Milko Susu

8/15/2019 Milko Susu

http://slidepdf.com/reader/full/milko-susu 1/30

BAB 1

PENDAHULUANLatarBelakang

Susu merupakan bahan pangan alami dengan nilai nutrisi yang lengkap

dan telah dikonsumsi oleh hampir seluruh lapisan masyarakat namun hingga

saat ini kualitas dan manfaatnya belum banyak dipahami oleh masyarakat

(Eirry,2005).

Tingginya kandungan bakteri didalam susu disebabkan oleh

kontaminasi sebagai akibat penanganan susu yang tidak hygienis. Kontaminasi bakteri pada susu tidak dapat dihindari keuali dengan memperkeil

kemungkinan terkontaminasi dan menghambat pertumbuhan bakteri.

Susu !"T (!ltra "igh Temperature) merupakan susu yang diolah

menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam #aktu yang singkat

($%5&$'5 deraat elius) selama 2&5 detik. *emanasan dengan suhu tinggi

bertuuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun

patogen) dan spora. +aktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk

menegah kerusakan nilai gii susu serta untuk mendapatkan #arna, aroma

dan rasa yang relatif tidak berubah sepert isusu segarnya.

Susu !"T dikemas seara higienis dengan menggunakan kemasan

aseptik multilapis berteknologi anggih, Kemasan multilapis ini kedap udara

sehingga bakteri pun tak dapat masuk kedalamnya. Karena bebas bakteri

perusak minuman, maka susu !"T pun tetap segar dan aman untuk

dikonsumsi. Selain itu kemasan multilapis susu !"T ini uga kedap ahaya

sehingga ahaya ultra -iolet tak akan mampu menembusnya dengan

terlindungnya dari sinar ultra -iolet maka kesegaran susu !"T pun akan tetap

teraga. Setiap kemasan aseptik multilapis susu !"T disterilisasi satu per satu

seara otomatis sebelum diisi dengan susu. *roses tersebut seara otomatis

dilakukan hampir tanpa adanya ampur tangan manusia sehingga menamin

produk yang sangat higienis dan memenuhi standar kesehatan internasional.



Kelebihan&kelebihan susu !"T adalah simpannya yang sangat panang

berada dalam suhu kamar itu menapai &$0 bulan tanpa bahan penga#et dantidak perlu dimasukkan ke lemari pendingin. /angka #aktu ini lebih lama dari

umur simpan produk susu air lainnya seperti susu pasteurisasi. Selain itu susu

!"T merupakan susu yang sangat higienis karena bebas dari seluruh mikroba

(patogen penyebab penyakit dan pembusuk) serta spora sehingga potensi

kerusakan mikrobiologi sangat minimal, bahkan hampir tidak ada. Kontak

panas yang sangat singkat pada proses !"T menyebabkan mutu sensori

(#arna, aroma dan rasa khas susu segar) dan mutu at gii, relatif tidak berubah.

1engan demikian teknologi !"T dan kemasan asepti multilapis

menamin susu !"T bebas bakteri dan tahan lama tidak membutuhkan bahan

penga#et dan tak perlu disimpan di lemari pendingin hingga $0 bulan setelah

diproduksi

Tujuan

Kunungan industri ini dilakukan dengan tuuan agar dapat memahami

dan mengenal produk olahan pangan seara lebih dekat, dan dapat mengamati

seara langsung proses pembuatan dan pengemasan produk pangan serta

manfaat dari produk tersebut.



BAB 2

Tinjauan Proses

2.1 Susu

Susu merupakan sumber gii terbaik bagi mamalia yang baru

dilahirkan. Susu disebut sebagai makanan yang hampir sempurna karena

kandungan at giinya yang lengkap. Selain air, susu mengandung protein,

karbohidrat, lemak, mineral, enim&enim, gas serta -itamin , dan 1 dalam

umlah memadai. 3anfaat susu merupakan hasil dari interaksi molekul&molukel yang terkandung di dalamnya.

Susu segar merupakan airan yang berasal dari kambing sapi sehat dan

bersih yang diperoleh dengan ara pemerahan yang benar yang kandungan

alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat

perlakuan apapun (S4 0$&%$'$&$667) . 1alam prakteknya sangat keil

peluang kita untuk mengonsumsi susu segar definisi S4 tersebut di atas.

!mumnya susu yang dikonsumsi masyarakat adalah susu olahan baik dalam

bentuk air (susu pasteurisasi, susu !"T) maupun susu bubuk.

Susu pasteurisasi merupakan susu yang diberi perlakuan panas sekitar

%&82 derat elius selama $5 detik yang bertuuan untuk membunuh bakteri

patogen. Susu pasteurisasi harus disimpan pada suhu rendah (5& derat

elius) dan memiliki umur simpan hanya sekitar $' hari.

"adi#iyoto ($672) yang dimaksud dengan susu adalah hasil pemerahan

sapi atau he#an menyusui lainnya yang dapat dimakan atau digunakan sebagai

makanan yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen&komponennya

atau ditambah bahan&bahan lain.

Susu merupakan suatu ampuran yang kompleks, terdiri dari lemak,

karbohidrat, protein dan banyak senya#a karbon lainnya serta garam&garam

anorganik yang terlarut atau terdispersi dalam air (3arliyati, $672).



2.2 Produk Olahan Susu Segar

Susu 9ermentasi

Susu fermentasi merupakan produk olahan susu yang telah

difermentasikan dengan ara menginokulasikan bakteri (starter) pembentuk

asam laktat (:;). 1alam proses fermentasi, laktosa dipeah oleh :;

menadi asam laktat, diasetil, dan <2 sehingga dihasilkan susu dengan aroma

asam, segar, dan mempunyai -iskositas yang agak kental. Tuuan utama

diproduksinya susu fermentasi adalah untuk memperpanang daya simpan susu

karena mikroorganisme perusak sulit tumbuh pada suasana asam dan kondisi

kental. Seara komersial, produk susu fermentasi telah banyak diual di

pasaran seperti yoghurt dan kefir. !ntuk memproduksi susu fermentasi yang

berkualitas harus memenuhi beberapa syarat berikut ini =

$. ;ahan baku susu segar harus memenuhi standar kualitas sebagai susu

segar menurut Standar 4sional ndonesia (S4).

2. *eralatan yang akan digunakan dalam proses pengolahan pada susu

fermentasi harus benar&benar steril. Sterilisasi alat dapat dilakukan

dengan ara direbus dalam air mendidih atau dibilas dengan air

panas.

%. :ingkungan ruangan tempat pengolahan susu fermentasi harus

bersih dan mea tempat pengolahan harus asepti.

'. *ekera harus bersih, steril, dan higienis. Sebelum menginokulasikan

starter, tangan pekera harus diui dengan sabun, lalu dikeringkan.

5. Semua tahap dalam pengolahan susu fermentasi dilakukan seara

asepti.

. >oghurt

>oghurt atau yogurt yogourt merupakan produk olahan susu dari hasil

fermentasi dua bakteri asam laktat (:;) sebagai starter, yakni :atobaillus



bulgarius dan Streptoous thermophillus yang hidup bersimbiosis. :ama

proses fermentasi akan berakibat pada turunnya p" yoghurt dengan rasa asamsegar yang khas. Selain itu dihasilkan pula asam asetat, aseltaldehid, dan bahan

lain yang mudah menguap. Komposisi yoghurt seara umum adalah protein '

? @, lemak 0,$ ? $@, laktosa 2 ? %@, asam laktat 0, ? $,%@, dan p" %,7 ?

',. ;ahan dasar pembuatan yoghurt dapat berasal dari susu sapi atau susu

kambing ( susu segar dan susu pasteurisasi ). ;ahan tambahan yoghurt berupa

susu skim dank rim untuk meningkatkan nilai gii, pemanis, stabilier, fla-or

(dapat berupa buah&buahan segar atau esens), serta pe#arna untuk menarik minat konsumen. >oghurt bermanfaat terutama bagi penderita laktosa

intolerane karena laktosa dalam susu yoghurt telah diubah menadi asam

laktat dan kandungan enim latase yang berasal dari bakteri starter masih

aktif. >oghurt sering pula dimanfaatkan bagi orang yang ingin menurunkan

berat badan dengan syarat dikonsumsi tanpa pemanis. >oghurt dapat dibuat

-ariasinya sehingga dihasilkan produk susu fermentasi dalam bentuk berbeda.

ara ini dilakukan untuk menarik minat konsumen untuk mengonsumsi

yoghurt dan di lain pihak manfaat yoghurt tetap dapat dirasakan bagi

kesehatan. Salah satu -ariasi produk yoghurt yang dapat dibuat adalah yogell.

$. *embuatan yoghurt *eralatan, bahan, dan ara pembuatan yoghurt sebagai

berikut = lat *eralatan yang dibutuhkan adalah pani stainless steel,ϖ

kompor, pengaduk, thermometer, #adah kemasan, refrigerator dan #adah susu

botol yang dapat ditutup. ;ahanϖ

Susu sapi $ liter Starter yoghurt %0 ? 50 ml :arutan gula (gula = air A $ = $)

sesuai selera Esens dan pe#arna makanan atau buah segar sesuai selera yang

diblender atau dipotong keil&keil.

Tabel $.$ menyaikan umlah susu yang harus digunakan untuk

menapai

kekentalan yang diinginkan. *engitungan dapat dilakukan dengan

menggunakan tabel dan dikalikan angkanya sesuai -olume susu yang ingin

dibuat. Sebagai ontoh, untuk menyiapkan 500 g susu yang agak ener ($0@),



ampurkan 5B7% gsusu air dan 5B$5 g air. tau , apabila menggunakan susu

bubuk seluruhnya, dapat diampurkan 5B$0 g susu bubuk dan 5B60 g air.ampuran susu ini dibuat sebelum memanaskannya. atatan= $ g air sama

beratnya dengan $ ml air.

Tael 1.1 Penggunaan ju!lah susu untuk !enghasilkan kekentalan

"ang sesuai

#andungan

$adatan % si&at"ogurt

'u!lah

$adatansusu

#o!$osisi setia$

1(( g)dengan susu

*air+

#o!$osisi

setia$ 1(( g)dengan susu

uuk+

Tinggi, yogurt

padatkental

$7@ 6% g susu air C

susu bubuk

$7 g susu bubuk

C 72 g air

$@ 65,5 g susu air C

',5 g susu bubuk

$ g susu bubuk

C 7' g air

$'@ 68,5 g susu air C

2,5 g susu bubuk

$' g susu bubuk

C 7 g air

Sedang, kekentalan

normal

$2@ $00 g susu air $2 g susu bubuk

C 77 g air

Dendah, yogurt

airener

$0@ 7% g susu air C $5

g air

$2 g susu bubuk

C 60 g air

7@ 8 g susu air C %%

g air

7 g susu bubuk

C 62 g air

Susu yang terlalu ener dengan kadar padatan di ba#ah $2@ dapat

mengakibatkan yogurt turun atau memisah dari airnya. "al ini akan merusak

penampilan yogurt. !ntuk meningkatkan daya ikat air dan menegah

pemisahan ini, ke dalam susu sering ditambahkan at penstabil seperti gelatin

atau pektin. elatin mentah bentuknya serbuk kekuningan, agak bening, dan

sedikit berbau amis (bau amis ini hilang setelah dimasak bersama susu).

elatin umunya diambil



dari tulang dan aringan ikat binatang. elatin merupakan protein yang larut

dalam air panas dan berbentuk agar saat dingin. <leh sebab itu gelatin banyak digunakan dalam pembuatan agar&agar dan es krim. !ntuk mengentalkan

yogurt, umlah gelatin yang perlu ditambahkan adalah sekitar $?$0 g per liter

susu.

1engan ara, gelatin ditambahkan sedikit demi sedikit ke dalam susu

yang sedang dipanaskan 70F. Seluruh gelatin harus dipastikan telah larut.

Susu dimasak lagi selama $5 menit pada suhu 75F. da uga gelatin instan

dalam bentuk bungkusan keil, dapat dibubuhkan langsung ke atas yogurttanpa harus memanaskannya.

*ektin adalah hasil ekstrak dari tumbuhan terutama dari ampas apel dan

eruk. *ektin ber#arna putih dan berbau ukup harum, serbuk pektin yang

lebih halus daripada serbuk gelatin ini banyak digunakan dalam pembuatan

selai. "arga pektin lebih mahal daripada gelatin, tetapi untuk mengentalkan

yogurt dibutuhkan umlah yang lebih sedikit yaitu antara $,5 g?2,5 g per liter

susu. *roblem menggunakan pektin adalah mengentalkan yogurt dengan pektin

lebih sulit karena

pektin sukar larut dalam air. gar butiran padatan dalam ampuran yogurt dan

pektin menadi halus, perlu dilakukan homogenisasi dengan alat khusus.

*emanis dapat ditambahkan untuk menambah rasa manis pada yogurt,

meskipun sebenarnya yogurt ukup enak dinikmati begitu saa tanpa pemanis.

;eberapa enis pemanis yang tersedia di pasaran dapat dilihat pada Tabel $.2

Tael 1.2 Pe!anis "ang dita!ahkan $ada "ogurt



;. Kefir

Kefir merupakan produk susu fermentasi yang berasal dari pegunungan

kaukasia. 1engan menginokulasikan bibit kefir (kefir grains) dalam susu maka

susu mengalami perubahan seara biokimia#i dan mempunyai irri spesifik,

seperti rasa asam yang segar dan mengental serta lebih a#et dan dapat

disimpan di dalam refrigerator $00 selama 2 minggu.

;ibit kefir berisi bakteri asam laktat (:;) dan khamir. ;akteri asam

laktat dan khamir dalam bibit kefir antara lain :atobaillus latis dan

:atobaillus kefirgranum yang berperan dalam pembentukan asam laktat.

:atobaillus kefiranofaiens penyebab teradinya penggumpalan sehingga

kefir menadi kental, :euonosto (enis :; dan khamir) pembentuk diasetil,

dan andida kefir sebagai pembentuk etanol dan <2.

Komposisi kefir seara umum adalah laktosa 2,77@, protein %,6$@,

lemak 2,58@ dan etanol 0,6'@. Kefir memiliki karakteristik p" %,88 ? ',$6

dan deraat keasaman $@ dengan rasa asam segar menyengat.

Kefir bermanfaat bagi kesehatan karena :; dalam kefir dan susu

fermentasi pada umumnya bertindak sebagai probiotik yang dapat menekan

bakteri pathogen dalam tubuh manusia terutama dalam saluran penernaan.

Kefir dapat pula dikonsumsi oleh penderita latose intolerane dan diyakini

dapat menurunkan kolesterol serum darah, meningkatkan kadar "1:, serta

menurunkan nilai :1: dan trigliserida. ;eberapa ahli berpendapat bah#a :;

dapat menurunkan resiko timbulnya kanker dan tumor saluran penernaan.

Kefir dapat dibuat dengan penampilan yang berbeda, yaitu dapat dibuat dari



kefirell dengan tuuan menarik minat konsumen. Kefir dan gelatin uga

bermanfaat sebagai bahan pangan berserat.

2., susu UHT

Susu !"T (Ultra High Temperatur ) adalah susu yang telah mengalami

pemanasan diatas titik didih. Susu dipanaskan pada suhu $06 ? $$20 selama

20 ?'0 menit. ;iasanya kedalam produk ini harus ditambahkan beberapa

-itamin tertentu, antara lain = -itamin dan -itamin ;$, yang rusak karena

pemanasan yang tinggi. *ada produk ini kadang&kadang ditemukan baugosong, yang disebabkan adanya gugusan laktosa yang turut terbakar

(3irna#ati dkk, $66%).

Susu air segar !"T dibuat dari susu air segar yang diolah

menggunakan kemanasan dengan suhu tinggi dan dalam #aktu yang sangat

singkat untuk embunuh seluruh mikroba, sehingga memiliki mutu yang sangat

baik. Seara kesuluruhan faktor utama penentu mutu susu !"T adalah bahan

baku, proses pengolahan dan pengemasannya. ;ahan baku susu !"T air

segar adalah

susu segar yang memiliki mutu tinggi terutama dalam komposisi gii. "al ini

didukung oleh perlakuan pra panen hingga pasa panen yang terintegrasi.

*akan sapi harus diatur agar bermutu baik dan mengandung at&at gii yang

memadai, bebas dari antibiotika dan bahan&bahan toksis lainnya. 1engan

demikian, sapi

perah akan menghasilkan susu dengan komposisi gii yang baik. 3utu susu

segar uga harus didukung oleh ara pemerahan yang benar termasuk di

dalamnya adalah penegahan kontaminasi fisik dan mikrobiologis dengan

sanitasi alat pemerah dan sanitasi pekera. Susu segar yang baru diperah harus

diberli perlakuan dingin termasuk transportasi susu menuu pabrik.

*engolahan di pabrik untuk mengkon-ersi susu segar menadi susu !"T uga

harus dilakukan dengan sanitasi yang maksimum yaitu dengan menggunakan



alat&alat yang steril dan meminimumkan kontak dengan tangan. Seluruh

proses dilakukan seara aseptik (3anik dkk, 200).Kerusakan susu !"T sangat mudah dideteksi seara -isual, iri utama

yang umum teradi adalah kemasan menggembung. embungnya kemasan

teradi akibat kebooran kemasan yang memungkinkan mikroba&mikroba

penbusuk tumbuh dan memfermentasi susu. 9ermentasi susu oleh mikroba

pembusuk menghasilkan gas <2 yang menyebabkan gembung. Kerusakan

uga ditandai oleh timbulnya bau dan rasa yang masam. Selain menghasilkan

gas, akti-itas fermentasi oleh mikroba pembusuk uga menghasilkan alkoholdan asam&asam.

Organik "ang !en"eakan susu !enjadi er&la-or dan eraro!a

!asa!.

"indari mengkonsumsi susu !"T yang telah mengental. 9ermentasi

susu oleh bakteri pembusuk uga pembusuk uga menyebabkan koagulasi dan

pemeahan protein akibat penurunan p" oleh asam&asam organik. Koagulasi

dan pemeahan protein inilah yang menyebabkan tekstur susu rusak yaitu

menadi peah dan agak kental (li dkk, 200%).

ikroorganis!e Seagai Pen"ea #erusakan Susu

3ikroorganisme yang berada dalam susu merupakan faktor utama

penyebab teradinya kerusakan dalam susu. /umlah bakteri yang tinggi teradi

pada susu yang penanganannya tidak hygienis atau pada susu yang diperah

dari sapi yang sakit(:ampret, $68').

9raier dan +esthoff ($677) menyatakan bah#a kerusakan akibat

aktifitas dan pertumbuhan mikroorganisme biasanya lebih berbahaya

dibandingkan kerusakan&kerusakan lainnya. Kerusakan susu karena aktifitas

mikroorganisme dapat mengakibatkan terbentukya asam, gas, ketengikan,

perombakan protein dan lemak, perubahan bau, rasa dan #arna yang tidak

disukai.



ikroorganis!e Dala! Susu

3ikroorganisme yang ditemukan dalam susu sangat erat hubungannya

dengan penanganan susu. 3ikroorganisme yang berada dalam susu berasal

dari badan sapi, kandang, alat&alat pemerah, proses pemerahan dan debu

(illmour dan Do#e, $660). 3enurut Soeoedono ($666) pada umumnya

umlah bakteri yang ada dalam susu dari sapi yang sehat sangat sedikit yaitu

kurang dari 50.000 fuml. pabila penanganan susu dilakukan dengan baik

setelah prises pemerahan, hal tersebut sudah dapat menghambat pertumbuhanmikroorganisme.

;akteri yang sering terdapat di dalam susu adalah=

$. ;akteri pembentuk asam yaitu Streptococcus lactis, streptococcus

cremoris, Lactobacilli, Mycrobacterium lacticum, Micrococcuc sp.,

Mikrococcus terudie dan bakteri koliform.

2. ;akteri pembentuk gas yaitu golongan Enterobacteriaceae dan

Pseudomonas fragi

%. ;akteri pembentuk lendir antara lain lkakigenes !iscolactis,

erobacter aerogenes, Streptococcus cremoris dan Mykrococcus sp.

'. ;akteri proteolitik yang dapat memeahkan protein yaitu "acillus

subtilis, "acillus cereus !ar. micoides, Pseudomonas putrefacien,

Pseudomonas !iscora dan Streptococcus li#uifaciens.

5. ;akteri yang dapat menyebabkan lemak susu peah antara lain

Pseudomonas flourescens dan chromobacter lipolyticum (Garnam dan

Sutherland, $66' H *asaribu, $66).

Kemungkinan penemaran oleh bakteri teradi pada #aktu pengemasan,

pengangkutan dan penyimpanan ditoko atau rumah (9oley dan ;ukley dalam

1o#ney, $688). Keberadaan bakteri Staphylococcus aureus dalam susu bisa

berasal dari alat&alat yang digunakan pada saat pengolahan dan pengemasan.





3enurut ;lan dalam 1o#ney ($688) kandungan enim peroksidase didalam

susu segar adalah '.000 sampai 5.000 !.Enim peroksidase mempunyai aktifitas hidrogen peroksida dan

keberadaannya dapat digunakan untuk penguian kualitas susu. Enim

peroksidase menadi tidak aktif pada suhu pemanasan 70o (Dahman et al .

$662). 3enurut Sanaya ($660) enim peroksidase musnah pada pemanasan

80o selama $50 menit, suhu 8% o selama $% menit, suhu 88 o selama %0 detik

atau selama 7 detik.

Pen"i!$anan Susu UHT (Ultra High Temperatur)

Susu !"T dikemas dengan karton atau plastik yang umumnya

merupakan kemasan steril, sehingga aman digunakan sebagai bahan

penyimpanan produk&produk susu. *enggunaan kemasan karton sangat baik

sebab memberi perlindungan terhadap ahaya matahari langsung sehingga

menghindari proses oksidasi terhadap -itamin dan lemak, tidak mudah peah

dan penggunaan sekali pakai dapat menamin tidak teradi kontaminasi ulang

(9oley dan ;ukley dalam 1o#ney, $688). ;ahan kemasan karton tidak boleh

merupakan sumber penemaran, bebas dari bahan raun dan tidak

mengganggu sifat fisik susu.

+inarno ($675) menyatakan bah#a kemasan karton harus kedap air

untuk menegah kontaminasi dari luar. Karton ini dilapisi dengan lilin, plastik

atau karton langsung dilapisi oleh lapisan kertas alumunium, sehingga

menegah keluar masuknya gas atau uap air. 3enurut llen dan /oseph ($675)

bahan dasar kemasan plastik adalah polyethylene, yang dapat ditembus oleh

oksigen. !ntuk menegah penyerapan oksigen pada kemasan karton yang uga

menggunakan pelapis plastik maka diberikan selapis alumunium.

*roduk susu yang siap dipasarkan harus disimpan pada suhu diba#ah

$0o (llen dan /oseph, $675). "al ini untuk menghambat pertumbuhan

kuman termodurik yang mungkin masih hidup dan dapat berkembang biak.



9ardia ($675) menyatakan bah#a penyimpanan produk susu !"T

(!ltra "igh Temperatur ) baik dalam karton maupun dalam plastik harus selaludisimpan didalam lemari pendingin pada suhu diba#ah 7o tetapi diatas titik

beku susu (&0,52o). 1emikian uga pengiriman ketoko dan pasar s#alayan

harus dilakukan dengan menggunakan pendingin. pabila susu dibiarkan

terlalu lama disuhu kamar selama pengangkutan maka setiap am umlah

mikroorganisme akan bertambah dua atau tiga kali lipat, umumnya bakteri

perusak didalam susu mempunyai #aktu generasi sekitar 20 sampai %0 menit

pada suhu %2o

sampai %8o

.

#eunggulan Susu UHT

Kelebihan&kelebihan susu !"T adalah simpannya yang sangat panang

pada susuh kamar yaitu menapai &$0 bulan tanpa bahan penga#et dan tidak

perlu dimasukkan ke lemari pendingin. /angka #aktu ini lebih lama dari umur

simpan produk susu air lainnya seperti susu pasteurisasi. Selain itu susu !"T

merupakan susu yang sangat higienis karena bebas dari seluruh

mikroba(patogenpenyebab penyakit dan pembusuk) serta spora sehingga

potensi kerusakan mikrobiologis sangat minimal, bahkan hampir tidak ada.

Kontak panas yang sangat singkat pada proses !"T menyebabkan mutu

sensori (#arna, aroma dan rasa khas susu segar) dan mutu at gii, relatif tidak

berubah.

*roses pengolahan susu air dengan teknik sterilisasi atau pengolahan

menadi susu bubuk sangat berpengaruh terhadap mutu sensoris dan mutu

giinya terutama -itamin dan protein. *engolahan susu air segar menadi susu

!"T sangat sedikit pengaruhnya terhadap kerusakan protein. 1i lain pihak

kerusakan protein sebesar %0 persen teradi pada pengolahan susu airmenadi

susu bubuk.

Kerusakan protein pada pengolahan susu dapat berupa terbentuknya

pigmen oklat (melanoidin) akibat reaksi 3allard. Deaksi 3allard adalah

reaksi penoklatan non enimatik yang teradi antara gula dan protein



susuakibat proses pemanasan yang berlangsung dalam #aktu yang ukup lama

seperti pada proses pembuatan susu bubuk. Deaksi penoklatan tersebutmenyebabkan menurunnya daya erna protein.

*roses pemanasan susu dengan suhu tinggi dalam #aktu yang ukup

lama uga dapat menyebabkan teradinya rasemisasi asam&asam amino yaitu

perubahan konfigurasi asam amino dari bentuk : ke bentuk 1. Tubuh manusia

umumnya hanya dapat menggunakan asam amino dalam bentuk :. 1engan

demikian proses rasemisasi sangat merugikan dari sudut pandang ketersediaan

biologis asam&asam amino di dalam tubuh.Deaksi penoklatan (3allard) dan rasemisasi asam amino telah

berdampak kepada menurunnya ketersedian lisin pada produk&produk olahan

susu. *enurunan ketersediaan lisin pada susu !"T relatif keil yaitu hanya

menapai 0&2 persen. *ada susu bubuk penurunannya dapat menapai 5&$0

persen.

BAB ,

PEBAHASAN

,.1 ilko



Sejarah Perusahaan

1ilatar belakangi oleh masih rendahnya tingkat konsumsi susu di

kalangan masyarakat ndonesia, *T 3ilko ;e-erage ndustry yang berdiri dan

mulai beroperasi pada tahun 2005, memiliki komitmen untuk memproduksi

produk susu berkualitas terbaik, menyehatkan dengan harga terangkau.

ambar $ *abrik 3ilko

#o!it!en#ualitas

Sesuai misi kami yaitu menghasilkan produk berkualitas, ino-atif dan

terangkau, 3:K< ;EGEDE 41!STD> memproduksi dan memasarkan

produk susu air dengan berbagai -arian rasa serta akan terus melakukan

pengembangan produk&produk susu dan minuman susu lainnya.

1idukung oleh lokasi pabrik yang berada di kaki pegunungan Salak dan

uga dekat dengan penghasil sumber susu segar serta sumber kualitas air yang

baik merupakan aminan bagi kami untuk memproduksi produk susu

berkualitas.

!ntuk menaga kualitas dan keamanan produk, 3:K< ;EGEDE

41!STD> menerapkan standard internasionalseperti=

1. 0ood anu&a*turing Pra*ti*e )0P+ dalam melakukan proses

produksi dengan teknologi sterilisasi modern.



2. SO 22(((2((3 yaitu sistem manaemen keamanan pangan "*

System ("aardous nalysis ritial ontrol *oint) dari hulu ke hilir.

ambar 2 S< 22000

,. 3 S )Seiri4 Seiso4 Seiton4 Seiketsu4 Shitsuke+ atau 3 5 )5ingkas4

5a$i4 5esik4 5a6at4 5ajin+. Sistem ini mengatur ara kera yang lebih

rapi, sistematis dan efisien sehingga meminimalkan resiko penemaran

dan kekeliruan pemakaian bahan yang tidak pada tempatnya.

,. Siste! 'a!inan Halal yaitu untuk mengantisipasi bahan&bahan yang

tidak halal.

ambar% :ogo "alal

*enerapan sistem&sistem tersebut di atas tidak hanya melibatkan auditor

internal tetapi uga melibatkan auditor esksternal seperti ;adan *<3 (untuk

3*), S lobal (untuk S< 22000&2005), 3! (untuk S/") dan konsultan

Sentra Transforma (untuk 5S).



Susu air 3ilko adalah susu steril dalam kemasan siap minum dan

dikemas dalam botol plastik transparan yang kedap udara. 1i formulasikanuntuk anak dalam usia % ? $2 tahun. *roduk ini memiliki kandungan nutrisi

yang penting untuk kesehatan tulang.

1isamping memilki kandungan nutrisi yang tinggi, susu steril dalam

kemasan siap minum 3ilko uga memilki rasa yang sangat disukai oleh anak&

anak dan seluruh keluarga sehingga saat minum susu menadi menyenangkan.

*ara ahli 3ilko membuat beraneka ragam rasa susu steril dengan aroma dan

rasa yang begitu nikmat, tanpa kesan eneg setelah minum susu. Kenikmatanrasa ini akan terasa lebih sempurna bila susu air steril 3ilko disaikan dalam

keadaan dingin.

#o!$osisi dan an&aat ilko

Susu air 3ilky 1ay mengandung at gii makro dan at gii mikro

yang sangat diperlukan anak ? anak untuk pertumbuhan , pertumbuhan,

perkembangan dan kesehatan mereka.

Jat gii makro adalah at ? at yang memiliki fungsi utama sebagai

penghasil energy dan pembentuk aringan tubuh yang diperlukan dalam umlah

besar (makro) yaitu =:emak, protein dan karbohidrat. *rotein berguna untuk

pertumbuhan dan perbaikan sel&sel tubuh, serta pengaturan proses&proses di

dalam tubuh.

Jat gii mikro adalah at gii yang dibutuhkan dalam umlah keil

(mikro) dan berperan penting dalam membantu proses&proses serta fungsi&

fungsi di dalam tubuh.

7ita!in A memiliki fungsi utama untuk menaga kesehatan mata.Selain itu

-itamin uga berperan dalam proses pertumbuhan dan sistem kekebalan

tubuh.



7ita!in B1 memiliki fungsi utama membantu proses metabolisme karbohidrat

dan lemak menadi energy. 7ita!in B1 uga memiliki peran penting dalamsystem syaraf.

7ita!in B2 memiliki fungsi utama membantu proses metabolism karbohidrat,

lemak dan protein menadi energy, serta metabolism -itamin ; kompleks

lainnya.

7ita!in 8 memiliki fungsi yang sangat banyak, diantaranya adalah berperan

dalam system kekebalan tubuh, membantu penyerapan at besi dan kalsium,

berperan dalam transmisi impuls syaraf serta sebagai antioksidan.

7ita!in D berperan penting dalam proses metabolism dan penyerapan

kalsium dan fosfo runtuk pembentukan tulang serta menaga keseimbangannya

di dalam darah.

#olin adalah nutrisi yang berperan penting dalam meningkatkan daya ingat

(memori) anak. Kolin uga penting untuk menaga kesehatan hati dan antung.

#alsiu! adalah mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh. 9ungsi

utama kalsium adalah untuk pembentukan tulang dan gigi. Selain itu kalsium

uga berperan penting dalam emstimulasi otot dan menaga tekanan darah tetap

normal.

9os&or memiliki fungsi yang mirip dengan kalsium, yaitu untuk pembentukan

tulang dan gigi. Selain itu fosfor uga berperan dalam penyimpanan dan

pengeluaran energy.

agnesiu! memiliki fungsi sebagai katalisator (memperepat) reaksi

biologis yang berhubungan dengan pelepasan energy. Selain itu magnesium

uga berperan penting dalam relaksasi kontraksi otot (berla#ana ndengan

kalsium)

:atesi memiliki fungsi utama untuk mentransprotasi oksigen keseluruh tubuh

melalui sel darah merah yang diperlukan untuk metabolime yang



menghasilkan energy. Jat besi uga berperan penting dalam pembentukan

antibody.

Seng berperan penting dalam pertumbuhan fisik dan perkembangan mental.

Kekurangan iodium menyebabkan pertumbuhan fisik terganggu (ebol) dan

pertumbuhan mental terhambat ( rendah).

Tael 1., #andungan 0i/i !ilko

#andungan

Nutrisi$erotol

8oklat Stro6er" 7anilla

:emak 2.0 ? 2.' 2.0 ? 2.' 2.0 ? 2.'

*rotein 2.' ? 2. 2.' ? 2. 2.' ? 2.

Karbohidrat $2.5 ? $2.6 $0.5 ? $$.0 6.6 ? $0.%

Gitamin , ! %7% %8' %7$

Gitamin ;$ 0.% 0.% 0.%

Gitamin ;2 0.' 0.5 0.'

Gitamin 5 5 5

Gitamin 1 70 86 70

Kolin 26 27 26

Kalsium $7 $7$ $7$

9osfor $22 $22 $22

3agnesium $5 $' $'

Jat;esi $7 $7 $7

Seng $ $ $

odium ' ' '



,.2 Proses Pe!uatan ilko











ambar ' 1iagram *roses *embuatan 3ilko

$. *ersiapan mesin dan bahan baku

*ersiapan mesin dan bahan baku bertuuan untuk memastikan apakah

mesin sudah siap dan bahan baku sudah sesuai standar yang berlaku



2. nput Stabilier dan ula

nput Stabilier dan gula merupakan penambahan at tambahan dan gula ke

dalam bahan agar sesuai dan bahan utama menadi stabil.

%. nput 3inor ngredients (9la-our, Git, 3ineral)

*enambahan 9la-or, Gitamin dan 3ineral bertuuan untuk memberikan fariasi

dan nilai gii milko itu sendiri serta parameter untuk ini adalah apabila semua

telah terantum dan memenuhi standart.

'. *engamatan Sealing L ek Golume

*arameter pada tahap ini adalah apabila -olume pada kemasan sesuai dan

tidak melebihi batas maksimum -olume pada kemasan.

5. Sampling

*ada tahap ini bertuuan untuk mengui produk sebelum ke pasar, pada tahap

ini penguian meliputi ui mikrobiologi, ui fisika, ui kimia dan ui mutu.

. Sortir $

*ada tahap ini parameternya adalah pakah botol menunukkan kerusakan

seperti boor, -olume melebihi batas, karton yang rusak atau seenisnya.

8. Sortir 2

*ada tahap ini adalah sortir ke&2 apabila sudah mengalami tahap sortasi $ dan

karantina 2 karena setelah sortir ke&2 ini produk siap di pasarkan.

,., Penanganan Li!ah



ambar 5 *enanganan :imbah



BAB ;

PENUTUP

;.1 #esi!$ulan

3ilko merupakan salah satu produk susu steril yang ada di pasaran

dimana mengandung at gii makro dan at gii mikro yang sangat diperlukan

anak ? anak untuk pertumbuhan , pertumbuhan, perkembangan dan kesehatan

mereka. Jat gii makro adalah at ? at yang memiliki fungsi utama sebagai

penghasil energy dan pembentuk aringan tubuh yang diperlukan dalam umlah

besar (makro) yaitu =:emak, protein dan karbohidrat. *rotein berguna untuk

pertumbuhan dan perbaikan sel&sel tubuh, serta pengaturan proses&proses di

dalam tubuh. Jat gii mikro adalah at gii yang dibutuhkan dalam umlah

keil (mikro) dan berperan penting dalam membantu proses&proses serta

fungsi&fungsi di dalam tubuh.



Da&tar Pustaka

sta#an, made . (2008). *roses !"T= !paya *enyelamatan ii *ada Susu.

M<nlineN. Tersedia= http=blogs.indonesiamatters.om. M27 pril 20$$N.

&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& (20$0). KE344 S!S! !"T (!:TD ""

TE3*EDT!DE) K<3EDS: 1T4/! 1D

STT!S 3KD<;<:<S. M<nlineN. Tersedia= http=gripetOs ;log.om.

M27 pril 20$$N

*T. 3ilko ;e-erage ndustry.om

http://var/www/apps/conversion/tmp/scratch_4/http:%2F%2Fpada%C2%A0susu


http://var/www/apps/conversion/tmp/scratch_4/http:%2F%2Fstatus%C2%A0mikrobiologis



http://blog./

http://blog./





Milko Susu

Documents