BẢ NG MÔ TẢCÁC THUẬT NGỮ CẢM QUAN VỀCẤU TRÚC, HƢƠNG, VỊ , MÀU SẮC CỦA SẢ N PHẨM BIA Thuật ngữ Nhóm tính chất Cách đánh giá Chất chuẩn Định nghĩaFullness (cấu trúc) Body (chất nền, độđặc) Thịgiác, xúc giác. Độnhớ t (Thick). Nƣớ c và dầu ( water –oil). Độtan (Satiating). Tính chất cơ bản (Characterless) - Bia lên men từmạch nha. Trạng thái l ỏng (Watery) –Độnhớ t của mộtchất lƣulà thông s ốđại diện choma sát trong của dòng chảy. Khi các dòng chất lƣu sát kềcó tốc độchuyển động khác nhau, ngoài s ựva đậ p gi ữa các phần t ửv ật ch ất còn có sựtrao đổi xung lƣợ ng giữa chúng. Độtan là mức đo lƣợ ng chất tan có th ểhoà tan vào một lƣợng dung môi xác định ở điều kiện đã cho. Độtan thƣờng đƣợ c biểu diễn ra sốgam chất tan trên 100 gam dung môi ho ặc sốmol chất tan trên 1 lít dung d ịch, hoặc theo một đơn vịkhác. Độtan là mối quan h ệđịnh lƣợ ng giữa dung môi và chất tan trong dung d ịch bão hoà. Là loại đồuống chứa cồn đƣợ c sản xuất bằng quá trình lên men đƣờ ng lơ lửng trong môi trƣờ ng l ỏng và nó không đƣợ cchƣng cất sau khi lên men. Dung d ịch đƣờ ng không bịlên men thu đƣợ c t ừquá trình ngâm nƣớ c gọi là hèm bia hay "nƣớ c ủbia". Là trạng thái mà mộtchất lƣumà các phân t ử
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
BẢ NG MÔ TẢ CÁC THUẬT NGỮ CẢM QUAN VỀ CẤU TRÚC, HƢƠNG, VỊ, MÀU SẮC CỦA
SẢ N PHẨM BIA
Thuật
ngữ Nhóm tính
chất
Cách đánhgiá
Chất chuẩn Định nghĩa
Fullness(cấu trúc)
Body (chấtnền, độ đặc)
Thị giác, xúcgiác.
Độ nhớ t (Thick). Nƣớ c và dầu ( water – oil).
Độ tan (Satiating).
Tính chất cơ bản(Characterless) - Bia lên mentừ mạch nha.
Tr ạng thái lỏng (Watery) –
Độ nhớ t của một chất lƣu là thông số đại diệncho ma sát trong của dòng chảy. Khi các dòngchất lƣu sát kề có tốc độ chuyển động khácnhau, ngoài sự va đậ p giữa các phần tử vật chất
còn có sự trao đổi xung lƣợ ng giữa chúng. Độ tan là mức đo lƣợ ng chất tan có thể hoà tan
vào một lƣợng dung môi xác định ở điều kiện đãcho. Độ tan thƣờng đƣợ c biểu diễn ra số gamchất tan trên 100 gam dung môi hoặc số molchất tan trên 1 lít dung dịch, hoặc theo một đơnvị khác. Độ tan là mối quan hệ định lƣợ ng giữadung môi và chất tan trong dung dịch bão hoà.
Là loại đồ uống chứa cồn đƣợ c sản xuất bằngquá trình lên men đƣờ ng lơ lửng trong môitrƣờ ng lỏng và nó không đƣợ c chƣng cất sau khilên men. Dung dịch đƣờ ng không bị lên men thuđƣợ c từ quá trình ngâm nƣớ c gọi là hèm bia hay"nƣớ c ủ bia".
nƣớ c. cấu tạo nên nó có liên k ết không chặt so vớ i liênk ết r ắn và có hình dạng phụ thuộc vào vật chứanó
Các chấtthe
Vị giác(vị, dƣ vị),khứu giác.
Tinh dầu bạc hà (methanol). Long não (mùi băng phiến). Ethanol.
Cảm giác mà các k ết quả của nó từ các chất nàylà :- Sinh ra do vi khuẩn, trong trƣờ ng hợ p này nóthƣờng đi kèm vớ i quá trình mất hƣơng khác. - Sinh ra do nấm men dại, trong trƣờ ng hợp đikèm với hƣơng các hợ p chất phenol
Sulfury Cooked
vegetable(Mùi raunấu)
Khứu giác,
vị giác
Ngô khi nấu, cần tây, cải bắ p, củ
cải, hành tây, cà chua.
K ết hợ p vớ i các các hợ p chất sunfua chẳng hạn
nhƣ dietyl sunphit và đimetyl sulphit ; đƣợ c sảnsinh ra bở i malt trong suốt quá trình nấu và làmlạnh dịch hèm; đƣợ c sản sinh bở i vi khuẩn
proteus và vi khuẩn đƣờ ng ruột.
Sulfidic Khứu giác(ngửi trƣớ cmũi và saumũi).
Giống mùi tôm (shrimp – like). Cao su bị đốt cháy (burnt
rubber). Mùi tỏi ( garlic).
Xác động vật bị phân giải(autolised).
mùi tr ứng thối (hydrogensulfide).
Mùi mercaptan (mùi đặc biệtgiống nhƣ mùi tỏi).
Mùi light struck
Đƣợc thành lập bởi các axit amin methionine và cysteine trong mạch nha và một số chủng nấmmen và vi khuẩn, đáng chú ý Zymononas,Pectinatus, và Megasphaera cũng hình thành bởi
Sulfitic Khứu giác Giống mùi thịt (meaty). Striking match
Yeasty Khứu giác Mùi nấm mốc
Stale(mùi ôi) Moldy Khứu giác
Musty (mùi mốc). Earthy (mùi đất mốc).Leathery Khứu giác Mùi daPapery Khứu giác Mùi giấy, ruột bánh mỳ để lâu,
bìa cactông. K ết quả của việc để lâu các aldehyt, chủ yếu là
trans-2-nonenal, đƣợ c hình thành từ quá trìnhoxy hoá các ancol bậc cao khi sản phẩm bia ở ngoài không khí hoặc tiế p xúc tr ực tiế p vớ i oxy.
Catty Khứu giác Mùi gia súc
Fatty(béo)
Oily (dầu) Khứu giác(mùi) , xúcgiác
Dầu khoáng sản (mineral oil). Dầu thực vật (vegetable oil).
Rancid Khứu giác(mùi) , xúcgiác.
Mùi ôi do oxy hóa chất béo.
Diacetyl Khứu giác(ngửi sau và
trƣớc mũi) ,xúc giác, dƣvị, vị.
Hƣơng vị bơ, kẹo bơ Các đồng đẳng dixeton với ngƣỡ ng cảm nhận là0,1ppm; đƣợ c giảm đến một mức độ nào đó bở i
nấm men; có thể ở mức độ cao nếu bia sớ mđƣợ c tách khỏi nấm men hoặc là do khả năng hôhấ p của nấm men giảm; cũng có thể đƣợ c sảnsinh ra bở i vi khuẩn axit lactic, và trong trƣờ nghợp này cũng có thể đƣợc đi cùng vớ i quá trìnhchua.
Fatty acid Khứu giác Có hƣơng giống bơ (Butylric). Nó có mùi khó chịu và vị chát, có một dƣ vị hơi
Hƣơng vị và mùi thơm của tráicây nhƣ dâu tây, bƣởi, chuối,quả mâm xôi, táo, lê (ethyacetate).
Mùi tinh dầu chuối ( isoamylacetate).
(Ethyl hexanoate)
Hợp chất đó xác định là trái cây và estery với sốlƣợng cao hơn. Các hƣơng vị và mùi thơm củatrái cây nhƣ dâu tây, bƣởi, chuối, quả mâm xôi,táo, lê và những mùi khác có thể xuất hiện trong
bia do các este.
Solvent-like
Khứu giác(ngửi trƣớ cmũi)
Mùi dầu sơn mài (Laque – like).
K ết hợ p vớ i các este bậc cao chẳng hạn nhƣetylaxetat và isoamyl axetat; chúng có thể k ếthợ p vớ i các axit và alcol trong quá trình lên mentại nhiệt độ cao, từ các dịch hèm phân tử lƣợ ngcao, để tiế p xúc trong thờ i gian dài vớ i lợ p cặn
Hƣơng thơm cay cay, đốt cháy cảm giác trênlƣỡi và có thể mặt sau của cổ họng. Không mongmuốn trong bất kỳ loại bia nào.
Alcoholic(cồn) Khứu giác(ngửi trƣớ cmũi), xúcgiác
Mùi rƣợ u nho (Vinous). Cảm giác cay, nồng (spicy)
Một cảm giác cay và nồng đƣợ c cảm nhận bở imũi và lƣỡ i.
Bitter ( vị đắng )
Vị giác Chất đắng là thành phần có giá tr ị nhất của hoahopblon. Là vị đắng dịu, tạo ra một đặc tính cảmquan r ất đặc biệt của bia. Khi hòa tan vào dịchđƣờ ng và tồn tại trong bia, chất đắng là những
hợ p chất có hoạt tính sinh học cao tạo ra sứccăng bề mặt giúp bia có khả năng giữ bọt lâu.
Vị đắng là vị nhạy cảm nhất trong các vị, và làcảm nhận của nhiều cảm giác khó chịu và rõ r ệt.Thực phẩm và đồ uống đắng thƣờ ng là cà phê,ca cao không thêm đƣờng, mƣớp đắng, bia, quả ô liu, vỏ chanh, nhiều loài thực vật trong họ Cảivà chanh.
Chua của chanh (Sour). Chua của giấm( acetic). Chua của vitamin C ( acidascorbic).
Sữa chua, không rõ vớ i mùi axitaxetic.
Vị chua đƣợc cảm nhận ở hai bên của lƣỡihƣớng về phía sau miệng. Ở cấp độ cao hơn nócó thể đƣợc cảm thấy trong cổ họng.
Vị chua cảm nhận đƣợ c từ tính axit. Độ chua của
các chất đƣợc đánh giá tƣơng đối theo axithydrochloric loãng (độ chua bằng 1). Axittartaric có độ chua 0,7, axit citric là 0,46 và axitcacbonic là 0,06.
Đây là kết quả của việc sinh ra axit lactic bở i vikhuẩn lactic đƣợ c cảm nhận tại bề mặt của lƣỡ iđƣợ c chấ p nhận trong một vài loại, nhƣng nhìnchung là biểu thị vấn đề vệ sinh trang thiết bị
dụng cụ, sự phát triển của vi khuẩn lactic đƣợ cức chế bở i tỷ lệ hoa houblon cao.
Mouthfeel (vị giác)
Warming( ấm )
Vị giác, xúcgiác
Cay của ớt (capsaicin). Cay của tiêu ( piperine) Cay của sả (lemograss). Alcoholic
Các chất nhƣ etanol và capsaicin gây ra một cảmgiác cháy bằng cách gây một phản ứng thần kinhtrigeminal cùng vớ i mùi vị tiế p nhận thôngthƣờ ng. Những cảm giác nóng là do thực phẩm
kích thích thần kinh tác động lên các tế bào thụ cảm. Cảm giác cay nóng có thể cảm nhận đƣợ ctừ ớ t, hạt tiêu đen và các loại gia vị khác nhƣgừng, cải ngựa.
Carbonation
Vị giác, xúcgiác
Ga- CO2 hòa tan (Gassy). Vị nhạt ( flat)
Là hàm lƣợ ng CO2 hòa tan trong dung dịch bia.
Các loại thực phẩm có vị mà lƣỡ i khó cảm nhậnvà xác định thì đƣợ c coi là có vị nhạt, không cónhiều giá tr ị cảm quan
Powdery(Độ mịn
của bọt)
Thị giác, xúcgiác
Lƣợ ng bọt khi vừa rót bia ra, và kích thƣớ c củacác bọt phải nhỏ và đồng đều nhau
Astringent Khứu giác,vị giác.
Sự k ết hợ p vị (puckering) – hỗn hợp cà phê đƣờ ng.
Chua cay (Tart).
Cảm giác chát (Drying)
Mặn, ngọt và umami là các vị “dễ hòa hợp” cònđắng và chua là các vị “khó hoà hợp”. Các vị dễ hoà hợp hƣớng đến các chất dinh dƣỡ ng thiếtyếu. Các vị “khó hoà hợp” cảnh báo chúng ta về các chất có hại. Hai loại vị trên khi tiế p xúc sẽ gửi tín hiệu đến não. K ết quả xử lý của não cóthể nhầm lẫn, trƣờ ng hợ p này gọi là hiện tƣợ ng
nguỵ trang về vị. Một số thực phẩm, chẳng hạn nhƣ hoa quả chƣa
chín, có chứa chất tanin hoặc canxi oxalat gây ramột cảm giác se hoặc thô của màng nhầy củamiệng hoặc răng. Ví dụ nhƣ trà, rƣợu vang đỏ,đại hoàng, quả hồng chƣa chín và chuối xanh.
chất lƣợng" (đặc biệt là đối với rƣợ u vang),"chua gắt" (thƣờng khi đề cập đến chua)...
Metallic -
Vị kim loại( mùi tanh)
Mùi máu, cá… Cu2+, FeSO4 hoặc máu trong miệng. Vị kim loại
tanh không chỉ đƣợ c cảm nhận bằng vị giác màcòn đƣợ c cảm thụ tại bằng khứu giác, tuy nhiêncác nhà sinh học coi là vị để phân loại nó vớ i cáccảm giác vị khác.
Mouthcoating(Hậu vị)
Vị giác Hậu vị là cảm giác vị còn lại sau khi nếm. Cácđồ uống có cồn nhƣ rƣợu, bia, rƣợ u whisky cóhậu vị r ất mạnh. Các loại thực phẩm có nhiềugia vị, chẳng hạn nhƣ thực phẩm Mexico (ví dụ
nhƣ ớ t hạt tiêu), hoặc thực phẩm Ấn Độ (nhƣ càri) cũng có hậu vị mạnh.