietilena)
125
B. KEMASAN YANG DIBERI ZATPENYERAP OKSIGEN (OXYGEN ABSORBER) Setelah makanan dimasukkan dalam kemasan,
oksigen dalam kemasan dihilangkan dengan menggunakan oxygen absorber lalu kemasan tersebut di seal.
Oksigen dihilangkan secara reaksi kimia antara logam besi dengan oksigen menjadi oksida besi.
Seal kemasan harus tidak bocor dan bahan kemasan harus dapat mencegah oksigen yang masuk.
Zat PenyerapOksigen
Silica Gel: menyerapuap air, BUKAN oxygen absorber
PROSES PENGEMASAN YANG TERKAIT DENGAN TEMPERATUR
Beberapa bahan makanan harusdisterilisasi dengan suhu tinggi ataudisimpan dalam keadaan beku/dinginuntuk mencegah tumbuh danberkembangnya mikroorganisma.Dalam proses tersebut, kemasannya ikutdiproses bersama produknya.
126
Kemasan Yang Direbus Bersama Isinya
Pertama-tama makanan diolah sampaimasak atau setengah matang, kemudian dimasukkan ke dalamkemasan lalu ditutup rapat danbersama dengan bahan kemasantersebut makanan dipanaskan lagisampai suhu 85 - 95 oC kemudiandidinginkan dengan cepat.
Proses pendinginan tersebut akanmengakibatkan makanan menciutsehingga tercipta efek vakum.
Kemasan : Ny/LLDPE
Kemasan : Ny/EVA
Jika bahan kemasantidak ikut dipanaskanlagi bersama bahan
pangan tetapi kemasantersebut setelah
ditutup rapat langsungdidinginkan, proses
tersebut dinamakan hot filling / pengisian
panas.
Pengisianpanas
(hot filling)
127
RETORT
• Pertama-tama makanan diolah sampai masak atau setengah matang, kemudian dimasukkan kedalam bahan kemasan lalu ditutup rapat danbersama dengan bahan kemasan tersebut makanan dipanaskan lagisampai suhu 120 - 130 oC selama 30 - 120 menit, kemudian didinginkandengan cepat.
• Termasuk dalam katagori ‘Meals Ready To Eat’ (MRE),
• Untuk kaleng: perlu tekanan luar 205 kPa
• Untuk pouch: perlu tekanan luar 274 – 308 kPa guna mencegah pouch pecah atau seal terbuka.
Retort pouch untuk tentara
Retort pouch untukkonsumen umum Kemasan kaleng
CONTOH KEMASAN RETORT
TUNA TUNA
Josgandos
128
DIBEKUKAN
• Pertama-tama makanan, baik masih segar (misalnya ikan, daging sapi) maupun yang sudah diolahsampai masak atau setengah matang, dimasukkan ke dalam bahan kemasan, lalu divakum dan ditutuprapat dan produk tersebut dimasukkan dalam freezer.
• Beberapa produk tidak perlu divakum tapi langsung di masukkan dalam kemasan dan dibekukan.
• Bahan yang digunakan: Ny/adh/LLDPE, Ny/PE/LLDPE, PET/adh/LLDPE, PET/PE/LLDPE
Active packaging/Kemasan Aktif
Kemasan aktif kemasanyang memiliki fungsi selainsebagai bahan pengemas jugasebagai bahan untukmelindungi produk daripengaruh buruk kondisi diluar kemasan.
129
Intelligent Packaging / Kemasan Pintar
Kemasan pintar tipe kemasan yang dapat dipakai sebagai petunjuk atau indikator bagi konsumen, akan tingkat kesegaran atau umur simpan dari suatu produk yang dikemas dengan kemasan pintar.
Indikator ini memberi informasi mengenai suhu, menunjukkan riwayat dan variasi suhu dari produk
yang dikemas.
Kemasan kertas
• Selain plastik, kertas juga banyak digunakan sebagai kemasan pangan
130
Beberapa Kasus Kemasan Pangan
Kemasan yang bocorCaking: produk menggumpal akibat menyerap uap air di atas ambang toleransinya
Produk yang kemasannya tidak bocor
Produk remuk, karena kemasan bocor
Kemasan snackyang baik: terlihat gembung seperti balon, bila ditekan kemasan tetap kencang sehingga isinya tidak remuk.
Isi dalam kemasanlebih mudahremuk karenatidak ada udarayang menahanguncangan , tekanan, benturandll.
Kemasan snackyang bocor: terlihat kempes,.
131
Produk berjamur karena sifat pelindung kurang baik
PENUTUP
Peran kemasan pangan sangat penting dan keamanan kemasan ini merupakan hal yang akan diharmonisasikan di tingkat ASEAN.
Teknologi kemasan pangan dapat mengikuti kebutuhan dari pangan yang dikemasnya, sehingga perkembangannya sangat cepat dan teknologinya sangat maju
132
Pertanyaan lebih lanjut??
- Kirim email ke Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya, melalui :
Modul Bimbingan Teknis Implementasi Standar Mutu dan Keamanan Pangan UMKM Jakarta : Direktorat Standardisasi Produk Pangan, Deputi III, Badan POM RI, 2015 132 hal : 21 cm x 14,8 cm Hak cipta dilindungi undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku dalam bentuk elektronik, mekanik, fotokopi, rekaman atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari Badan POM RI. Diterbitkan oleh : Direktorat Standardisasi Produk Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Jl. Percetakan Negara No.23, Jakarta Pusat - 10560 Telepon ( 62-21)42875584, Faksimile (62-21)42875780. E-Mail : [email protected]