Modificaciones Energía mecánica Energía calorica Procedimientos físico –químicos.

Modificaciones

• Energía mecánica

• Energía calorica

• Procedimientos físico –químicos

ENERGIA MECANICA

• Simple

• Separación de partes

• Mezcla

• Batido

• Amasado

SUBDIVISION UNION

Energía mecánica Subdivisión simple

• Partículas de < tamaño. Igual a las que le dio origen.

• Cuantitativo (engloban operaciones diferentes)

• Cortado• Picado• Trituración• Homogeinización

Energía mecánicaSubdivisión por separación en

partes• Cualitativa

• Las partes resultantes son diferentes al alimento en que se originaron

a) Separación de solidos

b) Separación de liquidos

c) Separación de solido y liquidos

a) Separación de solidos

• Peladura sobre solidos compactos

b) Separación de liquidos

• Liquidos de diferente densidad• Decantación: separación de liquidos por

gravedad mediante reposoa) Industria: decantadoresb) Manejo diario: por reposo: por sustracción de

calor

• Centrifugación: separación de liquidos mediante la aplicación de fuerza centrífuga.

c)Separación de solidos y liquidos

• Expresión: separación de un líquido de contenido en un alimento solido mediante presión

• Filtración: separación de partículas solidas contenídas en un líquido por el pasaje a través de tela o malla muy fina

• Colado: separación similar a la filtración (tamaño del colador)

• Espumado: separación (solida sobrenadando en el liquido)• Sedimentación: separación de un solido contenido en un

liquido en reposo• Refinación: separa impurezas (industriales)

Energía mecanivaoperaciones de unión

• Mezcla: manual .tendiente a la distribución de 2 liquidos miscibles ,un solido soluble y un líquido o 2 líquidos pulverizados.

• Batido: mezcla energica con movimientos circulares o sobre paredes del recipiente.

Tambien es utilizado para incorporar aire en el seno de un liquido

• Amasado: compleja.estrechamiento con fricción y presión

• Licuado: subdivisión y unión a la vez

Unión

• Modifica el aspecto

• Puede o no modificar la digestibilidad

• No modifica las condiciones sanitarias

• No modifica el peso

Energía calorica

• Calor

• Frío

Enfriamiento

Congelación

Energía caloricaCocción de alimentos

Modificación de propiedades fisico-quimicas y caracteristicas organolepticas para una adecuada digestión

Transmisión de calor: fenómeno mediante el cual tiende a establecerse el equilibrio térmico entre cuerpos o diferentes partes de un cuerpo que se encuentre a distinta temperatura.

Formas de transmisión de calor

Convección Espontánea o natural

Forzada

Conducción

RadiaciónIonizantes

No ionizantes

Convección

• Forma directa para gases y liquidos

• Se propaga el calor por la sustancia caliente que se desplaza ,debido a que disminuye la densidad de la materia.

• Corrientes de convección: mantienen la temperatura uniforme en la totalidad del gas o liquido.

• Cocción rodeada de agua,aire o grasa : convección

• Solidos : IMPOSIBLE por cohesión de la materia

CONDUCCION

• Zona de > a < temperatura• Sin desplazamiento de materia• Energia producida por vibracion de la

molecula al chocar contra un cuerpo opaco.

• Solidos: mejores conductores de calor• Forma mas lenta de transmisión de

calor

RADIACIONES• No tiene necesidad de materia• Ondas electromagnéticas portadoras de eneríia que atraviesan el espacio a la

velocidad de la luz• No hay contacto : fuente calor – alimento

Calentamiento por microondas: • Ondas electromagneticas de energia radiante• Movimiento de particulas: fricción • Producción de calor por roce mutuo,aumento de temperatura del cuerpo o materia• Genera calor rápido y uniforme • Cocción por deshidratación• No deseca la superficie• No produce productos de tostación• < pérdida de nutrientes que otra forma de cocción

Métodos de cocción

• Hervido• Fuego lento• Vapor de agua• Presión de vapor

• Aire libre parrila asador spiedo• Aire confinado: horno• Cuerpo graso frituras saltados• Cocción directa• Baño María

Calor humedo Calor seco

Calor o cocción mixta

Calor HúmedoHervido

• Cocción en agua en plena ebullición

• 2 factores importantes:

* agua en abundancia

* temperatura del agua (100°)

Ebullición:pasaje brusco del estado liquido al de vapor en 100 °C

Ruptura en superficie del liquido de burbujas de vapor que estallan y se desprenden

Calor Humedo

Fuego Lento• Menor cantidad de agua

• Temperatura del agua inferior a 100 ºC (90 – 95 ºC)

• No hay ebullición

• Superficie del agua tiebla SIN ruptura

Calor humedoVapor de agua• Temperatura de 100 ° C• Calentamiento por Convección de vapor de agua• Agua a 100° C para la transformación de vapor : Calor extra calor de vaporizacion =540 cal./gr de agua (calor latente)• Disminuido el fenómeno de disolución• Cocción: marmitas

•Presión de vapor• Temperatura del agua > 100° C• Cocción: olla a presión o autoclave•Cocción a mayor velocidad y minimos porcentaje de perdida•Vapor ocupa el lugar del aire = Aumento de presión

Calor SecoAire Libre:• Evaporación del agua del alimento Parrilla: • Fuente calorica : distancia variable• Todas las partes del alimento a la misma distancia• Cocción : calentamiento contínuo Asador: • Fuente calorica más alejada• Diferente distancia del alimento• Disecación sostenida y lenta • Poca modificación de la superficie (sin costra)• Calentamiento contínuo (2 a 3hs)• Cocción simultánea interior y exterior

Spiedo:

• Calentamiento discontinuo

• Envoltura grasa: evita formación de costra y evita o reduce la evaporación de agua

• Preparacion muy jugosa

Aire confinado

• Energía calorica: radiación (ppalmente) y conducción (menor)

• Lenta evaporacion del agua del alimento,que se incorpora a la masa de aire que lo rodea.No hay renovación del aire.

• Aumento de coccion : > evaporación : CARÁCTER HUMEDO • Cocción: horno

Cuerpos grasos

• Clasificación según cantidad de cuerpo graso y aplicación del calor

• Fritura: Abundante cantidad de grasa Elevadas temperatura (180° C) Cocción total del alimento• Saltado: Poca cantidad de grasa No se cocina en forma total el alimento Método complemento

Cocción directa

• No hay agua ,vapor,aire ,cuerpo graso

• Contacto directo alimento – cuerpo que produce calor

• Cocción: plancha

Baño Maria

• Para preparación con abundante cantidad de huevos o base de harinas o cereales

• Temperatura del preparado no supera los 100°C :No se produce tostación

• Recomendación: agua no supere la temperatura de ebullición

Calor o Cocción mixta

• Combinación calor seco y humedo

• Calor seco desecación de superficie y productos de tostación.Brinda sabor particular

• Calor humedo (agua o caldo): se completa la cocción a fuego lento

Energía caloricaFrío

• Enfriamiento:lleva a los alimentos a la temperatura en que se retardan los procesos enzimaticos.

• Congelación:Proceso mediante el cual se convierte en hielo toda o casi toda el agua de constitucion de los alimentos

Generalmente hay solubles en el. La temperatura varia según el alimento

Procedimientos físico-químicos

• Disolución

• Hidrólisis

• Cristalización

• Inversión

Procedimientos físico-químicos

• Sistema homogéneo que se obtiene mezclando proporciones variables de 2 ó más fases.

• Disolución de una fase en otra

• Ejemplo: caldos ,jugo de frutas, infusiones

Disolución

Procedimientos físico-químicos

• En el seno de los líquidos tendencia a orientación molecular que se opone al movimiento cinético

• Extracción de calor el movimiento cinético

Cristalización:

Fuerzas orientación molecular o cristalización

Moléculas mas lentas se unen núcleos de cristalización

Mantener constante (disminución de T°)

• Sustancia con afinidad con el medio dispersante• Previa aplicación de calor• Se enfría• Aumenta la viscosidad

Procedimientos físico-químicosGelificación:

GEL

Gel: las partículas fuertemente hidratadas se reúnen formando un retículo esponjoso que retiene agua.

Ejemplos: harina-líquido, jaleas en frutas ricas en pectinas

Gelificación del almidon

Almidón: insoluble en agua fría

Reposo: Sedimentación del almidón

Unión con agua fría suspensión inestable

calor

Cambios: 60-65°C Ligero espesamiento. 75 ° C > espesamiento

Suspensión de almidón en aguaSe transformó en una masa blanca adherente

Procedimientos físico-químicos

• Propiedad que tiene las sustancias o compuestos orgánicos de desdoblarse hasta sus componentes mas simples

• Presencia de álcalis, ácidos o enzimas

Hidrólisis:

Procedimientos físico-químicos

• Tipo de hidrólisis privativo de la sacarosa

• Acción enzimática o ácida se desdobla en fructosa y glucosa

Inversión:

Azúcar invertido

Efectos de la cocción sobre distintos aspectos de los alimentos

1. Color2. Peso y Volumen3. Olor y Sabor4. Consistencia5. Valor Nutritivo6. Digestibilidad7. Estado Sanitario