Modul 6. Fermentasi Daging Dan Ikan (2)

Giyatmi/MPP/Fermentasi Daging dan Ikan 1

MODUL 6

FERMENTASI

DAGING DAN IKAN


DAGING

SALAMI

Salami merupakan sosis yang difermentasi dan dikeringkan di udara terbuka

Fermentasi dengan BAL : L.plantarum

Secara historis, salami populer di kalangan petani Italia karena dapat disimpan pada suhu kamar

untuk jangka waktu hingga 10 tahun, untuk

melengkapi persediaan daging segar


Bahan baku berupa campuran daging biasanya difermentasi selama sehari dan kemudian aduk

rata dan dimasukkan ke dalam edible casing

alami atau casing buatan non-edible, kemudian

digantung

Casing sering diperlakukan memberikan kapang edible (Penicillium). Pemberian kapang selain

untuk membentuk citarasa juga untuk menjaga

dari proses pembusukan selama proses curing


Salami tradisional berpenampilan khas seperti marble, terbuat dari satu atau lebih dari daging

berikut: daging babi, daging sapi cincang , daging,

unggas (terutama kalkun), dan kuda

Bahan tambahan : Lemak Anggur Gandum Pati jagung Garam Herbal dan rempah-rempah Cuka

Bahan baku salami

Giyatmi/MPP/Fermentasi Daging dan Ikan

6

Proses pembuatan

Curing salami dilakukan di tempat yang lembab dan hangat untuk mendorong pertumbuhan bakteri yang

terlibat dalam proses fermentasi

Gula ditambahkan sebagai sumber makanan bagi bakteri selama proses curing

Asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri, menurunkan pH, mengkoagulasi dan mengeringkan

daging

Asam yang dihasilkan oleh bakteri membuat daging tidak ramah lingkungan untuk bakteri berbahaya


Bakteri dimasukkan ke dalam campuran daging dan difermentasi selama sekitar 36 minggu atau lebih

untuk mendapatkan citarasa yang diinginkan.

Beberapa proses hanya membutuhkan waktu sekitar

24 minggu untuk mendapatkan rasa manis

Setelah fermentasi sosis dikeringkan. Pelapisan dengan kapang akan mempertahankan daging dari

proses foto-oksidasi dan ketengingan lemak


Pepperoni

Pepperoni adalah jenis salami Italia-Amerika

yang kaya dengan rempah-rempah dan dari

daging babi. Peperoni Halal dibuat dari daging

sapi

Pepperoni merupakan topping populer untuk pizza di restoran pizza gaya Amerika. Selain itu,

kadang-kadang digunakan untuk membuat

sandwich

Natrium nitrit, digunakan sebagai bahan curing, yang memberikan

warna oranye-merah muda

Peda merupakan produk fermentasi dengan bahan baku

ikan. Pada umumnya dibuat untuk ikan yang berkadar lemak

tinggi.

Ikan peda merupakan produk fermentasi ikan yang populer di

Pulau jawa, khususnya jawa barat

Selama atau pada waktu fermentasi akan terjadi

perubahan kimia antara lain proses reaksi pada lemak yang

memberikan cita rasa khas.

Metode dasar fermentasi peda yaitu proses penggaraman dengan

presentasi garam tertentu (kadar garam tinggi) selama beberapa

hari.

9


Fermentasi Ikan


Fermentasi ikan peda

Penambahan garam dalam

fermentasi ikan mempunyai

fungsi :

a. Meningkatkan rasa ikan

b. Membentuk tekstur yang

diinginkan

c. Mengotrol mikroorganisme,

yang diinginkan dan

menghambat pertumbuhan

mikroorganisme pembusuk

dan patogen.

Bekasam merupakan produk olahan ikan dengan cara

fermentasi yang rasanya asam. Olahan Bekasam banyak

dikenal di daerah Jawa Tengah dan Sumatera Selatan.

Ikan yang dapat digunakan sebagai bekasam merupakan

jenis ikan air tawar

Ikan dilakukan penambahan garam sekitar 15-20% dan

ditambahkan samu atau beras ginseng sebanyak 15%,

kemudian difermentasi satu minggu sampai menghasilkan

aroma dan rasa yang khas bekasam.

Giyatmi/MPP/Fermentasi Daging dan

Ikan

11

Bekasam


12

KECAP IKAN

Kecap ikan adalah kondimen yang berasal dari ikan yang telah difermentasi secara alami

Kecap ikan dibuat dari ikan mentah atau ikan kering yang berasal dari satu atau beberapa jenis, termasuk kerang.

Kadang-kadang kecap ikan dibuat dari limbah (darah atau isi

perut)

Kecap ikan memiliki cita rasa yang berbeda. Warnanya bening kekuningan sampai coklat muda

dengan rasa asin yang relatif serta banyak

mengandung senyawa-senyawa nitrogen.

Kecap ikan ada yang hanya terbuat dari ikan dan garam, yang lain menambahkan berbagai bumbu dan

rempah-rempah

Giyatmi/MPP/Fermentasi Daging dan

Ikan

13

Ikan

Pencucian/

Sortasi

Penambahan Gula

Dan Garam

Fermentasi

Penyaringan

KECAP IKAN Ampas

PENGOLAHAN KECAP IKAN


TERASI Terasi umumnya dibuat dari udang yang biasa digunakan pada

makanan di Asia Tenggara dan Cina Selatan.

Terasi dibuat dengan cara memfermentasikan udang yang telah dihaluskan, kemudian dijemur kemudian dipotong/dibentuk

menjadi blok empat persegi panjang

Warna dan aroma terasi yang bervariasi tergantung pada wilayah memproduksinya. Warna berkisar dari yang pink keunguan

sampai cokelat gelap. Di Cirebon, terasi dibuat dari udang kecil

(krill), yang disebut "rebon. Di Sidoarjo, terasi dibuat dari

campuran bahan seperti ikan, udang kecil, dan sayuran

Terasi udang merupakan bahan penting dalam sambal terasi, sayur asam, lotek, gado-gado, karedok, dan rujak


15

Udang Kecil

Pencucian

Penjemuran

1-2 hari

Penghancuran dan

Penggaraman (>13%)

Pembentukan

Gumpalan

Penjemuran (3-4 hari

Penghancuran

Penggumpalan

Pembukusan

Fermentasi

(1-4 mg; 20-30oC)

PENGOLAHAN TERASI

Modul 6. Fermentasi Daging Dan Ikan (2)

Documents