MINISTERUL EDUCAŢIEI, CERCETĂRII ŞI INOVĂRII Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01 AUXILIAR CURRICULAR CLASA a XI -a MODULUL: FABRICAREA BRÂNZETURILOR DOMENIU: INDUSTRIE ALIMENTARA NIVEL: 2 CALIFICARE: PREPARATOR PRODUSE DIN LAPTE Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic 1 MECI–CNDIPT / UIP
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
3
1. INTRODUCERE
Industria alimentară reprezintă un domeniu prioritar în cadrul economiei
naţionale, produsele alimentare fiind de importanţă strategică. Producerea
alimentelor se realizează în conformitate cu nomele de igienă interne şi
internaţionale şi în concordanţă cu cerinţele consumatorilor.
Asigurarea creşterii calitative şi cantitative a producţiei alimentare, prin
valorificarea potenţialului productiv şi a principiilor care promovează inocuitatea
alimentelor şi standardele de calitate, se realizează prin pregătirea forţei de muncă la
nivelul standardelor europene.
Parcurgerea modulului pentru calificarea Preparator produse din lapte,
nivelul 2 presupune achiziţii anterioare de calificare la nivelul 1, suplinite prin
dobândirea unor abilităţi cheie şi a unor competenţe specializate. Prin calificările de
la nivelul doi elevii trebuie să dobândească abilităţi şi cunoştinţe generale despre
domeniul de pregătire prelucrarea laptelui, care să le permită să continue pregătirea
la nivelul trei, sau să se integreze pe piaţa muncii
Pentru acest lucru o pondere mare în pregătirea elevilor o au formarea
abilităţilor cheie. Abilităţile cheie sunt identificate ca fiind o parte integrantă din cadrul
procesului de învăţare, cu scopul de a dezvolta o forţă de muncă mai eficientă, mai
eficace şi mai adaptabilă, ceea ce este necesar pentru dezvoltarea şi progresul ţării.
Acestea sunt abilităţi vitale de care fiecare are nevoie pentru a avea succes la locul
de muncă, în educaţie şi formare şi pentru a progresa în viaţă.
Pentru aplicarea curriculumului, procesul de predare - învăţare trebuie să fie
focalizat pe formarea competenţelor cheie, competenţelor tehnice generale şi
competenţelor tehnice specializate, cerute de nivelul de formare şi de calificarea
Preparator produse din lapte. Modulul Fabricarea brânzeturilor este integrat în
pregătirea tehnică de specialitate din anul de completare, clasa a-XI-a, pentru
calificarea Preparator produse din lapte, din domeniul industrie alimentară şi este
agregat cu abilitatea cheie Lucrul în echipă.
Modulul va fi parcurs în practica comasată după modulul Fabricarea îngheţatei astfel încât în trunchiul comun să se fi parcurs modulul Prepararea caşului.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
4
Competenţele se formează prin laborator tehnologic şi instruire practică. Conţinuturile corespunzătoare competenţelor se corelează cu numărul de credite
acordate unităţii de competenţă care corespund numărului de ore din planul de
învăţământ. Pentru modulul Fabricarea brânzeturilor sunt alocate un număr de 114 de ore, din care, laborator tehnologic 54 de ore şi instruire practică 60 de ore .
ATENŢIE ! ! !
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
5
Ghidul de practică nu acoperă toate cerinţele din Standardul de Pregătire Profesională.
Pentru obţinerea Certificatului Profesional este necesară validarea integrală a competenţelor
din S.P.
2. Competenţe specifice modulului de practică
MODULUL VIIIFABRICAREA BRÂNZETURILOR
Unitatea de competenţă tehnică specializată
U 14 FABRICAREA BRÂNZETURILOR Nivel: 2 Valoare credit: 1,0
14.1: Fabricarea brânzeturilor fermentate
(a) Prezentarea operaţiilor din schema tehnologică(b) Caracterizarea sortimentelor(c) Pregătirea materiei prime în vederea obţinerii caşului(d) Monitorizarea operaţiei de fermentare-maturare.
14.2: Obţine brânzeturi opărite(a) Prezentarea operaţiilor din schema tehnologică(b) Caracterizarea sortimentelor(c) Efectuarea operaţiei de opărire.
14.3: Prepară brânzeturi topite
(a) Prezentarea operaţiilor din schema tehnologică(b) Pregătirea materiilor prime în vederea preparării brânzeturilor topite (c) Efectuarea operaţiei de topire(d) Dozarea, ambalarea şi etichetarea(e) Caracterizarea sortimentelor.
14.4: Identifică defectele brânzeturilor
(a) Enumerarea defectelor
(b) Explicarea cauzelor apariţiei defectelor
(c) Aplicarea măsurilor de prevenire şi remediere a defectelor,
respectând Normele de igienă şi protecţia muncii.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
6
Obiective:După parcurgerea acestor unităţi de competenţă, elevii vor fi capabili să:
caracterizeze sortimentele de brânzeturi fermentate;
prezinte operaţiile din schema tehnologică de fabricare a brânzeturilor
fermentate;
pregătească materia primă în vederea obţinerii caşului;
monitorizeze operaţia de fermentare-maturare;
caracterizeze principalele sortimente de brânzeturi opărite;
prezinte operaţiile din schema tehnologică de fabricare a brânzeturilor
opărite;
efectueze operaţia de opărire a caşului başchiu;
prezinte operaţiile din schema tehnologică de fabricare a brânzeturilor topite;
pregătească materia primă în vederea preparării brânzeturilor topite;
efectueze operaţia de topire a amestecului;
execute dozarea, ambalarea şi etichetarea brânzei topite;
caracterizeze sortimentele de brânzeturi topite;
enumere defectele brânzeturilor;
explice cauzele apariţiei defectelor;
ia măsuri de prevenire şi remediere a defectelor .
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
7
3. Informaţii despre specificul agenţilor economici
Promovarea calităţii învăţământului profesional şi tehnic prin implicarea
partenerilor sociali în procesul de învăţare la locul de muncă .
Creşterea relevanţei ofertei de pregătire profesională .
Facilitarea tranziţiei de la şcoală la locul de muncă.
Facilitarea inserţiei absolvenţilor pe piaţa muncii .
Mobilitatea tinerilor între sistemul de învăţământ şi piaţa forţei de
muncă.
Crearea unui mediu favorabil învăţării pe tot parcursul vieţii prin
învăţarea la locul de muncă.
Dezvoltarea unor parteneriate durabile şi care să creeze valori
reciproce pentru întreprinderi, şcoli şi cursanţi.
Crearea unor parteneriate pentru activităţi comune care pot atrage
finanţare externă.
Cadrul legal al desfăşurarii instruirii practice la agentul economic este dat de
următoarele acte normative:
1. ORDONANŢA nr. 115/31.08.2000 privind parteneriatul social în educaţie şi
formare profesională iniţială
2. LEGEA nr. 258/19.07.2008 privind practica elevilor şi studenţilor, publicată în
Monitorul Oficial nr. 493/ 24.07.2007
3. ORDINUL nr. 1702/06.08.2007 referitor la aprobarea CONVENŢIEI CADRU
privind efectuarea stagiului de pregătire practică în întreprindere/instituţie publică de
către elevii din învăţământul profesional şi tehnic.
Convenţia cadru care se încheie între şcoală şi agentul economic are
următoarea structură:
• Art. 1 - Obiectul convenţiei
• Art. 2 – Statutul practicantului
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
8
• Art. 3 – Plata şi obligaţiile sociale
• Art. 4 – Sănătatea şi securitatea muncii
• Art. 5 – Responsabilităţile practicantului
• Art. 6 – Responsabilităţile partenerului de practică
• Art. 7 – Obligaţiile organizatorului de practică
• Art. 8 – Condiţii de desfăşurare a stagiului de pregătire practică
• Art. 9 – Persoane desemnate de organizatorul de practică şi partenerul de
practică
• Art.10 – Evaluarea stagiului de pregătire practică
• Art. 11 – Raportul privind stagiul de pregătire practică
• Anexa pedagogică
Anexa pedagogică prevede:
1. Durata totală a pregătirii practice
2. Calendarul
3. Perioada stagiului, timpul de lucru şi orarul
4. Locul unde se va desfăşura stagiul de pregătire practică
5. Deplasarea în afara locului unde este repartizat practicantul
6. Condiţii de primire a elevului în stagiul de practică
7. Modalităţi prin care se asigură complementaritatea între pregătirea
dobândită de elev la şcoală şi în întreprindere
8. Numele şi prenumele cadrului didactic care asigură supravegherea
pedagogică a practicantului pe perioada stagiului de practică
9. Drepturi şi responsabilităţi ale cadrului didactic din unitatea de învăţământ-
organizator al practicii
10. Numele şi prenumele tutorelui desemnat de întreprindere care va
asigura respectarea condiţiilor de pregătire şi dobândirea de către practicant a
competenţelor profesionale planificate pentru perioada stagiului de pregătire
practică
11. Drepturi şi responsabilităţi ale tutorelui de practică desemnat de
partenerul de practică
12. Definirea unităţilor de competenţe şi a competenţelor care vor fi
dobândite pe perioada stagiului de practicăAcest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de
Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic9
13. Modalităţi de evaluare a pregătirii profesionale dobândite de practicant pe
perioada stagiului de pregătire practică.
Stagiile de instruire practică pentru elevii clasei a-XI-a An de completare se
desfăşoară la un agent economic din zonă al cărui obiect de activitate este
fabricarea brânzeturilor.
Agentul economic partener unde se desfăşoară stagiul de practică are
obligaţia de a deţine o dotare corespunzătoare - logistică, tehnică şi tehnologică -
necesară valorificării cunoştinţelor teoretice primite de practicant în cadrul procesului
de instruire. De asemenea, acesta trebuie să aibă specialişti cu studii medii şi / sau
superioare care să coordoneze şi să participe la evaluarea desfăşurării practicii
elevilor şi studenţilor şi să desfăşoare programul de activitate astfel încât să permită
realizarea activităţii de practică a elevilor şi studenţilor în condiţii normale, fără a se
depăşi ora 20,00. Cadrul didactic împreună cu tutorele desemnat de partenerul de
practică stabilesc tematica de practică în baza competenţele profesionale şi a
programei şcolare corespunzătoare ţinând cont de parcurgerea cronologică a
conţinutului tematic prezentat în curriculum.
În timpul derulării stagiului de pregătire practică , cadrul didactic împreună cu
tutorele vor evalua practicantul pe baza unor fişe de lucru/ observaţie/ evaluare.
Vor fi evaluate atât nivelul de dobândire a competenţelor tehnice cât şi
comportamentul şi modalitatea de integrare a practicantului în activitatea productivă
(securitate şi sănătate în muncă, organizarea la locul de muncă, lucrul în echipă,
comunicarea şi asigurarea calităţii).
După încheierea stagiului de practică , elevul va prezenta un caiet de practică
care va cuprinde :
- denumirea modulului de practică;
- competenţe exersate;
- activităţi desfăşurate pe perioada stagiului de pregătire practică
- observaţii personale privitoare la activitatea depusă
Caietul de practică va fi parte din portofoliu.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
10
4. Modalitatea de organizare a practicii
Competenţele tehnice specializate la acest modul se formează prin laborator tehnologic şi instruire practică. Conţinuturile corespunzătoare competenţelor se
corelează cu numărul de credite acordate unităţii de competenţă . Pentru modulul
Fabricarea brânzeturilor sunt alocate un număr de 114 de ore, din care, laborator tehnologic 54 de ore şi instruire practică 60 de ore .
Competenţele cheie care se pot forma în parteneriatul şcoală – întreprindere
în urma instruirii practice la nivelul 2 sunt : - Lucrul în echipă- Igiena şi securitatea muncii- Asigurarea calităţii
Practica la locul de muncă, implică elevii şcolilor din învăţământul tehnic şi
profesional, în lucrul pe termen scurt în sectorul economic, fapt ce le măreşte
experienţa şi gradul de înţelegere a relaţiilor de muncă, mărindu-le în acelaşi timp
şansele de angajare. Elevii observă diversele aspecte ale muncii în sectorul
economic şi pot efectua diverse sarcini atribuite de către maistrul instructor.
Programele de practică la locul de muncă permit elevilor să dobândească
competenţe şi cunoştinţe într-un anume sector economic, ca parte a programului de
formare tehnică şi profesională. Cei care participă la calificările profesionale
naţionale îşi pot dovedi o parte din competenţe, ceea ce poate fi folosit la acreditarea
parţială a calificării lor.
Pentru o mai bună eficienţă a activităţilor practice se recomandă realizarea acestora
pe grupe de elevi ( 14 elevi). Perioada de desfăşurare a stagiului de pregătire
practică va fi stabilită de comun acord cu agentul economic în funcţie de :
organizarea producţiei, structura producţiei şi programul de lucru al fabricii.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
11
5. Recomandări privind respectarea normelor de sănătate şi securitatea muncii
Cerinţele şi standardele legale privind sănătatea şi protecţia muncii trebuie
respectate în raport cu elevul, ca şi cum elevul ar fi un angajat. Angajatorii sunt
obligaţi să asigure elevului un instructaj şi o instruire adecvate referitor la sănătatea
şi protecţia muncii.
Instructajul de protecţie a muncii la nivelul unităţii se efectuează fie în cadrul
unităţii, fie în afara sa , în funcţie de posibilităţi, în timpul programului de lucru, fără
ca cei instruiţi să suporte costul instruirii.
Instructajul de protecţie a muncii cuprinde 3 faze:
- instructaj introductiv general,
- instructajul la locul de muncă,
- instructajul periodic.
Rolul instructajului introductiv general este acela de a-i informa pe cei
cărora li se adresează, despre activităţile specifice unităţii în care vor lucra şi despre
principalele măsuri de protecţie a muncii aplicabile, din normele în vigoare sau
dispuse de conducerea unităţii în vederea eliminării sau diminuării riscurilor la care ar
putea fi expuşi în viitoarele activităţi.
Potrivit normelor, este obligatoriu să se efectueze instructajul introductiv
general elevilor״ şcolilor profesionale, liceelor industriale şi studenţilor pentru
practica profesională״. Instructajul introductiv general se face individual sau în
grupuri de cel mult 20 de personae, în cadrul cabinetelor de protecţia muncii sau în
spaţii special amenajate.
Principalele probleme care se expun în cadrul instructajului sunt:
- riscurile de accidentare şi îmbolnăvire profesională;
- legislaţia de protecţie a muncii;
- consecinţele posibile ale necunoaşterii şi nrespectării legislaţiei
de protecţie a muncii;
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
12
- măsuri tehnico-organizatorice de prevenire, alarmare, intervenţie,
evacuare şi prim ajutor.
Durata instructajului introductiv general se stabileşte prin instrucţiuni proprii şi
nu va fi mai mică de 8 ore.
După efectuarea instructajului introductiv general, elevul este repartizat acolo
unde va lucra şi i se va face instructajul la locul de muncă.
Instructajul la locul de muncă se predă pe baza normelor specifice de
securitate a muncii şi a instrucţiunilor proprii, elaborate pentru locul respective de
muncă. Acest instructaj are scopul de a instrui persoana în cauză cu privire la
procesul tehnologic la care va participa, felul utilajelor, instalaţiilor, mecanismelor,
dispozitivelor, sculelor etc. pe care le va folosi, modul de oragnizare a locului de
muncă, transportul şi depozitarea materialelor cu care va fi aprovizionat, cauzele
care pot genera accidente de muncă, părţile periculoase ale maşinilor şi utilajelor,
sistemul de operare al acestora, modul de montare a apărătorilor şi a dispozitivelor
de protecţie, modul de acţionare în caz de incendiu. Prezentarea în cadrul
instructajului la locul de muncă a problemelor legate de riscurile de accidentare şi
îmbolnăvire profesională specifice se face în baza unui material scris.
Durata instructajelor la locul de muncă depinde de complexitatea utilajului sau
locului de muncă şi nu va fi mai mică de 8 ore.
Instructajul periodic se face întregului personal şi are drept scop
aprofundarea normelor de protecţie a muncii, fiind completat obligatoriu cu
demonstraţii practice. Normele stabilesc că intervalul dintre două instructaje
periodice să se stabilească prin instrucţiuni proprii dar să nu fie mai mare de 6 luni.
Sarcinile de muncă trebuie concepute şi repartizate astfel încât elevii aflaţi în
practică să fie solicitaţi profesional în limite normele, să li se asigure la locul de
muncă confort fizic şi psihic şi condiţii de securitate şi sănătate în muncă. Angajatorul
are obligaţia de a lua măsuri prin care să fie asigurată securitatea şi sănătatea
tinerilor în timpul muncii.
Normele interzic munca tinerilor sub 18 ani în activităţi care:
- depăşesc capacităţile lor fizice sau psihologice;
- implică o expunere nocivă la agenţi toxici, cancerigeni, care determină alterări
genetice ereditare
- implică o expunere nocivă la radiaţii;Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de
Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic13
- prezintă riscuri pe care se presupune că tinerii nu le pot identifica sau preveni;
- pun în pericol sănătatea din cauza frigului ori căldurii extreme, zgomotului sau
vibraţiilor.
Dotarea cu echipament individual de protecţie şi echipament individual de lucru.
Atunci când riscurile nu pot fi evitate sau limitate prin mijloace tehnice de
protecţie colectivă sau prin măsuri de organizare a muncii, angajatorul trebuie să
........................................................................................................................................Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de
Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic18
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
19
Competenţa 14.1. Fabrică brânzeturi fermentate
FIŞĂ OBSERVAŢIE (FO1) A PARAMETRILOR TEMPERATURĂ ŞI TIMP LA MATURARE Sub îndrumarea tutorelui de practică, completaţi următoarea fişă la fiecare două
ore.
Dacă apar variaţii de temperatură sau de umiditate , explicaţi posibilele cauze ale
acestui fapt şi treceţi aceste ipoteze în fişa de observaţie după ce le-aţi discutat cu
tutorele de practică.
Data Ora Nr. lotCantitate,
kg
Umiditatea
relativă a
aerului, %
Temperatu
-raoC
Nume, Semnatura
Elev Tutore
Observaţii ……………………………………………………………………………………
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
20
Competenţa 14.2. Obţine brânzeturi opărite
Studiu de caz ( SC1 ) Alcătuiţi echipe de lucru de max. 5 elevi.
Sub îndrumarea tutorelui de practică alegeţi-vă un sortiment de brânză cu pastă
opărită şi completaţi fişa de mai jos, trecând-o de la un post de lucru la altul de-a
lungul unei zile de lucru( recepţie, pasteurizare, închegare, presare, opărire ).
Şeful de echipă va calcula consumul specific pe fiecare lot de brânză.
La sfârşitul săptămânii de practică sub îndrumarea maistrului se vor discuta
consumurile specifice obţinute, cerând fiecărui elev să explice diferenţele obţinute şi
să propună modalităţi de uniformizare a producţiei.
FIŞĂ DE OBSERVAŢIE ( FO2 ) a procesului tehnologic de fabricare a brânzeturilor opăriteLot nr………………..Sortiment…………..Data…………………
Nr. crt.
Parametrii procesului Valori înregistrate
1. Cantitatea de lapte recepţionat in vană, l 2. ph-ul laptelui 3. Conţinutul în grăsime al laptelui, % 4. Regimul de pasteurizare temperatură-timp 5. Temperatura de inoculare, ºC 6. Adăugare CaCl2, g/100 l lapte 7. Adăugare cultură tip şi procent de inoculare 8. Adăugare cheag, g/100 l lapte 9. Prematurarea laptelui, minute10. Măsurare pH şi temperatură11. Coagularea laptelui, minute12. Tăierea coagulului, minute13. Mărimea bobului de coagul14. Încălzirea a II a- temperatură, º C15. Presarea caşului timp-presiune16. Maturarea caşului başchiu timp-temperatură,
min ºC17. Opărirea caşului, timp-temperatură, min-ºC18. Cantitatea de caşcaval obţinută, kg. /nr. roţi
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
21
Competenţa 14.2. Obţine brânzeturi opărite
FIŞĂ TEHNOLOGICĂ (FT2)
TEMA: Schema tehnologică de fabricare a brânzeturilor opărite
1. Completaţi fişa tehnologică pentru fabricarea brânzeturilor opărite, urmărind
criteriile din grila de mai jos.
2. Comparaţi observaţiile făcute în fişa voastră cu cele ale colegilor care au realizat
aceeaşi fişă tehnologică ca şi voi. Unde apar diferenţe?
Elev: Data:
Sortimente de
brânzeturi opărite
Materii prime
folosite
Operaţiile tehnologic
e
Utilajele şi aparatura necesară
Verificarea calităţii
produsului finit
Norme de protecţie a
muncii
Observaţii ale maistrului sau tutorelui de practică: ………………..............................
Dacă întâmpinaţi dificultăţi cereţi ajutor maistrului instructor şi consultaţi bibliografia de specialitate
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
22
Competenţa 14.3 Prepară brânzeturi topite
FIŞĂ TEHNOLOGICĂ (FT3)TEMA: Schema tehnologică de fabricare a brânzei topite
1. Completaţi fişa tehnologică pentru obţinerea unui sortiment de brânză
topită, urmărind criteriile din grila de mai jos.
2. Comparaţi observaţiile făcute în fişa voastră cu cele ale colegilor care au
realizat aceeaşi fişă tehnologică ca şi voi. Unde apar diferenţe?
Miros - plăcut, characteristic sortimentului, fără gust sau miros străin.
Gust - plăcut, fin, characteristic sortimrntului, potrivit de sărat, fără gust străin. Nu se admite gust străin, nespecific.
Anexa 2
Proprietăţi fizice şi chimice
Caracteristici Brânză OlandaGrăsime raportată la substanţă uscată, %, min. 45Substanţa uscată, %, min 55Clorură de sodiu, %, max. 1…2,5
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
31
Anexa 3
Proprietăţi organoleptice pentru brânza şvaiţer
Caracteristici organoleptice Condiţii de admisibilitateAspect
- bucăţi- exterior
- în secţiune
- bucăţi de dimensiuni uniforme- coaja netedă, uniformă, elastică,
fără pete de mucegai, poate prezenta urme de sedilă.
- Pastă compactă, omogenă, cu ochiuri de fermentare( 8-22 mm ) repartizate uniform, ochiurile sunt netede, lucioase, nu se admit crăpături în miez şi/sau miez fără desen.
Culoarea miezului Galben pai până la galben, uniformă în toată masa cu o nuanţă mai închisă spre coajă.
Consistenţa miezului Elastică, omogenă, nesfărâmicioasă, la masticaţie să nu fie tare. Nu se admite consistenţa sfărâmicioasă (nisipoasă-grişoasă )
Miros Plăcut, fin, cu aroma specifică bine exprimată; nu se admite miros străin ( de rânced, de acru, de mucegai )
Gust Uşor dulceag, plăcut, fin, specific; nu se admite miros străin ( rânced, acru, de mucegai etc. )
Anexa 4
Proprietăţi fizice şi chimice pentru brânza Şvaiţer
Caracteristici Condiţii de admisibilitateGrăsime raportată la substanţă uscată %, min.
45
Umiditate, %, max. 42 Clorura de sodium, %, max. 2
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
32
Anexa 5
Proprietăţi organoleptice pentru brânza topită
Caracteristici Condiţii de admisibilitateAspect
- exterior
- interior
- suprafaţă netedă, lucioasă, fără coajă şi fără pete de mucegai;
- pastă curată, fină, omogenă, fără goluri de aer, fără cristale de săruri de topire, cu adaosuri uniform repartizate, fără corpuri străine.
Culoare - albă - gălbuieConsistenţa - moale, de cremă, onctuoasă, până la
uşor tare şi elasticăMiros - plăcut, specific sortimentului, şi/sau
adaosurilor folositr, fără miros străin.Gust - plăcut, cracteristic sortimentului şi
adaosurilor folosite; gust potrivit de sărat, fără gust străin, fără cristale de săruri de topire perceptibile la masticaţie. Nu se admite gust străin, nespecific.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
33
9.Glosar
ALTERARE Complex de transformări fizico-chimice pe care le suferă substanţele sub acţiunea atmosferei, biosferei, hidrosferei şi luminii(oxidare şi reducere, hidratare, dizolvare, etc.)
AMBALARE Operaţie, procedeu sau metodă, prin care se asigură protecţia temporară a produsului în timpul manipulării, transportului, depozitării, vânzarii şi /sau consumului, precum şi înlesnirea acestor operaţii.
COAGULAREA LAPTELUI Proces de trecere a sistemului coloidal de cazeină din stare de sol în stare de gel, cu formarea unui coagul care înglobează toate componentele laptelui.
BRÂNZETURI Produse maturate sau proaspete, obţinute prin eliminarea zerului din coagulul realizat la închegarea laptelui integral sau parţial degresat.
DEFECTELE BRÂNZETURILOR Sunt caracteristici anormale ale brânzeturilor, determinate de conducerea necorespunzătoare a procesului de fabricaţie.
MATURARE Totalitatea transformărilor fizice, chimice, biochimice sau de altă natură pe care le suferă unele produse până în momentul în care acestea ajung la însuşirile fizico-chimice şi senzoriale definitive, caracteristice.
ORGANOLEPTIC Caracteristică a unui produs alimentar din punct de vedere al modului în care influenţează organele de simţ: gust, miros, culoare, textură.
PASTEURIZARE Tratament termic la temperaturi sub 100° C care are ca scop distrugerea microorganismelor patogene din produs. Prin pasteurizare nu se distrug decât formele vegetative ale microorganismelor
PRESĂ Utilaj tehnologic, care realizează operaţia de separare a amestecurilor eterogene solid-lichid, cu eliminarea unei părţi din lichidul conţinut de faza solidă prin exercitarea unei presiuni asupra materialului solid.
SEDILĂ Material textil, confecţionat din fire răsucite de in sau cânepă, cu grosime variabilă, având 3-5 fire/cm, utilizat în industria brânzeturilor.
SINEREZĂ Fenomen de concentarea spontană a gelurilor , prin separarea treptată a unei soluţii foarte diluate de dispersoid şi electroliţi numită ser.
STANDARDIZAREA COMPOZIŢIEI Operaţia prin care laptele se aduce la un anumit conţinut de Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de
Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic34
grăsime şi/sau proteină prin procedee consacrate( smântânire, adaos de lapte smântânit sau smântână)
ZER Subprodus rezultat la prelucrarea laptelui în brânzeturi şi cazeină.
10. Bibliografie
1. Avramiuc, M. (2002), Biochimie, Suceava : Editura Universitatii.
2. Banu, C. (2002), Calitatea si controlul calitatii produselor alimentare,Bucureşti:
Editura Agir.
3. Banu,C.,Vizireanu,C.(1998), Procesarea industrială a laptelui. Bucureşti:
Editura Tehnică.
4. Banu, C.(2008), Tratat de industrie alimentară, Bucuresti :Editura ASAB.
5. Borda, D. (2007), Tehnologii in industria laptelui- Aplicatii ale presiunii înalte,
Galaţi: Editura Academica.
6. Chintescu, G.,Toma, A.,(2001), Fabricarea brânzeturilor, Făgăraş: Editura
Negru Vodă.
7. Costin, G.,M.(2003), Ştiinţa şi ingineria fabricării brânzeturilor, Galaţi: Editura
Academica.
8. Costin, G., M.(2005), Produse lactate fermentate, Galati: Editura Academica.
9. Costin, G.,M. Produse lactate functionale,(2007), Galaţi: Editura Academica.
10.Costin, G., M.(2008), Alimente ecologice, Galati. Editura Academica.
11.Cretu, M., A.(2006), Tehnologia si controlul produselor lactate, Suceava:
Editura Universitatii Stefan cel Mare.
12.Segal, R.(2006), Biochimia produselor alimentare, Galati: Editura Academica.
16.Tofan, C.(2004), Microbiologie alimentara, Bucuresti: Editura AGIR.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic