-
UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA
BUCURESTI
FACULTATEA DE INGINERIE SI MANAGEMENT IN ALIMENTATIE PUBLICA SI
AGROTURISM
MASTER
MANAGEMENTUL CALITATII SI INOVARII PRODUSELOR AGROALIMENTARE
DISCIPLINA: MASINI SI ECHIPAMENTE DIN INDUSTRIA ALIMENTARA
MAINA DE UMPLUT MEMBRANE
Titular disciplin: Prof.univ.dr.Gh.D. PASAT
MASTERANDA : POPESCU ELISABETA
BUCURESTI 2014/2015
-
CUPRINS.
1. Schema tehnologic de fabricare a crnailor plai. 2. Descrierea
schemei tehnologice. 3. Utilaje specifice. 4. Maini de umplut
membrane. 5. Analiza comparativ a mainilor de umplut membrane. 6.
Concluzii. Bibliografie
-
1. SCHEMA TEHNOLOGIC A CRNAILOR PLAI
Materii prime refrigerate (Sferturi de bovine, semicarcase de
porc)
Depozitare temporara 72h, 4
oC
Transare dezosare alegere si taiere in bucati de 150 300g
Zvantare intarire - Carne porc: -1..-6
oC, 16 ore
- Carne vita: 2.. 4oC
- Slanina: -10.. -12oC
Cuterizare
Umplere - legare
Maturare - uscare taer = 12 .. 14
oC, = 72 78%, 15-20 zile
Depozitare produs finit taer = 10..14
oC, , = 75 80%
Amestec de sarare si condimente
Mate subtiri de vita Cu = 32-36 mm
Etuvare taer = 18..22
oC, = 90 95%, 48 ore
Afumare taer = 12..14
oC, = 72 78%, 2-5 zile
-
2. DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE A CRNAILOR PLAI
Tehnologia de fabricare a crnailor Plai cuprinde urmtoarele
etape:
1. DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME Sferturile de bovin i
semicarcasele de porc se depoziteaz pentru 72 de ore la
temperatura aerului de 24oC, cu ventilare continu a depozitului
pentru a se favoriza pierderile n umiditate ale crnii.
Pierderile n 72 de ore de depozitare sunt pentru carnea de porc
degresat de 0,55% i de 0,45% n cazul crnii de bovin.
2. TRANAREA DEZOSAREA ALEGEREA Tranarea este operaia de
secionare a carcasei n poriuni anatomice mari, n vederea
dezosrii i alegerii pe calitii. Dezosarea reprezint operaia de
separare a crnii de pe oase. Alegerea este operaia prin care se
ndeprteaz grsimea i esuturile cu valoare
alimentar redus (flaxuri), realizndu-se separarea pe caliti.
Tranarea, dezosarea i alegerea se realizeaz n spaii climatizate, cu
temperatura
aerului condiionat de 10oC i umiditatea relativ de 65-70%, bine
iluminate i n condiii de strict igien. Carnea se introduce la
tranare cu temperatura de 4oC.
Tranarea se execut pe mese din inox prevzute cu blaturi de
plastic. Secia de tranare este dotat cu linie aerian pentru tranare
cu fierstru electric, mese sau benzi de tranare, cuite, satre,
maini de deoricat, tvi din inox/plastic, crucioare din inox,
cntare, sterilizatoare pentru cuite. Personalul trebuie s fie
calificat, sntos i s respecte strict regulile de igien care se
impun.
3. PORIONAREA MATERIILOR PRIME N CUBURI Carnea de porc lucru i
cea de vit se taie n buci de 150-300g. Slnina de asemenea,
se taie n cuburi. Scopul acestei operaii este de a facilita
urmtoarea etap a procesului tehnologic.
4. ZVNTAREA I NTRIREA
Zvntarea are ca scop reducerea umiditii crnii, astfel nct pasta
obinut prin mrunire s aib umiditate optim.
ntrirea are ca scop formarea consistenei crnii necesare unei
bune mruniri, dar i reducerea temperaturii crnii pentru a evita
nclzirea compoziiei n timpul mrunirii.
Carnea de porc se supune operaiei de zvntare timp de 16 ore, la
temperatura de 1-6oC.
Carnea de vit se rcete la 24oC. ntrirea slninii se face prin
congelarea acesteia la temperatura de -10-12oC,
astfel ca temperatura ei s ajung la -5-7oC. Pierderile de
umiditate la zvntare i ntrire reprezint 2-3%.
5. CUTERIZAREA
Slnina ntrit se toac la cuter pn la dimensiuni de 8mm i se
continu tocarea crnii de porc lucru zvntat.
Peste acestea se presar uniform sarea, nitritul de sodiu ,
condimentele bine omogenizate n prealabil ntr-o cutie sau pung din
plastic, zahrul, acidul citric, citratul i erisorbatul de sodiu
bine omogenizate separat.
Dup presrarea materiilor auxiliare se adaug n cuter carnea de
vit, tocat n prealabil la wolf prin sita cu ochiuri de 2mm.
-
6. UMPLEREA-LEGAREA Pasta vacuummat se umple n mae subiri de
porc cu diametrul de 32-36mm (nmuiate
30 de minute n ap cald la 40-50oC), rsucindu-se perechi lungi de
cca 25cm. Sfoara pentru legare se nmoaie n ap la 35oC.
La umplere trebuie s se in seama de urmtoarele: - pentru a se
asigura o umplere compact se impune ca membrana s fie inut tot
timpul presat pe capul de umplere; - nu este permis umplerea
unui baton cu pasta provenit de la doi cilindri. 7. ETUVAREA Prin
operaia de etuvare se urmrete s se reduc umiditatea produsului,
astfel ca la
uscare s fie mai puin ap de eliminat, realizndu-se economie de
energie i de timp. Produsul se etuveaz n ncperi cu temperatura
aerului de 1822oC, umiditatea
relativ aerului de 90-95%, o perioad de 48 de ore. 8. AFUMAREA
Afumarea are drept scop aromatizarea produsului i creterea
conservabilitii datorit
substanelor cu aciune antiseptic ce ptrund prin membran n
compoziie. Afumarea se face la o temperatur a aerului de 1214oC i o
umiditate relativ a aerului
de 80-85%, timp de 2-5 zile.
9. USCAREA-MATURAREA Este cea mai important faz a procesului
tehnologic, realizndu-se n spaii special
amenajate i climatizate. nainte de introducerea produselor,
depozitele se dezinfecteaz, se verific aparatura
de msur i control i se rcesc la temperatura de 1214oC.
Umiditatea relativ a aerului trebuie s fie de 72-78%. Produsele se
in la maturat pn la atingerea parametrilor impui de STR
2883/85.
n depozitele de maturare nu trebuie s se depeasc temperatura de
16oC (temperatura termometrului uscat), deoarece peste aceast
valoare exist riscul unei fermentri nedorite n produs, al unei
exudri de grsime care provoac astuparea porilor membranei, deci
mpiedicarea uscrii normale.
n faza de uscare-maturare, semifabricatul se transform n produs
finit, cu consisten ferm, dar elastic, cu structura granular, dar
bine legat, cu gust i miros caracteristice de maturat.
Temperatura de maturare va determina activitatea metabolic a
microorganismelor din microflora spontan.
ntre 12-14oC fermentarea decurge lent i se obin produse foarte
bune din punct de vedere senzorial.
10. DEPOZITAREA PRODUSULUI FINIT Se face n ncperi curate ,
uscate, aerisite i fr mirosuri strine ,cu umiditatea relativ
a aerului de 75-80%, pn atinge temperatura de 10-14oC. Batoanele
se pstreaz atrnate, cu spaii ntre ele (cca 7cm),care s permit
circulaia
aerului. Marcarea se face conform prevederilor STAS 3103/83.
-
3. UTILAJE SPECIFICE
3.1 Cuterul.
Cuterul este o main complex utilizat pentru mrunirea fin a crnii
i subproduselor n stare refrigerat, precum i a slninii.
Principiul de funcionare al diferitelor cutere este acelai,
deosebirile constnd n schema cinematic de acionare, modalitatea de
ncrcaredescrcare a cuvei, presiunea de lucru (presiune atmosferic
sau vid ) i sistemul de nclzire-rcire al talerului (unele cutere
sunt prevzute cu manta de nclzire-rcire).
Productivitatea cuterului este n funcie de volumul cuvei,
geometria cuitelor i de durata ciclului de cuterizare, care nu
trebuie s depeasc 10-12 minute. Pe parcursul mrunirii are loc o
nclzire a tocturii, ceea ce necesit fie adugarea periodic a unor
cantiti de ghea fie ca soluia constructiv a talerului s prevad o
manta exterioar de transfer termic.
Cuterele de mare vitez sunt instalaii destinate produciei
industriale a produselor din carne i a altor produse alimentare.
Turaiile care sunt reglabile continuu permit obinerea structurii
dorite a produsului. Rotaiile inverse permit o amestecare atenta.
Cuterele de mare vitez se remarc printr-o construcie solid, care
contribuie la diminuarea zgomotului i a vibraiilor la turaia
ridicat a cuitelor.
Soluia constructiv original a capului cuitelor asigur o
fiabilitate prelungit a lagrelor arborelui cuitelor, echilibrarea
mai bun a cuitelor, zgomot mai redus, montaj mai simplu i rezultate
mai bune la tocare. Formele rotunjite i suprafeele lustruite permit
o curire optim.
S-a pus un mare accent pe ergonomie i, ca urmare, toate
elementele de comand sunt n cmpul vizual al deservirii, cu acces
simplu.
Un astfel de cuter este cuterul K 80 F.
K 80 F
Volumul vasului (dm3) 80
Dimensiuni exterioare (L x B x H) / (mm) 1 460 x 1 430 x 1
245
Gabarit (mm) 1 180
Turaia cuitelor (rot/min.)
de amestecare 100 - 300
de tiere 100 - 5 000
Viteza max. de tiere (m/s) 110
Turaia vasului taler (rot/min.) 1 - 14
Numr cuite (reglabil) 6
Putere total (kW) 46
Masa (kg) 1 520
-
3.2 Maina de tocat carne (Wolf)
Mainile de tocat carne sunt formate dintr-un batiu din font sau
o carcas realizat n construcie sudat, pe care sunt montate
principalele subansamble: motorul electric de acionare, reductorul
de turaie i corpul propriu-zis al mainii. Alimentarea crnii se face
manual sau cu ajutorul crucioarelor basculante n gura de
alimentare, care are pereii laterali nclinai pentru a favoriza
alimentarea necului respectiv. Carnea este preluat de acesta,
translatat n zona necului de presare, a crui turaie este diferit de
cea a necului de alimentare. Diferenierea turaiilor celor dou
necuri este realizat de reductorul de turaie. necurile sunt
concentrice, cel de alimentare fiind tubular, ceea ce permite
acionarea independent a necului de presare. Pentru a asigura
rigiditatea necului de alimentare, ntre cele dou necuri este plasat
o buc lagr. Carnea presat de necul corespunztor, ajunge n zona de
tiere, este fragmentat sub form de toctur i evacuat ntr-un
crucior.
Soluia constructiv a mainii permite schimbarea prilor active ale
acesteia (a prii frontale a statorului, a necurilor, cuitelor i
sitelor), funcie de calitatea materiei prime supuse tocrii.
Mainile de tocat carne congelat sunt instalaii destinate
produciei industriale a produselor din carne i a altor produse
alimentare. Mainile de tocat carne congelat permit prelucrarea
tuturor categoriilor de carne pre-tocat congelat, cu temperatura de
pn la - 10C. Sunt echipate cu dou necuri de aducere, special
construite pentru prinderea i aducerea crnii congelate. Permit
tocarea produsului la fineea dorit impus de structur, ce se obine
datorit componentelor binevenite ale setului de tocare.
Mainile de tocat carne congelat se remarc printr-o construcie
solid, care ndeplinete toate cerinele de igien i fiabilitate.
Formele rotunjite i suprafeele lustruite permit o curire optim.
Toate elementele de comand sunt n cmpul vizual al deservirii, cu
acces simplu.
RMM 160 Detaliu alimentare
3.3. Maina de umplut membrane (schpritz)
Umplerea compoziiei n membrane este un proces de deformare
plastic, realizat prin mpingerea compoziiei prin eava priului.
Curgerea se produce numai pe linia de minim rezisten i numai atunci
cnd presiunea de deplasare ajunge la o anumit valoare. Presiunea de
lucru difer n funcie de produs i este dependent de vscozitatea
pastei, care, la rndul ei, variaz funcie de umiditatea compoziiei i
coninutul n grsime al acesteia.
-
Caracterisitici RMM 160 RMM 160
Vol. gurii de alimentare (dm3) 200
Capacitate (kg/h) 1 500 - 2 500
Diam. ans. de tocare (mm) 160
Putere max. (kW) 24
Lungime a (mm) 1 634
Lime c / (mm) 952
nlime b / (mm) 1 440
Masa / (kg) 1 350
Mainile de umplut cu vacuum sunt instalaii destinate
produciei industriale a produselor din carne i a altor produse
alimentare. Pot lucra continuu sau n doze programabile. Produsul
este transportat n maina de umplut continuu, aceasta avnd o
capacitate suficient. Mainile de umplut sunt echipate cu compresor,
datorit cruia este posibil reglarea vacuumului dorit, eliminndu-se
posibilitatea apariiei bulelor de aer. Tuburile de umplere sunt
interschimbabile, pentru diferite calibre. n vederea creterii
caracteristicilor de utilitate, sunt echipate cu motoare cu dou
turaii, care permit creterea capacitii capului n timpul regimului
continuu de umplere fiind posibil i umplerea cu ajutorul unei
instalaii complementare de rsucire. Formele rotunjite i suprafeele
lustruite permit o curire optim. Toate elementele de comand sunt n
cmpul vizual al deservirii, cu acces simplu.
Caracteristici VNU 159
VNU 159
Mrimea poriilor de dozare
roata mare 35 65 g
roata mic 65 125 g
Capacitate / (kg/h) 200 1 700 kg/h
Capacitate la dim. crnailor 1 050 kg/h
Diametrul tuburilor de umplere 12; 14; 16; 18; 22; 25; 30; 40;
50 mm
Volumul cuvei 200 l
Dimensiuni principale (l x L x H) 1 422 x 520 x 1 953 mm
Masa 574 kg
Electromotor: putere 1,5 2,2 kW 900 1 400 rot./min.
Compresor: capacitate 800 1 200 rot./min. 8 10 m3/h
-
4. MAINI DE TOCAT (WOLF)
4.1. Masina de tocat carne GEA POWER GRIND 280
GEA PowerGrind 280 ofer versatilitate remarcabil pentru o gam
larg de de materii prime, variind mcinarea de la grosier la extrem
fin. Att carnea proaspt cat i congelat este la mrunita la fel de
bine. n cazul alimentelor congelate, GEA PowerGrind 280 se poate
ocupa de blocuri de carne cu o temperatur de pn la -25 C. Datorita
zonei extinse de alimentare,reduce riscul de formare de poduri.
mpreun cu diametrul melcului in zona de alimentare extins i pas,
aceste mbuntiri contribuie semnificativ la creterea performanei.
GEA PowerGrind 280 este potrivit pentru alimentare continu avnd 2
melcuri . Drive-uri separate pentru fiecare melc permite reglarea
vitezei independent.
Perfecta pentru mcinarea grosiera si fina de carne proaspt i
congelat mcinare bloc congelat cu minim de pierderi zona de
alimentare de mari dimensiuni care mpiedic construcia de poduri
cptueal de suspensie i u lateral separat pentru salubritate perfect
zonele nchise separate complet, pentru transmisia mainii definirea
de particule excelente i separare minima de grsime mcinarea
blocului congelat pn la -25 C eliminarea automat de cartilaj,
(dispozitiv de sortare GEA), tendon i os Design unic cu dou melcuri
cu viteze ale melcului reglabil independent.
-
Ca urmare, blocurile sunt mai degrab tiate, dect rupte, ceea ce
nseamn aproape
fr pierderi de carne ,iar procentul de separare a grasimii de
carne este foarte scazut . n procesul de mcinare, este generata
foarte puin cldur (temperatura crete cu doar 1 sau 2 C la carne
proaspt), o calitate att de excelenta este meninut la acest aparat
. Configuraia 2 melcuri , reduce, de asemenea si operatiunile de
manevrare a masinii. Astfel ca se poate procesa atat carne in stare
proaspata- fresh , cat si in stare congelata dar pana la
temperatura de maxim -21C. Operaia invers a melcului de procesare
nseamn ca seturile de instrumente de tiere poate fi schimbate cu
uurin chiar i atunci cnd maina este ncrcat.
Din datele analizate si prelucrate de pe diferitele site-uri ale
firmelor productoare de maini de tocat (a se vedea bibliografie )
si din mainile analizate si prezentate in aceasta lucrare pot
afirma ca maina Gea PowerGrind 280 este cea mai performanta maina
in momentul actual cu o capacitate de prelucrare a crnii foarte
ridicata .
4.2. Masina de tocat carne P-130 de la FUERPLA
Aceasta masina produsa de Fuerpla este construita n ntregime din
oel inoxidabil,
inclusiv corp i piuli transportoare din oel inoxidabil (18/8)
inclusiv gura de alimentare . Acest lucru se incadreaza in
standardele CE. Masa pe care se pune carnea dar si uneltele sunt de
oel si se actioneaza prin apsare. Reductor crom-nichel clit, motor
cu sistem cu curea la cutia de viteze,astfel ca sunt evitate
posibile defeciuni, fr nici o pierdere de traciune sau de lucru
sistem. Carnea poate fi simplu tocata, dublu sau triplu maruntite ,
tiate (sistem Unger din 5 elemente).
-
Se utilizeaz in fabricile de preparare de produse din carne , la
mrunirea crnii
folosita mai apoi la obinerea preparatelor . Carnea tocata buci
se pune in cuva de alimentare , apoi se pornete maina, iar
carnea este impinsa de melcul de presare spre elementele de
taiere unde este maruntita si mai apoi colectata in tavi sau cuve.
In functie de gradul de maruntire dorit se folosesc diferite site
care au diametrul gaurilor mai mic sau mai mare .
4.4. Masina de tocat MLG - 160 L
Masina de tocat carne este Masina de tocat MLG - 160 L produsa
de RIA DO TRADING.
Se folosesc la tocat carne, toctura de diferite mrimi specifice
diverselor sortimente de salamuri. Se mai folosesc la tocarea crnii
pentru consumul casnic sau pentru producerea mititeilor.
Maina este capabila sa toace carne proaspta sau ngheata (pana la
- 10C), precum si alte produse. Este confecionata din inox, are
ataat un sistem hidraulic de alimentare pentru container de 200 l,
si corespunde cerinelor Normelor Europene. Maina poate fi activata
printr-un panou electronic de comanda, avnd 2 viteze pentru
alimentare si 2 viteze pentru cuite, cu posibiliti de combinaie
intre ele. Sistemul de taiere este in unghi.
-
5. ANALIZA COMPARATIV
Maina Caracteristica
GEA POWER GRIND 280
P-130 U 693 MLG - 160 L
Capacitate maxima
600 l 250 l 300 l 160 l
Productivitate
5.5-8 tone/h carne la 0 - 4 C
1 tone/h 400 kg/h 3 t/h carne la 0 - 4 C
7-28 tone /ora carne la- 25C
- - 2 t/h carne la- 25C
Numr cuite 3 - 5 3 3 3 Diametru cuite 288 mm 130 mm 130 mm 160
Putere motor 25 kW 5,5 kW 3 kW 40 kW
Dimensiuni 3300 x1600 x 2200 mm
220 x 500 x 800 mm
630 x 460 x 905 mm
3000 x 2000 x 2900 mm (cu incarnator
Greutate 5000 kg 227 kg 238 kg 4200 kg
-
6. CONCLUZII
Analiza caracteristicilor tehnice recomand pentru procesele
tehnologice industriale de medie productivitate maina de tocat MLG
- 160 L Biografie.
1. C.Banu i colab. (2002): Tratat de preocesare a crnii, Editura
Danubius, Galai. 2. Gh.D.Pasat (2007): Maini i utilaje n industria
alimentar, Editura Printech, Bucureti. 3. Prospecte firme.