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Mdulo 2 Dietas Low Carb (bajas en carbohidratos),
Hiperproteicas, Hipergrasas. Dieta Atkins, Dieta de la Zona.
Batidos que reemplazan comidas. MATERIAL DE ESTUDIO PROHIBIDA SU
REPRODUCCIN TOTAL O PARCIAL CON FINES AJENOS A ESTE CURSO Hecho el
depsito legal en Registro de Propiedad Intelectual Ley. 11723
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El tratamiento de la obesidad es una asignatura pendiente tanto
para los profesionales de la
Salud como para la Industria Farmacutica.
La bsqueda de la pldora mgica que quite el apetito y nos
permita adelgazar sin provocar ms dao que beneficio es an un
deseo lejano.
Lejos de las promesas de los ltimos medicamentos de moda, los
resultados de la
farmacoterapia son an muy pobres. En efecto, en una reciente
revisin de 30 artculos
cientficos publicada en el British Medical Journal (1) concluye
que al cabo de un ao la
mayora de los pacientes tratados con los medicamentos ms famosos
(Rimonabant, Orlistat
y Sibutramina) recuperaron su peso y muchos de ellos
experimentaron efectos adversos. Le
recomendamos leer un resumen del trabajo que se adjunta como
material complementario.
Ms recientemente en la Universidad de Liverpool el Dr. Halford
public un paper en el que
reclama que los frmacos antiobesidad deben su fracaso a que se
centran directamente en
el hecho de bajar de peso y no se apunta a un tratamiento que
incluya el factor psicolgico
primario del deseo.
En efecto, el paciente obeso desea comer y sentirse repleto y
ese es un hecho que
resulta muy difcil de modificar. Las drogas que aumentan la
saciedad o modifican el
metabolismo solo son una parte del tratamiento y segn explica el
Dr. Halford, si no se
consigue una modificacin del deseo, las nuevas drogas tambin
tienden a fracasar, esto sin
contar con que se deber ser muy cuidadosos con los efectos
adversos producidos por
estos nuevos frmacos. (2)
La dietoterapia tampoco ha ganado la batalla ya que, como
sabemos, las recadas luego de
un plan nutricional son muy importantes y, a la larga, no
logramos modificar demasiado el
cuadro inicial en un nmero importante de pacientes.
Montserrat Landa
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Aunque en el medio se instala la discusin sobre las ventajas de
llevar una vida sana y
alimentarse de manera correcta, la mayora de las personas busca
alternativas que aceleren
su descenso de peso, o que directamente funcionen sin poner el
ms mnimo esfuerzo.
Los fracasos del plan alimentario tradicional, por llamarlo de
alguna manera, se reflejan no
slo en la obesidad, sino en el aumento casi epidmico de la
diabetes, a tal punto que
algunos autores han culpado de lleno a la conocida Pirmide
Nutricional, alegando que su
base de Carbohidratos agota la respuesta pancretica y que adems
los picos de Insulina
hacen estragos en nuestro organismo terminando en el bien
conocido Sndrome de
Resistencia Insulnica. (3)
Existen algunos indicios que refuerzan esta polmica, como por
ejemplo: un estudio que se
llev a cabo en la Escuela de Salud Pblica de Harvard, que da
cuenta del potencial riesgo
para la salud que entraan los picos de insulina provocados por
la ingesta de alimentos ricos
en almidones (papas, arroz blanco, pan, etc), ya que estara
vinculado al desarrollo de
inflamacin pancretica y, en consecuencia, al cncer de pncreas.
(3)
Todos estos interrogantes derivan en hiptesis a veces poco
fundamentadas acerca de la
exactitud de nuestros conocimientos, y aparecen variantes acerca
de la forma en que deben
distribuirse los macronutrientes de la dieta, o acerca de la
conveniencia de mezclarlos entre
s o de la hora de su ingesta.
Algunas de estas descabelladas ideas, a veces dan resultado en
contra de todo lo que
conocemos y hemos estudiado. Por ejemplo, la Dieta de Atkins,
que resulta un disparate a
simple vista, nos permiti darnos cuenta de que en muchos
aspectos estaba en lo cierto y
que algunos de nuestros conceptos deban ser revisados.
A continuacin, veremos un resumen de las dietas ms popularmente
usadas y
analizaremos un poco los resultados obtenidos de ellas.
Montserrat Landa
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La Dieta de Atkins es, sin duda, una de las ms polmicas; ya que
se basa en la generacin de cetosis a expensas de comidas
hipergrasas e hiperproteicas con restriccin casi total de
Carbohidratos.
Lo curioso de esta dieta es que realmente funciona y los
pacientes
bajan de peso...
Atkins fue combatido por una gran parte de la comunidad
mdica,
pero al poco tiempo de morir, empezaron a salir a la luz una
serie de
resultados de estudios cientficos muy bien diseados (algunos con
el firme propsito de
declarar a esta dieta un disparate) que dejaron a ms de uno con
la boca abierta.
Uno de los ms relevantes fue publicado al poco tiempo del
fallecimiento del Dr. Atkins 1 en
la prestigiosa revista Lancet. (4). En el citado estudio, el Dr.
Arne Astrup (quin afirma que la
cerveza no engorda, en otro interesante estudio) revisa tres
estudios aleatorios que arrojan
descensos de peso con significativas reducciones en la ingesta
de carbohidratos (alrededor
de 30 gr/da) y permisin absoluta en cuanto a grasas y protenas.
En su artculo, Astrup, no
tiene ms que reconocer que los sujetos que hicieron esta dieta
bajaron ms de peso y ms
rpido que los que siguieron una dieta convencional.
Entre las posibles explicaciones de este fenmeno Astrup
planteaba que se deba al
almacenamiento de glucgeno que provoca prdida de agua que, en
definitiva, es lo que
reduce el peso; pero con absorciometras de masa pudo verificarse
que no fue as, sino que
el descenso se debi exclusivamente a la prdida de masa grasa.
Otra de las hiptesis que
Astrup manejaba era que la mayor ingesta de protenas, que poseen
mayor valor sacigeno,
era la que realmente tena efecto sobre el apetito con la
posterior disminucin de la ingesta.
De todas maneras, Astrup, concluye su revisin advirtiendo que no
es aconsejable este tipo
de dietas y que entraan peligros o potenciales efectos
adversos.
Aunque, a ttulo personal, no termina de convencernos la alta
ingesta de grasas sin importar si son saturadas o no, debemos
admitir que ha sido el puntapi inicial para repensar nuestra
fisiologa.
1 El Dr. Atkins muri al resbalarse en una calle escarchada y no
de una enfermedad cardaca como suele creerse.
Montserrat Landa
Montserrat Landa
Montserrat Landa
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Gracias a estos paradigmas rotos, es que muchos investigadores
han comenzado a
profundizar en la necesidad de cambiar ciertos parmetros, sin
llegar a los extremos.
Por ejemplo, se han publicado muchos estudios recientes que
denotan la importancia de
cambiar las dietas actuales hacia una con menor ingesta de
carbohidratos. Ms an, ha
quedado al descubierto la ventaja de aumentar la ingesta de
protenas y de disminuir, en
consecuencia, la ingesta de carbohidratos.
Leyendo el libro de Atkins, puede verse que su plan de libre
ingesta de
grasas forma parte de una etapa inicial y que, conforme se
alcanzan los
objetivos, se va pasando a una dieta de tipo baja en
carbohidratos e
hiperproteica. Algunos estudiosos, Astrup inclusive, creen que
la permisin
de alimentos grasos se basa ms en una idea de marketing que otra
cosa. (4)
Es que es ms fcil despedirse de los carbohidratos que de las
grasas en
un plan alimentario; sobre todo, vale la pena aclararlo, en la
poblacin
estadounidense donde se desayuna con tocino y revuelto de
huevos, y se
como pollo frito a toda hora.
El mismo Atkins falla al responder en su libro, cmo impactan las
grasas saturadas sobre los
niveles de colesterol y triglicridos, ya que se escurre
hbilmente para explicar las ventajas
de una dieta baja en carbohidratos sobre el perfil lipdico; algo
que, como veremos, est
suficientemente demostrado.
En resumen, una dieta baja en carbohidratos y ligeramente
hiperproteica son los fuertes de
la Dieta Atkins, y no el consumo libre de grasas.
Pero sin lugar a dudas, se trata de una de las dietas ms
populares y sus resultados han
sido increblemente satisfactorios. El efecto de la cetognesis
que se provoca con la ingesta
de muy bajas cantidades de carbohidratos, no slo disminuye (al
menos en el corto plazo)
las cifras de triglicridos y colesterol LDL(b) sino tambin
disminuye el riesgo de enfermedad
cardiovascular (5,6). Los mecanismos de esta respuesta
fisiolgica a dietas de tipo
cetognica an no estn del todo claros. (7)
Recientemente, un artculo publicado en el ao 2008 sobre un
estudio de un ao de
duracin, aporta ms a la controversia, sealando que las dietas
bajas en carbohidratos y
altas en grasa, no afectan el nivel de los lpidos en sangre y
son totalmente seguras al no
aumentar el riesgo cardiovascular. (8)
Montserrat Landa
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Por ltimo, un reciente estudio en animales, ha permitido
observar que si se desayuna con
una comida rica en carbohidratos y luego el resto del da se
consume una alta cantidad de
grasas, el metabolismo fabrica ms adipocitos y promueve la
obesidad. Pero si se invierten
los horarios, con idnticas raciones, desayunando una comida alta
en grasas y se agregan
los carbohidratos durante el resto de da, el resultado es la
prdida de peso, disminucin de
los marcadores de riesgo cardiovascular y marcadores de sndrome
metablico. Segn los
autores de este estudio, resulta fundamental el horario en el
que se efecta la ingesta y
paradjicamente, las grasas podran no resultar el factor ms
perjudicial. (9)
En nuestra opinin, consideramos que dietas de este tipo son un
tanto extremistas, ya
que se pueden obtener resultados igualmente satisfactorios con
una reduccin moderada de carbohidratos y un aumento consecuente de
contenido proteico.
Otra dieta muy popular es la del Dr. Barry Sears (ver foto de
la
derecha), o Dieta de la Zona, que se populariz como la dieta de
los famosos de Hollywood.
Desde la seccin Links de Inters del Mdulo 2
encontrar un podr acceder a un video explicativo
sobre sus fundamentos.
Esta dieta es interesante, ya que explota, con mesura, los
recientes descubrimientos acerca de las dietas bajas en
carbohidratos, sugiriendo una relacin porcentual de 40% de
carbohidratos, 30% para protenas y 30% de grasas, pero
solamente del tipo mono o poliinsaturadas (Omegas).
Montserrat Landa
Montserrat Landa
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Actualmente, ha alcanzado una gran popularidad al hacer
adelgazar con xito al hombre
ms gordo del mundo (el Mexicano Manuel Uribe de 580 kg) a travs
de un Reality Show televisado por las cadenas de cable, quien
lleva, a lo largo de 2 aos, un descenso de 200
kg ininterrumpido.
Si bien este no es un curso de tcnicas dietticas,
desarrollaremos brevemente el estado del
conocimiento sobre la disminucin en la ingesta de carbohidratos
(ms adelante, en el
captulo bloqueadores de carbohidratos, haremos una revisin ms
detallada); ya que, por
un lado, las dietas hiperproteicas van seguidas casi siempre de
una baja en al ingesta de de
hidratos de carbono y, por otra parte, porque recientemente han
salido al mercado de los
Suplementos Dietarios productos que ayudan a bloquear la
absorcin de los mismos.
El hecho de disminuir la ingesta de carbohidratos a cifras
anormalmente bajas para lo que
estamos acostumbrados, no es un hecho que debiera llamarnos la
atencin. Si repasamos
algunos conceptos bsicos de fisiologa humana, recordaremos as
que la ingestin de bajas
cantidades de hidratos de carbono (tan bajas como 30-60 grs/da)
permiten reducir enormemente la produccin pancretica de Insulina y,
con ello, disminuye tambin la produccin o sntesis de grasas en el
interior de las clulas; ya sea porque la glucosa deja
de ingresar a la clula o por un mecanismo de disminucin
intracelular de alfa-glicerofosfato.
Montserrat Landa
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As, la ingesta elevada de Carbohidratos inhibe la utilizacin de
triglicridos, ya que el organismo es un ahorrador de grasas y como
tal, ante la presencia de carbohidratos, la
energa es obtenida de manera directa a partir de stos.
En resumen, ante la presencia de glucosa (carbohidratos) se
inhibe automticamente el
empleo de cidos grasos para la obtencin de energa.
No slo esto, sino que un exceso de carbohidratos, promueven la
sntesis de grasas (por
aumento de la Acetil-CoA y su conversin en cidos Grasos).
El exceso de carbohidratos no slo detiene la utilizacin de los
depsitos de grasa, sino que
adems, promueve un aumento en la magnitud de la reserva, es
decir, la cantidad de masa
grasa aumenta.
Este mecanismo se invierte al disminuir la ingesta de
carbohidratos, ocurriendo una
destruccin grasa para su conversin en energa.
Al mismo tiempo, la disminucin en la ingesta de H. de C,
disminuye la secrecin de
insulina, disminuyendo as la produccin de grasa, como se mencion
anteriormente.
Si sumamos a una dieta baja en Hidratos de Carbono (Low Carb =
LC) una sesin de
ejercicio aerbico intenso, la rpida liberacin de Adrenalina y
Noradrenalina (por
estimulacin simptica de la mdula suprarrenal, debido al
ejercicio) promueve de manera
directa, la triglicrido-lipasa-hormonosensible, presente en los
mismos adipositos, provocando una liberacin y movilizacin muy rpida
de triglicridos y cidos grasos
produciendo un rpido incremento de energa utilizable en
respuesta a la ausencia de
glucosa. (10)
Los Hidratos de Carbono parecen ser la clave en el paradigma de
la obesidad. Al respecto,
un artculo publicado en Annals of Internal Medicine (11) compar
un pequeo nmero de
pacientes diabticos comprobando que si se limitan los H de C (20
gr/da) sin restringir las
protenas y las grasas, se pierde ms peso y con mayor rapidez que
con una dieta
tradicional. Tambin se comprob que el descenso de peso se debi a
masa grasa y no a
agua, como se supona. Reproducimos aqu la conclusin de los
autores:
"La restriccin de hidratos de carbono redujo espontneamente a
mil las caloras consumidas al da. Aunque no tenan restriccin en
protenas y grasas, no compensaban la limitacin de hidratos, si bien
las opciones eran mltiples y los pacientes se mostraban encantados
con la dieta", han resumido. Obviamente, "los hidratos haban estado
estimulando su apetito".
Montserrat Landa
Montserrat Landa
Montserrat Landa
Montserrat Landa
Montserrat Landa
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Montserrat Landa
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Los participantes estuvieron hospitalizados mientras dur el
estudio para controlar la ingesta y el gasto calrico y garantizar
as la precisin de los resultados.
Adems de la prdida de peso, los participantes mejoraron sus
niveles de glucosa y la sensibilidad insulnica; tambin normalizaron
sus cifras de triglicridos y colesterol.
En una revisin publicada en The Lancet se compararon tres
ensayos randomizados a largo plazo sobre individuos obesos y se
arrib a la conclusin de que las dietas LC (bajas en
carbohidratos) eran ms efectivas que las que restringan grasas,
para bajar de peso. (4)
Otros estudios han reportado resultados similares, por ejemplo,
este tipo de dietas puede
influir de manera beneficiosa tambin en la presin arterial, el
colesterol y el riesgo
cardiovascular, segn lo demuestra un estudio realizado por la
Universidad Johns Hopkins
de Baltimore y publicado en la prestigiosa revista JAMA.
(12)
Un posterior estudio, publicado recientemente en Diciembre del
ao 2008 en la Revista
Lpidos, confirm estos hallazgos, concluyendo que las dietas
bajas en carbohidratos
deberan tenerse en cuenta para disminuir el riesgo
cardiovascular. (13)
Recientemente las dietas Hiperproteicas se han ganado un lugar
de privilegio entre los
recursos para lograr no solo un descenso de peso, sino una mejor
calidad de vida.
Para introducir el tema, nada mejor que el comentario publicado
en I-health Bulletin, sobre un artculo publicado en Marzo del 2009
en Journal of Nutrition.
Una dieta moderadamente
hiperproteica resulta ms eficaz para
la prdida de peso
No todas las dietas funcionan igual. Si lo que desea es perder
peso a expensas de la grasa y no de la masa muscular, disminuyendo
los niveles de triglicridos y el riesgo de padecer diabetes, una
dieta con mayor proporcin de protenas, parece ser la respuesta.
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Un reciente estudio demuestra que una dieta moderadamente
hiperproteica puede ayudar a perder peso a expensas de la grasa y
no de masa muscular. Pero eso no es todo, los investigadores
encontraron que tambin resulta en:
1. Disminucin de triglicridos
2. Menor riesgo de contraer diabetes
3. Menor riesgo para enfermedades cardiovasculares Segn Donald
Layman, de la Universidad de Illinois todo esto es lo que observ en
un estudio llevado a cabo en 130 personas y que se publica en el
nmero de Marzo del Journal of Nutrition. (12)
El estudio se llev a cabo durante 4 meses de prdida de peso y 8
de mantenimiento comparando dos tipos de dietas de igual cantidad
de caloras pero de distinta proporcin.
La hiperproteica tena 40% de Carbohidratos, 30% de protenas y
30% de Grasas; en tanto que la dieta de control sigui los
lineamientos de la Pirmide Nutricional, es decir 55% de
Carbohidratos, 15% de Protenas y 15% de grasas.
Si bien ambos grupos perdieron peso de manera similar los
primeros 4 meses, el grupo que haba consumido la dieta alta en
protenas, obtuvo una disminucin del 22% ms de grasa corporal que el
grupo de control. A los 12 meses, el grupo de la dieta
hiperproteica haba perdido 38% ms de grasa corporal.
El investigador tambin destac que resulta muy importante la
preservacin de la masa muscular, ya que ayuda a continuar quemando
caloras y por ende a preservar el descenso de peso. Por ejemplo, el
grupo que sigui la dieta hiperproteica poda comer cerca de 2000
Kcal. sin aumentar de peso, contra 1800 Kcal. del grupo
control.
Respecto a los lpidos, ambas dietas resultaron eficaces para
disminuir el LDL colesterol. Sin embargo, la dieta hiperproteica
provoc un descenso importante de los triglicridos.
Layman coment que los pacientes que siguieron la dieta
hiperproteica tenan menos necesidad de comer bocadillos y que
presentaban sensacin de saciedad por ms tiempo.
Por ltimo, la prdida de peso fue un 23% mayor en el grupo de la
dieta Hiperproteica respecto a los que siguieron las
recomendaciones de la Pirmide Nutricional (USDA)
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En el ao 2008 se utiliz una nueva tcnica para conocer los
requerimientos in-vivo
basado en una novedosa tcnica que mide la oxidacin de los
aminocidos de forma
mnimamente invasiva, alertando sobre la necesidad de corregir
los requerimientos proteicos
en humanos desde lo actualmente recomendado 0,93 gr/kg/da al
nuevo valor de
1,2gr/kg/da. (15)
Ingesta Recomendada Actualmente para protenas 1,2 gr/kg/da
Otro artculo (Abril/2009), recomienda especial atencin en la
combinacin de alimentos
altos en grasas con demasiadas fuentes proteicas de aminocidos
ramificados ya que en
sus experimentos advirtieron que esta combinacin parece
precipitar los mecanismos de
resistencia insulnica. Si bien son datos experimentales, se
debiera evitar el consumo de
alimentos grasos con Carnes y Huevos (Carnes con salsas de Crema
de Leche, Carnes
cocidas con mantecas, etc). (16)
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El Dr. Donald Layman (2009) determin en un
pequeo pero muy respetable estudio conducido
en dos universidades (130 personas),
documentando el descenso de peso durante 4
meses y el mantenimiento del mismo durante 8
meses posteriores, que la relacin ideal entre
macronutrientes para bajar de peso y
mantenerlo, es ligeramente distinta a la que actualmente refleja
la Pirmide Nutricional y que,
adems, esta ligera modificacin parece traer
aparejados muchos beneficios comparada con la actual
recomendacin como: prdida de
grasa en lugar de msculo, disminucin de triglicridos, etc. La
relacin propuesta por
Layman es de 30/30/40 para protenas, grasas y carbohidratos
respectivamente. (14)
Existen pruebas cientficas de que las protenas aumentan el gasto
energtico (17) y que,
adems, poseen un efecto termognico. (18)
Le recomendamos especialmente leer el artculo A menos protena ms
hambre
publicado en la seccin Links de inters del mdulo 2.
Por otra parte, es sabido que el organismo gasta ms energa
cuando las caloras provienen
de protenas, lo que se traduce en efecto termognico de las
protenas. Pero las protenas animales y vegetales actan de manera
similar? Al parecer no. En un estudio para
comprobar el efecto termognico de las protenas se compar
protenas de soja versus
protena de carne de cerdo. La Carne de Cerdo result en un mayor
gasto energtico que la de soja, aunque la diferencia fue muy sutil.
El resultado fue que la sustitucin de un 18% de
Carbohidratos por Protenas produjo un gasto energtico del 3% en
comparacin con el
gasto energtico que se produjo en una dieta de igual cantidad de
caloras pero basada en
el esquema tradicional. (19)
Un dato importante es que, al menos, en animales las dietas
hiperproteicas (50% de
protenas) y baja en carbohidratos, parecen capaces de disminuir
el tejido adiposo. Los
resultados del estudio en cuestin arrojaron un 80% ms de
reduccin del peso en el grupo
hiperproteico y como dato curioso, luego de 6 meses de dieta
hiperproteica, se observ una
marcada diferencia en la composicin corporal con un descenso
importante de tejido
adiposo. (20)
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Un estudio suministr a un grupo de pacientes tres bebidas
isocalricas; una con 80% de
Protenas, otra con 60% de Carbohidratos y otra con 80% de
lpidos. La ingesta de la bebida
con protenas fue capaz de provocar un marcado descenso de la
hormona orexgena
Grelina*. En tanto que en la bebida a base de lpidos se reduca
pobremente; y en la de
Carbohidratos el efecto era bifsico, produciendo un descenso
inicial y un aumento muy
marcado a las 4,5 hs. (21)
Incrementar el consumo de protenas en relacin a los
carbohidratos y grasas mejora el
descenso del peso corporal en parte debido a la saciedad que
producen las protenas,
aunque muchas veces no se puede determinar si es el aumento
relativo de protenas vs.
carbohidratos lo que mejora el perfil metablico, ya que al ser
dietas, de por s, bajas en
caloras, el resultado suele ser confuso. Por eso se dise un
estudio donde se permiti la
ingesta libre de alimentos de un plan preparado con el esquema
tradicional de
macronutrientes vs. un grupo hiperproteico donde el 25% de las
caloras eran provenientes
de protenas, encontrando que al parecer el aumento de protenas
Vs. grasas parece ser
ms efectivo aunque se mantenga constante la proporcin de
carbohidratos. Otro hallazgo
importante, es que si bien ocurre un descenso de la Grelina, ste
parece obedecer a un
mecanismo homeosttico que termina no incidiendo en el mecanismo
de control del apetito.
Es decir, que segn los autores, el efecto anorexgeno no parece
estar mediado por Grelina.
(22)
*Si desea recordar brevemente la fisiologa del apetito y las
hormonas y pptidos
relacionados, le sugerimos leer el documento Apetito y Saciedad
publicado en
la seccin Links de Inters
Otro estudio aporta ms datos al respecto, ya que pareciera que
el efecto anorexgeno de
las protenas estara dado por la habilidad de sensibilizar la
respuesta a la Leptina a nivel
central y no por el descenso de la Grelina. En el estudio citado
se observa que un aumento
de la ingesta proteica de un 30% de las caloras (el doble de lo
actualmente recomendado)
produce una disminucin en el deseo de ingerir caloras y una
disminucin sostenida del
apetito que determina una importante reduccin de peso
independiente del nivel de Grelina.
(23)
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Otro mecanismo de accin posible es el aumento del pptido
intestinal YY que tiene efecto
anorexgeno. Las protenas son capaces de incrementar la produccin
de este mensajero
qumico. (24)
Por ltimo, las dietas hiperproteicas pueden elevar el
metabolismo de la glucosa en el
intestino delgado, lo que produce un aumento de glucosa en el
sistema portal que es
detectado por los receptores del hgado, enviando seales al
cerebro de saciedad como un
mecanismo independiente de control de la ingesta. (25)
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El siguiente es un modelo de dieta ligeramente hiperproteica
(30%) en base a 2000 Kcal,
utilizada en uno de los estudios citados (A high-protein diet
induces sustained reductions in appetite, ad libitum caloric
intake, and body weight despite compensatory changes in diurnal
plasma leptin and ghrelin concentrations). (23)
Desayuno Jugo de Naranja 250gr
Clara de Huevo 130gr
Pan de Pasas de uva 56gr
Manteca de Man 28gr
Jamn 14gr
Leche descremada 245gr
Almuerzo Pan integral 80gr
Pechuga de Pavita 100gr
Queso Light tipo semiduro 35gr
Hojas de Lechuga 15gr
Mayonesa Light (0% grasa) 15gr
Leche descremada 245gr
Cena Lasagna de Carne 556gr
Arvejas 85gr
Lechuga 50gr
Tomates 60gr
Aceite de oliva (aderezo) 4gr
Vinagre de Vino (aderezo) 8gr
Snacks Mandarinas y naranjas 85gr
Anan en lata 85gr
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Los alimentos elegidos en casi todos los estudios para aumentar
la ingesta de protenas,
han sido las Carnes, Huevos, Leche, Queso y Frutas secas
Una de las preguntas frecuentemente formuladas en los estudios
clnicos con dietas
hiperproteicas es si este cambio en la composicin de
macronutrientes puede afectar
negativamente a nuestro organismo. Con este propsito se dise un
estudio con 27% de
Protenas, 44% Carbohidratos y 29% de Grasa, versus, una dieta
tradicional con 16/57/27
de Protenas, Carbohidratos y Grasas respectivamente, y se
concluy que el reemplazo de
una parte sustancial de carbohidratos por protenas de carne de
vaca, de pollo, o de
alimentos lcteos, tiene efectos metablicos beneficiosos y no
presenta efectos adversos en
cuanto al calcio o la salud sea. (26)
Recuerde que las dietas hiperproteicas tienden a acidificar el
medio interno, por lo
que el organismo utiliza calcio, sacndolo de los huesos, para
mantener el Ph normal.
Uno de los temores fisiolgicos es que, al prolongarse este tipo
de dietas, puedan verse
comprometidas las reservas de calcio y se debilite el hueso.
Asimismo, en los estudios comentados, no se han observado
efectos adversos aumentando
las protenas hasta un 30% de las caloras ingeridas. Incluso no
est claro que las protenas
puedan tener un efecto de sobrecarga en el paciente que no
presenta enfermedad renal
(27), pero tambin es un dato importante que los ensayos en
animales con protenas de soja
no slo no se observan efectos adversos, sino que aparece un
efecto protector sobre el
rin. (28)
Establecer un lmite para suplementar protenas puede no ser
fcil
debido a la diversidad de estudios. Una recomendacin prudente es
no
sobrepasar la capacidad de filtracin renal para las protenas que
es de
125 gr/da. (29; 30)
125 gr/da
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Utilizar en los planes alimentarios protenas de origen
vegetal puede traer aparejado algunos efectos saludables
interesantes, sobre todo a nivel Cardiovascular y Renal.
Por ejemplo, en un experimento se ha determinado que a
partir de las protenas de la Arveja amarilla se puede
reducir la Presin Arterial y que podra ser de mucha
utilidad, sobre todo, en pacientes Renales; ya que al
parecer no slo detiene la progresin de la enfermedad
renal sino que mejora los parmetros urinarios. Este estudio an
se encuentra en fase
experimental sobre humanos y estos hallazgos slo han sido
confirmados en ratas. No
obstante, ya existe en Canad una empresa que planea
comercializar en breve el extracto
de esta protena, aduciendo que resulta conveniente ya que no
produce flatulencia.
El mecanismo de accin an no est aclarado, pero los autores del
estudio indican que
pareciera ser que estas protenas potencian la COX-1
(Ciclooxigenasa 1) que est
directamente relacionada con el funcionamiento renal. (31)
Por su parte, las protenas de soja tienen un impacto positivo
largamente demostrado sobre
el colesterol, a tal punto que la FDA (Food And Drug
Administration) otorg a fines del ao
1999 la autorizacin de colocar en todos aquellos productos que
aportaran 6,25 gramos de
protenas de soja por porcin la leyenda (Health Claim) de este
tipo. (32)
Una dieta baja en grasas saturadas y colesterol que incluya 25
gramos de Protena de
Soja al da ayuda a reducir el riesgo de enfermedad
cardiovascular. Una porcin de ...(nombre del alimento).....
provee:....(no menos de 6,25 grs)... de
protena de soja
Le recomendamos leer el artculo 25 gramos de protena de soja,
publicado en
Diario Clarn el 16 de julio de 2005 (ver Links de inters).
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Si desea saber ms sobre las caractersticas de la Protena de
Soja
encontrar mayor informacin dentro del material complementario,
bajo el
titulo: Soja y Salud_04.pdf
Por su parte, existe un reciente trabajo
que arroja un halo de luz sobre el posible
rol protector de las protenas de origen
vegetal. En efecto, la clave podra estar
en la composicin aminoacdica de las
protenas vegetales (ms altas en A.
Glutmico, Prolina, Fenilalanina, Serina y
Cistina); ms especficamente ligado al
aminocido cido Glutmico que se encuentra en mayor proporcin en
este
tipo de protenas. Este estudio fue llevado a cabo por el grupo
INTERMAP que trata de
establecer vnculos entre nutrientes e Hipertensin Arterial.
Diseado en base a 4680
personas de entre 40 y 59 aos, permiti verificar en base a
dosajes en orina y
cuestionarios alimentarios, una relacin estadsticamente
significativa entre los niveles de
Acido Glutmico y las cifras de presin arterial. Las reducciones
de presin arterial fueron de
hasta 3 puntos para la diastlica y 1,6 para la sistlica.
(33)
Por lo general, en el ambiente deportivo suele recomendarse la
Protena de Suero Lcteo en lugar de Protena de Soja, ya que esta
ltima tiene fama de ser menos eficiente en la produccin de masa
muscular, aunque se ha determinado que ambas protenas son similares
y que incluso, la combinacin de ambas podra resultar ms beneficiosa
para el aumento de masa muscular. (34)
-
Como ya sabemos, las fuentes alimentarias de protenas son de
origen
animal y/o vegetal. Durante mucho tiempo, se pens que las
protenas
animales tenan una mejor composicin de aminocidos y, por
ende,
resultaba una protena de mayor calidad.
Para determinar la calidad de las protenas se utilizaba un
modelo animal (ratas) a las que se las alimentaba con
distintas fuentes proteicas, observando que las que eran
alimentadas con protena animal, crecan ms rpido y mejor
que las que eran alimentadas con protenas vegetales. Esto
motiv la clasificacin de protenas en tipo A (origen animal)
y B (origen vegetal).
Con estos datos, se elabor entonces una tabla denominada PER
(Protein Efficiency Rate) en la que se asignaba un valor a cada
fuente proteica en base a su impacto en el desarrollo
de las ratas.
En los aos 90 un grupo de investigadores descubrieron que los
resultados que se
observaban en las ratas no eran directamente extrapolables a
humanos, y que en realidad
existan protenas vegetales que eran tan completas como las de la
carne.
En la actualidad la FAO/OMS ha impuesto un nuevo mtodo mucho ms
acertado para la
evaluacin de las protenas, denominado PDCAAS (Protein
Digestibility Corrected Amino Acid Score) y el mtodo PER ha quedado
en desuso. (35)
El mtodo PDCAAS es un score o sistema de puntuacin que toma en
cuenta:
1. Contenido de Aminocidos esenciales de una protena en
particular
2. Su Digestibilidad (correccin de digestibilidad)
3. Comparacin con las cantidades por gramo de una protena ptima
para el
crecimiento de una persona de 2 aos en adelante.
-
La digestibilidad de cada protena se refiere a la cantidad de
sta que es efectivamente
aprovechada por el organismo. Como las protenas contienen un 15%
de nitrgeno, si
medimos cunto nitrgeno se ingiere (a expensas de protenas) y
luego vemos el nitrgeno
excretado en heces y orina, entonces podemos saber cunto es lo
que efectivamente se
aprovech. Con este mtodo se ha podido determinar que las
protenas provenientes de la
carne, por ejemplo, se aprovechan entre un 95 a 97%, en tanto
que otras fuentes proteicas
vegetales son mucho menos aprovechables.
Adjuntamos a continuacin una tabla de la digestibilidad de
diversas protenas.
PROTEINAS
DIGE
STIB
ILID
AD CARNES HUEVO PESCADO LECHE CEREALES LEGUMINOSAS
-95, 97% -95, 97% -95, 97% -95,97% -83,85% -60.85%
PDCASS Suero (1.0) Clara de Huevo (1.0) Casena (1.0) Leche (1.0)
Aislado de Soja (1.0) Carne (0.92) Soja Poroto (0.91) Tubrculos
(0.74) Vegetales (0.74) Legumbres en gral. (0.69) Porotos (0.68)
Trigo (0.68) Cereales y derivados (0.58) Avena (0.54) Lentejas
(0.52) Man (0.52) Seitn (0.25)
Ntese que la protena de carne, en base a este Score corregido,
es idntica a la de la Soja.
-
La protena de la Soja fue muy cuestionada debido a su baja
puntuacin con el antiguo
mtodo PER. An hoy, muchos profesionales desconocen estas
adecuaciones de los
requerimientos y siguen pensando que se trata de una protena de
menor calidad.
Por lo tanto, de acuerdo a recomendaciones de la OMS/FAO, la
protena del poroto de soja
tiene el mismo valor que la carne y es perfectamente utilizable
en humanos a partir de los 2
aos de edad.
Contenido de protenas cada 100 grs. de poroto:
Protenas: destaca su contenido de protenas de buena calidad,
superado incluso el aporte proteico de las carnes.
100 gramos de soja = 35,9 gramos de protena
100 gramos de carne de ternera = 20 gramos de protena
No obstante, algunos autores hacen mencin de dos puntos a tener
en cuenta: (36)
a) las protenas de origen animal tienen la contra de que casi
siempre vienen
acompaadas de Grasa saturada y/o Colesterol.
b) Que las protenas de la mayora de los vegetales, vienen
acompaadas de
mucha fibra lo que disminuye su nivel de absorcin, siendo
necesario
aproximadamente un 30% ms de protenas que si fueran de origen
animal (nos
referimos a alimentos, ya que si se usa un aislado proteico, no
hay fibras en su
matriz).
En cuanto a la proporcin ideal, algunos autores clsicos sugieren
que del total de
protenas, solo un 40% sea de origen vegetal, aunque algunos
autores sugieren que una
relacin ptima seria por partes iguales, basndose en los niveles
de Lisina. (37)
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Para tener en cuenta: Anticidos y protenas.
Las protenas disponibles en el mercado son de 4 tipos
principalmente:
Protenas de Suero Lcteo (Whey Protein)
Caseinatos
Protenas de Soja
Protenas de Huevo (albmina)
Estas protenas, por lo general, son el remanente del proceso de
la Quesera. El agua
salada que baa al queso en formacin luego es recogida, desalada
y ultrafiltrada
obteniendo distintos grados de pureza.
Normalmente se obtiene por ultrafiltracin un calidad de 30 a 45%
de protenas
(concentrado de protenas). Si se desea obtener un grado mayor de
pureza, se debe recurrir
a procedimientos ms costosos como el uso de Resinas de
Intercambio Inico mediante los
cuales se pueden obtener lo que se denomina Aislado proteico, es
decir, ms del 90% de
Protena.
Mientras ms alta es la concentracin, tanto ms rpida es su
absorcin y metabolismo. Por
este motivo, en planes para reduccin de peso, se considera ms
apropiado niveles de entre
35 y 65% de Protenas; en cambio, para entrenamiento deportivo,
sobre todo para
musculacin, se prefieren las protenas al 80% o superiores,
aunque su efectividad an es
tema de debate ya que si bien su absorcin es muy rpida y
producen un rpido aumento de
aminocidos en sangre, el catabolismo proteico no se ve afectado.
(38)
La utilizacin de anticidos, afecta la digestin de las protenas.
Esto tambin puede aumentar la incidencia
de manifestaciones alrgicas a alimentos por la falta de
hidrlisis enzimtica.
Eva Untersmayr, Erika Jensen-Jarolim.J Allergy Clin Immunol
2008;121:1301-8
-
El alto contenido en Leucina de las Protenas de Suero induce la
formacin de msculo, lo
que representa un factor secundario importante en planes de
adelgazamiento. (39)
Las protenas de suero lcteo son famosas por su rpida asimilacin.
(38) No obstante,
se ha podido comprobar que slo se absorben entre 5 gr. y 15 gr.
por hora, lo que supone
que las porciones o servicios como suele llamarse en la jerga
deportiva, mayores a 15 gr.
por toma resultan intiles; ya que se satura la capacidad
enzimtica y cuando sta se
restituye, el alimento ya ha pasado las porciones
correspondientes de intestino delgado. (40)
Respecto a la prdida de peso, se ha observado que las protenas
de Suero ayudan a
disminuir la grasa corporal, aumentando la masa magra y
disminuyendo el peso corporal de
manera significativa. (41)
En cuanto a su accin anorexgena y/o saciante 50 gr. de Protena
de suero ingerida 90
minutos antes de comer disminuyeron notablemente el apetito,
aumentando la
colecistoquinina en un 60% y el Pptido 1 simil Glucagn, ambas
sustancias implicadas en
el control de la ingesta. Estas variaciones seran una de las
causas de su efecto sacigeno.
(42)
En comparacin con otras protenas, las de suero producen una
disminucin del apetito
marcadamente mayor que las de Soja o Casena. (43)
Los Caseinatos, o CAS, son protenas que, a diferencia de las
protenas de suero lcteo,
tienden a espesarse en el medio cido, formando un coloide que
impide su rpida
evacuacin. Por este motivo, su metabolismo es ms lento, lo que
produce un aumento de
aminocidos en sangre paulatino y sostenido. La ingestin de
caseinatos inhibe
parcialmente el catabolismo proteico, algo que no ocurre con las
protenas de suero al
tiempo que su efecto sobre la oxidacin proteica es moderado y la
sntesis es muy poco
estimulada. (38) Este efecto denota que este tipo de protenas
son de utilidad para evitar el
catabolismo proteico, por ejemplo, en dietas de muy bajas
caloras.
La leche de Vaca, contiene aproximadamente 3,5% de protenas, la
mayora de stas corresponden a la Caseina (80%)
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Como es de esperar, gracias a su lenta absorcin y asimilacin
sumado a la formacin
coloidal que ocurre en el estmago, los caseinatos gozan de un
poder saciante, pero lo
curioso es que si bien otorgan saciedad no disminuyen la ingesta
de energa. Es decir, que
los individuos comen menos pero tienden a buscar alimentos ms
energticos. (44) Los
deportistas suelen ingerir los Caseinatos por la noche para
estimular el crecimiento y
reparacin de los msculos.
Las protenas de soja pueden encontrarse en diferentes
presentaciones dependiendo de su
concentracin. Hablamos de aislado proteico a concentraciones
superiores al 90%. Este tipo
de productos, por lo general, son escasos por ser de origen
importado.
Por otra parte, la Soja como Harina o Leche de Soja (que es ms
soluble) suele contener
entre un 35 y 45% de protenas. Existe otra manera de incorporar
esta protena, que es en
forma de Soja texturizada y contiene un 50% de protenas
aproximadamente. La soja
texturizada puede resultar til como suplemento, en caso de
preparaciones gastronmicas o
simplemente ingerida como Snacks, ya que el proceso de extrusado
cocina por completo la
protena.
Respecto a su efecto anorexgeno y saciante, se ha escrito
extensamente en este captulo y
el anterior. Haremos mencin entonces a un par de aspectos que
han quedado sin revisar.
La supresin del apetito producida por las protenas de soja son
dosis-dependientes. Es
decir, que si incluimos un 10% de protenas provenientes de la
soja el efecto es mucho
menor que si se incluyen 25% de protenas provenientes de la
soja. (45) Esto nos lleva a
pensar que si deseamos obtener los efectos saciantes y
anorexgenos de las protenas de
soja y de suero lcteo, necesariamente deberemos administrarlas
en forma separada (en
distintas comidas) si no poseemos los correspondientes aislados.
En caso de tener aislados,
resulta ms fcil obtener un blend con buena cantidad de ambas
protenas. Por lo general,
los estudios se han realizado administrando un batido unas 2 o 3
hs. antes de las comidas
principales, lo que de por si disminuy la ingesta ad libitum, es
decir sin restriccin. (46)
En trminos de velocidad de absorcin, las protenas de Soja no son
tan rpidas como las
del Suero, pero si mucho ms rpidas que las de la Leche. Es
decir, se las considera como
protenas de rpida absorcin. (47)
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Las protenas de huevo en polvo son una opcin completa en trminos
de aporte proteico,
aunque tienden a caer en desuso como suplemento debido a su
escasa aceptacin; ya que
adems de producir mucha flatulencia, tienen mal olor y poca
estabilidad. No obstante, estas
protenas pueden resultar aptas para la elaboracin de comidas ms
complejas o
directamente utilizando el huevo en si, como elemento portador
de protenas. Un huevo
aporta aproximadamente entre 5 y 10 gr. de protenas.
Al respecto, recordar que la clara cruda representa riesgos de
infeccin por Salmonella y adems su uso prolongado puede llevar a
carencia de Biotina, evidencindose trastornos como dermatitis,
alopecias, etc, debido al contenido de un antinutriente denominado
Avidina.
Las protenas de Huevo no solo representan una fuente proteica
muy completa, sino que
adems proporcionan buenos niveles de Vitamina D, Tiamina,
Rivoflabina, Acido Flico y
otras vitaminas del complejo B. Son una excelente fuente de
Leucina, aminocido que
promueve la recuperacin muscular post-ejercicio y ayuda a
incrementar el
aprovechamiento de energa por el msculo. Por ltimo, al igual que
los caseinatos, el huevo
libera aminocidos de manera lenta y sostenida, por lo que no
produce alteraciones en las
tasas de insulina. (48)
Respecto al control del peso, incluir un huevo en el desayuno,
resulta de mucha utilidad, ya
que permite obtener ms saciedad que un desayuno de idnticas
caloras pero que no
incluya huevo; y adems permite que el paciente tenga menos
deseos de ingerir alimentos
en la comida posterior (almuerzo), lo que en definitiva se
traduce en descenso de peso. (49)
Una pre carga de protenas de soja,
suero o Gluten, disminuye la ingesta calrica ad libitum
Bowen J, Noakes M, Clifton PM. Appetite regulatory hormone
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Segn un reciente estudio, incrementar el aporte de protenas
de
cualquier fuente (vegetal o animal) disminuye la incidencia de
padecer
fractura de cadera en mujeres. Este estudio recomienda consumir
al
menos 46 gr. en mujeres y 56 gr. en hombres como medida
preventiva.
(50)
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