MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO E CULTURA – MEC UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO - PRPPG PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ALIMENTOS E NUTRIÇÃO - MESTRADO ALINE MARIA DOURADO RODRIGUES ISOLAMENTO E IDENTIFICAÇÃO DE LEVEDURAS EM MEL PRODUZIDO NO PIAUÍ, BRASIL TERESINA, PI 2014
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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO E CULTURA – MEC UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO - PRPPG PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ALIMENTOS E NUTRIÇÃO -
MESTRADO
ALINE MARIA DOURADO RODRIGUES
ISOLAMENTO E IDENTIFICAÇÃO DE LEVEDURAS EM MEL PRODUZIDO NO PIAUÍ, BRASIL
TERESINA, PI 2014
ALINE MARIA DOURADO RODRIGUES
ISOLAMENTO E IDENTIFICAÇÃO DE LEVEDURAS EM MEL PRODUZIDO NO PIAUÍ, BRASIL
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição do Centro de Ciências da Saúde da Universidade Federal do Piauí, como requisito para obtenção do grau de Mestre em Alimentos e Nutrição. Área: Qualidade de Alimentos. Orientadora: Profª. Dra. Maria Marlucia Gomes Pereira. Co-orientadora: Profª. Dra. Maria José dos Santos Soares
TERESINA, PI 2014
FICHA CATALOGRÁFICA
Bibliotecária Denise Veras CRB 3/962
Rodrigues, Aline Maria Dourado
R696i Isolamento e identificação de leveduras em mel produzido no
Piauí, Brasil / Aline Maria Dourado Rodrigues – Teresina :
UFPI, 2014.
47 f.
Dissertação (Mestrado) – Universidade Federal do Piauí,
ISOLAMENTO E IDENTIFICAÇÃO DE LEVEDURAS EM MEL PRODUZIDO NO PIAUÍ, BRASIL
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição do Centro de Ciências da Saúde da Universidade Federal do Piauí, como requisito para obtenção do grau de Mestre em Alimentos e Nutrição. Área: Qualidade de Alimentos. Orientadora: Profª. Dra. Maria Marlucia Gomes Pereira. Co-orientadora: Profª. Dra. Maria José dos Santos Soares
BANCA EXAMINADORA
Maria Marlucia Gomes Pereira – (Orientadora/Presidente) Universidade Federal do Piauí – UFPI
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro - UFRRJ
Liline Maria Soares Martins – (2º Examinador) Universidade Federal do Piauí – UFPI
AGRADECIMENTOS
Agradeço a Deus pelo dom da vida e por ter me dado força para
concretização desse sonho, me revitalizando em todos os momentos difíceis.
À Universidade Federal do Piauí, por meio do Programa de Pós-
graduação em Alimentos e Nutrição, pela oportunidade de me tornar Mestre.
Aos professores que me acolheram e compartilharam conhecimento.
À minha orientadora, Profa. Dra. Maria Marlucia Gomes Pereira, pela
amizade, ensinamentos, empenho, paciência e credibilidade.
À minha co-orientadora Profa. Dra. Maria José dos Santos Soares pela
amizade, por ceder gentilmente o laboratório para execução das análises,
extrema ajuda nas análises de biologia molecular e pela contribuição
significativa na elaboração deste trabalho, obrigada por tudo.
À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior
(CAPES), pela bolsa de estudos concedida.
Ao Prof. Dr. Francisco de Assis Baroni, por ajudar contribuindo com
ensinamentos valiosos para meus conhecimentos sobre morfologia e
identificação de leveduras e pela disponibilidade em participar como membro
desta banca examinadora.
À Profª. Dra. Liline Maria Soares Martins, pela boa vontade em ajudar
nas minhas análises de biologia molecular e por participar como membro desta
banca examinadora.
À Prof. Drª. Maria Christina Sanches Muratori, pela amizade,
acolhimento e ensinamentos.
À Cooperativa Mista de Apicultores de Simplício Mendes, Piauí
(COMAPI) e à Central de Cooperativa, Casa Apis na microrregião de Picos, PI
(CASA APIS), por conceder as amostras para a realização deste trabalho.
Aos colegas do mestrado pela convivência solidária e momentos de
alegria.
Aos funcionários do Núcleo de Estudos, Pesquisas e Processamento
dos Alimentos (NUEPPA) pelo convívio e trocas de conhecimentos, como o
Prof. Zeomar, à colega Lusmarina, Sr. Francisco, Sr. Antônio, Sr. Amintas, a
Nara e Prof. Dr. Manoel Henrique. E em especial, ao George, por sempre
mostrar boa vontade em ajudar no Laboratório de Controle Microbiológico dos
Alimentos.
À Universidad Nacional de Río Cuarto – Argentina pela oportunidade
de realizar estágio no qual aprendi muito para a realização deste trabalho. Em
especial, à Adriana Torres, Maria Marta, Lilia Cavaglieri e Carina Maricel
Pereyra, pelo acolhimento.
Aos amigos do NUEPPA por todos os momentos de trabalho em fins
de semana e feriados, amizade e pelos momentos de alegria, em especial, à
Carla, Cristiane, Juliana, Julliet, Raizza e Verbena.
Aos meus novos amigos Andrezza, Cecília, Diego, Dácia, José
Humberto (Joaquim), José Jones, Leidiane, Vanessa e Thiago, do Laboratório
de Microbiologia do Laboratório de Sanidade Animal (Lasan) pelo convívio e
trocas de conhecimentos.
À profa. Dra. Maria do Socorro Pires e Cruz pela disponibilidade de
utilizar os equipamentos de seu laboratório de biologia molecular e pela
contribuição tirando dúvidas e dando valiosas sugestões.
Aos meus pais Elisabeth Dourado e Ribamar Venâncio Rodrigues pelo
amor incondicional e por me apoiarem em todos os momentos difíceis que
passei durante a graduação.
À minha irmã Anália Dourado pelo amor, carinho e amizade.
Às minhas grandes amigas Aline Marques Monte e Ione Maria da Silva
pela amizade, companheirismo e pelos momentos em que me fizeram rir
quando me sentia triste e estressada.
E a todos que direta ou indiretamente torceram por mim, o meu muito
obrigada!
“Talvez não tenha conseguido
fazer o melhor, mas lutei para
que o melhor fosse feito. Não sou
o que deveria ser, mas Graças a
Deus, não sou o que era antes”.
Martin Luther King
RESUMO
O mel possui um perfil microbiológico característico em função da sua rica
composição físico-química, com um alto grau de resistência à proliferação de
micro-organismos. No entanto, a presença de leveduras osmotolerantes podem
promover a fermentação deste produto. Dessa forma, este estudo objetivou
isolar e identificar leveduras a partir da micobiota presente no mel produzido no
Estado do Piauí. Para isso, foram analisadas 97 amostras de méis florais de
Appis mellifera adquiridas em duas cooperativas de mel do Piauí, sendo 50
amostras adquiridas em um entreposto de mel da microrregião de Picos e 47
da microrregião de Simplício Mendes. As análises realizadas foram atividade
de água (Aa), contagem total de micro-organismos e identificação
morfofisiológica e bioquímica. A atividade de água dos méis apresentou valores
de 0,49 e 0,55, os valores médios para a contagem de leveduras foram 2,2 e
2,09 UFC.g-1 em log10(x+1). Foram isoladas sete leveduras que de acordo com
a identificação morfofisiológica e bioquímica foram classificadas como Pichia
Honey has a characteristic microbiological profile depending on their rich physical and chemical composition with a high degree of resistance to proliferation of microorganisms. However the presence of osmotolerantes yeast can promote the fermentation of this product. Thus, this study aimed to isolate and identify yeasts from the mycobiota present in honey produced in the state of Piauí. For this, 97 samples of floral honeys from Appis melífera acquired in two cooperative honey Piauí were analyzed, 50 samples acquired in a warehouse of honey from Picos and 47 of Simplicio Mendes micro. The analyzes were water activity (Aw), total count of microorganisms and morphophysiological and biochemical identification. The water activity of the honeys showed values of 0.49 and 0.55, the average for the yeast count values were 2.2 and 2.09 CFU g-1 log10 (x +1). Seven yeasts isolated according to morphophysiological and biochemical were classified Pichia anômala (2), Kloeckera apiculata (2), Zygosaccharomyces bailii (1), Kazachstania exígua (1) e Brettanomyces bruxellensis (1). It is concluded that the quality of the honey bee Apis mellifera produced by cooperatives surveyed showed up satisfactory as to the low incidence of yeast, demonstrating the pursuit of excellence in the processing of bee products. Keywords: Apiculture. Yeasts (Fungi). Morphophysiological identification.
A qualidade do mel de abelhas Apis mellifera produzido pelas
cooperativas piauienses mostrou-se satisfatória quanto à contagem total de
micro-organismos e a presença de leveduras, evidenciando a importância das
boas práticas na produção e beneficiamento do mel.
A atividade de água observada neste trabalho não favorece o
crescimento de micro-organismos osmifílicos, no entanto em condições
favoráveis pode ocorrer o desenvolvimento de micro-organismos que podem
estar presentes no mel. Portanto as condições adequadas de produção,
beneficiamento e armazenamento são fundamentais para evitar crescimento
destes e, por conseguinte alteração do mel e seus derivados.
As leveduras isoladas pertencem às espécies: Pichia anomala,
Kloeckera apiculata, Zygosaccharomyces bailii, Kazachstania exigua e
Brettanomyces bruxellensis.
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