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7/23/2019 Mobilario y Equipo Aforo
http://slidepdf.com/reader/full/mobilario-y-equipo-aforo 1/9
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7/23/2019 Mobilario y Equipo Aforo
http://slidepdf.com/reader/full/mobilario-y-equipo-aforo 2/9
UNIDAD¡
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t.
-r.i
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il
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i:'
Mobiliario
y
equipo
DISTRIBUC¡ON
DE
MESAS
: ,,
','
,
rii:.
i:,
,
j
..i:',,
,
i; ,
:,i
ll
Si
se
conocen
las
dimensiones
del
comedor
y
se
desea
adquirir
las
mesas
para
un restauiánte
o cafetería,
se tendrá
que
determinar
[a
medida
que,ocrlpa¡d
la
me§6,
con
sillasr'y la
circulacién
entre
las.sillas, ya
sea
en forma,rectangular,(flgura
Z;1),
o
Figura
2.1
La mesa
med¡ní
Cafelería
Restaurante
Dos
sillas med¡rán:
Circulaclón:
Lado
de mesa
D¡stri
bución
rectangu
lar
Figura
2.2
D¡stribución
diagonal
1.20
0.45
0.60
0.85
1.00
0.60
L00
1.00
0.60
1.40
0.35
0.60
2.45
35
2.60
2.25
2.3s
7/23/2019 Mobilario y Equipo Aforo
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36
Mobiliario
Y
equiPo
E[
procedirniento
para
obtener
las
medidas
en
distribución
diagonal
se expone
posteriormente.
Allargo
y ancho del salón
se
le restará
1.20 m.
que corresponde
a
una última
circulación
(O.60)
y
un
aumento
de
0.60
en
una
circulación
entre
sillas
para
con'
fornlar
[a
circulación
central.
Posteriormente
se
dividirá
el
largo
y
ancho
disponible
entre
la
medida
de
la
mesa
para
restaurante
en
la
d¡stribución
deseada'
Eiercicio
Datos:
Salan
27
.4A
x 18;30
Restau,rante
27.40
*
1.20
:
26'60
*
a
lo
largo
Distribución
Diagonal:
18'30
-
1.2A:
17'10
-
a [o ancho
11
rnesas
a
lo
largo
X 7 a lo
ancho
:77
mesas
=
308
comensales.
Método
para
obtener
la
distribución
diagonal
con
base
en
el
teorema
de
Pitágoras
que
establece
que
la suma
del
cuadrado
de
los catefos
será
igu,al
al
cuadrqdo
dL
la
hipotenusa,
h?
:
(a2
+
bz),
despejando
la
hipoten,usa
sc
tendá:
h
=
JÑF.
Conocido
lo
anterior,
se
podrá
aplicar
el
si'
guiente
proced,i,rniento:
Los
catetos
serán
los lados
de la
mesa
y
la
hipotenusa
la
Á,edida
entre
ios
puntos
marcados
coñ
x1
|
x2
Qúe
será
igual
al
1
.20
con
mesa
de
cafetefia
y
1.40
para
restaurante
(figura
2.3).
Procedimiento:
Con
mesa
de
restaurante:
h
:.,GGÚr
á
:
JJi-6rfi
3or
h
:
JTó-offiÓ-
h:Jffi
h
:
'1.40
m
2.35
=
11 mesas
2.35
=
7 mesas
Con
mesa
de
cafelería:
h
:
\ftFgf
,,
:
\r65Bi-T-035f
h
=
JWlTTrl
¡:{1ff
h=1.20m
Figura
2.3
7/23/2019 Mobilario y Equipo Aforo
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Distribución
de
mesas
37
Fara
conocer
la medida
que
sobresale
la
silla
de
la
mesa
(figura
2.4)se
tendrá
que:
MSS
:
Medida
que
sobresale
la
silla.
M
=
Mesa.
S
:'Silla.
Y
:
Espacio
de
la
mesa
al
lado
de
la silla.
a
-
Calelo.
b
=
Catelo.
ñ
=
Hipolenusa.
Con
mesa
de
caletería:
Para
oblener MSS
con
mesa
y
silla de cafetería:
M
-S
-
u
2
S-Y=aob
0.85
-
0.50
:
0.175
2:
0.50-0.175:O-325
h
:
JTTT
h
:]3Ig4|gr
á
:
/JoE6:il086:
h:ffi
á-0.45m
Figura 2.4
Con
mesa de restaurante:
Para obtener
MSS con
mesa
y
silla
de
resiaurante:
M
-S
rl
2
S
-
Y:
aob
r.00
-
0.50
_
V.LJ
2
0.50-0.25:0.25
h:,Ja2+b2
h
:.ljtqgt
h
:4T61ñlll
h
:
rl
.125
á=0.35m
7/23/2019 Mobilario y Equipo Aforo
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38
Mobiliario
y
equiPo
-Distribución
fUurr\
Rectangular
Diagonal
Restaurante
2.60
2.35
Cafetería
2.45
2.25
Figura
2.5
Estas
dos,cantidades
son
los
valores
de
la
hipotenusa
que
con
los
otros
dos
ca'
tetos
(a y
b)
forman
el
triángulo.
como
se
observa
en
la
figura
2.4
anlerior,
h
es
el
doble de
MSS,
por
lo cual]se
tornará
la
misma
medida
por
contener
la
rnesa
dos
sillas,
una
en
cada
extremo.
Este
método
es
solamente
gráfico
y
será
útil
como
se
indicó
al
inicio,
cuando
se
desee
distribuir
elmobiliario
en
planos antes
de
adquirirlo,
lo
que
no
siempie
se
realiza,
ya
que
a
menudo,
se
compran
los
enseres
y
después
se
procede
a
distri-
buirlo
en
el
salón,
lo
que
ocasiona
algunas
veces
que
falten
o
sobren
mesas
y
sillas'
Debidoaldiseñoycaracterísticasdellocal,nosiempreseutilizaránmesas
cuadradas
en
las
distribuciones
señaladas
lo
que
ocasionaría
otro
estudio
de
espa-
cio
di{erente.
Al
uiilizar
mesas
redondas
se
procederá
con
el
mismo
método
que
para
distribución
rectangular,
siendo
el
diámetro
su
ancho'
El resumen de
las
ledidas
de lado
de
las mesas de cafetería
y
restaurante
se
muestra
en
la
figura
2.5
con
lo
anterior
se
establece
que
al distribuir
en
forma diagonal
se
obtiene
ma-
yo,
aforo,
es
decir,
se
podrán colocar
más
mesas
en
el
salón
como
se
muestra
en
las
figuras
2.6
Y
2.7.
CARACTERISTICAS
DE
LOS
BLANCOS
Durante
la
preparación
previa
al
servicio
y
en
el.servicio
mismo,
la
colocación
de
mánieles
se
debL
.up"rul*t
tomando
en
cuenta
la
apariencia
integral
del
salón
oue
se
afectará
un
gr;
farte
si se
dáscuida
algún
detalle
como:
limpieza,
colo-
Ir.'0"
;
;;i;r;r-;"ifor*lr
en
manteles, cubres
y
la
disposición
de
servilletas'
--
iá,
medidas
de
los
manteles
se
determinan
con
base
en
los
lados
o diámelro
de
ia
mesa
por
cubrlr,
áumentando
además
una
caída
de
0.30
m.
por
lado
y
10%
de
más
por
concepto
de
dobladillo
y
encogimiento'
Las
servilletas
medirán
de
lado
ó.SO
,.
y
el material
que
se
recomienda
para
todos
los
blancos
es
granité.
-
-
M;ía
menudo
se
observan
en
restaurantes
las
servilletas
dobladas
en un
sin-
fín de
forma,
y
figrru.,
lá
quu
es
agradable
a la
vista,
pero no
así
en
el
aspecto
hi-
gil"" J"úi¿o
il
ionstonte
contacto
manual
por
parte de
meseros
y
ayudantes'
üientras
menos
se
tbquen
estos
blancos,
mayor
seguridad
se
brindará
al
cliente'
Las
bambalinu,
"rtán
confeccionadas
con
manteles,
los
cuales
se
doblan
con
tu uyuau an alfileres;
también pueden adquirirse
como
si
fueran cortinas
con
largos
il¿;;r
;ári¿uJ"r
del
comedor.
Para
montajes
en
bu{fets
o
en
forma
de
"U",
;ii,;;
de
la
bambalina
mejora
mucho
la
presentación
de
la
mesa.
-
-
lu
felpa
o
molletón
sá
coloca
debajo
del
mantel,
pudiendo
ser
confeccionado
.on
utgoJOn
o
hule
espuma;
a continuación
se
describen
sus
grandes
ventajas:
7/23/2019 Mobilario y Equipo Aforo
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§88§ex
§§§§
888X§8X
7/23/2019 Mobilario y Equipo Aforo
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Mobiliario
y
equiPo
a)
Eviia el
deslizarniento
del
rfla,ntel,
lo
qudconsecuentemente:
Facilita la co-
locación e
intercambio
de manteles.
Al no moverse,
el
montaje simétrico
en la
preéentación
original
de la, mesa, se
conserva,
porque
en
caso
de
que
el cliente
se
pare
de la
mesa
intempestivan")ente,
no
ialaría
la
mesa
y
los
equipos
no
caerían
sobre otros,
equi:pos
ni:
al suelo.
á)
Cuando
el
malerial
utilizado
es
algodón,
si
se
derraman
líquidos,
éstos
se
ab,soiberían
inmedialamente,
sin
afectar,
al
comensal.
c)
Ayuda a la óptima
acústica
del cornedor
por
reducir
en
gran
rnedida
los
ruidos,
a[ depositar
los
eouipos
en
[a
mesa.
d)
Por último,
proporciona
a[ cfiente
confort,
ya
que
el
filo
de
la mesa
no
le
molestará
al descansar
los
antebrazos
en,
ella.
,
¿Cémo colocar
pr.ofesionalmente
el
manfel?
Para esto
es
necesario revisar
pri'
mero
que
la
felpa
no tenga
manchas;
los siguientes
pasos
son:
1
. El mantel
debe estar
doblado
a
lo
largo
en
cuatro
partes,
con
el dobladillo
hacia adentro,
debe
tom,arse con
l'os dedos
pulgar,
índice
y
cordial;
[os
pul-
gares
e
Mices
s,ujetan
el
extremo
interior en el
doblez del
mantel
(número
2enla
figur,a
2.8)
y
alavez
los
cordiales
presionan
con
los
índices
el
doblez
superior
(1).
2.
Se [evan'ta
el rnanlel
a la altura del
pecho,
colocando
el
extremo
inferior
(3)
en
la
orilla
opuesta de
la
mesa,
vigilando
que
las
marcas de los dobleces
es-
lén centradas.
3,.
Jalar
hacia'el-cuerpo
e[ mantel
y
al mismo
tiempo se deja de
presionar
con
,
el
dedo cordial,
para
que
el
extremo
interior se deslice
hasta caer
en
el
lado
más cercano
de
la
mesa respecto a la
posición
del
mesero.
.-l
-2
3
Figura
2.8
7/23/2019 Mobilario y Equipo Aforo
http://slidepdf.com/reader/full/mobilario-y-equipo-aforo 8/9
Caracteríslicas
de los
blancos
4.
Para
corregir
las
arrugas
y
colocación
del,mantel,,se
procede
a
jalar
de
los
extremos,
pero
nunca pasar
ra
parma
de ra
mano
sobre
er
manter.
El procedimiento
para intercambiar
el mantel
es
el
siguiente:
1 .
Se
jala
el
extremo
más
lejano
del
mantel
hasta
que
la
orilla
coincide
con
el
borde
de
la mesa,
evitando que
ra ferpa qr:ede
a
ra vista
(rigura
2.91.
2.
Se
toma el mantel
limpio
de
la
misma
manera que en el
punto
1
en
la
colo-
cación
y
se
pone
encima
del
sucio,
sujetando
al
mismo
tiempo
con
los
pul-
gares
el doblez
obtenido
en
el
paso
anterior.
3.
Suspender
la
presión
de
los
cordiales
jalando
hacia
el cuerpo
los
extremos
de los
manteles
limpio y
sucio.
Terminar
corrigiendo,
después
de haber
deslizado
por
abajo
el
mantel
sucio.
Fuera
del
salón
existirá
un
lugar
destinado para
los
blancos
sucios;
éstos
de-
ben
depositarse
sin
desperdicios
de
comida
ni
equipos
como
son
cubiertos,
ya
que
comúnmente,
estos
objetos
y
alimentos
se
encuentran
en
el
momenio
de
realizar
el
cambio de
blancos
en la
lavandería.
Es
necesario recordar que
son
muebles
auxi-
liares,
no
basureros.
Al llevar
los
blancos
al depósito
mencionado,
nunca
se
colocarán
encima
de
otros
equipos
sucios
que
se llevan
a
la
zona
de
lavado,
para
evitar
que
se
manchen
servilletas y
manteles.
Cálculos
para
mobiliario
y
blancos
1.
S¡
se
quiere
saber
la
cantidad
de
mesas rectangulares
(tablones)
necesarias
para
acomodar
a
20
personas,
en un montaje
en
I
utilizando
las
cabeceras
se
tendrá
gráfica y
matemáticamente
lo
siguiente:
41
Mesa
rectangular
:
1.80 x
0.90
7/23/2019 Mobilario y Equipo Aforo
http://slidepdf.com/reader/full/mobilario-y-equipo-aforo 9/9
42
Mobiliario
y,equiqo
Espacio
r,nínimo
por,,cliente acomodado
en
lamesa
='O'60
mi
aa
a.
a
o
a
a
3 a
1
:
6
.'.
x :
18
(no
20
Por
acomodarse
a
2
a .
.,l8*6-.3_
enJosextremos)
, .'
r..r
Figura
2.10
2. Otro
ejercicio
con
los'm,ismos
datos
del
anterior,
pero
s¡n
ülilizai'las
cabe-
ceras,
se
tendrá:
a a
a
a
a o
a
aa
o
1
:6.:.
x:20
-
2O
*
6
=
3.3
:
4
mesas
reclangulares
Figura
2.11
a
aaa
aao
aao
que
se
aompraría,
3.
Se
cornpararán
mesas
redondas
¡bara
8
personas,
deseando
ofrecer
un es'
pacio
mínimo
por
persona de
0.70
en
el
acomodo
a
la
mesa'
¿qué
medida
de
diámetro
tendrá
la
mesa?
La
fórmula
del
perímetro
o
circunferencia
del
círculo
es:
T
x d
:
p,
despeiando
el
diámetro
se
tendrá:
d
:
L
7l
por
o
qqs:
0.70
x 8
=
5.60,
d
-
+*A
=
1'78:
1'80
m
4.
¿Cuál
es
el
diámetro
de
la
mesa
para
lZpersonas
con
espacio
mínimo
por
perbona de
0;60?
0.60
x 12
:
7.20,
d
:
1'?q..
-
:
2.2s
3-1416
,]
.
5.
Determinar la
medida
de un
,mantel
pa,ra
una mesa redonda
de'
1'.8O
rn,
i:
I
I l
,
,Diámetro
de
la
mesa
+
caída
del
rnantel
+:107o
de encogimiehto
y
1.80
+ 0.60
(0.30
de
cada
lado)
+ 0.24:2'64
m de diámetro'
6.
Medida
de
mantel
para
una
mesa
rectangular
de
1.80
x
0'90,
después
de
1.80
+
0.60
(caída
mantel)
:
2.40
0.90
+
0.60:
1.50
2.40
x
1.50
m.
med¡da
del
mantel'
=
2.30
m
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