-
M I L E N K O S. F I L I P O V I
I R U I S H R A N I B A L K A N S K I H N A R O D A
Kod balkanskih naroda, i u normalnim vremenima, skupl janje
samo-rodnih bi l jnih proizvoda i sitnih ivotinja imalo je znatnog
udela unarodnom ivotu, u nekom kraju veeg u nekom manjeg. Dovoljno
jeda potsetim na mnogobrojne vrste gljiva koje se beru i jedu. pa
natrnjine, jagode, borovnice, drenjine. maline i kupine, pueve,
koljkei rakove, zatim razno zelje kao: lobodu, tir, koprive i dr..
pa mnogo-brojno lekovito bil je itd. Namirnice takvog porekla su od
velikog zna-aja i udela u ishrani osobito kod siromanijeg seoskog
sveta, a naro-ito kod pastira, kod kojih se i inae moe nai
srazmerno najvieostataka i uspomena iz davne kulturne prolosti. Kao
karakteristianprimer naveu samo ovo. Jedan od ispitivaa naeg
narodnog ivotaiznosi kako je pastirska hrana u Lici suha i oskudna:
zimi pastiri do-bi ja ju hleba i slanine, a leti se hrane zamuzom
(meavina sveeg i ki-selog ovijeg mleka). U prolee i u leto im je
neto bolje, a to bolje jeu ovome: leti beru jagode, kojih tu ima
dosta, a u jesen lenike, kojespremaju i za zimu. U prolee sru musu,
sok iz grabova, bukova ijavorova drveta, a jedu i javorovu mezgru
(liko).1 A u ratnim i gladnimgodinama, koje su kod nas bile tako
este, svet se redovno vraaoiskustvima svojih predaka koja je na taj
nain periodski osveavao- pa se hranio korenjem, korom sa stabala i
raznovrsnim plodovimakoji se ne jedu u normalnim prilikama, pored
toga to se je u veojmeri koristio onim samorodnim proizvodima koje
je ve inae upo-trebljavao, kao to su na pr. razline vrste zelja, ir
i dr. Nai starizapisi i narodna predanja obiluju kazivanjima o
takvim nevoljamai sredstvima kojima su se ljudi sluili da se
spaavaju.
Od svih pomenutih samorodnih biljnih proizvoda koji dolaze u
obziru savremenoj balkanskoj narodnoj ishrani najvei znaaj imaju
hrastovi bukov ir. Jedenje ira u razlinom obliku jest. moe se rei.
svuda2 ZBORNIK 1 7
-
u obiaju. to je najvanije, tako rei i u nae dane ima toga da
seod ira pravi i hieb, glavno jelo balkanskih seljaka. Toga je i
kod nasu prolosti bilo vie, a upotreba ira za pravljenje hleba bila
je nekadaveoma rasprostranjena u zemljama gde ima hrasta.
Hrast je drvo koje uspeva poglavito u Sev. Americi, Evropi i
Za-padnoj Azi j i . Poznato je preko 200 njegovih vrsta. Glavne su
vrstekoje uspevaju u Evropi: Ouercus pedunculata (hrast lunjak),
Quercusrobur i Qu. cerrus (cer). U Junoj Evropi uspeva vie
zimzelenih vrsta.Po naim zemljama uspeva nekoliko vrsta hrasta.
Vrlo je znaajno daneke vrste hrasta nose imena koja su dobile ba po
ukusu svog ira:blagim i l i blagunj u Srbiji i Makedoniji a
sladunac u Hercegovini(Quercus conferta), zatim vrste gorun i l jut
ik (Ouercus sessiliflora). Ikod Bugara su poznati ti isti nazivi:
gorun, sladun ili blagun i l jutak.injenica da neke vrste hrasta
nose kod Junih Slovena imena po ukususvog ira najbolji je dokaz
kako o vel ikoj starini tako i o velikomrasprostranjenju upotrebe
ira u ljudskoj ishrani kod Junih Slovena.Hrastov ir se
upotrebljavao kod nas i kod naih suseda. a deliminose i danas
upotrebljava, da se melje u brano i jede kao hieb, da sejede peen,
kuvan ili sirov, da se upotrebljava kao surogat za kafu ida se jede
kao lek. Upotrebljavan je ne samo u godinama gladi i osku-dice,
nego i u normalnim prilkama.
Hranijivost hrastova ira je u tome to sadri 35% krobnog brana,8%
eera, 7% belanevina, 4% masti, a pored toga sadri 2% smole ioko 69%
tavne kiseline, zatim gume, celuloze i dr. Od procenta
tavnekiseline (tanina) zavisi da li e se ir jesti. Neke vrste ira
imajumanje te kiseline, pa su bolje za jedenje. To je osobito sluaj
sa QuercusHex 5> s istonjakim vrstama Qu. macrolepis i Qu.
vallonea. Meutim,kao to e se videti iz daljih izlaganja, u
kontinentalnom delu Balkanajede se i jeo se je ir gotovo od svih
vrsta hrasta koje tu uspevaju,pa i od cera, iji je ir najoporniji.
Pravilo je da tamo gde uspevajurazne vrste hrasta ljudi jedu ir od
one vrste koja je najukusnija, a gdeuspeva samo jedna vrsta, onda
se jede taj ir to ga ima. Ve ovde danapomenem da nije tano tvrenje
E. Majerhofera da na domai ir,zbog velikog sadraja tanina, ne
dolazi u obzir kao ljudska hrana.2I pored te njegove rave osobine,
u naim zemljama je ir upotre-bljavan kao ljudska hrana. Dodue,
danas vie ir nema ni u balkan-skim zemljama nikakav naroit znaaj u
ishrani u normalnim prilikama.Ali, ir se iskoriava za ishranu u
mnogim krajevima i na razne naine,to je sve dokaz o negdanjoj veoma
rasprostranjenoj upotrebi ira uishrani kod Junih Slovena i drugih
balkanskih naroda i o tome da jenekada ir imao znaajan udeo u
njihovoj ishrani.
1 Heimovi, M.: Ovarstvo u selu Ivevi Kosi u Lici. Etnografska
istraivanja
i graa II (Zagreb 1940), 99.2 Mayerhoffer, E.: Leksikon prehrane
(Zagreb 1944), 504.
18
H R A S T O V I R U L J U D S K O J I S H R A N I1. Hleb od
ira
Ispitivanjem narodnog ivota i obiaja, uglavnom dobronamerni l
judiali bez potrebne etnoloke spreme, opisujui nain ivota i nain
ishrane,obraali su panju u prvom redu i gotovo jedino na je la koja
se gotoveu kui od b i l j n i h i l i ivotinjskih materija to ih
proizvode sama doma-instva. O ishrani u nenormalnim pril ikama oni
retko govore, a gotovonikako ne obraaju panju na ono to l jud i ,
pastiri i deca beru i jeduonako uzgred. Stoga se u naoj nauci malo
znalo o oblicima tog naj-starijeg pr ibavl janja hrane i drugih
potreba kod nas i o iskoriavanjutakvih proizvoda.
U lanku pod naslovom O narodnoj hrani u Mari jovu prof. V.
S.Radovanovi izneo je kako je u izdvojenoj i zabaenoj oblasti
Mari-jovu u Makedoniji i danas jo sasvim dobro poznat hieb od ira
(zela-dov leb). Odmah u poetku svog lanka naglasio je kako se nita
vienije znalo o upotrebi ira za jelo kod Srba sem jednog saoptenja
d-raSime Trojanovia: da su gladne godine 1813. u S r b i j i mahom
mieliir i pekli hieb (ipak. ve je bilo vie podataka o tome. koji su
promakliprof. Radovanoviu). Prelazei na izlaganje o upotrebi hleba
od ira uMarijovu. V. S. Radovanovi iznosi kako je hieb od ira bio u
Marijovusve do prvog svetskog rata glavna redovna hrana siromanijeg
stanov-nitva, a ne samo u gladnim godinama. Takav hieb se jeo
osobito kadje i inae oskudna hrana na izmaku, obino jo od sredine
zime i svedo nove letine. Planinska sela u Marijovu imala su svoje
zabele (za-brane, gajeve), koje su veoma pazila ba radi ira i l i
eludi. Svakidomain bi s jeseni brao u svom zabelu ir (u selu
Vapranima bi svakinabrao najmanje po 1000 oka), od ega bi se jedan
deo upotrebioza ishranu stoke a drugi deo za ishranu eljadi. Dok su
u normalnimgodinama samo siromaniji svoju ishranu dopunjavali irom,
u gladnimgodinama bi irovni hieb bio glavna hrana svega planinskog
stanovni-tva. ir koji bi nabrali s jeseni l judi bi prvo dobro
osuili na suncua onda smetali u hambare (soknice). ir namenjen
ljudskoj ishraninajpre se stavljao u zemljanu pe, da bi peenjem
izgubio opor ili goraka zadobio pri jatni j i ukus. Peen ir bi
mleli, a posle se to brano mesilokao obino, presno (beskvasno)
testo, od kog se pekao hieb. Za vremeprvog svetskog rata
(1915-1918) uniteni su im njihovi hrastovi zabeli,i otada nestaje
upotreba ira u ljudskoj hrani.1 I sam prof. Radovanovinaglaava u
svom radu kako se irovni hieb upotrebljavao u planinskimselima
Marijova i da ni sami Marijovci nisu bili nimalo oduevljenitom
vrstom hleba. U zbirci narodnih umotvorina iz Marijova, koju
jetakode objavio prof. Radovanovi, ima pesma kojom se rugaju
seluVrpskom da im devojke po zabelima beru eludi da od njih
pravehleb.2 Prof. Radovanovi je. u pomenutom lanku, uao i u
rasmatranjeo poreklu i starini tog naina spravljanja hleba, na to u
se i jaosvrnuti u svojim daljim izlaganjima.
19
-
Upotreba ira u ishrani l j u d i kod balkanskih naroda mnogo je
vierasprostranjena i mnogo raznovrsnija nego to je to bilo poznato
prof.Radovanoviu. Upotrebljava se ne samo hrastov nego i bukov ir.
Poredtoga. ne samo u Marijovu, nego i drugde je bilo da se pravi
hieb odira, a bilo je i toga da se ir jeo, pa se i danas jede, i na
jo primi-t ivni j i nain: jednostavno peen, kuvan i l i ak i sirov.
Podatke za ovajprilog pr ikupl jao sam poglavito na svojim
putovanjima. Nisam dospeni u sve srpske oblasti a kamo li u sve
druge krajeve. A poto samgotovo svuda tamo gde sam dospevao
nailazio na upotrebu ira u l jud-skoj hrani, verujem da bi se o
tome moglo sabrati jo mnogo grade.
Kako nisam upuen u botaniku, nisam uvek mogao da saznajem
iodreujem od kojih se varijeteta hrasta odnosno bukve jede ir.
Upotreba ira u ishrani veoma je rasprostranjena na Balkanu,
takoda se moe smatrati optom pojavom, imajui, razume se. u vidu da
uonim krajevima gde nema hrastovih i bukovih uma nema ni
upotrebeira u l judskoj ishrani. Isto tako. nestajanje tih uma.
koje ustupajumesto oranicama gde e se gajiti itarice koje daju
mnogo ukusni j ihieb, povlai sa sobom, kao to se vidi iz primera to
ga je naveo prof.Radovanovi i iz nekih koje u ja izneti. i
nestajanje ira i irovnoghleba sa jelovnika i najsiromanijih seoskih
slojeva. Mnogo je tomedoprinelo i usavravanje saobraaja i olakanje
trgovine i snabdevanja.osobito u doba eleznice i parobroda, to je
omoguilo brzo i je f t inosnabdevanje itom ne samo u sluaju
nerodice ili druge nevolje, negoi u normalnim godinama, za nae tzv.
pasivne krajeve, u kojima uopteprinos od domae zemljoradnje i etve
ni je dovoljan da prehrani sta-novnitvo. I uvoenje i naglo irenje
kulture kukuruza moglo je takodedoprineti da se siromani seoski
svet hrani bolj im vrstama hleba.
Da je upotreba ira u ishrani kod naega sveta veoma stara,
nisupotrebni neki naroiti dokazi, pored ve iznete napomene o
nazivimaza pojedine vrste hrasta po ukusu njihova ploda. Zanimljivo
je ipak. daimamo dosta starih pisanih svedoanstava.
^ . Tad su mnogi izgladneli bednici izHercegovine hteli da se
sklone u Dubrovnik, ali ih Republika ni je htelada primi. Begunci
su, zbog toga, morali stanovati u peinama na mor-skoj obali, hranei
se irom, travom i korenjem.4
Sveti Sava, u itiju svog oca Nemanje-Simeona. govori za samasebe
kako e c e ...
3 To kazivanje se ne sme shvatiti
bukvalno, jer je ono samo alegorija prema jednom stavu iz prie
obludnom sinu u Evanelju po Luki (XV, 16: ... i eljae napuniti
trbuhsvoj roiima koje svinje jedahu, i niko mu ih ne davae). Ali,
po-kazuje da se je kod Srba u 13 veku dobro znalo za upotrebu ira
uljudskoj ishrani, dok je sv. Sava govorio o irenju, a Vuk Karadi
jeu prevodu Novog zaveta upotrebio izraz roii, k o j i potpuno
odgo-vara grkom izrazu Sv. Sava je dakle, prevodio slobodnoi
prilagodavao se srpskoj stvarnosti.
Gladne godine su esto poseivale nae zemlje, i u naim starim
leto-pisima i zapisima ostavile su mnogo tunih uspomena. God. 1454
vladalaje velika glad na tlu dananje Bosne i Hercegovine. Verovatno
je toista glad, za koju pod godinom 1456 cetinjski letopis belei da
je bio20
Prema tome. nije tano da nema nikakvih podataka o upotrebi ira
zal judsku hranu u srednjem veku. kako je mislio prof. Radovanovi.
Pret-postavljao je, dodue, da su zakonske odredbe naih
srednjevekovnihvladara o pr ibiranju dabina od irovnine i l i
irovnice i zabraneDubrovake republike da se seku dubovi koji raaju
ir znaile da jeir u to vrm imao veliki znaaj za stanovnitvo delom
kao stona asvakako i kao l judska hrana.5
Kao to je pomenuto, S. Trojanovi je izneo da su u Srbiji
seljacigladne godine 1813 mahom mleli ir i pekli hieb, pa ta vie n
i je ni irabilo dovoljno, k o j i su skupl jal i ispod snega. nego
su irovom branudodavali i tucane hrastove kore Jo 1948 godine imao
sam prilike dasluam po okolini Gornjeg Milanovca da su l j u d i u
Karaorevo vreme,kada je bila glad i uopte u gladnim godinama, mleli
hrastov ir. Nadrugom mestu iznosi S. Trojanovi uopte kako u gladnim
godinamana se narod hranio tucanom cerovom korom i kukuruznim
koanjima.leskovom resom, gloginjama, ipcima. divljakama, irom i
raznim ivo-tinjama koje su mu do ruke dole.6 U predavanju na IV
kongresuzemljoradnikih zadruga. 30 avgusta 1904. govorio je dr
Milan Jo-vanovi-Batut i o tom kako su retke kue (a o krajevima da i
ne go-vori) u Srb i j i gde se jede ist penian hieb ili ist razni
hieb i napolica(tj. smesa od penice i rai). Glavna hrana tadanjem
seljaku su projai kaamak. Gdegde upotrebljavaju za hieb krupnik i
sirak, gdegde mudomeu krompir. svinjdu itd.. a u gladnim godinama
meaju u hiebi loije smese. Kupuju na pr. oinke i posi je pa ih
jedu. samelju ir .epurinu i l i hrastovu koru: dodaju zelja,
koprive, zemlje itd."
Dok se u pisanim pomenima hleba od ira iz ranijeg vremena
negovori nita podrobnije o tome kako je ta j ir pripreman, podaci
izsavremenog narodnog ivota pruaju nam u tom pogledu blia
oba-vetenja. pa nam ujedno objanjavaju i te ture podatke iz
ranijegdoba.
Prvi put sam lino saznao u narodu za hieb od ira 1929 godine.
Uokolini Skoplja danas se jede obino hieb od meavinc brana od
pe-nice, rai. jema i kukuruza, u razliitoj srazmeri. a najmanje od
dvevrste brana. Hieb se mesi s kvasom i bez kvasa. Hieb bez kvasa
zovese presnica. U selu Ajvatovcu. koje pripada grupi tzv. ridskih
(brdskih)sela na severoistoku od Skoplja, kazivali su mi da su
nekada, do prenekoliko decenija, siromasi pravili i jeli presnicu i
od ira. ir biskupljali i onda ga suili godinu dana. pa bi ga posle
toga mleli. Tajhieb je bio gnjecav i, kad se prelomi, razvlaio se
kao svila. Vie se nepravi takav hieb, jer su potpuno uniteni
hrastovi zabeli oko sela. Uokolini Skoplja poslednjih decenija
naglo nestaje ume, pa je verovatnoda je ranije, dok je bilo vie
ume, ir imao udela u ishrani seoskog
21
-
sveta i izvan ridskih sela. Napominjem da je ovaj k r a j oko
Skopljaveoma itorodan.
Posle toga i poto sam se upoznao sa rezultatima prof.
Radovanovia,a seajui se kako sam i sam nekada rado jeo bukov ir, na
svimdocnijim putovanjima marl j ivo sam se raspitivao i o tome i
skupiodosta nove grade.
Hieb od ira ili eludi bio je poznat i u drugim krajevima, a l i
. seupotrebljavao uglavnom samo u nevol j i , samo u gladnim
godinama.Meutim, kako su gladne godine u nekim krajevima, na pr.
Popovu,bile veoma este a gladnih l judi b i lo meu siromasima i
svake godine,takav hleb se je jeo esto.
U okolini Strumice, gde ima dosta i kestena, hrastov i bukov ir
sejedu na razline naine. Ima vie vrsta hrasta, a jede se ir samo
odvrste blagima (Qu. conferta), koja je i dobila ime po blagom
ukususvog ira. Kada je bila neka glad, u selu Niviinu svaki je
domainsabrao po 6-7 tovara ira. Oni su taj ir najpre pekli, pa onda
mlel i iod tog brana mesili hieb.
Na Glasincu, u Bosni, kad bi nastala glad, koristili bi razna
sredstvakoja se ne jedu u normalno doba, pa su skupljali i ir.
Smatraju da jeto bila jo najbolja zamena hleba. Na Glasincu su ir
prethodno tukli,pa ga onda mleli i pravili hieb.
U Popovu, u Hercegovini, ir takode ima raznovrsnu primenu
uishrani. I u tom kraju se jede elud od raznih vrsta hrasta a
naroitood duba sladunca (bijelog duba) i to u veoj meri u gladnim
godinamaelud se dobro osui, pa se najpre istuca u stupi, a onda se
melje urvnju. Hieb se mesi bez kvasa (u prijesno). U selu
Griljanima su mikazivali (1933.) da su oni koji 1877. nisu bili
izbegli nego su ostali uselu itav mesec iveli o eludu od kog su
pravili hieb. U normalnimprilikama ir jedu samo pastiri.
Za vreme bugarske okupacije (1915-1918), u neposrednoj
okoliniPrizrena (selo Vrbiane i dr.) ljudi su, zbog gladi, brali
hrastov ir.pekli ga u crepuljama, mleli i pravili hieb od ista
irova brana.Takav hieb je mnogo stezao eludac. U Sredakoj upi
(okolina Pri-zrena) u vreme okupacije 1915-1918 pravljen je hieb od
brana odhrastova ira i od kukuruznih klipova. ir se prethodno suio
i tukao,pa se onda mleo. Tako isto i u Metohijskom Pogoru (selo
Crkolez),za vreme gladi 1915-1918 jeli su hieb od hrastova ira.
Hieb su mesiliu presno.
Hieb od cerova ira jeli su, u vreme gladi, Srbi u Starom
Kolainu.ir bi dobro osuili, pa ga onda mleli. Neki ga prethodno
nisu pekli,dok su ga drugi pekli. Hleb su mesili u presno i u kvas.
Ukusniji jebio hieb s kvasom. Ovaj podatak o upotrebi kvasa
zasluuje naroitupanju. To je jedini podatak te vrste do kog sam
doao, ali nisamuspeo da pribavim bliih obavetenja o tome. Inae, sva
saoptenja sabalkanskog tla govore o irovnom hlebu koji se sprema
bez kvasa, upresno. Tako je i drugde u svetu: vrlo je teko
potkvasiti irovni hieb.8
Oko 1850 vladala je glad u brdskim selima iznad manastira
Stude-nice. Po predanju, tada su se ljudi hranili hrastovim irom i
tako su sespasla itava sela. ir je prethodno pren, zatim tucan, a
onda se tekmleo i od toga brana mesio hieb.
U okolini Prokuplja, u Toplici, pria se kako je u daljoj
prolosti,kad je u ovom kraju bila pustinja, bivala oskudica i tada
se jeo ir.ir su mleli, pa od tog brana pravili hieb (mleli su i
cerovu koru pameali u brano). A za vreme prvog svetskog rata, u
predelima Kosa-nici i Jablanici, l judi su skupljali hrastov ir,
suili ga na suncu, zatimga pekli na sau ili emu slinom, pa onda
mleli i pravili hieb. Ko jeimao. dodavao je drugog brana.
Arbanaki Nikai u plemenu Kucima jeli su, za vreme gladi, hiebod
samog irovnog brana, i to od hrastova ili bukova ira. ir
suprethodno suili, pa ga onda mleli u vodenici. Arbanasi u
Drenicitakode su, za vreme okupacije 1915-1918, jeli hieb od
hrastova ira.Po jednom narodnom predanju Kastrata, tom plemenu je
nekada irbio vana hrana.9 Podatak je iz druge ruke, ali je
verovatno da je irsluio mesto ita za hleb.
Pored toga to se pravio hleb samo od irova (eludova) brana, irje
mleven i to brano dodavano obinom branu od ita ili drugimsmesama.
kao to su to izneli S. Trojanovi i M. Jovanovi-Batut zaSrbiju. Tako
na pr. na Glasincu su, za vreme prvog svetskog rata.meali u hieb,
pored drugih primesa, i hrastov ir, a u Popovu bi, uvreme gladi,
obino jeli hieb od samlevene klenove kore, kuzeljina odkukuruza,
kozaka, ira i nekih trava, emu bi se dodalo malo pravogabrana.
Brano od razliitih vrsta ira sluilo je stanovnicima predelaRame, uz
ranije gladne godine, pa tako i u vreme prvog svetskog rata,kao
zamena za drugo brano i mealo se u hieb. U Bjelopavliima, ugladnim
godinama, melje se hrastov ir i mesa sa drugim branom.ir se
prethodno sui. U Kucima su, za vreme austro-ugarske
okupacije1915-1918 jeli hieb sa primesom brana od hrastova ili
bukova ira.U okolini Bijelog Polja na Limu kao hrana od nevolje
sluio je hiebsa primesom brana od bukova ili hrastova ira. ir se
prethodno suiopa mleo. Kazivali su mi da su u oskudici za vreme
rata 18761877po selima na Kopaoniku tucali hrastovu koru i ir, ali
nisam saznaoda li je hieb pravljen samo od toga brana ili je ono
dodavano drugombranu. I po selima u junoj podgorini Kopaonika uz
glad, na primer1915-1918, jeo se i hrastov ir, koji se mleo i to
brano dodavalodrugom emu.
Sluao sam da je u Negotinskoj Krajini gde uspevaju vrste
hrastagorun, granica i cer, kad je vladala glad, upotrebljavan i
hrastov ir,koji je tucan i mleven. O tome se pria kao o neem to je
bilo davno,i nisam mogao tano da saznam da li je hieb pravljen od
ista irovabrana ili je irovo brano sluilo kao dodatak drugim
vrstama. A upredelu Zaglavku (okolina Knjaevca) jeo se u gladnim
godinama,
-
jo u drugoj polovini 19 veka. hleb pravljen od rai. cerove kore
igorunova ira. ir i kora su prethodno sueni pa su mleveni zajednosa
rai.
1 PadoeuHoeuh, Bojucjiae C.: O napoAHOj xpann y MapwjoBy.
FjiacHJTK Teo~
rpacpcKor ApyinTsa y Beorpa^y XIV (Beorpa^ 1928), 131-133.2
36opHMK 33 eTHorpacpMJy M cpojiKJiop JVJKHC Cp6nje I (CKont>e
1931), 148.3 Tiopoeub, B.: Crmcw CB. Gase (Beorpa^ 1928), 162.
4 CTOJOHOBU^:, JL.: Orapn cpncKM PO.HOCJIOBM n ;ieTonncn
(Beorpaa - Cp. Kap-
JIOBUM 1927), 240; JupeneK-Padoibuk: Mcxopiija Cp6a IV (Beorpa^
1923), 197.5 PadoHoeuk, B. C.: O napornoj xpami y Mapi-ijosy, o.
c., 135-136.
f> Tpojanoeub, C.: OrapHHCKa cpncKa je.ia n nwha. CE36 II
(Beorpa^ 1896), 31.7 O. c.
r 106.
8 Navedeno prema citatu kod F. BoauK: ripnjioan 3a MCTOpnjv n
reorpacpnjy HC-
xpane y JyrocjiaBHJM (Beorpa^ 1939), 17.9 Maurizio, A.: Histoire
de l 'a l imentat ion vegetale (Pari 1932). 91.
10 Durham, E.: High Albania. 70. Navedeno prema ci tatu u delu
/oki, X.: Lin-
guistisch-kulturhistorische Untersuchungen aus dem Bereiche des
Albanischen (Berlinund Leipzig, 1923), 179.
2. Peen, kuvan i prean hrastov ir
Hrastov ir jede se u mnogim krajevima u zrnu. peen, kuvan i l
iprean, gotovo kao poslastica, kao to se drugde jedu kesteni.
Takvinaini iskoriavanja hrastova ira jo su zanimlj ivi j i nego
hleb, jer sunesumnjivo mnogo s tar i j i od iskoriavanja ira za
pravljenje branai hleba.
Po strumikim selima, u Makedoniji, jede se hrastov i bukov ir.Od
hrasta dolazi u tom kraju u obzir samo ir od blagima. Jede se
iprean, ali se vie jede peen. Bukov ir je ukusni j i . Vai kao
posla-stica: Samo kad ga ima! Tako isto i u okolini evelije ir se
jedepeen, ali se jede i prean.1
Seoska deca u Gradovcima, u okolini Skoplja, beru oko
Krstovdana(krajem septembra po novom kalendaru) blagunjiku, ir od
hrastablagunja, pa ga peku na vatri kao kestene i jedu. Tu istu
vrstu iraberu i jedu i deca po selima Skopske Crne Gore. U
predelima Azotui Klepi (srez Veles) jede se peen hrastov ir umesto
kestena. Po selimana Ovem Polju peku i jedu ir (irki) kao kestene,
ali samo ir odblage vrste hrasta.
Seljaci s Kosova, naroito deca i pastiri, kad idu u planinu,
beru ipeku ir od hrasta blaguna. Srpska deca po itavu Kamenakom
srezuberu hrastov ir i jedu ga peena. I po Junom Pomoravlju ima
togada se jede ir (podaci iz 1946 i 1948!). Tako na pr. u selu
Gornjemapskom (okolina Vranja) deca preko zime peku na furuni i
jedu irod hrasta blagunike, a za selo Gradnju (Pinjski srez) imam
obave-tenja da deca jedu prean i peen ir od hrasta blaguna.
Blagunovir se jede i po selima oko Vladiina hana. U okolini
Bujanovaca bilaje ranije toga da deaci beru hrastov ir pa ga peku i
jedu.24
8 septembra 1946 bio sam na jednoj svadbi u blizanakom
naseljuBalajinac-Gradite u predelu Dobriu. Kad sam neke ljude pitao
da liznaju to o upotrebi ira u ishrani, oni su se poeli smejati.
Svoj smehsu mi objasnili tim da su oni dan pre ba dobro se bili
najeli ira.U tom kraju l judi i sada jedu ir. osobito kad uvaju
svinje. ir seuopte prethodno ne sui. Kao najbol ja vrsta za jedenje
smatra secerov ir, jer da je najs lai. Peku ga tako da ga zapreu u
pepeo.Jedva eka da pukne, ree mi jedan od onih sa koj ima sam
razgo-varao o tome.
U predelu Starom Kolainu neki su pekli cerov ir u crepuljama,pa
ga je l i kao kestene. Za bliu okolinu Novog Pazara sluao samda su
i u vreme drugog svetskog rata l judi jeli ir. Pria se da se
rodCerovii u okolini Sjenice prozvao tako po tome to su jel i cerov
ir,i to od nevolje, kad ni je bilo hleba. Prean slatki ir jedu i l
j u d i i decau okolini Studenice i Kral jeva. U okolini uike Poege
ima toga da sezimi jede peen hrastov ir.
Hrastov ir peku i jedu obani u dolini Jadra (Srbija). Ne jedu
gaiz potrebe i l i nevolje nego radi zadovoljstva. Po takovskim
selima, pomom linom saznanju, jede se ir od hrasta granica i
kakrun. Kakrunovir je sitniji ali sladi. Jede se prean i l i peen.
obani ga zapreu uar i tako peku. Po jednom ranijem saoptenju. vrlo
je ukusan ir odhrasta kitnjaka (Quercus conferta) u S lavoni j i k
o j i je uglavnom ist ikao i t a l i j a n s k i Ouercus
castagnara. Taj ir se jede i u Srbiji. Ne sa-optava se kako se
jede. Tog drveta ima i u okolini Carigrada i uLakoniji.2 Kod Srba
oko Daruvara, u Slavoniji, ima toga da pastirijedu prean ir: jedu
vie bukov, ali jedu i ir od neke slatke vrstehrasta.
U okolini Kladnja (Bosna), u selu Vranoviima i dr.. deca peku
navatri ir kao kestene. Bie to ir od hrasta sladuna. Po Sprei
(uBosni) jedu prean hrastov ir, i to od hrasta graniara, koji raste
uupi a ne u osoju (u japadi). Na Glasincu su obani, u tursko
vreme,od gladi jeli sirov hrastov ir. Pojedinac bi pojeo i po
sedamdesetkomada. obani katolici u okolini Fojnice (srednja Bosna)
jedu peenhrastov ir. U predelu R? mi deca i obani planin jaci peku
i jedu bukov,a ranije se je jeo i hrastov ir. U okolini Mostara, u
katolikom seluGorancima, bilo je da se jede peen ir ko koan. Sem to
se u ne-volji od ira pravi hieb, u Popovu (gde ive katolici i
pravoslavni) idanas jo peku, osobito obani, ir ( e l u d ) od duba
i jedu ga kao kesten.Peku ga na aru. Ranije su ga jeli u veoj meri
nego sada.
Za vreme gladi 1917 godine jeli su u Pivi (istona
Hercegovina,sada Crna Gora) hrastov ir. Upotrebljavan je ir od dve
vrste hrasta:jedan je bio gorak, a drugi je bio ukusan i bolji za
jelo. ir su pekliu aru ili su ga kuvali. Kuvan je podnoljiviji. ir
od hrasta bjelosume,ije je zrno sitnije nego u drugih vrsta a malo
vee od lenika, skupljase kad sazre i ostavlja se da se sui, pa se
zimi jede kuvan. To radeuglavnom deca. Pored toga. ir se i pee. dok
je jo sve.
25
1 , C.: O . -
XIV ( 1928), 131-133.2 I ( 1931). 148.3 , .: . ( 1928), 162.
4 , .: ( - . -
1927), 240; -: IV ( 1923), 197.5 , . C.: O , . ., 135-136.
6 , .: . II ( 1896), 31.7 . -, 106.
8 Navedeno prema citatu kod . :
( 1939), 17.9 Maurizio, A.: Histoire de l 'a l imentat ion
vegetale (Paris 1932). 91.
10 Durham, E.: High Albania. 70. Navedeno prema ci tatu u delu J
o k l , X.: Lin-
guistisch-kulturhistorische Untersuchungen aus dem Bereiche des
Albanischen (Berlinund Leipzig, 1923), 179.
-
Po jednom saoptenju iz etrdesetih godina 19 veka, Arbanasi
Labijeli su u to vreme ir kuvan u mleku, a i stanovnici te oblasti
u staromveku, Haoni, hranili su se irom, prema kazivanju starih
pisaca.3
1 CE36 XXXII, 295.
2 Bolle, C.: Die Eichenfrucht als menschliches Nahrungsmittel. -
Zeitschrift des
Vereins fr Volkskunde I (Berlin 1891), 141; Kotschy, Th.: Die
Eichen Europas und
des Orients III (Wien und Olmtz, 1859), Nr. 14.3 Cyprien Robert:
Les Slaves de Turquie II (Paris 1844), 149. - Navedeno prema
citatu kod /oki. A'., o.e., 179.
3. Hrastov ir kao lekHrastov ir se jede i kao lek, i to samo u
leenju srdobolje. Lekarua
pavlina Imbra Luia, pisana kajkavski 1746, pominje i ovaj lek
odsrdobolje: nabrati eluda, osuiti, stui, prosejati, pa od toga
brananapraviti testo u komadima poput suvih sirovih cigala, pa
bolesnikuod srdobolje nastrugati toga u crveno vino i dati da pije
vie puta.Dr. Fran S. Gundrum-Oriovanin, koji je objavio tu lekaruu,
u svojimobjanjenjima navodi da se irom lece poremeaji varenja,
nervoznosti,neurednosti mesenog pranja itd.1 Zanimljivo je da se
ir. kao lek odsrdobolje, uglavnom na isti nain kao u Hrvata
kajkavaca, upotrebljavai u savremenoj narodnoj medicini u Srbiji.
Tako kao lek od rednje,u Prekomoravlju neki Ijute cerov ir, pa samo
ono srce osue, istuku,skuvaju u starom vinu i piju.2 Na Glasincu, u
Bosni, sluao sam 1932,da se hrastov ir jede kao lek, ali ne
saznadoh na koji nain i zbogkoje bolesti (verovatno takode radi
leenja proliva ili srdobolje). U tomsvojstvu upotreba ira je
nesumnjivo od pomoi, jer medu sastavnimdelovima ira prilian
procenat otpada na tavnu kiselinu (tanin).3
1 ZbN XIV (Zagreb, 1909), 79.
2 Mujiuheeuk, M. .: XHBOT Cp6a ce^aKa, CE36 I (Beorpa 1894),
311.
3 Nije mi bio pristupaan rad Reinach: La chene dans la medecine
populaire. objav-
ljen u asopisu L*Anthropologie IV (Paris 1893).
4. Hrastov ir kao zamena za ka f uKod Nemaca, a verovatno i kod
drugih naroda, ve odavna pren hra-
stov ir se upotrebljava kao zamena za kafu i pravi se irna kafa
(Eichel-kaffee). Tek novije vreme, i to svakako pod uticajima iz
Srednje Evrope,donelo je da se i na Balkanu hrastov ir upotrebljava
kao zamena za kafu.Osobito mu je bila velika takva upotreba za
vreme prvog svetskog rata.O upotrebi prena hrastova ira za kafu
sluao sam u Popovu (Hercego-vina), na Glasincu i u Rami, u okolini
Fojnice, Srebrenice i Vlasenice uBosni, u predelu Toplici kao i u
selima u junoj podgorini Kopaonika(gde su za to upotrebljavali
cerov ir), po takovskim selima i u Kaeru.Kafa od hrastova ira
spravljana je u okolini Prizrena za vreme bugar-ske okupacije
1915-1918. Za kafu je hrastov ir prilino u upotrebi i upredelu
Pivi. U predelu Biru, u Bosni, 1933 prili su hrastov ir kaozamenu
za kafu. pod pritiskom tadanje ekonomske krize.26
5. Starina i poreklo upotrebe ira u ljudskoj ishraniUpotreba ira
u ljudskoj ishrani kod nas i kod naih suseda je po-
reklom iz davne, jamano preistorijske starine, a l i ni je
nikakva naaposebna odlika, jer se zna da su mnogi drugi narodi u
prolosti jeliir, a mnogi ga Jedu i danas.
Preistorijski stanovnici Evrope hranili su se. pored ostaloga, i
irom.Sto je osobito znaajno, oni su ir prili pa ga, verovatno, tek
posletukli i mleli. Utvreno je da su ljudi u neolitsko doba, u doba
po-etaka zemljoradnje i itarica, skupljal i ir od hrasta Qu. robur
L. iQu. sessiliflora Sm.1 U vajcarskim sonicama, kao i u onima u
dolinireke Po, nale su se velike koliine ira koji je delimino bio
iseenna polutke i spremljen u zemljane sudove. Tako isto. i u selu
iz bron-zanog doba kod Bucha. u blizini Berlina, naeno je mnogo
zrna ira,oljutenih i raspolovljenih, koja su bila prena.2
S druge strane, i danas kod Indijanaca u Kali forni j i . koji
su kaosabirai i lovci na na jn iem s tupn ju privreivanja medu svim
naro-dima Sev. Amerike, osnovu ishrane ine ir. orasi, bobice,
semenkeod trava, u manjoj meri korenje i lukovi. ir beru l j u d i
i momci kojise popnu na stabla i du;im motkama omlate ir sa grana.
ir sespravlja tako da se okruglim kamenom razbije l j u s k a , pa
se sui nasuncu. Posle se melje. I ir od kalifornijskih vrsta hrasta
ima gorine.ali je tim Indijancima poznata vetina kako da irovo
brano oslobodete gorine. Oni to postiu sloenim ispiranjem brana
vruom vodom.3
U klasinoj grko-rimskoj starini dobro se znalo za upotrebu irau
l judskoj ishrani. ir su jeli i Grci i Italici, koji su ve tada
bili navisokom stupnju privrednog i kulturnog razvitka, a jeli su
ga i druginarodi u oblasti Mediterana. U proizvodima klasine
mitologije i lepeknjievnosti klasinih naroda esto se govori o iru
kao prvobitnojljudskoj hrani. Tako na pr. kod pesnika Vergilija.
Ovidija, Lukrecijai dr. Ne uzimajui uopte u obzir takve podatke,
pojedini grki i rimskipisci ostavili su blia obavetenja o iru kao
ljudskoj hrani.
Kao irojedi u staroj Grkoj bili su poznati Arkadani na
Peloponezu.koji su, u poredenju s ostalim grkim plemenima, bili
kulturno zaostali.Herodot je zabeleio reci, koje je tobo izgovorila
delfijska proroicaPitija, a po kojima u Arkadiji ima mnogo l judi
koji jedu ir
Ne zna se uvek tano ta su stariji pisci mislili pod glandes, jer
sutim imenom zvali i plod hrasta i plod kestena. I kod starih Grka
nijeu tom pogledu bilo jasne razlike. Utvreno je. ipak. da su Grci
i Rim-ljani u proizvodnji hleba upotrebljavali i ir.5 Jednu svoju
domauvrstu hrasta nazivali su Italici Aesculus, t. j. jestivi.6
Rimski pisac Plinije ostavio je vrlo zanimljiva saoptenja. Tako
oniznosi kako je ir i sada bogatstvo mnogih plemena koja ive u
miru.I kad nije oskudica ita, sue ir, prave od njega brano i mese
testo,koje upotrebljavaju kao hieb. I sada se jo u Italiji ir
stavlja medu
27
1 XXXII, 295.
2 Bolle, C.: Die Eichenfrucht als menschliches Nahrungsmittel. -
Zeitschrift des
Vereins fr Volkskunde I (Berlin 1891), 141; Kotschy, Th.: Die
Eichen Europas und
des Orients III (Wien und Olmtz, 1859), Nr. 14.3 Cyprien Robert:
Les Slaves de Turquie II (Paris 1844), 149. - Navedeno prema
citatu kod Jokl. N., o.e., 179.
Po jednom saoptenju iz etrdesetih godina 19 veka, Arbanasi
Labijeli su u to vreme ir kuvan u mleku, a i stanovnici te oblasti
u staromveku, Haoni, hranili su se irom, prema kazivanju starih
pisaca.3
1 ZbN XIV (Zagreb. 1909), 79.
2 , M. .: , I ( 1894), 311.
3 Nije mi bio pristupaan rad Reinach: La chene dans la medecine
populaire. objav-
ljen u asopisu L*Anthropologie IV (Paris 1893).
4. Hrastov ir kao zamena za ka f uKod Nemaca, a verovatno i kod
drugih naroda, ve odavna pren hra-
stov ir se upotrebljava kao zamena za kafu i pravi se irna kafa
(Eichel-kaffee). Tek novije vreme, i to svakako pod uticajima iz
Srednje Evrope,donelo je da se i na Balkanu hrastov ir upotrebljava
kao zamena za kafu.Osobito mu je bila velika takva upotreba za
vreme prvog svetskog rata.O upotrebi prena hrastova ira za kafu
sluao sam u Popovu (Hercego-vina), na Glasincu i u Rami, u okolini
Fojnice, Srebrenice i Vlasenice uBosni, u predelu Toplici kao i u
selima u junoj podgorini Kopaonika(gde su za to upotrebljavali
cerov ir), po takovskim selima i u Kaeru.Kafa od hrastova ira
spravljana je u okolini Prizrena za vreme bugar-ske okupacije
1915-1918. Za kafu je hrastov ir prilino u upotrebi i upredelu
Pivi. U predelu Biru, u Bosni, 1933 prili su hrastov ir kaozamenu
za kafu. pod pritiskom tadanje ekonomske krize.
-
poslastice. ir je sladi kada se pee u pepelu. Osim toga. zakonom
XIItablica bi lo je odreeno da se moe skupl jat i ir koji padne na
tueimanje.7
Radi boljeg razumevanja. tim saetim podacima su potrebna neko-l
ika objanjenja. Na prvom mestu, treba istai da ir upotrebljavajuu
ishrani, i to za spravljanje hleba. mnoga plemena i u vreme kad
nevlada oskudica ita. Znai da je ir kao hrana od nevolje bio jo
boljepoznat u samoj Ital i j i . Pored takvog naina upotrebe ira,
t. j. za hieb,u obinim i u oskudnim vremenima, ir se je jeo i u
zrnu. i to prenu pepelu, ba kao to se i danas radi u nekim
balkanskim krajevima.Vrlo je znaajno saoptenje o zakonskoj odredbi
o iru, jer ta odredbapretstavlja jedan izuzetak, koji je uinjen ba
s obzirom na znaaj irau prehrani. Obino, naime, vredi pravi lo i l
i zakonski propis da plodkoji s drveta padne na tuu zeml ju ne
pripada v iasniku drveta negoonome na iju je zemlju pao. Rimski
zakon, meutim, inio je kodhrasta izuzetak, doputajui v l a s n i k
u stabla da moe skupl ja t i ir koj ipadne na tue imanje.
Drugi stari pisac, Grk Strabon. ko j i je mnogo putovao i posle
iveou Rimu, govori o tome kako su planinci koji su ive l i u
Luzitani j i naseveru Iberije (Kalaiki, Asturci i Kantabri) dve
treine godine ivelihranei se irom. ir bi su i l i , s t u k l i ,
pa od toga pekli hieb koji biuvali due vremena.8
Prof. Radovanovi. u svom pomenutom lanku a povodom eludovahleba
u Marijovu, pokuao je da iz loi starinu i poreklo tog nainaupotrebe
ira, oslanjajui se uglavnom na monogra f i ju dra
Waglera.9Radovanovi nalazi da ishrana stanovnitva u Marijovu
eludovimhlebom odvodi na jednoj strani i u veoma daleku,
srednjevekovnii,pa i klasinu starinu ovih krajeva, a na drugoj
strani pokazuje jedanod najprimitivni j ih naina ljudske ishrane,
kakav se retko gde jo nazemlji zadrao. Na osnovi nekolikih podataka
o upotrebi ira kodstarih Grka i Makedonaca i stanovnika Iberskog
Poiuostrva. Radova-novi je doao do zakljuka da kod naih Marijovaca.
naseljenih uoblasti stare Makedonije, gde je jo u antiko doba bilo
grkih kul-turnih uticaja, i gde i iz rimske periode ima znatnih
kulturnih tragova,kao da u spravljanju eludovog hleba nalazimo
usredsreena i iskustvagrke antike periode, koja su u predhodnom
peenju ira pre jelaradi ublaavanja gorkog okusa, i iskustva rimske
periode, koja su upredhodnom suenju i mlevenju u brano, od koga se
hieb pekao.10Takav zakljuak nije opravdan. Ako se dve hil jade
godina ranije negou Marijovu pominje u pisanim spomenicima hieb od
ira, to jo neznai da su naini spravljanja irovog hleba, koji su
konstatovani uMarijovu, nasledeni rimsko-grki uticaji. To je samo
sluajnost totako starih pisanih vesti ili arheolokih dokaza o
spravljanju irovoghleba nemamo i iz dublje unutranjosti Balkanskog
Poluostrva. Kaoto sam na mnogim primerima pokazao, u unutranjosti
Balkana imamoi danas da se ir samo sui ili da se pee pa onda melje
u brano. Obata naina su nesumnjivo iz jo vee starine nego to je
rimska i grka28
kulturna epoha, pa su starim Grcima i Riml janima doli iz istog
izvoraiz kojega i drugim balkanskim narodima, t. j. iz jo dal je
starine aposredstvom starosedelaca u njihovim zemljama il i iz n j
ihove zajed-nike prakulture. Onako isto kao to su sauvani jo pr
imit ivni j i nainiupotrebe ira u ishrani: da se ir samo pee i tako
jede ili da se jedeprean, to je osobito sluaj sa bukovim irom.
Prema tome. veza unainu spravl janja ira za hieb kod dananjih
stanovnika predelaMarijova i kod starih Grka i Makedonaca moe da
postoji ali ne u tomsmislu da su ti naini doli od Grka i l i od
koga drugog nego da su ikod Marijovaca (i drugde danas kod junih
Slovena i Arbanasa) i kodstarih i dananjih Grka iz istog
praizvora.
Mnogi primeri iz balkanskih zemalja koje sam naveo p o k a z u j
u dai danas u istom kraju postoje, esto istovremeno, razni naini
sprav-Ijanja i upotrebe ira. Sve su to veoma stare praktike i
poznate svimnarodima u zemljama gde uspevaju vrste hrasta i j i
plod moe da sejede. Preistorijski nalasci koji govore o jedenju ira
u davnini, kao iobilate vesti o jedenju ira kod raznih naroda u
Evropi, Sev. Afr ic i .Azi j i i Americi, nuno upuuju na to da se
ir i na Balkanskom polu-ostrvu jede od davne starine. Nisu nai
preci, u pogledu ira. imali tada ue niti su imali potrebe da ue od
Grka i Rimljana: znali su to onii mnogo pre nego to su doli u dodir
s Grcima i Rimljanima. Kolikouopte dolazi u obzir pr imanje od koga
drugoga, moe se mis l i t i samona balkanske starosedeoce. od kojih
su i stari Grci primili mnoge kul-turne tekovine. Novi je ut ica je
i prenoenje u tom pogledu treba iskl ju-iti ve i stoga to se od
pojave itarica upotreba ira smanjuje. Otada,t. j. od pojave
itarica, a to je ve od preistorijskih vremena, verovatnoda nije
bilo vie nikakvog usavravanja u spravljanju ira za jelo, jernije
bilo potrebe za to. poto itarice sve vie potiskuju ir. Stoga
svenaine iskoriavanja ira za l judsku ishranu, koji jo postoje,
trebasmatrati zaista veoma starim praktikama.
Sem na Balkanskom Poluostfvu. ima u Evropi jo oblasti i
narodakod kojih se jede ir i danas ili se zna da se jeo i u
istorijsko doba.Naveu nekoliko znaajni j ih primera.
Vrlo je velik broj b i l jn ih proizvoda kojima se l judi u
Rusiji slueu ishrani kada nastupi oskudica ili glad. Medu njima se
pominje i ir.11Ima. meutim, u Rusi j i i toga da se ir jede i u
obinim vremenima:umarski inenjer Ivan Soljanik kazivao mi je (1946)
da u njegovomrodnom kraju (sela Panjkova i Petrakova u okolini
Dnjepropetrovska),na levoj obali Dnjepra, deca u jesen skupljaju po
hrastovim zabra-nima ir od hrasta (Quercus conferta) pa ga posle
peku i jedu. Pekuga u vatri kao krompir. Kad se, posle jedenja tog
ira, pije voda, onaje veoma slatka. Tatari na Krimu hrane se i sada
irom i hlebom odira. ir se sui. Od takvog ira i krene vode spravlja
se ukusna mar-melada, a od irovog brana, pomeanog na pola i l i
jednom treinoms obinim branom, pravi se hranljiv i ukusan hieb.1-
Na tlu dananjeUkrajine, u kraju juno od grada Strija, u okolini
Doline, tako jeobina stvar da se brano od ira mesa s obinim branom
da se i ne
29
-
zna za drugu vrstu hleba. Ljudi jedu i sam ir u zrnu. Poljski se
l jacidavali su u 16 veku gospodarima zemlje kao dabine i hrastov i
bukovir i orahe. Bilo je u Poljskoj, u docnije vreme, vonjaka u
kojima suhrastova stabla bila izmeana s vokama. Godine 1846-1851
bila jevelika glad u Poljskoj, i svet se je ispomagao irom: jeo se
je hieb oddeteline i ira. Tako isto. ir se je jeo i za vreme gladi
u G a l i c i j i 1865.13
Od ira se spravlja hieb i u vedskoj, u vreme oskudice, a u
Nor-vekoj je pravljen hieb od ira i u obinim vremenima jo oko
1832.14Ima mnogo podataka i o tome kako je ir upotrebljavan u
ishrani ikod naroda Srednje i Zapadne Evrope, osobito u vremenima
gladi ioskudice. Tako na pr. u Nemakoj jo u 18 veku bila je sasvim
obinaupotreba ira za pravl jenje hleba, a u zabaenim krajevima
Bavarskeima i danas tragova tome u narodnim obiajima.15 Hrastov i
bukov irsu bili cenjene namirnice i u Francuskoj, o emu ima pisanih
svedo-anstava ve od kraja 8 veka, a naroito iz 10 veka.16 U junoj
Fran-cuskoj (Provansa i Langdok) jede se i danas ir od jedne vrste
hrasta.Taj ir je krupan i treba da je sladi od panskog.17 Hrastov
ir su j e l ii Anglosaksonci u Vel. Britaniji.1 8
Na iberskom poluostrvu uspeva osobita podvrsta hrasta Ouercus
Bal-lota Desf. iji se plod bellota (od arapskog balut] jede. Uspeva
i uatlaskim zemljama Sev. Afrike, a dopire i do Baleara. ir toga
hrasta,po svom dobrom ukusu, nadmauje sve ostale sorte: po svojoj
slasti ihranljivosti takmii se i s kestenom (koji ne moe da se jede
prean).Belota, meutim, jede se i presna i prena. Rado se ostavlja
da postojineko vreme da j o j se time potpuno oduzme ukus tanina to
ga ima kadje sasvim sveza. Rado se jede i u najotmenijim kuama, pa
se iznosina sto kao poslastica, posle ostalih jela. Prodaje se i na
trgovima. Pro-daje se i u Londonu.19
Vie je vrsta hrastova u Italiji iji se plod jede, ali su glavne
dve.Jedno je Quercus Farnetto, koji uspeva i u Slavoniji i Srbiji
(blagun,Quercus conferta), a za koji se misli da je isto to i
pomenuti Aesculusiz starog veka. Mnogo vie je rasprostranjena vrsta
Quercus robur,koja se u Italiji zove Farnia i l i Rovere. U prvom
nazivu osobito padau oi slog far-, koji je u osnovi latinske rijei
farma = brano. ir odtog hrasta i danas se jede u Italiji radije
nego od drugih vrsta. U oko-lini Napulja i Kazerte jede se pren ir
hrasta quercia castagnara(Qu. robur v. Virgiliana).20 I danas
ponegde u Italiji ir sluzi za sprav-Ijanje hleba. Na Sardiniji, u
okrugu Oljastro, seljaci i danas sprav-ljaju lepinje od irova brana
(od ira hrasta Quercus ilex var. Bai-Iota) koje mesa ju s dobro
opranom masnom glinom. Gorinu iru obinooduzimaju pomou vrele vode.
Pa i na Siciliji i u sredinjim delo-vima Apeninskog poluostrva
seljaci se zimi hrane hlebom od hrastovabrana.21
U Aliru je opti obiaj da se jede ir od Qu. ilex var. Ballota.
imetani potuju stabla tog hrasta i kad su usred njiva. ir tog
hrasta,koji raste u itavoj Sredozemnoj oblasti, sadri malo tanina i
ima30
sladunjav ukus.22 Saharski narodi Tihu i Tuareg jedu u nevolji
ir iiru slino semenje. kojemu pomou vode oduzimaju njegov
gorkiukus.23
I u Prednjoj Azi j i je veoma u obiaju da se jede ir od
tamonjihvrsta hrasta. Tako. Arapi u Palestini jedu ir od Qu.
Aegilops ili Val-lonea. u Kilikij i se na trgu u Adani prodaje
krupni ir, koji je, pren,cenjena zamena za hieb u doba oskudice, a
u zemljama oko Eufrata iTigra mnogo se jede ir. osobito kod Kurda.
Kurdi skupljaju u jesenir od dve domae vrste hrasta pa ga zimi peku
i jedu ili upotreblja-vaju kao dodatak hlebu. A u Persiji se pravi
hieb od irova brana ilise ono mesa sa peninim. I na Himalaj i se
jede ir od jedne vrstehrasta, ali nije osobito dobar.24
Prema izloenome, upotreba ira za l judsku hranu veoma je
raspro-stranjena i jamano veoma stara. Njena raznovrsnost
uslovljena je uprvom redu hemijskim sastavom i ukusom pojedinih
vrsta ira. a zatimi prilikama pod kojima se upotrebljava. Prema
tome, i pojedini nainispravl janja ira (suenje, peenje, prenje,
tucanje, mlevenje) zaelosu veoma stari i verovatno su od davnine bi
l i poznati ne samo poje-dinim narodima nego i brojnim narodima u
pojedinim veim geograf-skim oblastima. Jedna takva oblast je i
Mediteran, koja se odlikujeobiljem jestivih vrsta ira i u k o j o j
od starine ir igra znaajnu uloguu ishrani stanovnitva te
oblasti.
Iako nema istorijskih i pouzdanih arheolokih podataka da su
stariSloveni jeli ir ili spravljali od njega hieb, nesumnjivo je da
su oniznali za upotrebu ira za hranu, to svedoi i sama etimologija
opte-slovenskog izraza elud kao i izraza ir. Lingvisti su pokazali
ne samoda su stari Sloveni jeli ir nego da su ga jeli i stari
Indoevropljani, ato se potvruje, s druge strane, i ve pomenutim
arheolokim nalascima.Tako je na pr. latinski izraz pomum oznaavao
prvobitno plod hrastaili nekog drugog divljeg rodnog stabla i
postepeno postao naziv zavoe uopte. Slino je i u germanskim i
keltskim jezicima, t. j. naziviza hrast odnosno ir i voe vode u
vremena kada su plodovi voaka ihrastov i bukov ir smatrani kao
jedna nerazdvojna celina.25 Veomaje znaajno da se kod Hrvata na
ostrvu Krku i danas svaka voka, kadse ne imenuje po svom pravom,
posebnom, imenu, zove stablo, ir, frut(ital.: plod). U ta stabla
ili irove spadaju: vinova loza. maslina,smokva, trenja, jabuka,
kruka i dr. Ali, iri goje judi jako malo.Inae na ostrvu je poznat i
hrast u nekoliko vrsta.26 U neto daljojstarini upotrebljavan je kod
dalmatinskih Hrvata izraz ir u jo iremznaenju, kao oznaka za sve to
se jede. U tom smislu upotrebljen,susree se izraz ir u spevu Judita
(iz 1501 god.) Splianina MarkaMarulia. gde se - u stihovima 109-112
- opeva ta Judita nosi na put:
Poni kad se zglcda spravna jur, kako pirPripravi obeda: kruh,
uli. prgu. sir.J vinca malo mir u mii, pa zamakU dvanjkah vas taj
ir. Abri bi naramak.
31
-
Dok se kod Schradera slovensko ir tumai kao da znai
ivotnanamirnica i da dolazi od glagola iti (iveti),27 po jednom
novijem,moda boljem tumaenju opteslovenska re ir je u vezi s
glagolomderati, a izraz elud \ latinsko glans u vezi sa glagolom
gutati.'28 Oveetimologije opteslovenskih izraza reit su dokaz da su
i stari Sloveniiskoriavali ir u svojoj ishrani kao i mnogi drugi
narodi to su inili,i da, prema tome, na Balkan doseljeni Sloveni
nisu uili upotrebu irani od Grka ni od Makedonaca. I injenice da se
ir i danas upotrebljavau ishrani kod drugih slovenskih naroda, sem
kod balkanskih Slovena.govore da je ir kao hrana bio dobro poznat
Slovenima i u veoj starini.
I arbanaki nazivi za hrast i ir su slinog porekla kao i
slovenski idrugi indoevropski. Arbanaki naziv za hrast - blink,
bun^u, bnng(f) -znai otprilike isto to i hlebno drvo, a izraz koker
djeri, koji se upo-trebljava za ir pored obinijeg l'an, znai:
hrana, krma. Docnije jetaj izraz preao na plodove kulturnih
biljaka, strnih i mahunastih. 2 f )
Zanimljivo je objanjenje sovjetskog naunika N. Marra, osnivaai
glavnog pretstavnika tzv. jafetidologije. da je latinska re pan
-is(hieb) poreklom od grke 3
-
TOvom prilikom skreem samo panju na to da ni je dovoljno
ubedljivpokuaj da se odredbe nekih zakonodavstava po kojima je bila
zabra-njena, sea bukve i hrasta kao rodnih stabala objasne tim da
je plodtih stabala sluio kao krma stoci.4
Sasvim je dobro protumaio ulogu hrasta, oraha i leske i
njihovhtonini karakter u obiajima i obredima prof. Budimir:
primarnostnjihovog htoninog karaktera moe se prema naem shvatanju
vrlojednostavno protumaiti: hrastov ir. pored repe i zelja, soivice
i ribe,prua sa lenicima i orasima glavnu hranu za nae umrle pretke
izprostog razloga to se primitivni ovek hranio tim biljkama, pre
nego toje postao lovac, pastir i zemljoradnik. To nam potvruje ne
samodirektno svedoanstvo jednog rimskog pisca nego i nae rei ir
(ezomu kui.
Bukov ir nema u ishrani stanovnika pojedinih krajeva na
Balkanuonaj znaaj to ga ma hrastov ir. jer se ne upotrebljava nikad
istza pravl jenje hleba. ni tako esto kao dodatak drugom branu
zahieb. Ali je i upotreba bukova ira u ishrani prilino raznovrsna
iveoma rasprostranjena.
Iako je zabeleen u novije vreme. ipak se odnosi na veu
starinujedan podatak o upotrebi bukova ira za ishranu kod Arbanasa.
Popredanju koje jo ivi u Klimentima, kad se grupa Klimenata
otselilau Srem, a to je bilo 1737.. onaj deo Klimenata koji je
ostao sakrio sepo peinama oko Cijevne, gde je iveo o bukovu iru i
upotrebljavaojasenov lik mesto soli.4
Kuki Srbi za vreme austrougarske okupacije (1915-1918), mleli
subukov ir i meali s drugim branom. Katoliki Arbanasi u
Zatrijepu(Kuci) jeli su u to vreme i hieb samo od bukova ira i
kore. Tako istoi Nikai. I u Drenici su Arbanasi u to isto vreme
pravili hieb od hra-stova ili od bukova ira.
Siromaniji svet u Vasojeviima. kada su nerodne godine, kuva
iupotrebljava za hranu, uz beli smok, i razne samonikle trave:
tir,lobodu, tavalj itd. obani jedu razline biljke i korenje, koje
kopaju ikidaju idui za stokom. esto Ijute bukovu koru za vreme
mezgranjai sa stabla kupe sokove i mezgru. Za vreme gladnih godina
i prilikomstradanja i austrougarske okupacije u prvom svetskom ratu
mnogi su semorali sluiti i pomagati svim tim nainima ishrane.
tavie, tucala sei mlela kora zajedno sa bukovim irom, plevom i
slinim primesama,
35
-
pa se to s malim dodatkom brana mesilo i peklo, i time u
mnogimsluajevima zamenjivao hieb.5 Tako se je radi lo 1916-1917 i u
Niki-skim Rudinama i dr.
Bukov ir u Vasojeviima ni je upotrebljavan samo za vreme gladi
ikao dodatak i zamena obinom branu nego ga i u dananje vremejedu
deca i obani. Jedu ga obino s jeseni i smatraju ga zdravomhranom,
iako se od njega ovek moe ovratati. Jedu ga presna, kao ilenike:
jedino se prethodno oguli. Ima i toga da ga beru pa kao i le-nike
ostavljaju za zimu. Isto tako je i u Kucima: obino obani, a idrugi,
kako Srbi tako i Arbanasi, jedu bukov ir i mezgru i u obinima ne
samo gladnim godinama. Jedu ga s jeseni. Kad je godina bogatairom
(ir je), obani ga u planini beru i nose za decu. Bukov ir radojedu
deca i u Pivi, po selima oko Cetinja i dr.
Kao to sam ve pomenuo. i mnogi obani i drugi odrasli postrumikim
selima jedu hrastov i bukov ir. Bukov ir jedu i peen iprean. Bukov
je ir ukusni j i od hrastova i smatra se kao poslastica.Po planini
Ogradenu ga jedu ne samo obani nego i seljaci. U Debar-skom
Drimkolu jede se bukov ir (buklinki), i to prean, ali se pret-hodno
sui, jer je gorak kad je sve. Deca i u mijakim selima (Laza-ropolje
i dr.) beru i jedu bukov ir. a u selima Leunovu i
Niiforovuskupljaju bukov ir (buklinki), kog ima u obilju, radi
ulja. Isto tako i uGornjem Pologu se jede bukov ir: jedu ga kad su
u planini, i to samoradi zadovoljstva.
U okolini Bijelog Polja i muslimanska i pravoslavna deca
jedusirov bukov ir, koji prethodno samo ogule, a za vreme prvog
svetskograta, pod austrougarskom okupacijom, pored hrastovog, mleli
su i bukovir i to brano meali sa pravim branom. Tako isto obani u
StaromKolainu i u junoj podgorini Kopaonika jedu bukov ir kao
lenike.
Juno Pomoravlje je oblast u kojoj se i danas jede bukov ir. Iz v
iemesta u okolini Vranja, Vladiina Hana i Leskovca, kao i iz
CrneTrave, imam podataka da deca rado jedu ir, obino prean, kao
lenike.kad idu u planinu. Naroito ga rado jedu svinjari. U
planinskom seluBukovoj Glavi (Leskovaki srez) bukov ir i peku i
jedu kao kesten.U predelu Crnoj Travi skupljaju deca bukov ir, kad
rodi, i sue ga.pa ga peku preko zime. Pojedine kue pripreme toga
ira po punuvreu. Od tako osuenog i peenog ira ne opija se.
Govorei o ishrani za vreme gladi kod Srba u Boljevakom
srezu(Ist. Srbija), Sav. Grbi iznosi kako se pria da je narod tucao
cerovukoru i palice od kukuruza, pa meao sa tricama i jeo. Tako
isto, narodje, u oskudici hleba, jeo i bukov ir i lie od leske. Na
drugom mestu.govorei o nekuvanim jelima, saoptava da se bukov ir
jede poto ses njega slupi (skine) ljuska. Sladak je za jelo, samo
kad se vie jedezaboli glava.6 Pastiri po selima oko Soko Banje jedu
bukov ir u manjimkoliinama.
Pod Kopaonikom, u njegovoj zapadnoj podgorini (selo Joanica), l
judijedu bukov ir kao to jedu i lenike. Ve sam pomenuo kako sam
u36
predelu Dobriu bio naiao na l jude k o j i sa zadovoljstvom i
sada jeduhrastov ir. Ti isti l judi su mi kazivali da jedu i bukov
ir. koji daje mnogo sladi nego hrastov, i jede se prean, kad je
dobro zreo. I popredelu Toplici, dal je na zapad od Dobria prema
Kopaoniku, pastiri,pa i odrasli, jedu bukov ir kao poslasticu. Jedu
ga sveza i sirova, alije ukusni j i onaj koj i se je potsuio leei
na z e m l j i . Potrebno je danapomenem da u selu Prekadinu. u
Toplici. ive doseljenici iz Bu-garske.
Pastiri iz okolice uike Poege jedu bukov ir u jesen kad pada
sagrana. Ima i toga da se bukov ir skupl ja i ostavlja za zimu. Po
ta-kovskim selima jede se bukov ir kad ga ima. sada ipak manje
negoranije. Jedu ga naroito obani i deca kad nema voa, a s hlebom
iodrasli, sada ve retko. Smatra se da je kao i orah. Nekada je u
tomk r a j u bilo i toga da se cedi u l je iz bukova ira. kao i iz
oraha. Upredelu Raevini (Zap. Srbija) obani rado jedu bukovu mezgru
imlado bukovo lie (koje ima malo kiseline). Jede se i bukov ir. koj
ise samo oguli. Izjednauju ga s orasima i smatra ju finom
poslasticom,iako se od njega, kad se jede u veoj koliini, ovek
opije. I u naj-b l i o j okolini Beograda (selo Vel ik i Mokri Lug)
jede se bukov ir kaoorasi, a pria se da su se stanovnici tog sela.
u prolosti, u zbegovimahranili tim irom.
Kod Srba oko Daruvara (u Slavoniji), pastiri jedu prean bukov
ir(bukvicu). Jedan od ranijih ispitivaa narodnog ivota u Slavoniji
za-beleio je kako svinjar i u selu Varou. hodajui po umi. jedu i
bu-kvicu, za koju kau da je veoma slatka.7
Bukov ir se jede i u mnogim kra jevima po Bosni. Tako u
okoliniDervente. po planini Vujaku, jedu bukov ir sirov i propren.
Jedu gaosobito svinjari . Po Sprei. i pastiri i odrasli l judi jedu
bukov ir(bukvicu), prean, i to uzgred dok ga ima. Prethodno se samo
oguli. Nekiga jedu s hlebom. Kad se mnogo jede. onda se ovek
oljulja, I okoZvornika i Srebrenice obani jedu bukov ir. naroito
kad idu za svi-njama. Taj ir im je ko i l j e l j a k (lenik). U
Biru, ne samo obaninego i drugi, kad se nadu u umi, jedu bukov ir,
kao i lenike, alise ne sme mnogo jesti, jer se ovek oljulja. I u
okolini Fojnice se jedebukov ir. U predelu Rami deca i obani i
danas peku i jedu bukov irkoji zovu bukov koan (kesten). A za vreme
prvog svetskog rata, utom kraju su mleli bukov ir i to brano
dodavali drugom branu zahieb.
Kao hrana od nevolje, bukov ir je sluio i negdanjim
branskimetnicima. Kuki etnici su se esto hranili kupusom, krtolom,
tikvom,pa travama: kisjelicom, srijemoom, lukom i gomulicama, onda
buko-vim irom i mezgrom od bukove i kunove kore.s
U selu Gubinu Dolu (u sastavu MNO Ribaevine, okolina Uzica),neke
kue cede i ulje iz bukova ira. Naalost, ne saznadoh kako se
toradi.
37
-
I bukov ir je ponegde upotrebljavan kao zamena za kafu. Tako
napr. kod Arbanasa u Drenici peku bukov ir mesto kafe, a to isto
rade
Srbi u predelu Jablanici (selo Stubla), pa verovatno i
drugde.Bukov ir se jede i kod naroda izvan Balkanskog Poluostrva
tako
na pr. u Rusiji i u Ukrajini.
38